Его приезд можно сравнить по значимости с гастрономическим конгрессом. Шеф лучшего итальянского ресторана – из  списка лучших ресторанов мира – провел гастрономический ужин для гостей киевского «Липского особняка», приехав по приглашению ресторатора Майкла Дона и представив свое концептуальное меню. Деконструкция, превращение идей в съедобные субстанции – все, что говорят о кухне Массимо Боттуры, можно было попробовать лично, после основательной лекции шефа о каждом из 8 блюд. Перед отъездом Массимо Боттура рассказал шеф-редактору D+ Марине Маевской о своих эпохальных блюдах, о важности проекта Food for Soul – городских столовых, которые Массимо создает в разных странах мира с местными шефами и ведущими дизайнерами, и передал послание украинским шефам и журналистам.

D+: О каком Массимо Боттуре Вы хотите, чтобы люди вспоминали в первую очередь – о Массимо Боттуре – авторе блюд Osteria Francescana или о создателе проекта Food for Soul?
М.Б.: Я думаю, что все-таки Массимо Боттура – это один человек, хотя у него много аспектов. Как и у моей кухни. У меня есть, например, Tagliatelle al Ragu, Fish Soup – это блюда, которые демонстрируют критический подход к кухне, не ностальгический. Их цель – развивать итальянскую гастрономическую традицию, взломав ее, проанализировав ее, взяв лучшее из прошлого в будущее. Bollito Misto Non Bollito  – это декомпрессия моей страсти и превращение ее в съедобную субстанцию. Как и “Оммаж монаху Телонию”, и “Прекрасная психоделическая говядина, приготовленная на гриле без огня”. Это возрождение несовершенства в красоте – как в блюде «Упс! Я уронил лимонный тарт». Поп-культура – “Фуа гра Крокантино” – это возможность для любого человека угоститься самым снобистским деликатесом мировой кухни в виде мороженого на палочке, радуясь, как ребенок, причем орудуя без ножа и вилки.

Абстрактное мышление – пармезан пяти возрастов, в пяти текстурах и температурах. Это блюдо появилось 20 лет назад, мне хотелось объяснить людям время, созревание, как его видят в Эмилии-Романье, где создается пармезан. Эмилия-Романья – это медленная еда, Slow Food, и быстрые автомобили. Мысль то быстрая, то медленная. В Эмилии Романье у людей в голове – ууу! – будто 12 цилиндров или автомобиль Ferrari. Но, в то же время, они ждут 25 лет, прежде чем попробовать уксус бальзамико.
Я думаю, все эти аспекты – части одного разума, моего мышления. Проект Food For Soul можно объяснить блюдами Riso Cacio e Pepe*, «Угорь, плывущий вверх по реке По», “Золотой хлеб”.

Все блюда выражают разные аспекты того, кем я являюсь. Я думаю, самое важное, чтобы меня знали как человека культурного. Культурный человек – потому что культура приводит к знаниям, знание открывает сознание, а сознание – это сознательность, чувство ответственности. От культуры до чувства ответственности – здесь вся моя жизнь. Как человек культуры, который добился всевозможных наград и тому подобного, в какой-то момент я понял, что должен что-то дать, вернуть. Вместо того, чтобы привлекать внимание к себе, я хочу теперь привлечь его к проекту Food for Soul, в рамках которого будет что-то создаваться по всему миру. Но без Osteria Francescana я бы этого не сделал.

D+: Как Вы думаете, такие мероприятия, как гастрономический ужин в Киеве, могут тоже продвигать этот проект?
М.Б.: В этом случае я не фокусировался на Food for Soul. Я был сосредоточен на том, чтобы показать шефам – их было много вчера – показать шефам в Украине, что кухня – это не только о качественных ингредиентах и тому подобном, но это – хорошие идеи. Вы едите идеи, и это крайне важно. Потому что если ты шеф, что ты делаешь? Идешь на кухню и начинаешь рубить, нарезать, делать соте, выносить. Или ты идешь в кухню и – задаешь себе вопрос. И твое блюдо – это ответ на этот вопрос.

D+: Какое из блюд Вы хотели показать в Киеве больше всего? Есть что-то такое?
М.Б.:  В каждом блюде – своя идея. “Воспоминание о сэндвиче с мортаделлой”, “Фуа гра Крокантино”. Мы подобрали меню с самыми разными аспектами.
D+: Кто помогал Вам на кухне в Киеве?

М.Б.:  Я приехал со своей командой: Давиде, Джессика, Лаура. Так что я мог быть спокоен. Давиде ездит со мной уже много-много лет. Джессика – chef de partie и готовит закуски, а Лаура – десерты. Я хотел показать украинским шефам все в лучшем виде.
D+: Говоря о Ваших традициях. Ваши блюда называют концентрированной итальянской кухней. С другой стороны, есть мнение, что «Боттура – слишком французский». Как это сочетается?
М.Б.:  Моя кухня, как я уже сказал, это компрессия, сжатие моей страсти в нечто съедобное. Вот так.

D+: Как Вы подбираете напитки к блюдам-идеям?
М.Б.:  Этот процесс не стоит на месте, здесь все постоянно развивается, и в этом я могу положиться на своего сомелье, который разбивается во всем, что я делаю и старается завершить вкусовую картину при помощи разнообразных напитков. Например, в продуманном аккомпанементе нуждаются «Рис, который хочет быть пиццей», или «Север, который хочет быть Югом». Идеальный напиток к пицце – пиво. У нас подается особенное пиво с легкой подкопченностью, наводящее на воспоминания о дровяной печи. Это мелочи, но все дело именно в небольших деталях, которые и меняют всю картину.

D+: Как выглядит Киев глазами «детей, выглядывающих из-под стола»? 
М.Б.:  Вообще-то, я был очень удивлен, потому как Майкл Дон сказал мне, что рестораны украинской кухни здесь непопулярны. Это невероятно. Я хотел бы посоветовать украинцам гордиться тем, что у них есть, развивать украинскую кулинарию и думать о традиционной кухне. Прежде чем ее «взломать» и создать новую кухню. До того, как этим заняться, разобрать украинскую кухню на кусочки, нужно учиться. Закопаться глубоко в историю, научиться готовить украинскую еду вкуснее, чем собственная бабушка. Потом научиться делать «aria» лучше, чем Ферран Адриа. Потом научиться разбивать тарт, ронять равиоли лучше, чем Массимо Боттура. И после этого можно разрушать, экспериментировать. Но в первую очередь – покажите, что делаете борщ вкуснее любой сельской бабушки. Вот такой подход к еде. Все остальное – это… «да, это интересно», но не более. Если вы хотите развиваться, вы должны знать все и все забыть. Но сначала – знать. Учиться, путешествовать. Потом все забыть. И все же сначала – учиться. Тогда все получится.

D+: То, что Вы говорите, – более чем своевременно, ведь процесс узнавания украинской кухни сейчас все больше обретает очертания. Украинские шефы начинают открывать ее, изучив другие традиции.
М.Б.:  А вот это уже задача журналистов! Журналисты ответственны за то, чтобы объяснить шефам, что зачастую они не обладают культурой, поскольку оказались на кухне слишком рано и не учились. И прежде всего они обязаны учиться. Тогда все будет.

Меню гастрономического ужина с Массимо Боттурой
7 апреля 2016 года, ресторан «Липский особняк», Киев
при поддержке Acqua Panna&S.Pellegrino

Сэндвич с мортаделлой

Может ли рецепт стать «узелком на память»? Когда я из дому мчался в школу, моя мать бежала за мной, держа в руке сэндвич с мортаделлой. Память о тех честных попытках мамы накормить меня оживает вместе с хрустящим гноччи и натуральной, свежайшей, ароматной мортаделлой, сервируемой с чесночным кремом и измельченными фисташками.

Фуа гра Крокантино

Террин из фуа гра приобретает новый смысл, когда он напоминает итальянский пломбир на палочке. Покрытый карамелизованным фундуком из Пьемонта, миндалем с берегов Сицилии, с капелькой бальзамического уксуса из Модены посредине, этот французский кулинарный шедевр выглядит стопроцентным «итальянцем». И да, это блюдо – ироничную игру высокой кухни – подают на палочке, чтобы каждый вспомнил себя ребенком.
 

Пицца-ризотто

Вкус риса и поленты – традиции Северной Италии, а ароматы спелых томатов, анчоусов и орегано – Южной. Эти дальние родственники сливаются в объятиях и совершенной гармонии в виде пиццы-ризотто, чтобы открыть все разнообразие кулинарной Италии.

Паста и бобы

Парфе – это и классическое итальянское крестьянское блюдо из пасты и фасоли, и одновременно шедевр высокой кухни –  от Алена Дюкасса до Феррана Адриа. И все это –  не выходя за рамки традиции! На нижнем «этаже» у нас – заварной крем из фуа гра и бобов Borlotti, поверх кладем красный итальянский цикорий и панчетту, дальше идет слой перетертых бобов, лист пасты, потом корочка пармезана – и венчает чудо архитектуры веточка розмарина.

Хрустящий край лазаньи

Итальянские дети растут, отламывая украдкой хрустящие края бабушкиной лазаньи. Шеф Массимо Боттура воскрешает рецепт своего детства, добавляя к классическому бабушкиному блюду легкую «поджаристость» и полностью меняя его цвет и форму. Мелко рубленное вручную мясо и воздушный бешамель на листе пасты –  словно птица, которая собирается взлететь!

Психоделическая телятина

Вы видели когда-нибудь красное, белое, зеленое филе телятины? Это –  часть большой тосканской традиции жарить мясо, не разжигая пламени. Телятину готовят методом сувид, чтобы сохранить в достаточном количестве протеины, а затем подкапчивают на растительных углях, чтобы создать дымчатый вкус. Лже-гриль телятина, патриотично окрашенная в национальные итальянские цвета, подается с дрессингом из зеленого растительного соуса, картофельного пюре, эмульсии красной свеклы и капелькой почтенного выдержанного бальзамического уксуса extra-old Villa Manodori.
 

Салат «Цезарь» в цвету

Если бы только Цезарь знал, как эксплуатируют его имя в мире гастрономии! Флористическая вариация знаменитого салата охватывает все цвета и ароматы весны. Лепестки цветов, ромашка, жасмин и малина напоминают о щедрости природы и освежают вкус этого необычного пре-десерта.
 

Упс! Я уронил тарт!

«Разбитый» лимонный тарт превосходит ожидания в самом прямом смысле. Ведь вы ожидали целый десерт? А вам его подают в таком виде, как будто перед этим уронили, смешав слои лимона с сорбетом из лимонной вербены и меренгами из засахаренного бергамота, соленых каперсов, сушеного орегано и масла жгучего перца. Этот десерт – ода несовершенству и повседневности, гастрономическая шутка, демонстрирующая своеобразный юмор Южной Италии!