Внимание!

На сайте используются cookie файлы

The site uses cookie files

Данный сайт имеет возрастное ограничение!

This site has age restrictions!

Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
I confirm that I have 18 years!
DRINKS - Специализированный журнал о напитках

Gastronomy and Wine Portal

«Пятна» уксуса

30.07.2018, Гастрономия Автор: Погорецкая Мария

Мы уже достаточно узнали об оливковом масле: из чего, где и как его делают; с чем его едят и какова его польза. Оливковое масло тут, оливковое масло там…

Но почему так мало говорят об уксусе? Не так популярен?

Не согласны!

Будь то винный, рисовый или бальзамический уксусы, они используются в салатах, пицце и других рыбно-мясно-овощных блюдах. Может, люди до сих пор верят римлянам? Когда-то, допустив ошибку в одном из этапов виноделия, они назвали полученную субстанцию vinum acre, или «кислым вином». Нет, пить бокалами его нельзя, не пробуйте, а вот улучшить вкус блюда – 100%.

Вы знали, что среднестатистический испанец потребляет от 1,4 до 2 литров уксуса в год? Неудивительно, что в стране производят три из пяти всемирно известных типов продукта, защищенного классификацией по происхождению: DO Vinagre de Jerez, DO Vinagre de Condado de Huelva и DO Vinagre de Montilla-Moriles. И, к счастью, процветающий экспортный бизнес Испании означает, что получить удовольствие от этих изысканных уксусов еще никогда не было так просто.

Все категории уксусов должны быть изготовлены из соответствующих (защищенных) вин. Что интересно: часто для создания этих вин (и уксусов) использовались одни и те же бочки и вековые методы традиционного виноделия.

Лоза. Вино. Уксус

Производство винного уксуса в Испании сосредоточено в Андалусии, где хересы и уксус «идут рука об руку». Ключевым этапом является метод выдержки крепленых вин – солера, используемый также в создании хереса. Он заключается в особой технике: уксус выдерживают в бочках, сложенных ярусами (3-7) в форме пирамиды; в бочках нижнего ряда содержат самый выдержанный уксус («солера»), часть которого изымается и разливается в бутылки. После этого такое же количество жидкости восполняется из каждой бочки выше («криадеры»), перемещаясь постепенно по каждому ярусу строения так, что в самую последнюю криадеру добавляют свежий уксус.

Хересный

Происхождение этого уксуса датируется I веком, а в тексте 138 года до н.э. описана торговая «уксусная дорога» от Кадиса до Рима. По данным 2016 года, более половины произведенного здесь хересного уксуса (почти 4,4 млн л) экспортировалось. На долю Франции и Испании выпадает около 45% от общего объема, но большая часть импортируется США, Германией, Италией и Британией.

Хересный уксус красного цвета, обладает интенсивной ароматикой и выраженной кислотностью, может быть изготовлен из молодых или крепленых вин из сортов Palomino, PX (Pedro Ximénez или Jiménez) или Muscatel. Отличительные моменты в использовании этих сортов – время и способ выдержки.

Уксусы со знаком Reserva выдерживаются минимум 2 года; если на бутылке пометка Gran Reserva от 10 лет.

Хотя уксусы наименований DO Vinagre de Condado de Huelva и DO Vinagre de Montilla-Moriles, возможно, не так популярны, как образцы из Хереса, их не стоит недооценивать.

В DO Vinagre de Condado de Huelva используется белый автохтонный виноград Zalema. На этикетках молодые уксусы обозначаются как Solera (от 6 месяцев до года), а выдержанные – Reserva (более 1 года) или Añada («винтажный», 3 года выдержки). Традиционные уксусы этой области темно-каштановых оттенков, отличаются острым «хрустящим» сухим вкусом.

Чтобы произвести полусладкие уксусы, используются сорта Pedro Ximénez и Muscatel, именно они характерны для зоны DO Vinagre de Montilla-Moriles в южной части Кордовы. Здесь существуют такие категории выдержки: Añada (минимум 3 года в одной дубовой бочке), Crianza (6 месяцев), Reserva (2 года) и Gran Reserva (минимум 5 лет).

С другой стороны, они классифицируются по сладости и сортам винограда: Vinagres Dulces, Vinagres Dulces PX и Vinagres Dulces Muscatel. К тому же во время их производства могут добавляться либо концентрированный must (сок из свежего виноградного пюре), либо небольшое количество ароматного вина. К слову, здешняя бодега Alvear в настоящее время экспортирует 90% своего продукта в США, Канаду и Францию.

Помимо сертифицированных компаний, есть заводы, которые производят коллекции из других сортов винограда/районов. Среди них каталонский бренд Veá – уксус красного цвета из Grenache, собранного в Приорате. Известная сегодня Bodegas Torres продает два уксуса – Torre Real из Cabernet Sauvignon и белого сорта Parellada, а предприятие Agustí Torelló славится производством уксуса на основе кавы (!) – Brut Nature. Также в регионах Галисия, Ла-Риоха и Кастилия-Ла-Манча распространены уксусы, приготовленные из виноградных сортов Albariño, Tempranillo и Chardonnay.

Таким образом производители Испании продолжают создавать новые и инновационные версии продуктов для продвижения наследия своей страны, а также их будущего.

Фото: vinacrucis.com, Interempresas, Tesoros de España

 
Календарь событий