Мировой портфель так называемых «археологических вин» пополнился тосканским экспериментом.

Виноделы из Тосканы при поддержке Университета Пизы изготовили «подводное вино» под названием Nesos по технологии, насчитывающей почти 2,5 тысячи лет. Рецепт необычен: ягоды выдерживают в морской воде, затем просушивают (подвяливают) на солнце и отправляют в глиняные амфоры для брожения.

Ажиотаж вокруг недавней презентации такого вина во Флоренции оказался столь велик, что из пришедших двух сотен журналистов на пресс-конференцию смогла попасть только половина…

Древние греки острова Хиос практиковали именно такой способ: они погружали виноград в Эгейское море, а дальше действовали так, как воссоздали процесс ученые Университета Пизы и виноделы Тосканы. Такая технология не только придавала напитку совершенно новый, не похожий на другие вина вкус, но и позволяла делать его пригодным для дальних перевозок после добавления в него меда или изюма.

В те времена жители Хиоса вели торговлю с колонией Массалия, ныне известной как Марсель (город и коммуна на юго-востоке Франции в регионе Прованс). На обратной дороге для пополнения съестных припасов греки останавливались на острове Эльба (к таким выводам пришли археологи, обнаружив множество амфор с Хиоса).

К эксперименту по воссозданию древнегреческого вина приступили в сентябре 2018 года. Винодел Антонио Арриги (Antonio Arrighi), главный творец Nesos, рассказал, что для производства «подводного вина» был выбран сорт Ansonica, виноград, очень похожий на тот, что использовали греки, и впоследствии завезенный в Италию.

«Он более твердый с почти хрустящей кожицей», – комментирует Арриги.

«Мы установили, что Ансоника является «сыном» того сорта, который рос на греческом острове. Учитывая генетическое сходство и географическую связь между Эльбой и Хиосом, мы решили воссоздать то самое вино, – отмечает профессор факультета аграрных и продовольственных наук Университета Пизы Анжела Дзиннаи (Angela Dzinnai).

«Я произвожу вино в сосудах из терракоты уже 11 лет, глубоко изучил историю виноделия в глиняных сосудах, много экспериментировал с виноградом. А в апреле 2018 года познакомился с профессором энологии Миланского университета. В своих многочисленных публикациях он писал об особенностях вина с греческого острова Хиос и предложил мне воссоздать его на Эльбе, – делится с журналистами Антонио Арриги. – Так все и заработало при научной поддержке Университета Пизы».

Итак, 200 кг винограда в плетеных корзинах ученые погрузили на семиметровую глубину. Ягоды в морской воде выдерживали пять дней, после чего их достали и подвесили для обсыхания и подвяливания. Морская вода частично растворяет воскообразный налет на винограде, и чем он тоньше, тем ягоды скорее подвяливаются, в свою очередь, быстрое вяление способствует более яркому аромату в конечном продукте, утверждает Антонио Арриги.

Исследователи Университета Пизы выявили, что благодаря воздействию морской воды в кожуре винограда удвоилось количество фенолов, что благотворно отразилось на ароматике вина, кроме того, усилилась и его крепость. «В среднем она повысилась на градус и составила около 12-13°», – сообщила Анжела Дзиннаи.

«Морская соль позволяет не применять сульфиты, которые используются как консерванты и антисептики. Наше вино будет лучше и дольше храниться», – отметил Арриги.

Ученые и виноделы подчеркивают важность создания Nesos для винного мира, поскольку это не просто новое вино – это научный эксперимент, увенчавшийся огромным успехом. Греко-итальянский симбиоз предполагал определить время, которое виноград должен провести под водой, и вовремя понять, когда вода начнет проникать через кожицу, так как от этого зависит баланс веществ и уровень сахара в ягоде. «Проведение различных анализов состояния погруженного в море винограда до трех раз в сутки стало свидетельством тщательности наших исследований», – резюмирует Анжела Дзиннаи.

«Пребывание винограда в соленой воде привело к появлению морской нотки в «носе» вина и вкуса зрелых фруктов в его «теле», а обилие минеральных остатков после мацерации в глиняных сосудах сделало его менее кислотным», – описывают виноделы успех «подводного вина».

Первая партия Nesos составила всего 40 бутылок, но уже нынешней осенью под воду, а затем в амфоры отправился новой урожай винограда. Участники эксперимента говорят, что для налаживания производства потребуются немалые финансовые вложения, и это главная проблема, пока же все держится на энтузиазме Антонио и сотрудников университета.

И, тем не менее, второй урожай уже прошел испытание морем. «В этот раз мы хотим проверить, удастся ли предложить вино на продажу, – говорит Арриги. – Следует подчеркнуть, что наша идея родилась не ради кошелька, а ради чисто научного эксперимента: изготовить вино таким, каким его пили древние греки сразу после винодельни. Учитывая необходимость «морской» стадии, сделать это очень сложно».

Экспериментаторам необходимо понять, как винодельческие традиции прошлого можно применить в наше время, в том числе с точки зрения предпочтений потребителя. «То, что началось как авантюра стало событием, о котором уже говорит мир, – комментирует Дзиннаи. – Останавливаться нам нельзя!»

Фото: joinup.ua, mangiaebevi.it, arrighivigneolivi.it, facebook.com/Aziendaagricolaarrighi

• Виноделие Греции
• Виноделие Италии
• Виноделы Тосканы
• Греческие вина