Шеф-редактор D+ Марина Маевская узнала у выдающегося украинского кондитера об отличиях в ведении бизнеса и во вкусах в Украине и США.

Досье D+
Руслан Вычеров – шеф-кондитер, Лучший кондитер Украины 2014 и 2015 гг., по мнению  DGF (Франция), открывший более 10 кондитерских в Украине и крупную сеть в США.

Карьеру кондитера я начал около 20 лет назад. Фабрики, хлебзавод, кондитерские цеха советского типа были фундаментом для меня. Но потом я стал быстро расти и трижды проходил стажировку во Франции, у таких мэтров как Патрик Шевало, Патрик Казула, Бруно Пасторелли, Жан Франсуа Ланжевен, Арно Готье, Бруно Кюр. После Франции у меня появился свой почерк, по которому меня начали узнавать.

Я живу миром кондитерского искусства, меня больше интересует шоколад и тонкие вкусы французской  кондитерии. Не приемлю синтетику, добавки, глазурь вместо шоколада, пальмовое масло вместо сливочного и т.д. Прежде всего, сладости для меня – это натурально, полезно, красиво и вкусно! Я открыл более 10 кондитерских в Украине и одну большую сеть в Америке, штат Колорадо, Денвер.

Хочу сказать, что у нас люди более европейского вкуса, много знатоков и ценителей качественного продукта Франции, Европы – в этом смысле Украина очень развита, мы одними из первых следуем моде, принимаем натуральные, уточненные вкусы. Много людей, действительно понимающих вкус шоколада. Мы получаем эстетическое удовольствие от подачи. Особенно за это нашим людям хочется поклониться, так как сам я эстет, и интересная подача это моё всё! Я люблю делать из шоколада такой декор, чтобы сердце дрогнуло, мои десерты это незабываемая подача и тонкий вкус.

Америка – она совсем другая. Там очень любят все сладкое, и если им предложить в меру сладкий десерт, со шлейфовым вкусом пюре манго… они его просто не поймут. Приучены к ярким, я бы сказал, ядовитым цветам кондитерских изделий, а это значит тонны красителя… Чем более замысловатая подача, тем больше они осторожничают, не берут.

Перед запуском проекта сети кондитерских в Денвере были созданы фокус-группы, и результаты меня поразили. Американцы консервативны. Если сравнивать нашу и их культуру производства и поедания сладостей, то это два разных мира. Вначале я брал за основу европейские вкусы и технологии производства. Но работая в Штатах бренд-шефом компании, я через пару месяцев понял, что у них своя субкультура сладостей.

В Колорадо я столкнулся еще с одной совершенно необычной проблемой. Там низкое атмосферное давление, и законы физики требуют совсем другого процесса выпечки. Иначе тесто не хочет подниматься, либо все уходит набок – особенно это сказывается на макарон. Мне понадобился месяц, чтобы изобрести новый рецепт (свой) макарон и приспособиться к местному давлению и влажности. Каково было моё удивление потом, когда я узнал, что мы единственные, кто может изготавливать макарон в этом штате. Было очень сложно, мне приходилось экспериментировать изо дня в день, но результат оправдал усилия – мы продавали 20 000 макарон в месяц.

Я всегда говорю, что кондитерское искусство это настолько живой процесс, нужны руки, думающая голова, опыт и талант! Рынок потребления в Штатах огромен, и нашлось, конечно, чем удивить американского потребителя. Мои часы в стиле Прованс из шоколада с действующим механизмом купили за 3000 долларов. Наша витрина привлекла массу СМИ – и газеты, и ТВ, в кондитерские приходили как в музей, сфотографироваться, о нас «гудел» весь штат. Конечно, брала гордость за нашу страну и мою школу.

В США бизнес окупается быстрее, несмотря на большие вложения. Разрешительная система – дорого, но без взяток. Есть неприятный нюанс, когда хозяин молла, где берешь аренду кондитерской, может вмешиваться в меню (ассортимент), и к этому нужно быть готовым, потому что он получает не только аренду, а еще и процент от бизнеса, что для нас нонсенс. Путем трудной и долгой дипломатии мы решили этот вопрос, но знаю, что так бывает очень редко.

Я не буду описывать плюсы бизнеса в Америке, ее кредиты под 2,3%, налоговые льготы для американцев, стабильность, гарантии и  минимальные риски, если ты с руками, желанием и талантами. Американские подходы бизнеса, к сожалению, у нас не работают, ибо экономическая система страны не позволяет сделать это четко и правильно. Но! У нас необыкновенные люди! Это наш ресурс!

В Америке к тебе приходит «шеф» с 20 годами стажа в ресторанах, и он даже не имеет своих рецептов. Это тоже специфика страны, им не дают весь рецепт, всю технологию производства, иначе они сразу уходят и открываю свой бизнес. Поэтому там есть работники, которые выполняют только часть процесса. Мне было с этим очень сложно. Мозг у них негибкий, думать на производстве они не приучены, тем более чувствовать продукт. Работают, как работы. Как эксперт, который имеет опыт открытия сети кондитерских в США и в Украине, хочу сказать, что у нас большие перспективы и много таких специалистов, как я, готовы работать и вкладывать свой труд в свою страну. Наши вкусы утонченные, воспитанные и изысканные, мы в этом смысле не хуже Европы и тем более, впереди Америки! Нам только грамотную налоговую политику и процветания нашей стране!

Фото: pastrychef-vycherov.com