Колумнист D+, один из самых авторитетных сомелье Украины, бренд-амбассадор Wine Bureau, WSET Level 3 – Павел Мнухин побеседовал с директором по экспорту Maison Louis Latour Патриком Финансом (Patrick Finance).
Павел Мнухин: Бургундия – это поистине великолепное место, крошечный винный регион по площади, но огромный с точки зрения разнообразия и количества наименований. Если говорить о зонах, в одном крошечном регионе сконцентрировано намного больше наименований, чем во всей Италии. Это же так сложно для потребителя?
Патрик Финанс: Да, очень сложно. Бургундия занимает 25-27 тысяч гектаров, а это всего 3% всех виноградников Франции. Согласитесь, маленькая территория, если говорить о виноградниках. При этом в нее входит 22% различных АОС всей Франции. Бургундия может быть простой, если присмотреться: здесь растут всего два вида винограда – белый и красный. И это одни из самых популярных сортов в мире – Шардонне и Пино Нуар.
Что касается классификации, то тут выделены 4 уровня: региональный, деревенский, премье крю и гран крю. И она одинакова, от Шабли до Божоле.
П.М.: А если провести сравнение с классификацией Бордо?
П.Ф.: В Бордо каждый регион имеет свою собственную классификацию. И сравнивая с ним, Бургундия кажется достаточно простой для понимания. Но если копать глубже, то это действительно сложный регион.
П.М.: Последний регион, в котором я разобрался (ну, конечно же, нет!
), была Бургундия.
П.Ф.: Ты никогда не поймешь Бургундию до конца, потому что у тебя всегда есть что-то новое для исследования. Появляются новые люди, новые вина… И это прекрасно для любителей вина! Всегда есть что-то традиционное и что-то новое. Именно это позволяет Бургундии оставаться всегда интересной. Ну, конечно, это сложно. Потому что, если брать один участок, скажем, Кло де Вужо (Clos de Vougeot), – это отличный гран крю, где на 50 гектарах сосредоточено около 80 производителей. У каждого свой участок земли, точнее, буквально несколько рядов лоз, и каждый винодел производит вино так, как он это видит. На выходе мы получаем 80 этикеток разного Кло де Вужо. Именно это делает Бургундию такой сложной для понимания потребителей. Как видим, в рамках одного гран крю могут быть очень разные вина.
Здесь правило такое: в Бургундии ты должен знать винодела. Или даже более того: здешняя поговорка гласит – нет великих урожаев, есть великие бутылки!
Ты никогда не поймешь Бургундию до конца, потому что у тебя всегда есть что-то новое для исследования. Появляются новые люди, новые вина… И это прекрасно для любителей вина! Всегда есть что-то традиционное и что-то новое. Именно это позволяет Бургундии оставаться всегда интересной.
П.М.: Можете описать стиль Ваших вин?
П.Ф.: Для красных, цвет которых очень бледный, характерен весьма легкий и традиционный стиль. Мы придерживаемся метода короткой мацерации (стараемся извлечь из ягоды максимальную фруктовость, но с небольшим количеством танинов).
Получаем свежий вкус, с нотами летних фруктов и легкими танинами. Мы предпочитаем вина элегантного стиля. Не хотим делать вина с мощными танинами.
Если говорить о лучших винах, важно все, в частности, из какого дуба, с каким обжигом сделаны наши бочки. Чтобы все было по-нашему, было принято решение иметь собственную бондарню с высококлассным специалистом. У нас вообще много чего есть. Ведь за спиной Дома – большая история, мы не так давно праздновали 220 лет со дня основания.
П.М.: Вспомним о глобальном потеплении. Оно повлияло на Бургундию?
П.Ф.: Да, конечно. Еще сто лет назад мы начинали сбор урожая в конце сентября-начале октября. Это было стандартное время для сбора урожая. Сейчас же начинаем сбор в сентябре. По сути, это очень рано. Проблема в том, что при этом хотим сохранить в нашем вине определенный уровень свежести и кислотности. А чтобы все-таки сохранить ее, нужно быть очень внимательным в определении момента старта.
Сто лет назад винодел мог сказать: «Так, ребята, нам нужно собрать урожай с сегодняшнего дня до конца недели». И времени было достаточно. Теперь это звучит так: «Ребята, мы должны успеть собрать урожай сегодня!». Не завтра, не вчера, а именно сегодня.
Также мы проводим селекцию винограда. Имеем для каждого сорта специальный график по сбору урожая. И периодически тестируем клоны – ищем определенные виды, которые будут более приспособлены к изменению климата. Эта экспериментальная площадка расположена близко к нашему хозяйству, потому мы можем регулярно наблюдать, вычисляя, какой именно клон более приспособлен.
П.М.: Petit Chablis редко бывает очень интересным, но я читал, что в последние годы пти может быть более типичным, чем шабли.
П.Ф.: Это правда, так бывает, что Petit Chablis может быть лучше, чем шабли. Да, это странно слышать. Но в «жарких» урожаях, особенно в Шабли, может недоставать кислотности, вино будет хорошее, но не типичное. Более округлое, мягкое.
П.М.: Основные рынки для шабли сегодня?
П.Ф.: Британцы – главный рынок для шабли. Треть произведенного объема в денежном эквиваленте выпивают они. А по физическим объемам лидирует Норвегия. Что касается продвижения на рынке США, то понимаем, что нам нужны рейтинги, ведь если будет высокий рейтинг, то Америка купит, на них это очень влияет.
П.М.: Что сегодня происходит с виноградниками Шабли?
П.Ф.: Шабли растет понемногу каждый год, на 2-3 гектара. Это не много, но зато динамика постоянна. Шабли сегодня – это 5000 га. До филлоксеры зона Шабли почти доходила до Фисена, северной точки Бургундии, и была намного ближе к Парижу. Лозы занимали больше 30 000 га. Второй удар – Первая мировая война. Площадь виноградников Шабли каждый год убывала: было невозможно ухаживать за виноградниками, так как много мужчин не вернулись с войны, а женщинам было слишком сложно выполнять всю эту работу. Потому пришлось виноградники заменить, например, кукурузой, другими культурами, но не лозами.
П.М.: Но сегодня же нет проблем с рабочими руками?
П.Ф.: Нет, конечно, однако появилась новая проблема – засадить земли виноградом. Для этого нужно купить участок, иногда на нем растет лес, нужно его убирать, а для этого следует добиться разрешения правительства на пересадки. Это много забот. А люди их не хотят. Поэтому площади виноградников Шабли растут так медленно.
П.М.: Бургундия – земля негоциантов. Они занимают тут особое место и производят ¾ вин. Расскажите об этой системе, пожалуйста.
П.Ф.: Верно, многие землевладельцы имеют по 2-3 гектара виноградников – как можно выжить с таким количеством земли? А в Бургундии достаточно много негоциантов, которые покупают виноград и делают вино. Другие регионы, где достаточно обширные виноградники, могут выживать и без этого. В Бургундии такое невозможно.
Здесь негоциант означает нечто иное, чем в остальной Франции. Тут он называется négociant-éléveur или селекционер. То есть, мы заключаем контракты с небольшими землевладельцами, у которых покупаем виноград. Или даже арендуем виноградники, о которых заботимся. А затем производим вино в нашем стиле. Мы не хотим покупать вино, потому что оно будет не похоже на нас.
Павел Мнухин и Патрик Финанс
П.М.: Этот механизм важно понимать, чтобы не сложилось впечатление, что негоциант – это тот, кто покупает вино и клеит этикетку.
П.Ф.: Нет, конечно, для нас такое неприемлемо. Во-первых, наш Дом имеет уникальную бутылку, поэтому мы не можем просто купить уже бутилированное вино и наклеить свои этикетки. Все – от лозы до розлива – проходит в Latour, и это что-то вроде гарантии качества для покупателя. Для нас неприемлемо покупать готовое вино, которое не отвечает ни нашему стилю, ни нашим требованиям.
Давным-давно, когда я только начинал работать в винных компаниях, но еще не в Latour, там было запрещено говорить клиенту «нет» – мол, у меня нет остатков вина. Потому что в Бургундии, если тебе нужно вино, можешь обратиться к брокеру, он будет искать на рынке, а ты просто купишь бутылки и поклеишь этикетки. С «Латур» такое невозможно.
Когда я пришел в Latour 10 лет назад, я должен был научиться говорить «нет» заказчикам. Я не могу отправить вам вино, у меня оно кончилось. Это наши гарантии и защита наших клиентов: только одна этикетка, одна бутылка и единое качество вина.
Некоторые производители готовы предлагать различные этикетки, во всем подстраиваясь под клиента: «Хотите чуть больше золота или цветов?» – «Пожалуйста, напечатаем». Но для Latour такие варианты исключены, в отличие от многих других компаний.
Мы стараемся закладывать старые вина в коллекции, хотя бы последние 5 винтажей. Но сейчас, если говорить про старые урожаи, на складах практически пусто. Вообще, в Бургундии не так много запасов выдержанных вин. Она слишком мала, чтобы можно было найти старые винтажи.
Со мной случилась парадоксальная, но очень показательная история, когда я только приступил к работе здесь. Однажды на ProWein я встретил своего давнего друга – байера, который искал бургундского производителя для сотрудничества. Он сказал, что Latour ему прекрасно подойдет. Продегустировал вина и сразу сделал большой заказ – 10 000 бутылок. Но… мне пришлось ему отказать: он хотел наше вино продавать в супермаркетах. Тогда он предложил мне сделать другую, вторую марку – с таким же качеством и вкусом.
Я был молод и очень настроен на результат, хотел показать продажи и обратился к Луи Фабрису (Louis Fabris), собственнику Latour, объяснив, что могу продать 10 000 бутылок, только мне нужна другая этикетка. Тогда наш коммерческий директор пригласил меня на разговор. Этот тихий, очень умный 60-летний мужчина сказал мне: «Никогда не общайся с клиентами по поводу второй марки и супермаркетов, и тогда тебя ждет большая и удачная карьера в Latour».
П.М.: Что Вы думаете о декантации вина? Особенно меня интересует этот вопрос применительно к вашим Premier Cru или Grand Cru.
П.Ф.: Это довольно хитрый вопрос. Нужно или нет?
Я предпочитаю декантировать вина, особенно вина лучших урожаев, которые еще молоды. Важно понимать, что 2010, 2012 и 2015 год – это классические винтажи. Но это не значит, что вино будет прекрасно в бокале, в данный момент времени это означает, что вино имеет куда больший потенциал для выдержки в бутылке. Им необходима аэрация. Я считаю, что декантирование идеально для этих винтажей.
Жаль, но люди зачастую выпивают бургундию, не то что не дождавшись пика, расцвета, а откупоривают слишком юные вина. Например, лучшие вина у нас на полках – 2010 и 2015 год, но для хорошей бургундии эта выдержка очень мала. Конечно, вы можете пить вина «Латур» и молодыми, – все зависит от комплекса факторов. Мы стараемся закладывать старые вина в коллекции, хотя бы последние 5 винтажей. Но сейчас, если говорить про старые урожаи, на складах практически пусто. Вообще, в Бургундии не так много запасов выдержанных вин. Она слишком мала, чтобы можно было найти старые винтажи. Поэтому наша рекомендация – декантировать.
П.М.: Можно ли сравнить ситуацию с Шампанью, где покупатели все чаще стремятся покупать вино у récoltant manipulant?
П.Ф.: Верно, множество производителей хотят делать вино сами. По традиции, часть урожая они оставляют себе, часть продают негоциантам. Но мы же не только покупаем виноград, мы также имеем 50 гектаров земли. Если на этикетке написано Maison Louis Latour, это значит, что виноград был куплен, что он не с наших виноградников. Если на этикетке значится Domain Louis Latour, то виноград был исключительно с наших земель. Domain можно перевести как «собственность нашего виноградника», Maison – «собственность нашей компании».
П.М.: У кого закупаете сырье? У вас есть давние партнеры?
П.Ф.: У нас очень давние контракты с виноградарями, с нами работают из поколения в поколение. Со многими ооочень старыми партнерами в большинстве случаев нам даже не нужны контракты – лишь пожатие рук. Мы доверяем им, а они доверяют нам. Этого достаточно.
П.М.: Я знаю, что еще даже после Второй мировой в аппелласьоне Corton Charlemagne рос Алиготе, но нынешний Louis Latour использует только Шардонне?
П.Ф.: Так случилось, что после эпидемии филлоксеры тогдашний владелец «Латура» решил высадить лозы Шардонне на вершине холма, на месте, которое сейчас называется Corton Charlemagne. Там у нас 11 га. И это правда – до филлоксеры на Кортоне росли разные сорта винограда. На самом деле, представители семьи Латур обладают особым предвидением: достаточно вспомнить покупку части на винограднике Гран крю Romanee-Saint-Vivant. Сегодня Romanée-Saint-Vivant Grand Cru Les Quatre Journaux – одно из величайших красных вин мира. Латуры являются собственниками виноградника (на сегодня площадь 0,8 га) в Romanée-Saint-Vivant с декабря 1898 года. А Les Quatre Journaux – великолепный земельный участок класса Гран Крю, расположенный на юго-западе Романе-Сан-Виван, в нескольких метрах от виноградника Романе-Конти (Romanée-Conti).
Досье D+
Journal — старая бургундская мера измерения, равная приблизительно 0,4 га (34,28 соток).
П.М.: К слову, расскажите о принципах землевладения. Насколько понимаю, после французской революции земля была изъята у церкви и дворян и стала общедоступной. Как это было?
П.Ф.: После революции Наполеон распорядился, чтобы земли бывших владельцев делились между всеми их детьми и наследниками, а не оставались в руках одного, как диктовал прежний закон. Поэтому сейчас мы имеем так много маленьких наделов и крохотных виноградников в Бургундии.
Château Corton Grancey/Maison Louis Latour
П.М.: Не совсем понятно, как самые лучшие и самые дорогие виноградники мира просто могли распродаваться кому попало?
П.Ф.: Это сейчас они лучшие, а в конце 18 века немецкие вина стоили намного дороже вин из Бордо или Бургундии. Тогда, после революции, была полная неразбериха, но, в то же время, это была хорошая возможность людям начать свой бизнес.
Например, наше Château Corton Grancey до революции принадлежало семье Грансе, но после им пришлось часть своих земель продать – это было на руку нашим виноделам.
Так революция для винодельческой Бургундии стала ключевым поворотным моментом, вторым оказалась филлоксера. Она изменила расклад на виноградниках Бургундии полностью, ведь после эпидемии множество людей продали свои земли, потому что пришлось пересаживать все на американские корни, а это обходилось дорого. Многие просто отказались продолжать винный бизнес. Зато для семьи Латур ситуация позволила скупить отличные участки.
П.М.: В Бордо сейчас множество шато покупают китайцы. Это настоящий бум. Пользуется спросом у них Бургундия?
П.Ф.: Ты понимаешь, когда китаец приезжает в бордоское шато, он видит замок, вокруг виноградник, роскошные парки, фонтаны, скульптуры. Китайский бизнесмен понимает, что он покупает. Но когда речь заходит о Бургундии, то здесь нет замков, участки крошечными клочками разбросаны по региону, только одна дорога – для тракторов. Инвесторам непонятно, что же здесь покупать.
П.М.: Когда я готовился к дегустации, заметил, что Вы собрали лучшие Premier Cru во всех регионах?
П.Ф.: В Бургундии мы насчитываем 130-140 наименований наших вин. Когда ты представляешь Бургундию, нужно предложить все: от Божоле до Шабли, мой долг отобрать хотя бы по одному образцу из каждой деревни, каждого региона. Когда есть такой выбор, это делает бизнес комплексным. И это реально: мы производим 200 000 бутылок в год.
П.М.: Божоле – это Бургундия?
П.Ф.: С исторической точки зрения Божоле относится к Бургундии, однако с геологической – далеко не так. В Бургундии преобладает известняк, а в Божоле гранит в лучшем случае. Как минимум из-за разницы в грунте, рельефа, стиля это весьма разные винные регионы. Здесь лидирует другой сорт, другой способ винификации. Для меня это – не часть Бургундии.
В Бургундии мы насчитываем 130-140 наименований наших вин. Когда ты представляешь Бургундию, нужно предложить все: от Божоле до Шабли, мой долг отобрать хотя бы по одному образцу из каждой деревни, каждого региона. Когда есть такой выбор, это делает бизнес комплексным.
П.М.: Карбоническая мацерация – это изобретение бургундцев или Дюбефа?
П.Ф.: Мы не делаем карбон, мы делаем полукарбон. Чтобы избежать избыточной фруктовости.
П.М.: Правда ли, что сейчас ренессанс Гаме?
П.Ф.: Да, это действительно так: Fleuri (Флёри), Morgon (Моргон), Moulin-à-Vent (Мулен-а-Ван) в 10-летнем возрасте проявляют лучшие качества в стиле пино нуара.
П.М.: Есть ли разница в качестве между разными Premier Cru?
П.Ф.: Особенность Бургундии – сложная классификация. Если сделать ее проще, то потеряем эту особенность. Очень важно держать уровень. Это делает Бургундию уникальной. Доказательством того, что это работает, что мы лидеры на рынке, может служить тот факт, что Союз немецких производителей элитных вин (Verband Deutscher Prädikatsweingüter, VDP) сделал классификацию по аналогии с нашей. Бургундия и ее сложная классификация – это авторитет для других, потому нужно беречь ее. Мы не хотим интегрироваться в глобальный бизнес, где на этикетке стоит только сорт винограда. Да, мы сложны для понимания рядовым покупателем, но мы остаемся уникальными.
В связи с этим стараемся повышать уровень образования наших покупателей, прежде всего, путем дегустаций. Когда вы покупаете бутылку бордо, как правило, заранее знаете, что покупаете. Для бургундии не совсем так. Поэтому мы должны быть активны на рынке, помочь новым потребителям лучше понять вина Бургундии путем, конечно же, дегустаций.
Наши вина стоят недешево. Когда покупаете Гран крю Бургундии, должны быть уверены, что получите удовольствие от этого вина: ведь если ты не знаешь, что приобретаешь, то не станешь тратить 300 долларов на Corton. Но тот, кому это вино уже известно, не станет экономить. Ведь оно имеет отличную минеральность, гармоничный дуб, в нем – все то, чего ожидаешь от идеальной белой бургундии.
П.М.: Всегда, открывая бутылку Louise Latour, удивляюсь, насколько плотная фольга. Даже у базовых вин, почему?
П.Ф.: Это часть нашего бренда. Солидная бутылка, плотный алюминиевый колпачок, фольга. Louise Latour – мягко говоря, недешевый бренд, поэтому все на высшем уровне. Даже для базовых вин мелочей не бывает – каждая деталь должна быть идеальной.
Досье D+
Negociant-eleveur в переводе с французского – «негоциант-винодел». Это человек (или компания), сочетающий производственную функцию с коммерческой (виноделие+виноторговля).
Фото: Павел Мнухин, facebook.com/LouisLatour1797, louislatour.com
Колумнист D+, один из самых авторитетных сомелье Украины, бренд-амбассадор Wine Bureau, WSET Level 3 – Павел Мнухин побеседовал с директором по экспорту Maison Louis Latour Патриком Финансом (Patrick Finance). Павел Мнухин: Бургундия – это поистине великолепное место, крошечный винный регион по площади, но огромный с точки зрения разнообразия и количества наименований. Если говорить о зонах, […]
«В этом году наше экспертное жюри было впечатлено качеством вина. Мы очень рады, что можем предоставить достойную платформу для лучших вин в нынешние трудные времена», – прокомментировал директор дегустаций MUNDUS VINI Кристиан Вольф.
Анна Горкун, CEO и основатель 46 Parallel Wine Group:
