«Я коктейльный афисионадо из Украины», – так представляется Павел Янченко, коктейльный блогер – Science of Drink – Наука пить, не испытывая жажды.
Блог Павла посвящен только коктейлям и их алкогольным ингредиентам, на нем можно найти опробованные рецепты разнообразных смешанных напитков, фотографии и впечатления автора. В этой статье речь пойдет о джине, ведь это любимый алкоголь Павла и мощный тренд, не так ли?
Как джин-тоник стал испанским
В одном из своих последних интервью глобальный маркетинговый менеджер джина Hendrick’s Лиза Фитцсаймонс сказала: «Сейчас Золотой век для джина, и он не подает никаких признаков замедления». Ее энтузиазм подтверждают подавляющее количество дистиллеров других марок и что, наверное, тоже очень важно, данные официальной статистической отчетности: Британская торговая ассоциация вина и спиртных напитков констатирует очередной рекорд экспорта джина в 2018 году.
За страной – традиционным производителем джина – следуют и другие, в первую очередь США и Испания. Последние годы джинового бума этот напиток стал своеобразным ориентиром молодого прогрессивного современного человека с хорошим вкусом: джин демократичен, с ценами в премиальном сегменте, начиная с 25 евро, джин предлагает интересную, модерновую технологию производства, в которой нередко можно увидеть современные научные достижения – вакуумные перегонные аппараты и тому подобное (ну, а для любителей истории – медные кубы позапрошлого века все также в строю).
Джин предлагает и столь востребованный современным потребителем сторителлинг, базирующийся как на широчайшей географии ароматизирующего сырья – от экзотики с далеких островов, или даже всего мира, до редких и малоизвестных представителей локальных терруаров, а также свою уникальную манеру передачи красоты того уникального угла, под которым солнечный лучик достигает того или иного клочка нашей Земли в виде натурального натюрморта в бокале, который пишут бесчисленные мастера-дистиллеры по всей планете.
Уникальность джина и, возможно, причина его современного бума еще и в том, что джин – это преимущественно коктейльный алкоголь
Предназначение хорошего джина – быть выпитым в мастерски приготовленном коктейле. И это замечательно укладывается в парадигму Коктейльного Ренессанса и Бума Крафтового Коктейля, которые наблюдаются в мире более полутора десятилетия – и вот уже несколько лет как достигли и Украины.
Коктейлей на базе джина, конечно же, огромное множество, но есть среди них явные лидеры среди всех коктейлей в целом. Я, конечно же, имею в виду звезду миксологии всех времен «Сухой Мартини», безумно популярный сейчас коктейль «Негрони» и один из популярнейших в мире хайболов – «Джин с тоником».
С джин-тоником у нас знакомы повсеместно, но, как правило, в его классической версии, которую британцы часто обозначают как iceandaslice – несколько кубиков льда, добротная порция джина, тоник и долька лайма или лимона. Однако было бы странно, если бы сонм современных барменов, с их акцентуацией на креативности, обошли бы вниманием такой популярный хайбол.
Современным и очень модным вариантом джина с тоником является джин-тоник в испанском стиле, или, как его называют на родине, – GinTonica. О нем мы сегодня и поговорим.
Я уверен – совершенно не удивительно, что такой креативный вариант джин-тоника появился именно в Испании: достаточно вспомнить, сколько там ресторанов с тремя мишленовскими звездами и, соответственно, какую атмосферу там задают их звездные шефы. Очевидно, если ты привык все делать сложно, то и джин-тоник на скорую руку соорудишь такой, что обычному человеку это будет казаться чемто невероятным. Несмотря на то, что это произошло совсем недавно, где-то в конце нулевых – начале 2010-х, история, однако, известна лишь в общих чертах.
Предполагается, что зачатки нового стиля G&T пошли из Страны Басков (региона на севере Испании), скорее всего, именно там была произведена смена посуды подачи – с привычного хайбола на большой бокал для красного вина из Бордо.
(его форма, с одной стороны, призвана способствовать концентрации тонких ароматов, а с другой, большой объем позволяет разместить большее количество льда, что даст возможность напитку оставаться максимально холодным довольно долго, даже если вокруг адский зной)
Возможно, мода украшать G&T чем-то иным, чем долька лимона или лайма, и не просто иным, а максимально подходящим (перекликающимся с ботаникалами джина, как правило), пошла от маркетологов Hendrick’s (вышел на рынок в 1999), которые продвинули на рынок идею, что G&T на этом пикантном джине надо украшать огурцом. (Замечу, у Hendrick’s два ключевых ботаникала – огурец и роза). А уже далее эта идея включила фонтанирующую креативность испанских барменов. Но, впрочем, не исключено, что все было с точностью до наоборот. Отдельного упоминания в контексте джин-тоника в испанском стиле заслуживает тоник, который является еще одной мощной движущей силой популярности этого коктейля.
На самом деле, первый «крафтовый» тоник (т.е. сделанный с особо тщательным подходом и энтузиазмом, как альтернатива выродившемуся в то время на некоторых рынках в условиях подавляющей рыночной доли «Швепса») сделали не испанцы, а британцы.
Пионерами в этом направлении стал FeverTree, выпущенный в 2005 году британскими предпринимателями Чарльзом Роллзом (Charles Rolls – бывший исполнительный директор Plymouth) и его партнером Тимом Вариллоу (Tim Warrillow). Он содержал «натуральный» хинин из Конго и воду с Buxton Hills (гористая местность в Великобритании, в которой расположен один из британских национальных парков), а также дополнительный набор необычных натуральных ингредиентов, таких, как marigoldoil (масло «ноготков», или календулы) и масло горького апельсина из Танзании.
И все – по секретному рецепту, который Чарльз и Тим вывели, основываясь на старинных манускриптах, которые они год искали в Британской библиотеке. Добавьте сюда еще бескомпромиссную газированность (говорят, на первых пробах бутылки просто разрывало) – и вот вам настоящий крафтовый тоник! На 100% подходящий для коктейльных энтузиастов, чтобы смешать с очередным уникальным крафтовым джином. Несмотря на британское происхождение, именно в Испании этот продукт и подход распространились повсеместно.
Это была чудесная история! Ричард Гамильтон – звезда британского поп-арта, полюбил новый тоник и взял бутылочку с собой в Испанию, где угостил ею шефа elBulli (долгое время лучший ресторан мира) Феррана Адриа, и тот стал сервировать у себя sopadeFever-Treetonica – граниту на этом тонике.
Популярность и имидж продукта начали взлетать подобно ракете. В итоге, теперь, если вы решитесь приготовить джин-тоник и наконец-то определитесь с джином (сейчас в Украине, по оценке автора, продается не менее полусотни марок), вас ждет еще одна непростая задача – knowyoutonic, как говорят понимающие в этом деле испанцы.
У нас в Украине, правда, эта задача на данный момент не такая сложная, как за рубежом с их невероятным выбором тоников. Но около десятка разновидностей, в том числе крафтовых, типа линеек FeverTree (который завозит и продает METRO Cash&Carry Украина), Fentiman’s (Good Wine) или Lamb&Watt («Арда-Трейдинг») у нас доступны.
Также стоит упомянуть, что в современный джин-тоник креативные современные бармены добавляют и модификаторы – коктейльные и итальянские биттеры, ликеры, сиропы, DIY (самодельные) ингредиенты (кордиалы, тинктуры, инфьюзы и прочую алхимию). Да, со временем произошло и это!
А потом современный джин-тоник вообще взбудоражил весь мир!
Вкус и аромат этого напитка вдохновляет всех – музыкантов и художников, парфюмеров и кондитеров. К последнему, в частности, приложил руку и ваш покорный слуга – этой зимой, когда наша украинская звезда кондитерского искусства – архитектор тортов Динара Касько искала вдохновение для Дня рождения Manolo Blahnik, которое они праздновали в компании TanquerayNo. TEN в Мадриде, испанский джин-тоник в исполнении автора стал исходной точкой для одного из фантастических десертов этого мероприятия.
Джин-тоник в испанском стиле в итоге – это не как какой-то отдельный коктейль. И даже не группа. Это, уже можно с уверенностью сказать, отдельная субкультура.
Совершенно не удивительно, что на эту тему в определенный момент появились целые специализированные бары, где подают одни джин-тоники, а вскоре эта мода из Испании (где джин-тоник стал просто-таки национальным напитком) перекинулась и через океан в США и вообще по всему миру. Огромный выбор джина, множество тоников, неисчерпаемый набор вариантов украшений и это все в щедрой и яркой подаче.
Автор был бы удивлен, если бы эта идея не стала такой популярной. И я верю в то, что у нас в Украине этот напиток также найдет большое количество поклонников. Тем более, что этот год, по версии Торговой ассоциации вина и спиртных напитков (WSTA), назван годом джина.
А как мы с этим сможем справиться, не оперируя мастерски приготовленным GinTonica?!
Далее нам надо подготовиться к этому, и я предлагаю обсудить best practices – лучшие традиции и тенденции в приготовлении джин-тоника в испанском стиле. Никоим образом не пытаясь лимитировать безграничную креативность и фантазию читателя, которые и стоит применить при конструировании вашего идеального джин-тоника на следующий сезон, автор хочет упомянуть несколько своих любимых сочетаний.
Исключительно для примера и ориентира тем, кто совсем уж не может определиться, с чего начать.
Самые простые игры с украшением – это разнообразнейшие цитрусовые (от тривиальных лайма и лимона, апельсина и грейпфрута до более редких типа сицилийского апельсина и лимона Мейера), далее добавьте свежие травы (от белой мяты до укропа, автор очень рекомендует розмарин – именно его в сочетании с манго и можжевеловой ягодой я использую в одной из любимейших версий), ягоды (автор очень любит сочетание свежей садовой земляники или клубники и черного молотого перца для джинов с классическим профилем), специи (например, палочку корицы, стручок ванили, ягоды кориандра или кардамон), фрукты (нарезанные долькой яблоки, к примеру) и тому подобное.
Настоящая магия достигается в том случае, если ароматические вещества украшения и джина взаимно дополняют или усиливают друг друга. Иногда для составления композиции будут не лишними знания фитохимии для получения удивительных и неочевидных результатов. Так, в авторском Mango&Juniperberry&RosemaryGinTonica большинство современных джинов, которые часто грешат отсутствием привычной можжевеловой ноты, сразу вспоминают о своих основах. Главная магия тут в том, что и в манго, особенно не очень зрелом, и в розмарине одним из ключевых ароматических веществ является альфа-пинен – терпен, который и придает тот узнаваемый еловый аромат джину. В итоге, такие, казалось бы, разные ингредиенты работают на один эффект.
Давайте же более подробно обсудим приготовление испанского GinTonica.
Для смешивания одной порции вам понадобится минимум 80 мл хорошего джина на ваш вкус (автор рекомендует джины из своей коллекции в 70+ бутылок в своем Facebook, иначе статья была бы бесконечной) и целая бутылочка хорошего тоника (не переживайте, если вы не найдете вышеупомянутые бренды, Schweppes производства Coca-Cola Ukraine имеет также очень достойное качество и даст вам правильный коктейль).
В отличие от упомянутого и привычного нам джин-тоника типа iceandaslice, который готовится за полминуты, быстро и незатейливо освежиться джин-тоником в испанском стиле не получится.
Эта вещь принципиально рождена для того, чтобы насладиться такой, казалось бы, примитивной смесью максимально затейливо (так устроен любопытный и жаждущий знаний и новых впечатлений современный мир!).
И для начала вам придется хорошенько поразмыслить, выбрав из бескрайнего количества вариантов джин и тоник, и далее подобрав к ним идеальное украшение (которое минимум должно включать 2-3 компонента, но выше у вас уже есть дорожная карта, что пробовать). Затем вам нужно будет выполнить ритуал (далеко не такой сложный, как для «Сухого Мартини», но достаточно сложный как для джин-тоника).
Но не переживайте, это по силам любому, а ваши гости будут поражены.
Итак, давайте идти шаг за шагом. Вы определились с украшением: к примеру, решили воспользоваться рекомендациями автора – манго, высушенные шишкоягоды можжевельника и веточка розмарина, или черный перец и свежая садовая земляника, или малина, розовый перец и «колесико» лимона.
Далее для самого правильного варианта GinTonica вам нужен бокал (как я уже сказал, – баллон для красного вина, объем от 650 мл) и лед. В общем случае – полный бокал очень холодного крупнокускового льда, если же вы хотите максимально аутентичный вариант, – вам понадобится чтото более конкретное. Что-то похожее на какой-нибудь ледогенераторный колокольчик очень большого размера. Сообщается, что одним из факторов, сформировавших облик испанского GinTonica, был так называемый gasstationice – в Испании в то время везде (даже, как ясно из названия, на заправках) был в продаже одинаковый крупный лед. Тут вам сможет помочь отечественный производитель пищевого льда Zymna Woda, продукт, который можно купить в удобной фасовке, к примеру, в сети супермаркетов Auchan.
Лед также несложно заморозить самостоятельно, используя силиконовую форму, представленную в торговле в большом ассортименте.
Важно, чтобы лед был крупным. Затем бокал надо охладить, для этого проверните ваш лед в бокале несколько раз, дождитесь испарины. Только после охлаждения бокала приступайте к размещению в нем своих украшений – чуть-чуть придавите завиток цитрусовой кожуры и пройдитесь по ободку бокала, с помощью пинцета и барной ложки живописно разместите дольки цитрусовых, слайсы корней и овощей, специи во всем объеме бокала.
В испанском GinTonica есть четкое правило – doNOTtouchyourgarnish – не трогать украшение руками.
Все манипуляции проделываются с помощью двух пинцетов/щипцов, в частности, ими выжимаются эфирные масла из кожуры цитрусовых, чтобы взбрызнуть коктейль. Держать цитрусовые руками при отрезании полосок кожуры, впрочем, не запрещено. Если вы не профессионал на конкурсе, то этим правилом можете пренебречь.
Но теперь вы знаете еще один показатель мастерства в приготовлении испанского джин-тоника. При украшении напитка не ограничивайте свою креативность – окурите лед дымом горящей палочки корицы. После того, как вы разместили украшение (именно после (!), иначе коктейль может слишком обводниться или потерять аромат), добавляйте джин и тоник.
Тоник необходимо предварительно охладить, потому как углекислый газ (т.е. столь нами желаемая игристость этого хайбола) гораздо лучше растворяется в холодной воде, а значит, более полно дойдет до нашего напитка.
Одним из трюков испанского G&T является налив тоника по закрученной барной ложке – как по мне, это, конечно, больше элемент коктейльного театра, или шоу, чем что-то рациональное. Но выглядит, без сомнения, эффектно.
А вот другая традиция работы с тоником, характерная для испанского стиля, автору нравится гораздо больше. Обратите внимание на рецепт и пропорцию: благодаря тому, что copa de balon, как правило, – огромная по объему, в такой подаче принято использовать сразу всю стандартную бутылочку тоника (де-факто – стандарт 200 мл). Самая распространенная пропорция при этом: 50:20 в пользу тоника. Это обеспечивает наиболее комфортную крепость коктейля гдето в 14%, при этом каждый раз ваш напиток будет максимально играть и искриться.
Хвалить вкус и аромат джин-тоника в испанском стиле – занятие неблагодарное, в нем каждый найдет свой подход от классики до чего угодно.
Без сомнения, обильный гарниш заметно влияет на вкусо-ароматический профиль коктейля (и в этом, конечно же, весь смысл). С больших поверхностей цитрусовых смывается сок, свежие травы отдают аромат, выжатые эфирные масла и специи модифицируют вкус. Все это украшает. Все это дает дополнительные нюансы. Все это делает напиток столь интересным и обеспечивает ему такую популярность.
По внешнему виду джин-тоник в испанском стиле – это красота, достойная любого инстаграма. У коктейля красивая подача и размер, который скрыть невозможно, – с ним вы не останетесь незамеченным.
Для лета джин-тоник в испанском стиле – это самый правильный выбор как для профессионалов, так и для потребителей.
- Во-первых, много жидкости, освежает.
- Во-вторых, сразу утилизирует бутылочку тоника, а значит, каждый напиток будет гарантированно искристым и ледяным.
- В-третьих, большое количество крупнокускового льда прекрасно держит окружающую температуру и коктейль обводняется довольно медленно. Практически, пьющий наслаждается одинаковым напитком от первого до последнего глотка.
- В-четвертых, всегда есть о чем подумать и где проявить свою креативность. Однозначно, этот напиток не оставит никого один на один с жаждой и плохим настроением.
Фото: Павел Янченко, bartenders.by
«Я коктейльный афисионадо из Украины», – так представляется Павел Янченко, коктейльный блогер – Science of Drink – Наука пить, не испытывая жажды. Блог Павла посвящен только коктейлям и их алкогольным ингредиентам, на нем можно найти опробованные рецепты разнообразных смешанных напитков, фотографии и впечатления автора. В этой статье речь пойдет о джине, ведь это любимый алкоголь […]
