Увага!

Увага! На сайті використовуються cookie файли.

The site uses cookie files

Даний сайт має вікове обмеження.

This site has age restrictions!

Я підтверджую, що мені, на жаль, давно виповнилося 18 років
I confirm that I have 18 years!
prowein
prowein

Gastronomy and Wine Portal

Стефан Турнье: «Кухня – это удовольствие для других, удовольствие для себя и удовольствие от процесса»

Ольга Пиневич
 


На закрытом мастер-классе для шеф-поваров в Premier Palace Hotel, в рамках фестиваля Gout de France, Стефан Турнье продемонстрировал гостям несколько способов приготовления фуа гра.

«Кухня – это удовольствие для других, удовольствие для себя и удовольствие от процесса» – провозгласил также Стефан Турнье и взялся за приготовление компоте из клубники, лука, меда и белого вина, которым гарнировал ломтики обжаренной фуа гра. Все, начиная от сырой фуа гра, можно было пробовать, причем отведать отдельно соус и, конечно же, получить полностью приготовленное блюдо для дегустации.

Еще одним прекрасным дополнением к выбранной теме «фуа гра» стал кокосовый суп с устрицами, древесными грибами, лемонграссом и съедобными цветами. Стефан планирует включить блюдо в меню официальных торжеств в Посольстве Франции, а пока, по решению постоянных клиентов Les Jardins de L'Opera, это блюдо считается главным «коньком» ресторана.

Не обошлось и без традиционной кухни региона, который представлял Стефан Турнье. Шеф презентовал Pot-au-feu de canard – пожалуй, самое распространенное горячее блюдо традиционной французской кухни, точнее, два блюда в одном: мясной бульон и сваренную в нем утку с овощами и приправами.

Разумеется, Drinks+ пообщался со звездным шефом.

D+: Какие самые новые тенденции во французской кухне Вы можете отметить?
Стефан Турнье: Вы знаете, для меня тенденции не очень важны, поскольку я стараюсь делать настоящую кухню, а не то, что модно. Мое кредо – вернуться к настоящей кухне, с настоящими ценностями. Не использовать искусственные способы приготовления еды.

D+: Это особенность Вашего ресторана?
С. Т.: Да, это мое видение, это моя личность!

D+: Расскажите еще о Вашем ресторане Les Jardins de L'Opera.
С. Т.: О! Лучший в мире! (смеется) Если без шуток, я не задаю себе много вопросов, а просто готовлю то, что я также употребляю, что приятно есть и получать удовольствие от еды.

D+: Какое самое запомнившееся признание, реакция Вашего клиента?
С. Т.: Он съел тарелку (смеется). Есть два вида клиентов – более скованные, которые просто взглядом показывают, что им понравилось, а есть более открытые люди, которые эмоционально описывают свои впечатления. Но самое важное – что они возвращаются и часто приходят в ресторан – вот это признание и знак, что все хорошо.

D+: А Вы часто общаетесь с гостями ресторана?
С. Т.: Я работаю на кухне, конечно, но после каждого гостя в конце ужина выхожу и спрашиваю о впечатлениях, для меня важна реакция гостя, пожелания и предпочтения.

D+: Как Вы относитесь к критике?
С. Т.: Конструктивная критика – это интересно, и она нужна, но глупую критику я не воспринимаю. Когда мне говорят – блюдо невкусное, нужно мне объяснить, почему оно невкусное.

D+: Вы принимали участие в украинском телешоу «Мастер Шеф. Дети». Расскажите о Ваших впечатлениях.
С. Т.: Дети были просто чудесные, все шло интенсивно, динамично. Всегда получаю удовольствие от работы с детьми! Стоит отметить, что на съемках дети отлично себя вели.

D+: Это Ваш первый опыт работы с детьми?
С. Т.: Нет, в Тулузе я консультирую компанию, которая занимается приготовлением еды для школьных столовых и также в моем ресторане я иногда беру детей на стажировку на 3-4 дня. Что в детях хорошо и что мне нравится – они всегда удивляются. Они искренние, свежие, и говорят правду.

D+: Вы пробовали блюда, которые готовили дети на съемках?
С. Т.: Я попробовал некоторые блюда, но все не успел, и это было очень вкусно, действительно. Были хороши обе команды, я не могу судить детей – все были просто потрясающие.

D+: Что пожелаете нашим украинским шефам?
C. Т.: Всегда стараться получать максимальное удовольствие от приготовления блюд на кухне, чтобы передать его своим клиентам. Все просто!

 

Ольга Пиневич   На закрытом мастер-классе для шеф-поваров в Premier Palace Hotel, в рамках фестиваля Gout de France, Стефан Турнье продемонстрировал гостям несколько способов приготовления фуа гра. «Кухня – это удовольствие для других, удовольствие для себя и удовольствие от процесса» – провозгласил также Стефан Турнье и взялся за приготовление компоте из клубники, лука, меда и […]

Анна Потоцкая, сомелье Vogue Cafe

Ольга Пиневич

D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
Анна Потоцкая: По образованию я финансист. Закончила Киевский национальный университет им. В. Гетьмана в 2008 году. 4 года работала в страховании, но работа в офисе мне не по душе. Хотелось больше творчества, общения.  Поэтому меня привлекала ресторанная сфера, где я и работала – официантом, администратором, кассиром, барменом. В 2014 году решила получить профессию сомелье, о которой мало знали в Украине, и которая уже процветала в европейских странах. Мне хотелось найти достойную школу для обучения, и я решила остановиться на школе сомелье «Мастер Класс» Натальи и Николая Благополучных. В этом же году приняла участие в конкурсе «Украинский сомелье» и сразу же попала в полуфинал. В 2016 году прошла обучение в международной школе сомелье WSET (Wine&SpiritEducationalTrust) и получила 2-ой уровень. В планах – получить диплом 3-го уровня WSET и обучение в Courtof Master Sommeliers.

D+: Что должен знать сомелье, были ли какие-то знания Вами полученные – лишними, а каких не хватило?
А.П.: Приобретая профессию сомелье, вы должны быть готовы к гонке за знаниями – ведь сфера виноделия не стоит на месте: появляются новые винные регионы, технологии,  вина, производители. Работая сомелье, не просто продаёте вино – вы продаёте его историю, описываете его вкус, аромат, послевкусие так, чтобы человеку стало интересно его попробовать, и соответственно, – купить!

Сомелье – это профессия, которая обязывает знать все о винных регионах, сортах винограда, почвах, подпочвах, климате, технологии производства, сервисе, хранении и подаче. Как по мне, знания никогда не бывают лишними – чем их больше, тем лучше. Твои знания – это то, что делает тебя профессионалом, поднимает на определенную ступень и дает преимущества перед другими. Хорошие знания сомелье должен обязательно подкреплять постоянной практикой дегустации.

D+: Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что дают путешествия?
А.П.: Развитие для меня – это интеграция теоретических знаний, практики дегустации и винных путешествий. Теория готовит нас к путешествиям с целью узнать новое, перепроверить приобретенные ранние знания и закрепить их дегустацией. Ведь, как говорят, лучше один раз увидеть, чем 100 раз услышать. Поэтому я пытаюсь путешествовать при первой же возможности. В прошлом году я посетила Испанию (Пенедес), Францию (Божоле, Долина Роны), Молдавию (Пуркари).

Также огромное развитие дают винные выставки. В 2017 году мне посчастливилось побывать на ProWine в Германии, Дюссельдорфе. Там я открыла для себя сильные, мощные и в тоже время фруктовые вина Шатонеф-дю-Пап из Южной Роны, элегантные и цветочные Сансеры, легкие, питкие и очень гастрономичные Мюскаде Севр-э-Мэн из Долины Луары. Это бесценный опыт для меня, который хочется повторять как можно чаще.

В ближайшее время планирую посетить Италию, регион Венето, и мою любимую Испанию – остров Майорка. Оказывается, на Майорке более 70 производителей вина, которые могут сильно удивить самых знающих сомелье. К Испании я отношусь очень трепетно – это для меня первая винная страна, в которой я побывала, и я была просто очарована красивейшими пейзажами и необыкновенной архитектурой Барселоны.

D+: Чего ждете от работодателя? Всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе – участия в винных турах?
А.П.: От работодателя всегда жду хороших условий работы и достойной оплаты труда. И свободы действий в выборе вин, поставщиков, проведений тренингов и дегустаций. Хочется, чтобы рестораторы содействовали профессиональному росту, выделяли деньги на обучение, поощряли поездки. В реальности часто получается обратная ситуация. Украинские рестораторы, как правило, заточены только на получении максимальной прибыли, и, зачастую, могут игнорировать аргументацию сомелье в выборе позиций вина и его ценообразовании.

Мне также хочется, чтобы в ресторане шеф-повар и сомелье работали как одно целое и тогда при рекомендации вина будет четкое понимание идеальной гастрономической пары, что поможет привлечь новых гостей и повысить прибыль ресторана.

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны?
А.П.: Для меня, как сомелье, модным трендом на данный момент являются оранжевые вина (аmberwines) и вина, которые выдерживаются в квеври или амфорах. Это, в первую очередь, грузинские вина, вина из Словении, с севера Италии, греческие вина. Также модно все, что organic и biodynamic. Мировым трендом сейчас есть рост потребления игристых вин, шампанского и просекко. Несмотря на всё это, никто не отменял моду на яркий Совиньон Блан из Новой Зеландии, который так любят наши гости.

D+: Какая винная дорога какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
А.П.: В октябре 2017 года я была в увлекательном путешествии во Франции в Долине Роны. Начался наш маршрут с южной части Бургундии, региона Божоле. Стоя на холме Крю Фльори, мы, в сопровождении Александра Сидоренко, представителя компании  MaisonM. Chapoutier, наслаждались неимоверным видом лучших виноградников Божоле-Моргон, Мулен-а-Ван и Сент-Амур. Все мои стереотипы о Божоле, как о недорогом и неинтересном вине были разрушены в тот момент.

Дальше нас ждал холм Эрмитаж с экстремальным подъемом на вершину на велосипедах. Вечером в городке Tain у нас была запланирована дегустация в местном винном баре лучших вин от лучших производителей, сопровождаемая местными закусками.

Третий день – это были крутые склоны Кот Роти, посещение погребов E. Guigal, Сэнт Жозеф и хозяйство Delas Freres (вина этого производителя впечатлили меня комплексностью, хорошей структурой и неимоверной ароматикой).

Потом нас ждала Корна и её выжженная земля, лозы с типом подвязки «эшала», знакомство с хозяйством Jean-LucColombo. В Шатонеф-дю-Пап почва была усеяна камнями, которые местные называют «галетами». Невозможно забыть дегустацию известнейшего Chateau de Beaucastel и посещение гастрономического центра Франции – Лиона, поход на рынок Поля Бокюза. Последний день мы провели в Амстердаме.

Это, пожалуй, самая яркая моя поездка, которая останется в моей памяти на всю жизнь!

D+: В Шабо создан Музей вина – были ли Вы там и насколько он Вам, как профессионалу, был познавателен?
А.П.: Впервые посетила винодельню «Шабо» в ноябре 2016 года, когда работала сомелье в магазине Good Wine. Нам провели экскурсию по «Дому игристых вин» и «Центру Культуры Вина».  По моему мнению, это лучшее место, где можно окунуться в истоки виноделия и посмотреть современное производство вина в Украине. Недаром центр включен комиссией Совета Европы в туристическую карту европейских винных маршрутов. Хотелось бы, чтобы таких культурных мест было больше в Украине.

D+: Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям?   
А.П.: Херсонская область – «Винодельческое хозяйство П.Н. Трубецкого». Их изюминки – «Рислинг Рейнский», «Пино Нуар» выдержанный и «Мальбек».

Одесский регион – «ШАБО» –  линейки Grande Reserve и Vaja Grand Cru – великолепный Каберне Совиньон и уникальный белый автохтонный сорт Тельти-Курук.

ТМ «Колонист» И. В. Плачкова – белые вина «Рислинг полусухой» и «Сухолиманское» (кросс двух сортов – Шардонне и Плавай) и красное вино «Высокая Гамма», Каберне-Мерло.                      

D+: Как часто Вам удается выезжать в винные туры?
А.П.: Несколько раз в году. В прошлом году это был тур в Испанию, Францию, Германию и Молдову.

D+: Что хотели бы пожелать девушкам сомелье?
А.П.: Хочу пожелать девушкам сомелье, в первую очередь, оставаться милыми, красивыми и умными леди, а потом уже быть профессионалами. И ни в коем случаем не останавливаться на достигнутом, верить в себя, в свои силы. Знайте, что вы – лучшие и заслуживаете только самого лучшего!


 

Ольга Пиневич D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? Анна Потоцкая: По образованию я финансист. Закончила Киевский национальный университет им. В. Гетьмана в 2008 году. 4 года работала в страховании, но работа в офисе мне не по душе. Хотелось больше творчества, общения.  Поэтому меня привлекала ресторанная сфера, […]

Питер Дорелли: Зачем делать то, что скучно?

Шеф-редактор Drinks+ Марина Маевская встретилась с одним из наиболее авторитетных бартендеров планеты в легендарном (здесь уже без этого эпитета никак) American Bar лондонского Savoy, чтобы узнать больше о временах, когда фруктовый сок был дороже алкоголя, чем развлекался Голливуд в Лондоне, о дзен преподавания барного искусства и о том, как йога помогает бартендеру.

П.Д.: Что будете? Хотите попробовать – джин, водка? Как на счет знаменитого местного коктейля, который приготовила первая леди-бартендер? Вообще, я довольно часто вспоминаю о ней. Вы знаете, я много преподаю и у меня много студенток девушек. Они жалуются! «Мы входим в мужской мир, это мужской мир»… муу-муу.. Я говорю им – простите, но мы живем в ХХI веке и я не желаю этого слышать. Хотите узнать о леди в мужском мире? В 1900-х American Bar в Savoy (где мы ведем беседу, – прим. ред.) могли посещать только мужчины. И уже тогда за барной стойкой здесь стояла девушка. Одна в баре, куда женщин в принципе даже не пускали. Вот это – мужской мир. Она наливала премьер-министрам, президентам. И когда она говорила, все умолкали – говорит Ида! Смеется. Мужчины ее боялись! И выполняли каждое слово. Вот это мужской мир. Так вот, ее знаменитый коктейль – Hanky Panky. Даже название какое для коктейля, для женского! Восхитительно! И коктейль восхитителен, потому что он может быть и аперитивом, и точно так же дижестивом, и pre-dinner на ланч. Хотя после ужина он уже не пойдет. За день рецепторы человека утомляются и нужно что-то с горечью. Этот коктейль великолепен, попробуйте. И задавайте вопросы.


Фото: Никита Машкин

D+: Сколько лет вы за баром?

П.Д.:  В этом году 53 года, как я за стойкой, и бартендером я и умру. И я влюблен в это дело. Мне говорят – Питер, ты уже сделал все, что только можно. Тебе все еще интересно? Я отвечаю – вы шутите? Я чувствую себя по-прежнему новичком, как будто я только начинаю.

D+:  Питер, вы невероятны.

П.Д.:  Я просто поражаюсь людям, которые, проработав 6-7 лет называют себя консультантами. Как это возможно? Эго не великовато? А я все еще новичок.

D+:  Что можете рассказать о поколениях барменов?

П.Д.:  Если говорить о «моем времени» и сегодняшнем мире, это два разных мира. Во-первых, скорости в наше время были совсем другие.  У нас было время консолидировать знания, отточить навыки. Попрактиковать, понять, освоить, обыграть – на все это хватало времени. Ингредиентов меньше в разы. Алкоголя в баре вдвое меньше, соков – всего четыре: апельсиновый, лимонный, яблочный, ананасовый. Все. В 1970 году я впервые в жизни увидел лайм. Что это? Лайм. Полтора фунта стерлингов за штуку – вы шутите? Упор на баре был на классику, поскольку классика делается без соков – сок был дороже, чем алкоголь. Поэтому вся классика – это крепкие коктейли, использовался только алкоголь. Так продолжалось вплоть до конца 50-х – начала 60-х. А потом – мы изменили все. Моррисон, Гайд-парк, I can get no Satisfaction – я был там на концерте, в 1963. Кто хотел после этого классику, джин? Нет, с нас достаточно. Мы ввели водку – с середины 60-х. Джин – это для тех, кто постарше, а у нас – космический грув. Мы ввели на бар текилу, все вот эти вот дела с соком и гренадином, ягоды, все эти странные названия коктейлей. Очень sexy коктейли. Не знаю, доводилось ли вам слышать такое – Long Comfortable Screw Against the Wall, Blowjob, Orgasm. Это наше наследие 70-х, нам нравилось выводить из себя родителей. «Ох эта молодежь!» Мы расстраивали старшее поколение не только тем, что не принимали классику, мы сходили с ума. Но коктейли еще и отражают экономическое состояние эпохи. 50-е – послевоенное время, экономика слаба, медленный подъем. 60-е – веселье, денег завелось больше, все устали от послевоенного настроения, рок-н-ролл, танцевать и забыть. Коктейли – crazy, безумные. Середина 70-х – обвал экономики. Снова в моде классика. С начала 80-х подъем – люди просто выбрасывают деньги на коктейли, денег больше, чем мозгов, отстойные коктейли. Цветастые, жутко сладкие… Классика – она в основном сухая. 90-е – крепкая классика с середины десятилетия и по сей день. Был такой легендарный бармен – Дик Брэдсел. Отец миксологии! Сегодня, кстати, мы отмечаем его день рождения, хотя он ушел от нас год назад. Он говорил, что он не бартендер, а миксолог. То, что мы пьем, и то, как пьем, – это все благодаря тому, что он начал.
Раньше хорошие бары имелись только при отелях. 98% барменов были иностранцы. Итальянцы, испанцы, японцы, немцы. Потому что молодых англичан эта работа не привлекала: длинный рабочий день, сервис (англичане только задирали нос). Англичане закрытые, интроверты, работать в сервисе им некомфортно. Разница с итальянцами разительна. И тут появились «миксологи». Дик Брэдсел был сосредоточен именно на создании коктейля. Тут же вышел фильм «Коктейль». Это все стало катализатором, и тут закрутилось. Англичане захотели создавать коктейли. Остальное их, конечно, не интересовало. Но благодаря их притоку профессия перестала быть и считаться неквалифицированным трудом. До этого бармен был как уборщик мусорных мешков. Но пришли англичане и заявили, что они – профессионалы, пролоббировали это законодательно. Ну, раз англичане это делают, значит это – квалифицированный труд, профессия, а как иначе! А итальянцы привнесли энергию, креативность, энтузиазм, любопытство, и это изменило профессию и ее имидж. Раньше – бармен? Кто это?..


У нас было мало ингредиентов, мы много работали и много делали. Сейчас ингредиентов много, и напрягаться можно как бы меньше. С другой стороны, приходится делать больше выборов, это тоже сложно. И учиться сегодня приходится намного, намного больше. Придумать что-то оригинальное с тремя исходными продуктами не так просто, приходится применить всю свою изобретательность. А если их 10? Уже намного проще. Но нужно быть очень образованным. Понимать, как тот или иной продут делается, что в нем содержится, как его можно соединять, что с ним сочетается. Со всем этим изобилием есть опасность разлениться.
Второе – сегодня время течет намного быстрее. Учиться нужно быстро. Нет времени на закрепление. Бармены начинают работать, так и не поняв чего-либо. И это становится проблемой для компаний. Для владельцев отелей. Ты придумал вот это, а кто платит? Клиент. Ты здесь миксолог, тебя не беспокоить, пока ты занят творчеством. Извините, а я здесь плачу. Вы можете улыбнуться, поприветствовать, отдать дань уважения? Поэтому сегодня компаниям требуются больше, чем миксологи. Нужны клиенты и бизнес. Поэтому я – очень востребованный человек сегодня. Теперь вы на моей территории. Ребята приходят обученные, но навыки общения у них не развиты вовсе. А нужно общаться с потребителем и продавать! Если я хорошо продаю, вы купите больше. Не джин с тоником, а вполне может быть, бутылку шампанского. Владельцам бизнеса нужен рост продаж…
Итак, вернемся в отельные бары. Они на вершине, потому что здесь обучают сервису. Много тренингов. Потребитель в отельном баре – это, прежде всего, постоялец. Здесь, например, это постоялец Savoy, который уплатил несколько сот фунтов стерлингов за ночь – я что, имею право его расстроить? Одним напитком? Это непозволительно. Может, если в баре ты не угодил посетителю, это и не так страшно – он развернулся и ушел, на этом все закончилось. Но в отеле приходится держать планку. С другой стороны, приходится придерживаться стандартов и это сдерживает развитие. Поэтому в какой-то момент барная жизнь переместилась в самостоятельные бары: появился флэринг, молекулярная миксология, стали делать все эти собственные настойки, премиксы, биттеры. Энергия, креативность – по-прежнему там, и мне это нравится. Здесь экспериментировать нельзя, здесь нужно делать все правильно. Но здесь понимают, что такое сервис. Когда я провожу уроки, я, конечно, показываю и коктейли – те, что делал раньше, а потом «версию XXI века». Но в классике нужно достичь совершенства. И когда умеешь это делать в совершенстве, это можно выбросить из головы, забыть. Но это фундамент. Вы же не видите фундамент зданий – вы видите здания. Получите базу, основание, а тогда – можете ее забыть, стройте сверху. Но если фундамента нет, здание рухнет. И это то, что часто случается сегодня. И, конечно, же, беседа с гостем. Не положить коктейльное меню, а «Добрый вечер, проходите к нам, как вы сегодня? Что вам предложить – это, или то?» «У нас есть превосходный ромовый коктейль, попробуете? Если вам не понравится, мы сделаем другой». Посетитель почувствует себя важным. Это ради меня, я плачу! Но что особенно важно, это чтобы он вернулся.
…Мы много говорим, а коктейли уже принесли. Cheers! Hanky Panky – это классика. Он немного крепковат, но не слишком. Джин, сладкий вермут, фернет бранка.

D+: Ммм. «Женский» мартини!

П.Д.: Точно. Как умно – тогда ведь не так много было ингредиентов. А Ада Коулеман придумала коктейль, который может быть и аперитивом, и дижестивом, великолепно!  …Ваше здоровье!.. Так вот, теперь я езжу с мастер-классами о том, как принимать гостей. Поэтому работы у меня много. Я проработал в этом баре 24 года, и 36 лет на Savoy в целом. Я подавал коктейли многим – королям, императорам, премьер-министрам, президентам, всем. Как ты можешь не знать, как развлечь королеву? Или президента США? Или Фрэнка Синатру? Здесь были все актеры  и звезды. Нужно понимать, на какой дистанции находиться: «Йес, мэм» или «Приветствую, мадам, как вы? Рад вас видеть!» Или по-простому: «Вам как обычно? Присаживайтесь, полистайте газету».

D+: В Британии столько талантливых итальянцев, что даже есть термин – «бритальянцы». С кухней, шефами понятно. Но что для меня загадка – так это почему итальянцы идут в бармены, а не сомелье. Вот почему?

П.Д.: Я приехал в Англию студентом, учился на экономиста. Тогда требовалось разрешение на работу и можно было устроиться только в сфере услуг. Я попал в отель разнорабочим на подхвате. Мыл полы, посуду, кухню, прислуживал на банкетах, подавал вино, делал уборку в комнатах, заправлял кровати, работал в рум-сервисе и даже сомелье – делал все, что только можно представить. Но когда впервые попал в бар… я понял, где хочу находиться. Почему? Одна из причин – здесь ты разговариваешь на равных. Мнение сомелье в то время никто не спрашивал. Сомелье должен был быть незаметен. Максимум он мог спросить, понравилось ли, хорошо ли вино сочетается с блюдами. Гости смотрели на цену и заказывали – вина были известными. «Знаете ли вы «Шато Марго», сэр?» – такое спросить было немыслимо. Конечно, гость знает! Если гость заказывает Великое вино, он знает его, иначе быть не могло. Что тут может добавить сомелье? Сегодня ситуация изменилась, но тогда – никаких бесед, чистый лакей. Другое дело бармен! «Как дела, что будешь?», – и понеслось. И это мне сразу понравилось. Я мог быть собой, мог развиваться, развивать свой характер, свой стиль и делать то, что я хочу. Здесь больше меня, и так остается по сей день.
Конечно, сложно, ведь школ, тренингов – всего этого не было. Я искал, где, у кого научиться. А чтобы работать в таком месте, как это, в мое время нужно было платить! Другой мир. Здесь хотел быть каждый – чтобы находиться в этом месте, учиться. Пять звезд! А как происходило обучение? Здесь работал добрейшей души человек Джо Гилмор, но он никого не учил специально. «Смотри и учись», – разрешал, и на том спасибо. Легендарная личность, мой наставник. Вот его фото. Он покинул нас год назад в возрасте 94 лет, я его очень любил, и люблю. Я – счастливейший, самый везучий человек на Земле. Просыпаясь по утрам и глядя в зеркало, я должен каждый день щипать себя: как тебе удается? Я не знаю. Продолжай! Я делаю здесь что-то невообразимое. Каждого, кто выглядит несчастным, я обнимаю. Англичане очень тяжело переносят телесный контакт, но мне они рады. Я делюсь своим везением. Когда я пришел сюда, у меня не было денег и заплатить я не мог. Я сказал: «Джо, я очень хочу учиться. Я могу выполнять любую работу, какую скажете. Для меня важно работать здесь. Денег, к сожалению, у меня нет. Но я бы очень хотел научиться у вас всему, чем вы готовы поделиться». И я ему просто понравился. Он спросил: «Когда вы готовы приступить?» – «Сейчас же». – «Приходите в понедельник, в 9 утра». И тогда я начал учиться профессии. До этого я подрабатывал барменом, но по сути ничего не знал. Через год я уже открывал новый Pebble Bar, принадлежащий Savoy, на Лейстер-сквер. Следующие 14 лет мы управляли этим баром с моим братом. Это лучшее время.
В те годы бары работали так: открылись в 11:00, закрылись в 15:00. Затем вновь открылись в 17:30 и до 23:00. В перерыв все лондонские бармены отдыхали, играли в карты, читали газеты, пили кофе. Но я итальянец, нонконформист. Зачем закрываться? Около Лейстер-сквер расположена Wardour street, знаменитая тем, что здесь расположена вся киноиндустрия: Universal Studio, MDM и многие другие крупные компании. Туда приходили актеры, продюсеры, все знаменитости были там. И не знаю уж, в чем дело, может, мне везло, может, потому, что я был рядом, а может, потому что я что-то делал, весь бомонд стал собираться у меня в баре. О ком бы вы ни подумали из 60-х – 70-х, все были у меня в гостях. Мария Каллас, Луи Армстронг, Элла Фицджеральд, Роджер Мор, Алек Гиннес, Эва Гарднер, Софи Лорен… Когда дверь закрывалась на обед, я предлагал всем остаться. Но у меня перерыв – зачем работать? Они сами делали напитки друг другу. И это им безумно нравилось!

D+: Сегодня нужно быть маркетинговым гением, чтобы привлечь таких людей в бар!

П.Д. Да. Например, Николас Кейдж обожал Blue Blazer. Как-то он стал меня расспрашивать – а что это ты делаешь? А как? Мне пришлось ему показать. Он захотел научиться. Но это же  Blue Blazer – мне приходилось отключать противопожарную сигнализацию из-за того, что коктейль горящий. Однажды сигнализация сработала, мне пришлось сказать – ну все, опасно, нужно расходиться, здесь нельзя… Но в итоге мы перенесли праздник этажом ниже, чтобы быть подальше от сенсоров. Ник Кейв таки научился делать Blue Blazer, и очень неплохо. Звездам нравилось делать коктейли, они радовались как дети: «Думаете, у меня получится?» – «Конечно» – «Покажите скорее!». Мне тоже это очень нравилось, да еще и работы меньше!

D+: Вот тогда вы и поняли, что такое преподавание?

П.Д.: Совершенно верно. И мое преподавание неортодоксально. Я занимаюсь йогой, медитацией, тайцзи, пилатесом. Я живу в обществе, но не принадлежу обществу.

D+: Как это?

П.Д.: Я родился католиком, но не принадлежу ни к какой религии. Но я и не атеист. Я живу, существую здесь и сейчас, в этот момент. Сейчас моя жизнь – разговор с вами. Я не хочу находиться в другом месте. Меня спрашивают, где мой дом. А я как улитка: я здесь, он со мной. Мой дом здесь и сейчас. Завтра я могу уехать из своего дома с небольшим чемоданчиком. Мне говорят – ну, а все остальное? Если кому-то это нравится, пусть забирает. Какая разница? Общество построено на жадности, зависти, ревности, я не хочу с этим иметь ничего общего. Я абсолютно свободный человек. Да, я женат больше 50 лет, но я остаюсь свободным человеком. Зависть, шантаж любовью, это все манипуляции и ерунда. Люди творят друг с другом ужасные вещи. Вы пришли в этот мир сами и  уйдете сами, ничего с собой не заберете, так почему не находиться здесь и сейчас? Я сам полагаю себе ограничения. Но люди говорят: «я верю» и преступают все законы веры и человечности. Это сильные слова, но роль, которую они играют в мире, – ужасна. Каждая религия запрещает убийство – а кто безоглядно убивает, как ни последователи мировых религий? К сожалению, и ваща страна сейчас стала полем боя человеческой жадности… не могу этого терпеть, большой позор. Такие вещи не должны происходить. Мы с вами – не считаемся, бьются «большие парни». Мир сейчас не лучшее место.  Я люблю Украину, здесь хорошие ребята, я не раз приезжал с мастер-классами с Симоне Капорале, с Джузеппе Джалло.
Во что вы верите? Кто вы? Это важно. Я 47 лет занимаюсь медитацией и 48 лет йогой. У меня нет возрастных заболеваний, я могу скрутиться в узел, мне 76 лет и я не болею. Единственная ошибка, которую я совершил однажды, – я сделал прививку от гриппа, за компанию с женой. После прививки я заболел! Ну, никто в этом не виновен, это было мое решение. А вообще мне помогают ежеутренние медитации: я направляю энергию «ци» туда, где ощущается слабость. Я прислушиваюсь к себе, концентрируюсь и исцеляюсь. Легкие, печень, слегка перебрал вечером? Направляю энергию и проблема исчезает. Вы тоже на это способны. Современная фармакология – это просто вымогательство. Кстати, благодаря медитации я не вижу проблемы в том, чтобы употреблять алкоголь.
Я это все рассказываю, чтобы перейти к тому, чему я обучаю. Первое – это видеть.
Каждый думает, что все видит. Но я спрашиваю – а что вы видите? Вы думаете, что видите, а я докажу, что нет. С этого  начинаю. Зрение обычного человека подобно туннелю. Это самый ленивый способ смотреть – такова человеческая природа, и это нормально, если не учиться видеть. Представьте себе, что вы видите красивую женщину, но у нее толстая щиколотка. Она может быть поразительной, умнейшей особой с потрясающим чувством юмора, просто идеальной девушкой для некого парня. Но он уже заметил эту широкую щиколотку. Это приговор. Все остальное потеряло значение, отсечено. Наш мозг сравнивает: есть что-то, что нам нравится, и то, что отличается, не нравится, он отбрасывает. Но правильно ли это? Это ужасно и недостойно человека. Но если ваше зрение не «туннельное», а «180-градусное», то одна деталь уже не столь важна, она не обладает такое силой. Вот над этим мы начинаем работать. Вернитесь ко входу в зал и пройдите ко мне, обращая внимание на каждую деталь. Постарайтесь все увидеть и запомнить. Вы все увидели? «Да, мистер Дорелли!». А что находится на вот том столике справа? «Меню». – «Да». – «Пепельница».  – «Нет!» – начинается угадывание. Они не увидели, а пытаются угадать. Что еще на столике? «Да, ничего». А я оставил там коктейльную палочку. Продолжайте. Пройдите еще раз и все осмотрите. Затем я спрошу про столик слева. «Вы все увидели, уверены?» Они смотрят, но не видят, значит, начинаем сначала. Обойдите каждый стол и расскажите мне. 6 недель! 6 недель они учатся видеть. Я могу насыпать немножко пыли на опору ножки стола, что-то припрятать. Что не так? Наконец научились замечать, значит, переходим ко второму уроку. Гость заходит в зал. Я хочу, чтобы вы рассказали мне о нем все. Его настроение, положение, что он закажет и сколько чаевых оставит. Наблюдайте за языком тела. Слова – это только подтверждение того, что нам понятно благодаря языку тела. И снова – смотрите, замечайте. Я предлагаю всем пойти в ресторан, бар и отдохнуть, но наблюдать – за собой, за другими. Я заплачу. Иногда учеников приходится подкупить! Через четыре недели они уже знают, почему гость входит быстро, или медленно, и могут рассказать все достаточно точно.
То, чему я учу, это образ жизни. Выходите за двери школы и живите. Если вы встречаете «свою» девушку, вы точно знаете, что она – ваша. Это не рулетка, не гадание, хорошая жена или нет. Вы знаете, что она – ваша. Когда вы обладаете знанием, вам невозможно сделать больно, эмоции не возьмут над вами верх, вы не будете тратить энергию на это. Скажет ли мне кто-то, что я великий или идиот, это меня не задевает. В чем проблема, у вас все в порядке? Вопрос не во мне, а в том, кто это говорит. Хотя на самом деле я уже догадываюсь, в чем причина. Если нет, я хочу знать – ты чего-то от меня ожидаешь? Что расстраивает человека? Проблема решена? Пошли дальше. Но если вы что-то не готовы от меня услышать, не спрашивайте, лгать я не буду. И вовсе не потому, что хотел бы вас расстроить. Я свободный человек, да и вы, в общем, тоже. Расстроиться, обидеться – это тоже выбор. При этом будьте честными и не манипулируйте людьми при помощи слов. Никто никому не принадлежит. Я не владею своей женой, а она не владеет мной. Да, мне пришлось потратить все 50 лет, чтобы обучить ее этому.

D+: Вы рассказываете удивительные вещи.

П.Д.: Да. Слова ограничены, я учу примером. То, чему я учу – этим я живу и мой тренинг непростой. Когда ко мне приходят и говорят «Я ищу работу», я говорю, что это не то место. Или вы что-то не то сказали. Здесь вы найдете образ жизни, а если вам нужен просто заработок, ищите в другом месте. В чем разница? Все просто. Если это станет вашим образом жизни, вы не будете смотреть на часы. Вы не за деньгами пришли. Вы объективны и ваша жизнь здесь. Время важно, когда у вас есть работа «от и до», «это я делаю, чтобы заработать». Все, получил, свободен. А если это образ жизни, то вы живете здесь и сейчас. Вы делаете то, что вам нравится. Деньги сами к вам придут. Я никогда не работал ради денег, но всегда находились. Если вы делаете что-то правильно, вы получаете все, что нужно. И наоборот, все, что вы получаете, это то, что вы заслужили. Жизнь не проста. Если вы хотите легкой жизни, вы заблуждаетесь. Жизнь это постоянное испытание. Как только вы расслабитесь – вы получите урок. Поймите, почему это происходит. Много лет назад я потерял сестру. Она ушла из жизни раньше матери, раньше каждого из нас – троих братьев. Мы все ее обожали. Мы все сбились с пути, и пока она не умерла, мы не могли понять, что на самом деле важно в жизни. Это стало большим горем для всех нас, но мы вынесли урок. Мы были в рабстве у вещей, зачем? Пока мы не лишились сестры, мы не осознавали этого. Ну, вернемся к работам. Представьте себе человека, который говорит: мне 70 лет, но я прожил только 13. Каково? Застрелиться. Почему? Если вы тратите на работу, допустим, 11 часов, еще 8 – спите, остается 5 часов «вашей» жизни. Из них еще часа 2  проводите в транспорте, остается 3 часа. Если у вас работа «от и до», тогда получается, что на жизнь остается 3 часа. Как вам? Но если эти 11 часов – это ваша жизнь, что вы можете сказать, что ваша жизнь – ваша, вы живете 14 часов, а не 3. Но и дорогу можно сделать увлекательной, и тогда вы не теряете это время. Я люблю ездить разными дорогами. Я могу добавить 5-6 км, а что они значат, эти километры? Я вижу что-то интересное. Люди повторяют изо дня в день тот же надоевший путь, им скучно, они устают. Так зачем делать то, что скучно? Измените что-то и сделайте это своим образом жизни. Вот почему я говорю: не ищите работу, ищите образ жизни, и все к вам придет. Потери, конечно, будут, и самое ужасное, что нам всем приходится проходить через потери близких. После этого навсегда остается пустота, которую ничем не заполнить. Ваши родители останутся в вашей душе и вам всегда будет их не хватать. Многие пытаются чем-то заполнить эту нехватку. Но это невозможно, и если вам больно, пусть будет больно. Если ваш разум хочет говорить с родными, говорите с ними. Я регулярно общаюсь с родителями, кто-то считает что я сумасшедший. Но бояться ничего не нужно. Делайте, наслаждайтесь! Живите! Не ограничивайте себя рамками, не верьте «вечным» книгам – их столько раз отредактировали. В основе моих тренингов – поиск индивидуальности, поэтому мне сложнее работать с большими аудиториями, приходится что-то обобщать, упрощать, что-то остается несказанным. Но в работе важна индивидуальность, отличия. Мы, человеческие существа, прекрасны и разнообразны, и это изумительно – Vive la difference! Cheers!
D+: Cheers!
 

Шеф-редактор Drinks+ Марина Маевская встретилась с одним из наиболее авторитетных бартендеров планеты в легендарном (здесь уже без этого эпитета никак) American Bar лондонского Savoy, чтобы узнать больше о временах, когда фруктовый сок был дороже алкоголя, чем развлекался Голливуд в Лондоне, о дзен преподавания барного искусства и о том, как йога помогает бартендеру. П.Д.: Что будете? […]

Эрик Нео: «Кухня Сингапура – это comfort-food»

Во время крупнейшей в Азии выставки продуктов для ресторанного бизнеса Food&Hotel Asia (https://drinks.ua/ru/news/ProWine-ASIA-2016-vpervyie-v-synhapure) Марина Маевская пообщалась с Эриком Нео –  executive-шефом  Intercontinental Singapore, победителем 2013 Dubai World Hospitality Championship, Pattaya Culinary Cup, Oceania Fest Western Australia, судьей Food&Hotel Asia Culinary Challenge Judge, и убедилась, что разгадка феномена – в любви сингапурцев к комфорт-фуду.

М.М.: Эрик, расскажите о своей карьере шефа.

Э.Н.: Я начал работать в 16 лет, а сейчас мне 38. Вообще-то мне тяжело давалась школьная программа, и я решил компенсировать это профессиональным умением – научиться готовить. Я работал  в разных ресторанах, клубах, отелях и везде учился. У меня имелось множество наставников. Но специального официального образования так и не получил. Все мои знания – из практики, из работы и от шефов из разных стран. Хотя я всю жизнь работаю в Сингапуре, но у меня было несколько стажировок в других странах: я был в ЮАР, на Тайване, в Таиланде, Японии. Это все были какие-то food-промоушены, но встречаясь с новыми шефами, я обязательно чему-то у них учусь. Сегодня я и сам преподаю – в школе Ассоциации шеф-поваров Сингапура, в которую я вхожу, есть обучение для молодых поваров, мы готовим их к соревнованиям. Обучение проводим прямо в ресторанах или снимаем помещение в кулинарной студии.

М.М.: Вы специалист по кухням Азии. Расскажите подробнее.

Э.Н.: Вообще моя специализация – кухни Сингапура и Азии. Конечно, за столь много лет работы мне доводилось готовить и западно-европейскую кухню, и японскую. Мне нравится создавать какие-то свои сочетания этих кухонь, находить в них дополняющие элементы, создавать микс, фьюжн.

М.М.: А что такое кухня Сингапура?

Э.Н.: Знаете, это в значительной мере – comfort food. Мы же мультинациональное сообщество: у нас есть китайцы, европейцы, азиаты, малазийцы, индийцы, выходцы изо всех уголков мира. Одно из любимых блюд, которое по вкусу всем, – Hainanese Chicken Rice. Рис готовится с куриным бульоном, а курица припускается и покрывается глазурью из соевого соуса. Это настоящий комфорт-фуд, мы можем есть его каждый день и не надоест.

М.М.: А лучшее место в Сингапуре, куда идти, чтобы попробовать это блюдо?

Э.Н.: Boon Tong Kee – это сеть, которая специализируется на курице с рисом по-хайнаньски, лучше всего идти в первый ресторан – на Balastier Road. А вообще адресов много. Еще сингапурцы любят острую еду, поэтому нашим фирменным блюдом считается Singapore Chilli Crab. Краб готовится в специальном остром соусе, в Сингапуре его очень любят и местные, и туристы. Его обязательно нужно попробовать, лучшее место – Long Beach Seafood.

М.М.: Вчера на Food&Hotel Asia нам довелось попробовать вкуснейшую вариацию – с лангустином.

Э.Н.: Отлично. Сингапурская кухня вообще характеризуется обилием пряностей. Кумин, кориандр, травы, лемонграсс, имбирь, турмерик, шалот, чеснок – все это обильно используется и выращивается здесь у нас.

М.М.: Какой тренд сегодня в кухне Сингапура?

Э.Н.: Хотя азиатские кухни доминируют, но  и итальянская кухня стабильно популярна, сейчас все больше сингапурцам нравятся европейские бистро. Дело в том, что знаменитости все открывают у нас рестораны, такие как DB Bistro Даниэля Булюда, – все это дает сингапурцам возможности пробовать новые вкусы.

М.М.: А какую национальную кухню Вы считаете своей?

Э.Н.: Мои предки происходят из Китая, а мой родной язык – хок-кьень. Наше национальное блюдо – жареное свиное брюшко в пяти специях и Ngo hiang, жареные роллы из тофу со свининой. Иногда я готовлю эти блюда в качестве специального предложения – на банкеты, семейные праздники.

М.М.: Вы готовите блюда традиционным образом или своим собственным?

Э.Н.: Мой собственный способ – это и есть традиционный. У каждой семьи есть свой способ приготовления тех или иных блюд. Китайская кухня очень базовая и не требует специального оборудования – китайцы с давних пор обходились большим котлом, а точнее, воком. В нем все легко или глубоко обжаривается. Важны маринование и панировка. Маринады у меня авторские, для каждой кухни. Мое фирменное блюдо  –  Ayam Panggang, курица, запеченная в малайском стиле. Птица маринуется в шести специях в холодильнике в течение 24 часов, после чего еще маринуется в кокосовом молоке и только потом запекается.

М.М.: Это звучит очень вкусно!

Э.Н.: Да, мясо полностью пропитывается пряностями, очень вкусно! Для этого блюда я мариную его дольше всех.

М.М.: Интересно, что маринование широко используется и в других кухнях, например, скандинавской, которой сейчас многие увлечены.

Э.Н.: В кухне есть 5 важных элементов, соответствующих нашим восприятиям: сладость, кислота, соленость, маринование и вяление. Скандинавская кухня – это больше как раз маринование, ферментация. Все вяленые, ферментированные продукты чаще всего приходят к нам из других частей света, у нас это не распространено. Мы дома ничего не маринуем. Например, у корейцев важное место занимает кимчи, а у нас ничего такого своего нет, но кимчи мы подаем и едим, используем как закуску, как дополнение к острому рису.

М.М.: Как Вы изучали европейскую кухню и что Вам близко в ней? Кто были Ваши учителя?

Э.Н.: Мое знакомство с европейскими традициями происходит в основном в поездках, стажировках и во время конкурсов. Я подхватываю техники и импровизирую. К счастью, в наш отель часто приезжают иностранные шефы. Впервые я попал на стажировку в Южную Африку. Там очень любят гриль, барбекю и рыбу «кингфиш». Гастрономическая культура там очень отличается.

М.М.: А используете ли что-то от итальянской, французской кухонь?

Э.Н.: У нас в Сингапуре итальянская кухня очень популярна. Но это, знаете, больше о пасте: алио олио, маринара, карбонара – то есть, это техники приготовления пасты, гратены, использование сыра. Вкус пармезана и моцареллы – это то, что сингапурцы понимают и очень любят. Сингапур – это международный гастрономический хаб, а Италия – неотъемлемая часть мировой гастрономической культуры, и она очень по вкусу сингапурцам.

М.М.: Есть ли итальянский ресторан в Вашем отеле?

Э.Н.: Нет, отдельного итальянского ресторана нет, есть ресторан в европейском стиле – Ash&Elm. Здесь у нас и французские мясные деликатесы, и сыры, лепешки из печи, гриль и тому подобное. Кроме того, в отеле есть ресторан кантонской кухни. Здесь фирменные блюда – Double-boiled soup и живая рыба, и морепродукты, чаще всего мы их готовим на пару в гонконгском стиле, с соевым соусом. В Double boiled soup входит много китайских лечебных трав и специй, сушеные грибы, морской огурец, свиные ребра, черная курица, сушеный морской гребешок. Все ингредиенты в течение нескольких часов варятся на пару. Черная курица – это порода кур с черной шкуркой и мясом, она более постная, идеальна для бульона. Их разводят на отдельных фермах в Малайзии.

М.М.: Чего ожидает сегодня сингапурская ресторанная публика?

Э.Н.: Вкусной еды, разумной цены и иногда – уникальных блюд, продуктов с историей: кто шеф, что за продукт, как приготовлен.

М.М.: А какие технологии Вы используете на кухне?

Э.Н.: Я использую вок, стир фрай, жарку в воке, обжаривание, поширование, приготовление на пару, гриль – вот такие техники. Также используем сувид. Интересно, что сувид прекрасно подходит для приготовления кантонской кухни, которая любит долгое, медленное приготовление. Например, свиной ошеек, маринованный в азиатских специях, я готовлю в вакуумном пакете в сувиде в течение нескольких часов. Температуру можно выбрать между 65 и 80оºС, готовить в течение 6-8 часов. Затем кладу на угольный гриль. Это фантастика! Нежность, богатый вкус, аромат гриля. На кухне у меня стоит дровяная печь. В отличие от обычного гриля, она «запечатывает» вкусы в продуктах и придает аппетитный аромат гриля.

М.М.: А какие еще есть лайфхаки с сувидом?

Э.Н.: Сувид – это технология, и все зависит от того, чего шеф хочет добиться. Все шефы используют его по-разному. Я использую его для блюд, которые долго готовятся, как свиная подбрюшина, и даже ребрышки или вырезка, опять же, говядина. Легко контролировать порции, плюс все вкусы «запечатываются» в продукте.

М.М.: Посещаете ли Вы фермы своих поставщиков?

Э.Н.: В Сингапур прибывают продукты со всего мира – Малайзии, Испании, Австралии, Новой Зеландии, Италии. У нас превосходные поставщики, которые дважды в неделю поставляют все нужное по воздуху. Так что – бери и готовь! D+

Во время крупнейшей в Азии выставки продуктов для ресторанного бизнеса Food&Hotel Asia (https://drinks.ua/ru/news/ProWine-ASIA-2016-vpervyie-v-synhapure) Марина Маевская пообщалась с Эриком Нео –  executive-шефом  Intercontinental Singapore, победителем 2013 Dubai World Hospitality Championship, Pattaya Culinary Cup, Oceania Fest Western Australia, судьей Food&Hotel Asia Culinary Challenge Judge, и убедилась, что разгадка феномена – в любви сингапурцев к комфорт-фуду. М.М.: Эрик, […]

Путь «Одиссея»

Кто-то покупает сертификат на звезду и называет ее именем себя, другие льют вино под своей маркой, а «Одиссей» – поставщик рыбы и морепродуктов – завел в портфеле устрицу-тезку.

CaBaRe: Начало 21 века выдалось неоднозначным, можно сказать, проблемным. Но, бесспорно, подарком для украинцев оказалось рождение в это сложное время «Одиссея» – компании, поставляющей нам морские деликатесы. С чего все начиналось?
Виниченко Геннадий.: Мы занимались продуктами для суши-ресторанов: привозили икру летучей рыбы, например. Однажды, возвращаясь из отпуска, в аэропорту встретили знакомых французов. Они предложили купить устричный бизнес «под ключ». Мы подумали, что можем пойти и дальше: расширить ассортимент, стать интереснее для покупателя.

C: Поставка морепродуктов в страну с проблемной таможней и прочими источниками форс-мажора – сложный бизнес. Как Вы решились и благодаря чему стали успешны?
В.Г.: Все просто: когда начинали, еще не знали обо всех проблемах. Наверное, поэтому шагали легко и смело. Но когда столкнулись с проблемами, решили, что отступать не будем. Приложили все усилия, дипломатические навыки, и это дало результат: мы в бизнесе и хорошо его развиваем. Это и вправду непросто: нужно постоянно быть в движении, оценивать качество продукта и следить за новыми тенденциями. И нельзя подвести клиента: он хочет стабильности. Каждый гость ресторана желает и завтра получать такое же восхитительное блюдо, как и сегодня. У нас получается это обеспечить, компания работает как часы.

C: В портфеле Вашей фирмы есть устрица «Одиссей» – уникальный случай! Чем она так хороша, что удостоена такой чести?
В.Г.: Устрица «Одиссей» стала результатом особой партнерской договоренности с поставщиками. Мы хотели подарить людям вкусный и доступный деликатес. Бывают дорогие устрицы, бывают дешевые. Мы выбрали среднеценовой сегмент, где соотношение «цена-качество» оптимально, и создали устрицу «Одиссей». Она пришлась по вкусу. Люди возвращаются за ней снова и снова.

C: В ассортименте компании почти 20 видов устриц. Расскажите о самых интересных видах.
В.Г.: «Одиссей» представляет восемь видов устриц класса VIP, и я готов поручиться за каждый: Ostra Regal, Жилардо, Белый Жемчуг, Черный Жемчуг, Сентинель, Тиа Мараа, Кис Марине, Де Барбюль. Моя любимая – Ostra Regal. Мы ее когда-то попробовали и поняли – такая шикарная устрица должна быть и в Украине! Стали завозить – и не ошиблись, эта красавица была тепло встречена и уже имеет своих фанов.

C: На сайте «Одиссей» ведет рейтинг ресторанов, советует, какую рыбу или морепродукты стоит в них попробовать. Назовите главные тренды.
В.Г.: Мода здесь не имеет большой власти, но тренды прослеживаются. Популярным стало севиче. Любят тартары, сашими, карпаччо, они позволяют понять тонкий вкус продукта. И у нас в ассортименте есть рыба как раз для таких блюд. Я советую еще попробовать кобию – эта рыба вкусна в любом виде, также рыбу-император: на вкус, как краб. Ну и, конечно же, тюрбо!

Моя цель – доказать, что в Украине есть деликатесная вкусная рыба. Поэтому хочу познакомить как можно больше людей с нашей фирмой – чтобы было доверие. И, разумеется, – с продуктом, ведь он качественный, классный. И каждый день в Украине мы готовы продавать как корпоративному заказчику, так и простому потребителю – самый свежий вылов рыбы, морепродуктов и устриц. Ведь «Одиссей» – эталон свежести!

Фото: из личного архива Виниченко Г., фото устрицы: М. Собко

Кто-то покупает сертификат на звезду и называет ее именем себя, другие льют вино под своей маркой, а «Одиссей» – поставщик рыбы и морепродуктов – завел в портфеле устрицу-тезку. CaBaRe: Начало 21 века выдалось неоднозначным, можно сказать, проблемным. Но, бесспорно, подарком для украинцев оказалось рождение в это сложное время «Одиссея» – компании, поставляющей нам морские деликатесы. […]

Олег Якобенко: «Гни свою линию и не тормози!»

D+: Олег, так получилось, что до сих пор мы не знакомы, расскажите о себе. В каких проектах Вы заняты сейчас?
О.Я.: В данный момент готовится новый проект, через месяц буквально откроется заведение. Пока что ничего не могу сказать, кроме того, что будет просто грандиозно.

D+: Это Bar Crew, анонсируемый организаторами BAROMETER?
О.Я.:  Нет-нет. Bar Crew как раз связан с амбассадорской  деятельностью. Практически все бренд-амбассадоры где-то работают. Я считаю это правильно – ты должен быть в тренде, понимать, что сейчас требуется барменам, что ищут люди. Если ты не  за стойкой, – становишься деревянным. Чтобы быть эффективным, нужно постоянно вариться в этом «котле».

D+: Расскажите о своей истории – как стали барменом.
О.Я.:  Началось все лет 6 назад, благодаря моей маме, как ни странно. Редко когда мать хочет, чтобы сын попал за стойку. Мое образование с этой работой никак не связано – филолог, менеджер по туризму. Но мама присылала мне информацию постоянно, какие-то новости, курсы барменов – и так пошло-поехало. Первый мой бар был чешский – «Старомак». Там была большая барная стойка, какие-то шоты и все… никто и не слышал слова миксология. Я услышал его впервые года 4 назад. В следующем месте была команда, которая интересовалась, – не то чтобы великие миксологи, но люди пытались заменить искусственные сиропы фрешами или ягодами. Первые попытки, стремления. Заведение за заведением, это движение пошло по нарастающей – и произошла революция в сфере напитков.

D+: Сейчас это дело приняло серьезные обороты.
О.Я.:  И понятно, если общепит в СССР еще как-то развивался – какие-то рецепты, пельменные, то барная культура стояла на месте. И сейчас мы за последние 20 лет пытаемся догнать упущенное. Хорошо получается.  Ездим за границу – нам есть к чему стремиться. Но мы точно не в яме, мы догоняем стремительными темпами. Скоро станем законодателями (улыбается). Локальный продукт – в моде. Нам это на руку, ведь это дешевле. С нашей-то экономической ситуацией… Это лучше, чем покупать дорогой алкоголь, готовить коктейли с себестоимостью 100 грн и продавать за 130 – это бред… Любой бар должен приносить деньги.

D+: Nemiroff будет как-то причастен к развитию барной культуры?
О.Я.:  Наш проект Bar Crew с этим связан. На данный момент наши цели – заинтересовать молодых бартендеров. Все хотят экспериментировать, создавать новые интересные вкусы. Но не всегда  молодые задумываются над костом:  бар всегда должен приносить деньги – иначе это не бар. Как раз благодаря локальному продукту, это становится более доступным.  У нас плодородная земля, нет таможенных сборов, пошлин. Плюс наш коктейл-бук (небольшая книжечка, первое издание в рамках проекта, который мы сделали в рамках Bar Crew) по большей части связан со свежими ингредиентами и продуктами. Если мы указываем в коктейле какой-то сироп, то всегда даем альтернативу более дешевого собственного приготовления.  Акцент на хенд-мейде. Это бонус для молодых барменов, которые еще не миксологи – уберегает их от бездумного смешивания, «а вдруг будет вкусно?». Мы даем им 40 сезонных рецептов, а также горячие напитки, коктейли, изучив которые, они смогут экспериментировать, что-то изменять, добавлять. Все завязано на классике. Как ни крути, все современные коктейли связаны с ней. Не зря человечество пьет один и тот же коктейль уже 150-170 лет подряд.

D+: Где можно найти вашу книгу?
О.Я.:  У нас тур: мы ездим по разным городам, рассказываем о нашем продукте, приглашаем барменов, собственников, представляем новую обновленную вкусовую линейку. Так, у нас появилась первая вкусовая водка – клюква, премиальная. Горжусь этим продуктом. Мне очень нравится. Все хочется с ней готовить. Она хороша. На презентации книгу можно будет получить. В своей презентации я буду говорить об оптимизации, снижении коста напитков и знакомить с книгой рецептов. Она рассчитана не на начинающих, но и не на миксологов супервысокого уровня. Там есть градация – каждый найдет что-то для себя… Рестораны, пабы, бары – все форматы имеют право на существование, и при этом не все заведения – «алхимики». Мы даем простые и дельные советы. У каждого своя ниша. Главное – качество. Есть и мудреные коктейли, молекулярные, с пеной, с  использованием сифонов, а есть такое, что можно приготовить и дома.

D+: Могут ли найти книгу любители или только профи?
О.Я.:  Об этом не думал, все-таки ориентируемся на людей, которые работают в этой сфере. Приходите в гости к бармену – он вам даже дома все приготовит. Вот у меня в минибаре около 200 бутылок. Друзья в восторге!

D+: Какого плана напитки?
О.Я.:  Я коллекционирую алкоголь. Не какие-то супервинтажные истории, обычный алкоголь, привезенный из-за границы, которого нет у нас на рынке. Удобно делать проработки дома, не нужно куда-то идти, проситься, могу найти баланс вкуса и дома.

D+: Все рецепты для книг прорабатывали Вы?
О.Я.:  Да-да, готовили в лояльных заведениях и там же проводили фотосессии. Все, кто несет культуру пития в массы, – они не против. Прошла эпоха, когда бары мерялись между собой, кто хуже, кто лучше. Сегодня все лояльны, помогают, советуют. У нас есть барный чат – тусовка, где собираются основные бармены страны. Нужна бутылка чего-то? Помогут. Правильное комьюнити, где мы обмениваемся, делимся рецептами и т.д.

D+: Возвращаясь к Вашей карьере. Что было после «Старомака»?
О.Я.:  Был байк-клуб Route 66. К сожалению, он уже закрыт… В свое время там были хорошие коктейли. Благодаря нашему бар-менеджерому я и начал там знакомиться с миксологией. Перед этим съездил на свой первый МВЦ. Увидел что это перспективно, бармены сейчас как superstar,  мне захотелось того же. Были люди, которые продвигали культуру питья и до нас, такие как Ирина Машихина: когда все пили шоты – они подавали классику, опережали время. Мы сейчас отстаем на года два-три условно от бартендерской Москвы. Но нельзя так сразу подать людям новые коктейли – они не поймут.  Постепенно люди приходят к благородным вкусам – горьким, соленым. Биттеры входят в моду. Мы знали эти вещи и раньше, но кто-то боялся неудачи, кому-то не позволяли владельцы. Были «но». Пришли к тому, что имеем сегодня, и это уже хорошо. Не надо украшать свои коктейли пальмовыми листьями – достаточно интересно написанного меню.

D+: Что будет модно в Украине в скором времени?
О.Я.:  Любовь ко всему натуральному. Это тенденция. Сейчас все популярнее становится тема  здорового способа жизни. Люди пьют меньше, а если пьют, то что-нибудь вкусное и в маленьких количествах. Соки в коктейлях заменяются фрешами, чтобы «минимизировать» ущерб здоровью.  Выпил алкоголь с фрешем – и меньше навредил, и настроение улучшил. Люди не пьют по 9-10 коктейлей, пьют ради вкуса, а не эффекта. И то на выходных. Мы их поддерживаем, мы – за культурное потребление и адекватных гостей.

D+: Как выглядит модный коктейль ближайшего будущего?
О.Я.:  Минимализм везде – культура, дизайн, архитектура. Одна интересная нотка коктейля, его история, его концепция – не нужно украшать напиток лемонграссом или розмарином, если их нет в составе. Названия должны быть в тему. У нас есть коктейль «Мери Роуз» с розмарином и розой. Все должно быть связано. Хорошо, что кухня делится секретами с баром и наоборот. Пошла интеграция.

D+: Какие идеи может взять кухня из бара?
О.Я.:  Идеи каких-то алкогольных сочетаний. Почти каждый алкоголь сделан из растения, как ни крути,  все это можно интерпретировать в блюде. Сейчас в кухне пользуется популярностью sous-vide: те же  «сувидированные» стейки. Мы можем готовить  в нем множество премиксов и даже коктейлей. Это нужно пробовать.

D+: Как готовится коктейль в сувиде?
О.Я.:  Приходите на BAROMETER и увидите собственными глазами и попробуете! Ингредиенты заливаются в пакет, добавляется сахар, например, пропитанный цитрусовыми маслами, и два дня готовится на низких температурах. Не варится, а просто пребывает в одной температуре. Разница колоссальная. Для тех, кто любит крепкую классику, – это самое то.

D+: В книге есть такого плана рецепты?
О.Я.:   Этого конкретно нет. Есть рецепты настоек – инфьюзов, фрешей, сиропов.

D+: Как сегодня готовят инфьюз?
О.Я.:  Можно приготовить на траве или чае, всего 2-3 часа  дать настояться. Если орехи или коренья – до месяца. Если у вас не монопродукт, а несколько ингредиентов – настаиваете отдельно, а потом смешиваете. Есть ускорители – сифон для сливок поможет настоять за полчаса.  Недавно сделал такой себе «алкогольный кофе» – очень интересно вышло.  У нас есть рецепт переосмысленного «кофе гляссе». Еще я как-то делал Black White Russian – по сути, «Белый русский», но черного цвета, на осветленном молочном сиропе.

D+: Как делается такой молочный сироп?
О.Я.: Как ни странно, при помощи молока и сахара (смеется). Варится сироп, который можно осветлить на финальной стадии, добавив лимонные корки, затем через сито и – вуаля! Сироп, похожий по вкусу на сгущенку, у вас на столе.

D+: Как будет выглядеть Bar Crew?
О.Я.:   Это наша инициатива, цель ее – создание  лояльности к бренду и развитие барменов в регионах. Мы заинтересованы в обучении людей, которые готовы развиваться  в этом направлении. Делимся литературой, даем коктейл-бук, свои контакты. Нам, в свое время, было сложнее – информация была на вес золота, а сейчас все проще. Мы рады делиться – мы одно большое комьюнити. Мы формируем команду в каждом регионе и проводим вместе ивенты.  В дальнейшем планируем второе издание книги – процесс занимает полгода, но будет все интереснее и интереснее.

D+: Как вы начали сотрудничать с Nemiroff? Ведь не бары, а все же розница их главный источник дохода.
О.Я.:  На самом деле, ребята сами меня нашли. У них был новый продукт, и они спрашивали мнения барменов. Это меня и подкупило. Это были крафтовые дистилляты, которые у нас не прижились в итоге (так как нет законодательства касательно дистиллятов – разрешен только ректификат), и, кажется, клюквенная водка.  Многие недооценивают водку. Зря. Это идеальный ингредиент для коктейлей, у нее нет конкретного вкуса – можно экспериментировать.  Так вот, мы пообщались – а там уже и начали сотрудничать. Это не первый водочный бренд, с которым я сотрудничаю. Но их  завод – это нечто. Здесь собственная вода из скважин, поставка в 80 стран – там, и правда, чувствуешь качество.

D+: Как бренд пришел к тому, что надо развивать барную культуру?
О.Я.: Не знак как, но хорошо, что пришел. Некоторые не делает этого из-за затратности, не всем это надо – среднего и нижнего сегмента водка не может себе такого позволить. К счастью, мы пришли к тому, что заходим в бары, поддерживаем барменов. Даем попробовать качественный, локальный продукт. Нельзя ведь из некачественного сделать вкусное.

D+: Какие продукты продвигаются в миксологии?
О.Я.: Вкусовой Cranberry и премиум DeLuxe. Они очень мягкие, за счет дополнительной очистки, нет той самой «спиртовости» постсоветской. Они не доминируют в напитке, а  добавляют нотку. У нас еще есть вкусовая линейка, ориентированная на западные рынки, в частности, нордические страны. Возможно, скоро появится и в Украине. Там 8 позиций, но точно – не все из них нужны нашему рынку. Если яблоко и лимон у нас зайдут, то кокос и ананас вряд ли…

D+: Есть мнения барменов и есть политика заведений. Как справляетесь с этим противостоянием? Если, к примеру, бар уже работает с какими-то брендами, импортерами?
О.Я.:  Современные топовые бары стараются не делать полных эксклюзивов. Один и тот же ассортимент – это скучно. Нужно сотрудничать и с другими поставщиками. Если продукт вкусный, – его берут. Вот и все. Пока что всем интересно и все понимают, для чего мы это делаем, чем наш бренд отличается. И поэтому хотят сотрудничать.

D+: Каким месседжем хотите поделиться с барменами?
О.Я.: Я читал статью с советами от мужчин – разного возраста юношам. Мой совет такой же, как там: ничего не бойтесь. Не страшно меняться.  Не бойтесь бросить все и начать с нуля. Всегда стремитесь к самосовершенствованию. Не важно,  чем ты занимаешься. Если ты хорош в своем деле – ты будешь востребован всегда. Гни свою линию и никогда не тормози!

D+: Олег, так получилось, что до сих пор мы не знакомы, расскажите о себе. В каких проектах Вы заняты сейчас? О.Я.: В данный момент готовится новый проект, через месяц буквально откроется заведение. Пока что ничего не могу сказать, кроме того, что будет просто грандиозно. D+: Это Bar Crew, анонсируемый организаторами BAROMETER? О.Я.:  Нет-нет. Bar Crew […]

Винниченко Геннадий: «Свежесть – наш конек!»

Ассортимент «Одиссея» напоминает энциклопедию – здесь самые дорогие деликатесы, редчайшие моллюски и ракообразные, экзотическая рыба. Кто выбирает, какую именно рыбу ввозить?

В.Г.: В первую очередь, нам помогают сами же люди, которые передают пожелания официантам, поварам, – так спрос по цепочке доходит к нам. Мы запрашиваем наших партнеров за границей о возможности поставок этого наименования. Часто мы сами едем в места вылова, пробуем продукт, просчитываем стоимость, риски и стабильность вылова и поставок. Несмотря на то, что многие сомневаются, можно ли доставить свежую рыбу из разных уголков мира в Украину, нам удается доказать это, причем регулярно.

Из каких краев возите рыбу, и чем отличается, например, французская барабулька от той, что выловлена у берегов Шри-Ланки?

В.Г.: Все сложнее, чем многие себе представляют: мы везем рыбу из Франции, Голландии и других стран. Там находятся наши платформы, на которых формируется основной заказ. Что же касается места вылова, то здесь есть кардинальное различие. Атлантика – это холодные воды, и на примере барабульки можно сказать, что рыба будет более жирная. Шриланкийская рыба отличается по вкусу: она более сухая и диетическая. Кроме того, рыба из теплых вод имеет свойство быстрее терять внешний вид и вкусовые качества. Но мы привозим ее исключительно свежей, ведь имеем четко отлаженный процесс поставок и доставляем только самолетом.

Есть ли какие-то корпоративные стандарты свежести у «Одиссея»?

В.Г.: Конечно! Свежесть – наш конек! Лангусты, крабы и устрицы – все должно быть живое. Мы создаем особый температурный режим, систему, где устрицы и лобстеры не только плавают, но и даже комфортно себя чувствуют. Вся рыба должна быть привезена в холодильнике, при строго определенной температуре. Не скрою, это очень сложно, но нам удается возить самый свежий продукт.

Какие специалисты отбирают рыбу для «Одиссея»?

В.Г.: Весь процесс закупки основан на многих стадиях контроля качества, начиная от момента вылова рыбы до ее доставки конечному потребителю. Импорт свежей рыбы осуществляется согласно европейским ветеринарным нормам, а также ветеринарным требованиям нашей страны. Есть продукты, которые нельзя привезти из-за особенностей нашего законодательства, так что, увы, – не все пожелания можем выполнить. Мы планируем привозить в Украину потрясающую рыбу из-за границы, чтобы вернувшись из дальних странствий, украинцы могли наслаждаться великолепным свежим вкусом, а заодно – и приятными воспоминаниями о гастрономических традициях разных стран.

 

Подскажите, как простой, несведущей домохозяйке выбрать свежую, качественную рыбу? Ведь многие традиционные приметы – просто миф.

В.Г.: Могу дать несколько советов.
1. Мякоть рыбы должна быть плотной, при нажатии пальцем мясо упруго возвращается назад. Но есть определенные виды рыб, например, группер и пагр, животики которых мягкие, даже если их только что поймали. О таких особенностях можно узнать от квалифицированного продавца, например, в «Одиссее».
2. Принято считать, что жабры должны быть оттенка от розового до темно-красного. Это правда лишь отчасти: есть виды рыб, у которых жабры даже в самом свежем виде немного тусклые или коричневые. В таких случаях на помощь призовите обоняние.
3. Запах рыбы, конечно же, специфический, но даже если вы выбираете рыбу впервые в жизни, не ошибетесь. Тут обмануться нельзя: хорошая рыба пахнет свежестью. Если есть резкий запах или затхлый «душок», то перед вами плохая рыба. Просим не путать с естественным специфическим запахом тепловодной рыбы, которая в основном плавает на дне, скрываясь от жаркой поверхности океана.

4. Глаза – зеркало души у людей и показатель свежести у рыбы. Глаза не должны быть тусклыми, желтыми, запавшими.
5. Осмотрите рыбу, потрогайте: она не должна быть липкой. На поверхности хорошей рыбы не будет мутной слизи. Хотя есть виды рыб, у которых природная слизь – лишь показатель свежести (улыбается). Для этого и есть наши специалисты, которые точно расскажут, какая рыба имеет подобные свойства.
6. И главное: я бы советовал покупать рыбу у проверенных поставщиков – это гарантия качества. И не придется нюхать, щупать и заглядывать в глаза. Все это мы сделаем за вас. Вы можете довериться на ответственность «Одиссея», ведь «Одиссей» – эталон свежести!

Ассортимент «Одиссея» напоминает энциклопедию – здесь самые дорогие деликатесы, редчайшие моллюски и ракообразные, экзотическая рыба. Кто выбирает, какую именно рыбу ввозить? В.Г.: В первую очередь, нам помогают сами же люди, которые передают пожелания официантам, поварам, – так спрос по цепочке доходит к нам. Мы запрашиваем наших партнеров за границей о возможности поставок этого наименования. Часто мы […]

Алексей Гижко, главный сомелье METRO Cash & Carry Украина

D+ открывает серию интервью, цель которых – раскрыть портреты ведущих сомелье нашего времени. Сегодня на вопросы нашего обозревателя Ольги Пиневич отвечает Алексей Гижко, главный сомелье METRO Cash & Carry Украина.

D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?

А.Г.: Первые курсы были в 2004 году –  «Мастер-Класс», сразу после получилось устроиться работать в открывающийся ресторан «Персона», на позицию помощник сомелье. Работал в команде с Юрой Выродовым. Первый практический опыт получил благодаря ему. А еще научился идеально и быстро натирать бокалы для вина и полировать ведра, мыть бокалы «Ридель» в большом количестве (смеется).

Через 8 месяцев меня перевели на самостоятельную работу в джазовый ресторан SWING. Там была мной создана первая винная карта.

Из мест, которые максимально дали опыт и очень запомнились – рыбный ресторан «Икра», в период расцвета – а это около 2 лет, когда он еще был на Паньковской. Открытие, запуск и работа в отеле InterContinental Kiev – почти 4 года. В 2011 году летал в Лондон, получил 2 уровень WSET, в этом году сдал 3 уровень WSET.

Из самых ближайших планов – это WSET 4 Diploma. Сейчас очень удачное время для обучения. Также параллельно собираюсь идти на Court Of Master Sommeliers. В долгосрочных планах на ближайшие 7лет – Master of Wine. В Украине достичь MW тяжелее, думаю, понадобится международная практика.

D+: Что должен в результате знать сомелье, были ли какие-то знания Вами полученные – лишними, а каких не хватило?

А.Г.: Сомелье – это всесторонне развитый человек, знаний по вину недостаточно. Нужны азы психологии, чтобы понимать гостя, очень важны лидерские качества для управления персоналом. Нужно любить читать, теория вина – это не только сорта винограда (улыбается). Также знание истории – для лучшего понимания развития виноделия, познания в географии. Лишних знаний не бывает. А самое главное знание в ресторане, кроме вина, – это идеальное знание кухни!

Сомелье должен понимать свое меню на уровне, близком к шеф-повару (даже если ты не можешь сам приготовить это блюдо). Понимание ингредиентов, соусов, методов приготовления раскрывают все нюансы вкуса блюд. И тогда у тебя есть возможность идеально подобрать вино. Эногастрономия – это глубокий анализ еды и вина, а ни в коем случае не угадывание: «подойдет – не подойдет».

Я уверен, что для хорошего сомелье шеф-повар должен быть лучшим другом, ведь вы разговариваете с ним на одном языке вкусов. Я очень уважаю поваров, которые понимают важность вина в ресторане, которые знают вино или стараются с помощью сомелье лучше узнать этот продукт.

Знаний, которых не хватало в начале, – это познание процессов виноградарства и виноделия. Легче всего понять и получить их при посещении виноделен и общении с виноделами.

Знать все – невозможно, даже в пределах одной отрасли. Поэтому я никогда не стеснялся признаться, что чего-то не знаю, задавать вопросы. Только так можно двигаться дальше и развиваться.

D+: Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что Вам дают путешествия?

А.Г.: Путешествия по винным регионам дают более глубокое понимание процессов на винограднике и винодельне, то есть визуализируется теория, полученная из книг. Есть возможность задавать вопросы! Появляется еще больше уважения к виноделам и вину, так как начинаешь больше ценить сам продукт. Хороший винодел всегда вкладывает свою страсть и душу в вино, а не только деньги и время.

Посещение международных выставок и дегустаций дает опыт дегустаторский, так как за очень сжатые сроки ты пробуешь десятки (иногда и сотни) вин. За одну 3-4х дневную выставку узнаешь больше, чем за полгода штудирования литературы.

D+: Чего Вы ждете от своего ресторана, работодателя? Как показывает Ваша практика: всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе – участия в винных турах?

А.Г.: От работодателя я жду понимания важности работы сомелье. Многие рестораторы не понимают до конца, что не только кухня зарабатывает, а хороший сомелье может приносить в ресторан до 50% всей прибыли. Обучение – это отдельная тема. Бывало такое руководство, что и на утренние дегустации не разрешало ходить. Но есть и понимающие, которые всячески поощряли как развитие сомелье, так и тренинги всей команды сервиса.

Идеальный работодатель – тот, который может частично или полностью спонсировать обучение и поездки своих работников. Это максимальный уровень взаимодействия. Но также и сомелье должен понимать, что такое сотрудничество должно быть взаимовыгодными. Вы должны гарантировать, что после обучения не убежите в другой ресторан, а примените новые знания на практике. Таким образом, все останутся в выигрыше – ресторатор с более высоким уровнем продаж и сервиса, а вы с новыми знаниями.

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?

А.Г.: Я замечаю, что последнее время гости активно стали интересоваться винами Испании. Забыты и не популярны сухие красные вина Португалии, потенциал у этих вин очень высокий. А цены на них пока демократичные.

D+: Путешествуете ли Вы по винным дорогам? Кто и как составляет маршрут, где находите информацию? Знаете ли онлайн-ресурсы, на которых имеются подобные маршруты?

А.Г.: По винным регионам и винным дорогам легче всего путешествовать в группе единомышленников. Всегда есть с кем поделиться впечатлениями, почерпнуть новые знания и передать свои. Группой легче попасть на визиты к знаменитым виноделам. Составляет маршрут обычно инициатор поездки, активные участники могут помогать в организации. Весной мне повезло стать участником группы из киевских и харьковских сомелье, при поездке на знаменитую выставку Le Grand Jours de Bourgogne. Осенью, этим же составом, мы запланировали посетить винодельни Эльзаса и Германии.

D+: Какая винная дорога, какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?

А.Г.: Очень понравилась поездка по винодельням Прованса, Роны и Лангедока.
Гастрономический, самостоятельный тур Леон-Дижон-Реймс-Париж. Поездка по винодельням Сицилии.
Список, конечно, не полный. Но общая характеристика всех поездок одна: огромный опыт, большое количество новых знакомств и впечатлений. А для меня еще и максимально высокая мотивация продолжать учиться, развиваться, достигать новых целей и планировать новые поездки.

D+: Посещали ли Вы украинские винодельни – расскажите, что в этих турах особо запомнилось. Что Вы, как сомелье, могли бы посоветовать изменить нашим отечественным винодельням, чтобы их с удовольствием посещали туристы?

А.Г.: Не могу похвастаться посещением большого количества украинских виноделен. Как сомелье, как потребитель, могу только пожелать не останавливаться на достигнутом молодым виноделам, которые борются за качество и место в сердцах ценителей вина. А большинству крупных производителей пожелаю открыть глаза и оглядеться вокруг, пробовать европейские вина, а главное, быть честными сами с собой. Вино никогда не будет хорошим, если для вас это только еще один способ зарабатывать деньги, должна быть любовь и уважение к этому продукту. Тогда будет и качество и, конечно, прибыль.

D+: В Шабо создан Музей вина – были ли Вы там и насколько он Вам, как профессионалу, был познавателен? Каким вообще должен быть Музей вина, с Вашей точки зрения?

А.Г.: В Шабо был уже несколько раз, с большим удовольствием. Очень рад, что в Украине таки есть образцовые хозяйства. Музей интересен и для профессиональных гостей, но главное достижение – это популяризация культуры вина у простого потребителя. Такие места, как музей Шабо, помогают вернуть забытую культуру в массы. Я считаю, что Украина – это полноценная винная страна, а массовая культура потребления крепкого алкоголя, частично вызвана влиянием наших северных соседей.

D+: Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям?

А.Г.: 5-7 лет назад, когда мои иностранные гости просили угостить их качественным местным вином, мне приходилось предлагать Грузию. В наши дни многое поменялось, мне не стыдно предложить вина таких виноделен как «Вина Гулиевых», «Колонист», «Шабо» – линейки Резерв, вина «Князя Трубецкого». Малым виноделам я хочу пожелать стабильного качества и вдохновения.

D+: Как часто Вам удается выезжать в винные туры?

А.Г.: Стараюсь выезжать минимум 1 раз в год. Сейчас получается 3-4 раза в год. Но всегда бывают, как активные годы, так и времена легкого застоя (улыбается) Бывали и «безвыездные» периоды, надеюсь, они не скоро вернутся.

 

D+ открывает серию интервью, цель которых – раскрыть портреты ведущих сомелье нашего времени. Сегодня на вопросы нашего обозревателя Ольги Пиневич отвечает Алексей Гижко, главный сомелье METRO Cash & Carry Украина. D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? А.Г.: Первые курсы были в 2004 году –  «Мастер-Класс», сразу […]

Пьер Ришар: Мне нравится, когда люди приезжают ко мне на винодельню, это словно смотреть фильм с моим участием

Не будет преувеличением, если скажу, что имя Пьера Ришара в виноделии звучит почти так же звонко, как в кино. И я с обожанием, как и два года назад, вновь встречаюсь с тонкими вкусами его вин и, конечно, с лучезарной улыбкой мэтра.

D+: Господин Ришар, Вы более 30 лет производите вино, и когда-то в интервью сказали мне: «Люди, которые занимаются вином, всегда очень увлечены своим делом и чрезвычайно увлекают собеседника своими рассказами». Чем сегодня Вас увлекает виноделие? И какими рассказами о вине увлекаете Вы?

Пьер Ришар: Так сразу трудно ответить… Если о новостях, то могу сказать, что с нашей прошлой встречи с вами – мои вина подорожали, по сравнению с 2015 годом. А вот увлекательную историю легче подобрать, наверное, со съемок, чем из своего виноделия.

D+: Виноделие, на мой взгляд, абсолютная противоположность кино – какие новые качества оно в Вас воспитало?

П.Р.: Не согласен. Я всегда говорю, что виноделие – это искусство, так же, как и вино. И я всегда отвечаю, что и в виноделии, и в кино я доставляю радость людям и это главное. Эти процессы параллельны. А еще виноделие – это огромная работа, как и кинематограф, необходимо очень-очень много работать, чтобы получился результат, который людям кажется приятным и легким.

D+: На Ваш взгляд, винный туризм – это прибыльный бизнес? Вы готовы развивать его, Вас не раздражают люди, бегающие по Вашим угодьям?

П.Р.: Нет, напротив, мне нравится, когда люди приезжают ко мне на винодельню, это словно они смотрят фильм с моим участием. Прекрасно, когда люди приезжают, покупают мои вина, я неплохой собеседник и люблю общаться с винными туристами. Мне приятно, когда люди оценивают по достоинству то, что я делаю. Для меня винный туризм – это вообще не бизнес. Я не организовываю на своей винодельне специально туристические экскурсии. Кто хочет – приезжает, мне приятно видеть у себя гостей.

D+: Кто Ваш любимый гость или самая яркая знаменитость, посетившая Ваше шато?

П.Р.: Я сразу исключаю свою жену, она не любит вино. Не смог я ее приобщить к этому напитку. Мои гости – это, как правило, люди мало известные – мои друзья, с которыми я обычно встречаюсь. Из популярных, конечно же, Жерар Депардье, но с ним есть риск напиться, одним бокалом не отделаешься (смеется). Может выпить 10 бокалов! Из моих украинских друзей – это Юля и Олег (руководители компании «Теополис», представляющие вина Пьера Ришара в Украине). Мне приятно, что они бывают у меня, а в ответ приглашают в Киев.  Я обожаю украинскую кухню. В Украине самое вкусное блюдо – борщ!

D+: Есть ли по соседству с Вашей винодельней «Бель Эвек» достопримечательности, агротуристические объекты – устричные фермы, к примеру?

П.Р.: Да, конечно. Приезжайте и все увидите, таких объектов очень много!

D+: Принимаете ли участие в международных винных выставках? Вина Стинга, например, были на «Провайне» в этом году.

П.Р.: Да это планируется, но я точно не буду принимать участие лично. Это будет специализированная кампания, которая представит мои вина. Как раз сейчас ведутся переговоры. На данном этапе украинская компания достойно представляет мои вина, это отлично! Когда я приезжаю в Украину, – а прошу заметить, я нечасто езжу в другие страны с таким визитом, это эксклюзив, – получаю удовольствие: люблю славян, люблю украинскую ментальность, люблю кухню и ничего здесь не вызывает негативных эмоций.

D+: Расскажите о своем бренде, скорее всего, Вам часто задают этот вопрос, но все же: за какие качества Вы любите свои вина?

П.Р.: Я просто люблю их, если бы я их не любил, я бы их не продавал. Я люблю их, потому что на протяжении 30 лет они становятся все лучше и лучше, и я этим горжусь. Все средства, которые имею – вкладываю в свои вина, чтобы сделать их еще лучше и качественнее.

D+: Какие экспортные рынки считаете основными?

П.Р.: Нам все страны интересны – Бельгия, Швейцария, Украина, Чехия, Германия, Квебек в Канаде, ну и Россия (но пока наш импортер там себя не очень хорошо чувствует).

D+: Виноделие – часть жизни, так же, как и искусство. Вы принимаете участие в создании вина на всех этапах процесса. Расскажите о том, какие сорта выращиваете, экспериментируете ли вместе с энологом, вводите определенные новшества, возможно, увлечены органикой?

П.Р.: Знаете, я особо не экспериментирую, просто в своем виноделии я стараюсь минимально использовать химические вещества. Все должно быть природно и натурально.

D+: Небольшой блиц, можно?

П.Р.: Да, конечно!

D+: Любимое вино (винтаж, название)?

П.Р.: Из моих вин Ma Cuvee Personelle Syrah или Chateau Bel Eveque Fut de Chene. Люблю еще вина из долины Роны.

D+: Какой год считаете самым удачным для Ваших вин?

П.Р.: 2005, 2009, 2015.

D+: Белое или красное?

П.Р.: Конечно красное!

D+: Пробовали украинское вино – какое?

П.Р.: Да, я пробовал, не могу сейчас вспомнить, но очень меня удивило. Достойное!

D+: Любимый фильм о вине?

П.Р.: О, интересный вопрос! Это грузинский фильм, очень старый, где я играл роль шеф-повара грузинского ресторана в Тбилиси. И я в этом фильме был другом производителя грузинских вин, и я видел, как он голыми ногами топтал виноград. Это был фильм Наны Джорджадзе, 1995 года «Тысяча один рецепт влюбленного кулинара».

D+: Спасибо, месье Ришар, за уделенное время!

Не будет преувеличением, если скажу, что имя Пьера Ришара в виноделии звучит почти так же звонко, как в кино. И я с обожанием, как и два года назад, вновь встречаюсь с тонкими вкусами его вин и, конечно, с лучезарной улыбкой мэтра. D+: Господин Ришар, Вы более 30 лет производите вино, и когда-то в интервью сказали […]

Евгений Колчанов, сомелье

D+ открывает серию интервью, цель которых – раскрыть портреты ведущих сомелье нашего времени. Сегодня на вопросы нашего обозревателя Ольги Пиневич отвечает Евгений Колчанов, сомелье.

D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
Е.К.: Мое первое специализированное образование – инженер-экономист общественного питания – это профессия, связанная с обеспечением работы ресторана в целом и отдельных его подразделений, проектированию и внедрению новаций. Но, к сожалению, без опыта работы в данной сфере, найти работу не удалось. Пришлось искать другие пути.
Первая компания, в которой я начал работать как кавист, – «Укримпорт», было очень интересно, много новой информации, приходилось читать в любое свободное время. Друзья порекомендовали окончить школу сомелье, на тот момент самым оптимальным вариантом оказалась школа Захара Уманского. Спасибо ему огромное за опыт, за учебу – строгий преподаватель, профессионал. Так я попал в компанию «Марком». Затем я работал во многих компаниях: «Винфорт», «Фоззи-груп».
Решив и дальше развиваться в этой сфере, я пошел учиться в Wine&Spirit Education Trust. 
Сейчас я работаю в новой компании WSW Group, на должности сомелье киевского филиала.

D+: Что должен  знать сомелье, были ли какие-то знания, Вами полученные – лишними, а каких не хватило?
Е.К.: Сомелье необходимо развиваться в двух направлениях. Первое – получить теоретическую базу, винная литература на любой вкус, от справочников до энциклопедий, благо, ее сейчас очень много. Второе – совершенствовать свои вкусовые навыки – пробовать, дегустировать, анализировать и еще раз пробовать. Это – фундамент профессии. Ну, а самое главное, – это любить вино и продолжать всегда развиваться.

D+: Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что Вам дают путешествия?
Е.К.: Читаю литературу, общаюсь с коллегами, постоянно слежу за изменениями. Больше всего информации получаю от общения с самими виноделами, эти люди лучше всех заряжают информацией и своим энтузиазмом. 

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
Е.К.: Все большую популярность набирают вина Нового Света. Я бы выделил Новую Зеландию. А из незаслуженно обделенных вниманием –  венгерские вина. 

D+: Путешествуете ли Вы по винным дорогам? Кто и как составляет маршрут, где находите информацию? Знаете ли онлайн-ресурсы, на которых имеются подобные маршруты? 
Е.К.: На данном этапе очень много работы, и о путешествиях пока не получается задуматься. Но уверен, все еще впереди. 

D+: Посещали ли Вы украинские винодельни – расскажите, что в этих турах особо запомнилось. Что Вы, как сомелье, могли бы посоветовать изменить нашим отечественным винодельням, чтобы их с удовольствием посещали туристы?
Е.К.: Украинское виноделие сейчас очень хорошо развивается, мой фаворит – вина «Князя Трубецкого». Я был на этой винодельне, получил большое удовольствие от проведенной экскурсии. В ближайшее время планирую посетить еще несколько украинских виноделен. 
Украинский винный туризм за последнее время приобрел большую популярность, а это говорит о том, что они идут в правильном направлении. На данном этапе мне сложно что-то им посоветовать.

D+: Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям?
Е.К.: Не буду выделять какие-то конкретные вина, но назову производителей, на которых стоит обратить внимание: шато «Князя Трубецкого», «Вина Гулиевых», «Бейкуш», «Колонист», «Богдан Павлий».

D+ открывает серию интервью, цель которых – раскрыть портреты ведущих сомелье нашего времени. Сегодня на вопросы нашего обозревателя Ольги Пиневич отвечает Евгений Колчанов, сомелье. D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? Е.К.: Мое первое специализированное образование – инженер-экономист общественного питания – это профессия, связанная с обеспечением работы […]

Украина