D+: Олег, так получилось, что до сих пор мы не знакомы, расскажите о себе. В каких проектах Вы заняты сейчас?
О.Я.: В данный момент готовится новый проект, через месяц буквально откроется заведение. Пока что ничего не могу сказать, кроме того, что будет просто грандиозно.

D+: Это Bar Crew, анонсируемый организаторами BAROMETER?
О.Я.:  Нет-нет. Bar Crew как раз связан с амбассадорской  деятельностью. Практически все бренд-амбассадоры где-то работают. Я считаю это правильно – ты должен быть в тренде, понимать, что сейчас требуется барменам, что ищут люди. Если ты не  за стойкой, – становишься деревянным. Чтобы быть эффективным, нужно постоянно вариться в этом «котле».

D+: Расскажите о своей истории – как стали барменом.
О.Я.:  Началось все лет 6 назад, благодаря моей маме, как ни странно. Редко когда мать хочет, чтобы сын попал за стойку. Мое образование с этой работой никак не связано – филолог, менеджер по туризму. Но мама присылала мне информацию постоянно, какие-то новости, курсы барменов – и так пошло-поехало. Первый мой бар был чешский – «Старомак». Там была большая барная стойка, какие-то шоты и все… никто и не слышал слова миксология. Я услышал его впервые года 4 назад. В следующем месте была команда, которая интересовалась, – не то чтобы великие миксологи, но люди пытались заменить искусственные сиропы фрешами или ягодами. Первые попытки, стремления. Заведение за заведением, это движение пошло по нарастающей – и произошла революция в сфере напитков.

D+: Сейчас это дело приняло серьезные обороты.
О.Я.:  И понятно, если общепит в СССР еще как-то развивался – какие-то рецепты, пельменные, то барная культура стояла на месте. И сейчас мы за последние 20 лет пытаемся догнать упущенное. Хорошо получается.  Ездим за границу – нам есть к чему стремиться. Но мы точно не в яме, мы догоняем стремительными темпами. Скоро станем законодателями (улыбается). Локальный продукт – в моде. Нам это на руку, ведь это дешевле. С нашей-то экономической ситуацией… Это лучше, чем покупать дорогой алкоголь, готовить коктейли с себестоимостью 100 грн и продавать за 130 – это бред… Любой бар должен приносить деньги.

D+: Nemiroff будет как-то причастен к развитию барной культуры?
О.Я.:  Наш проект Bar Crew с этим связан. На данный момент наши цели – заинтересовать молодых бартендеров. Все хотят экспериментировать, создавать новые интересные вкусы. Но не всегда  молодые задумываются над костом:  бар всегда должен приносить деньги – иначе это не бар. Как раз благодаря локальному продукту, это становится более доступным.  У нас плодородная земля, нет таможенных сборов, пошлин. Плюс наш коктейл-бук (небольшая книжечка, первое издание в рамках проекта, который мы сделали в рамках Bar Crew) по большей части связан со свежими ингредиентами и продуктами. Если мы указываем в коктейле какой-то сироп, то всегда даем альтернативу более дешевого собственного приготовления.  Акцент на хенд-мейде. Это бонус для молодых барменов, которые еще не миксологи – уберегает их от бездумного смешивания, «а вдруг будет вкусно?». Мы даем им 40 сезонных рецептов, а также горячие напитки, коктейли, изучив которые, они смогут экспериментировать, что-то изменять, добавлять. Все завязано на классике. Как ни крути, все современные коктейли связаны с ней. Не зря человечество пьет один и тот же коктейль уже 150-170 лет подряд.

D+: Где можно найти вашу книгу?
О.Я.:  У нас тур: мы ездим по разным городам, рассказываем о нашем продукте, приглашаем барменов, собственников, представляем новую обновленную вкусовую линейку. Так, у нас появилась первая вкусовая водка – клюква, премиальная. Горжусь этим продуктом. Мне очень нравится. Все хочется с ней готовить. Она хороша. На презентации книгу можно будет получить. В своей презентации я буду говорить об оптимизации, снижении коста напитков и знакомить с книгой рецептов. Она рассчитана не на начинающих, но и не на миксологов супервысокого уровня. Там есть градация – каждый найдет что-то для себя… Рестораны, пабы, бары – все форматы имеют право на существование, и при этом не все заведения – «алхимики». Мы даем простые и дельные советы. У каждого своя ниша. Главное – качество. Есть и мудреные коктейли, молекулярные, с пеной, с  использованием сифонов, а есть такое, что можно приготовить и дома.

D+: Могут ли найти книгу любители или только профи?
О.Я.:  Об этом не думал, все-таки ориентируемся на людей, которые работают в этой сфере. Приходите в гости к бармену – он вам даже дома все приготовит. Вот у меня в минибаре около 200 бутылок. Друзья в восторге!

D+: Какого плана напитки?
О.Я.:  Я коллекционирую алкоголь. Не какие-то супервинтажные истории, обычный алкоголь, привезенный из-за границы, которого нет у нас на рынке. Удобно делать проработки дома, не нужно куда-то идти, проситься, могу найти баланс вкуса и дома.

D+: Все рецепты для книг прорабатывали Вы?
О.Я.:  Да-да, готовили в лояльных заведениях и там же проводили фотосессии. Все, кто несет культуру пития в массы, – они не против. Прошла эпоха, когда бары мерялись между собой, кто хуже, кто лучше. Сегодня все лояльны, помогают, советуют. У нас есть барный чат – тусовка, где собираются основные бармены страны. Нужна бутылка чего-то? Помогут. Правильное комьюнити, где мы обмениваемся, делимся рецептами и т.д.

D+: Возвращаясь к Вашей карьере. Что было после «Старомака»?
О.Я.:  Был байк-клуб Route 66. К сожалению, он уже закрыт… В свое время там были хорошие коктейли. Благодаря нашему бар-менеджерому я и начал там знакомиться с миксологией. Перед этим съездил на свой первый МВЦ. Увидел что это перспективно, бармены сейчас как superstar,  мне захотелось того же. Были люди, которые продвигали культуру питья и до нас, такие как Ирина Машихина: когда все пили шоты – они подавали классику, опережали время. Мы сейчас отстаем на года два-три условно от бартендерской Москвы. Но нельзя так сразу подать людям новые коктейли – они не поймут.  Постепенно люди приходят к благородным вкусам – горьким, соленым. Биттеры входят в моду. Мы знали эти вещи и раньше, но кто-то боялся неудачи, кому-то не позволяли владельцы. Были «но». Пришли к тому, что имеем сегодня, и это уже хорошо. Не надо украшать свои коктейли пальмовыми листьями – достаточно интересно написанного меню.

D+: Что будет модно в Украине в скором времени?
О.Я.:  Любовь ко всему натуральному. Это тенденция. Сейчас все популярнее становится тема  здорового способа жизни. Люди пьют меньше, а если пьют, то что-нибудь вкусное и в маленьких количествах. Соки в коктейлях заменяются фрешами, чтобы «минимизировать» ущерб здоровью.  Выпил алкоголь с фрешем – и меньше навредил, и настроение улучшил. Люди не пьют по 9-10 коктейлей, пьют ради вкуса, а не эффекта. И то на выходных. Мы их поддерживаем, мы – за культурное потребление и адекватных гостей.

D+: Как выглядит модный коктейль ближайшего будущего?
О.Я.:  Минимализм везде – культура, дизайн, архитектура. Одна интересная нотка коктейля, его история, его концепция – не нужно украшать напиток лемонграссом или розмарином, если их нет в составе. Названия должны быть в тему. У нас есть коктейль «Мери Роуз» с розмарином и розой. Все должно быть связано. Хорошо, что кухня делится секретами с баром и наоборот. Пошла интеграция.

D+: Какие идеи может взять кухня из бара?
О.Я.:  Идеи каких-то алкогольных сочетаний. Почти каждый алкоголь сделан из растения, как ни крути,  все это можно интерпретировать в блюде. Сейчас в кухне пользуется популярностью sous-vide: те же  «сувидированные» стейки. Мы можем готовить  в нем множество премиксов и даже коктейлей. Это нужно пробовать.

D+: Как готовится коктейль в сувиде?
О.Я.:  Приходите на BAROMETER и увидите собственными глазами и попробуете! Ингредиенты заливаются в пакет, добавляется сахар, например, пропитанный цитрусовыми маслами, и два дня готовится на низких температурах. Не варится, а просто пребывает в одной температуре. Разница колоссальная. Для тех, кто любит крепкую классику, – это самое то.

D+: В книге есть такого плана рецепты?
О.Я.:   Этого конкретно нет. Есть рецепты настоек – инфьюзов, фрешей, сиропов.

D+: Как сегодня готовят инфьюз?
О.Я.:  Можно приготовить на траве или чае, всего 2-3 часа  дать настояться. Если орехи или коренья – до месяца. Если у вас не монопродукт, а несколько ингредиентов – настаиваете отдельно, а потом смешиваете. Есть ускорители – сифон для сливок поможет настоять за полчаса.  Недавно сделал такой себе «алкогольный кофе» – очень интересно вышло.  У нас есть рецепт переосмысленного «кофе гляссе». Еще я как-то делал Black White Russian – по сути, «Белый русский», но черного цвета, на осветленном молочном сиропе.

D+: Как делается такой молочный сироп?
О.Я.: Как ни странно, при помощи молока и сахара (смеется). Варится сироп, который можно осветлить на финальной стадии, добавив лимонные корки, затем через сито и – вуаля! Сироп, похожий по вкусу на сгущенку, у вас на столе.

D+: Как будет выглядеть Bar Crew?
О.Я.:   Это наша инициатива, цель ее – создание  лояльности к бренду и развитие барменов в регионах. Мы заинтересованы в обучении людей, которые готовы развиваться  в этом направлении. Делимся литературой, даем коктейл-бук, свои контакты. Нам, в свое время, было сложнее – информация была на вес золота, а сейчас все проще. Мы рады делиться – мы одно большое комьюнити. Мы формируем команду в каждом регионе и проводим вместе ивенты.  В дальнейшем планируем второе издание книги – процесс занимает полгода, но будет все интереснее и интереснее.

D+: Как вы начали сотрудничать с Nemiroff? Ведь не бары, а все же розница их главный источник дохода.
О.Я.:  На самом деле, ребята сами меня нашли. У них был новый продукт, и они спрашивали мнения барменов. Это меня и подкупило. Это были крафтовые дистилляты, которые у нас не прижились в итоге (так как нет законодательства касательно дистиллятов – разрешен только ректификат), и, кажется, клюквенная водка.  Многие недооценивают водку. Зря. Это идеальный ингредиент для коктейлей, у нее нет конкретного вкуса – можно экспериментировать.  Так вот, мы пообщались – а там уже и начали сотрудничать. Это не первый водочный бренд, с которым я сотрудничаю. Но их  завод – это нечто. Здесь собственная вода из скважин, поставка в 80 стран – там, и правда, чувствуешь качество.

D+: Как бренд пришел к тому, что надо развивать барную культуру?
О.Я.: Не знак как, но хорошо, что пришел. Некоторые не делает этого из-за затратности, не всем это надо – среднего и нижнего сегмента водка не может себе такого позволить. К счастью, мы пришли к тому, что заходим в бары, поддерживаем барменов. Даем попробовать качественный, локальный продукт. Нельзя ведь из некачественного сделать вкусное.

D+: Какие продукты продвигаются в миксологии?
О.Я.: Вкусовой Cranberry и премиум DeLuxe. Они очень мягкие, за счет дополнительной очистки, нет той самой «спиртовости» постсоветской. Они не доминируют в напитке, а  добавляют нотку. У нас еще есть вкусовая линейка, ориентированная на западные рынки, в частности, нордические страны. Возможно, скоро появится и в Украине. Там 8 позиций, но точно – не все из них нужны нашему рынку. Если яблоко и лимон у нас зайдут, то кокос и ананас вряд ли…

D+: Есть мнения барменов и есть политика заведений. Как справляетесь с этим противостоянием? Если, к примеру, бар уже работает с какими-то брендами, импортерами?
О.Я.:  Современные топовые бары стараются не делать полных эксклюзивов. Один и тот же ассортимент – это скучно. Нужно сотрудничать и с другими поставщиками. Если продукт вкусный, – его берут. Вот и все. Пока что всем интересно и все понимают, для чего мы это делаем, чем наш бренд отличается. И поэтому хотят сотрудничать.

D+: Каким месседжем хотите поделиться с барменами?
О.Я.: Я читал статью с советами от мужчин – разного возраста юношам. Мой совет такой же, как там: ничего не бойтесь. Не страшно меняться.  Не бойтесь бросить все и начать с нуля. Всегда стремитесь к самосовершенствованию. Не важно,  чем ты занимаешься. Если ты хорош в своем деле – ты будешь востребован всегда. Гни свою линию и никогда не тормози!