Gastronomy and Wine Portal

Прогнозы показывают, что к 2020 году число активных потребителей luxury миксов и крепких напитков достигнет 400 миллионов.

Так исторически сложилось, что коктейли пользовались особой популярностью и у европейцев, и у американцев, но сегодня отрасль растет в глобальном масштабе, активизируясь далеко за пределами таких эпицентров бартендерской моды, как Нью-Йорк или Лондон. В значительной мере спрос на миксы стимулирует рост продаж крепкого алкоголя. В результате, в значительной мере именно поэтому, за последние пять лет потребление крепких спиртных напитков выросло на 26% в Африке и на Ближнем Востоке, на 15% в Азии и на 22% в Китае.

И пока коктейли занимают лидирующие позиции в глобальном масштабе, бартендеры экспериментируют с ингредиентами и технологиями, для того, чтобы удовлетворить новые вкусовые запросы. В мире, где общество постоянно в поисках новых ощущений, именно бартендеры должны быть на один шаг впереди.

Легендарный конкурс барменов WORLD CLASS – глобальное соревнование в мире барменов – инициатива компании Diageo. Diageo Reserve World Class – масштабная конкурсная программа для барменов во всем мире. Это – современный взгляд на коктейльную культуру и традиции, знак качества для отдельных коктейлей и баров, призванный привлечь внимание к миксологии и выявить тенденции для вспушивания процесса употребления алкоголя. А возможно, и основа для революционных процессов в баре.

WORLD CLASS в партнерстве с известным консалтинговым агентством The Future Laboratory проникли в будущее коктейльной культуры и выявили тенденции, которые трансформируют наш опыт употребления алкоголя. The WORLD CLASS: Future of Cocktails report исследует новый опыт, новые взаимоотношения с клиентами и расширяет мировые границы. Запущенное во время финального соревнования в Майями WORLD CLASS Bartender of the Year, исследование раскрывает главные тенденции и темы.

Вот они, тренды следующего десятилетия:
CONTROVERSY COCKTAILS (Противоречивость коктейлей)
Так как огромное количество времени в современном мире общество проводит онлайн, мы стали более осведомлены и в любое время можем получить необходимую информацию – о чем угодно. С другой стороны, когда люди покупают любимый напиток, им не нужна дополнительная информация – 40% из них знают точный ответ: чего они ждут, – какого вкуса и каких ощущений от того или иного бренда.
Так же и в тенденции Controversy Cocktails (противоречивые коктейли) – в искусстве создания коктейлей бартендеры, мыслящие на перспективу, разрушают традиционные правила, нарушают клиентские ожидания и создают креативные решения, – делая именно так, как видят этот коктейль только они.

Doing it my Way (Делай как я!)
Клиент всегда прав – устаревшее правило. Профессия «бармен» из категории персонала резко перескочила в сегмент топ-менеджеров и лидеров мнений. Новое поколение барменов в большей степени готово высказать собственное суждение. Оно отказывается угождать всем во всем и всегда. «Ведь если бы вы пошли в ресторан со звездой Michelin, то не диктовали бы там повару, как подавать салат, так почему нужно говорить опытному бармену, как сделать «Мохито»? – объясняет Benjaḿin Padrón Novo, владелец мексиканского Licoreria Limantour. – Я часто встречаю клиентов, которые просят меня подсластить наши напитки, несмотря на то, что это поменяет вкус. Сегодня мы мягко, но уверенно говорим – нет, и объясняем гостю, почему именно. Это тоже часть образования».

Performance (B)art & Provocative Theatre (Представление (B)art и Провокационный театр)
Для того, чтобы развеселить и вызвать ответную реакцию клиентов, бары начинают добавлять театральные элементы. В Operation Dagger в Сингапуре посетителей встречает впечатляющее облако из ярких шаров на потолке. Для провокации хозяин Luke Whearty’s установил бутафорские камеры видеонаблюдения в туалетах. Его коктейли также сплошной театр: водка пронизана PH-чувствительным цветом голубого душистого горошка (blue pea flower) и яркого лемонграсса, в миксы добалено шампанское, при этом пузырьки на глазах у удивленной публики трансформируют ликер цвета кобальта во флуоресцентно розовый.

The Next Generation Menu (Меню нового поколения)
Коктейли значительно изменились за последние годы, но меню в барах зачастую осталось прежним… до сих пор. Инновационные бармены теперь идут против традиций и думают о новых творческих подходах и навигации в меню. Вместо традиционных названий коктейлей новое меню приглашает на разведку и взаимодействует с клиентом. Trick Dog (Сан-Франциско) заменил все имена коктейлей астрологическими знаками и цветовой панелью «Пантон». А Fragrances в отеле The Ritz-Carlton в Берлине – первый бар в мире, где меню предлагает заказать напитки, основанные на духах и ароматах.

EMOTIONAL COCKTAILS (Эмоциональные коктейли)
В мире наблюдается подъем эмоционального маркетинга. Люди ищут более глубокие связи с брендами. Бармены всегда были на передовой – первичными коннекторами. Общение с людьми, неотъемлемая часть их работы – позволяет понять, как мыслят клиенты. Главная цель для владельцев баров и алкогольных торговых марок в настоящее время – создать еще более инновационные способы законнектиться с клиентами.

Cocktails with feelings (Коктейли с чувствами)
В следующем десятилетии рекомендовано обратить внимание на бары, которые отказались от традиционного меню и создали перечень своих коктейлей под настроение. Напитки адаптируются, чтобы создавать конкретные эмоции: вы можете получить красный коктейль, чтобы стимулировать уверенность, желтый для дружбы или черный – как пиратскую черную метку – в знак наказания. Используя обоняние и визуализацию, чтобы продуцировать эмоции у клиентов бара, Seymour’s Parlour в Лондоне применяет специальный аромат. Он вызывает у пьющих ностальгические воспоминания – запах свежескошенной травы напоминает о весне, а смола сосны окунает гостей в уютный средиземноморский вечер.

Story in a glass (История в стакане)
В настоящее время коктейли используются, чтобы рассказать историю и направить потребителя в экзотические места (в хорошем понимании). Например, в тренде локальные спиртные напитки, такие как Baijiu (дистиллированный из пшеницы или клейкого риса, 5000-летний рецепт), которые используются для того, чтобы познакомить людей с народными, в случае с Baijiu  – китайскими, традициями. А продвинутый персонал бара Artesian в Лондоне, по замыслу дальновидных владельцев, при создании коктейля изучает личный опыт клиентов, спрашивая о недавно проведенных праздниках или важных датах, создавая микс с индивидуальной историей, либо делает напиток, улавливая настроение клиента, и стремясь передать его состояние «в стакане».

Introducing the Micro-friend (Представляя Микро-друга)
Люди приходят в бар, где часто ищут «мгновенного общения», чтобы насладиться им здесь и сейчас. И бармены – как никто иной – подходят для этого. И вот новая тенденция: «микро-друг» – бармен фокусируется на построении отношений с клиентами в короткий промежуток времени. По словам Тима Филипса (Tim Philips), бывшего World Class Bartender года, некоторые «микро-дружбы» строятся всего за 30-45 минут, что эквивалентно времени, которое требуется для создания и употребления коктейля. «Завязывание микро-дружбы происходит для быстрой эмоциональной связи и, безусловно, оказывает влияние на то, скольким людям нравится ваш бар», – объясняет он. Так что ожидайте – бармен задаст вам вопросы о вашем уик-энде, работе и семейной жизни, чтобы превратить вас из клиента в друга…

Leave gender at the door (Оставь гендерный признак за дверью)
Разделения на женские и мужские напитки больше не существует. Границы размыты, общество развивается за рамками традиционных гендерных норм, люди чувствуют свободу в выборе напитка. Бармены в настоящее время используют «гендерно нейтральный» язык для описания, названия и подачи коктейля.

A career, not a job (Карьера, а не работа)
Поскольку бары пользуются все больше спросом, роль бармена в коктейльной культуре развивается стремительно. А такие глобальные соревнования, как WORLD CLASS Bartender of the Year могут донести и показать, как профессиональный бармен, опираясь на свои навыки, творческое видение и способность удивить – идентифицирует себя в рецепте коктейля. Алекс Kratena, основатель global drinks collective P(OUR) объясняет: «Лучшие бартендеры теперь должны идти в ногу с напористой, знающей и развивающейся аудиторией любителей коктейлей, они должны быть на вершине своей игры и предлагают дополнительные опции». Это привело к захватывающей перспективе карьерного роста, когда бары стали инвестировать в своих сотрудников больше, чем когда-либо. Выделять местных бармен-героев, которые будут расти, и дальше выйдут на мировую коктейльную сцену.

Multi-skilled bartenders (Бартендер на все руки)
Бармены мультиталантливы и многопрофильны, их роль выходит далеко за стены бара. Раздвигая границы, многопрофильный бармен бросает вызов своим клиентам и представляет свой коктейль. Рассказывает Майк Ноуленд, содиректор Blanch&Shock: «Самое впечатляющее событие, когда я был в The Clove Club, это была столетняя Madeira – они наливали ее совсем немного, чтобы почувствовать вкус, а затем заливали напиток доверху утиным консоме (бульоном) и коктейль фактически становился утиным супом. И это навело меня на мысль: ну, и почему консоме не может быть коктейлем?!»
«Кокnейльная культура вышла далеко за пределы своей классической формы – смесь жидкости в бокале. Творческий персонал бара оснащен новейшими ингредиентами, технологиями, а идеи иногда меняют всю концепцию коктейля. Выпьем же за дальнейшее развитие!», – резюмирует Том Savigar, старший партнер The Future Laboratory.

Досье D+
Легендарный конкурс барменов World Class 2017 теперь и в Украине
За последние 8 лет конкурс объединил лучших бартендеров мира. В 2016 году WORLD CLASS прошел под эгидой – Welcome to the World Class family. Коктейльная индустрия должна предоставлять колоссальную поддержку бармену и WORLD CLASS открывает горизонты. Как отметил знаменитый бартендер Сальваторе Калабрезе: «Бармен достоин быть звездой». В презентации конкурса были представлены победители разных стран за все годы существования WORLD CLASS, а в финале 2016 в Майами приняло участие 59 стран.
В 2017 году конкурс впервые пройдет в Украине, победитель представит нашу страну на глобальном финале.
На крупнейшем бар-шоу Barometer редакции D+ удалось пообщаться с главными спикерами World Class, в эксклюзивном комментарии они поделились с D+ впечатлениями от визита в Украину, а также рассказали некоторые особенности украинского конкурсного отбора. По словам главных спикеров, в феврале на полуфинал в Киеве приедет Dennis Zoppi, победитель World Class 2012 Western Europe country. Конкурс 2017 будет посвящен не только напиткам, но бартендерам.

Фронтмены

Kenji Jesse
Провел последние 15 лет путешествуя по миру (на сегодняшний день посетил 82 страны), курируя при этом тренинги для бартендеров и приобретая опыт в хостинге, включая 7 лет стажа Глобал бренд амбассадора Diageo.

Spike Marchant
Активно путешествует и был вовлечен в деятельность World Class для Diageo Reserve Brands в качестве его разъездного Бренд Амбассадора с 2008 года.

Erik Lorincz
Главный бартендер в American bar, был победителем в World Class Bartender в 2010 году. Эрик был удостоен многих престижных наград, включая Бартендер Года по версии Conde Nast Traveler US и Лучшим Международным барменом по версии Tales of the Cocktail.

Редактор D+ Ольга Пиневич пообщалась с представителями World Class:
«World Class, как объясняет Kenji Jesse, – это целая годовая программа, а не просто одно соревнование. В Киеве полуфиналистов будет оценивать Dennis Zoppi. Первое состязание – это слепые дегустации разных напитков – водка, текила, джин. Будем оценивать, как бармен разливает по вкусу, затем – создание коктейля, подачу, меню и размещение позиций в нем. В целом оцениваются очень разнообразные задачи, которые включает в себя конкурсный отбор. И уже в июне 2017 TOP 10 украинских участников будут соревноваться за звание финалиста».

Kenji Jesse также отметил, что на данный момент в Украине много разных баров, с разными атмосферами, клиентами: «Мое любимое заведение в Киеве – Parovoz Speak Easy, люблю его за андеграунд, за разнообразие коктейлей. Но иногда хочется посетить бар с живой музыкой, видеть город, движение. Логистика конкурса на самом деле очень большая – рассказывает Kenji Jesse  – представители World Class будут путешествовать по Украине, представлять конкурс, обучать для достижения новых уровней в барной культуре». По мнению Kenji, реальные тренинги, реальное общение более эффективны, нежели тренинги онлайн.

А вот Spike Marchant в Украине впервые: «Что я видел в барах, доказывает, что украинские бартендеры могут очень легко попасть в TOP 12 или 6 World Class. И я даже не исключаю, что украинский бартендер может выиграть в 2017 году.  Бартендеров ведут амбиции. Киев – очень модный и захватывающий город, в украинских барах отличные концепции, прекрасные интерьеры, шикарные напитки». Spike Marchant также отмечает, что сейчас в барной культуре огромное количество модных техник, которые используют бартендеры в своем бизнесе. И одним из таких новых терминов считается «экология бара». Это важный тренд, важная тенденция.
Jennifer le Nechet, победительница World Class 2016, представила бар с максимально экономическим использованием ингредиентов и это был ее «конек». «Бармен – это не только техника, это также и оценка ситуации, и внедрение новшеств, так называемых WOW-техник. Это так же и психология – не только ингредиенты, не только миксология, – а психология коктейлей».
D+  желает нашим барменам фарта и успехов! Мы верим в вашу победу!

Использованы материалы httpss://www.theworldclassclub.com/

Прогнозы показывают, что к 2020 году число активных потребителей luxury миксов и крепких напитков достигнет 400 миллионов. Так исторически сложилось, что коктейли пользовались особой популярностью и у европейцев, и у американцев, но сегодня отрасль растет в глобальном масштабе, активизируясь далеко за пределами таких эпицентров бартендерской моды, как Нью-Йорк или Лондон. В значительной мере спрос на […]

Идея коктейлей ready-to-drink существует и успешно воплощается давно. Причем воплощается в разных формах, включая слабоалкогольные миксы. Готовые «джин-тоники», «маргариты» и «мохито» заполонили прилавки наших магазинов. Но не САНом одним богат современный мир миксированных напитков.

Открыл-вставил-подал

В барной культуре наметилась любопытная тенденция – бармены стали делать «заготовки на зиму», т.е. заранее создавать коктейли и разливать их по бутылкам. Говорят, что впервые такая идея пришла в голову миксологу Джеффри Моргенталеру из Портленда. Нельзя сказать, что это рационализаторское предложение получило широкий отклик и распространение, однако начало положено.

То, что сегодня предлагают бартендеры, представляет собой готовый коктейль, который делается на баре, закупоривается и заливается воском. Второй вариант – залить в кеги, как пиво. Любой из способов существенно сокращает время обслуживания посетителей. Откупорил, вставил соломинку – подал. Бартендер и соучредитель агентства Fluid Movement Томас Аске приводит и другие преимущества RTD, объясняя, что коктейль – это микс из n-количества ингредиентов. Даже зная в совершенстве рецептуру, в суматохе можно где-то да недолить или перелить. То есть никакого постоянства во вкусе. Соответственно, созданный без суеты микс будет более четким в прогнозе своей вкусо-ароматической гаммы. Еще один большой плюс – бутилированный коктейль можно приобрести в баре и забрать с собой. Это удобно для потребителей, желающих перенести вечеринку из клуба домой, и выгодно бару – меньше суеты, а дополнительная прибыль гарантирована.

Главное, в этом деле – отказаться от скоропортящихся ингредиентов. И это самый большой недостаток – фрукты заменяются кислотами, цитрусовые требуют градуса не меньше 25. А еще бутылкам требуется герметическая укупорка.

Тем не менее, пока одни оценивают риски, другие категорически «против», третьи даже не слыхали о таком, но четвертые уже работают по «готовой» схеме. Например, нью-йоркские заведения Booker and Dax, Lantern’s Keep, Amor y Amargo, Williamsburg’s Basik и Saxon + Parole. Ксати, в последнем подают ТОЛЬКО бутилированные коктейли.

Просто добавь кубик льда

Ароматизированные/вкусовые водки имеются в ассортименте практически каждого изготовителя. Такие напитки пользуются заслуженной популярностью – сладко, крепко, вкусно. Их пьют со льдом, иногда добавляя пару других компонентов, допустим, тоник. С другим крепким алкоголем в этом плане чуть сложнее, т.к. проще смешать именно с водкой – не имеющей собственного вкуса.

Исключением можно считать категорию виски-ликер. Это явление не новое – свою историю миксованный напиток берет с XVIII века. И варианты виски+ есть у многих производителей. Например, Daniels Tennessee Honey. Популярный бренд, вышедший на рынок в виде медового ликера, раскритиковали приверженцы чистого виски, но на ура приняли все остальные. Ведь как ни крути, но виски любят с чем-нибудь мешать, как минимум, с колой. А в Китае его вообще зеленым чаем разбавляют.

Мед – распространенная добавка в виски, делающая его ликером. Но встречаются и другие варианты. У Famous Grouse есть виски с добавлением цитрусовых и пряностей. А в Fireball добавлена корица, и он прекрасно подходит тем, кто предпочитает смешивать виски или бурбон в коктейлях. Жгучий вкус напитка тому способствует.

Коньячисты в попытках вытащить провисающую категорию, обратились к успешному опыту водочников, ароматизировав коньяк. В итоге, публика увидела ванильный Meukow VS Vanilla, а также апельсиновый ликер Сointreau Noir. К слову, маркетинговый директор Rémy Cointreau GTR Мэттью Ходжес так описал этот дуэт: «Cointreau Noir знаменует собой уникальное партнерство между двумя историческими брендами, которые объединились ради создания нового напитка. По нашему мнению, коньяк придаст Cointreau особую глубину, которая понравится всем любителям коктейлей». В данном случае производители пошли по пути усиления типичных для коньяка тонов. А кроме того, избавили любителей коктейлей от мук правильного пития коньяка – без попсовых льда и лимона. А здесь и то, и другое, и только приветствуется.

Еще одна группа производителей, выпускающая RTD коктейли, – разработчики ликеров. Им сам Бог велел делать готовые миксы, ведь их ключевой напиток является основой для барменских экспериментов.

Например, Martini и его Martini Royale Bianco и Martini Royale Rosato. Просто добавь кубик льда – и у тебя полноценный коктейль.

Добавить вкус к спиртному – это довольно традиционный подход, а вот смешать два абсолютно разных алкогольных напитка в бутылке – уже своего рода вызов потребителю и конкурентам. С другой стороны, в коктейлях миксуют разное спиртное, и это воспринимается как данное. Из неординарных промышленных миксов выделяется Vodquila. Как следует из названия – это водка с текилой. История гласит, что идея напитка родилась как раз на вечеринке. Готовый микс выпускает американская компания Red Eye Louie’s. Возможно, с целью сделать водку более дружелюбной текиле, но ее перегоняют целых шесть раз. Полученный напиток публика приняла неоднозначно, Vodquila оценили и профи. В «портфеле» марки уже есть «серебро» одного из местных конкурсов.

А вот Grey Goose соединил водку с коньяком. «Я тщательно отобрал самый ценный и утонченный коньяк, а его сочетание с водкой Grey Goose приводит к созданию богатого и комплексного букета с нотками сливы, белого цвета, абрикоса, цитруса и дикого меда», –рассказал создатель Grey Goose VX (Vodka Exceptionnelle) Франсуа Тибо. Микс выдерживают в лимузенском дубе два года и рекомендуют потреблять в чистом виде.

Оба эксперимента – с текилой и коньяком – вызывают целую гамму эмоций, причем не менее противоречивых, чем та же Vodquila. Ведь это не просто смешение, а ассамбляж различных питейных традиций и яркий пример глобализации и интеграции.

Ученые гадания на кофе плюс 62 муравья

Некоторые напитки обязаны своим появлением ученым. В том числе и те, что мы применяем преимущественно в миксах. Например, джин – одна из лучших алкогольных баз для коктейлей – был создан профессором медицины Лейденского Университета Францискусом Сильвиусом в XVI веке. А современные ученые из Nordic Food Lab помогли производителю джинов The Cambridge дистиллировать напиток из муравьев. Точнее, с их добавлением. На бутылку – по 62 муравьишки, плюс пшеничные спирты и ягоды можжевельника.

Тем временем, ученые университета Минью, что в Португалии, озадачились безотходным производством и представили спиртной напиток, основой которого стала кофейная гуща. По содержанию спирта «Алкогольный кофе» не уступает водке, а по вкусу – кофейному ликеру. А в целом, прекрасная база для коктейля.

Взгляд из украинского бара

Как бы кто ни относился к таким экспериментам, главное – свобода выбора. И чтобы без вреда здоровью. Но вот украинские бармены на этот счет высказались по-разному, одни толерантно, другие предельно категорично:

Андрей Ковалев, Alchemist Bar

«Эта тема мне близка и я ее поддерживаю. Смешиваю водку с джином, виски с ромом и это работает. «Промышленный смешанный» коктейль нам, к сожалению, не знаком».

Кирилл Маслеников, Hitchcook

«По-моему, такие напитки не жизнеспособны. Объясню: в смешанных напитках целесообразно использовать лишь те премиксы, которые включают в себя ингредиенты, более-менее часто встречающиеся в классических либо популярных коктейлях – крепкий алкоголь+ликер либо вермут и прочее. А портить хороший алкоголь просто незачем».

Дима Шовкопляс, Parovoz Speak Easy bar

«Отношение негативное. Это неуважение к категориям напитков и, тем более, к барменам».

Эля Михайленко, BEEF bar 69

«Я придерживаюсь мнения, что смешивать крепкие алкогольные напитки, состоящие из кардинально разных ингредиентов, – не только не корректно, но и наверняка это будет иметь тяжелые последствия на утро. Вряд ли подобные миксы переходят дорогу барменам, скорее, они уничижают сами себя. У каждого из этих, отдельно взятых, напитков есть своя история, свои традиции, и подобные эксперименты, на мой субъективный взгляд, – извращение».

Идея коктейлей ready-to-drink существует и успешно воплощается давно. Причем воплощается в разных формах, включая слабоалкогольные миксы. Готовые «джин-тоники», «маргариты» и «мохито» заполонили прилавки наших магазинов. Но не САНом одним богат современный мир миксированных напитков. Открыл-вставил-подал В барной культуре наметилась любопытная тенденция – бармены стали делать «заготовки на зиму», т.е. заранее создавать коктейли и разливать их […]

Рецепт напитка трепетно хранился итальянцами на протяжении двух столетий. Запуск розолио сопровождался пышным мероприятием в отеле Savoy в Лондоне, где именитые бармены и виноделы могли испробовать уникальный продукт, который позиционируется и как аперитив, и как ингредиент для смешанных напитков – причем Italicus Rosolio di Bergamotto может выступать как алкогольной базой, так и модификатором вкуса.

В основе дизайна бутылки, специально разработанного для Italicus компанией Stranger & Stranger – желание отдать дань великому культурному и природному наследию Италии и сделать акцент на 20 разных вкусах, характерных для каждого из регионов страны. Сама форма бутылки напоминает о старинных римских колоннах, а цвет стекла уносит к берегам лазурного Средиземноморья. Лого, выгравированное на пробке, отсылает к Витрувианскому человеку Да Винчи, символизирующему золотое сечение и гармонию природы.

По словам Галло, еще во времена правления Савойской династии розолио пользовался большой популярностью при дворе. В конце 18-го века напиток распространился по всей Италии, позволяя каждому региону внести свой особый вкус: так, для розолио Амальфи использовали сок спелых лимонов и апельсинов, а жители Тосканы добавляли в вино можжевельник.

Роуэн Миллер, директор по дизайну компании Stranger & Stranger, сообщает: «Мы старались создать что-то подлинное и знаковое. Мы наконец-то создали продукт, который способен передать дух Италии, ее шарм и элегантность».

Согласно рекомендациям самого Галло, розолио следует смешать в отношении 50/50 с prosecco, а подавать с оливками и льдом. Бармен Simone Caporale предлагает смешать 50 мл розолио с 25 мл хереса fino и двумя каплями апельсинового биттера.

Фото: twitter.com/Italspirits

Рецепт напитка трепетно хранился итальянцами на протяжении двух столетий. Запуск розолио сопровождался пышным мероприятием в отеле Savoy в Лондоне, где именитые бармены и виноделы могли испробовать уникальный продукт, который позиционируется и как аперитив, и как ингредиент для смешанных напитков – причем Italicus Rosolio di Bergamotto может выступать как алкогольной базой, так и модификатором вкуса. В […]

Евгения Родионова

На одном из мастер-классов, проводимых знаменитым лондонским титестером Крисом Вайтбредом (Christopher Whitebread) побывал представитель D+.

Вообще профессия титестера или, проще говоря, дегустатора чая (от англ. tea – чай, to test – пробовать) – довольно редкая для наших широт. Но является незаменимой для чайных компаний, так как от работы этого профессионала зависит не только то, что окажется в чашке, но и цена закупки чайного листа. Титестеры пробуют чай, который покупается или выращивается на плантациях, принадлежащих компании, затем, исходя из их характеристик, составляют купажи. Аромат, послевкусие, цвет, яркость, вкус, – все эти аспекты оцениваются по десятибалльной шкале, и в сумме листья получают ту или иную оценку, относящую их к той или иной категории качества.

Для того, чтобы стать титестером, нужно учиться минимум два года, потом еще лет пять работать, изучая сорта, рынки, потребительские предпочтения. Крис Вайтбред является специалистом по чайным стандартам.
Основное образование он получил в колледже St. John’s Кембриджского университета по специальности филология и лингвистика, и изначально планировал связать свою профессию с преподаванием, но череда случайных событий привела его в чайное дело.

Крис прошел подготовку титестера в Англии, а также работал в качестве тиблендера (специалиста по смешиванию сортов чая) и тибайера (специалиста по закупке чая) на Шри-Ланке, в Малави и Кении. За свою 20-летнюю карьеру он побывал во многих крупнейших регионах выращивания чая. Сегодня, проживая в южной части Лондона, Крис все-таки занимается преподаванием языка местным титестерам компании Unilever, а также отвечает за их обучение и профессиональное развитие. Кроме того, он является руководителем программ, отвечающих за качество чаев, закупаемых для продукции ТМ Lipton.

Вне работы Крис выпивает 2-3 чашки чая в день и, в отличие от большинства британцев, предпочитает asian tea без молока. Он часто экспериментирует с чайными вкусами, но, благодаря своей профессии, никогда не тратит денег на чай. У Криса множество интересов вне чайной торговли, в частности он увлекается театральным мастерством и регулярно выступает на сцене местных театров. О том же, что является важным в процессе отбора листьев, мы узнали со слов самого мастера.

Но начать, пожалуй, следует с другого.
По официальным данным, напиток с вечнозеленого куста китайского чая Camellia sinensis или ассамского (Camellia assamica) классифицируется по степени ферментации (окисления) на неферментированные (окисление до 12%) белый и зеленый, слабоферментированные (окисление от 12 до 30%) желтый и красный (улун), а также ферментированный (окисление 35 – 45%) черный. По внешнему виду различают листовые чаи, ломанные, рассыпные, прессованные, гранулированные, чайную крошку, чайную пыль и растворимый чай.

Крупные листья не походят для использования в чайных пакетиках, поэтому на этапе сортировки для пакетирования отделяются листья среднего и мелкого размера. Чаще всего в пакет попадают так называемые гранулированные чаи. В отличие от созданных традиционным, – более аккуратным, – способом скручивания, гранулированные чаи производятся с помощью более жесткого способа обработки листа. Такой чай быстрее заваривается, дает более темный настой, так как более активно экстрагирует содержащиеся в нем вещества, однако считается, что чем мельче части листа используются в чае, тем меньше в нем аромата. Крис Вайтбред в этом отношении высказал другую версию, согласно которой размер листа на качество напитка не влияет, поэтому можно встретить высококачественную чайную пыль или плохой пекое (крупнолистовой чай). Но следует отметить, что для титестера весомое значение имеет все-таки цвет напитка.
Что касается географии, то основным производителем зеленого чая считаются Китай, Тайвань, Индонезия, Япония, Кения. Черные же чаи в основном поступают из Африки и Латинской Америки.
Дегустатор чая хорошо разбирается в сезонности. Так, он знает, что в Кении и Индонезии процесс сбора и производства чая не привязаны к сезону, а вот в Ассаме, Дарджилинге, Аргентине, Бразилии свойства чая во многом зависят от поры года.

Например, в Ассаме в середине мая – в июне его качество высокое, в сентябре же оно значительно падает. Лучшие чаи получаются из верхних двух – трех листочков и почки. Сбором листьев, в основном, занимаются вручную, если только для корпораций, владеющих плантациями, имеет значение качество исходного листа. Если же лист пойдет на какой-нибудь айс-ти для американского рынка, на плантациях будут задействованы комбайны. Высокая влажность в процессе сушки – это враг качества номер один. Чтобы ускорить высыхание чайного листа, часто используются вентиляторы.

Тогда листочки скорее теряют эластичность, становятся мягкими и хрупкими. Если на этом этапе их залить кипятком, напиток будет напоминать заваренную солому, поэтому очень важен процесс скручивания чая. Традиционно он проводится вручную, но для получения гранулированных чаев листья проходят между двумя цилиндрами, которые беспощадно их режут. Как и разрезанное яблоко, обработанный лист подвергается процессам окисления, в результате чего темнеет. Ферментация – это и искусство, и наука одновременно. За процессами тщательно наблюдают специалисты, чтобы вовремя их прекратить. Теперь чай можно было бы заваривать, но напиток еще не будет иметь привлекательный вид. Поэтому следующим этапом становится сортировка по размеру. Для титестеров размер листа, как уже говорилось, играет определенную роль. Возможно, наши читатели помнят, что раньше чаи повсеместно упаковывались в фольгу, сейчас же большинство компаний из экологических соображений переходит на бумагу.

Характер чайного напитка зависит от множества факторов – почвы, климата, высоты над уровнем моря, погодных условий… И в разные сезоны образцы чая с одной и той же плантации будут отличаться друг от друга. В среде профессионалов чай считается живой материей, постоянно изменяющейся, поэтому, например, в компании Lipton Limited так называемые «золотые стандарты» генерируются раз в месяц, и фиксируют определенные требования к чайным листьям в течение месяца. Выставленные в апреле требования будут неактуальны в мае, поэтому приходится пересматривать их именно с такой частотой.
Каждый сезон чайные образцы рассылаются потенциальным покупателям, то есть титестерам, которые снимают пробу и либо устанавливают свою стоимость для партии, либо принимают участие в аукционах, где обладателем партии становится тот, кто предложит наивысшую цену.

В процессе оценки чая особые требования дегустаторы предъявляют к освещению, чтобы правильно оценить внешние характеристики сперва сухого листа, затем – заварки, и, в конечном счете, самого настоя. Чем чернее гранулированный чай, по словам Кристофера, тем лучше. Кроме того, на ощупь оценивается равномерность размера чаинок.

Лексикон титестера в рабочее время, как правило, не содержит всех перечисленных ниже эпитетов, а состоит из цифр, которые дают возможность коллегам дегустатора определить чай в необходимую категорию. Каких-то особых правил в отношении курения, приема пищи или алкоголя для дегустаторов чая нет, однако серьезной помехой могут стать насморк и парфюмерные средства.
Еще сэр Томас Липтон, понимая, что вкус заваренного чая связан с качеством воды, создавал несколько вариантов чая специально для каждого региона, в который поставлялся продукт. Для этого специалистам по созданию чайных смесей привозили на пробу образцы питьевой воды из разных частей страны. Сегодня в процессе дегустации титестеры компании используют фильтрованную деионизированную обессоленную воду, а также специальные весы, чтобы отмерить ровно 5,6 грамма заварки. Такая мера используется еще с тех времен, когда в Англии ходили шиллинги. Их вес был ровно таким, и по одной монетке определяли дозу листьев для напитка. Кроме того, в лаборатории титестера обязательно стоит будильник. С его помощью мастер отмеряет шесть минут, необходимых, по мнению профессионалов, для настаивания с момента заливания воды.

По истечению этого срока напиток переливается в пиалу через сито. Оптимальная температура для дегустации чая – 55-60*С, поэтому еще минут 8-10 уходит на его охлаждение. В это время оценивается цвет настоя, который может варьироваться от абсолютно бледного для белых чаев до насыщенного темно-коричневого для гранулированного черного.

Высоким показателем качества является яркость напитка и способность отражать свет, и наоборот – мутность и тусклость воспринимаются как дефект. Тех, кто знаком с изящными манерами англичан, может напугать особенность дегустационного процесса. Дело в том, что для получения максимальной информации о напитке титестерам приходится, так сказать, «сербать» чай – им нужно плеснуть на небо напиток, при этом резко втянуть носом его аромат. Естественно, при этом дегустаторами издаются характерные звуки. Кроме того, чай не глотается, а лишь ополаскивает рот и выплевывается. При оценке вкуса от гранулированных чаев в первую очередь ожидаются крепость и тягучесть, от традиционных – таких как дарджилинг или цейлонский чай – богатый аромат, некоторая сладость. Тут профессионалу, создающему смеси для тех или иных континентов, нужно учитывать, что японцы, например, предпочитают горькие и вяжущие сорта, а европейцы – мягкие. В процессе дегустации кенийского чая Крис отметил его сладковатый металлический привкус и легкий цветочный оттенок. Чай с Явы показался мастеру не таким веселым, как предыдущий образец, но строго выдержанным в классических традициях, с пряным и несколько сернистым привкусом, причина которого покоится в почвах острова. Цейлонский чай, хорошо известный украинским потребителям, – это традиционный байховый напиток, напоминающий вкус пережженного сахара и имеющий тягучий привкус. Дарджилинг (Darjeeling) – сорт черного чая, выращиваемого в окрестностях одноименного города в северной горной части Индии в Гималаях.

Благодаря особым условиям произрастания – холодному и влажному климату, высокогорному расположению плантаций и особенностям почвы, дарджилинг традиционно ценится выше прочих черных чаев, особенно в Великобритании и бывших британских колониях. Вот и Крис назвал его шампанским среди чаев: «Это лучший из лучших образец, в котором я обнаруживаю много травяных оттенков, легкий перечный аромат, утонченный мускатный, слегка терпкий вкус». Как высказался однажды коллега Криса, этот чай напоминает кошачью мочу с перцем.

Одним словом – уникальный напиток, не оставляющий дегустаторов равнодушными.
Зеленый пушечный порох, по оценке Кристофера, имел овощной и травяной привкус, а также маслянистый аромат, связанный с особенностями процесса сушки чайного листа. Сенча – это обработанные сухим паром листья выращенного в Японии растения. За высокое содержание витаминов, мягкость и великолепный вкус особенно ценится вид сенчи синтя, сбор листьев для которого проводится в апреле. Поздние сборы – более терпкие, имеют более грубый вкус и менее сильный аромат. В образце, который дегустировал Кристофер, и я это могут подтвердить, отчетливо ощущался рыбно-маслянистый привкус, особо почитаемый японцами.

Заключительным образцом дегустации был белый чай. Для его производства используется только верхушка без листьев – бутончик, который собирается в определенное время. Такой чай богат фруктовыми тонами абрикосов, персиков, его легко определить по практически бесцветному внешнему виду и весьма высокой цене. Для создания чайных смесей белый и зеленый чаи подходят идеально: они нейтральны и не перекрикивают друг друга.

В Африке зеленый чай часто смешивают с мятой, в Тибете добавляют растительное масло и соль. В Монголии – мед, молоко и молотый красный перец. В Казахстане черный чай смешивают с кумысом. В Англии его пьют с молоком, в Европе – с лимоном и сахаром, в Японии и Китае – лишь в сочетании с духовными беседами.

Евгения Родионова   На одном из мастер-классов, проводимых знаменитым лондонским титестером Крисом Вайтбредом (Christopher Whitebread) побывал представитель D+. Вообще профессия титестера или, проще говоря, дегустатора чая (от англ. tea – чай, to test – пробовать) – довольно редкая для наших широт. Но является незаменимой для чайных компаний, так как от работы этого профессионала зависит не […]

Сегодня он известен иным: в здешнем баре подают новые необычные коктейли от главного бармена Фредерика Баярда. Уникальность этих фруктовых коктейлей в том, что они содержат пищевые добавки Beauty[IN]Force© и Re[IN]Force©, разработанные французской лабораторией красоты Evolution.

Их можно заказать утром, как легкий завтрак – и мы рекомендуем их как раз с утра, когда они особенно необходимы. Или днем – для пополнения сил, ведь вечером – снова бой, и снова бар. Впрочем, в баре отеля Marignan не только пьют: здесь регулярно проходят ди-джей сеты, фортепиано-концерты, дизайнерские показы, которые притягивают представителей модных кругов парижского общества.

Также Marignan бар предлагает так называемое второе чаепитие, начиная с раннего вечера. Мировые столицы стали вдохновением для меню a la carte, включающего оригинальные коктейли на основе разных сортов чая и – вот, наконец! – классические коктейли.

Фото: fr.ulule.com

Сегодня он известен иным: в здешнем баре подают новые необычные коктейли от главного бармена Фредерика Баярда. Уникальность этих фруктовых коктейлей в том, что они содержат пищевые добавки Beauty[IN]Force© и Re[IN]Force©, разработанные французской лабораторией красоты Evolution. Их можно заказать утром, как легкий завтрак – и мы рекомендуем их как раз с утра, когда они особенно необходимы. […]

Александра Бантышева

Плесните колдовства…

Существуют три основные версии происхождения названия этого коктейля и два официальных претендента на роль создателя. Первую версию связывают с жестокой английской королевой Марией Тюдор. Вторая версия – романтичная, об официантке Мэри, в которую был влюблен бармен. Третья – о симпатичной рыбке красный луциан, в честь которой (из-за цвета) коктейль из водки и томатного сока изначально назвали «Red Snapper». За первенство изобретения борются Джордж Джессел и Фернанд Петио. А сам коктейль «Кровавая Мэри» за свое восьмидесятилетнее существование претерпевал бессчетное количество метаморфоз: от смешивания с пивом, до добавления йогурта. Но разве все это имеет значения, когда речь идет об обожаемом напитке? Кто? Когда? Оставим это истории. А сами насладимся хитом среди коктейлей. Тем более, столичным барменам есть, что предложить.

Дежавю: праздник вкусовых рецепторов

Своих секретов по приготовлению «Кровавой Мэри» в «Дежавю» целых два. Во-первых, бармен заведения, Павел Кагатько решил привнести нечто, от чего при первом же глотке, вся вкусовая сенсорная система готова петь и плясать от блаженства – «Bloody Mary mix» – смесь из соусов, которые не разглашаются, иначе секрет перестанет быть секретом. Вторая фишка – метод приготовления throwing – переливание коктейля из одной емкости в другую. При этом происходит процесс аэрации, насыщение напитка кислородом, что делает его более воздушным и приятным на вкус. Подают коктейль в стакане с шуточным названием «бабушкин сервант», сверху украшенном соляным крастом, лимоном, лаймом и помидоркой. «Кровавая Мэри» в «Дежавю» щедрая, 375 мл, а значит петь и плясать от блаженства можно долго.

Бар Dogs&Tails: все дело в беконе

В этом кусочке Америке, в самом центре Киева – масса любопытного. Возможно, среднестатистического аризонца местными обычаями не удивить, да и ладно, а вот нас тут радует многое. «Кровавая Мэри» местного разлива – настоящий праздник для гурмана, тут она носит название «BBQ кровавая Мэри» от чего только приобрела. В 300 мл удовольствия входит томатный сок, ворчестерширский соус, соус табаско, морская соль, мед, лимонный фреш, сельдерей и четыре зелени (какие – секрет бармена). Затем добавляется алкогольная часть, но по желанию можно и без. Почему же BBQ? Из-за шикарной подачи напитка! Он подается в специальной баночке, которую украшает шапка луковых колец, корнишон, помидорчик чери и ароматный слайс бекона (так, чтобы сразу можно было и закусить). И voilà, точнее, enjoy, как сказали бы нам в Аризоне.

Стейк-хаус Goodman: не стейком единым

Кроме самых-пресамых сочных стейков, в «Стейк-хаусе Goodman» вам предложат самую-пресамую пряную «Кровавую Мэри». Казалось бы, все как всегда: томатный и лимонный соки, водка, «Ворчестер», «Табаско», сельдерей… Но! Есть одно «но», и имя ему – корица. Эту «безупречную пряность», как называли корицу еще за 400 лет до нашей эры греки, в напиток добавляют совсем немного, хотя и этого достаточно, чтобы она наполнила коктейль яркими нотками, а наше сознание – яркими фантазиями. Ученые уверяют, что корица заставляет мозг человека работать быстрее и продуктивнее, помогает креативно мылить. А значит, нет повода не выпить «Кровавую Мэри» в исполнении здешнего бармена – Алексея Лисицы.

KO&KO prosecco & whiskey bar: эстетическое наслаждение

Красота трогает наши души. Видимо, этим правилом и руководствовались, создавая концепцию здешней «Мэри». В «KO&KO prosecco & whiskey bar» она не только удивительно вкусная, на основе смеси соков томата, двух видов перца, специй, острых соусов и водки «Финляндия лайм», но еще и чертовски хороша собой. Стакан с напитком гарнируется хрустящей ароматной корочкой слоеного теста, ярким помидорчиком черри и маслянистой оливкой, венчает это великолепие красок листочек петрушки. «Кровавую Мэри» приносят на досточке, где рядом с бокалом лежит и ждет своей очереди быть съеденным кусочек хамона в нескучной компании стебля сельдерея. Одним словом, как там у классика? В коктейле все должно быть прекрасно и… Ой, кажется, Антон Павлович говорил совсем о другом. Но это не имеет значения, ведь красота, в первую очередь, это совершенство, гармония, и нечто, что вызывает эстетическое наслаждение. Посмотрите, разве все это не о здешнем коктейле из волшебных рук Дмитрия Хромова?

5 элемент: не ищет лишний элемент

Что может быть лучше классики? Только классика – уверяют бармены «5 элемента». В этом и прелесть коктейля! Так что всем приверженцам традиций и почитателям оригинальной «Кровавой Мэри» – всегда добро пожаловать. Тут она без изюминки и секретов. Но, может, воистину красота в простоте?

Бургер-бар «Лакки Лучано»: эксклюзив во всем

Здесь ее имя – «Лакки Мэри», а изюминка – огурец. Да, да, именно огурец. И не простой, а маринованный в васаби. Огурчик тонко нарезают и добавляют в коктейль. Проказница Мэри приукрасила свое имя, но не утратила своей прелести. Напротив, васаби придает именно ту остринку коктейлю, которой, возможно и недоставало. Как вы лодку назовете, так она и поплывет…

Александра Бантышева Плесните колдовства… Существуют три основные версии происхождения названия этого коктейля и два официальных претендента на роль создателя. Первую версию связывают с жестокой английской королевой Марией Тюдор. Вторая версия – романтичная, об официантке Мэри, в которую был влюблен бармен. Третья – о симпатичной рыбке красный луциан, в честь которой (из-за цвета) коктейль из водки […]

Мария Погорецкая

Фэшн, музыка, дизайн – самые «непостоянные» направления профессиональной деятельности. Почему? Сегодня кроссовки под платья – писк моды, но завтра такой стиль может стать уже постфактум.

Так же и в гастрономии. Следовать тенденциям – это значит не отставать от последних новшеств (т.е. развиваться), идти в ногу со временем и на виду. Потому Национальная ассоциация ресторанов опросила, представьте, 700(!) шеф-поваров, членов Американской кулинарной федерации, а мы объединили сказанное ими в этом материале.

Если вкратце, то тенденции 2018 года фокусируются на здоровье, стабильности, простой еде с упором на овощи и домашние продукты.

Известные повара поделились своими взглядами на глобальные перспективы. Они включают крафтовые коктейли, алкогольные специалитеты, хотя вино и пиво все еще продолжают доминировать на рынке напитков. Людей поглощает волна ароматов кухонь Ближнего Востока, Северной Африки, Перу, Филиппин, стран Карибского бассейна и Азии.

Приоритет отдается локальным приправам, ферментированным продуктам, этническим специям и традициям и, конечно, фотографиям красивых блюд, которыми сейчас пестрят все социальные сети.

Полезная еда диктует свои правила
Исполнительный шеф-повар отеля Rome Eden Фабио Чьерво (Fabio Ciervo) считает, что сегодня правильное питание диктует правила. Может, поэтому даже в своих десертах он использовал «легкие» ингредиенты. Философия Фабио основана на инновациях, велнессе, чистых продуктах, вкусах и искусстве. Кстати, его ресторан La Terrazza недавно был удостоен звезды Мишлен.

С ним согласен шеф-повар из London Dorchester Хенри Броси (Henry Brosi). По его словам, «фокус на здоровом питании не сдает своих позиций, и мы наблюдаем повышение осознанности наших клиентов в использовании таких натуральных порошков, как чай matcha, корень перуанского женьшеня, какао и куркума. Теперь люди особое значение придают продуктам, обладающим антиоксидантными свойствами». Также Броси предвидит расширение разнообразия блюд с грибами, морскими водорослями и нори ввиду их антиоксидантных, противовирусных и пробиотических преимуществ над другими ингредиентами.

Овощи – наше все!
Шеф-повар Адам Смит из отеля Coworth Park в Аскоте (Англия) замечает: «Растет интерес к блюдам из растений и овощей, в частности в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен. Я особенно заинтересован в использовании местной продукции».

Алессандро Буффолино, шеф-повар отеля Hotel Principe di Savola в Милане, уверен в переориентации ресторанов на такие варианты, как блюда с вегетарианским сыром, вего-замороженные десерты или вовсе на меню без мяса.

Новые концепции подачи и обслуживания
В отеле Bel-Air в Лос-Анджелесе шеф Хьюго Боланос (Hugo Bolanos) подчеркивает, что 2018 год станет темой дегустационных предложений и индивидуальных тестингов в любом направлении гастрономии.

По словам шеф-повара Гийома Катола (Guillaume Katola), команда The Grill по-прежнему использует традиционный способ приготовления мясных и рыбных блюд при посетителях, чтобы сохранить стилизованную театральную подачу.

Дэвид Макинтайр (David McIntyre), фуд-маэстро ресторана CUT лондонской гостиницы 45 Park Lane, заметил тенденцию к новаторскому подходу к ужинам и ресторанному понятию pop-up. После успеха, полученного в течение трехдневной работы организованной «поп-ап»-версии голливудского лакшери ресторана Spago в 2017 году, внесены изменения в календарь событий на нынешний год.

Secret-арома
Знакомый уже нам Алессандро Буффолино предвещает эксперименты со сладкими и пряными вкусами, которые неожиданно разоблачены в поданном кушанье, а также использование новых «инъекционных» ароматов для улучшения вкуса. К слову, упомянутый нами ранее Макинтайр презентовал новый суши-набор в ответ на популярность японского мейнстрима в Лондоне.

Своими мыслями также поделился шеф Адам Смит из 5* гостиницы Coworth Park. Его мнение заключается в применении восточных методов кулинарии – ферментации, мариновании и использовании сои вместо соли для улучшения вкуса. В качестве примера он описал рецепт маринованной макрели с морскими водорослями, редисом и авокадо, которые выдерживал в мисо сои с лаймом, что, по его словам, дает естественный, сбалансированный вкус рыбе.

Идеальная презентация, или Блюдо инстаграма
Невозможно не отметить сегодняшнюю популярность окрашенных тортов (и мы не о мастике, а о глянцевой глазури) на любом празднике жизни. Это настоящий «зеркальный» и муссовый бум, выложенный в инстаграме, потому красивые десерты станут в этом году еще более востребованными. Такое мнение было озвучено шеф-поваром отеля Bel-Air Тиффани Паскуа (Tiffany Pasqua). Согласимся с Тиффани, поскольку социальные сети привлекают аудиторию в поисках «вкусных» романтических картинок.

Так что ваш завтрашний кадр с весенним джин-тоником и эклером на столе – казалось бы, такими плохими фуд-компаньонами – может стать трендовым пейрингом года.

Фото: www.1000.menu/table, www.youtube.com, www.dsto.com.ua, www.o-chae.com/tea-articles, www.greatbritishchefs.com, www.forbes.com

Мария Погорецкая Фэшн, музыка, дизайн – самые «непостоянные» направления профессиональной деятельности. Почему? Сегодня кроссовки под платья – писк моды, но завтра такой стиль может стать уже постфактум. Так же и в гастрономии. Следовать тенденциям – это значит не отставать от последних новшеств (т.е. развиваться), идти в ногу со временем и на виду. Потому Национальная ассоциация […]

Марина Маевская

Андре с легкостью обладателя черного пояса боевых искусств ломает любые гастрономические стереотипы. Родом с Востока, но француз. Всю жизнь учился поварскому искусству и работал поваром, но издал философскую книгу. В ней и грубая, непредсказуемая материя, и еще менее предсказуемый процесс творчества приведены в выверенную до мельчайших подробностей гармонию, раскрывающую процесс создания авторской кухни.

Ваниль, тыква мускатная, тако с соленым утиным желтком

Чанг оказался в числе первых, кто получил звезды Michelin в Сингапуре (причем сразу две), – но отказался от них и закрыл ресторан André. В разное время были созданы и продолжают действовать еще несколько очень разных, индивидуальных и, опять-таки, до мелочей продуманных концепций: BurntEnds, Bincho, MeatSmith, Boer-Librije, HermantheJane, The Bridge, Raw.

Последний ресторан находится в Тайпее и воплощает идею сезонности и локальности: каждый сезон здесь готовится меню четко из 21 местного ингредиента – всего 7 блюд; и люди, и антураж – все местное. При этом еда элегантная, а обстановка – особенная: огромный центральный массив интерьера, напоминающий «льющееся» дерево, вырезался вручную одним мастером в течение 9 лет.

В настоящее время Андре решил полностью посвятить себя родному городу (Тайпею), где откроет кулинарную школу, чтобы сделать его одной из гастрономических столиц – к чему он непосредственно был причастен и в Сингапуре. И одновременно пишет книгу о сезонных продуктах.

Элис Уотерс первой подняла на знамя локальность и сезонность уже более 40 лет назад, не слишком ли «поздно» взялся за свою книгу Чанг? Похоже, что его идеи отражают вечные ценности, поэтому – как раз вовремя. И его предыдущая книга Octaphilosophy также еще долго будет актуальна, ведь в основе ее не минутная мысль, а 15-летний опыт создания авторских блюд.

Персик, виноград, розовый кориандр

Что же такое «октафилософия»? Чанг представил участникам конгресса подробное изложение начал своей кухни со слайдами, объясняя, что вдохновляет его на новые идеи – от создания блюд до создания ресторанов.

«Я не путешествую за вдохновением, – утверждает Андре. – У каждого своя идентичность, и это именно то, что вы на самом деле хотите показать другим. Так что идти надо вглубь. Об этом моя еда, моя философия».

Воспоминание 1997

Путем от микро к макро Андре проходит от идеи блюда до ресторана. Успешный ресторан – это не «лучшая еда в мире». Это ресторан, который востребован здесь и сейчас. Правильная еда, место, воспоминания. Октафилософия помогает найти эту формулу.
Впрочем, все это – теория. Мы же предлагаем перейти к практике.

D.I.Y. cake

«Рафинад»:
35 г сахарной пудры (+ немного для посыпки)
90 г декстрозы
50 г жидкой глюкозы
50 мл воды
75 г яичного белка
5 г золотистого листового желатина, распустить
1 г порошка дыма
3 г экстракта ванили

Мороженое крем-брюле:
170 г несоленого сливочного масла
750 мл цельного молока
150 мл сливок
7 г стабилизатора
120 г желтков
70 г сахарной пудры
40 г темного коричневого сахара
12 г обезжиренного сухого молока, подсушить до румяного оттенка

«Шоколадные конфеты»:
200 г 72% шоколада Valrhona Araguani
какао бобы

«Сливочное масло»:
100 попкорна для приготовления в микроволновке
700 мл цельного молока
4 г TexturasIota
100 г яичных желтков
80 г сахарной пудры
4 г золотистого листового желатина, распустить
60 г несоленого сливочного масла
3 г соли

DIY Cake

«Яйца»:
10 стерильных яичных скорлупок
Тарты-«желтки»:
160 г золотого сиропа
18 г черной патоки
10 г молотых сухариков
полоска цедры 1/4 лимона
1 молотого имбиря
35 г «горелого» сливочного масла
20 г цельного молока
50 крошек печенья сабле
250 мл воды
10 г масла какао
2,5 г xanthan gum

«Кукурузная глазурь»:
100 г пюре кукурузы
100 г цельного молока
50 мл воды
12 г растительного желатина

«Белки» из сиропа бузины:
150 г сахарной пудры
350 мл воды
10 мл сиропа бузины
25 мл лимонного сока
3 г xanthan gum

«Молоко»:
40 г риса «жасмин»
400 мл воды
120 мл цельного молока
соль
сахарная пудра
Карамельный попкорн:
1 упаковка попкорна
220 г коричневого сахара
60 г меда
75 г несоленого масла
15 г жидкой глюкозы
2 г экстракта ванили
1 г соли
1 г бикарбоната соды (пекарского порошка)

Фундучный дакуаз:
70 г молотого фундука
75 + 25 г сахарной пудры
100 г яичного белка
50 г крошенной нуги в глазури

Мука:
Йогуртовый бисквит:
300 г яичного белка
60 г молотого миндаля
20 г муки
70 г сахарной пудры
60 г TexturasYopol
20 г подсолнечного масла
жидкий азот

Йогуртовый «снег»:
160 мл сливок
2 г распущенного листового желатина
200 г 33% белого шоколада Valrhona Opalys
200 г греческого йогурта
жидкий азот

«Рафинад». Смешайте 35 г пудры, декстрозу, жидкую глюкозу и воду в сотейнике и доведите до 140ºC. Начните взбивать белки и медленно вливайте сироп. Взбейте меренгу, добавьте в процессе взбивания распущенный желатин и продолжайте взбивать до остывания. Вмешайте порошок «дыма» и ваниль. Вылейте на деко и поместите на ночь в холод, чтобы масса схватилась. Нарежьте кубиками по 1,5 см, обваляйте в мелкокристаллическом сахаре и оставьте подсыхать еще 2 дня, чтобы на поверхности кубиков образовалась «кожица».

Мороженое «крем-брюле». Нагревайте масло в небольшой сковороде до коричневого оттенка, остудите. Смешайте молоко и сливки со стабилизатором и поставьте нагреваться до кипения. Смешайте желтки с пудрой и сахаром, темперируйте небольшим количеством молочной смеси и постепенно введите в сливки, чтобы приготовить крем англез (готовить до 82ºC). Остудить до 37ºC и погруженным блендером вбить коричневое масло и сухое молоко. Остудите на ледяной бане. Охлаждайте ночь в чаше Pacojet и заморозьте. Перед подачей примените Pacojet.

«Шоколадные конфеты». Темперируйте шоколад и разлейте в формочки для конфет. Тут же посыпьте бобами. Оставьте на ночь перед тем, как доставать из форм.

«Сливочное масло». Смелите попкорн в грубую крупу в Термомиксе. Закипятите молоко, вмешайте молотый попкорн и оставьте настаиваться на ночь. Процедите и отмерьте 400 мл попкорнового молока. Перелейте в сотейник и доведите до кипения с Iota. Смешайте желтки с пудрой, темперируйте небольшим количеством горячей молочной смеси. Введите в молоко и доведите до 82ºC, чтобы приготовить крем англез. Остудите до 50ºC и вмешайте сливочное масло. Заморозьте в емкости Pacojet, а затем примените его. Переложите в квадратный контейнер и заморозьте. Нарежьте кубиками по 1,5 см.

«Желтки». Смешайте все ингредиенты в Витамиксе и взбейте. Наполните сферы chocoflex на ¾ и заморозьте.

Кукурузная глазурь. Смешайте ингредиенты в сотейнике и доведите до кипения. Задержите при 80ºС. Достаньте из сфер желтки, и, наколов на иглу, окуните в глазурь. Оставьте размораживаться на деке.

«Белки». Смешайте ингредиенты в Витамиксе и взбейте. В вакуумной емкости выкачайте весь воздух, чтобы не осталось пузырьков. Разложите в скорлупки по 1 ч.л. «белка», поместите «желток» и покройте еще «белком».

«Молоко». Разварите рис в воде. Деглазируйте молоком и добавьте палочку корицы. Оставьте на 30 минут, затем пропустите через «шинуа» (chinois). Добавьте соль и сахар по вкусу и сохраните.

Карамельный попкорн. Приготовьте попкорн в микроволновой печи согласно инструкции и измельчите до 1 см. Смешайте коричневый сахар, мед, сливочное масло, жидкую глюкозу, экстракт ванили в сотейнике и нагрейте до 120ºC. Добавьте соль и пекарский порошок. Вмешайте попкорн, затем переложите его на большой противень и пеките в духовке при 120ºC 1 час, перемешивая раз в 10 минут, чтобы карамель равномерно покрыла попкорн. Остудите в противне.

Фундучный дакуаз. Просейте молотый фундук вместе с 40 г пудры. Взбейте белки в твердую меренгу с оставшейся пудрой. Вмешайте орехи и нанесите слоем 7 мм на Silpat. Выпекайте при 175ºC 20 минут, до хруста  в остывшем состоянии (проверьте на небольшом кусочке). Остывший дакуаз поломайте на кусочки по 1 см.

«Мука».
Сначала приготовьте йогуртовый бисквит. Смешайте все ингредиенты в Термомиксе. Переложите в сифон для газировки и трижды его зарядите. Наполните на ¾ небольшую чашку для микроволновой печи со щелью в донышке и готовьте в микроволновке на максимальной мощности 45 секунд. Переверните чашку и дайте полностью остыть. После чего заморозьте и при помощи жидкого азота измельчите в муку.

Йогуртовый снег. Закипятите сливки в небольшом сотейнике и вмешайте желатин. Полейте белый шоколад, чтобы растопить его. Затем вмешайте йогурт. Поместите в сифон для газировки и зарядите трижды. Выпустите в жидкий азот и тонко измельчите.
Смешайте молотый бисквит со «снегом» в пропорции 1:2.

Сборка. В центр каждой миски поместите 7-см формовочное кольцо. Насыпьте на дно карамельный попкорн, затем дакуаз из фундука и крошенную нугу. Сверху выложите кнель из мороженого крем-брюле и осторожно снимите форму. Посыпьте мукой, чтобы в миске получилась горка. Положите 3 кубика «масла» на 10 часов, 3 кубика «рафинада» на 2 часа и шоколадную конфету на 6 часов. Поставьте «яйца» в лотке и «молоко» в кувшинчике. При подаче начните поливать «муку» «молоком».

Фото: Fontegro; пресс-служба Андре Чанга.

Марина Маевская Андре с легкостью обладателя черного пояса боевых искусств ломает любые гастрономические стереотипы. Родом с Востока, но француз. Всю жизнь учился поварскому искусству и работал поваром, но издал философскую книгу. В ней и грубая, непредсказуемая материя, и еще менее предсказуемый процесс творчества приведены в выверенную до мельчайших подробностей гармонию, раскрывающую процесс создания авторской кухни. […]

Мария Погорецкая

Неожиданное появление многочисленных кафе-пекарен с эклерами, донатами, сладко-солеными круассанами и тому подобным заставляет поразмышлять даже мишленовских шефов. Потому они думали-думали и надумали сделать свою ответную ставку в «десертной игре».

Раньше повара использовали кулинарные фантазии, но в тренде сейчас «визуально-сладостный» маркетинг. В сети появились фото и статьи о том, как повара некоторых ресторанов придумали удерживать гостей за столами своих локаций от сладких «преступлений» на кондитерских прилавках.

Делимся с вами тремя топ-десертами этой недели, которые вскружат гурманам… аппетит. Так сказать, идеи шефам на заметку.

Авокадо в Empéllon

Удивить гостей нью-йоркского ресторана Empéllon собрались шефы Алекс Ступак (Alex Stupak) и Джастин Бинни (Justin Binnie). Алекс разработал новое меню, а Джастин, будучи кондитером, решил разнообразить карту десертов – усладить несладкий авокадо.

Почему? Как заявляет сам Алекс, «…в авокадо ощутимы ароматы аниса, миндаля и неспелого банана. Все эти нотки бесследно растворяются в гуакамоле или тостах с фруктами».

А как справился с гастрозадачей Джастин? Его авторское парфе состоит из взбитых сливок, оливкового масла, пюре лайма и эвкалиптового йогурта. Затем он замораживает эмульсию в силиконовой аво-форме, напоминающей вид настоящего авокадо, а заодно подкрашивает ее.

Блюдо подается на небольшой тарелке с лаймовым гранитой (колотый ароматизированный подслащенный лед), напоминающей крупную соль.

Нам кажется, так легко запутать не только критиков, но и сладкоежек… Решили попробовать? Приготовьте $16 и направляйтесь на Madison Avenue в Нью-Йорке.

Mochida Tomato в Haku

Десерт Mochida Tomato стал кондитерским экспериментом коллаборации трехкратного мишленовского японского шеф-повара Хидеяки Мацуо (Hideaki Matsuo) и аргентинского бренд-шефа Агустина Балби (Agustin Balbi).

Идея десерта состоит в том, что томат – это не овощ, а, как утверждают ботаники, – ягода. Потому его следует употреблять соответственно.

Следовательно, Хидеяки использовал томатную граниту (которую мы описали выше) и японскую клубнику amaou ichigo, смешал ингредиенты и поместил в опустошенный помидор, покрыв сливочной пеной из йогурта.

Фото призывает попробовать, не так ли?

«Шоколадная слава» в Bob Bob Ricard

Некоторые критики, описывая ресторан Bob Bob Ricard, считают использование слова «роскошный» – в данном случае преуменьшением. Заведение стало популярным среди почитателей благодаря разнообразию меню, созданного Леонидом Шутовым под влиянием английской и русской кухонь, а также волшебной кнопке Press for Champagne («Хочу шампанское») в каждой из многочисленных частных кабинок.

Также был прославлен фирменный десерт BBR Signature Chocolate Glory (шоколадный мусс «дживара», брауни, ягоды, маракуйя и апельсиновое желе находятся в шоколадной сфере золотистого цвета), во время подачи которого официант поливает шар топленым горячим шоколадом, чтобы верхушка стала мягче, а гость ощутил богатство ароматов и вкуса.

www.departures.com, www.tripadvisor.co.uk, www.grubstreet.com, httpss://www.prague-stay.com

Мария Погорецкая Неожиданное появление многочисленных кафе-пекарен с эклерами, донатами, сладко-солеными круассанами и тому подобным заставляет поразмышлять даже мишленовских шефов. Потому они думали-думали и надумали сделать свою ответную ставку в «десертной игре». Раньше повара использовали кулинарные фантазии, но в тренде сейчас «визуально-сладостный» маркетинг. В сети появились фото и статьи о том, как повара некоторых ресторанов придумали […]

Продолжая тему незаурядных гостиниц и неординарных ресторанов, предлагаем на рассмотрение комплекс Sala Silvermine Hotel в Швеции. Отель готов предложить гостям экстраординарный вариант размещения – самый глубокий в мире подземный люкс… в шахте.

На протяжении более 400 лет рудник был одним из основных по добыче серебра в этой скандинавской стране, по распоряжению короля Gustav Vasa его даже отнесли к «Казначейской палате Швеции» в 1500-х годах.

Глубина шахты достигает 1000 футов*, «ландшафт» характеризируется наличием больших полостей с текущими из-под них грунтовыми водами – подземные озера, которые увидят в туре посетители.

Работы по добыче серебра завершились в 1908 году, хотя экскурсии продолжали проводить на поверхности. Только в 2006 году был открыт более глубокий уровень.

Номер расположен глубоко под землей, на расстоянии 508 футов*, где ранее добывали ценный металл. Очевидно, что постояльцам не видать естественного, солнечного освещения. Зато вас обеспечат переговорным устройством, которое соединяет с гидом или администрацией в случае необходимости.

Апартаменты рассчитаны на две персоны. Вся мебель изготовлена из серебра. Декор оформлен большим количеством свечей для создания романтической атмосферы.

Заселение начинается с угощений. Каждому посетителю дарят корзинку с гастрономическим набором: сыр (напоминаем, что это Швеция, он будет вкусным), печенье, фрукты, игристое вино и шоколад.

Персонал Sala Silvermine приносит завтрак в отведенную для этого небольшую столовую, возле которой находится лаунж-зона. Это помещение используют для многих случаев – от ресторана до места проведения свадьбы. (Интересно, как много клиентов уже обратились по поводу свадебного веселья?)

Услуги отеля включают организацию туров в шахтах: в индивидуальных предложениях – прогулка по маршрутам с подземными озерами, лабиринты галерей и коридоров, где только фонари освещают путь. (Любопытно, что же  придумала администрация в случае выключения электричества?)

Гостиница Sala Silvermine, конечно, располагает и обычными номерами, такими как хостел Gruvgаrden B&B. Первоначально он был построен как ночлег для неженатых мужчин (1920 год), фонд составлял 15 двухместных номеров. Сейчас в хостеле на первом этаже обустроена кухня с большой, древнего типа плитой, микроволновой печью, холодильником и посудой. Wi-Fi доступен только в гостиной, где есть комфортная мебель и окно, а также в спальне.

Ресторан отеля Konstmаstargаrden занимает бывшую комнату главного управляющего шахты, который жил здесь еще в XVIII веке.

Сегодня вы можете насладиться блюдами шведской кухни на современный лад, в традициях которой сохранилось наследие аутентичного кулинарного искусства и использование трав и специй, выращенных вблизи.

Летнее кафе расположено в древней резиденции бригадира Stigarebostaden, а также обустроенной террасе в саду (работает с 26 июня по 13 августа). 

Стоимость номеров Sala Silvermine Hotel стартует от $530.

Справка D+
* фут – 0,3048 м

Фото: vk.com/photo, shelkovayalenta.ru, liveinternet.ru

Продолжая тему незаурядных гостиниц и неординарных ресторанов, предлагаем на рассмотрение комплекс Sala Silvermine Hotel в Швеции. Отель готов предложить гостям экстраординарный вариант размещения – самый глубокий в мире подземный люкс… в шахте. На протяжении более 400 лет рудник был одним из основных по добыче серебра в этой скандинавской стране, по распоряжению короля Gustav Vasa его […]