Gastronomy and Wine Portal

D+: Олег, так получилось, что до сих пор мы не знакомы, расскажите о себе. В каких проектах Вы заняты сейчас?
О.Я.: В данный момент готовится новый проект, через месяц буквально откроется заведение. Пока что ничего не могу сказать, кроме того, что будет просто грандиозно.

D+: Это Bar Crew, анонсируемый организаторами BAROMETER?
О.Я.:  Нет-нет. Bar Crew как раз связан с амбассадорской  деятельностью. Практически все бренд-амбассадоры где-то работают. Я считаю это правильно – ты должен быть в тренде, понимать, что сейчас требуется барменам, что ищут люди. Если ты не  за стойкой, – становишься деревянным. Чтобы быть эффективным, нужно постоянно вариться в этом «котле».

D+: Расскажите о своей истории – как стали барменом.
О.Я.:  Началось все лет 6 назад, благодаря моей маме, как ни странно. Редко когда мать хочет, чтобы сын попал за стойку. Мое образование с этой работой никак не связано – филолог, менеджер по туризму. Но мама присылала мне информацию постоянно, какие-то новости, курсы барменов – и так пошло-поехало. Первый мой бар был чешский – «Старомак». Там была большая барная стойка, какие-то шоты и все… никто и не слышал слова миксология. Я услышал его впервые года 4 назад. В следующем месте была команда, которая интересовалась, – не то чтобы великие миксологи, но люди пытались заменить искусственные сиропы фрешами или ягодами. Первые попытки, стремления. Заведение за заведением, это движение пошло по нарастающей – и произошла революция в сфере напитков.

D+: Сейчас это дело приняло серьезные обороты.
О.Я.:  И понятно, если общепит в СССР еще как-то развивался – какие-то рецепты, пельменные, то барная культура стояла на месте. И сейчас мы за последние 20 лет пытаемся догнать упущенное. Хорошо получается.  Ездим за границу – нам есть к чему стремиться. Но мы точно не в яме, мы догоняем стремительными темпами. Скоро станем законодателями (улыбается). Локальный продукт – в моде. Нам это на руку, ведь это дешевле. С нашей-то экономической ситуацией… Это лучше, чем покупать дорогой алкоголь, готовить коктейли с себестоимостью 100 грн и продавать за 130 – это бред… Любой бар должен приносить деньги.

D+: Nemiroff будет как-то причастен к развитию барной культуры?
О.Я.:  Наш проект Bar Crew с этим связан. На данный момент наши цели – заинтересовать молодых бартендеров. Все хотят экспериментировать, создавать новые интересные вкусы. Но не всегда  молодые задумываются над костом:  бар всегда должен приносить деньги – иначе это не бар. Как раз благодаря локальному продукту, это становится более доступным.  У нас плодородная земля, нет таможенных сборов, пошлин. Плюс наш коктейл-бук (небольшая книжечка, первое издание в рамках проекта, который мы сделали в рамках Bar Crew) по большей части связан со свежими ингредиентами и продуктами. Если мы указываем в коктейле какой-то сироп, то всегда даем альтернативу более дешевого собственного приготовления.  Акцент на хенд-мейде. Это бонус для молодых барменов, которые еще не миксологи – уберегает их от бездумного смешивания, «а вдруг будет вкусно?». Мы даем им 40 сезонных рецептов, а также горячие напитки, коктейли, изучив которые, они смогут экспериментировать, что-то изменять, добавлять. Все завязано на классике. Как ни крути, все современные коктейли связаны с ней. Не зря человечество пьет один и тот же коктейль уже 150-170 лет подряд.

D+: Где можно найти вашу книгу?
О.Я.:  У нас тур: мы ездим по разным городам, рассказываем о нашем продукте, приглашаем барменов, собственников, представляем новую обновленную вкусовую линейку. Так, у нас появилась первая вкусовая водка – клюква, премиальная. Горжусь этим продуктом. Мне очень нравится. Все хочется с ней готовить. Она хороша. На презентации книгу можно будет получить. В своей презентации я буду говорить об оптимизации, снижении коста напитков и знакомить с книгой рецептов. Она рассчитана не на начинающих, но и не на миксологов супервысокого уровня. Там есть градация – каждый найдет что-то для себя… Рестораны, пабы, бары – все форматы имеют право на существование, и при этом не все заведения – «алхимики». Мы даем простые и дельные советы. У каждого своя ниша. Главное – качество. Есть и мудреные коктейли, молекулярные, с пеной, с  использованием сифонов, а есть такое, что можно приготовить и дома.

D+: Могут ли найти книгу любители или только профи?
О.Я.:  Об этом не думал, все-таки ориентируемся на людей, которые работают в этой сфере. Приходите в гости к бармену – он вам даже дома все приготовит. Вот у меня в минибаре около 200 бутылок. Друзья в восторге!

D+: Какого плана напитки?
О.Я.:  Я коллекционирую алкоголь. Не какие-то супервинтажные истории, обычный алкоголь, привезенный из-за границы, которого нет у нас на рынке. Удобно делать проработки дома, не нужно куда-то идти, проситься, могу найти баланс вкуса и дома.

D+: Все рецепты для книг прорабатывали Вы?
О.Я.:  Да-да, готовили в лояльных заведениях и там же проводили фотосессии. Все, кто несет культуру пития в массы, – они не против. Прошла эпоха, когда бары мерялись между собой, кто хуже, кто лучше. Сегодня все лояльны, помогают, советуют. У нас есть барный чат – тусовка, где собираются основные бармены страны. Нужна бутылка чего-то? Помогут. Правильное комьюнити, где мы обмениваемся, делимся рецептами и т.д.

D+: Возвращаясь к Вашей карьере. Что было после «Старомака»?
О.Я.:  Был байк-клуб Route 66. К сожалению, он уже закрыт… В свое время там были хорошие коктейли. Благодаря нашему бар-менеджерому я и начал там знакомиться с миксологией. Перед этим съездил на свой первый МВЦ. Увидел что это перспективно, бармены сейчас как superstar,  мне захотелось того же. Были люди, которые продвигали культуру питья и до нас, такие как Ирина Машихина: когда все пили шоты – они подавали классику, опережали время. Мы сейчас отстаем на года два-три условно от бартендерской Москвы. Но нельзя так сразу подать людям новые коктейли – они не поймут.  Постепенно люди приходят к благородным вкусам – горьким, соленым. Биттеры входят в моду. Мы знали эти вещи и раньше, но кто-то боялся неудачи, кому-то не позволяли владельцы. Были «но». Пришли к тому, что имеем сегодня, и это уже хорошо. Не надо украшать свои коктейли пальмовыми листьями – достаточно интересно написанного меню.

D+: Что будет модно в Украине в скором времени?
О.Я.:  Любовь ко всему натуральному. Это тенденция. Сейчас все популярнее становится тема  здорового способа жизни. Люди пьют меньше, а если пьют, то что-нибудь вкусное и в маленьких количествах. Соки в коктейлях заменяются фрешами, чтобы «минимизировать» ущерб здоровью.  Выпил алкоголь с фрешем – и меньше навредил, и настроение улучшил. Люди не пьют по 9-10 коктейлей, пьют ради вкуса, а не эффекта. И то на выходных. Мы их поддерживаем, мы – за культурное потребление и адекватных гостей.

D+: Как выглядит модный коктейль ближайшего будущего?
О.Я.:  Минимализм везде – культура, дизайн, архитектура. Одна интересная нотка коктейля, его история, его концепция – не нужно украшать напиток лемонграссом или розмарином, если их нет в составе. Названия должны быть в тему. У нас есть коктейль «Мери Роуз» с розмарином и розой. Все должно быть связано. Хорошо, что кухня делится секретами с баром и наоборот. Пошла интеграция.

D+: Какие идеи может взять кухня из бара?
О.Я.:  Идеи каких-то алкогольных сочетаний. Почти каждый алкоголь сделан из растения, как ни крути,  все это можно интерпретировать в блюде. Сейчас в кухне пользуется популярностью sous-vide: те же  «сувидированные» стейки. Мы можем готовить  в нем множество премиксов и даже коктейлей. Это нужно пробовать.

D+: Как готовится коктейль в сувиде?
О.Я.:  Приходите на BAROMETER и увидите собственными глазами и попробуете! Ингредиенты заливаются в пакет, добавляется сахар, например, пропитанный цитрусовыми маслами, и два дня готовится на низких температурах. Не варится, а просто пребывает в одной температуре. Разница колоссальная. Для тех, кто любит крепкую классику, – это самое то.

D+: В книге есть такого плана рецепты?
О.Я.:   Этого конкретно нет. Есть рецепты настоек – инфьюзов, фрешей, сиропов.

D+: Как сегодня готовят инфьюз?
О.Я.:  Можно приготовить на траве или чае, всего 2-3 часа  дать настояться. Если орехи или коренья – до месяца. Если у вас не монопродукт, а несколько ингредиентов – настаиваете отдельно, а потом смешиваете. Есть ускорители – сифон для сливок поможет настоять за полчаса.  Недавно сделал такой себе «алкогольный кофе» – очень интересно вышло.  У нас есть рецепт переосмысленного «кофе гляссе». Еще я как-то делал Black White Russian – по сути, «Белый русский», но черного цвета, на осветленном молочном сиропе.

D+: Как делается такой молочный сироп?
О.Я.: Как ни странно, при помощи молока и сахара (смеется). Варится сироп, который можно осветлить на финальной стадии, добавив лимонные корки, затем через сито и – вуаля! Сироп, похожий по вкусу на сгущенку, у вас на столе.

D+: Как будет выглядеть Bar Crew?
О.Я.:   Это наша инициатива, цель ее – создание  лояльности к бренду и развитие барменов в регионах. Мы заинтересованы в обучении людей, которые готовы развиваться  в этом направлении. Делимся литературой, даем коктейл-бук, свои контакты. Нам, в свое время, было сложнее – информация была на вес золота, а сейчас все проще. Мы рады делиться – мы одно большое комьюнити. Мы формируем команду в каждом регионе и проводим вместе ивенты.  В дальнейшем планируем второе издание книги – процесс занимает полгода, но будет все интереснее и интереснее.

D+: Как вы начали сотрудничать с Nemiroff? Ведь не бары, а все же розница их главный источник дохода.
О.Я.:  На самом деле, ребята сами меня нашли. У них был новый продукт, и они спрашивали мнения барменов. Это меня и подкупило. Это были крафтовые дистилляты, которые у нас не прижились в итоге (так как нет законодательства касательно дистиллятов – разрешен только ректификат), и, кажется, клюквенная водка.  Многие недооценивают водку. Зря. Это идеальный ингредиент для коктейлей, у нее нет конкретного вкуса – можно экспериментировать.  Так вот, мы пообщались – а там уже и начали сотрудничать. Это не первый водочный бренд, с которым я сотрудничаю. Но их  завод – это нечто. Здесь собственная вода из скважин, поставка в 80 стран – там, и правда, чувствуешь качество.

D+: Как бренд пришел к тому, что надо развивать барную культуру?
О.Я.: Не знак как, но хорошо, что пришел. Некоторые не делает этого из-за затратности, не всем это надо – среднего и нижнего сегмента водка не может себе такого позволить. К счастью, мы пришли к тому, что заходим в бары, поддерживаем барменов. Даем попробовать качественный, локальный продукт. Нельзя ведь из некачественного сделать вкусное.

D+: Какие продукты продвигаются в миксологии?
О.Я.: Вкусовой Cranberry и премиум DeLuxe. Они очень мягкие, за счет дополнительной очистки, нет той самой «спиртовости» постсоветской. Они не доминируют в напитке, а  добавляют нотку. У нас еще есть вкусовая линейка, ориентированная на западные рынки, в частности, нордические страны. Возможно, скоро появится и в Украине. Там 8 позиций, но точно – не все из них нужны нашему рынку. Если яблоко и лимон у нас зайдут, то кокос и ананас вряд ли…

D+: Есть мнения барменов и есть политика заведений. Как справляетесь с этим противостоянием? Если, к примеру, бар уже работает с какими-то брендами, импортерами?
О.Я.:  Современные топовые бары стараются не делать полных эксклюзивов. Один и тот же ассортимент – это скучно. Нужно сотрудничать и с другими поставщиками. Если продукт вкусный, – его берут. Вот и все. Пока что всем интересно и все понимают, для чего мы это делаем, чем наш бренд отличается. И поэтому хотят сотрудничать.

D+: Каким месседжем хотите поделиться с барменами?
О.Я.: Я читал статью с советами от мужчин – разного возраста юношам. Мой совет такой же, как там: ничего не бойтесь. Не страшно меняться.  Не бойтесь бросить все и начать с нуля. Всегда стремитесь к самосовершенствованию. Не важно,  чем ты занимаешься. Если ты хорош в своем деле – ты будешь востребован всегда. Гни свою линию и никогда не тормози!

D+: Олег, так получилось, что до сих пор мы не знакомы, расскажите о себе. В каких проектах Вы заняты сейчас? О.Я.: В данный момент готовится новый проект, через месяц буквально откроется заведение. Пока что ничего не могу сказать, кроме того, что будет просто грандиозно. D+: Это Bar Crew, анонсируемый организаторами BAROMETER? О.Я.:  Нет-нет. Bar Crew […]

Ассортимент «Одиссея» напоминает энциклопедию – здесь самые дорогие деликатесы, редчайшие моллюски и ракообразные, экзотическая рыба. Кто выбирает, какую именно рыбу ввозить?

В.Г.: В первую очередь, нам помогают сами же люди, которые передают пожелания официантам, поварам, – так спрос по цепочке доходит к нам. Мы запрашиваем наших партнеров за границей о возможности поставок этого наименования. Часто мы сами едем в места вылова, пробуем продукт, просчитываем стоимость, риски и стабильность вылова и поставок. Несмотря на то, что многие сомневаются, можно ли доставить свежую рыбу из разных уголков мира в Украину, нам удается доказать это, причем регулярно.

Из каких краев возите рыбу, и чем отличается, например, французская барабулька от той, что выловлена у берегов Шри-Ланки?

В.Г.: Все сложнее, чем многие себе представляют: мы везем рыбу из Франции, Голландии и других стран. Там находятся наши платформы, на которых формируется основной заказ. Что же касается места вылова, то здесь есть кардинальное различие. Атлантика – это холодные воды, и на примере барабульки можно сказать, что рыба будет более жирная. Шриланкийская рыба отличается по вкусу: она более сухая и диетическая. Кроме того, рыба из теплых вод имеет свойство быстрее терять внешний вид и вкусовые качества. Но мы привозим ее исключительно свежей, ведь имеем четко отлаженный процесс поставок и доставляем только самолетом.

Есть ли какие-то корпоративные стандарты свежести у «Одиссея»?

В.Г.: Конечно! Свежесть – наш конек! Лангусты, крабы и устрицы – все должно быть живое. Мы создаем особый температурный режим, систему, где устрицы и лобстеры не только плавают, но и даже комфортно себя чувствуют. Вся рыба должна быть привезена в холодильнике, при строго определенной температуре. Не скрою, это очень сложно, но нам удается возить самый свежий продукт.

Какие специалисты отбирают рыбу для «Одиссея»?

В.Г.: Весь процесс закупки основан на многих стадиях контроля качества, начиная от момента вылова рыбы до ее доставки конечному потребителю. Импорт свежей рыбы осуществляется согласно европейским ветеринарным нормам, а также ветеринарным требованиям нашей страны. Есть продукты, которые нельзя привезти из-за особенностей нашего законодательства, так что, увы, – не все пожелания можем выполнить. Мы планируем привозить в Украину потрясающую рыбу из-за границы, чтобы вернувшись из дальних странствий, украинцы могли наслаждаться великолепным свежим вкусом, а заодно – и приятными воспоминаниями о гастрономических традициях разных стран.

Подскажите, как простой, несведущей домохозяйке выбрать свежую, качественную рыбу? Ведь многие традиционные приметы – просто миф.

В.Г.: Могу дать несколько советов.
1. Мякоть рыбы должна быть плотной, при нажатии пальцем мясо упруго возвращается назад. Но есть определенные виды рыб, например, группер и пагр, животики которых мягкие, даже если их только что поймали. О таких особенностях можно узнать от квалифицированного продавца, например, в «Одиссее».
2. Принято считать, что жабры должны быть оттенка от розового до темно-красного. Это правда лишь отчасти: есть виды рыб, у которых жабры даже в самом свежем виде немного тусклые или коричневые. В таких случаях на помощь призовите обоняние.
3. Запах рыбы, конечно же, специфический, но даже если вы выбираете рыбу впервые в жизни, не ошибетесь. Тут обмануться нельзя: хорошая рыба пахнет свежестью. Если есть резкий запах или затхлый «душок», то перед вами плохая рыба. Просим не путать с естественным специфическим запахом тепловодной рыбы, которая в основном плавает на дне, скрываясь от жаркой поверхности океана.

4. Глаза – зеркало души у людей и показатель свежести у рыбы. Глаза не должны быть тусклыми, желтыми, запавшими.
5. Осмотрите рыбу, потрогайте: она не должна быть липкой. На поверхности хорошей рыбы не будет мутной слизи. Хотя есть виды рыб, у которых природная слизь – лишь показатель свежести (улыбается). Для этого и есть наши специалисты, которые точно расскажут, какая рыба имеет подобные свойства.
6. И главное: я бы советовал покупать рыбу у проверенных поставщиков – это гарантия качества. И не придется нюхать, щупать и заглядывать в глаза. Все это мы сделаем за вас. Вы можете довериться на ответственность «Одиссея», ведь «Одиссей» – эталон свежести!

Ассортимент «Одиссея» напоминает энциклопедию – здесь самые дорогие деликатесы, редчайшие моллюски и ракообразные, экзотическая рыба. Кто выбирает, какую именно рыбу ввозить? В.Г.: В первую очередь, нам помогают сами же люди, которые передают пожелания официантам, поварам, – так спрос по цепочке доходит к нам. Мы запрашиваем наших партнеров за границей о возможности поставок этого наименования. Часто мы […]

D+ открывает серию интервью, цель которых – раскрыть портреты ведущих сомелье нашего времени. Сегодня на вопросы нашего обозревателя Ольги Пиневич отвечает Алексей Гижко, главный сомелье METRO Cash & Carry Украина.

D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?

А.Г.: Первые курсы были в 2004 году –  «Мастер-Класс», сразу после получилось устроиться работать в открывающийся ресторан «Персона», на позицию помощник сомелье. Работал в команде с Юрой Выродовым. Первый практический опыт получил благодаря ему. А еще научился идеально и быстро натирать бокалы для вина и полировать ведра, мыть бокалы «Ридель» в большом количестве (смеется).

Через 8 месяцев меня перевели на самостоятельную работу в джазовый ресторан SWING. Там была мной создана первая винная карта.

Из мест, которые максимально дали опыт и очень запомнились – рыбный ресторан «Икра», в период расцвета – а это около 2 лет, когда он еще был на Паньковской. Открытие, запуск и работа в отеле InterContinental Kiev – почти 4 года. В 2011 году летал в Лондон, получил 2 уровень WSET, в этом году сдал 3 уровень WSET.

Из самых ближайших планов – это WSET 4 Diploma. Сейчас очень удачное время для обучения. Также параллельно собираюсь идти на Court Of Master Sommeliers. В долгосрочных планах на ближайшие 7лет – Master of Wine. В Украине достичь MW тяжелее, думаю, понадобится международная практика.

D+: Что должен в результате знать сомелье, были ли какие-то знания Вами полученные – лишними, а каких не хватило?

А.Г.: Сомелье – это всесторонне развитый человек, знаний по вину недостаточно. Нужны азы психологии, чтобы понимать гостя, очень важны лидерские качества для управления персоналом. Нужно любить читать, теория вина – это не только сорта винограда (улыбается). Также знание истории – для лучшего понимания развития виноделия, познания в географии. Лишних знаний не бывает. А самое главное знание в ресторане, кроме вина, – это идеальное знание кухни!

Сомелье должен понимать свое меню на уровне, близком к шеф-повару (даже если ты не можешь сам приготовить это блюдо). Понимание ингредиентов, соусов, методов приготовления раскрывают все нюансы вкуса блюд. И тогда у тебя есть возможность идеально подобрать вино. Эногастрономия – это глубокий анализ еды и вина, а ни в коем случае не угадывание: «подойдет – не подойдет».

Я уверен, что для хорошего сомелье шеф-повар должен быть лучшим другом, ведь вы разговариваете с ним на одном языке вкусов. Я очень уважаю поваров, которые понимают важность вина в ресторане, которые знают вино или стараются с помощью сомелье лучше узнать этот продукт.

Знаний, которых не хватало в начале, – это познание процессов виноградарства и виноделия. Легче всего понять и получить их при посещении виноделен и общении с виноделами.

Знать все – невозможно, даже в пределах одной отрасли. Поэтому я никогда не стеснялся признаться, что чего-то не знаю, задавать вопросы. Только так можно двигаться дальше и развиваться.

D+: Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что Вам дают путешествия?

А.Г.: Путешествия по винным регионам дают более глубокое понимание процессов на винограднике и винодельне, то есть визуализируется теория, полученная из книг. Есть возможность задавать вопросы! Появляется еще больше уважения к виноделам и вину, так как начинаешь больше ценить сам продукт. Хороший винодел всегда вкладывает свою страсть и душу в вино, а не только деньги и время.

Посещение международных выставок и дегустаций дает опыт дегустаторский, так как за очень сжатые сроки ты пробуешь десятки (иногда и сотни) вин. За одну 3-4х дневную выставку узнаешь больше, чем за полгода штудирования литературы.

D+: Чего Вы ждете от своего ресторана, работодателя? Как показывает Ваша практика: всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе – участия в винных турах?

А.Г.: От работодателя я жду понимания важности работы сомелье. Многие рестораторы не понимают до конца, что не только кухня зарабатывает, а хороший сомелье может приносить в ресторан до 50% всей прибыли. Обучение – это отдельная тема. Бывало такое руководство, что и на утренние дегустации не разрешало ходить. Но есть и понимающие, которые всячески поощряли как развитие сомелье, так и тренинги всей команды сервиса.

Идеальный работодатель – тот, который может частично или полностью спонсировать обучение и поездки своих работников. Это максимальный уровень взаимодействия. Но также и сомелье должен понимать, что такое сотрудничество должно быть взаимовыгодными. Вы должны гарантировать, что после обучения не убежите в другой ресторан, а примените новые знания на практике. Таким образом, все останутся в выигрыше – ресторатор с более высоким уровнем продаж и сервиса, а вы с новыми знаниями.

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?

А.Г.: Я замечаю, что последнее время гости активно стали интересоваться винами Испании. Забыты и не популярны сухие красные вина Португалии, потенциал у этих вин очень высокий. А цены на них пока демократичные.

D+: Путешествуете ли Вы по винным дорогам? Кто и как составляет маршрут, где находите информацию? Знаете ли онлайн-ресурсы, на которых имеются подобные маршруты?

А.Г.: По винным регионам и винным дорогам легче всего путешествовать в группе единомышленников. Всегда есть с кем поделиться впечатлениями, почерпнуть новые знания и передать свои. Группой легче попасть на визиты к знаменитым виноделам. Составляет маршрут обычно инициатор поездки, активные участники могут помогать в организации. Весной мне повезло стать участником группы из киевских и харьковских сомелье, при поездке на знаменитую выставку Le Grand Jours de Bourgogne. Осенью, этим же составом, мы запланировали посетить винодельни Эльзаса и Германии.

D+: Какая винная дорога, какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?

А.Г.: Очень понравилась поездка по винодельням Прованса, Роны и Лангедока.
Гастрономический, самостоятельный тур Леон-Дижон-Реймс-Париж. Поездка по винодельням Сицилии.
Список, конечно, не полный. Но общая характеристика всех поездок одна: огромный опыт, большое количество новых знакомств и впечатлений. А для меня еще и максимально высокая мотивация продолжать учиться, развиваться, достигать новых целей и планировать новые поездки.

D+: Посещали ли Вы украинские винодельни – расскажите, что в этих турах особо запомнилось. Что Вы, как сомелье, могли бы посоветовать изменить нашим отечественным винодельням, чтобы их с удовольствием посещали туристы?

А.Г.: Не могу похвастаться посещением большого количества украинских виноделен. Как сомелье, как потребитель, могу только пожелать не останавливаться на достигнутом молодым виноделам, которые борются за качество и место в сердцах ценителей вина. А большинству крупных производителей пожелаю открыть глаза и оглядеться вокруг, пробовать европейские вина, а главное, быть честными сами с собой. Вино никогда не будет хорошим, если для вас это только еще один способ зарабатывать деньги, должна быть любовь и уважение к этому продукту. Тогда будет и качество и, конечно, прибыль.

D+: В Шабо создан Музей вина – были ли Вы там и насколько он Вам, как профессионалу, был познавателен? Каким вообще должен быть Музей вина, с Вашей точки зрения?

А.Г.: В Шабо был уже несколько раз, с большим удовольствием. Очень рад, что в Украине таки есть образцовые хозяйства. Музей интересен и для профессиональных гостей, но главное достижение – это популяризация культуры вина у простого потребителя. Такие места, как музей Шабо, помогают вернуть забытую культуру в массы. Я считаю, что Украина – это полноценная винная страна, а массовая культура потребления крепкого алкоголя, частично вызвана влиянием наших северных соседей.

D+: Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям?

А.Г.: 5-7 лет назад, когда мои иностранные гости просили угостить их качественным местным вином, мне приходилось предлагать Грузию. В наши дни многое поменялось, мне не стыдно предложить вина таких виноделен как «Вина Гулиевых», «Колонист», «Шабо» – линейки Резерв, вина «Князя Трубецкого». Малым виноделам я хочу пожелать стабильного качества и вдохновения.

D+: Как часто Вам удается выезжать в винные туры?

А.Г.: Стараюсь выезжать минимум 1 раз в год. Сейчас получается 3-4 раза в год. Но всегда бывают, как активные годы, так и времена легкого застоя (улыбается) Бывали и «безвыездные» периоды, надеюсь, они не скоро вернутся.

D+ открывает серию интервью, цель которых – раскрыть портреты ведущих сомелье нашего времени. Сегодня на вопросы нашего обозревателя Ольги Пиневич отвечает Алексей Гижко, главный сомелье METRO Cash & Carry Украина. D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? А.Г.: Первые курсы были в 2004 году –  «Мастер-Класс», сразу […]

Не будет преувеличением, если скажу, что имя Пьера Ришара в виноделии звучит почти так же звонко, как в кино. И я с обожанием, как и два года назад, вновь встречаюсь с тонкими вкусами его вин и, конечно, с лучезарной улыбкой мэтра.

D+: Господин Ришар, Вы более 30 лет производите вино, и когда-то в интервью сказали мне: «Люди, которые занимаются вином, всегда очень увлечены своим делом и чрезвычайно увлекают собеседника своими рассказами». Чем сегодня Вас увлекает виноделие? И какими рассказами о вине увлекаете Вы?

Пьер Ришар: Так сразу трудно ответить… Если о новостях, то могу сказать, что с нашей прошлой встречи с вами – мои вина подорожали, по сравнению с 2015 годом. А вот увлекательную историю легче подобрать, наверное, со съемок, чем из своего виноделия.

D+: Виноделие, на мой взгляд, абсолютная противоположность кино – какие новые качества оно в Вас воспитало?

П.Р.: Не согласен. Я всегда говорю, что виноделие – это искусство, так же, как и вино. И я всегда отвечаю, что и в виноделии, и в кино я доставляю радость людям и это главное. Эти процессы параллельны. А еще виноделие – это огромная работа, как и кинематограф, необходимо очень-очень много работать, чтобы получился результат, который людям кажется приятным и легким.

D+: На Ваш взгляд, винный туризм – это прибыльный бизнес? Вы готовы развивать его, Вас не раздражают люди, бегающие по Вашим угодьям?

П.Р.: Нет, напротив, мне нравится, когда люди приезжают ко мне на винодельню, это словно они смотрят фильм с моим участием. Прекрасно, когда люди приезжают, покупают мои вина, я неплохой собеседник и люблю общаться с винными туристами. Мне приятно, когда люди оценивают по достоинству то, что я делаю. Для меня винный туризм – это вообще не бизнес. Я не организовываю на своей винодельне специально туристические экскурсии. Кто хочет – приезжает, мне приятно видеть у себя гостей.

D+: Кто Ваш любимый гость или самая яркая знаменитость, посетившая Ваше шато?

П.Р.: Я сразу исключаю свою жену, она не любит вино. Не смог я ее приобщить к этому напитку. Мои гости – это, как правило, люди мало известные – мои друзья, с которыми я обычно встречаюсь. Из популярных, конечно же, Жерар Депардье, но с ним есть риск напиться, одним бокалом не отделаешься (смеется). Может выпить 10 бокалов! Из моих украинских друзей – это Юля и Олег (руководители компании «Теополис», представляющие вина Пьера Ришара в Украине). Мне приятно, что они бывают у меня, а в ответ приглашают в Киев.  Я обожаю украинскую кухню. В Украине самое вкусное блюдо – борщ!

D+: Есть ли по соседству с Вашей винодельней «Бель Эвек» достопримечательности, агротуристические объекты – устричные фермы, к примеру?

П.Р.: Да, конечно. Приезжайте и все увидите, таких объектов очень много!

D+: Принимаете ли участие в международных винных выставках? Вина Стинга, например, были на «Провайне» в этом году.

П.Р.: Да это планируется, но я точно не буду принимать участие лично. Это будет специализированная кампания, которая представит мои вина. Как раз сейчас ведутся переговоры. На данном этапе украинская компания достойно представляет мои вина, это отлично! Когда я приезжаю в Украину, – а прошу заметить, я нечасто езжу в другие страны с таким визитом, это эксклюзив, – получаю удовольствие: люблю славян, люблю украинскую ментальность, люблю кухню и ничего здесь не вызывает негативных эмоций.

D+: Расскажите о своем бренде, скорее всего, Вам часто задают этот вопрос, но все же: за какие качества Вы любите свои вина?

П.Р.: Я просто люблю их, если бы я их не любил, я бы их не продавал. Я люблю их, потому что на протяжении 30 лет они становятся все лучше и лучше, и я этим горжусь. Все средства, которые имею – вкладываю в свои вина, чтобы сделать их еще лучше и качественнее.

D+: Какие экспортные рынки считаете основными?

П.Р.: Нам все страны интересны – Бельгия, Швейцария, Украина, Чехия, Германия, Квебек в Канаде, ну и Россия (но пока наш импортер там себя не очень хорошо чувствует).

D+: Виноделие – часть жизни, так же, как и искусство. Вы принимаете участие в создании вина на всех этапах процесса. Расскажите о том, какие сорта выращиваете, экспериментируете ли вместе с энологом, вводите определенные новшества, возможно, увлечены органикой?

П.Р.: Знаете, я особо не экспериментирую, просто в своем виноделии я стараюсь минимально использовать химические вещества. Все должно быть природно и натурально.

D+: Небольшой блиц, можно?

П.Р.: Да, конечно!

D+: Любимое вино (винтаж, название)?

П.Р.: Из моих вин Ma Cuvee Personelle Syrah или Chateau Bel Eveque Fut de Chene. Люблю еще вина из долины Роны.

D+: Какой год считаете самым удачным для Ваших вин?

П.Р.: 2005, 2009, 2015.

D+: Белое или красное?

П.Р.: Конечно красное!

D+: Пробовали украинское вино – какое?

П.Р.: Да, я пробовал, не могу сейчас вспомнить, но очень меня удивило. Достойное!

D+: Любимый фильм о вине?

П.Р.: О, интересный вопрос! Это грузинский фильм, очень старый, где я играл роль шеф-повара грузинского ресторана в Тбилиси. И я в этом фильме был другом производителя грузинских вин, и я видел, как он голыми ногами топтал виноград. Это был фильм Наны Джорджадзе, 1995 года «Тысяча один рецепт влюбленного кулинара».

D+: Спасибо, месье Ришар, за уделенное время!

Не будет преувеличением, если скажу, что имя Пьера Ришара в виноделии звучит почти так же звонко, как в кино. И я с обожанием, как и два года назад, вновь встречаюсь с тонкими вкусами его вин и, конечно, с лучезарной улыбкой мэтра. D+: Господин Ришар, Вы более 30 лет производите вино, и когда-то в интервью сказали […]

D+ открывает серию интервью, цель которых – раскрыть портреты ведущих сомелье нашего времени. Сегодня на вопросы нашего обозревателя Ольги Пиневич отвечает Евгений Колчанов, сомелье.

D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
Е.К.: Мое первое специализированное образование – инженер-экономист общественного питания – это профессия, связанная с обеспечением работы ресторана в целом и отдельных его подразделений, проектированию и внедрению новаций. Но, к сожалению, без опыта работы в данной сфере, найти работу не удалось. Пришлось искать другие пути.
Первая компания, в которой я начал работать как кавист, – «Укримпорт», было очень интересно, много новой информации, приходилось читать в любое свободное время. Друзья порекомендовали окончить школу сомелье, на тот момент самым оптимальным вариантом оказалась школа Захара Уманского. Спасибо ему огромное за опыт, за учебу – строгий преподаватель, профессионал. Так я попал в компанию «Марком». Затем я работал во многих компаниях: «Винфорт», «Фоззи-груп».
Решив и дальше развиваться в этой сфере, я пошел учиться в Wine&Spirit Education Trust. 
Сейчас я работаю в новой компании WSW Group, на должности сомелье киевского филиала.

D+: Что должен  знать сомелье, были ли какие-то знания, Вами полученные – лишними, а каких не хватило?
Е.К.: Сомелье необходимо развиваться в двух направлениях. Первое – получить теоретическую базу, винная литература на любой вкус, от справочников до энциклопедий, благо, ее сейчас очень много. Второе – совершенствовать свои вкусовые навыки – пробовать, дегустировать, анализировать и еще раз пробовать. Это – фундамент профессии. Ну, а самое главное, – это любить вино и продолжать всегда развиваться.

D+: Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что Вам дают путешествия?
Е.К.: Читаю литературу, общаюсь с коллегами, постоянно слежу за изменениями. Больше всего информации получаю от общения с самими виноделами, эти люди лучше всех заряжают информацией и своим энтузиазмом. 

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
Е.К.: Все большую популярность набирают вина Нового Света. Я бы выделил Новую Зеландию. А из незаслуженно обделенных вниманием –  венгерские вина. 

D+: Путешествуете ли Вы по винным дорогам? Кто и как составляет маршрут, где находите информацию? Знаете ли онлайн-ресурсы, на которых имеются подобные маршруты? 
Е.К.: На данном этапе очень много работы, и о путешествиях пока не получается задуматься. Но уверен, все еще впереди. 

D+: Посещали ли Вы украинские винодельни – расскажите, что в этих турах особо запомнилось. Что Вы, как сомелье, могли бы посоветовать изменить нашим отечественным винодельням, чтобы их с удовольствием посещали туристы?
Е.К.: Украинское виноделие сейчас очень хорошо развивается, мой фаворит – вина «Князя Трубецкого». Я был на этой винодельне, получил большое удовольствие от проведенной экскурсии. В ближайшее время планирую посетить еще несколько украинских виноделен. 
Украинский винный туризм за последнее время приобрел большую популярность, а это говорит о том, что они идут в правильном направлении. На данном этапе мне сложно что-то им посоветовать.

D+: Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям?
Е.К.: Не буду выделять какие-то конкретные вина, но назову производителей, на которых стоит обратить внимание: шато «Князя Трубецкого», «Вина Гулиевых», «Бейкуш», «Колонист», «Богдан Павлий».

D+ открывает серию интервью, цель которых – раскрыть портреты ведущих сомелье нашего времени. Сегодня на вопросы нашего обозревателя Ольги Пиневич отвечает Евгений Колчанов, сомелье. D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? Е.К.: Мое первое специализированное образование – инженер-экономист общественного питания – это профессия, связанная с обеспечением работы […]

Интервью брала Ольга Пиневич

D+: Крафтовые пивовары развивают вариации сортов и открывают новые вкусовые характеристики. Что сейчас на пике популярности? Какие пивные тренды правят в Украине?

Семен Хомусько: Один из основных постулатов крафтового пивоварения – это беспрерывная работа, эксперименты с сортами, вкусами, улучшение либо адаптирование, переработка и т.д.

Крафтовый бум в Украине – это определенное отставание от Европы или от того, что было в Штатах несколько лет назад. Основной удар украинских крафтовых пивоваров приходится на сильно охмеленное пиво, так называемые APA (American pale ale) или дабл APA, империал АРА. То есть, заявка начинающих крафтовых пивоваров: намешав несколько видов хмеля (3-4, а иногда и больше), изготавливать сильно охмеленное пиво. С одной стороны – это  хорошо, но с другой – хмель – это консервант, он заглушает некоторые огрехи, которые могли быть допущены при пивоварении.

Возможно, бум в Украине на охмеленное пиво еще потому, что к этому достаточно легко прийти, доступно огромное количество рецептур, которыми можно воспользоваться. Разумеется, я не говорю о хедлайнерах украинского рынка – «Правда» и «Варвар», эти ребята варят в своем характерном стиле, и там больше правит мировой тренд.

D+: И какой мировой тренд?

С.Х.: То, что сейчас в мировом тренде, это так называемые «забытые вариации крафтового пива». Вообще, крафтовая история – найти забытые рецептуры, редко используемые и попытаться представить в новом виде для потребителя. Например, в Америке очень модно стало варить так называемое «пиво спонтанного брожения», если позволяет местность, в которой ты варишь, либо сауэры – кислое пиво, либо северо-немецкое пиво гозе – соленое пиво.

Подобная тенденция прослеживается и в Украине. Вот, например, «Варвар» уже сварил соленое пиво, оно очень интересное. А что будет? Будет сейчас новая история – сварить классический, чистый лагер или пилс. И здесь что сложно – это пиво не прощает ошибок, здесь ничего не спрячешь за вкусовыми характеристиками. Даже не каждый американский крафтовый пивовар возьмется варить такое пиво, но они начали это делать, и то, что получается, вполне качественно. На данный момент в Украине это не востребовано, пока что…

D+: Вы завозите разнообразные сорта пива в Украину. По каким характеристикам выбираете, что будет продаваться, а что – нет?

С.Х.: Базовая история простая – хочется построить мировую пивную карту того, как потребление пива в мире должно выглядеть, а затем перенести кусочки этой культуры на пивную карту для украинцев. Мы выделяем пиво таких стран: США, Бельгия, Чехия, Голландия, Германия, Великобритания. Смотрим, что там варится по сортам, кто делает массовый продукт, кто нишевый, кто крафтовые производители, выбираем группу поставщиков и уже с ними работаем.

D+: Какая страна ближе к Украине по ассортименту, какое пиво пользуется большим спросом?

С.Х.: Больше покупают доступное пиво, и исторически сложилось, что более популярно в Украине чешское и немецкое. А вот ассортимент шире у американских пивоваров. У классического американского пивовара 50 позиций и они, конечно же, не варят сразу весь этот ассортимент, а разделяют его по сезонности.

D+: И стоимость американского продукта будет на порядок выше.

С.Х.: Конечно! Существует такое понятие, как логистическая составляющая, – чем дальше от Украины, тем дороже привезти. Это влияет на себестоимость продукта. Но опять-таки, некоторые пивовары позиционируют свой продукт ближе к себестоимости, и можно привезти из США пиво, которое будет стоить дешевле немецкого. Зачастую цена пива, которое мы импортируем, дешевле, чем на полках в супермаркетах других стран. У нас, кстати, есть такой принцип – ни в коем случае не делать наш продукт дороже, чем в супермаркетах страны импорта.

D+: Расскажите детально о вашем «пивном портфеле».

С.Х.: В нашем ассортименте большой акцент на бельгийском пиве, мы представляем порядка 15 пивоварен, второе место делят между собой Великобритания, которая за последние 2 года выходит в лидеры, и Германия – представлены практически все основные пивные регионы. В США у нас 2 постоянных партнера и вскоре добавим еще одного, в Чехии работаем с одним партнером. Есть также мас-продукт – пиво из Дании, Прибалтики, и это тоже еще один тренд. Новинки нашего ассортимента – испанское крафтовое пиво из Барселоны и крафтовое пиво из северной Италии.

D+: Сейчас достаточно популярен винный туризм, путешествовать винными дорогами модно и престижно. Мы разрабатываем винные и гастрономические туры. А вот пивными маршрутами путешественники интересуются?

С.Х.: Да, очень много желающих проехаться пивными дорогами, это развито сейчас. Культура потребления пива в Чехии, например, 150 литров в год, украинец выпивает 50-60 литров в год, немецкий потребитель – 110 литров в год. Люди больше пьют и уровень заинтересованности повышается. Пивной туризм весьма популярен в Германии и Бельгии. И, кстати, почему интересно ехать в Бельгию: сама страна очень маленькая, а пивоварен более 600. Почти в каждой есть экскурсии по заводу, фирменные магазины и вообще, бельгийцы очень открытые люди.

За три дня там можно посетить около 10-ти пивоварен, я обещаю вам отличные впечатления. А в Штатах люди ездят в 2-х-3-х недельные туры, с обязательным посещением большой пивной выставки.

D+: Какие, по Вашему мнению, три наиболее интересные «пивные дороги»?

С.Х.: Я ездил, и поехал бы еще по Бельгии, также на юг Германии и на Западное побережье США, Калифорния.

D+: Какое, по Вашему мнению, лучшее в мире пиво и почему?

С.Х.: Это провокация? (смеется) Лично у меня нет любимого пива. Оно выбирается как и вино или кофе – по настроению, по ситуации, по событию, и еда также подбирается подходящая. Но, чем больше у тебя в арсенале вариантов, тем легче ориентироваться на любимый продукт. С другой стороны, можно рассматривать мировые пивные конкурсы, что и станет индикатором и помощником при выборе любимого пива.

D+: Мы затронули гастрономическую тему. Поиск мировых гастроновинок – увлечение Вашей жизни. Поделитесь последними, что наиболее впечатлило.

С.Х.:  Пиво – самодостаточный продукт, но иногда хочется экспериментов, новых вкусов, ощущений. И это приходит со временем от желания разнообразить. Начинаешь думать, как это воплотить в жизнь. Можно скомбинировать пиво с сырами и найти для себя идеальное сочетание. Неплохо комбинировать английский битер, либо английский эль с английским чеддером.

Сейчас любой уважающий себя производитель пишет на этикетке, как можно комбинировать свой продукт. Вот, например, наш итальянский партнер варит пиво специально для Консорциума неаполитанской пиццы, которое идеально подходит в комбинации именно с этой пиццей, мы изучали данный вопрос и проводили дегустацию.

Крафтовый бум привел к тому, что шеф-повара обратили внимание на пиво, оно есть в ассортименте большинства ресторанов, и повара пытаются скомбинировать его со своими блюдами.

D+: Какие самые необычные для Вас пары в foodpairing?

С.Х.: Для меня необычная пара, учитывая, что я сладкоежка, – это пиво с шоколадом, шоколадным тортом либо мороженым. Классические портеры, стауты, фламандский фруктовый сауэр с черным шоколадом.

D+: Какие закуски идеальны под пиво, в том числе из украинской кухни?

С.Х.: Можно начать с простого. Сильно охмеленное пиво – идеально подходит к морепродуктам и острой кухне, а в украинской кухне достаточно острых блюд, так что есть с чем комбинировать. Сложно представить, какое пиво можно скомбинировать с борщом или варениками… Хотя, если посмотреть на то, как интерпретируют украинскую кухню во многих киевских ресторанах: обезжиривают, делают более легкой (сохраняя вкус), готовят вареники с щукой, с дичью – то можно к этим блюдам подобрать определенное пиво, с которым заиграет вкус.

D+: Идеальных закусок под пиво не бывает? Банальные сухарики, например.

С.Х.: К пиву не нужна закуска – пиво самостоятельный продукт. Можно лишь усилить его вкус. Была такая история в начале 2000-х: некоторые хитрые бармены смазывали пивные бокалы по краям соусом «табаско», чтобы увеличить количество выпитых бокалов. Я категорично отношусь к простым закускам к пиву, не то чтобы не ел и запрещал другим, но это не имеет под собой никакого основания. Если обратить внимание, то все эти закуски солоноваты, и этот трюк продолжается – после них хочется пить снова и снова. Нет никакого смысла…

D+: Не планируете ли предложить в ближайшем будущем украинскому потребителю что-то вроде пивного бутика-ресторана?

С.Х.: Идей множество, да и желание есть и, конечно же, такой shop-in-shop – интересная тема. Мы открываем в своих магазинах фуд-корты: гриль бар, фиш бар, итальянская кухня. Я думаю, этот вопрос витает в воздухе и главное «не сорваться» на пивной бар, рано или поздно придем к тому, что у нас появится shop-in-shop.

D+: Напиток поколения «миллениум» – крафт или вино?

С.Х.: Не хотелось бы жестко шутить, что это поколение слабоалкогольных энергетиков (смеется). Поколение миллениум, так как я его хотел бы видеть – это и пиво, и вино. Я вижу эти продукты рядом, и я вижу их совместимость, например, садясь за долгий ужин, вы выпиваете бокал пива, красное, белое вино, а на дижестив – маленький бокальчик особого имперского стаута. Вот, скорее всего, что для меня поколение «миллениум» – это люди, которые готовы экспериментировать и обучаться.

D+: Вы стараетесь не пропустить ни одного пивного события в мире. Можете выделить наиболее значимые для потребителя и для профессионала?

С.Х.: Эти события, в принципе, пересекаются как для простого потребителя, так и для коммерческих целей. Разделим по пивным рынкам. В Британии в начале августа каждый год проходит Great Britain Beer Festival в Лондоне. В Штатах такого же масштаба – Great American Beer Festival, оно проходит в сентябре-октябре в Денвере. Есть несколько пивных фестивалей в Бельгии, в частности, Belgium Beer Week-end, который радует всех в первые выходные сентября, а также еще несколько фестивалей.

А вот October Fest для меня – это чистый туризм, посмотреть, как немцы отдыхают. 

Интервью брала Ольга Пиневич D+: Крафтовые пивовары развивают вариации сортов и открывают новые вкусовые характеристики. Что сейчас на пике популярности? Какие пивные тренды правят в Украине? Семен Хомусько: Один из основных постулатов крафтового пивоварения – это беспрерывная работа, эксперименты с сортами, вкусами, улучшение либо адаптирование, переработка и т.д. Крафтовый бум в Украине – это определенное […]

D+ продолжает публикацию серии портретов ведущих сомелье и винных экспертов нашей страны.

D+Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
И.Б. Работал барменом восемь лет, нравилось сравнивать вкусы. Да и в целом – алкоголь нравился:)… Учился – на работе, у старшего бармена (Олега Стесенко), затем окончил школу Дмитрия Сидоренка.
 

D+Что должен в результате знать сомелье, были ли какие-то знания, Вами полученные, – лишними, а каких не хватило?
И.Б.  Сомелье должен знать очень много, но знаний все равно постоянно не хватает (улыбается).

D+ Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что Вам дают путешествия?
И.Б.  Нужно много читать, уметь слушать, и знать, у кого учиться. Путешествия – это личный опыт, благодаря которому вы пишете свою книгу…
 

D+ Как показывает Ваша практика: всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе, – участия в винных турах?
И.Б.  Украинским работодателям, как правило, глубоко безразлично развитие собственных сотрудников.
 

D+ Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
И.Б.  На мой взгляд, в нашей стране присутствует лобби итальянского вина. Его можно объяснить несколькими факторами: 1) несколько авторитетнейших личностей действительно любят эти вина (наверное, стоит упомянуть Сергея Михайловича Гусовского, в первую очередь), а остальные начали им подражать… 2) многие импортеры лоббируют именно Италию – так как количество производителей велико, и проще найти более маржинальный продукт. Незаслуженно мало освещены французское и испанское виноделие, а также тема культуры крепкого алкоголя.
 

D+ Какая Винная дорога какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
И.Б.  Лучшие путешествия, из личного опыта, связываю с Шотландией (тропами дистиллерий). Бывал там только восемь раз, и посетил 106 производств виски в Шотландии, и 4 в Ирландии. Это, наверное, самый интересный регион в Европе. А самое яркое впечатление – это поездка по винодельческим регионам Новой Зеландии, для меня – это лучшая страна в Мире вина!
 

D+ Посещали ли Вы украинские винодельни – расскажите, что в этих турах особо запомнилось? Что Вы, как опытный сомелье, могли бы посоветовать изменить нашим отечественным винодельням, чтобы их с удовольствием посещали туристы?
И.Б.  Много ездил по Украине – у нас все только начинается… В пример для визит-центра могу поставить производства «Колонист», «Вин Трубецкого» и «Шабо».

D+ Каким должен быть Музей вина, с Вашей точки зрения?
И.Б.  Визит- центр должен быть интересен, чист и ухожен.
 

D+ Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям?
И.Б.  Упомянутые производители, да и не только они, производят достойные вина, которые не стыдно советовать друзьям.
 

D+ Как часто Вам удается выезжать в винные туры?
И.Б.  В виду профессиональной деятельности, и нынешней должности, путешествовать приходится примерно четыре недели в месяц (улыбается).

D+ продолжает публикацию серии портретов ведущих сомелье и винных экспертов нашей страны. D+Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? И.Б. Работал барменом восемь лет, нравилось сравнивать вкусы. Да и в целом – алкоголь нравился:)… Учился – на работе, у старшего бармена (Олега Стесенко), затем окончил школу Дмитрия Сидоренка. […]

D+: Людмила, расскажите подробнее о Вашем бренде. Как он создавался? Какие знаковые моменты развития? Кто в Вашей команде основной идеолог, движущая сила?

Людмила Рейтер: Наша молодая команда гордится своим детищем – высококачественным продуктом – водкой премиум-класса Mogutni Karpaty. Все мы сходимся во мнении, что другого названия просто не могло быть, учитывая близость поражающих своей красотой и самобытностью Карпатских гор, тесную связь с традициями и даже физическую привязку завода к источникам воды, которая используется при производстве. Перед нашей командой стоит цель: добиться ли дерства на украинском, а затем и на мировом рынке, а наше кредо – нести национальную идею и быть безупречными.

D+: Хотелось бы спросить о производстве. Чем Ваша продукция особенна для украинского рынка? Какие используете технологии, степени очистки, где выращиваются зерновые и пр.?

Л.Р.: Водка Mogutni Karpaty производится на мощностях львовского завода и создана из ингредиентов, поставляемых из самого сердца Карпат. Новый украинский бренд Mogutni Karpaty адресуется тем, кто ценит природное совершенство. Напиток создан по современной рецептуре, благодаря чему обладает хорошей питкостью и придется по вкусу всем категориям потребителей качественного крепкого алкоголя и удовлетворит вкус как сильных волевых мужчин, так и утонченных женщин. Водка изготовлена из спирта сорта «Люкс», полученного из отборных сортов украинского зерна. Поразительно мягкий вкус и кристальная прозрачность дарована ей чистыми карпатскими месторождениями пресных вод с низким содержанием солей и минералов в экологически чистом районе Западной Украины, а также современными технологиями. Уникальный минеральный состав «живой» воды дает бренду неоспоримое конкурентное преимущество. Водка Mogutni Karpaty – олицетворение силы и чистоты природных источников Карпатских гор. Характерная особенность нашего продукта – спирт производится с использованием артезианской воды, в результате чего достигается уникальность готового продукта – мягкость, легкость и утонченность вкуса.

D+: Как разрабатывалась линейка? Чем отличаются ее позиции друг от друга?

Л.Р.: В разработке линейки мы полагались на опыт профессиональных украинских технологов. Рецептуры нашей водки призваны подчеркнуть преимущества всех составляющих готового продукта. Классические пропорции отборного спирта и кристально чистой воды из сердца Карпат в сочетании с другими ингредиентами дарят водке благородный утонченный вкус.

D+: У Mogutni Karpaty очень эффектное оформление бутылки. Каждый узор вышиванки, как известно, несет свой код – что заложено в ваших?

Л.Р.: Дизайн исполнен в уникальном аутентичном стиле, что выделяет продукт из общего ряда на полке. Бренд призван олицетворять уникальность украинских традиций, их самобытность, силу и чистоту природных источников. Узор, нанесенный на бутылки, несет знаки – развития, процветания, силы, памяти рода. Мы были вдохновлены чистотой хрустальных горных источников, воздухом, напоенным ароматами трав, украинскими мотивами. Нами руководило желание создать уникальный продукт. К тому же, благодаря образу, Mogutni Karpaty – это прекрасная сувенирная продукция, которая непременно будет пользоваться спросом как среди украинских потребителей, так и у зарубежных туристов.

D+: Расскажите о маркетинговой стратегии. Какие шаги планируете для развития бренда: выход на экспортные рынки, увеличение объемов производства?

Л.Р.: Мы планируем полномасштабный выход на украинский рынок, завоевание доверия украинского ценителя и дальнейший выход на мировые рынки, популяризируя высокое качество украинской продукции. Рынок Украины, Европы, США является очень емким, и в наших планах добиться существенных результатов. Лояльность к торговой марке – один из самых важных показателей, которые определяют успех на том или ином рынке. Пока не будет достигнут определенный уровень, нельзя двигаться дальше. Вторая составляющая – это дистрибуция. И это те два направления, по которым мы работаем на каждом отдельно взятом рынке. Если говорить о позиционировании бренда, оно едино для всех стран. Идеология продукта на всех рынках одинакова: бренд Mogutni Karpaty под слоганом «Рождение легенды» является продуктом премиум-класса, олицетворяет силу и чистоту природы Карпат, натуральность локальных продуктов страны.

D+: Какие каналы сбыта планируете использовать?

Л.Р.: У нас есть партнеры, которые надежно зарекомендовали себя на рынке крепкого алкоголя. Мы планируем дальнейшую работу с дистрибьюторскими компаниями Украины, а также работу в каналах HoReCa, которые отлично подходят для продвижения.

D+: Людмила, благодарим Вас за интервью!

D+: Людмила, расскажите подробнее о Вашем бренде. Как он создавался? Какие знаковые моменты развития? Кто в Вашей команде основной идеолог, движущая сила? Людмила Рейтер: Наша молодая команда гордится своим детищем – высококачественным продуктом – водкой премиум-класса Mogutni Karpaty. Все мы сходимся во мнении, что другого названия просто не могло быть, учитывая близость поражающих своей красотой […]

D+ продолжает публикацию серии портретов ведущих сомелье и винных экспертов нашей страны.

D+ Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
О. Д. Культура винопития импонирует мне уже очень давно. Изначально я пошла на курсы WSET в Лондоне, как потребитель. Тогда я не думала менять сферу деятельности, мне просто захотелось понимать, какое вино покупать, чувствовать себя уверенней при виде винной карты в ресторанах. Однако, на момент сдачи экзаменов на Level 2, я поняла две вещи: я закончу Level 3 и я буду работать в винной индустрии. Что собственно и произошло. В планах – Level 4 WSET. Это профессиональный двухлетний курс, очень обширный и требует основательной подготовки. Надеюсь, в ближайшем будущем приступить к реализации этого проекта.
 

D+ Что должен в результате знать сомелье, были ли какие-то знания Вами полученные – лишними, а каких не хватило?
О. Д. В лишние знания я не верю (улыбается). В душе каждого сомелье живет маленький «зубрилка»,  нам, правда нужно запомнить большой объем энциклопедической информации, и нам это нравится: типы почв, технологии, сорта, регионы, производители и т.д. При этом важно понимать, что все эти знания мы собираем для того, чтобы помочь гостю выбрать идеальное для него вино. Вино нельзя обезличивать. У каждой бутылки есть свой характер, свое настроение. Этот напиток делается людьми и, главное, для людей. Долгое время не хватало уверенности, не хватало понимания, что вино не нужно судить, его нужно стараться понять. Сомелье должен много учиться и трудиться, для того, чтобы гость наслаждался. 

D+ Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что Вам дают путешествия?
О. Д. Работать над своими знаниями не сложно, доступны зарубежные периодические издания – такие как Decanter, Wine Spectator и прочие. Пару хороших книг обеспечат материалом для изучения на пару лет: World Atlas of Wine, Oxford Companion to Wine – замечательные книги широкого профиля. Общение с коллегами и винными энтузиастами, пожалуй, один из самых приятных способов получения как знаний, так и вдохновения. Однако лучше один раз увидеть, чем 5 раз прочесть. Путешествуя по регионам, информация становится опытом, статистика превращается в эмоции и все становится родным и понятным. 
 

D+ Чего Вы ждете от своего ресторана, работодателя? Как показывает Ваша практика: всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе – участия в винных турах?
О. Д. От работодателя я жду доверия. Приятно и легко работать, когда к твоему профессиональному мнению прислушиваются. Участие в винных турах – это приятный бонус, но я не считаю, что это обязательно. Конечно, интересы не могут совпадать в 100% случаев, компромиссы неизбежны. В 2017 году очень надеюсь открыть винный бар в Киеве, верю, что все получится.  
 

D+ Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
О. Д. В Украине очень высокий спрос на вина Италии. Вина так называемого «Нового Света» также импонируют нашему потребителю. Приятно, что винная публика готова экспериментировать, готова открывать для себя новое и пробовать новые вина. Вина Португалии становятся все более и более популярны. Для меня это очень важно, я лично большой любитель вин этой страны. Крепленые вина, такие как херес и портвейн, переживают некоторый упадок, и не только в Украине. Мне кажется, им нужна поддержка и чуть больше внимания.
 

D+ Путешествуете ли Вы по винным дорогам? Кто и как составляет маршрут, где находите информацию?
О. Д. Путешествую так часто, как получается. Маршрут составляю сама, стараюсь не планировать все в деталях, всегда нужно оставлять немного места для спонтанности. Главное правильно рассчитать время. Почти у каждого крупного винного региона есть официальный сайт, где можно найти много полезной информации и контактов виноделен.

D+ Какая Винная дорога какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
О. Д. Неизгладимое впечатление на меня произвела долина Douro на севере Португалии. Великолепно там все: и вина, и люди, и пейзажи. Скалистые горы, бурная река Douro, что-то есть очаровательное в суровости и уединенности этого места. В ближайшем будущем планирую поездку по дороге Alsace. Регион очень компактный и позволит вдоволь насладиться одним из моих любимых сортов винограда – Riesling.
 

D+ Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям?
О. Д. В Украину я вернулась всего три месяца назад и благодаря фестивалю Food&Wine, представился случай попробовать много украинских вин. Пробовали мы их «вслепую», то есть, что именно мы пробовали, мы не знали. Впечатления, могу сказать, смешанные. Меня очень порадовали розовые вина Bolgard, Chardonnay «Вин Гулиевых» и Riesling от Koblevo. Эти вина можно смело предлагать гостям в барах и наслаждаться ими дома. Красные вина немного разочаровали, но это мое субъективное мнение. Могу отметить, что виноделы Украины много работают над качеством вина, прогресс поразительный. Мы должны их поддерживать! Опять-таки, не спешить судить, а стараться понять.
 

D+ Как часто Вам удается выезжать в винные туры?
О. Д. Стараюсь раз в полгода посещать новый регион. Иногда получается, иногда нет. Поездок много не бывает, а вот времени бывает мало (смеется).

D+ продолжает публикацию серии портретов ведущих сомелье и винных экспертов нашей страны. D+ Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? О. Д. Культура винопития импонирует мне уже очень давно. Изначально я пошла на курсы WSET в Лондоне, как потребитель. Тогда я не думала менять сферу деятельности, мне просто […]

D+ продолжает публикацию серии портретов ведущих сомелье и винных экспертов нашей страны.

D+ Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
И. П. В 2001 году вступила в ряды любителей вина, на должность консультанта в магазин (тогда ни кавистов, ни сомелье еще в магазинах не было) в компанию «Орландо». После технического института стоять возле станка или разбирать приборы не захотела. В руки попали обучающие материалы по вину, и я в них сразу растворилась, прошла собеседование и приступила к работе. Через год консультанта перешла в офис проводить лекции и дегустации для коллег-сотрудников. Данная должность заставляла много читать и развиваться, поэтому училась всегда сама, на дегустациях, тренингах. Ежегодно проходила повышение квалификации, посещала выставки, винодельни.
Хотелось бы многому научиться, ведь в нашей профессии очень много интересных и захватывающих открытий.
 

D+ Что должен в результате знать сомелье, были ли какие-то знания, Вами полученные, – лишними, а каких не хватило?
И. П. Я думаю, сомелье должен знать, в первую очередь, психологию. Он по глазам, по жестам, по бровям должен определить, какую роль ему нужно сейчас сыграть: «Большую энциклопедию», «Обаяшку» или просто четко выполнить задание. А знаний всегда не хватает, каждый день я узнаю что-то новое, что не знала вчера, а мозг, как жесткий диск, – нужно что-то стереть, чтобы положить что-то новое.
 

D+ Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что Вам дают путешествия?
И. П. Много помогают развиваться профессиональные локальные выставки, которые демонстрируют культуру, технологии, стили вин, мастерство виноделов отдельных небольших провинций. Там, действительно, много интересного. Интересные семинары проводятся и на тех же выставках виноделами, которые приезжают в Украину. Путешествия мне дают информацию, знания, общение. Сейчас вспоминаю все регионы – их достаточно много. Основные страны – Франции, Италия и Испания.
 

D+ Как показывает Ваша практика: всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе, – участия в винных турах?
И. П. В данном случае, действительно, многое зависит от решения работодателя. Но сейчас возможностей море – главное, желание. Если ты – сомелье в ресторане, то тебя часто приглашают на дегустации, для того, чтобы развивать свой вкус. А литературу можно найти всегда, поэтому твое развитие не должно зависеть от желания работодателя.
 

D+ Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
И. П. Я особо не отслеживаю популярность вина, мне интересны новые позиции, которые можно советовать для определенных людей, под определенные вкусы. Мне нравится отслеживать новые винные открытия, мировые рейтинги, новости.
 

D+ Путешествуете ли Вы по винным дорогам? Какая винная дорога, какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
И. П. Это все равно, что спрашивать, а какой ребенок тебе роднее или ближе… Все дороги, виноградники, поместья меня вдохновляли и впечатляли каждый раз по-разному… Но был случай, когда я первый раз попала в Бордо, и сразу на экскурсию во французские винодельческие хозяйства – Шато Лафит-Ротшильд и обед в Шато Пишон Комтес де Лаланд, я потом несколько часов от избытка впечатлений не могла разговаривать.
 

D+ Как часто Вам удается выезжать в винные туры?
И. П. По-разному, все зависит от обстоятельств… Точно нельзя запланировать, но стараюсь выезжать, как только представляется возможность.

D+ продолжает публикацию серии портретов ведущих сомелье и винных экспертов нашей страны. D+ Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? И. П. В 2001 году вступила в ряды любителей вина, на должность консультанта в магазин (тогда ни кавистов, ни сомелье еще в магазинах не было) в компанию «Орландо». […]