Gastronomy and Wine Portal

Марианна Коцан

Это интервью уложилось в затейливую формулу: 1/2 в названии, пополам разделенное пространство, две творческие личности, объединенные в одно целое. Но, помимо математики, ощущалось много ярких эмоций и, не побоюсь показаться сентиментальной, – Любви.

Мариана Коцан: Ресторатор Елена Горянская и популярный актер Владимир Горянский – представители двух творческих профессий. И, тем не менее, со стороны ваш союз выглядит как симбиоз земного, рационального и эмоционального. Какие интересы вы назвали бы общими?

Владимир: Я бы даже не разделял наши интересы. Все, что мы делаем, делаем вместе. Лена ездит со мной на гастроли. А творчество – не только в театре, поверьте, ресторан – еще более сложный творческий процесс, но при этом куда более ответственный. Это тоже своего рода театр, в который приходят гости. Это живой процесс, семейный бизнес, который нам нравится. По сути, это часть нашего дома. Все люди будто приходят к нам домой и это главная фишка нашего заведения.

Елена: Женщина, по природе, рождена для творчества и искусства, просто это надо в себе открыть и реализовать. Десять лет тому назад, когда я создавала проект «Доверсоль», даже не представляла, что это окажется так увлекательно. Сложно назвать это бизнесом, это состояние души.

М. К. : Владимир, можно ли сказать, что Елена проложила путь к Вашему сердцу, идя проверенным, озвученным народной мудростью путем? Где вы познакомились?

В.: Мы познакомились не в ресторане! Потом, правда, встречались и там, так как это была Ленина работа, а мне нравилось там бывать, видеть гостей, наблюдать, как Лена справляется со всем этим… Все свои наработки за 10 лет, созданные в «Доверсоль», мы перенесли сюда – в «Довер-стрит».  Гости теперь говорят, что мы сумели сохранить атмосферу – нам это очень приятно.

Е.: Что касается отношений, могу сказать, что все браки совершаются на небесах. Наша первая встреча, знакомство, время, когда мы друг друга узнавали, – как возвращение памяти наших душ. У нас сложились общие привычки, общие кулинарные пристрастия. Прислушиваясь к своим гастрономическим вкусам, однозначно выбираем здоровое питание. Мы любим морепродукты, устрицы, хорошее, достойное вино.

В.: Мы не мясоеды…

Е.: В нашем меню сейчас присутствует большая мясная страница и повара эти блюда исключительно хорошо готовят. Но наши пристрастия – это морепродукты, рыба, овощи и … десерты. Да, любим сладенькое, мы его чувствуем. И чтобы оно было без дополнительных «улучшителей». Мы любим десерты, тортики: «Наполеон», «Киевский»…

В.: Некоторые владельцы ресторанов едят и в других заведениях. Мы кушаем только в своем ресторане и получаем от этого удовольствие.

Е.: Мы приходим в гости к друзьям или на мероприятия. Но всегда спешим оставить послевкусие еды у себя дома. Что касается алкогольных напитков, предпочитаем вина. Они действительно помогают раскрыть вкус блюд. Бывает, под настроение можем выпить «Кампари». Временами муж может в удовольствие выпить бокал односолодового виски

В.: Выбор напитка зависит от компании, настроения, места, в котором находишься…

Е.: Сейчас тестируем большую линию коктейлей для ресторана. Безумно вкусно! Хотя у меня коктейли всегда ассоциировались с пляжным отдыхом. Но здесь они прекрасно вписались, у нас есть оригинальные напитки с комбинацией алкоголя, фруктов и… сырных пенок. Есть чем удивить гостей!

М. К.: Елена, Ваш супруг был часто замечен в Вашем новом ресторане  Вы вместе любите обедать или совместно ведете этот бизнес?

Е.: Концепция ресторана – наша совместная идея, все детали и мелочи продумывали и создавали вместе. Что касается организации ресторана как бизнеса, – у меня опыта больше, так что управляю этой частью работы я. Наполнение, ежедневную работу, продвижение ресторана – делаем вдвоем. Сейчас, например, создаем наш новый информационный продукт – ролик («сериал», как мы его назвали), который представит нашу жизнь в ресторане для гостей в виде фильма. Идейным вдохновителем и непосредственным реализатором является муж. Одно кресло мы не делим. Трона два!

М. К.: Владимир, наверное, это здорово – когда жена – успешный ресторатор?

В.: Мне сложно что-то говорить о своей половине, это то, что буду говорить я о себе. Глядя на нее, вы понимаете, кто я, и наоборот. Я даже не задумывался об этом. Елена – достаточно требовательный человек в любом деле. Она также очень жесткий человек по отношению к социуму с точки зрения лишних людей. За что я ей благодарен, так как я в этом плане очень открытый, в каком-то смысле неразборчивый. И тут Лена помогает мне, иногда даже жестко. И я понимаю потом, что, действительно, она права.

Е.: При таком количестве контактов с людьми, как у нас, приходится следить за качеством общения. Я – за качественное общение – лишь с теми, к кому лежит душа. Поменьше формальных отношений. Не могу сказать, что мы закрылись, как это бывает у многих пар. Но общаемся избранно, по желанию. А что касается требовательности, – я так отношусь к себе, и к коллективу так же.

М. К.: Елена, «Довер-стрит 12» – не первый ресторан в Вашей карьере. С чего начинали путь в ресторанном бизнесе?

Е.: Да, сначала был «Доверсоль», в те времена, к слову, мы и познакомились с CaBaRe. Я безумно люблю вашу команду. Мы уже больше, чем партнеры по работе, мы уже друзья… Десять лет назад, действительно, было много сложностей. Это же первый опыт. Мы еще не знали, как о себе заявить, как правильно провести информационную кампанию. Это была главная сложность. Потом нашу кухню оценили, мы долго выбирали поваров, создавали коллектив. Когда коллектив стал уже как семья, все пошло легко. Мы обрастали гостями, друзьями, становились сильнее… Но необходимо меняться. Новое заведение нам – словно второй ребенок.

М. К.: Можно, мы скажем алаверды? Мы тоже Вас, Лена, очень любим, а «Доверсоль» выделяем из числа других за особую свежесть, натуральность продуктов и какой-то особый – тонкий, изящный, свойственный только вашей кухне, вкус. И еще – за, как мы это называем, рациональную щедрость. У нас в редакции ходит легенда, как мы с Вами в качестве соорганизаторов проводили «Национальное Шоу коктейлей», в меню которого Вы ввели черную икру, свежих лобстеров и много других деликатесов. Когда бухгалтера подсчитали смету, все схватились за головы. А Лена так решительно, по-королевски: «Не отступать! Я буду делать меню для своих гостей только по высшему разряду!». А, на минуточку, гостей было – за две сотни, не считая участников, которых тоже кормили. И, как гласит наша летопись, порции были роскошные. Зато, кто там был, до сих пор этот ивент вспоминают, как самый яркий эпизод светской жизни. Сейчас таких праздников не делает никто… Но вернемся в «сейчас». Почему такое название – «Довер-стрит 12»?

Е.: Мы с гордостью можем заявить о том, что ресторан удобно разделен на две части, будто это не одно заведение, а два под одной крышей. В первой части можно спокойно покушать и пообщаться, вторая – со входом с улицы Владимирской – полностью отведена под банкеты (маленький банкет – до 30 человек и большой – 60 гостей). Теперь не нужно закрываться в дни банкета.

М. К.: Чем «Довер-стрит 1/2» еще отличается от «Доверсоль»? Были ли в Вашем идеальном, на наш взгляд, ресторане некие просчеты, которые Вы исправили при реализации нового проекта?

Е.: Концептуальное различие в том, что в меню «Доверсоль» был приоритет рыбной кухни. А «Довер-стрит» – гастрономический ресторан с мясными и рыбными блюдами, у нас есть хоспер, есть пицца, бургеры – вся гастрономическая линейка. 

В.: Даже пельмени свои есть.

Е.: Здесь вообще больше возможностей. В том числе, прекрасные летние площадки, которые так, в свое время, нужны были в «Доверсоль». Одна площадка будет кальянной, и еще одна на 52 посадочных места. Ждем гостей круглый год!

М. К.: Какой гость был самым большим вдохновением для Вас?

Е.: На первом этапе открытия каждый гость – вдохновение. Мы прислушиваемся к каждому мнению.
В.: И никого не хотим выделять. У нас много звезд, но ко всем отношение одинаковое. Много иностранцев. Они наслаждаются едой. Нашей стране немного еще не хватает такой культуры: когда приходим в заведение с близкими, с семьей и никуда не спешим. Есть гости очень суетливые, которые постоянно куда-то торопятся. А другие приходят в шесть и уходят после полуночи. Ужин начинается по второму кругу – вроде забегают на часик, а остаются на весь вечер. Ресторан у нас такой, который сбивает пыл и суету. И у нас каждый раз все готовится только под заказ, а не разогревается.

М. К.: Есть уже какое-то блюдо – фаворит спроса?

В.: Есть, и не одно. Устрицы всегда популярны. Большой любовью пользуется «Оливье». У нас подается «Оливье» от шефа с белым амуром. Кроме того, черная треска под соусом терияки, великолепные бычки, камбала, сковородки, ризотто – просто бомба! Салат с гребешком и креветкой, салат с угрем – совершенно удивительный, нигде такого не найдете. Много всего. Даже пельмени, которые я обожаю, и которые готовят прямо здесь. Это такая интересная процедура: если случается пауза, все собираются на кухне и лепят. Знаете, как в больших семьях. Я могу подписаться под любым блюдом. Мы с Леной все это опробовали. Ведь еда – это основное, ради чего приходят в ресторан.

М. К.: Где вы любите бывать: страны, города, места?

В.: На работе любим бывать. Это наш любимый столик.

Е.: Для того, чтобы набраться сил и энергии, в любом случае, отдых нужен. Мы любим отдыхать у себя за городом: любим природу, деревья, цветы, камин, романтику – это то, что нас подпитывает.

В.: Мы предпочитаем короткие поездки. Скажем, есть два свободных дня, можем поехать в Одессу или Львов, еще куда-то.

Е.: Очень любим Америку, Майами. Нас привлекает Майами тем гастрономическим бумом, когда население, гости, туристы, просто заполоняют рестораны. Люблю смотреть на эти очереди. Любим море, хорошее, теплое…

В.: Короче, ничто человеческое нам не чуждо!

Е.: Мы, действительно, наслаждаемся каждым днем вместе, ездим вместе на гастроли. Это творческий союз Мужчины и Женщины.

М. К.: Какая кухня вам по душе – любимые рестораны мира, может, в Украине также можете отметить «любимчиков»?

В.: Недавно Лена была со мной на гастролях в Мариуполе. И нам порекомендовали маленький ресторанчик на три столика при отеле. И мы получили такое удовольствие!

Е.: Это была свежевыловленная азовская рыба: камбала, пеленгас. Все приготовлено просто, но свежесть рыбы сделала ужин восхитительным… Еще любим в Майами заказывать омары, крабы. Все также очень свежее. Люблю итальянскую кухню. Я вообще настолько люблю кухню всех стран, что в каждой нахожу что-то вкусное. Не могу сказать: эта кухня вкусная, а вот та не очень. А я, поверьте, многое пробовала.

М. К.: Верим! Вы часто бываете в Штатах, если не ошибаюсь, и свадьба состоялась там же. Значит ли это, что на американской «стрит» планируете тоже открыть ресторан?

Е.: Хочу отметить, что свадьба у нас состоялась в Украине, без пафоса, приемов. Мы уехали в свадебное путешествие в Америку, где встретили друзей и так получилось, что продолжали там празднование. По поводу заведения в Штатах… не могу сказать «нет», если сложится так судьба, то с удовольствием.

В.: Если бы такие возможности для бизнеса, как там, были у нас здесь, то не надо было бы желать другого. Выбор продуктов хотя бы – совершенно иной.

М. К.: А вообще – что дальше?

Е.: Есть планы расширяться, возможно, франшиза или отдельный проект. Мне нравится формат семейного ресторана, так что есть о чем подумать…

Марианна Коцан Это интервью уложилось в затейливую формулу: 1/2 в названии, пополам разделенное пространство, две творческие личности, объединенные в одно целое. Но, помимо математики, ощущалось много ярких эмоций и, не побоюсь показаться сентиментальной, – Любви. Мариана Коцан: Ресторатор Елена Горянская и популярный актер Владимир Горянский – представители двух творческих профессий. И, тем не менее, со […]

D+: Расскажите о своей истории – как Вы пришли к профессии? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
Эля Михайленко: К профессии пришла, как и многие, – в попытках заработать во время учебы и на учебу. Естественно, была уверена, что это временно. Но уже спустя год попала в состав очень дружной команды, которая в 2002 году задала пример всей стране и всегда была на вершине волны. Меня зачаровывала сплоченность ребят, импонировала их уверенность и воодушевлял настрой. Я мечтала стать одной из них, но на протяжении полутора лет слышала отказ с формулировкой «девушкам не место за баром». Однажды я решила, что смогу переубедить общественное мнение и мне понадобилась всего пара лет, чтобы убедить себя и окружающих, что девушка за баром – равноценный боец с преимуществами
Училась же я, в основном, факультативно – мне повезло присутствовать на тренингах именитых барменов, мэтров нашей индустрии, частенько проходила различные курсы за рубежом. К слову, своя барная библиотека – моя личная гордость.

D+: Какими знаниями, умениями должен обладать бармен, каких навыков не хватило?
Э.М.: Знания бармена – величина, не поддающаяся измерению. В нашей профессии тенденции меняются каждые пару месяцев, нельзя остановиться ни на минуту – заржавеешь. Необходимо всегда быть в тонусе, впитывать, как губка новые техники, вчитываться как в старинные рецептурные книги, интересоваться новейшим оборудованием и его возможностями.
Мир ускоряется каждый день. Поэтому лишних знаний не бывает. Дорогие, правда, школы встречаются, но как говорит один мой учитель, – негативный опыт тоже должен быть платным. Благо, со мной это случалось в редких случаях.

D+: В каких проектах Вы заняты? В каких конкурсах принимали участие?
Э.М.: На сегодняшний день я являюсь барменеджером «БарменДиктата», шеф-барменом «Заводной Обезьяны», коктейльным амбассадором в компании «Бюро Вин», консультантом еще нескольких проектов по всей Украине, о которых вы вскоре услышите.
В конкурсах я временно перестала участвовать. Но в этой сфере у меня также имеются некоторые достижения: Winner of Bacardi Legacy 2012, Kiev Winner of the Margarita Contest 2011, Mexico Winner of the Mixology Competition 2011, Kiev Finalist of the Grand Marnier cup 2011, Kiev Winner of the Havana Club brand Education Program, Kiev, 2010 Finalist of the Worlds Bartenders Contest Finlandia Vodka Cup 2009.

D+: Как выглядит модный коктейль ближайшего будущего?
Э.М.: Модный коктейль будущего – это напиток, за которым хочется вернуться, потому что он разбудил в тебе яркие эмоции, ассоциации с приятными моментами, воспоминаниями и сделал твою жизнь на несколько мгновений счастливее.

D+: Что будет модно в Украине в скором времени?
Э.М.: Модными в Украине становятся наши локальные продукты, столь привычные нам, что мы даже не расцениваем их как нечто необычное, но, взглянув на них под другим углом, сами изумляемся тому, как это новое прочтение преображает такие продукты, как копченые сухофрукты, чернослив, каштан, еловые шишки, березовый сок, фейхоа, инжир, тыква, свекла – перечислять можно долго. Все эти продукты все чаще появляются как на кухне, так и на баре, и меня лично это очень радует. Мы смело можем гордиться богатством нашей страны.

D+: Каким, по Вашему мнению, должен быть весенний коктейль?
Э.М.: Весенний коктейль должен быть сочным, красочным, с еле-еле уловимым присутствием зелени и обязательно легким а-ля anytimedrink.

D+: Есть ли особенности в работе девушки бартендера?
Э.М.: Я прошла суровую школу бартендинга старого образца, и потому считаю, что никаких поблажек к девушке за баром быть не должно. Направляясь за барную стойку, мы должны осознавать, насколько это тяжелый труд – далеко не все парни справляются. Работа с гостями и приготовление напитков – это только вершина айсберга, за этой театральной красотой прячется адский труд и немалые физические нагрузки. Если девушка готова идти на такие «жертвы», тогда уж, и правда, некоторые особенности имеют место быть. Девушкам однозначно оставляют больше чаевых, девушки зачастую быстрее справляются с заказами (либо мне везло с коллегами), девушки чаще гораздо более педантичны с цифрами, учетами, отчетами и так далее. В сухом остатке, девушка – это праздник за баром, для коллег, для гостей, для барменеджера.

D+: Что хотели бы пожелать коллегам?
Э.М.: Хочу пожелать помнить о том, что наша профессия – самая уникальная в мире. Бармен всегда и везде нужен, бармен в любой стране мира может найти себе дело за считанные минуты, бармен – это уважаемая профессия на любом континенте и всегда будет в почете. Если бармен живет своим делом, развивается, а не отрабатывает от звонка и до обеда, – у него всегда будет много работы и весь мир будет у его ног. Наша профессия – одна из самых интернациональных в мире и открывает огромные перспективы перед любым, кто предан ей. Того барменам и желаю!

D+: Расскажите о своей истории – как Вы пришли к профессии? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? Эля Михайленко: К профессии пришла, как и многие, – в попытках заработать во время учебы и на учебу. Естественно, была уверена, что это временно. Но уже спустя год попала в состав очень дружной команды, которая в 2002 году […]

D+:  Что такое юго-западная кухня?

Д.М.:  Есть такой анекдот: 
– Какая разница между юго-западной кухней и мексиканской, или текс-мекс?
– Примерно 10 долларов за тако.
Конечно же, дороже юго-западная кухня. Это оригинальная кухня США. Она охватывает частично Техас, Мексику и немного юг Калифорнии. Она появилась как свежая интерпретация существующих кухонь и их ингредиентов. В ней используются продукты перечисленных регионов, к которым применяются традиционные способы приготовления, но в непривычных сочетаниях. Например, Lobster tacos. Такос – очень традиционная закуска в этом регионе, а лобстер – вовсе не характерен для этой местности. Готовится при этом тако традиционно: с тортильей, помидором, авокадо, луком, кинзой, цитрусовым релишем. Один ингредиент изменен – и теперь это юго-западная кухня. Еще один пример – блюдо, которое я сегодня готовил. Тендерлойн, промаринованный в сахаре. Мясо маринуется в соли с сахаром с добавлением пряностей в течение суток. Из него начинает выступать сок. После этого тендерлойн готовится на гриле. Внутри он остается сырым. Мясо охлаждается, нарезается на стейки и уже после этого готовится до нужной прожарки. Вкус фантастический. Это мясо, но оно необычно.

D+: Откуда появилась эта идея с сахаром?
Д.М.: Хороший вопрос. Я даже не знаю. Юго-западная кухня началась с пяти шефов, которые считаются ее основателями: Роберт Делгран, Стивен Пайлс, Брюс Один, Дин Фэрин, Марк Миллер. Они использовали местные находки и подняли их на более высокий уровень. Со временем к движению присоединился и я, и другие шефы, такие как Марк Блисс. Мы подхватили то, что они начали, и продолжили развивать, добавляя техники из других культур. Но всегда – с местными продуктами. Например, фахитас. Это традиционная еда, которую готовили в барах конца 70-х – начала 80-х, но потом они стали невероятно популярны. Их стали готовить и с курицей, и с креветками – они очень изменились. Теперь фахитас – это скорее стиль, способ приготовления, хотя раньше это было вполне конкретное блюдо с конкретной частью мяса.

D+:  Что сегодня происходит в юго-западной кухне?
Д.М.: Она создала свою нишу. Сегодня ее все знают. Первые ассоциации – свежие вкусы, слегка остро, слегка текс-мекс. Хотя вначале ее не понимали. Когда меня спрашивают, какой бы ресторан я открыл сам по своему желанию – это ресторан юго-западной кухни. Я обожаю работать со вкусами. Когда я работал в ресторане с меню юго-западной кухни, у меня насчитывалось 16 видов чили! Острый, более шоколадный, кофейный, мягкий, копчений – все разные! Я люблю нюансы, которые привносятся разными техниками. Сегодня у меня встречаются элементы этой кухни, например, в разнообразных соусах, в релишах. Но я бы хотел, чтобы это была кухня ресторана в целом.

D+: Какой город можно назвать столицей юго-западной кухни?
Д.М.: Наверное, Санта-Фе, штат Нью-Мексико. Возможно, Остин в Техасе, а также Даллас и Хьюстон – все это важные города, где есть такие рестораны, но сердцем я бы назвал Санта-Фе.

D+: Как повлияло детство на Ямайке на Вашу кухню?
Д.М.: 22 года назад я написал книгу – «Путешествуя по Ямайке с вилкой и ложкой». Моя мама до сих пор звонит мне, чтобы я подписал экземпляры для друзей. Впрочем, книга давно уже не переиздавалась. Когда-то она стоила $15, а сегодня – $75 за штуку, как коллекционная. Я недавно купил очередную, чтобы подписать, и обнаружил там свою подпись 20-летней давности, это что-то! Когда я был ребенком, моя мама развелась с отцом и переехала с четырьмя детьми на Ямайку. Моя семья жила на юго-западе. На Ямайке есть семь климатических зон, юго-запад очень напоминает пустыню. Но наша семья выращивает сахарный тростник и производит душистый перец (10% ямайского душистого перца – нашего производства). Мы жили на самой ферме. У нас все готовилось в дровяной печи. Вот эти вкусы детства я хочу передать в своей кухне: ром, пряности, разные виды перца, зелени. Вот это основа моей кухни.

D+: Расскажите о Вашем опыте работы с Central Market.
Д.М.: В Техасе есть компания H-E-B, которая владеет сетью супермаркетов. 15 лет назад у них было 270 магазинов, сейчас намного больше. И у них появился концепт Central Market – идея заключалась в том, чтобы там были разнообразные свежайшие ингредиенты. 100 видов оливкового масла, сотни наименований сыра. Как-то я шел вдоль полок и насчитал 57 сортов яблок! Это было чем-то абсолютно новым для своего времени. Whole Foods уж существовали, но они еще не открыли в Остине свой главный магазин. Замечу, что в Европе популярны продуктовые рынки, а в Штатах этого нет. И основатели этого американского формата захотели воссоздать опыт похода за всеми этими великолепными продуктами. И наняли меня для креатива и развития бизнес-компонента. Это была большая компания, в которой крайне сложно что-то менять, на что-то влиять. Но когда меня наняли, одним из условий, о которых я попросил, это чтобы моя должность звучала как «агент изменений» –  коль уж меня наняли что-то менять. Сначала это всех смешило. Но это стало действительно моим преимуществом. Люди видели мою визитку и им становилось интересно, а я объяснял, что мне нужно выполнять мою работу – что-то менять. И это превращало их в моих сторонников. У Central Market в ассортименте имелось свое мясо, сыры, шикарный винный отдел и многое другое. И там было 4 ресторана, через которые проходили 25-28 тысяч человек в неделю. Мы решали множество логистических вопросов. Ведь, скажем, супермаркеты работают на очень низкой марже, в отличие от ресторанов. В ресторанах еда – это скоропортящийся товар, его жизнь всего 15 минут с момента приготовления. А в супермаркетах нужен товар, который не портится на полке месяцами. Это кардинальная разница в подходе к бизнесу. В супермаркете люди покупают то, что лежит на полке. В ресторане никто не захочет брать с полки, сюда приходят есть свежее.

Еще мы открывали магазины в Мексике. Мы привели туда лучшие американские товары. Но оказалось, что мексиканцам нужны мексиканские товары, и мы их вернули. А потом стали поставлять в США. Познание идет непредсказуемыми путями. Находить ингредиенты было непросто. Мы тогда называли это «еда из радиуса 100 миль» – сезонные, местные продукты. Но проблема в том, что сезоны здесь тоже оказались не очень внятными, пришлось провести колоссальную работу, чтобы понять сезонность продуктов. Мы начали работать  с местными производителями. Нам важно было рассказать об источнике продуктов, их историю. Напомню: тогда интернет был еще не настолько силен и поиски каждой мелочи представляли проблему. Тогда же я разработал «рецепты с легендой», стимулирующие покупки: чтобы собрать ингредиенты на рецепт, нужно было посетить все отделы – сыр, вино, овощи… И «агент изменений» перевернул менталитет! С тех пор мне интересно не просто готовить, а готовить со своей философией.

D+:  Что такое юго-западная кухня? Д.М.:  Есть такой анекдот:  – Какая разница между юго-западной кухней и мексиканской, или текс-мекс? – Примерно 10 долларов за тако. Конечно же, дороже юго-западная кухня. Это оригинальная кухня США. Она охватывает частично Техас, Мексику и немного юг Калифорнии. Она появилась как свежая интерпретация существующих кухонь и их ингредиентов. В ней […]

Ольга Пиневич
 

На закрытом мастер-классе для шеф-поваров в Premier Palace Hotel, в рамках фестиваля Gout de France, Стефан Турнье продемонстрировал гостям несколько способов приготовления фуа гра.

«Кухня – это удовольствие для других, удовольствие для себя и удовольствие от процесса» – провозгласил также Стефан Турнье и взялся за приготовление компоте из клубники, лука, меда и белого вина, которым гарнировал ломтики обжаренной фуа гра. Все, начиная от сырой фуа гра, можно было пробовать, причем отведать отдельно соус и, конечно же, получить полностью приготовленное блюдо для дегустации.

Еще одним прекрасным дополнением к выбранной теме «фуа гра» стал кокосовый суп с устрицами, древесными грибами, лемонграссом и съедобными цветами. Стефан планирует включить блюдо в меню официальных торжеств в Посольстве Франции, а пока, по решению постоянных клиентов Les Jardins de L'Opera, это блюдо считается главным «коньком» ресторана.

Не обошлось и без традиционной кухни региона, который представлял Стефан Турнье. Шеф презентовал Pot-au-feu de canard – пожалуй, самое распространенное горячее блюдо традиционной французской кухни, точнее, два блюда в одном: мясной бульон и сваренную в нем утку с овощами и приправами.

Разумеется, Drinks+ пообщался со звездным шефом.

D+: Какие самые новые тенденции во французской кухне Вы можете отметить?
Стефан Турнье: Вы знаете, для меня тенденции не очень важны, поскольку я стараюсь делать настоящую кухню, а не то, что модно. Мое кредо – вернуться к настоящей кухне, с настоящими ценностями. Не использовать искусственные способы приготовления еды.

D+: Это особенность Вашего ресторана?
С. Т.: Да, это мое видение, это моя личность!

D+: Расскажите еще о Вашем ресторане Les Jardins de L'Opera.
С. Т.: О! Лучший в мире! (смеется) Если без шуток, я не задаю себе много вопросов, а просто готовлю то, что я также употребляю, что приятно есть и получать удовольствие от еды.

D+: Какое самое запомнившееся признание, реакция Вашего клиента?
С. Т.: Он съел тарелку (смеется). Есть два вида клиентов – более скованные, которые просто взглядом показывают, что им понравилось, а есть более открытые люди, которые эмоционально описывают свои впечатления. Но самое важное – что они возвращаются и часто приходят в ресторан – вот это признание и знак, что все хорошо.

D+: А Вы часто общаетесь с гостями ресторана?
С. Т.: Я работаю на кухне, конечно, но после каждого гостя в конце ужина выхожу и спрашиваю о впечатлениях, для меня важна реакция гостя, пожелания и предпочтения.

D+: Как Вы относитесь к критике?
С. Т.: Конструктивная критика – это интересно, и она нужна, но глупую критику я не воспринимаю. Когда мне говорят – блюдо невкусное, нужно мне объяснить, почему оно невкусное.

D+: Вы принимали участие в украинском телешоу «Мастер Шеф. Дети». Расскажите о Ваших впечатлениях.
С. Т.: Дети были просто чудесные, все шло интенсивно, динамично. Всегда получаю удовольствие от работы с детьми! Стоит отметить, что на съемках дети отлично себя вели.

D+: Это Ваш первый опыт работы с детьми?
С. Т.: Нет, в Тулузе я консультирую компанию, которая занимается приготовлением еды для школьных столовых и также в моем ресторане я иногда беру детей на стажировку на 3-4 дня. Что в детях хорошо и что мне нравится – они всегда удивляются. Они искренние, свежие, и говорят правду.

D+: Вы пробовали блюда, которые готовили дети на съемках?
С. Т.: Я попробовал некоторые блюда, но все не успел, и это было очень вкусно, действительно. Были хороши обе команды, я не могу судить детей – все были просто потрясающие.

D+: Что пожелаете нашим украинским шефам?
C. Т.: Всегда стараться получать максимальное удовольствие от приготовления блюд на кухне, чтобы передать его своим клиентам. Все просто!

Ольга Пиневич   На закрытом мастер-классе для шеф-поваров в Premier Palace Hotel, в рамках фестиваля Gout de France, Стефан Турнье продемонстрировал гостям несколько способов приготовления фуа гра. «Кухня – это удовольствие для других, удовольствие для себя и удовольствие от процесса» – провозгласил также Стефан Турнье и взялся за приготовление компоте из клубники, лука, меда и […]

Ольга Пиневич

D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
Анна Потоцкая: По образованию я финансист. Закончила Киевский национальный университет им. В. Гетьмана в 2008 году. 4 года работала в страховании, но работа в офисе мне не по душе. Хотелось больше творчества, общения.  Поэтому меня привлекала ресторанная сфера, где я и работала – официантом, администратором, кассиром, барменом. В 2014 году решила получить профессию сомелье, о которой мало знали в Украине, и которая уже процветала в европейских странах. Мне хотелось найти достойную школу для обучения, и я решила остановиться на школе сомелье «Мастер Класс» Натальи и Николая Благополучных. В этом же году приняла участие в конкурсе «Украинский сомелье» и сразу же попала в полуфинал. В 2016 году прошла обучение в международной школе сомелье WSET (Wine&SpiritEducationalTrust) и получила 2-ой уровень. В планах – получить диплом 3-го уровня WSET и обучение в Courtof Master Sommeliers.

D+: Что должен знать сомелье, были ли какие-то знания Вами полученные – лишними, а каких не хватило?
А.П.: Приобретая профессию сомелье, вы должны быть готовы к гонке за знаниями – ведь сфера виноделия не стоит на месте: появляются новые винные регионы, технологии,  вина, производители. Работая сомелье, не просто продаёте вино – вы продаёте его историю, описываете его вкус, аромат, послевкусие так, чтобы человеку стало интересно его попробовать, и соответственно, – купить!

Сомелье – это профессия, которая обязывает знать все о винных регионах, сортах винограда, почвах, подпочвах, климате, технологии производства, сервисе, хранении и подаче. Как по мне, знания никогда не бывают лишними – чем их больше, тем лучше. Твои знания – это то, что делает тебя профессионалом, поднимает на определенную ступень и дает преимущества перед другими. Хорошие знания сомелье должен обязательно подкреплять постоянной практикой дегустации.

D+: Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что дают путешествия?
А.П.: Развитие для меня – это интеграция теоретических знаний, практики дегустации и винных путешествий. Теория готовит нас к путешествиям с целью узнать новое, перепроверить приобретенные ранние знания и закрепить их дегустацией. Ведь, как говорят, лучше один раз увидеть, чем 100 раз услышать. Поэтому я пытаюсь путешествовать при первой же возможности. В прошлом году я посетила Испанию (Пенедес), Францию (Божоле, Долина Роны), Молдавию (Пуркари).

Также огромное развитие дают винные выставки. В 2017 году мне посчастливилось побывать на ProWine в Германии, Дюссельдорфе. Там я открыла для себя сильные, мощные и в тоже время фруктовые вина Шатонеф-дю-Пап из Южной Роны, элегантные и цветочные Сансеры, легкие, питкие и очень гастрономичные Мюскаде Севр-э-Мэн из Долины Луары. Это бесценный опыт для меня, который хочется повторять как можно чаще.

В ближайшее время планирую посетить Италию, регион Венето, и мою любимую Испанию – остров Майорка. Оказывается, на Майорке более 70 производителей вина, которые могут сильно удивить самых знающих сомелье. К Испании я отношусь очень трепетно – это для меня первая винная страна, в которой я побывала, и я была просто очарована красивейшими пейзажами и необыкновенной архитектурой Барселоны.

D+: Чего ждете от работодателя? Всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе – участия в винных турах?
А.П.: От работодателя всегда жду хороших условий работы и достойной оплаты труда. И свободы действий в выборе вин, поставщиков, проведений тренингов и дегустаций. Хочется, чтобы рестораторы содействовали профессиональному росту, выделяли деньги на обучение, поощряли поездки. В реальности часто получается обратная ситуация. Украинские рестораторы, как правило, заточены только на получении максимальной прибыли, и, зачастую, могут игнорировать аргументацию сомелье в выборе позиций вина и его ценообразовании.

Мне также хочется, чтобы в ресторане шеф-повар и сомелье работали как одно целое и тогда при рекомендации вина будет четкое понимание идеальной гастрономической пары, что поможет привлечь новых гостей и повысить прибыль ресторана.

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны?
А.П.: Для меня, как сомелье, модным трендом на данный момент являются оранжевые вина (аmberwines) и вина, которые выдерживаются в квеври или амфорах. Это, в первую очередь, грузинские вина, вина из Словении, с севера Италии, греческие вина. Также модно все, что organic и biodynamic. Мировым трендом сейчас есть рост потребления игристых вин, шампанского и просекко. Несмотря на всё это, никто не отменял моду на яркий Совиньон Блан из Новой Зеландии, который так любят наши гости.

D+: Какая винная дорога какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
А.П.: В октябре 2017 года я была в увлекательном путешествии во Франции в Долине Роны. Начался наш маршрут с южной части Бургундии, региона Божоле. Стоя на холме Крю Фльори, мы, в сопровождении Александра Сидоренко, представителя компании  MaisonM. Chapoutier, наслаждались неимоверным видом лучших виноградников Божоле-Моргон, Мулен-а-Ван и Сент-Амур. Все мои стереотипы о Божоле, как о недорогом и неинтересном вине были разрушены в тот момент.

Дальше нас ждал холм Эрмитаж с экстремальным подъемом на вершину на велосипедах. Вечером в городке Tain у нас была запланирована дегустация в местном винном баре лучших вин от лучших производителей, сопровождаемая местными закусками.

Третий день – это были крутые склоны Кот Роти, посещение погребов E. Guigal, Сэнт Жозеф и хозяйство Delas Freres (вина этого производителя впечатлили меня комплексностью, хорошей структурой и неимоверной ароматикой).

Потом нас ждала Корна и её выжженная земля, лозы с типом подвязки «эшала», знакомство с хозяйством Jean-LucColombo. В Шатонеф-дю-Пап почва была усеяна камнями, которые местные называют «галетами». Невозможно забыть дегустацию известнейшего Chateau de Beaucastel и посещение гастрономического центра Франции – Лиона, поход на рынок Поля Бокюза. Последний день мы провели в Амстердаме.

Это, пожалуй, самая яркая моя поездка, которая останется в моей памяти на всю жизнь!

D+: В Шабо создан Музей вина – были ли Вы там и насколько он Вам, как профессионалу, был познавателен?
А.П.: Впервые посетила винодельню «Шабо» в ноябре 2016 года, когда работала сомелье в магазине Good Wine. Нам провели экскурсию по «Дому игристых вин» и «Центру Культуры Вина».  По моему мнению, это лучшее место, где можно окунуться в истоки виноделия и посмотреть современное производство вина в Украине. Недаром центр включен комиссией Совета Европы в туристическую карту европейских винных маршрутов. Хотелось бы, чтобы таких культурных мест было больше в Украине.

D+: Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям?   
А.П.: Херсонская область – «Винодельческое хозяйство П.Н. Трубецкого». Их изюминки – «Рислинг Рейнский», «Пино Нуар» выдержанный и «Мальбек».

Одесский регион – «ШАБО» –  линейки Grande Reserve и Vaja Grand Cru – великолепный Каберне Совиньон и уникальный белый автохтонный сорт Тельти-Курук.

ТМ «Колонист» И. В. Плачкова – белые вина «Рислинг полусухой» и «Сухолиманское» (кросс двух сортов – Шардонне и Плавай) и красное вино «Высокая Гамма», Каберне-Мерло.                      

D+: Как часто Вам удается выезжать в винные туры?
А.П.: Несколько раз в году. В прошлом году это был тур в Испанию, Францию, Германию и Молдову.

D+: Что хотели бы пожелать девушкам сомелье?
А.П.: Хочу пожелать девушкам сомелье, в первую очередь, оставаться милыми, красивыми и умными леди, а потом уже быть профессионалами. И ни в коем случаем не останавливаться на достигнутом, верить в себя, в свои силы. Знайте, что вы – лучшие и заслуживаете только самого лучшего!

Ольга Пиневич D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? Анна Потоцкая: По образованию я финансист. Закончила Киевский национальный университет им. В. Гетьмана в 2008 году. 4 года работала в страховании, но работа в офисе мне не по душе. Хотелось больше творчества, общения.  Поэтому меня привлекала ресторанная сфера, […]

Шеф-редактор Drinks+ Марина Маевская встретилась с одним из наиболее авторитетных бартендеров планеты в легендарном (здесь уже без этого эпитета никак) American Bar лондонского Savoy, чтобы узнать больше о временах, когда фруктовый сок был дороже алкоголя, чем развлекался Голливуд в Лондоне, о дзен преподавания барного искусства и о том, как йога помогает бартендеру.

П.Д.: Что будете? Хотите попробовать – джин, водка? Как на счет знаменитого местного коктейля, который приготовила первая леди-бартендер? Вообще, я довольно часто вспоминаю о ней. Вы знаете, я много преподаю и у меня много студенток девушек. Они жалуются! «Мы входим в мужской мир, это мужской мир»… муу-муу.. Я говорю им – простите, но мы живем в ХХI веке и я не желаю этого слышать. Хотите узнать о леди в мужском мире? В 1900-х American Bar в Savoy (где мы ведем беседу, – прим. ред.) могли посещать только мужчины. И уже тогда за барной стойкой здесь стояла девушка. Одна в баре, куда женщин в принципе даже не пускали. Вот это – мужской мир. Она наливала премьер-министрам, президентам. И когда она говорила, все умолкали – говорит Ида! Смеется. Мужчины ее боялись! И выполняли каждое слово. Вот это мужской мир. Так вот, ее знаменитый коктейль – Hanky Panky. Даже название какое для коктейля, для женского! Восхитительно! И коктейль восхитителен, потому что он может быть и аперитивом, и точно так же дижестивом, и pre-dinner на ланч. Хотя после ужина он уже не пойдет. За день рецепторы человека утомляются и нужно что-то с горечью. Этот коктейль великолепен, попробуйте. И задавайте вопросы.

Фото: Никита Машкин

D+: Сколько лет вы за баром?

П.Д.:  В этом году 53 года, как я за стойкой, и бартендером я и умру. И я влюблен в это дело. Мне говорят – Питер, ты уже сделал все, что только можно. Тебе все еще интересно? Я отвечаю – вы шутите? Я чувствую себя по-прежнему новичком, как будто я только начинаю.

D+:  Питер, вы невероятны.

П.Д.:  Я просто поражаюсь людям, которые, проработав 6-7 лет называют себя консультантами. Как это возможно? Эго не великовато? А я все еще новичок.

D+:  Что можете рассказать о поколениях барменов?

П.Д.:  Если говорить о «моем времени» и сегодняшнем мире, это два разных мира. Во-первых, скорости в наше время были совсем другие.  У нас было время консолидировать знания, отточить навыки. Попрактиковать, понять, освоить, обыграть – на все это хватало времени. Ингредиентов меньше в разы. Алкоголя в баре вдвое меньше, соков – всего четыре: апельсиновый, лимонный, яблочный, ананасовый. Все. В 1970 году я впервые в жизни увидел лайм. Что это? Лайм. Полтора фунта стерлингов за штуку – вы шутите? Упор на баре был на классику, поскольку классика делается без соков – сок был дороже, чем алкоголь. Поэтому вся классика – это крепкие коктейли, использовался только алкоголь. Так продолжалось вплоть до конца 50-х – начала 60-х. А потом – мы изменили все. Моррисон, Гайд-парк, I can get no Satisfaction – я был там на концерте, в 1963. Кто хотел после этого классику, джин? Нет, с нас достаточно. Мы ввели водку – с середины 60-х. Джин – это для тех, кто постарше, а у нас – космический грув. Мы ввели на бар текилу, все вот эти вот дела с соком и гренадином, ягоды, все эти странные названия коктейлей. Очень sexy коктейли. Не знаю, доводилось ли вам слышать такое – Long Comfortable Screw Against the Wall, Blowjob, Orgasm. Это наше наследие 70-х, нам нравилось выводить из себя родителей. «Ох эта молодежь!» Мы расстраивали старшее поколение не только тем, что не принимали классику, мы сходили с ума. Но коктейли еще и отражают экономическое состояние эпохи. 50-е – послевоенное время, экономика слаба, медленный подъем. 60-е – веселье, денег завелось больше, все устали от послевоенного настроения, рок-н-ролл, танцевать и забыть. Коктейли – crazy, безумные. Середина 70-х – обвал экономики. Снова в моде классика. С начала 80-х подъем – люди просто выбрасывают деньги на коктейли, денег больше, чем мозгов, отстойные коктейли. Цветастые, жутко сладкие… Классика – она в основном сухая. 90-е – крепкая классика с середины десятилетия и по сей день. Был такой легендарный бармен – Дик Брэдсел. Отец миксологии! Сегодня, кстати, мы отмечаем его день рождения, хотя он ушел от нас год назад. Он говорил, что он не бартендер, а миксолог. То, что мы пьем, и то, как пьем, – это все благодаря тому, что он начал.
Раньше хорошие бары имелись только при отелях. 98% барменов были иностранцы. Итальянцы, испанцы, японцы, немцы. Потому что молодых англичан эта работа не привлекала: длинный рабочий день, сервис (англичане только задирали нос). Англичане закрытые, интроверты, работать в сервисе им некомфортно. Разница с итальянцами разительна. И тут появились «миксологи». Дик Брэдсел был сосредоточен именно на создании коктейля. Тут же вышел фильм «Коктейль». Это все стало катализатором, и тут закрутилось. Англичане захотели создавать коктейли. Остальное их, конечно, не интересовало. Но благодаря их притоку профессия перестала быть и считаться неквалифицированным трудом. До этого бармен был как уборщик мусорных мешков. Но пришли англичане и заявили, что они – профессионалы, пролоббировали это законодательно. Ну, раз англичане это делают, значит это – квалифицированный труд, профессия, а как иначе! А итальянцы привнесли энергию, креативность, энтузиазм, любопытство, и это изменило профессию и ее имидж. Раньше – бармен? Кто это?..

У нас было мало ингредиентов, мы много работали и много делали. Сейчас ингредиентов много, и напрягаться можно как бы меньше. С другой стороны, приходится делать больше выборов, это тоже сложно. И учиться сегодня приходится намного, намного больше. Придумать что-то оригинальное с тремя исходными продуктами не так просто, приходится применить всю свою изобретательность. А если их 10? Уже намного проще. Но нужно быть очень образованным. Понимать, как тот или иной продут делается, что в нем содержится, как его можно соединять, что с ним сочетается. Со всем этим изобилием есть опасность разлениться.
Второе – сегодня время течет намного быстрее. Учиться нужно быстро. Нет времени на закрепление. Бармены начинают работать, так и не поняв чего-либо. И это становится проблемой для компаний. Для владельцев отелей. Ты придумал вот это, а кто платит? Клиент. Ты здесь миксолог, тебя не беспокоить, пока ты занят творчеством. Извините, а я здесь плачу. Вы можете улыбнуться, поприветствовать, отдать дань уважения? Поэтому сегодня компаниям требуются больше, чем миксологи. Нужны клиенты и бизнес. Поэтому я – очень востребованный человек сегодня. Теперь вы на моей территории. Ребята приходят обученные, но навыки общения у них не развиты вовсе. А нужно общаться с потребителем и продавать! Если я хорошо продаю, вы купите больше. Не джин с тоником, а вполне может быть, бутылку шампанского. Владельцам бизнеса нужен рост продаж…
Итак, вернемся в отельные бары. Они на вершине, потому что здесь обучают сервису. Много тренингов. Потребитель в отельном баре – это, прежде всего, постоялец. Здесь, например, это постоялец Savoy, который уплатил несколько сот фунтов стерлингов за ночь – я что, имею право его расстроить? Одним напитком? Это непозволительно. Может, если в баре ты не угодил посетителю, это и не так страшно – он развернулся и ушел, на этом все закончилось. Но в отеле приходится держать планку. С другой стороны, приходится придерживаться стандартов и это сдерживает развитие. Поэтому в какой-то момент барная жизнь переместилась в самостоятельные бары: появился флэринг, молекулярная миксология, стали делать все эти собственные настойки, премиксы, биттеры. Энергия, креативность – по-прежнему там, и мне это нравится. Здесь экспериментировать нельзя, здесь нужно делать все правильно. Но здесь понимают, что такое сервис. Когда я провожу уроки, я, конечно, показываю и коктейли – те, что делал раньше, а потом «версию XXI века». Но в классике нужно достичь совершенства. И когда умеешь это делать в совершенстве, это можно выбросить из головы, забыть. Но это фундамент. Вы же не видите фундамент зданий – вы видите здания. Получите базу, основание, а тогда – можете ее забыть, стройте сверху. Но если фундамента нет, здание рухнет. И это то, что часто случается сегодня. И, конечно, же, беседа с гостем. Не положить коктейльное меню, а «Добрый вечер, проходите к нам, как вы сегодня? Что вам предложить – это, или то?» «У нас есть превосходный ромовый коктейль, попробуете? Если вам не понравится, мы сделаем другой». Посетитель почувствует себя важным. Это ради меня, я плачу! Но что особенно важно, это чтобы он вернулся.
…Мы много говорим, а коктейли уже принесли. Cheers! Hanky Panky – это классика. Он немного крепковат, но не слишком. Джин, сладкий вермут, фернет бранка.

D+: Ммм. «Женский» мартини!

П.Д.: Точно. Как умно – тогда ведь не так много было ингредиентов. А Ада Коулеман придумала коктейль, который может быть и аперитивом, и дижестивом, великолепно!  …Ваше здоровье!.. Так вот, теперь я езжу с мастер-классами о том, как принимать гостей. Поэтому работы у меня много. Я проработал в этом баре 24 года, и 36 лет на Savoy в целом. Я подавал коктейли многим – королям, императорам, премьер-министрам, президентам, всем. Как ты можешь не знать, как развлечь королеву? Или президента США? Или Фрэнка Синатру? Здесь были все актеры  и звезды. Нужно понимать, на какой дистанции находиться: «Йес, мэм» или «Приветствую, мадам, как вы? Рад вас видеть!» Или по-простому: «Вам как обычно? Присаживайтесь, полистайте газету».

D+: В Британии столько талантливых итальянцев, что даже есть термин – «бритальянцы». С кухней, шефами понятно. Но что для меня загадка – так это почему итальянцы идут в бармены, а не сомелье. Вот почему?

П.Д.: Я приехал в Англию студентом, учился на экономиста. Тогда требовалось разрешение на работу и можно было устроиться только в сфере услуг. Я попал в отель разнорабочим на подхвате. Мыл полы, посуду, кухню, прислуживал на банкетах, подавал вино, делал уборку в комнатах, заправлял кровати, работал в рум-сервисе и даже сомелье – делал все, что только можно представить. Но когда впервые попал в бар… я понял, где хочу находиться. Почему? Одна из причин – здесь ты разговариваешь на равных. Мнение сомелье в то время никто не спрашивал. Сомелье должен был быть незаметен. Максимум он мог спросить, понравилось ли, хорошо ли вино сочетается с блюдами. Гости смотрели на цену и заказывали – вина были известными. «Знаете ли вы «Шато Марго», сэр?» – такое спросить было немыслимо. Конечно, гость знает! Если гость заказывает Великое вино, он знает его, иначе быть не могло. Что тут может добавить сомелье? Сегодня ситуация изменилась, но тогда – никаких бесед, чистый лакей. Другое дело бармен! «Как дела, что будешь?», – и понеслось. И это мне сразу понравилось. Я мог быть собой, мог развиваться, развивать свой характер, свой стиль и делать то, что я хочу. Здесь больше меня, и так остается по сей день.
Конечно, сложно, ведь школ, тренингов – всего этого не было. Я искал, где, у кого научиться. А чтобы работать в таком месте, как это, в мое время нужно было платить! Другой мир. Здесь хотел быть каждый – чтобы находиться в этом месте, учиться. Пять звезд! А как происходило обучение? Здесь работал добрейшей души человек Джо Гилмор, но он никого не учил специально. «Смотри и учись», – разрешал, и на том спасибо. Легендарная личность, мой наставник. Вот его фото. Он покинул нас год назад в возрасте 94 лет, я его очень любил, и люблю. Я – счастливейший, самый везучий человек на Земле. Просыпаясь по утрам и глядя в зеркало, я должен каждый день щипать себя: как тебе удается? Я не знаю. Продолжай! Я делаю здесь что-то невообразимое. Каждого, кто выглядит несчастным, я обнимаю. Англичане очень тяжело переносят телесный контакт, но мне они рады. Я делюсь своим везением. Когда я пришел сюда, у меня не было денег и заплатить я не мог. Я сказал: «Джо, я очень хочу учиться. Я могу выполнять любую работу, какую скажете. Для меня важно работать здесь. Денег, к сожалению, у меня нет. Но я бы очень хотел научиться у вас всему, чем вы готовы поделиться». И я ему просто понравился. Он спросил: «Когда вы готовы приступить?» – «Сейчас же». – «Приходите в понедельник, в 9 утра». И тогда я начал учиться профессии. До этого я подрабатывал барменом, но по сути ничего не знал. Через год я уже открывал новый Pebble Bar, принадлежащий Savoy, на Лейстер-сквер. Следующие 14 лет мы управляли этим баром с моим братом. Это лучшее время.
В те годы бары работали так: открылись в 11:00, закрылись в 15:00. Затем вновь открылись в 17:30 и до 23:00. В перерыв все лондонские бармены отдыхали, играли в карты, читали газеты, пили кофе. Но я итальянец, нонконформист. Зачем закрываться? Около Лейстер-сквер расположена Wardour street, знаменитая тем, что здесь расположена вся киноиндустрия: Universal Studio, MDM и многие другие крупные компании. Туда приходили актеры, продюсеры, все знаменитости были там. И не знаю уж, в чем дело, может, мне везло, может, потому, что я был рядом, а может, потому что я что-то делал, весь бомонд стал собираться у меня в баре. О ком бы вы ни подумали из 60-х – 70-х, все были у меня в гостях. Мария Каллас, Луи Армстронг, Элла Фицджеральд, Роджер Мор, Алек Гиннес, Эва Гарднер, Софи Лорен… Когда дверь закрывалась на обед, я предлагал всем остаться. Но у меня перерыв – зачем работать? Они сами делали напитки друг другу. И это им безумно нравилось!

D+: Сегодня нужно быть маркетинговым гением, чтобы привлечь таких людей в бар!

П.Д. Да. Например, Николас Кейдж обожал Blue Blazer. Как-то он стал меня расспрашивать – а что это ты делаешь? А как? Мне пришлось ему показать. Он захотел научиться. Но это же  Blue Blazer – мне приходилось отключать противопожарную сигнализацию из-за того, что коктейль горящий. Однажды сигнализация сработала, мне пришлось сказать – ну все, опасно, нужно расходиться, здесь нельзя… Но в итоге мы перенесли праздник этажом ниже, чтобы быть подальше от сенсоров. Ник Кейв таки научился делать Blue Blazer, и очень неплохо. Звездам нравилось делать коктейли, они радовались как дети: «Думаете, у меня получится?» – «Конечно» – «Покажите скорее!». Мне тоже это очень нравилось, да еще и работы меньше!

D+: Вот тогда вы и поняли, что такое преподавание?

П.Д.: Совершенно верно. И мое преподавание неортодоксально. Я занимаюсь йогой, медитацией, тайцзи, пилатесом. Я живу в обществе, но не принадлежу обществу.

D+: Как это?

П.Д.: Я родился католиком, но не принадлежу ни к какой религии. Но я и не атеист. Я живу, существую здесь и сейчас, в этот момент. Сейчас моя жизнь – разговор с вами. Я не хочу находиться в другом месте. Меня спрашивают, где мой дом. А я как улитка: я здесь, он со мной. Мой дом здесь и сейчас. Завтра я могу уехать из своего дома с небольшим чемоданчиком. Мне говорят – ну, а все остальное? Если кому-то это нравится, пусть забирает. Какая разница? Общество построено на жадности, зависти, ревности, я не хочу с этим иметь ничего общего. Я абсолютно свободный человек. Да, я женат больше 50 лет, но я остаюсь свободным человеком. Зависть, шантаж любовью, это все манипуляции и ерунда. Люди творят друг с другом ужасные вещи. Вы пришли в этот мир сами и  уйдете сами, ничего с собой не заберете, так почему не находиться здесь и сейчас? Я сам полагаю себе ограничения. Но люди говорят: «я верю» и преступают все законы веры и человечности. Это сильные слова, но роль, которую они играют в мире, – ужасна. Каждая религия запрещает убийство – а кто безоглядно убивает, как ни последователи мировых религий? К сожалению, и ваща страна сейчас стала полем боя человеческой жадности… не могу этого терпеть, большой позор. Такие вещи не должны происходить. Мы с вами – не считаемся, бьются «большие парни». Мир сейчас не лучшее место.  Я люблю Украину, здесь хорошие ребята, я не раз приезжал с мастер-классами с Симоне Капорале, с Джузеппе Джалло.
Во что вы верите? Кто вы? Это важно. Я 47 лет занимаюсь медитацией и 48 лет йогой. У меня нет возрастных заболеваний, я могу скрутиться в узел, мне 76 лет и я не болею. Единственная ошибка, которую я совершил однажды, – я сделал прививку от гриппа, за компанию с женой. После прививки я заболел! Ну, никто в этом не виновен, это было мое решение. А вообще мне помогают ежеутренние медитации: я направляю энергию «ци» туда, где ощущается слабость. Я прислушиваюсь к себе, концентрируюсь и исцеляюсь. Легкие, печень, слегка перебрал вечером? Направляю энергию и проблема исчезает. Вы тоже на это способны. Современная фармакология – это просто вымогательство. Кстати, благодаря медитации я не вижу проблемы в том, чтобы употреблять алкоголь.
Я это все рассказываю, чтобы перейти к тому, чему я обучаю. Первое – это видеть.
Каждый думает, что все видит. Но я спрашиваю – а что вы видите? Вы думаете, что видите, а я докажу, что нет. С этого  начинаю. Зрение обычного человека подобно туннелю. Это самый ленивый способ смотреть – такова человеческая природа, и это нормально, если не учиться видеть. Представьте себе, что вы видите красивую женщину, но у нее толстая щиколотка. Она может быть поразительной, умнейшей особой с потрясающим чувством юмора, просто идеальной девушкой для некого парня. Но он уже заметил эту широкую щиколотку. Это приговор. Все остальное потеряло значение, отсечено. Наш мозг сравнивает: есть что-то, что нам нравится, и то, что отличается, не нравится, он отбрасывает. Но правильно ли это? Это ужасно и недостойно человека. Но если ваше зрение не «туннельное», а «180-градусное», то одна деталь уже не столь важна, она не обладает такое силой. Вот над этим мы начинаем работать. Вернитесь ко входу в зал и пройдите ко мне, обращая внимание на каждую деталь. Постарайтесь все увидеть и запомнить. Вы все увидели? «Да, мистер Дорелли!». А что находится на вот том столике справа? «Меню». – «Да». – «Пепельница».  – «Нет!» – начинается угадывание. Они не увидели, а пытаются угадать. Что еще на столике? «Да, ничего». А я оставил там коктейльную палочку. Продолжайте. Пройдите еще раз и все осмотрите. Затем я спрошу про столик слева. «Вы все увидели, уверены?» Они смотрят, но не видят, значит, начинаем сначала. Обойдите каждый стол и расскажите мне. 6 недель! 6 недель они учатся видеть. Я могу насыпать немножко пыли на опору ножки стола, что-то припрятать. Что не так? Наконец научились замечать, значит, переходим ко второму уроку. Гость заходит в зал. Я хочу, чтобы вы рассказали мне о нем все. Его настроение, положение, что он закажет и сколько чаевых оставит. Наблюдайте за языком тела. Слова – это только подтверждение того, что нам понятно благодаря языку тела. И снова – смотрите, замечайте. Я предлагаю всем пойти в ресторан, бар и отдохнуть, но наблюдать – за собой, за другими. Я заплачу. Иногда учеников приходится подкупить! Через четыре недели они уже знают, почему гость входит быстро, или медленно, и могут рассказать все достаточно точно.
То, чему я учу, это образ жизни. Выходите за двери школы и живите. Если вы встречаете «свою» девушку, вы точно знаете, что она – ваша. Это не рулетка, не гадание, хорошая жена или нет. Вы знаете, что она – ваша. Когда вы обладаете знанием, вам невозможно сделать больно, эмоции не возьмут над вами верх, вы не будете тратить энергию на это. Скажет ли мне кто-то, что я великий или идиот, это меня не задевает. В чем проблема, у вас все в порядке? Вопрос не во мне, а в том, кто это говорит. Хотя на самом деле я уже догадываюсь, в чем причина. Если нет, я хочу знать – ты чего-то от меня ожидаешь? Что расстраивает человека? Проблема решена? Пошли дальше. Но если вы что-то не готовы от меня услышать, не спрашивайте, лгать я не буду. И вовсе не потому, что хотел бы вас расстроить. Я свободный человек, да и вы, в общем, тоже. Расстроиться, обидеться – это тоже выбор. При этом будьте честными и не манипулируйте людьми при помощи слов. Никто никому не принадлежит. Я не владею своей женой, а она не владеет мной. Да, мне пришлось потратить все 50 лет, чтобы обучить ее этому.

D+: Вы рассказываете удивительные вещи.

П.Д.: Да. Слова ограничены, я учу примером. То, чему я учу – этим я живу и мой тренинг непростой. Когда ко мне приходят и говорят «Я ищу работу», я говорю, что это не то место. Или вы что-то не то сказали. Здесь вы найдете образ жизни, а если вам нужен просто заработок, ищите в другом месте. В чем разница? Все просто. Если это станет вашим образом жизни, вы не будете смотреть на часы. Вы не за деньгами пришли. Вы объективны и ваша жизнь здесь. Время важно, когда у вас есть работа «от и до», «это я делаю, чтобы заработать». Все, получил, свободен. А если это образ жизни, то вы живете здесь и сейчас. Вы делаете то, что вам нравится. Деньги сами к вам придут. Я никогда не работал ради денег, но всегда находились. Если вы делаете что-то правильно, вы получаете все, что нужно. И наоборот, все, что вы получаете, это то, что вы заслужили. Жизнь не проста. Если вы хотите легкой жизни, вы заблуждаетесь. Жизнь это постоянное испытание. Как только вы расслабитесь – вы получите урок. Поймите, почему это происходит. Много лет назад я потерял сестру. Она ушла из жизни раньше матери, раньше каждого из нас – троих братьев. Мы все ее обожали. Мы все сбились с пути, и пока она не умерла, мы не могли понять, что на самом деле важно в жизни. Это стало большим горем для всех нас, но мы вынесли урок. Мы были в рабстве у вещей, зачем? Пока мы не лишились сестры, мы не осознавали этого. Ну, вернемся к работам. Представьте себе человека, который говорит: мне 70 лет, но я прожил только 13. Каково? Застрелиться. Почему? Если вы тратите на работу, допустим, 11 часов, еще 8 – спите, остается 5 часов «вашей» жизни. Из них еще часа 2  проводите в транспорте, остается 3 часа. Если у вас работа «от и до», тогда получается, что на жизнь остается 3 часа. Как вам? Но если эти 11 часов – это ваша жизнь, что вы можете сказать, что ваша жизнь – ваша, вы живете 14 часов, а не 3. Но и дорогу можно сделать увлекательной, и тогда вы не теряете это время. Я люблю ездить разными дорогами. Я могу добавить 5-6 км, а что они значат, эти километры? Я вижу что-то интересное. Люди повторяют изо дня в день тот же надоевший путь, им скучно, они устают. Так зачем делать то, что скучно? Измените что-то и сделайте это своим образом жизни. Вот почему я говорю: не ищите работу, ищите образ жизни, и все к вам придет. Потери, конечно, будут, и самое ужасное, что нам всем приходится проходить через потери близких. После этого навсегда остается пустота, которую ничем не заполнить. Ваши родители останутся в вашей душе и вам всегда будет их не хватать. Многие пытаются чем-то заполнить эту нехватку. Но это невозможно, и если вам больно, пусть будет больно. Если ваш разум хочет говорить с родными, говорите с ними. Я регулярно общаюсь с родителями, кто-то считает что я сумасшедший. Но бояться ничего не нужно. Делайте, наслаждайтесь! Живите! Не ограничивайте себя рамками, не верьте «вечным» книгам – их столько раз отредактировали. В основе моих тренингов – поиск индивидуальности, поэтому мне сложнее работать с большими аудиториями, приходится что-то обобщать, упрощать, что-то остается несказанным. Но в работе важна индивидуальность, отличия. Мы, человеческие существа, прекрасны и разнообразны, и это изумительно – Vive la difference! Cheers!
D+: Cheers!
 

Шеф-редактор Drinks+ Марина Маевская встретилась с одним из наиболее авторитетных бартендеров планеты в легендарном (здесь уже без этого эпитета никак) American Bar лондонского Savoy, чтобы узнать больше о временах, когда фруктовый сок был дороже алкоголя, чем развлекался Голливуд в Лондоне, о дзен преподавания барного искусства и о том, как йога помогает бартендеру. П.Д.: Что будете? […]

Во время крупнейшей в Азии выставки продуктов для ресторанного бизнеса Food&Hotel Asia (http://drinks.ua/ru/news/ProWine-ASIA-2016-vpervyie-v-synhapure) Марина Маевская пообщалась с Эриком Нео –  executive-шефом  Intercontinental Singapore, победителем 2013 Dubai World Hospitality Championship, Pattaya Culinary Cup, Oceania Fest Western Australia, судьей Food&Hotel Asia Culinary Challenge Judge, и убедилась, что разгадка феномена – в любви сингапурцев к комфорт-фуду.

М.М.: Эрик, расскажите о своей карьере шефа.

Э.Н.: Я начал работать в 16 лет, а сейчас мне 38. Вообще-то мне тяжело давалась школьная программа, и я решил компенсировать это профессиональным умением – научиться готовить. Я работал  в разных ресторанах, клубах, отелях и везде учился. У меня имелось множество наставников. Но специального официального образования так и не получил. Все мои знания – из практики, из работы и от шефов из разных стран. Хотя я всю жизнь работаю в Сингапуре, но у меня было несколько стажировок в других странах: я был в ЮАР, на Тайване, в Таиланде, Японии. Это все были какие-то food-промоушены, но встречаясь с новыми шефами, я обязательно чему-то у них учусь. Сегодня я и сам преподаю – в школе Ассоциации шеф-поваров Сингапура, в которую я вхожу, есть обучение для молодых поваров, мы готовим их к соревнованиям. Обучение проводим прямо в ресторанах или снимаем помещение в кулинарной студии.

М.М.: Вы специалист по кухням Азии. Расскажите подробнее.

Э.Н.: Вообще моя специализация – кухни Сингапура и Азии. Конечно, за столь много лет работы мне доводилось готовить и западно-европейскую кухню, и японскую. Мне нравится создавать какие-то свои сочетания этих кухонь, находить в них дополняющие элементы, создавать микс, фьюжн.

М.М.: А что такое кухня Сингапура?

Э.Н.: Знаете, это в значительной мере – comfort food. Мы же мультинациональное сообщество: у нас есть китайцы, европейцы, азиаты, малазийцы, индийцы, выходцы изо всех уголков мира. Одно из любимых блюд, которое по вкусу всем, – Hainanese Chicken Rice. Рис готовится с куриным бульоном, а курица припускается и покрывается глазурью из соевого соуса. Это настоящий комфорт-фуд, мы можем есть его каждый день и не надоест.

М.М.: А лучшее место в Сингапуре, куда идти, чтобы попробовать это блюдо?

Э.Н.: Boon Tong Kee – это сеть, которая специализируется на курице с рисом по-хайнаньски, лучше всего идти в первый ресторан – на Balastier Road. А вообще адресов много. Еще сингапурцы любят острую еду, поэтому нашим фирменным блюдом считается Singapore Chilli Crab. Краб готовится в специальном остром соусе, в Сингапуре его очень любят и местные, и туристы. Его обязательно нужно попробовать, лучшее место – Long Beach Seafood.

М.М.: Вчера на Food&Hotel Asia нам довелось попробовать вкуснейшую вариацию – с лангустином.

Э.Н.: Отлично. Сингапурская кухня вообще характеризуется обилием пряностей. Кумин, кориандр, травы, лемонграсс, имбирь, турмерик, шалот, чеснок – все это обильно используется и выращивается здесь у нас.

М.М.: Какой тренд сегодня в кухне Сингапура?

Э.Н.: Хотя азиатские кухни доминируют, но  и итальянская кухня стабильно популярна, сейчас все больше сингапурцам нравятся европейские бистро. Дело в том, что знаменитости все открывают у нас рестораны, такие как DB Bistro Даниэля Булюда, – все это дает сингапурцам возможности пробовать новые вкусы.

М.М.: А какую национальную кухню Вы считаете своей?

Э.Н.: Мои предки происходят из Китая, а мой родной язык – хок-кьень. Наше национальное блюдо – жареное свиное брюшко в пяти специях и Ngo hiang, жареные роллы из тофу со свининой. Иногда я готовлю эти блюда в качестве специального предложения – на банкеты, семейные праздники.

М.М.: Вы готовите блюда традиционным образом или своим собственным?

Э.Н.: Мой собственный способ – это и есть традиционный. У каждой семьи есть свой способ приготовления тех или иных блюд. Китайская кухня очень базовая и не требует специального оборудования – китайцы с давних пор обходились большим котлом, а точнее, воком. В нем все легко или глубоко обжаривается. Важны маринование и панировка. Маринады у меня авторские, для каждой кухни. Мое фирменное блюдо  –  Ayam Panggang, курица, запеченная в малайском стиле. Птица маринуется в шести специях в холодильнике в течение 24 часов, после чего еще маринуется в кокосовом молоке и только потом запекается.

М.М.: Это звучит очень вкусно!

Э.Н.: Да, мясо полностью пропитывается пряностями, очень вкусно! Для этого блюда я мариную его дольше всех.

М.М.: Интересно, что маринование широко используется и в других кухнях, например, скандинавской, которой сейчас многие увлечены.

Э.Н.: В кухне есть 5 важных элементов, соответствующих нашим восприятиям: сладость, кислота, соленость, маринование и вяление. Скандинавская кухня – это больше как раз маринование, ферментация. Все вяленые, ферментированные продукты чаще всего приходят к нам из других частей света, у нас это не распространено. Мы дома ничего не маринуем. Например, у корейцев важное место занимает кимчи, а у нас ничего такого своего нет, но кимчи мы подаем и едим, используем как закуску, как дополнение к острому рису.

М.М.: Как Вы изучали европейскую кухню и что Вам близко в ней? Кто были Ваши учителя?

Э.Н.: Мое знакомство с европейскими традициями происходит в основном в поездках, стажировках и во время конкурсов. Я подхватываю техники и импровизирую. К счастью, в наш отель часто приезжают иностранные шефы. Впервые я попал на стажировку в Южную Африку. Там очень любят гриль, барбекю и рыбу «кингфиш». Гастрономическая культура там очень отличается.

М.М.: А используете ли что-то от итальянской, французской кухонь?

Э.Н.: У нас в Сингапуре итальянская кухня очень популярна. Но это, знаете, больше о пасте: алио олио, маринара, карбонара – то есть, это техники приготовления пасты, гратены, использование сыра. Вкус пармезана и моцареллы – это то, что сингапурцы понимают и очень любят. Сингапур – это международный гастрономический хаб, а Италия – неотъемлемая часть мировой гастрономической культуры, и она очень по вкусу сингапурцам.

М.М.: Есть ли итальянский ресторан в Вашем отеле?

Э.Н.: Нет, отдельного итальянского ресторана нет, есть ресторан в европейском стиле – Ash&Elm. Здесь у нас и французские мясные деликатесы, и сыры, лепешки из печи, гриль и тому подобное. Кроме того, в отеле есть ресторан кантонской кухни. Здесь фирменные блюда – Double-boiled soup и живая рыба, и морепродукты, чаще всего мы их готовим на пару в гонконгском стиле, с соевым соусом. В Double boiled soup входит много китайских лечебных трав и специй, сушеные грибы, морской огурец, свиные ребра, черная курица, сушеный морской гребешок. Все ингредиенты в течение нескольких часов варятся на пару. Черная курица – это порода кур с черной шкуркой и мясом, она более постная, идеальна для бульона. Их разводят на отдельных фермах в Малайзии.

М.М.: Чего ожидает сегодня сингапурская ресторанная публика?

Э.Н.: Вкусной еды, разумной цены и иногда – уникальных блюд, продуктов с историей: кто шеф, что за продукт, как приготовлен.

М.М.: А какие технологии Вы используете на кухне?

Э.Н.: Я использую вок, стир фрай, жарку в воке, обжаривание, поширование, приготовление на пару, гриль – вот такие техники. Также используем сувид. Интересно, что сувид прекрасно подходит для приготовления кантонской кухни, которая любит долгое, медленное приготовление. Например, свиной ошеек, маринованный в азиатских специях, я готовлю в вакуумном пакете в сувиде в течение нескольких часов. Температуру можно выбрать между 65 и 80оºС, готовить в течение 6-8 часов. Затем кладу на угольный гриль. Это фантастика! Нежность, богатый вкус, аромат гриля. На кухне у меня стоит дровяная печь. В отличие от обычного гриля, она «запечатывает» вкусы в продуктах и придает аппетитный аромат гриля.

М.М.: А какие еще есть лайфхаки с сувидом?

Э.Н.: Сувид – это технология, и все зависит от того, чего шеф хочет добиться. Все шефы используют его по-разному. Я использую его для блюд, которые долго готовятся, как свиная подбрюшина, и даже ребрышки или вырезка, опять же, говядина. Легко контролировать порции, плюс все вкусы «запечатываются» в продукте.

М.М.: Посещаете ли Вы фермы своих поставщиков?

Э.Н.: В Сингапур прибывают продукты со всего мира – Малайзии, Испании, Австралии, Новой Зеландии, Италии. У нас превосходные поставщики, которые дважды в неделю поставляют все нужное по воздуху. Так что – бери и готовь! D+

Во время крупнейшей в Азии выставки продуктов для ресторанного бизнеса Food&Hotel Asia (http://drinks.ua/ru/news/ProWine-ASIA-2016-vpervyie-v-synhapure) Марина Маевская пообщалась с Эриком Нео –  executive-шефом  Intercontinental Singapore, победителем 2013 Dubai World Hospitality Championship, Pattaya Culinary Cup, Oceania Fest Western Australia, судьей Food&Hotel Asia Culinary Challenge Judge, и убедилась, что разгадка феномена – в любви сингапурцев к комфорт-фуду. М.М.: Эрик, […]

Кто-то покупает сертификат на звезду и называет ее именем себя, другие льют вино под своей маркой, а «Одиссей» – поставщик рыбы и морепродуктов – завел в портфеле устрицу-тезку.

CaBaRe: Начало 21 века выдалось неоднозначным, можно сказать, проблемным. Но, бесспорно, подарком для украинцев оказалось рождение в это сложное время «Одиссея» – компании, поставляющей нам морские деликатесы. С чего все начиналось?
Виниченко Геннадий.: Мы занимались продуктами для суши-ресторанов: привозили икру летучей рыбы, например. Однажды, возвращаясь из отпуска, в аэропорту встретили знакомых французов. Они предложили купить устричный бизнес «под ключ». Мы подумали, что можем пойти и дальше: расширить ассортимент, стать интереснее для покупателя.

C: Поставка морепродуктов в страну с проблемной таможней и прочими источниками форс-мажора – сложный бизнес. Как Вы решились и благодаря чему стали успешны?
В.Г.: Все просто: когда начинали, еще не знали обо всех проблемах. Наверное, поэтому шагали легко и смело. Но когда столкнулись с проблемами, решили, что отступать не будем. Приложили все усилия, дипломатические навыки, и это дало результат: мы в бизнесе и хорошо его развиваем. Это и вправду непросто: нужно постоянно быть в движении, оценивать качество продукта и следить за новыми тенденциями. И нельзя подвести клиента: он хочет стабильности. Каждый гость ресторана желает и завтра получать такое же восхитительное блюдо, как и сегодня. У нас получается это обеспечить, компания работает как часы.

C: В портфеле Вашей фирмы есть устрица «Одиссей» – уникальный случай! Чем она так хороша, что удостоена такой чести?
В.Г.: Устрица «Одиссей» стала результатом особой партнерской договоренности с поставщиками. Мы хотели подарить людям вкусный и доступный деликатес. Бывают дорогие устрицы, бывают дешевые. Мы выбрали среднеценовой сегмент, где соотношение «цена-качество» оптимально, и создали устрицу «Одиссей». Она пришлась по вкусу. Люди возвращаются за ней снова и снова.

C: В ассортименте компании почти 20 видов устриц. Расскажите о самых интересных видах.
В.Г.: «Одиссей» представляет восемь видов устриц класса VIP, и я готов поручиться за каждый: Ostra Regal, Жилардо, Белый Жемчуг, Черный Жемчуг, Сентинель, Тиа Мараа, Кис Марине, Де Барбюль. Моя любимая – Ostra Regal. Мы ее когда-то попробовали и поняли – такая шикарная устрица должна быть и в Украине! Стали завозить – и не ошиблись, эта красавица была тепло встречена и уже имеет своих фанов.

C: На сайте «Одиссей» ведет рейтинг ресторанов, советует, какую рыбу или морепродукты стоит в них попробовать. Назовите главные тренды.
В.Г.: Мода здесь не имеет большой власти, но тренды прослеживаются. Популярным стало севиче. Любят тартары, сашими, карпаччо, они позволяют понять тонкий вкус продукта. И у нас в ассортименте есть рыба как раз для таких блюд. Я советую еще попробовать кобию – эта рыба вкусна в любом виде, также рыбу-император: на вкус, как краб. Ну и, конечно же, тюрбо!

Моя цель – доказать, что в Украине есть деликатесная вкусная рыба. Поэтому хочу познакомить как можно больше людей с нашей фирмой – чтобы было доверие. И, разумеется, – с продуктом, ведь он качественный, классный. И каждый день в Украине мы готовы продавать как корпоративному заказчику, так и простому потребителю – самый свежий вылов рыбы, морепродуктов и устриц. Ведь «Одиссей» – эталон свежести!

Фото: из личного архива Виниченко Г., фото устрицы: М. Собко

Кто-то покупает сертификат на звезду и называет ее именем себя, другие льют вино под своей маркой, а «Одиссей» – поставщик рыбы и морепродуктов – завел в портфеле устрицу-тезку. CaBaRe: Начало 21 века выдалось неоднозначным, можно сказать, проблемным. Но, бесспорно, подарком для украинцев оказалось рождение в это сложное время «Одиссея» – компании, поставляющей нам морские деликатесы. […]

D+: Олег, так получилось, что до сих пор мы не знакомы, расскажите о себе. В каких проектах Вы заняты сейчас?
О.Я.: В данный момент готовится новый проект, через месяц буквально откроется заведение. Пока что ничего не могу сказать, кроме того, что будет просто грандиозно.

D+: Это Bar Crew, анонсируемый организаторами BAROMETER?
О.Я.:  Нет-нет. Bar Crew как раз связан с амбассадорской  деятельностью. Практически все бренд-амбассадоры где-то работают. Я считаю это правильно – ты должен быть в тренде, понимать, что сейчас требуется барменам, что ищут люди. Если ты не  за стойкой, – становишься деревянным. Чтобы быть эффективным, нужно постоянно вариться в этом «котле».

D+: Расскажите о своей истории – как стали барменом.
О.Я.:  Началось все лет 6 назад, благодаря моей маме, как ни странно. Редко когда мать хочет, чтобы сын попал за стойку. Мое образование с этой работой никак не связано – филолог, менеджер по туризму. Но мама присылала мне информацию постоянно, какие-то новости, курсы барменов – и так пошло-поехало. Первый мой бар был чешский – «Старомак». Там была большая барная стойка, какие-то шоты и все… никто и не слышал слова миксология. Я услышал его впервые года 4 назад. В следующем месте была команда, которая интересовалась, – не то чтобы великие миксологи, но люди пытались заменить искусственные сиропы фрешами или ягодами. Первые попытки, стремления. Заведение за заведением, это движение пошло по нарастающей – и произошла революция в сфере напитков.

D+: Сейчас это дело приняло серьезные обороты.
О.Я.:  И понятно, если общепит в СССР еще как-то развивался – какие-то рецепты, пельменные, то барная культура стояла на месте. И сейчас мы за последние 20 лет пытаемся догнать упущенное. Хорошо получается.  Ездим за границу – нам есть к чему стремиться. Но мы точно не в яме, мы догоняем стремительными темпами. Скоро станем законодателями (улыбается). Локальный продукт – в моде. Нам это на руку, ведь это дешевле. С нашей-то экономической ситуацией… Это лучше, чем покупать дорогой алкоголь, готовить коктейли с себестоимостью 100 грн и продавать за 130 – это бред… Любой бар должен приносить деньги.

D+: Nemiroff будет как-то причастен к развитию барной культуры?
О.Я.:  Наш проект Bar Crew с этим связан. На данный момент наши цели – заинтересовать молодых бартендеров. Все хотят экспериментировать, создавать новые интересные вкусы. Но не всегда  молодые задумываются над костом:  бар всегда должен приносить деньги – иначе это не бар. Как раз благодаря локальному продукту, это становится более доступным.  У нас плодородная земля, нет таможенных сборов, пошлин. Плюс наш коктейл-бук (небольшая книжечка, первое издание в рамках проекта, который мы сделали в рамках Bar Crew) по большей части связан со свежими ингредиентами и продуктами. Если мы указываем в коктейле какой-то сироп, то всегда даем альтернативу более дешевого собственного приготовления.  Акцент на хенд-мейде. Это бонус для молодых барменов, которые еще не миксологи – уберегает их от бездумного смешивания, «а вдруг будет вкусно?». Мы даем им 40 сезонных рецептов, а также горячие напитки, коктейли, изучив которые, они смогут экспериментировать, что-то изменять, добавлять. Все завязано на классике. Как ни крути, все современные коктейли связаны с ней. Не зря человечество пьет один и тот же коктейль уже 150-170 лет подряд.

D+: Где можно найти вашу книгу?
О.Я.:  У нас тур: мы ездим по разным городам, рассказываем о нашем продукте, приглашаем барменов, собственников, представляем новую обновленную вкусовую линейку. Так, у нас появилась первая вкусовая водка – клюква, премиальная. Горжусь этим продуктом. Мне очень нравится. Все хочется с ней готовить. Она хороша. На презентации книгу можно будет получить. В своей презентации я буду говорить об оптимизации, снижении коста напитков и знакомить с книгой рецептов. Она рассчитана не на начинающих, но и не на миксологов супервысокого уровня. Там есть градация – каждый найдет что-то для себя… Рестораны, пабы, бары – все форматы имеют право на существование, и при этом не все заведения – «алхимики». Мы даем простые и дельные советы. У каждого своя ниша. Главное – качество. Есть и мудреные коктейли, молекулярные, с пеной, с  использованием сифонов, а есть такое, что можно приготовить и дома.

D+: Могут ли найти книгу любители или только профи?
О.Я.:  Об этом не думал, все-таки ориентируемся на людей, которые работают в этой сфере. Приходите в гости к бармену – он вам даже дома все приготовит. Вот у меня в минибаре около 200 бутылок. Друзья в восторге!

D+: Какого плана напитки?
О.Я.:  Я коллекционирую алкоголь. Не какие-то супервинтажные истории, обычный алкоголь, привезенный из-за границы, которого нет у нас на рынке. Удобно делать проработки дома, не нужно куда-то идти, проситься, могу найти баланс вкуса и дома.

D+: Все рецепты для книг прорабатывали Вы?
О.Я.:  Да-да, готовили в лояльных заведениях и там же проводили фотосессии. Все, кто несет культуру пития в массы, – они не против. Прошла эпоха, когда бары мерялись между собой, кто хуже, кто лучше. Сегодня все лояльны, помогают, советуют. У нас есть барный чат – тусовка, где собираются основные бармены страны. Нужна бутылка чего-то? Помогут. Правильное комьюнити, где мы обмениваемся, делимся рецептами и т.д.

D+: Возвращаясь к Вашей карьере. Что было после «Старомака»?
О.Я.:  Был байк-клуб Route 66. К сожалению, он уже закрыт… В свое время там были хорошие коктейли. Благодаря нашему бар-менеджерому я и начал там знакомиться с миксологией. Перед этим съездил на свой первый МВЦ. Увидел что это перспективно, бармены сейчас как superstar,  мне захотелось того же. Были люди, которые продвигали культуру питья и до нас, такие как Ирина Машихина: когда все пили шоты – они подавали классику, опережали время. Мы сейчас отстаем на года два-три условно от бартендерской Москвы. Но нельзя так сразу подать людям новые коктейли – они не поймут.  Постепенно люди приходят к благородным вкусам – горьким, соленым. Биттеры входят в моду. Мы знали эти вещи и раньше, но кто-то боялся неудачи, кому-то не позволяли владельцы. Были «но». Пришли к тому, что имеем сегодня, и это уже хорошо. Не надо украшать свои коктейли пальмовыми листьями – достаточно интересно написанного меню.

D+: Что будет модно в Украине в скором времени?
О.Я.:  Любовь ко всему натуральному. Это тенденция. Сейчас все популярнее становится тема  здорового способа жизни. Люди пьют меньше, а если пьют, то что-нибудь вкусное и в маленьких количествах. Соки в коктейлях заменяются фрешами, чтобы «минимизировать» ущерб здоровью.  Выпил алкоголь с фрешем – и меньше навредил, и настроение улучшил. Люди не пьют по 9-10 коктейлей, пьют ради вкуса, а не эффекта. И то на выходных. Мы их поддерживаем, мы – за культурное потребление и адекватных гостей.

D+: Как выглядит модный коктейль ближайшего будущего?
О.Я.:  Минимализм везде – культура, дизайн, архитектура. Одна интересная нотка коктейля, его история, его концепция – не нужно украшать напиток лемонграссом или розмарином, если их нет в составе. Названия должны быть в тему. У нас есть коктейль «Мери Роуз» с розмарином и розой. Все должно быть связано. Хорошо, что кухня делится секретами с баром и наоборот. Пошла интеграция.

D+: Какие идеи может взять кухня из бара?
О.Я.:  Идеи каких-то алкогольных сочетаний. Почти каждый алкоголь сделан из растения, как ни крути,  все это можно интерпретировать в блюде. Сейчас в кухне пользуется популярностью sous-vide: те же  «сувидированные» стейки. Мы можем готовить  в нем множество премиксов и даже коктейлей. Это нужно пробовать.

D+: Как готовится коктейль в сувиде?
О.Я.:  Приходите на BAROMETER и увидите собственными глазами и попробуете! Ингредиенты заливаются в пакет, добавляется сахар, например, пропитанный цитрусовыми маслами, и два дня готовится на низких температурах. Не варится, а просто пребывает в одной температуре. Разница колоссальная. Для тех, кто любит крепкую классику, – это самое то.

D+: В книге есть такого плана рецепты?
О.Я.:   Этого конкретно нет. Есть рецепты настоек – инфьюзов, фрешей, сиропов.

D+: Как сегодня готовят инфьюз?
О.Я.:  Можно приготовить на траве или чае, всего 2-3 часа  дать настояться. Если орехи или коренья – до месяца. Если у вас не монопродукт, а несколько ингредиентов – настаиваете отдельно, а потом смешиваете. Есть ускорители – сифон для сливок поможет настоять за полчаса.  Недавно сделал такой себе «алкогольный кофе» – очень интересно вышло.  У нас есть рецепт переосмысленного «кофе гляссе». Еще я как-то делал Black White Russian – по сути, «Белый русский», но черного цвета, на осветленном молочном сиропе.

D+: Как делается такой молочный сироп?
О.Я.: Как ни странно, при помощи молока и сахара (смеется). Варится сироп, который можно осветлить на финальной стадии, добавив лимонные корки, затем через сито и – вуаля! Сироп, похожий по вкусу на сгущенку, у вас на столе.

D+: Как будет выглядеть Bar Crew?
О.Я.:   Это наша инициатива, цель ее – создание  лояльности к бренду и развитие барменов в регионах. Мы заинтересованы в обучении людей, которые готовы развиваться  в этом направлении. Делимся литературой, даем коктейл-бук, свои контакты. Нам, в свое время, было сложнее – информация была на вес золота, а сейчас все проще. Мы рады делиться – мы одно большое комьюнити. Мы формируем команду в каждом регионе и проводим вместе ивенты.  В дальнейшем планируем второе издание книги – процесс занимает полгода, но будет все интереснее и интереснее.

D+: Как вы начали сотрудничать с Nemiroff? Ведь не бары, а все же розница их главный источник дохода.
О.Я.:  На самом деле, ребята сами меня нашли. У них был новый продукт, и они спрашивали мнения барменов. Это меня и подкупило. Это были крафтовые дистилляты, которые у нас не прижились в итоге (так как нет законодательства касательно дистиллятов – разрешен только ректификат), и, кажется, клюквенная водка.  Многие недооценивают водку. Зря. Это идеальный ингредиент для коктейлей, у нее нет конкретного вкуса – можно экспериментировать.  Так вот, мы пообщались – а там уже и начали сотрудничать. Это не первый водочный бренд, с которым я сотрудничаю. Но их  завод – это нечто. Здесь собственная вода из скважин, поставка в 80 стран – там, и правда, чувствуешь качество.

D+: Как бренд пришел к тому, что надо развивать барную культуру?
О.Я.: Не знак как, но хорошо, что пришел. Некоторые не делает этого из-за затратности, не всем это надо – среднего и нижнего сегмента водка не может себе такого позволить. К счастью, мы пришли к тому, что заходим в бары, поддерживаем барменов. Даем попробовать качественный, локальный продукт. Нельзя ведь из некачественного сделать вкусное.

D+: Какие продукты продвигаются в миксологии?
О.Я.: Вкусовой Cranberry и премиум DeLuxe. Они очень мягкие, за счет дополнительной очистки, нет той самой «спиртовости» постсоветской. Они не доминируют в напитке, а  добавляют нотку. У нас еще есть вкусовая линейка, ориентированная на западные рынки, в частности, нордические страны. Возможно, скоро появится и в Украине. Там 8 позиций, но точно – не все из них нужны нашему рынку. Если яблоко и лимон у нас зайдут, то кокос и ананас вряд ли…

D+: Есть мнения барменов и есть политика заведений. Как справляетесь с этим противостоянием? Если, к примеру, бар уже работает с какими-то брендами, импортерами?
О.Я.:  Современные топовые бары стараются не делать полных эксклюзивов. Один и тот же ассортимент – это скучно. Нужно сотрудничать и с другими поставщиками. Если продукт вкусный, – его берут. Вот и все. Пока что всем интересно и все понимают, для чего мы это делаем, чем наш бренд отличается. И поэтому хотят сотрудничать.

D+: Каким месседжем хотите поделиться с барменами?
О.Я.: Я читал статью с советами от мужчин – разного возраста юношам. Мой совет такой же, как там: ничего не бойтесь. Не страшно меняться.  Не бойтесь бросить все и начать с нуля. Всегда стремитесь к самосовершенствованию. Не важно,  чем ты занимаешься. Если ты хорош в своем деле – ты будешь востребован всегда. Гни свою линию и никогда не тормози!

D+: Олег, так получилось, что до сих пор мы не знакомы, расскажите о себе. В каких проектах Вы заняты сейчас? О.Я.: В данный момент готовится новый проект, через месяц буквально откроется заведение. Пока что ничего не могу сказать, кроме того, что будет просто грандиозно. D+: Это Bar Crew, анонсируемый организаторами BAROMETER? О.Я.:  Нет-нет. Bar Crew […]

Ассортимент «Одиссея» напоминает энциклопедию – здесь самые дорогие деликатесы, редчайшие моллюски и ракообразные, экзотическая рыба. Кто выбирает, какую именно рыбу ввозить?

В.Г.: В первую очередь, нам помогают сами же люди, которые передают пожелания официантам, поварам, – так спрос по цепочке доходит к нам. Мы запрашиваем наших партнеров за границей о возможности поставок этого наименования. Часто мы сами едем в места вылова, пробуем продукт, просчитываем стоимость, риски и стабильность вылова и поставок. Несмотря на то, что многие сомневаются, можно ли доставить свежую рыбу из разных уголков мира в Украину, нам удается доказать это, причем регулярно.

Из каких краев возите рыбу, и чем отличается, например, французская барабулька от той, что выловлена у берегов Шри-Ланки?

В.Г.: Все сложнее, чем многие себе представляют: мы везем рыбу из Франции, Голландии и других стран. Там находятся наши платформы, на которых формируется основной заказ. Что же касается места вылова, то здесь есть кардинальное различие. Атлантика – это холодные воды, и на примере барабульки можно сказать, что рыба будет более жирная. Шриланкийская рыба отличается по вкусу: она более сухая и диетическая. Кроме того, рыба из теплых вод имеет свойство быстрее терять внешний вид и вкусовые качества. Но мы привозим ее исключительно свежей, ведь имеем четко отлаженный процесс поставок и доставляем только самолетом.

Есть ли какие-то корпоративные стандарты свежести у «Одиссея»?

В.Г.: Конечно! Свежесть – наш конек! Лангусты, крабы и устрицы – все должно быть живое. Мы создаем особый температурный режим, систему, где устрицы и лобстеры не только плавают, но и даже комфортно себя чувствуют. Вся рыба должна быть привезена в холодильнике, при строго определенной температуре. Не скрою, это очень сложно, но нам удается возить самый свежий продукт.

Какие специалисты отбирают рыбу для «Одиссея»?

В.Г.: Весь процесс закупки основан на многих стадиях контроля качества, начиная от момента вылова рыбы до ее доставки конечному потребителю. Импорт свежей рыбы осуществляется согласно европейским ветеринарным нормам, а также ветеринарным требованиям нашей страны. Есть продукты, которые нельзя привезти из-за особенностей нашего законодательства, так что, увы, – не все пожелания можем выполнить. Мы планируем привозить в Украину потрясающую рыбу из-за границы, чтобы вернувшись из дальних странствий, украинцы могли наслаждаться великолепным свежим вкусом, а заодно – и приятными воспоминаниями о гастрономических традициях разных стран.

Подскажите, как простой, несведущей домохозяйке выбрать свежую, качественную рыбу? Ведь многие традиционные приметы – просто миф.

В.Г.: Могу дать несколько советов.
1. Мякоть рыбы должна быть плотной, при нажатии пальцем мясо упруго возвращается назад. Но есть определенные виды рыб, например, группер и пагр, животики которых мягкие, даже если их только что поймали. О таких особенностях можно узнать от квалифицированного продавца, например, в «Одиссее».
2. Принято считать, что жабры должны быть оттенка от розового до темно-красного. Это правда лишь отчасти: есть виды рыб, у которых жабры даже в самом свежем виде немного тусклые или коричневые. В таких случаях на помощь призовите обоняние.
3. Запах рыбы, конечно же, специфический, но даже если вы выбираете рыбу впервые в жизни, не ошибетесь. Тут обмануться нельзя: хорошая рыба пахнет свежестью. Если есть резкий запах или затхлый «душок», то перед вами плохая рыба. Просим не путать с естественным специфическим запахом тепловодной рыбы, которая в основном плавает на дне, скрываясь от жаркой поверхности океана.

4. Глаза – зеркало души у людей и показатель свежести у рыбы. Глаза не должны быть тусклыми, желтыми, запавшими.
5. Осмотрите рыбу, потрогайте: она не должна быть липкой. На поверхности хорошей рыбы не будет мутной слизи. Хотя есть виды рыб, у которых природная слизь – лишь показатель свежести (улыбается). Для этого и есть наши специалисты, которые точно расскажут, какая рыба имеет подобные свойства.
6. И главное: я бы советовал покупать рыбу у проверенных поставщиков – это гарантия качества. И не придется нюхать, щупать и заглядывать в глаза. Все это мы сделаем за вас. Вы можете довериться на ответственность «Одиссея», ведь «Одиссей» – эталон свежести!

Ассортимент «Одиссея» напоминает энциклопедию – здесь самые дорогие деликатесы, редчайшие моллюски и ракообразные, экзотическая рыба. Кто выбирает, какую именно рыбу ввозить? В.Г.: В первую очередь, нам помогают сами же люди, которые передают пожелания официантам, поварам, – так спрос по цепочке доходит к нам. Мы запрашиваем наших партнеров за границей о возможности поставок этого наименования. Часто мы […]