Gastronomy and Wine Portal

D+ продолжает публикацию серии портретов ведущих сомелье и винных экспертов нашей страны.

D+Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
И.Б. Работал барменом восемь лет, нравилось сравнивать вкусы. Да и в целом – алкоголь нравился:)… Учился – на работе, у старшего бармена (Олега Стесенко), затем окончил школу Дмитрия Сидоренка.
 

D+Что должен в результате знать сомелье, были ли какие-то знания, Вами полученные, – лишними, а каких не хватило?
И.Б.  Сомелье должен знать очень много, но знаний все равно постоянно не хватает (улыбается).

D+ Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что Вам дают путешествия?
И.Б.  Нужно много читать, уметь слушать, и знать, у кого учиться. Путешествия – это личный опыт, благодаря которому вы пишете свою книгу…
 

D+ Как показывает Ваша практика: всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе, – участия в винных турах?
И.Б.  Украинским работодателям, как правило, глубоко безразлично развитие собственных сотрудников.
 

D+ Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
И.Б.  На мой взгляд, в нашей стране присутствует лобби итальянского вина. Его можно объяснить несколькими факторами: 1) несколько авторитетнейших личностей действительно любят эти вина (наверное, стоит упомянуть Сергея Михайловича Гусовского, в первую очередь), а остальные начали им подражать… 2) многие импортеры лоббируют именно Италию – так как количество производителей велико, и проще найти более маржинальный продукт. Незаслуженно мало освещены французское и испанское виноделие, а также тема культуры крепкого алкоголя.
 

D+ Какая Винная дорога какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
И.Б.  Лучшие путешествия, из личного опыта, связываю с Шотландией (тропами дистиллерий). Бывал там только восемь раз, и посетил 106 производств виски в Шотландии, и 4 в Ирландии. Это, наверное, самый интересный регион в Европе. А самое яркое впечатление – это поездка по винодельческим регионам Новой Зеландии, для меня – это лучшая страна в Мире вина!
 

D+ Посещали ли Вы украинские винодельни – расскажите, что в этих турах особо запомнилось? Что Вы, как опытный сомелье, могли бы посоветовать изменить нашим отечественным винодельням, чтобы их с удовольствием посещали туристы?
И.Б.  Много ездил по Украине – у нас все только начинается… В пример для визит-центра могу поставить производства «Колонист», «Вин Трубецкого» и «Шабо».

D+ Каким должен быть Музей вина, с Вашей точки зрения?
И.Б.  Визит- центр должен быть интересен, чист и ухожен.
 

D+ Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям?
И.Б.  Упомянутые производители, да и не только они, производят достойные вина, которые не стыдно советовать друзьям.
 

D+ Как часто Вам удается выезжать в винные туры?
И.Б.  В виду профессиональной деятельности, и нынешней должности, путешествовать приходится примерно четыре недели в месяц (улыбается).

D+ продолжает публикацию серии портретов ведущих сомелье и винных экспертов нашей страны. D+Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? И.Б. Работал барменом восемь лет, нравилось сравнивать вкусы. Да и в целом – алкоголь нравился:)… Учился – на работе, у старшего бармена (Олега Стесенко), затем окончил школу Дмитрия Сидоренка. […]

D+: Людмила, расскажите подробнее о Вашем бренде. Как он создавался? Какие знаковые моменты развития? Кто в Вашей команде основной идеолог, движущая сила?

Людмила Рейтер: Наша молодая команда гордится своим детищем – высококачественным продуктом – водкой премиум-класса Mogutni Karpaty. Все мы сходимся во мнении, что другого названия просто не могло быть, учитывая близость поражающих своей красотой и самобытностью Карпатских гор, тесную связь с традициями и даже физическую привязку завода к источникам воды, которая используется при производстве. Перед нашей командой стоит цель: добиться ли дерства на украинском, а затем и на мировом рынке, а наше кредо – нести национальную идею и быть безупречными.

D+: Хотелось бы спросить о производстве. Чем Ваша продукция особенна для украинского рынка? Какие используете технологии, степени очистки, где выращиваются зерновые и пр.?

Л.Р.: Водка Mogutni Karpaty производится на мощностях львовского завода и создана из ингредиентов, поставляемых из самого сердца Карпат. Новый украинский бренд Mogutni Karpaty адресуется тем, кто ценит природное совершенство. Напиток создан по современной рецептуре, благодаря чему обладает хорошей питкостью и придется по вкусу всем категориям потребителей качественного крепкого алкоголя и удовлетворит вкус как сильных волевых мужчин, так и утонченных женщин. Водка изготовлена из спирта сорта «Люкс», полученного из отборных сортов украинского зерна. Поразительно мягкий вкус и кристальная прозрачность дарована ей чистыми карпатскими месторождениями пресных вод с низким содержанием солей и минералов в экологически чистом районе Западной Украины, а также современными технологиями. Уникальный минеральный состав «живой» воды дает бренду неоспоримое конкурентное преимущество. Водка Mogutni Karpaty – олицетворение силы и чистоты природных источников Карпатских гор. Характерная особенность нашего продукта – спирт производится с использованием артезианской воды, в результате чего достигается уникальность готового продукта – мягкость, легкость и утонченность вкуса.

D+: Как разрабатывалась линейка? Чем отличаются ее позиции друг от друга?

Л.Р.: В разработке линейки мы полагались на опыт профессиональных украинских технологов. Рецептуры нашей водки призваны подчеркнуть преимущества всех составляющих готового продукта. Классические пропорции отборного спирта и кристально чистой воды из сердца Карпат в сочетании с другими ингредиентами дарят водке благородный утонченный вкус.

D+: У Mogutni Karpaty очень эффектное оформление бутылки. Каждый узор вышиванки, как известно, несет свой код – что заложено в ваших?

Л.Р.: Дизайн исполнен в уникальном аутентичном стиле, что выделяет продукт из общего ряда на полке. Бренд призван олицетворять уникальность украинских традиций, их самобытность, силу и чистоту природных источников. Узор, нанесенный на бутылки, несет знаки – развития, процветания, силы, памяти рода. Мы были вдохновлены чистотой хрустальных горных источников, воздухом, напоенным ароматами трав, украинскими мотивами. Нами руководило желание создать уникальный продукт. К тому же, благодаря образу, Mogutni Karpaty – это прекрасная сувенирная продукция, которая непременно будет пользоваться спросом как среди украинских потребителей, так и у зарубежных туристов.

D+: Расскажите о маркетинговой стратегии. Какие шаги планируете для развития бренда: выход на экспортные рынки, увеличение объемов производства?

Л.Р.: Мы планируем полномасштабный выход на украинский рынок, завоевание доверия украинского ценителя и дальнейший выход на мировые рынки, популяризируя высокое качество украинской продукции. Рынок Украины, Европы, США является очень емким, и в наших планах добиться существенных результатов. Лояльность к торговой марке – один из самых важных показателей, которые определяют успех на том или ином рынке. Пока не будет достигнут определенный уровень, нельзя двигаться дальше. Вторая составляющая – это дистрибуция. И это те два направления, по которым мы работаем на каждом отдельно взятом рынке. Если говорить о позиционировании бренда, оно едино для всех стран. Идеология продукта на всех рынках одинакова: бренд Mogutni Karpaty под слоганом «Рождение легенды» является продуктом премиум-класса, олицетворяет силу и чистоту природы Карпат, натуральность локальных продуктов страны.

D+: Какие каналы сбыта планируете использовать?

Л.Р.: У нас есть партнеры, которые надежно зарекомендовали себя на рынке крепкого алкоголя. Мы планируем дальнейшую работу с дистрибьюторскими компаниями Украины, а также работу в каналах HoReCa, которые отлично подходят для продвижения.

D+: Людмила, благодарим Вас за интервью!

D+: Людмила, расскажите подробнее о Вашем бренде. Как он создавался? Какие знаковые моменты развития? Кто в Вашей команде основной идеолог, движущая сила? Людмила Рейтер: Наша молодая команда гордится своим детищем – высококачественным продуктом – водкой премиум-класса Mogutni Karpaty. Все мы сходимся во мнении, что другого названия просто не могло быть, учитывая близость поражающих своей красотой […]

D+ продолжает публикацию серии портретов ведущих сомелье и винных экспертов нашей страны.

D+ Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
О. Д. Культура винопития импонирует мне уже очень давно. Изначально я пошла на курсы WSET в Лондоне, как потребитель. Тогда я не думала менять сферу деятельности, мне просто захотелось понимать, какое вино покупать, чувствовать себя уверенней при виде винной карты в ресторанах. Однако, на момент сдачи экзаменов на Level 2, я поняла две вещи: я закончу Level 3 и я буду работать в винной индустрии. Что собственно и произошло. В планах – Level 4 WSET. Это профессиональный двухлетний курс, очень обширный и требует основательной подготовки. Надеюсь, в ближайшем будущем приступить к реализации этого проекта.
 

D+ Что должен в результате знать сомелье, были ли какие-то знания Вами полученные – лишними, а каких не хватило?
О. Д. В лишние знания я не верю (улыбается). В душе каждого сомелье живет маленький «зубрилка»,  нам, правда нужно запомнить большой объем энциклопедической информации, и нам это нравится: типы почв, технологии, сорта, регионы, производители и т.д. При этом важно понимать, что все эти знания мы собираем для того, чтобы помочь гостю выбрать идеальное для него вино. Вино нельзя обезличивать. У каждой бутылки есть свой характер, свое настроение. Этот напиток делается людьми и, главное, для людей. Долгое время не хватало уверенности, не хватало понимания, что вино не нужно судить, его нужно стараться понять. Сомелье должен много учиться и трудиться, для того, чтобы гость наслаждался. 

D+ Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что Вам дают путешествия?
О. Д. Работать над своими знаниями не сложно, доступны зарубежные периодические издания – такие как Decanter, Wine Spectator и прочие. Пару хороших книг обеспечат материалом для изучения на пару лет: World Atlas of Wine, Oxford Companion to Wine – замечательные книги широкого профиля. Общение с коллегами и винными энтузиастами, пожалуй, один из самых приятных способов получения как знаний, так и вдохновения. Однако лучше один раз увидеть, чем 5 раз прочесть. Путешествуя по регионам, информация становится опытом, статистика превращается в эмоции и все становится родным и понятным. 
 

D+ Чего Вы ждете от своего ресторана, работодателя? Как показывает Ваша практика: всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе – участия в винных турах?
О. Д. От работодателя я жду доверия. Приятно и легко работать, когда к твоему профессиональному мнению прислушиваются. Участие в винных турах – это приятный бонус, но я не считаю, что это обязательно. Конечно, интересы не могут совпадать в 100% случаев, компромиссы неизбежны. В 2017 году очень надеюсь открыть винный бар в Киеве, верю, что все получится.  
 

D+ Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
О. Д. В Украине очень высокий спрос на вина Италии. Вина так называемого «Нового Света» также импонируют нашему потребителю. Приятно, что винная публика готова экспериментировать, готова открывать для себя новое и пробовать новые вина. Вина Португалии становятся все более и более популярны. Для меня это очень важно, я лично большой любитель вин этой страны. Крепленые вина, такие как херес и портвейн, переживают некоторый упадок, и не только в Украине. Мне кажется, им нужна поддержка и чуть больше внимания.
 

D+ Путешествуете ли Вы по винным дорогам? Кто и как составляет маршрут, где находите информацию?
О. Д. Путешествую так часто, как получается. Маршрут составляю сама, стараюсь не планировать все в деталях, всегда нужно оставлять немного места для спонтанности. Главное правильно рассчитать время. Почти у каждого крупного винного региона есть официальный сайт, где можно найти много полезной информации и контактов виноделен.

D+ Какая Винная дорога какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
О. Д. Неизгладимое впечатление на меня произвела долина Douro на севере Португалии. Великолепно там все: и вина, и люди, и пейзажи. Скалистые горы, бурная река Douro, что-то есть очаровательное в суровости и уединенности этого места. В ближайшем будущем планирую поездку по дороге Alsace. Регион очень компактный и позволит вдоволь насладиться одним из моих любимых сортов винограда – Riesling.
 

D+ Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям?
О. Д. В Украину я вернулась всего три месяца назад и благодаря фестивалю Food&Wine, представился случай попробовать много украинских вин. Пробовали мы их «вслепую», то есть, что именно мы пробовали, мы не знали. Впечатления, могу сказать, смешанные. Меня очень порадовали розовые вина Bolgard, Chardonnay «Вин Гулиевых» и Riesling от Koblevo. Эти вина можно смело предлагать гостям в барах и наслаждаться ими дома. Красные вина немного разочаровали, но это мое субъективное мнение. Могу отметить, что виноделы Украины много работают над качеством вина, прогресс поразительный. Мы должны их поддерживать! Опять-таки, не спешить судить, а стараться понять.
 

D+ Как часто Вам удается выезжать в винные туры?
О. Д. Стараюсь раз в полгода посещать новый регион. Иногда получается, иногда нет. Поездок много не бывает, а вот времени бывает мало (смеется).

D+ продолжает публикацию серии портретов ведущих сомелье и винных экспертов нашей страны. D+ Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? О. Д. Культура винопития импонирует мне уже очень давно. Изначально я пошла на курсы WSET в Лондоне, как потребитель. Тогда я не думала менять сферу деятельности, мне просто […]

D+ продолжает публикацию серии портретов ведущих сомелье и винных экспертов нашей страны.

D+ Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
И. П. В 2001 году вступила в ряды любителей вина, на должность консультанта в магазин (тогда ни кавистов, ни сомелье еще в магазинах не было) в компанию «Орландо». После технического института стоять возле станка или разбирать приборы не захотела. В руки попали обучающие материалы по вину, и я в них сразу растворилась, прошла собеседование и приступила к работе. Через год консультанта перешла в офис проводить лекции и дегустации для коллег-сотрудников. Данная должность заставляла много читать и развиваться, поэтому училась всегда сама, на дегустациях, тренингах. Ежегодно проходила повышение квалификации, посещала выставки, винодельни.
Хотелось бы многому научиться, ведь в нашей профессии очень много интересных и захватывающих открытий.
 

D+ Что должен в результате знать сомелье, были ли какие-то знания, Вами полученные, – лишними, а каких не хватило?
И. П. Я думаю, сомелье должен знать, в первую очередь, психологию. Он по глазам, по жестам, по бровям должен определить, какую роль ему нужно сейчас сыграть: «Большую энциклопедию», «Обаяшку» или просто четко выполнить задание. А знаний всегда не хватает, каждый день я узнаю что-то новое, что не знала вчера, а мозг, как жесткий диск, – нужно что-то стереть, чтобы положить что-то новое.
 

D+ Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что Вам дают путешествия?
И. П. Много помогают развиваться профессиональные локальные выставки, которые демонстрируют культуру, технологии, стили вин, мастерство виноделов отдельных небольших провинций. Там, действительно, много интересного. Интересные семинары проводятся и на тех же выставках виноделами, которые приезжают в Украину. Путешествия мне дают информацию, знания, общение. Сейчас вспоминаю все регионы – их достаточно много. Основные страны – Франции, Италия и Испания.
 

D+ Как показывает Ваша практика: всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе, – участия в винных турах?
И. П. В данном случае, действительно, многое зависит от решения работодателя. Но сейчас возможностей море – главное, желание. Если ты – сомелье в ресторане, то тебя часто приглашают на дегустации, для того, чтобы развивать свой вкус. А литературу можно найти всегда, поэтому твое развитие не должно зависеть от желания работодателя.
 

D+ Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны? А кто незаслуженно забыт?
И. П. Я особо не отслеживаю популярность вина, мне интересны новые позиции, которые можно советовать для определенных людей, под определенные вкусы. Мне нравится отслеживать новые винные открытия, мировые рейтинги, новости.
 

D+ Путешествуете ли Вы по винным дорогам? Какая винная дорога, какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
И. П. Это все равно, что спрашивать, а какой ребенок тебе роднее или ближе… Все дороги, виноградники, поместья меня вдохновляли и впечатляли каждый раз по-разному… Но был случай, когда я первый раз попала в Бордо, и сразу на экскурсию во французские винодельческие хозяйства – Шато Лафит-Ротшильд и обед в Шато Пишон Комтес де Лаланд, я потом несколько часов от избытка впечатлений не могла разговаривать.
 

D+ Как часто Вам удается выезжать в винные туры?
И. П. По-разному, все зависит от обстоятельств… Точно нельзя запланировать, но стараюсь выезжать, как только представляется возможность.

D+ продолжает публикацию серии портретов ведущих сомелье и винных экспертов нашей страны. D+ Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? И. П. В 2001 году вступила в ряды любителей вина, на должность консультанта в магазин (тогда ни кавистов, ни сомелье еще в магазинах не было) в компанию «Орландо». […]

Шеф-редактор Коммуникативной медиа-группы D+ Марина Маевская пообщалась в кулуарах Riga Black Global Cocktail Challenge с Роном Бушманом, Президентом Международной Федерации барменов

D+: Почему для Вас было важно приехать и судить Riga Black Global Cocktail Challenge?

Р.Б.: Поскольку важны контакты со спонсором IBA, а компания Amber Group с этого года – официальный спонсор Международной Ассоциации Барменов.

D+: Как была достигнута договоренность?

Р.Б.: Я бывал в Риге неоднократно. Как-то раз Райтис Акерблумс, президент Латвийской Федерации Барменов, пригласил меня посетить завод, где производится «Рижский Черный Бальзам». Я пообщался с ответственными представителями компании и спросил, как они смотрят на такое партнерство, тем более, что у компании были глобальные планы. И в итоге они решили поддержать IBA (International Bartender Association).

D+: Конечно, это будет взаимно эффективный шаг. С точки зрения барменского искусства, как Вы рассматриваете «Рижский Черный Бальзам», к какому типу напитков его относите?

Р.Б.:  Думаю, мой ответ не станет для вас новостью. «Рижский Черный Бальзам» – настолько уникален как продукт, что его сложно отнести к какой-то категории. Кто-то скажет – «биттер», но я не считаю, что это биттер. Да, у него горький вкус, но он совсем не похож на биттер, он более тягуч. На производстве я видел все ингредиенты, которые в него входят, все многочисленные травы. Он неповторим и его сложно описать, с чем-то сравнивая. Он самостоятелен. Да, упрощая, «Рижский Черный Бальзам» можно назвать «биттером», но лично я его таковым не считаю. Он гораздо богаче вкусом, текстурой. Он интересен и загадочен.

D+: Какое коктейльное применение для него лично Вы видите? Какие самые необычные, но при этом удачные коктейли Вам доводилось пробовать с «Рижским Черным Бальзамом»?

Р.Б.: Вчера вечером я снова пил Clavis Riga – Вы слышали о таком коктейле? Он был придуман несколько лет назад в ходе соревнований на создание национального напитка. Коктейли финалистов стали подавать в барах и потребители определили победителя. Победил этот коктейль, название которого переводится как «Ключ к Риге». Он необычен и великолепно демонстрирует сочетаемость бальзама: в составе коктейля – «Рижский Черный Бальзам», гранатовый сироп, белый шоколадный сироп, ревеневый ликер, яблочный сок. Он прекрасен и очень популярен. Сочетание неожиданное и невероятно удачное. Автор коктейля, к слову, – вице-президент Латвийской Федерации Барменов.

D+: Действительно, интересное и нестандартное сочетание вкусов!

Р.Б.:  Причем ингредиенты сочетаются так, что ни один из них не доминирует. Мое главное правило – коктейль удачен, когда ты не ощущаешь вкус отдельных ингредиентов. Не должно быть однозначных вкусов: о, это клубника! А, скорее, вопрос – это клубника или малина? Должно быть какое-то волшебство. И в этом отношении Clavis Riga невероятно гармоничен.

Читать также: Подробный отчет Drinks+ о Riga Black Balsam Global Cocktail Challenge 2016

Шеф-редактор Коммуникативной медиа-группы D+ Марина Маевская пообщалась в кулуарах Riga Black Global Cocktail Challenge с Роном Бушманом, Президентом Международной Федерации барменов D+: Почему для Вас было важно приехать и судить Riga Black Global Cocktail Challenge? Р.Б.: Поскольку важны контакты со спонсором IBA, а компания Amber Group с этого года – официальный спонсор Международной Ассоциации Барменов. […]

Один из лучших шеф-мясников мира, Certified Chef de Cuisine, Red Seal Certification, Beef Ambassador U.S. Meat Export Federation, Джон Кадье рассказал Drinks.ua о лучшем стейке в жизни, тренде на веганство и науке приготовления мяса. Эксклюзивное интервью проходило в рамках RestArt Forum, в Киеве.

Беседовала: Анастасия Середа.  

Drinks.ua: Это ваше первое посещение Киева? Как вам тут?

Джон Кадье: Прекрасно! Я первый раз здесь, и мне нравится Киев, и я даже успел попробовать украинское мясо. Оно хорошее, хорошее.

D.ua: Но в общем, вы не работаете с украинским мясом. Вы канадец… предпочитаете мясо из Канады?

Д.К.: Я больше работаю с американским мясом, потому что я думаю, оно лучшее в индустрии. Там проводят много времени и тратят много денег для того, чтобы улучшить говядину и придать ей характерный, мясной вкус.

D.ua: А как насчет известного австралийского мяса?

Д.К.: Оно отличное. Однажды я путешествовал по Австралии, и могу точно сказать, что здесь делают превосходное мясо. Но в Америке используют все свои ресурсы, и они сами съедают практически все мясо, которое производят. Только 11% идет на экспорт. В Австралии же ситуация обратная: 10% процентов мяса используется внутри страны и 90% — продают за границу. Я не хочу оскорбить австралийских производителей мяса, их говядина очень нежная и очень сочная, но у американского мяса есть этот потрясающий аромат говядины.

D.ua: Расскажите историю о лучшем стейке в вашей жизни?

Д.К.: Ладно. Люди часто спрашивают меня об этом, да и я сам часто думаю… Окей, мы были в Небраске пару лет назад, и я встретил пару, они были очень хорошие и милые. У них была ферма и мы отправились ее осмотреть. Думаю, это был первый раз, когда моя жена была со мной. Мы гуляли, смотрели на коров, 20 000 акров простирались перед нами. Все, что нужно, было здесь: ферма, луга и даже ресторан. Вокруг все были друзья и мы отправились в коттедж, чтобы поужинать. Уже было 6.30 вечера и я удивился: где же коттедж? Мы сели в грузовик и ехали пять минут сквозь лес, пока не выехали к коттеджу, который построил дедушка владельца фермы. Он стоял на озере.
И мы пошли туда и ели этот прекрасный рибай, и…

(безмолвно машет руками)

Ох, это не только о мясе, это еще и об эмоциях. Это был прекрасный вечер, и прекрасный стейк.

D.ua: А что насчет худшего стейка в вашей жизни?

Д.К.: Ох, я и не знаю.

Худшим стейком будет тот,

который не подарил мне никаких эмоций.

Пару лет назад я был в Шотландии, на тренинге в ресторанах. И там я ел самый отвратительный кусок д****а, который только приходилось пробовать. Совершенно никакой, людям, которые его готовили, было плевать. Ужасно.

D.ua: Большинство считает что стейк — это дорогое блюдо. А как вы относитесь к нему? Может ли он стать ежедневным блюдом?

Д.К.: Я не думаю, что стейк нужно есть каждый день. Ведь в мире нет столько отличного мяса, чтобы есть его так часто. Все хорошо в меру. Если вы съедаете по стейку каждый день, вам скоро это наскучит. Я бы лучше потратил деньги на хорошее мясо и ел его по особым случаям, чем покупал плохой стейк и был разочарован каждый день.

D.ua: Что вы думаете об альтернативных стейках?

Д.К.: Все становится лучше, и наука тоже развивается, и помогает нам готовить стейки лучше. В университете Небраски провели удивительное исследование и изучили каждый мускул коровы, каждую деталь химического состава. Они попробовали каждый кусочек мяса и теперь мы точно знаем, как правильно готовить альтернативные отрубы. Это прекрасно.

D.ua: Вы создавали меню для бургер-ресторанов. Вы когда-нибудь работали с так называемым «веганским мясом», которое сегодня используют для веган-бургеров?

Д.К.: Нет, никогда, и я не понимаю этого. Мне кажется, люди отказываются от мяса по определенным причинам и они не хотят, в частности, видеть кровь в своей еде. Поэтому я не знаю, зачем нужны бургеры с «веганским мясом», которые истекают соком так же, как и обычное мясо.

Я понимаю, если вы едите мясо только по особым случаям.

Не стоит есть мясо каждый день. Ешьте меньше, но лучше.

D.ua: Вы не боитесь, что мода на веганство победит любовь к мясу?

Д.К.: Люди едят мясо на протяжении столетий. Может быть, количество мяса, которое мы употребляем, изменилось, но мы всегда его будем есть.

Нет ничего лучше, чем сидеть около огня

и готовить свой идеальный стейк.

Один из лучших шеф-мясников мира, Certified Chef de Cuisine, Red Seal Certification, Beef Ambassador U.S. Meat Export Federation, Джон Кадье рассказал Drinks.ua о лучшем стейке в жизни, тренде на веганство и науке приготовления мяса. Эксклюзивное интервью проходило в рамках RestArt Forum, в Киеве. Беседовала: Анастасия Середа.   Drinks.ua: Это ваше первое посещение Киева? Как вам тут? Джон Кадье: Прекрасно! Я первый раз здесь, и мне нравится […]

Блан-де-блан, созданный традиционным методом, но с остаточным сахаром, специально, чтобы его было приятно пить со льдом, – необычно для Франции? Да, но когда такой продукт производит компания с 200-летней историей, с репутацией новатора и в то же время специалиста по белым винам Бордо, это не просто заслуживает внимания, это – тренд, которому будут следовать. Почему – шеф-редактору D+ Марине Маевской рассказал энолог и негоциант Бенджамин Тюё.

D+: Продолжая тему дегустации, расскажите, пожалуйста, о винтаже 2016 года в Бордо.
Б.Т.: 2016 год невероятно удачен для нас, виноделов Бордо, и особенно для Правого берега. Он стал лучшим в плане объемов производства, при этом виноград великолепного качества. Июль и август были засушливыми. Но перед этим выпал годовой уровень осадков. И перед началом сбора урожая в течение 15 дней шел дождь. Затем установилась солнечная погода, и мы собрали великолепный, равномерно вызревший урожай. Винограда было так много, что часть даже не смогли собрать. Если в среднем в Бордо собирается с 5-7 тыс. гектаров, то в 2016 это было 15-16 тонн! При этом виноград превосходной концентрации. Происходящее сегодня противоречит всем правилам, существовавшим до сих пор. Правда, качество урожая будет уступать 2015 году за счет того, что Левому берегу, где расположены Великие шато, не так повезло из-за избытка солнца, так как виноградники расположены на возвышенностях.

D+: Чего Вы ожидаете от украинского рынка?
Б.Т.: Я хотел бы, чтобы на украинском рынке (и такая тенденция наблюдается) потребитель мог оценить более премиальные вина, например, такие как мы сегодня дегустировали. Поскольку мы работаем по всему миру, то на некоторых рынках наблюдаем, что потребитель еще не совсем созрел для премиальных вин, они для него сложные. На дегустации мы наблюдали, что все-таки в Украине этот барьер преодолен. Насколько сложные были вопросы, насколько глубоки знания сомелье, – уровень понимания достаточно высок. Мы должны чаще встречаться, чтобы всем вместе идти вперед. Чтобы потребитель мог понять и оценить наши вина, – над этим нужно работать совместно. Скажем, дебаты о термине «минеральность» – это спор специалистов во Франции. А то, что о нем и здесь знают, и спрашивают мое мнение, – это свидетельствует об уровне энокультуры. Представьте, в других странах, да и закупщики крупных сетей, например, даже во Франции, таких вопросов не задают. Мне очень приятно знать, что вина Calvet знают и пьют в Украине, для нас это большая честь.

D+: Вина, которые мы дегустировали, – это предложение для розницы или для ХоРеКа?
Б.Т.: На наш взгляд, это вина, предназначенные для так называемых традиционных каналов, то есть для ХоРеКа.

D+: Если говорить о традициях, то какой регион Франции сегодня можно назвать наиболее традиционным, консервативным?
Б.Т.: Думаю, что этим славятся Бордо и Бургундия. Все регионы, производящие вина высокого уровня, достаточно консервативны.

D+: Но, тем не менее, в ходе дегустации было понятно, что происходит достаточно много изменений – меняется мода на сорта, появляются новые стили.
Б.Т.: Поскольку мы производим и продаем собственные вина, мы пытаемся адаптироваться ко вкусам клиентов, но есть регламентирующие органы, которые несколько, так сказать, сдерживают наш порыв. Но в этом, собственно, их задача – защитить винодельческий регион, характер терруара, стиль терруара и стиль местного вина. Мы, конечно, ни в коем случае не находимся в оппозиции к регламентирующим организациям. Благодаря им мы защищены от различного рода нарушений. Мы просто пытаемся идти вперед, прислушиваться ко вкусу потребителя, при этом соблюдая все нормы. Они для нас, как родители для ребенка. Эти организации нам тоже необходимы.

D+: Есть ли у Вас любимый стиль вин и влияет ли это на Вашу работу как энолога?
Б.Т.: Сложно сказать – в разные моменты я ценю разные вина. Хотя есть вещи, которые я не люблю, несмотря на то, что я достаточно открыт для разных вин. При этом стараюсь делать так, чтобы мои предпочтения, пусть их и достаточно много, не влияли на мою работу. Иначе я буду делать вина для себя. А не это моя цель. Скажу честно, иногда это очень нелегко.

D+: Вы, как винодел, и в целом компания Calvet – следуете трендам или создаете их?
Б.Т.: Мы, конечно же, наблюдаем тенденции со стороны, но им не следуем. В моем понимании тенденции – это то, что уже есть на рынке. Но мы пытаемся адаптироваться ко вкусу нашего клиента – и в этом выступаем авангардистами. У Calvet репутация создателя моды и новых направлений. Честно скажу, иногда мы ошибаемся. Но когда это срабатывает, мы имеем огромный успех, и потом наши конкуренты нас копируют. Бордо – это все-таки приверженцы традиций, и здесь мы считаемся новаторами, у нас репутация очень современной компании.

D+: Где Вы черпаете вдохновение для новаций и как узнаете, чего хотят ваши потребители?
Б.Т.: Это не вдохновение. Это путь проб и ошибок. И довольно часто новые идеи рождаются в результате какойто ошибки или случайности. Например, в одном из наших замков-партнеров была допущена небольшая ошибка, и получился неожиданный результат. Такие вещи часто становятся для меня толчком к появлению какой-то новой идеи. Это – как знаменитый тарт «Татен», который тоже, как считается, возник в результате ошибки пекаря.

D+: Принимаете ли Вы участие в винных мероприятиях, и в каких?
Б.Т.: Прежде всего, я принимаю активное участие в принятии различного рода решений на уровне Межпрофессионального совета вин Бордо. Поскольку наша компания – один из лидеров на рынке Бордо, я участвую в его собраниях и принятии решений. Мы в какой-то степени принимаем участие в регламентации рынка вин Бордо. Эти решения коллегиальные, в процессе принимают участие как виноделы, так негоцианты и брокеры.

Досье D+
Винный Дом Calvet, основанный в 1818 году как негоциантская компания, сегодня владеет замками и винными угодьями в Бордо, является официальным партнером Великих шато и производит собственные вина. Современные и доступные, но, в то же время, созданные с уважением к канонам классики Бордо, они пришлись по вкусу любителям французских вин во всем мире, и сегодня Calvet – самый престижный Дом, входящий в портфель Les Grands Chais de France.

D+: А с какой стороны принимаете участие Вы?
Б.Т.: От негоциантов. Цели и задачи негоциантов и виноделов, конечно, несколько различны. Дело в том, что мы нуждаемся друг в друге, но при этом каждый думает, что другая сторона «пользуется» им и ситуацией – это старо как мир. Эти отношения всегда существовали и были непростыми. Поэтому в совете участвуют все стороны. Поскольку мы производим, разливаем вина, то, в отличие от большинства негоциантов, я провожу большую часть своего времени непосредственно с виноделами. На мой взгляд, моя позиция довольно понятна и честна. Ни в коем случае я не должен обидеть винодела, ведь я с ним постоянно работаю. Мы не являемся в традиционном понимании негоциантом, у нас особые отношения с виноделом – у большинства таких отношений нет. Для нас очень важно доверие. Мы знаем друг друга очень хорошо, наши отношения длительны и построены на доверии. Мои партнеры иногда шутят – у нас с тобой нет конфликтов, потому что ты нас обманываешь так ловко, что мы этого даже не замечаем. Когда я покупаю вино, я принимаю решение, естественно, по результатам дегустации образца, и он должен соответствовать партии вина, которое мы приобретаем. Если я замечу отличие, наши доверительные отношения могут испортиться. По винам, которые являются лицом нашего бренда, мы работаем с постоянными поставщиками, и таких проблем не возникает.

D+: Являясь негоциантом, Вы все же винодел. Где Вы учились и кого считаете своими учителями?
Б.Т.: Человек, который привел меня в мир вина, повлиял на мой выбор профессии, – это очень известный энолог Дени Дебурдье, который, увы, скончался в этом году. Это самый известный преподаватель и специалист по винам Бордо. Я с ним познакомился задолго до того, как заинтересовался вином – мои родители владели летним домом по соседству с его резиденцией для отдыха. Он был великолепным технологом, блестящим современным виноделом, выдающейся личностью. Он не выносил посредственности.
Мне кажется, даже если бы он работал в другой сфере, он и там был бы выдающимся преподавателем. Он был профессором, консультантом и виноделом – в Бордо таких специалистов сегодня нет. Я многим ему обязан и продолжаю по работе сталкиваться с его учениками. Хотя в Бордо есть разные школы: есть его ярые сторонники и противники. Но все же сторонников и последователей достаточно много. Он был особенно известен благодаря своим белым винам, и в своей работе над белыми винами я следую его традициям.

D+: Говоря об истории Дома Calvet, Вы упоминали о переезде из Долины Роны в Бордо. С чем это связано?
Б.Т.: Соображения были чисто экономическими: Бордо – крупнейший торговый порт, и его потенциал очень привлекателен. Все крупные негоцианты находились в Бордо из чисто логистических соображений.

D+: Сотрудничает ли Calvet с музеем La Cite du Vin?
Б.Т.: В свое время мы передали множество предметов, средств производства в Музей вина Бордо, существующий уже давно. А с Cite du Vin мы напрямую не сотрудничаем, но я знаю, что в их энотеке есть наши вина. Вина им помогал подобрать независимый консультант, насколько мне известно.

D+: Теперь о Вашем участии в международных выставках. Что посоветуете коллегам в плане подготовки к таким мероприятиям?
Б.Т.: Мы – постоянные участники множества выставок. Прежде всего, это Vinexpo в Бордо и в Гонконге, ProWein в Германии и его дочерние выставки в Азии. По сути, эти выставки позволяют нам сделать 80% работы. Еще для нас важна London Wine Fair. Но выставки в Азии не ограничиваются Vinexpo и ProWine, и мы участвуем и в других, в региональных выставках в Китае, Японии. У нас там есть представительство, а кроме того, выставками занимается целый отдел в Calvet. Мы участвуем в максимальном количестве выставок. Очень важно, чтобы все это было заранее организовано. Считать, что раз ты приехал на выставку, то непременно встретишься с клиентами, что они сами к тебе придут, – ошибка. Все нужно готовить заранее. Выставки помогают улучшить уже существующие отношения и пообщаться с прессой, таким образом увеличивая узнаваемость бренда. Но заказы «с неба» не падают, сбыт выстраивается постепенно.

D+: Расскажите о появлении игристого Ice, и о том, как этот продукт воспринимается потребителем.
Б.Т.: Мы представили игристое вино Ice на прошлом Vinexpo. Прежде всего, этот концепт родился, конечно, в отделе маркетинга и в голове владельца нашей компании. Он имеет большой успех на всех наших рынках, включая Францию. Но особенно Ice пришелся по вкусу немцам, которые очень любят игристые вина. В центральной Южной Америке Ice стал напитком ночных клубов и одновременно – торжественных мероприятий, таких как свадьбы. Это вино – простое и понятное, без претензии, во Франции оно отлично идет в сетях.

D+: Ваше любимое сочетание с Ice?
Б.Т.: Бассейн или пляж!

Досье D+
Эксклюзивным импортером и дистрибьютором ТМ Calvet на территории Украины является компания ДДС+.

Блан-де-блан, созданный традиционным методом, но с остаточным сахаром, специально, чтобы его было приятно пить со льдом, – необычно для Франции? Да, но когда такой продукт производит компания с 200-летней историей, с репутацией новатора и в то же время специалиста по белым винам Бордо, это не просто заслуживает внимания, это – тренд, которому будут следовать. Почему […]

Оказанный редакции душевный прием и весь этот пронизанный солнцем день мы будем помнить долго. Но особые чувства у нас вызвало ощущение причастности к рождению новой династии, ведь мы посетили шато великого актера и выдающегося винодела как раз в тот момент, когда отец передал дела своему сыну — известному музыканту Кристофу Дефе. И нам удалось в […]

Беседовала Галина Скибневcкая (Лион), специально для CaBaRe

Его ресторан расположен на довольной глухой улице, хоть и в центре города. В скромной вывеске  и входных дверях, как говорится, «ничто не выдает» того, что перед вами – ресторан с двумя звездами Мишлен, каких в Лионе всего два. Впрочем, замечу – рекламировать наличие у заведения звезд запрещено правилами рейтинга Мишлен, ну, а то, что ресторан находится именно в этом помещении, на улице Руаяль, 12 – далеко не случайность. Именно по этому адресу почти 100 лет назад располагался ресторан знаменитой лионской матушки Эжени  Бразье, собравшей в свои руки одновременно 6 (!) звезд Мишлен. Сегодня этот ресторан на 55 мест обслуживают 30 человек: половина на кухне, половина в залах. Он открыт с понедельника по пятницу – в обед и вечером. Хотя у Матье Виане еще несколько ресторанов в Лионе, именно здесь он проводит больше всего времени и именно здесь можно отведать блюда, приготовленные непосредственно шеф-поваром. Мы пообщались со знаменитым шефом, пытаясь узнать: как он сочетает классические традиции лионской кухни с современными тенденциями.

Мсье Виане, почему Вы решили купить именно этот ресторан – простой бизнес-расчет или у Вас были к нему личные сантименты?

Нет, что вы, какие расчеты… Когда я решил купить его, ресторан был закрыт, а помещение – в плачевном состоянии. Все мне говорили – ты сошел с ума! Когда я его купил, пришлось все ремонтировать. Но в то же время, мне хотелось сохранить аутентичную атмосферу. Например, маленькие залы на втором этаже были обшиты дубовыми панелями. Под ними мы обнаружили кафель, который остался, очевидно, со времен матушки Бразье – и, конечно, мы его оставили.

Ваши клиенты едят здесь, потому что это историческое место, и для Лиона, и для Франции или они идут конкретно к Вам, отведать Вашу кухню?

И то, и другое.  Те, кто меня знает, здесь уже бывал, – идут отведать мои блюда. Но те, кто заходит сюда впервые, особенно иностранцы, часто выбирают наш ресторан, потому что он был вехой в истории французской кухни.

Среди комплексных меню ресторана есть классическое, в которое входят блюда, изобретенные самой матушкой Бразье. Оно популярно?

Да, это меню у нас заказывают чаще всего (3 блюда – 125 евро). Но это мое классическое меню, оно не обязательно повторяет те блюда, которые готовила матушка. Однако она служила мне вдохновением. Евгения Бразье создала модерную для своего времени кухню. И я попытался представить: если бы она была жива сейчас, что бы изменила? Например, в классическом меню есть артишоки с фуа гра. Раньше их подавали просто: куски фуа гра на подушке из артишоков. Сейчас я это блюдо делаю совсем по-другому, но суть та же: вкус артишоков с фуа гра. Матушка Бразье готовила это блюдо в 1921, но и в 2016 этот вкусовой союз остается современным.

Насколько я понимаю, матушка Бразье была одной из основательниц традиционной лионской «от кюзин»? А что конкретно входит в это понятие?

Ну, это те блюда, которые и сделали французскую кухню великой. Например, ставшая классикой пулярка бресс в полутрауре, начиненная трюфелями, которая обязательно входит в наше меню. Официант ввозит блюдо на специальном подносе и нарезает птицу непосредственно в зале перед гостями. Я считаю очень важным сохранить в меню это легендарное блюдо.  И, кстати, из всех блюд матушки, оно у меня самое любимое.

Если сравнить кухню того времени и современную лионскую, – о каких тенденциях можем говорить? Как изменились вкусовые предпочтения современных французов?

Не то, чтобы вкусы  изменились… Кухня стала гораздо легче. Прежде всего, сейчас люди едят гораздо меньше. Раньше в комплексный обед здесь, у матушки Бразье, входил террин, кнели, птица бресс, потом артишоки с фуа гра – их ели после птицы, а потом сыры… Да, люди ели гораздо больше. Поэтому мы немного меняем лионскую классику в сторону легкости. Но что остается неизменным, это первоклассные продукты и насыщенный вкус. Я хочу, чтобы люди у меня в ресторане кусали и жевали, чтоб их рецепторы ощущали полноту вкуса.

В презентации блюд тоже есть изменения?

Я люблю графику. Блюда для меня, как картины. Я, фактически, их рисую на тарелке.

Звезда Мишлен – это очень важно? Насколько это помогает бизнесу?

Да, звезда Мишлен – это очень важно. Чтобы добыть ее, нужно приложить много усилий, но это признание. И для клиентов это важно. Они знают, что наличие звезды – это гарантия того, что они хорошо поедят.

Звезды Мишлен добавляют престижа, а соответственно и цена растет…

Цена поднимается, потому что мы стремимся закупать только лучшие продукты. Но мы всегда старались  иметь в нашем меню более дешевые предложения, скажем, в обед. Есть комплексное меню, в которое входит главное блюдо, десерт, бокал вина, кофе, – оно стоит всего 70 евро.

Для Вас ценнее титул Лучшего ремесленника Франции или шеф-повара ресторана с 2 звездами Мишлен?

Конечно, Лучшего ремесленника Франции. Это конкурс. Выигравшим его этот титул вручается навсегда. Звезды  можно потерять, можно добыть вновь. Но красно-бело-синий воротник победителя – он с тобой до смерти.

Говорят, один из критериев инспекторов Мишлен – умение повара передать свой характер через блюда, которые он готовит. Каков Ваш характер?

Все мои блюда – это то, что я есть, не больше. Ну, думаю, можно описать меня как человека увлекающегося, пассионарного… И блюда такие же…

Какие Ваши любимые продукты? Блюдо?

Дома мое любимое блюдо – курица, запеченная в духовке с картошкой. Это мы с детьми любим больше всего. Очень простое блюдо. Ну,  а как повар, я люблю работать с морепродуктами – крабы, омары, креветки…

У Вас в меню есть опция «еда на вынос»? Сразу представляю себе пластиковые приборы, бумажные коробочки… как-то не вписывается в обычное представление о «высокой кухне»…

Ну, такую услугу мы начали оказывать в ответ на просьбы клиентов. Особенно часто доставить еду на дом просят на Рождество и другие домашние праздники. Пластиковых приборов не даем, люди же еду домой заказывают, соответственно, едят из своей посуды. В небольшие пакеты кладем отдельно соусы, мясо, заправку. Прилагаем инструкцию, например: «курицу варить в бульоне в течение 10 минут» и т.п.

Почему в Вашей винной карте только французские вина? Для Вас они лучшие в мире?
Не только французские.  Есть некоторые зарубежные, это, например, порто, херес – те, которым нет французского соответствия. Вина я люблю, и в них разбираюсь. Я решил в своем ресторане поддерживать французского производителя. Это все-таки ресторан классической французской кухни и классические сочетания  с этой едой дают именно французские вина. В нашей винной карте, а там больше тысячи наименований, вы найдете вина очень небольших винных хозяйств, часто далеко неизвестных, которые производят 2-3 тысячи бутылок в год, но делают отменное вино. Больше всего в моей карте бургундских вин, которые я сам очень люблю. Потом идут вина из Божоле и Долины Роны. Потом вина Луары и совсем чуть-чуть Бордо.

Для Вашей любимой пулярки какое вино лучше всего подходит?

Она хорошо идет с белым вином, каким-нибудь тонким, скажем, с бургундским… но вина Юры тоже подходят, а еще белый Кроз-Эрмитаж с севера Долины Роны.

Справка
Эжени  Бразье была самой знаменитой из так называемых «лионских матушек». В течение всего XIX века в Лионе существовали харчевни, руководимые женщинами, – явление довольно нетипичное для того периода. Но эти первые бизнес-вумен были настолько талантливыми поварихами, что им удавалось удачно конкурировать с мужчинами.

Переквалифицироваться из домашней прислуги в сотрудницу общепита  Эжени Бразье заставила Первая мировая война. Но уже в 1921 году на скопленные деньги Бразье покупает помещение на улице Руаяль и открывает собственный ресторан. Вскоре – еще один под Лионом, и в 1933 году оба этих заведение получают по 3 звезды Мишлен. Таким образом, Бразье становится первой в мире женщиной, у которой скопилось  сразу 6 мишленовских звезд. Теперь она – живая легенда лионской кухни и известна далеко за пределами Франции. У нее стремились отобедать самые влиятельные люди страны, у нее учился поварскому мастерству молодой Поль Бокюз, самый известный повар современности.

Именно из-за такой богатой истории и решил купить это помещение Матье Виане, который к тому времени уже имел в своем активе одну мишленовскую звезду (за ресторан в Лионе, носивший его имя) а также титул Лучшего ремесленника Франции за 2004 год (конкурс проводится раз в 4 года и определяет лучшего профессионала в своей отрасли, титул является пожизненным). В 2008 году Виане купил ресторан  «Матушка Бразье», которым владела внучка Эжени – Жакотт (но дела вела  гораздо хуже, чем бабушка). Уже в 2009 году ресторан получил 2 звезды Мишлен.

Беседовала Галина Скибневcкая (Лион), специально для CaBaRe Его ресторан расположен на довольной глухой улице, хоть и в центре города. В скромной вывеске  и входных дверях, как говорится, «ничто не выдает» того, что перед вами – ресторан с двумя звездами Мишлен, каких в Лионе всего два. Впрочем, замечу – рекламировать наличие у заведения звезд запрещено правилами рейтинга […]

Текст: Мария Погорецкая

Команда D+ всегда рада знакомству с коллегами – винными журналистами. Особенно такими – жизнерадостными, активными, увлеченными. И увлекающими за собой по винным дорогам…  Именно таков Антонио Сферлаццо (Antonio Sferlazzo) – фотограф, журналист, винный критик и наш замечательный друг из прославленного уголка Италии – легендарного Кьянти.

В 2002 году Антонио основал проект Tuscany Dream. И вот уже 15 лет группа винных экспертов и консультантов разрабатывают винно-гастрономические туры по Тоскане и другим регионам Италии. Антонио и его партнер по проекту Рената Костельникова (Renata Kostelnikova) из Моравии (Чехия) стремятся познакомить гостей с достопримечательностями этой чудесной страны, презентуя как всемирно известные вина – Chianti, Brunello, Nobile, Bolgheri, Barolo, Amarone, так и местную кухню. Мы пообщались с Антонио на общие, любимые нами, темы.

D+: Почему именно вино?

Антонио Сферлаццо: Все вышло случайно. Мои фотографии с самого начала были связаны с миром вина. Я снимал таких известных виноделов, как Antinori, Frescobaldi, Biondi-Santi. Но с появлением digital и расширением цифровых технологий рынок фотографии для прессы рухнул. Теперь каждый может сделать фото на телефон с хорошей камерой, главное – оказаться в нужном месте в определенный час. Поэтому в 50-летнем возрасте мне пришлось менять профессию. Так я попал в туристический эно-гастрономический мир. И так стремительно, что, можно сказать, на лету. Контакты с винными производителями оказались очень кстати.

К слову, мне иногда кажется, что в моей ДНК изначально была заложена любовь к вину. Несмотря на то, что я не обучался на профессионального сомелье, мне удалось стать экспертом самостоятельно благодаря моему острому обонянию, чуткости вкусовых рецепторов и хорошей памяти. Знаете, моя мать часто кормила меня хлебом с сахаром и вином. Кроме того, с шестилетнего возраста я отвечал за розлив вина в церкви. В одной из церквей Сан-Джиминьяно мой двоюродный брат служит священником, и во время службы мы используем специальное устройство для розлива вина, вот к нему меня в детстве порой и приставляли. Я был так счастлив во время работы!

D+: Какие вина сегодня в Вашем топ-списке?

А.С.: Прежде всего, мне нравятся органические вина, содержание сульфатов в которых сведена к минимуму. В последние годы (и это во благо) в Италии активно информируют как потребителей, так и фермеров, в том числе виноделов по поводу чрезмерного применения химии в сельском хозяйстве, а также о последствиях и серьезных проблемах, связанных со здоровьем человека. Сегодня в Италии, в ряде регионов с благоприятным климатом, благодаря исследованиям, опыту и энтузиазму молодых производителей, создаются отличные органические и биодинамические вина. Выпив бутылку такого вина, у вас не кружится голова и не болит желудок, а если такие вина постоят открытыми несколько лишних часов, их не нужно выливать. Процесс окисления проходит, как и в промышленных винах, но с отличительной чертой – вина раскрывают свое богатство вкусов, ароматов и свежести в полной степени. И такие винодельни, которые не гонятся за объемами и уделяют внимание натуральности, нашли свою новую, молодежную аудиторию и теперь пользуются большим успехом, особенно среди миллениалов. Если вы присутствовали на прошлогодней Vinitaly, вспомните, какое огромное количество посетителей было в павильоне органических вин VIVIT!

Также я люблю терруарные вина, которые отражают характер места их происхождения. Иногда они даже могут оказаться результатом экспериментов с автохтонными лозами, которые, как думалось ранее, исчезли. Мне импонирует нишевая продукция, которую сложно встретить в зарубежных винных барах или ресторанах; такое вино нужно пробовать исключительно в местах производства.

Давайте вспомним, в частности, такие виноградники Сицилии, как Nerello Cappucio и Nerello Mascalese, ведь они практически исчезли со склонов Этны. Но благодаря интуиции и упорству винного гуру Сальво Фоти (Salvo Foti) они вновь возродились за последние 20 лет.

Такое виноделие можно назвать поистине героическим: виноград выращивают в виде саженцев на небольших террасах, каждая площадью в несколько квадратных метров. При этом они разбиты на высоте от 300 до 1000 м над уровнем моря. Это захватывающий процесс, результатом которого стали мощные вина с ярким присутствием соленого моря и минералов, которыми наградила лозы вулканическая земля этого острова.

Среди малоизвестных автохтонных сортов назову Пиньол (Pignol) и Скьопеттино, которые культивирует маэстро среди итальянских виноделов, гениальный Фульвио Брессан (Fulvio Bressan). Он выращивает эти эксклюзивы на каменисто-песчаной почве равнин Изонцо, недалеко от Гориции, в регионе Фриули: трудно описать на словах ароматы и нотки экзотических специй, которые приводят туристов в восторг! На ваш вопрос нет однозначного ответа из-за обилия предложений: я мог бы долго воспевать вина Nebbiolo из Ланге, Barolo и Barbaresco, Amarone или Recioto из Вальполичеллы… Но лучше, чтобы читатели журнала Drinks+ сами навестили Италию, чтобы самостоятельно исследовать прославленные винодельческие терруары.

D+: Какие особенные сорта Вы находили в Тоскане? Ведь здесь тоже есть автохтонные лозы?

А.С.: Это древние лозы, которые по-прежнему служат в блендах, чтобы смягчить танинность Sangiovese, тосканского короля лоз, – превосходного для выдержки, но относящегося к разряду дерзких «тяжеловесов», потому как ему не присуща легкая питкость. Сорт используется для создания знаменитых «Кьянти», «Брунелло ди Монтальчино», «Нобиле ди Монтепульчано», а также «Мореллино ди Сканзано». В какой-то момент винный мир стал утрачивать увлеченность Санджовезе. Но некоторым виноделам надоел не столько сам сорт Sangiovese, как купажи, которые в прошлом фермеры создавали, соединяя его с Мерло и Каберне, массово используя баррики лишь для того, чтобы потакать моде и вкусам зарубежных потребителей. Дошло до того, что некоторые вина Кьянти перестали отличать от вин из Чили или Долины Напа. Производители со временем решили разнообразить свои портфели.

Они начали эксперименты с типичными тосканскими лозами Ciliegiolo, Canaiolo или Colorino, винифицируя их отдельно, чтобы выразить особенности местности. Эти эксперименты удались: свежие, живые вина полны ароматов и вкусов, им характерна умеренная кислотность, а также справедливое соотношение цена-качество.

Я рад, что сейчас в Тоскане наблюдается своего рода революция: виноделы постигли секрет «тайного оружия» на фоне всеобщей конкуренции. Он заключался в различиях между винодельческими областями Италии: микроклимат, местный виноград и традиции – уникальная винная панорама страны, разнообразие которой должно быть сохранено, а не сплющено воедино. Именно по этой причине крайне важно лично путешествовать по итальянским терруарам, пробовать и, следовательно, выделять типовые и эксклюзивные вина регионов, знакомиться с малоизвестными, но интересными винными игроками. Команда Tuscany Dream готова помочь в этом всем интересующимся.

D+: Что Вы можете предложить знатоку или винному туристу-новичку?

А.С.: Прежде всего, винный тур – это веселый отпуск, полный незабываемых эмоций и новых открытий. Тоскана является одним из самых популярных туристических направлений в мире. И здесь вина и гастрономия играют важную роль. Кроме того, для настоящего профессионала или трейдера винный тур станет образовательным этапом жизни. Ведь невозможно понять вино, просто выпив бокал в баре, на расстоянии тысячи километров от места его рождения. Посещая винные заводы, вина которых не представлены на рынке родной страны, клиент познает секреты производства непосредственно от самих виноделов. Потому так важна встреча с авторами коллекций, которые тет-а-тет передают свою любовь, страсть и знания. В заключение, только проехавшись винными дорогами, вы сможете понять глубокий смысл французского слова terroir, который мы описываем как синергия почвы, климата, традиций, работы человека и его индивидуальности. Таким образом можно понять, почему, например, в Тоскане из одного и того же сорта Sangiovese создают такое разнообразие вин.Кроме того, по программе винных туров гости могут останавливаться среди красот тихой сельской местности, среди виноградников, оливковых рощ и кипарисов.

Мы организовываем размещение в домах, сложенных из камня, где когда-то жили фермеры, превратившиеся их в уютные и элегантные курорты, загородные пансионы или B&B гестхаусы, объединенные названием «агротуризм». Большинство таких локаций были тщательно отреставрированы, оформлены в традиционном тосканском стиле, часто с бассейнами, помимо всех необходимых удобств, для комфортного проживания.

Главный герой туров – вино, но вторым персонажем выступает региональная тосканская кухня: простые и легкие блюда крестьянского происхождения по оригинальным рецептам дополняются оливковым маслом местного производства. А ведь тосканская гастрономия считается изысканной, признанной во всем мире. И в завершение: винный тур является эффективным и, возможно, приятнейшим из многих инструментов коммуникаций. Такой подход ценится многими организациями, бизнесменами, менеджерами, политиками. Они приглашают сотрудников, клиентов и партнеров для проведения тимбилдингов, «мозговых штурмов» по разработке стратегий или для заключения договоров. Ведь подпись легче поставить, освежившись глотком хорошего Brunello и насытившись флорентийским стейком. Кроме того, вино является отличным корпоративным подарком, потому во время винных туров мы часто консультируем при покупке подарочных или коллекционных экземпляров. И оказываем помощь в транспортировке. К слову, ежегодно, приобретая в Италии вино и оливковое масло, туристы вносят денежный вклад в размере от 10% до 20% в мировой оборот итальянских производителей.

D+: Чем отличаются Ваши винные туры от других предложений в Интернете?

А.С.: Tuscany Dream готовит авторские программы, подстраиваясь под запрашиваемые даты отдельных групп или индивидуальных туристов. Мы не объединяем разные компании, потому группы получают сервис высшего уровня. Tuscany Dream – это не туроператор, мы – команда винных консультантов-путешественников, и в своих турах мы отразили 15+ лет работы в режиме нон-стоп.

Что касается лично меня, то в турах я делюсь опытом, который накопил с 2002 года, когда начал посещать все значимые винные выставки и более сотни винодельческих предприятий по всей Италии, от Пьемонта до Сицилии. Мне удалось не только попробовать вина, но и понять философию виноделов, исследовать территорию, маршруты, достойные рестораны и отели, которые с гордостью предлагаю нашим клиентам. Причем по разумному соотношению «цена-качество».

Действительно, сегодня очень просто опубликовать тур в Интернете. И выставить бросовую цену. Но, поверьте мне, сэкономленная часть денег, между прочим, совсем небольшая, не стоит того, что вы можете получить благодаря присутствию и помощи таких опытных специалистов как наша команда.

D+: О, как раз в это мы охотно верим и прекрасно знаем, как непросто прожить настоящую винную дорогу. И сколько желающих составить нам дешевую конкуренцию. Ведь мы тоже 25 лет своего опыта вкладываем в собственные туры.

А.С.: Идеально организованный винный тур в Тоскане за 3 или 4 дня дает возможность сполна узнать о ключевых винных районах: начиная с Кьянти, затем Монтепульчано (Vino Nobile) и Монтальчино (Брунелло), достигая побережья недалеко от Болгери, где находится знаменитая Сассикайя.

И что самое важное, мы не посещаем масштабные производства, которые производят миллиарды бутылок, распространяемых по всему миру. Такие образцы доступны практически везде, а их скучный стандартный вкус должен соответствовать ежегодным ожиданиям международной клиентуры. Tuscany Dream выбирает винные поместья малого или среднего звена, которые стремятся к высшему пилотажу виноделия. Такие вина нужно пить только на месте, видя терруар и ощущая его в вине. Я бы выразился так: виноделы, к которым мы приезжаем, создают «чистую и откровенную поэзию», которая связывает человека с Богом. Соответственно, Он открывает двери для клиентов Tuscany Dream!

Примечание редакции

На Drinks.ua можно найти более подробную информацию о турах Tuscany Dream. Мы принимаем заявки на участие в них. Предварительные запросы для заказа и расчета индивидуального тура отправляйте с темой письма – «Тур в Тоскану» – с уточнением желаемых дат поездки и количества участников на ue@drinks.com.ua.

Предложения Tuscany Dream
– размещение в гестхаусах категорий 3*/4* или бутиковых B&B отелях, или, по запросу, в больших люкс-резортах 5*, исторических виллах, роскошных шато с бассейнами (сети Relais & Chаteaux);
– трансфер (автобус или минивен), зависит от количества человек в группе;
– посещение топовых винных погребов Тосканы или других регионов Италии в сопровождении квалифицированных англо- и русскоговорящих гидов;
– приобретение вин с оформлением международной доставки по спецзаказам;
– дополнительные аттракции, такие как кулинарные мастер-классы, посещение мишленовских ресторанов, шопинг в фэшн-бутиках, поездки во Флоренцию, Сиену, Сан-Джиминьяно или Верону…

Текст: Мария Погорецкая Команда D+ всегда рада знакомству с коллегами – винными журналистами. Особенно такими – жизнерадостными, активными, увлеченными. И увлекающими за собой по винным дорогам…  Именно таков Антонио Сферлаццо (Antonio Sferlazzo) – фотограф, журналист, винный критик и наш замечательный друг из прославленного уголка Италии – легендарного Кьянти. В 2002 году Антонио основал проект Tuscany […]