Перший біодинамічний реліз українського виноробства відчиняє двері для індустрії.

«А ви дійсно маєте закопаний у землю ріг з перегноєм?» — «І не лише ріг, а й цілий череп. Хочеш глянути? Ось тут, за сараєм» — з цими словами винороб Ігор Петренко, співвласник органічної та біодинамічної виноробні Biologist, що розташована у селищі Лісники під Києвом, взявся за лопату, і за хвилину в руках у нього дійсно опинився череп корови, від якого дуже пахло «органікою», бо ж перегній то є перегній.

«Ми виготовляємо препарати з ферментованих трав: звіробою, чистотілу, конюшини, кропиви – загалом більше, ніж 20 видів рослин, що ростуть поруч. У біодинаміці важливо використовувати усе, що є під рукою, що ми і робимо, – розповідав далі Ігор. – Але воно, буває, теж не дуже пахне. Тижнів за два від початку ферментації, коли додаємо до чанів трохи сірки й міді, та починаємо обробляти виноградники, навіть птахи розлітаються, не витримуючи цього омбре, а сусіди цікавляться, чи не влаштували ми часом замість виноградників свиноферму. Така ситуація зазвичай триває лише пару днів – недовго, але інтенсивно. Потім аромат вивітрюється, птахи повертаються, сусіди знову починають вітатися».

Тут маємо зробити невеличкий дисклеймер щодо органічного й біодинамічного виноробства в Україні. Органіка для українців не є аж такою дивиною: навіть якщо не враховувати давню історію українського виноробства, котру наразі активно вивчають та відновлюють наші експерти й котра, за їхніми оцінками, нараховує щонайменше пару тисячоліть, можна сміливо стверджувати, що «нова хвиля» українських виноробів, в першу чергу крафтових, працює у цій сфері вже багато років. Але першими, хто заявив про використання біодинамічного підходу в Україні, стали саме власники Biologist. Цього року вони випустили лінійку біодинамічних вин під символічною назвою «Першотвір».

Від першого знайомства з біодинамічним вином до першого власного релізу винороба Ігора Петренка пройшло не так вже й багато часу. «До запуску нашої виноробні я чув про біодинаміку як таку, але не дуже занурювався в цю тему. У 2019 році, на стенді мого улюбленого Мішеля Шапутьє на виставці ProWein у Дюсельдорфі мене вразило одне вино з регіону Кондрійо — здається, це було Coteau de Chery 2012 року. На той момент я уже добре знав і любив вина Chapoutier, але це було перше біодинамічне вино, що я у нього продегустував, і взагалі моє перше біодинамічне вино як таке. І я зрозумів, що професійний винороб, котрий знається на своїй справі, здатен за допомогою біодинаміки створити дійсно шедевральні вина». 

Серед «зірок» біодинаміки Ігор виділяє, звісно ж, «засновника жанру» Ніколя Жолі – піонера біодинамічного руху з Луари. Чудові біодинамічні вина, на його думку, виробляють у Тоскані та Ельзасі. Вражаючим прикладом є перехід на біодинаміку виноробні, що відома найдорожчими винами у світі – La Romanee-Conti. Але справжньою «рольовою моделлю» для Петренка залишаються біодинамічні вина M.Chapoutier.

Надихнувшись цими винами, Ігор вирішив спробувати вирощувати виноград у біодинамічний способ на двох ділянках під Києвом – у Лісниках та Безрадичах. Окрім біодинамічного підходу, ці ділянки тішать різноманіттям сортів. У Лісниках вирощують переважно сорти, притаманні Австрії та Німеччині: два червоних – Піно Нуар та Каберне Совіньйон, та білі – Грюнер Вельтлінер, Мюллер-Тургау, Вайссбургундер (Піно Блан), Гевюрцтрамінер, Рислінг і Шардоне.

У Безрадичах – більш еклектична добірка: червоні Піно Нуар і Сапераві, білі – Аліготе, Гевюрцтрамінер та український автохтон Тельті-Курук, який до сих пір вирощували лише на півдні України, на Одещині та на Миколаївщині (цього року «біологісти» чекають перший врожай Тельті-Курука). Наразі загальна площа обох виноградників не перебільшує 3 га, але щороку у Biologist досаджують нові лози, тож чекаємо на подальший розвиток. 

Своє рішення виробляти не лише органічні та натуральні, а й біодинамічні вина, Ігор Петренко вважає цілком природним: «Біодинаміка – це в першу чергу автономія і гармонія, що дуже перекликаються з моїм баченням та відчуттям світу. Це – постійний пошук здорового балансу у стосунках між людиною, рослинами й тваринами, що співіснують в одному просторі, імунний захист та підтримка біорізноманіття кожної ділянки. Я відчув, що це буде дуже цікавий шлях у виноградарстві й виноробстві. Досі жодного разу про це не пожалкував».

Базові знання з біодинамічного землеробства Ігор Петренко отримав в українському центрі прикладної біодинаміки AgroCare. Віталій Воронцов, експерт центру, консультує Петренка щодо культивації, виробництва біодинамічних препаратів тощо. Але біодинаміка для винороба – це більше ніж принципи виноградарства та вініфікації. «Я розумію, що наразі розбираюсь у біодинаміці щонайкраще відсотків на 60. Попереду довгий шлях пізнання. Є багато духовно-філософських речей, які я вивчаю, читаю Рудольфа Штайнера – заходить нелегко, але я розумію, що потроху рухаюсь уперед».

Найбільшим викликом наразі Ігор вважає відсутність локальної біодинамічної виноробної експертизи: «Я спілкувався з кількома європейськими виноробами-біодинамістами, вони ділились своїм досвідом, але це було доволі схематично: ось календар, ось список і рецептура препаратів. Відчуваю потребу у більш глибокому розумінні процесів і більш професійних консультаціях». 

Отже, про «Першотвір». «Це наш перший біодинамічний вінтаж – 2022, і перший реліз біодинамічних вин. Зрозуміло, що лози ще дуже молоді, і це вино не є ідеальним і ще потребує роботи, але я бачу у ньому величезний потенціал. Ми ризикнули й зробили цю лінійку вин взагалі без сірки, тож я даю всім нашим клієнтам поради щодо його правильного зберігання». 

В лінійці наразі три сухих вина: «Першотвір ігристе Біодинаміка» з бленду трьох сортів – Шардоне, Грюнер Вельтлінер та Мюллер-Тургау, метод ансестраль; «Першотвір рожеве Біодинаміка» – skin contact, бленд сортів Трамінер, Шардоне, Грюнер Вельтлінер, Мюллер-Тургау та Рислінг; «Першотвір червоне Біодинаміка» – бленд Мерло, Піно Нуару, Каберне Совіньйона та Карменера. Ці вина — яскраві й насичені в ароматиці й смаку, незважаючи на відносно молодий вік лоз, і дуже «чисті», зважаючи на відсутність сульфітів та дикі дріжджі.

Яким бачить подальший розвиток біодинамічного напрямку Biologist Ігор  Петренко? «Далі будуть нові релізи, нові вина, ми матимемо змогу вивчати їх, слідкувати за їхнім розвитком, експериментувати й удосконалювати. Минулого року ми вже подали заявку на отримання міжнародного сертифікату органічного виробництва й уже отримали підтвердження, тож вже менше ніж за рік зможемо розміщувати зелений листочок на етикетці. Саме зараз ми у процесі оформлення всіх документів для сертифікації Demeter. Оскільки в Україні йде війна, на жаль, найближчим часом експерти Demeter не зможуть приїхати до нашої виноробні, тож сертифікація поки що буде лише паперова, але найважливіше те, що ми вже заходимо у так званий «перехідний період». Загалом, отримання міжнародних сертифікатів для нас не є надважливою метою. Наші біодинамічні виноградники мають набрати сили й зрілості. Наразі обсяги виробництва саме біодинамічних вин у нас невеликі – лише 2-3 тисячі пляшок на рік. Ми висаджуємо приблизно 8-10 тисяч кущів на гектар і нарощуємо свій «земельний банк», тож обсяги зростатимуть. Чи варто взагалі було заморочуватись із біодинамікою? Я вважаю, що так, принаймні мене надзвичайно захоплює цей процес. Мені було цікаво перевірити, чи зможемо ми це зробити. На мій погляд, змогли. Далі буде».

Фото: Biologist

• Biologist
• Demeter
• La Romanee-Conti
• M.Chapoutier
• ProWein
• Біодинамічне вино
• Игорь Петренко