За останнє десятиліття мескаль вийшов з сегменту нішевого напою та отримав титул великого гравця алкогольного ринку. Але виявилося, що для такого крафтового продукту як мескаль, неймовірний попит став свого роду викликом. Перед обличчям зростаючого попиту виробники мескаля аналізують проблеми та можливості, які чекають на них попереду.

За результатами аналізу ринку напоїв IWSR, у 2019 році продажі мескалю в США зросли на 24,8%, а у 2020 році – на 14,5%, прогнозується, що в період 2021-2025 рр. зростання становитиме 10,5% на рік.

Останні дані Ради з дистильованих спиртних напоїв США (Distilled Spirits Council of the United States) показують, що вартість продажу так званої категорії «агава», що включає текілу та мескаль, у період 2020-2021 рр. зросла на 30,1% або на 1,2 мільярд доларів. З обсягом продажів у 5,2 мільярда доларів «агава» у США випереджає американський віскі і поступається лише горілці.

Аналітики кажуть, що таке зростання не випадкове – за останні п’ять років майже кожен великий гравець індустрії спиртних напоїв «занурився у димні води мескаля». В 2017 році французька компанія Pernod Ricard оголосила про великі інвестиції у Del Maguey, а в 2020 році – про партнерство з Ojo de Tigre Mezcal. Компанія Bacardi придбала міноритарний пакет акцій Ilegal Mezcal в 2017 році; Sazerac запустила Los Vecinos del Campo Mezcal в 2018; Constellation Spirits придбала міноритарний пакет акцій El Silencio в 2019 році, а в 2021 зробила міноритарні інвестиції у Dos Hombres Mezcal.

В 2018 році, бренд Casamigos Tequila, що належить Diageo, розширив портфель продукції і став брендом мескаля, також Diageo виступила партнерами Sombra Mezcal, Mezcal Union та Pierde Almas. В 2019 році Campari придбала контрольний пакет акцій Montelobos Mezcal, а в лютому 2022 Heaven Hill придбала Samson & Surrey, крафтову лінійку, що включає Mezcal Vago.

Однак інвестуючи у виробництво мескаля, компанії повинні враховувати важливі фактори виробництва: час, необхідний агаві, щоб досягти потрібної зрілості, збирання та перегон невеликими партіями, що обумовлюється фактором мікротеруарів та особливостями того чи іншого виробника, методи або обладнання, притаманне кожному окремому селищу – виробництво мескалю принципово відрізняється від інших категорій. І те, як провідні виробники галузі закладають сьогодні основу для сталого зростання, багато в чому визначить долю продукту та його виробників, а також якість та справжність того, що споживачі купуватимуть у наступному десятилітті.

Проблеми на місцях

Дефіцит віскі, наприклад, пов’язаний з часом, необхідним для витримки дистильованого спирту. Для мескаля таке «слабке місце» розташоване на земельних ділянках, де деяким сортам агави може знадобитися 15 або 25 років, щоб досягти необхідної зрілості.

«Проблема виникає, коли бренд стикається з високим попитом, і основна частина його виробництва спирається на дикі чи рідкісні різновиди агави, – каже Карлос Очоа (Carlos Ochoa), керуючий сільськогосподарськими операціями El Silencio. – Але дикі агави, такі як Tepeztate, Tobala чи Quixe, не можна культивувати».

Навіть Espadín, різновид агави, на частку якої припадає близько трьох чвертей виробництва мескаля, дозріває протягом семи років. Так що стійке збільшення виробництва мескалю – це процес, який найкраще вимірювати десятиліттями, а не сезонами збирання врожаю, як це може бути у випадку з ячменем, кукурудзою або цукровою тростиною.

Крім того, у прагненні збільшити виробництво важливо пам’ятати, що майже жодна культивована агава не може досягти зрілості та цвітіння, що зводить до мінімуму природне відтворення та генетичну різноманітність. Існують галузеві рухи, що допомагають боротися з цим, наприклад, компанія Bat Friendly Project сприяє тому, щоб щонайменше на 5% ділянок агави досягли зрілості і зазнавали перехресного запилення кажанами, як це зазвичай робиться у природі.

Бажаючи прискорити виробництво, дехто прагне переміститись на великі монокультурні поля Espadín, залишивши на узбіччі агави, що повільніше дозрівають у дикій природі, і ставлячи, таким чином, під загрозу сам Espadín, оскільки одна помилка може знищити цей сорт агави.

Одноманітність суперечить самій природі мескалю – алкоголю, який демонструє та прославляє свою безмежну різноманітність. «Ризик масштабування крафту полягає в тому, що доведеться виключити крафтовий аспект його виробництва… починаючи з пошуку та вирощування агави, – каже Бо дю Буа (Beau du Bois), директор бару Puesto у Сан-Дієго, де він збирає колекцією напоїв, що наразі складається з 100 видів текіли та 80 мескалей. – Різноманітність – ось ключове слово у виробництві цього напою».

Джон Рексер (John Rexer), засновник Ilegal Mezcal, каже, що відповідальність за те, щоб правильно розпоряджатись землею, лежить на тих, хто працює у галузі. Для Карлоса Очоа один із способів «правильно розпоряджатись землею» – це «виробляти з року в рік тільки те, на що здатне родовище. Якщо з агави сортів Tobaziche та Mexicano можна зробити 200 літрів замість 7000 літрів – нехай буде так».

Підтримання справжності та якості

«Наше завдання як галузі полягає у роботі з місцевими спільнотами та зацікавленими сторонами, щоб мати можливість розширити категорію мескаля, зберігаючи при цьому рівень якості та майстерності, а також забезпечуючи стійкі методи вирощування та виробництва агави», — каже Даніела Віа (Daniela Via), глобальний бренд-директор текіли та мескаля Pernod Ricard.

Аналітики вважають, що те, що відбувається з мескалем – це повторення старої історії, в якій великі іноземні компанії отримують основну частину прибутку, а реальні виробники – залишаються з крихтами. Тому Бо дю Буа підкреслює, що дуже важливо, щоб бренди продовжували перенаправляти великий відсоток капіталу у виробничий процес. «Необхідно зосередитися на виробництві якіснішого, а не більш дешевого продукту, перенаправляючи при цьому капіталовкладення до рук виробника».

На думку Карлоса Очоа, перенаправлення грошей дозволить підвищувати зарплати тим, хто дійсно працює над виробництвом продукту, «адже ясно, що найчастіше мескаль виробляється сторонніми виробниками, які потім продають свою готову продукцію великій компанії в США або в будь-якій іншій точці світу».

«Підвищені ціни можуть бути інструментом, що приносить користь всьому ланцюжку поставок. Ми встановлюємо на ринку більш високі ціни, щоб забезпечити хорошу заробітну плату та підтримати крафтове виробництво», – каже засновник Ilegal Mezcal. Він вважає, що невеликі партії можна «тиражувати», а не збільшувати обсяги вигону, зберігаючи при цьому якість та традиції. «Важливо мати багато маленьких перегінних кубів і головне – дбайливих людей, які приділяють увагу деталям впродовж усього процесу, від збирання агави до ферментації та дистиляції».

За матеріалами daily.sevenfifty.com
Фото: westspirits.com, thankgad.com/en/mezcals, henryburgers.co.uk, forbes.com, facebook.com/IlegalMezcal

• Campari
• Casamigos Tequila
• Constellation Spirits
• Diageo
• Heaven Hill
• Ilegal Mezcal
• Mezcal Union
• Mezcal Vago
• Montelobos Mezcal
• Pernod Ricard
• Pierde Almas
• Samson & Surrey
• Sazerac
• Sombra Mezcal
• Мескаль