Вибір вина до страви не завжди простий та очевидний. Веганські страви здаються легкими в порівнянні з м’ясними чи рибними стравами та сирними тарілками. Як же тоді обрати правильне вино? На це запитання оглядачу Drinks+ допомогли відповісти шеф-кухарі та сомельє гастрономічних ресторанів Данії, Австрії, України та США.

Багато вин рекомендується поєднувати з м’ясними та рибними стравами або ж з сиром. Я часто зустрічаю ці «установки» на етикетках винних пляшок або у винних блогах. І немає нічого поганого в свинині, гамбургері, м’ясному тартарі чи оленині, які ідеально поєднуються з повнотілим вином, яке не загубиться на їхньому фоні, як-от насичені червоні гренаш, сіра або мурведр.

Однак як вегану чи вегетаріанцю обрати вино для своїх страв? Чи існують правила фудпейрінгу? Та чи можуть веганські страви бути гастрономічними? На ці та деякі інші питання я спробую відповісти в матеріалі завдяки коротким інтерв’ю з шеф-кухарями та сомельє авторитетних ресторанів з різних куточків світу.

Від вегетаріанства до веганства

Глобальний рух переходу від вегетаріанства до веганства набув неймовірної сили. В результаті The Economist оголосив 2019 рік «Роком вегана». За останні п’ять років кількість пошуків у Google за словом «веганство» збільшилася на 580 відсотків. Зараз загальна кількість веганів, вегетаріанців і всіх споріднених категорій становить близько 14 відсотків населення світу. І мені здається, що винним маркетологам варто придивитися до цієї тенденції.

Отже, почнемо ми нашу розмову з питання щодо принципів фудпейрінга. У своїй книзі «Винний експерт за 24 години» Дженсіс Робінсон (Jancis Robinson) ділиться кількома хитрощами: якщо ви плануєте пити молоде енергійне червоне з високим вмістом танінів, тобто дещо в’яжуче, щедрі та багаті на смак страви будуть оптимальною для нього парою; ароматні, насичені білі вина, такі як рислінг і гевюрцтрамінер, особливо з яскраво вираженою фруктовістю, добре поєднуються з гострою їжею, наприклад в азіатському стилі; а якщо ви хочете продовжувати пити вино з чимось солодким, стежте, щоб вино було солодше за вашу страву, інакше смак вина буде дуже терпким і скудним; остерігайтесь артишоків – вони зіграють жарт з вашим піднебінням і додадуть будь-якому вину металевий присмак, тому дорогі вина в цьому випадку недоречні.

Датські казки

Geranium — це ресторан (3 зірки Мішлен), розташований у Данії, на 8-му поверсі в Фелледпарку у центрі Копенгагена, звідки відкривається казковий краєвид: можна простежити зміну пір року, споглядаючи за кронами дерев, побачити озеленені мідні дахи міста і спостерігати рух вітряних млинів Ересунна. Розташування підкреслює бачення Geranium гастрономічної прозорості та різноманітності.

Сорен Ледет (Søren Ledet), винний директор і генеральний менеджер Geranium, прокоментував на прохання оглядача D+, на що варто звернути увагу при виборі вина: «Сьогодні в принципі немає обмежень щодо того, що можна приготувати з продуктів рослинного походження, тому я насправді думаю, що всі стилі вина можуть бути поєднані з правильною стравою. Це питання розуміння кислотності, солодкості та балансу в страві та вибору правильного вина для неї, щоб підкреслити її смакові якості. Я б завжди рекомендував спочатку скуштувати їжу і звернути увагу на її структурні елементи, такі як кислотність, гіркота та солодкість, перш ніж обирати вино».

Тут також фантастичне меню, про  яке нам розповів містер Сорен Ледет: «У нашому веганському меню ми пропонуємо стейк з червоного буряка з хроном і каперсами. Ця страва дуже добре поєднується з фруктовим піно нуар з Каліфорнії або сіра з північної Рони. Моя улюблена страва – гарний хот-дог на рослинній основі з селерою, маринованим огірком, смаженою цибулею та кетчупом. Він найкраще поєднується з Etna Rosso 2018 від Федеріко Граціані».

*Фотографії страв зроблені з більш популярного вегетеріанського ресторану Angelika і не подаються в тому ж вигляді в Geranium.

TIAN – венський унікум

До венського ресторану Tian редакції Drinks+ доводилося завітати неодноразово. І недарма: це, за нашими даними, один з трьох мишленівських вегетарианських ресторанів світу. Не кожен на таке наважиться! Але венці ризикнули – і не прогадали. TIAN – це ресторан (одна зірка Мішлен), який спеціалізується на виключно веганських та вегетаріанських стравах та органічних винах. Він розташований у серці Відня, Австрія. Філософія ресторану говорить про те, що по-справжньому якісно приготовлена, креативна, вегетаріанська кухня може стати невід’ємною частиною сучасного способу життя. Команда ресторану поважає природні цикли та надає перевагу переважно органічним продуктам. Їхні сезонні інгредієнти здебільшого постачаються регіональними партнерами, які розуміють і дотримуються високих стандартів якості щодо свіжих продуктів.

Пол Івіч (Paul Ivić), шеф-кухар ресторану TIAN, разом із Андре Дрекселем (Andre Drechsel), сомельє TIAN, люб’язно погодилися поділитися своїм досвідом поєднання вина зі стравами на рослинній основі: «Все наше меню також можна замовити веганським. Немає точної рекомендації, яка підходить для всіх веганських страв. Важливий індивідуальний підхід до кожної страви. Проте ми любимо подавати вино «Birdscape» Крістіана Чиди (Christian Tschida) або «Anadjucka» Еріха Андерта (Erich Andert), тому що ці вина мають відмінну кислотність і гарний баланс».

Чи всі вина можна поєднувати зі стравами на рослинній основі? Можливо, варто віддати перевагу певним сортам винограду, виноробним регіонам тощо?

Пол Івіч: Усі вина можна подавати до вегетаріансько-веганської кухні. Загалом, можна сказати, що більше підходять білі вина. Звичайно, всі вина повинні відповідати нашій філософії, коли мова йде про стійкість. Тому нам подобається працювати з натуральними винами.

Як відбувається процес фудпейрінга? Наприклад, що б ви порекомендували любителю вина, який дотримується веганського способу життя, – почати з вибору вина чи страви?

Пол Івіч: Спочатку ми куштуємо їжу, щоб визначити окремі компоненти. Потім ми куштуємо різні вина. Після дегустації вирішуємо, яке вино добре гармонує з їжею.

Який ваш вибір вина номер один для веганських страв?

Андре Дрексель: Особисто я завжди раджу, перш за все, австрійські вина. Не тому, що я патріот, а тому, що у нас в Австрії є гідні винні регіони.

100 років тому – хоч назад, а хоч вперед

Оскільки журнал Drinks+  має українське походження, я скористалася можливістю дізнатися про підхід до теми та тенденції в українському ресторанному бізнесі. Євген Клопотенко, шеф-кухар, співвласник ресторану «100 років тому вперед» (Київ), поєднує українську гастрономічну спадщину та сучасні кулінарні техніки, щоб створити нову українську кухню без стереотипів. Це принципово новий вид української кухні зі своїми суперфудами, дивовижними рецептами та переосмисленими традиціями.

Пане Євгене, ви неодноразово говорили, що традиційно українська кухня є доволі здоровою і збалансованою. А чи знайдуться у ній страви, які б підходили під категорію веганських?

Українці дійсно завжди були вегетаріанцями, бо свинина чи телятина на нашому столі були лише на свята. Основу ж раціону складали овочі та злакові. Тому в нас і було так багато постів – в ці періоди не було можливості їсти м’ясо. Так що ми історично є вегетаріанцями, ситуативними.

Потрапивши до вас у ресторан «100 років тому вперед», чи можна скуштувати українські веганські страви? Що це за страви з вашого меню?

Ресторан «100 років тому вперед» не спеціалізується на вегератіанських стравах, але вони є у нашому меню. Так, з веганських страв маємо нагоду подавати:

• Цукіні з зеленим горошком та соусом зі стиглих абрикосів;
• Салат зі шпинатом, щавлем, яблуком, горохом фрі та кремом зеленим (українське авокадо);
• Пісний борщ з печі зі сливовим лекваром;
• Запечений баклажан з томатами та чебрецем;
• Сорбет для охолодження (з кагором та ялівцем).

Ці страви розповідають про нашу любов до концепції slow food, яку ми всіляко підтримуємо в ресторані.

На вашу думку, чи всі вина можна поєднати з веганськими стравами? Чи, можливо, варто робити акцент на окремі регіони, сорти винограду?

Вина з витримкою від 3 років (у нас в ресторані, наприклад, є й вина 10-річної витримки) краще поєднувати з такими ж складними стравами. Веганські страви здебільшого легкі, тому ми радимо обирати під них легке молоде вино.

Разом з тим ми завжди залишаємо простір для індивідуальних вподобань наших гостей, вони однозначно мають пріоритет над всіма правилами вайн-пейрінгу.

Як відбувається процес поєднання вина та страви? Наприклад, що б ви порекомендували любителю вина, який дотримується веганського способу життя, – почати з вибору вина чи страви?

Класичний метод вказує, що спочатку варто обрати страву, а вже відповідно до неї – вино. Однак, на мою думку, тут не варто розставляти пріоритети і тим самим в чомусь створювати «рамки». Єдиною рекомендацією буде пробувати якомога більше різного вина, формувати цим свій досвід, експериментувати зі смаками.

Які ваші особисті фаворити серед веганських страв? І яке вино ви до них обираєте? Можливо, щось з вин українських виробників?

У меню «100 років тому вперед» є салат з «українським авокадо». Звісно, авокадо ніколи й близько не було на нашій кухні, бо це не український продукт, але кухарям вдалось приготувати ніжний крем з зеленого горошку, який нагадує гуакамоле. Це однозначно одна з найулюбленіших моїх страв. Під неї я б порадив келих EL CAPITAN PINO GRIS від 46 PARALLEL.

Процес підбору вина для страви або страви для вина здається мені досить глибоким та комплексним – ти вчишся розуміти свої відчуття та вподобання, але водночас креативним і різнобічним – тобі відкривається можливість експериментувати, пробувати і відкривати нове. Тому цю тему я також підняла при розмові з шеф-кухарями, які брали участь у 3-му Всесвітньому чемпіонаті з oeufs en meurette (традиційна страва Бургундії), організованого Château du Clos de Vougeot на початку жовтня. І тут я хотіла би підсумувати коментарем Еріка Зіболда (Eric Ziebold), шеф-кухаря ресторану Kinship (одна зірка Мішлен), Вашингтон, округ Колумбія:

«Я роблю і те, і інше: іноді я вирішую, чим мені вечеряти, іноді я вирішую, що я хочу випити. Це залежить від того, який це вечір чи нагода. І якщо вибір щодо вина зроблено, я будую страву навколо нього. Я думаю, що всі вина можна поєднувати з веганськими стравами. У них немає нічого такого, що не могло б поєднуватися з певними винами. І якщо ви хочете підібрати червоне вино до веганської страви, то вам потрібно це усвідомлювати і подумати про те, як ви надасте страві достатньої ваги, достатньої насиченості та достатньої текстури».

Незважаючи на деякі основні принципи фудпейрінга, існують різні підходи до цього. І необов’язково бути професіоналом, щоб збагачувати власний досвід і розвивати власні смаки. Як на мене, святкування Різдва та прийдешнього Нового року – це чудова нагода, щоб попрактикуватися!

Фото: Clase Bech-Poulsen (Geranium), Ingo Pertramer (TIAN), Vlad Nahornyi (100 rokiv tomu vpered), Bénédicte Maniere (Eric Ziebold)

• 100 rokiv tomu vpered
• 46 Parallel Wine Group
• Advertising
• Anadjucka
• Andre Drechsel
• Birdscape
• Château du Clos de Vougeot
• Christian Tschida
• Drinks+
• El Capitan Pinot Gris
• Eric Ziebold
• Erich Andert
• Etna Rosso 2018
• Geranium
• Jancis Robinson
• Kinship
• Paul Ivić
• Søren Ledet
• The Economist
• TIAN
• Андре Дрекселем
• Гевюрцтраминер
• Гренаш
• Дженсис Робинсон
• Ерік Зіболд
• Еріх Андерт
• Євген Клопотенко
• Крістіан Чиди
• Мурведр
• Пол Івіч
• Рислинг
• Сира
• Федеріко Граціані