Наталия Бурлаченко, колумнист Drinks+, пообщалась с уникальным винным консультантом – философом, энологом, экспериментатором и автором удивительных вин – Роберто Чипрессо.

Досье D+

Харизматичный, блестящий и увлеченный Роберто Чипрессо (Roberto Cipresso), с 2014 года ставший участником грандиозного международного проекта Vinos de La Luz, родился в итальянском старинном городке Бассано-дель-Граппа. Получив энологическое образование, обосновался в Монтальчино, став работать в виноделии с 1987 года. Начав сотрудничество со знаковыми итальянскими производителями Case Basse, Poggio Antico и Ciacci Piccolo mini d’Aragona, он вскоре стал знаменитым. Его приглашают консультировать как итальянские производители, так и винодельни всего мира, включая Южную Америку. В 1999 году Роберто создал проект Winemaking, сформировав команду высококлассных консультантов в области агрономии и энологии. Роберто также владеет бутиком-винодельней Fattoria La Fiorita в самом сердце Монтальчино. La Fiorita производит Brunello и вина La Fiorita, отмеченные множеством престижных наград, в том числе 99, 98 и 97 баллов по Паркеру. Кроме того, Роберто Чипрессо является создателем инновационного проекта Winecircus, экспериментального лабораторного погреба. Здесь, с помощью команды экспертов, он проводит исследования, изучает аспекты виноградарства и производит фирменные экспериментальные вина. Среди достижений Winecircus – особое кюве, созданное специально для Папы Иоанна Павла II в 2000 году. Роберто является автором четырех книг о вине: Il Romanzo del Vino, Vinosofia, Vineide и Vino, el romano secreto, и часто читает лекции в винных школах и университетах по всему миру. 

Что Вас привело к профессии винодела?

Когда мне было 20 лет, моей большой страстью были горы. Я планировал, что катание на лыжах и альпинизм станут моим будущим, и этим я буду зарабатывать на жизнь. Горы дали мотивацию. Я был счастлив… В то же время я получил степень магистра в области виноградарства и энологии в Cеверной Италии, недалеко от Тренто, но это образование было, скорее, необходимостью, чем призванием. Я хотел быть рядом с горами, а этот район был идеальным.

К сожалению, произошел несчастный случай, и мой лучший друг погиб. Я покинул горы. Чтобы попытаться преодолеть депрессию, я отправился в Тоскану, думая, что через три месяца жизни там смогу вернуться к покорению вершин. Но я окунулся в поразительный мир – мир вина. И понял, что горы были великим учителем, они научили выживать, уважать природу, распознавать ее знаки. Именно там я развил способность наблюдать, улавливать запахи, получать сигналы и быстро анализировать их.

Все эти бесценные знания я применил на виноградниках Тосканы для создания вина. Я по уши влюбился в вино и смог путешествовать по всему миру, применяя навыки наблюдений, что, в свою очередь, дало мне больше возможностей собирать информацию, а потом воплощать увиденное. Мой роман с вином – это некий тайный роман, которым я делюсь только тогда, когда вино льется в бокал.

Ваша карьера энолога наверняка также складывалась из покорений определенных вершин. Из каких этапов состоит Ваш профессиональный путь?

Первый этап моей жизни в качестве винодела начался в Тоскане, в Монтальчино. Я работал на виноградниках и на винодельне, учился всему, начиная с того, как чистить бочку, и заканчивая тем, как водить трактор. Этот период был базовым, я его сравниваю с начальной школой. Если ты не знаешь точно, как сделать ту или иную работу, очень трудно в дальнейшем сотрудничать с производителями, давать им советы или учить рабочих, что делать на винограднике.

Таким образом, первым этапом была практика: с широко раскрытыми ушами и глазами я впитывал все, что касается вина, ухода за лозами, вплоть до розлива в бутылки. Вторым этапом были путешествия. В разных местах, задавая один и тот же вопрос, я находил разные ответы, потому что климат, культура, люди – были разными. Это очаровывало. Я исследовал, знакомился, пробовал вина, встречал людей и расспрашивал.

Путешествия научили меня находить причину многих вещей, которые я подмечал. Наступил третий этап: научившись всем процессам в Монтальчино и найдя много ответов в поездках, я понял, что готов со всей ответственностью давать советы виноделам, которые хотели улучшить свое вино. Причем не с эстетической, а с более глубокой, интеллектуальной стороны.

Айдентика вина, то, что я называю “el mar azul”, является уникальным аспектом. Вино должно производиться с большим вниманием, и, в конце концов, благодаря своей силе и индивидуальности, оно выработает собственную ДНК. Четвертым этапом стало написание книг, которые должны были преобразовать все мои знания и опыт в текст. Мне хотелось найти довольно легкий, прямой, понятный язык, стремиться говорить о технических параметрах, но популярно, чтобы все понимали и читали, как роман. И, конечно, чтобы все написанное мной достигло максимально широкой аудитории.

Я написал 4 книги, в которые смог вместить записи из всех поездок и описание всех вин, которые я сделал для других. Мои заметки раньше были просто беспорядочными блокнотами, и когда я их привел в порядок, они стали четырьмя книгами, которые являются историей моей жизни. На сегодняшний день я прошел 4 этапа пути, но впереди их еще много. Ведь постоянные исследования и открытие нового всегда были моим призванием.

Поэтому, когда мы говорим о терруаре, нам не стоит рассуждать о виноградной лозе, потому что, если мы узнаeм сорт, это значит, что терруар слабый.

Как можно разделить винный мир, согласно концепции терруаров?

«Терруар» – сложное слово. Оно не имеет перевода на испанский, английский, итальянский или любой другой язык. Это французское слово, которое идентифицирует вино со многими элементами, порой не имеющими ничего общего с виноградом. Терруар – это идентичность места и почвы, количество солнечного света и влажности, микроклимат, спонтанная растительность, температурная амплитуда и многие другие составляющие, которые заставляют виноград говорить не о его родословной, а скорее, о том, что он интерпретирует, откуда родом, где вырос.

Когда мы подходим к этой точке, то есть к тому, что вино интерпретирует место, у нас появляется вино определенного терруара, и именно поэтому мы говорим об абсолютно уникальном вине. В далекой, и не очень, истории мы видели, что человек выбирал места без знаний или исследований, но сегодня знания дают нам огромную возможность найти терруарные виноградники. Сейчас производители превратили свои территории в нечто пафосное, как например, Бургундия, Монтальчино, Пьемонт, Рибера-дель-Дуэро и многие другие.

Раньше человек сажал виноградник в легкодоступных местах, рядом с шоссе или рекой, возле железной дороги либо там, где земли наиболее плодородны. Но сейчас другое время. Мне нравится понятие Apelación de Origen, но, в то же время, я хочу продолжать исследовать и свободно двигаться в любом другом направлении. Ведь теперь у нас много знаний в области геологии и много исследований, проведенных на лозах, которые адаптированы к различным местам произрастания. Сегодня мы можем выбирать терруар, потому что наука и интеллект человека позволяют понять, когда и как все составляющие воплощаются в это волшебное слово.

Мы должны думать о виноградарстве будущего, оставляя знания в наследство для следующего поколения, открывая им глаза на самое экстремальное виноградарство. Скажем, как в Новом свете – например, в Аргентине, Калифорнии и Южной Африке, где в горах, на высоких отметках высаживают виноградники. В Кордильерах также ищут соединения элементов, определяющих искомое понятие «терруар». Вот почему я говорю, что мы должны принять к сведению историю, но мы не должны быть ее рабами. Мы должны развиваться. И в мире будет столько терруаров, сколько мы находим вариантов симбиоза природы с виноградом.

Какой Ваш любимый терруар?

Для меня не существует понятия «любимый терруар». Но есть «другой терруар», который имеет континентальный или морской климат, почвы с известняком или песком, со своей высотой над уровнем моря или расположением у подножия горы, а, возможно, рядом с озером. Меня привлекают терруары, где все вышеперечисленное хорошенько перемешано. И я с удовольствием думаю о винограде, как о настоящем хамелеоне, способном адаптироваться к местности, превращаясь в нечто иное. Поэтому, когда мы говорим о терруаре, нам не стоит рассуждать о виноградной лозе, потому что, если мы узнаем сорт, это значит, что терруар слабый. А когда терруар преобладает, сорт отходит на второй план. Так что нет терруара лучше или хуже, есть просто разные терруары. 

Вы, как энолог, человек мира, но место Вашего постоянного пребывания – Монтальчино. Можете рассказать нам, что характеризует Монтальчино, сердце итальянской Тосканы?

Монтальчино – уникальное место. Частично потому, что его пересекает 43-я параллель, которая сама по себе несет магию. Она касается Грузии на востоке и достигает Орегона на западе. Посредине она пересекает мистическую область, к которой принадлежит балканское Меджугорье, итальянский Ассизи, французский Лурд, испанский Сантьяго-де-Компостела, и кажется, что она придает этим местам уникальную и таинственную энергию в пределах одной линии горизонта.

Монтальчино также уникален своими холмами, которые имеют богатую геологию. Здесь можно встретить такое разнообразие почв, как глинистый сланец, песчаник, гравий, известняк, туф, красная земля с известняковыми корками. Монтальчино привлекателен тем, что на каждом участке преобладает разный терруар. Не существует одного Брунелло ди Монтальчино, есть очень разные Брунелло ди Монтальчино.

Слово «типичность» вообще больше не существует, потому что каждый терруар имеет свою индивидуальность и свою собственную типичность. То есть, нет Брунелло ди Монтальчино типичного и одинакового, есть брунелло из разных микрозон, разных высот, с разных почв. Это невероятно, когда мозаика разных участков позволяет делать разные брунелло на довольно небольшой площади. Это великое чудо – Монтальчино, которое обладает разнообразием почв и рождает непревзойденные вина. И это та концепция, сквозь призму которой мы должны смотреть на вино будущего.

В настоящее время в мире вина существует мнение (и уже даже течение), что для создания лучшего вина не обязательно придерживаться требований строго контроля и правил Denominaciones de Origen. Напротив, говорят, что Винодел должен иметь гораздо больше творческой свободы и не быть привязанным к правилам. Каково Ваше мнение по этому поводу?

Свобода – отличная тема, когда виноградник и винодельня находятся в пределах Аpelacion de origen. Но в истории эволюции вина случались некоторые ошибки, так что, хотя сама история установила правила, я утверждаю, что не всегда они верны. В какой-то момент они подразумевают рабство.

Иметь статус Apelación de origen очень важно, но мы должны рассматривать его как точку отправления, а не точку прибытия. Потому что точка прибытия заключается в том, чтобы найти подходящего актера на правильной сцене в драме, написанной именно для этого актера. И он – в нашем случае виноградник – даже может наблюдать за множеством ситуаций, которые вокруг него разворачиваются. Так что именно этот элемент воплощает весь сценарий истории: актерскую игру – с почвой, климатом, собственным микроклиматом, его солнцем, его светом, его луной, его водой, этот волшебный ансамбль, который заставляет вино выразить место своего происхождения.

Правила важны, но они не могут остановить эволюцию. И они не могут тормозить исследование. Наоборот, им положено программировать изменения. Apelación de origen должен быть динамичным, в ином случае он превращает вино в некую окаменелость. Оно становится просто нарисованным портретом, который не эволюционирует вместе с человечеством.

От эволюции аппелласьонов давайте обратимся к истории конкретных компаний. Летопись компании Vinos de La Luz говорит о том, что Вы являетесь одним из ее интеллектуальных основателей, идеологом и философом. Как Вы встретились с Vinos de La Luz? И как она на сегодня трансформировалась?

Вспомню слова главы Vinos de La Luz Рикардо Ф. Нуньеса, который любит повторять, что когда звезды в небе встречаются и мы видим их гармонию в небе, что-то необыкновенное происходит в нашей жизни. Был момент в моей жизни, когда я ушел из международного проекта Bodegas Achaval Ferrer в Аргентине и приступил к другому, под названием Matervini, именно тогда я встретил Рикардо Нуньеса, который соблазнил меня чрезвычайно смелой идеей. Она состояла в том, чтобы объединить, согласно единой философии и протоколам, разные винодельни, которые у него уже были в Валье-де-Уко в Аргентине и в Рибера-дель-Дуэро в Испании.

Идея привлекла огромное внимание, потому что она позволяла взглянуть на разные регионы в русле общей философии, то есть, как я уже говорил, получить на одни и те же вопросы разные ответы. Это был инновационный творческий процесс, когда мы должны обучать новые команды, чтобы интегрировать их в уникальную философию Cipresso, которую Рикардо принял с большим уважением. Еще Рикардо добавил в проект Монтальчино, который был моей родной землей.

Мы стали пересматривать мою собственную историю, начиная с того времени, когда я обнаружил Альтамиру в Валье-де-Уко, Мендоса, в 1990 году. Это один из самых ценных участков, который сегодня, 30 лет спустя, дает лучший Мальбек в мире. Там мы нашли несколько старых виноградников, которые давали необыкновенные вина «Ла Луз». Оттуда мы отправились в Рибера-дель-Дуэро, чтобы искать виноградники или сажать их в самых проблемных регионах, в «бедных» зонах, где винограду труднее приносить свои плоды, с небольшим урожаем, но с уникальным характером. Затем вернулись в Тоскану, к участкам, о которых мы говорили ранее, в самом сердце Монтальчино, – и с той же философией.

Это были три пути, которые пленили меня, было невозможно не увлечься страстью исследовать и создавать новые вина в так называемом el mar azul, где немногие пытаются делать лучшие вина в мире. Так мы начали делать вина с характером и индивидуальностью на старых виноградниках Альтамира в Аргентине, Гумиэль де Изан в Бургосе, в Рибера-дель-Дуэро, и в Монтальчино, Тоскана. Мы планировали, что в будущем превосходное вино мы получим и с других виноградников – на бОльшей высоте, более скудной почве и с более молодыми лозами.

С самого начала у нас уже был проект по созданию еще одного Vino de La Luz в Калифорнии, в Санта-Барбаре, где виноград Сира демонстрирует эффект «хамелеона», меняясь в унисон с окружающей средой. Там мы уже произвели урожаи 2018 и 2019 годов – лимитированные, как это принято в системе Vinos de La Luz. Далее мы отправимся в Грузию, чтобы сделать вино на самой древней земле в истории виноделия, где есть виноград Саперави, который вдохновляет и будоражит во мне адреналин при мысли о том, какое можно из него получать вино.

Все, что мы до сих пор делали, реализовывалось благодаря тому, что местные винодельческие команды из Аргентины и Испании работали вместе, следуя этой философии, создавая отличную большую команду. Кроме того, идея производства вина Icon из каждой страны лимитированными релизами породила еще одну идею от Рикардо: все вина всех винодельческих предприятий должны были производиться с одинаковой производственной философией, даже если там были свои традиционные бренды. Вот почему сегодня столько отмеченных наградами брендов, принадлежащих Vinos de La Luz.

Это была стратегия, основанная на идее этого человека: если мы сделаем вина по единому протоколу и с одной философией, даже в разных странах, это обязательно будут вина со схожим характером – Вина Света La Luz. И мы получили невероятные результаты.

Мы живем тающими ароматами, тающей музыкой, тающими цветами, тающими культурами и пришло время подумать о вине, которое мы создадим, объединяя разные континенты и разные зоны, мы сможем создать вино, которое является эмоцией всех континентов – вино Пангеи, происходящее из вин пяти континентов.

В своей последней книге «Вино, тайный роман» Вы посвящаете главу вину, которое называете «Планетарным». Что это за вино и как оно будет создано?

Я написал о мечте, желании, безумии, о проекте, созданном для того, чтобы воплотить его в наше время. Мы живем тающими ароматами, тающей музыкой, тающими цветами, тающими культурами и пришло время подумать о вине, которое мы создадим, объединяя разные континенты и разные зоны, мы сможем создать вино, которое является эмоцией всех континентов – вино Пангеи, происходящее из вин пяти континентов. Мы возьмем Саперави из Грузии, которое придаст специй и динамики бленду; Темпранильо, которое будет плотью и кровью; Санджовезе из Монтальчино – для структуры и кислотности; необыкновенный аргентинский Мальбек придаст ему фруктовости и бальзамических оттенков, и, наконец, калифорнийская Сира, обладающая невероятной приспособляемостью, соединит все ароматы в единое целое.

Мы создадим это вино в Соединенных Штатах, где будут храниться бочки с четырьмя винами, из которых я сделаю этот бленд. На сегодня это единственное возможное место, которое позволяет нам выстроить конфигурацию бленда с правильными пропорциями вин из разных стран и континентов. И тогда вы сможете пить это вино – а планируется очень мало бутылок, – словно отправляясь в путешествие, как бы это сказать… путешествие, освещаемое каждым Apelación de origen. Это мечта, но мы ее воплотим.

Именно тогда я встретил Рикардо Нуньеса, который соблазнил меня чрезвычайно смелой идеей. Она состояла в том, чтобы объединить, согласно единой философии и протоколам, разные винодельни, которые у него уже были в Валье-де-Уко в Аргентине и в Рибера-дель-Дуэро в Испании.

В 2018 году Вы приняли участие в первой Международной выставке Wine & Spirits в Киеве, где Ваша лекция о «Терруаре» и рекомендации местным виноделам о методике исследования на пути к совершенству (о чем Вы рассказали нам и сегодня) до сих пор часто вспоминаются. Планируете ли посетить Киев снова?

Во время этой выставки я был потрясен, увидев начало новой истории украинских виноделов, которые много знают о вине из других стран, но хотят развить свою индивидуальность. Это начало захватывающей истории, которая займет время и свидетелем которой я очень хотел бы стать. Возможно, даже принять непосредственное участие, сыграв свою роль. В Украине есть много новичков, которые хотят создавать, творить. Я видел это в их глазах, пробуя их вина: там было беспокойство, желание понять, совпало ли мое мнение с их. И этот огонь в глазах виноделов демонстрирует их решимость создать собственную историю. И я не хотел бы пропустить это. Поэтому, если Рикардо планирует снова участвовать в выставке, я буду рядом. Украина шаг за шагом должна следовать своим курсом и стать в результате известной во всем мире винной страной.

Фото предоставлены группой компаний Vinos de La Luz

• Brunello di Montalcino
• el romano secreto
• Il Romanzo del Vino
• La Fiorita
• Montalcino
• Ricardo Nunes
• Roberto Cipresso
• Vineide
• Vinos de La Luz
• Vinosofia
• Альтамира
• Аргентина
• Брунелло ди Монтальчино
• вино
• вино Vinos de La Luz
• Испания
• Италия
• Калифорния
• Мальбек
• Монтальчино
• Рибера-дель-Дуэро
• Рикардо Ф. Нуньес
• Роберто Чипрессо
• Санта-Барбара
• США
• Тоскана