Международная организация Tahona Society при поддержке ТМ Olmeca провела в Киеве обучающий семинар для представителей барной индустрии. На протяжении двух дней в столичном клубе D`lux эксперты Стефин Огин, Рамон Рамос (Эль Тигре) и Хуан Пабло де Лоэра (Джей Пи) рассказывали о текиле и проводили мастер-классы по приготовлению коктейлей на основе Olmeca.

Затем Стефин, Джей Пи и Эль Тигре общались с D+. Они поделились мнением об украинских барменах, а также рассказали о последних тенденциях в коктейльной культуре. Рассказывал Стефин, дополнял Джей Пи, а после Эль Тигре приготовил персональные коктейли для D+.

Об ассоциации

Tahona Society — это профессиональное объединение барменов более чем 10 стран мира. Ассоциация была создана для продвижения текилы и эксперты Tahona Society стали неформальными амбассадорами этой категории напитков. Просвещение и судейство на чемпионатах — вот задачи объединения. Первая часть обучающей программы призвана рассказать, что такое текила, в чем ее особенность, какие существуют типы и как с ними работать. После того, как барменам даются базовые знания о напитке, начинается вторая часть — миксология — создание коктейлей на основе текилы.
Ассоциации повезло, в свое время был заключен договор о сотрудничестве с брендом Olmeca, в итоге Tahona Society получила и спонсора, и друга-партнера. Кстати, представители объединения были непосредственными участниками создания Olmeca Altos Plata.

О текиле для бармена

История создания Olmeca Altos Plata — это история сотрудничества барменов Генри Бизана и Дре Масса с мастером-дистиллером завода «Ольмека». Они пытались изготовить текилу, которой можно было бы, не только наслаждаться в чистом виде, но и чтобы она оптимально сочеталась с различными ингредиентами в коктейлях. В итоге, Olmeca Altos Plata удалась сбалансированной, в ней чувствуется вкус агавы, что является основным в определении качества напитка данной категории.
Olmeca Altos Plata — это смесь двух дистиллятов, изготовленных разными методами обработки сырья: тахона (древний метод, в котором для измельчения агавы и получения сока используется большое колесо-пресс, созданное из вулканической породы) и малинос (роликовые мельницы). Малинос добавляет в текилу легкие цитрусовые ноты, а тахона — многогранность и глубину вкуса. Соединение же дает очень интересный вкусо-ароматический букет.

О киевских открытиях
Настоящим открытием стал… узвар. Несмотря на то, что Стефин, Рамон и Хуан Пабло проживают в столице барменского мастерства — Лондоне, где, казалось, есть все, узвара там нет. Несмотря на то, что напиток является обычным компотом, его необычная нотка дымности, раскрывающаяся во рту поразила представителей Tahona Society и в один из дней они устроили для наших барменов вечеринку с коктейлем из узвара, текилы и фреша лайма. Для такого микса Стефин рекомендует Olmeca Tezon Reposado. Так как именно тона выдержанной текилы хорошо проступают через ноты узвара. А лайм является балансирующим элементом кислотности. «Мы озадачили Алину Михайленко, шеф-бармена «Докер паб», сделать из узвара сироп, который можно было бы потом использовать в приготовлении «Маргариты». Как вы знаете, этот коктейль представляет собой смесь сладких и кислых компонентов. И было бы интересно добавить туда дымных нот», – рассказывает Стефин.

Что еще удивило экспертов, так это виртуозность украинских барменов в работе с клюквой. Дело в том, что данная ягода довольно сложная — она может дать сильную горечь, которую потом проблематично спрятать.

Но украинские коллеги во время конкурса продемонстрировали мастерство в работе с капризной ягодой и, по мнению «амбассадоров», достойны восхищения: «Несколько участников готовили свои коктейли с клюквой. Они знают столько секретов как правильно использовать эту ягоду, что удивительно!».

Еще одним напитком, поразившем восприятие мексиканцев стал квас. По словам представителей Tahona Society, квас, это как местная не сладкая кока-кола. И что удивительно, в описании ощущений от нашего национального напитка прозвучала такая фраза: «Он сильно бодрит — после одной кружки еще можно 4 дня зажигать». К несчастью (или наоборот), на нас, чуть ли не с молоком матери впитавших квас, такой эффект не распространяется.

О напитках из агавы

Несмотря на то, что ассоциация была создана для продвижения текилы, в Tahona Society работают и с другими напитками, созданными из агавы: с мескалем и пульке. Последний, кстати, использовали на семинарах в Украине. Пульке является одним из старейших и наиболее простых напитков, изготовленных из мексиканского растения. Получается он в результате брожения выжатого из сердцевины агавы сока и имеет 5,7% оборотов алкоголя. Это нечто похожее на вино или пиво. (По цвету пульке напоминает не фильтрованное пиво; вкус любопытный — создается впечатление, что в напиток добавили сок из тропических фруктов. – Прим.ред.). В основном пульке изготавливается в маленьких деревнях, кустарным методом. Это одна из причин, почему напиток популярен скорее в провинции, а не в центральных городах Мексики. Хотя уже появились примеры производства в промышленных масштабах.

О собственных предпочтениях
«Если вдруг я не пью текилу, что случается очень редко, так как она является моим любимым напитком, то выберу джин. Его необычные растительные компоненты открывают просторы для творчества. Надо заметить, что коктейли на основе джина имеют исторические корни. Если вспомнить времена до сухого закона, то много миксов было именно на этой алкогольной основе, то есть тогда он был популярнее, чем сейчас», – рассказывает Стефин.

О тенденциях
Можно отметить две параллельные тенденции. Одна присуща рафинированным заведениям высокого уровня, лобби-барам дорогих отелей: там работают с классическими коктейлями. И если бармены вносят авторские разработки, то делаются они на основе классики. Но есть еще ряд модных и трендовых заведений в Лондоне, являющемся коктейльной столицей мира, в которых популярна миксология. Бармены там используют различные технологии, чтобы удивить гостей. Они играют со вкусами, формами, используют желирование. И все для того чтобы сделать что-то новое. Напомним, что техника желирования относится к молекулярной миксологии (и гастрономии).
Сам Стефин приверженец классики. Например, в традиционную «Маргариту», он может добавить гибискуса или мандарин: «Гибискус надо заварить, отфильтровать, выпарить часть воды и сделать сироп».

О молекулярной миксологии
Расцвету молекулярных трендов способствовал каталонский шеф-повар Адриа Ферран. Его поддержали ряд коллег — шеф-поваров и барменов — по всему миру. И в многих странах, особенно в европейских, открылись заведения, где «химичат» с коктейлями. Например, в Милане есть удивительный, похожий на лабораторию бар «Нотинген форест». В подобных заведениях подают таблетки со вкусами разных коктейлей, например, джин-тоника.
Стефин применяет некоторые методы молекулярной техники. Но считает, что напиток должен быть жидким: «Когда вам подают бокал полный пены — это, безусловно, интересно и весело, но только раз. То есть для разнообразия попробовать стоит, но не более». Один из приемом в молекулярной миксологии — это смешивание компонентов в вакуумном перегонном кубе. В офисе Tahona Society стоит такая машина, с помощью которой проводились эксперименты, в том числе, и с изменением вкуса Olmeca. В текилу добавляли различные компоненты, в частности, шоколад (к сожалению, итог опытов не известен — Прим.ред.). Преимущество применения куба перед обычным смешиванием в том, что во втором случае велика вероятность, что какой-то из вкусов будет более выделяться, кроме того возможен вариант расслоения компонентов. Если же пропустить напитки через эту машину, то она возьмет только легкие ноты и вкус будет более полный, тонкий и изысканный. Но такой куб дорого стоит — более 7тыс. фунтов стерлингов, поэтому не каждый бар и, тем более, бармен может себе ее позволить.

Об ушедшем
Какое-то время назад, на волне популярности пляжных и островных напитков, были распространены крытые соломой бары. Их пытались ставить абсолютно везде. Но сейчас эта тенденция идет на спад. Хотя сами напитки по-прежнему пользуются спросом.
Но на самом деле, нет таких тенденций, категорий напитков или методов, которые бы окончательно сошли на нет. Сначала они (методы, напитки) становятся популярными, потом эта популярность идет на спад, но после они вновь на пике. Мир большой, и в разных странах возможны всплески тех или иных направлений.

О сезонности
Безусловно, у коктейлей существует сезонность и в Tahona Society поддерживают идею использования тех продуктов, на которые в данный момент сезон. Одной из разработок ассоциации является пунш из Olmeca и жасминового чая. Несмотря на то, что в рецептуре чай, речь идет о холодном, летнем, освежающем напитке. Это авторская доработка коктейля Tommy`s Margarita, где один из компонентов заменен чаем. В сезон айвы бармены делают много коктейлей с ее добавлением. В зимний, ближе к Рождеству, стараются добавлять в карты больше теплых миксов.

О вине в коктейле
«Мы часто встречались с коктейлями, которые делаются на основе вина, потому что оно отлично сочетается с текилой, – рассказывает Стефин. – Вот ездили судить чемпионат барменов вместе с Томом Эстесесом — амбассадором текилы в Европе. К слову, это государственная должность, что беспрецедентно в мировой практике. И ему очень понравился коктейль, который приготовил один из участников на основе не выдержанной текилы бланко и шампанского. Кстати, его можно заменить белым вином. В результате вкус получается интересным и приятным, потому что через шампанское и вино прекрасно проходят цветочные ноты, содержащиеся в текиле».

Об украинских барменах
В больших городах, где проживают представители различных национальностей, в барах работают люди из разных стран. Они делятся информацией, знаниями, секретами мастерства. То есть происходит обмен опытом и создаются те самые мировые тренды. В маленьких городах такого происходить не может. Даже более, бармены ждут, что мы поделимся с ними этими трендами. Однако в Киеве ребята живут профессией. У них хороший уровень подготовки, уровень техники. Те, кто занял первые места и в этом году, и в прошлом — действительно настоящие профессионалы и их стандарты работы очень высоки. Посетив бутик-бар Biancoro, где работает Ирина Машихина, Стефин, Джей Пи и Эль Тигре были восхищены тем, насколько четко и при этом легко и природно она ощущает баланс сладких и кислых компонентов. А ведь многие бармены не чувствуют этого в принципе. Они готовят напитки, но понимания того, что они делают, у них отсутствует.

О женщинах-барменах
У женщин природой заложены лучшие обонятельные и вкусовые рецепторы. Поэтому они лучше мужчин различают вкус и аромат. В Лондоне есть достойные профессионалы-женщины. В России проводили конкурс и третье место заняла девушка Дарья… Но это единичные случаи. Нельзя сказать, что в мире существует тренд, звездных женщин-барменов. Однако, в Украине, что удивительно, девушки не просто выигрывают конкурсы, но и занимают большинство в пятерке финалистов. Они смотрят на мужчин-профессионалов и оттачивают свое мастерство настолько, что становятся лучше их. Но бармен это, все же, мужская профессия.

Об ошибках
Украинские бармены много внимания уделяют украшению коктейля. И этот процесс занимает у них много времени и сил. Поэтому обидно, когда у конкурсных напитков декор не совпадает с тем, что внутри. Запомните, если вы делаете украшение для коктейля, то оно должно отражать содержимое. Если у вас в рецептуре напитка лайм, то им и украшайте, а не пытаетесь сооружать что-то, к примеру, из яблока. Возможно, это будет красиво, но бессмысленно.
Еще одна ошибка — использование большого количества ингредиентов в коктейле. Экспериментируя, бармены часто увлекаются и доходят едва не до восьми компонентов. Но, как показывает практика, если убрать из этих восьми четыре — вкус может значительно улучшиться. Все гениальное просто — это истина.