Від італійської пісні у виконанні Габріелли Феррі до євангельського дива перетворення води на вино тема алкогольних трансформацій турбує людство давно. Останнім часом особливо.

З попитом не сперечаються

Ймовірно, сплеск інтересу став відповіддю на новини про так звані «деалкогольні» вина (вина зі зменшеним вмістом спирту). Ця тема не нова, навіть якщо вона стала предметом обговорення у ЗМІ тільки останнім часом, після поширення Регламенту спільноти, що все ще перебуває в стадії розробки (№1308/2013). Регламент, на думку більшості операторів, потребує деяких поправок та змін. Очікується, що після тривалих обговорень у Брюсселі на засіданнях тріо – Комісії-Парламенту-Ради Європи – буде дозволено повне або часткове вилучення алкоголю в контексті виноробної практики.

Безалкогольне вино, в принципі, може здатися нелогічним, але іноді це саме те, чого вимагає вечір. Серед безлічі причин відмовитися від алкоголю можна послатися на релігійні міркування, перебування за кермом, стан здоров’я та прийом медикаментів або просто бажання відновитися після гучної вечірки. Одним словом, зростає попит на напої з низьким вмістом алкоголю. А з попитом не посперечаєшся.

Нині все ще важко дати кількісну оцінку попиту переважно через відсутність єдиного регулювання. Проте, за даними дослідження Міжнародної організації винограду та вина (OIV), світове виробництво групи Zero та наближених до неї за 2018 рік становило приблизно 100 млн пляшок. Пиво і коктейлі, у тому числі моктейлі, стали предтечею не тільки на ринках з релігійними обмеженнями, а й у так званих здорових країнах, таких як Нова Зеландія, Австралія та Північна Європа, особливо перспективно у цьому контексті виглядає Швеція. З іншого боку, найменш сприйнятливими країнами до низькоалкогольного тренду вважаються Португалія та Японія.

Пити чи не пити?

На думку соціологів, широка пропозиція низькоалкогольних або безалкогольних напоїв, включаючи вино, може стати урядовим рішенням у боротьбі з алкоголізмом. Наприклад, Німеччина залишається одним із найзалежніших суспільств у світі. Згідно з дослідженням, опублікованим Центральним управлінням Німеччини з питань наркозалежності (Deutsche Hauptstelle für Suchtfragen, DHS), у 2019 році середньостатистичне споживання алкоголю на душу населення в Німеччині становило 700 пляшок пива.

У 2016 році Всесвітня організація охорони здоров’я зробила прогноз щодо кількості споживання чистого алкоголю серед людей старших 15 років у літрах на душу населення на рік. Серед антилідерів на 2020 рік організація назвала Молдову, Литву, Чехію та Німеччину.

Водночас, за даними OIV, світове споживання вина впало до найнижчого рівня з 2002 року: позаминулого року світове споживання вина склало 234 млн гектолітрів. 2020 року ці показники знизилися на 3%. За даними OIV, це найнижчий рівень випитого вина за будь-який рік, починаючи з 2002 року.

Ймовірно, такий тренд тимчасовий, оскільки, на думку більшості оглядачів ринків, був спровокований пандемією COVID-19. Проте на вживання улюбленого напою деякими країнами пандемія не вплинула і навіть навпаки – спровокувала зростання. П’ять країн, які найбільше споживають вино, – це США (33 млн гл), Франція (24,7 млн ​​гл), Італія (24,5 млн гл), Німеччина (19,8 млн гл) та Великобританія (13,3 млн гл).

Біля джерел пропозиції – 2018 рік

Фактично введення безалкогольних та низькоалкогольних продуктів в OCM вже було присутнім у першій пропозиції Європейської комісії у червні 2018 року, де у статті 193 тієї ж постанови згадувалися терміни «деалкогольне вино» (із вмістом алкоголю не більше 0,5% об.) та «частково неалкогольне» вино» (із вмістом алкоголю від 0,5% до межі, встановленої для кожної країни, приблизно 9%).

Таким чином, зараз ми перебуваємо на завершальному етапі. Етапі, на якому, з новим CAP на підході, має бути ухвалено рішення, чи включати ці продукти у винний сектор. Це буде перша спроба гармонізувати цю категорію на європейському рівні. Фактично сьогодні формулювання затверджуються законодавством окремих країн, як це вже зробили Іспанія та Німеччина. В Італії, однак, продукт, який можна назвати вином, повинен мати вміст алкоголю близько 9 градусів (тоді кожна назва належить до певної дисциплінарної відповідальності).

Чи загрожує деалкоголізація PDO та PGI

У робочому документі ЄС насамперед уточнюється, що щодо PDO та PGI буде дозволено лише часткову деалкоголізацію. Таким чином, практика повної деалкоголізації залишиться прерогативою сортових вин. Такого компромісу було досягнуто, щоб знайти точки дотику між парламентом, який відкинув повну деалкоголізацію для PDO, та Комісією, яка, з іншого боку, хотіла поширити практику і на цей елемент Захисту географічних вказівок та гарантії традиційних особливостей у ЄС. Знайдене рішення також регулює вимоги до обов’язкового маркування, в якому такі продукти будуть називатися вином, але із зазначенням «деалкоголізований» або «частково деалкоголізований» та чітко зазначеним вмістом алкоголю.

Підхід до процесу

Безалкогольний процес – це процес, за допомогою якого можна витягти алкоголь із алкогольних напоїв, включаючи вино. Його можна практикувати шляхом часткового випаровування, перегонки або осмосу за дуже делікатних умов тиску та температури.

Найбільший ризик – втратити природні органолептичні властивості напою. Однак згодом методи та обладнання покращилися, що дозволило проводити менш жорсткі та інвазивні втручання. В результаті високих технологій основний вплив йде лише на етанол, а не на типові смаки та аромати вина.

Тим часом Іспанія фінансує наукові дослідження, щоб отримати напій, схожий на вино, але без алкоголю проти нейродегенеративних захворювань. Два дослідницькі центри разом із трьома фермами займатимуться вилученням антиоксидантів з винограду різних сортів та створенням безалкогольного напою, який має надавати профілактичну дію при дегенеративних захворюваннях, таких як хвороба Альцгеймера та хвороба Паркінсона.

Щодо методів, дозволених для деалкоголізації, на додаток до тих, що вже використовуються, вводяться інші, які будуть предметом спеціального делегованого акта.

Фактично у початковій пропозиції від 2018 року Комісія розглянула часткове вакуумне випаровування, мембранні методи та дистиляцію. Згодом втрутився Comité Européen des Entreprises Vins (CEEV), який попросив більшої гнучкості. І тут постає питання про процедуру, що викликала найбільші суперечки – додавання води. Або, якщо йти від протилежного, – про «розведення вина», яке в тексті згадується як відновлення води, або «реінтеграція» води. Але що це означає?

У звичайному процесі деалкоголізації, тобто при екстракції молекули етанолу, видаляють воду, щоб потім повторно інтегрувати. По суті, ми читаємо, що «всі дозволені енологічні практики виключають додавання води, крім випадків, коли це потрібно для конкретних технічних потреб або у разі винних продуктів, які через процес деалкоголізації страждають від втрати води».

Брюссель: «Ніколи не говорилося про розведення вина»

Тим часом із Брюсселя, після того, як в Італії спалахнув ажіотаж у ЗМІ, приходять роз’яснення: «Європейська комісія ніколи не пропонувала розбавляти вино водою, а просто вносила зміни до правової бази ЄС, щоб дозволити розробку безалкогольних вин, тобто з нижчим вмістом алкоголю, ніж традиційне вино, попит на які зростає і які можуть представляти цікаву можливість для сектора», – пояснив представник Комісії Балаш Уджварі (Balazs Ujvari).

За словами представника, насправді «споживчий попит на вина з нижчим вмістом алкоголю останніми роками значно зріс. У своїй пропозиції щодо реформи Загальної сільськогосподарської політики 2018 року, – продовжив Уджварі, – Комісія запропонувала адаптувати правову базу ЄС щодо вин, щоб включити цей новий та багатообіцяючий продукт. Проте слід зазначити, що у пропозиції Комісії додавання води не згадується. Відповідні переговори ведуться і ми сподіваємося, що законодавці підтримають цей підхід на благо всього винного сектору ЄС».

«Амбасадори» вина без алкоголю

Для генерального секретаря Unione Italiana Vini (UIV) Паоло Кастелетті (Paolo Castelletti) важливо, щоб ці нові категорії залишалися в межах винних продуктів: «Існує цілий ринок, який цього вимагає, від мусульманських країн до Північної Європи. Включення їх у сімейство винних продуктів означатиме, що метод виробництва контролюється (починаючи з класичного виробництва вина, а не виноградного соку, тощо – прим. ред.) і дає шанс виходу на нові ринки. Якщо, з іншого боку, ви залишите їх як «напої» для світу, вони підпадатимуть під дію Регламенту 1169/2011 і ставатимуть жертвою інших галузей, виступаючи в образі конкурента для вина».

Більше того, Кастелетті висловив подив щодо того галасу, що виник навколо цього питання в ЗМІ: «У цьому немає нічого нового: протягом багатьох років йшли розмови про регулювання цього сектора. В даний час Італія виробляє 50 млн. гектолітрів вина, половина з яких – традиційне. Частково це не має належної вартості та не має ноу-хау для продажу. Якщо ця категорія отримає лояльність споживачів, то зароблятимуть наші виноробні, а не виробники продуктів харчування або напоїв, такі як Pepsi або Coca Cola». Коротко кажучи, краще прийняти новий тренд у бізнес, ніж залишатись осторонь або навіть постраждати від його відсутності. «Для органів DOC мало що зміниться, – робить висновки генеральний секретар UIV, – оскільки це буде лише часткова деалкоголізація, яка все одно має відбутися через зміну індивідуальних правил – жодного нав’язування згори».

Federvini дотримується тієї ж думки. Так, президент Сандро Боскаїні (Sandro Boscaini) зазначає: «Ми вважаємо це за необхідний і корисний крок. Крім того, ЄС стверджує, що практика має регулюватися у рамках винного законодавства. Таким чином, ми залишаємось пов’язаними важливими європейськими законодавчими параметрами, у тому числі з погляду енологічної практики та уявлення. Ризик побачити позбавлені алкоголю PDO відсутній, якщо виробники не вирішать змінити свої технічні описи, підтверджуючи, що саме вони залишаються зберігачами характеристик свого найменування».

Матильда Булахен (Mathilde Boulachin), глава Domaines Pierre Chavin, у Безье (Еро), запевняє піонерів цих напоїв: за десятирічну історію у цьому секторі прогрес очевидний. «Їхня частка в нашому обороті зросла з 20% у 2019 році до 30% у 2020-му», – каже співзасновник бренду, який виробляє 1,5 млн пляшок щорічно з 5 млн і експортує 80% цих напоїв з невеликим вмістом алкоголю або без нього .

Важливість цього тренду підкреслювали у своїх інтерв’ю з D+ багато авторитетів винного світу, серед яких Родольф Ламейз, виконавчий директор Vinexpo, або Дженсіс Робінсон, OBE, MW, британський винний критик та консультант королеви Великобританії. Тема alcohol-free wine продовжує розбурхувати уми і викликати дискусії. Але що однозначно, процес іде, і кожному з нас настав час у відносинах з Zero визначитися.

Малюнки: Олександра Родіонова, www.nirixasha.art

• CEEV
• Comité Européen des Entreprises Vins
• Domaines Pierre Chavin
• Mathilde Boulachin
• OIV
• Paolo Castelletti
• Sandro Boscaini
• UIV
• Unione Italiana Vini
• Vinexpo
• Безалкогольне вино
• Дженсис Робинсон
• Матильда Булахен
• Паоло Кастелетті
• Родольф Ламейз
• Сандро Боскаїні