Gastronomy and Wine Portal

Сам Джон клубнику при публике есть не стал, а использовал замороженного осьминога, чтобы создать свой гастрономический шедевр.

Автор: Анастасия Середа. Используйте замороженные продукты Лейтмотивом выступления Джона Ночита и украинского повара Сергея Калинина, который ему ассистировал, были замороженные продукты. Вопреки расхожему мнению о непременной свежести, заморозка мяса и рыбы является одним из обязательных требований к ресторанам самого высокого класса. Кроме того, заморозка помогает сохранить вкус сезонных продуктов. Как сказал Джон Ночита: «Что вы […]

Когда мы увидели снимки ресторана, расположенного в гроте южного итальянского городка Полиньяно-а-Маре (Polignano a Mare), мы не могли оторвать взгляд, а тем более, не поделиться этой локацией с вами. Место Grotta Palazzese Hotel & Restaurant уникально тем, что основная часть стен воздвигнута самой природой.

Ресторан отеля называется The Summer Cave, в переводе с английского означает «Летняя пещера». Со времен 1700-х гг. местная знать устраивала банкеты, которые проводятся и в наши дни в сводчатой известняковой пещере в 72-х футах над уровнем моря.

Мы уверены, что даже фото не передают красоту вида, который открывается на горизонты Адриатического моря и прилегающие к нему скалы. Желающие подогреть аппетит могут пройтись узкими улочками средневекового города, построенного на отвесных скалах с разбросанными белыми зданиями поверх них и пещерами внутри.

Терраса открыта в теплую пору года (с мая по октябрь), в холодное время гости могут наслаждаться пейзажами в закрытом основном зале ресторана. Для этого специально обеспечили устройство панорамных окон (от пола до потолка).

В ресторане действует дресс-код, недопустимо посещение места в шортах или купальниках. Меню предлагает блюда традиционной средиземноморской кухни, а также бесконечный список вин.

Если вы закажете блюдо из тайского кальмара с жареными креветками в чесночном соусе на пару с бокалом вина из региона Fiano di Avellino, чек на одну персону составит более $100.

Фото: www.grottapalazzese.it, www.thebeautyoftravel.com

Когда мы увидели снимки ресторана, расположенного в гроте южного итальянского городка Полиньяно-а-Маре (Polignano a Mare), мы не могли оторвать взгляд, а тем более, не поделиться этой локацией с вами. Место Grotta Palazzese Hotel & Restaurant уникально тем, что основная часть стен воздвигнута самой природой. Ресторан отеля называется The Summer Cave, в переводе с английского означает «Летняя […]

В рамках программы продвижения греческих киви — Hello Kiwi, которую уже не первый год проводит в Украине Объединение производителей этой ценной ягоды, — прошла очередная презентация. Традиционным местом встречи греческих производителей, представителей ТПП Украины, импортеров, торговых сетей и журналистов стала гостиница «Хаятт Ридженси». Греческих партнеров — Василиса Галаниса (AC Neos Aliakmon, президент) и Антониуса Целиуса […]

Продолжая тему незаурядных гостиниц и неординарных ресторанов, предлагаем на рассмотрение комплекс Sala Silvermine Hotel в Швеции. Отель готов предложить гостям экстраординарный вариант размещения – самый глубокий в мире подземный люкс… в шахте.

На протяжении более 400 лет рудник был одним из основных по добыче серебра в этой скандинавской стране, по распоряжению короля Gustav Vasa его даже отнесли к «Казначейской палате Швеции» в 1500-х годах.

Глубина шахты достигает 1000 футов*, «ландшафт» характеризируется наличием больших полостей с текущими из-под них грунтовыми водами – подземные озера, которые увидят в туре посетители.

Работы по добыче серебра завершились в 1908 году, хотя экскурсии продолжали проводить на поверхности. Только в 2006 году был открыт более глубокий уровень.

Номер расположен глубоко под землей, на расстоянии 508 футов*, где ранее добывали ценный металл. Очевидно, что постояльцам не видать естественного, солнечного освещения. Зато вас обеспечат переговорным устройством, которое соединяет с гидом или администрацией в случае необходимости.

Апартаменты рассчитаны на две персоны. Вся мебель изготовлена из серебра. Декор оформлен большим количеством свечей для создания романтической атмосферы.

Заселение начинается с угощений. Каждому посетителю дарят корзинку с гастрономическим набором: сыр (напоминаем, что это Швеция, он будет вкусным), печенье, фрукты, игристое вино и шоколад.

Персонал Sala Silvermine приносит завтрак в отведенную для этого небольшую столовую, возле которой находится лаунж-зона. Это помещение используют для многих случаев – от ресторана до места проведения свадьбы. (Интересно, как много клиентов уже обратились по поводу свадебного веселья?)

Услуги отеля включают организацию туров в шахтах: в индивидуальных предложениях – прогулка по маршрутам с подземными озерами, лабиринты галерей и коридоров, где только фонари освещают путь. (Любопытно, что же  придумала администрация в случае выключения электричества?)

Гостиница Sala Silvermine, конечно, располагает и обычными номерами, такими как хостел Gruvgаrden B&B. Первоначально он был построен как ночлег для неженатых мужчин (1920 год), фонд составлял 15 двухместных номеров. Сейчас в хостеле на первом этаже обустроена кухня с большой, древнего типа плитой, микроволновой печью, холодильником и посудой. Wi-Fi доступен только в гостиной, где есть комфортная мебель и окно, а также в спальне.

Ресторан отеля Konstmаstargаrden занимает бывшую комнату главного управляющего шахты, который жил здесь еще в XVIII веке.

Сегодня вы можете насладиться блюдами шведской кухни на современный лад, в традициях которой сохранилось наследие аутентичного кулинарного искусства и использование трав и специй, выращенных вблизи.

Летнее кафе расположено в древней резиденции бригадира Stigarebostaden, а также обустроенной террасе в саду (работает с 26 июня по 13 августа). 

Стоимость номеров Sala Silvermine Hotel стартует от $530.

Справка D+
* фут – 0,3048 м

Фото: vk.com/photo, shelkovayalenta.ru, liveinternet.ru

Продолжая тему незаурядных гостиниц и неординарных ресторанов, предлагаем на рассмотрение комплекс Sala Silvermine Hotel в Швеции. Отель готов предложить гостям экстраординарный вариант размещения – самый глубокий в мире подземный люкс… в шахте. На протяжении более 400 лет рудник был одним из основных по добыче серебра в этой скандинавской стране, по распоряжению короля Gustav Vasa его […]

Мы собрали главные тренды, которые затронут эту часть гастрономической культуры и готовы вам о них рассказать.    Овощи — всему голова   Высокий спрос на торты и выпечку, изготовленную на основе овощей, породил и соответствующий тренд. Овощами заменяют муку, масло и даже яйца. Современные технологии позволяют использовать спелые авокадо для идеальных брауни, морковь для вкусных […]

Галина Скибневская

Это главный вопрос, на который каждые два года пытаются ответить участники Международного салона гастрономии, ресторанного и гостиничного бизнеса (SIRHA), который проходит во французском Лионе.

Кроме технических новинок  организаторы SIRHA 2017 собрали самые перспективные, по их мнению, идеи новых услуг. В рамках так называемой «деревни» стартапов представлены предложения, которые, при минимальных затратах и достаточном количестве энтузиастов могли бы изменить ресторанный мир. Большинство из них опираются на мобильные приложения.

Например, разработчики приложения RAPIDORESTO предлагают своим клиентам экономить время на разглядывании меню в ресторанах, делая свой заказ наперед. Это особенно удобно, если на еду у вас лишь час обеденного перерыва: благодаря приложению, вы еще до выхода из офиса выбираете ресторан, куда пойдете, сообщаете количество посетителей, время посещения, выбираете блюда и когда приходите – стол уже накрыт.

Приложение THE WORLD MENU значительно могло бы облегчить жизнь туристам. Его создатели предлагают рестораторам  предоставлять иностранным клиентам электронное меню, где те сразу могут выбрать перевод на свой язык и показать официанту, чего именно они хотят. Клиенты экономят нервы, официанты – время и деньги на самоучители языка.

Приложение OptiMiam предлагает бороться с перерасходом продуктов. Оно сообщает своим пользователям, в  каких магазинах сегодня флеш-распродажи каких продуктов (срок годности которых подходит к концу) и те могут купить еду по сниженным ценах.

Борьба с излишней тратой продуктов – безусловно, тренд этого года. При входе на выставку компания Bridor демонстрировала посетителям, как можно дать «вторую жизнь» черствому хлебу и вчерашним круассанам: готовили, давали пробовать и делились рецептами.

То, что кажется корочками хлеба с сырым яйцом на самом деле фруктовый десерт с манго в желе.

Проект «Шестое чувство» создан, чтобы можно было «пощупать», как может выглядеть ресторан будущего. Это – продукт сотрудничества компании LOEB innovation и института кулинарии имени Пола Бокюза. LOEB innovation анализирует и структурирует современные тенденции развития ресторанного бизнеса. Задание студентов – учесть все эти тренды и попытаться соединить в нескольких концепциях.

Пространство, выделенное проекту «Шестое чувство», поделено на 4 зоны, в каждой из которых студенты представляют отдельную идею ресторана. Конечно, здесь все очень условно, но поесть можно по-настоящему.

Красные стены, большие мягкие кресла и общий стол – интерьер ресторана, воплощающего концепцию «Театр».

«Здесь мы сделали акцент на сервисе, искусстве подачи блюд, – рассказывает студентка института Поля Бокюза Марго Дюжен. – То есть, ресторан – это сцена, где актер – официант. Мы хотели подчеркнуть роль официанта, ведь сейчас в центре внимания – повар и его блюдо, во многих ресторанах вы можете наблюдать, как готовят еду. А вот те, кто подают, отодвинуты на второй план. Мы хотели бы уравновесить эту тенденцию. Посетители должны чувствовать, что это не просто еду ставят на стол, а что происходит определенный ритуал. Соответственно меню такое, чтоб официант смог продемонстрировать свое искусство сервировки стола, подачи блюд: как разрезают птицу, рыбу, как сервируют десерт».

Вторая концепция носит название «Любопытство». В этом ресторане не подают меню, каждое блюдо для посетителей – сюрприз и они пытаются догадаться, что едят. В конце трапезы они могут проверить, правильными ли были их догадки.

«Разрабатывая эту концепцию, мы думали о клиентах 25-40 лет, которые ищут новых ощущений, любят эксперименты. В отличие от «Театра», тут вы не знаете ничего ни о еде, ни о том, как она готовится»… – продолжает Марго Дюжен.

Тренд экологически чистых продуктов, выращенных неподалеку от места употребления, учтен в концепции Native.

«Вегетарианский ресторан для хипстеров» – так описали целевую аудиторию студенты кулинарного института. Здесь все – «био» и много чего – «без глютена». Но студенты попытались немного изменить понятие о традиционных вегетарианских продуктах – например, убрали тофу, а центром внимания сделали кукурузу.

Ощущение гармонии человека с природой старались передать в концепции «Сильва». Зайдя сюда, вы оказываетесь в лесной чаще.

Здесь тоже общий стол, как и в ресторане «Театр». Кухня основана на простых продуктах, в основном растущих в лесу – это грибы, орехи, каштаны. Главным мясным блюдом предлагают дичь. 

Кроме разных концепций ресторанов, студенты предложили посетителям SIRHA свое видение винного бара. В их представлении  в таком заведении много воздуха, открытого пространства, дерева и – компьютерные технологии. Студенты разработали мобильное приложение, которое поможет клиентам выбрать вино. Бармен предлагает клиентам на планшете несколько картин абстракционистского толка, и просит выбрать ту, что понравилась больше всего. Выбор надо сделать несколько раз. Анализируя его, приложение в конце выдаст вам названия нескольких вин, которые, по его мнению, подходят к вашему настроению.

«Вам сейчас подошло бы «Кот дю Рон Виляж» 2014 года, у него сильно выраженный вкус, с нотками пряностей, – сообщил мне результат, который выдало приложение, Максим Фийо, студент 3 курса института Бокюза. – Мы исходим из того, что в течение дня меняется наше настроение, и вместе с ним меняются вкусовые предпочтения, – объясняет он. – Замечено, например, что в первой половине дня клиенты отдают предпочтение винам с более фруктовым ароматом. В то же время они чаще выбирают картины в пастельных тонах на приложении. Чем более насыщенный цвет картин выбирает человек, тем более насыщенный вкус он ищет». Правда, студент сознается, что никаких серьезных научных исследований за разработкой приложения не стоит. А вот на практике все всегда соглашались с выбором, который за них сделал компьютер.

Галина Скибневская Это главный вопрос, на который каждые два года пытаются ответить участники Международного салона гастрономии, ресторанного и гостиничного бизнеса (SIRHA), который проходит во французском Лионе. Кроме технических новинок  организаторы SIRHA 2017 собрали самые перспективные, по их мнению, идеи новых услуг. В рамках так называемой «деревни» стартапов представлены предложения, которые, при минимальных затратах и достаточном […]

Лучшие отрубы дополнены отточенными комбинациями специй. А что делать тем, кому приелся рибай и стриплоин? Самое время обращать внимание на мясную альтернативу. Благо, в столице есть где попробовать такое мясо.

Мясная альтернатива или альтернативный отруб – это части говяжьей туши, которые не используются в классических стейках. Но вкус этого мяса настолько хорош, что повара научились готовить и альтернативные отрубы. Секрет в том, чтобы грамотно использовать особенные строения волокон мясной альтернативы и извлечь из них максимум аромата.

К альтернативным стейкам относят, например, верхнюю мягкую часть лопатки, тонкую диафрагму, шейную часть и даже хвост.

Изначально альтернативные стейки пользовались популярностью в Техасе, США. Здесь не только умеют готовить лучшее премиальное мясо, но изобретают новые способы преподнести альтернативный стейк так, чтобы он затмил собой любой рибай. Любовь к мясной альтернативе распространилась и на весь мир. С удивлением гурманы узнали, что есть жизнь и за пределами филе миньон, и что альтернативный стейк в большинстве случаев интереснее по вкусу, чем классический отруб.

Есть еще одно значительное отличие от классического стейка. Альтернативный отруб всегда готовят по-своему в каждом ресторане. Шеф решит самостоятельно, как сделать, чтобы стейк приобрел максимум вкуса и аромата, был нежным и аппетитным, и составил фору премиальному отрубу. А вот классические стейки готовят по одной технологии, выработанной годами.

Попробовать мясную альтернативу в Киеве можно и нужно. Например, в Syndicate Beer & Grill, ресторане «Пастернак» или митерии «Здоровий Глузд».

Фото: academy.t-bone.com.ua, stocksnap.io, cityweekly.net

Лучшие отрубы дополнены отточенными комбинациями специй. А что делать тем, кому приелся рибай и стриплоин? Самое время обращать внимание на мясную альтернативу. Благо, в столице есть где попробовать такое мясо. Мясная альтернатива или альтернативный отруб – это части говяжьей туши, которые не используются в классических стейках. Но вкус этого мяса настолько хорош, что повара научились […]

Многие слышали о говядине вагю. Мясо, которое известно благодаря своей уникальной структуре, пронизано тончайшими жировыми полосками. Потому такое мясо еще называют «мраморным», а сама говядина отличается нежным вкусом и неповторимым ароматом. Для того, чтобы получить такое мясо, в Японии коров кормят по-особенному, а «городская легенда» гласит, что вместо воды те пьют пиво и получают регулярный […]

«Мама, я дома»

Вам обязательно нужно попробовать хумус в этом ресторане, пожалуй, самом уютном в городе. Здесь можно найти традиционный хумус и авторскую версию с куриными потрохами, соусом унаги, помидорами черри и сельдереем. Не знаете, с чем есть такую роскошь? Берите брускетты из домашней чиабатты и будьте счастливы.

«ЖЗЛ»
Новый киевский ресторан приглашает попробовать один из самых вкусных хумусов в городе. Здесь его подают с острыми креветками, что не только оригинально, но и очень вкусно.

«Любчик»
Ресторан одесской кухни предлагает попробовать хумус, приготовленный по классическому рецепту. Нет, конечно, ваша мама готовит хумус лучше, но и в «Любчике» таки умеют это делать! Не вздумайте есть эту ароматную закуску самому, обязательно зовите друзей, иначе невкусно.

Al Mezze
Пока киевляне пытаются найти одесский вкус в столице, одесситы едят идеальный хумус в Al Mezze. Здесь его готовят по всем традициям и подают с питой. Можете попробовать использовать вилку и нож, но мы советуем отставить приборы (и стеснение) в сторону и есть руками.

«Альтруист»

Надоело есть хумус просто так и душа просит какого-то разнообразия? Самое время отправиться в «Альтруист» и стать филантропом. Когда вы покупаете «Добрый хумус» в «Альтруисте», то часть средств будет пожертвована в благотворительную организацию. К тому же, хумус здесь готовят по-новому каждый месяц, никогда не надоест.

Фото: ресторан "Мама, я дома", ресторан "Альтруист", httpss://theheartysoul.com

«Мама, я дома» Вам обязательно нужно попробовать хумус в этом ресторане, пожалуй, самом уютном в городе. Здесь можно найти традиционный хумус и авторскую версию с куриными потрохами, соусом унаги, помидорами черри и сельдереем. Не знаете, с чем есть такую роскошь? Берите брускетты из домашней чиабатты и будьте счастливы. «ЖЗЛ» Новый киевский ресторан приглашает попробовать один […]

Ряд концепций, представленных на выставке Winter Fancy Food Show, бросают вызов сегодняшним представлениям о продуктах в целом.

Ассоциация Specialty Food концентрирует внимание на программах и передовых инновациях, связанных с вопросами пищевых отходов и экологической ответственности. Исходя из этого, организация отвечает за ежегодное проведение салона Fancy Food Shows.

В этом году ивент состоялся с 21 по 23 января в Сан-Франциско. В своей презентационной речи президент Specialty Food Association Фил Кафаракис сообщил, что «…наше наследие и достояние ассоциации связаны с формированием будущего продовольственного сектора».

Он организовал панельную дискуссию с участием четырех предпринимателей-пионеров, авторами новых платформ в сфере розничной торговли, фуд-сервиса, разработки и дистрибуции товаров. Этими лицами стали Расти Шварц (Rusty Schwartz), Прадип Эланкумаран (Pradeep Elankumaran), Шеннон Аллен (Shannon Allen) и Этан Браун (Ethan Brown).

А теперь подробнее об участниках и их проектах.

Этана Брауна, основателя и исполнительного директора калифорнийского стартапа Beyond Meat, смело можно назвать гуру «растительного белка», ведь на сегодня такой продукт существует!

Девять лет назад, следуя альтернативному мышлению «зачем мне животные для производства мяса, ведь можно использовать науку и технологию!», он основал предприятие Beyond Meat. Диетические бургеры бренда созданы без ГМО или искусственных ингредиентов; используются белок гороха, сок свеклы, кокосовое масло и дрожжевые экстракты.

Теперь флагманские продукты компании продаются в 25 тысячах магазинах и ресторанах США. В ассортименте линейки также есть Beyond Sausage, куриные стрипсы Beyond Chicken и крамбл Beyond Beef.

По словам Этана, «конструкция» мяса как таковая перестала быть загадкой. По сути, мясо – это аминокислоты, липиды, микроэлементы, небольшое количество углеводов и… вода.

Среди известных инвесторов, поддерживающих замысел Beyond Meat, стоит назвать бывшего CEO McDonald’s Дона Томпсона, Билла Гейтса, актера Леонардо Ди Каприо и Tyson Foods, Inc.

Вторая участница – Шеннон Аллен – решила заняться ресторанным бизнесом. Казалось бы, идея простая, но на самом деле Шеннон задумала открыть сертифицированный, 100% органический фаст-фуд Grown. В меню представлен широкий выбор питательных и полезных блюд с применением противоаллергенных ингредиентов.

Нынче сеть ресторанов расширилась до шести локаций. Здесь можно заказать лосось-гриль, соки холодного отжима и жареную брюссельскую капусту с чесноком…

Идея Шеннон Аллен заключается в том, что настоящая еда должна готовиться долго: «…я верю, что все мы заняты, но не настолько, чтобы исключать компромиссы при выборе правильного питания». Этот замысел был впервые воплощен в ее первом заведении, в котором отсутствовали микроволновая печь и фритюрница.

Так же, как и Шеннон, почитателем всего свежего и натурального был третий участник дискуссии – Прадип Эланкумаран, соучредитель и СЕО в Farmstead.

В прошлом, будучи инженером, он искал способ оптимизировать ежедневные походы в магазин за цельным молоком для своей дочери. Он сделал пост в сети социального сообщества, в котором задал лишь один вопрос: «есть ли здесь кто-то, кто заинтересован в доставке молока, яиц, йогурта и хлеба», а в течение двух дней ему ответили 200 человек.

Сейчас Прадип работает в цифровой (digital) бакалейной лавке: вы делаете заказ посредством использования аппликации Farmstead, а сервис доставки компании приезжает с заказом через 60 минут. На онлайн-полках Farmstead отобраны лучшие товары каждой продовольственной категории, потому их 1 тыс. предложений, а не 40 тыс., среди которых легко запутаться.

Когда Farmstead добавила опцию выбора фруктов и овощей, одновременно с этим была разработана технология (код) для сокращения пищевых отходов в связи с порчей продуктов. Эта технология получила название A.I. Система еженедельно уведомляет, какие продукты и в каком количестве необходимо закупить.

Такой сервис может стать полезным для следующего приглашенного – Расти Шварца, основателя и «мэра» в KitchenTown. Стартап и полностью лицензированный производственный объект KitchenTown работает в формате открытой кухни.

По словам основателя, он насмотрелся на молодых бизнесменов, которые жили удивительными идеями, одновременно сталкиваясь с огромными препятствиями. Последние были связаны с отсутствием денег для развития и масштабирования своего дела.

Потому его решением стало создание должным образом оборудованного хаба, общедоступную кухню, своего рода взлетную полосу для таких «мечтателей». Как утверждает Расти Шварц, «… в течение года-двух они нарабатывают контакты, расширяют концепцию и технологические знания. Такие предприниматели знают, как построить команду, чтобы перейти ко второму этапу, когда я им буду уже не нужен… это очень многообещающее пространство, где работают разные компании, бренды и люди, принимающие решения…»

Фото: facebook.com/craftcarejoy/photos, d1jie5o4kjowzg.cloudfront.net, 7gigzxopz0uiqxo1-zippykid.netdna-ssl.com, lmgfl.com/wp-content/uploads, pbs.twimg.com/profile, scontent-frx5-1.xx.fbcdn.net

Ряд концепций, представленных на выставке Winter Fancy Food Show, бросают вызов сегодняшним представлениям о продуктах в целом. Ассоциация Specialty Food концентрирует внимание на программах и передовых инновациях, связанных с вопросами пищевых отходов и экологической ответственности. Исходя из этого, организация отвечает за ежегодное проведение салона Fancy Food Shows. В этом году ивент состоялся с 21 по […]