Gastronomy and Wine Portal

Сначала нам показалcя немного странным выбор названия для ресторана в Лондоне. Но как только приоткрылась давняя история заведения, поняли, какой посыл прячется за названием этой локации.

В здании гимназии, построенной в 1855 году на средства German Gymnastics Society, в Лондоне впервые были проведены Олимпийские игры в закрытом помещении (1866 год). Поэтому в деталях интерьера (к примеру, фехтовальные маски, развешанные на стенах) тщательно сохранены исторические штрихи давнего спортивного события благодаря дизайнерскому проекту Эдварда Грюнинга (Edward Gruning) из компании Conran & Partners.

Стоит полистать фото внутреннего убранства заведения, чтобы убедиться в красоте замысла, который автору удалось воплотить в реальность. Чего только стоит растущее в центре зала дерево!

German Gymnasium – это пространство, объединяющее общий зал Grand Cafе и VIP-зал, люксовый бар Meister, Candy bar и террасу на открытом воздухе. На втором этаже расположен зал для торжественных событий, вмещающий 32 человека или 50 гостей в формате фуршета.

По данным портала Travel and Leisure, заведение было признано жюри Restaurant & Bar Design Awards лучшим в категории Best Overall Restaurant.

Шеф-повар German Gymnasium – Bjoern Wassmuth, родом из Германии, в прошлом шеф кухни отеля Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, привнес сюда свое видение креативной кухни, применив богатый практический опыт.

Заведение вернуло немецкую традицию под названием Kaffee und Kuchen, которая предполагает перерыв для чашечки кофе с различными десертами. Также не были отвергнуты стандартные предложения многих ресторанов, таких как онлайн-бронирование, доставка вина и еды или подарочные сертификаты. И помимо основной карты, составлены позиции детского и вегетарианского меню.

Локация входит в международную сеть D&D London, в составе которой знаменитые Quaglino's, Le Pont de la Tour, Coq d'Argent и мишленовские рестораны Launceston Place и Angler.

Локация

Фото: httpss://www.facebook.com/TheGermanGym/

Сначала нам показалcя немного странным выбор названия для ресторана в Лондоне. Но как только приоткрылась давняя история заведения, поняли, какой посыл прячется за названием этой локации. В здании гимназии, построенной в 1855 году на средства German Gymnastics Society, в Лондоне впервые были проведены Олимпийские игры в закрытом помещении (1866 год). Поэтому в деталях интерьера (к […]

Мария Погорецкая

Можем ли мы называть сыр универсальным деликатесом? Скорее да, чем нет. Паста, фрукты и орехи, а также овощи, шоколад или сухофрукты – все эти продукты сочетаются с сыром, будучи идеальным пейрингом к вину. Сейчас этот популярный продукт употребляют даже с пивом, потому он стал незаменимым ингредиентом как классических, так и авторских блюд. Таким образом наш словарный запас пополнился еще одним словом – «сыроман», а в мире появились еще две профессии – сыровар и сырный сомелье.

Но самое лучшее, что может быть в сыре, кроме того, что он сам по себе превосходен, это разнообразие предложений от самих производителей. Ведь за своим кусочком сырного «счастья» гастротурист готов покорять любые уголки мира: Бри, Камамбер и Бофор найдутся во Франции; ароматный Пармезан, козий сыр и Горгонзола – в Италии, а почитатели экзотических вкусов захотят покорить испанскую Астурию, чтобы вкусить слегка – хотя кого мы обманываем? – «резкий» голубой сыр.

Как и в винном бизнесе, преимущественное количество иностранных ферм совершенствуют технологические процессы, передавая древнейшие традиции сыроварения следующим поколениям. Потому такие познания станут для вас пропуском в мир «сырного королевства».

Франция
Страна сырных «грез» с бокалом розэ. В Бордо посетите завод Le Chèvre-Feuille, где можно просто заблудиться в ассортименте козьего сыра. Различные сырные образцы (110 вариаций) представлены в крошечном ресторане сыра&вина Baud et Millet, расположенном под сводами пещеры.

К слову, владелец заведения Жерар Бо открыл свою первую гастролокацию в 1986 году, представив гурманам 60 сыров и винный погреб с импортными образцами.

Кремовой долиной считается французская Нормандия – родина Камамбера. Здесь стоит посетить музей La Maison du Camembert, построенный в форме сырного колеса, а также заказать экскурсионный тур фермой XIX века President Farm, чтобы узнать об истории и процессах производства знаменитого угощения.

И заканчивая путешествие границей французских Альп, вы обязательно отведайте такие сыры, как Реблошон (мягкий сыр из Савойи), Бофорт (благородный полутвердый сыр), Абонданс (полутвердый сыр из Верхней Савойи), Блё дю Саснаж (мягкий голубой сыр) и Том-де-Савуа́ (невареный прессованный сыр).

Испания
Астурия, или как местные называют эту испанскую провинцию «Земля сыра» (El Pais de los Quesos), славится щедро приправленным специями сыром Queso de Cabrales.

Одним из самых известных испанских сортов овечьего сыра является Манчего («ламанчский»). Не знаем, пробовал ли Дон Кихот этот сыр, но при возможности не упускайте такой шанс. Он создается из молока овец манчега, которые пасутся на землях провинций Толедо, Куэнка, Сьюдад-Реаль и Альбасете.

Дальше летим в Италию!
Сардиния: на этом острове можно купить любой сыр – от Пекорино до голубого сыра, но при желании полного погружения в гастрономические изыски региона – «запрещенный» сыр Касу Марцу (Casu Marzu) с живыми личинками сырных мух станет самым неординарным решением.

Любителям более острых ощущений уже пора собирать чемоданы в Пагаццано (Pagazzano) – «рай» Горгонзолы, где лучшим традиционным сырным Домом является Arrigoni.

Напоследок в поисках «универсального солдата» – можем смело назвать его так – welcome to Реджо-Эмилия! Только на родине знаменитого Пармиджано-Реджано, или Пармезана, вы попробуете истинный «самородок» региона, традиции которого исходят еще со времен Средневековья.

Название еще одного швейцарского городка, связанного со средневековым периодом, созвучно с сыром Грюйер (Gruyere), который здесь производят. Gruyere считают идеальным пейрингом к фруктовому ассорти.

Если вспомнить прославленный Чеддер, стоит уточнить, что в родном городе Cheddar в Юго-Западной Англии осталась единственная действующая сыроварня – Cheddar Gorge Cheese Company.

Но стоит учесть еще и эксклюзивные образцы. Например, в норвежском Torjulvagen был создан лауреат конкурса World Cheese Awards 2016 – сыр с плесенью Крафткар (Kraftkar).

За лучшими сырами Эдам и Гауда отправляйтесь на рынок Alkmaar Cheese Market на площади Waagplein Square в Нидерландах. Твердый и соленый сыр Paški Sir делают из овечьего молока на маленьком острове Паг в Адриатическом море у берегов Хорватии.

А если захочется уж совсем в «далекое плавание», то в Аделаиде (Австралия) ферма Woodside Cheese Wrights предлагает огромное разнообразие крафтовых сыров, изготовленных из коровьего и козьего молока.

www.footage.framepool.com, www.thecourtyarddairy.co.uk, www.irishtimes.com, www.tripadvisor.com, www.italy4.me/cucina-italiana, www.visitnorway.no

Мария Погорецкая Можем ли мы называть сыр универсальным деликатесом? Скорее да, чем нет. Паста, фрукты и орехи, а также овощи, шоколад или сухофрукты – все эти продукты сочетаются с сыром, будучи идеальным пейрингом к вину. Сейчас этот популярный продукт употребляют даже с пивом, потому он стал незаменимым ингредиентом как классических, так и авторских блюд. Таким […]

Принято считать, что самые фанатичные любители сыра живут в Европе. Германия занимает здесь третье место по потреблению, после Греции и Франции.

В мире на самом деле производится неимоверное количество сыров. Этот продукт по праву считается национальным достоянием в странах, его производящих. Рецептура сыров бережно сохраняется поколениями, ремесло передается по наследству. Сырное путешествие по Северной Германии преподнесло нам массу открытий.

Конечно, как и всякое творчество, сыроделие динамично в своем развитии, время от времени здесь появляются новые технологии, оригинальные сорта. Но вот зачем улучшать уже готовые, опробованные и признанные покупателями сыры?

С искусством аффинажа нам удалось познакомиться на самом юге федеральной земли Гессен, в очаровательном городке Гросс-Умштадте, на сыродельне с романтическим названием «Оденвальдский сырный погребок». Здесь не делают, а усовершенствуют сыры, закупленные непосредственно в сыроваренных хозяйствах.

Надо сказать, что аффинажные сыры довольно распространены во Франции, но вот в Германии это – единственное, небольшое производство, в нем занято всего 10 человек. Тем не менее, оно снабжает своей оригинальной продукцией всю округу, и даже экспортирует некоторые виды сыров. Здесь обычные сыры приобретают новый вид и вкус. Технология весьма проста: твердые и мягкие сыры насыщаются различными наполнителями – фруктовые пюре, овощные конфитюры, смеси специй и трав – или обрамляются фруктами.

Вот, к примеру, как делается инжирный сыр. В круге традиционного сыра проделывается 40 отверстий на всю его толщину, которые под давлением заполняются смесью инжира и горчицы. Затем круг протирают инжирным ликером, обкладывают дольками турецкого инжира. Далее твердые сыры закладываются в погребе, стены которого (толщиной до 3-х метров) выложены ракушечником. В особом микроклимате, при постоянной температуре 7 градусов по Цельсию зимой и 11-13 – летом и влажности 85%, сыры выдерживаются до достижения ими совершенно особого вкуса, превращаясь из рядовых в изысканные. Аффинированные мягкие и творожные сыры не требуют длительной выдержки, они после наполнения (шприцевания) уже через короткое время готовы к употреблению. Вкус их отличается от оригинального продукта ровно настолько, что, начиная их пробовать, невозможно остановиться. Нежный, ароматный, он удивляет разнообразием вкусовых оттенков. Еще одна технология – наполнение перчиков черри сырной массой – позволяет получить необыкновенный деликатес, который замечательно подойдет к праздничной трапезе. Здесь делают массу сыров: с дижонской горчицей, «Фойеркезе» – с огненным африканским перчиком черри, «Биркезе» (пивной сыр), который вымачивается в безалкогольном пивном солоде и обрамляется изюмом.

Есть в ассортименте яблочный сыр с кальвадосом, а экзотические названия некоторых будят воображение еще до дегустации: «Оденвальдская волчья кровь», «Парнишка с перчиком», «Нежный дьявол». Кроме того, применяется редис, черемша, маринованные патиссоны.

Всем этим чудесным превращением сыров заведует настоящий фанат сыроделия Клаус Вольф, обладатель редкого звания «сырный сомелье». Он и его супруга Андриенн состоят в «Братстве Святого Югюзона» – престижной гильдии французских мастеров, хранящей традиции изготовления сыра и борющейся с засильем массового его производства. Не так давно, 2,5 года назад, супруги затеяли это производство, но уже сейчас они получили заслуженное признание покупателей в Германии и за границей. Теперь объем ежемесячных продаж достигает внушительной цифры – 25 тонн. Клаус Вольф уверен, что главной составляющей успеха является использование для аффинажа сыра только из так называемого «сенного» молока, то есть от коров, вскармливаемых травой и сеном. Для оперативного маркетинга в примыкающем к погребу помещении организован магазинчик и дегустационный зал, где местные жители и туристы могут попробовать практически весь ассортимент сыров, а также подобрать к каждому вино, наилучшим образом сопровождающее этот продукт высокой гастрономии.

А выбрать вино здесь дело не одной минуты – в Оденвальде, среди рапсовых полей, в окружении вагнеровских лесов и холмов, располагается знаменитый «винный остров» Германии, один из старейших виноградников страны, раритетные 64 гектара. Три четверти выращиваемого здесь винограда – белые сорта – Грюнер Сильванер, Совиньон Блан, Грауер Шпетбургундер и другие, исконно немецкие. В меньшей степени этот климат подходит для Рислинга из-за изменения климата в последние годы, однако его место постепенно заменяют Шардонне и Совиньон Блан.

Дегустация, которую проводил герр Гюнтер Шефлер, активист кооператива виноделов, продемонстрировала идеальное соответствие авторских оденвальских сыров Клауса Вольфа и местных вин.
Полусухой грюнер сильванер «кабинетт» 2006 года, с ароматами желтых цветов, свежим вкусом яблок, груш, сельдерея и тонами лавра был, безусловно, хорош с сыром в корочке из дижонской горчицы, по старинному рецепту.

Полусладкий грауер шпетбургундер «шпетлезе», с ореховыми ароматами и тонами кориандра и ванили, идеально подчеркивал остроту «Нежного дьявола» – сыра с конфитюром из перчика черри, а «пивной сыр» беркезе, в сочетании с этим вином оказался нежным и загадочным.

Мюллер тургау «шпетлезе» 2003 года, благодаря своим ароматам абрикоса, цедры апельсинов и миндаля – стал прекрасным дополнением к кремообразному нежному сыру, с инжирным муссом и уваренными киви.
Сухой мюллер тургау 2005 года, Ph 5,6, с ароматами луговых трав пришелся кстати к сыру с кальвадосом.
Красное полусухое донфельдер 2004 года с букетом черных ягод, специй и мяты, продолжающимися во вкусе, уравновешивало остроту сыра «Парнишка с перчиком», в корочке из черного перца, демонстрируя просто идеальное содружество.

И в заключение нас побаловали розовым «перльвайн» – жемчужным вином ротлинг. Замечательное само по себе, перечное, с тонами лесных ягод, это вино получают из красного и белого винограда, мягко отжимая их вместе. В паре с сыром с добавлением черемши и пророщенной пшеницы это вино было необыкновенно праздничным.

Долго допытываться у колоритного, искрометного герра Гюнтера Шефлера о секретах соответствия вина сыру нам не пришлось. Наш гид открыл свою сокровенную тайну в завершение дегустации: «Если вы думаете, что в Оденвальде мы пьем наше замечательное вино с сыром, вы глубоко заблуждаетесь. Мы его пьем с белокурыми и голубоглазыми дамами».

Шутки шутками, однако очарование сыра и вина, полученное после посещения «Оденвальского сырного погребка» и уникальной дегустации, не покидает долгое время, заставляя сожалеть о том, что искусство гессенского сырного кудесника – Клауса Вольфа еще не знакомо гурманам Украины и России.

Еще один вид необычного для нашего рынка сыра довелось попробовать на маленькой сыроварне «Биркеншток» в Хюттенберге. Здесь делают несычужные кисломолочные сыры менее 1% жирности, то есть практически полностью белковый диетический продукт. Коровье молоко для своих сыров, рецепт производства которых был привезен из Швейцарии еще в 18 веке, мастера закупают в небольших хозяйствах.

К нему добавляется соль и особый вид кисломолочных бактерий. На предприятии практически все операции делаются вручную. Сыры бывают здесь двух видов – дозревшие и недозревшие. Вторые хранятся гораздо дольше. Перед применением их надо вынуть из герметичной упаковки и через три дня уже можно подавать на стол. Такие сыры обычно едят с ржаным хлебом и маслом. Любители пива ценят его в качестве легкой закуски. Небольшую часть продукции составляют деликатесные, с добавлением тмина или других наполнителей, оригинальные сыры. Стоимость кисломолочного сыра – от 4 до 8 евро за 1 кг.

Две следующие сыродельни, которые мы посетили, представляют собою современные производства, с автоматизацией технологических процессов и широким ассортиментом продукции.

Сыроварня Petri в Оттенштайне специализируется на производстве творожных сыров. Здесь каждый час с конвейера сходит 3 тонны творожного сыра пятидесяти наименований из коровьего и козьего молока, которое закупается в ближних хозяйствах, а также в Бельгии и Голландии. В качестве добавок используются свежие петрушка, черемша, паприка, зеленый лук, редис, порей, морковь, сельдерей. Все рецепты – собственные, либо заказанные покупателями. Здесь делают даже конфеты из сыра – очень вкусные и оригинальные, как, впрочем, и все сыры этой марки!

А вот продукция другой крупной сыроварни Ruker в Висмаре в основной своей части известна в России и Украине. В том числе и белый сыр фета, полутвердые эдамер, гауда, тильзитер, кальяту, напоминающий итальянскую моцареллу, масло и сухое молоко. Предприятие это семейное, ведет свою историю с 1890 года. Сейчас управление производством находится в руках братьев Томаса и Клауса. О размахе производства говорят размеры годового оборота – 276 млн евро. Здесь заслуженно гордятся собственным специалитетом – твердым сыром «Старый швед», изготовленным по старинному рецепту. Свое название этот сыр получил еще в те давние времена существования Ганзейского союза, когда эти места находились под влиянием скандинавских государств. «Старый швед» – нарезной, крупный, твердый сыр, 60-ти процентной жирности, производится по технологии естественного созревания. Он выдерживается на стеллажах из дубовых досок 10 недель, в течение которых каждые два дня каждый блок обмазывается специальными культурами. Ароматный, с деликатным вкусом, он очень хорош в качестве самостоятельного блюда, а также для приготовления комбинированных закусок и соусов.

Вот такой мы увидели «сырную» Германию, хотя все ее разнообразие гораздо шире – ведь в стране производится несколько сотен сортов различных сыров. К сыру подают здесь специальный хлеб, салат и непременно вино – сухое или шпетлезе, лучше того региона, где сыр был произведен. Не отказывайте себе в удовольствии лишний раз полакомиться ломтиком сыра в паре с удачно выбранным вином, – вы получите очередной шанс сказать: «Жизнь удалась»!

  Принято считать, что самые фанатичные любители сыра живут в Европе. Германия занимает здесь третье место по потреблению, после Греции и Франции. В мире на самом деле производится неимоверное количество сыров. Этот продукт по праву считается национальным достоянием в странах, его производящих. Рецептура сыров бережно сохраняется поколениями, ремесло передается по наследству. Сырное путешествие по Северной […]

«Бургундские улитки – самая безвкусная вещь на свете», – заявил однажды Сальвадор Дали. Сложно сказать, чем так не угодил деликатес общемирового значения одному из самых известных представителей сюрреализма, но настоящие ценители гастрономии считают иначе.

Виноградная улитка – escargot по-французски – вещь не только вкусная, но и невероятно полезная. Хотя, доля истины в словах испанского гения все же присутствует, просто сваренная в воде улитка – пища безликая. Впрочем, так можно сказать и о некоторых других продуктах… Ведь зачастую все дело в тонкосплетении ингредиентов. Пряности, соусы, травы и прочие добавки, а так же волшебные руки повара – превращают блюда, в данном контексте улиток – в дивные кушанья, поглощать которое хочется снова и снова.

Например, улитки «Россини». В это блюдо кроме самих улиток входит пармская ветчина, сливочное масло и сметана, а также бренди… Ууууу… Дали, ты не умел готовить улиток!

Правда, виноградная улитка не во все времена слыла гастрономическим изыском. Лишь в XX веке ее стали считать деликатесом, улитка появилась в парижских ресторанах. Существуют свидетельства, что улиток употребляли первобытные люди, в пещере Франхти (Греция) обнаружена свалка пустых раковин улиток, съеденных в 107 веке до н.э. Но вряд ли это был деликатес в то время, скорее – средство пропитания. 

По-настоящему улитка заявила о себе во Франции после Второй Мировой войны. Тогда в условиях перебоев с продуктами шефам пришлось изобретать нечто ради поддержания работы ресторанов. Так в меню заведений начали появляться escargot a la… Вот это самое «а ля» и придает улиткам вкус.

Рецепты приготовления виноградных улиток (Helix pomatia) есть в итальянской, немецкой, греческой кухне. Сегодня они появляются и в Украине – во многом благодаря Дмитрию Бутенко, организатору компании «Эко Улитка», одному из редких представителей улиточных фермеров.

До 2008 года Дмитрий и не помышлял о таком бизнесе. Работал водителем, охранником, занимался продажей метала, но обстоятельства сложились таким образом, что фермерство само пришло к нему в руки. Изначально была мысль разводить кроликов, но потом Бутенко увидел улиток – на той первой ферме, где он хотел строить свое дело они были повсюду, ведь рядом земля, насыщенная известняком, виноград, сад и озеро – рай для этих моллюсков, вот они и обитали тут себе во благо.

По просьбе Дмитрия, приятель, работающий дальнобойщиком, привез из улиточного хозяйства в Латвии два ящика виноградных улиток – так все и началось. С 2008 по 2010 год Бутенко занимался тем, что скрещивал их и размножал, процесс шел быстро, улитки – гермафродиты и, обладая одновременно и мужскими, и женскими половыми органами, при совокуплении оплодотворяют друг друга. Настало время учиться их готовить, а затем и продавать. К тому времени у Дмитрия появился партнер по бизнесу. «Такой же организатор-предприниматель и оптимист по жизни», – говорит Бутенко.

«Поначалу, – рассказывает бизнесмен, – улитки получались то жесткие, то вонючие. Технологию приходилось осваивать экспериментируя. Заходил в Интернет, смотрел видеоматериалы на французских сайтах, раздобыл диссертации, посвященные улиткам». На кухонные эксперименты ушло полтора года.

Сегодняшняя технология компании «Эко Улитка»предусматривает пять этапов.

≈ Очистка. Процесс занимает 7–8 дней. За этот период улитке три раза меняют рацион питания, устраивают баню и душ – это очищает структуру мяса. Затем убирают слизь, после чего улитку можно готовить.

≈ Приварка. Важны температура и время варки. В противном случае мясо получится жестким и его будет трудно достать из раковины.

≈ Извлечение. Приваренные улитки снимают с плиты, охлаждают, достают из раковин и очищают от лишней кожи. Здесь есть свои секреты.

≈ Приготовление соуса. Определенный состав ингредиентов придает мясу аромат и вкус.

≈ Тушение. Улитку в соусе готовят в течение нескольких часов, трижды меняя температурный режим и регулярно помешивая. После этого часть улиток закатывают с соусом в банки, а часть – для приготовления улиток по-бургундски и улиток по-лимузенски – промывают, очищая от соуса, и помещают в чистые раковины, кромки которых Дмитрий Бутенко выравнивает на станке – «чтобы придать товарный вид».

Отточив мастерство, Бутенко был несказанно рад и к тому времени он встретил своего бывшего одноклассника, руководителя мебельной компании. Попробовав продукт, который производит Дмитрий, одноклассник захотел стать инвестором. Вскоре импровизированный цех из квартиры Дмитрия переехал в специально оборудованное помещение.

Если в начале пути компания «Эко Улитка» продавала до 10 кг продукции в месяц, то теперь вышла на уровень 35-40 кг. «Это небольшие объемы, – соглашается Дмитрий. – Быстрой прибыли здесь нет, что бы там ни писали в Интернете. Есть усердный труд, есть качественный продукт, есть перспективы».  На килограмм улиточного мяса уходит в среднем 240 улиток, крупных – около двухсот. Сегодня у компании около двух тонн живых улиток.

Особенностью виноградной улитки является высокое содержание в ней лектинов, веществ крайне полезных для человека, лектины способны склеивать бактериальные клетки, тем самым лишая их патогенной активности. Поскольку улитки обогащены кальцием, магнием и незаменимыми жирными кислотами, их рекомендуют при рахите и повышенном содержании холестерина в крови, мышечных заболеваниях. Употреблять в пищу улиток рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям. А так же при заболеваниях, требующих регенерации и укрепления костно-хрящевой ткани, в частности при остеохондрозах, коллагенозах, туберкулезе костей и лучевой болезни.

Не исключено, что известное любвеобилие французских мужчин связано с частым употреблением виноградных улиток. Ученые доказали, что улитки – афродизиак: продукт, стимулирующий сексуальные способности. 

Компания «Эко Улитка» при приготовлении escargot применяет самые качественные продукты – свежее масло, сыр, чеснок, орехи, зелень и пр. Отсюда и сказочный вкус готовых блюд.

Улитки, закрытые в банке под соусом, компания «Эко Улитка» предлагает запекать с шампиньонами. Рецепт прост: содержимое банки промывается при помощи дуршлага, у шампиньона отламывается ножка и в образовавшееся углубление закладывается мясо улитки, сверху кладется ломтик сыра гауда или эмменталь и запекается.

Любимый салат Дмитрия Бутенко состоит из запеченной скумбри, мяса улитки, пастернака, французской горчицы, зелени петрушки, лимонного сока и оливкового масла. А очищенная от ракушки и подготовленная (но не сваренная) улитка, как и прочие моллюски, прекрасно вписывается в испанские паэльи и итальянские пасты.

Дмитрий любит повторять, что принцип «Ты – это то, что ты ешь» идеально подходит улиткам. «Кормишь дрянью – получаешь мясо с дрянным вкусом», – говорит специалист. Две тонны улиток съедают за 4 дня центнер зелени. Иногда больше, так что под рукой у фермеров всегда есть комбикорма. И все это должно исключительного качества, тогда и конечный результат получается изумительным.

Но на самом деле, любимым лакомством виноградной улитки являются яблоки. Узнав о таких пристрастиях своих подопечных, улиточный фермер Дмитрий Бутенко разработал свежую рецептуру. Мясо новых улиток будет иметь нежное яблочно-клубничное и бананово-клубничное послевкусие.

Еще одна новинка, которую Дмитрий хочет вывести на рынок – улиточная икра. В Европе килограмм продукта стоит 2400 евро. Но для украинских любителей деликатесов Дмитрий предлагает икру по существенно низшей цене.

Улиточная икра источник витамина А, который повышает иммунитет, укрепляет сосуды, улучшает зрение; витамина D, помощника кальция в формировании и укреплении костей; витамина Е, который нормализует обмен веществ в половых железах, а кроме того, омолаживает клетки и выводит шлаки из жировой ткани. Одним словом, это почти панацея.

Ломтик черного хлеба с кусочком помидора и две плошечки – с икрой улитки и сметаной (как вариант сметану можно заменить оливковым маслом) – это, по словам Бутенко, патентованная формула столового счастья.

«В ресторанах к улиткам подается зажим и специальные вилочка и ложечка. Дома же мясо улиток проще всего накалывать зубочисткой, – советует Дмитрий Бутенко. – Во всяком случае, я делаю именно так. А еще рекомендую усугублять все белым вином и багетом. Разрезанный багет чуть подогреть на гриле и вылить на него разогретую улитку».

Недавно Дмитрий Бутенко познакомился с полтавским фермером, занимающимся разведением лягушек. Дмитрий хочет купить пробную партию на расплод. Но это уже другая история… А пока «Эко Улитка» принимает и реализует заказы на продукцию: «улитки по-Бургундски», «улитки по-Лимузински», «слюсарро» и «по-Дижонски». Это можно сделать на сайте httpss://escargot.com.ua/

Рецепты продукции от компании «Эко Улитка»

≈ Улитки виноградные в соусе «по-Бургундский» замороженные.
Состав: мясо улиток (50%), соус 50%: (масло сливочное (38%), петрушка, сельдерей, чеснок свежий, соль поваренная пищевая, специи). Рекомендации по приготовлению: Разогреть духовку до 180 ° С. Запекать 10 мин.

≈ Улитки виноградные в соусе «по-Лимузински» замороженные.
Состав: мясо улиток (50%), соус 50%: (масло сливочное (38%), петрушка, сельдерей свежие, грецкий орех, чеснок свежий, соль поваренная пищевая, сухари, специи). Рекомендации по приготовлению: Разогреть духовку до 180 ° С. Запекать 10 мин.

≈ Улитки виноградные в соусе «слюсарро» замороженные.
Состав: мясо улиток (50%), соус 50%: (масло сливочное (38%), подкопченный сыр, соль поваренная пищевая, специи). Рекомендации по приготовлению: Разогреть духовку до 160 ° С. Запекать 10 мин.

≈ Улитки виноградные в соусе «по-Дижонски» замороженные
Состав: мясо улиток (50%), соус 50%: (масло сливочное (38%), творог, дижонская горчица, соль поваренная пищевая, специи). Рекомендации по приготовлению: Разогреть духовку до 160 ° С. Запекать 10 мин.

Для всех четырех рецептов есть общее правило: если у вас нет специальной посуды для запекания улиток, то для устойчивости раковин – в форму или на противень положите смятую фольгу и установите на него улитки так, чтобы открытая часть с соусом находилась сверху. Чтобы извлечь улитку, переверните раковину и слегка постучите ею по тарелке.

«Бургундские улитки – самая безвкусная вещь на свете», – заявил однажды Сальвадор Дали. Сложно сказать, чем так не угодил деликатес общемирового значения одному из самых известных представителей сюрреализма, но настоящие ценители гастрономии считают иначе. Виноградная улитка – escargot по-французски – вещь не только вкусная, но и невероятно полезная. Хотя, доля истины в словах испанского гения все […]

Последний писк

Обычно устриц подают на подносе со льдом – охлажденные они вкуснее. В ресторанах устриц открывают прямо на глазах гостей или подают раскрытыми, чтобы сделать процесс поедания деликатеса максимально простым. С блюда берут моллюсков левой рукой, поворачивая к себе заостренным концом, снимают верхнюю плоскую створку моллюска и подрезают его специальным ножом.

Теперь можно аккуратно «выпить» его, или при желании воспользоваться устричной двузубой вилкой. Если устрица подана закрытой – не беда! Раковину оборачивают салфеткой, прижимают левой рукой к столу плоской стороной вверх, чтобы было видно створки. В правую руку берут специальный нож, вставляют между створками и раскрывают их (живой моллюск будет стремиться их снова захлопнуть!). Затем проводят ножом вдоль верхней створки, чтобы перерезать мышцы, скрепляющие раковину. Остается еще одни надрез – отделить устрицу.

Главное при этом не переворачивать раковину, чтобы не пролить вкусный и полезный сок. Кусочек лимона выдавливают на моллюска. Делается это не только для вкуса — так можно убедиться в свежести устрицы: если при попадании лимонного сока она чуть сживается, значит, жива, и ее можно без опасений есть (наслаждайтесь, не верьте Чехову, пищать устрица при этом не будет!). Приправляют устриц черным перцем и соусами на основе уксуса. Белые вина или брют считаются лучшим сопровождением для этого афродизиака. Впрочем, хорваты предпочитают красное сухое вино, а бельгийцы и голландцы и вовсе запивают моллюсков светлым пивом. Существует также множество способов приготовления устриц, при этом холодные блюда едят при помощи десертных приборов, а горячие при помощи столовых.

Последний писк Обычно устриц подают на подносе со льдом – охлажденные они вкуснее. В ресторанах устриц открывают прямо на глазах гостей или подают раскрытыми, чтобы сделать процесс поедания деликатеса максимально простым. С блюда берут моллюсков левой рукой, поворачивая к себе заостренным концом, снимают верхнюю плоскую створку моллюска и подрезают его специальным ножом. Теперь можно аккуратно […]

Занимательный парадокс: чем больше людей увлекается волной технологического прогресса и всестороннего развития, тем активнее историки выпускают книги или освещают исследования, связанные с историей или культурой прошлого.

Благодаря новой книге исследователя Ричарда Фосса (Richard Foss) «Кушанье на борту и в космосе: поразительная история еды и напитков» (Food in the Air and Space: The Surprising History of Food and Drink in the Skies), мы можем узнать, чем питались пассажиры авиакомпаний и как на это повлияло время.

Начиная с 1920-х годов, ключевым аспектом перелетов был вес, поэтому всех пассажиров перед посадкой на борт взвешивали. А так как мощность двигателей самолетов того времени невозможно сравнить с современными стандартами, подача холодных блюд стала нормой. Авиаменю состояло из холодной жареной курицы, фруктовых салатов и сэндвичей, подаваемых в плетеных корзинах, расположенных на облегченных фаянсовых подносах.

Европейские авиалинии более щедро угощали своих пассажиров: салатом нисуаз или салатом с омарами, мороженым, сырной нарезкой с фруктами и бокалом шампанского. К примеру, на борту авиаперевозчиков Qantas Empire Airways и Imperial Airways (предшественники компаний Qantas и British Airways соответственно) клиенты могли заказать на выбор телячий язык, жареного цыпленка, фуа-гра, омаров, щербет или десерт «Персик Мельба»*.

Авиаперелеты не были особо популярным трендом 20-х годов, поэтому меню редко обновлялось и не приедалось.

С появлением гидропланов пассажиры Pan Am’s Clippers могли насладиться горячей говядиной, приготовленной прямо на борту. Только клиентам приходилось подолгу ждать заказ.

По словам Р. Фосса, несколько самолетов этих авиалиний были обустроены обеденным залом, поэтому пассажиры трапезничали, покинув свое кресло.

Авиакомпания United Airlines в 1935 году пересмотрела свое кулинарное меню, когда предложила пассажирам какао и салаты, не скупясь на ингредиенты: листья салата, яйца, крабовое мясо, авокадо, грейпфруты… К тому же, в качестве релаксации стюардессы предлагали свежую прессу, а салон самолета украшали живыми цветами.

Но самый удивительный факт – запланированные остановки посередине пути, чтобы оформить обеденный перерыв в ангаре авиалиний или на столиках для пикника пока происходила дозаправка.

Историк объясняет это тем, что «недостатки тогдашней навигации не позволяли самолетам летать достаточно высоко, по этой причине заметная турбулентность мешала обслуживающему персоналу подавать обед, а самим клиентам его употреблять».

«Гастрономическая революция» на борту рейсов из США в Европу возникла из-за необходимости военнослужащих в горячей питательной пище. Физическое и психологическое состояние солдат зависело от питания, поэтому настало время для замороженных продуктов», – уточняет писатель.

Необходимость в разнообразии блюд максимально была учтена компанией Northwest Airlines. Авиаперевозчик открыл на борту лаунж-зону Fujiyama Room, где пассажирам предлагались ананасы, украшенные креветками, сыром, помидорами черри и фруктовой нарезкой.

Далее Р. Фосс продолжил: «В то время как American Airlines подавали на борту бисквитный куриный пирог с ягодным топпингом, их конкуренты Southern Airlines включили в меню салаты с креветками и ремуладом».

Со стремительным развитием авиации после II мировой войны на «авиа-арену» вышли чартеры и авиакомпании без запланированных графиков вылета, предлагающие населению недорогие рейсы.

«С появлением турбореактивных двигателей в 60-хх годах произошли грандиозные перемены в авиаперевозках: самолеты поднялись выше, время полетов значительно сократилось, а люди начали летать чаще – увеличился поток клиентов, которых необходимо было накормить. Тогда же на бортах сменилась посуда – стеклянную заменили на пластиковую, а также в меню добавили позиции блюд, для которых приборы не требовались», – уточняет Р. Фосс.

В книге автор упоминает о 1970-х годах – эре диверсификации: «…предложения авиалиний не знали границ в стремлении достичь понятия «первоклассного обслуживания». Клиенты эконом-класса могли поесть за 30 минут, пока одного человека из первого класса обслуживали в течение двух часов.

На самом деле изначально эконом-класс назвали туристическим, а лишь потом пришли к теперешнему значению, к которому мы привыкли ввиду большой конкуренции.

В те времена авиакомпании использовали маркетинговые уловки для увеличения продажи билетов первого класса. К примеру, Japan Airlines завлекали туристов предложениями горячего и холодного чая или сякэ в Teahouse in the Sky, а салон самолета был украшен в традициях японских гостиниц.

В прошлом люди не так интересовались ингредиентами гастрономических шедевров, как самим фактом еды в воздухе. Экзотичность не была таким важным критерием, как сервировка или подача блюд».

Сегодня авиаперевозчики используют свою фантазию на максимум, потому пассажиры могут принимать пищу на борту авиалайнеров порой не хуже, чем в мишленовских ресторанах!

*«Персик Мельба» был создан французским кулинаром Жоржем Огюстом Эскофье в честь оперной певицы Нелли Мельба. Десерт представляет собой густую консистенцию из перетертой малины,  персика и мороженого.

Изображение: Seatmaster.com, Vice.com,BravoTV.com, SeriousEats.com, Pinterest.com

Занимательный парадокс: чем больше людей увлекается волной технологического прогресса и всестороннего развития, тем активнее историки выпускают книги или освещают исследования, связанные с историей или культурой прошлого. Благодаря новой книге исследователя Ричарда Фосса (Richard Foss) «Кушанье на борту и в космосе: поразительная история еды и напитков» (Food in the Air and Space: The Surprising History of […]

Александра Бантышева

При упоминании о Шотландии вспоминается волынка и килт, «шотландская мужская юбка» – как его еще называют. И вряд ли кто назовет хоть одно шотландское блюдо (виски не в счет!). Но, к слову, килт не совсем юбка, это кусок ткани, обернутый вокруг талии, изначально он был длиннее и в горной дождливой Шотландии служил чем-то средним между одеждой и пледом. Что же до блюд, то здесь их такое множество, что есть не переесть и одно вкуснее другого.

Взять хотя бы кокки лики, ничего не говорящее нам название, но обожаемое всеми шотландцами. И если вы окажетесь в этой северной стране, будьте уверены, влюбитесь в этот луковый суп с курицей и черносливом, как впрочем, и в другие вкусности шотландской кухни. Но в Шотландию можно поехать не только за вкусными блюдами, но и поучиться их готовить. Итак, вы в Глазго. Побывали на главной улице – Байрс-роуд, посетили старейший городской парк Глазго-Грин и, конечно, прикоснулись к истории в лице Провандс-Лордшип, старейшего дома в Глазго, который ныне является музеем.

Tennent’s Training Academy – учебное заведение, созданное для тех, кто обожает жизнь, кулинарию и не представляет одно без другого. Это не шутка, сюда действительно нередко приходят учиться те, кто изначально и не помышлял об этом, туристы обожают брать тут мастер-классы. Хотя, разумеется, в Tennent’s Training Academy едут и целенаправленно.

Академия предлагает широкий выбор направлений: напитки, еда, менеджмент, шеф-повар, здоровье и безопасность. Каждый блок содержит мастер-классы, среди которых: кулинария Бразилии и Марокко, американское барбекю и основы итальянской кулинарии, вегетарианское меню, выпечка хлеба и – да, традиции Шотландии. Длительность курсов варьируется от одного до двенадцати вечеров, стоимость колеблется в зависимости от выбранного класса.

Edinburgh New Town Cookery School – еще одна кулинарная школа Шотландии расположенная в Эдинбурге, столице Шотландии. Ее основательница Фиона Баррелл. Свою карьеру Баррелл начала ассистентом директора в одной из кулинарных школ Эдинбурга, затем была Leiths School of Food and Wine, в которой прошла двенадцатилетний путь – от преподавателя до директора школы. А в 2009 году Фиона Баррелл открыла собственную школу – Edinburgh New Town Cookery School. Кроме того, Фиона является членом «Гильдии пишущих о кулинарии», на ее счету множество написанных книг о выпечке, вегетарианстве, рождественских блюдах и др. Она неоднократно была судьей всевозможных кулинарных шоу.

В своей школе Фиона Баррелл обучает как профессионалов, так и аматеров. И не важно, кто вы по специальности, школа включает ряд курсов: от коротких, длительностью 2,5 часа – одна неделя, до профессиональных, продолжительностью от одного до шести месяцев, по окончанию которых выдается диплом с правом работы по специальности. Также школа Фионы Баррелл предлагает различные тематические курсы: съедобные подарки, сезонная кулинария, выпечка без глютена и пр. И это далеко не полный перечень курсов и мастер-классов Edinburgh New Town Cookery School, каждый желающий подберет здесь подходящее именно для себя.

Шотландия очень красивая и необычная страна с интересными гастрономическими традициями (не говоря уже о традициях потребления виски). Преподаватели школ с радостью расскажут ученикам ее историю и поделятся секретами не только кулинарии вообще, но и достижениями национальной кухни в частности, потому как трудно найти шотландца, который не гордился бы ниппс-таттис – пюре из запеченной брюквы с картофелем, рыбным пирогом с луком и картофелем, отварным лососем в желе и гусем, фаршированным потрохами…

Ну, и напоследок еще об одной шотландской фишке. Думали, пришла пора поговорить о виски? А вот и нет: виски – это длинная песня под волынку. А национальный герой нашего рассказа –  горячий чай! На самом деле, именно он – главный шотландский напиток. Шотландское чаепитие устраивают поздно вечером, в отличие от английского «файв-о-клок», и сопровождается оно большим количеством сладостей и копченостей. Кстати, кулинарные школы нередко делают такие застолья для своих учеников.

Александра Бантышева При упоминании о Шотландии вспоминается волынка и килт, «шотландская мужская юбка» – как его еще называют. И вряд ли кто назовет хоть одно шотландское блюдо (виски не в счет!). Но, к слову, килт не совсем юбка, это кусок ткани, обернутый вокруг талии, изначально он был длиннее и в горной дождливой Шотландии служил чем-то […]

Текст: Анастасия Середа.

Chef’s Tables

Культовый сериал от Netflix уже три сезона рассказывает о лучших шеф-поварах со всего мира. Это — обязательно к просмотру, даже если вы не можете приготовить ничего сложнее яичницы. Chef’s Table воспевает профессию повара и сомелье, представляя еду, как искусство, как cоциальную ответственность и огромное мастерство.

Сериал нужно смотреть, если вы не знаете, кому и за что дают звезды Мишлен. Его нужно смотреть, если вы не представляете, чем живет мир высокой кухни сегодня. И, конечно же, его нужно смотреть ради юмора — кто-кто, а великие повара проявляют дар больших юмористов. Кроме того, вы больше нигде не увидеть сериал, где Массимо Боттура рассказывает о своем детстве, корейская монахиня готовит для мастеров гастрономии Нью-Йорка, а бразильский шеф-суперзвезда страстно говорит о панк-роке.

The Mind of a Chef

Сериал, который предлагает вам в буквальном смысле погрузиться в «голову» известных шефов со всего мира. Вы попробуете мыслить, как Дэвид Ченг, чувствовать еду, как Шон Брок, или быть в постоянном восхищении от окружающего стремительного мира, как Эдвард Ли. Мой персональный совет, если времени немного — начать с конца и посвятить один вечер просмотру серий с Габриэль Гамильтон, основательницей нью-йоркского ресторана Prune. Пусть у нее нет звезд Мишлен, зато есть незримый внутренний свет, который передается каждому, кто погружается в сознание шефа.

Wasted! The Story of Food Waste

Энтони Бурден создал целую серию разных фильмов о еде: шеф-повар и по миру путешествовал, и с самыми выдающимися поварами общался, и сам рассказывал, как правильно готовить. Его новый документальный фильм посвящен отходам и тому, как величайшие шеф-повара по всему миру используют отбросы и остатки еды для своих блюд. Во главе угла этой ленты — идея разумного потребления. Стоит посмотреть для того, чтобы задуматься о том, сколько еды вы выбрасываете и пересмотреть пищевые привычки.

Michelin Stars

За что и кому дают звезды Мишлен? Об этом с экрана вам расскажут те, кому посчастливилось получить эту высочайшую отметку. Вы удивитесь тому, как трогательно и спокойно относятся сами шеф-повара к звездам Мишлен. Они говорят: боятся не упустить, но погоня за звездами грозит и потерей своего гастрономического стиля. Как получить звезду, сохранить себя и подняться еще выше? Рассуждать будут лучшие: Алан Дюкасс, Рене Редзепи, Йошихиро Нарисава.

Constructing Albert

Альберт Адриа — испанский шеф, который владеет рестораном Энигма. На протяжении всего фильма он пытается создать такое меню, которое покорило бы составителей гида Мишлен и принесло ему заветную мечту. В этом ему помогают близкие и друзья, а особенно — брат, который делает все, чтобы Альберт вышел за пределы своего таланты и стал по-настоящему выдающимся шефом.

Текст: Анастасия Середа. Chef’s Tables Культовый сериал от Netflix уже три сезона рассказывает о лучших шеф-поварах со всего мира. Это — обязательно к просмотру, даже если вы не можете приготовить ничего сложнее яичницы. Chef’s Table воспевает профессию повара и сомелье, представляя еду, как искусство, как cоциальную ответственность и огромное мастерство. Сериал нужно смотреть, если вы не знаете, кому и за что дают звезды Мишлен. Его нужно смотреть, если […]

Юмор, море и еда – ваши лучшие друзья? Тогда вам – сюда. Дворики Одессы по-прежнему, как и сто, и двести лет назад, пахнут жареной барабулькой. На Привозе, как всегда, слышны знаменитые одесские фразочки: «В честь чего ваши помидоры сегодня по пятьдесят, в честь чего?! – В честь нашей встречи, мадам!..». А из окон домов кричат вечно озабоченные своими упитанными чадами мамаши: “Сеня, иди кушать!” И получают неизменный ответ: «Мама, уже пора домой или я проголодался?»…

Одесса-мама зовет всех, кто любит поесть, и кто знает в этом толк. Кому в лучшие рестораны Одессы — наш рейтинг в помощь.

1. MAMAN
Прогуливаясь улочками города, можно забрести в уютный испанский дворик с южной кухней и отведать бокал Finca Dofi урожая 1998 года. А можно начать день легким завтраком на открытой террасе французского бистро. За ближайшим поворотом обязательно распахнет свои двери радушная украинская вареничная, а за ее стеной будет чинно ждать гостей ресторан японской кухни. 

Начнем наш, довольно хаотичный, променад по самым популярным ресторанам Одессы с заведения с символичным именем  MAMAN. Расположенное в самом сердце Южной Пальмиры, возле Оперного театра, «Кафе с настоящей едой» (а так позиционируют его основатели) привлекает даже самых сытых и неосведомленных в ресторанной жизни города прохожих.

Но не место красит MAMAN. И не годы – ее богатство (4 года для Одессы – дитя!). Ее красит – атмосфера: стилистически сумбурная, по-южному взбалмошная, но такая по-одесски душевная и уютная. И, конечно, главное достоинство MAMAN – кухня.  Она здесь – с легким флером ностальгии (приведем в качестве доказательства четыре вида любимого с детства «Оливье» с домашним майонезом из перепелиных яиц, «Винегрет с тюлечкой» – 56 грн, «Холодец из домашнего петуха» – 68, «Настоящие домашние котлетки из двух видов мяса с картофельным пюре» – 88 грн, «Сельдь в пальто» – 65 грн и прочие хиты прошлого), обязательно немножко еврейская (форшмак по семейному рецепту – 62, «Настоящий Иерусалимский хумус» – 68 грн, рыба фаршированная – 73 грн, «Баба Гануш от тети Цили из Израиля» – 68 грн), слегка итальянская («Капрезе-Триколоре» – 62 грн, «Брускетты с прошутто, крем-сыром и помидорами» – 58, ризотто, тальолини и равиоли в ассортименте), чуть азиатская («Дракон с копченой курицей, шпинатом, имбирем и соусом унаги» – 86 грн, «Мидии в азиатском стиле» – 145 грн за кг), а, учитывая еще бургеры и стейки, вареники и томленые телячьи щечки,  крупу Киноа и хачапури, – ее можно отнести к фьюжн, локал или этно. Но не советуем заниматься анализом, занимайтесь собой. Вы в Одессе, ешьте – и наслаждайтесь!

2. «Бернардацци»
Винный ресторан, расположенный в здании филармонии по улице Бунина, является достопримечательностью ресторанной Одессы. Особую атмосферу ресторана создает интерьер: за мраморными колоннами, позолоченными рамами, солнечными занавесками на просторных окнах и уютной мебелью в испанских и итальянских традициях времен XIX века можно забыть даже о зове голода. Но вскоре ароматы Средиземноморья, восточных и европейских блюд разбудят даже сытого. Конек заведения –  обширнейшая винная карта, которая включает вина Италии, Испании, Франции, Чили, Аргентины и других стран.
А чтобы не просто вкусно поесть, но и культурно развлечься (компромисс в этом плане – причащение к культуре потребления вина), участвуйте в слепых дегустациях, которые периодически организовывает ресторан, причем под нестареющую классическую музыку в живом исполнении.

3. Tref Cinema Cafe
Еще одно новое заведение, о котором часто упоминают сами одесситы в контексте «лучший ресторан Одессы» — это Tref Cinema Cafe в парке Победы. С первого дня работы место обрело постоянных посетителей как среди коренных жителей Одессы, так и из числа сезонных гостей.
Изюминка ресторана — большие плазменные экраны, расположенные в двухуровневом зале и на обеих летних площадках. Таким образом, каждый гость, отдыхающий в Tref Cinema Cafe, может свободно просматривать кино или мультипликационные картины, которые транслируют на экранах. При этом звук поступает в аудиосистему с наушниками, расположенную у каждого столика.
Кухня в ресторане Tref Cinema Cafe традиционная европейская. Здесь можно и просто пиццей перекусить, и чинно откушать тонких рыбных блюд, и сытно поужинать коронной итальянской пастой.
С заботой о здоровье посетителей и с целью сохранения имиджа ресторана «полезной еды» все блюда в Tref Cinema Cafe готовятся в специальной парилье — аргентинской печи. Благодаря такой технологии блюда содержат минимальное количество жира.

4. «Колумбус»
Ресторан «Колумбус», расположенный на самом берегу Черного моря, — еще одна точка на карте «самые лучшие рестораны Одессы». Здесь предлагают меню, основанное исключительно на морепродуктах.  Обращаем внимание на рубрики в меню «Улов дня» и «Рекомендуем». Блюда готовятся либо на пару, либо на гриле. А сопроводить это морское изобилие, состоящее из мидий, рапанов, устриц, красной и черной икры, можно благородным вином — из Австралии или Аргентины, Франции или Чили — вся винная азбука хранится в погребах этого ресторана. Приходите – читайте!
Причем читать эту увлекательную «эноэнциклопедию» можно в одиночку, парами, компаниями  даже целыми свадебными кортежами. Если вы захотите отметить торжество ну очень большой компанией, то в «Колумбусе» вас разместят в одном из трех залов, рассчитанных на 25, 50 и даже 150 человек. Ну, а летняя площадка ресторанного комплекса вмещает 400 (!) отдыхающих. Можем порекомендовать особо романтичное место: за столиком на мостике, где можно расположиться на ужин и наблюдать за бликами огней на воде.

5. San Michele
В наш список «Лучшие рестораны Одессы» попала и уютная кофейня San Michele. Здесь уважают настоящий благородный кофе и готовят его в кофейной машине ручной сборки. Вам предложат американо, латте, капучино, эспрессо и много других видов кофе, сваренных из аргентинских зерен.
Алкоголь в заведении не предлагают, гостей удивляют другим. Вы сможете отдохнуть большой или маленькой компанией за одним из восьми столиков, заказав перекус из приготовленных на кухне-пекарне бургеров, свежайшей чиабатты или десертов (наша рекомендация – парфе). А ценители старой доброй музыки смогут насладиться ее звучанием из настоящего проигрывателя, для которого подобраны виниловые пластинки с превосходными музыкальными произведениями.
В летнее время в San Michele предлагают авторские прохладительные напитки.

6. Fratelli
Следующая остановка нашего тура по лучшим ресторанам Одессы – довольно новый итальянский ресторан Fratelli. Правда, место старое, для нас хорошо знакомое – не так давно здесь располагался ресторан греческой кухни «Папа Коста». Но, как это с папами порой случается, он ушел – и не вернулся. А средиземноморская традиция осталась. Гости Fratelli могут отведать традиционную итальянскую пасту и пиццу, дорадо, жаренную на гриле или запеченную в соли, попробовать  нежнейшие карпаччо из телятины, лосося или осьминога.
Редакция «КаБаРе» готова открыть свой секрет: как проверить, хороша ли кухня итальянского ресторана. Закажите на закуску моцареллу или, еще показательнее – буррату. К ним – попросите просекко. И если вы сами в итальянских специалитетах знаете толк, вам откроется дверка в заповедную каморку: вы поймете, правильно ли сделали, что сюда зашли. И продолжите делать заказ. Или продолжите поиск своего любимого итальянского ресторана. Мы, к примеру, в Fratelli попробовали буррату – и остались ее свежестью (на самом деле, буррата должна храниться максимум 3 дня), восхитительной сливочной мягкостью довольны. И остались на полноценный обед, что теперь и всем советуем.
Фишка заведения — собственная бакалейная лавка, в которой гости могут приобрести настоящее продукты из Италии: сыр маскарпоне, оливковое масло и бальзамический уксус, различные виды пасты и трюфельное масло. Для маленьких посетителей ресторан Fratelli ежедневно открывает двери детской комнаты, где проходят самые разные, но, разумеется, веселые мероприятия.

7. «Гранат»
Южный ресторан в стиле лаунж с сочным именем «Гранат» завоевал сердца одесской молодежи и гостей города винами из граната, айвы и черной смородины. Своеобразно и неимоверно вкусно.
Кухня заведения работает круглосуточно, так что риск остаться голодным в Одессе полностью исключен. Чего душа просит? Японскую, европейскую или одесскую кухню с фирменной барабулькой? В «Гранате» есть все.
Отметим оригинальный дизайн и игру света при разработке интерьера. Днем посетители окунаются в атмосферу приятного зеленого цвета, напоминающего о красоте природы или о полноте банковского счета (смотря кто что понимает под словом «зелень»),  вечером можно окунуться в романтическую обстановку, созданную красной подсветкой, если вы – вдвоем, или помечтать о кварталах Амстердама, если вы один. Ну, а ближе к ночи персонал зажигает свечи, что превращает ресторан в сказочное местечко.
Кстати, если вы ищете лучшие рестораны Одессы у моря, загляните в филиалы «Граната» на пляже Аркадия.

8. «Айва»
Ваш гастрономический фаворит – плов и вы ищите это блюдо узбекской кухни  в лучших ресторанах Одессы,— посетите ресторанчик «Айва» по улице Ришельевской, 27. Здесь в меню представлены традиционные узбекские хиты — плов, ароматная наваристая шурпа, лагман, самса и манты.
Ресторан не замыкается на узбекских кулинарных традициях, и, если вы отдадите предпочтение другой кухне, то персонал любезно предложит японские блюда на выбор. Атмосферу заведения задает интерьер, разработанный в национальном духе Узбекистана. Роскошные цветастые ковры, глиняная посуда с богатым орнаментом, всевозможные фото и картины узбекских пейзажей.
«Айва» достойно представляет лучшие рестораны города, где воплощен среднеазиатский колорит, и встречает гостей ежедневно с 10.00 и до 1.00.

Мы упомянули в своем беглом обзоре далеко не все заведения, которые представляют номинацию «лучшие рестораны Одессы». В следующий раз постараемся расширить наше гастрономическое путешествие и рассказать о самых разных одесских заведениях – от набирающей популярности молодежной «Мышеловки», предлагающей кофе и квест, до самого гламурного ресторана города – нового заведния на Французском бульваре «Кадор», о ценах которого, роскошном восточном сервисе, позолоченных интерьерах и великолепной кухне сегодня уже ходят по Одессе слухи и слагаются легенды. В ближайшем номере «КаБаРе» развеет домыслы и изложит обстановку.

Делитесь своими впечатлениями от посещения Одессы на нашей странице в Facebook, рекомендуйте новые заведения и открывайте удивительный мир напитков и ресторанов с www.drinks.ua

Рестораторы Александр Бергарт и Татьяна Воропаева (учредители компании «Ресторанный аудит & Consulting») о своем одесском заведении MAMAN

MAMAN – кафе с настоящей едой

Это уникальное место, где сочетаются домашний уют со стильным интерьером; понятная и вкусная еда с модными подачами, соответствующими современным мировым трендам; отличное месторасположение в самом центре Одессы с атмосферой Пале Рояля, где нет суеты и сумасшедшего ритма шумного города. Наша MAMAN – очень гостеприимная хозяйка. Она унаследовала рецепты приготовления вкусных блюд от своей одесской бабушки. Половину своей жизни она провела в гастрономических путешествиях по миру и лично знакома с именитыми шеф-поварами Запада, у которых многому научилась.
MAMAN угощает своих гостей блюдами современной кухни народов мира, но не забывает о корнях и традициях. Ведь самая вкусная еда – это какая? Конечно же, та, которую готовили ваша мама и бабушка.
Мы – за простоту  и продукт, говорящий сам за себя.
Основная цель создания этого ресторана – подарить гостям особое, вкусное место с настоящей едой.
Здесь создается впечатление, что вы пришли в гости к своей любимой маме и вот-вот должны подойти  все ваши друзья и близкие.
Завтрак, обед, ужин или большая чашка ароматного кофе с десертом подарят вам положительные эмоции и дадут повод возвращаться снова и снова. MAMAN всегда рада дарить вам вкус отличной еды, внимание дружелюбного персонала, качество и уникальность во всем.
А наша большая и уютная летняя площадка с незабываемым видом на Одесский Оперный театр – является летним центром притяжения для гостей и жителей нашего города.
MAMAN – место, где тебе рады и любят по-настоящему. Место – где становятся семьей.
Этим летом ресторану MAMAN исполнится четыре года. Все эти годы мы, не изменяя нашим традициям настоящей еды, развивались вместе со вкусами гостей.
Основной посыл кухни нашего ресторана – простая и понятная еда, оригинально поданная на дорогой и красивой посуде – остается неизменным.
В чем же заключается развитие? Следуя мировым трендам и курсу доллара, мы практически перешли на локальные продукты – около 90% их производится в радиусе 150 километров от Одессы.
На использовании этих продуктов будет основано наше новое летнее меню, которое мы ввели с середины мая.
Сегодня для приготовления стейков мы используем только мясо бычков мясных пород, выращенных на ферме в Украине на смешанных кормах. Эти стейки имеют исключительно приятный и ярко выраженный мясной вкус и аромат. Благодаря нашей традиционной системе подготовки мяса к жарке и приготовления стейков в печи Josper на открытом огне, наши стейки получаются исключительно мягкими. Стейк MAMAN, например, по мнению наших гостей, можно кушать губами. Кроме этого стейка, выдержанного 10 дней, у нас можно съесть стейки Рибай, Томагавк и Филе Миньон, выдержанные 21 день.

Из новых мясных блюд в летнем меню просто необходимо попробовать

«Филе молочного теленка подается целиком c жареным картофелем и луковым мармеладом» – 96 грн за 100 г, «Цыпленок по-сицилийски с кускусом и соусом Бордольез». Оба блюда мы готовим из очень нежного мяса молодых телят. Из телячьей вырезки мы готовим  «Бефстроганов с грибами и нежным картофельным пюре», 400г, 118 грн.

Нельзя жить возле моря и не использовать местную рыбу и морепродукты. Черноморские бычки, барабулька, ставрида, кефаль, камбала, сарган, скумбрия вылавливаемые по сезону, пользуются большой любовью гостей нашего города и местных жителей.

Ну, а мидии и рапаны – это, вообще, отдельная тема.  Мидии мы подаем с тремя разными соусами. Наиболее интересным нам кажется вариант – «Черноморские мидии в кокосовом молоке и карри». Это блюда, как и многие другие, являются примером нашего нового подхода к приготовлению. Последнее время мы смело смешиваем вкусы, ароматы и пряности разных кухонь мира в одном блюде. Результат – новые, необычные, но очень вкусные сочетания, приводящие гостей в восторг.

Примером может служить исконно итальянское блюдо ризотто, которое мы подаем в таком варианте – «Кремовое ризотто в азиатском стиле с кокосовым молоком, соусом Том Ям и креветками», смешав в одном блюде вкусы Италии и Таиланда.

На создание блюда «Севиче из черноморской скумбрии с помидорами черри, сладким луком и соусом “Тигровое молоко”» нас подвигло изучение блюд смешанной японско-перуанской кухни Nikkei. Мы использовали, как основной продукт, черноморскую скумбрию, добавив еще и украинскую составляющую.

Отказаться полностью от лосося и дорадо нам не позволили наши гости. Но мы создали новые варианты приготовления и подачи этой традиционной рыбы из чужих морей.

Филе дорадо предстанет в пергаменте с соусом Путанеска и пармезаном. Черноморскую же скумбрию мы подадим с ароматным толченым картофелем.

Мастерство шеф-повара в работе с черноморской рыбой и рапанами позволило нам создать два блюда –  «Севиче из черноморской скумбрии с помидорами черри, сладким луком и соусом «Тигровое молоко» и «Черноморские рапаны с белыми грибами в сливочном соусе». Никогда не думал, что рапаны могут быть такими нежными на вкус.

Даже традиционный салат «Цезарь» мы тоже переделали. Теперь это – «Салат «Цезарь» – из листьев салата Ромен с цыпленком в сицилийском маринаде, перепелиным  яйцом и правильным соусом».

Это только часть новых блюд, вводимых нами в меню. Все блюда приготовлены нашим новым шеф-поваром Александром Коснаки.
А чтобы продолжать и развивать тему современного прочтения одесской кухни, наша MAMAN готовится к строительству нового ресторана на берегу моря – «MAMAN на море»!

Фото: www.the-village.ru, aiva.com.ua, molloko.com, www.columbus-odessa.com.ua, wikimapia.org
 

Юмор, море и еда – ваши лучшие друзья? Тогда вам – сюда. Дворики Одессы по-прежнему, как и сто, и двести лет назад, пахнут жареной барабулькой. На Привозе, как всегда, слышны знаменитые одесские фразочки: «В честь чего ваши помидоры сегодня по пятьдесят, в честь чего?! – В честь нашей встречи, мадам!..». А из окон домов кричат […]

Юлия Шафранская

Если вы построили дом, вырастили сына, разбили сад и, возможно, даже уплатили налоги, — и теперь спите спокойно, мне придется вас огорчить: рано успокоились. На самом деле есть еще один обязательный пункт жизненной программы — побывать на ужине у Жан-Люка Рабанеля.

Дело в том, что месье Рабанель удачно интерпретировал чеховскую идею — мол, в человеке все должно быть прекрасно. По Рабанелю главное, — у человека должна быть Прекрасная еда! Причем прекрасная и на вкус, и на вид! Не зря Жан-Люк Рабанель — первый повар Франции, награжденный орденом Chevalier des Arts et des Lettres, чести которого удостаиваются только литераторы и художники.

Кроме того, вотчина Рабанеля — яркий прованский Арль, — город Ван Гога. Безумно яркая палитра художника сегодня живет на плато с блюдами от Жан-Люка. А взрывной характер — еще одна общая черта, которая их объединяет. К слову, за несговорчивость и бескомпромиссность месье Рабанеля называют Арлеанским Демоном, а ученики и журналисты даже слегка побаиваются. Правда, забегая наперед, скажу, что с редакторами CaBaRe Шеф был невероятно мил — наверное, у демонов тоже бывают солнечные дни☺

Его еще называют Великим Творцом, ведь разработанными им техниками пользуются повара по всему миру. Пожалуй, на сегодня, он — самый яркий представитель движения fooding (от слов food — еда и feeling — чувства). А его концепцию Cuisine vivante (кухня жизни) исповедуют многие шефы мира. В овощах и фруктах Рабанель стремится сохранить структуру, витамины и минералы. Поэтому он — первый признанный био-повар Франции. Он же — первый в мире шеф, удостоенный звезды Michelin за достижения в области органической кухни. Обладатель пяти из пяти возможных «колпаков» в L’extra createur.

Стоит ли удивляться, что мы, понастроив домов, воспитав детей и насадив садов (не говоря уже о постоянной уплате налогов), приехав в Прованс, отправились в Арль, чтобы ужинать в знаменитом «Ателье» Рабанеля. Эти ужины — шоу, на котором хоть раз в жизни, но стоит побывать!

На самом деле, у Шефа есть три заведения с принципиально разным форматом. Бистро ‘A Cote’, сам ресторан ‘Iode’ и главная творческая лаборатория — ‘L’Atelier’. Мы выбираем «Ателье» — арену, на которой Демон демонстрирует свое искусство соблазнения.

Побродив по старым кварталам Арля, мы наконец выходим на узкую, увитую виноградной лозой, улочку, и находим искомую лаконичную вывеску и неожиданно скромно оформленный вход. Когда же зал, где проходят ужины, заполнен — а это буквально 6-7 столиков, — дверь в ресторан закрывается. Занавес поднят, спектакль начался, Артист — на сцене, случайные гости здесь не нужны.

На самом деле, у Демона все очень строго. И аскетичная обстановка — металлические крашенные красной краской столы без скатертей, вместо хрустальных каскадов на потолке — простые белые вентиляторы, вместо ожидаемых полотен художников на стенах — изображение эмблемы Рабанеля, похожее на след от бокала красного вина, и белые ниши с металлическими подсвечниками. Ничто не должно отвлекать гостя от наслаждения — всем равнение на Шефа! И персонал работает как швейцарские часы — четко, спокойно, уверенно. К слову, из зала можно наблюдать за кухней через окно выдачи блюд, и видеть, как в свете инфракрасных ламп работают два помощника месье Рабанеля, художественно оформляя каждое блюдо. Мы поинтересовались, — зачем красный свет, ответ был прост — чтобы блюда в процессе оформления не успели остыть ни на градус!

Так же строг Рабанель и в подборе продуктов — 36 его постоянных поставщиков ежедневно предлагают исключительно свежие органические продукты, традиционные для этих мест. И беда тому, кто посмеет предложить Демону чуть увядший салат или уснувшую устрицу! Еще у него есть несколько принципиальных правил — солить только готовый продукт и только морской солью. Исключительно местные сезонные овощи, ягоды и фрукты, а потому меню, в отличие от большинства мишленовских заведений, плавающее: что сегодня ранним утром выбрал месье Рабанель, то и будет предложено на ужин. Между сбором и приготовлением не должно проходить более 48 часов. И даже с гостями Верховный строг: выбор ограничен фиксированным меню — из 7 или 9 подач.

Правда, карта вин широка и вы можете сами выбрать одну-две бутылки вина к ужину или положиться на сомелье (а можете не сомневаться, у Демона работают только идеальные профессионалы), который предложит достойную пару из винной карты — от шампанского до сотерна — к каждой перемене блюд.

Итак, первым номером шло гаспачо из томатов «голубиное сердце», в центре которого располагалась субстанция под названием «терра Камарга», тапенад из маслин и трюфеля. Сверху — шарик мороженого, оно же деми-гласс ‘aio blanco’ (из миндального молока, хлеба и чеснока). В качестве приправы использовался бальзамический уксус и соль с ароматом кориандра. Венчал произведение лазурный цветок огуречной травы.

Второе блюдо радовало глаз весенним сочетанием желтого цветка виолы и ярко-салатового, олицетворяющего хлорофилл, пюре из зеленого горошка и маринованного имбиря с дикими травами, белопенной эмульсии пекорино и видом нежно розового маленького, но очень вкусного кальмара.

Кстати, в одном из интервью Жан-Люк признавался: «Я выбираю самые простые, базовые цвета. Голубой — цвет неба, желтый — цвет солнца, зеленый — цвет овощей и трав. И еще добавлю оранжевых мазков, как на полотнах Ван Гога. Он — мой духовный наставник».

Третьим стал желтый лук, фаршированный треской, с кусочками нарезанных грибов, приправленными соцветиями укропа и взбитой в пену эмульсией из оливкового масла с ароматом и привкусом солодки.

В качестве следующей, четвертой, закуски выступил традиционный для Лазурного Берега писсаладьер (Pissaladiere) — на этот раз миниатюрный, представляющий собой тарелочку из теста фило с пармезаном, наполненную луком-шалот в технике конфи, рулетиками из анчоусов и маслинами, фаршированными кусочками перца с оттенком вкуса, полученным благодаря мизуне (она же горчица сарептская, стимулирующая выделение желудочного сока и пробуждение аппетита — хотя мы на последнее никогда не жаловались!).

Видя, что наш аппетит не так-то просто усыпить, нам вынесли пятую подачу — основное (хотя в этой семерке сложно определить, какое блюдо главнее) горячее — мягчайшее филе мяса быка торо (а в Арле, кто не знает, — до сих пор проводят настоящие корриды!), с розмарином и тимьяном и поданное с подушкой жареных овощей и желтком, приготовленным в секретной технике прованской молекулярной кухни. Отмечу деталь: с желтком идеально гармонировал цветок желтой настурции.

Затем шла очередь пре-десертов. Они фигурируют во множественном числе, так как Демон разделил их по гендерному принципу. Дамам подали в бокале для мартини желе из базилика в пене из фисташек и зеленого горошка, политое деми-глассом с привкусом эстрагона. Нам удалось продегустировать и «мужской» пре-десерт — красный мармелад из сладкого перца и помидоров конфи, с перцем чили и цветком огуречной травы.

За пре-десертом, седьмым номером, следовал и сам десерт: гряда из знаменитого камаргского черного риса — жареного и сладкого, на которой выложены в художественном беспорядке красные ягоды, в том числе ежевики, и овощи конфи, политые деми-глассом с эстрагоном, а также приправленные соусом-винегрет с оливковым маслом и ванилью.

Сверху этой роскошной гирлянды из овощей, цветов и ягод, из которой бодро торчали, словно скрещенные шпаги (ах, да — забыла сказать, что сам Жан-Люк — соотечественник д’Артаньяна), — хвостики оранжевой и черной морковки, возлежал зеленый листик настурции с жемчужинками «росы».

Ну, и в завершение нам вынесли в качестве комплимента мини-пирожные: тарталетки с ягодами, шарики мармелада и кубики фруктового воздушного зефира.

И еще был восхитительный хлеб, заслуживающий отдельного рассказа. Или точнее, пять его сортов, в том числе с кукурузой, сушеным перцем, томатами и даже медом.

Словом, ужин с Демоном — сплошное удовольствие. Особенно для тех, кто замечает красоту нашего чудесного мира, кто обладает вкусом к жизни, кто ценит преимущества здоровой еды. И Арлеанский Демон дарит гостям эти ощущения. Открываешь дверь «Ателье», садишься за столик и…voila — ты в раю! Или — на Cuisine vivante, что, собственно, одно и то же!

Юлия Шафранская Если вы построили дом, вырастили сына, разбили сад и, возможно, даже уплатили налоги, — и теперь спите спокойно, мне придется вас огорчить: рано успокоились. На самом деле есть еще один обязательный пункт жизненной программы — побывать на ужине у Жан-Люка Рабанеля. Дело в том, что месье Рабанель удачно интерпретировал чеховскую идею — мол, в человеке все должно быть прекрасно. По Рабанелю главное, — у человека должна быть […]