Представленная ниже статья имеет свою собственную историю. Этой весной мы получили приглашение от команды Drinks+ принять участие в одном ярком проекте, который имеет все шансы перерасти в нечто большее, чем выставка, дегустация или встреча профессионалов – Odessa Wine Week.
Первым делом мы постарались узнать больше информации, чтобы решить, в каком формате Vinos de La Luz во главе с основателем и владельцем нашей группы компаний – доктором Рикардо Ф. Нуньесом может присоединиться к OWW. В итоге доктор Нуньес и я, как бренд-амбассадор группы, приняли участие в мероприятии в качестве спикеров и участников панельных дискуссий. Также мы приняли решение пригласить выдающегося энолога, который сотрудничает со многими винодельнями и энологами группы Vinos de La Luz, работающими на местах, – Роберто Чипрессо.
Мы понимали, что это может стать очень важным вкладом в развитие винной культуры, виноделия в Украине, ведь Роберто Чипрессо обладает огромным багажом знаний, навыков и собственного опыта по созданию неординарных вин и мог бы поделиться всем этим с украинскими виноделами. Но мы и предположить в тот момент не могли, насколько ценным опытом он обладал! Ценным – именно для Украины!
Словом, Рикардо Нуньес пригласил Роберто Чипрессо, который на тот момент находился в Италии, в Одессу. И мы до последнего надеялись, что Роберто сможет приехать и принять участие в мероприятии офлайн. Каково же было наше удивление, когда, обсуждая тему выступления Роберто, мы узнали, что у него есть практический опыт работы с флагманским сортом винограда Украины, приобретенным в Словакии. С сортом, на который многие отечественные виноделы, энологи, собственники виноделен делают сейчас ставку, – Одесским Черным.
Это бесценный опыт энолога мирового класса, раскрывающего все нюансы работы с сортом – как он может себя проявить в разных условиях, его преимущества и недостатки, и которым Роберто готов был поделиться с аудиторией в живом выступлении. Но пандемия оставила границы закрытыми. До последней минуты мы надеялись, что визит состоится: я не отменяла бронь отеля и авиаперелет, но, к сожалению, Роберто Чипрессо так и не смог приехать в Украину, и встреча прошла онлайн. Стенограмму выступления мы предлагаем вашему вниманию ниже и рекомендуем для детального изучения. Потому что информация, которой поделился Роберто Чипрессо, поистине бесценна. Команда Vinos de La Luz считает, что основанные на практическом опыте советы Роберто способны помочь украинским виноделам создавать такие вина, с которыми Украина может смело выходить на мировую арену.
Роберто Чипрессо. Из личного опыта
У меня, действительно, есть опыт работы с сортом Одесский Черный. Но не на украинских землях, а в Братиславе, в Словакии. Я выращивал эти лозы на достаточно плодородной почве, но в очень холодном климате. В процессе работы с виноградом, а затем и с вином я обнаружил некоторые существенные аспекты, которые, к сожалению, не всегда учитываются виноделами. Замечу, это распространенное явление на рынке новых вин. В этом вине много эстетики, есть великолепный цвет, ярко выраженные фруктовые ноты, выдающаяся свежесть, тонкие специи. Однако такие вина не получается долго выдерживать, если только они не ассамблируются с более сложными сортами.
Из своего опыта я сделал вывод, что поддержку, которой не хватает танинам, может давать использование древесины дуба при дроблении и ферментации – это момент, который придает экспрессии вкусу – то, чего не хватает сорту. Также хорошие результаты даст выдержка на дрожжах: продукты лизиса могут позитивно интегрироваться во вкус вина, прежде всего за счет калия, который содержат дрожжи.
Работая с Одесским Черным, я понял, в чем его сильные стороны и как компенсировать слабые. В итоге в процессе этого словацкого проекта получилось очень интересное вино. Я все еще получаю из Братиславы бутылки, которые дегустирую, сравнивая винтажи в развитии – и должен сказать, что все же есть путь, способный дать этому вину более долгую жизнь и, соответственно, сделать его привлекательней для более искушенной публики.
Эстетика сорта
Одесский Черный – это потрясающий сорт нового поколения, виноград, который в Европе больше известен как Алиберне. Это гибрид, выведенный в результате скрещивания двух «гоночных лошадок» – Каберне Совиньон и Аликант Буше. Результат этой селекции оказался ближе к Аликант Буше, чем к Каберне Совиньону, причем настолько, что воспринимается как очень эстетичный и интригующий. В винах из него ощущаются ноты ежевики и черники, более свежие, и только после определенной выдержки появляются ноты сливы.
Эстетика Одесского Черного заключается в его простоте. В своей родословной, по своей природе он не имеет сложной структуры, как и насыщенности. Поэтому я бы хотел внести свой вклад в развитие этого сорта, давая представление о том, какое вино можно производить из него, как с ним нужно работать. Ведь из него можно получить нечто большее, чем мы имеем на сегодня. Нечто более интересное и эффектное, причем сохраняя те же характеристики винограда. И вот что я заметил: намного более интересные результаты дает Одесский Черный вследствие ассамбляжа, в бленде, а также в случае подвяливания, при котором вино приобретает плотность, сложность и насыщенность. Это происходит в первую очередь из-за концентрации сахара, который в данном случае становится знаковым элементом. В то же время, если мы говорим о винограде, из которого можно делать вино, способное конкурировать на международном рынке, нам стоит задуматься о самом стиле производства, о способе создания, который будет подходящим именно для этого сорта – строптивого, но с потенциалом.
Досье
Блестящий энолог Роберто Чипрессо (Roberto Cipresso) – участник грандиозного международного проекта Vinos de La Luz, основатель компании Winemaking (консалтинговая группа по энологии и агрономии), создатель инновационного проекта Winecircus – экспериментального погреба, где проводятся исследования, изучаются аспекты виноградарства и производятся фирменные экспериментальные вина. Среди достижений Winecircus – особое кюве, созданное специально для Папы Иоанна Павла II в 2000 году.
Роберто родился в старинном итальянском городке Бассано-дель-Граппа. В 1987 году он получил энологическое образование и обосновался в Монтальчино, где начал свою карьеру винодела. Он стал известен, сотрудничая с такими производителями как Case Basse, Poggio Antico и Ciacci Piccolomini d’Aragona. Вскоре его стали приглашать в качестве консультанта винодельни всего мира, включая Южную Америку. Работая в Аргентине, Роберто Чипрессо познакомился с доктором Рикардо Нуньесом, который выдвинул революционную идею объединить единой философией и протоколам разные винодельни в Аргентине, Испании, Италии, Калифорнии. Так в жизни итальянского энолога появились «Вина Света» – Vinos de La Luz.
Бутик-винодельня Роберто Чипрессо Fattoria La Fiorita производит вина Brunello и La Fiorita, отмеченные множеством престижных наград, и имеющие 99, 98 и 97 баллов по Паркеру. Кроме того, Роберто Чипрессо является автором четырех книг о вине: Il Romanzo del Vino, Vinosofia, Vineide и Vino, el romano secreto, и часто читает лекции в винных школах и университетах по всему миру.
Трое сильных против троих слабых
Как я говорил, у Одесского Черного есть как свои сильные стороны, так и очевидные слабые. Сильными являются интенсивность цвета, свежесть, графитово-шоколадные ноты, оттенки темных ягод. Уязвимым, с некоей долей субтильности, его делает (подумайте сейчас о действительно долгой жизни великого вина) наличие свойств, характеризующихся соленостью и минеральностью, и то, что сорт не имеет собственных танинов, а из сильных ароматов – выделяются исключительно свежие. Таким образом, мы имеем три сильные и три слабые стороны. Нам необходимо найти путь, который позволит интерпретировать, или, если хотите, – укротить 🙂 Одесский Черный, что и приведет его в итоге к большому успеху.
Место красит: национальные особенности выращивания
Одесский Черный целесообразно выращивать на холмистых землях или же на участках, которые характеризуются так называемой «бедностью почвы». Здесь важна менее продуктивная система выращивания винограда. Дело в том, что плодородная почва способствует энергичному росту лозы, заставляя ее давать много виноградных гроздей. Но для того, чтобы создать индивидуальность и характер вина, необходимо, чтобы плодов было меньше. Причем достигать этого лучше не обрезкой, а приучая лозы естественным путем давать меньше винограда.
При высадке Одесского Черного следует оценивать, не слишком ли плодородна почва, создавать соперничество, засеивая виноградники травой или истощая почву и понижая плодородность виноградников путем высаживания более агрессивных травянистых растений. Это могут быть пшеница, ячмень, другие злаки.
Характер этого винограда проявляется, если есть минимальные страдания и сложности, которые зависят от агрономических решений. Одним словом, управление виноградником должно быть направлено на уменьшение количества винограда при повышении его качества и сложности органолептики. Главное – уделять внимание виноградарству, работать над урожаем, позволяя винограду приобретать минеральный состав и ароматику, при этом без большой нагрузки на куст.
Как из Одесского Черного создать впечатляющее вино?
И вот теперь перейдем к самому интересному. Впереди – масса работы, потому что этот сорт сам по себе может быть оригинальным и удивить рынок, но сильно впечатлить мир без ваших усилий ему не удастся. Чтобы вино смогло создать достойное предложение, не говоря уже о его качестве и эстетике, действовать надо путем смелых решений: с комплексным подходом к виноградарству, самоотверженной винодельческой работой и убедительными яркими историями.
Если амбиции Украины в отношении Одесского Черного – это выход на международный рынок, то нужно суметь впечатлить искушенную мировую публику бокалом этого вина. Каким образом? Дайте вину выйти за рамки характеристик самого сорта, из которого оно производится. Сделайте его так, чтобы ему удалось стать настоящим отражением местности, где растет виноград, чтобы оно передавало колебания температуры, количество света, геологические характеристики, которые делают сорт Одесский Черный уникальным и бесподобным. Чтобы интерпретация вина была интересной, ей нужно придать насыщенность и сложность, мы должны работать с ферментацией и выдержкой в дубе. Я рекомендую проводить процесс винификации в славонском дубе, в дубовых чанах, скальном дубе (quercus petraea), так как в маленьких бочках ферментация жестче. Однако одного инструмента будет недостаточно. В процессе ферментации необходимо, чтобы кожица находилась в более длительном контакте с суслом, тогда в вине окажется больше полифенолов и веществ, содержащихся в мезге. Далее следует самый важный аспект, представляющий собой, так сказать, более современную энологию. Необходимо сделать так, чтобы все дрожжи, которые участвуют в процессе ферментации и превращаются в осадок, посредством приема, который во Франции называют батоннажем, смогли раствориться. Когда дрожжи растворяются полностью, это придает вину структуру, которая защитит «тело» и «кровь» напитка. А Одесскому Черному нужна структура (это как раз слабая сторона сорта) – важный элемент вина, способный позволить ему выдержать максимально возможную выдержку и приобрести выразительность, придав изысканности. Получив хорошую стабильность и богатую ароматику, зрелое вино приобретет интернациональный характер, а не только лишь локальную привлекательность.
Секрет успеха – в командной работе
Я производил вино в разных частях мира, мне посчастливилось наблюдать историю успеха вин Калифорнии, Аргентины, стран Европы… Самое важное – это ценить чужой опыт, чтобы не совершать тех же ошибок, в том числе в проектах нового поколения, таких как ваш по Одесскому Черному. Поэтому работайте в команде, создавайте культурную площадку, где производители смогут обмениваться мнениями. Приглашайте технологов, производителей, дегустируйте другие сорта, чтобы формировать знания, базирующиеся не только на возможностях, но и на ограничениях. Не бойтесь ошибаться, потому что на ошибках строится будущее. Давайте попробуем высаживать лозы на менее плодородных почвах, постараемся производить вино внимательно, думая не только о том, чтобы удовлетворить рынок и кошелек, но и о том, что вина должны пережить своих создателей и стать свидетельством определенного периода для будущих поколений. Новый сорт на новом рынке никогда не сможет стать успешным и пережить время, не обладая авторитетностью. Можно выстроить пути, которые помогут винограду стать вином, способным выдержать проверку временем.
Система, сторителлинг, работа сообщества над формированием добавленной стоимости – это основное. Находите для этого свой язык, не слишком технический, пускай даже романтический и эмоциональный. Это единственный способ, который позволит людям принять и предпочесть Одесский Черный, распознать его аутентичность, характер и проявления в условиях украинских терруаров. И вот тогда он автоматически станет вашим послом на международном рынке.
В Украине сейчас происходят потрясающие события – начало новой истории украинских виноделов. Я знаю это, так как мой бизнес-партнер и идейный соратник – Рикардо Нуньес и его компания Vinos de La Luz активно работают в Украине. И нам очень хотелось бы стать свидетелями этих революционных событий. А, возможно, даже принять непосредственное участие, сыграв свои роли в этом процессе.
Комментарий
Доктор Рикардо Ф. Нуньес, владелец группы компаний Vinos de La Luz:
Позвольте добавить пару слов о Роберто Чипрессо (Roberto Cipresso) и нашем с ним планетарном вине. Начну с одной, но яркой детали, которая, надеюсь, поможет вам понять многое: Роберто – единственный человек, который на моих глазах прослезился, когда мы однажды вместе дегустировали вино. И это не было одно из вин группы Vinos de La Luz, так что я не могу заподозрить его в субъективности. Просто это было вино, которое так удивило его, так глубоко затронуло чувства и подвигло на бурное выражение эмоций.
Замечу, что к тому моменту он уже принял на себя руководство командой энологов Vinos de La Luz, миссия которой – делать высококачественные вина с существующими брендами на наших винодельнях, а кроме того, в каждой стране, где у нас есть производства, создать вина-иконы, в основе которых были бы местные сорта, получившие в том или ином терруаре наилучшее выражение.
Но и это еще не все. Однажды, когда мы планировали проект по ILUMINADO Vinos de La Luz из Аргентины, а также из Испании, Италии, США и, возможно, из стран античного мира – Грузии или Армении, Роберто вдруг широко раскрыл глаза, жестикулируя с той страстью, на которую способен лишь тот из нас, у кого в венах кипит итальянская кровь, и выдал: «Рикардо, когда мы закончим c винами всего мира, мы сделаем вино со всеми из них, вино… planetary! Пусть это будет бленд всех сортов ILUMINADO!
Я думаю, по выражению моего лица он понял, насколько я озадачен. Первый вопрос был: «Что?! А где мы сделаем это вино? Как сможем собрать вина из разных стран, чтобы преобразовать их в уникальное вино, отражающее терруары планеты?!». Но у него уже был ответ – в США! Так как это «единственная страна, которая позволит нам импортировать вина из разных стран и преобразовать их через блендирование в вино другой национальности». Это было одним из множества мудрых решений, которым научил меня Роберто благодаря своему великому опыту. Мы сделали Iluminado Malbec, Iluminado Tempranillo, Iluminado Sangiovese и Iluminado Syrah, которое создано в Калифорнии, но еще не запущено на рынок – и нам все еще предстоит сделать Iluminado из античного мира, но эта глобальная трагедия – пандемия отложила наши планы почти на два года.
Страсть Роберто, его стремление к своим целям и его лояльность к тем, кто сопровождает на жизненном пути, привели его к решению посвятить планетарному вину главу своей последней книги: «Вино. Секретный роман», и пояснить, каким образом мы сделаем это – от технических моментов до философии и исполненного страсти содержания. Здесь мы предлагаем вам цитаты из книги, которые мы смогли опубликовать благодаря любезному разрешению итальянского издательства. Вот Роберто во всей красе и готов к нашему планетарному вину.
Роберто Чипрессо с Алессандро Залтрон Вино. Секретный роман
История земли, винодела, винограда, рецептов и искусства, которые отображаются в вине – эти факторы заставляют влюбиться в вино и делают его уникальным. А когда вино уникально, его нельзя сравнить ни с каким другим.
Планетарное вино
«Вино состоит из настроения и света».
Галилео Галилей
Тележка трясется на ухабах, оставляя за собой несколько ягод винограда, катящихся по обочине дороги. Фермер озабочен, потому что время – очень важный фактор. Его предупредили – не рассказывать никому об этом проекте, который задумал один сумасшедший итальянец по имени Роберто Чипрессо. Он знает, что должен сделать свое дело отлично, – а там видно будет. Добравшись до погреба, он высыпает гроздья в большие деревянные бочки. На сегодня работа закончена.
Через несколько недель фермер прочитает статью про фантастическое грузинское вино и поймет, что его труд был одной из ступенек в экологической и культурной инициативе, возможно, самой сенсационной за последние 10 лет.
Каждое место, каждая историческая эпоха имеет свое лучшее вино. Но существует ли вино еще лучше? Существует ли идеальная бутылка вина? Я как профессионал в энологии ищу ее всю жизнь без остановки. Поэтому, вместе с одним экстраординарным человеком, наделенным живым интеллектом, – Рикардо Ф. Нуньесом, мы задумали «Вина Света» La Luz – составили план для создания планетарного вина.
Начиная с предположения, что в виноделии стоит учитывать происхождение виноградной лозы, географические границы ее произрастания. Как древние алхимики, мы решили, что должны материализовать философский камень – ключ доступа к секретам Вселенной, взломав дверь, которая нам больше всего подходит, – дверь виноградника.
Главная нить проекта номер пять прослеживает связь между пятиугольником и золотым сечением с последующим перенесением через природу на проектирование и архитектуру. Форма виноградного листа напоминает пятиугольник, ладонь листа поделена на 5 частей, цветок виноградника – это гимн числу пять. Если не говорить о природе, то число пять в древних учениях объединяет женское и мужское начало, число пять напрямую относится к планете Венера. «Магическое» число укладывается в количестве территориальных реалий, в которых будет происходить производство вин.
Выдающийся энолог Роберто Чипрессо делится советами, способными помочь украинским виноделам создавать такие вина, с которыми Украина может смело выходить на мировую арену.
В Украине уже сформировалась широкая аудитория поклонников американского бренда говядины и 
Об этом красноречиво свидетельствовала толпа у стенда украинских представителей USMEF – здесь нон-стоп готовились горячие блюда, а также блюда из сырой говядины, позволяющие продемонстрировать все разнообразие вкуса высококлассного мяса.
