Вина Asti DOCG принесли Италии всемирную славу. Представляем вам Asti Spumante (чаще называемые просто Asti) и Moscato d’Asti – две ипостаси винограда сорта Москато Бьянко, которые производят с помощью двух разных процессов винификации.
От древности до наших дней
Москато – один из самых распространенных сортов винограда в мире, тем не менее его разновидность Москато Бьянко с белыми ягодами находит свое идеальное выражение именно в Пьемонте (Северо-Западная Италия), на холмах провинций Асти, Кунео и Алессандрия. Это уникальная местность, славящаяся своими винами.
Ароматный виноград Москато Бьянко известен с давних времен. Еще в древнеримских текстах упоминается превосходное вино muscatellum. На протяжении веков вино из винограда Москато Бьянко употребляли в основном местные жители. Лишь во второй половине девятнадцатого века вино, изготовленное из Москато Бьянко, стало популярным и за пределами Пьемонта. Это произошло благодаря итальянскому виноделу Карло Ганча (Carlo Gancia), который учился делать игристое вино во Франции, в Шампани. Вернувшись в Италию, он обнаружил, что сорт Москато Бьянко идеально подходит для изготовления шампанского. Ганча применил классический метод производства – бутылочное брожение. Таким образом он произвел первое Asti Spumante из винограда сорта Москато Бьянко, которое получило признание как в Италии, так и за рубежом. Этому методу стали подражать другие винодельни Пьемонта, и вскоре он стал одним из важнейших в Италии для производства игристого вина и шампанского.
Тридцать лет спустя другой уроженец Пьемонта Федерико Мартинотти разработал более быстрый и экономичный метод изготовления шампанского, при котором ферментация происходит в резервуаре – огромном чане из нержавеющей стали под давлением, что позволило производить большие объемы продукции за меньшее время, чем в случае бутылочного брожения. Этот метод до сих пор используется производителями игристого вина по всему миру.
Так появилось вино, которое можно назвать «сестрой» Asti Spumante, – Moscato d’Asti DOCG. Со временем оно получило признание в самой Италии и за рубежом.
Asti Spumante и Moscato d’Asti DOCG демонстрируют, что благодаря своим особым характеристикам виноград Москато Бьянко является одним из самых универсальных в мире и идеально подходит для изготовления высококачественных сладких ароматных вин, а также вин с меньшим содержанием остаточного сахара (что в последнее время разрешено), которыми можно наслаждаться по любому поводу и на протяжении всей трапезы.
Уникальная земля
С 2014 года винодельческие площади Asti Spumante и Moscato d’Asti DOCG, а также винодельческий сельский район Ланге-Роеро и Монферрато находятся в Списке Всемирного наследия ЮНЕСКО, наравне с другими такими местами, которые считаются ценными для всего человечества, и следовательно достойными специальной защиты. Это место в Пьемонте стало первым винодельческим районом Италии, удостоенным такой чести. Произошло это не только благодаря ландшафту и окружающей среде, но, прежде всего, благодаря виноградарям, которые трепетно ухаживали за лозами на холмах с уникальным микроклиматом, идеально подходящим для выращивания редких и ценных сортов винограда, проявляющих свои оригинальные качества только в этом месте.
Винодельческие регионы Asti Spumante и Moscato d’Asti находятся в провинциях Асти, Кунео и Алессандрия – а это 51 городок на территории, наделенной природной красотой, богатой историческими местами и произведениями искусства. Тщательно ухоженные виноградники, покрывающие склоны холмов, а также леса, фруктовые сады и парки наравне с древними городами и замками делают родину Asti Spumante и Moscato d’Asti одним из самых популярных туристических направлений для тех, кто стремится избежать толпы, отведать достойную еду и вино в окружении целительных природных пейзажей.
Asti Spumante и Moscato d’Asti: сестры, но такие разные
Asti Spumante и Moscato d’Asti рождены от одной «матери» – Москато Бьянко, но все-таки они разные, потому что воспитывались – винифицировались, производились и потреблялись – по-разному.
Начнем с того, что первое – типа шампанское, а второе – полуигристое вино.
Пробки тоже разные: Asti Spumante, как и шампанское, имеет пробку в форме гриба, которая прижимается к горлышку бутылки специальной «проволочной крышкой» из скрученной металлической проволоки – мюзле. В то время как Moscato d’Asti DOCG использует классическую прямую пробку, которая традиционна для всех винных бутылок. Следует отметить, что недавно Moscato d’Asti также приняло на вооружение и винтовую пробку.
Бутылки тоже отличаются: у Asti стекло толще, потому что внутреннее давление выше, чем у Moscato d’Asti DOCG, а также вследствие специфики производственного процесса. Некоторые из более мелких производителей Asti Spumante все еще используют классический метод с бутылочным брожением, однако большинство виноделен все же предпочитают метод Мартинотти, при котором брожение с контролируемой температурой происходит в резервуарах для брожения под давлением. Ферментация сусла в них контролируется благодаря внедрению процесса холодовой цепи, и все этапы вторичной ферментации, вплоть до розлива в бутылки, происходят в резервуарах. Asti Spumante готово уже через несколько месяцев после сбора винограда, что позволяет сохранить неповторимую свежесть и аромат. Для производства Moscatod’Asti DOCG также используются резервуары для брожения, но поскольку вторичная ферментация отсутствует, Moscato d’Asti не может быть причислено к категории шампанских вин, даже несмотря на то, что отличается неповторимой легкостью и естественным газированием.
Asti DOCG
Статус DOCG: с 1993 года.
Сорт винограда: Москато Бьянко.
Максимальная урожайность: 10 тонн с гектара.
Цвет: от соломенного до бледно-золотисто-желтого.
Пена: тонкая и стойкая.
Аромат: цветочный с оттенками льна и акации.
Вкус: нежно-сладкий.
Прозрачность: блестящее.
Минимальное потенциальное содержание алкоголя: 11,2% об.; минимальное фактическое содержание алкоголя: прибл. 11% об. для других стилей от demi-sec до pas dosé.
Moscato d’Asti DOCG
Статус DOCG: с 1993 года.
Сорт винограда: Москато Бьянко.
Максимальная урожайность: 10 тонн с гектара.
Цвет соломенно-желтый.
Пена: тонкая и стойкая.
Аромат: цветочный с оттенками шалфея.
Вкус: нежно-сладкий.
Прозрачность: блестящее.
Минимальное потенциальное содержание алкоголя: 11% об.; минимальное фактическое содержание алкоголя 4,5% об.
Как подтвердить уникальность Asti и Moscato d’Asti DOCG
Подлинность и уникальность Asti Spumante и Moscato d’Asti DOCG гарантируются государственным знаком DOCG («Происхождение товара проконтролировано и гарантировано»), прикрепленным к горлышку каждой бутылки. Наличие государственной печати, заверенной буквенно-цифровой аббревиатурой, также является знаком, с помощью которого можно проследить весь продуктовый ряд и исключить фальсификацию.
Photo: Riccardo Con Fascette
Вина Asti DOCG принесли Италии всемирную славу. Представляем вам Asti Spumante (чаще называемые просто Asti) и Moscato d’Asti – две ипостаси винограда сорта Москато Бьянко, которые производят с помощью двух разных процессов винификации. От древности до наших дней Москато – один из самых распространенных сортов винограда в мире, тем не менее его разновидность Москато Бьянко […]
Текст: Анна Горкун, СЕО и собственница 46 Parallel Wine Group
Что такое WSET, кому нужен диплом британской школы, как образование котируется у работодателей и влияет ли на зарплату?
В рамках авторского проекта «Wine Hub с Анной Горкун» состоялась беседа об этом и не только с Екатериной Ющенко, директором и сертифицированным преподавателем школы Ukrainian Wine & Spirit School, аккредитованным провайдером программы британской школы WSET (Лондон), членом АСУ и дегустационных комиссий украинских и международных винных конкурсов. Анна Горкун узнавала у Екатерины Ющенко, как в Украине появились курсы WSET, сколько уровней они насчитывают, почему повышают не только квалификацию выпускника до уровня международного эксперта, но и напрямую влияют на рост его зарплаты. А еще – почему, будучи финансистом, Екатерина навсегда связала свою жизнь с виноделием и как успешно совмещает спорт и вино.
История о том, как программа WSET пришла в Украину, не нова, но все же – как она появилась в твоей жизни?
Я, признаться, изначально не планировала связывать свою жизнь с вином. Оканчивала Харьковский национальный университет им. Каразина, факультет «Финансы и кредит», и иняз, в то время интересовалась вином, как многие, поверхностно. Спустя несколько лет посчастливилось познакомиться с ребятами, которые были глубоко в теме вина и виноделия, они приобщили к этому и меня. Тогда мы решили заняться импортом, что предполагало дальнейшее тесное знакомство с вином и, соответственно, внедрение в культуру потребления, получение глубоких знаний о вине. Считаю, если с продуктом работать, то всерьез. Тогда мы выбрали для обучения формат WSET и к большому удивлению обнаружили, что Украины в списке стран, где эта программа имела представительства, не оказалось. Захотелось в своей родной стране этими ценными знаниями делиться. Так в 2015 году мы прошли аккредитацию, став провайдерами WSET в Украине.
Как работает WSET?
Обучение и сертификация студентов проходят по единым для всех стран стандартам. Учебные материалы и дегустационная база идентичны британским, а весь процесс обучения четко регламентирован. Они учат учить, очень структурированы и последовательны. Ничего лишнего. Таким образом, WSET дает возможность всем, кто соприкасается с вином как с коммерческим продуктом, получить унифицированную систему знаний, позволяющую говорить на одном языке с кем бы то ни было – дистрибьютором из Гонконга или поставщиком из Африки.
Досье D+
Винная школа Ukrainian Wine & Spirit School является первым и пока единственным в Украине представителем британской образовательной программы WSET. The Wine & Spirit Education Trust более 40 лет разрабатывает образовательные программы и присваивает квалификации в области знаний о винах и крепких алкогольных напитках, представлена более чем в 80 странах и считается одной из самых авторитетных образовательных платформ в мире.
Какие бывают уровни WSET и кому каждый из них ты рекомендовала бы?
WSET включает всего четыре уровня. Первый я рекомендовала бы пройти каждому – просто для себя. Условно говоря, если человек увлекается вином и хочет получить базу знаний, чтобы прийти в любой ресторан или бутик и, не обращаясь к кависту, выбрать для себя вино на вечер – ему к нам на первый курс. В результате он будет четко понимать, что скрывается за этикеткой с точки зрения органолептики, сумеет нарисовать карту собственных вкусов и предпочтений, поймет, с чем лучше всего то или иное вино комбинировать.
Каждый последующий уровень – не продолжение, это – углубление в материал. Второй уровень дает уже более фундаментальные знания. Мы со студентами много дегустируем. Курс хорош тем, что еще нет аналитики, но уже копаем глубоко: терруар, сорта, специфика почв, говорим о потенциале. Он подходит и профессионалам и любителям. На втором уровне хорошо пройти основные дескрипторы по дегустациям, чтобы на третьем о теории уже не задумываться, а сосредоточиться на аналитике и прогнозах. Поэтому третий уровень замечательно подходит производителям, ведь происходит полное погружение в технологический процесс: подрезки, обрезки, почвы, выборки, кислотность. Примечательно, что на данный курс идут и юристы, и медики, и многие представители смежных с виноделием сфер. Я не проводила бы четкие границы: этот курс подходит сомелье, а этот – импортерам, а этот – домохозяйкам.
Четвертый уровень – это уже абсолютная аналитика, тренды, прогнозы, маркетинг, юридические аспекты, тенденции. Ты уже не потребитель, ты –участник рынка, то есть уже сам формируешь спрос.
На сегодня существует много школ, курсов сомелье и им подобных, но только ваша школа имеет по-настоящему международный контекст. Я помню, когда мы учились у вас, многие ребята, ходившие на круизных судах, делились тем, что для них очень важен именно этот сертификат, поскольку он очень ценится работодателями. Насколько правда, что диплом WSET помогает подтвердить свою квалификацию и претендовать на повышение зарплаты?
Действительно, существует много винных школ, и все они замечательные, и все отличаются друг от друга. В нашем случае ты получаешь знания обо всем – да, с разной глубиной, но у тебя нет пробелов. Объем знаний, даже если ты пришел уже состоявшимся профессионалом, расширяется существенно. Но если мы говорим о самом дипломе WSET как об инструменте монетизации знаний, то он, безусловно, очень высоко ценится на рынке. Это подтверждение того, что ты владеешь базой знаний уникальной программы, которая представлена в 80 странах и преподается по стандартам на 17 языках. Это свидетельство того, что ты специалист международного уровня. Что, кстати, подтверждает и тот факт, что уже с третьего уровня преподавание осуществляется на английском языке. И сколько бы раз ранее мы ни пытались поднимать вопрос адаптации и перевода курсов на украинский язык, сейчас все же сошлись на том, что если ты заявляешь о себе как об эксперте международного уровня, будь добр, подтверди его в том числе и знанием языка.
Личное наблюдение: когда открываешь учебник третьего уровня WSET, пугает огромное количество специфических терминов. Действительно ли надо в таких деталях подавать материал и какие таблетки нужно пить, чтобы все это усвоить?
На самом деле все гораздо проще. Если человек аналитического склада ума, он сможет абсолютно спокойно освоить тот багаж знаний, который дают британцы. Важно то, что они не дают лишнего, чтобы оно не отвлекало внимание от самого важного. Но следует понимать, что из четырех уровней обучения WSET в Украине представлены первые три. Мы обеспечиваем регистрацию, преподавание и проведение экзаменов, но проверку экзаменационных работ и непосредственно выдачу диплома проводит лондонский WSET.
В рамках WSET есть кроме теоретических еще и практические тесты. Необходимо поработать с вином, проанализировать его и дать четкую характеристику. Для этого студенты используют главный инструмент – WSET-овский бокал. В чем его особенность?
Называется данный бокал easy glass и имеет тюльпановидную форму. WSET декларирует объективность во всем. Ты просто описываешь вино стилистически – комплексное, сложное, или, наоборот, оно простое, потому что потенциала в нем нет, или оно таким должно быть. Чтобы сохранить в оценке эту объективность, и используется данный бокал. WSET-овский бокал является самым оптимальным для оценки цвета, аромата и позволяет так же объективно оценивать вино с точки зрения разности сортов и категорий.
Ты и вино, ты и спорт. Как удалось совместить страсть к вину и спорту? Поскольку, анализируя твои достижения в спорте, понимаешь, что это тоже не просто увлечение – это титанический труд.
Все просто. В спорт меня привели банальные проблемы со здоровьем. Все же я – мама троих детей, и проблем со спиной избежать не удалось. Поэтому бесконечный марафон по клиникам я заменила занятиями в спортзале, начала укреплять мышечный корсет. Со временем поняла, что хочу делать это с полной самоотдачей – у меня такой жизненный принцип. После ушла в эстетику и номинировалась на конкурс фитнес-бикини, где заняла первое место. Но в данном случае победа была не главным достижением, ключевым стало то, что я взяла столь высокую планку и уже не могла себе позволить расслабиться. Сейчас спорт – часть моей жизни. Но на сегодня эстетику заменил функционал – это соревнования (Sportan, Race Nation и ДикоГонка). Это драйв, адреналин. Поверьте, все это абсолютно мирно дружит со страстью к вину и всему, что с ним связано.
Текст: Анна Горкун, СЕО и собственница 46 Parallel Wine Group Что такое WSET, кому нужен диплом британской школы, как образование котируется у работодателей и влияет ли на зарплату? В рамках авторского проекта «Wine Hub с Анной Горкун» состоялась беседа об этом и не только с Екатериной Ющенко, директором и сертифицированным преподавателем школы Ukrainian Wine & […]
Рубрика
|Коментарі Вимкнено до Как благодаря WSET повысить востребованность на рынке труда?
Выход вина, которое произведено из урожая престижных чилийских виноградников Пуэнте-Альто в регионе Майпо-Андес, ожидали и критики и просто ценители хороших вин после того, как главный винодел Энрике Тирадо (Enrique Tirado) сказал в прошлом году, что это «один из величайших винтажей», которые он когда-либо производил.
Вино, которое является флагманом Каберне Совиньон от крупнейшего производителя Чили Concha y Toro, запускается в продажу по розничной цене 120 долларов США за бутылку. Энрике Тирадо создавал это вино вместе с французским винным консультантом Эриком Буассно (Eric Boissenot).
Don Melchor 2018 состоит из 91% Каберне Совиньон, 5% Каберне Фран, 3% Мерло и 1% Пти Вердо.
Подготовила А. Бантышева по материалам thedrinksbusiness.com
Фото: thedrinksbusiness.com, poderyliderazgo.cl
Don Melchor 2018 официально стартует после престижной оценки знаменитого винного критика. Don Melchor 2018, вино, получившее от Джеймса Саклинга (James Suckling) 100 баллов, официально выходит в свет. Выход вина, которое произведено из урожая престижных чилийских виноградников Пуэнте-Альто в регионе Майпо-Андес, ожидали и критики и просто ценители хороших вин после того, как главный винодел Энрике Тирадо […]
Рубрика
|Коментарі Вимкнено до 100 баллов от Джеймса Саклинга
Albicchiere – умный диспенсер, позволяющий хранить вино при идеальной температуре. А кроме того, сохраняет его здоровым в 8 раз дольше, чем другие устройства такого рода. Существует возможность установить желаемую температуру для каждой отдельной бутылки вина или следовать рекомендациям винодельни, просто используя многофункциональное приложение Albi.
Как это работает? Внутрь диспенсера помещается Smart Wine Bag – куда можно налить собственное вино, либо приобрести такие наполненные вином пакеты через приложение. Albicchiere использует технологию NFC, которая автоматически распознает вино внутри и доводит его до идеальной температуры. Этот параметр можно также установить через приложение. Вы хотели бы насладиться бокалом белого, а затем красного? Не проблема. Смарт-мешки можно менять, вино хранится в идеальных условиях до 6 месяцев с момента первого открытия.
Устройство оснащено функцией родительского контроля, которая позволяет заблокировать диспенсер для вина из приложения. Кроме того, через приложение Albi можно просматривать новинки, размещать заказы, получать рекомендации и дистанционно устанавливать температуру вина. Вино будет готово к употреблению, когда вы вернетесь домой.
Секреты черного ящика Plum
Элегантный черный ящик Plum Wine System – это больше, чем просто охладитель вина: встроенная камера автоматически считывает этикетку, определяя винтаж, сорт, регион и винодельню. Этикетка отображается на сенсорном экране и создает виртуальную дегустационную комнату.
Как только пришло время подавать вино, игла протыкает пробку и наливает вино в ваш бокал, не открывая ее, по принципу знакомого всем Coravin. Механизм заполняет початую бутылку газообразным аргоном, чтобы вино не окислилось. Вино хранится в течение 90 дней при рекомендованной для него температуре. Встроенной в Plum многоразовой канистры с аргоном хватает на 150 бутылок.
Система Plum работает со стандартной бутылкой вина объемом 750 мл с любым типом укупорки, включая натуральную и искусственную пробки, а также металлические винтовые крышки.
Личный бартендер: Perfect Drink Pro
Perfect Drink Pro – удобное приспособление для домашней миксологии. Это весы, которые подключаются к вашему смартфону или планшету через bluetooth, а установленное приложение Perfect Drink предлагает налить необходимое количество ингредиентов в правильном порядке для приготовления «заказанного» вами коктейля.
Принцип работы устройства таков: поставьте шейкер на весы и просто начните наливать ингредиенты. Сопутствующее приложение предупредит вас, когда следует остановиться. Тем не менее, если вы все-таки случайно (или намеренно?) перебрали, Perfect Drink Pro может подкорректировать дозы остальных ингредиентов до оптимального соотношения. В памяти приложения собрано около 300 различных рецептов: от классических коктейлей до малоизвестных.
Несмотря на то, что устройство Perfect, оно позволяет себя критиковать. Копии рецептов можно редактировать на свой вкус и так же с легкостью создавать свои авторские варианты.
Вино в мешке Albicchiere – умный диспенсер, позволяющий хранить вино при идеальной температуре. А кроме того, сохраняет его здоровым в 8 раз дольше, чем другие устройства такого рода. Существует возможность установить желаемую температуру для каждой отдельной бутылки вина или следовать рекомендациям винодельни, просто используя многофункциональное приложение Albi. Как это работает? Внутрь диспенсера помещается Smart Wine […]
Рубрика
|Коментарі Вимкнено до Wine&bar гаджеты, которые перевернут сознание
Знаменитый конкурс Bocuse d’Or теперь в Украине. Обозреватель Drinks+ побеседовала с человеком, благодаря которому главное гастрономическое шоу мира пришло в нашу страну. Шеф-повар ресторанов авторской кухни Winovnik и «4-Башня» в Днепре, основатель и владелец бренда Bocuse d’Or Ukraine Евгений Королев рассказал, как это будет. И о многом другом.
Drinks+: Евгений, сложно перечислить все ваши регалии, и все же попробуем. Вы имеете более чем десятилетний опыт работы в европейских ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, в 2019 году получили Кубок высокой кухни в Германии и вошли в тройку лучших молодых шефов, по данным JRE Germany; в 2019 году входили в топ-3 молодых шефов Центральной Европы по версии международной кулинарной школы ALMA Italy; получили награду Young Chef Award 2019 и являетесь шеф-амбассадором San Pellegrino. В 2020 году впервые в истории украинской гастрономии создали национальную и молодежную сборные Украины и вывели их на Мировые кулинарные олимпийские игры (IKA). И вот теперь Bocuse d’Or в Украине, где вы – основатель и владелец бренда. Какая из этих ступеней далась сложнее всего и почему?
Евгений Королев: Да, все верно! Скажу честно: все награды и признания никогда не достаются просто так. Любое вхождение в рейтинг или на конкурс – это результат тяжелой ежедневной работы. За последние пять лет мне удалось принять участие в восьми международных кулинарных соревнованиях, и могу сказать, что выход на Мировую кулинарную олимпиаду IKA в 2020 году был самым сложным!
IKA имеет 120-летнюю историю, там соревнуются более 60 стран со всего мира на протяжении многих десятилетий подряд. Безусловно, для участия в ней нашей страны пришлось приложить очень много усилий, потратить много времени и средств. Для сборной Украины выступление на данном мероприятии имело скорее ознакомительный характер, задача занять какие-либо места не ставилась. Из-за очень короткого промежутка времени, отведенного на тренировки, мы с командой, приехав на олимпиаду, столкнулись с огромными проблемами в нашей подготовке. В какой-то момент мы поняли, что по техническим причинам даже не сможем выступить или уложиться в тайминг. По сей день не знаю, как это произошло, но мы отлично выступили в своих номинациях.
Что же касается Bocuse d’Or в Украине, то это очень интересный и сложный проект, требующий колоссальной подготовки. Работу по организации конкурса мы с командой начали еще в 2020 году, и на данный момент все идет по плану.
D+: Вы работали с такими мэтрами, как Алан Дюкасс и Войтек Амаро. Расскажите об этих гуру гастрономии: каковы они в работе, какая атмосфера на их кухнях, какова их философия? Чему вы научились у этих профи?
Е.К.: Как и во всех топовых ресторанах, шеф не всегда имеет возможность находиться на кухне ввиду своей высокой загруженности. Всеми процессами на кухне руководят опытные су-шефы. С Аланом Дюкассом мне пришлось поработать всего несколько раз, он очень харизматичный, добрый, всегда готов помочь и подсказать. Часто мог просто стоять и рассказывать, зачем и почему важно делать именно так, а не иначе. С Войтеком Амаро мы работали часто, он строгий и требовательный. Он говорил мало, заставлял нас самих думать, читать и формировать собственное мнение о продукте или процессе. В каждом ресторане атмосфера, конечно же, разная. Например, в Benoit (звезда Мишлен) была классическая французская кухня с жесткой дисциплиной, уважением к продукту и своей профессии. В Atelier Amaro (звезда Мишлен), наоборот, работали молодые веселые ребята и было довольно комфортно, но когда шеф Войтек заходил на кухню, веселье и музыка смолкали) – все были сконцентрированы и работали как один единый механизм. От ресторана Benoit получил понимание философии повара, уважение к продукту и профессии. В Atelier Amaro научился работать с разными современными техниками, сочетаниями и подачами.
Скажу честно: все награды и признания никогда не достаются просто так. Любое вхождение в рейтинг или на конкурс – это результат тяжелой ежедневной работы.
D+: «Ведь если где-то существует Бог, его я вижу у плиты великой: распаренного, с черпаком в руке, с загадочною доброю улыбкой. И непременно – в белом колпаке!..» Эти строки я нашла на вашей странице в соцсети. Чьи это стихи? Похоже на гимн. Может, положить их на музыку и получится гимн национальной кулинарной сборной Украины?
Е.К.: Автор этих замечательных строк Роберт Рождественский. А у национальной кулинарной сборной Украины есть прекрасная песня группы «Тінь Сонця» – «Козаки».
D+: Чем вас привлекает профессия шеф-повара: возможностью экспериментировать, вы любите поесть или обучать других? Или это и правда не метафора, а миссия – и вы видите шефа в образе Создателя, который с доброй улыбкой кормит человечество? Что именно лично вы предпочитаете готовить – мясо, рыбу, десерты, овощи?
Е.К.: Конечно же, я люблю вкусно поесть 🙂 Предпочтение отдаю ресторанам с авторской кухней. Эксперименты на кухне – залог успеха! Работа с продуктом, сочетания и отработка техник – без этого мы перестанем развиваться. Для меня самый любимый продукт в работе – утка.
Я вижу шеф-повара как созидателя и учителя одновременно. Невозможно созидать что-либо без вдохновения и новых знаний, но для получения новых знаний необходимо поделиться своими, так уж работает этот закон. Для меня это участие в мировых кулинарных событиях, чтобы получать опыт и знания, а также работа с молодыми поварами, воспитание следующего поколения шефов. Я придерживаюсь своего авторского стиля в ресторане Winovnik, мои принципы: работа с качественными сезонными продуктами, использование различных техник и сочетаний и, конечно, нестандартные подачи. В будущем хотел бы открыть ресторан с такой же концепцией и авторским стилем, но сделать меню в формате сета на семь-девять блюд, не придерживаясь работы по меню a la’carte.
D+: В январе 2020 года вы подписали соглашение об учреждении конкурса Bocuse d’Or в Украине. Расскажите, с чего все началось, как возникла идея? Как вообще происходит подобная процедура – сколько длится? Это ряд сложных переговоров или просто, к примеру, оформление заявки?
Е.К.: Все началось с моего участия в международных конкурсах, после которых представители Bocuse d’Or из других стран предлагали мне подать заявку на участие. К сожалению, по международным правилам я мог это сделать только от страны, гражданином которой являюсь, то есть от Украины, где, напомню, Bocuse d’Or на тот момент не существовал. Позже немецкая организация познакомила меня с представителями главного офиса Bocuse d’Or в Лионе. Около трех месяцев мы обсуждали возможность моего участия или появления конкурса в Украине. В один прекрасный день мне позвонил директор главного офиса и предложил возглавить учреждение конкурса в нашей стране, однако с условием, что я вернусь в Украину и больше никогда не смогу принимать участие в состязании как шеф. Одной из первоочередных задач была организация презентации проекта с анализом рынка гастрономии в стране, лучших ресторанов и шеф-поваров, перспективами, потенциалом и вектором развития украинской гастрономии в мире. Вторым этапом стала защита проекта перед комитетом Bocuse d’Or в Лионе. Позже состоялись верификация данных в проекте и проверка коррумпированности, ряд встреч в Украине, переговоры на разных уровнях – в итоге Украину тепло приняли в семье Bocuse d’Or.
D+: Возникали ли какие-нибудь существенные сложности или проблемы в ходе заключения договора? Выдвигались ли французской стороной какие-то особые условия?
Е.К.: Самым сложным оказалось ожидание очередного ответа из главного офиса и серии новых вопросов. Я не знал, на что они обращают внимание, проверяя информацию, и чем руководствуются. Откровенно говоря, корпорация Bocuse d’Or и организаторы GLEX изначально были положительно настроены на вхождение Украины в их семью, поэтому никаких проблем или сложностей французская сторона не создавала и всегда проявляла солидарность и лояльность. Но при этом я бы отметил очень сложные условия франшизы и правил участия для поваров, которые не так-то просто адаптировать к реалиям нашей страны.
Bocuse d’Or в Украине, то это очень интересный и сложный проект, требующий колоссальной подготовки. Работу по организации конкурса мы с командой начали еще в 2020 году, и на данный момент все идет по плану.
D+: Можете приоткрыть завесу тайны и назвать несколько имен украинских шефов, которые претендуют на участие конкурсе, ведь заявки уже принимаются?
Е.К.: Мы не ожидали, что в первый год количество заявок на участие будет таким большим. К счастью, это говорит о высокой заинтересованности и желании поваров выходить на серьезные международные конкурсы. По регламенту нашей организации мы не имеем права разглашать какие-либо данные о конкурсантах до момента официального решения об участниках предварительного отбора, которое будет опубликовано на сайте Bocuse d’Or Ukraine 1 июня. Могу сказать, что имена большинства кандидатов хорошо известны украинскому гастрокомьюнити.
D+: Насколько нам известно, ранее украинская команда не выступала на Bocuse d’Or. С чем, по вашему мнению, это связано? Неужели не было заинтересованных? Или не хватало организации?
Е.К.: Абсолютно верно, ранее Украина на этом конкурсе не выступала. Не хотелось бы говорить о том, что и почему не было сделано и кто виноват. Правильнее всем задуматься о том, что Bocuse d’Or уже есть в Украине и какие колоссальные перспективы развития этот конкурс принесет гастроиндустрии, экономике и стране.
D+: Сейчас вы заняты подготовкой Bocuse d’Or в Украине, но мы знаем, что одновременно вы тренируете национальную кулинарную сборную Украины для выступления на World Culinary Cup в Люксембурге в ноябре 2022 года. Расскажите о сборной. Кто в нее входит и как проходят эти тренировки? Как проходят тренировки у спортсменов, понятно всем, а что это такое для поваров?
Е.К.: В состав команды входят повара, которые представляли нашу страну на олимпиаде в Штутгарте. Ребята из разных городов Украины, профессиональные повара и кондитеры. На данный момент их десять человек. Тренировки для поваров ничем не отличаются от подготовки спортсменов, просто у нас другие показатели эффективности. Мы собираемся в специально оборудованной кухне, максимально приближенной к той, которая будет на соревновании. На тренировках отрабатываем специальное меню, которое будем готовить на конкурсе. Работаем с таймингом, оптимизируем процессы, улучшаем вкус и стабильность блюд, работаем над правильностью техник приготовления, а также над техническими условиями и отходами продуктов. Тренировки и слаженная работа команды являются обязательными для успешного выступления сборной.
По регламенту нашей организации мы не имеем права разглашать какие-либо данные о конкурсантах до момента официального решения об участниках предварительного отбора, которое будет опубликовано на сайте Bocuse d’Or Ukraine 1 июня. Могу сказать, что имена большинства кандидатов хорошо известны украинскому гастрокомьюнити.
D+: В каком формате пройдет Bocuse d’Or в Украине? Это будет нечто подобное площадкам Sirha – с секциями стартапов, зонами инноваций и концепций, демонстрационными залами оборудования и так далее? Или вы разрабатываете особые проявления?
Е.К.: Мы с командой организовываем крупнейшую выставку для представителей гостинично-ресторанного бизнеса. Планируем сделать несколько зон, в одной из которых будет проходить финал национального отбора Bocuse d’Or. В других зонах будут расположены выставка официальных партнеров, представителей HoReCa, мастер-классы, лекции и семинары, спикер-зоны, зона развлечений, фотозона, зона крафтовых производителей и многое другое.
D+: Вы работаете в ресторане, носящем красноречивое название Winovnik. Будет ли в рамках конкурса уделяться внимание винным картам, пейрингу?
Е.К.: На данный момент конкурс не подразумевает пейринга. И моя работа в ресторане Winovnik не отражается на конкурсе. Однако на отдельных зонах мастер-классов и стендах официальных партнеров мы, конечно же, планируем пейринг с вином и коктейлями.
D+: Замечаете ли вы как профессионал, шеф-повар с большим опытом качественные изменения на рынке украинского вина? Как относитесь к включению в винные карты ресторанов украинских марок?
Е.К.: Безусловно! Если сравнивать уровень украинского виноделия, который был пять-десять лет назад, то на данный момент некоторые отечественные производители очень выросли. Конечно же, нам сложно соперничать с винами Старого Света, учитывая их историю виноделия, терруар и погодно-климатические условия, но в ближайшем будущем достойного украинского вина будет появляться все больше. Я могу лишь порекомендовать активнее пополнять винные карты ресторанов украинскими винами для поддержания местного производителя и расширения выбора для гостя.
Ну и лучшим показателем успеха будет победа команды Украины на Bocuse d’Or Europe Final в Лионе!
D+: Расскажите для заинтересованных, как будет проходить сам конкурс и что ждет победителей.
Е.К.: Bocuse d’Or не зря считается самым сложным конкурсом, а время подготовки кандидата является ключевым. Иными словами, как подготовился – так и выступишь. Bocuse d’Or не рассчитан на импровизацию и везение. Все тренировки, подготовка, опыт и концентрация должны быть проявлены во время конкурса.
В состав команды участников входят шеф (старше 23 лет) и помощник (младше 23 лет). Конкурсные задания включают приготовление двух блюд по 14 порций каждого, где рыбное блюдо сервируется порционно на тарелках, мясное подается на специальном презентационном плато, а позже сервируется по тарелкам. На конкурс отводится 5 часов и 35 минут. Участие в конкурсе бесплатное, организатор берет на себя затраты на проезд и проживание участников, а также предоставляет все необходимое оборудование, инвентарь и продукты. Все участники получат призы от партнеров и организатора. Бронзовый призер – 25 тыс. грн, серебряный – 50 тыс. грн, а победитель Bocuse d’Or Ukraine получит приз 100 тыс. грн и примет участие в европейском финале Bocuse d’Or в 2022 году, где вместе с командой представит Украину на международной арене.
D+: Чего вы сами и ваша команда ждете от первого Bocuse d’Or в Украине? Какими параметрами будет измеряться успех и в какой момент вы сможете сказать: вот она, победа?
Е.К.: Организация мероприятия такого масштаба требует огромных затрат времени, ресурсов и средств, поэтому для нас очень важно провести этот конкурс на высшем европейском уровне, поскольку мы приглашаем международное жюри и главный офис. Очень хотелось бы в ближайшие годы провести в Украине Bocuse d’Or Europe Final, поэтому мы подходим к каждому организационному моменту очень серьезно и обдуманно.
Для нас важно создать максимально комфортные условия для кандидатов, чтобы ребята могли концентрироваться только на процессах приготовления блюд. Уже в ближайшее время начнем проводить мастер-классы для кандидатов, чтобы максимально подготовить их к конкурсу. Одним из наиболее важных показателей успеха будет вовлеченность в конкурс поваров и их желание участвовать в следующем национальном отборе. Ну и лучшим показателем успеха будет победа команды Украины на Bocuse d’Or Europe Final в Лионе!
Знаменитый конкурс Bocuse d’Or теперь в Украине. Обозреватель Drinks+ побеседовала с человеком, благодаря которому главное гастрономическое шоу мира пришло в нашу страну. Шеф-повар ресторанов авторской кухни Winovnik и «4-Башня» в Днепре, основатель и владелец бренда Bocuse d’Or Ukraine Евгений Королев рассказал, как это будет. И о многом другом. Drinks+: Евгений, сложно перечислить все ваши регалии, […]
Рубрика
|Коментарі Вимкнено до Евгений Королев: «В итоге Украину тепло приняли в семье Bocuse d’Or»
Винодельня B\V бьет рекорд среди виноделен в своей стране.
Семь лет назад винодельня B\V из Ратишковице (Ratíškovice) стала абсолютным победителем среди белых вин на конкурсе в Сан-Франциско. В прошлом году вина B\V собрали много наград на различных винных конкурсах, в том числе: Concours Mondial de Bruxelles, Decanter World Wine Awards, Mondial des Vins Blancs Strasbourg, Terravino.
И вот теперь, подводя итоги, чешские виноделы говорят, что B\V действительно есть чем гордиться, винодельня стала обладательницей 120 наград на зарубежных конкурсах в 2020 году и это однозначно делает ее лидером в своей стране. На втором месте – винодельня Vinselekt Michlovský из Раквице (Rakvice) с 34 медалями.
Винодельня B\V выращивает 63 гектар виноградников, основные сорта Hibernal, Sylvan Green, Veltlin Green, Pinot Gris и Chardonnay.
Подготовила А.Бантышева по материалам novinky.cz
Фото: novinky.cz
Винодельня B\V бьет рекорд среди виноделен в своей стране. Семь лет назад винодельня B\V из Ратишковице (Ratíškovice) стала абсолютным победителем среди белых вин на конкурсе в Сан-Франциско. В прошлом году вина B\V собрали много наград на различных винных конкурсах, в том числе: Concours Mondial de Bruxelles, Decanter World Wine Awards, Mondial des Vins Blancs Strasbourg, […]
Рубрика
|Коментарі Вимкнено до Чешские виноделы собирают медали
VinePair – одна из крупнейших цифровых медиакомпаний, предоставляющая контент о напитках и впечатлениях, провела анализ лучших красных блендов, которые стоит попробовать в 2021 году. По версии американского издания, их 12.
PRIMUS THE BLEND 2017
Чили. Название Primus в переводе с латинского означает «первый». Винодельня была основана Агустином Хуннеусом (Agustin Hunneus) более 20 лет назад.
Бленд Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenere, Merlot, Petit Verdot, Syrah/Shiraz. Во вкусе насыщенные фрукты с небольшим количеством танинов. Легкие острые нотки, подаренные Carmenere, оставляют приятное послевкусие. ABV 14%.
ACE KICKER BIG BET BLEND 2016
Испания. Ace Kicker производят в Finca Constancia, входящей в семейство González Byass «Familia de Vino».
Бленд Cabernet Franc, Graciano, Grenache, Petit Verdot, Syrah/Shiraz, Tempranillo. Высокая кислотность, густые нотки мармелада, пряностей, какао и ванили, вкус вишни, клубники и красной смородины выделяются на фоне фиолетовых цветов и роз. ABV 14%.
SEAN MINOR NICOLE MARIE 2018
США. Свои первые 2500 ящиков вина семейная винодельня Sean Minor Wines, которая тогда называлась Four Bears, выпустила в 2006 году.
Бленд Merlot, Petite Sirah, Zinfandel. Густое темно-красное вино с умеренной кислотностью, демонстрирует ароматы спелых темных фруктов, коричневого сахара, патоки и ванили. Округлые мягкие танины и баланс дуба создают долгое и стойкое послевкусие. ABV 14,5%.
HOUND’S TREE CORNUS RESERVE 2015
США. Hound’s Tree – винодельня в Нью-Йорке, чьи виноградники расположены на Лонг Айленде на высоте более 300 метров над проливом.
Бленд Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Petit Verdot. Вино в бордоском стиле. Элегантное, с насыщенной структурой. Яркий аромат фруктов и высокая кислотность. ABV 13,6%.
DUELING PISTOLS CELLARS 2017
США. Виноградники винодельни расположены в Sonoma Wine Country между двумя долинами – Dry Creek Valley и Russian River Valley.
Бленд Petite Sirah, Cabernet Sauvignon. Глубокий чернильно-фиолетовый цвет. Полнотелое со сладким и пикантным ароматом. В носу смесь красных цветов, сливы, ежевики, вишни и черного чая. Приятная кислинка перебивает во вкусе насыщенность фруктов, не позволяя вину оставлять тяжелое послевкусие. ABV 13,8%.
CHATEAU STE. MICHELLE INDIAN WELLS RED BLEND 2017
США. Chateau Ste. Michelle расположено в штате Вашингтон, недалеко от Сиэтла.
Бленд Syrah/Shiraz, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Grenache, Malbec, Merlot, Mourvèdre, Viognier, Zinfandel. В аромате слива, легкая кислинка, вино со спокойно танинной структурой и легкой остротой. ABV 14,5%.
INTRINSIC RED BLEND 2018
США. Производители говорят, что на открытие винодельни INTRINSIC Wine Co. их вдохновило сходство уличного искусства и виноделия: «В обоих случаях художник должен работать с непредсказуемым холстом, сочетая инстинкт и опыт, чтобы создать что-то яркое и смелое».
Бленд Cabernet Franc, Malbec. Вино открывается изысканными нотами малины, листьев белого чая, нотками свежей мяты и лаванды. Аромат состоит из молочного шоколада и инжира, темной сливы и корня солодки. Средняя кислотность. ABV 14,5%.
CHAKANA ESTATE SELECTION RED BLEND 2017
Аргентина. Семейная винодельня, основанная в 2002 году, расположена в Агрело, Лухан де Куйо, в регионе Мендоса.
Бленд Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz. Сильное полнотелое вино с нотами цветов, ежевики и насыщенным землистым запахом. Приятная кислотность. ABV 14%.
LIOCO INDICA 2019
США. Винодельня основана в 2005 году винными трейдерами Кевином О’Коннором (Kevin O’Connor) и Мэттом Ликлайдером (Matt Licklider). Сегодня винодельня принадлежит и управляется семьей Ликлайдер.
Бленд Carignan, Valdiguié. Приятная, пикантная фруктовая концентрация. Ароматы компота из черники, сушеного розмарина, малины и колы. ABV 13,5%.
BARNARD GRIFFIN ROB’S RED BLEND 2018
США. Роб Барнард (Rob Barnard) и его жена Дебора основали Barnard Griffin Winery в 1983 году, имея небольшой грузовик, покупной виноград и арендованный подвал. Сегодня это одна из самых лучших и наиболее отмеченных наградами виноделен Вашингтона.
Бленд Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz. Аромат дуба с нотками ванили, активной кислотностью и мягкими танинами. ABV 13,8%.
MEZZACORONA ‘DINOTTE’ RED BLEND 2019
Италия. С 1904 года семьи поколениями посвятили себя выращиванию винограда на этих землях.
Бленд Merlot, Marzemino. В аромате горные фрукты и свежие травы. Вино с легкой кислотностью. ABV 13%.
JAX VINEYARDS Y3 ‘TAUREAU’ 2017
США. Компания была основана в 1996 году.
Бленд Cabernet Franc, Merlot, Petite Sirah. Аромат свежей земляники и земли. Вкус насыщен темными фруктами, дубом и танинами, с пряными нотками табака. ABV 14,5%.
Подготовила А.Бантышева по материалам vinepair.com
12 самых классных красных. VinePair – одна из крупнейших цифровых медиакомпаний, предоставляющая контент о напитках и впечатлениях, провела анализ лучших красных блендов, которые стоит попробовать в 2021 году. По версии американского издания, их 12. PRIMUS THE BLEND 2017 Чили. Название Primus в переводе с латинского означает «первый». Винодельня была основана Агустином Хуннеусом (Agustin Hunneus) более […]
Лотте Пеплоу, амбассадор Американского крафтового пива Ассоциации пивоваров в Европе, всесторонне исследует вопрос использования хмеля.
По мере того как сбор урожая хмеля в Соединенных Штатах подходит к концу, среди американских крафтовых пивоваров возрастает волнение. Волнуются не только пивовары – любители напитка во всем мире с нетерпением ждут выхода на рынок еще более инновационного американского крафтового пива с невероятным вкусом, которое приготовлено из сырья высочайшего качества.
В 1980-х годах инновации и креативность американских крафтовиков дали толчок к революции в этой области, которую мы наблюдаем до сих пор. Яркие и ароматные сорта привели в восторг любителей пива из разных стран мира. Сегодня новаторские, разнообразные по своему стилю высококачественные виды американского крафтового пива можно найти и в Украине. Такие образцы стоит искать, потому что американское крафтовое пиво регулярно получает высшие награды на престижных пивных конкурсах, где образцы оценивают международные группы экспертов.
Тесные связи: производители и поставщики
Близость многих американских крафтовых пивоваров к полям хмеля позволяет им проводить время с хмелеводами и на хмельниках до, во время и после сбора урожая, чтобы постоянно оценивать сырье и выбирать то, что им нужно.
Тим Мэтьюз, вице-президент по вопросам глобального пивоварения компании CANarchy Craft Brewery Collective, портфель брендов которой включает Oskar Blues из Лонгмонта, Колорадо, и Cigar City Brewing из Тампы, Флорида, объясняет: «Взаимодействие с производителями – это основа, все пивовары должны иметь постоянный контакт со своими поставщиками. Мы тратим много времени на личное общение, чтобы объяснить, что нам нужно и какова наиболее экономически жизнеспособная стратегия создания продукта. Возможность отследить происхождение сырья является ключевым моментом. Все партии хмеля имеют QR-код, указывающий возраст, индекс хранения и способ обработки.
Мы тестируем ароматы образцов хмеля, щупаем его, ломаем – нам нужны не только эфирные масла, терпены и альфа-компоненты, в настоящее время нам нужны гликозиды и особенно полифенолы (которые чаще всего влияют на мутность пива)».
Доступность для американских крафтовых пивоварен необходимого сырья в Соединенных Штатах означает, что только 13% хмеля, который они используют, закупается за границей. Более того, за последние 10 лет среднее количество хмеля, используемого крафтовыми пивоварнями, увеличилось на 87% – до 1,72 фунта на баррель. В 2019 году американские крафтовые пивоварни использовали 163 сорта хмеля, что почти вдвое больше, чем в 2009 году*. Сочетание повышенного спроса и значительное сортовое разнообразие хмеля позволяют пивоварам создавать новые, революционные виды пива, расширяющие границы вкуса и аромата. Американские крафтовые пивовары также разработали специальное ноу-хау для упаковки, позволяющее минимизировать содержание кислорода в пиве и дольше сохранять вкус. Это важно при экспорте пива за границу.
Хмель – это сельскохозяйственный продукт, сортность которого широко варьируется из года в год и от хмельника к хмельнику в зависимости от терруара и погодных условий. Даже при самом высоком качестве характеристики будут меняться, поэтому пивовары регулярно посещают хмельники, чтобы поддерживать отношения с производителями, выбирать хмель и корректировать рецепты.
Начиная с 1980-х годов, и по сей день Sierra Nevada Brewing Co из Чико, штат Калифорния, является одной из компаний-пионеров американской революции в крафтовом пивоварении и играет важную роль в изменении восприятия крафтового пива. Флагманское пиво компании Sierra Nevada Pale Ale с использованием хмеля сорта Каскад было одним из первых образцов этого американского продукта, экспортируемого за границу.
Скотт Дженнингс, пивовар, известный благодаря своим инновационным разработкам для Sierra Nevada Brewing Co, добавляет: «Очень важно наладить тесные отношения с нашими фермерами, выращивающими хмель, и отслеживать вариации в характеристиках хмеля вместе с ними. Мы посещаем хмельники несколько раз в год – незадолго до сбора урожая, чтобы получить представление о качестве, затем снова – во время сбора, когда можем выбрать сорта, которые созревают рано, и еще один раз – после сбора урожая, чтобы определиться с сортами позднего сбора».
Но что же происходит, когда дело доходит до создания нового пива? Что выходит на первый план – рецепт или выбор хмеля? Скотт Дженнингс объясняет: «Все зависит от источника вдохновения! Иногда четко оформившийся в мыслях профиль вкуса – это и есть путь вперед, а в других случаях имеется интересный новый сорт хмеля, для которого необходимо создать пиво, чтобы добиться успеха, поэтому мы и строим проект именно таким образом».
Инновации vs Традиции
Американские крафтовые пивоварни известны во всем мире благодаря новаторскому использованию сырья и методов пивоварения. Stone Brewing Co из Эскондидо, Калифорния, придерживается двух условий при выборе хмеля: «основные виды пива» и «хмелевые инновации». Джоэл Гроссер, вице-президент по вопросам пивоваренного производства и мастер-пивовар 51опе, объясняет такие подходы следующим образом: «Выбор хмеля для основных сортов пива ориентирован на постоянство. Мы выбираем партии, которые обеспечивают один и тот же профиль вкуса из года в год, и хотим, чтобы каждый индийский пейл-эль (India Pale Ale, сокращенно IPA, что значит «индийский бледный эль») от Stone оставался одинаково прекрасным, независимо от того, где вы его приобретете. Мы достигаем этого благодаря нашим отношениям с производителями и поставщиками.
Для «хмелевых инноваций» мы ищем нечто новое. Инновации – это часть ДНК компании Stone, и оставаться в авангарде сортов и вкусов хмеля имеет решающее значение для нашего успеха».
В качестве примера Джереми Мойнье, старший менеджер по вопросам инноваций и системной организации снабжения компании Stone, добавляет: «У нас состоялась интересная дискуссия об особом новом хмеле, который недавно привлек много внимания и становится все более популярным. Наши мнения разделились в связи с этим сортом, но меня интригует то, что он другой. В нем больше клубничных и травяных нот, чем в сортах с тропическими и цитрусовыми тонами, которые получили признание в последние несколько лет. Мы смотрим, с чем его можно смешать – с другими сортами, дрожжами и прочими ингредиентами, чтобы сделать действительно особенное пиво. Это часть инновационных разработок с использованием хмеля». Так что в следующий раз, когда вы возьмете банку Sierra Nevada Hazy Little Thing, содержащую шесть сортов хмеля, или индийского бледного эля от Stone, приготовленного из восьми видов хмеля, оцените время, заботу и внимание, которые вкладываются в поиск сырья самого высокого качества для производства лучшего американского крафтового пива, достойного поставок во все страны мира.
Мировое признание
Американское крафтовое пиво доступно в десятках стран мира, и в 2019 году экспорт оценивался в 69 миллионов долларов. Канада является крупнейшим мировым экспортным рынком для американского крафтового пива, на который приходится 25,8% всего экспорта, за ней следуют Великобритания с 11,9%, Швеция с 6% и остальная часть Европы с 11%.
Отмеченное наградами американское крафтовое пиво, которое славится ароматностью, использованием ингредиентов наивысшего качества и вкусом мирового класса, можно найти и в Украине. Пиво Firestone Walker Brewing Co, Lakefront Brewery Inc, Jolly Pumpkin Artisan Ales, Rogue Ales, Sierra Nevada Brewing Co, Spencer Brewery и Stone Brewing Co продается в магазинах «Сильпо» и Good Wine.
Десять самых используемых сортов хмеля в США в 2018 году:
Столетие (Centennial)
Каскад (Cascade)
Цитра (Citra)
Мозаика (Mosaic)
Симко (Simcoe)
Чинуки (Chinook)
Амарилло (Amarillo)
Эльдорадо (ElDorado)
CTZ (Columbus, Tomahawk, and Zeus)
Азакка (Azacca)
* Обзор использования хмеля от Ассоциации пивоваров за 2019 год. Ассоциация пивоваров ежегодно проводит исследование по использованию хмеля, чтобы помочь производителям хмеля принять важные решения о посадке. Члены Ассоциации, предоставляющие данные с 2007 года, показали полный сдвиг на рынке: с 20% до 80% акров, отведенных под ароматические сорта хмеля.
Фото: Лотте Пеплоу
www.brewersassociation.org
Лотте Пеплоу, амбассадор Американского крафтового пива Ассоциации пивоваров в Европе, всесторонне исследует вопрос использования хмеля. По мере того как сбор урожая хмеля в Соединенных Штатах подходит к концу, среди американских крафтовых пивоваров возрастает волнение. Волнуются не только пивовары – любители напитка во всем мире с нетерпением ждут выхода на рынок еще более инновационного американского крафтового […]
Рубрика
|Коментарі Вимкнено до Хмель: трезвый взгляд
Мы говорим: «Аргентина», подразумеваем Мендосу. А если Мендоса, – то это сорт Мальбек.Компания «Винфорт» представляет вина Alamos, в том числе знаменитый мальбек, – олицетворение высокогорных терруаров Аргентины.
Вина Alamos известны во всем мире тем, что создаются из винограда с самых высокогорных участков. Его собирают вручную с лоз, растущих у подножия Анд на высоте от 850 до 1500 метров над уровнем моря, где интенсивный солнечный свет, прохладные вечерние температуры и богатая минералами почва, орошенная талой ледниковой водой, чудесным образом превращаются в напоенные светом упругие ягоды, в свою очередь дающие богатые вина с интенсивным вкусом. И этот вкус не спутаешь ни с чем. Это вкус Мендосы.
Уникальность Мендосы – в контрастах: температур, высот. Яркие солнечные дни и холодные ночи, сдерживающие вызревание винограда, дарят ягодам баланс фруктовости, танинности и кислотности. При этом через каждые сто метров высоты среднесуточная температура снижается на градус. Именно перепадами высот объясняется такое большое число терруаров в регионе, виноградники которого занимают свыше 140 тыс. га.
И еще стоит вспомнить несколько ключевых контрастных пар, определяющих будущие вина. Бедные почвы – низкая урожайность. Низкая урожайность – концентрация на высоте! И вот вам вкус Мендосы, вкус мальбеков от Alamos: концентрированные ароматы сливы, темной вишни и роскошной спелой ежевики.
В переводе с испанского alamos – тополь, и вино назвали в честь стройных деревьев, которые в Аргентине принято высаживать вдоль границ виноградников.
История бренда началась на семейной винодельне Catena Zapata в 1993 году, а сегодня Alamos – одно из четырёх самостоятельных предприятий в составе Bodega Catena Zapata.
Основателем бодеги стал Никола Катена, который в 19 в. эмигрировал из Италии в Аргентину, одним из первых поверил в потенциал Мальбека и заложил в Мендосе виноградники. Первый урожай сорта собрали в 1902 году.
Сегодня компанией управляет его внук, Николас Катена. Он, в свою очередь, как и дед, выступил пионером в культивировании Мальбека, первым рискнув поднять виноградники на высоту до 1500 метров, высадив лозы в районе Гуалталлари. Мало кто верил, что виноград вызреет в таком высокогорье. Но он также провел собственную селекцию сорта Мальбек, посадив 145 его клонов на винограднике La Piramide и отобрав затем 5 лучших.
Николас Катена вошел в число самых авторитетных виноделов мира, и журнал Роберта Паркера Wine Advocate признал его «Персоной года» в 2009 году. А 10 лет спустя Alamos стало самым титулованным вином среди аргентинских мальбеков, завоевав максимально возможное количество наград на 31 международном конкурсе.
Дегустационные заметки
Alamos Chardonnay
Сорт винограда: 100% Шардонне.
Содержание алкоголя: 13,5%.
Пейринг: рыба на гриле, морепродукты, птица, сыры.
Температура сервировки: 8–10°С.
Богдан Павлюх, сомелье Park of Rest (Львов):
Alamos Chardonnay 2019
«Чудовий варіант як аргентинського шардоне зокрема, так і шардоне з Нового Світу загалом. Все – через чудовий баланс вина у смаку, тут гарно попрацювали над кислотністю, яка чудово доповнює округлий смак. У ароматі існує той самий баланс між первинними фруктовими ароматами шардоне та ванільністю і горіховістю, яку ми отримуємо від легкої витримки вина».
Особенности производства: выдерживается в бочках из французского дуба от 6 до 9 месяцев.
Пейринг: идеально с запечённым мясом, шашлыком, бараниной.
Температура сервировки: 14–16°С.
Денис Дейнега, сомелье Win Bar (Киев):
AlamosCabernetSauvignon 2019
«Мое знакомство с Alamos Cabernet Sauvignon произошло в момент открытия нового бара. Это вино заставило меня остановиться и разобрать его, как говориться, по полочкам. Вино раскрылось в бокале ярко выраженным ароматом спелой черной смородины, переходящей в ненавязчивый эвкалипт, пряность, легкую, слегка уловимую дымность, табак и кожу, что меня очень удивило, учитывая, что вино 2019 года. Во вкусе Alamos Cabernet Sauvignon – округлый, сладковато танинный, переходящий в пряные тона, ваниль, гвоздику, с оттенком лакрицы, достаточно длительным послевкусием джема из черной смородины и ежевики».
Alamos Malbec
Особенности производства. Ягоды, собранные вручную с четырех виноградников хозяйства, ферментируются в течение 15 дней при строго контролируемой температуре в 28° C. После мацерации вино выдерживается в 225-литровых бочках из американского и французского дуба 6-9 месяцев, благодаря чему вкус вина становится пряным и глубоким. Потенциал хранения вина составляет 5 лет.
Пейринг: идеально сочетается с мясными блюдами, блюдами на гриле.
Температура сервировки: 14–16°С.
Рейтинги:
2019
91 pts – James Suckling
89 pts – Tim Atkin
2018
91 pts – James Suckling
90 pts – Wine Advocate
2017
91 pts – James Suckling
89 pts – Wine Advocate
2016
91 pts – James Suckling
Татьяна Прометная, сомелье «Бартоломео» и «Библиотека вина» (Днепр):
AlamosMalbec 2019
«Это вино, которое может доставить удовольствие, гармоничный результат того, что предлагают Анды. В аромате раскрывается нотами трав, темных фруктов, шиповника и графита. Во вкусе мягкое, сбалансированное, со стойким послевкусием. Как ни странно, но 2019 год уже приятно пить, танины лишь слегка шероховаты. У вина хорошая кислотность, вкус гармоничный. Обобщая, я бы сказала, что мальбек от Alamos – с элегантной структурой, удивительно питкий и изящный».
Фото предоставлены компанией «Винфорт», Сергей Денисов
Мы говорим: «Аргентина», подразумеваем Мендосу. А если Мендоса, – то это сорт Мальбек. Компания «Винфорт» представляет вина Alamos, в том числе знаменитый мальбек, – олицетворение высокогорных терруаров Аргентины. Вина Alamos известны во всем мире тем, что создаются из винограда с самых высокогорных участков. Его собирают вручную с лоз, растущих у подножия Анд на высоте от 850 […]
Рубрика
|Коментарі Вимкнено до Alamos – вина с геном высоты
Вина Pétillant Naturel (в переводе – игристое натуральное), как и множество других замечательных напитков, достались человечеству от французов. Сегодня категория Pét-Nat бродит по Европе, вовлекая в свой круговорот все большее число виноделов и вербуя армию поклонников. А на родине эта традиционно свободолюбивая разновидность игристых даже приобретает регламент и прописку. Достаточно вспомнить, к примеру, опыт одного из аппелласьонов Лангедока Limoux Methode Ancestrale AOC.
Впрочем, по сути своей петнаты похожи на хиппи: природа, свобода и индивидуальность – их три кита. Поэтому для их создания используют самые разные сорта – Мозак и Гевюрцтраминер, Шенен Блан и Харшлевелю, Ламбруско и Неро д’Аволо. Одни ферментируют в бочках, другие – в стальных танках, кто-то в цементе или в амфорах.
Перфекционисты контролируют температурный режим и проводят ремюаж и дегоржаж (к слову, эти процессы в чести у многих молдавских виноделов). Вольнодумцы температуру пускают на самотек и ратуют за cloudy. Остаточные сахара варьируются от 12 до 20 г на литр. И петнаты выходят как сухими, так и полусухими. Часть укупоривается как шампанское, другие петнаты являются в свет под пивной крышечкой. Пляшут и цены – кто-то готов реализовать бутылку буквально за 7 евро, а некоторые позиционируют свое натуральное игристое почти как шампанское и продают по 50.
О том, что петнаты стали мировым трендом, Drinks+ писал еще в прошлом году. И если на тот момент на просторах Украины идея производить петнаты звучала как экзотика, то уже сейчас можно говорить о массовом увлечении. А раз так, уже можно помониторить особенности производства петнатов в Украине.
Pét и Nat Александра Ковача
Похоже, винодел из Закарпатья Александр Ковач, основатель семейной крафтовой винодельни «Вина Ковача», к производству петнатов подошел как к шахматной партии – вдумчиво и осторожно. В принципе, Ковач – один из тех, кто первым в стране задумался над перспективами этой трендовой категории.
По крайней мере, Александр уверяет, что это был запланированный проект: «Pét-Nat случайно не получится. Для него нужно заказать шампанскую бутылку, которая держит высокое давление; провести контролируемую ферментацию, еще предусмотреть ряд подготовительных моментов». Хорошая подготовка дала результат: первый же релиз оказался удачным. «В конце брожения я отделяю от основной массы часть вина и разливаю в бутылки. Если у вас контролируемая ферментация, то через 10–14 дней, в зависимости от начального содержания сахара в сусле, можно разливать. Остаточный сахар определяю лабораторно, когда остается 3% – отправляем в бутылки, – комментирует процесс Александр Ковач. – Некоторые ошибки были, но в этом году я внес коррективы. Ведь, с одной стороны, петнат прост в производстве, с другой – могут быть сюрпризы и не всегда приятные. В отличие от традиционной технологии, где какие-то проблемы можно исправить на стадии тихого брожения, – в бутылке уже ничего не изменишь. Поэтому изначально должно быть все правильно, а главное – чисто».
В прошлые годы на винодельне «Вина Ковача» экспериментировали с сортами Мускат Голодриги, Шардонне и Совиньон Блан для белых; Каберне Совиньон выбрали для розе; Каберне Совиньон и Одесский Черный купажировали для красного игристого. Объемы производства составляют порядка 200 бутылок каждого типа. Попробовать их можно в дегустационных залах винодельни в Ужгороде и Львове, а также непосредственно на винодельне. «Год-два назад всего несколько виноделов осторожно пробовали эту технологию. Сейчас, судя по сообщениям в соцсетях, многие начали эксперименты с петнатами. Скоро будете удивлены!» – прогнозирует Александр Ковач.
Home Wine From Boris: винный дом, где срывает крышу
Владельцы расположенной на крыше многоэтажного дома николаевской винодельни Home Wine From BorisВиктория и Борис Пекер признаются, что идея сделать петнат возникла спонтанно. «После снятия сусла с осадка оставалось около 100 литров красного и столько же белого, которые нежелательно было наливать на дображивание в 500-литровую бочку. Их и разлили в полуторалитровые пластиковые бутылки», – рассказали они.
Делясь своими впечатлениями о новом опыте, виноделы говорят, что выводы неоднозначны: «Процесс трудоемкий, приходится индивидуально возиться с каждой бутылкой. Оригинальный вкус, похожий на сусло в стадии тихого брожения…» Pet-Nat на Home Wine From Boris производили из сортов Одесский Черный, Мерло и Йоханнитер. «Купажи не делаем, так как технически это сложно. Стадия первой ферментации длилась примерно 14 дней, включая пять-семь дней мацерации для красного. Разливаем по бутылкам, снимая с грубого дрожжевого осадка в стадии тихого брожения», – говорят виноделы.
Борис рассказывает, что дальнейшая процедура приготовления петната на их крышной террасе проходила в несколько этапов. Первым был розлив, при котором регулировать степень карбонизации проблематично. «Часто при малейшем прикосновении пробка срывается и бутылка превращается в дикого и кровавого джина, – говорит винодел. – Уборка может занять потом часы и даже дни. После бутилирования петнаты откладываем месяца на два».
Второй этап – перелив с осадка. «При этом главное – аккуратно сбросить давление при открытии бутылки. Уже готовое вино, хорошо насыщенное СО2, откладывается до лета», – делится опытом Борис.
Третий этап – непосредственно перед употреблением игристое аккуратно сливается в декантер или чистую бутылку. «Игра обычно сохраняется в течение суток даже в декантере. Пройдя все этапы, в благодарность мы получаем экологическое вино без каких либо консервантов и сульфитов», – подчеркивает мастер.
Борис и Виктория считают, что создание петната – процесс довольно трудоемкий и именно поэтому немногие украинские виноделы идут на эксперименты. В списке минусов называют: «Низкий выход конечного продукта. Вкусовые качества существенно уступают этому же вину, прошедшему правильную выдержку, сульфитацию, оклейку. Кроме того, обычный сифон превратит любое вино в Pét-Nat без особых усилий». Релизы Pét-Nat на винодельне Бориса и Виктории составляют порядка 200 бутылок емкостью 1,5 л. Словом, делают для себя и друзей. Экономической целесообразности в этом тоже не видят: по трудозатратам цена должна быть соизмерима с любым другим качественным игристым, что делает Pét-Nat не конкурентным. «Напиток – для куража и разнообразия. Примерно как голубое вино или белое из красного винограда», – резюмируют виноделы.
Bohdan’s winery грузит бочками
Еще один украинский крафтовый производитель Богдан Павлий, основатель разместившейся под Каменец-Подольским Bohdan’s winery, эксперименты с Pét-Nat начал в прошлом году. «Я сделал не классический петнат, не в бутылках, а в резервуаре. Презентовал напиток на Food and Wine Festival в Киеве и на «Празднике Вина и Сыра» во Львове. Это были две бочки объемом по 30 литров – белый и розовый. Остаточное содержание сахара составило 6%», – рассказал винодел.
Виноградники Bohdan’s winery – это комплексно стойкие гибриды европейской и американской селекции. Для производства Pét-Nat использовался купаж ранних белых сортов.
«Причина того, почему петнат производят немногие, скорее всего, в том, что в Украине он мало популярен, – делится мнением Богдан Павлий. – Кроме того, он не настолько прост в производстве, как может показаться».
С «Гончарной горы» виднее
Мнение руководителя винодельни «Гончарна гора» (Харьковская область) Антона Ляпина – противоположно. Он считает, что гаражное виноделие изначально предполагает авторский подход к созданию вина, эксперименты с технологией и способами верификации, поэтому обойти такой хайповый продукт, как Pét-Nat, было бы неправильно.
«Насколько мне известно, жестких регламентов по изготовлению напитка не существует, что оставляет широкий простор для творчества. Да и сама технология ансестраль очень подходит для гаражного виноделия, так как, в отличие от традиционного метода и Шарма, не требует сложного оборудования, большого количества дополнительных операций, она недорогая и несложная технически», – считает Антон Ляпин.
В производстве своего экспериментального петната в этом году на винодельне «Гончарна гора» использовали Шардонне, Пино Блан, Рислинг, Цитронный Магарача, Йоханнитер. В основном это были экспериментальные купажи с разной пропорцией. «Лицензии на продажи государство пока не дает, поэтому производим маленькими партиями, для себя и угощаем друзей», – говорит винодел.
Антон подчеркивает, что в процессе производства петната ключевой момент – правильно определить время розлива, чтобы сахар в бродящем сусле составлял около 15–25 г/л. А еще винодел говорит, что ему не импонирует слишком мутный Pét-Nat. «Важно иметь хорошее исходное сырье, с высокой кислотностью, минимальный контакт со шкуркой, хорошо осветленный до ферментации сок. Да и почти весь осадок из бутылки можно удалить, если не транспортировать вино и открывать правильно», – делится он опытом.
Винодел уверен, что украинскому петнату быть. «Сейчас уже многие с этой категорией экспериментируют, а будет еще больше. Просто результаты экспериментов еще не доходят до потребителей, но это дело времени. Многие делают такой напиток просто для себя. В моем понимании Pét-Nat не сильно подходит для транспортировки, его лучше пить там, где производят», – считает мастер.
А в SliVino Village уже разливают в посуду…
Георгий Молчанов, совладелец SliVino Village, помощник главного винодела – Михаила Молчанова и глава Ассоциации крафтовых виноделов Причерноморья, делясь с Drinks+ своими мыслями о петнатах, называет преимуществом то, что Pét-Nat – в тренде.
«В том году в качестве эксперимента мы сделали петнат впервые – всего 50 бутылок. Работали с сортами Одесский Черный, Мускат Одесский, Каберне (rose). Разливаем Pét-Nat согласно таблице, то есть в зависимости от того, какую газацию хотим получить, – при такой плотности и происходит розлив; в данном случае закрываем для получения 2–3 бар давления», – рассказывает он.
Молчановы осторожны: экспериментальное натуральное игристое виноделы изготовили только для дегустаций на винодельне. «Насколько я знаю, сам термин Pét-Nat в Украине официально не употребляется, поэтому могут возникнуть проблемы с его реализацией», – объясняет Георгий Молчанов.
Истинный Don и натуральный турбурел
Владельцу Don Alejandro Winery, винодельни на западном берегу Хаджибейского лимана в поселке Холодная Балка Одесской области, Александру Шаповалову повезло родиться в семье виноделов. Так что петнаты он буквально впитывал с молоком матери. «Мой дед называл этот напиток «шипучкой», а его сосед, молдаванин Ионел, – «турбурелом». Так как в бессарабских селах выращивали в основном красные винные сорта винограда, то и «шипучка» была красная.
Все просто: в старые бутылки из-под «Советского Шампанского» разливался еще не до конца сброженный виноградный сок, укупоривались бутылки родными пластиковыми бэушными пробками, которые для надежности сверху закручивались старым мюзле. Затем бутылки, составленные в металлический ящик из-под молока, отправлялись в дальний угол погреба, поскольку была вероятность, что некоторые лопнут от давления и возможных микротрещин. Женщины называли дедовский напиток по-домашнему мило «шампусик», любили за колючие пузырьки и веселый нрав и просили его открывать уже летом следующего года. Но дед говорил, что это к Рождеству, спецпродукта было мало, не больше 15-20 бутылок в год…», – рассказывает винодел.
С тех пор прошло почти 40 лет, и сейчас Александр Шаповалов сам экспериментирует с первичным брожением в бутылке. «На сегодняшний день мне удалось разработать эмпирическим путем технологию производства этого прекрасного игристого напитка, и так как украинского названия у него нет, а наши так называемые винные регуляторы говорят, что это «фальсификат»)), пусть будет на французский лад – Pét-Nat. На сегодня моя коллекция петнатов собственного производства насчитывает более 30 видов. Самый винтажный – «Ркацители» 2013 года. Также люблю петнаты из Пино Нуар, Одесского Черного, Кентавра, Первенца Магарача, Алиготе, Муската Голодриги», – говорит Александр.
Дегоржажа на Don Alejandro Winery избегают, чтобы сохранить аутентичность продукта. «Свой Pét-Nat мы не продаем, пьем с удовольствием сами, угощаем друзей и гостей на дегустациях, которые проводим у себя на винодельне в теплое время года», – говорит мастер.
Narovylo: чисто опытным путем
Валерий Наровило, создатель и главный винодел винодельни Narovylo, признается, что пойти на опыт с «деревенским игристым» решился после семинаров, которые в феврале 2020 года проводили Алина Тенетко и Маша Скорченко (создатели винно-образовательного проекта Just Ferment It). «Мы пробовали петнаты вместе с игристой классикой», – рассказывает винодел.
В результате понял, что больше всего душа лежит к петнатам из Шардонне и Пино Менье, хотя кроме этих сортов Валерий Наровило также использовал Рислинг и Совиньон Блан. «Момент бутилирования определяю по количеству остаточного сахара в процессе ферментации сусла.
Сам напиток нравится, но вот осадок и мутность немного смущают. В этом сезоне попробую сделать его чище», – планирует Валерий. Всего винодел производит около 60 бутылок Pet-Nat. Напиток не продает, говорит: для семьи и друзей хватает.
Father’s wine VB: петнат от патриарха
Семью виноделов Father’s wine VB из города Гусятина Тернопольской области с перспективной категорией Pét-Nat познакомили консультанты – Маша Скорченко и Алина Тенетко (создатели винно-образовательного проекта Just Ferment It).
«Первый релиз мы делали вместе, и это был запланированный проект. Поняли, что время первой ферментации зависит от сорта, от стартовой плотности сусла и температуры брожения. Время розлива определяем по плотности (отслеживаем динамику снижения каждые 30 минут)», – рассказали нам на винодельне.
Первый опыт оказался удачным, вино делали из сорта Юпитер по схемам, которые прописали Алина и Маша. Именно этот розовый Pét-Nat и пришелся по вкусу больше всего тем, кого виноделы им угощали. «Но релиз был крохотным – 100 бутылок, поэтому запасы быстро закончились. Считаем, что петнат идеально подходит любителям всего натурального, такие люди понимают и осадок, и экстравагантные ароматы», – говорят мастера.
Купажей для Pét-Nat на винодельне не делают. Используют сольно Юпитер, Мускат Оттонель, Йоханнитер, в том году взяли еще и Каберне Совиньон. Всего в 2020 году изготовили уже 1200 бутылок Pét-Nat четырех видов, предлагают на дегустациях. Пожалуй, на сегодня по ассортименту и объему выпускаемых петнатов винодельня стала лидером и патриархом в стране. По мнению владельцев Father’s wine VB, взрыву спроса на петнаты мешает одно: невозможность реализовывать его официально.
Biologist за логичное продолжение
Именно эту проблему, на наш взгляд, первым в стране готов решить Игорь Петренко, основатель и главный винодел Biologist craft winery (Киевская область). Он рассказывает, что решение сделать Pét-Nat родилось как альтернатива выпускаемым в стране игристым. К производству ancestrale приступил потому, что «хотелось сделать что-то новое, провести эксперимент». Так что Pét-Nat от Biologist – экспериментальный проект. Игорь подчеркивает, что в продажу петнат не идет. Тем не менее на винодельне приняли решение «продолжать развиваться в этом направлении». В позапрошлом году винодельня изготовила моносортовые петнаты из таких сортов, как Алиготе, Шардонне, Пино Менье, Каберне. В прошлом году сделали чистый 100% Пино Нуар и бленды, используя Траминер, Совиньон Блан и Пино Нуар.
Особенности производства: первая ферментация длится около десяти дней. Замеряют плотность и содержание сахара, после чего высчитывают дату, необходимую, чтобы напиток добродил насухо уже в бутылке. К расчетной дате начинают бутилировать бродящее сусло. После этого отправляют напиток на выдержку как минимум на девять месяцев. Некоторые образцы выдерживают более года в бутылке.
«Надо признать, что первые наши попытки были не всегда удачными – что связано, прежде всего, с излишним содержанием алкоголя (около 13%). Эту ошибку исправили уже в этом году», – делится опытом винодел.
Pét-Nat от Biologist нефильтрованный и имеет тонкий осадок, который не является браком или изъяном, по мнению Игоря Петренко. Петнаты на винодельне получились осветленными и с привлекательным ароматом «домашнего игристого». «Во избежание отталкивающих ароматов также необходимо контролировать задушку и редукцию в напитке. Это не простой процесс, требующий глубокого погружения в нюансы брожения и выдержки», – говорит он. В 2019 году винодельня произвела порядка 300 бутылок петната, в 2020-м – около 600.
Игорь Петренко подчеркивает, что процесс производства петната весьма трудоемок, а моду на него и дальнейший интерес надо развивать собственными ресурсами. Кроме того, Pét-Nat пока не регулируется существующими ДСТУ и требует получения отдельной технической документации. Пожалуй, украинскому винному сообществу будет интересно узнать, что Biologist уже начал процесс подготовки необходимой документации для включения в лицензию на производство. В ближайшее время винодельня собирается получить лицензию на продажу Pét-Nat и активно начать его продвижение.
Drinks+ предупреждает: легкость полезна для здоровья
Что ж, первый пошел! И хотя интерес к натуральным винам (а украинские петнаты при ряде оговорок и компромиссов все же являются ярким представителем этого направления) стартовал в мире еще лет двадцать назад, сегодняшнее бурление в рядах микровиноделов бросает вызов всей отрасли страны. И даже если кому-то этот вывод покажется некорректным, а сравнение с промышленными образцами неуместным, украинские петнаты – это не просто отголосок мирового тренда. Это отчетливый знак для всех виноделов, причем не только нашей страны. Будем надеяться, большинство наших виноделов уже сегодня понимают, что, несмотря на то, что малых виноделов сегодня мало (пардон за банальный каламбур), а их вина еще зачастую далеки от совершенства, само их присутствие и четкая нацеленность на натуральность и качество постепенно меняют рынок. А главное, эксперименты микровиноделов меняют потребителя.
И пройдет совсем немного времени, когда вайнловеры оценят красоту игры: перспективность и привлекательность натуральных вин. Они начнут разбираться в нюансах их ароматов, отличать дикие дрожжи от искусственных добавок, прощать непредсказуемость этих вин и ценить их за природную живость. И, в конце концов, поймут, что крафт и дешевые вина индустриальных гигантов так же далеки друг от друга, как сорванная с дерева свежая вишня и фруктовые леденцы «Монпансье».
Конечно, серьезное виноделие и великие вина никто не отменял (только не это!). Но если говорить о любви народной, то в выигрыше в первую очередь окажутся те, кто сумеет объединить стабильность качества индустриального производства с вектором натуральных продуктов – легкостью петнатов, питкостью вин в стиле Glou-Glou, свежестью брют-натюр. Короче, Bottoms up!
Вина Pétillant Naturel (в переводе – игристое натуральное), как и множество других замечательных напитков, достались человечеству от французов. Сегодня категория Pét-Nat бродит по Европе, вовлекая в свой круговорот все большее число виноделов и вербуя армию поклонников. А на родине эта традиционно свободолюбивая разновидность игристых даже приобретает регламент и прописку. Достаточно вспомнить, к примеру, опыт одного […]
Рубрика
|Коментарі Вимкнено до Украина: родные петнаты
ЄДРПОУ 2665504466, тел. 423-11-89, +-380 67-747-14-80
IBAN UA223808380000026003799963479 в АТ “Правекс-банк” м. Києва МФО 380838
Digital magazine subscription DRINKS+ 2020
• DRINKS+ magazine: information addressed to both, professionals in the domestic alcohol market and advanced lovers of quality drinks. • DRINKS+ magazine: news about the best and the most interesting beverages in the world, wine routes, legendary wineries and star restaurants. • DRINKS+ magazine: it is information about beverage and gastronomic exhibitions, contests and forums in Europe, America, Asia. • DRINKS + magazine includes news, expert advices, interviews with famous personalities, tastings articles, market researches, ratings, publications on national traditions and the culture of beverages consumption.
The cost of an annual subscription in 2020:
100 euros
If you want to subscribe to the magazine, fill out the following information:
Print magazine subscription DRINKS+ 2020
• DRINKS+ magazine: information addressed to both, professionals in the domestic alcohol market and advanced lovers of quality drinks. • DRINKS+ magazine: news about the best and the most interesting beverages in the world, wine routes, legendary wineries and star restaurants. • DRINKS+ magazine: it is information about beverage and gastronomic exhibitions, contests and forums in Europe, America, Asia. • DRINKS + magazine includes news, expert advices, interviews with famous personalities, tastings articles, market researches, ratings, publications on national traditions and the culture of beverages consumption.
The cost of an annual subscription in 2020: • 230 euros
If you want to subscribe to the magazine, fill out the following information:
ПОДПИСКА на электронную версию журнала DRINKS+ на 2020 год
Журнал DRINKS+ – это специализированное издание со стильным дизайном и уникальной информацией, адресованной как профессионалам внутреннего алкогольного рынка, так и продвинутым любителям качественных напитков.
Журнал DRINKS+ – о самых лучших и интересных напитках мира, о винных дорогах, легендарных винодельнях и звездных ресторанах.
Журнал DRINKS+ – это информация о напиточных и гастрономических выставках, конкурсах и форумах Европы, Америки, Азии.
Журнал DRINKS+ – это новости, советы специалистов, интервью с известными личностями, тесты, исследования рынка, рейтинги, материалы о дегустациях, публикации о национальных традициях и культуре потребления напитков.
Периодичность – 10 номеров в год (5 в премиальном формате и 5 в деловом – на русском и английском языках).
Стоимость годовой подписки журнала в 2020 году (10 номеров) составит:
в гривне – 1500 грн,
EUR – 70 евро
Реквизиты:
ФОП ПОГРЕБНЯК І. М.
ЄДРПОУ 2665504466, тел. 423-11-89, 8-067-747-14-80
IBAN UA223808380000026003799963479 в АТ “Правекс-банк” м. Києва МФО 380838
Ждем Ваши заявки по тел. +38 067 405 62 03 E-mail: gabrelka@ukr.net
DIGITAL ПОДПИСКА на журнал DRINKS+ на 2020 год
Журнал DRINKS+ – специализированное издание с уникальной информацией, адресованной как профессионалам внутреннего алкогольного рынка, так и продвинутым любителям качественных напитков.
Журнал DRINKS+ – о самых лучших и интересных напитках мира, о винных дорогах, легендарных винодельнях и звездных ресторанах.
Журнал DRINKS+ – это информация о напиточных и гастрономических выставках, конкурсах и форумах Европы, Америки, Азии.
Журнал DRINKS+ – это новости, советы специалистов, интервью с известными личностями, тесты, исследования рынка, рейтинги, материалы о дегустациях, публикации о национальных традициях и культуре потребления напитков.
Периодичность – 10 номеров в год
Стоимость годовой подписки диджитал-версии журнала в 2020 году (10 номеров) составит:
в гривне – 1500 грн
Реквизиты:
ФОП ПОГРЕБНЯК І. М.
ЄДРПОУ 2665504466, тел. 423-11-89, +-380 67-747-14-80
IBAN UA223808380000026003799963479 в АТ “Правекс-банк” м. Києва МФО 380838
Ждем Ваши заявки по тел. +38 067 405 62 03
E-mail: gabrelka@ukr.net
ПОДПИСКА на журнал DRINKS+ на 2020 год
Журнал DRINKS+ – специализированное издание с уникальной информацией, адресованной как профессионалам внутреннего алкогольного рынка, так и продвинутым любителям качественных напитков.
Журнал DRINKS+ – о самых лучших и интересных напитках мира, о винных дорогах, легендарных винодельнях и звездных ресторанах.
Журнал DRINKS+ – это информация о напиточных и гастрономических выставках, конкурсах и форумах Европы, Америки, Азии.
Журнал DRINKS+ – это новости, советы специалистов, интервью с известными личностями, тесты, исследования рынка, рейтинги, материалы о дегустациях, публикации о национальных традициях и культуре потребления напитков.
Периодичность – 10 номеров в год
Стоимость годовой подписки на один экземпляр журнала в 2020 году (10 номеров) составит:
1500 грн – при отправке по Украине
230 евро – при отправке за рубеж
Реквизиты:
ФОП ПОГРЕБНЯК І. М.
ЄДРПОУ 2665504466, тел. 423-11-89, +-380 67-747-14-80
IBAN UA223808380000026003799963479 в АТ “Правекс-банк” м. Києва МФО 380838
Ждем Ваши заявки по тел. +38 067 405 62 03 E-mail: gabrelka@ukr.net