Ольга Пиневич
«Человек-энциклопедия» – так иногда называют Ивана Бачурина приятели-сомелье. И это не преувеличение – факт. «Ты что, не в курсе? Да он знает любую дату, в его рассказах полно исторических событий, он помнит, кто, где и когда поженился, или стал на тропу войны, чтобы выпустить тот или иной напиток!..», – еще одна ремарка об Иване, которую я услышала, когда лишь познакомилась с этим уникальным человеком. Drinks+ доводилось не раз общаться с Иваном Бачуриным. И каждая встреча несла новые открытия, знания, впечатления. Последняя была особенной: Иван дал интервью D+, едва приступив к обязанностям Президента Ассоциации сомелье Украины. Разумеется, в связи с этим мы обсуждали планы организации, будущее профессии, проблемы украинского виноделия и нашего рынка в целом.
Ольга Пиневич: Иван, Вас знают в Украине не просто как одного из самых авторитетных профессионалов, но, в первую очередь, как гуру виски. Так ли это?
Иван Бачурин: Смотря кого считать гуру. Если я правильно понимаю значение слова, то это – профессионал и, как мне кажется, я многое делаю в этой области.
О.П.: Говорит ли это о том, что наши сомелье, сегодня возглавляемые Вами, получат виски-вектор, в результате чего и они, и гости их заведений, будут также увлечены именно этим напитком?
И.Б.: Когда я выставлял свою кандидатуру на Президента Ассоциации сомелье, то в программе, которую представлял, предусмотрел минимум 12 дегустаций вина в этом году и 12 – крепкого алкоголя. Хочу сказать, что где-то с 2006-2007 года, когда я уже стал профессионально этим заниматься, то дегустации, в которых участвовал, были на 80% с вином и на 20% с крепким алкоголем. На данный момент соотношение примерно 50% на 50%. И безусловно, я вижу, что мы развиваем культуру вина, я и сам занимаюсь виноделием, но, тем не менее, мы – страна крепкого алкоголя. И на это стоит делать бо́-льшую ставку, чтобы быть профессионалом и развиваться в этой области.
О.П.: В одном из Ваших интервью встретилось высказывание: «В моем понимании, текила – это повеселиться, коньяк – это подумать, ром – это замкнуться, водка – сходить к надоевшему соседу, а виски – это поговорить». Что с вином, как насчет «поговорить»?
И.Б.: С вином, наверное…– это все-таки напиток, который пьется под еду.
О.П.: То есть, с вином – поесть?
И.Б.: С вином – поесть, а вот просто попить – это игристое, шампанское. Для меня последние года два, когда едут в гости друзья, то на вопрос «Что с собой брать?», отвечаю: «Ну что ж, ящик кавы – и можно отдыхать». Шампанское – это, конечно, на большой праздник, и обычно я его пью с женой.
О.П.: Ок, давайте еще поговорим о виски. Что сегодня в моде? Можно ли говорить о расширении сегмента довыдержанных виски? В числе наших рекламодателей в последнее время появляются такие напитки, как виски, выдержанные в бочках – скажем, из-под саперави… Вы как-то говорили, что напитки типа Sauternes Finish, Tokaji Finish, Madeira Finish – беспроигрышный вариант. Что скажете о виски, выдержанных в бочках из-под сухих вин?
И.Б.: С этим виски мне проще, я его уже дегустировал, и могу констатировать, что это интересно и имеет место быть. Если мы говорим о распространении практики довыдержки, которая впервые стала использоваться с 87-го года, то, на мой взгляд, ее сейчас применяют 95% дистиллерий в Шотландии, Ирландии и даже есть прецеденты в Америке. Рынок требует, есть спрос и, мало того, те проекты, которые Руслан Замосковный запускал в Украине, – абсолютно успешны. И проекты, которые сейчас делает «Виски корнер», – также весьма удачны.
О.П.: Иван, Вы занимаете должность бренд-амбассадора Moet-Hennessy – не просто почетную, но и очень хлопотную, все время в разъездах. Как планируете совмещать эти обязанности с нагрузкой главы Ассоциации сомелье Украины?
И.Б.: Мне, на самом деле, повезло, потому что есть очень сильная команда. Много ребят, которые хотят внести свою лепту и видят себя в Ассоциации не просто как участники, а как организаторы, кто может что-то создавать. Я прекрасно понимаю, что одна голова – хорошо, а пять – намного лучше. На данный момент вынужден констатировать, что ситуация в бизнесе для сомелье не самая благоприятная. Когда тяжело, мой рецепт – объединяться, т.к. чем больше нас, тем мудрее решения, тем проще будет организовать какие-либо проекты и поднять престижность профессии.
О.П.: В чем, на Ваш взгляд, заключается миссия ассоциации, что она должна делать для украинских сомелье, – перечислите, пожалуйста, главные задачи.
И.Б.: Во-первых, – повышение престижности профессии, во-вторых, – уровня профессионализма. Обе задачи зависят одна от другой. Высокий класс сомелье – это умение коммуницировать, быть начитанным, сильным в дегустации, хорошо ориентироваться на рынке, кроме этого, уметь продать напиток гостю и, при этом, сделать это правильно и красиво. Так вот, для Ассоциации – это главное направление, т.к., к сожалению, налицо факт, что чем известнее и востребованнее профессия, тем большее число людей в ней не соответствуют должности. Например, некоторое время слово менеджер было нарицательным для многих и ими становились все, кто угодно. Если говорить о сомелье, недавно была полемика на Facebook, когда задались вопросом «А кто такой сомелье? Кто такой эксперт?». На мой взгляд, уже длительный период времени сомелье называют себя многие, им достаточно просто одеть бейджик «сомелье» со своим именем. Может, сейчас лучше стало со школами, их достаточно много и это хорошо. Но показательно, что 90%-95% людей, которые называют себя сомелье, просто не идут на конкурсы по одной причине – боятся проверки знаний.
О.П.: Планируемый уже под Вашей эгидой конкурс сомелье полностью ли сохранит все правила и традиции или следует ожидать чего-то нового? Если да, то расскажите подробнее, чтобы ребята-участники знали, на что идут.
И.Б.: Конкурс будет проводится по всем правилам, по которым проводится конкурс Международной ассоциации сомелье (ASI) и никаких новшеств мы не рассматриваем.
О.П.: Какие конкретно мероприятия намечены на ближайшее время?
И.Б.: В ближайшее время пройдут регулярные дегустации как крепкого, так и винного направления для членов Ассоциации сомелье. На данный момент я общаюсь с потенциальными партнерами, и мы видим развитие Ассоциации – это не только Киев, это и регионы – есть представительство во Львове (6 членов Ассоциации), я ожидаю что, в ближайшее время, появится полноценное представительство в Харькове, Днепре, Одессе. Это даст надежду ребятам, которые работают в регионах, что если хочешь реализовать себя как профессионал, не обязательно ехать в Киев, бросать семью… Каждый вправе поднимать уровень культуры и делать это у себя на родине.
О.П.: Уже есть руководители, которые назначены в областях?
И.Б.: Да, в регионах много перспективных ребят. Есть идеи и по поводу Тернополя, Ровно, Луцка, Черновцов, Ивано-Франковска. Это не быстрый процесс, но мы в этом направлении двигаемся.
О.П.: На наш взгляд, появилось довольно заметное число сомелье, получивших некогда статус, и оставшихся со своими знаниями практически на том же уровне. А учились они лет 10-15 назад. Сегодня пошли разговоры о переаттестации в рядах. Так ли это, как будет проходить этот революционный процесс?
И.Б.: Да, планируется аттестация, это мы реализуем. Совсем недавно мы дали информацию о начале Конкурса, датах и городах проведения. И я хотел, чтобы как минимум, все члены Ассоциации пришли на конкурс и написали аттестацию, по которой мы – жюри этого конкурса, – будем отбирать участников полуфинала. Но все участники Ассоциации, которые ответят более, чем на 90%- получат сертификат. Кто этого результата не достигнет – я буду понимать, где пробелы. Если ответы покажут, что есть провалы в винах Германии, то будем заниматься этими вопросами, и так по каждой теме.
Аттестацию мы давно обсуждали, и я давно хотел бы ее провести. Такая практика есть во всех ассоциациях мира: деление на группу «А» и группу «В» (любители). Однако, стоит учесть, что есть много любителей, которые разбираются в теме лучше, чем, извините, профессионалы, которые себя так называют.
О.П.: У Вас есть опыт участия в образовательных программах. Прокомментируйте, пожалуйста, сколько времени должен длиться минимальный курс и на какую аудиторию рассчитаны кратковременные курсы? Можно ли за пару недель дать хотя бы базовые знания для человека, который потом будет называть себя сомелье?
И.Б.: Я думаю, что ответ на последний вопрос – нет. Есть масса школ, в которых и я в том числе преподаю, и они все разнообразны по подходу преподавания и по наполненности. Считаю, есть смысл учится в разных школах, и заниматься профессиональным развитием – изучение специализированной литературы, посещение выставок, тусовок, дегустаций, хозяйств, общение с коллегами и участие в конкурсах.
О.П.: Какую долю в Вашем поле зрения сегодня занимает украинское виноделие – скажем, в процентном соотношении к мировому рынку, ведущим маркам, терруарам? Хотелось бы это понимать, так как журнал Drinks+, существующий свыше 25 лет, последние лет 20 убеждает наших сомелье в том, что украинскому виноделию нужно уделять внимание и нужно брать в карты украинские марки, – закрывая порой глаза на нестабильность качества, – просто как отечественный специалитет. К слову, мы когда-то даже за свой счет покупали украинские вина, приглашали сомелье, лидеров мнений в редакцию на дегустацию и однажды услышали в ответ от далеко не последнего человека в профессии: «Я не приду, если там у вас крымские вина и, вообще, не люблю десертные». Между прочим, тогда мы выставили мадеры, в том числе и популярные зарубежные марки, а первое место в слепой дегустации заняла мадера «Коктебель»!
И.Б.: Скажу, что я хотел бы быть очень тактичен в том, что называть украинским вином: безусловно, это должно быть вино из винограда, который культивировался и был собран в Украине, а не балк, который у нас разливается. А в данный момент балк имеет определённую долю, причем не маленькую. Если мы говорим о поддержке украинского виноделия, то считаю ее обязательным со стороны Ассоциации сомелье Украины. Конечно, если нет стабильности качества, то я на стороне потребителя. Если не мы, то никакая другая европейская Ассоциация Сомелье не будут этим заниматься. Я, как глава Ассоциации, обязан это делать. Наша задача максимально подавать информацию нашим сомелье об украинском винном бизнесе, крепком алкоголе. Работая в ресторане, у меня в карте всегда были украинские вина.
О.П.: Если можно, хотела бы вернуться к истории с «не люблю десертные». Как считаете, насколько сомелье свободен в своем информационном выборе и предпочтениях: хочу – вникаю в тот или иной сегмент, не хочу – не вникаю. Или максимально изучать и понимать – профессиональная обязанность сомелье?
И.Б.: По большому счету, личный подход всегда делает отпечаток на работе. В моем понимании, если я всегда отдавал предпочтение крепкому алкоголю, то в него погружался полностью. Но если человек говорит: я вот это не люблю, и это не люблю, а пью только шампанское, тогда нужно работать только в одном из двух-трех заведений Украины, где представлен лишь этот сегмент. А как тогда этот профессионал продает другие напитки? Это – вопрос к работодателю: а нужен ли ему такой сомелье? В один прекрасный момент этот человек не сможет найти работу и получит отказ: «Зачем нам говорящая открывалка бутылок?».
О.П.: Разделяете ли Вы мнение, что отечественное виноделие и, вообще, алкогольный рынок страны – должны занимать особое положение в списке приоритетов? И, в принципе, на Ваш взгляд, должен ли сомелье Украины продвигать вино Украины или это дело вкуса?
И.Б.: К сожалению, нет пророка в своем отечестве. Вот, например, когда встречаешь иностранных гостей и ищешь хороший украинский ресторан, стоит констатировать, что их не так много в Киеве. В процентном соотношении доля очень мала по сравнению с итальянской кухней или японской. В то же время, в украинской кухне нам есть чем гордиться, и наши повара сейчас представляют ее в более изысканном виде. Мы обязаны поддерживать отечественного производителя, хотя бы потому, что наш производитель никому не нужен, кроме нас! И я ставлю это в приоритет работы сомелье.
О.П.: Планируете ли какие-то конкретные шаги для расширения знаний сомелье об отечественном виноделии?
И.Б.: Тут все очень просто – регулярное ознакомление с продукцией и дегустации. Кроме этого, я хотел бы, чтобы наши ребята были региональными бренд-амбассадорами, просвещали наших потребителей понимать вино на отечественных примерах – у нас сейчас все больше достойных примеров. Также есть уже определённые договоренности с производителями о тематических поездках на производства. В таких поездках можно понять производителя, его подходы к бизнесу и, конечно, терруарность – пусть громко сказано, но мы все ближе к терруарности, пониманию того или иного продукта из разных районов нашей страны.
О.П.: У нас, как обозревателей рынка, складывается впечатление, что сегодня в Украине не только поменялась географическая карта виноделия, но вся картина – появляются мощные предприятия по розливу, льющие как свои, так и вина заказчиков. Другие компании, ранее выпускавшие вино, специализируются на маркетинге и дистрибуции. При этом растет и число малых виноделов. Как по-Вашему, будет развиваться рынок в ближайшем будущем, за какими винодельнями завтрашний день?
И.Б.: Безусловно, за украинскими виноделами будущее, и себя лично, также отношу к украинским производителям. Я еще, конечно же, тренируюсь, пробую, у меня все еще сырое, но… Есть шутка такая, когда блондинку спрашивают: «А умеешь ли ты играть на рояле?», а она отвечает: «Я не знаю, никогда не играла, а вдруг сейчас сяду и бац – все могу!»
О.П.: Расскажи, пожалуйста, о своем Chateau Bachurin&Son’s.
И.Б.: Планы, на самом деле, небольшие. Идея возникла в 2014 году, когда в стране начались резкие изменения и я понимал, что любая революция не делает бедных богатыми, а скорее всего, делает богатых бедными. Я тогда принял решение сделать себе задел – если не на безбедную, так на веселую старость точно. Я посадил чуть больше 300 лоз под Киевом, в Макаровском районе – 4 сорта винограда: Траминер, Совиньон Зеленый, Рислинг, Мерло. В этом году я попробовал сделать вино, даже бутилировал, но понимаю, что де-юре это еще не вино. Есть масса технических деталей и год оказался достаточно сложным, так как 10-го мая были заморозки. Разговаривая с ребятами, решили – хорошо, что виноград вообще вызрел. Нужно также тренироваться, работать и я тесно общаюсь с виноделами, технологами: с Игорем Заикой, с Сашей Приходько, Сашей Ковачем, Алиной Тенетко, Машей Скорченко. Я консультируюсь и принимаю советы от профи, но могу сказать, что сомелье и винодел – это абсолютно разные профессии и я еще, конечно же, ученик.
О.П.: Но дегустации твоих вин были. Какие отзывы?
И.Б.: Конечно, нужно же тестировать. Я могу делать и рассказывать, что мое вино лучше всех и никому его не давать, но для меня важнее, чтобы профессионалы попробовали и дали добрый совет. Потому что критиковать может каждый и это – самый простой способ привлечь к себе внимание. Если же мы говорим о дельном совете, то его получить – очень большая удача. И на данный момент я его получил. А второй мой проект – медовуха «Хмільна питна», продовал готовить ее еще в 98-м году, и она у меня находилась на выдержке, и когда я ее попробовал, то понял, что лучше продукта не найду. В прошлом году я вернулся к этому напитку, мы с сыном сварили первую партию и опыт показал, что 90 бутылок – это сущие пустяки. Сейчас начал работать с бочкой, посмотрим, что получится.
О.П.: Не могли бы назвать главные тренды на мировом алкогольном рынке? Какие три-пять напитка (не марки, а типы) будут в моде в ближайшем будущем?
И.Б.: Если говорить о крепком алкоголе, то это, в первую очередь, – коньяк, затем ирландский виски, бурбон и, конечно же, скотч.
О.П.: А если не о крепком?
И.Б.: Если говорить о винах, то предвижу твердое удержание позиций Новым Светом, развитие рынка украинских производителей и, конечно же, Франция.
О.П.: Какой напиток, терруар стал для Вас открытием последнего времени?
И.Б.: Я имею определенную страсть к французским винам, люблю Бордо. Когда неделю был в Бордо, то просто упивался местным вином, кричал от удовольствия – это белые Грав и Пессак-Леоньян.
О.П.: О чем Вам самому хотелось бы напоследок сказать нашим читателям?
И.Б.: Я хотел бы сказать, что сейчас не самое лучшее время, но каждый участник рынка должен понимать, что сложные времена – это возможность самореализации. Сытое, благополучное общество редко рождает гениев. В период перемен проще проявить себя в бизнесе, работе. Хочу обратиться к профессионалам: один в поле не воин и когда мы объединяемся, то становится намного легче, быстрее достичь своих целей. Я рассматриваю Ассоциацию не просто как объединение, а как профсоюз сомелье, который сможет помочь мне и моим коллегам лучше понимать ситуацию, требования времени, реализовать себя в профессии, расти и создавать вокруг себя рынок более качественного уровня.
Фотограф – Александр Зубко
Ольга Пиневич «Человек-энциклопедия» – так иногда называют Ивана Бачурина приятели-сомелье. И это не преувеличение – факт. «Ты что, не в курсе? Да он знает любую дату, в его рассказах полно исторических событий, он помнит, кто, где и когда поженился, или стал на тропу войны, чтобы выпустить тот или иной напиток!..», – еще одна ремарка об […]
