Gastronomy and Wine Portal

В отчете за 2017 год, подготовленном порталом Report Buyer, обнародованы данные, которые касаются популяризации термина «веганизм» в мире. Так, к примеру, 6% потребителей из Северной Америки открыто называют себя веганами, что на 500% (!) больше, чем в 2014 году. В этом же докладе говорится, что 44% потребителей в Германии придерживаются диеты ограниченного потребления мясных продуктов, а это в полтора раза превышает показатели 2014 года. При этом Британская Ассоциации веганов утверждает, что в их объединении уже более полумиллиона участников!

В этом международном контексте и в подтверждение мысли о безграничности испанской гастрономии, появилась новая книга Гонсало Баро – «Веганские рецепты из Испании».

Шеф-фотограф-блогер проживает в Берлине, потому издание Grub Street Publishers выпустило релиз сразу на двух языках – английском и немецком.

Поначалу автору казалось, что задуманный проект невозможно воплотить в реальность. Затем, путем экстраполяции традиционной кулинарии Испании на веганский лад, конечно, с использованием современного подхода, множество рецептов в рамках концепции преобразовались. В одном интервью Баро поделился своими мыслями относительно процесса создания Vegan Recipes from Spain:

«Есть некоторые рецепты, которые по своей природе и так вегетарианские: андалузский гаспачо, мангольд с картофелем и паприкой и множество других блюд, приготовленных из бобовых или с рисом. Но есть и другие блюда, которые почти невозможно «веганить», например, треска в бискайском соусе (salsa vizcaína).

Вот почему я решил рекомбинировать элементы блюд. Например, используя традиционный соус с типичными продуктами из нашего огорода, появились такие рецепты: баклажан с перечно-чесночным соусом, лепешки из брокколи с соусом из зелени (хотя обычно блюда готовятся с рыбой). Если говорить о тапасах и пинчосах, ведь в традиционной версии их готовят с рыбой, колбасами или сырами, то эта «кухня» готова к переменам. И я провел немало времени за кухонным столом, пытаясь экспериментировать с новыми комбинациями, пока не придумал эти «перемены».

Если я не ошибаюсь, моя книга – первый сборник вего-испанских рецептов, когда-либо опубликованных».

Гонсало в своей работе уделяет большое внимание оливковому маслу: «…испанское оливковое масло – это, без преувеличения, центр испанской вселенной, наша айдентика, или идентификация! Я не знаю, как мы бы готовили без масла: не было бы gazpacho (холодный суп), или mojos, или соус romesco, или escabeches (маринад для рыбы «эскабеш»). В Испании производят много уникальных масел, которые никогда не пересекали границы страны. Или, может быть, мы их так любим, что не желаем делиться?»

Кроме того, в Испании действуют многочисленные винодельни, которые делают вина, ориентируясь на веганскую аудиторию, многие из которых подпадают под определение «натуральные». И Гонсало рекомендует попробовать:

– красные образцы: мерло и бобаль (винтажи 2015 г.), производитель Bodegas Palmerain DO Utiel-Requena;

– розе: Rosa de Azul y Garanza DO Navarra;

– белое вино: Parra Jiménez Verdejo от Parra Jiménez Organic Wines, регион La Mancha DO.

Фото: Foods and Wines from Spain, Buch24

В отчете за 2017 год, подготовленном порталом Report Buyer, обнародованы данные, которые касаются популяризации термина «веганизм» в мире. Так, к примеру, 6% потребителей из Северной Америки открыто называют себя веганами, что на 500% (!) больше, чем в 2014 году. В этом же докладе говорится, что 44% потребителей в Германии придерживаются диеты ограниченного потребления мясных продуктов, […]

Людмила Казмерчук – автор десертов, которые моментально становятся легендами Киева, будь то сладости «Пассажа» или кондитерской Honey.

Идею книги Людмила вынашивала несколько лет, после чего собрала под одной обложкой 35 своих любимых рецептов: пирогов, эклеров, круассанов, панеттоне и многого другого. Каждый из них проработан на профессиональной кухне и многократно повторен дома, к радости главных ценителей – родных и близких.

Рецепты изложены с профессиональной точностью и в то же время доступно, наглядно. Подписка на издание началась задолго до выхода книги из печати!

Людмила Казмерчук – автор десертов, которые моментально становятся легендами Киева, будь то сладости «Пассажа» или кондитерской Honey. Идею книги Людмила вынашивала несколько лет, после чего собрала под одной обложкой 35 своих любимых рецептов: пирогов, эклеров, круассанов, панеттоне и многого другого. Каждый из них проработан на профессиональной кухне и многократно повторен дома, к радости главных ценителей […]

Вина Хорватии сегодня – один из мировых трендов, а еще это просто интереснейший продукт винной культуры одной из любимых стран отдыха украинцев.

Авторы блога Exotic Wine Travel и одноименной серии книг вдоль и  поперек изъездили виноградники Хорватии, прежде чем написать эту небольшую, но емкую книгу. В ней рассмотрены сорта винограда, винодельческие регионы, вина и гастрономия Хорватии.

За 8 месяцев написания книги было продегустировано 2000 вин!

Вина Хорватии сегодня – один из мировых трендов, а еще это просто интереснейший продукт винной культуры одной из любимых стран отдыха украинцев. Авторы блога Exotic Wine Travel и одноименной серии книг вдоль и  поперек изъездили виноградники Хорватии, прежде чем написать эту небольшую, но емкую книгу. В ней рассмотрены сорта винограда, винодельческие регионы, вина и гастрономия […]

Блог вегетарианских рецептов Эда Насырова My HappyFood – одна из самых ярких и жизнерадостных страниц кулинарного интернета. Его рецепты любят за оригинальные вкусы, красоту подач, простоту приготовления, а главное, за то, что они всегда получаются.

За более чем 8 лет непрерывного ведения блога автор прошел путь от увлеченного любителя до ведущего мастер-классов и телезвезды. Первый тираж книги невелик, так что скоро издание станет раритетом.

Фото: Fireinspire

Блог вегетарианских рецептов Эда Насырова My HappyFood – одна из самых ярких и жизнерадостных страниц кулинарного интернета. Его рецепты любят за оригинальные вкусы, красоту подач, простоту приготовления, а главное, за то, что они всегда получаются. За более чем 8 лет непрерывного ведения блога автор прошел путь от увлеченного любителя до ведущего мастер-классов и телезвезды. Первый […]

Изучаем винную карту нового ресторана IL Riccio, открывшегося на киевском Подоле. Фокус ресторана – морепродукты и вино. Среди 400 вин – от Великих Бордо и Тосканы до редких, таких как швейцарское гаме или пти вердо из Греции или Израиля. Автор Евгений Зиневич называет самые редкие, необычные, трендовые позиции.

Erbaluce Methodo Classico Tenuta de Roletto

Спуманте, произведенное классическим методом из сорта Эрбалуче. Он настолько редкий, что даже не все производители региона, а это Пьемонт, о нем знают. У нас он есть и в тихом исполнении. Вино строгое, развивается в бокале – пить нужно долго. Как однажды сказал гость: «Не Krug, но что-то общее есть».

Cremant de Jura Marcel Cabelier

Не такое редкое, как предыдущее, но интересный момент – 60 месяцев на осадке. И за доступные деньги.

Domaine Long-Depaquit Chablis Grand Cru ‘Moutonne’ Monopole

Монопольный виноградник Шабли Гран Крю, так называемый «Восьмой Гран Крю». Это вино нужно попробовать, чтобы понять разницу между дорогими винами и всеми остальными. Это что-то совершенно удивительное: послевкусие приходит с новой силой через несколько часов. Вкусовые рецепторы начинают «сходить с ума». Вино открывается где-то на нёбе. И потенциал к выдержке у него большой.

Kabaj – Pinot Blanc и бленд Luisa

У нас хорошо представлена Словения. Выдержка amber, в амфорах, почти оранжевое. Я бы назвал это итальянско-грузинским стилем. Думаю, что такие страны, как Словения и Австрия, – это тренд, который будет расти.

Nikolaihof Vinothek Riesling 2004

Австрия, регион Вахау. Винодел-биодинамист, судя по всему, «на всю голову»… Этот рислинг выдержан 12 лет в бочке (розлив 2016 года). Думаю, это не совсем то вино, к которому мы привыкли, оно для тех, кто хочет экспериментировать. В Австрии множество интересных вин, включая красные, которые могут состязаться с Бургундией. Но пока довольствуемся тем, что есть на нашем рынке. Из красных представлено Zweigelt от Bründlmayer.

Chenin Blanc MAN

Одно из вин моих фаворитов. Великолепное качество за умеренные деньги. ЮАР, регион Парль. А вот пинотаж любимый последнее время Kanonkop. У нас 2008 год – вино выдержанное, готовое, чтобы пить, сложное, комплексное. Стиль Старого света.

Maculan. Cornarotto Marzemino

Винодел любит все неординарное и возрождает утерянные, дофиллоксерные, забытые, но, на его взгляд, потенциальные сорта.

Vivaldia Cabernet Franc

100% Каберне Фран из Тосканы.

Il Paradiso di Frasina 12 Uve

Бленд 12 сортов с красивой этикеткой и красивой историей: на виноградники выведена акустика, ягоды зреют под классическую музыку.

Salvioni Brunello di Montalcino

Замечательный классического стиля производитель. Вина премиальные, сложные, глубокие, с сумасшедшим потенциалом, в «старом» стиле. Очень люблю. Тут же рядом в карте Montevertine и Poggio di Sotto. Три классика, столпы тосканского виноделия.

Gianfranco Soldera Sangiovese di Toscana

Очень скандальный производитель… После неприятного происшествия на винодельне в 2006 году полностью отказался от участия в консорциуме и от статуса Brunello di Montalcino DOCG и стал производить вина просто как Sangiovese di Toscana, как столовое вино. Правда, цены на его вина только выросли. Найти «старые» вина – большая удача. Это самый, наверное, известный винодел, который есть в карте. И вина потрясающие. Очень, очень, очень…

Amarone della Valpolicella Sant Urbano 1997

Наконец-то наши импортеры начали завозить выдержанные винтажи. Это вино будет весьма зрелое, без лишней кислотности. Эти вина пьются с гораздо большим удовольствием, нежели когда они молоды.

Guiseppe Quintarelli 2006

Легендарный производитель, один из самых титулованных производителей амароне.

Colli Villano Pignolo 2010

Аборигенный, малораспространенный сорт Фриули. Пробовал год назад – очень понравилось, хотя в свои 8 лет еще молодо. На винодельне довелось попробовать еще Скьоппеттино – еще один потрясающий сорт.

Passopisciaro Nerello Mascalese 2009

Сейчас у любителей вина мода на сорт Нерелло Маскалезе, и мне он очень импонирует. В слепых дегустациях похож на Пино Нуар. Только очень любит вулканическую почву – так что это Сицилия, Этна. Вино для медитации. Эта же винодельня выпускает редкий сорт Пти Вердо, который известен в основном как Бордо.

Фото: www.the-village.com.ua, El Riccio Facebook

Изучаем винную карту нового ресторана IL Riccio, открывшегося на киевском Подоле. Фокус ресторана – морепродукты и вино. Среди 400 вин – от Великих Бордо и Тосканы до редких, таких как швейцарское гаме или пти вердо из Греции или Израиля. Автор Евгений Зиневич называет самые редкие, необычные, трендовые позиции. Erbaluce Methodo Classico Tenuta de Roletto Спуманте, […]

В офисе компании Maresto 24 июня состоялся мастер-класс Chef Chef, организованный для профессионалов кондитерского, розничного и ресторанного бизнеса компанией Hoteliero.

КаБаРе/Chic традиционно выступил партнером мероприятия и подготовил репортаж для своих читателей.

Элина Бойко, шоколатье-технолог:

– Последние пять лет вся моя работа связана с шоколадом, два года  в качестве технолога. Сейчас готовлю к запуску собственный бренд шоколада для розничных сетей – El.f Chocolate.

Любой ли шоколад вкусен? Да, если мы не подменяем понятия, а говорим о настоящем шоколаде. На него влияет множество факторов, каждый из которых определяет его вкус: это и рецептура, качество и состав ингредиентов, огромное значение имеет сорт какао-бобов (самым вкусным считается Criollo), а также местность происхождения, уклон плантации, произрастающие поблизости растения. Например, в некоторых странах вокруг какао специально рассаживают плантации апельсиновых деревьев или бананов, чтобы улучшить вкусовые качества бобов.

Не менее важны и технологические процессы обработки бобов: правильная ферментация, обжарка, измельчение и очистка какао-нибсов (зерен) от шелухи (какао-веллы)… Допустим, при промышленной обжарке весь объем какао бобов обжаривается при одной стандартизированной температуре, а если рассматривать артизанальную или крафтовую отрасль, тогда для каждой отдельной партии бобов подбираются температура и длительность термообработки – как в обжарке кофе. Текстура и гладкость artisan-шоколада зависят от техники, технологии и продолжительности помола. Когда я перемалываю какао 24 часа или 72, поверьте – есть разница!

Без правильного, длительного измельчения не будет гладкой блестящей массы. Но на этом этапе мы получаем только шоколадную массу; да, ароматную, вкусную, но эта масса еще не готова попасть на стол к ценителям шоколада. Дальше идет не менее сложный и интересный процесс обработки, приготовления окончательного продукта: шоколадных плиток, конфет, разнообразной выпечки… На этом этапе очень важно правильно затемперировать шоколад, чтобы он не таял в руках, но плавно, нежно растекался во рту, правильно темперированный шоколад улучшает его свойства и длительность хранения.

Дальше можно работать со вкусами шоколада еще при помощи вкусовых добавок. Я использую местный украинский можжевельник, мяту, пряности «а-ля глинтвейн», солод и тмин, белый гриб. Некоторые специи «поднимают» вкус шоколада, а другие, наоборот, «опускают» (особенно это касается сахарозаменителей, например эритритола).

Экспериментируйте с шоколадом, и пусть он вам доставляет только радость! Кстати, название моего шоколада El.f и означает – «шоколад для радости»

Шоколад. Мифы и реальность

• От шоколада поправляются. На самом деле, шоколад ускоряет обмен веществ. Кроме того, много черного шоколада не съешь. Следите, чтобы в составе было не много сахара, и, конечно же, речь о натуральном черном шоколаде, а не о заменителях.
• Шоколад и несладкие продукты не сочетаются. На самом деле шоколадные соусы к свинине, птице, шоколадные конфеты с сыром – это очень вкусно. Просто ингредиенты блюда (тип мяса, овощи, фрукты) нужно тщательно подбирать. Интересно, что, согласно науке фудпейринга и некоторым авторитетным шефам, несочетаемыми являются клубника и шоколад.
• Какао-велла – это отходы. Сегодня все более популярен напиток из какао-веллы, напоминающий что-то среднее между чаем и настоем шиповника, также ее используют в косметологии в виде скрабов и масок.

Максим Голубев / Массимо Джеларти, владелец ресторана Gelarty:

– Сегодня 95% мороженого в мире не содержит натуральных ингредиентов. Первый шаг на этом пути сделали американцы: в 1980 году они поставили линию, которая делала мороженое, состоящее на 60% из… воздуха. Сегодня взбитость достигает 100-120%. Но при таком количестве воздуха теряются натуральный вкус и цвет, а значит, нужны красители, усилители и так далее.

Я пошел в обратном направлении – к истокам, когда мороженое только появилось. Рецепт, привезенный из Китая Марко Поло, хранился в строжайшей тайне и мог использоваться только для первых столов. В Gelarty мы готовим мороженое по тем самым старинным европейским рецептам.

Лишь 5% производителей сегодня – это «клуб шизанутых», которые готовят только натуральное мороженое. Поэтому его много не бывает, и я охотно делюсь рецептами

Шоколадное мороженое от Massimo Gelarty:

603 г молока 3,2%

63 г сливок 33%

29 г сухого обезжиренного молока

80 г желтка

32 г тримолина

48 г декстрозы

80 г сахара

50 г какао

15 г натурального стабилизатора

Ингредиенты смешать и заморозить, перемешивая. Если планируется хранение мороженого, стабилизатор опустить.

Эмануэле Ди Бьязе, консультант веган-направления в кондитерском бизнесе Италии

Эмануэле ди Бьязе, начав работать помощником кондитера с 14 лет, дошел в своей карьере до пятикратного чемпиона Италии по кондитерскому искусству. Важные вехи на пути: окончание в 15 лет (за один год!) 5-летнего курса обучения в престижной кондитерской школе Флоренции и 10 лет работы с шоколатье Лукой Маннори. Посчастливилось Эмануэле обучаться и у Эрме, и у Гуальтиеро Маркези.

Сегодня знаменитый кондитер поддерживает дружеские связи со всей кулинарной элитой Италии – с такими шефами, как Массимилиано Алаймо, Массимо Боттурой и многими другими. Будучи последние 15 лет веганом, Эмануэле сегодня является консультантом по приготовлению блюд из ингредиентов растительного происхождения. Кроме того, в супермаркетах Италии в эти дни стартует продажа новинки – авторской разработки Эмануэле ди Бьязе – смеси ингредиентов для домашнего приготовления веган-сыра.

Во время мастер-класса итальянец покорил участников вкусами натурального мороженого из фисташек и cremino – многослойным мороженым, приготовленным из ягод, рисовой муки, лесного ореха и, конечно же, шоколада.

Рецепты мороженого от Эмануэле Ди Бьязе

• Базовый сироп: 425 мл воды, 430 г тростникового сахара, 40 г декстрозы, 100 г глюкозы, 5-7 г стабилизатора (кероб) смешать, закипятить, остудить. Сироп готовится заранее и используется по мере необходимости.
• Замочить ягоды на ночь в сиропе. Это секрет настоящего итальянского джелато!

Пропорция для малины, клубники, лесной ягоды: 400 мл воды; 800 г сиропа; 800 г ягод.

• На следующий день приготовить сорбет.
• Йогуртовое веган-мороженое. В сироп по пропорции, описанной выше, добавить 4 г ферментированного риса. Взбить, приготовить сорбет.
• Нутелла. 10% какао, 40% лесного ореха, 30% сахара, 10% масла какао, 10% подсолнечного масла. Смешать в однородную гладкую массу в Bimby Vitamix. Для приготовления мороженого добавить до 15% рисовой муки, воду. Приготовить сорбет.
  Выложить ягодное мороженое, покрыть йогуртовым и сверху нутеллой. Подавать как трехслойное мороженое.

Фото: Hoteliero

В офисе компании Maresto 24 июня состоялся мастер-класс Chef Chef, организованный для профессионалов кондитерского, розничного и ресторанного бизнеса компанией Hoteliero. КаБаРе/Chic традиционно выступил партнером мероприятия и подготовил репортаж для своих читателей. Элина Бойко, шоколатье-технолог: – Последние пять лет вся моя работа связана с шоколадом, два года  в качестве технолога. Сейчас готовлю к запуску собственный бренд […]

Коммуникативная медиа-группа Drinks+ также традиционно вносит вклад в знакомство как любителей, так и профессионалов с итальянским вином, организовывая ежегодно туры по винным дорогам Италии. Участник винного тура 2018 по дорогам Амароне, винный энтузиаст Андрей Михеев (Харьков) поделился своими открытиями и впечатлениями:

«Конечно, обойти выставку Vinitaly за несколько дней, продегустировав всех производителей, просто невозможно: на самом деле, только лучших можно насчитать больше тысячи. Ниже – несколько моих фаворитов, обнаруженных на Vinitaly 2018, а также в винном туре с командой Drinks+.

№1. Вино Elena Walch Beyond The Clouds – очень мощное, сложное, с огромным потенциалом, всегда на высоте.

№2. Villa Canestrari – одно из самых идеальных сочетаний цена/качество.

№3. Kurni – на выставке винодельня не была представлена со стендом, но мы нашли их у друзей хозяйства
– ярко, круто, фруктово (очень крутая технология производства).

№ 4,5. Fasoli Gino, «Мерло» – интереснейший эксперимент в сегменте «био», очень многообещающий.
«Амароне» – очень сильно и перспективно.

№6. Ca Botta – одно из лучших «Рипассо», отличное сочетание цена/ качество.

№7. Guerriari Rizzardi – мощное «Амароне», прекрасный баланс в вине, потенциал 5-7 лет.

№8. INAMA Vulcaia Fume – одно из самых элегантных белых вин Италии, роскошно и утонченно.

№9. Schola Sarmenti – очень тяжеловесно, сложно, интересно, потенциал минимум 5 лет.

№10. Gianco Fino – шедеврально, лучшие отзывы, качество нереальное.

№11. Soffocone – очень классные комплексные вина от Биби Граетц (нереальная концепция, история выхода на рынок и сам человек с историей).

№12. Agricola Querciabella – 10 из 10-ти, биодинамисты, супер качество, просто роскошное.

№13. Secondo Marco, куда мы заезжали во время тура, – настоящее открытие! Лучшее, что за последнее время встречалось!!! Идеальнейший баланс «Речото», прекрасное «Амароне», невероятный стиль. Думаю, будет набирать в цене каждый год и может заслужить славу не меньше Quintarelli, просто звезда нашей поездки!»

Коммуникативная медиа-группа Drinks+ также традиционно вносит вклад в знакомство как любителей, так и профессионалов с итальянским вином, организовывая ежегодно туры по винным дорогам Италии. Участник винного тура 2018 по дорогам Амароне, винный энтузиаст Андрей Михеев (Харьков) поделился своими открытиями и впечатлениями: «Конечно, обойти выставку Vinitaly за несколько дней, продегустировав всех производителей, просто невозможно: на самом […]

Летний коктейль от бартендеров Pink Freud.

Ингредиенты:
Клубника свежая  – 1 шт размадлить мадлером
Водка Ciroc – 30 мл
Ликёр St Germain  – 22,5 мл
Сахарный сироп  – 22,5 мл
Лимонный Фреш  – 22,5 мл

Метод приготовления: 
Шейк, дабл стрейн
Взбить все в шейкере и добавить проссеко Val D’Oca – 30 мл

Летний коктейль от бартендеров Pink Freud. Ингредиенты: Клубника свежая  – 1 шт размадлить мадлером Водка Ciroc – 30 мл Ликёр St Germain  – 22,5 мл Сахарный сироп  – 22,5 мл Лимонный Фреш  – 22,5 мл Метод приготовления:  Шейк, дабл стрейн Взбить все в шейкере и добавить проссеко Val D’Oca – 30 мл

Бар Pink Freud к завтрашней пятнице (13 июля) подготовился тематично – в стиле мексиканского праздника Santa Muerte. Ключевым вдохновителем на создание летнего коктейля стал конкурс на звание лучшего бартендера World Class.

Ингредиенты:
Базилик зеленый, свежий  – 4 листика
Бурбон Bulleit – 45 мл
Ликер Pampelemouse rose – 15 мл
Сироп Monin Spicy – 15 мл
Лимонный фреш – 22,5 мл
Белок одного яйца
Bitter elemakule tiki – 2 дэша

Метод приготовления:
шейк, дабл стрейн

Бар Pink Freud к завтрашней пятнице (13 июля) подготовился тематично – в стиле мексиканского праздника Santa Muerte. Ключевым вдохновителем на создание летнего коктейля стал конкурс на звание лучшего бартендера World Class. Ингредиенты: Базилик зеленый, свежий  – 4 листика Бурбон Bulleit – 45 мл Ликер Pampelemouse rose – 15 мл Сироп Monin Spicy – 15 мл Лимонный фреш – […]

Микс представленный барменом Pink Freud – Антоном Стрельченко.

Ингредиенты:

Don Julio Reposado – 45 мл
Monin French Vanilas – 15 мл
Лаймовый фреш – 22,5 мл
Bitter Angostura orange – 1 дэш

Метод приготовления:

Ломтик апельсина + маленькую веточку розмарина размять мадлером;
Шейк, дабл стрейн.

Микс представленный барменом Pink Freud – Антоном Стрельченко. Ингредиенты: Don Julio Reposado – 45 мл Monin French Vanilas – 15 мл Лаймовый фреш – 22,5 мл Bitter Angostura orange – 1 дэш Метод приготовления: Ломтик апельсина + маленькую веточку розмарина размять мадлером; Шейк, дабл стрейн.