Gastronomy and Wine Portal

Еще в детстве я читал,
что вечерний Париж пахнет
кофе, бензином, духами.
А попробуй-ка описать,
чем пахнет по вечерам бойкая
улица японского города…
Всеволод Овчинников «Ветка сакуры»

Здесь сутки начинаются первыми на Земле, вот почему японцы называют свою страну «родиной Солнца». Это – страна Фантастика или Страна фантастики, ибо роботы кругом, с вами здесь будет разговаривать даже душ, спрашивая той ли температуры вода. Япония подарила миру компьютерные игры, лапшу быстрого приготовления и караоке… да много чего еще, порой настолько необычного, что трудно поверить в существование придумки. Но вместе с тем, не роботами едиными. Виски из Японии признан лучшим в мире. Интересно, что подумали шотландцы и ирландцы? А что тут сказать, разве что «корэ га дзинсэи», в смысле, такова жизнь.

Итак, о самом лучшем в мире. Некоторое время назад им был признан односолодовый виски Yamazaki компании Suntore, разлитый в 2013 году, о чем сообщил справочник Джима Мюррея – «Библия виски-2015». «Почти невероятное творение гения» – вот как написали в тот год об этом напитке. Тогда Yamazaki 2013-го набрал 97,5 пунктов из 100 возможных. Напиток был выпущен ограниченной партией, 18 000 бутылок.

На сегодняшний день Япония имеет четыре наиболее крупных изготовителей виски и около двадцати маленьких, которые пользуются известностью только в самой стране. Фирма Suntory занимает первое место и производит порядка 70% японского виски.

Сегодня Yamazaki считается одним из наиболее популярных в мире виски. Компания Suntory изготавливает напиток в соответствии с аутентичными шотландскими традициями, и даже сырье изначально для производства привозили из Шотландии. В настоящее время виски делают преимущественно из местного сырья. Suntory выпускает зерновой виски (grain whisky), виски, сделанный не только из ячменя, но и других зерновых (пшеницы, кукурузы); купажный (blended whisky) получается в результате купажирования, то есть, смешивания солодового и зернового виски; односолодовый (malt whisky), виски, который получают из чистого ячменного солода, без использования других зерновых.

История бренда длинная и непростая. Все началось в прошлом столетии, в далеком 1917 году, когда Шусей Сетсу, президент компании Settsu Shuzou, специализировавшейся на производстве сладких вин и крепкого алкоголя, решил наладить производство ароматного шотландского виски, напитка, слава о котором облетела мир и приземлилась на своих северных крыльях в родине Солнца. Но действовать Сетсу решил не в одиночку, ему нужен был грамотный помощник и он нашел его. Масатака Такетсуру вырос в семье потомственных производителей сакэ, но давно заинтересовался производством виски. А дальше все понеслось как в кино. С легкой руки Сетсу – Такетсура поехал в Шотландию, развил и углубил свои знания по проращиванию солода, перегонке дистиллятов, древесины для бочек, женился на шотландской красавице и вернулся в Японию. Но, увы, к тому времени Шусей Сетсу не имел уже средств для основания нового производства, всеобщий экономический спад в стране встал на пути его планов. Масатака был разочарован… Но, как говорится, в направлении мечты необходимо хотя бы лежать… тогда найдутся иные дороги. И они нашлись! Синдзиро Тори – было имя предпринимателя, который, наконец, открыл свои двери неугомонному и влюбленному в идею создания японского виски Масатаке Такетсуру. Так, на производстве Синдзиро Тори был выпущен первый Yamazaki, а чуть позже основана новая компания – Suntory.

До сих пор Yamazaki остается одним из уникальных напитков Японии и всего мира. Его популярность растет с каждым годом и среди многих гурманов уже муссируется шутка: «Виски – это Yamazaki». Одним из наиболее востребованных является Yamazaki восемнадцатилетней выдержки. Он взял двойное золото в 2005-м на конкурсе San Francisco World Spirits и медаль International Spirits Challenge в 2007 году.

К слову, компания Suntory выиграла большее количество международных наград за виски, чем любой другой производитель виски в Японии.

Разумеется, чем старше Yamazaki, тем выше цена за продукт. Например, рекордсменом на одном из аукционов стала бутылка Yamazaki 50 YO. Она была куплена за $33,190. Этот напиток поступил в продажу в 2011 году, после 50 лет хранения в дубовой бочке. Всего было выпущено 150 таких бутылок, цена которых изначально составляла $12,900 за единицу.

Компания Suntory имеет несколько вискикурен по всей стране, но та, что в городе Ямадзаки, является старейшей. Здесь прохладный климат и высокая влажность и это идеально подходит, чтобы хранить и выдерживать крепкие спиртные напитки. Еще здесь много источников воды, за что долину Ямадзаки издавна называли «минасэно», что в переводе значит «местность, откуда происходит вода». Вот и ответ на загадку. Разве может быть плохим виски на Родине солнца, да еще из местности, откуда происходит вода?

Досье D+
По сравнению с другими странами-производителями виски – японский виски молодой. Но при этом японцы успели полюбить этот напиток и в пересчете на душу населения выпивают его больше, чем британцы и американцы. Японцы выпивают больше виски, чем традиционного сакэ. При этом закусывать виски японцы предпочитают суши и сашими.
***
Если говорить об объемах потребления японского виски в мире, его доля составляет порядка 15%. Это не так уж мало, если учесть, что, например, на американский виски выпадает порядка 18%, канадский 17%, испанский примерно 3%, остальные 53% потребления, разумеется, приходятся на Шотландию.
***
Фирма Suntory – это не только самый крупный производитель виски в Японии, на ее долю приходится более 70% производимого виски в стране, это еще и единственная компания в Японии, которая может себе позволить выдерживать напиток в бочках из японского дуба мидзунара, невероятно дорогой и редкой древесины. Из 800 000 бочек, в которых выдерживается виски Suntory,  лишь 3 000 бочек из дуба мидзунара.
***
Недавно Suntory представила лимитированную серию односолодового виски Yamazaki, всего 150 бутылок, цена его составила $12,970 за бутылку 0,7 литра. Почти такую же цену имеет еще одна лимитированная серия – Hibiki от Suntory. Бленд тридцатипятилетней выдержки, выпуском 150 бутылок, выполненных в стиле традиционной эмалированной керамики XVII века Kakiemon, стоит $12,000 за единицу.
***
В 2015 на аукционе Bonham были установлены сразу два рекорда для японского виски. Покупатель из Юго-Восточной Азии, имя которого не разглашается, приобрел полную коллекцию Hanyu Ichiro Full Cards (54 бутылки) за $490,000, а затем купил бутылку Karuizawa 1960 года за $118,500. 
***
В американском художественном фильме «Трудности перевода» стареющая голливудская звезда Боб Харрис, роль которого играет Билл Мюррей, снимается в рекламе японского виски.
***
Некоторое время известный японский писатель Такэси Кайко возглавлял рекламный журнал компании Suntory, создавая слоганы для производимой продукции. На этой должности Кайко заменил свою жену, ушедшую в декретный отпуск.
***
Японский виски отправился в космос! В 2015 году японский космический корабль «Конотори», отправляя на международную космическую станцию воду и продукты питания для космонавтов, доставил туда шесть фляг с виски. Подобный эксперимент японцы решили провести с целью выяснить, действительно ли на вкусовых качествах напитка может отразиться пребывание его в невесомости, якобы виски становится мягче. Это не первый подобный эксперимент с виски, но японцы, не верящие словам экспериментаторов из других стран, решили убедиться воочию.

***
Виски Suntory Hibiki – наиболее купажированный японский виски, в его состав входят 36 различных спиртов, еще один такой же по составу виски – Johnnie Walker Red Label.
***
В 2014 году за $13,600,000,000 компания Suntory купила американского производителя виски Jim Beam.

Фото: kyky.org , japanese-whisky.com, bashny.net, point.md, moopalo.com

Еще в детстве я читал, что вечерний Париж пахнет кофе, бензином, духами. А попробуй-ка описать, чем пахнет по вечерам бойкая улица японского города… Всеволод Овчинников «Ветка сакуры» Здесь сутки начинаются первыми на Земле, вот почему японцы называют свою страну «родиной Солнца». Это – страна Фантастика или Страна фантастики, ибо роботы кругом, с вами здесь будет […]

Лидер команды барменов легендарного American Bar, победитель и амбассадор всемирного конкурса World Class Эрик Лоринц приехал из Лондона на BAROMETER Show в Киев, чтобы поделиться своими секретами ведения бизнеса и организации работы в команде. Но не мог он не поделиться и парой рецептов. Один из них приводим в журнале, второй мы сняли на видео и выложили для вас на портале drinks.ua. А третий коктейль вы можете попробовать в Киеве – рекомендовано самим Эриком!

1. Первое правило – это честность. Спроси себя: «Делает ли ложь тебя лучшим человеком?». Никому не нужны выдуманные истории о том, что ваша собака порвала документы или инопланетяне перекрыли траффик на главной улице. Объясните своим сотрудникам, что вы цените их честность, ведь это – основа доверия. Пусть персонал чувствует себя комфортно и не боится говорить вам правду, даже в таких мелочах, как опоздание на работу.
2. Уважение. Относитесь к другим так, как вы хотите, чтобы относились к вам. Это простое и всем известное правило поможет организовать работу в команде и сделает ваш коллектив сплоченным. «Однажды я пришел на работу и увидел, что двое моих барменов повздорили, как пара котят. Напряжение висело в воздухе, это было ужасно. Я подошел, и сказал им: ребята, дело не только в коктейлях, дело в отношении!». И правда, плохое настроение распространяется, подобно вирусу. Но, к счастью, хорошее тоже.
3. Человечность. Несмотря на то, что любой бизнес – это машина, в которой каждый сотрудник является винтиком, не забывайте о том, что вы – люди. «Когда я прихожу на работу, то никогда не начинаю день с разбора полетов или обсуждения деловых вопросов. Я говорю:  Эй, ребята, как дела? Я скучал!». Такие маленькие нюансы показывают вашим работникам, что вы видите в них людей, а не роботов, которые всего лишь исполняют функцию. Покажите вашей команде, что вы уважаете их чувства и готовы выслушать, какой бы аврал на работе не произошел.
4. Признание. Ни для кого не секрет, что самый лестный для человека комплимент – это похвала его стараний. «Не важно, режет человек лимоны, моет полы или готовит сверхсложные коктейли. Подойдите и скажите ему: ты знаешь, сегодня ты справился со своей работой просто отлично! И вы увидите, как человек расцветает у вас на глазах». В своем баре Эрик практикует систему мотивирования персонала, раздавая лучшим работникам звездочки. «Установите  личный контакт с каждым сотрудником и делайте ему комплименты каждый день. Результаты не заставят себя ждать. Человек захочет оправдать вашу веру в него и станет работать еще эффективнее!».
5. Защищайте своих сотрудников. «Однажды, у нас в American Bar приключилась неприятная история. На баре стоял молодой парень, который только что начал работать. Один из завсегдатаев нашего заведения подошел к нему и заказал коктейль, рецепт которого наш бармен еще не выучил. Он честно признался в том, что не сможет приготовить напиток, и тогда клиент подошел к нему вплотную и «по-отцовски» потрепал за ухо. Бедный юноша так и застыл на месте. Я подошел к мужчине и сказал: «Если вы сейчас же не извинитесь перед нашим барменом, то ни он, ни я, ни кто-либо другой не будет готовить для вас коктейли». Такое отношение начальника к команде порождает поистине дружескую и защищенную атмосферу в коллективе. Если работники чувствуют себя в безопасности, – они не боятся ошибаться, учиться и предлагать свои идеи.
6. «Одна голова – хорошо, две – лучше, а десять – еще лучше». Эрик предлагает ввести в привычку практику совместного генерирования идей. «После работы, когда бар закрыт и убран – соберитесь все вместе, общайтесь, обсудите победы и неудачи сегодняшнего дня. Мой опыт показывает, что лучшие идеи появляются как раз на таких мини-собраниях. Кстати, это лучшее время для того, чтоб облегчить душу. Поверьте, ваша жена не в восторге от историй об испорченных лимонах и плохом льде. А вот собрат по бару оценит и разделит вашу печаль, как свою собственную. Не несите работу к себе домой, там ей не место!».
7. Учитесь и учите! Самообразование – это хорошо, но важно понимать, что образовывая своих сотрудников, вы делаете вашу команду сильнее и эффективнее. Оплачивайте своим официантам и бартендерам билеты на семинары, лекции и практические курсы. Такое вложение непременно принесет плоды.
8. Вдохновение и страсть. И ваши работники, и ваши гости, и вы сами желаете одного – вдохновения. Позаботьтесь о том, чтобы жизнь в баре не превращалась в рутину. Вдохновляйтесь сами и вдохновляйте свой персонал!

Коктейль Policeman Hook
Рецепт Эрика Лоринца для меню American Bar 2016 года: ежегодно в баре концепция коктейльного меню меняется. Например, в нынешнем году оно посвящено районам Лондона – их знаковым местам и легендарным личностям. Название Policeman Hook
уходит в 1930-е годы, где один из регулировщиков интенсивного дорожного движения улицы Great New Port долгое время использовал вместо вешалки обычный гвоздь в стене. В 30-х на этом месте, наконец, установили крюк. Сегодня это – элегантная достопримечательность города.
Ингредиенты коктейля:
45 мл виски Haig Club
30 мл вермута комбу*
3 капли биттера Angostura
10 мл сиропа из печеного зерна (зерно запекается и карамелизируется)
Подача: SIGNATURE COCKTAIL GLASS
Декор: олений мох.
*Этот ингредиент Эрик делает сам, чтобы насытить коктейль «пятым вкусом» – умами, которым богаты японские водоросли комбу. Сам по себе умами не имеет насыщенного оттенка, но он способен усилить и подчеркнуть вкус других продуктов, а также продлить приятное послевкусие. Чтобы приготовить водоросли комби, вам необходимо тщательно промыть их под проточной водой, чтобы избавиться от лишней соли. Выложите растения на противень и готовьте в духовке до пастообразного состояния. Зетам залейте водоросли вермутом и оставьте настаиваться в герметически закрытой емкости.

Коктейль Napoleon’s Wish
27b Canonbury Square – адрес Эрика Артура Блэра, известного как писатель Джордж Оруэлл. Одно из наиболее знаменитых его произведений – повесть «Скотный двор»,  где командиром была свинья по имени Наполеон.
Ингредиенты:
25 мл виски Johnnie Walker Gold Reserve
25 мл кальвадоса Boulard
25 мл Cocchi Torino
10 мл грушевого eau de vie
10 мл сахарного сиропа
Газированная вода
Блочный лед
Бокал подачи: хайбол
Декор – огурец
• Смотрите видео приготовления коктейля на портале drinks.ua!

Коктейль Green Park
Помимо участия в BAROMETER Show, Эрик с удовольствием совершил прогулку по Киеву и заглянул в ведущие столичные бары: «Главным открытием для меня стало то, что я увидел свой собственный коктейль Green Park в коктейльной карте бара Pink Freud. Подавая мне напиток, бармен, наверное, и не догадывался, что перед ним сидит автор коктейля. Я безумно рад тому, что мое творчество покинуло просторы Великобритании, тем более, что качество его исполнения превзошло все мои ожидания – на высшем уровне!».
К слову, появление коктейля в Pink Freud имеет свою историю, которой когда-нибудь с нашим читателем поделится шеф-бармен Герасимос Ливиератос.

Лидер команды барменов легендарного American Bar, победитель и амбассадор всемирного конкурса World Class Эрик Лоринц приехал из Лондона на BAROMETER Show в Киев, чтобы поделиться своими секретами ведения бизнеса и организации работы в команде. Но не мог он не поделиться и парой рецептов. Один из них приводим в журнале, второй мы сняли на видео и […]

Плейнкиллер

Коктейль-вариация на тему классического Painkiller создан в Нью-Йорке, в паназиатском ресторане Sujeo. В основе – свежевыжатые соки ананаса и апельсина, а подавать Плейнкиллер стоит в ярком и необычном бокале.

Рецепт:
60 мл белого рома
45 мл свежевыжатого сока ананаса
30 мл свежевыжатого сока апельсина
30 мл кокосового молока

Все ингредиенты смешать. Подавать, украсив мятой и посыпав тертым мускатным орехом.

Коленка пчелы

В английском языке выражение Bee’s Knees означает самое сладкое, вкусное и лучшее, что вы только можете попробовать. Пчела, перелетая с цветка на цветок, пачкает свои коленки в сладком нектаре. Вполне возможно, что он на вкус совсем как этот необычный коктейль. Кто знает.

Рецепт:
60 мл джина Beefeater
22 мл лимонного сока
15 мл медового сиропа или меда

Все ингредиенты смешать, перелить в стакан и украсить долькой лимона.

Бит Ройал

Коктейль, созданный в калифорнийском баре Rustic Canyon покорил всех любителей необычных вкусовых сочетаний и современных гастрономических трендов. В основе – сок свеклы, настоянный на цветах розы и герани. Удивительно, красиво и удивительно красиво.

Рецепт:
30 мл джина
22 мл сока свеклы, настоянного на розе и герани
15 мл лимонного сока
Просекко.
Смешать сок свеклы, джин и лимонный сок, перелить в высокий бокал для игристого. Долить просекко до верха. Украсить долькой лимона.

Текила-лимонад

Что может быть лучше текилы? Только текила и необычный лимонад: сочетание свежих соков, ярких вкусов и газировки – то, что нужно летним вечером. Лайм и соль не понадобятся: в этой истории текилу пьем медленно и с достоинством.

Рецепт:
45 мл текилы
30 мл свежевыжатого сока красного апельсина
15 мл свежевыжатого сока лайма
15 мл нектара из агавы
Газировка – сколько угодно.
Текилу, соки и нектар смешать в шейкере, вылить в стакан, наполненный льдом. Долить газировки до верха.

Цезарь

«Кровавая Мэри» – идеальный коктейль для лета, но сколько можно, в самом деле. «Цезарь» – интересный твист на классику. К знакомому сочетанию густого томатного сока и пряностей добавьте морской бриз – устрицу.

Рецепт:
60 мл водки
15 мл сока лайма
2 капли сока табаско
3 капли ворчестерского соуса
Щепотка соли
Щепотка черного перца
90 мл томатного сока
Устрица

Все ингредиенты перемешать. Перед подачей в бокал положить устрицу, коктейль украсить стеблем сельдерея и беби-морковью.

Фото: www.travelandleisure.com

Плейнкиллер Коктейль-вариация на тему классического Painkiller создан в Нью-Йорке, в паназиатском ресторане Sujeo. В основе – свежевыжатые соки ананаса и апельсина, а подавать Плейнкиллер стоит в ярком и необычном бокале. Рецепт: 60 мл белого рома 45 мл свежевыжатого сока ананаса 30 мл свежевыжатого сока апельсина 30 мл кокосового молока Все ингредиенты смешать. Подавать, украсив мятой […]

Ликер Advocaat – 30мл
Ликер Blue Curacao – 20мл
Водка – обязательно украинская! – 10 мл

Приготовление
Отдельно размешать Curacao с водкой, что сделает ликер менее плотным, а, следовательно, более легким, чем Advocaat. Налить в рюмку 30мл яичного ликера, а сверху аккуратно по ножу или с помощью барной ложечки, налить приготовленную ранее смесь Curacao с водкой.

Украшение
D+ предлагает украсить коктейль веточкой укропа. Возможно, не совсем корректно с точки зрения вкуса, но по концепции – в рифму.

Потребление
Выпить залпом и спеть с друзьями гимн Украины.

Ликер Advocaat – 30мл Ликер Blue Curacao – 20мл Водка – обязательно украинская! – 10 мл Приготовление Отдельно размешать Curacao с водкой, что сделает ликер менее плотным, а, следовательно, более легким, чем Advocaat. Налить в рюмку 30мл яичного ликера, а сверху аккуратно по ножу или с помощью барной ложечки, налить приготовленную ранее смесь Curacao с […]

Тяга к новым впечатлениям и ярким переживаниям порождает разное: от прыжков с парашютом до эпатажных коктейлей, на которые и смотреть то страшно. Не то, что ко рту подносить… И если раньше за таким люди ходили на выступление фокусников, то теперь они идут тропой народной в бары…
Если вы, как и я, вместо уроков химии, читали стихи или мирно посапывали на задней парте, – информация для вас. Жидкий азот – это газообразное вещество, напоминающее сероватые клубы дыма, от которых, как от бенгальского огонька, разлетаются искры. Короче – N2O. Чудеснейшим образом жидкий азот в долю секунды способен заморозить все, к чему прикоснется, а потом – исчезает, хитрец. Температура смеси около -195 градусов по Цельсию или -319 градусов по Фаренгейту, поэтому работать с ней нужно аккуратно, касание языком может обернуться печальнее, чем тогда, во времена вашей пятой зимы, на детской площадке… Но киевские бармены – ребята смелые и креативные, взялись укрощать газ и радовать своих посетителей не только вкусными напитками, но и зрелищем.
Первое место, куда мы заглянули в поисках диво-азота – открывшийся в конце августа Fly Bar.

Кто мечтал о кругосветном путешествии на воздушном шаре, но до сих пор покоряет новые станции Киевского метро, – вам сюда. Концепция заведения – страны мира и авиация, о чем говорит дизайн помещения и названия – и бара, и коктейлей (над последними потрудился бармен Константин – бывший бортпроводник, что интересно). В гастро-баре представлены кухни 13 стран мира, от Марокко до Аргентины. Слоган бара: «Fly with us!». Вот мы и полетели. На кухню. Узнавать секрет приготовления коктейля-сорбета с помощью жидкого азота. Последний, кстати, хранится в огромной металлической канистре под названием сосуд дюар. Несмотря на внушающий опасения токсичный внешний вид и контрастирующее название, действует он как термос. Первый сорбет, которым нас удивил повар Игорь Каленченко, – Long Arctic.

В состав входят блю кюрасао и имбирный эль. Сначала все выглядит, как приготовление обычного коктейля, но потом, когда в обиход идет жидкий азот, – кухня начинает дышать волшебством и дымом.  Как в сказке с огнедышащим драконом. Повар, с огромной металлической канистрой в руках, склоняется над планетарным миксером, наполненным бирюзовой субстанцией, и медленно вливает в емкость ручейки белой дымки. Скоро все это парит, клубится, стелется над кухней, повара перестают резать салаты, и мы все благоговейно взираем на чудо-миксер, словно на лампу Аладдина, из которой выползает джинн.

И вот, не проходит и двух минут, как алкогольный сорбет готов. Текстура не похожа ни на мороженое, ни на привычный сорбет. Шарики получаются очень нежными и тают при первом соприкосновении с языком. А еще, это о-о-очень алкогольно. Помните песню: «мама, я не могу больше пить»? Так вот, теперь все это можно есть!

Второй коктейль – Jack Pickford, готовится по такой же технологии. В состав входят грейпфрутовый ликер, лимонный фреш и Jack Daniels. Название коктейля берет истоки от жуткой истории, случившейся с одноименным актером немого кино, который подавился апельсиновой шкуркой. Можете не переживать: при подаче напитка цитрусовых спиралек  я не наблюдала.

Игорь Каленченко – повар Fly Bar, учился на маркетолога, на потом понял, что приготовление блюд приносит ему гораздо больше удовольствия, и начал путешествовать по миру, обучаясь кулинарному искусству. Игорь прожил 13 лет в Англии, потом стажировался в Провансе, где освоил методы классической французской кухни. Сегодня он остановился в Киеве на Fly Bar, где радует гостей заведения необычными кулинарными решениями и экзотическими вкусами.
Следующим пунктом нашего променада по барам стал H-Bar, находящийся в отеле Hilton. Тут царит приятная, джазовая атмосфера. Красно-черная палитра в интерьере, приглушенное освещение и мягкие кожаные диваны. Особенно, к слову, мне приглянулись лампы, которые будто наполнены искрящимися мыльными пузырьками, переливающиеся всеми цветами радуги.  Но вернемся к барной стойке. Местный бармен – Игорь Черных 11 лет обучался в Великобритании. Девиз Игоря похвален: «Все лучшее – гостям»… Пауза. «В пределах разумного».

Первый коктейль под старым-добрым названием Old Fashioned состоит из бурбона, кленового сиропа и двух-трех капель биттера. Просто. Со вкусом. И, разумеется, с дымом. Фишка напитка – насыщение им. Готовый коктейль накрывается стеклянной колбой, под которую помещают трубку от дым-машины.

В машину засыпают тырсу от бочек из-под бурбона, сжигая которые, машинка наполняет бар и сам коктейль приятным дубовым ароматом. Так что, рассказывая о своих впечатлениях о походе в Hilton, будьте готовы, что вас заподозрят в тайной вылазке на шашлыки. Второй напиток – Whiskey Sour состоит из бурбона, лимонного фреша, сахарного сиропа и…. лавандовой пены.

Несмотря на мои попытки раскрыть секрет приготовления пены, Игорь оставался неумолим и признался лишь, что образуется она вследствие действия жидкого азота. Кстати, по словам самого бармена, жидкий азот, да и молекулярная кухня как таковая, уже давно потеряли свою актуальность: «Наши гости – в большинстве своем иностранцы. Они приходят сюда выпить, а не ковырять что-то ложечкой!». Но вот завсегдатаи следующего бара, куда мы отправились, кажется, то ли придерживаются другого мнения, то ли одержимые ложкокопатели.
Добро пожаловать в Pink Freud. Девиз бара: «Секс в каждом напитке». Заведение дышит духом современности и привлекает своих посетителей вкусом юности, свободы и, конечно же, экзотики. Бармен Pink Freud Герасимос Ливиератос – выходец из Греции.

Герасимос начал свой путь в 2006 году и, несмотря на все трудности, самостоятельно постигал все тонкости барменского искусства. «Раньше я занимался музыкой, но потом понял, что работа барменом мне ближе. Кроме того, в этих вещах много схожего. Главное, – найти баланс, создать гармонию» – поделился с нами размышлениями о своей профессиональной судьбе Герасимос. В состав коктейля South Side входит джин, сок лайма, сахарный сироп и свежая мята.

Листья, залитые жидким азотом, распадаются на мелкие частицы, сохраняя при этом свой сочный цвет и аромат. В отличие от предыдущих барменов, команда Pink Freud отличается привлекательной беззаботностью и рисковостью. Словно древнегреческие герои, парни вершат трудовые подвиги – разливают жидкий азот, как будто это не опасное вещество, а обычное молоко. «Этого не нужно бояться, вы этим дышите!» – смеется бармен, пропуская клубы белого дыма сквозь пальцы. Коктейль South Side отличается приятным бодрящим вкусом и может быть достойным эквивалентом для любителей мохито. Nefeli – авторский напиток от Герасимоса, название которого восходит к античному мифу о прекрасной девице, которую Зевс превратил в облако.

Греческое бренди Metaxa, домашний малиновый сироп, свежий апельсиновый сок и настоянный на ромашке джин прекрасно сочетаются с нотками аниса и мускатного ореха. Первые мысли при виде коктейля – тропики, закат, коралловые рифы. Напиток украшен свежими ягодами малины, которые замораживают жидким азотом – получается что-то наподобие свежих ягодных леденцов, покрытых инеем. Кстати, совет от меня, бывалого поедателя и глотателя азота: попросите барменов показать вам малиновый фокус – замороженную азотом ягодку бросают на барную стойку и она распадается на десятки мелких частиц. Вкусно, весело и практично, особенно если вы не любите делиться.
Напитки с жидким азотом – терра инкогнита для украинцев. Приживется ли в наших барах или улетучится, как с белых яблонь дым, – зависит от вас. Пробуйте, экспериментируйте, исследуйте новые вкусы и наслаждайтесь жизнью и, конечно, N2O!

Тяга к новым впечатлениям и ярким переживаниям порождает разное: от прыжков с парашютом до эпатажных коктейлей, на которые и смотреть то страшно. Не то, что ко рту подносить… И если раньше за таким люди ходили на выступление фокусников, то теперь они идут тропой народной в бары… Если вы, как и я, вместо уроков химии, читали […]

В Париже, что ни неделя, то рождается новое кафе или бар.

Вот свежий ТОП-10 необычных заведений французской столицы

Bar à chat
Пей кофе – возбуждайся, кота погладь – и успокойся
в Марэ

Ice Kube Bar
-10° – это повод выпить
5 Passage Ruelle, 75018 Париж
Atelier des artistes
Пей и созерцай: галерея и мастерская художника
4, rue Rampon, 75011 Париж

Gossima bar
Пей и в теннис играй
4, rue Victor Gelez – 75011 Париж

Meltdown
Спортивный бар
32, rue Albert Thomas, 75010 Париж
Zéro de conduitе (в переводе «Два за поведение»)

Пей да молодей: коктейль из бутылки с соской
14 Rue Jacob, 75006 Париж
Moonshiner – Муншайнер («там где светит Луна»)
Внимание: сухой закон!
5, rue Sedaine, 75011 Париж

Manga Café

11 Rue des Carmes, 75005 Париж

Touch’in Paris («Будь в контакте»)
Ешь, чай пей, и при этом работай
20, rue Vignon, 75009 Париж

Wikibar
Пей и стаканом закуси
4, rue du Bouloi, 75001, Париж

Фото: httpss://tribune.menlook.com

В Париже, что ни неделя, то рождается новое кафе или бар. Вот свежий ТОП-10 необычных заведений французской столицы Bar à chat Пей кофе – возбуждайся, кота погладь – и успокойся в Марэ Ice Kube Bar -10° – это повод выпить 5 Passage Ruelle, 75018 Париж Atelier des artistes Пей и созерцай: галерея и мастерская художника […]

Прогнозы показывают, что к 2020 году число активных потребителей luxury миксов и крепких напитков достигнет 400 миллионов.

Так исторически сложилось, что коктейли пользовались особой популярностью и у европейцев, и у американцев, но сегодня отрасль растет в глобальном масштабе, активизируясь далеко за пределами таких эпицентров бартендерской моды, как Нью-Йорк или Лондон. В значительной мере спрос на миксы стимулирует рост продаж крепкого алкоголя. В результате, в значительной мере именно поэтому, за последние пять лет потребление крепких спиртных напитков выросло на 26% в Африке и на Ближнем Востоке, на 15% в Азии и на 22% в Китае.

И пока коктейли занимают лидирующие позиции в глобальном масштабе, бартендеры экспериментируют с ингредиентами и технологиями, для того, чтобы удовлетворить новые вкусовые запросы. В мире, где общество постоянно в поисках новых ощущений, именно бартендеры должны быть на один шаг впереди.

Легендарный конкурс барменов WORLD CLASS – глобальное соревнование в мире барменов – инициатива компании Diageo. Diageo Reserve World Class – масштабная конкурсная программа для барменов во всем мире. Это – современный взгляд на коктейльную культуру и традиции, знак качества для отдельных коктейлей и баров, призванный привлечь внимание к миксологии и выявить тенденции для вспушивания процесса употребления алкоголя. А возможно, и основа для революционных процессов в баре.

WORLD CLASS в партнерстве с известным консалтинговым агентством The Future Laboratory проникли в будущее коктейльной культуры и выявили тенденции, которые трансформируют наш опыт употребления алкоголя. The WORLD CLASS: Future of Cocktails report исследует новый опыт, новые взаимоотношения с клиентами и расширяет мировые границы. Запущенное во время финального соревнования в Майями WORLD CLASS Bartender of the Year, исследование раскрывает главные тенденции и темы.

Вот они, тренды следующего десятилетия:
CONTROVERSY COCKTAILS (Противоречивость коктейлей)
Так как огромное количество времени в современном мире общество проводит онлайн, мы стали более осведомлены и в любое время можем получить необходимую информацию – о чем угодно. С другой стороны, когда люди покупают любимый напиток, им не нужна дополнительная информация – 40% из них знают точный ответ: чего они ждут, – какого вкуса и каких ощущений от того или иного бренда.
Так же и в тенденции Controversy Cocktails (противоречивые коктейли) – в искусстве создания коктейлей бартендеры, мыслящие на перспективу, разрушают традиционные правила, нарушают клиентские ожидания и создают креативные решения, – делая именно так, как видят этот коктейль только они.

Doing it my Way (Делай как я!)
Клиент всегда прав – устаревшее правило. Профессия «бармен» из категории персонала резко перескочила в сегмент топ-менеджеров и лидеров мнений. Новое поколение барменов в большей степени готово высказать собственное суждение. Оно отказывается угождать всем во всем и всегда. «Ведь если бы вы пошли в ресторан со звездой Michelin, то не диктовали бы там повару, как подавать салат, так почему нужно говорить опытному бармену, как сделать «Мохито»? – объясняет Benjaḿin Padrón Novo, владелец мексиканского Licoreria Limantour. – Я часто встречаю клиентов, которые просят меня подсластить наши напитки, несмотря на то, что это поменяет вкус. Сегодня мы мягко, но уверенно говорим – нет, и объясняем гостю, почему именно. Это тоже часть образования».

Performance (B)art & Provocative Theatre (Представление (B)art и Провокационный театр)
Для того, чтобы развеселить и вызвать ответную реакцию клиентов, бары начинают добавлять театральные элементы. В Operation Dagger в Сингапуре посетителей встречает впечатляющее облако из ярких шаров на потолке. Для провокации хозяин Luke Whearty’s установил бутафорские камеры видеонаблюдения в туалетах. Его коктейли также сплошной театр: водка пронизана PH-чувствительным цветом голубого душистого горошка (blue pea flower) и яркого лемонграсса, в миксы добалено шампанское, при этом пузырьки на глазах у удивленной публики трансформируют ликер цвета кобальта во флуоресцентно розовый.

The Next Generation Menu (Меню нового поколения)
Коктейли значительно изменились за последние годы, но меню в барах зачастую осталось прежним… до сих пор. Инновационные бармены теперь идут против традиций и думают о новых творческих подходах и навигации в меню. Вместо традиционных названий коктейлей новое меню приглашает на разведку и взаимодействует с клиентом. Trick Dog (Сан-Франциско) заменил все имена коктейлей астрологическими знаками и цветовой панелью «Пантон». А Fragrances в отеле The Ritz-Carlton в Берлине – первый бар в мире, где меню предлагает заказать напитки, основанные на духах и ароматах.

EMOTIONAL COCKTAILS (Эмоциональные коктейли)
В мире наблюдается подъем эмоционального маркетинга. Люди ищут более глубокие связи с брендами. Бармены всегда были на передовой – первичными коннекторами. Общение с людьми, неотъемлемая часть их работы – позволяет понять, как мыслят клиенты. Главная цель для владельцев баров и алкогольных торговых марок в настоящее время – создать еще более инновационные способы законнектиться с клиентами.

Cocktails with feelings (Коктейли с чувствами)
В следующем десятилетии рекомендовано обратить внимание на бары, которые отказались от традиционного меню и создали перечень своих коктейлей под настроение. Напитки адаптируются, чтобы создавать конкретные эмоции: вы можете получить красный коктейль, чтобы стимулировать уверенность, желтый для дружбы или черный – как пиратскую черную метку – в знак наказания. Используя обоняние и визуализацию, чтобы продуцировать эмоции у клиентов бара, Seymour’s Parlour в Лондоне применяет специальный аромат. Он вызывает у пьющих ностальгические воспоминания – запах свежескошенной травы напоминает о весне, а смола сосны окунает гостей в уютный средиземноморский вечер.

Story in a glass (История в стакане)
В настоящее время коктейли используются, чтобы рассказать историю и направить потребителя в экзотические места (в хорошем понимании). Например, в тренде локальные спиртные напитки, такие как Baijiu (дистиллированный из пшеницы или клейкого риса, 5000-летний рецепт), которые используются для того, чтобы познакомить людей с народными, в случае с Baijiu  – китайскими, традициями. А продвинутый персонал бара Artesian в Лондоне, по замыслу дальновидных владельцев, при создании коктейля изучает личный опыт клиентов, спрашивая о недавно проведенных праздниках или важных датах, создавая микс с индивидуальной историей, либо делает напиток, улавливая настроение клиента, и стремясь передать его состояние «в стакане».

Introducing the Micro-friend (Представляя Микро-друга)
Люди приходят в бар, где часто ищут «мгновенного общения», чтобы насладиться им здесь и сейчас. И бармены – как никто иной – подходят для этого. И вот новая тенденция: «микро-друг» – бармен фокусируется на построении отношений с клиентами в короткий промежуток времени. По словам Тима Филипса (Tim Philips), бывшего World Class Bartender года, некоторые «микро-дружбы» строятся всего за 30-45 минут, что эквивалентно времени, которое требуется для создания и употребления коктейля. «Завязывание микро-дружбы происходит для быстрой эмоциональной связи и, безусловно, оказывает влияние на то, скольким людям нравится ваш бар», – объясняет он. Так что ожидайте – бармен задаст вам вопросы о вашем уик-энде, работе и семейной жизни, чтобы превратить вас из клиента в друга…

Leave gender at the door (Оставь гендерный признак за дверью)
Разделения на женские и мужские напитки больше не существует. Границы размыты, общество развивается за рамками традиционных гендерных норм, люди чувствуют свободу в выборе напитка. Бармены в настоящее время используют «гендерно нейтральный» язык для описания, названия и подачи коктейля.

A career, not a job (Карьера, а не работа)
Поскольку бары пользуются все больше спросом, роль бармена в коктейльной культуре развивается стремительно. А такие глобальные соревнования, как WORLD CLASS Bartender of the Year могут донести и показать, как профессиональный бармен, опираясь на свои навыки, творческое видение и способность удивить – идентифицирует себя в рецепте коктейля. Алекс Kratena, основатель global drinks collective P(OUR) объясняет: «Лучшие бартендеры теперь должны идти в ногу с напористой, знающей и развивающейся аудиторией любителей коктейлей, они должны быть на вершине своей игры и предлагают дополнительные опции». Это привело к захватывающей перспективе карьерного роста, когда бары стали инвестировать в своих сотрудников больше, чем когда-либо. Выделять местных бармен-героев, которые будут расти, и дальше выйдут на мировую коктейльную сцену.

Multi-skilled bartenders (Бартендер на все руки)
Бармены мультиталантливы и многопрофильны, их роль выходит далеко за стены бара. Раздвигая границы, многопрофильный бармен бросает вызов своим клиентам и представляет свой коктейль. Рассказывает Майк Ноуленд, содиректор Blanch&Shock: «Самое впечатляющее событие, когда я был в The Clove Club, это была столетняя Madeira – они наливали ее совсем немного, чтобы почувствовать вкус, а затем заливали напиток доверху утиным консоме (бульоном) и коктейль фактически становился утиным супом. И это навело меня на мысль: ну, и почему консоме не может быть коктейлем?!»
«Кокnейльная культура вышла далеко за пределы своей классической формы – смесь жидкости в бокале. Творческий персонал бара оснащен новейшими ингредиентами, технологиями, а идеи иногда меняют всю концепцию коктейля. Выпьем же за дальнейшее развитие!», – резюмирует Том Savigar, старший партнер The Future Laboratory.

Досье D+
Легендарный конкурс барменов World Class 2017 теперь и в Украине
За последние 8 лет конкурс объединил лучших бартендеров мира. В 2016 году WORLD CLASS прошел под эгидой – Welcome to the World Class family. Коктейльная индустрия должна предоставлять колоссальную поддержку бармену и WORLD CLASS открывает горизонты. Как отметил знаменитый бартендер Сальваторе Калабрезе: «Бармен достоин быть звездой». В презентации конкурса были представлены победители разных стран за все годы существования WORLD CLASS, а в финале 2016 в Майами приняло участие 59 стран.
В 2017 году конкурс впервые пройдет в Украине, победитель представит нашу страну на глобальном финале.
На крупнейшем бар-шоу Barometer редакции D+ удалось пообщаться с главными спикерами World Class, в эксклюзивном комментарии они поделились с D+ впечатлениями от визита в Украину, а также рассказали некоторые особенности украинского конкурсного отбора. По словам главных спикеров, в феврале на полуфинал в Киеве приедет Dennis Zoppi, победитель World Class 2012 Western Europe country. Конкурс 2017 будет посвящен не только напиткам, но бартендерам.

Фронтмены

Kenji Jesse
Провел последние 15 лет путешествуя по миру (на сегодняшний день посетил 82 страны), курируя при этом тренинги для бартендеров и приобретая опыт в хостинге, включая 7 лет стажа Глобал бренд амбассадора Diageo.

Spike Marchant
Активно путешествует и был вовлечен в деятельность World Class для Diageo Reserve Brands в качестве его разъездного Бренд Амбассадора с 2008 года.

Erik Lorincz
Главный бартендер в American bar, был победителем в World Class Bartender в 2010 году. Эрик был удостоен многих престижных наград, включая Бартендер Года по версии Conde Nast Traveler US и Лучшим Международным барменом по версии Tales of the Cocktail.

Редактор D+ Ольга Пиневич пообщалась с представителями World Class:
«World Class, как объясняет Kenji Jesse, – это целая годовая программа, а не просто одно соревнование. В Киеве полуфиналистов будет оценивать Dennis Zoppi. Первое состязание – это слепые дегустации разных напитков – водка, текила, джин. Будем оценивать, как бармен разливает по вкусу, затем – создание коктейля, подачу, меню и размещение позиций в нем. В целом оцениваются очень разнообразные задачи, которые включает в себя конкурсный отбор. И уже в июне 2017 TOP 10 украинских участников будут соревноваться за звание финалиста».

Kenji Jesse также отметил, что на данный момент в Украине много разных баров, с разными атмосферами, клиентами: «Мое любимое заведение в Киеве – Parovoz Speak Easy, люблю его за андеграунд, за разнообразие коктейлей. Но иногда хочется посетить бар с живой музыкой, видеть город, движение. Логистика конкурса на самом деле очень большая – рассказывает Kenji Jesse  – представители World Class будут путешествовать по Украине, представлять конкурс, обучать для достижения новых уровней в барной культуре». По мнению Kenji, реальные тренинги, реальное общение более эффективны, нежели тренинги онлайн.

А вот Spike Marchant в Украине впервые: «Что я видел в барах, доказывает, что украинские бартендеры могут очень легко попасть в TOP 12 или 6 World Class. И я даже не исключаю, что украинский бартендер может выиграть в 2017 году.  Бартендеров ведут амбиции. Киев – очень модный и захватывающий город, в украинских барах отличные концепции, прекрасные интерьеры, шикарные напитки». Spike Marchant также отмечает, что сейчас в барной культуре огромное количество модных техник, которые используют бартендеры в своем бизнесе. И одним из таких новых терминов считается «экология бара». Это важный тренд, важная тенденция.
Jennifer le Nechet, победительница World Class 2016, представила бар с максимально экономическим использованием ингредиентов и это был ее «конек». «Бармен – это не только техника, это также и оценка ситуации, и внедрение новшеств, так называемых WOW-техник. Это так же и психология – не только ингредиенты, не только миксология, – а психология коктейлей».
D+  желает нашим барменам фарта и успехов! Мы верим в вашу победу!

Использованы материалы httpss://www.theworldclassclub.com/

Прогнозы показывают, что к 2020 году число активных потребителей luxury миксов и крепких напитков достигнет 400 миллионов. Так исторически сложилось, что коктейли пользовались особой популярностью и у европейцев, и у американцев, но сегодня отрасль растет в глобальном масштабе, активизируясь далеко за пределами таких эпицентров бартендерской моды, как Нью-Йорк или Лондон. В значительной мере спрос на […]

Идея коктейлей ready-to-drink существует и успешно воплощается давно. Причем воплощается в разных формах, включая слабоалкогольные миксы. Готовые «джин-тоники», «маргариты» и «мохито» заполонили прилавки наших магазинов. Но не САНом одним богат современный мир миксированных напитков.

Открыл-вставил-подал

В барной культуре наметилась любопытная тенденция – бармены стали делать «заготовки на зиму», т.е. заранее создавать коктейли и разливать их по бутылкам. Говорят, что впервые такая идея пришла в голову миксологу Джеффри Моргенталеру из Портленда. Нельзя сказать, что это рационализаторское предложение получило широкий отклик и распространение, однако начало положено.

То, что сегодня предлагают бартендеры, представляет собой готовый коктейль, который делается на баре, закупоривается и заливается воском. Второй вариант – залить в кеги, как пиво. Любой из способов существенно сокращает время обслуживания посетителей. Откупорил, вставил соломинку – подал. Бартендер и соучредитель агентства Fluid Movement Томас Аске приводит и другие преимущества RTD, объясняя, что коктейль – это микс из n-количества ингредиентов. Даже зная в совершенстве рецептуру, в суматохе можно где-то да недолить или перелить. То есть никакого постоянства во вкусе. Соответственно, созданный без суеты микс будет более четким в прогнозе своей вкусо-ароматической гаммы. Еще один большой плюс – бутилированный коктейль можно приобрести в баре и забрать с собой. Это удобно для потребителей, желающих перенести вечеринку из клуба домой, и выгодно бару – меньше суеты, а дополнительная прибыль гарантирована.

Главное, в этом деле – отказаться от скоропортящихся ингредиентов. И это самый большой недостаток – фрукты заменяются кислотами, цитрусовые требуют градуса не меньше 25. А еще бутылкам требуется герметическая укупорка.

Тем не менее, пока одни оценивают риски, другие категорически «против», третьи даже не слыхали о таком, но четвертые уже работают по «готовой» схеме. Например, нью-йоркские заведения Booker and Dax, Lantern’s Keep, Amor y Amargo, Williamsburg’s Basik и Saxon + Parole. Ксати, в последнем подают ТОЛЬКО бутилированные коктейли.

Просто добавь кубик льда

Ароматизированные/вкусовые водки имеются в ассортименте практически каждого изготовителя. Такие напитки пользуются заслуженной популярностью – сладко, крепко, вкусно. Их пьют со льдом, иногда добавляя пару других компонентов, допустим, тоник. С другим крепким алкоголем в этом плане чуть сложнее, т.к. проще смешать именно с водкой – не имеющей собственного вкуса.

Исключением можно считать категорию виски-ликер. Это явление не новое – свою историю миксованный напиток берет с XVIII века. И варианты виски+ есть у многих производителей. Например, Daniels Tennessee Honey. Популярный бренд, вышедший на рынок в виде медового ликера, раскритиковали приверженцы чистого виски, но на ура приняли все остальные. Ведь как ни крути, но виски любят с чем-нибудь мешать, как минимум, с колой. А в Китае его вообще зеленым чаем разбавляют.

Мед – распространенная добавка в виски, делающая его ликером. Но встречаются и другие варианты. У Famous Grouse есть виски с добавлением цитрусовых и пряностей. А в Fireball добавлена корица, и он прекрасно подходит тем, кто предпочитает смешивать виски или бурбон в коктейлях. Жгучий вкус напитка тому способствует.

Коньячисты в попытках вытащить провисающую категорию, обратились к успешному опыту водочников, ароматизировав коньяк. В итоге, публика увидела ванильный Meukow VS Vanilla, а также апельсиновый ликер Сointreau Noir. К слову, маркетинговый директор Rémy Cointreau GTR Мэттью Ходжес так описал этот дуэт: «Cointreau Noir знаменует собой уникальное партнерство между двумя историческими брендами, которые объединились ради создания нового напитка. По нашему мнению, коньяк придаст Cointreau особую глубину, которая понравится всем любителям коктейлей». В данном случае производители пошли по пути усиления типичных для коньяка тонов. А кроме того, избавили любителей коктейлей от мук правильного пития коньяка – без попсовых льда и лимона. А здесь и то, и другое, и только приветствуется.

Еще одна группа производителей, выпускающая RTD коктейли, – разработчики ликеров. Им сам Бог велел делать готовые миксы, ведь их ключевой напиток является основой для барменских экспериментов.

Например, Martini и его Martini Royale Bianco и Martini Royale Rosato. Просто добавь кубик льда – и у тебя полноценный коктейль.

Добавить вкус к спиртному – это довольно традиционный подход, а вот смешать два абсолютно разных алкогольных напитка в бутылке – уже своего рода вызов потребителю и конкурентам. С другой стороны, в коктейлях миксуют разное спиртное, и это воспринимается как данное. Из неординарных промышленных миксов выделяется Vodquila. Как следует из названия – это водка с текилой. История гласит, что идея напитка родилась как раз на вечеринке. Готовый микс выпускает американская компания Red Eye Louie’s. Возможно, с целью сделать водку более дружелюбной текиле, но ее перегоняют целых шесть раз. Полученный напиток публика приняла неоднозначно, Vodquila оценили и профи. В «портфеле» марки уже есть «серебро» одного из местных конкурсов.

А вот Grey Goose соединил водку с коньяком. «Я тщательно отобрал самый ценный и утонченный коньяк, а его сочетание с водкой Grey Goose приводит к созданию богатого и комплексного букета с нотками сливы, белого цвета, абрикоса, цитруса и дикого меда», –рассказал создатель Grey Goose VX (Vodka Exceptionnelle) Франсуа Тибо. Микс выдерживают в лимузенском дубе два года и рекомендуют потреблять в чистом виде.

Оба эксперимента – с текилой и коньяком – вызывают целую гамму эмоций, причем не менее противоречивых, чем та же Vodquila. Ведь это не просто смешение, а ассамбляж различных питейных традиций и яркий пример глобализации и интеграции.

Ученые гадания на кофе плюс 62 муравья

Некоторые напитки обязаны своим появлением ученым. В том числе и те, что мы применяем преимущественно в миксах. Например, джин – одна из лучших алкогольных баз для коктейлей – был создан профессором медицины Лейденского Университета Францискусом Сильвиусом в XVI веке. А современные ученые из Nordic Food Lab помогли производителю джинов The Cambridge дистиллировать напиток из муравьев. Точнее, с их добавлением. На бутылку – по 62 муравьишки, плюс пшеничные спирты и ягоды можжевельника.

Тем временем, ученые университета Минью, что в Португалии, озадачились безотходным производством и представили спиртной напиток, основой которого стала кофейная гуща. По содержанию спирта «Алкогольный кофе» не уступает водке, а по вкусу – кофейному ликеру. А в целом, прекрасная база для коктейля.

Взгляд из украинского бара

Как бы кто ни относился к таким экспериментам, главное – свобода выбора. И чтобы без вреда здоровью. Но вот украинские бармены на этот счет высказались по-разному, одни толерантно, другие предельно категорично:

Андрей Ковалев, Alchemist Bar

«Эта тема мне близка и я ее поддерживаю. Смешиваю водку с джином, виски с ромом и это работает. «Промышленный смешанный» коктейль нам, к сожалению, не знаком».

Кирилл Маслеников, Hitchcook

«По-моему, такие напитки не жизнеспособны. Объясню: в смешанных напитках целесообразно использовать лишь те премиксы, которые включают в себя ингредиенты, более-менее часто встречающиеся в классических либо популярных коктейлях – крепкий алкоголь+ликер либо вермут и прочее. А портить хороший алкоголь просто незачем».

Дима Шовкопляс, Parovoz Speak Easy bar

«Отношение негативное. Это неуважение к категориям напитков и, тем более, к барменам».

Эля Михайленко, BEEF bar 69

«Я придерживаюсь мнения, что смешивать крепкие алкогольные напитки, состоящие из кардинально разных ингредиентов, – не только не корректно, но и наверняка это будет иметь тяжелые последствия на утро. Вряд ли подобные миксы переходят дорогу барменам, скорее, они уничижают сами себя. У каждого из этих, отдельно взятых, напитков есть своя история, свои традиции, и подобные эксперименты, на мой субъективный взгляд, – извращение».

Идея коктейлей ready-to-drink существует и успешно воплощается давно. Причем воплощается в разных формах, включая слабоалкогольные миксы. Готовые «джин-тоники», «маргариты» и «мохито» заполонили прилавки наших магазинов. Но не САНом одним богат современный мир миксированных напитков. Открыл-вставил-подал В барной культуре наметилась любопытная тенденция – бармены стали делать «заготовки на зиму», т.е. заранее создавать коктейли и разливать их […]

Рецепт напитка трепетно хранился итальянцами на протяжении двух столетий. Запуск розолио сопровождался пышным мероприятием в отеле Savoy в Лондоне, где именитые бармены и виноделы могли испробовать уникальный продукт, который позиционируется и как аперитив, и как ингредиент для смешанных напитков – причем Italicus Rosolio di Bergamotto может выступать как алкогольной базой, так и модификатором вкуса.

В основе дизайна бутылки, специально разработанного для Italicus компанией Stranger & Stranger – желание отдать дань великому культурному и природному наследию Италии и сделать акцент на 20 разных вкусах, характерных для каждого из регионов страны. Сама форма бутылки напоминает о старинных римских колоннах, а цвет стекла уносит к берегам лазурного Средиземноморья. Лого, выгравированное на пробке, отсылает к Витрувианскому человеку Да Винчи, символизирующему золотое сечение и гармонию природы.

По словам Галло, еще во времена правления Савойской династии розолио пользовался большой популярностью при дворе. В конце 18-го века напиток распространился по всей Италии, позволяя каждому региону внести свой особый вкус: так, для розолио Амальфи использовали сок спелых лимонов и апельсинов, а жители Тосканы добавляли в вино можжевельник.

Роуэн Миллер, директор по дизайну компании Stranger & Stranger, сообщает: «Мы старались создать что-то подлинное и знаковое. Мы наконец-то создали продукт, который способен передать дух Италии, ее шарм и элегантность».

Согласно рекомендациям самого Галло, розолио следует смешать в отношении 50/50 с prosecco, а подавать с оливками и льдом. Бармен Simone Caporale предлагает смешать 50 мл розолио с 25 мл хереса fino и двумя каплями апельсинового биттера.

Фото: twitter.com/Italspirits

Рецепт напитка трепетно хранился итальянцами на протяжении двух столетий. Запуск розолио сопровождался пышным мероприятием в отеле Savoy в Лондоне, где именитые бармены и виноделы могли испробовать уникальный продукт, который позиционируется и как аперитив, и как ингредиент для смешанных напитков – причем Italicus Rosolio di Bergamotto может выступать как алкогольной базой, так и модификатором вкуса. В […]

Евгения Родионова

На одном из мастер-классов, проводимых знаменитым лондонским титестером Крисом Вайтбредом (Christopher Whitebread) побывал представитель D+.

Вообще профессия титестера или, проще говоря, дегустатора чая (от англ. tea – чай, to test – пробовать) – довольно редкая для наших широт. Но является незаменимой для чайных компаний, так как от работы этого профессионала зависит не только то, что окажется в чашке, но и цена закупки чайного листа. Титестеры пробуют чай, который покупается или выращивается на плантациях, принадлежащих компании, затем, исходя из их характеристик, составляют купажи. Аромат, послевкусие, цвет, яркость, вкус, – все эти аспекты оцениваются по десятибалльной шкале, и в сумме листья получают ту или иную оценку, относящую их к той или иной категории качества.

Для того, чтобы стать титестером, нужно учиться минимум два года, потом еще лет пять работать, изучая сорта, рынки, потребительские предпочтения. Крис Вайтбред является специалистом по чайным стандартам.
Основное образование он получил в колледже St. John’s Кембриджского университета по специальности филология и лингвистика, и изначально планировал связать свою профессию с преподаванием, но череда случайных событий привела его в чайное дело.

Крис прошел подготовку титестера в Англии, а также работал в качестве тиблендера (специалиста по смешиванию сортов чая) и тибайера (специалиста по закупке чая) на Шри-Ланке, в Малави и Кении. За свою 20-летнюю карьеру он побывал во многих крупнейших регионах выращивания чая. Сегодня, проживая в южной части Лондона, Крис все-таки занимается преподаванием языка местным титестерам компании Unilever, а также отвечает за их обучение и профессиональное развитие. Кроме того, он является руководителем программ, отвечающих за качество чаев, закупаемых для продукции ТМ Lipton.

Вне работы Крис выпивает 2-3 чашки чая в день и, в отличие от большинства британцев, предпочитает asian tea без молока. Он часто экспериментирует с чайными вкусами, но, благодаря своей профессии, никогда не тратит денег на чай. У Криса множество интересов вне чайной торговли, в частности он увлекается театральным мастерством и регулярно выступает на сцене местных театров. О том же, что является важным в процессе отбора листьев, мы узнали со слов самого мастера.

Но начать, пожалуй, следует с другого.
По официальным данным, напиток с вечнозеленого куста китайского чая Camellia sinensis или ассамского (Camellia assamica) классифицируется по степени ферментации (окисления) на неферментированные (окисление до 12%) белый и зеленый, слабоферментированные (окисление от 12 до 30%) желтый и красный (улун), а также ферментированный (окисление 35 – 45%) черный. По внешнему виду различают листовые чаи, ломанные, рассыпные, прессованные, гранулированные, чайную крошку, чайную пыль и растворимый чай.

Крупные листья не походят для использования в чайных пакетиках, поэтому на этапе сортировки для пакетирования отделяются листья среднего и мелкого размера. Чаще всего в пакет попадают так называемые гранулированные чаи. В отличие от созданных традиционным, – более аккуратным, – способом скручивания, гранулированные чаи производятся с помощью более жесткого способа обработки листа. Такой чай быстрее заваривается, дает более темный настой, так как более активно экстрагирует содержащиеся в нем вещества, однако считается, что чем мельче части листа используются в чае, тем меньше в нем аромата. Крис Вайтбред в этом отношении высказал другую версию, согласно которой размер листа на качество напитка не влияет, поэтому можно встретить высококачественную чайную пыль или плохой пекое (крупнолистовой чай). Но следует отметить, что для титестера весомое значение имеет все-таки цвет напитка.
Что касается географии, то основным производителем зеленого чая считаются Китай, Тайвань, Индонезия, Япония, Кения. Черные же чаи в основном поступают из Африки и Латинской Америки.
Дегустатор чая хорошо разбирается в сезонности. Так, он знает, что в Кении и Индонезии процесс сбора и производства чая не привязаны к сезону, а вот в Ассаме, Дарджилинге, Аргентине, Бразилии свойства чая во многом зависят от поры года.

Например, в Ассаме в середине мая – в июне его качество высокое, в сентябре же оно значительно падает. Лучшие чаи получаются из верхних двух – трех листочков и почки. Сбором листьев, в основном, занимаются вручную, если только для корпораций, владеющих плантациями, имеет значение качество исходного листа. Если же лист пойдет на какой-нибудь айс-ти для американского рынка, на плантациях будут задействованы комбайны. Высокая влажность в процессе сушки – это враг качества номер один. Чтобы ускорить высыхание чайного листа, часто используются вентиляторы.

Тогда листочки скорее теряют эластичность, становятся мягкими и хрупкими. Если на этом этапе их залить кипятком, напиток будет напоминать заваренную солому, поэтому очень важен процесс скручивания чая. Традиционно он проводится вручную, но для получения гранулированных чаев листья проходят между двумя цилиндрами, которые беспощадно их режут. Как и разрезанное яблоко, обработанный лист подвергается процессам окисления, в результате чего темнеет. Ферментация – это и искусство, и наука одновременно. За процессами тщательно наблюдают специалисты, чтобы вовремя их прекратить. Теперь чай можно было бы заваривать, но напиток еще не будет иметь привлекательный вид. Поэтому следующим этапом становится сортировка по размеру. Для титестеров размер листа, как уже говорилось, играет определенную роль. Возможно, наши читатели помнят, что раньше чаи повсеместно упаковывались в фольгу, сейчас же большинство компаний из экологических соображений переходит на бумагу.

Характер чайного напитка зависит от множества факторов – почвы, климата, высоты над уровнем моря, погодных условий… И в разные сезоны образцы чая с одной и той же плантации будут отличаться друг от друга. В среде профессионалов чай считается живой материей, постоянно изменяющейся, поэтому, например, в компании Lipton Limited так называемые «золотые стандарты» генерируются раз в месяц, и фиксируют определенные требования к чайным листьям в течение месяца. Выставленные в апреле требования будут неактуальны в мае, поэтому приходится пересматривать их именно с такой частотой.
Каждый сезон чайные образцы рассылаются потенциальным покупателям, то есть титестерам, которые снимают пробу и либо устанавливают свою стоимость для партии, либо принимают участие в аукционах, где обладателем партии становится тот, кто предложит наивысшую цену.

В процессе оценки чая особые требования дегустаторы предъявляют к освещению, чтобы правильно оценить внешние характеристики сперва сухого листа, затем – заварки, и, в конечном счете, самого настоя. Чем чернее гранулированный чай, по словам Кристофера, тем лучше. Кроме того, на ощупь оценивается равномерность размера чаинок.

Лексикон титестера в рабочее время, как правило, не содержит всех перечисленных ниже эпитетов, а состоит из цифр, которые дают возможность коллегам дегустатора определить чай в необходимую категорию. Каких-то особых правил в отношении курения, приема пищи или алкоголя для дегустаторов чая нет, однако серьезной помехой могут стать насморк и парфюмерные средства.
Еще сэр Томас Липтон, понимая, что вкус заваренного чая связан с качеством воды, создавал несколько вариантов чая специально для каждого региона, в который поставлялся продукт. Для этого специалистам по созданию чайных смесей привозили на пробу образцы питьевой воды из разных частей страны. Сегодня в процессе дегустации титестеры компании используют фильтрованную деионизированную обессоленную воду, а также специальные весы, чтобы отмерить ровно 5,6 грамма заварки. Такая мера используется еще с тех времен, когда в Англии ходили шиллинги. Их вес был ровно таким, и по одной монетке определяли дозу листьев для напитка. Кроме того, в лаборатории титестера обязательно стоит будильник. С его помощью мастер отмеряет шесть минут, необходимых, по мнению профессионалов, для настаивания с момента заливания воды.

По истечению этого срока напиток переливается в пиалу через сито. Оптимальная температура для дегустации чая – 55-60*С, поэтому еще минут 8-10 уходит на его охлаждение. В это время оценивается цвет настоя, который может варьироваться от абсолютно бледного для белых чаев до насыщенного темно-коричневого для гранулированного черного.

Высоким показателем качества является яркость напитка и способность отражать свет, и наоборот – мутность и тусклость воспринимаются как дефект. Тех, кто знаком с изящными манерами англичан, может напугать особенность дегустационного процесса. Дело в том, что для получения максимальной информации о напитке титестерам приходится, так сказать, «сербать» чай – им нужно плеснуть на небо напиток, при этом резко втянуть носом его аромат. Естественно, при этом дегустаторами издаются характерные звуки. Кроме того, чай не глотается, а лишь ополаскивает рот и выплевывается. При оценке вкуса от гранулированных чаев в первую очередь ожидаются крепость и тягучесть, от традиционных – таких как дарджилинг или цейлонский чай – богатый аромат, некоторая сладость. Тут профессионалу, создающему смеси для тех или иных континентов, нужно учитывать, что японцы, например, предпочитают горькие и вяжущие сорта, а европейцы – мягкие. В процессе дегустации кенийского чая Крис отметил его сладковатый металлический привкус и легкий цветочный оттенок. Чай с Явы показался мастеру не таким веселым, как предыдущий образец, но строго выдержанным в классических традициях, с пряным и несколько сернистым привкусом, причина которого покоится в почвах острова. Цейлонский чай, хорошо известный украинским потребителям, – это традиционный байховый напиток, напоминающий вкус пережженного сахара и имеющий тягучий привкус. Дарджилинг (Darjeeling) – сорт черного чая, выращиваемого в окрестностях одноименного города в северной горной части Индии в Гималаях.

Благодаря особым условиям произрастания – холодному и влажному климату, высокогорному расположению плантаций и особенностям почвы, дарджилинг традиционно ценится выше прочих черных чаев, особенно в Великобритании и бывших британских колониях. Вот и Крис назвал его шампанским среди чаев: «Это лучший из лучших образец, в котором я обнаруживаю много травяных оттенков, легкий перечный аромат, утонченный мускатный, слегка терпкий вкус». Как высказался однажды коллега Криса, этот чай напоминает кошачью мочу с перцем.

Одним словом – уникальный напиток, не оставляющий дегустаторов равнодушными.
Зеленый пушечный порох, по оценке Кристофера, имел овощной и травяной привкус, а также маслянистый аромат, связанный с особенностями процесса сушки чайного листа. Сенча – это обработанные сухим паром листья выращенного в Японии растения. За высокое содержание витаминов, мягкость и великолепный вкус особенно ценится вид сенчи синтя, сбор листьев для которого проводится в апреле. Поздние сборы – более терпкие, имеют более грубый вкус и менее сильный аромат. В образце, который дегустировал Кристофер, и я это могут подтвердить, отчетливо ощущался рыбно-маслянистый привкус, особо почитаемый японцами.

Заключительным образцом дегустации был белый чай. Для его производства используется только верхушка без листьев – бутончик, который собирается в определенное время. Такой чай богат фруктовыми тонами абрикосов, персиков, его легко определить по практически бесцветному внешнему виду и весьма высокой цене. Для создания чайных смесей белый и зеленый чаи подходят идеально: они нейтральны и не перекрикивают друг друга.

В Африке зеленый чай часто смешивают с мятой, в Тибете добавляют растительное масло и соль. В Монголии – мед, молоко и молотый красный перец. В Казахстане черный чай смешивают с кумысом. В Англии его пьют с молоком, в Европе – с лимоном и сахаром, в Японии и Китае – лишь в сочетании с духовными беседами.

Евгения Родионова   На одном из мастер-классов, проводимых знаменитым лондонским титестером Крисом Вайтбредом (Christopher Whitebread) побывал представитель D+. Вообще профессия титестера или, проще говоря, дегустатора чая (от англ. tea – чай, to test – пробовать) – довольно редкая для наших широт. Но является незаменимой для чайных компаний, так как от работы этого профессионала зависит не […]