Прогнозы показывают, что к 2020 году число активных потребителей luxury миксов и крепких напитков достигнет 400 миллионов.

Так исторически сложилось, что коктейли пользовались особой популярностью и у европейцев, и у американцев, но сегодня отрасль растет в глобальном масштабе, активизируясь далеко за пределами таких эпицентров бартендерской моды, как Нью-Йорк или Лондон. В значительной мере спрос на миксы стимулирует рост продаж крепкого алкоголя. В результате, в значительной мере именно поэтому, за последние пять лет потребление крепких спиртных напитков выросло на 26% в Африке и на Ближнем Востоке, на 15% в Азии и на 22% в Китае.

И пока коктейли занимают лидирующие позиции в глобальном масштабе, бартендеры экспериментируют с ингредиентами и технологиями, для того, чтобы удовлетворить новые вкусовые запросы. В мире, где общество постоянно в поисках новых ощущений, именно бартендеры должны быть на один шаг впереди.

Легендарный конкурс барменов WORLD CLASS – глобальное соревнование в мире барменов – инициатива компании Diageo. Diageo Reserve World Class – масштабная конкурсная программа для барменов во всем мире. Это – современный взгляд на коктейльную культуру и традиции, знак качества для отдельных коктейлей и баров, призванный привлечь внимание к миксологии и выявить тенденции для вспушивания процесса употребления алкоголя. А возможно, и основа для революционных процессов в баре.

WORLD CLASS в партнерстве с известным консалтинговым агентством The Future Laboratory проникли в будущее коктейльной культуры и выявили тенденции, которые трансформируют наш опыт употребления алкоголя. The WORLD CLASS: Future of Cocktails report исследует новый опыт, новые взаимоотношения с клиентами и расширяет мировые границы. Запущенное во время финального соревнования в Майями WORLD CLASS Bartender of the Year, исследование раскрывает главные тенденции и темы.

Вот они, тренды следующего десятилетия:
CONTROVERSY COCKTAILS (Противоречивость коктейлей)
Так как огромное количество времени в современном мире общество проводит онлайн, мы стали более осведомлены и в любое время можем получить необходимую информацию – о чем угодно. С другой стороны, когда люди покупают любимый напиток, им не нужна дополнительная информация – 40% из них знают точный ответ: чего они ждут, – какого вкуса и каких ощущений от того или иного бренда.
Так же и в тенденции Controversy Cocktails (противоречивые коктейли) – в искусстве создания коктейлей бартендеры, мыслящие на перспективу, разрушают традиционные правила, нарушают клиентские ожидания и создают креативные решения, – делая именно так, как видят этот коктейль только они.

Doing it my Way (Делай как я!)
Клиент всегда прав – устаревшее правило. Профессия «бармен» из категории персонала резко перескочила в сегмент топ-менеджеров и лидеров мнений. Новое поколение барменов в большей степени готово высказать собственное суждение. Оно отказывается угождать всем во всем и всегда. «Ведь если бы вы пошли в ресторан со звездой Michelin, то не диктовали бы там повару, как подавать салат, так почему нужно говорить опытному бармену, как сделать «Мохито»? – объясняет Benjaḿin Padrón Novo, владелец мексиканского Licoreria Limantour. – Я часто встречаю клиентов, которые просят меня подсластить наши напитки, несмотря на то, что это поменяет вкус. Сегодня мы мягко, но уверенно говорим – нет, и объясняем гостю, почему именно. Это тоже часть образования».

Performance (B)art & Provocative Theatre (Представление (B)art и Провокационный театр)
Для того, чтобы развеселить и вызвать ответную реакцию клиентов, бары начинают добавлять театральные элементы. В Operation Dagger в Сингапуре посетителей встречает впечатляющее облако из ярких шаров на потолке. Для провокации хозяин Luke Whearty’s установил бутафорские камеры видеонаблюдения в туалетах. Его коктейли также сплошной театр: водка пронизана PH-чувствительным цветом голубого душистого горошка (blue pea flower) и яркого лемонграсса, в миксы добалено шампанское, при этом пузырьки на глазах у удивленной публики трансформируют ликер цвета кобальта во флуоресцентно розовый.

The Next Generation Menu (Меню нового поколения)
Коктейли значительно изменились за последние годы, но меню в барах зачастую осталось прежним… до сих пор. Инновационные бармены теперь идут против традиций и думают о новых творческих подходах и навигации в меню. Вместо традиционных названий коктейлей новое меню приглашает на разведку и взаимодействует с клиентом. Trick Dog (Сан-Франциско) заменил все имена коктейлей астрологическими знаками и цветовой панелью «Пантон». А Fragrances в отеле The Ritz-Carlton в Берлине – первый бар в мире, где меню предлагает заказать напитки, основанные на духах и ароматах.

EMOTIONAL COCKTAILS (Эмоциональные коктейли)
В мире наблюдается подъем эмоционального маркетинга. Люди ищут более глубокие связи с брендами. Бармены всегда были на передовой – первичными коннекторами. Общение с людьми, неотъемлемая часть их работы – позволяет понять, как мыслят клиенты. Главная цель для владельцев баров и алкогольных торговых марок в настоящее время – создать еще более инновационные способы законнектиться с клиентами.

Cocktails with feelings (Коктейли с чувствами)
В следующем десятилетии рекомендовано обратить внимание на бары, которые отказались от традиционного меню и создали перечень своих коктейлей под настроение. Напитки адаптируются, чтобы создавать конкретные эмоции: вы можете получить красный коктейль, чтобы стимулировать уверенность, желтый для дружбы или черный – как пиратскую черную метку – в знак наказания. Используя обоняние и визуализацию, чтобы продуцировать эмоции у клиентов бара, Seymour’s Parlour в Лондоне применяет специальный аромат. Он вызывает у пьющих ностальгические воспоминания – запах свежескошенной травы напоминает о весне, а смола сосны окунает гостей в уютный средиземноморский вечер.

Story in a glass (История в стакане)
В настоящее время коктейли используются, чтобы рассказать историю и направить потребителя в экзотические места (в хорошем понимании). Например, в тренде локальные спиртные напитки, такие как Baijiu (дистиллированный из пшеницы или клейкого риса, 5000-летний рецепт), которые используются для того, чтобы познакомить людей с народными, в случае с Baijiu  – китайскими, традициями. А продвинутый персонал бара Artesian в Лондоне, по замыслу дальновидных владельцев, при создании коктейля изучает личный опыт клиентов, спрашивая о недавно проведенных праздниках или важных датах, создавая микс с индивидуальной историей, либо делает напиток, улавливая настроение клиента, и стремясь передать его состояние «в стакане».

Introducing the Micro-friend (Представляя Микро-друга)
Люди приходят в бар, где часто ищут «мгновенного общения», чтобы насладиться им здесь и сейчас. И бармены – как никто иной – подходят для этого. И вот новая тенденция: «микро-друг» – бармен фокусируется на построении отношений с клиентами в короткий промежуток времени. По словам Тима Филипса (Tim Philips), бывшего World Class Bartender года, некоторые «микро-дружбы» строятся всего за 30-45 минут, что эквивалентно времени, которое требуется для создания и употребления коктейля. «Завязывание микро-дружбы происходит для быстрой эмоциональной связи и, безусловно, оказывает влияние на то, скольким людям нравится ваш бар», – объясняет он. Так что ожидайте – бармен задаст вам вопросы о вашем уик-энде, работе и семейной жизни, чтобы превратить вас из клиента в друга…

Leave gender at the door (Оставь гендерный признак за дверью)
Разделения на женские и мужские напитки больше не существует. Границы размыты, общество развивается за рамками традиционных гендерных норм, люди чувствуют свободу в выборе напитка. Бармены в настоящее время используют «гендерно нейтральный» язык для описания, названия и подачи коктейля.

A career, not a job (Карьера, а не работа)
Поскольку бары пользуются все больше спросом, роль бармена в коктейльной культуре развивается стремительно. А такие глобальные соревнования, как WORLD CLASS Bartender of the Year могут донести и показать, как профессиональный бармен, опираясь на свои навыки, творческое видение и способность удивить – идентифицирует себя в рецепте коктейля. Алекс Kratena, основатель global drinks collective P(OUR) объясняет: «Лучшие бартендеры теперь должны идти в ногу с напористой, знающей и развивающейся аудиторией любителей коктейлей, они должны быть на вершине своей игры и предлагают дополнительные опции». Это привело к захватывающей перспективе карьерного роста, когда бары стали инвестировать в своих сотрудников больше, чем когда-либо. Выделять местных бармен-героев, которые будут расти, и дальше выйдут на мировую коктейльную сцену.

Multi-skilled bartenders (Бартендер на все руки)
Бармены мультиталантливы и многопрофильны, их роль выходит далеко за стены бара. Раздвигая границы, многопрофильный бармен бросает вызов своим клиентам и представляет свой коктейль. Рассказывает Майк Ноуленд, содиректор Blanch&Shock: «Самое впечатляющее событие, когда я был в The Clove Club, это была столетняя Madeira – они наливали ее совсем немного, чтобы почувствовать вкус, а затем заливали напиток доверху утиным консоме (бульоном) и коктейль фактически становился утиным супом. И это навело меня на мысль: ну, и почему консоме не может быть коктейлем?!»
«Кокnейльная культура вышла далеко за пределы своей классической формы – смесь жидкости в бокале. Творческий персонал бара оснащен новейшими ингредиентами, технологиями, а идеи иногда меняют всю концепцию коктейля. Выпьем же за дальнейшее развитие!», – резюмирует Том Savigar, старший партнер The Future Laboratory.

Досье D+
Легендарный конкурс барменов World Class 2017 теперь и в Украине
За последние 8 лет конкурс объединил лучших бартендеров мира. В 2016 году WORLD CLASS прошел под эгидой – Welcome to the World Class family. Коктейльная индустрия должна предоставлять колоссальную поддержку бармену и WORLD CLASS открывает горизонты. Как отметил знаменитый бартендер Сальваторе Калабрезе: «Бармен достоин быть звездой». В презентации конкурса были представлены победители разных стран за все годы существования WORLD CLASS, а в финале 2016 в Майами приняло участие 59 стран.
В 2017 году конкурс впервые пройдет в Украине, победитель представит нашу страну на глобальном финале.
На крупнейшем бар-шоу Barometer редакции D+ удалось пообщаться с главными спикерами World Class, в эксклюзивном комментарии они поделились с D+ впечатлениями от визита в Украину, а также рассказали некоторые особенности украинского конкурсного отбора. По словам главных спикеров, в феврале на полуфинал в Киеве приедет Dennis Zoppi, победитель World Class 2012 Western Europe country. Конкурс 2017 будет посвящен не только напиткам, но бартендерам.

Фронтмены

Kenji Jesse
Провел последние 15 лет путешествуя по миру (на сегодняшний день посетил 82 страны), курируя при этом тренинги для бартендеров и приобретая опыт в хостинге, включая 7 лет стажа Глобал бренд амбассадора Diageo.

Spike Marchant
Активно путешествует и был вовлечен в деятельность World Class для Diageo Reserve Brands в качестве его разъездного Бренд Амбассадора с 2008 года.

Erik Lorincz
Главный бартендер в American bar, был победителем в World Class Bartender в 2010 году. Эрик был удостоен многих престижных наград, включая Бартендер Года по версии Conde Nast Traveler US и Лучшим Международным барменом по версии Tales of the Cocktail.

Редактор D+ Ольга Пиневич пообщалась с представителями World Class:
«World Class, как объясняет Kenji Jesse, – это целая годовая программа, а не просто одно соревнование. В Киеве полуфиналистов будет оценивать Dennis Zoppi. Первое состязание – это слепые дегустации разных напитков – водка, текила, джин. Будем оценивать, как бармен разливает по вкусу, затем – создание коктейля, подачу, меню и размещение позиций в нем. В целом оцениваются очень разнообразные задачи, которые включает в себя конкурсный отбор. И уже в июне 2017 TOP 10 украинских участников будут соревноваться за звание финалиста».

Kenji Jesse также отметил, что на данный момент в Украине много разных баров, с разными атмосферами, клиентами: «Мое любимое заведение в Киеве – Parovoz Speak Easy, люблю его за андеграунд, за разнообразие коктейлей. Но иногда хочется посетить бар с живой музыкой, видеть город, движение. Логистика конкурса на самом деле очень большая – рассказывает Kenji Jesse  – представители World Class будут путешествовать по Украине, представлять конкурс, обучать для достижения новых уровней в барной культуре». По мнению Kenji, реальные тренинги, реальное общение более эффективны, нежели тренинги онлайн.

А вот Spike Marchant в Украине впервые: «Что я видел в барах, доказывает, что украинские бартендеры могут очень легко попасть в TOP 12 или 6 World Class. И я даже не исключаю, что украинский бартендер может выиграть в 2017 году.  Бартендеров ведут амбиции. Киев – очень модный и захватывающий город, в украинских барах отличные концепции, прекрасные интерьеры, шикарные напитки». Spike Marchant также отмечает, что сейчас в барной культуре огромное количество модных техник, которые используют бартендеры в своем бизнесе. И одним из таких новых терминов считается «экология бара». Это важный тренд, важная тенденция.
Jennifer le Nechet, победительница World Class 2016, представила бар с максимально экономическим использованием ингредиентов и это был ее «конек». «Бармен – это не только техника, это также и оценка ситуации, и внедрение новшеств, так называемых WOW-техник. Это так же и психология – не только ингредиенты, не только миксология, – а психология коктейлей».
D+  желает нашим барменам фарта и успехов! Мы верим в вашу победу!

Использованы материалы httpss://www.theworldclassclub.com/