Gastronomy and Wine Portal

Его приезд можно сравнить по значимости с гастрономическим конгрессом. Шеф лучшего итальянского ресторана – из  списка лучших ресторанов мира – провел гастрономический ужин для гостей киевского «Липского особняка», приехав по приглашению ресторатора Майкла Дона и представив свое концептуальное меню. Деконструкция, превращение идей в съедобные субстанции – все, что говорят о кухне Массимо Боттуры, можно было попробовать лично, после основательной лекции шефа о каждом из 8 блюд. Перед отъездом Массимо Боттура рассказал шеф-редактору D+ Марине Маевской о своих эпохальных блюдах, о важности проекта Food for Soul – городских столовых, которые Массимо создает в разных странах мира с местными шефами и ведущими дизайнерами, и передал послание украинским шефам и журналистам.

D+: О каком Массимо Боттуре Вы хотите, чтобы люди вспоминали в первую очередь – о Массимо Боттуре – авторе блюд Osteria Francescana или о создателе проекта Food for Soul?
М.Б.: Я думаю, что все-таки Массимо Боттура – это один человек, хотя у него много аспектов. Как и у моей кухни. У меня есть, например, Tagliatelle al Ragu, Fish Soup – это блюда, которые демонстрируют критический подход к кухне, не ностальгический. Их цель – развивать итальянскую гастрономическую традицию, взломав ее, проанализировав ее, взяв лучшее из прошлого в будущее. Bollito Misto Non Bollito  – это декомпрессия моей страсти и превращение ее в съедобную субстанцию. Как и “Оммаж монаху Телонию”, и “Прекрасная психоделическая говядина, приготовленная на гриле без огня”. Это возрождение несовершенства в красоте – как в блюде «Упс! Я уронил лимонный тарт». Поп-культура – “Фуа гра Крокантино” – это возможность для любого человека угоститься самым снобистским деликатесом мировой кухни в виде мороженого на палочке, радуясь, как ребенок, причем орудуя без ножа и вилки.

Абстрактное мышление – пармезан пяти возрастов, в пяти текстурах и температурах. Это блюдо появилось 20 лет назад, мне хотелось объяснить людям время, созревание, как его видят в Эмилии-Романье, где создается пармезан. Эмилия-Романья – это медленная еда, Slow Food, и быстрые автомобили. Мысль то быстрая, то медленная. В Эмилии Романье у людей в голове – ууу! – будто 12 цилиндров или автомобиль Ferrari. Но, в то же время, они ждут 25 лет, прежде чем попробовать уксус бальзамико.
Я думаю, все эти аспекты – части одного разума, моего мышления. Проект Food For Soul можно объяснить блюдами Riso Cacio e Pepe*, «Угорь, плывущий вверх по реке По», “Золотой хлеб”.

Все блюда выражают разные аспекты того, кем я являюсь. Я думаю, самое важное, чтобы меня знали как человека культурного. Культурный человек – потому что культура приводит к знаниям, знание открывает сознание, а сознание – это сознательность, чувство ответственности. От культуры до чувства ответственности – здесь вся моя жизнь. Как человек культуры, который добился всевозможных наград и тому подобного, в какой-то момент я понял, что должен что-то дать, вернуть. Вместо того, чтобы привлекать внимание к себе, я хочу теперь привлечь его к проекту Food for Soul, в рамках которого будет что-то создаваться по всему миру. Но без Osteria Francescana я бы этого не сделал.

D+: Как Вы думаете, такие мероприятия, как гастрономический ужин в Киеве, могут тоже продвигать этот проект?
М.Б.: В этом случае я не фокусировался на Food for Soul. Я был сосредоточен на том, чтобы показать шефам – их было много вчера – показать шефам в Украине, что кухня – это не только о качественных ингредиентах и тому подобном, но это – хорошие идеи. Вы едите идеи, и это крайне важно. Потому что если ты шеф, что ты делаешь? Идешь на кухню и начинаешь рубить, нарезать, делать соте, выносить. Или ты идешь в кухню и – задаешь себе вопрос. И твое блюдо – это ответ на этот вопрос.

D+: Какое из блюд Вы хотели показать в Киеве больше всего? Есть что-то такое?
М.Б.:  В каждом блюде – своя идея. “Воспоминание о сэндвиче с мортаделлой”, “Фуа гра Крокантино”. Мы подобрали меню с самыми разными аспектами.
D+: Кто помогал Вам на кухне в Киеве?

М.Б.:  Я приехал со своей командой: Давиде, Джессика, Лаура. Так что я мог быть спокоен. Давиде ездит со мной уже много-много лет. Джессика – chef de partie и готовит закуски, а Лаура – десерты. Я хотел показать украинским шефам все в лучшем виде.
D+: Говоря о Ваших традициях. Ваши блюда называют концентрированной итальянской кухней. С другой стороны, есть мнение, что «Боттура – слишком французский». Как это сочетается?
М.Б.:  Моя кухня, как я уже сказал, это компрессия, сжатие моей страсти в нечто съедобное. Вот так.

D+: Как Вы подбираете напитки к блюдам-идеям?
М.Б.:  Этот процесс не стоит на месте, здесь все постоянно развивается, и в этом я могу положиться на своего сомелье, который разбивается во всем, что я делаю и старается завершить вкусовую картину при помощи разнообразных напитков. Например, в продуманном аккомпанементе нуждаются «Рис, который хочет быть пиццей», или «Север, который хочет быть Югом». Идеальный напиток к пицце – пиво. У нас подается особенное пиво с легкой подкопченностью, наводящее на воспоминания о дровяной печи. Это мелочи, но все дело именно в небольших деталях, которые и меняют всю картину.

D+: Как выглядит Киев глазами «детей, выглядывающих из-под стола»? 
М.Б.:  Вообще-то, я был очень удивлен, потому как Майкл Дон сказал мне, что рестораны украинской кухни здесь непопулярны. Это невероятно. Я хотел бы посоветовать украинцам гордиться тем, что у них есть, развивать украинскую кулинарию и думать о традиционной кухне. Прежде чем ее «взломать» и создать новую кухню. До того, как этим заняться, разобрать украинскую кухню на кусочки, нужно учиться. Закопаться глубоко в историю, научиться готовить украинскую еду вкуснее, чем собственная бабушка. Потом научиться делать «aria» лучше, чем Ферран Адриа. Потом научиться разбивать тарт, ронять равиоли лучше, чем Массимо Боттура. И после этого можно разрушать, экспериментировать. Но в первую очередь – покажите, что делаете борщ вкуснее любой сельской бабушки. Вот такой подход к еде. Все остальное – это… «да, это интересно», но не более. Если вы хотите развиваться, вы должны знать все и все забыть. Но сначала – знать. Учиться, путешествовать. Потом все забыть. И все же сначала – учиться. Тогда все получится.

D+: То, что Вы говорите, – более чем своевременно, ведь процесс узнавания украинской кухни сейчас все больше обретает очертания. Украинские шефы начинают открывать ее, изучив другие традиции.
М.Б.:  А вот это уже задача журналистов! Журналисты ответственны за то, чтобы объяснить шефам, что зачастую они не обладают культурой, поскольку оказались на кухне слишком рано и не учились. И прежде всего они обязаны учиться. Тогда все будет.

Меню гастрономического ужина с Массимо Боттурой
7 апреля 2016 года, ресторан «Липский особняк», Киев
при поддержке Acqua Panna&S.Pellegrino

Сэндвич с мортаделлой

Может ли рецепт стать «узелком на память»? Когда я из дому мчался в школу, моя мать бежала за мной, держа в руке сэндвич с мортаделлой. Память о тех честных попытках мамы накормить меня оживает вместе с хрустящим гноччи и натуральной, свежайшей, ароматной мортаделлой, сервируемой с чесночным кремом и измельченными фисташками.

Фуа гра Крокантино

Террин из фуа гра приобретает новый смысл, когда он напоминает итальянский пломбир на палочке. Покрытый карамелизованным фундуком из Пьемонта, миндалем с берегов Сицилии, с капелькой бальзамического уксуса из Модены посредине, этот французский кулинарный шедевр выглядит стопроцентным «итальянцем». И да, это блюдо – ироничную игру высокой кухни – подают на палочке, чтобы каждый вспомнил себя ребенком.
 

Пицца-ризотто

Вкус риса и поленты – традиции Северной Италии, а ароматы спелых томатов, анчоусов и орегано – Южной. Эти дальние родственники сливаются в объятиях и совершенной гармонии в виде пиццы-ризотто, чтобы открыть все разнообразие кулинарной Италии.

Паста и бобы

Парфе – это и классическое итальянское крестьянское блюдо из пасты и фасоли, и одновременно шедевр высокой кухни –  от Алена Дюкасса до Феррана Адриа. И все это –  не выходя за рамки традиции! На нижнем «этаже» у нас – заварной крем из фуа гра и бобов Borlotti, поверх кладем красный итальянский цикорий и панчетту, дальше идет слой перетертых бобов, лист пасты, потом корочка пармезана – и венчает чудо архитектуры веточка розмарина.

Хрустящий край лазаньи

Итальянские дети растут, отламывая украдкой хрустящие края бабушкиной лазаньи. Шеф Массимо Боттура воскрешает рецепт своего детства, добавляя к классическому бабушкиному блюду легкую «поджаристость» и полностью меняя его цвет и форму. Мелко рубленное вручную мясо и воздушный бешамель на листе пасты –  словно птица, которая собирается взлететь!

Психоделическая телятина

Вы видели когда-нибудь красное, белое, зеленое филе телятины? Это –  часть большой тосканской традиции жарить мясо, не разжигая пламени. Телятину готовят методом сувид, чтобы сохранить в достаточном количестве протеины, а затем подкапчивают на растительных углях, чтобы создать дымчатый вкус. Лже-гриль телятина, патриотично окрашенная в национальные итальянские цвета, подается с дрессингом из зеленого растительного соуса, картофельного пюре, эмульсии красной свеклы и капелькой почтенного выдержанного бальзамического уксуса extra-old Villa Manodori.
 

Салат «Цезарь» в цвету

Если бы только Цезарь знал, как эксплуатируют его имя в мире гастрономии! Флористическая вариация знаменитого салата охватывает все цвета и ароматы весны. Лепестки цветов, ромашка, жасмин и малина напоминают о щедрости природы и освежают вкус этого необычного пре-десерта.
 

Упс! Я уронил тарт!

«Разбитый» лимонный тарт превосходит ожидания в самом прямом смысле. Ведь вы ожидали целый десерт? А вам его подают в таком виде, как будто перед этим уронили, смешав слои лимона с сорбетом из лимонной вербены и меренгами из засахаренного бергамота, соленых каперсов, сушеного орегано и масла жгучего перца. Этот десерт – ода несовершенству и повседневности, гастрономическая шутка, демонстрирующая своеобразный юмор Южной Италии!

  Его приезд можно сравнить по значимости с гастрономическим конгрессом. Шеф лучшего итальянского ресторана – из  списка лучших ресторанов мира – провел гастрономический ужин для гостей киевского «Липского особняка», приехав по приглашению ресторатора Майкла Дона и представив свое концептуальное меню. Деконструкция, превращение идей в съедобные субстанции – все, что говорят о кухне Массимо Боттуры, можно […]

Задумывались ли вы когда-то о роли биттеров в приготовлении коктейлей? Как меняется вкус напитка с добавлением нескольких капель биттера и можно ли их добавлять к еде? B ожидании самого масштабного события барной индустрии Европы – BAROMETER International Bar Show 2018, – мы начинаем стирать границы известного и неизвестного,раскрывая секреты использования биттеров. О том, в какие коктейли уместно добавлять биттеры и чем они примечательны, нам рассказал владелец самой большой коллекции биттеров в мире – Марк Биттерман. А еще он честно ответил на вопрос, настоящая ли у него фамилия.

D+: Марк, расскажите, пожалуйста, как началось увлечение биттерами?
М.Б.: Будучи еще ребенком, я любил делать коктейли для моих родителей и их друзей. Гораздо позже, когда
отец стал брать меня с собой в бары, я влюбился в эту культуру. Мне нравились самые простые традиционные коктейли, в которых всего три ингредиента. Но я понял, что с ними можно легко «играться», меняя один из ингредиентов. Это открытие я для себя сделал достаточно рано, когда мне было 20 лет. Именно с тех пор мне было интересно экспериментировать: что изменится, если заменить биттер? Поэтому я стал искать новые виды биттеров и даже делать их самостоятельно. Когда я решил открыть магазин (The Meadow, 2006 год), то стал коллекционировать биттеры уже серьезно. Сейчас в своих магазинах я продаю 200-250 видов биттеров, а в моей личной коллекции на данный момент более 600 биттеров – ими заставлен каждый уголок моего дома!

D+: Биттерман – это ваше настоящее имя?
М.Б.: Да! Очень странно, но я действительно был рожден с этой фамилией. Я даже не знаю, повлияла ли она каким-то образом на мое увлечение биттерами. Сложно понять, как в жизни появляются интересы, настолько тесно связанные именем. Но для меня это очень символичное и интересное совпадение.

D+: Как и где Вы находите новые биттеры?
М.Б.: Чаще всего нахожу их у барменов. Я хожу в бары, пробую разные коктейли, расспрашиваю, какой биттер бармен добавил в мой напиток. Кроме того, часто незнакомые люди просто присылают мне биттеры. Это фантастика: я иногда открываю почтовый ящик и нахожу там новую бутылочку

D+: Как решаете, какие биттеры продавать, а какие нет?
М.Б.: У меня дома есть биттеры, которые интересны с точки зрения коллекции, но они не очень хорошие для использования, и я объективно это понимаю. Держу их просто как пример, для разнообразия.
Также есть биттеры, которые очень сложно достать. Или очень старые экземпляры. Например, у меня есть биттер, произведенный в 1910-1920 годах. Я купил его на аукционе. Такие вещи, конечно же, я не могу продавать. Для магазина я стараюсь находить самые мощные экземпляры. Биттеры относительно дорогие: от 10 до 30 долларов за бутылочку, иногда больше. Я считаю, что если и покупать что-то за такие деньги, то это должен быть очень сильный ингредиент. Если вы добавляете биттер в напиток, он не должен давать просто запах. Он должен усиливать как аромат, так и вкус напитка. Если для этого придется использовать половину бутылки, то это плохой биттер.

D+: Дайте, пожалуйста, несколько советов по использованию биттеров.
М.Б.: Чтобы лучше понимать биттеры, для начала нужно определить, какие их стили вам нравятся. Яркие и фруктовые или горькие и кислые – среди всего множества вкусов нужно определить «ваши». Важнее даже, какие запахи вы любите. Я считаю, что необходимо иметь дома как минимум 3-4 ароматических биттера – с одним доминантным ароматом. И обязательно несколько цитрусовых – юзу, лимон. Я всегда использую много лимонных и грейпфрутовых биттеров. Они придают напитку больше цитрусового аромата, чем, например, апельсиновые. Можно делать множество интересных миксов при помощи цитрусовых биттеров, так что они просто незаменимы! Дома также не помешал бы какой-то интересный лавандовый или розмариновый биттер. Я, например, очень люблю шоколадные биттеры. Интересно, что они придают коктейлю не столько шоколадности, сколько сложности и полноты.

D+: А сколько биттеров должно быть в баре?
М.Б.: Минимум 20. Каждый бармен просто обязан искать новые вкусы и придумывать новые коктейли – это его работа. Можно бесконечно играться с ингредиентами и пропорциями, но самый простой способ получить новый коктейль – это заменить биттер или комбинацию биттеров.

D+: Есть какие-то обязательные биттеры для каждого бара?
М.Б.: В моей книге “Bitterman’s Field Guide to Bitters & Amari” я описал 500 разных биттеров. Все они классифицированы по семействам: ореховые, кофейные, шоколадные, цитрусовые, ароматические, фруктовые (вишневый или яблочный). И я считаю, что в каждом баре важно иметь биттеры из каждой категории.

D+: Существуют какие-то правила использования биттеров?
М.Б.:Главный гайдлайн – не используйте мало. Во многих рецептах пишут: 3 дэша биттера. И когда я пробую такой коктейль, то даже не понимаю, какой в нем биттер, и какая вообще была идея. Поэтому мой главный совет – не используйте биттеры строго по рецепту. Но важно помнить, что биттер не просто раскроет аромат ингредиентов, но также добавит свой собственный. Поэтому нужно добавлять биттер, все время пробуя коктейль, ведь в какой-то момент его может стать слишком много.

D+: Вы используете битеры только для коктейлей или также для еды?
М.Б.: Я очень люблю использовать биттеры в еде. Это самый простой способ добавить блюду необычную изюминку. Например, в случае салатов биттер придает дрессингу более выраженный вкус. Для идеальной заправки нужно всего три простых составляющих: соль, биттер, кислота (лимонный сок) – это просто фантастика! Однажды, на шоколадном мастер-классе мы добавили мятный биттер в шоколад и получили просто невероятный интересный вкус!

Задумывались ли вы когда-то о роли биттеров в приготовлении коктейлей? Как меняется вкус напитка с добавлением нескольких капель биттера и можно ли их добавлять к еде? B ожидании самого масштабного события барной индустрии Европы – BAROMETER International Bar Show 2018, – мы начинаем стирать границы известного и неизвестного,раскрывая секреты использования биттеров. О том, в какие […]