Задумывались ли вы когда-то о роли биттеров в приготовлении коктейлей? Как меняется вкус напитка с добавлением нескольких капель биттера и можно ли их добавлять к еде? B ожидании самого масштабного события барной индустрии Европы – BAROMETER International Bar Show 2018, – мы начинаем стирать границы известного и неизвестного,раскрывая секреты использования биттеров. О том, в какие коктейли уместно добавлять биттеры и чем они примечательны, нам рассказал владелец самой большой коллекции биттеров в мире – Марк Биттерман. А еще он честно ответил на вопрос, настоящая ли у него фамилия.

D+: Марк, расскажите, пожалуйста, как началось увлечение биттерами?
М.Б.: Будучи еще ребенком, я любил делать коктейли для моих родителей и их друзей. Гораздо позже, когда
отец стал брать меня с собой в бары, я влюбился в эту культуру. Мне нравились самые простые традиционные коктейли, в которых всего три ингредиента. Но я понял, что с ними можно легко «играться», меняя один из ингредиентов. Это открытие я для себя сделал достаточно рано, когда мне было 20 лет. Именно с тех пор мне было интересно экспериментировать: что изменится, если заменить биттер? Поэтому я стал искать новые виды биттеров и даже делать их самостоятельно. Когда я решил открыть магазин (The Meadow, 2006 год), то стал коллекционировать биттеры уже серьезно. Сейчас в своих магазинах я продаю 200-250 видов биттеров, а в моей личной коллекции на данный момент более 600 биттеров – ими заставлен каждый уголок моего дома!

D+: Биттерман – это ваше настоящее имя?
М.Б.: Да! Очень странно, но я действительно был рожден с этой фамилией. Я даже не знаю, повлияла ли она каким-то образом на мое увлечение биттерами. Сложно понять, как в жизни появляются интересы, настолько тесно связанные именем. Но для меня это очень символичное и интересное совпадение.

D+: Как и где Вы находите новые биттеры?
М.Б.: Чаще всего нахожу их у барменов. Я хожу в бары, пробую разные коктейли, расспрашиваю, какой биттер бармен добавил в мой напиток. Кроме того, часто незнакомые люди просто присылают мне биттеры. Это фантастика: я иногда открываю почтовый ящик и нахожу там новую бутылочку

D+: Как решаете, какие биттеры продавать, а какие нет?
М.Б.: У меня дома есть биттеры, которые интересны с точки зрения коллекции, но они не очень хорошие для использования, и я объективно это понимаю. Держу их просто как пример, для разнообразия.
Также есть биттеры, которые очень сложно достать. Или очень старые экземпляры. Например, у меня есть биттер, произведенный в 1910-1920 годах. Я купил его на аукционе. Такие вещи, конечно же, я не могу продавать. Для магазина я стараюсь находить самые мощные экземпляры. Биттеры относительно дорогие: от 10 до 30 долларов за бутылочку, иногда больше. Я считаю, что если и покупать что-то за такие деньги, то это должен быть очень сильный ингредиент. Если вы добавляете биттер в напиток, он не должен давать просто запах. Он должен усиливать как аромат, так и вкус напитка. Если для этого придется использовать половину бутылки, то это плохой биттер.

D+: Дайте, пожалуйста, несколько советов по использованию биттеров.
М.Б.: Чтобы лучше понимать биттеры, для начала нужно определить, какие их стили вам нравятся. Яркие и фруктовые или горькие и кислые – среди всего множества вкусов нужно определить «ваши». Важнее даже, какие запахи вы любите. Я считаю, что необходимо иметь дома как минимум 3-4 ароматических биттера – с одним доминантным ароматом. И обязательно несколько цитрусовых – юзу, лимон. Я всегда использую много лимонных и грейпфрутовых биттеров. Они придают напитку больше цитрусового аромата, чем, например, апельсиновые. Можно делать множество интересных миксов при помощи цитрусовых биттеров, так что они просто незаменимы! Дома также не помешал бы какой-то интересный лавандовый или розмариновый биттер. Я, например, очень люблю шоколадные биттеры. Интересно, что они придают коктейлю не столько шоколадности, сколько сложности и полноты.

D+: А сколько биттеров должно быть в баре?
М.Б.: Минимум 20. Каждый бармен просто обязан искать новые вкусы и придумывать новые коктейли – это его работа. Можно бесконечно играться с ингредиентами и пропорциями, но самый простой способ получить новый коктейль – это заменить биттер или комбинацию биттеров.

D+: Есть какие-то обязательные биттеры для каждого бара?
М.Б.: В моей книге “Bitterman’s Field Guide to Bitters & Amari” я описал 500 разных биттеров. Все они классифицированы по семействам: ореховые, кофейные, шоколадные, цитрусовые, ароматические, фруктовые (вишневый или яблочный). И я считаю, что в каждом баре важно иметь биттеры из каждой категории.

D+: Существуют какие-то правила использования биттеров?
М.Б.:Главный гайдлайн – не используйте мало. Во многих рецептах пишут: 3 дэша биттера. И когда я пробую такой коктейль, то даже не понимаю, какой в нем биттер, и какая вообще была идея. Поэтому мой главный совет – не используйте биттеры строго по рецепту. Но важно помнить, что биттер не просто раскроет аромат ингредиентов, но также добавит свой собственный. Поэтому нужно добавлять биттер, все время пробуя коктейль, ведь в какой-то момент его может стать слишком много.

D+: Вы используете битеры только для коктейлей или также для еды?
М.Б.: Я очень люблю использовать биттеры в еде. Это самый простой способ добавить блюду необычную изюминку. Например, в случае салатов биттер придает дрессингу более выраженный вкус. Для идеальной заправки нужно всего три простых составляющих: соль, биттер, кислота (лимонный сок) – это просто фантастика! Однажды, на шоколадном мастер-классе мы добавили мятный биттер в шоколад и получили просто невероятный интересный вкус!