Gastronomy and Wine Portal

Три звезды Michelin – у 28-летнего шефа.

Массимилиано Алаймо, один из наиболее талантливых и знаменитых шеф-поваров планеты, дал эксклюзивное интервью Drinks+ после посещения нашей командой его самого свежего проекта – революционной пиццерии в Венеции – Amo.

Согласитесь, нам было о чем поговорить с Массимилиано Алаймо, которому сегодня уже 44. Он добился в своей жизни многого, но еще большее ему предстоит.

---

D+: Вы, как и три предыдущих поколения семейной династии Alajmo, связали жизнь с гастрономией. Вы мечтали об этой профессии с детства?

Mассимилиано Алаймо: Мне очень повезло работать вместе с семьей, и я за это особо благодарен судьбе. В ином случае, мы бы редко виделись друг с другом.

Интерес к ресторанному бизнесу в нашей семье прослеживается еще с конца Второй мировой войны. В то время мой дедушка Витторио открыл скромную сырную лавку на центральном рынке Падуи.

А в начале 1980-х годов, после опыта работы в ресторанах северо-восточного региона Венето, мои родители, Эрминио Алаймо и Рита Чиметто, приняли руководство рестораном Le Calandre в Сармеола-ди-Рубано – небольшом городке недалеко от той же Падуи.

Будучи еще ребенком, в возрасте пяти лет, все свое свободное время я проводил на кухне ресторана Aurora (так ранее именовался Le Calandre). И пока мама готовила, я подсматривал за шеф-поварами, паря в мечтах о том, чтобы однажды надеть такую же форму.

Несмотря на любовь к баскетболу, кулинария стала моей судьбой

Примерно год я размышлял над уходом из ресторана, чтобы посвятить себя профессиональному спорту. В итоге, я считаю, что сделал правильный выбор. В нашем общем деле каждый из нас играет важную роль. Мы посвящаем бизнесу много времени, увлеченности и эмоций.

---

D+: В свое время Вы работали на одной кухне с такими знаменитостями, как Альфредо Чиочетти, Марк Вейрат и Мишель Жерар. Почему именно эти шефы? Что переняли от них? И, если можно, расскажите о первых минутах знакомства с каждым?

М.А.: Я познакомился с ними благодаря друзьям и клиентам Le Calandre.

До того, как Марк Вейрат получил две звезды Мишлен, он был практически неизвестен. Но те, кто его знал, считали Марка истинным новатором, поэтому я его выбрал.

А вот Мишель Жерар – классик и  настоящий маэстро традиционной французской кухни.

Альфредо Чиочетти – я работал с ним в молодости, потому что он был известен как великий автор изысканной итальянской кухни. Он добился всего сам, он поистине невероятен.

Я у них многому научился: у Альфредо – смирению; у Вейрата, известного самоучки, – креативному подходу в сочетании самых неожиданных ингредиентов и ароматов; Мишель Жерар научил меня элегантности.

Что я помню о своей первой встрече с Альфредо?

Мой папа сказал ему, что только он способен меня успокоить

Вейрат? Вы должны спросить у него. Он, точно, помнит весь разговор. Я направлялся с моим братом Рафаэлем в его ресторан, а в итоге оказался с Марком в лифте. Он внушал трепет, зато теперь мы хорошие друзья.

Жерар? На момент знакомства он уже знал обо мне и нашем семейном ресторане. Он – человек стиля, изысканности. После воскресной службы он обычно угощал всех сотрудников вином собственного производства, наливая в хрустальные бокалы.

---

D+: Нам кажется, что 2002 год был для Вас переломным: Вы стали самым молодым в истории кулинарии шефом, награжденным тремя звездами Мишлен. С тех пор вас называют «Моцартом итальянской кухни». Что изменилось в Вас самом и в жизни после признания такого уровня?

М.А.: Получение звезд не повлияло на нашу работу, но это событие, безусловно, изменило публику Le Calandre. Когда ресторан получил третью звезду, стали приезжать туристы со всего мира.

D+: Какой аудитории адресована Ваша книга In.gredienti, признанная «Лучшей книгой в мире» в 2007 году, по версии Gourmand Awards, – профи или любителям? Что в ней найдут читатели особенного – непохожего на другие кулинарные книги, какими рецептами гордитесь больше всего?

М.А.: Книга – это способ поделиться нашей историей с друзьями и другими ресторанами, а точнее, первыми 10 годами работы с братом в Le Calandre. Фактически, книга начинается с нашего с Раффаэлем диалога.

Рецепты в In.gredienti собраны по главам: «Слои», «Порошки», «Жидкости» и т.д., и каждая представляет собой область кулинарных исследований, которые мы проводили в прошлом. В книгу включены рецепты многих фирменных блюд Le Calandre, например, ризотто с шафраном и корнем солодки или знаменитое «капучино с каракатицей» (Cuttlefish cappuccino).

В 2013 году мы издали продолжение, вторую книгу – Fluidità. Она также начинается с вводного диалога, но представленные рецепты кардинально отличаются от предыдущего издания.

В In.gredienti каждый рецепт визуализирован цветной фотографией, рисунком или эскизом от руки, также сопровождается рассказом или расшифровкой; в Fluidità рисунки заменены крупномасштабными снимками блюд под водой. Работая над второй книгой с фотографом Sergio Coimbra, мы отыскали способ визуального отображения чувств и эмоций, возникающих во время дегустаций.

---

D+: Что собой представляет разработанное Вами совместно с мастером высшего класса Lorenzo Dante Ferro, вошедшим в рейтинг «100 лучших парфюмеров мира», эфирное масло Le Essenze? Зачем Вам был нужен этот эксперимент?

М.А.: Я начал проект с Лоренцо, потому что был чрезмерно увлечен значением и влиянием обоняния. Вместе мы придумали коллекцию эфирных масел в виде эмульсионных спреев, к которым я часто обращаюсь, как к катализаторам вкуса. Эффективная технология позволяет удобно и равномерно распылять густую эссенцию масел на продукты.

Эфирные масла воздействуют на мозг человека через лимфатическую систему, особенно усиливая чувствительность и восприимчивость к феромонам – медиаторам удовольствия.

Чувственное восприятие, бесспорно, делает  картину более полной: ассоциации, связанные с вкусовыми ощущениями, поочередно сменяются с воспоминаниями, навеянными ароматами. Потому фудпейринги становятся более интригующими и тонкими.

Впервые мы использовали безупречно чистые эфирные масла, разбавленные пищевым спиртом, после года экспериментов и расчетов. Достаточно всего нескольких распылений тщательно подобранных essenze, полученных путем самых передовых методов экстракции, чтобы ощутить ярко-выраженную композицию; содержащийся алкоголь быстро испаряется, оставляя за собой лишь «глубинное» проявление аромата. Эти ароматы следует рассматривать как дополнительные гастрономические «украшения» или «аксессуары» для готового блюда.

---

D+: Как подбираете к новому блюду винную пару? Обсуждаете с сомелье или у Вас достаточный уровень понимания вин для самостоятельной работы?

М.А.: Советуюсь с сомелье. Они часто предлагают вина, о существовании которых я даже не знаю. Бывает, я продумываю концепцию винного пейринга, но это не всегда самые интересные или гармоничные комбинации.

D+: Расскажите, пожалуйста, подробнее о революции, которую совершили Ваши паровая и жареная пиццы: что нового в ингредиентах, технологиях? На каком оборудовании эти пиццы готовятся – нужно ли для них было создавать особую технику?

М.А.: Каждая фаза подготовки теста требует особого внимания и уважения к ингредиентам. Мы добавляем минимум дрожжей в наше тесто для пиццы благодаря парообразующей технологии, предусмотренной в наших печах. Таким образом подчеркиваются индивидуальные характеристики каждого продукта, а тесто получается воздушным и очень ароматным, при этом особенно легко усваивается организмом.

Словом, мы получаем идеальную основу для начинок; само тесто напоминает подушку, наполненную воздухом, стоит отломить кусочек, как нахлынут «воспоминания» – ароматы, передавшиеся от отдельных ингредиентов.

---

D+: Наверное, многих в мире интересуют Ваши открытия в области пиццерии, практикуете ли франчайзинг?

М.А.: Возможно, будем. Пока что мы запатентовали процесс изготовления и рецепт теста для нашей пиццы.

---

D+: Какие еще революционные проекты нам стоит ждать от Вас в будущем? Возможно, уже есть идеи?

М.А.:К концу года мы открываем два новых ресторана: один в Милане, а другой в Марракеше.

D+: Спустя буквально полгода после того, как Вы возглавили ресторан Gran Caffé & Ristorante Quadri, заведение получает свою первую, а лично вы – пятую мишленовскую звезду. Почему Вы решили приобрести именно этот ресторан? Что изменили первым делом в концепции, интерьере или в меню?

М.А.: Откровенно говоря, на тот момент мы не были заинтересованы в открытии еще одного ресторана в Италии. Но когда друг сообщил о Quadri, мы не смогли отказаться – локация с невероятной историей. При этом нас будоражил возникший челлендж – вернуть качественный сервис и еду на площадь Святого Марка.

Чтобы улучшить функциональность кухни и модернизовать интерьер, мы закрыли ресторан на верхнем этаже сроком на пять месяцев. Полностью изменили меню, которое сейчас четко презентует нашу кулинарную философию.

D+: 2013 год. Вы стали частью команды лекторов Master della Cucina Italiana. Что входит в Ваши обязанности как члена совета директоров организации? Какие дисциплины преподаете? Сколько стоит курс, как на него попасть?

М.А.: Будучи в совете директоров, я регулярно участвую в совещаниях, обсуждаю  пути развития школы. Я преподаю два полнодневных интенсива: один день веду теорию, а второй – практику. Я не считаю себя профессором, но самая увлекательная часть преподавания – поиск ответов. А необходимость искать ответы – постоянная.

Магистерская программа преподается на итальянском языке. Стоимость курса составляет €16 104, включая налоги. Вся информация представлена на сайте школы.

D+: Ваш брат и Lorenzo Dante Ferro тоже преподают в этой кулинарной школе – какие дисциплины они ведут?

М.А.: Раффаэль учит, как управлять рестораном, а Лоренцо преподает органолептический анализ. Цель учителя – раздвинуть границы мышления, побудить учеников мыслить о других областях, связанных с гастрономией, помимо обычной кулинарии. Вот почему занятия столь разнообразны: от агросектора до эстетики.

---

D+: Расскажите о главных принципах своей кулинарии (типа – не более 48 часов от грядки до стола и так далее)

М.А.: Три основных принципа моей кухни –

глубина

легкость

непрерывность движения

Я заинтересован в интерпретации понятий текучести или жидкости в еде, и это не подразумевает потребление пищи в жидком состоянии. Это концепция.

Жидкость или водянистую массу нельзя «сдерживать». Эти элементы следуют естественному курсу течения, который должен быть пройден, впитывая все воспоминания на пути. Что касается блюд, то каждый ингредиент рецепта должен привнести свою часть истории прожитого пути для создания гармонии.

---

D+: Вас, пожалуй, можно назвать мировым рекордсменом по получению мишленовских звезд. Действительно ли это так важно для работы повара или, скорее, это трамплин для бизнеса?

М.А.: Я рассматриваю звезды как непрерывное доказательство преданности клиентам – пытаюсь создать для них наилучший опыт кулинарного искусства, насколько это возможно.

---

D+: Гастрономия – динамичная сфера, в которой важно оставаться в тренде. Можете назвать ведущее направление, в котором Вы сегодня работаете, – это революционный модерн, молекулярная кухня на итальянский лад или импрессивный традиционализм? Как Вы сами называете свой стиль?

М.А.: Непрерывность движения.

D+: Ваши главные правила на кухне?

М.А.: Не следуйте правилам. Думайте нестандартно.

D+: Какое Ваше любимое блюдо?

М.А.: Хлеб и оливковое масло.

---

D+: Какие вина рекомендуете  в своих ресторанах для мяса, а какие для рыбных деликатесов? Назовите личных фаворитов.

М.А.: Я не придерживаюсь правил, когда речь заходит о винном пейринге. В нужный момент мой выбор основывается на настроении, и, скорее всего, мое предпочтение будет зависеть от производителя.

---

D+: Когда Вы в отпуске (надеемся, он у вас бывает :)), посещаете ли Вы другие рестораны, назовите любимый (или образцовый).

М.А.: Когда есть такая возможность, я предпочитаю отдыхать с семьей на Сицилии. Там я всегда посещаю лавку кондитерских изделий моего друга Corrado Assenza в Ното – Caffè Sicilia.

---

D+: Вы бывали в Украине или слышали что-то о нашей гастрономии?

М.А.: К сожалению, пока нет.

---

Рецепт «Капучино с каракатицей»

 На 4 персоны

Ингредиенты:

• Каракатица

• 300 г очищенной каракатицы, порезанной на кубики
• 150 г бульона из растительного желатина
• 30 г белого вина
• 20 г мелкорубленого белого лука
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 1/4 зубчика чеснока
• 1/2 лаврового листа
• щепотка соли
• чернила каракатицы (извлеченные при чистке каракатицы)

• Картофельный крем

• 450 г белого картофеля, очищенного и порезанного на кубики (2 см)
• 100 г свежих густых сливок
• 95 г цельного молока
• 60 г кипящего бульона из растительного желатина 20 г оливкового масла extra virgin
• 6 г соли
• 3 г сахара
• 3 г мелкорубленого лука
• 1,5 г соевого соуса

• Garnish

• 1 ч. л. мелкорубленого лука
• несколько капель оливкового масла extra virgin

---

Приготовление

• Каракатица

Смешать лук и чеснок, припустить в масле, добавить каракатицу, довести до слегка золотистого цвета и добавить немного белого вина. Когда жидкость выпарится, влить бульон из растительного желатина. Варить на медленном огне, пока каракатица не станет мягкой.

• Картофельный крем

Сварить картофель в большой кастрюле несоленой воды. Взбить в Thermomix при 60 ° C, добавляя молоко, сливки, соевый соус, сахар и соль. Полить оливковым маслом и эмульгировать кипящим бульоном. Поместите крем в горячий террин, добавьте лук и тщательно перемешайте.

• Сервировка 

Поместите столовую ложку каракатицы в форму из прозрачного стекла и сверху вложите картофельный крем. Гарнируйте несколькими каплями жидкости, полученной во время приготовления каракатицы, капните немного оливкового масла  и посыпьте щепоткой лука.

MUST VISIT – рестораны семьи Алаймо

• Le Calandre, Sarmeola di Rubano (Padua)

Флагманский ресторан семьи, управляемый Массимилиано Алаймо и его братом Раффаэлем. Получил три звезды Michelin.

Какой бы экспериментальной ни была кухня Le Calandre, на вкус это чистая Италия. На столах Le Calandre нет пафосных скатертей, но все предметы интерьера ручной работы: оригинальные светильники, бокалы и посуда премиальных марок… Столы делались на заказ из дерева, которому более 150 лет. Le Calandre – элегантный и авангардный ресторан. Повара используют только самые лучшие локальные продукты и готовят шедевры, разработанные Массимилиано: от капучино из картошки с каракатицей до мороженого из горгонзолы с перцем.

А еще особенность ресторана в том, что здесь идеальная вентиляция и продуманная циркуляция воздуха, так как в ресторанах Алаймо особенно тщательно работают с запахами.

• La Montecchia, Via Montecchia, 12, 35030 Selvazzano Dentro, Падуя

Имеет одну звезду Michelin. В ресторане подают традиционные блюда.

Ресторан в гольф-клубе в Selvazzano Dentro, который дополнен более неофициальной версией – бистро abc Montecchia.

• In.gredienti, Sarmeola di Rubano (Падуя)

Маленький гастроном, который на самом деле является кладовой для гурманов и одновременно лабораторией ароматов Алаймо.

• Il Calandrino, Sarmeola di Rubano (Падуя)

Стильный ресторан, где можете отведать блюда от М.А., лучшие локальные вина и выпечку.

• Ristorante Quadri, Piazza San Marco (Venice)

Единственный ресторан, расположенный на площади Сан-Марко, восстановлен в начале 2018 года Филиппом Старком и избранными венецианскими мастерами, что позволило вернуть оригинальное великолепие пространства в современном контексте. Рыба каждый день доставляется с рынка Риальто, как и сезонные фрукты и овощи.

Винная карта  составлена сомелье Нико Ребеско. Гости могут выбрать между тремя меню для дегустации – Max, Raf и 4 Acts, а также варианты а ля карте. Имеет демократичную версию – бистро abc Quadri.

• Caffè Stern, 47 Passage des Panoramas, 75002 Paris

Кафе в стилистике Парижа, в самом сердце столицы Франции.

---

• Amo, Венеция, Fondaco dei Tedeschi

Сложно определить одним словом это заведение: пиццерия, бистро, кафе? Это своего рода очередная лаборатория Массимилиано Алаймо, где стоит попробовать одну из его необыкновенных пицц трех видов – паровую, жареную, печеную (от 16 до 24 евро). Все это будет подано так же изысканно, как и сам дизайн заведения, созданный Филиппом Старком для этой «гостиной на площади». Примечательно, что пиццерия расположена на первом этаже огромного торгового комплекса, предлагающего бренды премиум класса. И еще маленький лайфхак от редакции D+: если после еды вы подниметесь на лифте на верхний этаж, вы сможете попасть на террасу, с которой открывается потрясающая панорама древней Венеции – вид на Большой канал и крыши этого сказочного города. Да, еще – новая пиццерия Алаймо уже вошла в гид MICHELIN 2019. Очередная звезда уже не за горами.

Досье D+

Массимилиано (Макс) Алаймо родился в итальянской Падуе в 1974 году в семье потомственных рестораторов.

Хотя ему довелось учиться у таких легендарных шеф-поваров, как Марк Вейрат и Мишель Жерар, он сам объясняет свой талант генами, полученными от своей матери Риты. К слову, Рита Чиметто, первый шеф Le Calandre, представляет четвертое поколение рестораторов, и именно она получила первую семейную звезду Мишлен в 1992 году.

Но в какой-то момент Рита сняла фартук и передала управление финансами старшему сыну Рафаэлю, а кухню – совсем еще юному, девятнадцатилетнему Массимилиано. У того не оставалось выхода – и он приступил к работе. А через два года Массимилиано Алаймо получил свою первую звезду Мишлен. При этом он все время стремился учиться – у ведущих шефов нашего времени. В частности, работал в самом прогрессивном на тот момент ресторане El Bulli с легендарным Ферраном Адриа, которого считают главным специалистом молекулярной кулинарии.

У Массимилиано есть сильное качество — он никогда слепо не подражает своему учителю, обожает экспериментировать, не теряя при этом интереса к итальянской кулинарной традиции. Еще через шесть лет он стал самым молодым поваром мира с тремя звездами Мишлен. Это произошло в 2002 году и Массимилиано Алаймо едва исполнилось 28 лет. Такой прецедент случился впервые за всю историю гастрономического мира: три звезды у такого юного шефа.

Им написаны две книги, разработаны ноу-хау: паровая пицца и «гастроэликсир» из эфирных масел. Ему также удалось расширить  семейный ресторанный бизнес до 8 заведений.

И у него еще все – впереди!

 

Фото: alajmo.it, www.four-magazine.com, Facebook Max E Raf Alajmo, Passione Gourmet, www.mastercucinaitaliana.it, (с) Sergio Coimbra

 

Три звезды Michelin – у 28-летнего шефа. Массимилиано Алаймо, один из наиболее талантливых и знаменитых шеф-поваров планеты, дал эксклюзивное интервью Drinks+ после посещения нашей командой его самого свежего проекта – революционной пиццерии в Венеции – Amo. Согласитесь, нам было о чем поговорить с Массимилиано Алаймо, которому сегодня уже 44. Он добился в своей жизни многого, […]

Главред D+ пообщалась с одной из самых ярких персон на небосклоне отечественной ресторанно-барной сферы. И если продолжить ассоциации о яркости и цвете, то она – наиболее оптимистичный колер нашей радуги.

---

Drinks+: Наталия, благодарим Вас за интерес к нашему журналу. И отдельное спасибо за Ваш жизненный позитив – Ваши посты на Facebook, словно лучики утреннего солнца, когда хочется открыть глаза и общаться с миром. Вы действительно такая – видящая только хорошее? Расскажите нашим читателям о себе, где или у кого учились, что для Вас в людях и в работе важно, где черпаете энергию и все эти чудесные образные фразочки, которые дарите своим друзьям?

Наталия Вилинская: Моя ресторанная жизнь началась в далеком 2002 году с ресторана «Мандарин» в Киеве. Совсем молодая, с горящими глазами я ехала в столицу и уже тогда понимала, чего я хочу, и знала свои цели. Потом был не один ресторан в Киеве, где я работала, но каждое заведение – всегда было шагом навстречу к своим целям. Затем поняла, что и Киева мне мало. Далее были другие города Украины, а теперь и другие страны…

Основным двигателем для меня стали сыновья Вячеслав и Игнат – они никогда не дадут мне остановиться, я для них была, есть и буду примером и человеком, на которого они должны ориентироваться. У меня также есть увлечения и ответственность, помимо ресторанной сферы: люблю спорт, готовлюсь к осеннему марафону, а также являюсь донором в детской больнице Охматдет…

---

D+: Наверное, Вы много учились? Где?

Н.В.: Я учусь постоянно, человек не может жить без получения новых знаний.

Высшее образование по курсу «Управление персоналом и ресторанный менеджмент». Обучающие тренинги сети заведений «Козырная Карта» (рестораны и менеджмент и управление персоналом), «Мировая Карта» (менеджер ресторана), тренинги в компании Bacardi-Martini Group (барное дело), школа сомелье Wine School по курсу Advanced (вино и крепкий алкоголь, с курсом по эногастрономии и миксологии).

2017 год – спикер на выездных заседаниях клуба Hoteliero. В 2017 году вступила в Ассоциацию сомелье Украины. С того же года провожу тренинги в Киевском торгово-экономическом университете по ресторанному делу.

Обучения по программе «Профессиональный коуч» (подготовка на основе стандартов ICU & ICTA с получением сертификата международного образца “Proffesional Coach ICU”, обучение HACCP и прочее.

---

D+: Мы видим по ФБ, что каждый день Вы в новом городе, новом месте. Что Вами движет, откуда столько энергии?

Н.В.: Моя цель является основой всех моих достижений… И каждый раз впереди новые глобальные планы и результат вы увидите обязательно… Меня тяжело остановить!

---

D+: Как впервые в Вашей жизни появилось вино?

Н.В.: Это случилось очень давно, и, как всегда, история связана с мужчиной… Далее я решила, что хочу быть максимально близка с вином, и пошла учиться в школу Good Wine. После вступила в Ассоциацию сомелье Украины. Человек, который меня направил, поддержал и продолжает поддерживать, – это Иван Бачурин, которого я знаю уже более 16 лет и очень благодарна, что всегда могу рассчитывать на него. В 2018 году я вошла в правление Ассоциации сомелье Украины. У нас глобальные планы, о которых вы узнаете немного позже.

---

D+: А как же барная культура?

Н.В.: Если ты приходишь работать в какую-то сферу и хочешь добиться определенных результатов, тебе нужно знать принцип работы каждой отдельной системы и подразделения.

В ресторанной сфере все аналогично: чтобы стать хорошим управленцем, нужно побывать на месте своего подчиненного. Бар – не исключение. Просто эта сфера оказалась намного интереснее и увлекательнее, чем все остальное. Это пространство для творчества: новые знакомства, участие в конкурсах, известность…
Конечно, только для тех, кто действительно готов много работать.

---

D+: С кого берете пример в профессии, с кем дружите?

Н.В.: Никогда ни на кого не ориентируюсь, единственным примером для себя являюсь я сама.

---

D+: Есть ли интересная история из жизни, которая заставила Вас кардинально изменить жизненный вектор?

Н.В.: Кардинально свою жизнь я поменяла в 2002 году, когда уехала в Киев…. С этим желанием я просто однажды проснулась – и сказала: хочу жить по-другому! Моя семья меня поддержала и пожелала мне удачи… Я даже не представляла себе, что это так изменит меня – я была полной противоположностью той, кем есть сейчас.
Но знаю, что это только начало, все интересное впереди.

---

D+: Вы – глава MR.BAR School, школы ресторанных профессий. Расскажите, как создавался этот проект и что он собой представляет?

Н.В.: Да, вы правы – я являюсь идейным вдохновителем и основателем школы. MR.BAR School была основана в мае 2006 года. В этом мне помог партнер по бизнесу.

Денис Коляденко. В то время Денис был одним из лучших барменов, участвовал в международных конкурсах как по миксологии, так и по флейрингу. Но с 2012 года он вышел из состава и перешел в другую сферу. И я осталась сама развивать дело…

Цель MR.BAR – предоставление профессиональных консультаций в сфере HoReCa, использование новейших технологий развития предприятий, а также обучение и повышение квалификации персонала. У школы прописаны стандарты обучения в соответствии с международными нормами. Программы, по которым проходит обучение, были сертифицированы и отвечают международным требованиям.

Преподавательский состав – это люди с большим опытом работы в ресторанной сфере, члены Ассоциации сомелье Украины, бренд-амбассадоры крупных алкогольных компаний Украины, профессинальные бариста.

---

D+: В MR.BAR School работает большая команда профессионалов, познакомьте наших читателей с ней.

Н.В.: На сегодняшний день наши офисы работают в Киеве и в Харькове ( до 2014 года функционировали представительства в Донецке и Мариуполе). Но это не исключает работу по всем городам Украины. В каждом городе у меня есть команда профессионалов, на которых могу опереться, и кому доверяю полностью. В команде тренеров свыше 10 человек. Еще есть наши маркетологи и дизайнеры, которые помогают распространять информацию о нас.

Но хочу отдельно сказать об одном человеке, который со мной идет нога в ногу – это моя правая и левая рука – Марина Ревкова. Вы скажете: но она же совсем девочка? Да, она очень юная, но так похожа на меня – с такими же целями, амбициями.

---

D+: Как Вы строите профессиональные отношения в команде – это друзья, подчиненные?

Н.В.: На работе дружеских отношений быть не может, каждый знает свою зону ответственности. Но у нас есть совместный отдых, когда мы пьем вино, разговариваем о жизни и просто смеемся вдоволь. Я не люблю слово «директор» – я для них хочу быть авторитетом, человеком на которого ребята будут ориентироваться.

---

D+: Уходят ли от Вас?

Н.В.: Да, люди приходят – и уходят. Звучит, конечно, цинично, но это правда.

Мой проект, идея, бизнес – это моя жизнь, мои иллюзии, мое видение, и здесь не может все идти по стандарту

Есть и взлеты, и падения. Так же и люди, которые меня окружают, они отваливаются один за другим: кто-то уходит сам, кого-то приходится увольнять. Причин может быть много. На каждом этапе нужны сотрудники с иными компетенциями: сначала мы искали дизайнера, а спустя некоторое время поняли, что без маркетолога и smm нам не обойтись, вначале было два тренера, а сейчас целая команда профессионалов. Ну и так далее.

Избавляться от людей всегда очень неприятно и даже больно, но иногда это приходится делать. Кроме того, управлять своим бизнесом бывает сложно, а тем более, людьми, которые меня окружают, у которых совсем другое видение, другая мотивация, – и подавно.

Постоянные поездки, стрессы, отсутствие спокойной жизни, работа по 20 часов в сутки, разные города и страны… у меня бешеный ритм и не каждый его выдерживает. Поэтому обвинять людей за то, что они ушли, было бы неправильно. Но я уверена, что со мной в команде останутся избранные. Люди, которые пройдут тяжелые этапы вместе со мной, без всякого преувеличения, – особенные. Но понять, кто останется, а кто нет, конечно, невозможно.

В конечном итоге это будет один-два человека, и они будут самыми ценными. Именно поэтому я всегда говорю, что команда – самое важное. Просто я – человек, который склонен помнить только хорошее, вот и все.

---

D+: Насколько мне известно, у Вашей школы есть несколько важных зарубежных проектов. Как возникло и развивалось это направление? Совсем недавно Вы вернулись из достаточно длительной командировки в Узбекистан. Что это за проект?

Н.В.: Да, я работаю с Узбекистаном. Меня пригласили в аппарат президента страны для обучения личного персонала, работающего только под закрытые приемы. Это интересный проект, новые горизонты, новые знакомства и совсем другой рынок.

---

D+: Кем сейчас стали Ваши выпускники, все ли остаются в профессии?

Н.В.: На сегодняшний день могу сказать с уверенностью, что в 80% заведений крупных городов страны работают наши выпускники. А как приятно посещать рестораны или бары, которые открывают наши ребята! Если говорить о других странах, то наши ребята работают по всему миру, это и ОАЭ, Америка, Мексика, Турция, Китай, Россия, Беларусь и много других стран… Также мы работаем с круизной компанией Volans на протяжении уже более 6 лет. Она трудоустраивает наших ребят. Но все равно статистика мне не нравится: в профессии остаются 50- 60%, остальные ее покидают, а все потому, что люди не ставят перед собой правильные цели.

---

D+: Какие вина могли бы назвать сегодня для себя эталонными – если можно, по три наименования из сухих, десертных, игристых?

Н.В.: Для человека, который постоянно любит открывать для себя что-то новое, сложно выбрать любимое или эталонное вино. Все зависит от обстановки, настроения, времени года и, конечно, человека, с которым ты это вино пьешь.

Могу только назвать несколько стилей вин, которые будут кстати при любых обстоятельствах: из белых это какой-нибудь бочковой шардонне из Пьемонта с хорошим потенциалом. Красные – это, прежде всего, амароне. А если Франция, то шамбертен. Десертные – чаще всего речото, но всегда готова к новым открытиям…
Из игристых, конечно же, Шампань, потому что она очень разнообразна, интересна и это всегда вкусно.

---

D+: Что в современных барных и ресторанных трендах Вам импонирует, а что считаете негативным?

Н.В.: Для нас тренд – это нечто новое и приносящее деньги.

Сейчас основными трендами в ресторанной и барной сферах является возврат к классике, и я это приветствую.

Мир отходит от «инстаграмных» коктейлей, неестественных оттенков. В заведениях куда популярнее становятся ингредиенты, приготовленные по авторским рецептам с использованием локальных продуктов.

---

D+: Было ли для Вас сюрпризом назначение в правление Ассоциации сомелье Украины? Какое направление в Ассоциации ведете лично Вы, за что отвечаете?

Н.В.: К этой должности я была уже готова и назначение меня не удивило. Поскольку любое повышение – это результат моего личного развития. Направления в Ассоциации сомелье Украины, которые я курирую как член инициативной группы, – креативные решения, оперативные задачи. Кроме того, Ассоциация сомелье Украины – партнер MR.BAR School.

---

D+: Какие планы на ближайшее будущее – и как руководителя школы MR.BAR School, и одной из топовых персон Ассоциации сомелье?

Н.В.: На сегодняшний день MR.BAR School вышла на стабильный цикл работы, обучая как действующий персонал, так и персонал без опыта – на территории Украины и за ее пределами. В этом году были уже запущены новые направления в обучении по эногастрономии, крепкому алкоголю и вину. Кроме того, стартовал совсем новый проект – Vilinskaya Business School, который рассчитан на Украину и зарубежье. Если говорить об Ассоциции сомелье Украины, то, конечно, в первую очередь, это реализация новых проектов, выход на совершенно иной, международный уровень.

Но более подробно вы сможете узнавать об этом по мере реализации моих планов, так что всем, кому мы интересны, предлагаю следить за информацией в FB и в журнале Drinks+.

 

Досье D+

Направления Vilinskaya Business School:

• SPIN and cross-sell. Оптимизация системы мотивации для внутренних и внешних посетителей;
• Shift management course;
• ресторанный консалтинг /аудит ресторанов;
• тайм-менеджмент;
• Soft skills;
• стандартизация заведений;
• продающий сервис. Повышение квалификации и уровня знаний действующего персонала в заведении (тренинги от MR.BAR School);
• интенсив: «Все дело в людях: как из персонала сделать команду»;
• интенсив: «Внедрение методов и инструментов контроля индивидуально для заведения»;
• ресторанный этикет для самых маленьких гостей.

Досье D+

MR.BAR School предлагает обучающие программы по таким направлениям:

• для линейного персонала (курс бармен, официант, бариста, винный курс);
• для управленческого состава (курс менеджер, курс по управлению рестораном, курс по бухгалтерскому учету, курс по стандартизации ресторана);
• ресторанный менеджмент, ресторанный консалтинг, аудит, startup;
• обучения персонала под круизные компании.

С 2018 года были запущены интенсивы по следующим темам:

• «Сырный курс»
• «Чайный курс»
• «Винный курс»
• «Spirits Course»
• «Устрицы и вино»

Фразы со страницы Facebook Наталии Вилинской

«Жизнь делится на тех, с кем теряешь время, и на тех, с кем его не замечаешь…»

«Думай о том, что может сделать тебя счастливой. Делай то, что тебе нравится. Будь с людьми, с которыми тебе хорошо. Иди туда, где
тебя ждут…»

«Мою жизнь делают счастливой три вещи: любовь, интересная работа и возможность путешествовать.»

«Чтобы в наших руках оказался целый мир, надо всего лишь перестать сжимать кулаки и раскрыть ладони.»

Главред D+ пообщалась с одной из самых ярких персон на небосклоне отечественной ресторанно-барной сферы. И если продолжить ассоциации о яркости и цвете, то она – наиболее оптимистичный колер нашей радуги. Drinks+: Наталия, благодарим Вас за интерес к нашему журналу. И отдельное спасибо за Ваш жизненный позитив – Ваши посты на Facebook, словно лучики утреннего солнца, […]

Успешный ресторатор Дмитрий Борисов изучал кулинарную культуру по всему миру, но искренне влюблен в нашу собственную кухню. Дмитрий рассказал мне о потенциале страны, о заново открытых традиционно украинских деликатесах, а также о новейших кулинарных тенденциях и верных признаках хорошего ресторана.

 

D+: Дмитрий, как бы Вы оценили гастрономическую культуру современных украинцев?

Дмитрий Борисов: Если мы говорим об украинских ресторанах, то я искренне считаю их одними из лучших в Европе. И по еде, и по уровню сервиса. Правда. У нас какая-то потрясающая концентрация мест, которые давно бы уже попали в гид Michelin, если бы менеджменту этого бренда вообще была интересна Украина. Но дело в том, что рестораны составляют максимум 5% от гастрономической культуры страны. Они все еще воспринимаются как места для особых случаев. Они не «вшиты» в культуру повседневности. У нас по-прежнему важное место занимают «судочки», которые люди носят на работу, и стереотипы о том, что нет ничего вкуснее и лучше «домашней еды».

Перестроиться сложно. Для этого должен быть другой исторический бэкграунд, другой уровень материального благосостояния, в конце концов, и просто нужно больше времени.

D+: Какие гастрономические тенденции наблюдаете?

Д.Б.: Их много. Есть тренды на уровне национальных кухонь. Например, паназиатскую и ближневосточную кухню сменила японско-перуанская кухня Nikkei, затем подтянулась грузинская и так далее. Есть тренды на уровне продуктов: авокадо, растительное молоко, семена чиа, киноа. Есть тренды на уровне подхода. Например, «от носа до хвоста» – когда повар использует всю тушу животного, включая субпродукты, а не только «филе». Это, к слову, очень важный момент с точки зрения осознанного потребления. Есть и глобальные тенденции, которые выходят далеко за пределы гастрономии как таковой. Здоровый образ жизни, постепенный отказ от продуктов животного происхождения, появление автоматизированных систем управления кухней, переход к безотходному производству и так далее. Каждый из этих трендов, так или иначе, проявлен и в Украине. Просто нам нужно немного времени, чтобы адаптировать эти идеи под нашу реальность.

D+: Есть некий стереотип, что украинская кухня – это борщ и вареники. Что Вас привлекает?

Д.Б.: Я уже много раз говорил о том, что считаю украинскую кухню одной из самых интересных в мире. По разнообразию продуктов с ней может сравниться разве что итальянская. Мы часто недооцениваем, как нам повезло – иметь доступ к таким невероятным продуктам: от рачков и черноморской камбалы до карпатских грибов и ягод.

Разные климатические пояса, разные регионы, такое многообразие вкусов. Ко всему этому добавляем наши уникальные комбинированные техники приготовления и исторический контекст, благодаря которому украинская кухня обогатилась приемами из других национальных традиций. Это такая глубина, такая мощь, еще не до конца понятая и освоенная. Сейчас, после 70 лет упрощений, запретов, унификации, нужно научиться смотреть на нашу гастрономическую культуру с любознательностью и любовью. Этим мы и занимаемся в «Канапе» (и в Киеве, и в Варшаве), в «ОБ» и других наших ресторанах. И вдруг оказывается, что вареники – это не всегда тривиально. И что может быть, например, современная подача черных вареников с сомом и щучьей икрой или гречишных вареников с кровянкой и попкорном из крупы. Или, например, окажется, что секрет борща в комбинации разных техник работы с продуктами и в том, чтобы несколько десятков ингредиентов образовывали баланс, которым подчеркиваем центральный вкус свеклы. А ко всему этому могут добавляться и чернослив, и вяленые груши, и другие компоненты в зависимости от региона.

Если начнем вспоминать все наши национальные деликатесы, то можно слюной захлебнуться. Мы – одна из немногих стран, которая производит сертифицированную фуа-гра.

Можно сделать паштет, можно поджарить, а можно, как мы в «Канапе», слегка подмариновать ее в вине и подавать с желе из яблочного кваса. Из наших черноморских креветок получается потрясающий тартар. И это мы еще не говорим об украинской черной икре, сырах, улитках и прочих деликатесах.

D+: Вы изучали ресторанный бизнес в разных странах. Что поразило больше всего?

Д.Б.: Это сложный вопрос. И, наверное, каждый мой новый проект – это частично ответ на него. Например, много лет назад для меня был откровением ужин с Рене Редзепи. Я влюбился в идеи кухни Nordic. Подумал, что, если они при таком ограниченном наборе продуктов смогли создать блюда, за которыми будут приезжать со всего мира, то мы просто обязаны хотя бы попробовать. Это теперь называют модным словом «инсайт». Так появилась идея «Канапы».

D+: Вспомните самые необычные блюда, которые Вам доводилось пробовать? Есть что-нибудь экзотическое в Ваших ресторанах?

Д.Б.: Мне, скорее, сложно назвать, чего я не пробовал. Хотя до сих пор самую большую радость вызывают какие-то простые продукты. Мясо, рыба, овощи. Я не вижу смысла в 21 веке говорить об «экзотике». В любой момент суток мы можем получить продукт из любой точки мира. Кумкват, настойку на змее или желтоперого тунца. На фоне этого, наверное, необычными кажутся продукты, которые были традиционными для нашей же кухни на протяжении сотен лет. Например, потроха. В «Канапе» мы подаем, например, жареные мозги со щучьей икрой и сладкой кукурузой, голубцы с мясом козленка и соусом из сморчков, маринованные бычьи яйца, картофельные шарики с зобной железой. Для кого-то звучит странно, а это все – традиционные украинские блюда, просто в новой подаче.

D+: На что нужно обращать внимание посетителю в ресторане прежде всего?

Д.Б.: На еду. Я бы рекомендовал выбирать заведения с понятным, лаконичным меню. Если предлагают и борщ, и пиццу, и суши, и караоке со скидкой, и бургер в подарок – у меня сразу возникают вопросы.

D+: Есть ли какие-то признаки недостойного заведения, манипуляции и т.п.?

Д.Б.: Скидки, акции бесконечные и так далее. Но это не обязательно приговор. Просто в такие вещи начинают играться не от хорошей жизни. Еще мне не очень нравится идея указывать в разделе стейков цену за 100 г сырого мяса, а не за готовый продукт. Для меня важно, чтобы все было честно. Например, гости знают, что за 298 грн. в «Ватре» они могут получить полукилограммовый огромный Портерхаус. Уверен, доверие посетителей – это крайне важная деталь. А в целом сейчас такая конкуренция на ресторанном рынке, что обман, подмену продуктов, такие «приколы» из 90-ых могут позволить себе только совершенно отчаянные ребята.

Успешный ресторатор Дмитрий Борисов изучал кулинарную культуру по всему миру, но искренне влюблен в нашу собственную кухню. Дмитрий рассказал мне о потенциале страны, о заново открытых традиционно украинских деликатесах, а также о новейших кулинарных тенденциях и верных признаках хорошего ресторана.   D+: Дмитрий, как бы Вы оценили гастрономическую культуру современных украинцев? Дмитрий Борисов: Если мы […]

Ольга Пиневич

«Человек-энциклопедия» – так иногда называют Ивана Бачурина приятели-сомелье. И это не преувеличение – факт. «Ты что, не в курсе? Да он знает любую дату, в его рассказах полно исторических событий, он помнит, кто, где и когда поженился, или стал на тропу войны, чтобы выпустить тот или иной напиток!..», – еще одна ремарка об Иване, которую я услышала, когда лишь познакомилась с этим уникальным человеком. Drinks+ доводилось не раз общаться с Иваном Бачуриным.  И каждая встреча несла новые открытия, знания, впечатления. Последняя была особенной: Иван дал интервью D+, едва приступив к обязанностям  Президента Ассоциации сомелье Украины. Разумеется, в связи с этим мы обсуждали планы организации, будущее профессии, проблемы украинского виноделия и нашего рынка в целом.

Ольга Пиневич: Иван, Вас знают в Украине не просто как одного из самых авторитетных профессионалов, но, в первую очередь, как гуру виски. Так ли это?
Иван Бачурин: Смотря кого считать гуру. Если я правильно понимаю значение слова, то это – профессионал и, как мне кажется, я многое делаю в этой области.

О.П.: Говорит ли это о том, что наши сомелье, сегодня возглавляемые Вами, получат виски-вектор, в результате чего и они, и гости их заведений, будут также увлечены именно этим напитком?
И.Б.: Когда я выставлял свою кандидатуру на Президента Ассоциации сомелье, то в программе, которую представлял, предусмотрел минимум 12 дегустаций вина в этом году и 12 – крепкого алкоголя. Хочу сказать, что где-то с 2006-2007 года, когда я уже стал профессионально этим заниматься, то дегустации, в которых участвовал, были на 80% с вином и на 20% с крепким алкоголем. На данный момент соотношение примерно 50% на 50%. И безусловно, я вижу, что мы развиваем культуру вина, я и сам занимаюсь виноделием, но, тем не менее, мы – страна крепкого алкоголя. И на это стоит делать бо́-льшую ставку, чтобы быть профессионалом и развиваться в этой области.

О.П.: В одном из Ваших интервью встретилось высказывание: «В моем понимании, текила – это повеселиться, коньяк – это подумать, ром – это замкнуться, водка – сходить к надоевшему соседу, а виски – это поговорить». Что с вином, как насчет «поговорить»?
И.Б.: С вином, наверное…– это все-таки напиток, который пьется под еду.

О.П.: То есть, с вином – поесть?
И.Б.: С вином – поесть, а вот просто попить – это игристое, шампанское. Для меня последние года два, когда едут в гости друзья, то на вопрос «Что с собой брать?», отвечаю: «Ну что ж, ящик кавы –  и можно отдыхать». Шампанское – это, конечно, на большой праздник, и обычно я его пью с женой.

О.П.: Ок, давайте еще поговорим о виски. Что сегодня в моде? Можно ли говорить о расширении сегмента довыдержанных виски? В числе наших рекламодателей в последнее время появляются такие напитки, как виски, выдержанные в бочках – скажем, из-под саперави… Вы как-то говорили, что напитки типа Sauternes Finish, Tokaji Finish, Madeira Finish – беспроигрышный вариант. Что скажете о виски, выдержанных в бочках из-под сухих вин?
И.Б.: С этим виски мне проще, я его уже дегустировал, и могу констатировать, что это интересно и имеет место быть. Если мы говорим о распространении практики довыдержки, которая впервые стала использоваться с 87-го года, то, на мой взгляд, ее сейчас применяют 95% дистиллерий в Шотландии,  Ирландии и даже есть прецеденты в Америке. Рынок требует, есть спрос и, мало того, те проекты, которые Руслан Замосковный запускал в Украине, – абсолютно успешны. И проекты, которые сейчас делает «Виски корнер», – также весьма удачны.

О.П.: Иван, Вы занимаете должность бренд-амбассадора Moet-Hennessy – не просто почетную, но и очень хлопотную, все время в разъездах. Как планируете совмещать эти обязанности с нагрузкой главы Ассоциации сомелье Украины?
И.Б.: Мне, на самом деле, повезло, потому что есть очень сильная команда. Много ребят, которые хотят внести свою лепту и видят себя в Ассоциации не просто как участники, а как организаторы, кто может что-то создавать. Я прекрасно понимаю, что одна голова – хорошо, а пять – намного лучше. На данный момент вынужден констатировать, что ситуация в бизнесе для сомелье не самая благоприятная. Когда тяжело, мой рецепт – объединяться, т.к. чем больше нас, тем мудрее решения, тем проще будет организовать какие-либо проекты и поднять престижность профессии.

О.П.: В чем, на Ваш взгляд, заключается миссия ассоциации, что она должна делать для украинских сомелье, – перечислите, пожалуйста, главные задачи.
И.Б.: Во-первых, – повышение престижности профессии, во-вторых, – уровня профессионализма. Обе задачи зависят одна от другой. Высокий класс сомелье – это умение коммуницировать, быть начитанным, сильным в дегустации, хорошо ориентироваться на рынке, кроме этого, уметь продать напиток гостю и, при этом, сделать это правильно и красиво. Так вот, для Ассоциации – это главное направление, т.к., к сожалению, налицо факт, что чем известнее и востребованнее профессия, тем большее число людей в ней не соответствуют должности. Например, некоторое время слово менеджер было нарицательным для многих и ими становились все, кто угодно. Если говорить о сомелье, недавно была полемика на Facebook, когда задались вопросом «А кто такой сомелье? Кто такой эксперт?». На мой взгляд, уже длительный период времени сомелье называют себя многие, им достаточно просто одеть бейджик «сомелье» со своим именем. Может, сейчас лучше стало со школами, их достаточно много и это хорошо. Но показательно, что 90%-95% людей, которые называют себя сомелье, просто не идут на конкурсы по одной причине – боятся проверки знаний.

О.П.: Планируемый уже под Вашей эгидой конкурс сомелье полностью ли сохранит все правила и традиции или следует ожидать чего-то нового? Если да, то расскажите подробнее, чтобы ребята-участники знали, на что идут.
И.Б.: Конкурс будет проводится по всем правилам, по которым проводится конкурс Международной ассоциации сомелье (ASI) и никаких новшеств мы не рассматриваем.

О.П.: Какие конкретно мероприятия намечены на ближайшее время?
И.Б.: В ближайшее время пройдут регулярные дегустации как крепкого, так и винного направления для членов Ассоциации сомелье. На данный момент я общаюсь с потенциальными партнерами, и мы видим развитие Ассоциации – это не только Киев, это и регионы – есть представительство во Львове (6 членов Ассоциации), я ожидаю что, в ближайшее время, появится полноценное представительство в Харькове, Днепре, Одессе. Это даст надежду ребятам, которые работают в регионах, что если хочешь реализовать себя как профессионал, не обязательно ехать в Киев, бросать семью… Каждый вправе поднимать уровень культуры и делать это у себя на родине.

О.П.: Уже есть руководители, которые назначены в областях?
И.Б.: Да, в регионах много перспективных ребят. Есть идеи и по поводу Тернополя, Ровно, Луцка, Черновцов, Ивано-Франковска. Это не быстрый процесс, но мы в этом направлении двигаемся.

О.П.: На наш взгляд, появилось довольно заметное число сомелье, получивших некогда статус, и оставшихся со своими знаниями практически на том же уровне. А учились они лет 10-15 назад. Сегодня пошли разговоры о переаттестации в рядах. Так ли это, как будет проходить этот революционный процесс?
И.Б.: Да, планируется аттестация, это мы реализуем. Совсем недавно мы дали информацию о начале Конкурса, датах и городах проведения. И я хотел, чтобы как минимум, все члены Ассоциации пришли на конкурс и написали аттестацию, по которой мы – жюри этого конкурса, – будем отбирать участников полуфинала. Но все участники Ассоциации, которые ответят более, чем на 90%- получат сертификат. Кто этого результата не достигнет – я буду понимать, где пробелы. Если ответы покажут, что есть провалы в винах Германии, то будем заниматься этими вопросами, и так по каждой теме.

Аттестацию мы давно обсуждали, и я давно хотел бы ее провести. Такая практика есть во всех ассоциациях мира: деление на группу «А» и группу «В» (любители). Однако, стоит учесть, что есть много любителей, которые разбираются в теме лучше, чем, извините, профессионалы, которые себя так называют.

О.П.: У Вас есть опыт участия в образовательных программах. Прокомментируйте, пожалуйста, сколько времени должен длиться минимальный курс и на какую аудиторию рассчитаны кратковременные курсы? Можно ли за пару недель дать хотя бы базовые знания для человека, который потом будет называть себя сомелье?
И.Б.: Я думаю, что ответ на последний вопрос – нет. Есть масса школ, в которых и я в том числе преподаю, и они все разнообразны по подходу преподавания и по наполненности. Считаю, есть смысл учится в разных школах, и заниматься профессиональным развитием – изучение специализированной литературы, посещение выставок, тусовок, дегустаций, хозяйств, общение с коллегами и участие в конкурсах.

О.П.: Какую долю в Вашем поле зрения сегодня занимает украинское виноделие – скажем, в процентном соотношении к мировому рынку, ведущим маркам, терруарам?  Хотелось бы это понимать, так как журнал Drinks+, существующий свыше 25 лет, последние лет 20 убеждает наших сомелье в том, что украинскому виноделию нужно уделять внимание и нужно брать в карты украинские марки, – закрывая порой глаза на нестабильность качества, – просто как отечественный специалитет. К слову, мы когда-то даже за свой счет покупали украинские вина, приглашали сомелье, лидеров мнений в редакцию на дегустацию и однажды услышали в ответ от далеко не последнего человека в профессии: «Я не приду, если там у вас крымские вина и, вообще, не люблю десертные». Между прочим, тогда мы выставили мадеры, в том числе и популярные зарубежные марки, а первое место в слепой дегустации заняла мадера «Коктебель»!
И.Б.: Скажу, что я хотел бы быть очень тактичен в том, что называть украинским вином:  безусловно, это должно быть вино из винограда, который культивировался и был собран в Украине, а не балк, который у нас разливается. А в данный момент балк имеет определённую долю, причем не маленькую. Если мы говорим о поддержке украинского виноделия, то считаю ее обязательным со стороны Ассоциации сомелье Украины. Конечно, если нет стабильности качества, то я на стороне потребителя. Если не мы, то никакая другая европейская Ассоциация Сомелье не будут этим заниматься. Я, как глава Ассоциации, обязан это делать. Наша задача максимально подавать информацию нашим сомелье об украинском винном бизнесе, крепком алкоголе. Работая в ресторане, у меня в карте всегда были украинские вина.

О.П.: Если можно, хотела бы вернуться к истории с  «не люблю десертные». Как считаете, насколько сомелье свободен в своем информационном выборе и предпочтениях: хочу – вникаю в тот или иной сегмент, не хочу – не вникаю. Или максимально изучать и понимать – профессиональная обязанность сомелье?
И.Б.: По большому счету, личный подход всегда делает отпечаток на работе. В моем понимании, если я всегда отдавал предпочтение крепкому алкоголю, то в него погружался полностью. Но если человек говорит: я вот это не люблю, и это не люблю, а пью только шампанское, тогда нужно работать только в одном из двух-трех заведений Украины, где представлен лишь этот сегмент. А как тогда этот профессионал продает другие напитки? Это – вопрос к работодателю: а нужен ли ему такой сомелье? В один прекрасный момент этот человек не сможет найти работу и получит отказ: «Зачем нам говорящая открывалка бутылок?».

О.П.: Разделяете ли Вы мнение, что отечественное виноделие и, вообще, алкогольный рынок страны – должны занимать особое положение в списке приоритетов? И, в принципе, на Ваш взгляд, должен ли сомелье Украины продвигать вино Украины или это дело вкуса?
И.Б.: К сожалению, нет пророка в своем отечестве. Вот, например, когда встречаешь иностранных гостей и ищешь хороший украинский ресторан, стоит констатировать, что их не так много в Киеве. В процентном соотношении доля очень мала по сравнению с итальянской кухней или японской. В то же время, в украинской кухне нам есть чем гордиться, и наши повара сейчас представляют ее в более изысканном виде. Мы обязаны поддерживать отечественного производителя, хотя бы потому, что наш производитель никому не нужен, кроме нас! И я ставлю это в приоритет работы сомелье.

О.П.: Планируете ли какие-то конкретные шаги для расширения знаний сомелье об отечественном виноделии?
И.Б.: Тут все очень просто – регулярное ознакомление с продукцией и дегустации. Кроме этого, я хотел бы, чтобы наши ребята были региональными бренд-амбассадорами, просвещали наших потребителей понимать вино на отечественных примерах – у нас сейчас все больше достойных примеров. Также есть уже определённые договоренности с производителями о тематических поездках на производства. В таких поездках можно понять производителя, его подходы к бизнесу и, конечно, терруарность – пусть громко сказано, но мы все ближе к терруарности, пониманию того или иного продукта из разных районов нашей страны.

О.П.: У нас, как обозревателей рынка, складывается впечатление, что сегодня в Украине не только поменялась географическая карта виноделия, но вся картина – появляются мощные предприятия по розливу, льющие как свои, так и вина заказчиков.  Другие компании, ранее выпускавшие вино, специализируются на маркетинге и дистрибуции. При этом растет и число малых виноделов. Как по-Вашему, будет развиваться рынок в ближайшем будущем, за какими винодельнями завтрашний день?
И.Б.: Безусловно, за украинскими виноделами будущее, и себя лично, также отношу к украинским производителям. Я еще, конечно же, тренируюсь, пробую, у меня все еще сырое, но… Есть шутка такая, когда блондинку спрашивают: «А умеешь ли ты играть на рояле?», а она отвечает: «Я не знаю, никогда не играла, а вдруг сейчас сяду и бац – все могу!»

О.П.: Расскажи, пожалуйста, о своем Chateau Bachurin&Son’s.
И.Б.: Планы, на самом деле, небольшие. Идея возникла в 2014 году, когда в стране начались резкие изменения и я понимал, что любая революция не делает бедных богатыми, а скорее всего, делает богатых бедными. Я тогда принял решение сделать себе задел – если не на безбедную, так на веселую старость точно. Я посадил чуть больше 300 лоз под Киевом, в Макаровском районе – 4 сорта винограда: Траминер, Совиньон Зеленый, Рислинг, Мерло. В этом году я попробовал сделать вино, даже бутилировал, но понимаю, что де-юре это еще не вино. Есть масса технических деталей и год оказался достаточно сложным, так как 10-го мая были заморозки. Разговаривая с ребятами, решили – хорошо, что виноград вообще вызрел. Нужно также тренироваться, работать и я тесно общаюсь с виноделами, технологами: с Игорем Заикой, с Сашей Приходько, Сашей Ковачем, Алиной Тенетко, Машей Скорченко. Я консультируюсь и принимаю советы от профи, но могу сказать, что сомелье и винодел – это абсолютно разные профессии и я еще, конечно же, ученик.

О.П.: Но дегустации твоих вин были. Какие отзывы?
И.Б.: Конечно, нужно же тестировать. Я могу делать и рассказывать, что мое вино лучше всех и никому его не давать, но для меня важнее, чтобы профессионалы попробовали и дали добрый совет. Потому что критиковать может каждый и это – самый простой способ привлечь к себе внимание. Если же мы говорим о дельном совете, то его получить – очень большая удача. И на данный момент я его получил. А второй мой проект –  медовуха «Хмільна питна», продовал готовить ее еще в 98-м году, и она у меня находилась на выдержке, и когда я ее попробовал, то понял, что лучше продукта не найду. В прошлом году я вернулся к этому напитку, мы с сыном сварили первую партию и опыт показал, что 90 бутылок – это сущие пустяки. Сейчас начал работать с бочкой, посмотрим, что получится.

О.П.: Не могли бы назвать главные тренды на мировом алкогольном рынке? Какие три-пять напитка (не марки, а типы) будут в моде в ближайшем будущем?
И.Б.: Если говорить о крепком алкоголе, то это, в первую очередь, – коньяк, затем ирландский виски, бурбон и, конечно же, скотч.

О.П.: А если не о крепком?
И.Б.: Если говорить о винах, то предвижу твердое удержание позиций Новым Светом, развитие рынка украинских производителей и, конечно же, Франция.

О.П.: Какой напиток, терруар стал для Вас открытием последнего времени?
И.Б.: Я имею определенную страсть к французским винам, люблю Бордо. Когда неделю был в Бордо, то просто упивался местным вином, кричал от удовольствия – это белые Грав и Пессак-Леоньян.

О.П.: О чем Вам самому хотелось бы напоследок сказать нашим читателям?
И.Б.: Я хотел бы сказать, что сейчас не самое лучшее время, но каждый участник рынка должен понимать, что сложные времена – это возможность самореализации. Сытое, благополучное общество редко рождает гениев. В период перемен проще проявить себя в бизнесе, работе. Хочу обратиться к профессионалам: один в поле не воин и когда мы объединяемся, то становится намного легче, быстрее достичь своих целей. Я рассматриваю Ассоциацию не просто как объединение, а как профсоюз сомелье, который сможет помочь мне и моим коллегам лучше понимать ситуацию, требования времени, реализовать себя в профессии, расти и создавать вокруг себя рынок более качественного уровня.

Фотограф – Александр Зубко

Ольга Пиневич «Человек-энциклопедия» – так иногда называют Ивана Бачурина приятели-сомелье. И это не преувеличение – факт. «Ты что, не в курсе? Да он знает любую дату, в его рассказах полно исторических событий, он помнит, кто, где и когда поженился, или стал на тропу войны, чтобы выпустить тот или иной напиток!..», – еще одна ремарка об […]

Говорили об истории, источниках вкуса и о наболевшем – трендах (антитрендах) и образовании.

О трендах и классике
Вы знаете меня уже не первый год. Я проходила свой профессиональный путь, который связан с определенными местами. Десять лет, как я тружусь в boutiquebar Biancoro. Изначально он создавался – Сергей Михайлович Гусовский дал мне на тот момент карт-бланш – как классический коктейль-бар. Речь шла о мировой классике. И, говоря о модном, моя позиция остается четкой и стабильной: то, что вечно – это мировая классика, приготовленная с уважением к алкоголю и в правильных руках, в правильной посуде. Да, уделяя внимание деталям, в том числе качественному льду. Опять-таки, заведения бывают разные. Здесь нельзя спросить у мирового классика: «Какой тренд?».

У нас – мировая классика есть и будет, мы сами задаем тренд. У меня пьют и Ramos Gin Fizz, и Dry Martini, и Old Fashioned, и Grasshopper. Я не устаю готовить классику, естественно, с уважением к сезонным продуктам: появилась клубника, другая ягода, персик, – и ты просто, условно говоря, на старую красивую рецептуру накладываешь сезонный вкус. Как мазки кисточкой.

Я не являюсь поклонницей того, чтобы брать какой-нибудь вкусный виски, на который некий дедушка потратил всю свою жизнь,

и потом настаивать его на травках-муравках и выдавать это за ноу-хау.

Может, это кому-то и интересно. Тренды – это такое слово, к которому я отношусь аккуратно. Бары же разные бывают. Например, есть бар с мексиканской направленностью, бар, который специализируется на виски, космополитичный классический бар. Вот так это и «направляется». 15 июля мы празднуем 10 лет Biancoro. Как будет дальше, время покажет. Сюда я пришла осознанно.

Мне было 33-34 года, когда я начала осмысленно соприкасаться с мировой классикой. Возможно, кто-нибудь назовет это идеализацией, но я к этому отношусь вот так. Благодаря определенным людям я здесь научилась работать с Sazerac, Old Fashioned, Ramos Gin Fizz, Slings, Flips, Punches, Sidecar, Sours… Я знаю, что готовлю вкусно, и моя команда старается готовить вкусно, и гости, когда хотят выпить вкусно, изыщут возможность и придут сюда.

Я считаю, что трендом остается классика. И мы сейчас будем активно это наблюдать. Об этом я слышу от многих компаний-производителей алкоголя, которые ко мне обращаются. Многие говорят, что устают от этой 150-миллионной составляющей коктейля, и все интересуются: а где можно вы пить вкусный Sidecar, вкусный «Сухой Мартини». Опять же, приготовленные с уважением к ноу-хау в индустрии.

И неправильно, когда на внешний антураж тратится много эмоций,

а сущность-то все равно остается в бокале.

Вот это для меня и есть основная философия: элегантная простота и сущность в бокале. Это должно быть вкусно, и ты должен захотеть выпить еще.

Два года подряд наш бар принимал участие в «Барометре». Оказалось, что мы показывали достаточно яркие финансовые показатели. И у меня два года подряд был представлен в меню Espresso Martini, который был бестселлером. Я ничего не придумывала, просто взяла рецептуру, которую Дик Брэдселл сделал для Кейт Мосс, а ДеГрофф показал мне еще в 2009 году. Я просто использовала его рецептуру. Есть моменты – ты берешь, прорабатываешь, пробуешь и, если ты в результат веришь, ставишь в меню.

Не все могут быть миксологами. Есть люди, которые становятся отличными барменами, но они не способны составлять выдающиеся оригинальные палитры, они могут готовить лишь по формулам. Это как шеф-повар – многие умеют готовить, но не все могут быть шеф-поварами. Что делает шеф-повар: он отличный менеджер, но помимо того, что он отличный менеджер, он еще и творец. Творить, создавать отличные вкусы – это талант и определенные способности. Не все ими наделены. Сейчас добрая половина молодого поколения куда-то рвется, хватается за какие-то идеи, но не всегда понимает, что они делают. Иногда пить это невозможно.

Поэтому мне не страшно оставаться в категории «динозавров», в хорошем смысле. Я не устаю готовить классику, я заношу классику в тренды Украины 2018 года. Есть определенная доля творчества, но есть и основы.

Не зная законов, не понимая основы, ты не можешь быть Илоном Маском.

Поэтому я и говорю про вечную классику, к примеру, с акцентом на сезонность. Потому как сейчас опять идет клубника, и опять наши гости будут наслаждаться, и это будет сауэр – Gin Sour со свежей клубникой и Vodka Sourсо свежей клубникой. И опять же, можно ли назвать трендом коктейль Rossini? Именно вкусно приготовленный. Я всегда испытываю трепет, когда гости хвалят наш Rossini. Что необходимо, чтоб испортить этот коктейль? Взять посредственное игристое, к примеру. Почему люди говорят: «У вас вкусно!»? Потому, что я люблю честную порцию и не использую дешевые продукты.

О профессии бармена
Бармен – это профессия. В нашей стране сейчас идет активное ее формирование. Где-то эта работа остается транзитной, промежуточной. Что нужно сделать, чтобы люди воспринимали ее как профессию? Я думаю, сделать это могут только люди, которые трудятся… Я могу показывать своим примером, потому что люди относятся ко мне с уважением – благодаря моей жизненной истории и тому, как я тружусь в этой профессии. Исключительно трудиться, работать над собой. Ты не можешь стать юристом, если ты не сдал экзамен.

В бар сейчас ты можешь прийти без образования. Если окажешься смышленым, с горящими глазами, то мы таких и берем. В рамках IBA/Международной Ассоциации Барменов уже поднят вопрос об обязательной сертификации барменов. Каким образом завоевать уважение, – это дать понять людям, что профессиональная подготовка необходима. Чтобы люди заходили за стойку с наличием диплома, – как дантисты, юристы, преподаватели, – только пройдя некую школу. Сейчас лоббируется вопрос на мировом уровне, что люди-самоучки не могут работать в барной индустрии. Люди своим трудом завоевывают уважение, а будет ли система, не могу сейчас ответить на все 100 процентов.

О пути бармена
1993 год. Барная практика. Меня, выпускницу Киевского техникума гостиничного хозяйства, направляют по распределению в ночной валютный бар в «Новой Руси» (это гостиница «Интурист», ее называли «Новая Русь», а еще ходило кодовое название «Варшава»).

Конечно, я не работала, я просто сидела в баре, и мне ставили галочку. В какой-то момент им понадобился официант с английским языком в валютное казино при баре, туда я и попала. И просто начала помогать одному из штатных барменов – они работали посменно. Он мне позволял готовить бар к работе. Приходила заранее, вытирала полки, выносила алкоголь. И постепенно мне стали разрешать выполнять заказы. Я принимала заказ у своих игроков и шла в бар готовить несложные вещи. К кофе меня на тот момент не допускали. Водка-тоник, джин-тоник, виски.

В 1994 году новые владельцы выкупили этот бар и пригласили барменов-иностранцев. Они и стали моими первыми наставниками. Бар назывался «Манхэттен». Большей популярностью пользовались смешанные простые напитки: джин-тоник, водка-тоник, виски-сода, Cuba Libre, Garibaldi, шампанского много пилось, «Кровавой Мэри». До сих пор помню, был такой ликер – Misty, земляничный крем-ликер, водка, Misty и апельсиновый сок – вот такой себе коктейль. Коктейль «Снежок» – это яичный ликер «Адвокат» со спрайтом. Его важно правильно смешать, чтобы он был ровным. «Голубую лагуну», «Голубые Гавайи» и Manhattan тогда готовили, конечно – B-52.

Мой первый безалкогольный коктейль, который я помню до сих пор и продолжаю его готовить, – Lemon Squash. Фактически, это лимонад: выдавить фреш лимона, добавить сахарного сиропа, взбить в шейкере, можно биттера туда добавить, на лед и завершить газировкой. Caipirihna готовили еще, «Камикадзе». Одно из первых барных соревнований-«междусобойчиков» состоялось в «Манхэттене».

Я продолжала совмещать, работая в баре и в казино. Потом уехала в Америку – я получила стипендию, потом вернулась и подверглась социальному прессингу: мол, девочке с хорошим английским и образованием неправильно работать в баре. Я как-то повелась на это и была абсолютно несчастна, так как потратила какое-то количество времени в рекламном агентстве абсолютно бессмысленно. В 1999 году я вернулась в бар, и не просто в бар, а в бар модного тогда ночного клуба «Динамо Люкс». Чему научил «Динамо Люкс»? Закалил характер, потому что это очень тяжелая работа. Но я была счастлива.

Я была единственной девчонкой в коллективе барменов.

Гости любили меня. Ко мне в Biancoro до сих пор приходит гость из «прошлой жизни», еще со времен «Динамо Люкса». Там я научилась готовить «Сухой Мартини».

В 1999 году я готовила «Мартини» с джином методом stir. Да что там – бара, в смысле правильно организованного, не было. Зато был тяжелый физический труд. Многие сейчас этого не понимают. Особенно, когда приходит юное поколение в красивый бар, с красивой эспрессо-машиной, с правильным оборудованием. А у нас в «Динамо» тогда применялась ручная пластиковая фрешница, как сейчас помню, красного цвета. Выдавливание фреша – это было еще одно бесплатное шоу для гостей. И я отказывалась подливать и подмешивать во фреш пакетный сок, я была очень принципиальна в этом вопросе. Том вопросе.

Был перерыв, когда я работала в представительстве Illy Украина. Затем открыли первый Espressamente в стране. Там, помимо разнообразного кофейного меню, имелась коктейльная карта. Это была моя первая коктейльная карта. Мы готовили классику: Pina Colada, Daiquiri, Margarita, Cosmopolitan, кофе по-ирландски – около 20 коктейлей где-то. А потом я пришла в Biancoro и здесь получила возможность расправить крылья. Я верю своим гостям. Мы готовим хорошо, вкусно, красиво.

Правило мировой классики – создать уникальный оригинальный вкус,

используя максимум четыре-пять ингредиентов. И у нас это отлично получается.

Чему нужно научить молодое поколение?

Дисциплине, трудолюбию, терпению. Им надо, как говорил профессор Преображенский, иногда молчать и слушать. Необходимо пройти определенные этапы, к примеру, полы мыть в баре – я понимаю, что это жестко, но я сама это все проходила и воспринимала как должное. В баре нужно заработать право выйти «на главный процесс». А многие приходят и хотят сразу «творить». Здесь это не работает. Есть, конечно, момент шоу. Но это еще и кухня.

Какое «творить», ты иди сначала морковку почисти, фреш научись отдавливать быстро.

Научись элементарному, чтобы выдерживать ритм, требования. Они, на самом деле, очень простые. Например, приготовил – помыл, убрал после себя. Должны быть безукоризненное качество и быстрота подачи. Гость всегда хочет быстро и безукоризненно.

Каким образом спланировать большой заказ? Поэтому быстрота реакции, трудолюбие, дисциплина – это основные требования в нашей профессии.

Это ремесло, и подмастерье не может сразу стать мастером. Чтобы быть мастером, нужно пройти через многое. И опять же, люди, которые достигли больших профессиональных высот, они, как правило, мало говорят о своих достижениях – профессиональное достоинство.

Да, есть яркие, талантливые ребята. Но многие вещи приходят с опытом и даже возрастом. Надо чуть пожить, больше поработать, быть взрослее, чтобы сказать: окей, ну а теперь я начну творить.

О Bar Convent Berlin и украинских барах

В Берлине я только в паре мест выпила вкусно, да и то не в барах. Отвратный выпила Ramos Fizz за 15 евро в гостинице. Опять же, я не хочу говорить обобщенно плохо, все зависит от мест, от того, кто это готовил. Могу сказать одно: Украина очень конкурентоспособна, мы – большие молодцы и можем претендовать на звание коктейльной столицы.

На Bar Convent Berlin, прежде всего, запомнился масштаб. Я поняла, что устаю. Все очень здорово, но я не представляю, сколько нужно здоровья, чтобы это объять. Я заодно навестила старых товарищей по цеху. В Берлине я работала с командой Finlandia, было комфортно, мне близка их концепция. Я рада, что мы выступили и сделали уникальный коктейль с тремя ингредиентами (Mavka, в соавторстве с Андреем Ковалевым). Ну и Берлин – замечательный город. На выставке на «Конвенте» еще отметила для себя итальянский джин.

Джиномания – это сейчас тренд, можно сказать, всепоглощающий.

Я также делаю ставку на мескаль и кальвадос. У меня в Biancoro есть несколько коктейлей на основе мескаля. И, как я сказала ранее, мы видим возвращение к классике. Все гениальные вещи – уже созданы. Нужно просто брать вкусный продукт и готовить его с любовью.

Так вот, итальянский джин. У них, на «Конвенте», былсвой эль и свой джин, и подача в стиле Moscow Mule в жестяночке с осликом – модно, искренне, вкусно и смешно. С лаймом, имбирным фрешем и собственного производства имбирным пивом. Было очень вкусно.

Ходили пробовать «Кровавую Мэри» – с разными условностями, с твистами-перетвистами – пожалуй, просто, чтобы один раз попробовать. В Biacoro я готовлю классическую версию. Меня муж научил добавлять немного сельдереевого фреша и оливкового масла. Вкусный сок и правильное количество водки. Я использую пропорцию Дейла ДеГрофa. И считаю, что идеальная «Мэри» – это американцы. Пропорция один к двум. То есть 45-50 мл водки и 90-120 мл (максимум) томатного сока.

Сок должен быть вкусный.

ДеГрофф всегда говорит: «Мэри» – это не про водку, это про сок».

Об идеальных пропорциях

У коктейлей пропорции могут варьироваться. Где узнать эти пропорции, эти идеальные балансы? Для меня источником остались старые книги. Книги Джеремая Томаса, Хью Энсслина. Если мне нужно найти ответ на вопрос, у меня есть либо Сальваторе Калабрезе, либо Дейл ДеГрофф, либо Тони Абу-Ганим. Либо Саймону Форду напишу. Это люди, которым я доверяю. А кто-то будет спрашивать у Симона Капорале.

Об обучении

Вот вы спрашиваете, буду ли преподавать в рамках Ассоциации? Этот вопрос пока открыт. Буду ли обучать на постоянной основе, – не готова ответить. Стратегически – да. А пока могу ситуативно это делать, так как в контексте Ассоциации есть ряд приоритетных вопросов, требующих первоочередного внимания. В планах – развитие культуры пития и популяризация профессии. Это – основополагающие миссии Ассоциации. Существуют мировые стандарты, и они должны соблюдаться.

«Сухой Мартини» в Киеве, Париже, Милане, Нью-Йорке или Лондоне должен быть

«Сухим Мартини».

Он может отличаться в пропорциональном соотношении, но должен оставаться тем самым «Сухим Мартини».

Про антитренд

Вы любите сауэр с белком, ну вот честно? Белок – ингредиент опциональный в рецептурах. Я готовлю сауэры без белка, у меня есть только два коктейля, где я использую белок: это Ramos Gin Fizz и Pisco Sour. В блендере. Вообще же, в любой рецептуре будет написано – egg white optional.

Фото: предоставлено пресс-службой ресторанов Гусовских

Говорили об истории, источниках вкуса и о наболевшем – трендах (антитрендах) и образовании. О трендах и классике Вы знаете меня уже не первый год. Я проходила свой профессиональный путь, который связан с определенными местами. Десять лет, как я тружусь в boutiquebar Biancoro. Изначально он создавался – Сергей Михайлович Гусовский дал мне на тот момент карт-бланш […]

Ольга Пиневич: Какие вина (сухие, десертные, полусладкие и пр.) производятся в Южной Африке – если можно, в процентном соотношении?
Грег Гай: Я с идеальной точностью не могу назвать цифры, но могу сказать, что Южная Африка на 7 или 8 месте среди крупнейших производителей вина в мире. Мы занимаем долю в 4.9% глобального производства и 4.1% импорта по всему миру. Африка преимущественно производит белые вина, в соотношении 60% белого винограда и 40% красного. Мы потребляем 60% нашей продукции, а экспортируем оставшуюся часть. Но не весь урожай винограда идет на изготовление вина, он также используется для дистилляции и изготовления крепких напитков.

О.П.: Не могли бы перечислить основные сорта?
Грег Гай: Из сортов, которые в основном произрастают и высаживаются, – это Шенен Блан (22-23%), также благородные интернациональные сорта, такие как Совиньон Блан и Каберне. Конечно, – Коломбар. По красным сортам винограда – на первом месте Шираз, также знаменитый наш Пинотаж.

О.П.: В чем специфика местной классификации, есть ли яркие отличия от европейских? Как, полагаясь на сведения, размещенные на этикетке, выбрать хорошее вино из ЮАР?
Грег Гай: Что объединяет все южноафриканские вина и делает их уникальными, – это 2 океана. Холодный Атлантический океан на западе и на востоке Индийский океан, более тёплый, влияют на климатические условия региона и произрастание винограда. Можно сказать так: развитие лоз происходит в нижней части Африки под влиянием двух океанов. Сегодня виноделы успешно используют богатство южноафриканских почв, уникальный микроклимат, чтобы производить действительно очень характерные и стильные вина.

Также у нас существуют определенные наименования по винодельческим зонам, классификации регионов. Винная система классификации в Южно-Африканской Республике обозначается с указанием места происхождения (Wine of Origin, WO). Получить статус WO вино может только после серьезных испытаний качества. На этикетке таких вин производитель указывает свой логотип (отсутствие логотипа автоматически означает менее качественное вино), сорт винограда, из которого произведено вино, год производства и регион происхождения. В настоящее время законодательно выделяется пять уровней географических наименований южноафриканских вин – географическое объединение (unit), регион (region), субрегион или округ (district), район (ward), поместье (estate). И если вы не увидите, например, в Украине на бутылке вина из Южной Африки код WO, – это будет означать, что бутилировано оно было в Германии, Великобритании или Голландии. Это балковое вино, оно не соответствует официальным классификациям.

Наша система контроля является одной из самых скрупулёзных, прогрессивных и строгих в мире. Каждая бутылка, которая экспортируется, должна пройти тщательный контроль, каждую неделю специальный совет The Wine and Spirit Board собирается протестировать сотни вин от каждого винного производителя страны. И это последний этап сертификации вина, после которого оно покинет страну.

О.П.: Как происходит эта оценка? Можно подробнее о государственных органах, которые контролируют производство и экспорт?
Грег Гай: Все это – слепые дегустации, точное определение сорта винограда, визуальные и вкусовые характеристики вина и так далее. Если вино не соответствует, то винодел будет проинформирован об этом – вино не будет экспортироваться, и не получит определенных разрешений. После сертификации The Wine and Spirit Board, на самой бутылке будет размещена специальная печать, которая станет доказательством аутентичности и высокого качества продукции, гарантией происхождения, указанием года урожая и сорта винограда, как указано на этикетке вина. Это также является гарантией того, что вино соответствует критериям IPW. Для проверки информации о вине необходимо ввести два уникальных номера, которые расположены на печати на специальном сайте www.sawis.co.za. Можно сказать, что сертификация – это упорядоченная система контроля производства и происхождения вина.

О.П.: Почти в каждой стране есть свои уникальные сорта винограда, которые составляют ее славу и гордость. Расскажите, чем славится Южная Африка.
Грег Гай: Сорта винограда Шенен Блан и Пинотаж – очень популярны в Южной Африке. Пинотаж – уникальный южноафриканский виноград, полученный скрещиванием Пино Нуар и Сенсо. Этот уникальный сорт был выведен профессором Южно-Африканского Университета Стелленбош Авраамом Исааком Перольдом в 1925 году.

Если сейчас посмотреть на винный рынок Южной Африки, то он выглядит немного депрессивно. Виноделы разрываются между изготовлением большего количества вина и высаживанием винограда. Потому что сам виноград просто не приносит дохода, как, например, лимоны, яблоки или альтернативные культуры. И сейчас наши виноградники сокращаются из года в год. И единственный сорт, который успешно и повсеместно выращивается, – это Пинотаж, потому что он высокоурожайный, продуктивный, даст урожая в 4 раза больше, чем, к примеру, Каберне. В настоящее время он практически нигде не культивируется в таких объемах, как в нашей стране. Но, к сожалению, в Южной Африке мы не получаем ценовых приоритетов, когда экспортируем вино, потребители не платят в 4 раза больше за Каберне, чем за Пинотаж.  Однако Пинотаж уникален, и я думаю, что это тот продукт, который мы будем и далее стремиться представлять украинскому рынку, как гастрономическое вино, подходящее практически для блюд любой кухни.

О.П.: Вина из каких сортов самые популярные в мире и у Вас в стране?
Грег Гай: В мире, конечно, это вина из сорта винограда Шардонне для белых вин и Каберне для красных. Это короли винных традиций, и мы также в Южной Африке производим вина из этих сортов, причем достаточно хорошо. Однако с этими сортами очень тяжело конкурировать в мировом масштабе. Шенен Блан – это французский сорт винограда, но у нас его произрастает намного больше, чем во Франции, и это также можно считать особенностью нашего региона. Стоит отметить, что из этого сорта можно производить удивительный спектр – от легких, питких, тропических, летних вин до чего-то сложного, интенсивного, где можно также использовать дубовую бочку. Например, если сравнить этот сорт с Совиньон Блан, то спектр будет достаточно ограниченным. Также Пинотаж. К сожалению, когда мы только начали представлять это вино миру, оно было недоработано, в результате кто-то из винных журналистов написал, что Пинотаж – это ужасно. Но, сейчас молодое поколение «Миллениум» резко изменило отношение к этому вину. Они сейчас более осведомлены, хотят попробовать что-то очень индивидуальное, особенное из Южной Африки. И когда на выставках Vinexpo, ProWeine подходят и говорят, что хотят попробовать именно Пинотаж, это вселяет оптимизм.

О.П.: Какую долю на мировом рынке занимают вина из Южной Африки?
Грег Гай: Я думаю это 6% от общего потребления. Страны нашего экспорта – Великобритания, Германия, Голландия, Швеция. Также хочется отметить Америку, Бельгию, Китай, Данию – они входят в ТОП 10 наших экспортных рынков. И если посмотреть на рынок Голландии, то, например, 22% рынка там занимают вина Южной Африки – это достаточно высокий показатель. В Германии – 6%, в Великобритании – 12%-13%. Наши вина достаточно узнаваемы. На таком огромном рынке, как Америка, мы занимаем 1%. К примеру, если наши объемы сравнивать с Китаем, то он на этом рынке занимает где-то 1,5%.

О.П.: Благодарим Вас за интересную беседу!

Досье D+

В соответствии с положениями закона Liquor Products Act of 1989, функции управления в отношении места происхождения (Wine of Origin, WO), сорта, винтажа, производства вина и бренди подпадают под специальный государственный орган Wine and Spirit Board (Совет по вину и крепким спиртным напиткам). Совет назначается Министром сельского, лесного и рыбного хозяйства и состоит из председателя и 12 членов. Восемь из них – это специалисты с соответствующими знаниями, навыками и опытом в виноградарстве, виноделии, дистилляции, регуляторной политике, промышленности, производстве спиртных напитков, безопасности пищевых продуктов или микробиологии. Три представителя из департамента сельского, лесного и рыболовства хозяйств. Затем по одному от научно-исследовательского совета сельского хозяйства и от непосредственно, Министра (по материалам www.wosa.co.za).

Досье D+

Integrated Production of Wine (IPW) – добровольная система экзогенной устойчивости, которая была разработана South African wine industry в 1998 году. Урожай 2000-го первым был сертифицирован по этой схеме. Сертификация соответствия IPW подпадает под юрисдикцию Wine and Spirit Board (по материалам www.ipw.co.za).

Досье D+

За свою историю существования международная компания DGB участвовала во множестве конкурсов, где удостаивалсь наивысших наград и баллов. В 2017 году на Mundus Vini DGB Pty Ltd была признана лучшим производителем из ЮАР.

Ольга Пиневич: Какие вина (сухие, десертные, полусладкие и пр.) производятся в Южной Африке – если можно, в процентном соотношении? Грег Гай: Я с идеальной точностью не могу назвать цифры, но могу сказать, что Южная Африка на 7 или 8 месте среди крупнейших производителей вина в мире. Мы занимаем долю в 4.9% глобального производства и 4.1% […]

 

Drinks+: Иван, хотим, первым делом, еще раз поздравить Вас с победой в конкурсе «Лучший сомелье Украины» и сразу же развеять миф о том, что, мол, вице-президент – «тоже человек» и доказать, что победа абсолютно заслуженна (что дискутировалось в соцсетях злыми языками).
Иван Перчеклий: Благодарю за поздравления! Очень приятно! Если говорить, подсужена/не подсужена победа, то начнем издалека. Первое: я в последний раз участвовал в конкурсе восемь лет назад, это был 2010 год, и тогда я стал вице-чемпионом. В 2009-м, когда Иван Бачурин занял первое место, я снова стал вице-чемпионом. А перед этим ещe два
года был полуфиналистом. Хочу сказать, что в полуфинал тоже тяжело пробиться, ведь тест для полуфинала пишут 100 человек. Более того, в 2008 году я представлял Западную Украину, был как раз во Львове, писал отбор, и я там победил. Мне во Львове никто не подсуживал (смеется).

Далее – о должности. В 2017 году меня назначили казначеем Ассоциации, тогда президентом был Дмитрий Сидоренко, вице-президентом – Бачурин. То есть, три человека эти годы занимались Ассоциацией. И когда президентом стал Иван Бачурин, было решено, что так как никто не знает ситуацию в Ассоциации лучше меня, то быть мне и в новом правлении.

Следующее: когда я принял решение участвовать в конкурсе «Лучший сомелье Украины 2017», меня отстранили от работы со многими программами, которые были связаны с подготовкой. Единственное, в чем я помогал вместе с Дмитрием Сидоренко, – это был «Старомак», а также договаривался о месте проведения конкурса с главами таких крупных городов, как Львов, Одесса, Харьков. Билеты и так далее через меня не проходили. То есть я пришел, как и все, на тестирование и прошел все этапы состязания: сначала попал в полуфинал, а потом в финал.

 

D+: Расскажите нашим читателям, как пришли в мир вина, к профессии сомелье?
И.П.: Признаюсь, изначально я хотел стать барменом. Начал работать в Полтаве за барной стойкой, это было небольшое кафе. Понимая, что долго работать там нет смысла, я решил искать направление для себя, с учетом того, где бы я мог работать с крепким алкоголем. В этот период выходила очень интересная газета «Автопанорама», и у неe было приложение «Белое и Красное», посвященное алкоголю и еде.

Так вот, мой друг увлекался автомобилями, а мне отдавал приложение. Я начал читать – и увлекся темой, ездил в Харьков и на рынке покупал книги о вине, алкоголе и я «копал», «копал», «копал» и вот решил попробовать себя в профессии сомелье. В Полтаве было только одно заведение, где номинально имелась должность сомелье. В обязанности его, помимо вин, чего только не входило! Тогда я решил пойти учиться. На то время я выбирал между двумя школами – Благополучных и Сидоренко. И пошел учиться к Дмитрию Сидоренко.

 

D+: То есть, Вы переехали из родной Полтавы в Киев?
И.П.: Да, это была интересная ситуация. Последние полтора года моей подготовки к учебе и переезду в Киев были самыми тяжелыми. Я начал очень активно искать информацию: тогда Интернет уже был, и я им активно пользовался. Однако самая большая проблема заключалась в низких зарплатах в Полтаве. А стоимость обучения на то время составляла порядка 600-700 долларов США, а моя зарплата едва достигала 100. Я откладывал, распределил свой бюджет так, что какая-то сумма денег шла родителям (я жил тогда с ними) – на продукты, небольшую часть оставлял на личную жизнь, а две трети я откладывал на учебу. Копил больше года.

 

D+: Сколько времени учились?
И.П.: Я учился экстерном. У меня уже был опыт и теоретические знания.

 

D+: Где ещe учились?
И.П.: Ukrainian spirit course, но в основном это было самообразование.

 

D+: Где еще хотели бы поучиться? Сейчас престижно восходить на уровни WSЕT.
И.П.: Я в ближайшее время планирую от Международной ассоциации сомелье ASI сдать специальные экзамены для повышения квалификации и профессионального роста.

 

D+: Чтобы сдать их, нужно выезжать за пределы Украины?
И.П.: Есть два варианта. Для того, чтобы получить международный диплом ASI, нужно или туда ехать, или, как когда-то практиковалось в Москве, приезжает специальная комиссия и принимает у тебя экзамен.

 

D+: У нас такое возможно?
И.П.: Это реально, так как Ассоциация сомелье Украины является членом международной структуры, мы имеем право пригласить комиссию.

 

D+: Что нужно, чтобы таким образом получить диплом?
И.П.: Для этого нужно собрать определeнное количество членов Ассоциации… Это обсуждается уже порядка 3-4-х лет, просто нет определeнного кворума людей, которые хотели бы заплатить энную сумму денег, но в принципе это возможно.

 

D+: Есть ли предмет/страна/терруар, которые давались сложнее всего?
И.П.: Я могу сказать, что давалось легче всего – изучение вин Австрии и Германии. Не знаю, почему. Я стал победителем конкурса Austrian wine. Причeм приз был – поездка в Австрию. Бесплатная поездка, и я ее получил. Были письменные вопросы, по результатам три лучших выходят в финал. В финале – подача вина и слепая дегустация, в результате определялся лучший. Мне повезло, это была моя первая заграничная поездка.

 

D+: Что можете сказать тем, кто считает, что вице-президент должен стоять над схваткой лучших. Вы же, наверное, предвидели такие разговоры и предварительно этот шаг обсуждали в стенах Ассоциации. Почему все-таки решили выступать – вроде играющего тренера?
И.П.: Кстати, правильно, по поводу играющего тренера, я многим ребятам помогал. А помогал, потому что у меня опыт четырех полуфиналов и двух финалов. О возможных разговорах даже не думал, семь лет не выступал и вот в этом году решился. Планировалась аттестация в Ассоциации сомелье, вот я и пошел писать ее заранее, а заодно посмотреть, на
что способен. А вообще, мне каждый год звонят и спрашивают: почему ты не идeшь на конкурс?

 

D+: Аттестация уже закончена?
И.П.: Да, но результаты, скорее, важны для внутреннего понимания белых пятен. По идее, должны выдаваться дипломы категории «А» – сомелье, и категории «Б» – тем, кто плохо справился с заданиями, с ними будем проводить углублeнные обучения.

 

D+: Что Вам дает эта победа, кроме морального удовлетворения и понимания своего уровня? Есть ли материальный, практический эффект?
И.П.: Когда лет 10 назад я только начинал свой путь, у меня была, как я считал, недостижимая мечта – стать лучшим, победить в конкурсе. Есть такая поговорка: «Бойтесь своих желаний, они могут сбываться». Скажу откровенно, когда я победил, понял, что нужно идти дальше.

D+: Вы уже довольно давно работает сомелье в ресторане «Прага». Вы сами составляли карту, по какому принципу строили, как пополняете? Чем она отличается от других? Назовите самые яркие новинки.
И.П.: Я всегда, когда составляю винные карты, стараюсь внести туда определенный смысл. Если мы пьeм летом, значит, нужно использовать белое вино и лeгкие красные вина. В прошлые годы я делал акцент на пино нуары, причем не только Бургундии, а и всего мира – аргентинские, чилийские. Разумеется, самые лучшие.

 

D+: Как Вы общаетесь с шефом, как работаете над пейрингом и предлагаете ли совместно выбранные пары гостям?
И.П.: К сожалению, до того, как пришел нынешний шеф-повар, не было крепкого тандема, хоть и повара были профи. С нынешним шефом мы наводим контакты в плане пейринга. Мы уже составили пару ужинов. И в планах намечено еще несколько.

 

D+: Винные путешествия – важная составляющая развития профессии сомелье. Как находите время на это в рабочем графике? Какие винные дороги посещали в последнее время? Что впечатлило? Где еще хотели бы побывать?

И.П.: Когда я посещаю винные дороги, не только стараюсь охватить вино, виноградники, но и узнать культуру страны, края, так как моя первая профессия – преподаватель географии и истории. Если брать последние винные дороги, мне запомнилась Тоскана. Мы жили во Флоренции – по моему мнению, в одном из самых ярких культурных центров Европы в плане концентрации произведений искусства. Она настолько высока, что вызывает восхищение.

 

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны в Украине?

И.П.: Сейчас набирает популярность Испания: продажи кавы у меня за последнее время увеличились в разы, все больше и больше интересуются красной Испанией. Я еще не успел запустить белую Испанию в винную карту, а ее уже начали активно спрашивать.

 

D+: Какие вина лично Вы любите?

И.П.: Для меня это сложный вопрос, к примеру, я посещал дегустацию вин Бордо, где было 8 образцов самых топовых бордо: самый старый винтаж – 1981 года и самый молодой – 2008-го. Очень достойно! Для меня важно, чтобы под рукой было хорошее вино. А самое любимое… нет, не могу выделить.

D+: Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям? Есть ли в «Праге» такие предложения?
И.П.: Все, что я считаю достойным, есть в ресторане «Прага». Украинские вина, которые мне нравятся, и я их дегустировал – «Колонист», «Князя Трубецкого», есть хорошие образцы в хозяйстве Grande Vallee, очень интересный новый проект Don Alejandro Winery, достойные вина «Шабо». Но украинские вина должны нравиться не только нам, они должны интересовать и иностранцев. У меня был пример, когда итальянка-винодел и собственница заказала бокал украинского вина, и мы с ней начали общаться. Я спросил, какое она пьет вино, она ответила, а я, как историк, начал рассказывать про историю, как оно появилось, он была очень поражена и удивлена, потому что, если бы я ей рассказывал про итальянское, французское, не удивило бы, но украинское – это диковинка.

Я встретил еe в этом году на Vinitaly, она приняла меня очень радушно, посадила и представила коллегам как сомелье из Украины, о котором она уже, как выяснилось, всем говорила. А если мы не будем знать историю своих вин, то чем сможем удивить? Я, например, не понимаю иностранцев, которые приезжают в Украину из Италии и пьют итальянское вино. Когда я приезжаю в другую страну, то сразу прошу подсказать, какой попробовать местный напиток.

 

D+: Я думаю, будет верно разделить Вашу жизнь до вице-президента Ассоциации и после. Как изменилась профессиональная, а может, и личная жизнь? За какую часть работы Ассоциации Вы отвечаете?
И.П.: Это точно, жизнь, правда, изменилась! После выборов Иван Бачурин собрал группу, которая будет ответственна за реализацию планов Ассоциации. Меня в АСУ назначили вице-президентом, как я уже говорил, очень давно. Моя задача – вести финансы, коммуницировать с регионами, помогать им с организацией дегустаций, также делать это и в Киеве. После назначения работы прибавилось: иногда четверть дня, а то и более я посвящаю вопросам АСУ, ведь многие вопросы ложатся на меня во время отсутствия президента.

 

D+: Каким видите дальнейшее развитие Ассоциации, возможно, грядут определенные новшества?
И.П.: Главная задача АСУ – это объединение специалистов нашего рынка, обмен опытом, профессиональный рост. Мы делаем акцент на изучение украинского продукта. Мы планируем поездки для членов Ассоциации по Украине на различные винодельни, так же рассматриваем возможность поездок за границу, увеличили количество дегустаций для
членов Ассоциации не только в Киеве. Сейчас активно занимаемся развитием регионов. Есть ещe много планов, но они пока обсуждаются.

 

D+: Мы задавали этот вопрос президенту Ассоциации, но хотели бы также услышать и Ваше мнение. В чем, на Ваш взгляд, заключается миссия Ассоциации, что она должна делать для украинских сомелье, – перечислите, пожалуйста,
главные задачи.
И.П.: Миссия Ассоциации заключается в популяризации профессии сомелье, повышении уровня знаний работников в этой сфере, организации дегустаций для специалистов, развитии культуры потребления алкогольных напитков.

 

D+: Наш журнал Drinks+ ежегодно стоит с собственным стендом на международных выставках. Сейчас наша редакция, как это давно практикует журнал Decanter, стала представлять украинские вина в рамках тестинга «Выбор Дринкс+». Но мы видим, что очень часто на всемирных форумах национальные напитки представлены Ассоциациями сомелье. Как Вы относитесь к идее, чтобы напитки Украины продвигать консолидировано – общими с нашим журналом усилиями? Ведь, по идее, у Ассоциации сомелье Украины алкогольные бренды страны должны занимать особое положение в списке приоритетов?
И.П.: Я с вами полностью согласен, сомелье, в первую очередь, должны разбираться в отечественных продуктах. Мы проводим дегустации национальных алкогольных напитков в разных городах Украины, у нас в приоритете продвижение украинских продуктов.  Иностранцев, конечно же, в первую очередь интересует наш продукт, а не импортный. Общее объединение усилий пойдeт всем только на пользу.

 

D+: Что Вы хотели бы пожелать своим коллегам? Возможно, добавить?
И.П.: Хочу, чтоб мы все вместе шли только вперeд, не останавливались на достигнутом! Поддерживали друг друга и настраивались только на позитивные изменения в украинском виноделии и бизнесе.

  Drinks+: Иван, хотим, первым делом, еще раз поздравить Вас с победой в конкурсе «Лучший сомелье Украины» и сразу же развеять миф о том, что, мол, вице-президент – «тоже человек» и доказать, что победа абсолютно заслуженна (что дискутировалось в соцсетях злыми языками). Иван Перчеклий: Благодарю за поздравления! Очень приятно! Если говорить, подсужена/не подсужена победа, то […]

Один из Лучших бартендеров мира — Симоне Капорале — дал эксклюзивное интервью Drinks.ua. Разговор о трендах, эго бартендеров и сиюминутности славы проходил на самом большом в Европе бармен-шоу BAROMETER.

Симоне Капорале — обладатель звания Международный бармен года 2014, начал работать в лондонском баре Artesian и реорганизовал его. В итоге бар был назван лучшим по версии 50 World’s Best Bars.

Drinks.ua: Как вам понравился Киев?

Симоне Капорале: Я третий раз в Киеве и, правда, очень рад снова тут быть. Мне нравится, что здесь сильное коммьюнити бартендеров. Они просто счастливы быть вместе, делиться знаниями и секретами, учиться новому. Это меня вдохновляет.

D.ua: В других странах вы такого не видели?

C.K.: В других странах? Нет. К сожалению, там так много личной конкуренции, столько эгоистичности. Но в Киеве все, действительно, прекрасно.

D.ua: Вы — Лучший бартендер мира…

C.K.: (Перебивает) Нет, нет, это же не так.

D.ua: Окей, но вы обладаете этим титулом, и люди так вас называют. Какие преимущества и недостатки возникают в связи с обладанием данным званием?

C.K.: Конечно, я получил кое-какие преимущества благодаря этому. Но всегда нужно знать, как именно использовать ситуацию себе во благо и избежать негативных последствий, которые, к тому же, могут быть продолжительными. Потому что, когда ты добиваешься определенных успехов, люди начинают тебя хотеть. Некоторые из них хотят использовать тебя, как инструмент для достижения своих целей. Поэтому нужно быть умным и знать, что выбираешь.

Так легко попасть в ловушку славы. Но слава — это ничто.

Слава не оплатит аренду жилья.

Слава не прокормит твою семью.

Слава не сделает тебя лучше.

К сожалению, сегодня весьма распространен типаж этакого «известного бартендера». Они делают селфи, фотографируют коктейли в Инстаграм, участвуют в телешоу. Ничто из этого не существенно, более того, — все это вообще не имеет никакого значения. Бартендер должен работать за барной стойкой. Вот что делает его знаменитым.

D.ua: Нужно ли бартендерам принимать участие в конкурсах и побеждать?

C.K.: Конечно! Прежде всего, вы показываете, что умеете сами и знакомитесь с навыками других. Многому учитесь. Участие в конкурсах помогает быть «ближе к земле» и знать, что происходит в сфере.

D.ua: У вас большой опыт в профессии. В чем самое большое различие между барменом 10 лет назад и сегодня?

C.K.: В первую очередь, 10 лет назад у нас не было интернета. Ну, то есть, интернет был, но не было инструментов коммуникации между бартендерами, обмена рецептами и видео. Сегодня мы перенасыщены информацией. И это хорошо, потому что люди из отдаленных уголков Земли могут учиться.

Но с другой стороны, это плохо. Потому что никто не говорит вам, где полезная информация, а где плохая. Особенно, если мы говорим об оборудовании бартендеров и их инструментах. Если кто-то захочет продать вам что-то, он сделает все, чтобы продать как можно больше, не упоминая о качестве или полезности продукта.

Так что сегодня очень легко научиться новому, но очень сложно избегать некоторых вещей.

Впрочем, я всегда говорю:

если будешь следовать за кем-то,

никогда не станешь первым.

D.ua: Поговорим о мастерстве. Сегодня считается, что бармен должен быть миксологом, шефом, официантом… все в одном! Вы согласны?

C.K.: Ну, бартендер всегда был «курицей, которая несет золотые яйца» для заведения. Но бартендеры делают больше, чем даже шефы. Если шеф работает преимущественно с горячими ингредиентами, то бартендер владеет навыками работы и с горячими, и с холодными температурами.

Более того, у шефа процесс простой: у него есть начальный ингредиент, продукт, и затем он выдает готовое блюдо. Для бармена же уже готовый продукт является стартовым. Вот ему и приходится не только проявлять фантазию, но и тщательно все проверять.

D.ua: Что думаете насчет фуд-пейринга? Это важный навык?

C.K.: Да, но для того, чтобы научиться фуд-пейрингу, нужно перестать думать, как бартендер. Для того, чтобы сочетать еду и коктейли, нужно принять концепт классических коктейлей. Сегодня многие считают, что эти напитки слишком сладкие, и их тяжело сочетать с блюдами. Однако нужно постараться и найти в них и кислотность, и горечь. То есть, вам нужно перестать воспринимать все, как бартендер, и начать мыслить вне рамок.

D.ua: Как думаете, существует ли какая-то единая мода в коктейлях и бартендинге?

C.K.: Конечно, но она не одна. Зависит от того, о какой части мира мы говорим, о какой стране, каких традициях…

D.ua: Давайте вспомним о Европе.

C.K.: О да, в Европе есть один большой всеобщий тренд. Бартендеры здесь надевают курточки шефов и называют себя шеф-бартендерами.

Но людям стоит задуматься о том,

почему они стали барменами и куда хотят прийти,

вместо того, чтобы оглядываться назад

и оценивать, как много они сделали.

Шеф-бартендер — это не тот, кто снимает видео о коктейлях на свой iPhone и даже не тот, кто использует сковороду во время приготовления коктейлей. Ведь в этом нет никакого смысла. Ты всегда работаешь с ингредиентами, сочетаешь их. Но некоторым удается даже такую простую вещь интерпретировать в корне неверно.

D.ua: Какие тренды предвидите в ближайшем будущем?

C.K.: Один из трендов, который я предвижу, — это готовить коктейль из одного ингредиента.
(Кладет на стол яблоко).

D.ua: Моно?

C.K.: Моно, да, но не моновкусовой коктейль. Здесь должно быть много ароматов, много вкусов. Люди скажут, что я не могу сделать коктейль из яблока, они скажут: «Ну, тебе понадобится водка, тебе понадобится лимон». А в яблоке есть сладость, есть кислинка. В яблоке есть сахар, и, значит, можно сделать алкоголь. Итак, у нас уже есть алкоголь, сладость и кислота! К тому же, в яблоке есть и танины, и все, что нужно для полноценного коктейля!

D.ua: Какие коктейли уже вышли из моды?

C.K.: Ну, например, те, которые называли «молекулярными», что, конечно, звучит как шутка. И еще эти коктейли в стиле времен «сухого закона» и «великого Гэтсби». Это попросту скучно.

D.ua: Как я вижу, вы не перестаете учиться и двигаться вперед. Как бартендеру лучше всего получать новые знания?

C.K.: Обязательно нужно хотеть учиться и узнавать новое, а вот эго лучше оставить в стороне. Продолжайте обучаться: с помощью книг или интернета. Но полученную информацию нужно всегда анализировать и записывать только те идеи, которые были в новинку.

Один из Лучших бартендеров мира — Симоне Капорале — дал эксклюзивное интервью Drinks.ua. Разговор о трендах, эго бартендеров и сиюминутности славы проходил на самом большом в Европе бармен-шоу BAROMETER. Симоне Капорале — обладатель звания Международный бармен года 2014, начал работать в лондонском баре Artesian и реорганизовал его. В итоге бар был назван лучшим по версии 50 World’s Best Bars. Drinks.ua: Как вам […]

Первый грузинский Виски Jimsher — бренд с серьезными намерениями и большими амбициями. Награжден золотой и двумя серебряными медалями в конкурсе The Travel Retail Masters 2017 results за «well-balanced» Jimsher Georgian Brandy Casks и «light and earthy». Jimsher Tsinandali Casks Jimsher также получил признание в Лондоне. D+ выяснял причины столь яркого успеха и планы на будущее молодого грузинского бренда с владельцем компании «Братья Асканелли» господином Джимшером Чхаидзе.

D+: Учитывая возраст грузинского виноделия (а это 8 тысяч лет), в нашем сознании это, прежде всего, — традиции. Однако Ваша компания регулярно привносит инновации в этот процесс. Расскажите, пожалуйста, о корнях и философии винодельни.

Джимшер Чхаидзе: Виноделие в нашей семье имеет глубинные традиции. Мой прадед, Антимоз, был виноделом, с него все и началось… Компания «Братья Асканелли» названа в честь земли наших предков: Аскана находится западной части Грузии, в Гурии. Сейчас виноделие — хобби для каждого второго грузина, но для меня виноделие стало особенной, главной частью жизни.

D+: Почему именно виски появился в Вашей линейке?

Д. Ч.: Часто задумываясь о богатой грузинской культуре, мне казалось, что чего-то не хватает. Да, чудесная страна, можно выпить чачу, насладиться саперави, удивиться букету хванчкары или киндзмараули. Но, как ни странно, в такой богатой традиции не было места для грузинского виски. Об этом я начал думать 10 лет назад, и с тех пор эта мысль меня не покидала. И вот я решил создать первый грузинский виски. Верил, что у меня получится, смогу создать виски, который будет отличаться от мировых брендов, что у него будет неповторимый грузинский характер.

Я много работал над этим проектом и наконец нашел то, что искал: первый релиз был в этом году весной и получил сразу свое высокое признание: в Лондоне на The World Whiskey Masters взяли серебро. Немного позже, в начале октября, на конкурсе The Global Travel Retail Spirits Masters получили высшую награду и две серебряные. И вот Jimsher вошел в десятку лучших алкогольных напитков мира.

D+: Какие характеристики дает та или иная бочка при выдержке виски?

Д. Ч.: Секрет заключается в том, что я разработал способ, как передать нашему виски Jimsher все богатство и традиции грузинского виноделия, и не только с помощью бочек и кавказских вод. Отныне новая страница истории наряду с вином будет написана и о грузинском виски. Особый аромат и вкус виски Jimsher дает возможность заново познать его — виски с грузинским акцентом.

D+: В чем еще уникальность и инновационность Вашего виски?

Д. Ч.: В мире виски наша компания признана новаторской, поскольку выходит за рамки классического производства, что и было оценено на международных дегустациях. Получив золотую медаль на международном конкурсе Global World Whisky Master 2017, один из членов жюри оценил наш виски как «something out of the ordinary». Именно уникальный и инновационный метод выдержки виски в бочках, в которых хранилось вино саперави, придает напитку грузинский характер и грузинский акцент.

D+: Какие пути дистрибуции для этого проекта выбраны Вами: будет ли тот же дистрибьютор, который занимается и Вашими винами, либо у Вас другая стратегия?

Д. Ч.: Наши ближайшие планы связаны со строительством первой в Грузии вискикурни, которая будет оснащена современными устройствами и передовыми технологиями, а главное, — в процесс производства виски будут вовлечены ведущие мировые специалисты. Мы стремительно выходим на мировые рынки, уже представлены в Duty Free. Лидеры рынка представляют нас в Польше, Казахстане, Азербайджане, Китае, в планах Великобритания. Наша цель — стать в ряд с крупнейшими мировыми брендами!

D+: Желаем Вам удачи во всех новых начинаниях!

Первый грузинский Виски Jimsher — бренд с серьезными намерениями и большими амбициями. Награжден золотой и двумя серебряными медалями в конкурсе The Travel Retail Masters 2017 results за «well-balanced» Jimsher Georgian Brandy Casks и «light and earthy». Jimsher Tsinandali Casks Jimsher также получил признание в Лондоне. D+ выяснял причины столь яркого успеха и планы на будущее молодого грузинского бренда с владельцем компании «Братья Асканелли» господином Джимшером Чхаидзе. D+: […]

Беседовала Юлия Шафранская

Drinks+: На данный момент рынок алкоголя в Украине достиг того возраста, когда пора составлять его летопись. Вас в этом бизнес-сообществе, пожалуй, можно назвать Нестором-летописцем, ведь о Ваших энциклопедических знаниях и  памяти ходят легенды. Но хотелось бы услышать и Вашу историю: как создавалась Школа сомелье «Мастер-класс», как формировалась Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье?

Наталья Благополучная: Еще в конце 1999 года мы пришли к тому, что пора открывать Школу сомелье в Украине. К этой идее нас подтолкнули поездки за рубеж по обмену опытом через систему «Интурист», где мы с Николаем проработали 20 лет. Украинские гостиницы «Днепр» и «Лыбедь» – это наша  alma mater. А страны, которые мы посещали в то время, – Франция, Германия, Кипр… Там мы видели, что в отелях, ресторанах есть особый специалист, который подает вино, и тогда же впервые услышали слово «сомелье». Это было открытие!

И вот наступила середина 1990-х, время развития частного ресторанного бизнеса. Мы поняли, что пора увольняться и начинать что-то свое. Было два пути: либо заниматься рестораном, как большинство, либо создать что-то новое. Мы решили открыть школу сомелье. Начинали сложно. У нас слово «сомелье» не знали даже руководители крупных гостиниц. В одной беседе однажды прозвучало почти как в анекдоте: «Вы красиво все рассказываете, но причем тут  Сомали»? Когда я это услышала, подумала – не вовремя мы это делаем…

Тем не менее, мы стартовали 3 апреля 2000 года. Первый набор учащихся – персонал для ресторанной группы «ХХI век». Тогда же мы начали искать помещение под школу, было несколько предложений  от вузов, но мы остановились на Институте туризма федерации профсоюзов Украины, который несколько лет назад объединился с Академией труда и социальных отношений. И с тех пор мы здесь.

D+: С какими основными проблемами Вам приходилось сталкиваться на тот момент и что сегодня изменилось?

Н.Б.: Очень сложно было найти преподавателей. Скажем, ресторанный сервис мы знали – у нас за плечами профильное образование. Но винного – не было. Мы понимали, что, открывая впервые в стране школу сомелье, найти готовых преподавателей нереально. И первым нашим преподавателем стал бывший стюард, который только ступил на украинскую землю (сойдя с корабля, где занимал соответствующую должность) и сам искал работу. Позже был представитель  дистрибьюторской компании. Но уже в 2004 году мы решили: надо учиться и учить самим. Помню, когда на одном экзамене студент вытянул билет о виноделии Германии, Австрии и Венгрии, и  сказал, что эту тему не проходили, я поняла: пора всех менять. Синдром отличницы сработал: я хотела все делать хорошо и мы стали делать это сами. Да, мы с Николаем не можем себе позволить отпуска, длительный отдых, так как преподаем сами. Но мы уверены, что делаем это, как никто иной – качественно и с душой. Конечно, по отдельным дисциплинам сотрудничаем с профильными специалистами. Например, ведем «сырные курсы» с двумя  компаниями: «Ля Деликатес» и «Cырное Королевство».  Сегодня могу сказать, что начинать было тяжело, если б не поддержка многих людей, не знаю, состоялись бы мы вообще. Но зато сегодня сомелье – очень актуальная профессия, востребованность большая. У нас постоянные запросы на кадры из ресторанов и бутиков: то 8 человек нам дайте, то просто – сколько сможете…

Второй проблемой после кадровой стала бумажная – учебная литература, разрешительные документы. Чтобы открыть школу, нам нужно было создать собственное методическое пособие. Но и это не было самым сложным. Представьте, до сих пор многие курсы в нашей стране работают без лицензии. В Киеве только два учреждения нашего профиля – это наша школа и школа гувернанток – имеют гослицензии. К слову, у нас Закон о вине заработал с 1-го января 2006 года, и лишь тогда под номером 5123 в реестре профессий появилась профессия сомелье. А до 2006 года на нас в Министерстве образования смотрели еще удивленнее, чем те, кто путал сомелье с Сомали. Когда я им объяснила, чему мы будем учить так называемых будущих сомелье, меня с возмущением спросили: «Вы что, в ВУЗе вино будете разливать?». И я опять начинала с нуля объяснять, кто такие сомелье…

D+: Платить за понимание, как тогда было принято, не пробовали?

Н.Б.: Мы никому не платили ни копейки, нечем было… Потом к нам на занятия стали ходить проверяющие. И когда поняли, что перед каждым стоит емкость для выплевывания, что он приезжает за рулем и уезжает за рулем, что никто алкоголь не глотает и идет учебный процесс, тогда чиновники пошли на попятную. Но возник новый вопрос: как назвать этот курс – ведь профессии «сомелье» не было. И вот мы схитрили: даем два документа – наш сертификат с номером и номерное свидетельство о прохождении курса на базе этого ВУЗа по профессии «Бармен-Специалист по винам и крепким напиткам». И эврика – мы получили первыми лицензию на обучение сомелье! Сегодня мало кто понимает, как это сложно далось.

D+: Ваша школа готовит только сомелье?

Н.Б.: Мы обучаем весь сегмент ресторанного бизнеса. В свое время я сама работала официанткой в «Лыбеди», потом метрдотелем, затем замдиректора. Мы прошли с Николаем все ступени карьерной лестницы, поэтому знаем нюансы профессий не из теории и учим официантов, менеджеров – весь персонал для ресторанов. В том числе готовили и барменов, привлекая преподавателей. Но в какой-то момент поняли: есть «Планета Z», это их парафия, пусть они обучают бартендеров. Мы сосредоточимся на том, что можем делать лучше всех.

D+: В чем преимущества обучения официантов, менеджеров в школе «Мастер-класс»?

Н.Б.: Все наши учащиеся дополнительно получают полноценный винный курс и в результате из Школы выходят мини-сомелье, специалисты не только со знанием ресторанного сервиса. Кроме того, и в Академии труда, социальных отношений и туризма мы уже третий год обучаем студентов основам ресторанного сервиса. Так называется предмет, обучение идет полгода, экзамен, все очень серьезно.

К слову, ни у кого другого нет такого насыщенного «сырного» курса: наша программа предусматривает дегустацию более 16-ти сыров. И нет такого интереснейшего сигарного курса. Его ведет Дмитрий Гуринчик.

В наших планах – продлить срок обучения, чтобы программа для сомелье стала этапом высшего образования на базе туристического факультета. Мы с ректором Академии сейчас этим занимаемся. Во Франции высшее образование по профессии сомелье есть. Будет и у нас!

С прошлого года мы совместно с Академией запустили новую специальность: менеджер эногастрономического туризма – замечу, в Украине никто не готовит таких специалистов. Подготовка длится 1,5 года и включает программу магистра.  В группу входят представители Одесской, Николаевской, Херсонской областей, – где есть турбазы, дома отдыха, принадлежащие профсоюзам, и у них очень большая заинтересованность развивать эти места с помощью грамотных специалистов. В последней группе – 18 человек. В сентябре мы говорили о виноделии, гастрономии Украины, провели дегустацию лучших вин страны, в марте будет следующая сессия – и там пойдет виноделие мира. В рамках программы – выездные гастрономические туры. Сначала – Одесский регион, поедем по лучшим производителям Бессарабии. А потом в планах – туры в Грузию, Европу. Курс очень интересный, большая учебная программа: экономика, маркетинг, менеджмент, все это в академии читают, здесь сильная профессура, опытный преподавательский состав. И нам не терпится посмотреть первый выпуск: чего мы достигли.

D+: Поддерживаете отношения с выпускниками – можете рассказать об их географии?

Н.Б.: Бывшие студенты Школы работают в 10 странах мира, на разных континентах. И в Америке, и в Австралии. Наши дипломы котируются везде. Учились у нас из России, Молдовы, Беларуси, Армении, Азербайджана. Всех тех бывших республик бывшего Союза, которые как-то с вином пересекаются. Но из России, в том числе из далекого Екатеринбурга, у нас обучались ребята, так как у нас цена дешевле, чем в их стране.

D+: Насколько я помню, Вы проводите мастер-классы, консультации, обучающие сессии не только в Украине, но и за рубежом. Не могли бы рассказать подробнее?

Н.Б.: Вы правы, проводим выездные тренинги. Так, два раза были в Баку и назвали этот цикл сессий «Школа сомелье Баку». Сегодня есть запрос из Македонии. В этой балканской стране есть вина, но нет соответствующих школ. То есть, школы имеются в соседних европейских странах, но там очень дорогое обучение. А для того, чтобы просто грамотно и успешно работать в небольшом ресторане, не нужно больших вложений в образование, но необходимо иметь базовые понятия.

Тут, вообще, вот в чем вопрос: ни в одной стране на территории бывшего Союза, кроме Украины и России, нет школ сомелье. Потому что школа – это не просто помещение и преподаватель, это аксессуары, посуда, необходимая литература, та же пресловутая лицензия, в конце концов.

Кстати, выездные сессии мы делаем и по Украине. На днях съездили  в Одессу: там есть специалисты, которым нужно расширить знания по винам или крепкому алкоголю. Чтобы не было путаницы, мы эти тренинги разделили: наша выездная подструктура – «Винная Академия Украины», а Школа сомелье «Мастер-класс» действует в Киеве. Чтобы те, кто прошел краткий курс за 8-12 дней,  не говорили: мол, я закончил школу сомелье. Это наши, но абсолютно разные структуры.

D+: А как насчет трудоустройства?

Н.Б.: Мы трудоустраиваем всех. Скажем, у нас сейчас запрос на 12 человек. Эта специальность очень востребована. Люди за 2 месяца получают специальность, знания и работу, которая будет хорошо и достойно кормить. Сомелье сегодня бесплатно путешествуют по Европе – их возят дистрибьюторы. Есть у меня студенты, которые намного больше поездили по миру, чем я. У них хорошие зарплаты, не менее $1000 с надбавками и бонусами. Бывает и больше. И еще в чем прелесть этой профессии: она без верхней возрастной границы. Я всегда говорю людям, которым уже за 40 лет: не бойтесь, проработав учителем или швеей, поменять кардинально работу. Просто старайтесь, учитесь – и мы вас устроим на хорошо оплачиваемую работу, тогда посмотрите – ваше это или нет. Но знайте априори: шансов у вас будет больше, чем у молодых. Потому что когда в ресторане к клиенту подходит седовласый сомелье, что он подумает? Что у этого сомелье за плечами лет 30 работы в ресторане. Откуда ему знать, что еще вчера наш сомелье был учителем? И доверия к опытному работнику будет больше. В Европе даже есть рестораны, где предпочитают нанимать персонал в возрасте. Это подчеркивает статустность заведения. В Украине рестораторы тоже придут к этой мысли. Потому что молодежь – это прекрасно, только, как правило, они не собираются работать официантами по 10-20 лет. А человек, приходящий временно, не будет стараться. Тем же, кому за 40-50, кому еще до пенсии лет 10, сфера обслуживания может стать спасательным кругом. Они идут к нам, обучаются новой профессии. У нас даже есть слоган по этому поводу: «Хотите изменить жизнь к лучшему –  идите в школу сомелье». Потому что эта профессия меняет жизнь к лучшему. Скажем, у нас учился 56-летний грузин, который 30 лет проработал венерологом в Тбилиси. Его друг купил гостиницу в Испании и пригласил его туда управляющим, – мол, бросай больницу, ищи, где учиться и вперед. И сейчас человек живет в Барселоне, мы с ним переписываемся. Он счастлив, что поменял свою жизнь. Встречались разные студенты, в том числе по возрасту. Один был преподавателем Львовского политеха, которому сын купил ресторан, ему было за 60.

Я студентам повторяю: у вас самая интересная работа! Вы должны любить вино. Если сомелье не любит и не пьет вино, он не будет работать. К сожалению, в этой профессии некоторые спиваются, не выдерживая соблазна.

D+: Да, вот меня всегда интересовало, как определить склонность к алкоголю, ведь вы, вводя в профессию зависимого человека, берете на себя ответственность?

Н.Б.: Конечно, сомелье должен иметь стойкость к алкоголю. И главный тест – понимание, зачем он пришел к нам в школу. Первое занятие у нас бесплатное – знакомство с людьми, которые прислали заявки. Группа до 10 человек, знакомимся – кто есть кто, обсуждаем будущее. Спрашиваю: «Кем себя видите через 5 лет?». Если отвечают: я себя вижу собственником винного бутика или бара – наш человек. Если: никем пока себя не вижу, то это требует особого внимания… У нас занятие –  9 часов длится. На первой же дегустации видно, есть ли зависимость. Перед каждым – ведро для сплевывания, и я рассказываю, что рецепторы на языке, а не в желудке, вы приехали и уедете за рулем, глотать вино не обязательно. Но когда вижу, что человек допивает до дна 5-7 образцов, тогда я говорю: вы не туда пришли. Слабых на алкоголь видно с первого занятия. Были даже случаи, когда пытались сливы вина перелить в пустые бутылки из-под воды – чтобы добро не пропадало. С такими людьми мы сразу прощаемся. К счастью, таких мало. Чаще всего люди приходят или для собственного развития, или для развития своего бизнеса. Кстати, очень многие наши ученики открыли собственный бизнес – рестораны, бары, бутики, отели.

D+: Ассоциация, возглавляемая Вами, включает не только сомелье, но и виноделов. Расскажите, пожалуйста, об этом «крыле» – насколько я понимаю, объединить наших производителей довольно сложно. В каких проектах, в какой точке сходятся их интересы?

Н.Б.: Наша ассоциация была создана в 2003 году – ей 15 лет, и звучит она полностью как «Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье». Когда мы ее создавали, подумали: есть винодел, который производит вино, и человек, который вино продает – идеально, если  есть структура, которая их объединяет. Ради коммуникации этих двух профессий в начале 2000-х мы провели 4 международных фестиваля,  3 из них в Киеве. В свое время мы организовали успешный фестиваль вина в Ялте на открытой набережной. Мы также проводим дегустационные конкурсы напитков. Начиная с 2015 года, стартовал конкурс, который называется «Сорт и терруар». Мы делаем срез сортовых вин Украины и мира. Члены жюри – международные авторитеты из винодельческой Европы. В 2015 г. я не пошла членом жюри, чтобы подчеркнуть объективность, была наблюдателем на слепой дегустации. Отмечу особо конкурс, где были представлены пино-нуары, в том числе из  Украины. Победил «Пино-Нуар» из «Винодельческого хозяйства Князя Трубецкого» 2010 года урожая. Отмечу, что на слепой дегустации  гость из Италии Эмилио Биксио – Председатель жюри – принял наш «Пино-Нуар» за Бургундию. Тогда Алексей Дьяков присутствовал и я видела, как ему было приятно, что украинский пино-нуар можно спутать с бургундским. Конкурс «Сорт и терруар» планируем развивать. Он интересен тем, что выводит новые марки на рынок. К примеру, мы провели дегустацию вин ТМ «Дон Алехандро» и сразу сомелье ресторанов забрали их в винную карту. Чтобы войти в ресторан, производителю надо платить за вход, за маркетинг, а тут – быстро и незатратно. Сегодня многие рестораны Димы Борисова работают с этими винами. В сентябре прошлого года мы сделали такой конкурс в Харькове. 21-22 марта конкурс «Сорт и терруар» мы провели в Одессе, в ресторане «Будапешт». В конкурсе свои вина представили 11 производителей Украины, вина остальных приобретались в рознице. Номинации конкурса были поделены по сортам винограда. Есть очень интересные результаты, которые подскажут остальным виноделам, как дальше работать с сортами винограда, какой терруар им подходит лучше и т.д. Сегодня мы равняемся на Европу, но у нас до сих пор никто точно не знает, сколько гектаров виноградников, районирование сортов не проведено, предусмотренной Законом о вине госвининспекции тоже нет. Нет институтов, которые бы этим занимались. Своими конкурсами, экспедициями мы стараемся часть пробелов закрывать – хотя бы фиксировать информацию.

D+: Несмотря на проблемы, заметен рост числа малых виноделов. Как, по-Вашему, будет развиваться рынок в ближайшем будущем, за кем завтрашний день?

Н.Б.: Что касается перспектив виноделия Украины, то вопрос сложный. Хоть лицензию на 500 тысяч и лицензирование малых виноделов отменили, осталось много разрешительных документов. Скажем, владелец ТМ «Дон Алехандро» Александр Шаповалов первым получил официальную лицензию на производство, но прокомментировал победу так: «Я портфель стер, пока добился своего». Он собрал 150 документов и пять месяцев ходил по этим инстанциям. Сейчас, конечно, должен процесс пойти легче.  Что касается развития так называемого «авторского виноделия», то считаю, нужно разобраться: а автор кто? Если сам владелец – вино авторское, если приглашенный технолог, а вино носит имя владельца, – то это просто вино частной винодельни.

D+: Вы поддерживаете отношения со всеми виноделами, ездите по Украине, смотрите – какие вина рекомендуете своим ученикам?

Н.Б.: Я не заангажирована никем. Наша школа самостоятельна, нас никто не купил, хотя попытки были: 100 тысяч долларов нам предлагали за бренд. Мы выстояли, не продались. Кто для нас, для школы важен, кого мы дегустируем? Во-первых, назову ТМ«Колонист». Это любовь на всю жизнь: еще никто не знал этой марки, но мы их взяли на первые дегустации и партнерами нашего конкурса сомелье в 2009 г., где Оливье Дега был председателем жюри… «Трубецкие», конечно же! Это тоже частный проект с виноградниками на прекрасных склонах Днепра. Это, естественно, лучший «Рислинг» Украины, что было доказано еще в 1900  году.  И сегодня это «Алиготе» – лучшее в Украине, по результатам нашего конкурса.

Дальше я бы выделила «Шабо» – их игристые, сухие вина категории «Резерв». На нашем конкурсе победили их «Шардонне», «Каберне» и «Мерло Резерв». Очень интересное вино из местного сорта Тельти Курук. Конечно, ТМ«Дон Алехандро» – молодой винодел, но у него очень европейский подход. У нас тут были итальянские энологи, которые отметили, что у него большое будущее – и благодаря качеству вина, и оформлению. Он  по образованию архитектор и дизайнер, и вкладывает в виноделие все – средства, время, талант. Его «Мерло», «Пино Нуар» и «Одесский Черный» – победители номинаций нашего конкурса.

D+: Чего не хватает современным украинским винам?
Н.Б.: Есть один минус у всех: нестабильность качества. Уровень вина должен быть высоким, независимо от года. В неудачные годы уважающие себя мировые производители просто не бутилируют вино. Кстати, грузинские виноделы тоже  этим грешат: вышли, завоевали рынок и успокоились. А нельзя! Так можно потерять позиции.

D+:  «Мастер-классу» в этом году 18. Это долгий путь для обучающей компании, тем более, в условиях нашего нестабильного рынка. Как, по Вашим наблюдениям, изменился цех сомелье? Я понимаю, что вырос по численности (кстати, владеете ли Вы какой-то статистикой?), но есть ли признаки, говорящие о качественных изменениях?

Н.Б.: За 18 лет у «Мастер-класса» более 1500 выпускников. Но это не только сомелье – и официанты, и администраторы. Сколько сомелье работает по профилю, сложно сказать – все меняется: вчера человек работал в ресторане, сегодня уже нет. В Киеве, где ресторанный бизнес наиболее развит, работает около 50 профессиональных сомелье. Если говорить о городах Украины, то посчитаем на пальцах одной руки: во Львове 2-3 сомелье, из них Сергей Подгорный – мой ученик, в Одессе тоже двое, самый яркий – Алексей Дмитриев, наш выпускник, в Харькове есть, например, Олег Черкашин и др.

Характерно, что кавистов сейчас больше, чем сомелье. Потому что бутиков много, а в бутике не один и не два человека работает. Это сменная работа и зависит от размера бутика. Взять винный гипермаркет Good wine, к примеру, там не один десяток, а 90% сотрудников – наши выпускники. Поэтому на Первый конкурс кавистов 2016 года было более 100 заявок, сомелье же – чуть более 40. На дегустациях  много сомелье, почему же их нет на конкурсе? Мы понимаем, почему не все идут: не уверены в знаниях! Я услышала как-то такое возражение: «Вы поздно сказали, за 2 месяца, не реально подготовиться». Но они должны быть готовы всегда! А психология такая: есть работа в ресторане, есть свой кусочек хлеба с маслом, и он не хочет рисковать своим благополучием. Этого не надо бояться. Конкурс сомелье и кавистов –  это итог работы за год. Это как олимпиада для спортсменов. А перед ней – постоянные тренировки. На конкурсе самое сложное задание – «слепая» дегустация. Но за нее можно получить наибольшее количество баллов. Как раз благодаря слепой дегустации наша Анна Потоцкая победила на одном из конкурсов. Сегодня она входит в топ наиболее авторитетных профи нашей страны и работает в одном из лучших столичных отелей, в «Фермонте». Так что те ребята, кто хочет развиваться, и не боится испытаний, в итоге кардинально меняют к лучшему свою жизнь.

D+:  Сегодня, похоже, все хотят поменять жизнь к лучшему и потому практически каждый третий мнит себя сомелье. Что на это скажете?

Н.Б.: Скажу, что идет интересный процесс: чем популярнее становится профессия, тем больше появляется самозванцев. Сомелье – это тот, кто много путешествует, посещает винные производства, читает. И те, кто давно закончил нашу школу, не все отвечают моему представлению о сомелье. Ведь все меняется: появляются новые страны, сорта виноградов, расширяется программа обучения, меняется менталитет этой профессии. И за этими изменениями нужно успевать. Мы тоже не стоим на месте. Одна из главных задач сегодня – изменить курс обучения. Правда, он у нас и так самый длительный – 2 месяца, и по 9 часов в день, хоть и через день. Я не понимаю, как можно Бордо, как регион, дать за три часа. Мы глубоко изучаем каждую тему, по 2 недели учим регионы и пишем рефераты. Кстати, такой практики больше ни у кого нет. Что такое реферат? Это самостоятельная творческая работа. К примеру, говоря о Бордо, мы называем великие замки, но не рассказываем историю каждого. Историю наши студенты изучают, готовя рефераты. Один из ребят, работая над темой коньяка Hine, который выдерживается в Великобритании, а бутилируется во Франции, обратился в саму компанию и ему прислали семейное дерево Hine. Когда он защитил реферат, то по нашему совету сфотографировал и выслал эту работу в Коньячный Дом, – там были поражены, они такого энциклопедического труда на тему своего бренда никогда не видели! Я всегда делаю акцент на том, что сомелье – творческая профессия, и начинается творчество со Школы.

D+:  И традиционный вопрос – какие ближайшие планы у компании, достигшей «совершеннолетия»?

Н.Б.: Я планирую реализовать в ближайшие годы свою мечту. У нас никто в Украине не дает сенсорный анализ. Скажем, в университете итальянского города Мачерата, провинция Марке, работает учебная сенсорная лаборатория. Мы сами там две недели проходили ежедневные курсы, тренинги.

Когда же мы пришли на первую лекцию, стало понятно, что сенсорный анализ – это восприятие вина всеми органами чувств. Это не только наши рецепторы на языке. Это – зрение, органы слуха, осязания. У нас с этим центром сенсорного анализа в Мачерата уже подписан бессрочный договор на обмен студентами. И если бы не ситуация в Украине, повезли бы первую группу уже в 2014 году. Но в ближайшее время мы собираемся вернуться к этой программе. И со временем это направление будем развивать у нас.

И самый ближайший новый проект – организация винных туров. Едем с группой в мае в Испанию, в 11 винодельческих регионов. Винные маршруты разрабатываются нами, это полностью авторский тур.

D+: Вы, как основатели Школы сомелье, чувствуете конкуренцию?

Н.Б.: Да, конечно. Но в основном ощущаем распыление рынка. Есть определенный сегмент абитуриентов, который настроен на эту профессию: кто-то планирует работать по специальности, кто-то хочет учиться просто для себя. И многим сложно верно сориентироваться, что же они получат в результате тех или иных курсов. Многие выбирают по протяженности программы, некоторые ищут попроще и  подешевле. Или наоборот, – подороже. Рынок профессионального образования расслаивается, а желающие учиться не всегда понимают, что им нужно, на какую школу ориентироваться. И, представьте, в основном, мои конкуренты – это мои бывшие студенты. Четверо уже открыли свои школы. Но я считаю это признанием уровня моего преподавания: ведь они по моим конспектам могут дальше чему-то учить. В одной компании даже была издана методичка по моим лекциям.

Но я отношусь к этому философски: есть первопроходцы, а есть последователи. Последователей всегда много. Только рынок может решить, кто остается на плаву.

 

Беседовала Юлия Шафранская Drinks+: На данный момент рынок алкоголя в Украине достиг того возраста, когда пора составлять его летопись. Вас в этом бизнес-сообществе, пожалуй, можно назвать Нестором-летописцем, ведь о Ваших энциклопедических знаниях и  памяти ходят легенды. Но хотелось бы услышать и Вашу историю: как создавалась Школа сомелье «Мастер-класс», как формировалась Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье? […]