Gastronomy and Wine Portal

Беседовала Александра Бантышева

Многообещающий велосипедист Рейн Касела объездил полмира, но, как оказалось, не только для того, чтобы демонстрировать превосходные спортивные результаты, а позже и быть судьей международного класса: в этих поездках он улучал минуты, для посещения винных мастер-классов. Тестинги на лучших винодельческих хозяйствах Европы привели к открытию в 1997 году винотеки Rein Kasela Veinituba в центре Таллинна, с лучшим выбором премиальных вин в арсенале. Следом за этим стартовали дегустационные и обучающие классы, а в 2000 году господин Касела инициировал создание Ассоциации сомелье Эстонии. Обозреватель Drinks+ пообщался на днях с основоположником образования сомелье в странах Балтии.

D+: Господин Рейн, по образованию Вы инженер-электрик, увлекались велоспортом, объехали на велосипеде полмира… Почему, в конце концов, стали сомелье?

Рейн Касела: Это связано с несколькими событиями. Во времена моих занятий велоспортом – после тренировок я никак не мог найти подходящий для себя бодрящий напиток. Пиво мне не особенно нравилось. Тренер посоветовал сухое вино, разбавленное наполовину водой. Потом уже, когда я стал судьей и много ездил по соревнованиям, видел много красивых виноградников и заметил, что в Европе во время ужина вино всегда на столах. И наконец, окончательное решение пришло, когда знакомый пригласил меня работать директором в компанию Valior Hulgi, которая занималась продажей продуктов питания и вина. Тогда, в 1993 году, я стал серьезно задумываться об обучении в этой сфере.

D+: Вы известны как тонкий ценитель вин и специалист по пейрингу. Как развить в себе этот вкус? Где Вы учились сами, а где посоветовали бы учиться сегодня?

Р.К.: В начале 90-х в Эстонии не было школ сомелье. Различные винные мероприятия помогало организовывать Посольство Франции. Будучи в то время судьей на велогонках – я стремился хотя бы на несколько дней остановиться в каком-либо винодельческом хозяйстве Франции, Италии, Австрии на мастер-класс – чтобы набраться опыта, увидеть виноделие «изнутри». Читал много литературы. Сейчас в Эстонии есть хорошие возможности, чтобы получить образование сомелье, – эстонская школа каждый год предлагает курсы по 3 уровням: базовый, младший сомелье и сомелье. Кроме того, есть много винных клубов и компаний, которые импортируют напитки и устраивают дегустации.

D+: Кстати, о вкусе. Сейчас набирает обороты стремление сочетать несочетаемое. Какие наиболее удивительные тандемы предлагаете Вы? Что впечатлило в работе коллег?

Р.К.: В последнее время я замечаю тенденцию – отдавать предпочтение натуральным продуктам, блюда готовятся так, чтобы сохранилась натуральность, свежесть и легкость. Уделяется много внимания тому, откуда продукты и насколько они свежи. Соответственно, и вина к таким блюдам должны быть свежими и легкими. Повара стали готовить на более высоком уровне, кулинарные техники не стоят на месте. Вкус блюда, из чего оно приготовлено, соусы, которые подаются к ним, – все это влияет на выбор вина. И не всегда белое вино подбирается к «белым» блюдам или соусам, а красное к «красным». В настоящее время многие предпочитают белые вина, а значит, надо подбирать белое вино, которое сочетается и с мясом. Есть люди, которые употребляют только красное вино, и его тоже можно гармонично сочетать. Сейчас никого не удивляет, если весь ужин проводится, например, только с шампанским. Это модно! Помню, будучи сомелье на мероприятии под названием International Food & Wine Society, мы сервировали с первым блюдом красное вино в температуре °C14 и это же вино с главным блюдом в температуре °C 18. И в том, и в другом случае вино прекрасно импонировало.

D+: Вы основатель Эстонской Ассоциации сомелье, известный специалист в области энологии – Ваше любимое вино, господин Рейн?

Р.К.: Трудный вопрос! В последнее время я часто наслаждаюсь шампанским. Если белое вино,  –  то Sauvignon Blanc из Loire-Sancerre, Pouilly-Fumé, Chardonnay из Pouilly-Fuissé. Из красных – однозначно Pinot Noir из Бургундии, Австрии, Южной Африки, Новой Зеландии. А совсем недавно, например, меня приятно удивило Pinot Noir из Молдовы. Pinot Noir очень элегантное вино, можно часами наслаждаться букетом и вкусом, его ароматами, которые каждый раз открываются по-новому.

D+: Разрешите небольшой сезонный блиц. Посоветуйте нашим читателям напиток для каждого времени года. Что лучше пить зимой, весной, летом и осенью.

Р.К.: Зимой, если погода такая серая, как у нас (улыбается), подойдет Amarone, Primitivo di Manduria, Zinfandel. Весной – игристые вина и шампанское, пробуждением природы приятно восхищаться вместе с пузырьками. Летом – однозначно розовое из Прованса. Такое вино утоляет жажду и отлично подойдет, скажем, к рыбе на гриле. Ну, а легкие белые вина станут прекрасным дополнением к свежим летним салатам. Осенью – Pinot Noir. Я предпочитаю его с лесными грибами, или говядиной, приготовленной с грибами. Ближе к зиме мне нравится вино со специями – mulled wine или глинтвейн. Первый раз я попробовал такой напиток много-много лет назад, кстати, когда был на экскурсии в Карпатах.

D+: Эстонская Ассоциация сомелье. Идея, этапы становления. Расскажите, как все зарождалось и что было самым сложным.

Р.К.: Французское посольство в Эстонии предложило мне пройти курс по французским винам и напиткам под эгидой компании SOPEXA (1998 и 2000 г.г.) Лектором был Патрик Пейджс (Patrick Pages) – известный сомелье и шеф-повар. На этих курсах присутствовали люди, которые до сих пор играют значимую роль в мире сомелье. Во время курсов в 2000 году месье Пейджс спросил у меня: «почему в Эстонии до сих пор нет организации сомелье?». Если честно, тогда я даже не знал, что это такое… Он объяснил и прислал мне статьи о Союзе сомелье Франции. В октябре 2000 года мы учредили нашу ассоциацию. Обратились к международной организации и получили приглашение на Ассамблею ASI (Association des Sommeliers International) в Барселоне в сентябре 2001 года. Там нас приняли как кандидатов, а весной 2002 в Сантьяго на конгрессе сомелье Эстонию уже приняли полноправным членом. В этом же году наш лучший сомелье принял участие в Чемпионате Европы (Champagne Ruinart v Reims).

Но я сразу понял, что в маленькой Эстонии одному развивать профессию будет трудно. Поэтому нашел единомышленников в Латвии и Литве – они создали свою организацию и вскоре родился Vana Tallinn (Кубок Старый Таллинн), где каждый год выбирают лучшего сомелье Прибалтики. В 2004 или 2005 на этих соревнованиях участвовал представитель Украины. Кстати, в 2018 году чемпионом European Sommelier Championship стал Раймонд Томсон (Raimonds Tomsons) из Латвии.

D+: Рядом с Вашей винотекой располагается магазин деликатесов. Это случайное соседство или так было задумано, чтобы изысканные вина находились рядом с великолепной едой? Какие самые эксклюзивные напитки Вашей винотеки Вы бы рекомендовали, и в каком сочетании с деликатесами?

Р.К.: Весь этот квартал очень примечательный. Много лет назад недалеко от винотеки великий Тарковский снимал «Сталкер», в то время тут все было разрушено, и он решил, что это место как нельзя лучше подойдет. Теперь на этой узкой улочке множество интересных бутиков и постоянно открываются новые. Так что можно сказать, что квартал Rotermanni становится гурме, центром Таллинна. Владельцы квартала тщательно отбирают кандидатов для открытия бутиков. Здешняя архитектура и проведенные реставрации выиграли международные награды. Отличие нашей винотеки в том, что мы не продаем свои вина и другие напитки в любой ресторан. Наши вина можно найти только в лучших заведениях Эстонии, а полный ассортимент – исключительно в погребах ресторана R14***. Это значит, что посетители ресторана могут заказать любое вино из нашей коллекции.

D+: Господин Рейн, расскажите о тематических мероприятиях в Вашем бутике – что было наиболее ярким за последнее время? Каким образом возникают идеи мероприятий?

Р.К.: Как я уже говорил, шампанское сейчас в моде. Недавно мы провели мероприятие по формуле 6×3. Где «6» – это шесть разных шампанских: Blanc de Blancs, Zero Dosage, Blanc de Noirs, Brut (Pinot Noir-Chardonnay), Millesime, Rosé, а «3» – три разных по форме и объему бокала от Lehmann. Разумеется, к каждому шампанскому подавалась определенная закуска. Участникам было интересно находить отличия игры аромата и вкуса в зависимости от бокала.

Нередко проводим дегустации по разным винтажам одного конкретного вина, или, по желанию наших клиентов, – одного сорта из разных стран.

D+: Какие мероприятия проходили в последнее время? Что планируете? Как привлекаете посетителей и каковы условия (стоимость абонемента, разового билета)?

Р.К.: Летом внимание больше на розовых винах. В это время года местные покидают город и для туристов мы устраиваем «розовую» дегустацию с интересным меню.

Кроме того, каждый год мы принимаем участие в мероприятии «Дни итальянской культуры и итальянского вина», которое проводится в городе Хаапсалу. В прошлом году, вместе с компанией, производящей Friuli Pinot Grigio, мы представили это вино на фестивале, и оно стало лучшим. Владелец производства вина получил кубок победителя!

Сразу после итальянского фестиваля 2018 года – проводили дегустационное меню с шампанским вместе с одним из наших партнеров.

В июле на острове Сааремаа проводится ставший уже популярным в странах Балтии оперный фестиваль – «Дни оперы на Сааремаа». В его рамках мы всегда проводим дегустационное мероприятие. Представляем вина той страны – откуда главный гость фестиваля. В прошлом году, например, мы представили вина из Германии, из Мозеля. Владелец винодельни Герр Прюм (Prüm) был там вместе с нами.

В конце августа на юге Эстонии в усадьбе Õisu mõis проходит винный фестиваль – к вашим услугам хорошие вина и вкусная еда. И это тоже уже традиция! Ежегодно в Õisu mõis мы приглашаем одного из наших винных партнеров, который проводит там мастер-класс.

Так что, как можно заметить, летом основные мероприятия – выездные, устраивать что-то в винотеке или нашем ресторане просто нет времени. А вот с осени начинаются мероприятия в ресторане R14. Часто это дегустации под заказ, клиенты в основном местные, но нередко бываю и из Финляндии. Средняя стоимость абонемента €15, сюда входит четыре вина и закуска.

D+: Посещаете ли Вы винные выставки? Знаменитые винные шато? Где были в последнее время, что особенно впечатлило? Возможно, Вам довелось попробовать винтаж или уникальный напиток, которые смогли Вас удивить?

Р.К.: Сюрпризом стал прием на Чемпионате мира сомелье 2004 года в Афинах. Нам подавали Moеt&Chandon 1951 года. А значит, бутылки лежали на выдержке в бутылке минимум 52 года (!!!).

Одним из наиболее ярких впечатлений стала VieVinum-2005. Тогда в городе Руст проводили слепую дегустацию, в каждом дегустационном подходе принимали участие три вина: два австрийских и одно – «приезжее». Интересно, что хотя участие в этом принимали эксперты, – никто не мог определить разницу между «австрийцем» и «гостем». Только букет Chateau Yquem имел яркое отличие от австрийских вин и был узнан сразу.

Если вспоминать винные туры, то в одной из поездок во Францию, в Бержерак, в Chateau Belingard хозяева имения сервировали Monbazillac 1942 года (!!!).

В основном самые яркие впечатления – из винных поездок с нашими клиентами в различные винодельческие хозяйства. В прошлом году мы дегустировали у нашего партнера Cognac Grosperrin винтажи, начиная с 1893 года…

D+: Как Вы составляете ассортимент винотеки Rein Kasela Veinituba? Больше опираетесь на собственные предпочтения? Мониторите вкусы постоянных клиентов? Придерживаетесь каких-то мировых тенденций? Каков алгоритм пополнения запасов?

Р.К.: Мы создали нашу компанию с другом в 1997 году для того, чтобы совершить первую покупку по системе Primeur Bordeaux, о которой я тогда узнал. В дальнейшем меня впечатлила встреча с Франсуа Файли (Francois Faiveley) в Бургундии, мы посетили его хозяйство вместе с нашими сомелье в 2002 году. До сих пор бургундские вина от Faiveley составляют основную часть нашей коллекции. Позже, на винных выставках, я нашел и других партнеров.

Однажды произошел такой случай: мне позвонил представитель Schlumberger в Эльзас и сказал, что он по рекомендации Франсуа Файли. «Значит, это солидная фирма», –  подумал я тогда и не ошибся.

В основном мы выбираем вина из Европы. Я дегустировал вина и других континентов, в нашем ассортименте есть пара их представителей, но, тем не менее, остаюсь верен Европе.

Основа выбора для меня – это то, как винное хозяйство производит вино. Если они следуют местным принципам (terroir), тогда оно будет мне интересно. Тerroir – климат, почва и человеческий труд! 95% качества вин зависит от виноградника и 5% от погреба. Я не стремлюсь заполучить громкие бренды – чаще всего это завышенные цены, и никакой уверенности, что сохранились условия экологического виноделия. При возможности стараюсь посетить своих партнеров, чтобы на месте найти подтверждение правильности сделанного выбора. В моей книге я подробно рассказываю о винных турах, как я нашел то или иное винное хозяйство.

D+: Говорят, Вы настолько знамениты в Таллинне, что буквально все прохожие на улице здороваются с известным сомелье. Что Вы чувствуете, будучи столь популярным?

Р.К.: Все немного не так. Старшее поколение, прежде всего, помнит меня еще по велоспорту. Потом уже появились винные мероприятия в разных уголках Эстонии. Как я уже говорил, в летнее время мы стараемся быть в разных городах Эстонии и на островах – где проходят те или иные мероприятия, связанные с вином. Лет 5-6 назад у меня была возможность писать статьи о винах в различные издания (это тоже принесло определенную известность), сейчас это в Эстонии стало невозможным – поскольку идет вразрез с антиалкогольным законодательством. Наша страна маленькая, каждый, кто делает что-то свое, – на виду, его знают.

Что касается молодежи – они предпочитают иные напитки, не вино, для них я совершенно незнакомый человек. Да и страницы в ФБ у меня пока нет (улыбается).

D+: Вина Эстонии. Их не так уж и много, и, в основном, если я не ошибаюсь, это фруктово-ягодные вина (яблоки, черная смородина, вишня, черника), как, например, те, что делают на хуторе Valgejõe Veinivilla, или несколько производителей в Таллинне, которые даже занимали со своими винами первые места на местных винных конкурсах. Расскажите об этом, господин Рейн. Что для Эстонии виноделие? Каковы перспективы?

Р.К.: Традиция изготовления фруктовых вин у нас довольно длинная. На хуторе у каждого хозяина всегда был свой сад, а в лесу много ягод… Кроме того, были и по сей день существуют компании по производству таких вин. У меня в погребе стоит несколько бутылок эстонского фруктового вина 1971, это подарок друга, очень хорошее вино.

Да, последнее время Veinivilla действительно производит отличные вина. Владелица хозяйства имеет престижный диплом сомелье.

В связи с изменением климата многие в Эстонии стали высаживать виноградные лозы, это локальные сорта. Но пока на уровне хобби. Кстати, как раз в июне на фестивале в Хаапсалу проходил конкурс фруктовых и виноградных вин домашнего производства.

Небольшая историческая ремарка: во времена Горбачева на заводе в городе Пылтсамаа производство фруктовых вин было запрещено, но несколько бочек  случайно осталось – их нашли в начале 90-х годов прошлого века. Качество этого Põltsamaa Tõmmu было исключительным! И многие наши рестораны того времени желали заполучить его в свою винную карту.

D+: Вы не думали о производстве собственного вина? Если не фруктового эстонского, то, возможно, о покупке виноградника где-то в другой стране. И вообще, если не Эстония, то в какой другой стране Вы бы хотели жить и работать?

Р.К.: У меня есть один куст Зилга с 1973 года и два года назад я сделал первую попытку, получилось, но пока это только ради интереса. Серьезно заниматься виноделием не хватает времени.

А по поводу уехать… Я парень из деревни, Эстония мой дом! Лишь осенью, когда погода становится серой и сырой, – тянет на юг Франции или в Испанию. В маленькой винотеке, где-то там, на берегу моря – всегда можно найти общий язык с любителями вина.

D+: Каким напиткам на сегодняшний день отдает предпочтение молодежь Эстонии?

Р.К.: Молодежь – большой знаток коктейлей. Популярно пиво. Но приятно видеть, что повышается и интерес к вину. Это заметно по желающим записаться к нам на базовый курс сомелье. Среди вин популярны белые, розовые и игристые. Красные меньше, и если да, – то более легкие, например, Primitivo, Zinfandel.

D+: А в Вашей семье существуют винные традиции? Ну, например, на день рождения открывать вино определенной страны.

Р.К.:  Мой сын хорошо разбирается в винах. Ни один день рождения не обходится у нас без шампанского, ну а дальше все зависит от того, какие на столе блюда.

D+:  Каков идеальный сомелье?

Р.К.:  На мой взгляд, самое главное, чтобы сомелье умел коммуницировать с клиентом, быть открытым. Знания о винах, блюдах и сервировке можно изучить. Но, в первую очередь, ты должен создать посетителям приятную атмосферу. Иногда на одно и то же вино люди могут сказать «Вот здесь это вино было изумительным, а тут – с ним что-то не то»… Секрет – в атмосфере, и создать ее – главная задача сомелье.

*** Ресторан-партнер Rein Kasela Veinituba

Фото: Rein Kasela Veinituba

Беседовала Александра Бантышева Многообещающий велосипедист Рейн Касела объездил полмира, но, как оказалось, не только для того, чтобы демонстрировать превосходные спортивные результаты, а позже и быть судьей международного класса: в этих поездках он улучал минуты, для посещения винных мастер-классов. Тестинги на лучших винодельческих хозяйствах Европы привели к открытию в 1997 году винотеки Rein Kasela Veinituba в […]

Шеф-редактор CaBaRe перед праздниками встретилась с волшебниками – Радеком Давидом и Томашем Фриштенски. Разумеется, поговорили на любимую тему – о еде.

---

Новости Семьи ресторанов Юрия Колесника

Многие знают, что пражская La Veranda регулярно попадает в список заведений, рекомендуемых к посещению гидом Michelin. А недавно она получила самую престижную чешскую награду – три Золотых льва от TopLife Czech. Другие рестораны Семьи также были удостоены наград: Babiccina Zahrada получила двух Львов, а Bistro – одного.

 

D+: Вы сегодня дегустируете новое меню «Файна Фамілія». Что это будет?

Радек: Это будет рождественское меню в средиземноморском стиле. Скоро праздники, они мои любимые.

D+: Какое у вас любимое рождественское блюдо?

Радек: Самое любимое – это чешский жареный карп. Потом – салат, у нас это картофельный, а у вас – оливье. А еще я люблю купить на Рождество копченого лосося. За 4 дня праздников килограмм точно съедаю. Очень люблю рыбу, и ем в эти дни.

Томаш: Карп – это старинная традиция. Если вы приедете в Прагу перед Рождеством, то увидите, что по всему городу на улице продаются живые карпы из огромных тазов. Их покупают, набирают дома в ванну воды и выпускают плавать. 2-3 дня с ним играются все дети. Смотрят, кормят. Потом их, как правило, выпускают обратно в реку.

Это уже тоже стало традицией: 24 декабря вечером все получают подарки, разворачивают, затем направляются в костел, а заодно… выпускают рыбу. Не у каждого главы семьи хватит духу отрезать ему голову. А на стол покупают уже приготовленного карпа.

D+: Знаем, вы завоевали «серебро» на Кубке мира в Люксембурге. Расскажите подробнее.

Радек: Мне 45 лет и я уже участвовал в 60 конкурсах. Раньше выступал по пять раз в год.

В Чехии, Сингапуре, Люксембурге, так как входил в сборную Чешской Республики. На этот раз мы участвовали во Всемирном кулинарном кубке, который проходит в рамках выставки Expogast в Люксембурге. Это одно из крупнейших соревнований мира. Мы с Томашем ездили в категории региональной команды Intergast Culinary Team (8 человек). Мы соревновались в числе 36 команд и получили «серебро».

«Серебро» – это оценка по баллам, а не второе место. А в командном зачете мы стали четвертыми. Первое место ушло команде из Стокгольма, второе – Швейцарии, третье – команде из Великобритании. Каждый член команды готовит свою часть. У меня было праздничное блюдо из рыбы, а у Томаша – три закуски. А еще были меню из пяти позиций, фингер-фуд (4 вида), десерты и шоколадные птифуры.

А еще через 14 месяцев будет кулинарная Олимпиада, которая проходит раз в 4 года – World Cup.

Как в футболе, – так и у поваров

Но до этого, уже в январе, мы едем на SIRHA и будем участвовать в Catering Cup. Он проходит в первый день выставки. Потом там пройдет мировой конкурс кондитеров и завершится конкурсная программа Bocuse d’Or. У нас у всех одинаковые продукты, время, состав команды.

Это лучший конкурс мира

---

D+: В чем его сила?

Томаш: На конкурсах прекрасная атмосфера. Мы участвуем в Catering Cup уже третий раз. В бекстейдже можно встретить лучших шефов мира: вроде Томаса Келлера, а раньше – и Поля Бокюза, которого уже с нами нет…

Важно, что все блюда, которые здесь готовятся, должны быть не какими-то невообразимо сложными, а чтобы можно было приготовить в ресторане. Ценность форума – в возможности фидбека от судей.

D+: Насколько я понимаю, путешествуете вы много. Куда ведут дороги?

Радек: Я – Executive chef всей группы ресторанов, куда входят La Veranda в Праге, Babiccina Zahrada, Bistro, «Файна Фамілія» и La Veranda, Киев. Работы и поездок много. К примеру, еду в Нью-Йорк, чтобы побывать в лучших ресторанах США. Как много я езжу? Сколько захочу. Вот решил, что надо поехать, и еду.

Раз в год мы ездим на стажировку всей нашей ресторанной компанией – собираются менеджеры, повара из Киева и Праги, и мы все едем погружаться в культуру определенного региона. У нас это не так сложно, как у вас. Я покупаю билет, сажусь в машину и еду. В феврале хочу вернуться в Noma на морское меню. В новом Noma создается три меню в год. Осенью-зимой они делают дичь. А летом у них – вегетарианское, на нем я был.

---

D+: Расскажите о впечатлениях от Noma.

Радек: Мне особенно понравилась идея шаурмы из сельдерея. Там много классных идей. Это хайтек, крутой экспириенс, но не блюда, которые я хочу делать. В таком ключе могут работать 10-15 ресторанов во всем мире. В обычном ресторане нет такого числа персонала, чтобы столь тщательно выкладывать все подачи. Резать ягодки пополам и выкладывать ниточкой сахаринки.

И никто не придет в обычный ресторан, чтобы поесть шишек или мха.

Экспириенс, новый взгляд на блюда – да, но вы не закажете это во второй раз.

Мы с Томашем работаем 12-13 лет вместе и усвоили: людям нужно мясо, овощи, рыба, хорошие гарниры. Есть элементы, c которыми можно играть. Но не кормить людей шишками. Я обо всем этом пишу на своей сайте.

D+: Расскажите о нем.

Радек: Заходите: www.radekdavid.cz.

Я публикую там информацию обо всех ресторанах, которые посещаю, где стажируюсь, и всех блюдах, которые пробую. Я не пишу как фуд-райтер и не ставлю оценок, звездочек. Рассказываю, что это за ресторан, что поразило. Каждое блюдо я комментирую. Еще пишу здесь о своей работе. Есть фотографии всех моих блюд, включая новинки киевской La Veranda и «Файна Фамілія».

Сайт открылся буквально 5 декабря

Это страница, прежде всего, для поваров. Я хочу развивать поваров, быть ментором. Это мой идеал, поэтому я и завел свою страницу, и еще сейчас пишу новую книгу, которая выйдет в следующем году. В ней будут и рецепты из La Veranda. Но главное, – в ней будет все так, как я хочу. Это будет книга Радека Давида, а не «Модернистская кухня»! (смеется)

У меня достаточно много собственных идей.

D+: В этом легко убедиться, посетив рестораны La Veranda и «Файна Фамілія». У вас такие разные рестораны, разные концепции кухни. Как вам удается создавать блюда столь разные?

Радек: Начну издалека. Плохо, когда повара что-то готовят, не посещая другие рестораны, не путешествуя, не знакомясь с оригиналами блюд. И готовят с понедельника по воскресенье одну и ту же кухню. Я часто езжу, ем в ресторанах, хожу на рынки. Всей нашей ресторанной компанией мы были раз пять в Италии, а еще во Франции, Испании, мы внимательно за всем наблюдаем. Так ты начинаешь понимать сезоны. Если сейчас сезон корнеплодов, я уже не буду готовить спаржу. Спаржа – это с апреля по июнь. Как клубника. Я придерживаюсь сезонности.

Украинская клубника летом, кстати, великолепна.

Сладкая, сочная, нежная.

Томаш: Из поездок мы возвращаемся с идеями, вдохновением. И устраиваем дегустацию для менеджеров ресторанов. Каждый себе возьмет ту или иную идею, опираясь на свой вкус и понимание своей аудитории. У нас тоже немного вкус отличается. Да, иногда нам заранее высказывают пожелания: нужно то-то и то-то. Все решается в ходе дегустации. Это, как сито. Например, из 20 блюд выберут 7-9, которые нравятся и это будут сезонные блюда. А опыт Радека позволяет распределить, что будет презентоваться для La Veranda, и что для «Файна Фамілія».

Радек: Да, эти рестораны отличаются аудиторией, чеком, атмосферой, и мы это, конечно, понимаем. Я это учитываю, все-таки уже 30 лет как на кухне, и последние 17 – как шеф. На сегодняшний день мне уже есть чем поделиться – так и возникла идея моей страницы. Мне нравится вдохновлять, развивать поваров как ментор. Мне хочется, чтобы повара мыслили. Что можно сделать с этим сельдереем? Подумай. Фаршировать, запекать, карпаччо, суп, салат. А не механически нарезать и все. Нет! Вот лук – его режут кубиками, кладут в суп, или жарят. А с ним можно сделать массу всего!

---

D+: Какой лучший пиар для повара? В течение десятилетий считалось, что это – вкусная еда. Какая ситуация теперь, когда рестораны оценивают инфлюэнсеры?

Радек: Сложный вопрос. Например, это может быть звезда Мишлен. Но вот, пожалуйста, у того же нового Noma, у большой части ресторанов из ТОП-50 San Pellegriino – нет звезд.

Estella – маленькое бистро в Нью-Йорке, где подают тапасы. 30 место в списке лучших ресторанов мира!

Знаменитые шефы, такие как Дюкасс, Робюшон – дальше нее.

Cosme – ресторан с мексиканской кухней, номер 45.

Что же лучше?

Быть в Мишлен?

В топ 50 San Pellegrino?

Или просто делать свою работу?

Наверное, каждому свое.

Но когда человек напыщенно заявляет: «Я делаю свою авторскую кухню», а его ресторан пуст – это неправильно. Кухня – для людей, а не для эго. Если я – шеф ресторана в Украине, то должен делать такие блюда, которые здесь будут любить. Об этом говорит мой опыт.

 

Фото: Radek David, Tomas Konopka, PHOTOONE® Mikulas Gottwald, foodyas.com

Шеф-редактор CaBaRe перед праздниками встретилась с волшебниками – Радеком Давидом и Томашем Фриштенски. Разумеется, поговорили на любимую тему – о еде. Новости Семьи ресторанов Юрия Колесника Многие знают, что пражская La Veranda регулярно попадает в список заведений, рекомендуемых к посещению гидом Michelin. А недавно она получила самую престижную чешскую награду – три Золотых льва от TopLife […]

Три звезды Michelin – у 28-летнего шефа.

Массимилиано Алаймо, один из наиболее талантливых и знаменитых шеф-поваров планеты, дал эксклюзивное интервью Drinks+ после посещения нашей командой его самого свежего проекта – революционной пиццерии в Венеции – Amo.

Согласитесь, нам было о чем поговорить с Массимилиано Алаймо, которому сегодня уже 44. Он добился в своей жизни многого, но еще большее ему предстоит.

---

D+: Вы, как и три предыдущих поколения семейной династии Alajmo, связали жизнь с гастрономией. Вы мечтали об этой профессии с детства?

Mассимилиано Алаймо: Мне очень повезло работать вместе с семьей, и я за это особо благодарен судьбе. В ином случае, мы бы редко виделись друг с другом.

Интерес к ресторанному бизнесу в нашей семье прослеживается еще с конца Второй мировой войны. В то время мой дедушка Витторио открыл скромную сырную лавку на центральном рынке Падуи.

А в начале 1980-х годов, после опыта работы в ресторанах северо-восточного региона Венето, мои родители, Эрминио Алаймо и Рита Чиметто, приняли руководство рестораном Le Calandre в Сармеола-ди-Рубано – небольшом городке недалеко от той же Падуи.

Будучи еще ребенком, в возрасте пяти лет, все свое свободное время я проводил на кухне ресторана Aurora (так ранее именовался Le Calandre). И пока мама готовила, я подсматривал за шеф-поварами, паря в мечтах о том, чтобы однажды надеть такую же форму.

Несмотря на любовь к баскетболу, кулинария стала моей судьбой

Примерно год я размышлял над уходом из ресторана, чтобы посвятить себя профессиональному спорту. В итоге, я считаю, что сделал правильный выбор. В нашем общем деле каждый из нас играет важную роль. Мы посвящаем бизнесу много времени, увлеченности и эмоций.

---

D+: В свое время Вы работали на одной кухне с такими знаменитостями, как Альфредо Чиочетти, Марк Вейрат и Мишель Жерар. Почему именно эти шефы? Что переняли от них? И, если можно, расскажите о первых минутах знакомства с каждым?

М.А.: Я познакомился с ними благодаря друзьям и клиентам Le Calandre.

До того, как Марк Вейрат получил две звезды Мишлен, он был практически неизвестен. Но те, кто его знал, считали Марка истинным новатором, поэтому я его выбрал.

А вот Мишель Жерар – классик и  настоящий маэстро традиционной французской кухни.

Альфредо Чиочетти – я работал с ним в молодости, потому что он был известен как великий автор изысканной итальянской кухни. Он добился всего сам, он поистине невероятен.

Я у них многому научился: у Альфредо – смирению; у Вейрата, известного самоучки, – креативному подходу в сочетании самых неожиданных ингредиентов и ароматов; Мишель Жерар научил меня элегантности.

Что я помню о своей первой встрече с Альфредо?

Мой папа сказал ему, что только он способен меня успокоить

Вейрат? Вы должны спросить у него. Он, точно, помнит весь разговор. Я направлялся с моим братом Рафаэлем в его ресторан, а в итоге оказался с Марком в лифте. Он внушал трепет, зато теперь мы хорошие друзья.

Жерар? На момент знакомства он уже знал обо мне и нашем семейном ресторане. Он – человек стиля, изысканности. После воскресной службы он обычно угощал всех сотрудников вином собственного производства, наливая в хрустальные бокалы.

---

D+: Нам кажется, что 2002 год был для Вас переломным: Вы стали самым молодым в истории кулинарии шефом, награжденным тремя звездами Мишлен. С тех пор вас называют «Моцартом итальянской кухни». Что изменилось в Вас самом и в жизни после признания такого уровня?

М.А.: Получение звезд не повлияло на нашу работу, но это событие, безусловно, изменило публику Le Calandre. Когда ресторан получил третью звезду, стали приезжать туристы со всего мира.

D+: Какой аудитории адресована Ваша книга In.gredienti, признанная «Лучшей книгой в мире» в 2007 году, по версии Gourmand Awards, – профи или любителям? Что в ней найдут читатели особенного – непохожего на другие кулинарные книги, какими рецептами гордитесь больше всего?

М.А.: Книга – это способ поделиться нашей историей с друзьями и другими ресторанами, а точнее, первыми 10 годами работы с братом в Le Calandre. Фактически, книга начинается с нашего с Раффаэлем диалога.

Рецепты в In.gredienti собраны по главам: «Слои», «Порошки», «Жидкости» и т.д., и каждая представляет собой область кулинарных исследований, которые мы проводили в прошлом. В книгу включены рецепты многих фирменных блюд Le Calandre, например, ризотто с шафраном и корнем солодки или знаменитое «капучино с каракатицей» (Cuttlefish cappuccino).

В 2013 году мы издали продолжение, вторую книгу – Fluidità. Она также начинается с вводного диалога, но представленные рецепты кардинально отличаются от предыдущего издания.

В In.gredienti каждый рецепт визуализирован цветной фотографией, рисунком или эскизом от руки, также сопровождается рассказом или расшифровкой; в Fluidità рисунки заменены крупномасштабными снимками блюд под водой. Работая над второй книгой с фотографом Sergio Coimbra, мы отыскали способ визуального отображения чувств и эмоций, возникающих во время дегустаций.

---

D+: Что собой представляет разработанное Вами совместно с мастером высшего класса Lorenzo Dante Ferro, вошедшим в рейтинг «100 лучших парфюмеров мира», эфирное масло Le Essenze? Зачем Вам был нужен этот эксперимент?

М.А.: Я начал проект с Лоренцо, потому что был чрезмерно увлечен значением и влиянием обоняния. Вместе мы придумали коллекцию эфирных масел в виде эмульсионных спреев, к которым я часто обращаюсь, как к катализаторам вкуса. Эффективная технология позволяет удобно и равномерно распылять густую эссенцию масел на продукты.

Эфирные масла воздействуют на мозг человека через лимфатическую систему, особенно усиливая чувствительность и восприимчивость к феромонам – медиаторам удовольствия.

Чувственное восприятие, бесспорно, делает  картину более полной: ассоциации, связанные с вкусовыми ощущениями, поочередно сменяются с воспоминаниями, навеянными ароматами. Потому фудпейринги становятся более интригующими и тонкими.

Впервые мы использовали безупречно чистые эфирные масла, разбавленные пищевым спиртом, после года экспериментов и расчетов. Достаточно всего нескольких распылений тщательно подобранных essenze, полученных путем самых передовых методов экстракции, чтобы ощутить ярко-выраженную композицию; содержащийся алкоголь быстро испаряется, оставляя за собой лишь «глубинное» проявление аромата. Эти ароматы следует рассматривать как дополнительные гастрономические «украшения» или «аксессуары» для готового блюда.

---

D+: Как подбираете к новому блюду винную пару? Обсуждаете с сомелье или у Вас достаточный уровень понимания вин для самостоятельной работы?

М.А.: Советуюсь с сомелье. Они часто предлагают вина, о существовании которых я даже не знаю. Бывает, я продумываю концепцию винного пейринга, но это не всегда самые интересные или гармоничные комбинации.

D+: Расскажите, пожалуйста, подробнее о революции, которую совершили Ваши паровая и жареная пиццы: что нового в ингредиентах, технологиях? На каком оборудовании эти пиццы готовятся – нужно ли для них было создавать особую технику?

М.А.: Каждая фаза подготовки теста требует особого внимания и уважения к ингредиентам. Мы добавляем минимум дрожжей в наше тесто для пиццы благодаря парообразующей технологии, предусмотренной в наших печах. Таким образом подчеркиваются индивидуальные характеристики каждого продукта, а тесто получается воздушным и очень ароматным, при этом особенно легко усваивается организмом.

Словом, мы получаем идеальную основу для начинок; само тесто напоминает подушку, наполненную воздухом, стоит отломить кусочек, как нахлынут «воспоминания» – ароматы, передавшиеся от отдельных ингредиентов.

---

D+: Наверное, многих в мире интересуют Ваши открытия в области пиццерии, практикуете ли франчайзинг?

М.А.: Возможно, будем. Пока что мы запатентовали процесс изготовления и рецепт теста для нашей пиццы.

---

D+: Какие еще революционные проекты нам стоит ждать от Вас в будущем? Возможно, уже есть идеи?

М.А.:К концу года мы открываем два новых ресторана: один в Милане, а другой в Марракеше.

D+: Спустя буквально полгода после того, как Вы возглавили ресторан Gran Caffé & Ristorante Quadri, заведение получает свою первую, а лично вы – пятую мишленовскую звезду. Почему Вы решили приобрести именно этот ресторан? Что изменили первым делом в концепции, интерьере или в меню?

М.А.: Откровенно говоря, на тот момент мы не были заинтересованы в открытии еще одного ресторана в Италии. Но когда друг сообщил о Quadri, мы не смогли отказаться – локация с невероятной историей. При этом нас будоражил возникший челлендж – вернуть качественный сервис и еду на площадь Святого Марка.

Чтобы улучшить функциональность кухни и модернизовать интерьер, мы закрыли ресторан на верхнем этаже сроком на пять месяцев. Полностью изменили меню, которое сейчас четко презентует нашу кулинарную философию.

D+: 2013 год. Вы стали частью команды лекторов Master della Cucina Italiana. Что входит в Ваши обязанности как члена совета директоров организации? Какие дисциплины преподаете? Сколько стоит курс, как на него попасть?

М.А.: Будучи в совете директоров, я регулярно участвую в совещаниях, обсуждаю  пути развития школы. Я преподаю два полнодневных интенсива: один день веду теорию, а второй – практику. Я не считаю себя профессором, но самая увлекательная часть преподавания – поиск ответов. А необходимость искать ответы – постоянная.

Магистерская программа преподается на итальянском языке. Стоимость курса составляет €16 104, включая налоги. Вся информация представлена на сайте школы.

D+: Ваш брат и Lorenzo Dante Ferro тоже преподают в этой кулинарной школе – какие дисциплины они ведут?

М.А.: Раффаэль учит, как управлять рестораном, а Лоренцо преподает органолептический анализ. Цель учителя – раздвинуть границы мышления, побудить учеников мыслить о других областях, связанных с гастрономией, помимо обычной кулинарии. Вот почему занятия столь разнообразны: от агросектора до эстетики.

---

D+: Расскажите о главных принципах своей кулинарии (типа – не более 48 часов от грядки до стола и так далее)

М.А.: Три основных принципа моей кухни –

глубина

легкость

непрерывность движения

Я заинтересован в интерпретации понятий текучести или жидкости в еде, и это не подразумевает потребление пищи в жидком состоянии. Это концепция.

Жидкость или водянистую массу нельзя «сдерживать». Эти элементы следуют естественному курсу течения, который должен быть пройден, впитывая все воспоминания на пути. Что касается блюд, то каждый ингредиент рецепта должен привнести свою часть истории прожитого пути для создания гармонии.

---

D+: Вас, пожалуй, можно назвать мировым рекордсменом по получению мишленовских звезд. Действительно ли это так важно для работы повара или, скорее, это трамплин для бизнеса?

М.А.: Я рассматриваю звезды как непрерывное доказательство преданности клиентам – пытаюсь создать для них наилучший опыт кулинарного искусства, насколько это возможно.

---

D+: Гастрономия – динамичная сфера, в которой важно оставаться в тренде. Можете назвать ведущее направление, в котором Вы сегодня работаете, – это революционный модерн, молекулярная кухня на итальянский лад или импрессивный традиционализм? Как Вы сами называете свой стиль?

М.А.: Непрерывность движения.

D+: Ваши главные правила на кухне?

М.А.: Не следуйте правилам. Думайте нестандартно.

D+: Какое Ваше любимое блюдо?

М.А.: Хлеб и оливковое масло.

---

D+: Какие вина рекомендуете  в своих ресторанах для мяса, а какие для рыбных деликатесов? Назовите личных фаворитов.

М.А.: Я не придерживаюсь правил, когда речь заходит о винном пейринге. В нужный момент мой выбор основывается на настроении, и, скорее всего, мое предпочтение будет зависеть от производителя.

---

D+: Когда Вы в отпуске (надеемся, он у вас бывает :)), посещаете ли Вы другие рестораны, назовите любимый (или образцовый).

М.А.: Когда есть такая возможность, я предпочитаю отдыхать с семьей на Сицилии. Там я всегда посещаю лавку кондитерских изделий моего друга Corrado Assenza в Ното – Caffè Sicilia.

---

D+: Вы бывали в Украине или слышали что-то о нашей гастрономии?

М.А.: К сожалению, пока нет.

---

Рецепт «Капучино с каракатицей»

 На 4 персоны

Ингредиенты:

• Каракатица

• 300 г очищенной каракатицы, порезанной на кубики
• 150 г бульона из растительного желатина
• 30 г белого вина
• 20 г мелкорубленого белого лука
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 1/4 зубчика чеснока
• 1/2 лаврового листа
• щепотка соли
• чернила каракатицы (извлеченные при чистке каракатицы)

• Картофельный крем

• 450 г белого картофеля, очищенного и порезанного на кубики (2 см)
• 100 г свежих густых сливок
• 95 г цельного молока
• 60 г кипящего бульона из растительного желатина 20 г оливкового масла extra virgin
• 6 г соли
• 3 г сахара
• 3 г мелкорубленого лука
• 1,5 г соевого соуса

• Garnish

• 1 ч. л. мелкорубленого лука
• несколько капель оливкового масла extra virgin

---

Приготовление

• Каракатица

Смешать лук и чеснок, припустить в масле, добавить каракатицу, довести до слегка золотистого цвета и добавить немного белого вина. Когда жидкость выпарится, влить бульон из растительного желатина. Варить на медленном огне, пока каракатица не станет мягкой.

• Картофельный крем

Сварить картофель в большой кастрюле несоленой воды. Взбить в Thermomix при 60 ° C, добавляя молоко, сливки, соевый соус, сахар и соль. Полить оливковым маслом и эмульгировать кипящим бульоном. Поместите крем в горячий террин, добавьте лук и тщательно перемешайте.

• Сервировка 

Поместите столовую ложку каракатицы в форму из прозрачного стекла и сверху вложите картофельный крем. Гарнируйте несколькими каплями жидкости, полученной во время приготовления каракатицы, капните немного оливкового масла  и посыпьте щепоткой лука.

MUST VISIT – рестораны семьи Алаймо

• Le Calandre, Sarmeola di Rubano (Padua)

Флагманский ресторан семьи, управляемый Массимилиано Алаймо и его братом Раффаэлем. Получил три звезды Michelin.

Какой бы экспериментальной ни была кухня Le Calandre, на вкус это чистая Италия. На столах Le Calandre нет пафосных скатертей, но все предметы интерьера ручной работы: оригинальные светильники, бокалы и посуда премиальных марок… Столы делались на заказ из дерева, которому более 150 лет. Le Calandre – элегантный и авангардный ресторан. Повара используют только самые лучшие локальные продукты и готовят шедевры, разработанные Массимилиано: от капучино из картошки с каракатицей до мороженого из горгонзолы с перцем.

А еще особенность ресторана в том, что здесь идеальная вентиляция и продуманная циркуляция воздуха, так как в ресторанах Алаймо особенно тщательно работают с запахами.

• La Montecchia, Via Montecchia, 12, 35030 Selvazzano Dentro, Падуя

Имеет одну звезду Michelin. В ресторане подают традиционные блюда.

Ресторан в гольф-клубе в Selvazzano Dentro, который дополнен более неофициальной версией – бистро abc Montecchia.

• In.gredienti, Sarmeola di Rubano (Падуя)

Маленький гастроном, который на самом деле является кладовой для гурманов и одновременно лабораторией ароматов Алаймо.

• Il Calandrino, Sarmeola di Rubano (Падуя)

Стильный ресторан, где можете отведать блюда от М.А., лучшие локальные вина и выпечку.

• Ristorante Quadri, Piazza San Marco (Venice)

Единственный ресторан, расположенный на площади Сан-Марко, восстановлен в начале 2018 года Филиппом Старком и избранными венецианскими мастерами, что позволило вернуть оригинальное великолепие пространства в современном контексте. Рыба каждый день доставляется с рынка Риальто, как и сезонные фрукты и овощи.

Винная карта  составлена сомелье Нико Ребеско. Гости могут выбрать между тремя меню для дегустации – Max, Raf и 4 Acts, а также варианты а ля карте. Имеет демократичную версию – бистро abc Quadri.

• Caffè Stern, 47 Passage des Panoramas, 75002 Paris

Кафе в стилистике Парижа, в самом сердце столицы Франции.

---

• Amo, Венеция, Fondaco dei Tedeschi

Сложно определить одним словом это заведение: пиццерия, бистро, кафе? Это своего рода очередная лаборатория Массимилиано Алаймо, где стоит попробовать одну из его необыкновенных пицц трех видов – паровую, жареную, печеную (от 16 до 24 евро). Все это будет подано так же изысканно, как и сам дизайн заведения, созданный Филиппом Старком для этой «гостиной на площади». Примечательно, что пиццерия расположена на первом этаже огромного торгового комплекса, предлагающего бренды премиум класса. И еще маленький лайфхак от редакции D+: если после еды вы подниметесь на лифте на верхний этаж, вы сможете попасть на террасу, с которой открывается потрясающая панорама древней Венеции – вид на Большой канал и крыши этого сказочного города. Да, еще – новая пиццерия Алаймо уже вошла в гид MICHELIN 2019. Очередная звезда уже не за горами.

Досье D+

Массимилиано (Макс) Алаймо родился в итальянской Падуе в 1974 году в семье потомственных рестораторов.

Хотя ему довелось учиться у таких легендарных шеф-поваров, как Марк Вейрат и Мишель Жерар, он сам объясняет свой талант генами, полученными от своей матери Риты. К слову, Рита Чиметто, первый шеф Le Calandre, представляет четвертое поколение рестораторов, и именно она получила первую семейную звезду Мишлен в 1992 году.

Но в какой-то момент Рита сняла фартук и передала управление финансами старшему сыну Рафаэлю, а кухню – совсем еще юному, девятнадцатилетнему Массимилиано. У того не оставалось выхода – и он приступил к работе. А через два года Массимилиано Алаймо получил свою первую звезду Мишлен. При этом он все время стремился учиться – у ведущих шефов нашего времени. В частности, работал в самом прогрессивном на тот момент ресторане El Bulli с легендарным Ферраном Адриа, которого считают главным специалистом молекулярной кулинарии.

У Массимилиано есть сильное качество — он никогда слепо не подражает своему учителю, обожает экспериментировать, не теряя при этом интереса к итальянской кулинарной традиции. Еще через шесть лет он стал самым молодым поваром мира с тремя звездами Мишлен. Это произошло в 2002 году и Массимилиано Алаймо едва исполнилось 28 лет. Такой прецедент случился впервые за всю историю гастрономического мира: три звезды у такого юного шефа.

Им написаны две книги, разработаны ноу-хау: паровая пицца и «гастроэликсир» из эфирных масел. Ему также удалось расширить  семейный ресторанный бизнес до 8 заведений.

И у него еще все – впереди!

 

Фото: alajmo.it, www.four-magazine.com, Facebook Max E Raf Alajmo, Passione Gourmet, www.mastercucinaitaliana.it, (с) Sergio Coimbra

 

Три звезды Michelin – у 28-летнего шефа. Массимилиано Алаймо, один из наиболее талантливых и знаменитых шеф-поваров планеты, дал эксклюзивное интервью Drinks+ после посещения нашей командой его самого свежего проекта – революционной пиццерии в Венеции – Amo. Согласитесь, нам было о чем поговорить с Массимилиано Алаймо, которому сегодня уже 44. Он добился в своей жизни многого, […]

Главред D+ пообщалась с одной из самых ярких персон на небосклоне отечественной ресторанно-барной сферы. И если продолжить ассоциации о яркости и цвете, то она – наиболее оптимистичный колер нашей радуги.

---

Drinks+: Наталия, благодарим Вас за интерес к нашему журналу. И отдельное спасибо за Ваш жизненный позитив – Ваши посты на Facebook, словно лучики утреннего солнца, когда хочется открыть глаза и общаться с миром. Вы действительно такая – видящая только хорошее? Расскажите нашим читателям о себе, где или у кого учились, что для Вас в людях и в работе важно, где черпаете энергию и все эти чудесные образные фразочки, которые дарите своим друзьям?

Наталия Вилинская: Моя ресторанная жизнь началась в далеком 2002 году с ресторана «Мандарин» в Киеве. Совсем молодая, с горящими глазами я ехала в столицу и уже тогда понимала, чего я хочу, и знала свои цели. Потом был не один ресторан в Киеве, где я работала, но каждое заведение – всегда было шагом навстречу к своим целям. Затем поняла, что и Киева мне мало. Далее были другие города Украины, а теперь и другие страны…

Основным двигателем для меня стали сыновья Вячеслав и Игнат – они никогда не дадут мне остановиться, я для них была, есть и буду примером и человеком, на которого они должны ориентироваться. У меня также есть увлечения и ответственность, помимо ресторанной сферы: люблю спорт, готовлюсь к осеннему марафону, а также являюсь донором в детской больнице Охматдет…

---

D+: Наверное, Вы много учились? Где?

Н.В.: Я учусь постоянно, человек не может жить без получения новых знаний.

Высшее образование по курсу «Управление персоналом и ресторанный менеджмент». Обучающие тренинги сети заведений «Козырная Карта» (рестораны и менеджмент и управление персоналом), «Мировая Карта» (менеджер ресторана), тренинги в компании Bacardi-Martini Group (барное дело), школа сомелье Wine School по курсу Advanced (вино и крепкий алкоголь, с курсом по эногастрономии и миксологии).

2017 год – спикер на выездных заседаниях клуба Hoteliero. В 2017 году вступила в Ассоциацию сомелье Украины. С того же года провожу тренинги в Киевском торгово-экономическом университете по ресторанному делу.

Обучения по программе «Профессиональный коуч» (подготовка на основе стандартов ICU & ICTA с получением сертификата международного образца “Proffesional Coach ICU”, обучение HACCP и прочее.

---

D+: Мы видим по ФБ, что каждый день Вы в новом городе, новом месте. Что Вами движет, откуда столько энергии?

Н.В.: Моя цель является основой всех моих достижений… И каждый раз впереди новые глобальные планы и результат вы увидите обязательно… Меня тяжело остановить!

---

D+: Как впервые в Вашей жизни появилось вино?

Н.В.: Это случилось очень давно, и, как всегда, история связана с мужчиной… Далее я решила, что хочу быть максимально близка с вином, и пошла учиться в школу Good Wine. После вступила в Ассоциацию сомелье Украины. Человек, который меня направил, поддержал и продолжает поддерживать, – это Иван Бачурин, которого я знаю уже более 16 лет и очень благодарна, что всегда могу рассчитывать на него. В 2018 году я вошла в правление Ассоциации сомелье Украины. У нас глобальные планы, о которых вы узнаете немного позже.

---

D+: А как же барная культура?

Н.В.: Если ты приходишь работать в какую-то сферу и хочешь добиться определенных результатов, тебе нужно знать принцип работы каждой отдельной системы и подразделения.

В ресторанной сфере все аналогично: чтобы стать хорошим управленцем, нужно побывать на месте своего подчиненного. Бар – не исключение. Просто эта сфера оказалась намного интереснее и увлекательнее, чем все остальное. Это пространство для творчества: новые знакомства, участие в конкурсах, известность…
Конечно, только для тех, кто действительно готов много работать.

---

D+: С кого берете пример в профессии, с кем дружите?

Н.В.: Никогда ни на кого не ориентируюсь, единственным примером для себя являюсь я сама.

---

D+: Есть ли интересная история из жизни, которая заставила Вас кардинально изменить жизненный вектор?

Н.В.: Кардинально свою жизнь я поменяла в 2002 году, когда уехала в Киев…. С этим желанием я просто однажды проснулась – и сказала: хочу жить по-другому! Моя семья меня поддержала и пожелала мне удачи… Я даже не представляла себе, что это так изменит меня – я была полной противоположностью той, кем есть сейчас.
Но знаю, что это только начало, все интересное впереди.

---

D+: Вы – глава MR.BAR School, школы ресторанных профессий. Расскажите, как создавался этот проект и что он собой представляет?

Н.В.: Да, вы правы – я являюсь идейным вдохновителем и основателем школы. MR.BAR School была основана в мае 2006 года. В этом мне помог партнер по бизнесу.

Денис Коляденко. В то время Денис был одним из лучших барменов, участвовал в международных конкурсах как по миксологии, так и по флейрингу. Но с 2012 года он вышел из состава и перешел в другую сферу. И я осталась сама развивать дело…

Цель MR.BAR – предоставление профессиональных консультаций в сфере HoReCa, использование новейших технологий развития предприятий, а также обучение и повышение квалификации персонала. У школы прописаны стандарты обучения в соответствии с международными нормами. Программы, по которым проходит обучение, были сертифицированы и отвечают международным требованиям.

Преподавательский состав – это люди с большим опытом работы в ресторанной сфере, члены Ассоциации сомелье Украины, бренд-амбассадоры крупных алкогольных компаний Украины, профессинальные бариста.

---

D+: В MR.BAR School работает большая команда профессионалов, познакомьте наших читателей с ней.

Н.В.: На сегодняшний день наши офисы работают в Киеве и в Харькове ( до 2014 года функционировали представительства в Донецке и Мариуполе). Но это не исключает работу по всем городам Украины. В каждом городе у меня есть команда профессионалов, на которых могу опереться, и кому доверяю полностью. В команде тренеров свыше 10 человек. Еще есть наши маркетологи и дизайнеры, которые помогают распространять информацию о нас.

Но хочу отдельно сказать об одном человеке, который со мной идет нога в ногу – это моя правая и левая рука – Марина Ревкова. Вы скажете: но она же совсем девочка? Да, она очень юная, но так похожа на меня – с такими же целями, амбициями.

---

D+: Как Вы строите профессиональные отношения в команде – это друзья, подчиненные?

Н.В.: На работе дружеских отношений быть не может, каждый знает свою зону ответственности. Но у нас есть совместный отдых, когда мы пьем вино, разговариваем о жизни и просто смеемся вдоволь. Я не люблю слово «директор» – я для них хочу быть авторитетом, человеком на которого ребята будут ориентироваться.

---

D+: Уходят ли от Вас?

Н.В.: Да, люди приходят – и уходят. Звучит, конечно, цинично, но это правда.

Мой проект, идея, бизнес – это моя жизнь, мои иллюзии, мое видение, и здесь не может все идти по стандарту

Есть и взлеты, и падения. Так же и люди, которые меня окружают, они отваливаются один за другим: кто-то уходит сам, кого-то приходится увольнять. Причин может быть много. На каждом этапе нужны сотрудники с иными компетенциями: сначала мы искали дизайнера, а спустя некоторое время поняли, что без маркетолога и smm нам не обойтись, вначале было два тренера, а сейчас целая команда профессионалов. Ну и так далее.

Избавляться от людей всегда очень неприятно и даже больно, но иногда это приходится делать. Кроме того, управлять своим бизнесом бывает сложно, а тем более, людьми, которые меня окружают, у которых совсем другое видение, другая мотивация, – и подавно.

Постоянные поездки, стрессы, отсутствие спокойной жизни, работа по 20 часов в сутки, разные города и страны… у меня бешеный ритм и не каждый его выдерживает. Поэтому обвинять людей за то, что они ушли, было бы неправильно. Но я уверена, что со мной в команде останутся избранные. Люди, которые пройдут тяжелые этапы вместе со мной, без всякого преувеличения, – особенные. Но понять, кто останется, а кто нет, конечно, невозможно.

В конечном итоге это будет один-два человека, и они будут самыми ценными. Именно поэтому я всегда говорю, что команда – самое важное. Просто я – человек, который склонен помнить только хорошее, вот и все.

---

D+: Насколько мне известно, у Вашей школы есть несколько важных зарубежных проектов. Как возникло и развивалось это направление? Совсем недавно Вы вернулись из достаточно длительной командировки в Узбекистан. Что это за проект?

Н.В.: Да, я работаю с Узбекистаном. Меня пригласили в аппарат президента страны для обучения личного персонала, работающего только под закрытые приемы. Это интересный проект, новые горизонты, новые знакомства и совсем другой рынок.

---

D+: Кем сейчас стали Ваши выпускники, все ли остаются в профессии?

Н.В.: На сегодняшний день могу сказать с уверенностью, что в 80% заведений крупных городов страны работают наши выпускники. А как приятно посещать рестораны или бары, которые открывают наши ребята! Если говорить о других странах, то наши ребята работают по всему миру, это и ОАЭ, Америка, Мексика, Турция, Китай, Россия, Беларусь и много других стран… Также мы работаем с круизной компанией Volans на протяжении уже более 6 лет. Она трудоустраивает наших ребят. Но все равно статистика мне не нравится: в профессии остаются 50- 60%, остальные ее покидают, а все потому, что люди не ставят перед собой правильные цели.

---

D+: Какие вина могли бы назвать сегодня для себя эталонными – если можно, по три наименования из сухих, десертных, игристых?

Н.В.: Для человека, который постоянно любит открывать для себя что-то новое, сложно выбрать любимое или эталонное вино. Все зависит от обстановки, настроения, времени года и, конечно, человека, с которым ты это вино пьешь.

Могу только назвать несколько стилей вин, которые будут кстати при любых обстоятельствах: из белых это какой-нибудь бочковой шардонне из Пьемонта с хорошим потенциалом. Красные – это, прежде всего, амароне. А если Франция, то шамбертен. Десертные – чаще всего речото, но всегда готова к новым открытиям…
Из игристых, конечно же, Шампань, потому что она очень разнообразна, интересна и это всегда вкусно.

---

D+: Что в современных барных и ресторанных трендах Вам импонирует, а что считаете негативным?

Н.В.: Для нас тренд – это нечто новое и приносящее деньги.

Сейчас основными трендами в ресторанной и барной сферах является возврат к классике, и я это приветствую.

Мир отходит от «инстаграмных» коктейлей, неестественных оттенков. В заведениях куда популярнее становятся ингредиенты, приготовленные по авторским рецептам с использованием локальных продуктов.

---

D+: Было ли для Вас сюрпризом назначение в правление Ассоциации сомелье Украины? Какое направление в Ассоциации ведете лично Вы, за что отвечаете?

Н.В.: К этой должности я была уже готова и назначение меня не удивило. Поскольку любое повышение – это результат моего личного развития. Направления в Ассоциации сомелье Украины, которые я курирую как член инициативной группы, – креативные решения, оперативные задачи. Кроме того, Ассоциация сомелье Украины – партнер MR.BAR School.

---

D+: Какие планы на ближайшее будущее – и как руководителя школы MR.BAR School, и одной из топовых персон Ассоциации сомелье?

Н.В.: На сегодняшний день MR.BAR School вышла на стабильный цикл работы, обучая как действующий персонал, так и персонал без опыта – на территории Украины и за ее пределами. В этом году были уже запущены новые направления в обучении по эногастрономии, крепкому алкоголю и вину. Кроме того, стартовал совсем новый проект – Vilinskaya Business School, который рассчитан на Украину и зарубежье. Если говорить об Ассоциции сомелье Украины, то, конечно, в первую очередь, это реализация новых проектов, выход на совершенно иной, международный уровень.

Но более подробно вы сможете узнавать об этом по мере реализации моих планов, так что всем, кому мы интересны, предлагаю следить за информацией в FB и в журнале Drinks+.

 

Досье D+

Направления Vilinskaya Business School:

• SPIN and cross-sell. Оптимизация системы мотивации для внутренних и внешних посетителей;
• Shift management course;
• ресторанный консалтинг /аудит ресторанов;
• тайм-менеджмент;
• Soft skills;
• стандартизация заведений;
• продающий сервис. Повышение квалификации и уровня знаний действующего персонала в заведении (тренинги от MR.BAR School);
• интенсив: «Все дело в людях: как из персонала сделать команду»;
• интенсив: «Внедрение методов и инструментов контроля индивидуально для заведения»;
• ресторанный этикет для самых маленьких гостей.

Досье D+

MR.BAR School предлагает обучающие программы по таким направлениям:

• для линейного персонала (курс бармен, официант, бариста, винный курс);
• для управленческого состава (курс менеджер, курс по управлению рестораном, курс по бухгалтерскому учету, курс по стандартизации ресторана);
• ресторанный менеджмент, ресторанный консалтинг, аудит, startup;
• обучения персонала под круизные компании.

С 2018 года были запущены интенсивы по следующим темам:

• «Сырный курс»
• «Чайный курс»
• «Винный курс»
• «Spirits Course»
• «Устрицы и вино»

Фразы со страницы Facebook Наталии Вилинской

«Жизнь делится на тех, с кем теряешь время, и на тех, с кем его не замечаешь…»

«Думай о том, что может сделать тебя счастливой. Делай то, что тебе нравится. Будь с людьми, с которыми тебе хорошо. Иди туда, где
тебя ждут…»

«Мою жизнь делают счастливой три вещи: любовь, интересная работа и возможность путешествовать.»

«Чтобы в наших руках оказался целый мир, надо всего лишь перестать сжимать кулаки и раскрыть ладони.»

Главред D+ пообщалась с одной из самых ярких персон на небосклоне отечественной ресторанно-барной сферы. И если продолжить ассоциации о яркости и цвете, то она – наиболее оптимистичный колер нашей радуги. Drinks+: Наталия, благодарим Вас за интерес к нашему журналу. И отдельное спасибо за Ваш жизненный позитив – Ваши посты на Facebook, словно лучики утреннего солнца, […]

Успешный ресторатор Дмитрий Борисов изучал кулинарную культуру по всему миру, но искренне влюблен в нашу собственную кухню. Дмитрий рассказал мне о потенциале страны, о заново открытых традиционно украинских деликатесах, а также о новейших кулинарных тенденциях и верных признаках хорошего ресторана.

 

D+: Дмитрий, как бы Вы оценили гастрономическую культуру современных украинцев?

Дмитрий Борисов: Если мы говорим об украинских ресторанах, то я искренне считаю их одними из лучших в Европе. И по еде, и по уровню сервиса. Правда. У нас какая-то потрясающая концентрация мест, которые давно бы уже попали в гид Michelin, если бы менеджменту этого бренда вообще была интересна Украина. Но дело в том, что рестораны составляют максимум 5% от гастрономической культуры страны. Они все еще воспринимаются как места для особых случаев. Они не «вшиты» в культуру повседневности. У нас по-прежнему важное место занимают «судочки», которые люди носят на работу, и стереотипы о том, что нет ничего вкуснее и лучше «домашней еды».

Перестроиться сложно. Для этого должен быть другой исторический бэкграунд, другой уровень материального благосостояния, в конце концов, и просто нужно больше времени.

D+: Какие гастрономические тенденции наблюдаете?

Д.Б.: Их много. Есть тренды на уровне национальных кухонь. Например, паназиатскую и ближневосточную кухню сменила японско-перуанская кухня Nikkei, затем подтянулась грузинская и так далее. Есть тренды на уровне продуктов: авокадо, растительное молоко, семена чиа, киноа. Есть тренды на уровне подхода. Например, «от носа до хвоста» – когда повар использует всю тушу животного, включая субпродукты, а не только «филе». Это, к слову, очень важный момент с точки зрения осознанного потребления. Есть и глобальные тенденции, которые выходят далеко за пределы гастрономии как таковой. Здоровый образ жизни, постепенный отказ от продуктов животного происхождения, появление автоматизированных систем управления кухней, переход к безотходному производству и так далее. Каждый из этих трендов, так или иначе, проявлен и в Украине. Просто нам нужно немного времени, чтобы адаптировать эти идеи под нашу реальность.

D+: Есть некий стереотип, что украинская кухня – это борщ и вареники. Что Вас привлекает?

Д.Б.: Я уже много раз говорил о том, что считаю украинскую кухню одной из самых интересных в мире. По разнообразию продуктов с ней может сравниться разве что итальянская. Мы часто недооцениваем, как нам повезло – иметь доступ к таким невероятным продуктам: от рачков и черноморской камбалы до карпатских грибов и ягод.

Разные климатические пояса, разные регионы, такое многообразие вкусов. Ко всему этому добавляем наши уникальные комбинированные техники приготовления и исторический контекст, благодаря которому украинская кухня обогатилась приемами из других национальных традиций. Это такая глубина, такая мощь, еще не до конца понятая и освоенная. Сейчас, после 70 лет упрощений, запретов, унификации, нужно научиться смотреть на нашу гастрономическую культуру с любознательностью и любовью. Этим мы и занимаемся в «Канапе» (и в Киеве, и в Варшаве), в «ОБ» и других наших ресторанах. И вдруг оказывается, что вареники – это не всегда тривиально. И что может быть, например, современная подача черных вареников с сомом и щучьей икрой или гречишных вареников с кровянкой и попкорном из крупы. Или, например, окажется, что секрет борща в комбинации разных техник работы с продуктами и в том, чтобы несколько десятков ингредиентов образовывали баланс, которым подчеркиваем центральный вкус свеклы. А ко всему этому могут добавляться и чернослив, и вяленые груши, и другие компоненты в зависимости от региона.

Если начнем вспоминать все наши национальные деликатесы, то можно слюной захлебнуться. Мы – одна из немногих стран, которая производит сертифицированную фуа-гра.

Можно сделать паштет, можно поджарить, а можно, как мы в «Канапе», слегка подмариновать ее в вине и подавать с желе из яблочного кваса. Из наших черноморских креветок получается потрясающий тартар. И это мы еще не говорим об украинской черной икре, сырах, улитках и прочих деликатесах.

D+: Вы изучали ресторанный бизнес в разных странах. Что поразило больше всего?

Д.Б.: Это сложный вопрос. И, наверное, каждый мой новый проект – это частично ответ на него. Например, много лет назад для меня был откровением ужин с Рене Редзепи. Я влюбился в идеи кухни Nordic. Подумал, что, если они при таком ограниченном наборе продуктов смогли создать блюда, за которыми будут приезжать со всего мира, то мы просто обязаны хотя бы попробовать. Это теперь называют модным словом «инсайт». Так появилась идея «Канапы».

D+: Вспомните самые необычные блюда, которые Вам доводилось пробовать? Есть что-нибудь экзотическое в Ваших ресторанах?

Д.Б.: Мне, скорее, сложно назвать, чего я не пробовал. Хотя до сих пор самую большую радость вызывают какие-то простые продукты. Мясо, рыба, овощи. Я не вижу смысла в 21 веке говорить об «экзотике». В любой момент суток мы можем получить продукт из любой точки мира. Кумкват, настойку на змее или желтоперого тунца. На фоне этого, наверное, необычными кажутся продукты, которые были традиционными для нашей же кухни на протяжении сотен лет. Например, потроха. В «Канапе» мы подаем, например, жареные мозги со щучьей икрой и сладкой кукурузой, голубцы с мясом козленка и соусом из сморчков, маринованные бычьи яйца, картофельные шарики с зобной железой. Для кого-то звучит странно, а это все – традиционные украинские блюда, просто в новой подаче.

D+: На что нужно обращать внимание посетителю в ресторане прежде всего?

Д.Б.: На еду. Я бы рекомендовал выбирать заведения с понятным, лаконичным меню. Если предлагают и борщ, и пиццу, и суши, и караоке со скидкой, и бургер в подарок – у меня сразу возникают вопросы.

D+: Есть ли какие-то признаки недостойного заведения, манипуляции и т.п.?

Д.Б.: Скидки, акции бесконечные и так далее. Но это не обязательно приговор. Просто в такие вещи начинают играться не от хорошей жизни. Еще мне не очень нравится идея указывать в разделе стейков цену за 100 г сырого мяса, а не за готовый продукт. Для меня важно, чтобы все было честно. Например, гости знают, что за 298 грн. в «Ватре» они могут получить полукилограммовый огромный Портерхаус. Уверен, доверие посетителей – это крайне важная деталь. А в целом сейчас такая конкуренция на ресторанном рынке, что обман, подмену продуктов, такие «приколы» из 90-ых могут позволить себе только совершенно отчаянные ребята.

Успешный ресторатор Дмитрий Борисов изучал кулинарную культуру по всему миру, но искренне влюблен в нашу собственную кухню. Дмитрий рассказал мне о потенциале страны, о заново открытых традиционно украинских деликатесах, а также о новейших кулинарных тенденциях и верных признаках хорошего ресторана.   D+: Дмитрий, как бы Вы оценили гастрономическую культуру современных украинцев? Дмитрий Борисов: Если мы […]

Ольга Пиневич

«Человек-энциклопедия» – так иногда называют Ивана Бачурина приятели-сомелье. И это не преувеличение – факт. «Ты что, не в курсе? Да он знает любую дату, в его рассказах полно исторических событий, он помнит, кто, где и когда поженился, или стал на тропу войны, чтобы выпустить тот или иной напиток!..», – еще одна ремарка об Иване, которую я услышала, когда лишь познакомилась с этим уникальным человеком. Drinks+ доводилось не раз общаться с Иваном Бачуриным.  И каждая встреча несла новые открытия, знания, впечатления. Последняя была особенной: Иван дал интервью D+, едва приступив к обязанностям  Президента Ассоциации сомелье Украины. Разумеется, в связи с этим мы обсуждали планы организации, будущее профессии, проблемы украинского виноделия и нашего рынка в целом.

Ольга Пиневич: Иван, Вас знают в Украине не просто как одного из самых авторитетных профессионалов, но, в первую очередь, как гуру виски. Так ли это?
Иван Бачурин: Смотря кого считать гуру. Если я правильно понимаю значение слова, то это – профессионал и, как мне кажется, я многое делаю в этой области.

О.П.: Говорит ли это о том, что наши сомелье, сегодня возглавляемые Вами, получат виски-вектор, в результате чего и они, и гости их заведений, будут также увлечены именно этим напитком?
И.Б.: Когда я выставлял свою кандидатуру на Президента Ассоциации сомелье, то в программе, которую представлял, предусмотрел минимум 12 дегустаций вина в этом году и 12 – крепкого алкоголя. Хочу сказать, что где-то с 2006-2007 года, когда я уже стал профессионально этим заниматься, то дегустации, в которых участвовал, были на 80% с вином и на 20% с крепким алкоголем. На данный момент соотношение примерно 50% на 50%. И безусловно, я вижу, что мы развиваем культуру вина, я и сам занимаюсь виноделием, но, тем не менее, мы – страна крепкого алкоголя. И на это стоит делать бо́-льшую ставку, чтобы быть профессионалом и развиваться в этой области.

О.П.: В одном из Ваших интервью встретилось высказывание: «В моем понимании, текила – это повеселиться, коньяк – это подумать, ром – это замкнуться, водка – сходить к надоевшему соседу, а виски – это поговорить». Что с вином, как насчет «поговорить»?
И.Б.: С вином, наверное…– это все-таки напиток, который пьется под еду.

О.П.: То есть, с вином – поесть?
И.Б.: С вином – поесть, а вот просто попить – это игристое, шампанское. Для меня последние года два, когда едут в гости друзья, то на вопрос «Что с собой брать?», отвечаю: «Ну что ж, ящик кавы –  и можно отдыхать». Шампанское – это, конечно, на большой праздник, и обычно я его пью с женой.

О.П.: Ок, давайте еще поговорим о виски. Что сегодня в моде? Можно ли говорить о расширении сегмента довыдержанных виски? В числе наших рекламодателей в последнее время появляются такие напитки, как виски, выдержанные в бочках – скажем, из-под саперави… Вы как-то говорили, что напитки типа Sauternes Finish, Tokaji Finish, Madeira Finish – беспроигрышный вариант. Что скажете о виски, выдержанных в бочках из-под сухих вин?
И.Б.: С этим виски мне проще, я его уже дегустировал, и могу констатировать, что это интересно и имеет место быть. Если мы говорим о распространении практики довыдержки, которая впервые стала использоваться с 87-го года, то, на мой взгляд, ее сейчас применяют 95% дистиллерий в Шотландии,  Ирландии и даже есть прецеденты в Америке. Рынок требует, есть спрос и, мало того, те проекты, которые Руслан Замосковный запускал в Украине, – абсолютно успешны. И проекты, которые сейчас делает «Виски корнер», – также весьма удачны.

О.П.: Иван, Вы занимаете должность бренд-амбассадора Moet-Hennessy – не просто почетную, но и очень хлопотную, все время в разъездах. Как планируете совмещать эти обязанности с нагрузкой главы Ассоциации сомелье Украины?
И.Б.: Мне, на самом деле, повезло, потому что есть очень сильная команда. Много ребят, которые хотят внести свою лепту и видят себя в Ассоциации не просто как участники, а как организаторы, кто может что-то создавать. Я прекрасно понимаю, что одна голова – хорошо, а пять – намного лучше. На данный момент вынужден констатировать, что ситуация в бизнесе для сомелье не самая благоприятная. Когда тяжело, мой рецепт – объединяться, т.к. чем больше нас, тем мудрее решения, тем проще будет организовать какие-либо проекты и поднять престижность профессии.

О.П.: В чем, на Ваш взгляд, заключается миссия ассоциации, что она должна делать для украинских сомелье, – перечислите, пожалуйста, главные задачи.
И.Б.: Во-первых, – повышение престижности профессии, во-вторых, – уровня профессионализма. Обе задачи зависят одна от другой. Высокий класс сомелье – это умение коммуницировать, быть начитанным, сильным в дегустации, хорошо ориентироваться на рынке, кроме этого, уметь продать напиток гостю и, при этом, сделать это правильно и красиво. Так вот, для Ассоциации – это главное направление, т.к., к сожалению, налицо факт, что чем известнее и востребованнее профессия, тем большее число людей в ней не соответствуют должности. Например, некоторое время слово менеджер было нарицательным для многих и ими становились все, кто угодно. Если говорить о сомелье, недавно была полемика на Facebook, когда задались вопросом «А кто такой сомелье? Кто такой эксперт?». На мой взгляд, уже длительный период времени сомелье называют себя многие, им достаточно просто одеть бейджик «сомелье» со своим именем. Может, сейчас лучше стало со школами, их достаточно много и это хорошо. Но показательно, что 90%-95% людей, которые называют себя сомелье, просто не идут на конкурсы по одной причине – боятся проверки знаний.

О.П.: Планируемый уже под Вашей эгидой конкурс сомелье полностью ли сохранит все правила и традиции или следует ожидать чего-то нового? Если да, то расскажите подробнее, чтобы ребята-участники знали, на что идут.
И.Б.: Конкурс будет проводится по всем правилам, по которым проводится конкурс Международной ассоциации сомелье (ASI) и никаких новшеств мы не рассматриваем.

О.П.: Какие конкретно мероприятия намечены на ближайшее время?
И.Б.: В ближайшее время пройдут регулярные дегустации как крепкого, так и винного направления для членов Ассоциации сомелье. На данный момент я общаюсь с потенциальными партнерами, и мы видим развитие Ассоциации – это не только Киев, это и регионы – есть представительство во Львове (6 членов Ассоциации), я ожидаю что, в ближайшее время, появится полноценное представительство в Харькове, Днепре, Одессе. Это даст надежду ребятам, которые работают в регионах, что если хочешь реализовать себя как профессионал, не обязательно ехать в Киев, бросать семью… Каждый вправе поднимать уровень культуры и делать это у себя на родине.

О.П.: Уже есть руководители, которые назначены в областях?
И.Б.: Да, в регионах много перспективных ребят. Есть идеи и по поводу Тернополя, Ровно, Луцка, Черновцов, Ивано-Франковска. Это не быстрый процесс, но мы в этом направлении двигаемся.

О.П.: На наш взгляд, появилось довольно заметное число сомелье, получивших некогда статус, и оставшихся со своими знаниями практически на том же уровне. А учились они лет 10-15 назад. Сегодня пошли разговоры о переаттестации в рядах. Так ли это, как будет проходить этот революционный процесс?
И.Б.: Да, планируется аттестация, это мы реализуем. Совсем недавно мы дали информацию о начале Конкурса, датах и городах проведения. И я хотел, чтобы как минимум, все члены Ассоциации пришли на конкурс и написали аттестацию, по которой мы – жюри этого конкурса, – будем отбирать участников полуфинала. Но все участники Ассоциации, которые ответят более, чем на 90%- получат сертификат. Кто этого результата не достигнет – я буду понимать, где пробелы. Если ответы покажут, что есть провалы в винах Германии, то будем заниматься этими вопросами, и так по каждой теме.

Аттестацию мы давно обсуждали, и я давно хотел бы ее провести. Такая практика есть во всех ассоциациях мира: деление на группу «А» и группу «В» (любители). Однако, стоит учесть, что есть много любителей, которые разбираются в теме лучше, чем, извините, профессионалы, которые себя так называют.

О.П.: У Вас есть опыт участия в образовательных программах. Прокомментируйте, пожалуйста, сколько времени должен длиться минимальный курс и на какую аудиторию рассчитаны кратковременные курсы? Можно ли за пару недель дать хотя бы базовые знания для человека, который потом будет называть себя сомелье?
И.Б.: Я думаю, что ответ на последний вопрос – нет. Есть масса школ, в которых и я в том числе преподаю, и они все разнообразны по подходу преподавания и по наполненности. Считаю, есть смысл учится в разных школах, и заниматься профессиональным развитием – изучение специализированной литературы, посещение выставок, тусовок, дегустаций, хозяйств, общение с коллегами и участие в конкурсах.

О.П.: Какую долю в Вашем поле зрения сегодня занимает украинское виноделие – скажем, в процентном соотношении к мировому рынку, ведущим маркам, терруарам?  Хотелось бы это понимать, так как журнал Drinks+, существующий свыше 25 лет, последние лет 20 убеждает наших сомелье в том, что украинскому виноделию нужно уделять внимание и нужно брать в карты украинские марки, – закрывая порой глаза на нестабильность качества, – просто как отечественный специалитет. К слову, мы когда-то даже за свой счет покупали украинские вина, приглашали сомелье, лидеров мнений в редакцию на дегустацию и однажды услышали в ответ от далеко не последнего человека в профессии: «Я не приду, если там у вас крымские вина и, вообще, не люблю десертные». Между прочим, тогда мы выставили мадеры, в том числе и популярные зарубежные марки, а первое место в слепой дегустации заняла мадера «Коктебель»!
И.Б.: Скажу, что я хотел бы быть очень тактичен в том, что называть украинским вином:  безусловно, это должно быть вино из винограда, который культивировался и был собран в Украине, а не балк, который у нас разливается. А в данный момент балк имеет определённую долю, причем не маленькую. Если мы говорим о поддержке украинского виноделия, то считаю ее обязательным со стороны Ассоциации сомелье Украины. Конечно, если нет стабильности качества, то я на стороне потребителя. Если не мы, то никакая другая европейская Ассоциация Сомелье не будут этим заниматься. Я, как глава Ассоциации, обязан это делать. Наша задача максимально подавать информацию нашим сомелье об украинском винном бизнесе, крепком алкоголе. Работая в ресторане, у меня в карте всегда были украинские вина.

О.П.: Если можно, хотела бы вернуться к истории с  «не люблю десертные». Как считаете, насколько сомелье свободен в своем информационном выборе и предпочтениях: хочу – вникаю в тот или иной сегмент, не хочу – не вникаю. Или максимально изучать и понимать – профессиональная обязанность сомелье?
И.Б.: По большому счету, личный подход всегда делает отпечаток на работе. В моем понимании, если я всегда отдавал предпочтение крепкому алкоголю, то в него погружался полностью. Но если человек говорит: я вот это не люблю, и это не люблю, а пью только шампанское, тогда нужно работать только в одном из двух-трех заведений Украины, где представлен лишь этот сегмент. А как тогда этот профессионал продает другие напитки? Это – вопрос к работодателю: а нужен ли ему такой сомелье? В один прекрасный момент этот человек не сможет найти работу и получит отказ: «Зачем нам говорящая открывалка бутылок?».

О.П.: Разделяете ли Вы мнение, что отечественное виноделие и, вообще, алкогольный рынок страны – должны занимать особое положение в списке приоритетов? И, в принципе, на Ваш взгляд, должен ли сомелье Украины продвигать вино Украины или это дело вкуса?
И.Б.: К сожалению, нет пророка в своем отечестве. Вот, например, когда встречаешь иностранных гостей и ищешь хороший украинский ресторан, стоит констатировать, что их не так много в Киеве. В процентном соотношении доля очень мала по сравнению с итальянской кухней или японской. В то же время, в украинской кухне нам есть чем гордиться, и наши повара сейчас представляют ее в более изысканном виде. Мы обязаны поддерживать отечественного производителя, хотя бы потому, что наш производитель никому не нужен, кроме нас! И я ставлю это в приоритет работы сомелье.

О.П.: Планируете ли какие-то конкретные шаги для расширения знаний сомелье об отечественном виноделии?
И.Б.: Тут все очень просто – регулярное ознакомление с продукцией и дегустации. Кроме этого, я хотел бы, чтобы наши ребята были региональными бренд-амбассадорами, просвещали наших потребителей понимать вино на отечественных примерах – у нас сейчас все больше достойных примеров. Также есть уже определённые договоренности с производителями о тематических поездках на производства. В таких поездках можно понять производителя, его подходы к бизнесу и, конечно, терруарность – пусть громко сказано, но мы все ближе к терруарности, пониманию того или иного продукта из разных районов нашей страны.

О.П.: У нас, как обозревателей рынка, складывается впечатление, что сегодня в Украине не только поменялась географическая карта виноделия, но вся картина – появляются мощные предприятия по розливу, льющие как свои, так и вина заказчиков.  Другие компании, ранее выпускавшие вино, специализируются на маркетинге и дистрибуции. При этом растет и число малых виноделов. Как по-Вашему, будет развиваться рынок в ближайшем будущем, за какими винодельнями завтрашний день?
И.Б.: Безусловно, за украинскими виноделами будущее, и себя лично, также отношу к украинским производителям. Я еще, конечно же, тренируюсь, пробую, у меня все еще сырое, но… Есть шутка такая, когда блондинку спрашивают: «А умеешь ли ты играть на рояле?», а она отвечает: «Я не знаю, никогда не играла, а вдруг сейчас сяду и бац – все могу!»

О.П.: Расскажи, пожалуйста, о своем Chateau Bachurin&Son’s.
И.Б.: Планы, на самом деле, небольшие. Идея возникла в 2014 году, когда в стране начались резкие изменения и я понимал, что любая революция не делает бедных богатыми, а скорее всего, делает богатых бедными. Я тогда принял решение сделать себе задел – если не на безбедную, так на веселую старость точно. Я посадил чуть больше 300 лоз под Киевом, в Макаровском районе – 4 сорта винограда: Траминер, Совиньон Зеленый, Рислинг, Мерло. В этом году я попробовал сделать вино, даже бутилировал, но понимаю, что де-юре это еще не вино. Есть масса технических деталей и год оказался достаточно сложным, так как 10-го мая были заморозки. Разговаривая с ребятами, решили – хорошо, что виноград вообще вызрел. Нужно также тренироваться, работать и я тесно общаюсь с виноделами, технологами: с Игорем Заикой, с Сашей Приходько, Сашей Ковачем, Алиной Тенетко, Машей Скорченко. Я консультируюсь и принимаю советы от профи, но могу сказать, что сомелье и винодел – это абсолютно разные профессии и я еще, конечно же, ученик.

О.П.: Но дегустации твоих вин были. Какие отзывы?
И.Б.: Конечно, нужно же тестировать. Я могу делать и рассказывать, что мое вино лучше всех и никому его не давать, но для меня важнее, чтобы профессионалы попробовали и дали добрый совет. Потому что критиковать может каждый и это – самый простой способ привлечь к себе внимание. Если же мы говорим о дельном совете, то его получить – очень большая удача. И на данный момент я его получил. А второй мой проект –  медовуха «Хмільна питна», продовал готовить ее еще в 98-м году, и она у меня находилась на выдержке, и когда я ее попробовал, то понял, что лучше продукта не найду. В прошлом году я вернулся к этому напитку, мы с сыном сварили первую партию и опыт показал, что 90 бутылок – это сущие пустяки. Сейчас начал работать с бочкой, посмотрим, что получится.

О.П.: Не могли бы назвать главные тренды на мировом алкогольном рынке? Какие три-пять напитка (не марки, а типы) будут в моде в ближайшем будущем?
И.Б.: Если говорить о крепком алкоголе, то это, в первую очередь, – коньяк, затем ирландский виски, бурбон и, конечно же, скотч.

О.П.: А если не о крепком?
И.Б.: Если говорить о винах, то предвижу твердое удержание позиций Новым Светом, развитие рынка украинских производителей и, конечно же, Франция.

О.П.: Какой напиток, терруар стал для Вас открытием последнего времени?
И.Б.: Я имею определенную страсть к французским винам, люблю Бордо. Когда неделю был в Бордо, то просто упивался местным вином, кричал от удовольствия – это белые Грав и Пессак-Леоньян.

О.П.: О чем Вам самому хотелось бы напоследок сказать нашим читателям?
И.Б.: Я хотел бы сказать, что сейчас не самое лучшее время, но каждый участник рынка должен понимать, что сложные времена – это возможность самореализации. Сытое, благополучное общество редко рождает гениев. В период перемен проще проявить себя в бизнесе, работе. Хочу обратиться к профессионалам: один в поле не воин и когда мы объединяемся, то становится намного легче, быстрее достичь своих целей. Я рассматриваю Ассоциацию не просто как объединение, а как профсоюз сомелье, который сможет помочь мне и моим коллегам лучше понимать ситуацию, требования времени, реализовать себя в профессии, расти и создавать вокруг себя рынок более качественного уровня.

Фотограф – Александр Зубко

Ольга Пиневич «Человек-энциклопедия» – так иногда называют Ивана Бачурина приятели-сомелье. И это не преувеличение – факт. «Ты что, не в курсе? Да он знает любую дату, в его рассказах полно исторических событий, он помнит, кто, где и когда поженился, или стал на тропу войны, чтобы выпустить тот или иной напиток!..», – еще одна ремарка об […]

Говорили об истории, источниках вкуса и о наболевшем – трендах (антитрендах) и образовании.

О трендах и классике
Вы знаете меня уже не первый год. Я проходила свой профессиональный путь, который связан с определенными местами. Десять лет, как я тружусь в boutiquebar Biancoro. Изначально он создавался – Сергей Михайлович Гусовский дал мне на тот момент карт-бланш – как классический коктейль-бар. Речь шла о мировой классике. И, говоря о модном, моя позиция остается четкой и стабильной: то, что вечно – это мировая классика, приготовленная с уважением к алкоголю и в правильных руках, в правильной посуде. Да, уделяя внимание деталям, в том числе качественному льду. Опять-таки, заведения бывают разные. Здесь нельзя спросить у мирового классика: «Какой тренд?».

У нас – мировая классика есть и будет, мы сами задаем тренд. У меня пьют и Ramos Gin Fizz, и Dry Martini, и Old Fashioned, и Grasshopper. Я не устаю готовить классику, естественно, с уважением к сезонным продуктам: появилась клубника, другая ягода, персик, – и ты просто, условно говоря, на старую красивую рецептуру накладываешь сезонный вкус. Как мазки кисточкой.

Я не являюсь поклонницей того, чтобы брать какой-нибудь вкусный виски, на который некий дедушка потратил всю свою жизнь,

и потом настаивать его на травках-муравках и выдавать это за ноу-хау.

Может, это кому-то и интересно. Тренды – это такое слово, к которому я отношусь аккуратно. Бары же разные бывают. Например, есть бар с мексиканской направленностью, бар, который специализируется на виски, космополитичный классический бар. Вот так это и «направляется». 15 июля мы празднуем 10 лет Biancoro. Как будет дальше, время покажет. Сюда я пришла осознанно.

Мне было 33-34 года, когда я начала осмысленно соприкасаться с мировой классикой. Возможно, кто-нибудь назовет это идеализацией, но я к этому отношусь вот так. Благодаря определенным людям я здесь научилась работать с Sazerac, Old Fashioned, Ramos Gin Fizz, Slings, Flips, Punches, Sidecar, Sours… Я знаю, что готовлю вкусно, и моя команда старается готовить вкусно, и гости, когда хотят выпить вкусно, изыщут возможность и придут сюда.

Я считаю, что трендом остается классика. И мы сейчас будем активно это наблюдать. Об этом я слышу от многих компаний-производителей алкоголя, которые ко мне обращаются. Многие говорят, что устают от этой 150-миллионной составляющей коктейля, и все интересуются: а где можно вы пить вкусный Sidecar, вкусный «Сухой Мартини». Опять же, приготовленные с уважением к ноу-хау в индустрии.

И неправильно, когда на внешний антураж тратится много эмоций,

а сущность-то все равно остается в бокале.

Вот это для меня и есть основная философия: элегантная простота и сущность в бокале. Это должно быть вкусно, и ты должен захотеть выпить еще.

Два года подряд наш бар принимал участие в «Барометре». Оказалось, что мы показывали достаточно яркие финансовые показатели. И у меня два года подряд был представлен в меню Espresso Martini, который был бестселлером. Я ничего не придумывала, просто взяла рецептуру, которую Дик Брэдселл сделал для Кейт Мосс, а ДеГрофф показал мне еще в 2009 году. Я просто использовала его рецептуру. Есть моменты – ты берешь, прорабатываешь, пробуешь и, если ты в результат веришь, ставишь в меню.

Не все могут быть миксологами. Есть люди, которые становятся отличными барменами, но они не способны составлять выдающиеся оригинальные палитры, они могут готовить лишь по формулам. Это как шеф-повар – многие умеют готовить, но не все могут быть шеф-поварами. Что делает шеф-повар: он отличный менеджер, но помимо того, что он отличный менеджер, он еще и творец. Творить, создавать отличные вкусы – это талант и определенные способности. Не все ими наделены. Сейчас добрая половина молодого поколения куда-то рвется, хватается за какие-то идеи, но не всегда понимает, что они делают. Иногда пить это невозможно.

Поэтому мне не страшно оставаться в категории «динозавров», в хорошем смысле. Я не устаю готовить классику, я заношу классику в тренды Украины 2018 года. Есть определенная доля творчества, но есть и основы.

Не зная законов, не понимая основы, ты не можешь быть Илоном Маском.

Поэтому я и говорю про вечную классику, к примеру, с акцентом на сезонность. Потому как сейчас опять идет клубника, и опять наши гости будут наслаждаться, и это будет сауэр – Gin Sour со свежей клубникой и Vodka Sourсо свежей клубникой. И опять же, можно ли назвать трендом коктейль Rossini? Именно вкусно приготовленный. Я всегда испытываю трепет, когда гости хвалят наш Rossini. Что необходимо, чтоб испортить этот коктейль? Взять посредственное игристое, к примеру. Почему люди говорят: «У вас вкусно!»? Потому, что я люблю честную порцию и не использую дешевые продукты.

О профессии бармена
Бармен – это профессия. В нашей стране сейчас идет активное ее формирование. Где-то эта работа остается транзитной, промежуточной. Что нужно сделать, чтобы люди воспринимали ее как профессию? Я думаю, сделать это могут только люди, которые трудятся… Я могу показывать своим примером, потому что люди относятся ко мне с уважением – благодаря моей жизненной истории и тому, как я тружусь в этой профессии. Исключительно трудиться, работать над собой. Ты не можешь стать юристом, если ты не сдал экзамен.

В бар сейчас ты можешь прийти без образования. Если окажешься смышленым, с горящими глазами, то мы таких и берем. В рамках IBA/Международной Ассоциации Барменов уже поднят вопрос об обязательной сертификации барменов. Каким образом завоевать уважение, – это дать понять людям, что профессиональная подготовка необходима. Чтобы люди заходили за стойку с наличием диплома, – как дантисты, юристы, преподаватели, – только пройдя некую школу. Сейчас лоббируется вопрос на мировом уровне, что люди-самоучки не могут работать в барной индустрии. Люди своим трудом завоевывают уважение, а будет ли система, не могу сейчас ответить на все 100 процентов.

О пути бармена
1993 год. Барная практика. Меня, выпускницу Киевского техникума гостиничного хозяйства, направляют по распределению в ночной валютный бар в «Новой Руси» (это гостиница «Интурист», ее называли «Новая Русь», а еще ходило кодовое название «Варшава»).

Конечно, я не работала, я просто сидела в баре, и мне ставили галочку. В какой-то момент им понадобился официант с английским языком в валютное казино при баре, туда я и попала. И просто начала помогать одному из штатных барменов – они работали посменно. Он мне позволял готовить бар к работе. Приходила заранее, вытирала полки, выносила алкоголь. И постепенно мне стали разрешать выполнять заказы. Я принимала заказ у своих игроков и шла в бар готовить несложные вещи. К кофе меня на тот момент не допускали. Водка-тоник, джин-тоник, виски.

В 1994 году новые владельцы выкупили этот бар и пригласили барменов-иностранцев. Они и стали моими первыми наставниками. Бар назывался «Манхэттен». Большей популярностью пользовались смешанные простые напитки: джин-тоник, водка-тоник, виски-сода, Cuba Libre, Garibaldi, шампанского много пилось, «Кровавой Мэри». До сих пор помню, был такой ликер – Misty, земляничный крем-ликер, водка, Misty и апельсиновый сок – вот такой себе коктейль. Коктейль «Снежок» – это яичный ликер «Адвокат» со спрайтом. Его важно правильно смешать, чтобы он был ровным. «Голубую лагуну», «Голубые Гавайи» и Manhattan тогда готовили, конечно – B-52.

Мой первый безалкогольный коктейль, который я помню до сих пор и продолжаю его готовить, – Lemon Squash. Фактически, это лимонад: выдавить фреш лимона, добавить сахарного сиропа, взбить в шейкере, можно биттера туда добавить, на лед и завершить газировкой. Caipirihna готовили еще, «Камикадзе». Одно из первых барных соревнований-«междусобойчиков» состоялось в «Манхэттене».

Я продолжала совмещать, работая в баре и в казино. Потом уехала в Америку – я получила стипендию, потом вернулась и подверглась социальному прессингу: мол, девочке с хорошим английским и образованием неправильно работать в баре. Я как-то повелась на это и была абсолютно несчастна, так как потратила какое-то количество времени в рекламном агентстве абсолютно бессмысленно. В 1999 году я вернулась в бар, и не просто в бар, а в бар модного тогда ночного клуба «Динамо Люкс». Чему научил «Динамо Люкс»? Закалил характер, потому что это очень тяжелая работа. Но я была счастлива.

Я была единственной девчонкой в коллективе барменов.

Гости любили меня. Ко мне в Biancoro до сих пор приходит гость из «прошлой жизни», еще со времен «Динамо Люкса». Там я научилась готовить «Сухой Мартини».

В 1999 году я готовила «Мартини» с джином методом stir. Да что там – бара, в смысле правильно организованного, не было. Зато был тяжелый физический труд. Многие сейчас этого не понимают. Особенно, когда приходит юное поколение в красивый бар, с красивой эспрессо-машиной, с правильным оборудованием. А у нас в «Динамо» тогда применялась ручная пластиковая фрешница, как сейчас помню, красного цвета. Выдавливание фреша – это было еще одно бесплатное шоу для гостей. И я отказывалась подливать и подмешивать во фреш пакетный сок, я была очень принципиальна в этом вопросе. Том вопросе.

Был перерыв, когда я работала в представительстве Illy Украина. Затем открыли первый Espressamente в стране. Там, помимо разнообразного кофейного меню, имелась коктейльная карта. Это была моя первая коктейльная карта. Мы готовили классику: Pina Colada, Daiquiri, Margarita, Cosmopolitan, кофе по-ирландски – около 20 коктейлей где-то. А потом я пришла в Biancoro и здесь получила возможность расправить крылья. Я верю своим гостям. Мы готовим хорошо, вкусно, красиво.

Правило мировой классики – создать уникальный оригинальный вкус,

используя максимум четыре-пять ингредиентов. И у нас это отлично получается.

Чему нужно научить молодое поколение?

Дисциплине, трудолюбию, терпению. Им надо, как говорил профессор Преображенский, иногда молчать и слушать. Необходимо пройти определенные этапы, к примеру, полы мыть в баре – я понимаю, что это жестко, но я сама это все проходила и воспринимала как должное. В баре нужно заработать право выйти «на главный процесс». А многие приходят и хотят сразу «творить». Здесь это не работает. Есть, конечно, момент шоу. Но это еще и кухня.

Какое «творить», ты иди сначала морковку почисти, фреш научись отдавливать быстро.

Научись элементарному, чтобы выдерживать ритм, требования. Они, на самом деле, очень простые. Например, приготовил – помыл, убрал после себя. Должны быть безукоризненное качество и быстрота подачи. Гость всегда хочет быстро и безукоризненно.

Каким образом спланировать большой заказ? Поэтому быстрота реакции, трудолюбие, дисциплина – это основные требования в нашей профессии.

Это ремесло, и подмастерье не может сразу стать мастером. Чтобы быть мастером, нужно пройти через многое. И опять же, люди, которые достигли больших профессиональных высот, они, как правило, мало говорят о своих достижениях – профессиональное достоинство.

Да, есть яркие, талантливые ребята. Но многие вещи приходят с опытом и даже возрастом. Надо чуть пожить, больше поработать, быть взрослее, чтобы сказать: окей, ну а теперь я начну творить.

О Bar Convent Berlin и украинских барах

В Берлине я только в паре мест выпила вкусно, да и то не в барах. Отвратный выпила Ramos Fizz за 15 евро в гостинице. Опять же, я не хочу говорить обобщенно плохо, все зависит от мест, от того, кто это готовил. Могу сказать одно: Украина очень конкурентоспособна, мы – большие молодцы и можем претендовать на звание коктейльной столицы.

На Bar Convent Berlin, прежде всего, запомнился масштаб. Я поняла, что устаю. Все очень здорово, но я не представляю, сколько нужно здоровья, чтобы это объять. Я заодно навестила старых товарищей по цеху. В Берлине я работала с командой Finlandia, было комфортно, мне близка их концепция. Я рада, что мы выступили и сделали уникальный коктейль с тремя ингредиентами (Mavka, в соавторстве с Андреем Ковалевым). Ну и Берлин – замечательный город. На выставке на «Конвенте» еще отметила для себя итальянский джин.

Джиномания – это сейчас тренд, можно сказать, всепоглощающий.

Я также делаю ставку на мескаль и кальвадос. У меня в Biancoro есть несколько коктейлей на основе мескаля. И, как я сказала ранее, мы видим возвращение к классике. Все гениальные вещи – уже созданы. Нужно просто брать вкусный продукт и готовить его с любовью.

Так вот, итальянский джин. У них, на «Конвенте», былсвой эль и свой джин, и подача в стиле Moscow Mule в жестяночке с осликом – модно, искренне, вкусно и смешно. С лаймом, имбирным фрешем и собственного производства имбирным пивом. Было очень вкусно.

Ходили пробовать «Кровавую Мэри» – с разными условностями, с твистами-перетвистами – пожалуй, просто, чтобы один раз попробовать. В Biacoro я готовлю классическую версию. Меня муж научил добавлять немного сельдереевого фреша и оливкового масла. Вкусный сок и правильное количество водки. Я использую пропорцию Дейла ДеГрофa. И считаю, что идеальная «Мэри» – это американцы. Пропорция один к двум. То есть 45-50 мл водки и 90-120 мл (максимум) томатного сока.

Сок должен быть вкусный.

ДеГрофф всегда говорит: «Мэри» – это не про водку, это про сок».

Об идеальных пропорциях

У коктейлей пропорции могут варьироваться. Где узнать эти пропорции, эти идеальные балансы? Для меня источником остались старые книги. Книги Джеремая Томаса, Хью Энсслина. Если мне нужно найти ответ на вопрос, у меня есть либо Сальваторе Калабрезе, либо Дейл ДеГрофф, либо Тони Абу-Ганим. Либо Саймону Форду напишу. Это люди, которым я доверяю. А кто-то будет спрашивать у Симона Капорале.

Об обучении

Вот вы спрашиваете, буду ли преподавать в рамках Ассоциации? Этот вопрос пока открыт. Буду ли обучать на постоянной основе, – не готова ответить. Стратегически – да. А пока могу ситуативно это делать, так как в контексте Ассоциации есть ряд приоритетных вопросов, требующих первоочередного внимания. В планах – развитие культуры пития и популяризация профессии. Это – основополагающие миссии Ассоциации. Существуют мировые стандарты, и они должны соблюдаться.

«Сухой Мартини» в Киеве, Париже, Милане, Нью-Йорке или Лондоне должен быть

«Сухим Мартини».

Он может отличаться в пропорциональном соотношении, но должен оставаться тем самым «Сухим Мартини».

Про антитренд

Вы любите сауэр с белком, ну вот честно? Белок – ингредиент опциональный в рецептурах. Я готовлю сауэры без белка, у меня есть только два коктейля, где я использую белок: это Ramos Gin Fizz и Pisco Sour. В блендере. Вообще же, в любой рецептуре будет написано – egg white optional.

Фото: предоставлено пресс-службой ресторанов Гусовских

Говорили об истории, источниках вкуса и о наболевшем – трендах (антитрендах) и образовании. О трендах и классике Вы знаете меня уже не первый год. Я проходила свой профессиональный путь, который связан с определенными местами. Десять лет, как я тружусь в boutiquebar Biancoro. Изначально он создавался – Сергей Михайлович Гусовский дал мне на тот момент карт-бланш […]

Ольга Пиневич: Какие вина (сухие, десертные, полусладкие и пр.) производятся в Южной Африке – если можно, в процентном соотношении?
Грег Гай: Я с идеальной точностью не могу назвать цифры, но могу сказать, что Южная Африка на 7 или 8 месте среди крупнейших производителей вина в мире. Мы занимаем долю в 4.9% глобального производства и 4.1% импорта по всему миру. Африка преимущественно производит белые вина, в соотношении 60% белого винограда и 40% красного. Мы потребляем 60% нашей продукции, а экспортируем оставшуюся часть. Но не весь урожай винограда идет на изготовление вина, он также используется для дистилляции и изготовления крепких напитков.

О.П.: Не могли бы перечислить основные сорта?
Грег Гай: Из сортов, которые в основном произрастают и высаживаются, – это Шенен Блан (22-23%), также благородные интернациональные сорта, такие как Совиньон Блан и Каберне. Конечно, – Коломбар. По красным сортам винограда – на первом месте Шираз, также знаменитый наш Пинотаж.

О.П.: В чем специфика местной классификации, есть ли яркие отличия от европейских? Как, полагаясь на сведения, размещенные на этикетке, выбрать хорошее вино из ЮАР?
Грег Гай: Что объединяет все южноафриканские вина и делает их уникальными, – это 2 океана. Холодный Атлантический океан на западе и на востоке Индийский океан, более тёплый, влияют на климатические условия региона и произрастание винограда. Можно сказать так: развитие лоз происходит в нижней части Африки под влиянием двух океанов. Сегодня виноделы успешно используют богатство южноафриканских почв, уникальный микроклимат, чтобы производить действительно очень характерные и стильные вина.

Также у нас существуют определенные наименования по винодельческим зонам, классификации регионов. Винная система классификации в Южно-Африканской Республике обозначается с указанием места происхождения (Wine of Origin, WO). Получить статус WO вино может только после серьезных испытаний качества. На этикетке таких вин производитель указывает свой логотип (отсутствие логотипа автоматически означает менее качественное вино), сорт винограда, из которого произведено вино, год производства и регион происхождения. В настоящее время законодательно выделяется пять уровней географических наименований южноафриканских вин – географическое объединение (unit), регион (region), субрегион или округ (district), район (ward), поместье (estate). И если вы не увидите, например, в Украине на бутылке вина из Южной Африки код WO, – это будет означать, что бутилировано оно было в Германии, Великобритании или Голландии. Это балковое вино, оно не соответствует официальным классификациям.

Наша система контроля является одной из самых скрупулёзных, прогрессивных и строгих в мире. Каждая бутылка, которая экспортируется, должна пройти тщательный контроль, каждую неделю специальный совет The Wine and Spirit Board собирается протестировать сотни вин от каждого винного производителя страны. И это последний этап сертификации вина, после которого оно покинет страну.

О.П.: Как происходит эта оценка? Можно подробнее о государственных органах, которые контролируют производство и экспорт?
Грег Гай: Все это – слепые дегустации, точное определение сорта винограда, визуальные и вкусовые характеристики вина и так далее. Если вино не соответствует, то винодел будет проинформирован об этом – вино не будет экспортироваться, и не получит определенных разрешений. После сертификации The Wine and Spirit Board, на самой бутылке будет размещена специальная печать, которая станет доказательством аутентичности и высокого качества продукции, гарантией происхождения, указанием года урожая и сорта винограда, как указано на этикетке вина. Это также является гарантией того, что вино соответствует критериям IPW. Для проверки информации о вине необходимо ввести два уникальных номера, которые расположены на печати на специальном сайте www.sawis.co.za. Можно сказать, что сертификация – это упорядоченная система контроля производства и происхождения вина.

О.П.: Почти в каждой стране есть свои уникальные сорта винограда, которые составляют ее славу и гордость. Расскажите, чем славится Южная Африка.
Грег Гай: Сорта винограда Шенен Блан и Пинотаж – очень популярны в Южной Африке. Пинотаж – уникальный южноафриканский виноград, полученный скрещиванием Пино Нуар и Сенсо. Этот уникальный сорт был выведен профессором Южно-Африканского Университета Стелленбош Авраамом Исааком Перольдом в 1925 году.

Если сейчас посмотреть на винный рынок Южной Африки, то он выглядит немного депрессивно. Виноделы разрываются между изготовлением большего количества вина и высаживанием винограда. Потому что сам виноград просто не приносит дохода, как, например, лимоны, яблоки или альтернативные культуры. И сейчас наши виноградники сокращаются из года в год. И единственный сорт, который успешно и повсеместно выращивается, – это Пинотаж, потому что он высокоурожайный, продуктивный, даст урожая в 4 раза больше, чем, к примеру, Каберне. В настоящее время он практически нигде не культивируется в таких объемах, как в нашей стране. Но, к сожалению, в Южной Африке мы не получаем ценовых приоритетов, когда экспортируем вино, потребители не платят в 4 раза больше за Каберне, чем за Пинотаж.  Однако Пинотаж уникален, и я думаю, что это тот продукт, который мы будем и далее стремиться представлять украинскому рынку, как гастрономическое вино, подходящее практически для блюд любой кухни.

О.П.: Вина из каких сортов самые популярные в мире и у Вас в стране?
Грег Гай: В мире, конечно, это вина из сорта винограда Шардонне для белых вин и Каберне для красных. Это короли винных традиций, и мы также в Южной Африке производим вина из этих сортов, причем достаточно хорошо. Однако с этими сортами очень тяжело конкурировать в мировом масштабе. Шенен Блан – это французский сорт винограда, но у нас его произрастает намного больше, чем во Франции, и это также можно считать особенностью нашего региона. Стоит отметить, что из этого сорта можно производить удивительный спектр – от легких, питких, тропических, летних вин до чего-то сложного, интенсивного, где можно также использовать дубовую бочку. Например, если сравнить этот сорт с Совиньон Блан, то спектр будет достаточно ограниченным. Также Пинотаж. К сожалению, когда мы только начали представлять это вино миру, оно было недоработано, в результате кто-то из винных журналистов написал, что Пинотаж – это ужасно. Но, сейчас молодое поколение «Миллениум» резко изменило отношение к этому вину. Они сейчас более осведомлены, хотят попробовать что-то очень индивидуальное, особенное из Южной Африки. И когда на выставках Vinexpo, ProWeine подходят и говорят, что хотят попробовать именно Пинотаж, это вселяет оптимизм.

О.П.: Какую долю на мировом рынке занимают вина из Южной Африки?
Грег Гай: Я думаю это 6% от общего потребления. Страны нашего экспорта – Великобритания, Германия, Голландия, Швеция. Также хочется отметить Америку, Бельгию, Китай, Данию – они входят в ТОП 10 наших экспортных рынков. И если посмотреть на рынок Голландии, то, например, 22% рынка там занимают вина Южной Африки – это достаточно высокий показатель. В Германии – 6%, в Великобритании – 12%-13%. Наши вина достаточно узнаваемы. На таком огромном рынке, как Америка, мы занимаем 1%. К примеру, если наши объемы сравнивать с Китаем, то он на этом рынке занимает где-то 1,5%.

О.П.: Благодарим Вас за интересную беседу!

Досье D+

В соответствии с положениями закона Liquor Products Act of 1989, функции управления в отношении места происхождения (Wine of Origin, WO), сорта, винтажа, производства вина и бренди подпадают под специальный государственный орган Wine and Spirit Board (Совет по вину и крепким спиртным напиткам). Совет назначается Министром сельского, лесного и рыбного хозяйства и состоит из председателя и 12 членов. Восемь из них – это специалисты с соответствующими знаниями, навыками и опытом в виноградарстве, виноделии, дистилляции, регуляторной политике, промышленности, производстве спиртных напитков, безопасности пищевых продуктов или микробиологии. Три представителя из департамента сельского, лесного и рыболовства хозяйств. Затем по одному от научно-исследовательского совета сельского хозяйства и от непосредственно, Министра (по материалам www.wosa.co.za).

Досье D+

Integrated Production of Wine (IPW) – добровольная система экзогенной устойчивости, которая была разработана South African wine industry в 1998 году. Урожай 2000-го первым был сертифицирован по этой схеме. Сертификация соответствия IPW подпадает под юрисдикцию Wine and Spirit Board (по материалам www.ipw.co.za).

Досье D+

За свою историю существования международная компания DGB участвовала во множестве конкурсов, где удостаивалсь наивысших наград и баллов. В 2017 году на Mundus Vini DGB Pty Ltd была признана лучшим производителем из ЮАР.

Ольга Пиневич: Какие вина (сухие, десертные, полусладкие и пр.) производятся в Южной Африке – если можно, в процентном соотношении? Грег Гай: Я с идеальной точностью не могу назвать цифры, но могу сказать, что Южная Африка на 7 или 8 месте среди крупнейших производителей вина в мире. Мы занимаем долю в 4.9% глобального производства и 4.1% […]

 

Drinks+: Иван, хотим, первым делом, еще раз поздравить Вас с победой в конкурсе «Лучший сомелье Украины» и сразу же развеять миф о том, что, мол, вице-президент – «тоже человек» и доказать, что победа абсолютно заслуженна (что дискутировалось в соцсетях злыми языками).
Иван Перчеклий: Благодарю за поздравления! Очень приятно! Если говорить, подсужена/не подсужена победа, то начнем издалека. Первое: я в последний раз участвовал в конкурсе восемь лет назад, это был 2010 год, и тогда я стал вице-чемпионом. В 2009-м, когда Иван Бачурин занял первое место, я снова стал вице-чемпионом. А перед этим ещe два
года был полуфиналистом. Хочу сказать, что в полуфинал тоже тяжело пробиться, ведь тест для полуфинала пишут 100 человек. Более того, в 2008 году я представлял Западную Украину, был как раз во Львове, писал отбор, и я там победил. Мне во Львове никто не подсуживал (смеется).

Далее – о должности. В 2017 году меня назначили казначеем Ассоциации, тогда президентом был Дмитрий Сидоренко, вице-президентом – Бачурин. То есть, три человека эти годы занимались Ассоциацией. И когда президентом стал Иван Бачурин, было решено, что так как никто не знает ситуацию в Ассоциации лучше меня, то быть мне и в новом правлении.

Следующее: когда я принял решение участвовать в конкурсе «Лучший сомелье Украины 2017», меня отстранили от работы со многими программами, которые были связаны с подготовкой. Единственное, в чем я помогал вместе с Дмитрием Сидоренко, – это был «Старомак», а также договаривался о месте проведения конкурса с главами таких крупных городов, как Львов, Одесса, Харьков. Билеты и так далее через меня не проходили. То есть я пришел, как и все, на тестирование и прошел все этапы состязания: сначала попал в полуфинал, а потом в финал.

 

D+: Расскажите нашим читателям, как пришли в мир вина, к профессии сомелье?
И.П.: Признаюсь, изначально я хотел стать барменом. Начал работать в Полтаве за барной стойкой, это было небольшое кафе. Понимая, что долго работать там нет смысла, я решил искать направление для себя, с учетом того, где бы я мог работать с крепким алкоголем. В этот период выходила очень интересная газета «Автопанорама», и у неe было приложение «Белое и Красное», посвященное алкоголю и еде.

Так вот, мой друг увлекался автомобилями, а мне отдавал приложение. Я начал читать – и увлекся темой, ездил в Харьков и на рынке покупал книги о вине, алкоголе и я «копал», «копал», «копал» и вот решил попробовать себя в профессии сомелье. В Полтаве было только одно заведение, где номинально имелась должность сомелье. В обязанности его, помимо вин, чего только не входило! Тогда я решил пойти учиться. На то время я выбирал между двумя школами – Благополучных и Сидоренко. И пошел учиться к Дмитрию Сидоренко.

 

D+: То есть, Вы переехали из родной Полтавы в Киев?
И.П.: Да, это была интересная ситуация. Последние полтора года моей подготовки к учебе и переезду в Киев были самыми тяжелыми. Я начал очень активно искать информацию: тогда Интернет уже был, и я им активно пользовался. Однако самая большая проблема заключалась в низких зарплатах в Полтаве. А стоимость обучения на то время составляла порядка 600-700 долларов США, а моя зарплата едва достигала 100. Я откладывал, распределил свой бюджет так, что какая-то сумма денег шла родителям (я жил тогда с ними) – на продукты, небольшую часть оставлял на личную жизнь, а две трети я откладывал на учебу. Копил больше года.

 

D+: Сколько времени учились?
И.П.: Я учился экстерном. У меня уже был опыт и теоретические знания.

 

D+: Где ещe учились?
И.П.: Ukrainian spirit course, но в основном это было самообразование.

 

D+: Где еще хотели бы поучиться? Сейчас престижно восходить на уровни WSЕT.
И.П.: Я в ближайшее время планирую от Международной ассоциации сомелье ASI сдать специальные экзамены для повышения квалификации и профессионального роста.

 

D+: Чтобы сдать их, нужно выезжать за пределы Украины?
И.П.: Есть два варианта. Для того, чтобы получить международный диплом ASI, нужно или туда ехать, или, как когда-то практиковалось в Москве, приезжает специальная комиссия и принимает у тебя экзамен.

 

D+: У нас такое возможно?
И.П.: Это реально, так как Ассоциация сомелье Украины является членом международной структуры, мы имеем право пригласить комиссию.

 

D+: Что нужно, чтобы таким образом получить диплом?
И.П.: Для этого нужно собрать определeнное количество членов Ассоциации… Это обсуждается уже порядка 3-4-х лет, просто нет определeнного кворума людей, которые хотели бы заплатить энную сумму денег, но в принципе это возможно.

 

D+: Есть ли предмет/страна/терруар, которые давались сложнее всего?
И.П.: Я могу сказать, что давалось легче всего – изучение вин Австрии и Германии. Не знаю, почему. Я стал победителем конкурса Austrian wine. Причeм приз был – поездка в Австрию. Бесплатная поездка, и я ее получил. Были письменные вопросы, по результатам три лучших выходят в финал. В финале – подача вина и слепая дегустация, в результате определялся лучший. Мне повезло, это была моя первая заграничная поездка.

 

D+: Что можете сказать тем, кто считает, что вице-президент должен стоять над схваткой лучших. Вы же, наверное, предвидели такие разговоры и предварительно этот шаг обсуждали в стенах Ассоциации. Почему все-таки решили выступать – вроде играющего тренера?
И.П.: Кстати, правильно, по поводу играющего тренера, я многим ребятам помогал. А помогал, потому что у меня опыт четырех полуфиналов и двух финалов. О возможных разговорах даже не думал, семь лет не выступал и вот в этом году решился. Планировалась аттестация в Ассоциации сомелье, вот я и пошел писать ее заранее, а заодно посмотреть, на
что способен. А вообще, мне каждый год звонят и спрашивают: почему ты не идeшь на конкурс?

 

D+: Аттестация уже закончена?
И.П.: Да, но результаты, скорее, важны для внутреннего понимания белых пятен. По идее, должны выдаваться дипломы категории «А» – сомелье, и категории «Б» – тем, кто плохо справился с заданиями, с ними будем проводить углублeнные обучения.

 

D+: Что Вам дает эта победа, кроме морального удовлетворения и понимания своего уровня? Есть ли материальный, практический эффект?
И.П.: Когда лет 10 назад я только начинал свой путь, у меня была, как я считал, недостижимая мечта – стать лучшим, победить в конкурсе. Есть такая поговорка: «Бойтесь своих желаний, они могут сбываться». Скажу откровенно, когда я победил, понял, что нужно идти дальше.

D+: Вы уже довольно давно работает сомелье в ресторане «Прага». Вы сами составляли карту, по какому принципу строили, как пополняете? Чем она отличается от других? Назовите самые яркие новинки.
И.П.: Я всегда, когда составляю винные карты, стараюсь внести туда определенный смысл. Если мы пьeм летом, значит, нужно использовать белое вино и лeгкие красные вина. В прошлые годы я делал акцент на пино нуары, причем не только Бургундии, а и всего мира – аргентинские, чилийские. Разумеется, самые лучшие.

 

D+: Как Вы общаетесь с шефом, как работаете над пейрингом и предлагаете ли совместно выбранные пары гостям?
И.П.: К сожалению, до того, как пришел нынешний шеф-повар, не было крепкого тандема, хоть и повара были профи. С нынешним шефом мы наводим контакты в плане пейринга. Мы уже составили пару ужинов. И в планах намечено еще несколько.

 

D+: Винные путешествия – важная составляющая развития профессии сомелье. Как находите время на это в рабочем графике? Какие винные дороги посещали в последнее время? Что впечатлило? Где еще хотели бы побывать?

И.П.: Когда я посещаю винные дороги, не только стараюсь охватить вино, виноградники, но и узнать культуру страны, края, так как моя первая профессия – преподаватель географии и истории. Если брать последние винные дороги, мне запомнилась Тоскана. Мы жили во Флоренции – по моему мнению, в одном из самых ярких культурных центров Европы в плане концентрации произведений искусства. Она настолько высока, что вызывает восхищение.

 

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны в Украине?

И.П.: Сейчас набирает популярность Испания: продажи кавы у меня за последнее время увеличились в разы, все больше и больше интересуются красной Испанией. Я еще не успел запустить белую Испанию в винную карту, а ее уже начали активно спрашивать.

 

D+: Какие вина лично Вы любите?

И.П.: Для меня это сложный вопрос, к примеру, я посещал дегустацию вин Бордо, где было 8 образцов самых топовых бордо: самый старый винтаж – 1981 года и самый молодой – 2008-го. Очень достойно! Для меня важно, чтобы под рукой было хорошее вино. А самое любимое… нет, не могу выделить.

D+: Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям? Есть ли в «Праге» такие предложения?
И.П.: Все, что я считаю достойным, есть в ресторане «Прага». Украинские вина, которые мне нравятся, и я их дегустировал – «Колонист», «Князя Трубецкого», есть хорошие образцы в хозяйстве Grande Vallee, очень интересный новый проект Don Alejandro Winery, достойные вина «Шабо». Но украинские вина должны нравиться не только нам, они должны интересовать и иностранцев. У меня был пример, когда итальянка-винодел и собственница заказала бокал украинского вина, и мы с ней начали общаться. Я спросил, какое она пьет вино, она ответила, а я, как историк, начал рассказывать про историю, как оно появилось, он была очень поражена и удивлена, потому что, если бы я ей рассказывал про итальянское, французское, не удивило бы, но украинское – это диковинка.

Я встретил еe в этом году на Vinitaly, она приняла меня очень радушно, посадила и представила коллегам как сомелье из Украины, о котором она уже, как выяснилось, всем говорила. А если мы не будем знать историю своих вин, то чем сможем удивить? Я, например, не понимаю иностранцев, которые приезжают в Украину из Италии и пьют итальянское вино. Когда я приезжаю в другую страну, то сразу прошу подсказать, какой попробовать местный напиток.

 

D+: Я думаю, будет верно разделить Вашу жизнь до вице-президента Ассоциации и после. Как изменилась профессиональная, а может, и личная жизнь? За какую часть работы Ассоциации Вы отвечаете?
И.П.: Это точно, жизнь, правда, изменилась! После выборов Иван Бачурин собрал группу, которая будет ответственна за реализацию планов Ассоциации. Меня в АСУ назначили вице-президентом, как я уже говорил, очень давно. Моя задача – вести финансы, коммуницировать с регионами, помогать им с организацией дегустаций, также делать это и в Киеве. После назначения работы прибавилось: иногда четверть дня, а то и более я посвящаю вопросам АСУ, ведь многие вопросы ложатся на меня во время отсутствия президента.

 

D+: Каким видите дальнейшее развитие Ассоциации, возможно, грядут определенные новшества?
И.П.: Главная задача АСУ – это объединение специалистов нашего рынка, обмен опытом, профессиональный рост. Мы делаем акцент на изучение украинского продукта. Мы планируем поездки для членов Ассоциации по Украине на различные винодельни, так же рассматриваем возможность поездок за границу, увеличили количество дегустаций для
членов Ассоциации не только в Киеве. Сейчас активно занимаемся развитием регионов. Есть ещe много планов, но они пока обсуждаются.

 

D+: Мы задавали этот вопрос президенту Ассоциации, но хотели бы также услышать и Ваше мнение. В чем, на Ваш взгляд, заключается миссия Ассоциации, что она должна делать для украинских сомелье, – перечислите, пожалуйста,
главные задачи.
И.П.: Миссия Ассоциации заключается в популяризации профессии сомелье, повышении уровня знаний работников в этой сфере, организации дегустаций для специалистов, развитии культуры потребления алкогольных напитков.

 

D+: Наш журнал Drinks+ ежегодно стоит с собственным стендом на международных выставках. Сейчас наша редакция, как это давно практикует журнал Decanter, стала представлять украинские вина в рамках тестинга «Выбор Дринкс+». Но мы видим, что очень часто на всемирных форумах национальные напитки представлены Ассоциациями сомелье. Как Вы относитесь к идее, чтобы напитки Украины продвигать консолидировано – общими с нашим журналом усилиями? Ведь, по идее, у Ассоциации сомелье Украины алкогольные бренды страны должны занимать особое положение в списке приоритетов?
И.П.: Я с вами полностью согласен, сомелье, в первую очередь, должны разбираться в отечественных продуктах. Мы проводим дегустации национальных алкогольных напитков в разных городах Украины, у нас в приоритете продвижение украинских продуктов.  Иностранцев, конечно же, в первую очередь интересует наш продукт, а не импортный. Общее объединение усилий пойдeт всем только на пользу.

 

D+: Что Вы хотели бы пожелать своим коллегам? Возможно, добавить?
И.П.: Хочу, чтоб мы все вместе шли только вперeд, не останавливались на достигнутом! Поддерживали друг друга и настраивались только на позитивные изменения в украинском виноделии и бизнесе.

  Drinks+: Иван, хотим, первым делом, еще раз поздравить Вас с победой в конкурсе «Лучший сомелье Украины» и сразу же развеять миф о том, что, мол, вице-президент – «тоже человек» и доказать, что победа абсолютно заслуженна (что дискутировалось в соцсетях злыми языками). Иван Перчеклий: Благодарю за поздравления! Очень приятно! Если говорить, подсужена/не подсужена победа, то […]

Один из Лучших бартендеров мира — Симоне Капорале — дал эксклюзивное интервью Drinks.ua. Разговор о трендах, эго бартендеров и сиюминутности славы проходил на самом большом в Европе бармен-шоу BAROMETER.

Симоне Капорале — обладатель звания Международный бармен года 2014, начал работать в лондонском баре Artesian и реорганизовал его. В итоге бар был назван лучшим по версии 50 World’s Best Bars.

Drinks.ua: Как вам понравился Киев?

Симоне Капорале: Я третий раз в Киеве и, правда, очень рад снова тут быть. Мне нравится, что здесь сильное коммьюнити бартендеров. Они просто счастливы быть вместе, делиться знаниями и секретами, учиться новому. Это меня вдохновляет.

D.ua: В других странах вы такого не видели?

C.K.: В других странах? Нет. К сожалению, там так много личной конкуренции, столько эгоистичности. Но в Киеве все, действительно, прекрасно.

D.ua: Вы — Лучший бартендер мира…

C.K.: (Перебивает) Нет, нет, это же не так.

D.ua: Окей, но вы обладаете этим титулом, и люди так вас называют. Какие преимущества и недостатки возникают в связи с обладанием данным званием?

C.K.: Конечно, я получил кое-какие преимущества благодаря этому. Но всегда нужно знать, как именно использовать ситуацию себе во благо и избежать негативных последствий, которые, к тому же, могут быть продолжительными. Потому что, когда ты добиваешься определенных успехов, люди начинают тебя хотеть. Некоторые из них хотят использовать тебя, как инструмент для достижения своих целей. Поэтому нужно быть умным и знать, что выбираешь.

Так легко попасть в ловушку славы. Но слава — это ничто.

Слава не оплатит аренду жилья.

Слава не прокормит твою семью.

Слава не сделает тебя лучше.

К сожалению, сегодня весьма распространен типаж этакого «известного бартендера». Они делают селфи, фотографируют коктейли в Инстаграм, участвуют в телешоу. Ничто из этого не существенно, более того, — все это вообще не имеет никакого значения. Бартендер должен работать за барной стойкой. Вот что делает его знаменитым.

D.ua: Нужно ли бартендерам принимать участие в конкурсах и побеждать?

C.K.: Конечно! Прежде всего, вы показываете, что умеете сами и знакомитесь с навыками других. Многому учитесь. Участие в конкурсах помогает быть «ближе к земле» и знать, что происходит в сфере.

D.ua: У вас большой опыт в профессии. В чем самое большое различие между барменом 10 лет назад и сегодня?

C.K.: В первую очередь, 10 лет назад у нас не было интернета. Ну, то есть, интернет был, но не было инструментов коммуникации между бартендерами, обмена рецептами и видео. Сегодня мы перенасыщены информацией. И это хорошо, потому что люди из отдаленных уголков Земли могут учиться.

Но с другой стороны, это плохо. Потому что никто не говорит вам, где полезная информация, а где плохая. Особенно, если мы говорим об оборудовании бартендеров и их инструментах. Если кто-то захочет продать вам что-то, он сделает все, чтобы продать как можно больше, не упоминая о качестве или полезности продукта.

Так что сегодня очень легко научиться новому, но очень сложно избегать некоторых вещей.

Впрочем, я всегда говорю:

если будешь следовать за кем-то,

никогда не станешь первым.

D.ua: Поговорим о мастерстве. Сегодня считается, что бармен должен быть миксологом, шефом, официантом… все в одном! Вы согласны?

C.K.: Ну, бартендер всегда был «курицей, которая несет золотые яйца» для заведения. Но бартендеры делают больше, чем даже шефы. Если шеф работает преимущественно с горячими ингредиентами, то бартендер владеет навыками работы и с горячими, и с холодными температурами.

Более того, у шефа процесс простой: у него есть начальный ингредиент, продукт, и затем он выдает готовое блюдо. Для бармена же уже готовый продукт является стартовым. Вот ему и приходится не только проявлять фантазию, но и тщательно все проверять.

D.ua: Что думаете насчет фуд-пейринга? Это важный навык?

C.K.: Да, но для того, чтобы научиться фуд-пейрингу, нужно перестать думать, как бартендер. Для того, чтобы сочетать еду и коктейли, нужно принять концепт классических коктейлей. Сегодня многие считают, что эти напитки слишком сладкие, и их тяжело сочетать с блюдами. Однако нужно постараться и найти в них и кислотность, и горечь. То есть, вам нужно перестать воспринимать все, как бартендер, и начать мыслить вне рамок.

D.ua: Как думаете, существует ли какая-то единая мода в коктейлях и бартендинге?

C.K.: Конечно, но она не одна. Зависит от того, о какой части мира мы говорим, о какой стране, каких традициях…

D.ua: Давайте вспомним о Европе.

C.K.: О да, в Европе есть один большой всеобщий тренд. Бартендеры здесь надевают курточки шефов и называют себя шеф-бартендерами.

Но людям стоит задуматься о том,

почему они стали барменами и куда хотят прийти,

вместо того, чтобы оглядываться назад

и оценивать, как много они сделали.

Шеф-бартендер — это не тот, кто снимает видео о коктейлях на свой iPhone и даже не тот, кто использует сковороду во время приготовления коктейлей. Ведь в этом нет никакого смысла. Ты всегда работаешь с ингредиентами, сочетаешь их. Но некоторым удается даже такую простую вещь интерпретировать в корне неверно.

D.ua: Какие тренды предвидите в ближайшем будущем?

C.K.: Один из трендов, который я предвижу, — это готовить коктейль из одного ингредиента.
(Кладет на стол яблоко).

D.ua: Моно?

C.K.: Моно, да, но не моновкусовой коктейль. Здесь должно быть много ароматов, много вкусов. Люди скажут, что я не могу сделать коктейль из яблока, они скажут: «Ну, тебе понадобится водка, тебе понадобится лимон». А в яблоке есть сладость, есть кислинка. В яблоке есть сахар, и, значит, можно сделать алкоголь. Итак, у нас уже есть алкоголь, сладость и кислота! К тому же, в яблоке есть и танины, и все, что нужно для полноценного коктейля!

D.ua: Какие коктейли уже вышли из моды?

C.K.: Ну, например, те, которые называли «молекулярными», что, конечно, звучит как шутка. И еще эти коктейли в стиле времен «сухого закона» и «великого Гэтсби». Это попросту скучно.

D.ua: Как я вижу, вы не перестаете учиться и двигаться вперед. Как бартендеру лучше всего получать новые знания?

C.K.: Обязательно нужно хотеть учиться и узнавать новое, а вот эго лучше оставить в стороне. Продолжайте обучаться: с помощью книг или интернета. Но полученную информацию нужно всегда анализировать и записывать только те идеи, которые были в новинку.

Один из Лучших бартендеров мира — Симоне Капорале — дал эксклюзивное интервью Drinks.ua. Разговор о трендах, эго бартендеров и сиюминутности славы проходил на самом большом в Европе бармен-шоу BAROMETER. Симоне Капорале — обладатель звания Международный бармен года 2014, начал работать в лондонском баре Artesian и реорганизовал его. В итоге бар был назван лучшим по версии 50 World’s Best Bars. Drinks.ua: Как вам […]