Gastronomy and Wine Portal

Ольга Пиневич
 

На закрытом мастер-классе для шеф-поваров в Premier Palace Hotel, в рамках фестиваля Gout de France, Стефан Турнье продемонстрировал гостям несколько способов приготовления фуа гра.

«Кухня – это удовольствие для других, удовольствие для себя и удовольствие от процесса» – провозгласил также Стефан Турнье и взялся за приготовление компоте из клубники, лука, меда и белого вина, которым гарнировал ломтики обжаренной фуа гра. Все, начиная от сырой фуа гра, можно было пробовать, причем отведать отдельно соус и, конечно же, получить полностью приготовленное блюдо для дегустации.

Еще одним прекрасным дополнением к выбранной теме «фуа гра» стал кокосовый суп с устрицами, древесными грибами, лемонграссом и съедобными цветами. Стефан планирует включить блюдо в меню официальных торжеств в Посольстве Франции, а пока, по решению постоянных клиентов Les Jardins de L'Opera, это блюдо считается главным «коньком» ресторана.

Не обошлось и без традиционной кухни региона, который представлял Стефан Турнье. Шеф презентовал Pot-au-feu de canard – пожалуй, самое распространенное горячее блюдо традиционной французской кухни, точнее, два блюда в одном: мясной бульон и сваренную в нем утку с овощами и приправами.

Разумеется, Drinks+ пообщался со звездным шефом.

D+: Какие самые новые тенденции во французской кухне Вы можете отметить?
Стефан Турнье: Вы знаете, для меня тенденции не очень важны, поскольку я стараюсь делать настоящую кухню, а не то, что модно. Мое кредо – вернуться к настоящей кухне, с настоящими ценностями. Не использовать искусственные способы приготовления еды.

D+: Это особенность Вашего ресторана?
С. Т.: Да, это мое видение, это моя личность!

D+: Расскажите еще о Вашем ресторане Les Jardins de L'Opera.
С. Т.: О! Лучший в мире! (смеется) Если без шуток, я не задаю себе много вопросов, а просто готовлю то, что я также употребляю, что приятно есть и получать удовольствие от еды.

D+: Какое самое запомнившееся признание, реакция Вашего клиента?
С. Т.: Он съел тарелку (смеется). Есть два вида клиентов – более скованные, которые просто взглядом показывают, что им понравилось, а есть более открытые люди, которые эмоционально описывают свои впечатления. Но самое важное – что они возвращаются и часто приходят в ресторан – вот это признание и знак, что все хорошо.

D+: А Вы часто общаетесь с гостями ресторана?
С. Т.: Я работаю на кухне, конечно, но после каждого гостя в конце ужина выхожу и спрашиваю о впечатлениях, для меня важна реакция гостя, пожелания и предпочтения.

D+: Как Вы относитесь к критике?
С. Т.: Конструктивная критика – это интересно, и она нужна, но глупую критику я не воспринимаю. Когда мне говорят – блюдо невкусное, нужно мне объяснить, почему оно невкусное.

D+: Вы принимали участие в украинском телешоу «Мастер Шеф. Дети». Расскажите о Ваших впечатлениях.
С. Т.: Дети были просто чудесные, все шло интенсивно, динамично. Всегда получаю удовольствие от работы с детьми! Стоит отметить, что на съемках дети отлично себя вели.

D+: Это Ваш первый опыт работы с детьми?
С. Т.: Нет, в Тулузе я консультирую компанию, которая занимается приготовлением еды для школьных столовых и также в моем ресторане я иногда беру детей на стажировку на 3-4 дня. Что в детях хорошо и что мне нравится – они всегда удивляются. Они искренние, свежие, и говорят правду.

D+: Вы пробовали блюда, которые готовили дети на съемках?
С. Т.: Я попробовал некоторые блюда, но все не успел, и это было очень вкусно, действительно. Были хороши обе команды, я не могу судить детей – все были просто потрясающие.

D+: Что пожелаете нашим украинским шефам?
C. Т.: Всегда стараться получать максимальное удовольствие от приготовления блюд на кухне, чтобы передать его своим клиентам. Все просто!

Ольга Пиневич   На закрытом мастер-классе для шеф-поваров в Premier Palace Hotel, в рамках фестиваля Gout de France, Стефан Турнье продемонстрировал гостям несколько способов приготовления фуа гра. «Кухня – это удовольствие для других, удовольствие для себя и удовольствие от процесса» – провозгласил также Стефан Турнье и взялся за приготовление компоте из клубники, лука, меда и […]

Ольга Пиневич

D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться?
Анна Потоцкая: По образованию я финансист. Закончила Киевский национальный университет им. В. Гетьмана в 2008 году. 4 года работала в страховании, но работа в офисе мне не по душе. Хотелось больше творчества, общения.  Поэтому меня привлекала ресторанная сфера, где я и работала – официантом, администратором, кассиром, барменом. В 2014 году решила получить профессию сомелье, о которой мало знали в Украине, и которая уже процветала в европейских странах. Мне хотелось найти достойную школу для обучения, и я решила остановиться на школе сомелье «Мастер Класс» Натальи и Николая Благополучных. В этом же году приняла участие в конкурсе «Украинский сомелье» и сразу же попала в полуфинал. В 2016 году прошла обучение в международной школе сомелье WSET (Wine&SpiritEducationalTrust) и получила 2-ой уровень. В планах – получить диплом 3-го уровня WSET и обучение в Courtof Master Sommeliers.

D+: Что должен знать сомелье, были ли какие-то знания Вами полученные – лишними, а каких не хватило?
А.П.: Приобретая профессию сомелье, вы должны быть готовы к гонке за знаниями – ведь сфера виноделия не стоит на месте: появляются новые винные регионы, технологии,  вина, производители. Работая сомелье, не просто продаёте вино – вы продаёте его историю, описываете его вкус, аромат, послевкусие так, чтобы человеку стало интересно его попробовать, и соответственно, – купить!

Сомелье – это профессия, которая обязывает знать все о винных регионах, сортах винограда, почвах, подпочвах, климате, технологии производства, сервисе, хранении и подаче. Как по мне, знания никогда не бывают лишними – чем их больше, тем лучше. Твои знания – это то, что делает тебя профессионалом, поднимает на определенную ступень и дает преимущества перед другими. Хорошие знания сомелье должен обязательно подкреплять постоянной практикой дегустации.

D+: Как и любой специалист, сомелье должен развиваться. Как это делаете Вы, что дают путешествия?
А.П.: Развитие для меня – это интеграция теоретических знаний, практики дегустации и винных путешествий. Теория готовит нас к путешествиям с целью узнать новое, перепроверить приобретенные ранние знания и закрепить их дегустацией. Ведь, как говорят, лучше один раз увидеть, чем 100 раз услышать. Поэтому я пытаюсь путешествовать при первой же возможности. В прошлом году я посетила Испанию (Пенедес), Францию (Божоле, Долина Роны), Молдавию (Пуркари).

Также огромное развитие дают винные выставки. В 2017 году мне посчастливилось побывать на ProWine в Германии, Дюссельдорфе. Там я открыла для себя сильные, мощные и в тоже время фруктовые вина Шатонеф-дю-Пап из Южной Роны, элегантные и цветочные Сансеры, легкие, питкие и очень гастрономичные Мюскаде Севр-э-Мэн из Долины Луары. Это бесценный опыт для меня, который хочется повторять как можно чаще.

В ближайшее время планирую посетить Италию, регион Венето, и мою любимую Испанию – остров Майорка. Оказывается, на Майорке более 70 производителей вина, которые могут сильно удивить самых знающих сомелье. К Испании я отношусь очень трепетно – это для меня первая винная страна, в которой я побывала, и я была просто очарована красивейшими пейзажами и необыкновенной архитектурой Барселоны.

D+: Чего ждете от работодателя? Всегда ли совпадают интересы ресторатора и сомелье в вопросах профессионального обучения, в том числе – участия в винных турах?
А.П.: От работодателя всегда жду хороших условий работы и достойной оплаты труда. И свободы действий в выборе вин, поставщиков, проведений тренингов и дегустаций. Хочется, чтобы рестораторы содействовали профессиональному росту, выделяли деньги на обучение, поощряли поездки. В реальности часто получается обратная ситуация. Украинские рестораторы, как правило, заточены только на получении максимальной прибыли, и, зачастую, могут игнорировать аргументацию сомелье в выборе позиций вина и его ценообразовании.

Мне также хочется, чтобы в ресторане шеф-повар и сомелье работали как одно целое и тогда при рекомендации вина будет четкое понимание идеальной гастрономической пары, что поможет привлечь новых гостей и повысить прибыль ресторана.

D+: Какие вина, какой страны, на Ваш взгляд, сегодня особо популярны?
А.П.: Для меня, как сомелье, модным трендом на данный момент являются оранжевые вина (аmberwines) и вина, которые выдерживаются в квеври или амфорах. Это, в первую очередь, грузинские вина, вина из Словении, с севера Италии, греческие вина. Также модно все, что organic и biodynamic. Мировым трендом сейчас есть рост потребления игристых вин, шампанского и просекко. Несмотря на всё это, никто не отменял моду на яркий Совиньон Блан из Новой Зеландии, который так любят наши гости.

D+: Какая винная дорога какой страны впечатлила больше всего? Чем именно?
А.П.: В октябре 2017 года я была в увлекательном путешествии во Франции в Долине Роны. Начался наш маршрут с южной части Бургундии, региона Божоле. Стоя на холме Крю Фльори, мы, в сопровождении Александра Сидоренко, представителя компании  MaisonM. Chapoutier, наслаждались неимоверным видом лучших виноградников Божоле-Моргон, Мулен-а-Ван и Сент-Амур. Все мои стереотипы о Божоле, как о недорогом и неинтересном вине были разрушены в тот момент.

Дальше нас ждал холм Эрмитаж с экстремальным подъемом на вершину на велосипедах. Вечером в городке Tain у нас была запланирована дегустация в местном винном баре лучших вин от лучших производителей, сопровождаемая местными закусками.

Третий день – это были крутые склоны Кот Роти, посещение погребов E. Guigal, Сэнт Жозеф и хозяйство Delas Freres (вина этого производителя впечатлили меня комплексностью, хорошей структурой и неимоверной ароматикой).

Потом нас ждала Корна и её выжженная земля, лозы с типом подвязки «эшала», знакомство с хозяйством Jean-LucColombo. В Шатонеф-дю-Пап почва была усеяна камнями, которые местные называют «галетами». Невозможно забыть дегустацию известнейшего Chateau de Beaucastel и посещение гастрономического центра Франции – Лиона, поход на рынок Поля Бокюза. Последний день мы провели в Амстердаме.

Это, пожалуй, самая яркая моя поездка, которая останется в моей памяти на всю жизнь!

D+: В Шабо создан Музей вина – были ли Вы там и насколько он Вам, как профессионалу, был познавателен?
А.П.: Впервые посетила винодельню «Шабо» в ноябре 2016 года, когда работала сомелье в магазине Good Wine. Нам провели экскурсию по «Дому игристых вин» и «Центру Культуры Вина».  По моему мнению, это лучшее место, где можно окунуться в истоки виноделия и посмотреть современное производство вина в Украине. Недаром центр включен комиссией Совета Европы в туристическую карту европейских винных маршрутов. Хотелось бы, чтобы таких культурных мест было больше в Украине.

D+: Какие вина из украинских Вы лично могли бы отметить как достойные, которые Вы сегодня готовы предлагать своим гостям?   
А.П.: Херсонская область – «Винодельческое хозяйство П.Н. Трубецкого». Их изюминки – «Рислинг Рейнский», «Пино Нуар» выдержанный и «Мальбек».

Одесский регион – «ШАБО» –  линейки Grande Reserve и Vaja Grand Cru – великолепный Каберне Совиньон и уникальный белый автохтонный сорт Тельти-Курук.

ТМ «Колонист» И. В. Плачкова – белые вина «Рислинг полусухой» и «Сухолиманское» (кросс двух сортов – Шардонне и Плавай) и красное вино «Высокая Гамма», Каберне-Мерло.                      

D+: Как часто Вам удается выезжать в винные туры?
А.П.: Несколько раз в году. В прошлом году это был тур в Испанию, Францию, Германию и Молдову.

D+: Что хотели бы пожелать девушкам сомелье?
А.П.: Хочу пожелать девушкам сомелье, в первую очередь, оставаться милыми, красивыми и умными леди, а потом уже быть профессионалами. И ни в коем случаем не останавливаться на достигнутом, верить в себя, в свои силы. Знайте, что вы – лучшие и заслуживаете только самого лучшего!

Ольга Пиневич D+: Как Вы пришли к профессии сомелье? Где учились, а где еще хотели бы поучиться? Анна Потоцкая: По образованию я финансист. Закончила Киевский национальный университет им. В. Гетьмана в 2008 году. 4 года работала в страховании, но работа в офисе мне не по душе. Хотелось больше творчества, общения.  Поэтому меня привлекала ресторанная сфера, […]

Шеф-редактор Drinks+ Марина Маевская встретилась с одним из наиболее авторитетных бартендеров планеты в легендарном (здесь уже без этого эпитета никак) American Bar лондонского Savoy, чтобы узнать больше о временах, когда фруктовый сок был дороже алкоголя, чем развлекался Голливуд в Лондоне, о дзен преподавания барного искусства и о том, как йога помогает бартендеру.

П.Д.: Что будете? Хотите попробовать – джин, водка? Как на счет знаменитого местного коктейля, который приготовила первая леди-бартендер? Вообще, я довольно часто вспоминаю о ней. Вы знаете, я много преподаю и у меня много студенток девушек. Они жалуются! «Мы входим в мужской мир, это мужской мир»… муу-муу.. Я говорю им – простите, но мы живем в ХХI веке и я не желаю этого слышать. Хотите узнать о леди в мужском мире? В 1900-х American Bar в Savoy (где мы ведем беседу, – прим. ред.) могли посещать только мужчины. И уже тогда за барной стойкой здесь стояла девушка. Одна в баре, куда женщин в принципе даже не пускали. Вот это – мужской мир. Она наливала премьер-министрам, президентам. И когда она говорила, все умолкали – говорит Ида! Смеется. Мужчины ее боялись! И выполняли каждое слово. Вот это мужской мир. Так вот, ее знаменитый коктейль – Hanky Panky. Даже название какое для коктейля, для женского! Восхитительно! И коктейль восхитителен, потому что он может быть и аперитивом, и точно так же дижестивом, и pre-dinner на ланч. Хотя после ужина он уже не пойдет. За день рецепторы человека утомляются и нужно что-то с горечью. Этот коктейль великолепен, попробуйте. И задавайте вопросы.

Фото: Никита Машкин

D+: Сколько лет вы за баром?

П.Д.:  В этом году 53 года, как я за стойкой, и бартендером я и умру. И я влюблен в это дело. Мне говорят – Питер, ты уже сделал все, что только можно. Тебе все еще интересно? Я отвечаю – вы шутите? Я чувствую себя по-прежнему новичком, как будто я только начинаю.

D+:  Питер, вы невероятны.

П.Д.:  Я просто поражаюсь людям, которые, проработав 6-7 лет называют себя консультантами. Как это возможно? Эго не великовато? А я все еще новичок.

D+:  Что можете рассказать о поколениях барменов?

П.Д.:  Если говорить о «моем времени» и сегодняшнем мире, это два разных мира. Во-первых, скорости в наше время были совсем другие.  У нас было время консолидировать знания, отточить навыки. Попрактиковать, понять, освоить, обыграть – на все это хватало времени. Ингредиентов меньше в разы. Алкоголя в баре вдвое меньше, соков – всего четыре: апельсиновый, лимонный, яблочный, ананасовый. Все. В 1970 году я впервые в жизни увидел лайм. Что это? Лайм. Полтора фунта стерлингов за штуку – вы шутите? Упор на баре был на классику, поскольку классика делается без соков – сок был дороже, чем алкоголь. Поэтому вся классика – это крепкие коктейли, использовался только алкоголь. Так продолжалось вплоть до конца 50-х – начала 60-х. А потом – мы изменили все. Моррисон, Гайд-парк, I can get no Satisfaction – я был там на концерте, в 1963. Кто хотел после этого классику, джин? Нет, с нас достаточно. Мы ввели водку – с середины 60-х. Джин – это для тех, кто постарше, а у нас – космический грув. Мы ввели на бар текилу, все вот эти вот дела с соком и гренадином, ягоды, все эти странные названия коктейлей. Очень sexy коктейли. Не знаю, доводилось ли вам слышать такое – Long Comfortable Screw Against the Wall, Blowjob, Orgasm. Это наше наследие 70-х, нам нравилось выводить из себя родителей. «Ох эта молодежь!» Мы расстраивали старшее поколение не только тем, что не принимали классику, мы сходили с ума. Но коктейли еще и отражают экономическое состояние эпохи. 50-е – послевоенное время, экономика слаба, медленный подъем. 60-е – веселье, денег завелось больше, все устали от послевоенного настроения, рок-н-ролл, танцевать и забыть. Коктейли – crazy, безумные. Середина 70-х – обвал экономики. Снова в моде классика. С начала 80-х подъем – люди просто выбрасывают деньги на коктейли, денег больше, чем мозгов, отстойные коктейли. Цветастые, жутко сладкие… Классика – она в основном сухая. 90-е – крепкая классика с середины десятилетия и по сей день. Был такой легендарный бармен – Дик Брэдсел. Отец миксологии! Сегодня, кстати, мы отмечаем его день рождения, хотя он ушел от нас год назад. Он говорил, что он не бартендер, а миксолог. То, что мы пьем, и то, как пьем, – это все благодаря тому, что он начал.
Раньше хорошие бары имелись только при отелях. 98% барменов были иностранцы. Итальянцы, испанцы, японцы, немцы. Потому что молодых англичан эта работа не привлекала: длинный рабочий день, сервис (англичане только задирали нос). Англичане закрытые, интроверты, работать в сервисе им некомфортно. Разница с итальянцами разительна. И тут появились «миксологи». Дик Брэдсел был сосредоточен именно на создании коктейля. Тут же вышел фильм «Коктейль». Это все стало катализатором, и тут закрутилось. Англичане захотели создавать коктейли. Остальное их, конечно, не интересовало. Но благодаря их притоку профессия перестала быть и считаться неквалифицированным трудом. До этого бармен был как уборщик мусорных мешков. Но пришли англичане и заявили, что они – профессионалы, пролоббировали это законодательно. Ну, раз англичане это делают, значит это – квалифицированный труд, профессия, а как иначе! А итальянцы привнесли энергию, креативность, энтузиазм, любопытство, и это изменило профессию и ее имидж. Раньше – бармен? Кто это?..

У нас было мало ингредиентов, мы много работали и много делали. Сейчас ингредиентов много, и напрягаться можно как бы меньше. С другой стороны, приходится делать больше выборов, это тоже сложно. И учиться сегодня приходится намного, намного больше. Придумать что-то оригинальное с тремя исходными продуктами не так просто, приходится применить всю свою изобретательность. А если их 10? Уже намного проще. Но нужно быть очень образованным. Понимать, как тот или иной продут делается, что в нем содержится, как его можно соединять, что с ним сочетается. Со всем этим изобилием есть опасность разлениться.
Второе – сегодня время течет намного быстрее. Учиться нужно быстро. Нет времени на закрепление. Бармены начинают работать, так и не поняв чего-либо. И это становится проблемой для компаний. Для владельцев отелей. Ты придумал вот это, а кто платит? Клиент. Ты здесь миксолог, тебя не беспокоить, пока ты занят творчеством. Извините, а я здесь плачу. Вы можете улыбнуться, поприветствовать, отдать дань уважения? Поэтому сегодня компаниям требуются больше, чем миксологи. Нужны клиенты и бизнес. Поэтому я – очень востребованный человек сегодня. Теперь вы на моей территории. Ребята приходят обученные, но навыки общения у них не развиты вовсе. А нужно общаться с потребителем и продавать! Если я хорошо продаю, вы купите больше. Не джин с тоником, а вполне может быть, бутылку шампанского. Владельцам бизнеса нужен рост продаж…
Итак, вернемся в отельные бары. Они на вершине, потому что здесь обучают сервису. Много тренингов. Потребитель в отельном баре – это, прежде всего, постоялец. Здесь, например, это постоялец Savoy, который уплатил несколько сот фунтов стерлингов за ночь – я что, имею право его расстроить? Одним напитком? Это непозволительно. Может, если в баре ты не угодил посетителю, это и не так страшно – он развернулся и ушел, на этом все закончилось. Но в отеле приходится держать планку. С другой стороны, приходится придерживаться стандартов и это сдерживает развитие. Поэтому в какой-то момент барная жизнь переместилась в самостоятельные бары: появился флэринг, молекулярная миксология, стали делать все эти собственные настойки, премиксы, биттеры. Энергия, креативность – по-прежнему там, и мне это нравится. Здесь экспериментировать нельзя, здесь нужно делать все правильно. Но здесь понимают, что такое сервис. Когда я провожу уроки, я, конечно, показываю и коктейли – те, что делал раньше, а потом «версию XXI века». Но в классике нужно достичь совершенства. И когда умеешь это делать в совершенстве, это можно выбросить из головы, забыть. Но это фундамент. Вы же не видите фундамент зданий – вы видите здания. Получите базу, основание, а тогда – можете ее забыть, стройте сверху. Но если фундамента нет, здание рухнет. И это то, что часто случается сегодня. И, конечно, же, беседа с гостем. Не положить коктейльное меню, а «Добрый вечер, проходите к нам, как вы сегодня? Что вам предложить – это, или то?» «У нас есть превосходный ромовый коктейль, попробуете? Если вам не понравится, мы сделаем другой». Посетитель почувствует себя важным. Это ради меня, я плачу! Но что особенно важно, это чтобы он вернулся.
…Мы много говорим, а коктейли уже принесли. Cheers! Hanky Panky – это классика. Он немного крепковат, но не слишком. Джин, сладкий вермут, фернет бранка.

D+: Ммм. «Женский» мартини!

П.Д.: Точно. Как умно – тогда ведь не так много было ингредиентов. А Ада Коулеман придумала коктейль, который может быть и аперитивом, и дижестивом, великолепно!  …Ваше здоровье!.. Так вот, теперь я езжу с мастер-классами о том, как принимать гостей. Поэтому работы у меня много. Я проработал в этом баре 24 года, и 36 лет на Savoy в целом. Я подавал коктейли многим – королям, императорам, премьер-министрам, президентам, всем. Как ты можешь не знать, как развлечь королеву? Или президента США? Или Фрэнка Синатру? Здесь были все актеры  и звезды. Нужно понимать, на какой дистанции находиться: «Йес, мэм» или «Приветствую, мадам, как вы? Рад вас видеть!» Или по-простому: «Вам как обычно? Присаживайтесь, полистайте газету».

D+: В Британии столько талантливых итальянцев, что даже есть термин – «бритальянцы». С кухней, шефами понятно. Но что для меня загадка – так это почему итальянцы идут в бармены, а не сомелье. Вот почему?

П.Д.: Я приехал в Англию студентом, учился на экономиста. Тогда требовалось разрешение на работу и можно было устроиться только в сфере услуг. Я попал в отель разнорабочим на подхвате. Мыл полы, посуду, кухню, прислуживал на банкетах, подавал вино, делал уборку в комнатах, заправлял кровати, работал в рум-сервисе и даже сомелье – делал все, что только можно представить. Но когда впервые попал в бар… я понял, где хочу находиться. Почему? Одна из причин – здесь ты разговариваешь на равных. Мнение сомелье в то время никто не спрашивал. Сомелье должен был быть незаметен. Максимум он мог спросить, понравилось ли, хорошо ли вино сочетается с блюдами. Гости смотрели на цену и заказывали – вина были известными. «Знаете ли вы «Шато Марго», сэр?» – такое спросить было немыслимо. Конечно, гость знает! Если гость заказывает Великое вино, он знает его, иначе быть не могло. Что тут может добавить сомелье? Сегодня ситуация изменилась, но тогда – никаких бесед, чистый лакей. Другое дело бармен! «Как дела, что будешь?», – и понеслось. И это мне сразу понравилось. Я мог быть собой, мог развиваться, развивать свой характер, свой стиль и делать то, что я хочу. Здесь больше меня, и так остается по сей день.
Конечно, сложно, ведь школ, тренингов – всего этого не было. Я искал, где, у кого научиться. А чтобы работать в таком месте, как это, в мое время нужно было платить! Другой мир. Здесь хотел быть каждый – чтобы находиться в этом месте, учиться. Пять звезд! А как происходило обучение? Здесь работал добрейшей души человек Джо Гилмор, но он никого не учил специально. «Смотри и учись», – разрешал, и на том спасибо. Легендарная личность, мой наставник. Вот его фото. Он покинул нас год назад в возрасте 94 лет, я его очень любил, и люблю. Я – счастливейший, самый везучий человек на Земле. Просыпаясь по утрам и глядя в зеркало, я должен каждый день щипать себя: как тебе удается? Я не знаю. Продолжай! Я делаю здесь что-то невообразимое. Каждого, кто выглядит несчастным, я обнимаю. Англичане очень тяжело переносят телесный контакт, но мне они рады. Я делюсь своим везением. Когда я пришел сюда, у меня не было денег и заплатить я не мог. Я сказал: «Джо, я очень хочу учиться. Я могу выполнять любую работу, какую скажете. Для меня важно работать здесь. Денег, к сожалению, у меня нет. Но я бы очень хотел научиться у вас всему, чем вы готовы поделиться». И я ему просто понравился. Он спросил: «Когда вы готовы приступить?» – «Сейчас же». – «Приходите в понедельник, в 9 утра». И тогда я начал учиться профессии. До этого я подрабатывал барменом, но по сути ничего не знал. Через год я уже открывал новый Pebble Bar, принадлежащий Savoy, на Лейстер-сквер. Следующие 14 лет мы управляли этим баром с моим братом. Это лучшее время.
В те годы бары работали так: открылись в 11:00, закрылись в 15:00. Затем вновь открылись в 17:30 и до 23:00. В перерыв все лондонские бармены отдыхали, играли в карты, читали газеты, пили кофе. Но я итальянец, нонконформист. Зачем закрываться? Около Лейстер-сквер расположена Wardour street, знаменитая тем, что здесь расположена вся киноиндустрия: Universal Studio, MDM и многие другие крупные компании. Туда приходили актеры, продюсеры, все знаменитости были там. И не знаю уж, в чем дело, может, мне везло, может, потому, что я был рядом, а может, потому что я что-то делал, весь бомонд стал собираться у меня в баре. О ком бы вы ни подумали из 60-х – 70-х, все были у меня в гостях. Мария Каллас, Луи Армстронг, Элла Фицджеральд, Роджер Мор, Алек Гиннес, Эва Гарднер, Софи Лорен… Когда дверь закрывалась на обед, я предлагал всем остаться. Но у меня перерыв – зачем работать? Они сами делали напитки друг другу. И это им безумно нравилось!

D+: Сегодня нужно быть маркетинговым гением, чтобы привлечь таких людей в бар!

П.Д. Да. Например, Николас Кейдж обожал Blue Blazer. Как-то он стал меня расспрашивать – а что это ты делаешь? А как? Мне пришлось ему показать. Он захотел научиться. Но это же  Blue Blazer – мне приходилось отключать противопожарную сигнализацию из-за того, что коктейль горящий. Однажды сигнализация сработала, мне пришлось сказать – ну все, опасно, нужно расходиться, здесь нельзя… Но в итоге мы перенесли праздник этажом ниже, чтобы быть подальше от сенсоров. Ник Кейв таки научился делать Blue Blazer, и очень неплохо. Звездам нравилось делать коктейли, они радовались как дети: «Думаете, у меня получится?» – «Конечно» – «Покажите скорее!». Мне тоже это очень нравилось, да еще и работы меньше!

D+: Вот тогда вы и поняли, что такое преподавание?

П.Д.: Совершенно верно. И мое преподавание неортодоксально. Я занимаюсь йогой, медитацией, тайцзи, пилатесом. Я живу в обществе, но не принадлежу обществу.

D+: Как это?

П.Д.: Я родился католиком, но не принадлежу ни к какой религии. Но я и не атеист. Я живу, существую здесь и сейчас, в этот момент. Сейчас моя жизнь – разговор с вами. Я не хочу находиться в другом месте. Меня спрашивают, где мой дом. А я как улитка: я здесь, он со мной. Мой дом здесь и сейчас. Завтра я могу уехать из своего дома с небольшим чемоданчиком. Мне говорят – ну, а все остальное? Если кому-то это нравится, пусть забирает. Какая разница? Общество построено на жадности, зависти, ревности, я не хочу с этим иметь ничего общего. Я абсолютно свободный человек. Да, я женат больше 50 лет, но я остаюсь свободным человеком. Зависть, шантаж любовью, это все манипуляции и ерунда. Люди творят друг с другом ужасные вещи. Вы пришли в этот мир сами и  уйдете сами, ничего с собой не заберете, так почему не находиться здесь и сейчас? Я сам полагаю себе ограничения. Но люди говорят: «я верю» и преступают все законы веры и человечности. Это сильные слова, но роль, которую они играют в мире, – ужасна. Каждая религия запрещает убийство – а кто безоглядно убивает, как ни последователи мировых религий? К сожалению, и ваща страна сейчас стала полем боя человеческой жадности… не могу этого терпеть, большой позор. Такие вещи не должны происходить. Мы с вами – не считаемся, бьются «большие парни». Мир сейчас не лучшее место.  Я люблю Украину, здесь хорошие ребята, я не раз приезжал с мастер-классами с Симоне Капорале, с Джузеппе Джалло.
Во что вы верите? Кто вы? Это важно. Я 47 лет занимаюсь медитацией и 48 лет йогой. У меня нет возрастных заболеваний, я могу скрутиться в узел, мне 76 лет и я не болею. Единственная ошибка, которую я совершил однажды, – я сделал прививку от гриппа, за компанию с женой. После прививки я заболел! Ну, никто в этом не виновен, это было мое решение. А вообще мне помогают ежеутренние медитации: я направляю энергию «ци» туда, где ощущается слабость. Я прислушиваюсь к себе, концентрируюсь и исцеляюсь. Легкие, печень, слегка перебрал вечером? Направляю энергию и проблема исчезает. Вы тоже на это способны. Современная фармакология – это просто вымогательство. Кстати, благодаря медитации я не вижу проблемы в том, чтобы употреблять алкоголь.
Я это все рассказываю, чтобы перейти к тому, чему я обучаю. Первое – это видеть.
Каждый думает, что все видит. Но я спрашиваю – а что вы видите? Вы думаете, что видите, а я докажу, что нет. С этого  начинаю. Зрение обычного человека подобно туннелю. Это самый ленивый способ смотреть – такова человеческая природа, и это нормально, если не учиться видеть. Представьте себе, что вы видите красивую женщину, но у нее толстая щиколотка. Она может быть поразительной, умнейшей особой с потрясающим чувством юмора, просто идеальной девушкой для некого парня. Но он уже заметил эту широкую щиколотку. Это приговор. Все остальное потеряло значение, отсечено. Наш мозг сравнивает: есть что-то, что нам нравится, и то, что отличается, не нравится, он отбрасывает. Но правильно ли это? Это ужасно и недостойно человека. Но если ваше зрение не «туннельное», а «180-градусное», то одна деталь уже не столь важна, она не обладает такое силой. Вот над этим мы начинаем работать. Вернитесь ко входу в зал и пройдите ко мне, обращая внимание на каждую деталь. Постарайтесь все увидеть и запомнить. Вы все увидели? «Да, мистер Дорелли!». А что находится на вот том столике справа? «Меню». – «Да». – «Пепельница».  – «Нет!» – начинается угадывание. Они не увидели, а пытаются угадать. Что еще на столике? «Да, ничего». А я оставил там коктейльную палочку. Продолжайте. Пройдите еще раз и все осмотрите. Затем я спрошу про столик слева. «Вы все увидели, уверены?» Они смотрят, но не видят, значит, начинаем сначала. Обойдите каждый стол и расскажите мне. 6 недель! 6 недель они учатся видеть. Я могу насыпать немножко пыли на опору ножки стола, что-то припрятать. Что не так? Наконец научились замечать, значит, переходим ко второму уроку. Гость заходит в зал. Я хочу, чтобы вы рассказали мне о нем все. Его настроение, положение, что он закажет и сколько чаевых оставит. Наблюдайте за языком тела. Слова – это только подтверждение того, что нам понятно благодаря языку тела. И снова – смотрите, замечайте. Я предлагаю всем пойти в ресторан, бар и отдохнуть, но наблюдать – за собой, за другими. Я заплачу. Иногда учеников приходится подкупить! Через четыре недели они уже знают, почему гость входит быстро, или медленно, и могут рассказать все достаточно точно.
То, чему я учу, это образ жизни. Выходите за двери школы и живите. Если вы встречаете «свою» девушку, вы точно знаете, что она – ваша. Это не рулетка, не гадание, хорошая жена или нет. Вы знаете, что она – ваша. Когда вы обладаете знанием, вам невозможно сделать больно, эмоции не возьмут над вами верх, вы не будете тратить энергию на это. Скажет ли мне кто-то, что я великий или идиот, это меня не задевает. В чем проблема, у вас все в порядке? Вопрос не во мне, а в том, кто это говорит. Хотя на самом деле я уже догадываюсь, в чем причина. Если нет, я хочу знать – ты чего-то от меня ожидаешь? Что расстраивает человека? Проблема решена? Пошли дальше. Но если вы что-то не готовы от меня услышать, не спрашивайте, лгать я не буду. И вовсе не потому, что хотел бы вас расстроить. Я свободный человек, да и вы, в общем, тоже. Расстроиться, обидеться – это тоже выбор. При этом будьте честными и не манипулируйте людьми при помощи слов. Никто никому не принадлежит. Я не владею своей женой, а она не владеет мной. Да, мне пришлось потратить все 50 лет, чтобы обучить ее этому.

D+: Вы рассказываете удивительные вещи.

П.Д.: Да. Слова ограничены, я учу примером. То, чему я учу – этим я живу и мой тренинг непростой. Когда ко мне приходят и говорят «Я ищу работу», я говорю, что это не то место. Или вы что-то не то сказали. Здесь вы найдете образ жизни, а если вам нужен просто заработок, ищите в другом месте. В чем разница? Все просто. Если это станет вашим образом жизни, вы не будете смотреть на часы. Вы не за деньгами пришли. Вы объективны и ваша жизнь здесь. Время важно, когда у вас есть работа «от и до», «это я делаю, чтобы заработать». Все, получил, свободен. А если это образ жизни, то вы живете здесь и сейчас. Вы делаете то, что вам нравится. Деньги сами к вам придут. Я никогда не работал ради денег, но всегда находились. Если вы делаете что-то правильно, вы получаете все, что нужно. И наоборот, все, что вы получаете, это то, что вы заслужили. Жизнь не проста. Если вы хотите легкой жизни, вы заблуждаетесь. Жизнь это постоянное испытание. Как только вы расслабитесь – вы получите урок. Поймите, почему это происходит. Много лет назад я потерял сестру. Она ушла из жизни раньше матери, раньше каждого из нас – троих братьев. Мы все ее обожали. Мы все сбились с пути, и пока она не умерла, мы не могли понять, что на самом деле важно в жизни. Это стало большим горем для всех нас, но мы вынесли урок. Мы были в рабстве у вещей, зачем? Пока мы не лишились сестры, мы не осознавали этого. Ну, вернемся к работам. Представьте себе человека, который говорит: мне 70 лет, но я прожил только 13. Каково? Застрелиться. Почему? Если вы тратите на работу, допустим, 11 часов, еще 8 – спите, остается 5 часов «вашей» жизни. Из них еще часа 2  проводите в транспорте, остается 3 часа. Если у вас работа «от и до», тогда получается, что на жизнь остается 3 часа. Как вам? Но если эти 11 часов – это ваша жизнь, что вы можете сказать, что ваша жизнь – ваша, вы живете 14 часов, а не 3. Но и дорогу можно сделать увлекательной, и тогда вы не теряете это время. Я люблю ездить разными дорогами. Я могу добавить 5-6 км, а что они значат, эти километры? Я вижу что-то интересное. Люди повторяют изо дня в день тот же надоевший путь, им скучно, они устают. Так зачем делать то, что скучно? Измените что-то и сделайте это своим образом жизни. Вот почему я говорю: не ищите работу, ищите образ жизни, и все к вам придет. Потери, конечно, будут, и самое ужасное, что нам всем приходится проходить через потери близких. После этого навсегда остается пустота, которую ничем не заполнить. Ваши родители останутся в вашей душе и вам всегда будет их не хватать. Многие пытаются чем-то заполнить эту нехватку. Но это невозможно, и если вам больно, пусть будет больно. Если ваш разум хочет говорить с родными, говорите с ними. Я регулярно общаюсь с родителями, кто-то считает что я сумасшедший. Но бояться ничего не нужно. Делайте, наслаждайтесь! Живите! Не ограничивайте себя рамками, не верьте «вечным» книгам – их столько раз отредактировали. В основе моих тренингов – поиск индивидуальности, поэтому мне сложнее работать с большими аудиториями, приходится что-то обобщать, упрощать, что-то остается несказанным. Но в работе важна индивидуальность, отличия. Мы, человеческие существа, прекрасны и разнообразны, и это изумительно – Vive la difference! Cheers!
D+: Cheers!
 

Шеф-редактор Drinks+ Марина Маевская встретилась с одним из наиболее авторитетных бартендеров планеты в легендарном (здесь уже без этого эпитета никак) American Bar лондонского Savoy, чтобы узнать больше о временах, когда фруктовый сок был дороже алкоголя, чем развлекался Голливуд в Лондоне, о дзен преподавания барного искусства и о том, как йога помогает бартендеру. П.Д.: Что будете? […]

Во время крупнейшей в Азии выставки продуктов для ресторанного бизнеса Food&Hotel Asia (https://drinks.ua/ru/news/ProWine-ASIA-2016-vpervyie-v-synhapure) Марина Маевская пообщалась с Эриком Нео –  executive-шефом  Intercontinental Singapore, победителем 2013 Dubai World Hospitality Championship, Pattaya Culinary Cup, Oceania Fest Western Australia, судьей Food&Hotel Asia Culinary Challenge Judge, и убедилась, что разгадка феномена – в любви сингапурцев к комфорт-фуду.

М.М.: Эрик, расскажите о своей карьере шефа.

Э.Н.: Я начал работать в 16 лет, а сейчас мне 38. Вообще-то мне тяжело давалась школьная программа, и я решил компенсировать это профессиональным умением – научиться готовить. Я работал  в разных ресторанах, клубах, отелях и везде учился. У меня имелось множество наставников. Но специального официального образования так и не получил. Все мои знания – из практики, из работы и от шефов из разных стран. Хотя я всю жизнь работаю в Сингапуре, но у меня было несколько стажировок в других странах: я был в ЮАР, на Тайване, в Таиланде, Японии. Это все были какие-то food-промоушены, но встречаясь с новыми шефами, я обязательно чему-то у них учусь. Сегодня я и сам преподаю – в школе Ассоциации шеф-поваров Сингапура, в которую я вхожу, есть обучение для молодых поваров, мы готовим их к соревнованиям. Обучение проводим прямо в ресторанах или снимаем помещение в кулинарной студии.

М.М.: Вы специалист по кухням Азии. Расскажите подробнее.

Э.Н.: Вообще моя специализация – кухни Сингапура и Азии. Конечно, за столь много лет работы мне доводилось готовить и западно-европейскую кухню, и японскую. Мне нравится создавать какие-то свои сочетания этих кухонь, находить в них дополняющие элементы, создавать микс, фьюжн.

М.М.: А что такое кухня Сингапура?

Э.Н.: Знаете, это в значительной мере – comfort food. Мы же мультинациональное сообщество: у нас есть китайцы, европейцы, азиаты, малазийцы, индийцы, выходцы изо всех уголков мира. Одно из любимых блюд, которое по вкусу всем, – Hainanese Chicken Rice. Рис готовится с куриным бульоном, а курица припускается и покрывается глазурью из соевого соуса. Это настоящий комфорт-фуд, мы можем есть его каждый день и не надоест.

М.М.: А лучшее место в Сингапуре, куда идти, чтобы попробовать это блюдо?

Э.Н.: Boon Tong Kee – это сеть, которая специализируется на курице с рисом по-хайнаньски, лучше всего идти в первый ресторан – на Balastier Road. А вообще адресов много. Еще сингапурцы любят острую еду, поэтому нашим фирменным блюдом считается Singapore Chilli Crab. Краб готовится в специальном остром соусе, в Сингапуре его очень любят и местные, и туристы. Его обязательно нужно попробовать, лучшее место – Long Beach Seafood.

М.М.: Вчера на Food&Hotel Asia нам довелось попробовать вкуснейшую вариацию – с лангустином.

Э.Н.: Отлично. Сингапурская кухня вообще характеризуется обилием пряностей. Кумин, кориандр, травы, лемонграсс, имбирь, турмерик, шалот, чеснок – все это обильно используется и выращивается здесь у нас.

М.М.: Какой тренд сегодня в кухне Сингапура?

Э.Н.: Хотя азиатские кухни доминируют, но  и итальянская кухня стабильно популярна, сейчас все больше сингапурцам нравятся европейские бистро. Дело в том, что знаменитости все открывают у нас рестораны, такие как DB Bistro Даниэля Булюда, – все это дает сингапурцам возможности пробовать новые вкусы.

М.М.: А какую национальную кухню Вы считаете своей?

Э.Н.: Мои предки происходят из Китая, а мой родной язык – хок-кьень. Наше национальное блюдо – жареное свиное брюшко в пяти специях и Ngo hiang, жареные роллы из тофу со свининой. Иногда я готовлю эти блюда в качестве специального предложения – на банкеты, семейные праздники.

М.М.: Вы готовите блюда традиционным образом или своим собственным?

Э.Н.: Мой собственный способ – это и есть традиционный. У каждой семьи есть свой способ приготовления тех или иных блюд. Китайская кухня очень базовая и не требует специального оборудования – китайцы с давних пор обходились большим котлом, а точнее, воком. В нем все легко или глубоко обжаривается. Важны маринование и панировка. Маринады у меня авторские, для каждой кухни. Мое фирменное блюдо  –  Ayam Panggang, курица, запеченная в малайском стиле. Птица маринуется в шести специях в холодильнике в течение 24 часов, после чего еще маринуется в кокосовом молоке и только потом запекается.

М.М.: Это звучит очень вкусно!

Э.Н.: Да, мясо полностью пропитывается пряностями, очень вкусно! Для этого блюда я мариную его дольше всех.

М.М.: Интересно, что маринование широко используется и в других кухнях, например, скандинавской, которой сейчас многие увлечены.

Э.Н.: В кухне есть 5 важных элементов, соответствующих нашим восприятиям: сладость, кислота, соленость, маринование и вяление. Скандинавская кухня – это больше как раз маринование, ферментация. Все вяленые, ферментированные продукты чаще всего приходят к нам из других частей света, у нас это не распространено. Мы дома ничего не маринуем. Например, у корейцев важное место занимает кимчи, а у нас ничего такого своего нет, но кимчи мы подаем и едим, используем как закуску, как дополнение к острому рису.

М.М.: Как Вы изучали европейскую кухню и что Вам близко в ней? Кто были Ваши учителя?

Э.Н.: Мое знакомство с европейскими традициями происходит в основном в поездках, стажировках и во время конкурсов. Я подхватываю техники и импровизирую. К счастью, в наш отель часто приезжают иностранные шефы. Впервые я попал на стажировку в Южную Африку. Там очень любят гриль, барбекю и рыбу «кингфиш». Гастрономическая культура там очень отличается.

М.М.: А используете ли что-то от итальянской, французской кухонь?

Э.Н.: У нас в Сингапуре итальянская кухня очень популярна. Но это, знаете, больше о пасте: алио олио, маринара, карбонара – то есть, это техники приготовления пасты, гратены, использование сыра. Вкус пармезана и моцареллы – это то, что сингапурцы понимают и очень любят. Сингапур – это международный гастрономический хаб, а Италия – неотъемлемая часть мировой гастрономической культуры, и она очень по вкусу сингапурцам.

М.М.: Есть ли итальянский ресторан в Вашем отеле?

Э.Н.: Нет, отдельного итальянского ресторана нет, есть ресторан в европейском стиле – Ash&Elm. Здесь у нас и французские мясные деликатесы, и сыры, лепешки из печи, гриль и тому подобное. Кроме того, в отеле есть ресторан кантонской кухни. Здесь фирменные блюда – Double-boiled soup и живая рыба, и морепродукты, чаще всего мы их готовим на пару в гонконгском стиле, с соевым соусом. В Double boiled soup входит много китайских лечебных трав и специй, сушеные грибы, морской огурец, свиные ребра, черная курица, сушеный морской гребешок. Все ингредиенты в течение нескольких часов варятся на пару. Черная курица – это порода кур с черной шкуркой и мясом, она более постная, идеальна для бульона. Их разводят на отдельных фермах в Малайзии.

М.М.: Чего ожидает сегодня сингапурская ресторанная публика?

Э.Н.: Вкусной еды, разумной цены и иногда – уникальных блюд, продуктов с историей: кто шеф, что за продукт, как приготовлен.

М.М.: А какие технологии Вы используете на кухне?

Э.Н.: Я использую вок, стир фрай, жарку в воке, обжаривание, поширование, приготовление на пару, гриль – вот такие техники. Также используем сувид. Интересно, что сувид прекрасно подходит для приготовления кантонской кухни, которая любит долгое, медленное приготовление. Например, свиной ошеек, маринованный в азиатских специях, я готовлю в вакуумном пакете в сувиде в течение нескольких часов. Температуру можно выбрать между 65 и 80оºС, готовить в течение 6-8 часов. Затем кладу на угольный гриль. Это фантастика! Нежность, богатый вкус, аромат гриля. На кухне у меня стоит дровяная печь. В отличие от обычного гриля, она «запечатывает» вкусы в продуктах и придает аппетитный аромат гриля.

М.М.: А какие еще есть лайфхаки с сувидом?

Э.Н.: Сувид – это технология, и все зависит от того, чего шеф хочет добиться. Все шефы используют его по-разному. Я использую его для блюд, которые долго готовятся, как свиная подбрюшина, и даже ребрышки или вырезка, опять же, говядина. Легко контролировать порции, плюс все вкусы «запечатываются» в продукте.

М.М.: Посещаете ли Вы фермы своих поставщиков?

Э.Н.: В Сингапур прибывают продукты со всего мира – Малайзии, Испании, Австралии, Новой Зеландии, Италии. У нас превосходные поставщики, которые дважды в неделю поставляют все нужное по воздуху. Так что – бери и готовь! D+

Во время крупнейшей в Азии выставки продуктов для ресторанного бизнеса Food&Hotel Asia (https://drinks.ua/ru/news/ProWine-ASIA-2016-vpervyie-v-synhapure) Марина Маевская пообщалась с Эриком Нео –  executive-шефом  Intercontinental Singapore, победителем 2013 Dubai World Hospitality Championship, Pattaya Culinary Cup, Oceania Fest Western Australia, судьей Food&Hotel Asia Culinary Challenge Judge, и убедилась, что разгадка феномена – в любви сингапурцев к комфорт-фуду. М.М.: Эрик, […]

Кто-то покупает сертификат на звезду и называет ее именем себя, другие льют вино под своей маркой, а «Одиссей» – поставщик рыбы и морепродуктов – завел в портфеле устрицу-тезку.

CaBaRe: Начало 21 века выдалось неоднозначным, можно сказать, проблемным. Но, бесспорно, подарком для украинцев оказалось рождение в это сложное время «Одиссея» – компании, поставляющей нам морские деликатесы. С чего все начиналось?
Виниченко Геннадий.: Мы занимались продуктами для суши-ресторанов: привозили икру летучей рыбы, например. Однажды, возвращаясь из отпуска, в аэропорту встретили знакомых французов. Они предложили купить устричный бизнес «под ключ». Мы подумали, что можем пойти и дальше: расширить ассортимент, стать интереснее для покупателя.

C: Поставка морепродуктов в страну с проблемной таможней и прочими источниками форс-мажора – сложный бизнес. Как Вы решились и благодаря чему стали успешны?
В.Г.: Все просто: когда начинали, еще не знали обо всех проблемах. Наверное, поэтому шагали легко и смело. Но когда столкнулись с проблемами, решили, что отступать не будем. Приложили все усилия, дипломатические навыки, и это дало результат: мы в бизнесе и хорошо его развиваем. Это и вправду непросто: нужно постоянно быть в движении, оценивать качество продукта и следить за новыми тенденциями. И нельзя подвести клиента: он хочет стабильности. Каждый гость ресторана желает и завтра получать такое же восхитительное блюдо, как и сегодня. У нас получается это обеспечить, компания работает как часы.

C: В портфеле Вашей фирмы есть устрица «Одиссей» – уникальный случай! Чем она так хороша, что удостоена такой чести?
В.Г.: Устрица «Одиссей» стала результатом особой партнерской договоренности с поставщиками. Мы хотели подарить людям вкусный и доступный деликатес. Бывают дорогие устрицы, бывают дешевые. Мы выбрали среднеценовой сегмент, где соотношение «цена-качество» оптимально, и создали устрицу «Одиссей». Она пришлась по вкусу. Люди возвращаются за ней снова и снова.

C: В ассортименте компании почти 20 видов устриц. Расскажите о самых интересных видах.
В.Г.: «Одиссей» представляет восемь видов устриц класса VIP, и я готов поручиться за каждый: Ostra Regal, Жилардо, Белый Жемчуг, Черный Жемчуг, Сентинель, Тиа Мараа, Кис Марине, Де Барбюль. Моя любимая – Ostra Regal. Мы ее когда-то попробовали и поняли – такая шикарная устрица должна быть и в Украине! Стали завозить – и не ошиблись, эта красавица была тепло встречена и уже имеет своих фанов.

C: На сайте «Одиссей» ведет рейтинг ресторанов, советует, какую рыбу или морепродукты стоит в них попробовать. Назовите главные тренды.
В.Г.: Мода здесь не имеет большой власти, но тренды прослеживаются. Популярным стало севиче. Любят тартары, сашими, карпаччо, они позволяют понять тонкий вкус продукта. И у нас в ассортименте есть рыба как раз для таких блюд. Я советую еще попробовать кобию – эта рыба вкусна в любом виде, также рыбу-император: на вкус, как краб. Ну и, конечно же, тюрбо!

Моя цель – доказать, что в Украине есть деликатесная вкусная рыба. Поэтому хочу познакомить как можно больше людей с нашей фирмой – чтобы было доверие. И, разумеется, – с продуктом, ведь он качественный, классный. И каждый день в Украине мы готовы продавать как корпоративному заказчику, так и простому потребителю – самый свежий вылов рыбы, морепродуктов и устриц. Ведь «Одиссей» – эталон свежести!

Фото: из личного архива Виниченко Г., фото устрицы: М. Собко

Кто-то покупает сертификат на звезду и называет ее именем себя, другие льют вино под своей маркой, а «Одиссей» – поставщик рыбы и морепродуктов – завел в портфеле устрицу-тезку. CaBaRe: Начало 21 века выдалось неоднозначным, можно сказать, проблемным. Но, бесспорно, подарком для украинцев оказалось рождение в это сложное время «Одиссея» – компании, поставляющей нам морские деликатесы. […]

Аргентинская Finca La Luz хорошо знакома европейским winelovers. Ее питкие и гармоничные вина прекрасно передают терруар, дух местности, за что их ценят и любят во всем мире.

О своих винах, сортах и поместье журналу D+ рассказал владелец компании д-р Рикардо Эмилио Фернандез Нуньес.

D+: Г-н Фернандез Нуньес, расскажите, пожалуйста, почему Вы решили заняться винным бизнесом.

– Вино всегда было страстью моей жизни. В моем личном погребе бесчисленное количество книг, аксессуаров и несколько тысяч бутылок вина. Несколько лет назад в моей жизни предпринимателя, занимавшегося финансовой деятельностью, повстречалась выставленная на продажу в Аргентине винодельня, и я приобрел ее. Затем появилась еще одна, а совсем недавно мы приобрели контрольный пакет в винном хозяйстве в Испании, в регионе Рибера-дель-Дуэро. А через три года у нас будет запущено производство в Китае.

D+: Интересно узнать подробнее о Вашей компании, я слышала о какой-то мистической или детективной истории…

– На самом деле это история любви. Она легла в основу названия нашей основной линейки Callejon del Crimen – «Аллея Преступления». Виноградники высаживаются параллельными рядами, а для того, чтобы могли проехать машины, делают сallejones, то есть, широкие проходы, или аллеи, по обеим сторонам виноградника. Более 50 лет назад, 7 сентября, в одной из таких аллей обнаружили молодую пару. Ей было 24 года, ему – 27. Их нашли обнявшимися, как будто слившимися в поцелуе, и… мертвыми. У каждого в руке был кинжал, вонзенный в тело другого. Он был женат, она – замужем, в те времена их любовь была невозможна. Вот влюбленные, полагая, что без любви нет жизни, решили умереть вместе. Единственными свидетелями тому было семейство белых филинов, сидящих на ограде виноградника и наблюдавших за этой драмой. Мы отдаем дань памяти той любви в названии вина – Callejоn del Crimen. Филины и сейчас там водятся, а уголок виноградной аллеи стал местом паломничества и обетов влюблённых со всей округи

D+: Расскажите, пожалуйста, о поместье, сколько гектаров земли Вам принадлежит?

– Все земли винного хозяйства Finca La Luz расположены в Мендосе, в регионе Валье-де-Уко: это 66га в Вистафлоресе, где находится винодельня производительностью 2млн литров (в цементных резервуарах и стальных чанах). Нам также принадлежат 40га в Альтамире и 45га в Гуалтальяри на высоте 1400 метров над уровнем моря (виноград с этого участка нас все больше удивляет своим качеством и потенциалом). Традиционным сортом является, конечно же, Мальбек, но на этих землях также растут потрясающие по своей органолептике Каберне Совиньон, Мерло и Пти Вердо. Есть у нас также Каберне Фран, Шираз и «красящий» сорт Ланчелотта – его добавляют в купаж для насыщенности цвета.

D+: Каковы особенности терруара? Насколько нам известно, он был открыт сравнительно недавно.

– 25 лет назад началось развитие новых предприятий, но сам терруар – со среднегодовым количеством осадков не более 200мм, с богатыми известняком аллювиальными почвами, засушливыми по мере поднятия в Андские Кордильеры – известен давно. Мы уважаем виноградную лозу и позволяем ей произвести столько, сколько ей нужно. Полив производим методом капельного орошения артезианской водой, а в Андах на большой высоте собираем талую воду, приносящую особую свежесть. Вы знаете, в воздухе Валье-де-Уко разлит аромат фруктов, фиалок, перца, шоколада, ягод, всего того, что потом вы отметите в вине.

D+: А каковы объемы производства?

– В Валье-де-Уко мы производим 1млн бутылок, из них 50тыс. категории reserva, 30тыс. категории gran reserva и 7 тыс. бутылок вина «Любовники». Кстати, оно продается по фьючерсной схеме и очень успешно: вино уже продано вплоть до урожая 2018 года, то есть, получат его потребители в 2021 году. Да, и еще – наше вино почти полностью идет на экспорт, что нередко нам ставят в упрёк.

D+: Какие бочки Вы используете? Экспериментируете ли с видом дерева, может с формой и размерами?

Мы используем бочки из американского и французского дуба разных марок. Раз в год энолог Finca La Luz выезжает проверить качество обжига бочек, которые мы будем покупать. Используем емкости на 265 и 500л, а эксклюзивная линейка выдерживается в 160-литровых бочках, которые используются один раз.
У нас есть лаборатория, которая проводит генетические и клеточные исследования. Мы предпочитаем делать лучшее вино без экстравагантностей. Цементные или стальные резервуары, бочки и выдержка в бутылках – это формула, которая у нас очень хорошо работает.

D+: Что Вы можете сказать о нынешних винных предпочтениях?

Вкусы потребителей меняются и их нужно отслеживать. Несколько лет назад превалировал вкус к древесным нотам, а сегодня предпочтение отдается более легким винам. В последние годы вернулось потребление белых вин. Что касается игристых, то в прошлом году один известный бренд вывел на рынок шампанское, которое нужно пить … со льдом. Дело в том, что женщины ввели моду добавлять лед в шампанское, а эта компания следует рыночным трендам. Собственно, наше игристое, которое мы делаем на основе Пино и Шардонне, обладает таким ароматом, что когда его наливаешь, то не знаешь, пить его или нанести за ушко, как французские духи.

D+: Винным флагманом Аргентины считается сорт Мальбек. Но есть и отличные белые, к примеру,

Торронтес. Расскажите о них, и прокомментируйте, пожалуйста, ситуацию, когда страна делает ставку на один сорт винограда, – не является ли это стратегической ошибкой?
Торронтес – очень хороший сорт, он пленяет освежающим вкусом. По всему миру он известен хорошим качеством и низкой ценой. Должно быть, это именно то вино, где ты видишь лучшее соотношение цены и качества. Я считаю, что логично выращивать те сорта и производить те вина, которые у какой-либо конкретной страны лучше всего получаются. Другое дело – имитировать и стараться быть похожими на кого-то другого. Всю свою юность я видел (и пил), как в моей стране делали вина «как бордо», «как бургундское». Но ни тем, ни другим они не были. Обратите внимание на Таннат в Уругвае. Данный сорт едва используется во Франции в купажах, в то время, как в Уругвае из него делают 100% сортовое вино хорошего качества. А что касается Мальбека, – то вина из него сегодня совсем не такие, что были 10 лет назад: потребитель капризен в своих вкусах, но и мы развиваемся.

D+: На полках представлено много аргентинского вина – чем выделяетесь, с помощью каких приемов, образов?
В Аргентине существует нижний порог качества. Мы все ведем конкуренцию выше этого порога. Если внимательно посмотреть, в Украине нас, аргентинских винных хозяйств, не более 20. При этом только в провинции Мендоса существует более 1500 виноделен. Наше качество, как и качество наших конкурентов, – бесспорны. Выделяться нужно ценой и дистрибуцией – в этом ключ к успеху.

D+: Многие вина Вашей компании были отмечены высокими наградами. Помогают ли медали конкурсов в продажах?

Наши вина завоевали Trophy Decanter, золотую медаль на Berliner и другие награды. Мы всегда получаем более 90 баллов у Роберта Паркера и у других профессиональных дегустаторов.
Я пока не знаю, придают ли люди в Украине значение медалям на бутылке, но я знаю, что так делают в Испании, Великобритании, Дании и в большинстве других стран. Мы принимаем участие в конкурсах, чтобы завоевать награды за качество, при этом цена на него от этого не меняется. Потребители это ценят и выбирают нас. В этом наша цель – чтобы клиент получал качество по цене, которая только подчеркивает разительную разницу между тем, сколько он платит, и тем, какое необыкновенное вино при этом приобретает. Мы будем и дальше идти по этому пути – качества, и, разумеется, наград.

D+: Как Вы оцениваете украинский рынок с точки зрения экспорта?

В Украине я занимаюсь бизнесом с 1997 года, но мои компании здесь ранее не имели отношения к вину. Мы никогда не сталкивались с таким сочетанием – два серьезнейших кризиса: 2008-й год и последующий регресс и война. Сегодня заниматься экспортом в Украине очень сложно, так как уровень потребления снизился, Но покинуть страну из-за кризиса – не наш стиль. Я завез вино, чтобы присутствовать в Украине, а не для того, чтобы отсюда уйти. Возможно, уже скоро вина Finca La Luz будут одними из немногих продающихся здесь импортных вин, но потом остальные начнут возвращаться, а мы уже будем ждать здесь. Мы верим в Украину, и это не просто красивые слова.

Аргентинская Finca La Luz хорошо знакома европейским winelovers. Ее питкие и гармоничные вина прекрасно передают терруар, дух местности, за что их ценят и любят во всем мире. О своих винах, сортах и поместье журналу D+ рассказал владелец компании д-р Рикардо Эмилио Фернандез Нуньес. D+: Г-н Фернандез Нуньес, расскажите, пожалуйста, почему Вы решили заняться винным бизнесом. […]

Беседовала Ольга Марковец

Виски – это философия. Его не достаточно просто любить. Его нужно понимать. О том, как он виски понимает, нам поведал его ценитель и знаток – Иван Бачурин.

D+: Иван, по традиции хотели бы попросить Вас рассказать немного о себе. Как Вы стали сомелье? Что для Вас означает этот род деятельности?

И.Б.: Чтобы прокормить семью в сложном для меня 2000 году, я стал за барную стойку, где и проработал целых восемь лет. За все время своей карьеры я не переставал интересоваться алкоголем (в положительном смысле!) – его историей, видами, органолептическими различиями во вкусе, аромате, структуре. А уже в 2007-м окончил Школу сомелье Дмитрия Сидоренко. Правда, на тот момент я уже работал по этой специальности.

По большому счету, я пришел туда, чтобы проверить себя – что знаю, а чего нет. Я всегда говорил – лучший сомелье – это бывший бармен (смеется – прим.ред.). Бармены – это профессионалы, которые хорошо знают сервис, вина и крепкий алкоголь в том числе. Что для меня этот род деятельности? Наверное, это образ жизни.

D+: В 2009 году Вы стали лучшим сомелье Украины. Что с тех пор изменилось в Вашей жизни? Что вообще в нашей стране дает победа в подобных конкурсах, какие перспективы?

И.Б.: Я дважды был вице-чемпионом, и в 2009-м наконец одержал победу. Это отличная тренировка и возможность, в первую очередь, проверить свои знания – своего рода вызов самому себе. Победа же в таких конкурсах значит, безусловно, многое. Ее получить не так то и легко. И одних знаний недостаточно – вы постоянно должны тренироваться. Когда я стал чемпионом Украины, моя супруга сказала: «Ну, наконец, ты поставишь обратно все свои книги на полку». Но спустя столько лет на полку они так и не вернулись – как лежали у кровати и на столе, так и лежат (смеется – прим.ред.). Я уже 13-й год работаю в этом бизнесе и все больше осознаю, как много еще не знаю. Поэтому меня забавляет, когда 20-25-летние ребята бьют себя в грудь, утверждая, что они разбираются в алкоголе. Возможно, это звучит несколько резко с моей стороны, но подобные смелые заявления не имеют под собой никакого основания. За последние несколько лет я неоднократно был членом жюри ряда конкурсов, и могу утверждать – уровень сомелье в наше стране, к сожалению, пока не на достойном уровне.
Возвращаясь к моей победе, страшнее всего была неопределенность – что же будет потом? Сейчас, спустя несколько лет, могу уже констатировать – дальше не было ничего. Те знания, которые я получил, – не востребованы. А объясняется все довольно-таки просто. Зачем платить хорошему специалисту больше, если можно за гораздо меньшие деньги взять парня с улицы и обучить его тому, что он должен рассказывать. Настоящий профессионал в Украине – дорогое удовольствие, за которое не все компании готовы платить. Это одна из причин, почему мне пришлось из продаж снова вернуться в ресторан.

D+: Иван, сегодня Вы работаете исключительно с крепким алкоголем. Чем обусловлена такая моногамная привязанность к виски?

И.Б.: Это моя жизнь, мой напиток – можно сказать, для личного употребления. Джин, к примеру, я пью исключительно в жару – в коктейлях. А виски могу пить всегда! Когда был барменом, то перепробовал все, но остановился именно на нем. Путешествуя в мире виски – в его вкусах, эмоциях, вы вряд ли вернетесь, уже не сможете его покинуть. И потом, алкоголь имеет эмоциональную подоснову. Водка у некоторых людей вызывает агрессию, текила – веселье, коньяк – располагает к раздумьям, а виски – тот великий напиток, который уместен в хорошей компании и в хорошей беседе. Это то, что мне нужно.

D+: В свое время компания-импортер Whitehall назвала подборку хороших вин из Нового света именем совладельца компании – Марка Кауфмана. И хотя г-н Кауфман к Kaufman Collection имеет отношение несколько опосредованное, маркетинговый ход – прекрасный. Почему бы не появиться коллекции виски от «Ивана Бачурина»? Между прочим, если помните, это была идея Вадима Ушакова.

И.Б.: Спасибо, но думаю, это было бы слишком смело. В прошлом году я проходил обучение в школе Grant`s, где встречался с Браяном Кинсманом – нынешним хранителем купажа. После недельного курса перед группой стояла задача воссоздать один из простейших купажей Grant`s. И это оказалось не так просто. Составление ароматов – очень сложный процесс. С этим могут справиться, пожалуй, лишь величайшие специалисты – люди от Бога. Или нужно быть, наверное, Гренуем (смеется – прим.ред.). Когда вы, к примеру, один к одному смешиваете купажи дымного и хересового виски, это не значит, что на выходе вы получите именно дымно-хересовый образец. Но мой купаж все же оценили – как дымно-структурный. Два года назад в Шотландии я также имел честь участвовать в выборе бочек для одного образца. И сегодня этот виски даже продается в нашем ресторане. Случается, перед вами несколько бочек из одной и той же древесины, от одного и того же производителя, залитые одним и тем же виски, а вы вдруг понимаете, что, к примеру, образец под номером четыре – лучший. Условия абсолютно одинаковые, но вот в четвертой бочке виски проявил себя иначе. Мне интересен такой опыт. Я всегда старался запоминать ароматы, коллекционировал оттенки, вкусы и много тренировался. Опыт и тренировки – величайшее дело! Это, безусловно, помогает мне в работе. Когда я, к примеру, советую своим посетителям тот или иной виски, пытаюсь в первую очередь угадать настроение гостя, и подобрать ту вкусовую гамму, которая бы пришлась ему по душе именно в эту минуту. Ведь если у вас даже есть любимый образец, это еще не значит, что сейчас он будет уместен.

D+: Расскажите о своих предпочтениях. Каков он – Ваш любимый виски?

И.Б.: Сложно сказать. Я не разбиваю виски на любимые бренды. Хотя, у каждого имеются определенные релизы и неповторимый стиль. К примеру, старый Bell`s Grand имеет яркие тона, свойственные выдержке, а 10-летний Bell`s Grand можно выпить с упоением даже в жару. Но, в основном, мое предпочтение – это солод, это Шотландия. Как я уже заметил, все зависит от настроения. Конечно, мой вкус эволюционировал. Виски, на который я в свое время «подсел» – это была легкая «Ирландия» – Paddy. Позже я пришел к шотландским блендам, а к бурбонам с их сложным вкусом, пожалуй, прихожу только сейчас. Могу сказать, что последние два года отдаю предпочтение однобочковому виски от 50 градусов – в зависимости от возраста. Мне также по душе нефильтрованный Castle Rock. Немного спокойнее отношусь к окуренному виски. Но есть вискикурни, о которых я всегда говорю с придыханием – это Linkwood и The Mortlach.

D+: А что бы Вы выпили сейчас?

И.Б.: Бокал брюта (смеется – прим.ред.). Молодого, даже non-vintage. Пожалуй, Blanc de Blancs. Бывает, если дегустация вечером затянулась, утром хочется брюта. Но я с большим уважением отношусь и к крепленым винам – портвейну, хересу, мадере, марсале, малаге. Во многом хотя бы потому, что они дали жизнь многим виски, которые выдерживаются в бочках из-под этих напитков. Уважаю кальвадос, ром, к которым, я, кстати, долго приходил. И как я уже говорил, с некоторыми усилиями все-таки заставил себя прийти к бурбонам. Это отдельная и от того не менее интересная категория. Ликеры и водку употребляю крайне редко. Дома с женой и детьми позволяем себе немного вина. Крепкий алкоголь пью только я (смеется – прим.ред.). Вообще, в нашей стране несколько искаженное восприятие спиртного: алкоголь – это зло. Но если у вас был тяжелый день, бокал хорошего вина вечером не повредит, напротив – позволит расслабиться. Конечно же, все зависит от количества и качества выпитого. А наши люди всю неделю носят в себе стресс, а в пятницу или на выходных уходят во все тяжкие. Это, конечно, неправильно. А если пить понемногу и знать, что пить, то, поверьте, вы будете как никто трезво смотреть на жизнь.

D+: Еще работая в Good Wine, Вы вместе с Галиной Гаплевской открыли клуб любителей виски. Расскажите, пожалуйста, подробней об этом проекте.

И.Б.: Spirit Club – клуб ценителей виски с Галиной Гаплевской открыли в 2010 году. Правда, позже она покинула проект. Хотя основным направлением клуба является виски, мы неоднократно на заседаниях пробовали кальвадосы, бурбоны, ром и текилу. Сегодня я также являюсь членом Клуба ценителей виски. Это две разные организации. Клуб ценителей виски – это изучение напитка, это те глубокие дайвинги, которые позволяют попробовать даже такие образцы, которых еще нет в Украине. Мы самостоятельно собираем разные интересные вещи, объединяем их по тематике и проводим мероприятие. Это живой и открытый клуб. В основном сюда приходят владельцы компаний, сомелье, менеджеры и просто любители. Если у вас дома хранится бутылка раритетного виски, вы можете и дальше ее хранить, ходить возле нее, даже поставить на постамент, а можно насладиться чудесным напитком в компании единомышленников. Как правило, заседания проводим в ресторане Whisky Corner – все-таки располагает обстановка. А начинаем мероприятие с коктейля на базе напитка, который мы будем пить в течение вечера. Рецептуру коктейля придумываю я.

Иван, приведите, пожалуйста, пример самого своего удачного коктейля – сделайте подарок нашим читателям…
А если есть коктейль на основе кальвадоса – то подарите его, пожалуйста, нам…

D+: Это именно тот случай, когда помогает барменское прошлое?

И.Б.: О, да (смеется – прим.ред.). Даже когда я поздравляю ребят с Днем бармена, подписываюсь «от бывшего бармена». Те присылают мне ответ: «бывших барменов не бывает». Выходит, они правы. Эта профессия – тоже состояние души. К сожалению, в Украине далеко не всегда и не везде можно попробовать правильно сделанный и вкусный коктейль. Некоторые даже невозможно пить. Для меня лучший комплимент, когда гости заказывают напиток повторно. Я даже иногда придумываю им названия.

Иван, например?..

D+: Так уж повелось, что украинцы предпочитают вину крепкий алкоголь. Конечно, мы сейчас не говорим о водке. Какие виски, бурбоны, по Вашим наблюдениям, сегодня пьют украинцы?

И.Б.: Односолодовый шотландский, в основном. В целом, за последние 10 лет продажа односолодового шотландского виски возросла в десять раз, во многом, благодаря таким энтузиастам, как Чарльз Маклин, Майкл Джексон, Джим Мюррей. В особенности стоит отдать должное Эркину Тузмухамедову – величайшему, на мой взгляд, критику во всей восточной Европе, где он задает тон в потреблении крепкого алкоголя. У нас в заведении имеются редкие образцы ирландского виски. Надеюсь, вскоре будут и бурбоны. Здесь каждый найдет напиток для себя: эфирный, богатый – виски Спейсайда; строгий – из Нагорья; мощный – для слякоти и морозов – островной. А для начинающих свое знакомство с этим напитком, или тех, кто боится «обжечься» – образцы хересной выдержки и виски с равнины.

D+: Как Вы относитесь к виски с нетрадиционной пропиской? Скажем, к японским или канадским образцам?
И.Б.: Канадский виски – это очень качественная, хорошо выдержанная водка. Японский – отлично сделанный шотландский виски – настолько они идентичны. Вслепую практически невозможно распознать. Если говорить об «ирландцах» – это вариант а-ля «выпить». В последнее время меня несколько огорчает положение дел с ирландскими виски. На мой взгляд, они в какой-то мере потеряли лицо.

D+: Как известно, украинский парламент планирует вскоре утвердить законопроект, который бы помог разработать порядок производства и оборота виски и рома у нас в стране. Вы можете дать какие-либо комментарии по этому поводу? Можно ли вообще верить в будущее, скажем, украинского виски?

И.Б.: В Украине существует монополия на производство этилового спирта. Он является стратегическим продуктом. А производство дистиллята – это новая законодательная база и ее очень трудно контролировать. И нужно понимать, если вы все же произвели виски – продать его сможете в лучшем случае через три года. То есть, это долгосрочное и дорогое капиталовложение. Как бы это ни звучало непатриотично, но человеку, который пожелает производить виски, будет легче купить производство где-нибудь в Шотландии. Заплатить честно все налоги и спать спокойно – и это будет намного дешевле и надежней, нежели у нас.

D+: И опять о законопроектах. Иван, Вы, пожалуй, как никто знаете, что благородный крепкий алкоголь и хорошая сигара – классический марьяж, разрыв которого – сродни кощунству. Как отнеслись Ваши посетители к закону о запрете курения в ресторанах? Можно ли сказать, что в какой-то мере сигарный бизнес вскоре ожидает гильотина?

И.Б.: Пожалуй, именно так и можно сказать. По крайней мере, количество посетителей в нашем заведении несколько уменьшилось. В Украине, похоже, все так: на каменной соли пишем «без ГМО», одновременно любой школьник возле своего учебного заведения может купить пачку чипсов со всей таблицей Менделеева. Это считается нормой. В отношении сигарет – здесь я согласен. Но если с сигаретой можно выйти на улицу на несколько минут, то как быть с сигарой, которая может куриться час?

D+: Сегодня в США наблюдается настоящий бум на ароматизированные виски. К примеру, один из крупнейших игроков рынка – бурбон Evan Williams, запустив ароматизированные версии Evan Williams Honey Reserve – со вкусом меда и Evan Williams Cherry Reserve – с черешневым вкусом, увеличил объем продаж вдвое. Тем самым он показал актуальность данного продукта на локальном рынке. Дойдет ли такая мода до Украины? Ведь украинцам, по большому счету, не привыкать к ароматизированным алкогольным продуктам – вспомнить хотя бы водку или, скажем, пиво.

И.Б.: Это новинка, поэтому, ее и хотят попробовать. Каждый второй купит по бутылке, а это уже продажи. Вот вам и простое объяснение такого бума на алкогольном рынке. Но со временем ажиотаж угаснет. Виски – он, как песня без единой ноты фальши – будет жить всегда. А что можно сказать о таких новинках? Просто скажем спасибо изобретательным маркетологам. Не более.

D+: Иван, мы говорим спасибо Вам – за интересную беседу.

Фото: httpss://facebook.com/

  Беседовала Ольга Марковец Виски – это философия. Его не достаточно просто любить. Его нужно понимать. О том, как он виски понимает, нам поведал его ценитель и знаток – Иван Бачурин. D+: Иван, по традиции хотели бы попросить Вас рассказать немного о себе. Как Вы стали сомелье? Что для Вас означает этот род деятельности? И.Б.: […]

Энтони Бойд начал свое кулинарное восхождение после переезда в Лондон в 1994 году, где устроился работать в ресторан Chez Bruce. Тремя годами спустя он стал частью команды мишленовского The Square. В числе наилучших ресторанов, где шевствовал Энтони – легендарные The Glasshouse и La Trompette. Британец также готовил для посла Бельгии в ЕС и принимал участие в качестве судьи в кулинарных конкурсах. В 2013 году Энтони пополнил ряды преподавателей британской школы Le Cordon Bleu.

D+ удалось пообщаться с Энтони Бойдом.

Drinks+: Энтони, сегодня Вы на мастер-классе продемонстрировали виртуозность в разделке и приготовлении ягненка. Почему был выбран этот продукт? Возможно, именно он требует наибольшей подготовки?

Энтони Бойд: Как Вы уже успели заметить, мы приехали в Украину для того, чтобы показать молодым людям, интересующимся гастрономией и нашей школой в частности, все преимущества, которые может предложить Le Cordon Bleu. И на первом мастер-классе мы решили обучить ребят технике разделки животного – в данном случае ягненка, после чего мы приготовим несколько мясных блюд. Да, этот процесс требует особых навыков. Если мы, конечно, говорим о правильной разделке туши.

D+: В Украине, насколько нам известно, Вы впервые. Однако у Вас уже есть опят проведения подобных мастер-классов в соседних странах. Насколько они успешны? На Ваш взгляд, растет ли популярность профессии шефа в странах Восточной Европы? И если да, то чем она объясняется?

Э.Б.: Мастер-классы, которые мы проводили в странах Восточной Европы, были более чем успешны и это объясняется именно глобальной популярностью профессии шефа. Люди постоянно интересуются подобными мероприятиями во многом благодаря различным кулинарным шоу, поваренным книгам, блогам и профессиональным изданиям, которых день ото дня становится все больше. И это потрясающе. Мы уверены, что Украина не станет исключением, а потому ожидаем сегодня высокую явку.

D+: Какие требования Вы предъявляете к абитуриентам? С какими трудностями сталкиваются Ваши студенты, уже учась в школе?

Э.Б.: Две руки и две ноги (смеется – примечание редакции). Всему остальному мы научим – кулинарным навыкам, уверенности в себе – в своих способностях. Это, пожалуй, наиболее интересная часть моей работы. Сегодня, как и прежде, французская классика является основой основ, но мы не зациклены на ней – постоянно изучаем различные техники, вкусы и ароматы, которые несут в себе кулинарные традиции разных народов мира.

D+: Франция сегодня отдает предпочтение классике, а Великобритания много экспериментирует. При этом Лондон считается настоящей кулинарной столицей, где сосредоточены самые разнообразные мировые тенденции высокой кухни. Так ли это?

Э.Б.: Вы совершенно правы. Французы чтят классику. Лондону же присуща некая сезонность. Каждые три месяца гастрономическая столица Британии обновляется, а вместе с тем совершенствуют свое мастерство и здешние шефы. Тут Вы можете найти много национальных ресторанов – китайской, французской кухни… А в заведениях работают люди из самых разных стран. Они хотят учиться, познать высокую кухню и я нахожу это просто потрясающим.

D+: Сегодня мир поглощен новыми кулинарными тенденциями или даже культурой потребления пищи – веганство, сыроедение, раздельное питание, что вызывает весьма неоднозначные отзывы со стороны диетологов. Прокомментируйте, пожалуйста, эти новые гастрономические веяния, смогут ли они прижиться на долгие годы?

Э.Б.: Здоровая пища очень важна для каждого человека. Если возникают какие-то отдельные направления, значит это кому-то нужно. Сегодня действительно принято менять свою «кулинарную веру» на веганство или чето-то там еще. От себя лишь скажу, место стейка в нашей жизни священно (смеется – примечание редакции). Без него никуда! Если рассуждать о трендах, думаю, сегодня женщины диктуют кулинарную моду – именно они рассказывают нам, что предпочитают видеть у себя на тарелке. Как и во всем мире, у нас в Лондоне очень популярны фестивали уличной еды, которые, безусловно, также влияют на потребительский вкус. Сама же британская кухня далеко не самая лучшая. Об этом все знают (смеется – примечание редакции).

D+: Что вас вдохновляет?

Э.Б.: В первую очередь люди. Еще разнообразие вкусов, ароматов и техник приготовления.

D+: Случалось ли такое, что студент в какой-то момент осознает, что у него ничего не выйдет, опускает руки и уходит из школы?

Э.Б.: Поначалу бывает всякое. Сегодня мы продемонстрируем киевлянам, как разделывать тушу, после чего приготовим вместе блюда. Ребята, что-то почерпнут для себя, возможно, что-то даже запишут. Как я уже говорил, залог успеха – уверенность в себе, в своих возможностях и мы помогаем ее обрести. Как только ребята начинают чувствовать себя комфортно на кухне, сразу виден результат.

D+: Назовите, пожалуйста, несколько, на Ваш взгляд, лучших (успешных) ресторанов современности? Чем определяется успех заведения? Концепция, креативность шефа, модная концепция? Какие ошибки зачастую делают шефы или рестораторы, создавая меню?

Э.Б.: В Лондоне я бы посоветовал заглянуть в ресторан Square, который исповедует французскую классику. Отличный ресторан согласно всем критериям. Достойных заведений, на самом деле, много, но Square – лучший из лучших. Если Вам удастся его посетить, сами поймете. В свое время я работал в этом месте, поэтому всю кухню знаю изнутри. Основной же ошибкой рестораторов я считаю зацикленность на прибыли. Нет ничего зазорного в том, что предприниматель хочет заработать, но это не должно идти в ущерб посетителю. Бывает, когда блюда на выходе из-за дорогих и не всегда при этом лучших продуктов становятся буквально «золотыми». Так не должно быть.

D+: Насколько нам известно, любовь в кулинарии у Вас от мамы. На Ваш взгляд, чему она в первую очередь научила?

Э.Б.: Мама была моим первым кулинарным учителем. Первое блюдо, которое мы приготовили вместе, – жареные яйца. Да, именно яйца! (смеется – примечание редакции). Мне всегда нравилось наблюдать, как она одной рукой разбивала скорлупу и виртуозно выливала содержимое на сковороду. Теперь же, будучи взрослым, я отдаю предпочтение сочному стейку в компании красного вина. Как правило, аргентинского. Мне больше по душе южноамериканские вина.

D+: Говядину предпочитаете тоже аргентинскую?

Э.Б.: Нет, отнюдь. Шотландскую. Ее зеленые луга – залог идеального стейка.

D+: Обычно будущим сомелье и энологам их учителя советуют больше путешествовать, изучать регионы, посещать профильные выставки. Что бы Вы рекомендовали будущим кулинарам?

Э.Б.: Больше пробовать, ничего не бояться и всегда держать глаза широко открытыми.

Энтони Бойд начал свое кулинарное восхождение после переезда в Лондон в 1994 году, где устроился работать в ресторан Chez Bruce. Тремя годами спустя он стал частью команды мишленовского The Square. В числе наилучших ресторанов, где шевствовал Энтони – легендарные The Glasshouse и La Trompette. Британец также готовил для посла Бельгии в ЕС и принимал участие […]

 Андрес Розберг

До недавнего времени считалось, что аргентинские вина несколько не дотягивают до совершенства. Действительно, согласно международным стандартам, они были чуть «старомодными» – в сухих красных и белых полностью отсутствовал фруктовый вкус. Более того, аргентинского вина вообще не было за пределами страны, и сами аргентинцы предпочитали дешевый портвейн.

Но, как оказалось, «затаившийся дракон» выжидал. Статистика не ошибается: к 2007 году Аргентина стала крупнейшим в Латинской Америке и пятым в мире производителем, под виноградниками занято более 200.000 гектаров земли, экспорт вин и сопутствующих продуктов в обе Америки приносит стране сотни миллионов долларов. Множатся современные винные хозяйства и школы, разрастается Ассоциация сомелье Аргентины, красуются престижными титулами в рейтингах WineSpectator винные карты ее ресторанов.

Об этом и немного о себе в эксклюзивном интервью Drinks+ рассказал один из первых сомелье страны, президент Ассоциации сомелье Аргентины Андрес Розберг.

D+: Что привело Вас на винную тропу?
Я начал работать в ресторанном бизнесе, когда мне было почти 12 лет. Жил я тогда в центре Буэнос-Айреса и каждый выходной ездил за город в Дельту, где и находилась моя первая работа – официанта в классическом для этого региона ресторанчике. В один прекрасный день владельцы продали заведение молодым хозяевам; последние предложили остаться у них. Я отвечал за смешивание джин-тоников и вермутов, а взамен мог бесплатно пить все, что есть в баре, и играть в бильярд, когда захочу. Вряд ли это было полезно для подростка, но знакомство с напитками состоялось.

В 14 лет я устроился официантом, занимался кейтерингом, служил в нескольких ресторанах и барах. И, наконец, в 1995 году меня назначили барменом в один из первый, возможно, лучший и престижный в то время коктейльный бар Буэнос-Айреса. Это был уже серьезный, настоящий профессиональный опыт.

После окончания института ресторанный бизнес пришлось оставить. В результате я жутко устал и ушел. А дальше – переломный момент в карьере. Открывался винный бар под названием Gran Bar Danzon, его владелица, с которой вместе когда-то я работал, предложила стать руководителем винного отдела. Конечно же, согласился, еще не зная, что впоследствии этот первый в Буэнос-Айресе винный бар станет лучшим в столице. Там я, благодаря своей должности, перепробовал огромное количество вин, включая не попадающие в винную карту, и, таким образом, стал разбираться в них больше, чем в других напитках. Словом, в руках оказался счастливый билет в одну сторону – в индустрию вина. Поняв это, я закончил несколько общих винных курсов, приобрел специальность сомелье, а через полтора года отправился в путешествие по Франции, чтобы увидеть и изучить главные ее винные регионы.

По возвращении в Аргентину, я стал работать на одной из частных виноделен, отвечал за урожай и одновременно получил титул сомелье. Конец века, 2000 год принес мне должность сомелье ресторана Villa Hípica. Это большой клуб-ресторан на северном побережье Буэнос-Айреса вместимостью до 250 человек, со специализацией на средиземноморской кухне и барбекю. Когда я начинал, в карте было около ста разных вин: несколько французских, но в основном аргентинских. Ведь наша страна – винодельческая, поэтому импортных вин здесь совсем немного. Поднявшись от сомелье до шеф-де-карт и обладая достаточными свободой действий, финансами, через несколько лет я расширил наш винный лист почти в девять раз, до 860 наименований. Такое количество считалось огромным, особенно для Аргентины.

Несколько лет подряд Villa Hípica слыл лучшим винным рестораном в стране, он первым в Латинской Америке получил Wine Spectator Award of Excellence. Чуть позже мы выиграли Wine Spectator Best of Award of Excellence, наивысшую награду. Это был серьезный успех. Для меня лично очень важным стало то, что я работаю с огромным количеством импортных вин, набираюсь все больше опыта как сомелье, достаточно хорошо разбираюсь в ресторанном бизнесе, а самое главное, – знаю всех людей в Аргентине, которые так или иначе занимаются вином. В результате в конце 2003 года возникла идея действовать самостоятельно: три-четыре раза организовал местные ярмарки, основал небольшой винный аукцион, который проходил один-два раза в год, стал винным консультантом, писал статьи о вине в журналы, проводил мастер-классы. Через год я уже сотрудничал с американской компанией, занимающейся импортом вин из разных стран, в том числе Соединенных Штатов. Вскоре основал винный траст, в который желающие могли вкладывать деньги. За эти средства траст смог приобрести недвижимость на севере: большое имение, к которому прилагалось 408 гектаров земли под виноградники. Через несколько лет первая волна сомелье в Аргентине основала свою Ассоциацию, и меня как одного из первопроходцев профессии назначили ее главой. Естественно, работал очень много, но поскольку имел дело с вином и напитками, – с тем, что я люблю, был стимул не опускать руки.

D+: Расскажите, пожалуйста, о том, как Вы получали винное образование?
После того, как я оставил институт, где несколько лет изучал политическую науку, больше года учился на программе Международной ассоциации сомелье, получил международный сертификат. Кроме того, я прослушал различные курсы: MBA, винного бизнеса, энологии… Когда ты работаешь в этой индустрии, понимаешь, что никогда не сможешь узнать абсолютно все о винах или перепробовать все вина мира, хотя бы потому, что каждый год созревает новый урожай, появляются новые винодельни. Даже в маленькой стране, такой как Аргентина, вырастают настоящие мастера, продвигаясь на юг или север, туда, где выращивание лозы казалось невозможным.

Если ты хочешь стать профессионалом, действительно необходимо постоянно учиться, анализировать, читать, на лету схватывать все новости, иначе можно быстро захлебнуться в неимоверном потоке информации. В Международной ассоциации я закончил первую программу по искусству сомелье, получил диплом, но должен одолеть еще две. Считаю, что на этом процесс обучения не заканчивается, а только начинается. Как будто тебе дают кредит доверия, чтобы ты мог продвигаться дальше. Я все время путешествую по винным регионам, покупаю напитки из США для бутилирования, изучаю процесс выращивания винограда, производство. Теперь воочию узнал, сколько стадий нужно пройти и сколько усилий приложить, чтобы получить, наконец, вино. Необходимо очистить землю, выровнять ее, поставить заграждения от воды, особенно у подножия склона, – таким образом, чтобы она стекала, не задевая виноград, и так далее.

Выбор сорта – тоже нелегкое дело: не просто принять решение посадить, скажем, Мальбек или Торронтес. Предположим, мы остановились на первом, надо серьезно отнестись к выбору места, ибо на солнечной стороне он погибает. Будет это селекция клонов или нет? А если будет, то каких? Нужно выбрать почву, удобрения, провести электричество, водоснабжение, оградить территорию камнями… Знаете, когда я раньше смотрел на россыпи валунов, еще ничего не зная о виноградарстве, не мог себе представить, насколько адский труд – принести и оградить ими огромнейшую территорию.

Но главное – постоянно заботиться о винограднике. В Аргентине мы должны питать его достаточным количеством влаги, иначе половина растений просто не выживет. Расстояние между лозами – один-два метра, согласно стандарту. Например, если есть 5000 тысяч растений на гектар, то нужно вкопать 5000 колышков… И должным образом, иначе половина урожая может умереть. Теряешь урожай – теряешь деньги, время. А если лозы не вырастут в течение первого года, у тебя будет «головная боль», поскольку виноградник станет на год старше, планируемые сроки изготовления отодвинутся. Поэтому я доволен тем, что все-таки больше занят в ресторанном бизнесе, располагаю достаточным количеством времени, чтобы писать, путешествовать, учиться. На собственном винограднике я сделал все идеально правильно. Бутилировать вино буду под собственным лейблом, – таким образом, чтобы постепенно выйти на рынок, не теряя времени. Прежде всего, я собираюсь шаг за шагом поставить на ноги свой брэнд. О сроках не беспокоюсь. Винный бизнес – тот, который требует терпения, нельзя суетиться, торопить природу.

D+: Итак, весьма вероятно, что Андрес Розберг через несколько лет станет звездой среди виноделов Нового света?
Знаете, думаю, что быть звездой отнюдь не обязательно. Для меня достаточный уровень – досконально знать процесс производства, быть в курсе мировых модных тенденций в индустрии, иметь плодоносящие растения, которые дают хорошее вино, обеспечить работой людей, и располагать возможностью пробовать различные напитки. Вот важнейшие стимулы. Важно добиться успеха в бизнесе, а стать звездой – сомнительная цель. Есть производители, которые делают очень хорошее вино уже 10-15 лет, но к славе не стремятся. Они спокойно живут, ни в чем себе не отказывают, обеспечивают сполна себя и свои семьи. Вот это – мой идеал. Мне не интересно, например, сделать самую дорогую в мире бутылку вина. Хочу просто производить качественные, правильные, честные напитки. Я считаю: качество жизни – очень важная вещь. Многие сегодняшние «звездные» коммерческие вина на самом деле достаточно стандартны, одинаковы на вкус. В них нет души, тонкости, характера. Они как куклы Барби – идеальные, но не сексуальные, не привлекательные. Поэтому не стремлюсь выпускать такой продукт. Хочется, чтобы мои вина отражали место своего рождения. Кто знает, может, через три года я уже их попробую. В данный момент многое для этого делаю, упорно тружусь и получаю от этого удовольствие. И даже если ничего не выйдет, все равно буду счастлив.

D+: Мне очень импонирует такая философия. Думаю, что все производители, не стремясь к успеху, «звездности», должны просто любить свое делом.
Абсолютно правильно. Все зависит от того, что для тебя – успех. Многие считают, что он – в деньгах, я так не думаю. Считаю, успех, если удовлетворен тем, что делаешь, – честно, правильно. Многие виноделы, которые изготавливают вино в моей стране, чувствуют себя более счастливыми, нежели мастера с мировым именем.

D+: Как будет называться торговая марка, которую вы создаете?
Я до сих пор – только в процессе, но имя нашего виноградника – Los Arbolitos, что на испанском означает «маленькое дерево». Он назван так, потому что находится посреди пустыни, в очень сухом климате, и там не бывает пышных высоких кустов и деревьев. У нас очень хорошая почва, но если бы оказалась чуть богаче, деревья, вероятно, были бы выше.

D+: Что ж, большого успеха маленьким деревьям! Мой следующий вопрос касается Ассоциации. Сколько членов в ней сейчас?
Первая группа основала Ассоциацию сомелье в 2001 году, в следующем она стала членом Международной. Все эти годы наше объединение работало с переменным успехом, и тем не менее, многого добилось. Когда я начинал, в нем насчитывалось 50 с небольшим членов, из которых лишь около тридцати были активистами. На данный момент их у нас более 150. Согласно условиям, в Ассоциации есть члены-друзья (ими могут стать все, кто пожелает) и профильные члены. Имеется свой офис, свое пресс-агентство. Наши профи успешно соревнуются на всех конкурсах, у них высший уровень в Латинской Америке. В прошлом году мы организовали национальный конкурс «Лучший сомелье Аргентины»: выбирали кандидата на соревнования «Лучший сомелье мира», которые проходили в Греции. Впервые в аргентинской истории данной профессии, 15 наших соотечественников стали не так давно членами жюри конкурса «Лучший сомелье мира», что принесло нам и большое удовлетворение, и огромный опыт. В Аргентине также существует множество школ сомелье, это стало модным.

D+: Вы можете назвать цифры, сколько?
Только в Буэнос-Айресе работает пять школ, в пригороде – еще две или три, в других регионах – Мендозе, Сантафе – еще четыре или пять. В какой-то момент возникло сразу много школ сомелье, и мы должны были работать со всеми ними, установить стандарты обучения, которые соответствовали бы международным. Когда мы разрабатывали обязательные программы, школы были заинтересованы в партнерстве с Ассоциацией. И сейчас четыре западные школы сомелье – три из Буэнос-Айреса, одна из города Марвель Плато, в четырех километрах от Бэнос-Айреса, – являются членами и имеют сертификацию Аргентинской ассоциации сомелье. Выпускники этих школ могут войти в объединение. Конечно, у всех членов Ассоциации есть определенные преимущества: профессиональные, образовательные, развлекательные (дегустации, конкурсы и т.д.)… Таким образом, мы популяризируем эту престижную профессию, побуждаем рестораторов страны нанимать дипломированных сомелье, а также представляем Аргентину в мире. И я верю, что мы играем важную роль в Латинской Америке. Например, среди наших членов есть сомелье из Перу, Бразилии, Колумбии. Крупные аргентинские школы открыли в последней свои филиалы. Я думаю, у моей страны – большой потенциал, здесь очень развита винная индустрия.

Аргентина сегодня – один из крупнейших производителей вина в мире. Но наша доля от мирового экспорта еще очень низка. То есть существует некий внутренний дисбаланс. С другой стороны, в последние годы Аргентина начала приобретать популярность, наши сомелье все чаще выигрывают на всевозможных конкурсах. В какой-то момент страна продемонстрировала самые быстрые темпы роста экспорта вина в США, опередив, как ни странно, немецкий рислинг. Иными словами, аргентинские вина по достоинству оценивает все больше людей. Кроме того, мы сотрудничаем с ассоциациями сомелье Чили, Бразилии, Мексики. Индустрия не стоит на месте. Я считаю, что чем лучше в мире узнают Аргентину, тем скорее полюбят ее вино. А значит, в наших интересах – оправдать ожидания людей, которые только присматриваются к аргентинским винам.

D+: В Украине и других странах, где нет крупного производства вина, ассоциациям трудно работать, поскольку сложно найти спонсоров. Видите ли Вы какой-либо выход из этой ситуации?
Когда мы начинали, спонсоров не было вообще. Жили на взносы членов, которые платили около 35 евро в год. Затем мы инициировали крупную программу финансирования Ассоциации, привлекли спонсоров для проведения конкурса. Главным из них стала Аргентинская организация по продвижению вин «Фонд Николя», они занимаются популяризацией напитков в Аргентине (слоган компании: «Аргентинское вино – хорошее вино»). У нее есть два офиса: один – в стране, другой – за рубежом. Этот фонд сделал нам паблисити.

Были другие спонсоры – отели, винные клубы, бутики, продюсерское агентство, винные хозяйства. Для последних мы разработали особенную членскую категорию, поскольку многие из них хотели войти в Ассоциацию. Сегодня у нас несколько десятков винных хозяйств, от очень маленьких до наиболее крупных, которые спонсируют Ассоциацию. Все они платят невысокие членские взносы – меньше 400 евро в год. Кстати, мы считаем, что нужно искать спонсоров не только среди производителей вин. Например, среди наших есть один из крупнейших производителей минеральной воды в Аргентине – San Peligrino. И даже если такие компании не платят членских взносов, они помогают, чем могут – оказывают услуги, позволяют использовать их продукты. Это своеобразный обмен.

D+: Какие условия членства в Ассоциации сомелье Аргентины?
Единственное требование, которое мы предъявляем, – это наличие титула, то есть кандидат должен быть профессиональным сомелье, иметь сертификат учебного заведения, признанного Международной ассоциацией, или любой меньшей школой Буэнос-Айреса, которую мы признаем. В случае, если кандидат сертифицирован другим заведением, которого мы не признаем, есть возможность вступить в Ассоциацию, пройдя тестирование, устраиваемое раз в год. То есть Ассоциация достаточно лояльна к сомелье, желающим стать ее членами. Кандидаты платят вступительный взнос в размере 35 евро, заполняют регистрационную форму, и все. Годовой членский взнос – тоже 35 евро. К тому же, есть возможность стать членом Ассоциации, даже если ты не сомелье. Для этого существует второй вид членства – «друг Ассоциации». В этом случае никаких требований к титулу, естественно, не предъявляется.

D+: «Друг» может быть гражданином любой страны?
Верно, он может жить где угодно. Друзья платят чуть больше, чем сомелье, – 50 евро в год, они не участвуют в собраниях Ассоциации, но, как и остальные члены, получают приглашения на дегустации, а также скидки в винных бутиках и барах. Третий вид членства – спонсорство.

D+: И последний вопрос. Я знаю, что Вы знаете всех производителей страны. Можете ли Вы назвать несколько лучших, которых рекомендовали бы для импорта в такие страны, например, как Украина?
У нас много серьезных производителей. Крупнейший и самый известный – Catena. То же самое можно сказать о Trapiche и Torrontes. Есть также Valentino Bianchi, Luigi Bosco, Familia Zuccardi, Clos de los Siete и много других, чьи вина продаются не только в Аргентине. Есть масса средних и так называемых малых производителей, которые производят весьма качественные вина. Это такие винодельни, как Bodega Chakana, Flores, Enrique Foster, Alta Vista. Последняя – французская, но «прописалась» здесь. Кстати, это не единственная иностранная компания, которая производит вина именно в Аргентине. Например, винодельня Trivento принадлежит чилийской Concha y Toro. Вообще в Аргентине много чилийских компаний, где-то пять или шесть. Кроме того, благодаря иммигрантам из разных стран мира, которые культивировали и «воспитали» на наших землях практически все сорта винограда, есть уникальные бленды, например, итальянских и испанских сортов. Словом, винная индустрия в Аргентине развивается быстрыми темпами.

 Андрес Розберг До недавнего времени считалось, что аргентинские вина несколько не дотягивают до совершенства. Действительно, согласно международным стандартам, они были чуть «старомодными» – в сухих красных и белых полностью отсутствовал фруктовый вкус. Более того, аргентинского вина вообще не было за пределами страны, и сами аргентинцы предпочитали дешевый портвейн. Но, как оказалось, «затаившийся дракон» выжидал. Статистика […]

Беседовали Валерия Суверток и Лариса Чепига

Он – сильный, импозантный и импульсивный, она – красивая, изящная и аристократичная. Вместе они не просто ячейка общества, а семья-рестораторов. Та самая, которая удивляет своих коллег по цеху объемным и при этом действующим меню, привлекает посетителей лучшими в стране сладостями и промотирует Украину в Швейцарии.
Андрей и Леся Ионовы встретили нас в своем ресторане-кондитерской «Вероника»…

D+: Когда мы работали над путеводителем «Must visit in Ukraine» и мы собирали информацию о лучших заведениях Львова, то обратились к ресторатору Марку Зархину с вопросом: «Кого порекомендуете посетить?». Первыми он нам назвал заведения семьи Ионовых, отметив, что там все профессионально и все от души. Как вам удалось так здорово все организовать?

А.И.: Начну с того, что любой вид бизнеса требует профессионалов. К сожалению, в Украине часто бывает наоборот. У нас министрами, губернаторами, начальниками становятся люди, которые вообще не в теме. В результате живем в обществе тотальных троечников. Когда мы пытались открыть собственный бизнес, то решение пришло само собой: моя жена – инженер-технолог общественного питания, а когда она заканчивала технологический факультет, то получила еще и звание мастер-повар. То есть она занимается своим делом, работает по специальности. И она гениальный технолог. А я закончил Львовский торгово-экономический университет по специальности «товароведение продовольственных товаров». Это не ресторанный бизнес, но это продукты, т.е. где-то рядом. Нашим первым проектом стал ресторан «Амадеус», скоро уже будет 15 лет, как он открылся. После была «Вероника», и потом уже появился «Черный кот».
Когда мы открыли «Веронику», она сначала была небольшой, потом увеличилась, но сразу открылась в комбинации «кондитерская + ресторан снизу» – помещение позволяло. Это бывшее бомбоубежище. Мы его купили и в нижней части сделали ресторан, а наверху построили кондитерский цех. Сначала стали известны во Львове, а потом и по Киеву пошла слава. Без шуток: самая лучшая взятка сейчас – это не коньяк, а конфеты от «Вероники».

Л.И.: На этой улице, где находится «Вероника», еще в польские времена была очень известная кондитерская Залевского. Она была роскошной. Изделия из нее возили и в Париж, и Лондон, и, разумеется, Варшаву. Когда пришла красная армия, хозяина арестовали и отправили в Сибирь, где спустя два года его талант растворился в тумане. Мы нашли его сына в Кракове, ему сейчас уже 85 лет, он профессор Краковской академии художеств на кафедре реставрации фресок. Он много рассказывал, показывал фотографии – Львов и тогда отличался любовью ко вкусной еде.
D+: Хорошо, что удалось это сохранить, о Залевском мы, кстати писали в своем путеводителе.
А.И.: Увы, сохранилось далеко не все. Советский период много чего «смыл», но нам удалось восстановить старинные рецептуры.
Л.И.: Во Львове в каждом доме, в каждой семье пекли. И когда мы начали работать, к нам часто приходили женщины, приносили рецептуры, по которым пекли их матери и бабушки. Это уникальные рецепты, и много наших изделий изготовлено на их основе.

D+: Помимо кондитерской, какую кухню вы продвигаете?

А.И.: Сейчас все сплошь и рядом возрождают традиции галицкой кухни, ничего не понимая в этом. Куда ни зайдешь, – будет написано «галицька страва», а что это такое? Мы же постарались наложить европейские практики на местные традиции. И не пытались паразитировать в сегменте чего-то дешевого – фаст-фуд или стрит-фуда, – а стремились сделать ресторан гурмэ. И вообще, все, что мы пытаемся делать в этой нише, – это что-то вкусное и максимально технологичное.

D+: Что считаете главным достижением?

А.И.: Ну, например, о нас писали The New York Times и The Los Angeles Times. Не было такого президента Украины, который не посетил бы нас. Кроме того, у нас был президент Польши, трапезничали члены парламента, Верховного Совета, политики, культурные деятели и т.д. А в январе этого года мы представляли Украину в Швейцарии на давосском экономическом саммите. В самом дорогом отеле Швейцарии Grand Resort Bad Ragaz, что в 20км от Давоса, где на территории находится восемь ресторанов и девятый для служащих, нам отдали помещение Bell Air. Мы привезли свою команду поваров и кондитеров, которые работали на кухне, а в зале (кстати, он был украшен в украинском стиле с рушниками и керамическими подсвечниками) блюда подавали-продавали – швейцарские официанты. Мы выступали там четыре дня, и все эти четыре дня готовили обеды и ужины.

D+: Давосский саммит – это действительно достижение! Как вы туда попали?

А.И.: Нас туда пригласили друзья-швейцарцы. Однажды, проезжая через Львов в Карпаты на встречу с Виктором Ющенко, несколько швейцарских инвесторов остановилась в нашем ресторане на деловой обед, потом последовал еще один и еще. В какой-то момент мы познакомились с ними лично и потом даже побывали там у них. И однажды они предложили представить Украину на очередном экономическом саммите, выступив всеми тремя нашими ресторанами. Ведь в Швейцарии понятия не имеют, что в Украине есть что-то съедобное. Для них наша страна – это какая-то Тьмутаракань. При этом они могут рассуждать о шеф-поварах различных ресторанов мира, прекрасно знать французскую, испанскую, итальянскую кухни. Но Украина для них черная дыра. И вот нам предложили представить Украину через кухню: ведь кухня является отражением культуры народа. Там мы готовили высокую украинскую и высокую галицкую кухни. И знаете, им – участникам саммита – было интересно, мы получили много положительных отзывов, в том числе, от Джорджа Сороса и ныне покойной баронессы де Ротшильд.

Л.И.: Признаться, мы даже не ожидали, что будет такой успех. Все члены форума, которые проживали в этом отеле, – читали объявление об украинской кухне и заходили в ресторан. Это был январь, как раз период невеселых событий в Украине, и на этом фоне мы и наша кухня произвели фурор.

D+: А как насчет напитков?

Л.И.: Помимо кухни, мы представляли и напитки: украинский коньяк, правда, особых аплодисментов не сорвал, а вот водка и нашего изготовления ликеры понравились. Но, хочу акцентировать внимание, что их дегустировали, а не пили. Давосский экономический форум – весьма серьезное мероприятие, чтобы употреблять алкоголь.

D+: А что это за история с вашим меню промелькнула в соцсетях?

А.И.: Да, наш широкий ассортимент блюд для некоторых выглядит не совсем обычным. Была ситуация, когда в «Черный кот» заехал одесский ресторатор Савелий Либкин (к слову, я с ним лично не знаком) и, еще не пробуя ничего из меню, стал его снимать на телефон, сопровождая это нелестными комментариями относительно его объемов, мол, во всех нормальных ресторанах меню – это одна страничка из 4-5 блюд, а здесь что? После этот ролик был выложен на youtube. Меню действительно выглядит, как талмуд, но это наша фишка и профессиональная заслуга Леси, благодаря которой оно столь разнообразно. Второго такого меню по наполнению вы в Украине не найдете. Аналогичная ситуация у нас и с кондитерскими изделиями в «Веронике»: тортов в ассортименте больше 50, пирожных несколько десятков, а конфет еще больше. Был еще один случай с ресторатором, на этот раз польским. Зайдя отобедать, он не поверил, что все блюда в меню есть в наличии, при этом все свежее и вытянуто во вкусе. Сначала он мучил официанта, тыкая пальцем во все подряд, пытаясь выяснить, чего нет, а потом заказал сборную солянку и ушел от нас пораженный – ведь все было отменным. Это сложно, но это лицо наших заведений.

Л.И.: Да, это нелегко: с утра в «Черном коте», в обед в «Амадеусе», а вечером в «Веронике». Мы очень щепетильно относимся к качеству. Особенно последнее время, когда экономическая ситуация в Украине тяжелая – много клиентов отпадает и мы особенно стараемся держать уровень, чтобы не потерять гостей. Во Львове, конечно, ситуация не такая сложная, как в других городах, потому что сюда приезжает много туристов, но все же…

D+: Какие планы на Киев? Насколько мы помним, у вас даже было помещение приобретено под кондитерскую-ресторан.

А.И.: Киев с его чиновниками и коррупцией стал для нас больным вопросом. Мы хотели открыть «Веронику» в центре города, для чего в свое время приобрели помещение. Но сейчас имеем столько проблем с местными властями! Я не знаю, как другие там выживают или уживаются. Вероятно, мы попали в какую-то особенную позицию. Когда мы только приступили к выполнению работ, – к нам приходили все, кто только мог, включая пикетчиков, вопивших, что мы разрушаем Киев. Но в подстрочнике их лозунгов читалось: «заплатишь – пикет снимем». С ними мы разобрались, так посыпались остальные. Это все – коррупция. Вопрос не решен до сих пор.
D+: Неприятно такое слышать. Надеемся, ситуация в Киеве изменится, – и мы наконец-то сможем посещать легендарную «Веронику» не только во Львове, но и дома, в Киеве. Спасибо вам за беседу и за десерты!

Беседовали Валерия Суверток и Лариса Чепига   Он – сильный, импозантный и импульсивный, она – красивая, изящная и аристократичная. Вместе они не просто ячейка общества, а семья-рестораторов. Та самая, которая удивляет своих коллег по цеху объемным и при этом действующим меню, привлекает посетителей лучшими в стране сладостями и промотирует Украину в Швейцарии. Андрей и Леся […]