Увага! На сайті використовуються cookie файли.
The site uses cookie files
Даний сайт має вікове обмеження.
This site has age restrictions!
Я підтверджую, що мені, на жаль, давно виповнилося 18 років
Возможно, если бы звезды встали иначе – мир мог получить талантливого лингвиста Адриана Касио (Adrien Cascio). Но судьба привела его туда, где, пожалуй, мечтал бы оказаться каждый эксперт по вину. В место силы, где сходятся все грани винного мира – в ресторан Lalique при Château Lafaurie-Peyraguey в аппелласьоне Сотерн. В древнейшее шато, принадлежащее Сильвио Денцу – Хрустальному Королю, владельцу компании «Лалик» и пяти легендарных виноделен, азартному коллекционеру, собравшему одну из самых богатых энотек мира.
D+: Сомелье – достаточно необычная профессия даже для Франции – одной из крупнейших винных стран мира. О такой профессии вряд ли мечтаешь в детстве 🙂. Почему Вы решили стать сомелье?
Адриан Касио.: Когда мне было 18 лет, я решил получить высшее образование в изучении иностранных языков (английский и немецкий), тогда же я начал работать в одном из ресторанов Бордо. Именно там я и открыл для себя вино, прежде всего, из Бордо, и начал дегустировать. Затем поступил на вечерний курс в CIVB (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux). После получения степени бакалавра в области иностранных языков я рискнул сменить курс и получить Master in Wine & Spirit Management в Ecole Vatel, это стало настоящей страстью. Следующим этапом пошли стажировки, во время которых я смог приобрести опыт настоящего сомелье. Это были весьма престижные заведения, например, Royal Monceau в Париже с Chef Sommelier Мануэлем Перайде (Manuel Peraydet), обладателем титула MOF (Meilleur Ouvrier de France).
D+: Расскажите подробнее о Вашем образовании.
А.К.: Преимущественно я самоучка: встречал много виноделов, негоциантов, владельцев винных поместий, сомелье… Прочитал массу книг, прежде чем начал обучение в области вина. Но мое Masters of Wine & Spirit Management в основном было связано с экономикой, которая, действительно, важна для управления погребом и картой вин. Это образование дало мне широчайшее представление о винах мира. Мне также предстояло много узнать о работе с вином и особенностях настоящего сомелье. Чтобы подтвердить свои знания и технику, я прошел WSET Level 3.
«Дегустация вин – это как спорт, необходимо регулярно тренировать вкус и память. Я стараюсь пробовать пять-шесть вин в день. Каждый из нас имеет собственный «каталог вкусов», который уникален для каждого человека»
D+: В 2019 году Вы стали финалистом конкурса Meilleur Jeune Sommelier de France. Расскажите, чем этот конкурс отличается от других? Как Вы к нему готовились?
А.К.: Это был мой первый конкурс, открытый для профессионалов, а не только студентов. В основном он касался общих знаний о вине. Для успеха на нем нужно глубоко интересоваться всем, что касается этой сферы, досконально изучать и знать теорию. Самым сложным оказалось то, что я пришел с образованием, ориентированным больше на бизнес, а не на опыт сомелье. И я должен был убедиться, что хорошо знаком с техникой обслуживания (пейринг, декантирование вин и т.д.). Один из самых сложных аспектов – предложить пятизвездочный сервис, оставаясь при этом самим собой, легко идущим на контакт. Знания здесь – сильный детерминант эмоций, с которыми вы подаете вина.
D+: Как тренируете рецепторы? Сколько вин Вам приходится перепробовать в среднем за день? Как лично Вы относитесь к крепкому алкоголю, насколько он Вам интересен?
А.К.: Дегустация вин – это как спорт, необходимо регулярно тренировать вкус и память. Я стараюсь пробовать пять-шесть вин в день. Каждый из нас имеет собственный «каталог вкусов», который уникален для каждого человека. Я всегда стремлюсь бросить вызов самому себе, самый яркий из них – слепая дегустация, здесь нужно оставаться скромным, не впасть в гордыню. Что же до крепких спиртных напитков, также как и вина, они обладают персональными особенностями и их дегустации важны наравне с дегустациями вин. Этот мир – мир крепкого алкоголя – больше, чем мир вин, я очень увлечен его разнообразием.
D+: Какие, на Ваш взгляд, сегодня главные тренды в потреблении напитков?
А.К.: Главный тренд – качественное потребление, что значит пить меньше, но первоклассное, то, что имеет свой глубокий характер (вино с историей или вино какого-то конкретного винодела – покупатель ищет впечатлений). Наши гости доверяют нам поиск блюд и вин с мировым именем, это и есть роль сомелье – учитывать место, кухню и быть при этом оригинальным, чтобы подарить посетителю незабываемые новые впечатления!
D+: Если не секрет, как Вы попали на работу в Château Lafaurie-Peyraguey, которое принадлежит огромному консорциуму Vignobles Silvio Denz? Кто кого нашел?
А.К.: Мне посчастливилось встретить выдающихся профессионалов в лице Сильвио Денца (Silvio Denz) и Ромена Илтиса (Romain Iltis), шеф-сомелье Villa René Lalique, получившего титулы Meilleur Sommelier de France в 2012 году и Meilleur Ouvrier de France в 2015 году, которые связались со мной и предложили занять должность шеф-сомелье на церемонии открытия отеля и ресторана LALIQUE в Château Lafaurie-Peyraguey в июне 2018 года.
D+: Недавно Château Lafaurie-Peyraguey отпраздновало свое 400-летие. 400 лет!!! Значит, шато стояло при кардинале Ришелье и Наполеоне, видело правление Людовиков и пережило Великую французскую революцию… Что Вы чувствуете, прикасаясь к многовековой истории своей страны?
А.К.: Château Lafaurie-Peyraguey является центром, ядром, где сходятся все грани мира вина (история, производство, потребление, модернизация…). Для сомелье это уникальнейшая возможность поработать в особенном месте. Château Lafaurie-Peyraguey и Sauternes – имена первого ранга, здешние сомелье становятся экспертами в винах Sauternes и их пейринге с блюдами, что является невероятным шансом для людей нашей профессии.
D+: Расскажите о реконструкции погреба LafauriePeyraguey. Известно, что она началась в 2014 году, когда шато приобрел бизнесмен Сильвио Денц (Silvio Denz). Принимали ли Вы – возможно, в качестве консультанта – участие в создании погреба?
А.К.: Господин Сильвио Денц передал в Château Lafaurie-Peyraguey выдающуюся карту вин с редкими винами, которые требуют особых условий хранения. К слову, мы получили несколько призов за качество винной карты (в том числе «Лучшая карта вин для гастрономического ресторана» 2020 года, по версии журнала “Terre de Vins”), что подчеркивает важность того, насколько внимательно нужно относиться к нашим винам и способам их хранения. Наши винные погреба идеальны для хранения вина и при этом весьма эстетичны.
«Наши гости доверяют нам поиск блюд и вин с мировым именем, это и есть роль сомелье – учитывать место, кухню и быть при этом оригинальным, чтобы подарить посетителю незабываемые новые впечатления!»
D+: Кто работал над созданием винной карты ресторана? Она похожа на огромный фолиант – признаться, мы такой труд увидели впервые, когда посещали в прошлом году шато, и были поражены! Расскажите о карте подробнее.
А.К.: Над винной картой работали Сильвио Денц (Silvio Denz), Ромен Илтис (Romain Iltis) и я. Она содержит 2700 рекомендаций и 350 000 бутылок. Наша винная карта очень разнообразна: широкий выбор сотернов, Bordeaux crus и рислингов (дань уважения Эльзасу, родине Рене Лалика), представлены крупные поместья Испании и Калифорнии (вертикальные винтажи Dominus, Eisele Vineyard, Harlan Estate, Colgin Cellars и другие). Большинство из них «пришли» из приватной коллекции господина Денца. Также карта содержит полный спектр Premier Grands Crus (стоящие на одной ступени по рангу с Lafaurie-Peyraguey), в том числе Châteaux Lafite-Rothschild, Mouton-Rothschild, Latour, Margaux и Haut-Brion, а также Pétrus, Ausone, Cheval Blanc, Angélus и Château Pavie (редкие винтажи). Разумеется, мы располагаем винами с виноградников господина Денца во Франции и за рубежом: Château Faugères и Château Peby-Faugères, оба – Grand Cru Classé de Saint-Émilion; Château Rocheyron Grand Cru de Saint-Émilion, Château Cap de Faugères, Castillon Côtes de Bordeaux и Montepeloso в Италии. Мы работаем напрямую с производителями вина как во Франции, так и за рубежом. Тесная связь между сомелье и виноделами очень важна, так последние смогут лучше донести глубину, все тонкости своей работы до наших клиентов через нас, проводников их деятельности.
D+: Как часто происходит обновление винной карты? Какими позициями, помимо свежих винтажей, пополняете?
А.К.: Ежедневно, с дегустацией новых вин, обновляется и винная карта. Мы часто меняем и перечень тех вин, которые можно заказывать побокально. Многие посетители являются постоянными гостями ресторана и нам нужно поддерживать интерес: предлагать новые сорта, имена и новые пейринги.
D+: Во время работы над картой происходило ли сотрудничество с шеф-поваром? Что было первично – еда или вино? Какую пару можете выделить?
А.К.: Мы дегустируем блюда и работаем над пейрингом каждый день, и в основном это касается вин Château Lafaurie-Peyraguey разных винтажей. Мы стремимся создавать уникальные, оригинальные, соблазнительные сочетания. Самое главное – это баланс вкуса, и здесь важно взаимодействие с шеф-поваром, чтобы он адаптировал свои блюда к винам, которые выбирают посетители, именно так и можно уравновесить вкусы. На самом деле, нет плохих сочетаний, просто иногда отсутствует баланс (например, из-за определенного урожая, количества каких-то ингредиентов). Кстати, мы нашли блестящее сочетание: Château Lafaurie-Peyraguey 1999 со сладкими кофейными хлебцами: жареные и карамельные нотки вина с его сладкой текстурой буквально плавят корочку сладкого хлеба…
D+: Насколько, вообще, тесно взаимодействуете Вы, как главный сомелье Château Lafaurie-Peyraguey, с шеф-поваром? Случаются споры?
А.К.: Иногда мы соглашаемся друг с другом, иногда нет, но всегда находим выход. Нередко именно по блюдам нам трудно прийти к единому мнению, но в итоге удается создать наилучший пейринг!
D+: Как происходит Ваше «кураторство» над винами комплекса? Четыре винных подвала! Каким образом проверяете сохранность вин?
А.К.: Прежде всего необходимо обладать общими знаниями об органолептических качествах винтажа. Пробуя как можно больше вин, мы получаем представление о том, как будет развиваться напиток, как результат – мы способны предвидеть эволюцию вина, чтобы предлагать покупателю превосходного качества продукт, когда вино на пике совершенства.
D+: Как проходит Ваш рабочий день?
А.К.: Каждый день индивидуален, и это самое прекрасное в моей работе!
«Мы дегустируем блюда и работаем над пейрингом каждый день, и в основном это касается вин Château Lafaurie-Peyraguey разных винтажей. Мы стремимся создавать уникальные, оригинальные, соблазнительные сочетания»
D+: В Вашем ресторане, конечно же, регулярно происходят статусные ивенты. Можете припомнить, какой из них был, с точки зрения сомелье, особенно сложным?
А.К.: Самым престижным мероприятием стала вертикальная дегустация 28 винтажей Château Lafaurie-Peyraguey с 1906 по 1945 год, приуроченная к 400-летнему юбилею поместья. Мы приняли двадцать величайших винных дегустаторов мира. Событие инициировал господин Денц, и это был уникальный момент, незабываемый для сомелье. Проблем никогда не было, а вот эмоции… Когда открываешь старые бутылки, всегда накатывают эмоции и ты думаешь о работе и времени, которые были вложены в эти винтажные вина!
D+: Кто входит в Вашу команду? Какие тренинги Вы проводите персоналу?
А.К.: У меня есть помощник – сомелье Тибо Годилье (Thibault Gaudillere) – я всегда ищу кого-то мотивированного, целеустремленного, того, кто является хорошим слушателем и любит сложные задачи. Мы вместе дегустируем вина, посещаем виноградники или местных производителей, например, таких как Abatilles (источник минеральной воды в Аркашоне)… Это лучший способ обучения.
D+: Château Lafaurie-Peyraguey – это тысячи образцов вин Premier Cru Classé. А как Вы относитесь к винам другого уровня? Сейчас все больше становятся популярными indie wine, для которых характерны независимость от коммерции и мейнстрима, это вина из новых или забытых регионов, маленькие семейные винодельни. Возможны ли для ресторана уровня Вашего подобные включения?
А.К.: Нашу винную карту наполняет большое разнообразие вин, и, конечно в ней есть наиболее престижные, такие как Bordeaux, Premier Grand Cru Classé, Romani Conti, Sassicaia, Harlan Estate и др., которые являются культовыми для ценителей вина и составляют основу нашей винной карты (мы были награждены премией Best of Awards of Excellence by the Wine Spectator in 2020). Но мотивацией для сомелье служит поиск малых виноделов, новых имен, новых стилей (например, оранжевое вино), новых тенденций (биодинамические вина и т.д.) и молодых виноделов, которые стремятся сохранить свое наследие и, вместе с тем, привносят современное видение в свою работу, все это мы, сомелье, должны донести до гостя.
«Самым престижным мероприятием стала вертикальная дегустация 28 винтажей Château Lafaurie-Peyraguey с 1906 по 1945 год, приуроченная к 400-летнему юбилею поместья. Мы приняли двадцать величайших винных дегустаторов мира. Событие инициировал господин Денц, и это был уникальный момент, незабываемый для сомелье»
D+: Некоторые сомелье сейчас открывают свои школы. У сомелье великого Château Lafaurie-Peyraguey много шансов стать успешным владельцем школы сомелье. Насколько это для Вас привлекательно?
А.К.: Нет, я об этом не думал, но мне нравится участвовать в дегустациях, обучать, объяснять и раскрывать секреты идеальных сочетаний еды и вина.
D+: Описание вин Château Lafaurie-Peyraguey можно встретить на винных сайтах, в статьях винных критиков. Хотим оценку, что называется, из первых уст. Как опишет органолептику вина Château LafauriePeyraguey винтажа 2019 главный сомелье поместья? Какой винтаж за последние десять лет был самым удачным?
А.К.: Великие винные критики могли бы лучше ответить на этот вопрос в отношении урожая 2019 года, но если я возьму, к примеру, урожай 2017 года, он идеально отражает идентичность сегодняшнего Sauternes: меньше сладости, но больше кислотности, идеально подходящей для выдающихся пейрингов.
D+: А какое, кстати, Ваше любимое вино, если не говорить о Lafaurie-Peyraguey, какой любимый другой напиток?
А.К.: У меня нет любимых вин, только аппелласьоны в разные периоды времени. Иногда я влюбляюсь в аппелласьон во время дегустации или когда узнаю о работе винодела. Мне нравится обсуждать вина с другими сомелье, которые рассказывают о своих открытиях, – здесь нет конкуренции, мы любим делиться друг с другом тем, какое новое удивительное вино мы недавно открыли для себя!
D+: Назовите пару главных профессиональных качеств сомелье. Каким должен быть настоящий мастер (кроме обладания идеально развитыми рецепторами)?
А.К.: Страсть. Скрупулезность. Скромность. Должен с удовольствием делиться своей страстью.
Фото предоставлены пресс-службой Vignobles Silvio Denz (©AdrianaTripa,©HervéLefebvre); архив МГ Drink
10.10.2024
07.10.2024
