Протягом вересня в приміщенні готелю Atlas Deluxe (м. Львів), за підтримки Техаської Ради з яловичини та Американської Федерації з експорту м’яса USMEF, відбувся «Фестиваль американської мармурової яловичини в Україні». В рамках фестивалю шеф-кухар закладу, Богдан Білоніжко, пропонував гостям соковиті стейки, а також альтернативні страви з яскравими подачами.

Американська яловичина має чудовий смак і соковитість, шеф-кухар готелю Atlas Deluxe і ресторану Szkocka, маючи великий досвід роботи з американською мармуровою яловичиною, каже, що це ніжне м’ясо є найкращим по якості серед інших можливих варіантів. За плечима пана Богдана багато років роботи із різними світовими кухнями, але основна спеціалізація – м’ясо. Його знайомство з американською яловичиною сталося завдяки майстер-класу від відомого американського шеф-кухаря Джея Маккарті. В готелі Atlas Deluxe Богдан Білоніжко працює шеф-кухарем майже десять років. Навчався у різних ресторанах Європи, зокрема Австрії та Німеччини, нещодавно проходив стажування в мішленівському ресторані Мадриду A’Barra, а також найкращому стейк-хаусі Мадриду – Leña Madrid. Навчання в Іспанії було організовано SB Culinary Center (SBCC) – гастрономічним освітнім проєктом, який пропонує стажування для шеф-кухарів з різних країн.

«Працювати з американською яловичиною, порівняно з іншими видами яловичини – не дуже важко, їй достатньо солі та перцю – і маємо чудовий смак. Це м’ясо завжди високої якості. Завжди! Незважаючи ні на що», – каже пан Богдан. Фахівець розповідає, що найкращі мармурові стейки виходять з м’ясних порід. Ідеальна структура м’яса, найніжніший смак, соковитість, м’якість – все це є результатом високих стандартів, яких дотримуються виробники американського преміального м’яса.

До 4-6 місяців телята перебувають з коровами – тобто вживають лише коров’яче молоко, після відлучення утримуються на пасовищах до 12-13-місячного віку. Коли вага досягає 350-360 кілограмів, їх переводять на годувальні майданчики, де за 100-150 днів завдяки зерновому типу відгодівлі (кукурудза, люцерна, ячмінь, пшенична солома) тварини набирають масу. Правильна відгодівля та малорухливість сприяють формуванню дуже цінного тоненького прошарку жирової тканини, того, що називають «мармуровість».

«Авжеж, американська яловичина дуже відрізняється за ціною, наприклад, від української, але це дійсно якість до останнього шматочка. Замовляючи стейк з американської яловичини, гість знає, що завжди отримує страву найвищої якості. Якість цього м’яса завжди однакова. В ресторанах преміум класу та в закладах, де пропонують американські стейки, вже став популярним вислів – «дорого, але смачно, – каже шеф-кухар Atlas Deluxe. – Наразі американська яловичина має попит утричі вищий ніж інші пропозиції».

Пан Богдан розповідає, що в закладі, де він працює шефом, окрім стейків, дуже популярна копчена американська яловичина, яка тримається у смокері 9-11 годин на низьких температурах і подається як гаряча закуска або на сандвічі. Але основна фішка – м’ясо на вулканічній лаві. Заклад, де пан Богдан є шефом, а також спільна сім’я ресторанів часто проводять м’ясні фестивалі, на яких популяризують американську яловичину. Завдяки підтримці USMEF, Atlas Deluxe вже багато років пропонує гостям якісні стейки, але основною ідеєю останнього фестивалю було познайомити гостей з альтернативними розрубами яловичини.

«Ми брали Hanging Tender (він дуже сподобався гостям), Flank steak (небагатий на жир, але має насичений яловичий смак та аромат), з якого робили рол і карпаччо, тим самим демонструючи, що карпаччо можна робити не тільки з вирізки. Тобто, основна концепція полягала в тому, щоб взяти альтернативний розруб і спробувати зробити з нього щось цікаве, спираючись на досвід, який набули на стажуванні у мадридських ресторанах. Також в меню фестивалю входив салат з хрумким баклажаном та пастрами; квіти цукіні в темпурі, начинені американською яловичиною, декоровані пармезановою еспумою; реберне м’ясо, томлене в американському віні Zinfandel, що подавалося з картопляним кремом з ароматом трюфеля; Flank-roll зі шпинатом та в’яленими томатами на подушці із сезонних овочів та соусом ромеско».

Рецепт з Фестивалю американської мармурової яловичини в Україні: «Flank-roll зі шпинатом та в’яленими томатами на подушці із сезонних овочів та соусом ромеско»

Flank steak акуратно зачищається таким чином, щоб залишити ту малу кількість жиру, яка на ньому є, при приготуванні він надасть смак та соковитість страві. Потім стейк нарізають поперек волокон на смужки по чотири сантиметри. Перед приготуванням стейк має бути кімнатної температури, саме це дозволить йому рівномірно просмажитися. Нарізані смужки натираємо маринадом (сіль, перець, оливкова олія, за бажанням листочки свіжого тим’яну, пару гілочок розмарину). Викладаємо на смужку стейку томлений на оливковій олії шпинат та в’ялені томати. Скручуємо в рол та для фіксації проколюємо шпажкою (або перев’язуємо кухарською ниткою). Смажимо на грилі або пательні на зрізі м’яса по одній хвилині два рази з кожної сторони. Якщо рол смажиться на пательні, – можна додати часник, тим’ян, розмарин, після обсмажування рол зняти, а в прянощі влити червоне вино (приблизно 200 г). Випарити вино вполовину, додати пару кубиків холодного масла та потім процідити. Це буде соус для ролу. Ідеальне прожарювання для Flank-roll medium rare. Після обжарювання рол можна поставити в духову шафу на дві хвилини на 180 °C. Потім – в тепле місце для відпочинку стейку, щоб всі соки, які під час великої температури сконцентрувалися всередині, – рівномірно розподілилися по м’ясу.

Сезонні овочі обсмажуємо на оливковій олії (лисички або білі гриби, шпинат, картопля, томати черрі), добавляємо сіль, перець, пряні трави. Готові овочі викладаємо на тарілку, зверху cтавимо Flank-roll. Страва поливається соусом ромеско. За бажанням ромеско можна замінити на чимічурі.

USMEF постійно робить багато відео та допоміжного матеріалу, де можна завжди дізнатись багато корисної інформації: www.usmef.org; www.americanbeefclub.com

_______________________

Досьє D+

До речі, Atlas Deluxe є першим закладом у Східній Європі, де для смаження стейків використовують вулканічну лаву. Для цього процесу з Лондону було замовлено спеціальну піч і придбані плоскі відшліфовані чорні камінці – власне саме застигла вулканічна лава.

Для приготування м’яса на лаві камінці складаються у піч, де розігріваються до 350-370 °C, коли гість замовляє стейк на вулканічній лаві, йому подають бамбукову дошку з металевою пластиною, на яку викладають розігріті, злегка змащені олією та трохи посипані сіллю камінці, для аромату кладуть гілочку розмарину. Стейк викладається на камінці і гість починає перевертати м’ясо, різати його та обсмажувати зі всіх сторін до того ступеня прожарювання, який забажає. Завдяки великій температурі м’ясо не тушиться, відбувається процес «запечатування». Відсутність маринаду дає можливість відчути саме унікальний смак преміального м’яса. До страви пропонуються різні соуси.

Фото надано Богданом Білоніжко

• A’Barra
• Advertising
• Atlas Deluxe
• Leña Madrid
• SB Culinary Center
• Szkocka
• USMEF
• Американська преміальна яловичина
• Богдан Білоніжко
• Зинфандель