D+ вдалося поспілкуватися з українським сомельє Андрієм Стецюком, який працює в Гонконгу, донедавна був Wine Director у славетного Джеймса Саклінга. Він поділився з нами специфікою роботи в «найбільш винному» китайському місті.

D+: Андрій, розкажіть трохи про себе, звідки ви родом, де зараз працюєте?

А.С.: Я з Хмельницького, зараз живу в Гонконгу. Донедавна працював на Джеймса Саклінга як tasting coordinator в jamessuckling.com і Wine Director у James Suckling Wine Central. Зараз працюю над новим проектом.

D+: Як прийшли до професії сомельє? Чи довго працюєте?

А.С.: З вином я пов’язаний вже 14 років. Почалося все з роботи в кращому закладі Хмельницького – ресторані «Арена» з великою винною картою. Там і відбулося перше знайомство з вином. У 2008 році ресторан увійшов до сотні найкращих в Україні, і я зрозумів, що за цим майбутнє. Там же прийшло розуміння, що вино і hospitality – це круто, є куди зростати і є до чого прагнути.

D+: В яких цікавих місцях ще працювали?

А.С.: У 2010 році після закінчення університету відправився працювати в круїзи в якості сомельє. Після попрацював в Kempinski (Санкт-Петербург), потім повернувся на судна, але вже як Head Sommelier. Кораблі – це окрема історія, з ними складно прощатися… Я провів близько семи років на круїзних лайнерах. Це гарні кар’єрні можливості, але, думаю, ніхто не хотів би присвятити цьому все життя.

D+: Як ви потрапили до Гонконгу?

А.С.: Гонконг завжди був у планах і мріях як один із найбільших центрів взагалі всього, і зокрема винного ринку. Завдяки рекомендаціям знайомих моє резюме потрапило до Джеймса Саклінга (James Suckling), і він написав мені особисто. Він хотів відкрити винний бар у Гонконгу, і йому був потрібен Wine Director. Так я почав співпрацювати з одним із провідних винних критиків у світі і точно першим в Азії.

Гонконг у моєму житті відбувся не відразу, спершу було необхідно познайомитися з медіа-кампанією. За кілька місяців ми відкрили Wine Central – винний бар, ресторан, що відображає концепцію роботи jamessuckling.com. У нас була незвичайна карта, де, крім напоїв, були представлені івенти, які Джеймс щорічно збирає в Гонконгу, Пекіні, Бангкоку, Пхукеті, а також у багатьох містах США.

З Джеймсом Саклінгом та його дружиною

D+: Які дипломи здобули на цей час?

А.С.: Отримав WSET Level 2,3; Certified Court of Master Sommeliers; зараз інтенсивно працюю над Advanced.

D+: Поділіться досвідом, як потрібно готуватися до іспитів.

А.С.: Необхідно бути в тонусі і намагатися дегустувати вина щодня. Читати, регулярно брати участь у різних курсах (під час пандемії їх стало дуже багато, маса безкоштовних). Також дуже корисні флеш-карти (питання-відповіді), карти, візуалізація.

D+: Що було складніше складати – WSET або CMS?

А.С.: Точно CMS. У WSET усе більш «академічно», стабільно: покрокове навчання дає можливість скласти іспит без складнощів. У CMS готуєшся як до спортивних змагань, доводиш себе до своїх граничних точок. Усе динамічніше. Хоча сказати, що більш престижно – Master of Wine або Master Sommelier – неможливо.

D+: Які тенденції вина зараз у Гонконгу? Що більше п’ють і чим цікавляться?

А.С.: Гонконг є одним із найбільших винних хабів світу, тому на ринку представлені насамперед провідні регіони Старого Світу, такі як Бургундія, Шампань (особливо Grower Champagne), Бордо, П’ємонт і Тоскана. Ринок стрімко розвивається, і все більше регіонів привертають увагу місцевої винної індустрії. Наприклад, популярності набувають вина Австрії, Німеччини, Іспанії, Австралії та інших країн. Окрему нішу займають натуральні вина, є кілька винних барів, що спеціалізуються на цьому. У Гонконгу також багато колекціонерів, і на ринку часто можна зустріти старі вінтажі. Багато хто розглядає вино як інвестицію, тому передусім інтерес націлений на класичні регіони з великим потенціалом витримки.

D+: Ви працювали в James Suckling Central винним директором. Що входило у ваші обов’язки? Чи велика там винна карта? Скільки позицій побокально?

А.С.: У мене була невелика команда сомельє, ми працювали і як винний бар-ресторан, і як локація для різних дегустацій. Винна карта James Suckling Central включає 700 позицій, в тому числі – 400 побокально. Ми тісно співпрацювали з Коравіном і використовували його останні моделі. Це найбільша і динамічна карта по келихах у Гонконзі. Ми часто її оновлювали, безпосередньо звертаючись до імпортерів і виноробень.

Wine Central – це тільки частина моєї роботи. James Suckling лідирує за кількістю продегустованих вин за рік. У 2018 році було 22 тисячі вин, а в 2019-му вже 25 тисяч. Це дуже багато. Зрозуміло, в 2020 році у зв’язку з пандемією цифра зменшилася, але дегустації тривають. У компанії є кілька офісів по всьому світу – в Гонконгу, Майамі, Буенос Айресі, у Напі й Тоскані. До пандемії ми постійно їздили в різні країни, організовували так звані tasting trips, де і відбувалася оцінка вина (крім Джеймса є ще три людини в компанії, які оцінюють вино).

Наприклад, влітку 2019 ріку ми провели три тижні в регіоні Ріоха, зібравши й оцінивши майже 2300 вин з усієї Іспанії. У лютому 2020 року провели місяць в Аргентині і Чилі. Такі поїздки траплялися в Італію, Францію, Австралію. Це досить інтенсивна робота, ні на що не схожа, ми називаємо її Tasting Coordinator. Багато працювали і весело проводили час. Щоправда, зараз ми весело проводимо час тільки в Гонконгу, поїздок поки немає. Всі надсилають зразки для дегустації прямо в наш ресторан. Добре, що в Гонконгу це просто і без мит.

D+: Ви багато подорожуєте. Яка виноробня найбільше вразила вас своїм підходом, гостинністю, вином?

А.С.: Я побував у багатьох виноробних регіонах: Бордо, Провансі, Тоскані, Венето, Ріосі, Пріораті, Мендосі, Касабланці, Сан Антоніо тощо. Взагалі я вважаю, що винні регіони – одні з найкрасивіших місць на планеті.

Зазвичай виноробні дуже тепло зустрічають відвідувачів. Дуже колоритна виноробня Muga в Ріосі. Тут на вечері з дегустацією всієї лінійки було велике розмаїття морепродуктів, що не зовсім звичайно, а після – вечірній тапас-тур по Аро. Ще у вітальні Muga для кожного гостя вивішують прапор його країни. Того вечора там висів і український прапор.

Дуже вражають поїздки в Бордо. Візити туди більш формальні, але вражень вистачає на рік вперед. Montrose, Cos d’estournel, Clerc Milon, Léoville-Las Cases, Ducru Beaucaillou, Margaux, Haut-Brion, Smith Haut Lafitte, Pape Clément, Angelus, Cheval Blanc, Vieux Château Certan, Lafleur та багато інших. Це потрібно побачити, відчути і вдихнути в себе. Після такого на вина дивишся по-іншому. Особливе значення для мене має візит у Petrus. Між собою ми казали: «Завітали в храм Мерло».

D+: За якими відомими сомельє ви стежите в інстаграмі?

А.С.: Ian Cauble – один із наймолодших Master Sommelier, у 2011 році він отримав нагороду Best young sommelier in the world under 35 (Кращий молодий сомельє до 35 років у світі). Він знімався у фільмі Somm. Ще я підписаний на Rajat Parr і Aldo Sohm.

З Альваро Паласіо

D+: Найкращий винороб?

А.С.: Перераховувати можна довго. Альваро Паласіо, Ауреліо Монтес, Алехандро Віжіл (Catena), П’єр Луртон, Тельмо Родрігез, Бібі Граетц, Лука Даттома (Duemani) та інші. Мені приємно було познайомитися з кожним із них. Ці люди знають, чого хочуть, і створюють те, що хочуть. Вони надихають і мотивують.

D+: Найкраща книга про вино?

MW (Master of Wine), David Bird «Understanding Wine Technology». В цій книзі професійний хімік зрозумілою мовою пояснює всі процеси виноробства. Рекомендую для читання всім, кого цікавить, як народжується вино.

D+: Найкраще поєднання вина та їжі для вас?

А.С.: Відразу і не згадаєш, багато чого доводилося спробувати. Напевно, з останнього – це сичуанська кухня і Піно Нуар.

D+: Чи п’єте ви українське вино, якщо так, то яке?

А.С.: Хотілося б відповісти «так», але, на жаль, я мало знайомий з українськими винами. Краще ви мені підкажіть.

D+: Як Гонконг справляється з проблемами, пов’язаними з ковідом? Як взагалі справи у сфері hospitality?

А.С.: Є гарне слово – sustainability. Не впевнений, чи є точний переклад, напевно, ближче всього – «стійкість». Так ось, у Гонконгу вона колосальна. Хтось влучно зазначив, що Гонконг більше нагадує величезну приватну корпорацію з прекрасним менеджментом, ніж державний устрій. Квінтесенція західної демократії у східній обгортці, хоч і з не зовсім зрозумілим майбутнім.

Звичайно, hospitality страждає (за що, втім, отримує немаленькі субсидії від уряду). Багатьом закладам, залежно від їхнього розміру, були одноразово виплачені суми близько $50–100 тисяч. Звичайно, на певних умовах. І це тішить. Уряд спалює мільярди, але при цьому підтримує багато сфер діяльності, що дозволить швидко оговтатися після кризи, особливо ресторанному бізнесу. Хоча багато проектів усе ж таки закрилися, і роботу в сфері обслуговування зараз знайти досить складно.

Туристів практично немає. Тритижневий карантин в готелі, з поліцейським браслетом, після прибуття в Гонконг – напевно, найнеприємніший захід безпеки. 2020 рік показав, що можна працювати і без туристів, але з кожною хвилею захворюваності вводяться ті чи інші обмеження на час роботи і скупчення відвідувачів. До слова, пік захворюваності – це десь 100 людей на день. Загалом великих спалахів не було. Місцева система охорони здоров’я спрацювала на вищому рівні, і населення дуже відповідально ставиться до особистого захисту та гігієни.

D+: Ваше улюблене вино?

А.С.: Тут як в анекдоті:

«– Бабуся, а у тебе була одна-єдина любов на все життя?

– Так… моряки…».

Так і на питання “Ваше улюблене вино” тягне відповісти – червоне.

Якщо серьозно, то в цій роботі потрібно любити, розуміти і поважати всі вина (а ще краще – вгадувати наосліп).

Напевно, кожен місяць з’являється щось нове. Тут справедливо було б сказати про улюблені вина в межах кожного регіону, але особливий трепіт викликають вина із Бароло, Помероля, Шампані і Cotes de Nuits. І, звичайно ж, рислінг. Куди ж без нього?!

• Angélus
• Aurelio Montes
• Château Margaux
• Château Smith Haut Lafitte
• Cheval Blanc
• Clerc Milon
• Cos d’estournel
• David Bird
• Ducru Beaucaillou
• Haut Brion
• James Suckling Central
• Lafleur
• Léoville-Las Cases
• Montrose
• Muga
• Pape Clément
• Understanding Wine Technology
• Vieux Château Certan
• Алехандро Віжіл
• Альваро Паласіо
• Бібі Граетц
• Джеймс Саклинг
• Лука Даттома
• П’єр Луртон
• Тельмо Родрігез