На сайте используются cookie файлы
The site uses cookie files
Данный сайт имеет возрастное ограничение!
This site has age restrictions!
Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
Національний відбір професійного гастрономічного конкурсу Bocuse d’Or, що вперше проводиться в Україні, відбувся 11 жовтня. Цей провідний світовий конкурс приваблює з усього світу лише найкращих – рестораторів та готельєрів, шефів, постачальників та, звичайно, спонсорів. Тому присутність серед них Американської Федерації з Експорту М’яса (USMEF), яка виступила партнером цього заходу, – не випадковість, а закономірність.
Bocuse d’Or – золоті дні
На національний відбір Bocuse d’Or Ukraine з’їхалися шеф-кухарі, ресторатори та спеціалісти сегменту HoReCa з усіх регіонів України. В результаті на глядачів конкурсу чекав каскад яскравих заходів. В експозоні офіційних партнерів Bocuse d’Or Ukraine привертав особливу увагу учасників та гостей стенд USMEF. Тут команда молодих шефів синхронно та нон-стоп готувала страви з американської свинини та яловичини, що дозволяють продемонструвати всю різноманітність смаку висококласного м’яса, а кожен відвідувач отримував не лише тарілку з черговим зразком для тейстингу, а й порцію інформації про продукти USMEF – як у живому спілкуванні. з представниками GoodWine, одного з дистриб’юторів в Україні, а також зі сторінок корпоративних випусків від USMEF гастрономічної газети MENU.
Що вибирає Шеф?
В рамках заходу проходили різні майстер-класи від знаменитих шеф-кухарів, лекції та воркшопи від представників ресторанної індустрії. Євген Корольов, засновник та керівник Bocuse d’Or Ukraine, капітан національної кулінарної збірної України, шеф-кухар ресторанів авторської кухні Winovnik та «4-Вежа» у Дніпрі, провів майстер-клас з приготування страв з американської яловичини від партнера конкурсу – USMEF, одним із яких став тартар із яловичини. Адже для цієї страви, де фігурує сира яловичина, головне – найсвіжіше м’ясо найвищої якості. А такі шефи, як Корольов, знають, де взяти саме таке – висококласне, із гарантією.
Тартар – мігрант з Америки?
Комусь здасться дивним збігом, але на початку ХХ століття страва з сирого яловичого фаршу, яка зараз широко відома як «тартар», у Європі носила ім’я steak à l’Américaine. Один із варіантів подачі припускав соус тартар і звучав як steak à la tartare (що буквально означало «стейк із соусом тартар»). Пізніше цей рецепт перестали використовувати, але назва «тартар» за блюдом збереглася. До речі, всупереч співзвуччю, до татарської кухні тартар не має відношення. Хоча колишні версії наполегливо мусували саме цю етимологію. Куди реалістичніше виглядає історія, що це просто спотворена назва соусу «таратор», поширеного в Туреччині, Греції, Болгарії, який цілком міг бути перейнятий французькими кухарями від своїх балканських колег.
Досьє D+
Американська Федерація з Експорту М’яса (USMEF), починаючи з 1976 року, представляє інтереси провідних американських виробників, постачальників, комерсантів, фермерських та відгодівельних господарств та науково-дослідних організацій у сфері тваринництва, рослинництва та кормовиробництва та концентрує свої зусилля на розвитку існуючих та створених ринків для яловичини та свинини з США по всьому світу. Федерація бере участь у міжнародних виставках, організовує «М’ясні Форуми» та семінари, зустрічі професіоналів, відвідування заводів та ферм у США, реалізує для кінцевих споживачів промоакції в роздрібних мережах та фестивалі, а також освітні програми з роботи з американською м’ясною продукцією для професіоналів, кухарів, технологів, закупників м’яса, рестораторів, інших гравців ринку. USMEF працює над створенням маркетингових кампаній, організацією взаємодії спеціалістів та освітою споживачів з приводу корисних властивостей американського червоного м’яса.
Рекомендація D+
Ми не відкриємо Америку, сказавши, що до тартару імпонує червоне вино 🙂 . Однак, залежно від інгредієнтів, що додаються до м’яса, і гостроти, можуть бути варіанти. Скажімо, непогано прозвучить тартар із англійським елем або грецьким рожевим вином, витриманим у амфорі.
• Тартар з американської яловичини з ананасом
Інгредієнти:
Американська яловичина – 120 г
Олія оливкова – 10 мл
Сіль – 2 г
Перець свіжомелений – 0,1 г
Каперси/бутони черемші – 5 г
Сіль малдонська – 1 г
Табаско – 1 мл
Маслини чорні – 10 г
Соєвий соус – 10 мл
Ворчестер – 5 мл
Мікрогрін Water Cress – 5 г
Ананас су вид – 80 г
Олія горіхова – 15 мл
Спосіб приготування:
Яловичину нарізати дрібним кубиком, змішати з оливковою олією, соєвим соусом, табаско та ворчестером. Каперси/бутони черемші та оливки дрібно порубати і змішати з м’ясом. Заправити сіллю та свіжомеленим перцем. Ананас очистити від шкірки та серцевини, помістити у вакуумний пакет з цукровою пудрою (10 г), ваніллю або екстрактом (0,3 г), маслом вершковим (50 г), додати щіпку каррі. Завакуумувати та готувати 20 хвилин при температурі 72 градуси Цельсія в Sous Vide. Охолодити. Перед подачею трохи прогріти і обпекти пальником. Викласти тартар на тарілку по центру, нарізати збоку обпалені слайси ананаса, прикрасити мікрогрином водяного кресу і полити горіховим маслом, зверху посипати сіллю Малдон.
03.08.2024
26.03.2024
09.02.2024
