Дмитрий Гончарук: «В высшей лиге сомелье все – как в спорте»
Один из самых успешных сомелье Украины сегодня живет и работает в Лондоне. При этом Дмитрий Гончарук продолжает оставаться ориентиром для украинских винных профессионалов. Не менее примечателен и ресторан, где он работает, – наделавший шуму Hide Евгения Чичваркина.
D+ узнал, что пьют англичане вообще и гости Hide в частности, какие устройства используются для хранения и подачи вин, а еще – как выглядит серьезное винное образование и как готовятся к конкурсам лучшие сомелье мира.
D+: Расскажите, пожалуйста, о том, как Вы пришли в профессию сомелье и как в ней развивались. Что дали этапы на этом пути – Киев, Дубаи, Баку и Лондон?
Дмитрий Гончарук (ДГ): С вином я на «ты» с детства. Мой отец – молдаванин, родился в молдавском поселении на территории Украины. Конечно же, мы делали домашнее вино. Здесь каждая семья имела с полгектара виноградников для личного пользования. Позже я ездил на родину и уже сознательно знакомился с виноградниками, прессами, бочками, погребами. У нас было две большие бочки и вино делалось в большом количестве. Когда я учился в институте на факультете политологии и международных отношений, параллельно подрабатывал винным консультантом в супермаркетах. А на пятом курсе наткнулся на объявление, что ищут сомелье без опыта работы и готовы обучить.
Это был ресторан «Мисливець» на Саксаганского. «Козырная Карта» тогда организовывала курсы для своих сотрудников – барменов, официантов, кто желал стать сомелье. В этом ресторане никто желания не изъявил, поэтому они взяли человека со стороны.
Вот так мне повезло: я практически получил и работу, и образование сомелье одновременно.
Тогда моими преподавателями были Дима Шевченко, Олег Гапон, Аня Пекер. Я отработал год в этом ресторане, что предполагалось условиями обучения.
Затем поработал немного на круизных лайнерах. Увидел то, что делают там – стандарты, обслуживание, сервис, – и, вернувшись, пытался что-то подобное делать в плане винной карты, ассортимента здесь, в Just Café. На тот момент в моей карте был один из самых больших ассортиментов шампанского. Мне было интересно попробовать все шампанское, которое было на рынке Украины, и я поставил его в карту – это около 30 видов, достаточно прилично, как для 2009 года.
После этого я работал в Byblos и был бренд-амбассадором Винодельческого хозяйства Князя П.Н.Трубецкого – при мне запускались все первые продукты, они выходили в супермаркеты, крупные сети. Следующим местом работы был Fairmont, однако, откровенно говоря, здесь несколько все не задалось. В это время началось строительство развязки, гостей было критически мало, наценки высокие. Я перешел в Savage Владимира Ядловского. У нас была достаточно обширная карта – порядка 400 наименований. Многое мы импортировали сами. Здесь был акцент на Францию и один из лучших ассортиментов Бургундии.
После этого я поехал работать в Баку, Азербайджан. Мы готовили к открытию супермаркет. К сожалению, я не дождался завершения проекта, поскольку у владельца возникли финансовые проблемы. Замечу: там довольно специфический вкус и восприятие вина. Обычно рассуждают так: вино – это напиток для дам. Мужчины пьют водку или местные дистиллированные продукты, в которых достаточно высокое содержание алкоголя.
Как мне рассказывали местные импортеры, мужчины воспринимают вино, «переводя» его в эквивалент по содержанию алкоголя: если я выпиваю 0,5 л водки, сколько мне нужно выпить вина, чтобы получить тот же эффект? В плане ведения бизнеса тоже очень специфическая страна.
Здесь по-прежнему важны знакомства
Например, мое знакомство с поставщиками начиналось не с ознакомления с ассортиментом. Первым делом нужно было именно познакомиться, выпить вместе вина, чаю, поговорить. И только со следующей встречи можно было переходить к делам.
Еще один интересный был опыт работы в Дубае. Это совершенно современный, интернациональный город. Сюда слетаются люди со всей планеты, мне кажется, даже в Лондоне нет такого количества национальностей.
Здесь можно поставить в винную карту практически любое вино и с вероятностью 100% его продать.
Это один из плюсов работы сомелье в Дубае, то, что мне нравилось больше всего. С другой стороны, здесь высокие цены на алкоголь, ассортимент маленький – на рынке всего два поставщика алкоголя, у которых собственник один. Поэтому конкуренция слабая и сервис соответственный, и ассортимент, и цены. Если вы разбираетесь в вине и знаете, сколько оно стоит, вы не поедете его пить в Дубай, где это в три раза дороже. Поэтому чаще всего пили либо самое дешевое, просто вино к ужину, либо же заказывали люди, которые не разбираются в вине, как местные жители, так и экспаты. Ну, в общем, сомелье с высоким уровнем знаний здесь не нужен.
А вот Лондон – это просто винная мекка.
Наверное, только в нескольких городах мира – может, в Нью-Йорке, Сингапуре, возможно найти такой ассортимент вина, такой спрос и такой уровень знаний среди самих клиентов, гостей. Люди разбираются в вине, пьют и пьют много. Здесь можно найти практически любое вино, которое вам может прийти в голову, от канадского каберне франа до игристого греко ди туфо.
D+: Что легко продавать англичанам?
ДГ: Есть сансер, есть шабли, если красные вина – то большая мода сейчас на пино нуары, что-нибудь легкое, или какое-нибудь среднего уровня бордо. Я обратил внимание на интересный момент – здесь не так много пьют белой Италии, в сравнении, например, с Украиной. Я могу ошибаться, но в целом ассортимент итальянских вин в Украине, как мне кажется, может конкурировать с тем, что я вижу здесь. Это можно сказать и об уровне сомелье в плане познаний Италии. И даже на предпочтения клиентов пост-советского пространства это повлияло. В 90% случаев я знаю, что они хотят: гави, сансер, пино гриджио, брунелло или бароло.
D+: А есть ли бум на натуральные вина, петнаты?
ДГ: Я бы сказал, что это больше бум среди сомелье. Как я вижу. Это модная волна и сомелье, пресытившись «обычными» винами, уходят в «натуральные», им это интересно, это что-то новое, новый вкус. Но я не могу сказать, что есть особый спрос на петнаты здесь, хотя, может, у нас просто публика не та. В Лондоне есть немало хипстерских баров, ресторанов, которые нацелены на эту аудиторию и достаточно успешно. А у нас я особо не вижу такого интереса, чтобы гость пришел и потребовал натуральное вино.
D+: Расскажите о Hide и его гастрономических и винных фишках.
ДГ: Ресторан Hide состоит из трех частей, фактически это три разных аутлета: бар Hide Below, который находится на минус первом этаже; Hide Ground – первый этаж, ресторан с а-ля карт меню, завтраками, ланчами, afternoon tea, ужинами, который открыт с 7 утра до полуночи; и Hide Above на втором этаже, где есть только дегустационное меню и который открыт только на ланч и на ужин. Раз в сезон меню меняются кардинально и в течение сезона основные блюда обновляются.
К дегустационным меню предлагается на выбор один из трех флайтов вин: Classic, Discovery (как раз с органическими винами, новыми винными регионами и т.д.) и Hedonistic Wine Pairing (это топовые представители своих регионов, вплоть до Эшезо, Романе-Конти, О’Брион блан и так далее). Меню везде разные. Ингредиенты, например, сезонные, могут пересекаться, но в любом случае это две отдельные кухни и не пересекающийся персонал: повара, администраторы, официанты, сомелье. Единственное, что есть общего, – это барный ассортимент и винная карта.
Шеф-повар у нас англичанин Олли Даббу, кухня у него авторская. Не могу сказать, что она тяготеет к какой-то национальной традиции. Его особенность в том, что его блюда очень элегантны, с минимальным вмешательством повара. Он очень любит свежие продукты и щадящую обработку. Благодаря ассортименту Hedonism у нас очень широкий выбор Калифорнии, однако, должен сказать, что долгое время было достаточно сложно подобрать пейринг к этим красным винам, настолько деликатны вкусы блюд. «Проблему» решили при помощи обычного стейка. Ну, не просто обычного, а с хорошей выдержкой. До этого было все очень элегантное: легкая баранина, голубь, рыба.
В Hide Ground атмосфера более свободная, много людей, столы расположены довольно близко друг к другу. Это обычный ресторан с меню а-ля карт, без дегустационных сетов.
D+: А какие особенности винной карты?
ДГ: В Hide самая большая винная карта в Лондоне. Во-первых, у нас есть отдельное отпечатанное меню побокальных вин и «половинок». Мы не работаем с Coravin, потому что не очень на него полагаемся. Вино, разлитое через него, не показывает все свои характеристики, скажем, через месяц после использования Coravin. Поэтому мы отказались от большой карты побокальных вин и акцентировались больше на половинках, которых более 100.
А еще есть планшет с электронным меню. Первый раздел – это вина, которые находятся в погребе непосредственно Hide, порядка 700-800 наименований. И плюс полностью весь ассортимент магазина Hedonism – около 6000 наименований. Вино можно заказать через планшет, и оно будет в течение 15 минут доставлено. Это очень удобно и правильно.
У нас фактически нет инвестиций в хранение вина
Нет вина, которое не продается
В магазине очень большой оборот, и совместно продавая эти вина, мы можем себе позволить хорошую наценку, очень низкую, кстати, для Мэйфейра, и очень большой ассортимент. В планшете указана конечная цена, корк фи за вина магазина не платится. При этом мы совершенно открыты и позитивно реагируем, если гость придет со своим вином. Если это вино из Hedonism, то corkage fee составляет 40 фунтов, а если нет, то 50 фунтов.
D+: Есть ли вина Украины?
ДГ: Есть, конечно. На данный момент Украина представлена винами «Шабо» – «Каберне-Мерло Гран Крю» с черной этикеткой – и «Бейкуша». Отзывы достаточно положительные. Доставка и импорт ложатся на плечи виноделов.
В целом в Британии распространена практика, когда импортом занимаются сами рестораны. Это достаточно просто и многие это делают. Наш магазин закупает большие количества вин из разных стран. Очень много ввозится из Америки. Магазин сам часто импортирует, хотя какая-то часть покупается у местных импортеров.
Находки сомелье Hide
- Paul Lato Sierra Madre Chardonnay
- Paul Lato Solomon Hills Pinot Noir
Paul Lato – польский сомелье, который сначала работал в Канаде по специальности, затем переехал в Америку и сперва арендовал, а затем на собственные сбережения купил виноградник и развивает собственную винодельню. Вина весьма интересные. Он был в Лондоне с визитом и мы познакомились через Петра Петроса, нашего бывшего винного директора. Вина очень понравились и мы просили Hedonism закупить их для нас.
- Marie Therese Chappaz Grain Arvine
- Marie Therese Chappaz Grain Ermitage
Marie Therese мы привезли после поездки в Швейцарию одного из наших сомелье.
- Blank Bottle Epileptic Inspiration
Epileptic Inspiration – просто очень интересный Semillon со странной историей от винодела (ее можно найти в интернете)
D+: Сейчас винные производители увлекаются новыми форматами и один из них вина в кегах, tap wines. Он распространен в Британии. Что можете о нем рассказать?
ДГ: Это практикуется в пабах. Я такое не пью. У нас существует стереотип, что наши соотечественники много пьют. Но, посмотрев на англичан в Лондоне, я понимаю, что это на самом деле не так. Англичане пьют очень много, смешивая любые напитки, которые попадаются им под руку. Для них часто не имеет значения, какое вино они пьют. Я понимаю, что кеги удешевляют транспортировку и продукт, но считаю, что это – не достойный способ подачи вин. Ну, разве что некоторых 🙂
D+: А что за публика приходит в Hide?
ДГ: Абсолютно разнообразная аудитория со всех концов мира. Конечно же, много наших соотечественников, которых привлекает личность Евгения Чичваркина. Костяк – это местные жители. Также очень много азиатов, скорее всего, китайцев. Особенно они любят afternoon tea. Они мало пьют алкоголя и много чая, и afternoon tea у нас очень популярен – они заполняют практически весь зал. Много американцев, которые также знают Hedonism и наш ассортимент, и приходят у нас пить вина. Абсолютно интернациональная публика разного достатка. У нас можно как поесть достаточно недорого, так и потратить десятки тысяч фунтов на вино.
D+: Используете ли какие-то особенные винные приспособления?
ДГ: Мы используем Genii для хранения шампанского. Это новая разработка, которая помогает поддерживать высокое давление в открытой бутылке шампанского – его можно держать открытым в течение нескольких недель. Главное, чтобы оно не оксидировалось. Потери в газе нет никакой. Так как у нас минимум шесть игристых побокально, для премиальных шампанских, чтобы они оставались в хорошей форме, это необходимо.
Мы пробовали систему WiKeeps для больших форматов, например, 6-литровых бутылок. Но она не показала себя надежной. Может, со сладкими винами это бы работало лучше. С сухими же уже через неделю вино теряет качество. Плюс горлышки всех бутылок разные, у бургундского они довольно узкие.
D+: Давайте вернемся к Вашему развитию как сомелье. Вы проходите обучение в Court of Master Sommeliers. Расскажите, пожалуйста, об этом.
ДГ: Есть две основные международные организации, дающие винное образование. Если WSET работает, образно говоря, больше для людей, которые заняты в торговле, то Court of Master Sommeliers больше акцентируется на тех, кто работает в зале. Здесь больше акцент на сервис, на производителей вина. Еще находясь в Украине, я сдал уровень Certified и затем, к сожалению, дважды неудачно сдавал экзамен Advanced Sommelier – это степень, которая предшествует Master Sommelier, высшей степени из четырех существующих в данной системе.
Экзамен состоит из трех частей: слепая дегустация, теория и практика. Экзамен Master Sommelier имеет ту же структуру, но процент прохождения еще ниже. В прошлом году в Австрии проводился экзамен, участвовали очень сильные ребята. С некоторыми я знаком лично. И никто не получил степень. Это сложнейший экзамен. Мои три сотрудника недавно сдавали, но все части никто не сдал. Это при том, что они – просто ходячие компьютеры с огромными знаниями.
D+: В практике сомелье такой высокий уровень знаний помогает или мешает?
ДГ: Интересный вопрос. Смотря как кто к этому относится. Кто-то пользуется этим для саморазвития, а кто-то для самоутверждения. Большей частью это, конечно, в плюс: структурирует знания очень хорошо – мне это очень помогло собрать воедино все знания и развивать их сознательно, по плану. 100% помогает.
D+: Как происходит само обучение Advanced Sommelier?
ДГ: Перед сдачей проходится очень быстро теория. Ограничиваются рамки того, что нужно знать, и большой упор делается на слепую дегустацию. В слепой дегустации нужно продегустировать 6 вин в течение 25 минут, полностью описать их и дать заключение, что это за сорт вина, регион, год. Это очень сложная процедура, в которой нужно тренироваться, без тренинга и предварительной практики сдать ее практически невозможно.
Дегустации последних трех дней перед экзаменом входят в стоимость обучения, все остальное ложится на плечи абитуриента. По примеру моих сотрудников, которые готовились недавно к экзамену MS, могу сказать, что они закупали очень большое количество вина. При том, что и ресторан помогал, и они сами тоже покупали. Количество вина доходило до 30-40 бутылок, которые были регулярно у нас в офисе, и они их дегустировали.
D+: Планируете ли снова сдавать Advanced?
ДГ: Да, но сейчас всю свою энергию и силы я трачу на Hide – проект очень большой. Мало того, что у нас самая большая винная карта, у нас и одна из самых больших команд. В нашей команде – 18-19 сомелье. Я – head sommelier, один из двух, и больше акцентируюсь на сотрудниках, операционной работе, винной карте. У нас фактически есть главный сомелье на каждый ресторан – на Ground и Above. Это одна из причин, почему я не принял участие в отборе на мировой финал от Ассоциации сомелье Украины. Я понял, что у меня не будет времени на всю нужную подготовку.
D+: Расскажите о Вашем опыте участия в чемпионате мира. Как к нему нужно готовиться?
ДГ: Побывав на конкурсе «Лучший сомелье мира», я понял, образно говоря, что то, как я готовился, – хотя посвятил подготовке пять месяцев, отдавая ей все свое свободное время, – я, образно говоря, дворовой футболист, а здесь играют в Лиге Чемпионов.
Это как спорт.
Нельзя просто за несколько месяцев до конкурса что-то поучить,
что-то почитать.
Многие конкурсанты, если говорить о тех, кто находится в топе, имеют своих тренеров, которых либо предоставляет Ассоциация, либо которые отдельно оплачиваются иным образом. Причем тренеров, у которых есть опыт участия в конкурсах, и опыт удачный. Я знаю это лично, так как общался со многими. Многие из них берут отпуск или уходят с работы на несколько месяцев, а некоторые даже доходят до того, что живут отдельно от семьи, если у них, допустим, есть дети, в течение месяца, чтобы полностью сконцентрироваться на учебе. Все как в спорте. Серьезная подготовка и в плане теории, и в плане выступления, постановки речи, поведения на сцене, и всего остального. Я видел, как готовятся к чемпионату Англии, – в принципе, схоже с тем, как это происходит у нас. Но чемпионат мира или Европы – это совсем другой уровень.
D+: Отличаются ли в Британии требования к сомелье от украинских?
ДГ: В плане сервиса – я бы не сказал. Что отличается – это практика пэйринга, которой у нас в Украине практически нет. Когда есть дегустационное меню и сомелье подбирает вина, красиво объясняя, описывая блюдо и почему то или иное вино с ним сочетается и как.
Еще, когда я в 2014 году сдавал Certified, у меня просто не к кому было обратиться за консультацией по слепой дегустации – не было никого, кто бы учился в Court of Master Sommeliers и всего несколько человек имели диплом WSET 2 или 3 уровня. Мы вдвоем с Иваном Бачуриным сидели и пытались разобраться в системе слепой дегустации Court of Master Sommeliers. Теперь это меняется и практика слепой дегустации в Украине активно развивается, в том числе благодаря WSET.
D+: Что бы Вы хотели пожелать украинским сомелье и нашей участнице конкурса «Лучший сомелье мира»?
ДГ: Нашим сомелье – развивать свои знания, но не просто посещать дегустации, пробовать разных производителей, а систематически выделять время на выходных и пройти все основные регионы от начала до конца, иметь представление о том, что происходит во всех частях мира, узнать нюансы и систематизировать свои знания.
Больше участвовать в конкурсах
Любить вино
Хотя здесь, наверное, все в порядке. Я замечаю, что в Украине значительно развивается ассортимент, меньше пьют «шаблонных» вин, хотят пробовать что-то новое, мне кажется, что направление правильное. С нашей участницей я лично не знаком. Я бы посоветовал ей серьезно подойти к чемпионату, а не просто как к еще одному конкурсу. И, конечно же, хочется пожелать успеха.
Фото: HIDE Restaurant, standard.co.uk, FB Дмитрий Г., Best Buy Liquors, House of Grauer
Один из самых успешных сомелье Украины сегодня живет и работает в Лондоне. При этом Дмитрий Гончарук продолжает оставаться ориентиром для украинских винных профессионалов. Не менее примечателен и ресторан, где он работает, – наделавший шуму Hide Евгения Чичваркина. D+ узнал, что пьют англичане вообще и гости Hide в частности, какие устройства используются для хранения и подачи […]
