Gastronomy and Wine Portal

Компания Freixenet, самый известный производитель премиальной кавы Испании, в коллаборации с Хавьером де лас Муэласом (Javier de las Muelas), владельцем популярной международной сети коктейль-баров Dry Martini и автором коктейлей – мировых хитов, разработала эксклюзивную коллекцию актуальных миксов The Black Cocktails Collection.

Китайский люкс (Chinese Suite)

Этот удивительный коктейль приглашает в увлекательное путешествие по вкусам и ароматам Востока. Утонченный, с легкой горчинкой и фруктовостью, Chinese Suite – реплика к древней культуре Китая.

Ингредиенты:

• Базовый напиток CAVA Cordón Negro
• 1 шот ангостуры
• 1 чайная ложка вишневого сиропа Luxardo
• 1 cl Maraschino
• 2 cl ликера из личи

Приготовление:

1. Влейте все ингредиенты, кроме Cordón Negro, в металлическую чашку или в большой коктейльный бокал.
2. Добавьте колотый лед и перемешайте барной ложкой, влейте до краев посуды Cordón Negro и вновь осторожно перемешайте.
3. Украсить съедобными цветами, красной смородиной или цитронеллой.

Посуда подачи: Металлическая чашка для китайского чая.

Вечеринка в саду (Garden Party)

Garden Party – освежающий коктейль, который позволит наслаждаться веселой летней вечеринкой в любое время года.

Ингредиенты:

• Базовый напиток CAVA Cordón Negro, 10 cl
• 2 шота ангостуры
• 0,5 cl сиропа «Мохито Мята»
• 0,5 cl сока Rose’s лайм
• 1,5 cl ликера из бузины
• 4 cl Martini Rosso

Приготовление:

1. Влейте ингредиенты, кроме Cordón Negro, в стеклянный чайник или бокал.
2. Добавьте лед и перемешайте барной ложкой, добавьте Cordón Negro и снова осторожно перемешайте.
3. Украсить красными фруктами, розмарином, съедобными цветами и розовым перцем.

Посуда подачи: стеклянный чайник.

Да Винчи (Da Vinci)

Эпоха Возрождения и загадочные работы Леонардо да Винчи вдохновили на создание этого коктейля. «Да Винчи» – подлинное произведение искусства.

Ингредиенты:

• Базовый напиток CAVA Cordón Negro, 10 cl
• 1,5 cl малинового сиропа
• 2 cl Martini Rosso
• 2 cl Cynar (артишоковый итальянский биттер)
• 1 cl ликера Galliano

Приготовление:

1. Встряхните все ингредиенты, кроме Cordón Negro, в шейкере в течение 10 секунд.
2. Перелейте коктейль в графин для саке или тюльпановидный бокал с большим количеством льда, добавьте Cordón Negro и осторожно перемешайте.
3. Украсить коктейль цедрой апельсина, красными плодами, веточкой мяты.

Посуда подачи: графин для саке или тюльпановидный бокал для шампанского.

Досье D+

Хавьер де лас Муэлас – один из самых выдающихся мастеров коктейлей в мире, законодатель бартендерской моды и успешный бизнесмен. Он проводит конференции на гастрономических форумах и в бизнес-школах, сотрудничает со СМИ и выступает консультантом ведущих компаний, работающих в сфере питания и напитков. Кроме того, мастер-классы, проведенные его командой в Dry Martini The Academy, стали уже эталоном бартендерского образования.

Хавьер де лас Муэлас является владельцем первого бара из будущей сети Dry Martini, расположенного в Барселоне. Бар семь лет подряд номинировался в списке 50 лучших баров мира. Согласитесь, впечатляет! В том же духе традиций и элегантности он со временем создал Dry Martini By Javier de las Muelas в отеле Gran Meliá Fénix в Мадриде, Dry Martini San Sebastián в отеле Maria Cristina, Dry By Javier de las Muelas на Гран Мелиа Виктория в Пальма-де-Майорка, а затем Dry Martini в Сан-Луис-Потоси (Мексика) от группы Hilton и ее бренда CONRAD Hotels & Resorts и очередной бар – в Sheraton Rio Hotel & Resort, расположенном на пляже Леблон, в самом сердце Рио-де-Жанейро.

В декабре 2014 года Хавьер запустил абсолютно новую, революционную категорию в бартендерском деле – DROPLETS® By Javier de las Muelas. Это результат двухлетних исследований и инновационных разработок. DROPLETS ® – на 100% натуральный продукт, без алкоголя, и открывает бесконечные возможности в гастрономии и в миксологии.

В 2015 году в альянсе с группой Eurostars Hotels Хавьер де лас Муэлас открыл сеть THE CORNER в Кордове, Гранаде, Толедо (Испания) и в Мюнхене, Берлине, Праге, Лиссабоне и Брюсселе. Также звездный бартендер работал с группой Starwood Hotels & Resorts Worldwide в Сан-Себастьяне (Hotel Maria Cristina).

В августе 2015 года в лондонском офисе Meliá White House состоялась инаугурация Dry Martini от Хавьера де лас Муэласа.

2017 год ознаменован публикацией его книги «Коктейли и еда» и созданием Cocteleo By Javier de las Muelas Dry Martini в коллаборации с Фритом Равичем.

2018 год стал годом празднования 40-летия Dry Martini Barcelona и двух новых проектов: открытия Dry Martini в отеле Majestic Palace в Сорренто (Неаполь) и Dry Martini в отеле Four Seasons Hangzhou на Западном озере в Ханчжоу, Китай.

В 2019 году Хавьер стал членом Каталонской академии гастрономии и питания. В этом же году он получает две большие награды: от Federación Española de Bebidas Espirituosas (Испанская федерация алкогольных напитков), а также HELEN DAVID LIFETIME ACHIEVEMENT AWARD (высшая награда в мире коктейлей в знак признания его заслуг была вручена на 13-м ежегодном гала-вечере SPIRITED AWARDS THE TALES OF THE COCKTAIL в Новом Орлеане, самом престижном мировом конкурсе коктейлей).

Фото: freixenet.es, drymartiniorg.com

Компания Freixenet, самый известный производитель премиальной кавы Испании, в коллаборации с Хавьером де лас Муэласом (Javier de las Muelas), владельцем популярной международной сети коктейль-баров Dry Martini и автором коктейлей – мировых хитов, разработала эксклюзивную коллекцию актуальных миксов The Black Cocktails Collection. Китайский люкс (Chinese Suite) Этот удивительный коктейль приглашает в увлекательное путешествие по вкусам и ароматам […]

Пивоваренный завод в Денвере произвел напиток, о котором забыли более чем на 100 лет.

Последнее время пивовары всего мира находятся в постоянном поиске новинок и стремлении удивить.

Пивоварня Seedstock Brewery в Денвере (штат Колорадо) решила не искать новых путей, а увлеклась возрождением некогда существовавшего. По словам пивоваров, такое пиво не производилось более 100 лет и, возможно, никогда ранее не варилось в Соединенных Штатах – это австрийский стиль, который называется «horner bier» или «horner beer» и, якобы является одним из любимых напитков Моцарта, о чем имеются свидетельства…

В чем же уникальность Horner Bier? Согласно Seedstock, в отличие от большинства сортов, которые в основном изготавливаются из ячменя, фаворит Моцарта производится из овсяного солода.

Овес, наряду с пшеницей, стал популярным дополнением для производства модных новоанглийских или IPA, но 100-процентное овсяное пиво встречается крайне редко. Кроме того в сусло добаляется винный камень (cream of tartar), «чтобы получить слегка кислый и освежающий вкус», – комментируют на Seedstock.

«Исследуя литературу, мы обнаружили, что при изготовлении «пива Моцарта» использовали винный камень и винную кислоту, так пивовары того времени придавали ему немного кислинки», – сообщает главный пивовар Seedstock Brewery Джейсон Эбботт (Jason Abbott).

Считается, что это пиво было изобретено в Вене и было названо в честь одного из произведений Моцарта – Bei der Hitz im Sommer ess ich. «Оказывается, Моцарт мог быть большим «влиятельным лицом», чем мы думали», – говорят производители.

На вкус пиво чуть сладковатое с лимонными нотками. Напиток выпустили лимитированным тиражом. «Все будет зависеть от спроса, если пиво понравится потребителю – мы выпустим более крупную партию», – подытоживает Джейсон Эбботт.

Источник и фото: foodandwine.com, vinepair.com, pinterest.com

Пивоваренный завод в Денвере произвел напиток, о котором забыли более чем на 100 лет. Последнее время пивовары всего мира находятся в постоянном поиске новинок и стремлении удивить. Пивоварня Seedstock Brewery в Денвере (штат Колорадо) решила не искать новых путей, а увлеклась возрождением некогда существовавшего. По словам пивоваров, такое пиво не производилось более 100 лет и, […]

Heineken запустил роботизированный бар в Сиднее.

В австралийском Сиднее открылся бесконтактный роботизированный бар, с помощью которого знаменитая пивная компания будет продвигать свой безалкогольный бренд Heineken Zer0.0.

Пока работа необычного заведения проходит в тестовом режиме, а барменами здесь «работают» две роботизированные руки, созданные командой студентов и инженеров-робототехников из Сиднейского университета.

Манипуляторы, получившие имена Хейди и Кен, могут определять, когда в бар заходит посетитель и передают ему заказ с помощью специального конвейера на барной стойке. В целях сохранения безопасности гостей в заведении обеспечено социальное дистанцирование – здесь предусмотрено место только для одного гостя. В компании уверены, что их новый бесконтактный бар поможет клиентам наслаждаться вкусом нового пива в изменившихся реалиях.

Фото: drinkstrade.com.au

Heineken запустил роботизированный бар в Сиднее. В австралийском Сиднее открылся бесконтактный роботизированный бар, с помощью которого знаменитая пивная компания будет продвигать свой безалкогольный бренд Heineken Zer0.0. Пока работа необычного заведения проходит в тестовом режиме, а барменами здесь «работают» две роботизированные руки, созданные командой студентов и инженеров-робототехников из Сиднейского университета. Манипуляторы, получившие имена Хейди и Кен, […]

Parovoz Speak Easy – первый украинский бар, который попал в рейтинг Top 500 bars. Искренне поздравляем совладельца и барменеджера Дмитрия Шовкопляса и всю его команду и желаем идти только вперед!

Top 500 bars – это довольно новое явление в мире барной культуры: первый рейтинг вышел в свет в прошлом году, но уже успел наделать немало шума.

Создатели рейтинга Энтони Понсье (Anthony Poncier) и Мел Харви (Mel Harvey) являются основателями и авторами блога о коктейлях Le Cocktail Connoisseur, один из них живет в Лондоне, второй – в Париже. Ребята много путешествуют по миру, встречаются с бартендерами, делятся рецептами коктейлей и барными секретами и рассказывают об этом в своем блоге.

Для рейтинга Top 500 bars Энтони и Мел собрали данные из более чем тысячи источников в интернете и переводили информацию с более чем двадцати языков. В ход пошли не только мнения экспертов, журналистов и влиятельных лиц, но и рейтинги, обзоры на профильных платформах и поисковых системах. «Этот набор данных позволяет апеллировать к наибольшему количеству мнений, с помощью алгоритма создавая рейтинг  из тысяч сведений», – говорят основатели рейтинга.

На сегодняшний день опубликована только часть списка лучших заведений 2020 года, а именно бары, занявшие места с 301 по 500. Так что вполне возможно, что через некоторое время, когда все карты будут раскрыты, мы увидим в списке лучших баров мира еще парочку-тройку украинских заведений. Пусть 2020 год станет знаковым для украинского бартендинга!

А пока можем вспомнить рейтинг 2019 года и выделить города-лидеры по количеству лучших баров в мире. Лидирует в списке Лондон – больше 70 топовых баров из 500, на втором месте Нью-Йорк – 40 баров, замыкает тройку лидеров, никогда не угадаете, Париж – 39 баров. Кто бы мог подумать, что в столице винной культуры процветает барная индустрия!

Также среди лидеров оказались Сингапур – 19 баров, Гонконг – 17, Сан-Франциско – 15, Сидней – 13, Бангкок – 13, Амстердам – 12, Чикаго – 12, Мельбурн – 12, Токио – 12, а также Милан с Барселоной с 11 и 10 лучшими барами соответственно. Удивительно, но в непьющем Дубае насчитали целых пять топовых мировых бара!

Фото: Instagram.com, Д. Шовкопляс

Parovoz Speak Easy – первый украинский бар, который попал в рейтинг Top 500 bars. Искренне поздравляем совладельца и барменеджера Дмитрия Шовкопляса и всю его команду и желаем идти только вперед! Top 500 bars – это довольно новое явление в мире барной культуры: первый рейтинг вышел в свет в прошлом году, но уже успел наделать немало шума. Создатели […]

Колумнист D+ и бартендер киевского Beatnik Bar Роман Стадник поделился умением формировать с помощью коктейля правильное настроение клиента. А это – не просто искусство, это инструмент превращения случайного гостя в постоянного почитателя.

При слове «коктейль» у многих в голове возникают картинки бурных пати, и, как следствие, – утреннего похмелья. И в большинстве случаев эти ассоциации верны (кроме похмельного синдрома, надеюсь). Но, на самом деле, все куда сложнее. Давайте разбираться. Какое впечатление мы хотим оставить у гостя о себе, баре, коктейлях? Проведя вечер у барной стойки, люди обычно делятся впечатлением с друзьями. Как правило, это сводится к общим описаниям: атмосферно, вкусно, хороший персонал. Это, безусловно, базовые принципы и каждый уважающий себя бар должен им соответствовать. Но что вас отличает от других, как подтолкнуть гостя к наиболее красочному рассказу о вас?

Ни для кого не секрет, что человеку легче всего запоминать образами. Именно образ, некий экспириенс мы можем и должны создать с помощью коктейлей.

Я бы разделил создаваемые в баре впечатления на несколько групп:

Развлечение

Важно помнить, что любое развлечение – это впечатление, но не каждое впечатление это развлечение .

Обучение

Когда мы помогаем гостю узнать что-то новое с помощью коктейля, – это его новый опыт, новое знание. Но важно не передозировать. Чтобы наша образовательная миссия не превратилась в менторский прессинг: не нужно забывать, что гость приходит отдохнуть, и не перегружать его в баре своими интеллектуальными изысканиями.

Эстетика

Здесь вступают в игру: хороший коктейль в красивом бокале, в правильной атмосфере и с соответствующим настроением.

Уход от реальности

И вот с этого места поговорим поподробнее.

С помощью ассоциаций или прямых фактов мы можем стимулировать ностальгические воспоминания гостя, возвращая его в прошлое, в места и события давних лет. Не зря коктейли прошлого века имеют свои уникальные истории создания и, зная их, мы можем сформировать виртуальное путешествие гостя в те события и обстоятельства, при которых родился данный микс. При этом ингредиенты красочно дополнят картину, помогая реконструировать настроение, атмосферу.

Для создания коктейля, который перенесет гостя во времени, необходимо определиться с темой и хорошенько изучить ее. Это может быть знакомство с легендарным героем, воспоминание о месте, времени года и еще множество тем. Правильно подобранные ингредиенты помогут нам ярче нарисовать и донести историю.

Мне нравится игра с ассоциациями. Все наши воспоминания основаны на том или ином впечатлении. Так уж устроен мозг – навсегда запоминаются приятные воспоминания и связанные с ними мелочи: ароматы, интерьер, погода, пейзаж… Например, свежий вкус коктейля с ароматом сирени может вернуть вашего гостя в тот день, когда он укрылся от дождя под кустом сирени, держась с любимым человеком за руку. Или, как однажды рассказала одна девушка, заказавшая микс в нашем баре, – этот коктейль перенес ее в детство, школьные годы, в осень, воссоздав аромат сухих листьев, напомнив, как они шуршат под ногами.

Один из коктейлей, которые мы готовим в баре, называется Sincerity («Искренность»). И в нем ведущая ассоциация – с самыми искренними из всех человеческих чувств, отношениями мамы и ребенка. В этом коктейле собраны вкусы детства: жевательной резинки, мороженого, газировки. И сопровождается вся композиция вкуса ванильным ароматом – как ассоциация с молоком для детского кормления.

Подарив однажды гостю подобные впечатления, мы навсегда завоюем его внимание. И он будет возвращаться за ними, чтобы, как в фантастических фильмах, крутнуть машину времени, вернуться в прошлое и мысленно вновь пережить счастливые, романтические или даже грустные моменты.

А теперь главное: как это делается? Расскажу для примера, как создавался коктейль Sincerity (бар Beatnik, Киев).

Этот коктейль относится к меню, в котором мы раскрываем ту или иную ценность человеческой жизни. Такой эмоциональный подход важен для нашей команды. И, по нашему мнению, самое искреннее чувство на планете – это взаимоотношения мамы и ребенка.

Поэтому изначальный замысел таков: это должен быть легкий коктейль, ингредиенты которого вызывают ностальгию по детству, воспоминания о маме. Так в этом коктейле появились вкусы, которые зачастую являлись для многих в детстве запретным плодом, ну, или, по крайней мере, не частым удовольствием. Первым и основным ингредиентом, который задал характер всему коктейлю, стал дистиллят из жевательной резинки Love is…, далее мы добавили банановый ром, который подчеркнул клубнично-банановый дистиллят и добавил комплексности вкусу. Сливочная текстура с ванильным вкусом дает сразу несколько ассоциаций – с любимым нами мороженым и детским молочком (если вам нравится ваниль, то, возможно, в вашей памяти еще остался его вкус и аромат). Взаимоотношения мамы и ребенка безграничны, поэтому коктейль должен был быть большого объема и с продолжительным послевкусием, поэтому мы продлили его цветочной содовой, чем снова пополнили ассоциативный ряд, – отсылая в памяти к любимой газировке и маминому нежному аромату.

Рецепт коктейля Sincerity

• Love is Distillate – 30 ml
• Banana inf. Rum – 30 ml
• Yoghurt liquor – 15 ml
• Vanilla syrup – 15 ml
• Lactic acid solution – 15 ml
• Rose lemonade – top
• Albumen – 15 ml
• Garnish – vanilla spray, raspberry powder

Фото предоставлены Романом Стадником

Колумнист D+ и бартендер киевского Beatnik Bar Роман Стадник поделился умением формировать с помощью коктейля правильное настроение клиента. А это – не просто искусство, это инструмент превращения случайного гостя в постоянного почитателя. При слове «коктейль» у многих в голове возникают картинки бурных пати, и, как следствие, – утреннего похмелья. И в большинстве случаев эти ассоциации […]

Фелисити Грансден (Felicity Gransden), совладелец бренда Ron Colón Salvadoreño – рома, настоянного на кофейных зернах из Сальвадора, рассказала D+ о своем субъективном взгляде на основные тренды лета 2020, сформированные под воздействием пандемии, о самом модном коктейле и ингредиенте на сегодняшний день.

Пять основных барных трендов лета 2020

Гиперлокальность

Позитивным моментом локдауна стало то, что клиенты сосредоточились на локальном потреблении и взялись поддерживать местный бизнес. Одним из трендов, который я отмечаю с лета 2020 года, стала ориентация на местный бизнес и локации. Клиенты не могут позволить себе путешествовать как раньше, чтобы посещать бары и рестораны в других странах и городах, и вместо этого хотят получить большую часть услуг недалеко от своего дома. Я открыла для себя множество локальных бизнесов, о которых раньше и не знала. Плюс для баров – местные вернулись в свои районы.

Сезонность

Работа с сезонными ингредиентами. Во время локдауна я открыла для себя множество съедобных растений, которые растут прямо у моего порога: от бузины до дикого чеснока, вишни и свежей клубники. Лето 2020 года изменило отношение к ингредиентам, которые произрастают в дикой природе наших регионов. И это отличный концепт для баров – продемонстрировать специалитеты, которые доступны в их регионе, и получить вкус продукта, который не доступен в других уголках мира.

Коктейли сауэр

У меня много друзей, которые в течение последних нескольких месяцев увлеклись ферментацией и маринадами. Этот новый эксперимент с ароматами кислинки может привести к тому, что клиенты будут более заинтересованы в коктейлях сауэр с использованием таких ингредиентов, как цитрусовые, уксус и даже натуральные вина с естественной кислотностью.

Новые принципы работы, вызванные пандемией

С начала пандемии я увидела массу инноваций от барменов и владельцев баров. Главное, что было потеряно из-за закрытия баров и ресторанов во время пандемии, на мой взгляд, –  чувство общности. Многие клиенты посещают бары не только для того, чтобы выпить фантастические коктейли и попробовать новые спиртные напитки, но и почувствовать себя частью сообщества. Во многих местных барах и ресторанах я встречала команды, которые пытались донести это чувство общности через социальные сети, живые семинары, отправляли коктейли по почте, даже работали с виртуальными счастливыми часами. Было приятно наблюдать за поддержкой со стороны давних гостей наших местных баров и постоянным чувством единения, которое живет, даже когда мы не можем встретиться физически. Надеюсь, что это чувство поддержки и обмена знаниями продолжится и после окончания эпидемии Covid-19.

Самый модный коктейль и ингредиент на сегодняшний день

На мой взгляд, кофе – один из самых потенциальных ингредиентов. Сейчас много образовательных программ, специализирующихся на кофе-тематике. Бариста разделяют ту же страсть, что и бармены, когда дело доходит до качества, вкуса и аромата.

Мой любимый напиток готовится на основе Ron Colón Salvadoreño Dark Aged Rum. Это очень простая подача, ритуал кофейного шота. Просто налейте 50 мл рома в свой любимый стакан, возьмите ломтик апельсина, окуните одну сторону в свежемолотый кофе, а другую – в сырой тростниковый сахар. Потягивайте и наслаждайтесь!

Еще один интересный коктейль, который вам нужно попробовать, это Coffee Negroni.

Coffee Negroni

• 25 мл Ron Colón Salvadoreño Сoffee Infused Rum
• 25 мл сладкий вермут Antica Formula
• 25 мл Campari

Сбрызнуть маслами апельсина и грейпфрута
Стакан: рокс

Гарниш: апельсиновая цедра

Досье D+

Фелисити Грансден (Felicity Gransden) – совладелец нового бренда Ron Colón Salvadoreño. Фелисити ранее работала с такими брендами, как Our/Vodka и Moskovskaya, ее специализацией является развитие ароматов и активизация бренда. Она присоединилась к команде Ron Colón в 2018 году и возглавила проект по разработке вкусового профиля для рома, настоянного на кофе. Напиток подчеркивает лучшие ароматические ноты рома и кофейных зерен из Сальвадора.

Фото предоставлены Фелисити Грансден

Фелисити Грансден (Felicity Gransden), совладелец бренда Ron Colón Salvadoreño – рома, настоянного на кофейных зернах из Сальвадора, рассказала D+ о своем субъективном взгляде на основные тренды лета 2020, сформированные под воздействием пандемии, о самом модном коктейле и ингредиенте на сегодняшний день. Пять основных барных трендов лета 2020 Гиперлокальность Позитивным моментом локдауна стало то, что клиенты […]

Must–read для бартендеров.

Когда Клер Спроуз (Claire Sprouse) в середине марта из-за пандемии закрыла свой бар Hunky Dory в Бруклине, она начала готовить дома чаще обычного. А больше готовки означало и больше пищевых отходов. И Клер однажды осенило: ведь на этом можно заработать средства для баров, пострадавших в период карантина.

Клер Спроуз, выпустившая сборник рецептов “оптимистических” коктейлей.

Клер обратилась к коллегам-барменам по всей стране, предложив им присылать ей рецепты коктейлей с использованием пищевых отходов. Результатом такого сотрудничества стала электронная книга “Optimistic Cocktails: Reimagined Food Waste&Recipes for Resilience” ($15). Первый том выпущен в мае, последующие издания планируются к выпуску этим летом. Первые 200 экземпляров были проданы в течение первых 48 часов с момента, как книга увидела свет .

Выручка от продажи сборника оптимистических коктейлей будет распределена между 19 участниками-барменами, которые либо учредили фонды поддержки для сотрудников своих баров или заведений, вынужденных простаивать, либо планируют внести вклад в фонды других благотворительных организаций США.

«Из-за карантина количество органических отходов по всей стране катастрофически увеличивается, – пишет автор в предисловии к книге. – Мы «переосмысливаем» эти пищевые отходы и превращаем их в новые вкусы и новые возможности, мы их изучаем и экспериментируем».

Книга также рассказывает о «путешествии» продуктов питания от места происхождения до тарелки или бокала с коктейлем и призывает читателей подходить более осознанно к потреблению и утилизации остатков еды.

Говорит Клер и о тенденциях в мире миксов. К примеру, банановые коктейли активно начали набирать обороты популярности еще до карантина, и эти коктейли также представлены в книге. Например, Брук Тоскано (Brooke Toscano) из нью-йоркского бара Pouring Ribbons создает уникальный «банановый чай» с использованием сушеной в духовке кожуры бананов, потом добавляя его в ржаной виски и какао-ликер для своего авторского коктейля Topsy Turvy. Тем временем, Ким Стодел (Kim Stodel) из лос-анджелесского Providence готовит сироп из корицы с банановой кожурой для своего коктейля «Банановая пижама» на основе рома, а Саманта Касуга (Samantha Casuga) из The Dead Rabbit изготавливает сироп, смешивая банановую кожуру со специями для выпечки, чтобы ароматизировать вариацию коктейля Gin Fizz.

Коктейль Rule of  Thirds, который Мэгги Морган готовит по принципу третЕй.

Новые и необычные вкусы – вечный поиск для бартендеров. Для своего коктейля Teeny Pickles Эшли Киркпатрик (Ashley Kirkpatrick) из True Laurel (Сан-Франциско) предлагает использовать рассол из-под маринованных овощей. Мэгги Морган (Maggie Morgan) из бара Jewel of the South (Новый Орлеан) в свой напиток Rule of Thirds на основе текилы или джина добавляет пикантный сироп, который она готовит с использованием красного перца, лука и сока сельдерея. Эти три ингредиента считаются «святой троицей» каджунской кухни*, которая и вдохновила Мэгги на создание микса по правилу третЕй.

Кофе также вдохновил многих барменов на эксперименты. Например, Эндрю Волк (Andrew Volk) из The Portland Hunt + Alpine Club, автор коктейля Dark Corners, использует в коктейлях кофе, давно заваренный и не выпитый, так называемый «оставшийся кофе». «Этот коктейль идеально подходит для тех читателей, которые заваривают кофе и не пьют его вовремя, из остатков кофе получается отличный напиток, а глубины вкуса и аромата ему придаст кусочек цитрусовой цедры», – уверяет Эндрю и рекомендует этот микс в домашнем приготовлении.

Коктейль Dark Corners на основе “оставшегося кофе”.

В Сент-Огастине (штат Флорида) Бринн Рупп (Breanne Rupp) из Boat Drinks превращает остатки молотого кофе в кофейный ликер, чтобы придать аромат своему коктейлю Speedboat Captain на основе рома.

«Я дала барменам полную свободу предложить для книги именно те авторские идеи, которые они сами изобрели и пользуются. Интересно видеть, как разные авторы по-разному используют одни и те же ингредиенты. Книга не оставит равнодушным ни одного бармена»,– считает Клер Спроуз.

*Кухня Cajun, или каджунская кухня, – американский стиль приготовления пищи, названный в честь каджунов – франкоязычных акадцев, депортированных британцами из Акадии (Канада) в Луизиану. Каджунскую кухню иногда называют «деревенской», так как она основана на местных ингредиентах, а приготовление относительно простое. Лук, болгарский перец и сельдерей именуют «святой троицей» каджунской кухни.

Подготовлено В. Палинкаш по материалам liquor.com

 Фото: liquor.com, pixabay.com, punchdrink.com, huntandalpineclub.com

Must–read для бартендеров. Когда Клер Спроуз (Claire Sprouse) в середине марта из-за пандемии закрыла свой бар Hunky Dory в Бруклине, она начала готовить дома чаще обычного. А больше готовки означало и больше пищевых отходов. И Клер однажды осенило: ведь на этом можно заработать средства для баров, пострадавших в период карантина. Клер Спроуз, выпустившая сборник рецептов […]

Как бары проведут жаркое лето 2020.

Вот оно, долгожданное лето! И террасы заведений уже открыты, планета потихоньку выходит из карантина, а бары всего мира готовы встречать гостей. Обозреватель Drinks+ пообщалась с ведущими бартендерами Украины и собрала самые горячие векторы текущего лета и сравнила их с мировыми трендами.

Досье D+

Моктейли – обобщающее название безалкогольных коктейлей, происходит от слов mock (притворный, фальшивый) и cocktail (коктейль).

Движение вперед – и вниз

ЗОЖ продвигается по нашей планете, и это движение не могло не задеть и барный мир. Производители крепкого алкоголя помогают барменам минимизировать градус в коктейлях, усиливая вкус и аромат своих напитков, как это, к примеру, сделала лондонская компания Hayman’s, производящая True English Gin, в Sloe Gin. При этом количество такого напитка в коктейле значительно сокращается, что делает коктейль слабоалкогольным.

Бартендеры экспериментируют со слабоалкогольными напитками и миксуют коктейли с пивом, сидром или же делают их полностью безалкогольными. Классические крепкие коктейли постепенно сдают свои позиции, пропуская вперед легкоградусные и безалкогольные моктейли.

Опасение, что безалкогольные коктейли в карте снизят выручку, оказались напрасными. И даже наоборот: непьющие алкоголь гости оказались вполне платежеспособной аудиторией, готовой оставлять в баре в среднем по 50 долларов за визит. Эти наблюдения совершили переворот в барной отрасли.

И вот лондонский American Bar при гостинице Savoy (названный в 2017 году «Лучшим баром мира» в рейтинге World‘s 50 Best Bars awards и в 2018 – снова World’s Best в номинации Cocktail) разработал специальное безалкогольное меню, чтобы удержать клиентов, а заодно и сумму среднего чека. А бармены Ближнего Востока, где моктейли восприняли особенно позитивно из-за религиозных запретов на алкоголь, разработали ряд миксов, мгновенно набравших популярность. Назову для примера парочку: «Фэшн Фреш» с джемом из экзотичного для этих мест ревеня и пюре манго или «Марипосса Росса» на основе сиропа гибискуса с яичным белком. На самом деле, создать правильные профили вкусов, способные заменить в коктейле алкоголь, очень непросто. Но бартендеры мира приняли этот вызов.

Вкус умами

После того, как вкус умами обосновался в гастрономии, он перебазировался в барную индустрию. Сегодня в тренде коктейли с солоноватым привкусом, который наш мозг воспринимает как вкус умами и требует еще. Бармены активно экспериментируют с ингредиентами, пытаясь достичь идеала на этом новом для себя вкусовом поле.

Бренди и ром вместо джина
Джин долго был королем коктейлей. Но, ничто не вечно. Сегодня в тренде ром и бренди. Бармены пересмотрели свое отношение к этим двум напиткам и активно взялись создавать новые неповторимые вкусы  на основе рома и бренди со всего мира.

Простота – шаг к гениальности
От сложного к простому – так называют бартендеры свой переход к более простым коктейлям, которые состоят из 2-3 ингредиентов максимум. Ничего лишнего, весь секрет в идеальном сочетании и качестве.

А теперь – заглянем в бары Украины. И вот что обо всем этом думают наши бартендеры:

Маша Урсу, Wood You Like Bar, Киев

Думаю, что главными барными трендами этого лета станут, конечно же, маски, перчатки и очки. Видела интересные воплощения с персонализированными именными масками и логотипами в некоторых заведениях Киева. А если серьезно, то главный тренд этого лета – адаптивность и умение предоставить комфортное и, самое главное, безопасное времяпрепровождение гостя в заведении.

Когда заведениям разрешили работать в формате Take away, мы запустили в продажу 20 видов разнообразных бутилированных коктейлей в маленьких бутылочках. Надо признаться, что большие наборы, а также и порционные коктейли стали пользоваться большой популярностью, поэтому мы приняли решение продолжать их продажу даже после возвращения в нормальный режим работы. Думаю, самыми модными ингредиентами станут сезонные ягоды, фрукты и даже овощи, которые в этот период времени невысоки в цене и с их помощью можно создать бесконечное множество свежих, сочных летних коктейлей.

Также, уверена, что популярность коктейлей с низким содержанием алкоголя будет только расти. Поэтому всевозможные Spritz летом становятся очень популярными. Конечно же, с началом сезона мы традиционно наблюдаем уверенный рост продаж Aperol. Хочу поделиться несложным рецептом low ABV коктейля Braulio Alpina. Коктейль освежающий, в меру сладкий, с приятным травянистым вкусом и ароматом.

Braulio Alpina от Маши Урсу:

• 30 мл Braulio
• 30 мл Aperol
  
• 90 мл лемонграссовая содовая

Юрий Дорофеев, Synergy Group, Одесса

В этом сезоне в тренде кофейные коктейли – такие, как «Фильтр кофе», «Колдбрю» и «Нитро кофе». Они активно набирают популярность в нашей стране.

Также все уже начинают понемногу сходить с ума от чайного гриба Комбуча, поэтому мы уже в поиске лучших вкусов и идеальных рецептов с этим ингредиентом. Я думаю, это связано не только с его вкусовыми особенностями, но и с тем, что он очень полезный, а ЗОЖ — основной тренд современности. К этому же тренду относятся слабоалкогольные и безалкогольные коктейли. Концепцию безалкогольных коктейлей максимально планируем раскрыть в нашем новом коктейльном баре FLACON, который откроет двери уже в
следующем месяце.

Но если смотреть статистику продаж наших коктейлей, то самый модный и актуальный летний коктейль – это все еще Aperol Spritz. Хотя лично я предпочитаю коктейли из категории Highball, в последнее время чаще всего пью виски с содовой и «Амаро» и/или вермут с тоником.

Богдан Чегорка, Pink Freud, Киев

Главным трендом этого лета стала, конечно, доставка коктейлей и алкоголя. Мы начали практиковать эту услугу еще во время карантина и сейчас для нас важно сохранить и преумножить полученные скиллы, базу гостей, которым важен и нужен такой подход к сервису, и, возможно, развиваться в эту сторону параллельно с продвижением бара.

Следующий тренд – to-go cocktails. Публика в Киеве, после изнурительного карантина, попытается насладиться летом по максимуму, и коктейли на вынос – это актуально. Разнообразная, насколько это возможно, посуда навынос, стикеры, скорость в отдаче напитков и заготовке – все это помогает нам держаться «на коне».

Если говорить о трендах на ингредиенты, то здесь крайне интересны необычные сочетания, которые будут хоть немного заменять гостям пропущенный отпуск. Спрос на тропические элементы, что-то легкое, но питкое. Наш авторский Jean Paul Ananas – именно такой. Ницца, Канны, Сен-Тропе – вот лишь немногие из городов французского юга, которые мы не смогли посетить в последнее время, да и, похоже, вряд ли сможем в ближайшее. Поэтому мы приготовили коктейль с исконно французскими составляющими – коньяк Hennessy, ликер Cointreau, ананасовое пюре, немного лимона и белка, добавили нашего домашнего кардамонового биттера. Вуаля, вы уже почти на Лазурном берегу.

Роман Стадник, Beatnik Bar, Киев

Сегодня в ракурсе локальные ингредиенты. Например, не во всех странах есть возможность попробовать черную и красную смородину, а в Украине она есть. К локальности мы можем добавить и сезонность – тут перед нами открывается огромный мир свежих, неповторимых и в то же время дешевых ингредиентов. А себестоимость сейчас играет огромную роль в процессе составления напитка. Безотходное производство – также актуальная тема на сегодня. Самые большие отходы у нас в баре – это остатки цитрусовых. Но мы стремимся к безотходному производству. Поэтому делаем различные кордиалы, сорбеты, инфьюзы, с использованием всего продукта.

Также актуальный тренд — это здоровый образ жизни. Сюда относятся коктейли с низким содержанием алкоголя и моктейли. В нашем баре самыми продаваемыми коктейлями являются коктейли категории LowABV.

Безалкогольный коктейль у нас пока один, он называется «Толерантность», так как мы толерантны к тем, кто по каким-то причинам не пьет, но все так же хочет ощутить атмосферу нашего бара. Еще актуальным трендом лета являются коктейли навынос и доставка коктейлей. Хотелось бы, чтобы эта услуга быстрее стала легальной и бары могли делать это официально.

Чтобы коктейли могли доставляться так же, как и еда, и чтобы гость имел возможность купить свой любимый коктейль даже в супермаркете. Что касается трендов на коктейли этим летом, то я, пожалуй, выделю Milk Punch. Сейчас все повально их делают и активно продвигают в барах. И это не странно, так как это новый вкус и новые ощущения. Переживая о гостях, которые не употребляют лактозу, можно использовать молоко растительного происхождения, например, кокосовое.

Harmony Cocktail от Романа Стадника:

• 30 мл Cherry Distillate
  
• 25 мл Whitley Neill Quince Gin
  
• 5 мл Choya Yuzu
  
• 20 мл Bergamot & lemongrass cordial
  
• 20 мл Lactic acid solution
  
• 20 мл миндальное молоко
  
• Гарниш: Black bergamot oil

Дима Шовкопляс, Parovoz Speak Easy Bar, Киев

Основные тренды лета – это, конечно же, одноразовая посуда навынос, желательно бумажные или трубочки-макароны, которые можно либо сварить потом, либо выбросить, также актуальный тренд – сезонные ингредиенты: ягоды, фрукты, овощи, овощные и фруктовые чипсы.
Еще один тренд лета – появление летних террас у баров, у которых их раньше не было. Особенно забавно, что с появлением летних террас у закрытых «секретных» баров, данные бары перестают быть секретными.

Из трендов также хочу отметить новый вид крепких напитков с низким содержанием алкоголя – джина, к примеру. Коктейли из таких напитков получаются по вкусу и аромату как классические, но с меньшим количеством алкоголя, что позволяет вам выпить больше любимого напитка и не пьянеть.
Так что легкого всем нам лета!

Досье D+
По данным международных агентств KPMG и PRT Edelman, с 2018 по 2023 год потребление безалкогольных коктейлей вырастет на 8,6%, потребление безалкогольного пива – на 8,8%, а безалкогольного вина – на 13,5%. Британцы даже ввели такое понятие как «Безалкогольный январь», чтобы дать своему организму отдохнуть после рождественских праздников. Некоторые продолжают безалкогольный январь февралем, февраль – мартом, а потом и вовсе не возвращаются к привычному потреблению алкоголя.

Фото предоставлены М. Урсу, Ю. Дорофеевым, Б. Чегорка, Р. Стадником, Д. Шовкоплясом, flickr.com

Как бары проведут жаркое лето 2020. Вот оно, долгожданное лето! И террасы заведений уже открыты, планета потихоньку выходит из карантина, а бары всего мира готовы встречать гостей. Обозреватель Drinks+ пообщалась с ведущими бартендерами Украины и собрала самые горячие векторы текущего лета и сравнила их с мировыми трендами. Досье D+ Моктейли – обобщающее название безалкогольных коктейлей, […]

В ассортименте три водки с фруктовыми вкусами.

В новую линейку Svedka Pure Infusions вошли три продукта крепостью 30%: Svedka Strawberry Guava (клубника и гуава), Svedka Dragonfruit Melon (питахайя и дыня) и Svedka Ginger Lime (имбирь и лайм). По словам производителя, все напитки низкокалорийны, не содержат сахара, углеводов и жиров.

Вице-президент по маркетингу Svedka Vodka Джейми Шёнберг (Jaymie Schoenberg) уверен, что новинки помогут потребителям «вести сбалансированный образ жизни», и рекомендует пить их с добавлением содовой или использовать для приготовления домашних коктейлей.

Водка из линейки Svedka Pure Infusions пока будет продаваться на территории США по цене $14,99 за бутылку объемом 750 мл или $15,99 – за литровую бутылку.

Фото: thespiritsbusiness.com

В ассортименте три водки с фруктовыми вкусами. В новую линейку Svedka Pure Infusions вошли три продукта крепостью 30%: Svedka Strawberry Guava (клубника и гуава), Svedka Dragonfruit Melon (питахайя и дыня) и Svedka Ginger Lime (имбирь и лайм). По словам производителя, все напитки низкокалорийны, не содержат сахара, углеводов и жиров. Вице-президент по маркетингу Svedka Vodka Джейми […]

Наш колумнист из Великобритании Лотте Пеплоу (Lotte Peplow) поделилась своей публикацией о пивном фудпейринге для «ленивых»: No–Cook Guide to Beer. Автором изысканных сочетаний стал Адам Дюлье (Adam Dulye) – шеф-повар Ассоциации пивоваров (Brewers Association). Адам Дюлье является одним из ведущих экспертов в мире по пивному пейрингу. Сейчас мы узнаем, как создавать культовые пары для пива, абсолютно не тратя время на приготовление блюд.

Учитывая нынешние ограничения, поесть в ближайшем ресторане стало проблематично. Мы стремимся расширить наш кулинарный опыт любыми способами. Приготовление пищи каждый вечер – занятие не слишком привлекательное! Предлагаю вам руководство к действию по сочетанию американского крафтового пива с едой, без траты времени на ее приготовление. Уверена, эта статья вызовет легкое покалывание ваших вкусовых рецепторов и буйное слюноотделение . Сыр, колбасные изделия и шоколад идеально сочетаются со множеством ароматов и вкусов, которые вы найдете в американском крафтовом пиве. И вот почему…

Пиву присущи кислотность, карбонизация и горечь. Солод, содержащийся в пиве, дополняет сливочный, ореховый, землистый или карамельный вкусы и контрастирует с солью. Ингредиенты, используемые в крафтовом пиве (особенно карбон и алкоголь), могут изменить текстуру как корочки, так и самого сыра и обеспечить дополнительный и/или контрастный вкус.

Вот несколько рекомендаций для оптимального сочетания пива и закусок:

Сыр, так же, как и пиво следует подавать правильной температуры. Перед употреблением выньте его из холодильника и дайте нагреться до комнатной температуры. Для пива необходимо с точностью соблюдать указанную производителем температуру.

Интенсивность в паре должна соответствовать. Нежное, более легкое американское крафтовое пиво в основном хорошо сочетается с молодыми или мягкими сырами. В то время как пиво с более сильным ароматом, как правило, лучше сочетается со зрелыми сырами с богатым вкусом. Такой же принцип для фудпейринга с холодным мясом.

Ищите точки соприкосновения. Например, солодовое крафтовое пиво хорошо сочетается с ореховым сыром, а хмелевое, горькое сглаживает вкус сыра с высоким содержанием жира.

Не забывайте и о других особенностях, таких как кислотность или соленость сыра, сочетая его с так называемым пивом hop-forward (пиво, которое не сбалансировано по хмелю, где вкус и аромат хмеля ярко выражен – прим. ред.)

Под мясными изделиями подразумеваются копченые, вяленые или мясные закуски. В основном соленые или сушеные. И это, конечно же, влияет на сочетание.

Балансировщики вкуса – орехи, сухофрукты, свежие фрукты, мед и маринованные изделия – все это отличное дополнение к крафтовому пиву и сырам.

Фудпейринг американского крафтового пива и сыра:

Если вам по душе мясное ассорти, копчености и колбасные изделия – вот ваше руководство к действию:

И наконец, если вы хотите оторваться по полной программе, возьмите плитку шоколада к пиву, не забывая о соответствии интенсивности вкусов. Вот основное руководство:

• Белый шоколад – кремовая текстура, не содержит какао-бобов, 20% масло-какао, сахара и 14% молока. Подойдет к бельгийским белым, Brown Ale, Sweet Stout, фруктовому, пшеничному пиву.
• Молочный шоколад – содержит обычно около 35-45% какао-бобов. Гармоничная пара к American pale ale, Brown ale, Amber ale.
• Тёмный шоколад – не менее 35%, но обычно более 70% какао-бобов. Пара к Robust Porter, Imperial Stout, Dubbel, ламбикам.

Многие американские крафтовые пивоварни, такие как Firest one Walker Brewing Co., Lakefront Brewery Inc, Jolly Pumpkin Artisan Ales, Rogue Ales, Sierra Nevada Brewing Co., Spencer Brewery и Stone Brewing Co. представлены в Silpo или магазинах  Good Wine.

Досье D+

Лотте Пеплоу (Lotte Peplow) – амбассадор в Европе Американской Ассоциации Пивоваров крафтового пива BA (Brewers Association). BA является торговой ассоциацией, представляющей небольших и независимых крафтовых пивоваров США.

Лотте Пеплоу также является сертифицированным пивным сомелье, которая пишет о пиве, судит пиво на профессиональных конкурсах, а также варит пиво. Кроме того, проводит встречи и пивные дегустации, организовывает масштабные пивные мероприятия и является активным сторонником пивного фудпейринга.

Досье D+

Brewers Association – это некоммерческая торговая ассоциация небольших и независимых американских пивоварен, представляющая 5500 пивоварен в США. BA организовывает такие мероприятия, как World Beer Cup®, Great American Beer Festival®, Craft Brewers Conference® и Brew Expo America®, SAVOR™: An American Craft Beer & Food Experience, Homebrew Con TM, National Homebrew Competition and American Craft Beer Week®.  BA издает журналы New Brewer® и Brewers Publications®.

Фото предоставлены Лотте Пеплоу

Наш колумнист из Великобритании Лотте Пеплоу (Lotte Peplow) поделилась своей публикацией о пивном фудпейринге для «ленивых»: No–Cook Guide to Beer. Автором изысканных сочетаний стал Адам Дюлье (Adam Dulye) – шеф-повар Ассоциации пивоваров (Brewers Association). Адам Дюлье является одним из ведущих экспертов в мире по пивному пейрингу. Сейчас мы узнаем, как создавать культовые пары для пива, […]