Gastronomy and Wine Portal

Фелисити Грансден (Felicity Gransden), совладелец бренда Ron Colón Salvadoreño – рома, настоянного на кофейных зернах из Сальвадора, рассказала D+ о своем субъективном взгляде на основные тренды лета 2020, сформированные под воздействием пандемии, о самом модном коктейле и ингредиенте на сегодняшний день.

Пять основных барных трендов лета 2020

Гиперлокальность

Позитивным моментом локдауна стало то, что клиенты сосредоточились на локальном потреблении и взялись поддерживать местный бизнес. Одним из трендов, который я отмечаю с лета 2020 года, стала ориентация на местный бизнес и локации. Клиенты не могут позволить себе путешествовать как раньше, чтобы посещать бары и рестораны в других странах и городах, и вместо этого хотят получить большую часть услуг недалеко от своего дома. Я открыла для себя множество локальных бизнесов, о которых раньше и не знала. Плюс для баров – местные вернулись в свои районы.

Сезонность

Работа с сезонными ингредиентами. Во время локдауна я открыла для себя множество съедобных растений, которые растут прямо у моего порога: от бузины до дикого чеснока, вишни и свежей клубники. Лето 2020 года изменило отношение к ингредиентам, которые произрастают в дикой природе наших регионов. И это отличный концепт для баров – продемонстрировать специалитеты, которые доступны в их регионе, и получить вкус продукта, который не доступен в других уголках мира.

Коктейли сауэр

У меня много друзей, которые в течение последних нескольких месяцев увлеклись ферментацией и маринадами. Этот новый эксперимент с ароматами кислинки может привести к тому, что клиенты будут более заинтересованы в коктейлях сауэр с использованием таких ингредиентов, как цитрусовые, уксус и даже натуральные вина с естественной кислотностью.

Новые принципы работы, вызванные пандемией

С начала пандемии я увидела массу инноваций от барменов и владельцев баров. Главное, что было потеряно из-за закрытия баров и ресторанов во время пандемии, на мой взгляд, –  чувство общности. Многие клиенты посещают бары не только для того, чтобы выпить фантастические коктейли и попробовать новые спиртные напитки, но и почувствовать себя частью сообщества. Во многих местных барах и ресторанах я встречала команды, которые пытались донести это чувство общности через социальные сети, живые семинары, отправляли коктейли по почте, даже работали с виртуальными счастливыми часами. Было приятно наблюдать за поддержкой со стороны давних гостей наших местных баров и постоянным чувством единения, которое живет, даже когда мы не можем встретиться физически. Надеюсь, что это чувство поддержки и обмена знаниями продолжится и после окончания эпидемии Covid-19.

Самый модный коктейль и ингредиент на сегодняшний день

На мой взгляд, кофе – один из самых потенциальных ингредиентов. Сейчас много образовательных программ, специализирующихся на кофе-тематике. Бариста разделяют ту же страсть, что и бармены, когда дело доходит до качества, вкуса и аромата.

Мой любимый напиток готовится на основе Ron Colón Salvadoreño Dark Aged Rum. Это очень простая подача, ритуал кофейного шота. Просто налейте 50 мл рома в свой любимый стакан, возьмите ломтик апельсина, окуните одну сторону в свежемолотый кофе, а другую – в сырой тростниковый сахар. Потягивайте и наслаждайтесь!

Еще один интересный коктейль, который вам нужно попробовать, это Coffee Negroni.

Coffee Negroni

• 25 мл Ron Colón Salvadoreño Сoffee Infused Rum
• 25 мл сладкий вермут Antica Formula
• 25 мл Campari

Сбрызнуть маслами апельсина и грейпфрута
Стакан: рокс

Гарниш: апельсиновая цедра

Досье D+

Фелисити Грансден (Felicity Gransden) – совладелец нового бренда Ron Colón Salvadoreño. Фелисити ранее работала с такими брендами, как Our/Vodka и Moskovskaya, ее специализацией является развитие ароматов и активизация бренда. Она присоединилась к команде Ron Colón в 2018 году и возглавила проект по разработке вкусового профиля для рома, настоянного на кофе. Напиток подчеркивает лучшие ароматические ноты рома и кофейных зерен из Сальвадора.

Фото предоставлены Фелисити Грансден

Фелисити Грансден (Felicity Gransden), совладелец бренда Ron Colón Salvadoreño – рома, настоянного на кофейных зернах из Сальвадора, рассказала D+ о своем субъективном взгляде на основные тренды лета 2020, сформированные под воздействием пандемии, о самом модном коктейле и ингредиенте на сегодняшний день. Пять основных барных трендов лета 2020 Гиперлокальность Позитивным моментом локдауна стало то, что клиенты […]

Must–read для бартендеров.

Когда Клер Спроуз (Claire Sprouse) в середине марта из-за пандемии закрыла свой бар Hunky Dory в Бруклине, она начала готовить дома чаще обычного. А больше готовки означало и больше пищевых отходов. И Клер однажды осенило: ведь на этом можно заработать средства для баров, пострадавших в период карантина.

Клер Спроуз, выпустившая сборник рецептов “оптимистических” коктейлей.

Клер обратилась к коллегам-барменам по всей стране, предложив им присылать ей рецепты коктейлей с использованием пищевых отходов. Результатом такого сотрудничества стала электронная книга “Optimistic Cocktails: Reimagined Food Waste&Recipes for Resilience” ($15). Первый том выпущен в мае, последующие издания планируются к выпуску этим летом. Первые 200 экземпляров были проданы в течение первых 48 часов с момента, как книга увидела свет .

Выручка от продажи сборника оптимистических коктейлей будет распределена между 19 участниками-барменами, которые либо учредили фонды поддержки для сотрудников своих баров или заведений, вынужденных простаивать, либо планируют внести вклад в фонды других благотворительных организаций США.

«Из-за карантина количество органических отходов по всей стране катастрофически увеличивается, – пишет автор в предисловии к книге. – Мы «переосмысливаем» эти пищевые отходы и превращаем их в новые вкусы и новые возможности, мы их изучаем и экспериментируем».

Книга также рассказывает о «путешествии» продуктов питания от места происхождения до тарелки или бокала с коктейлем и призывает читателей подходить более осознанно к потреблению и утилизации остатков еды.

Говорит Клер и о тенденциях в мире миксов. К примеру, банановые коктейли активно начали набирать обороты популярности еще до карантина, и эти коктейли также представлены в книге. Например, Брук Тоскано (Brooke Toscano) из нью-йоркского бара Pouring Ribbons создает уникальный «банановый чай» с использованием сушеной в духовке кожуры бананов, потом добавляя его в ржаной виски и какао-ликер для своего авторского коктейля Topsy Turvy. Тем временем, Ким Стодел (Kim Stodel) из лос-анджелесского Providence готовит сироп из корицы с банановой кожурой для своего коктейля «Банановая пижама» на основе рома, а Саманта Касуга (Samantha Casuga) из The Dead Rabbit изготавливает сироп, смешивая банановую кожуру со специями для выпечки, чтобы ароматизировать вариацию коктейля Gin Fizz.

Коктейль Rule of  Thirds, который Мэгги Морган готовит по принципу третЕй.

Новые и необычные вкусы – вечный поиск для бартендеров. Для своего коктейля Teeny Pickles Эшли Киркпатрик (Ashley Kirkpatrick) из True Laurel (Сан-Франциско) предлагает использовать рассол из-под маринованных овощей. Мэгги Морган (Maggie Morgan) из бара Jewel of the South (Новый Орлеан) в свой напиток Rule of Thirds на основе текилы или джина добавляет пикантный сироп, который она готовит с использованием красного перца, лука и сока сельдерея. Эти три ингредиента считаются «святой троицей» каджунской кухни*, которая и вдохновила Мэгги на создание микса по правилу третЕй.

Кофе также вдохновил многих барменов на эксперименты. Например, Эндрю Волк (Andrew Volk) из The Portland Hunt + Alpine Club, автор коктейля Dark Corners, использует в коктейлях кофе, давно заваренный и не выпитый, так называемый «оставшийся кофе». «Этот коктейль идеально подходит для тех читателей, которые заваривают кофе и не пьют его вовремя, из остатков кофе получается отличный напиток, а глубины вкуса и аромата ему придаст кусочек цитрусовой цедры», – уверяет Эндрю и рекомендует этот микс в домашнем приготовлении.

Коктейль Dark Corners на основе “оставшегося кофе”.

В Сент-Огастине (штат Флорида) Бринн Рупп (Breanne Rupp) из Boat Drinks превращает остатки молотого кофе в кофейный ликер, чтобы придать аромат своему коктейлю Speedboat Captain на основе рома.

«Я дала барменам полную свободу предложить для книги именно те авторские идеи, которые они сами изобрели и пользуются. Интересно видеть, как разные авторы по-разному используют одни и те же ингредиенты. Книга не оставит равнодушным ни одного бармена»,– считает Клер Спроуз.

*Кухня Cajun, или каджунская кухня, – американский стиль приготовления пищи, названный в честь каджунов – франкоязычных акадцев, депортированных британцами из Акадии (Канада) в Луизиану. Каджунскую кухню иногда называют «деревенской», так как она основана на местных ингредиентах, а приготовление относительно простое. Лук, болгарский перец и сельдерей именуют «святой троицей» каджунской кухни.

Подготовлено В. Палинкаш по материалам liquor.com

 Фото: liquor.com, pixabay.com, punchdrink.com, huntandalpineclub.com

Must–read для бартендеров. Когда Клер Спроуз (Claire Sprouse) в середине марта из-за пандемии закрыла свой бар Hunky Dory в Бруклине, она начала готовить дома чаще обычного. А больше готовки означало и больше пищевых отходов. И Клер однажды осенило: ведь на этом можно заработать средства для баров, пострадавших в период карантина. Клер Спроуз, выпустившая сборник рецептов […]

Как бары проведут жаркое лето 2020.

Вот оно, долгожданное лето! И террасы заведений уже открыты, планета потихоньку выходит из карантина, а бары всего мира готовы встречать гостей. Обозреватель Drinks+ пообщалась с ведущими бартендерами Украины и собрала самые горячие векторы текущего лета и сравнила их с мировыми трендами.

Досье D+

Моктейли – обобщающее название безалкогольных коктейлей, происходит от слов mock (притворный, фальшивый) и cocktail (коктейль).

Движение вперед – и вниз

ЗОЖ продвигается по нашей планете, и это движение не могло не задеть и барный мир. Производители крепкого алкоголя помогают барменам минимизировать градус в коктейлях, усиливая вкус и аромат своих напитков, как это, к примеру, сделала лондонская компания Hayman’s, производящая True English Gin, в Sloe Gin. При этом количество такого напитка в коктейле значительно сокращается, что делает коктейль слабоалкогольным.

Бартендеры экспериментируют со слабоалкогольными напитками и миксуют коктейли с пивом, сидром или же делают их полностью безалкогольными. Классические крепкие коктейли постепенно сдают свои позиции, пропуская вперед легкоградусные и безалкогольные моктейли.

Опасение, что безалкогольные коктейли в карте снизят выручку, оказались напрасными. И даже наоборот: непьющие алкоголь гости оказались вполне платежеспособной аудиторией, готовой оставлять в баре в среднем по 50 долларов за визит. Эти наблюдения совершили переворот в барной отрасли.

И вот лондонский American Bar при гостинице Savoy (названный в 2017 году «Лучшим баром мира» в рейтинге World‘s 50 Best Bars awards и в 2018 – снова World’s Best в номинации Cocktail) разработал специальное безалкогольное меню, чтобы удержать клиентов, а заодно и сумму среднего чека. А бармены Ближнего Востока, где моктейли восприняли особенно позитивно из-за религиозных запретов на алкоголь, разработали ряд миксов, мгновенно набравших популярность. Назову для примера парочку: «Фэшн Фреш» с джемом из экзотичного для этих мест ревеня и пюре манго или «Марипосса Росса» на основе сиропа гибискуса с яичным белком. На самом деле, создать правильные профили вкусов, способные заменить в коктейле алкоголь, очень непросто. Но бартендеры мира приняли этот вызов.

Вкус умами

После того, как вкус умами обосновался в гастрономии, он перебазировался в барную индустрию. Сегодня в тренде коктейли с солоноватым привкусом, который наш мозг воспринимает как вкус умами и требует еще. Бармены активно экспериментируют с ингредиентами, пытаясь достичь идеала на этом новом для себя вкусовом поле.

Бренди и ром вместо джина
Джин долго был королем коктейлей. Но, ничто не вечно. Сегодня в тренде ром и бренди. Бармены пересмотрели свое отношение к этим двум напиткам и активно взялись создавать новые неповторимые вкусы  на основе рома и бренди со всего мира.

Простота – шаг к гениальности
От сложного к простому – так называют бартендеры свой переход к более простым коктейлям, которые состоят из 2-3 ингредиентов максимум. Ничего лишнего, весь секрет в идеальном сочетании и качестве.

А теперь – заглянем в бары Украины. И вот что обо всем этом думают наши бартендеры:

Маша Урсу, Wood You Like Bar, Киев

Думаю, что главными барными трендами этого лета станут, конечно же, маски, перчатки и очки. Видела интересные воплощения с персонализированными именными масками и логотипами в некоторых заведениях Киева. А если серьезно, то главный тренд этого лета – адаптивность и умение предоставить комфортное и, самое главное, безопасное времяпрепровождение гостя в заведении.

Когда заведениям разрешили работать в формате Take away, мы запустили в продажу 20 видов разнообразных бутилированных коктейлей в маленьких бутылочках. Надо признаться, что большие наборы, а также и порционные коктейли стали пользоваться большой популярностью, поэтому мы приняли решение продолжать их продажу даже после возвращения в нормальный режим работы. Думаю, самыми модными ингредиентами станут сезонные ягоды, фрукты и даже овощи, которые в этот период времени невысоки в цене и с их помощью можно создать бесконечное множество свежих, сочных летних коктейлей.

Также, уверена, что популярность коктейлей с низким содержанием алкоголя будет только расти. Поэтому всевозможные Spritz летом становятся очень популярными. Конечно же, с началом сезона мы традиционно наблюдаем уверенный рост продаж Aperol. Хочу поделиться несложным рецептом low ABV коктейля Braulio Alpina. Коктейль освежающий, в меру сладкий, с приятным травянистым вкусом и ароматом.

Braulio Alpina от Маши Урсу:

• 30 мл Braulio
• 30 мл Aperol
  
• 90 мл лемонграссовая содовая

Юрий Дорофеев, Synergy Group, Одесса

В этом сезоне в тренде кофейные коктейли – такие, как «Фильтр кофе», «Колдбрю» и «Нитро кофе». Они активно набирают популярность в нашей стране.

Также все уже начинают понемногу сходить с ума от чайного гриба Комбуча, поэтому мы уже в поиске лучших вкусов и идеальных рецептов с этим ингредиентом. Я думаю, это связано не только с его вкусовыми особенностями, но и с тем, что он очень полезный, а ЗОЖ — основной тренд современности. К этому же тренду относятся слабоалкогольные и безалкогольные коктейли. Концепцию безалкогольных коктейлей максимально планируем раскрыть в нашем новом коктейльном баре FLACON, который откроет двери уже в
следующем месяце.

Но если смотреть статистику продаж наших коктейлей, то самый модный и актуальный летний коктейль – это все еще Aperol Spritz. Хотя лично я предпочитаю коктейли из категории Highball, в последнее время чаще всего пью виски с содовой и «Амаро» и/или вермут с тоником.

Богдан Чегорка, Pink Freud, Киев

Главным трендом этого лета стала, конечно, доставка коктейлей и алкоголя. Мы начали практиковать эту услугу еще во время карантина и сейчас для нас важно сохранить и преумножить полученные скиллы, базу гостей, которым важен и нужен такой подход к сервису, и, возможно, развиваться в эту сторону параллельно с продвижением бара.

Следующий тренд – to-go cocktails. Публика в Киеве, после изнурительного карантина, попытается насладиться летом по максимуму, и коктейли на вынос – это актуально. Разнообразная, насколько это возможно, посуда навынос, стикеры, скорость в отдаче напитков и заготовке – все это помогает нам держаться «на коне».

Если говорить о трендах на ингредиенты, то здесь крайне интересны необычные сочетания, которые будут хоть немного заменять гостям пропущенный отпуск. Спрос на тропические элементы, что-то легкое, но питкое. Наш авторский Jean Paul Ananas – именно такой. Ницца, Канны, Сен-Тропе – вот лишь немногие из городов французского юга, которые мы не смогли посетить в последнее время, да и, похоже, вряд ли сможем в ближайшее. Поэтому мы приготовили коктейль с исконно французскими составляющими – коньяк Hennessy, ликер Cointreau, ананасовое пюре, немного лимона и белка, добавили нашего домашнего кардамонового биттера. Вуаля, вы уже почти на Лазурном берегу.

Роман Стадник, Beatnik Bar, Киев

Сегодня в ракурсе локальные ингредиенты. Например, не во всех странах есть возможность попробовать черную и красную смородину, а в Украине она есть. К локальности мы можем добавить и сезонность – тут перед нами открывается огромный мир свежих, неповторимых и в то же время дешевых ингредиентов. А себестоимость сейчас играет огромную роль в процессе составления напитка. Безотходное производство – также актуальная тема на сегодня. Самые большие отходы у нас в баре – это остатки цитрусовых. Но мы стремимся к безотходному производству. Поэтому делаем различные кордиалы, сорбеты, инфьюзы, с использованием всего продукта.

Также актуальный тренд — это здоровый образ жизни. Сюда относятся коктейли с низким содержанием алкоголя и моктейли. В нашем баре самыми продаваемыми коктейлями являются коктейли категории LowABV.

Безалкогольный коктейль у нас пока один, он называется «Толерантность», так как мы толерантны к тем, кто по каким-то причинам не пьет, но все так же хочет ощутить атмосферу нашего бара. Еще актуальным трендом лета являются коктейли навынос и доставка коктейлей. Хотелось бы, чтобы эта услуга быстрее стала легальной и бары могли делать это официально.

Чтобы коктейли могли доставляться так же, как и еда, и чтобы гость имел возможность купить свой любимый коктейль даже в супермаркете. Что касается трендов на коктейли этим летом, то я, пожалуй, выделю Milk Punch. Сейчас все повально их делают и активно продвигают в барах. И это не странно, так как это новый вкус и новые ощущения. Переживая о гостях, которые не употребляют лактозу, можно использовать молоко растительного происхождения, например, кокосовое.

Harmony Cocktail от Романа Стадника:

• 30 мл Cherry Distillate
  
• 25 мл Whitley Neill Quince Gin
  
• 5 мл Choya Yuzu
  
• 20 мл Bergamot & lemongrass cordial
  
• 20 мл Lactic acid solution
  
• 20 мл миндальное молоко
  
• Гарниш: Black bergamot oil

Дима Шовкопляс, Parovoz Speak Easy Bar, Киев

Основные тренды лета – это, конечно же, одноразовая посуда навынос, желательно бумажные или трубочки-макароны, которые можно либо сварить потом, либо выбросить, также актуальный тренд – сезонные ингредиенты: ягоды, фрукты, овощи, овощные и фруктовые чипсы.
Еще один тренд лета – появление летних террас у баров, у которых их раньше не было. Особенно забавно, что с появлением летних террас у закрытых «секретных» баров, данные бары перестают быть секретными.

Из трендов также хочу отметить новый вид крепких напитков с низким содержанием алкоголя – джина, к примеру. Коктейли из таких напитков получаются по вкусу и аромату как классические, но с меньшим количеством алкоголя, что позволяет вам выпить больше любимого напитка и не пьянеть.
Так что легкого всем нам лета!

Досье D+
По данным международных агентств KPMG и PRT Edelman, с 2018 по 2023 год потребление безалкогольных коктейлей вырастет на 8,6%, потребление безалкогольного пива – на 8,8%, а безалкогольного вина – на 13,5%. Британцы даже ввели такое понятие как «Безалкогольный январь», чтобы дать своему организму отдохнуть после рождественских праздников. Некоторые продолжают безалкогольный январь февралем, февраль – мартом, а потом и вовсе не возвращаются к привычному потреблению алкоголя.

Фото предоставлены М. Урсу, Ю. Дорофеевым, Б. Чегорка, Р. Стадником, Д. Шовкоплясом, flickr.com

Как бары проведут жаркое лето 2020. Вот оно, долгожданное лето! И террасы заведений уже открыты, планета потихоньку выходит из карантина, а бары всего мира готовы встречать гостей. Обозреватель Drinks+ пообщалась с ведущими бартендерами Украины и собрала самые горячие векторы текущего лета и сравнила их с мировыми трендами. Досье D+ Моктейли – обобщающее название безалкогольных коктейлей, […]

В ассортименте три водки с фруктовыми вкусами.

В новую линейку Svedka Pure Infusions вошли три продукта крепостью 30%: Svedka Strawberry Guava (клубника и гуава), Svedka Dragonfruit Melon (питахайя и дыня) и Svedka Ginger Lime (имбирь и лайм). По словам производителя, все напитки низкокалорийны, не содержат сахара, углеводов и жиров.

Вице-президент по маркетингу Svedka Vodka Джейми Шёнберг (Jaymie Schoenberg) уверен, что новинки помогут потребителям «вести сбалансированный образ жизни», и рекомендует пить их с добавлением содовой или использовать для приготовления домашних коктейлей.

Водка из линейки Svedka Pure Infusions пока будет продаваться на территории США по цене $14,99 за бутылку объемом 750 мл или $15,99 – за литровую бутылку.

Фото: thespiritsbusiness.com

В ассортименте три водки с фруктовыми вкусами. В новую линейку Svedka Pure Infusions вошли три продукта крепостью 30%: Svedka Strawberry Guava (клубника и гуава), Svedka Dragonfruit Melon (питахайя и дыня) и Svedka Ginger Lime (имбирь и лайм). По словам производителя, все напитки низкокалорийны, не содержат сахара, углеводов и жиров. Вице-президент по маркетингу Svedka Vodka Джейми […]

Наш колумнист из Великобритании Лотте Пеплоу (Lotte Peplow) поделилась своей публикацией о пивном фудпейринге для «ленивых»: No–Cook Guide to Beer. Автором изысканных сочетаний стал Адам Дюлье (Adam Dulye) – шеф-повар Ассоциации пивоваров (Brewers Association). Адам Дюлье является одним из ведущих экспертов в мире по пивному пейрингу. Сейчас мы узнаем, как создавать культовые пары для пива, абсолютно не тратя время на приготовление блюд.

Учитывая нынешние ограничения, поесть в ближайшем ресторане стало проблематично. Мы стремимся расширить наш кулинарный опыт любыми способами. Приготовление пищи каждый вечер – занятие не слишком привлекательное! Предлагаю вам руководство к действию по сочетанию американского крафтового пива с едой, без траты времени на ее приготовление. Уверена, эта статья вызовет легкое покалывание ваших вкусовых рецепторов и буйное слюноотделение . Сыр, колбасные изделия и шоколад идеально сочетаются со множеством ароматов и вкусов, которые вы найдете в американском крафтовом пиве. И вот почему…

Пиву присущи кислотность, карбонизация и горечь. Солод, содержащийся в пиве, дополняет сливочный, ореховый, землистый или карамельный вкусы и контрастирует с солью. Ингредиенты, используемые в крафтовом пиве (особенно карбон и алкоголь), могут изменить текстуру как корочки, так и самого сыра и обеспечить дополнительный и/или контрастный вкус.

Вот несколько рекомендаций для оптимального сочетания пива и закусок:

Сыр, так же, как и пиво следует подавать правильной температуры. Перед употреблением выньте его из холодильника и дайте нагреться до комнатной температуры. Для пива необходимо с точностью соблюдать указанную производителем температуру.

Интенсивность в паре должна соответствовать. Нежное, более легкое американское крафтовое пиво в основном хорошо сочетается с молодыми или мягкими сырами. В то время как пиво с более сильным ароматом, как правило, лучше сочетается со зрелыми сырами с богатым вкусом. Такой же принцип для фудпейринга с холодным мясом.

Ищите точки соприкосновения. Например, солодовое крафтовое пиво хорошо сочетается с ореховым сыром, а хмелевое, горькое сглаживает вкус сыра с высоким содержанием жира.

Не забывайте и о других особенностях, таких как кислотность или соленость сыра, сочетая его с так называемым пивом hop-forward (пиво, которое не сбалансировано по хмелю, где вкус и аромат хмеля ярко выражен – прим. ред.)

Под мясными изделиями подразумеваются копченые, вяленые или мясные закуски. В основном соленые или сушеные. И это, конечно же, влияет на сочетание.

Балансировщики вкуса – орехи, сухофрукты, свежие фрукты, мед и маринованные изделия – все это отличное дополнение к крафтовому пиву и сырам.

Фудпейринг американского крафтового пива и сыра:

Если вам по душе мясное ассорти, копчености и колбасные изделия – вот ваше руководство к действию:

И наконец, если вы хотите оторваться по полной программе, возьмите плитку шоколада к пиву, не забывая о соответствии интенсивности вкусов. Вот основное руководство:

• Белый шоколад – кремовая текстура, не содержит какао-бобов, 20% масло-какао, сахара и 14% молока. Подойдет к бельгийским белым, Brown Ale, Sweet Stout, фруктовому, пшеничному пиву.
• Молочный шоколад – содержит обычно около 35-45% какао-бобов. Гармоничная пара к American pale ale, Brown ale, Amber ale.
• Тёмный шоколад – не менее 35%, но обычно более 70% какао-бобов. Пара к Robust Porter, Imperial Stout, Dubbel, ламбикам.

Многие американские крафтовые пивоварни, такие как Firest one Walker Brewing Co., Lakefront Brewery Inc, Jolly Pumpkin Artisan Ales, Rogue Ales, Sierra Nevada Brewing Co., Spencer Brewery и Stone Brewing Co. представлены в Silpo или магазинах  Good Wine.

Досье D+

Лотте Пеплоу (Lotte Peplow) – амбассадор в Европе Американской Ассоциации Пивоваров крафтового пива BA (Brewers Association). BA является торговой ассоциацией, представляющей небольших и независимых крафтовых пивоваров США.

Лотте Пеплоу также является сертифицированным пивным сомелье, которая пишет о пиве, судит пиво на профессиональных конкурсах, а также варит пиво. Кроме того, проводит встречи и пивные дегустации, организовывает масштабные пивные мероприятия и является активным сторонником пивного фудпейринга.

Досье D+

Brewers Association – это некоммерческая торговая ассоциация небольших и независимых американских пивоварен, представляющая 5500 пивоварен в США. BA организовывает такие мероприятия, как World Beer Cup®, Great American Beer Festival®, Craft Brewers Conference® и Brew Expo America®, SAVOR™: An American Craft Beer & Food Experience, Homebrew Con TM, National Homebrew Competition and American Craft Beer Week®.  BA издает журналы New Brewer® и Brewers Publications®.

Фото предоставлены Лотте Пеплоу

Наш колумнист из Великобритании Лотте Пеплоу (Lotte Peplow) поделилась своей публикацией о пивном фудпейринге для «ленивых»: No–Cook Guide to Beer. Автором изысканных сочетаний стал Адам Дюлье (Adam Dulye) – шеф-повар Ассоциации пивоваров (Brewers Association). Адам Дюлье является одним из ведущих экспертов в мире по пивному пейрингу. Сейчас мы узнаем, как создавать культовые пары для пива, […]

В новую линейку бренда вошли три напитка на основе виски.

Знаменитый бренд виски Jack Daniel’s выпустил фирменные коктейли в банках к новому летнему сезону. Все напитки приготовлены на основе легендарного Jack Daniel’s Tennessee Whiskey и относятся к категории ready-to-drink. Линейка включает коктейли Jack & Seltzer с добавлением содовой, Jack & Cola с колой и Jack, Honey & Lemonade с медом и лимоном.

Коктейли будут представлены на полках магазинов в упаковках по четыре банки (355 мл) за $12,99 либо по цене $4 за банку.

В настоящее время коктейли ready-to-drink являются растущим сегментом в сфере крепкого алкоголя. Готовые к употреблению баночные миксы на основе виски, водки или текилы становятся все больше популярными у молодежи, а объем годовых продаж подобного продукта составляет более $62 млн. По оценкам экспертов, на рынок баночных алкогольных коктейлей, помимо Jack Daniel’s, будут выходить и другие гиганты алкогольной сферы.

Фото: delish.com

В новую линейку бренда вошли три напитка на основе виски. Знаменитый бренд виски Jack Daniel’s выпустил фирменные коктейли в банках к новому летнему сезону. Все напитки приготовлены на основе легендарного Jack Daniel’s Tennessee Whiskey и относятся к категории ready-to-drink. Линейка включает коктейли Jack & Seltzer с добавлением содовой, Jack & Cola с колой и Jack, […]

Компания Archie Rose поддержала винодельческое сообщество Hunter Valley, боровшееся с лесными пожарами на Зеленом континенте.

Австралийский производитель крепких напитков Archie Rose выпустил спиртовый продукт на основе Шираз – The Hunter Valley Shiraz Spirit, дистиллированный из испорченного дымом винограда.

…2020 год оказался нелегким для всей страны, особенно для фермеров. Ущерб, нанесенный виноградникам Нового Южного Уэльса пожарами и дымом от огня, сложно преувеличить: многим виноградарям пришлось списать урожай нынешнего года и выбросить все, что удалось вырастить.

Чтобы поддержать местное винное сообщество, завод Archi Rose начал сотрудничество с Tulloch Wines и First Creek Wines.

Напитки The Hunter Valley Shiraz Spirit на основе спирта из дымного винограда – первые в своем роде в Австралии. Это коллаборация винокурни и винодельни, а материалом для спирта послужило 50 с лишним тонн испорченного дымом винограда Шираз и Каберне Совиньон.

Archi Rose описывает The Hunter Valley Shiraz Spirit как «демонстрирующий живые ноты тропических фруктов, крем-фреш и ягоды с незначительным привкусом дыма».

Этот напиток однозначно может вдохновить бартендеров и просто любителей миксов. К примеру, его можно смешать со свежим яблочным соком или с кокосом и соком лайма, а также использовать в коктейлях вместо текилы.

Производство The Hunter Valley Shiraz Spirit (40% ABV, 700 мл) запущено 25 мая, и скоро напиток появится на полках маркетов.

На предпродажу будет выставлено 1000 бутылок новинки по цене 99 австралийских долларов за единицу.

Однако большая часть спирта, полученного из испорченного дымом винограда, будет отправлена на дальнейшую выдержку для выпуска бренди: за дополнительные 120 австралийских долларов можно будет предварительно приобрести бутылку такого бренди, который будет выпущен в ближайшие годы.

Фото: drinkstrade.com.au

Компания Archie Rose поддержала винодельческое сообщество Hunter Valley, боровшееся с лесными пожарами на Зеленом континенте. Австралийский производитель крепких напитков Archie Rose выпустил спиртовый продукт на основе Шираз – The Hunter Valley Shiraz Spirit, дистиллированный из испорченного дымом винограда. …2020 год оказался нелегким для всей страны, особенно для фермеров. Ущерб, нанесенный виноградникам Нового Южного Уэльса пожарами […]

The Inn at Little Washington придумал креативный ход для удержания рекомендованной социальной дистанции.

Ресторан с тремя звездами Michelin в США решил использовать манекены, одетые в костюмы в стиле 1940-х годов, чтобы посетители чувствовали себя свободно и в безопасности, сохраняя при этом необходимую социальную дистанцию.

Шеф-повар заведения Патрик О’Коннелл (Patrick O’Connell) сказал, что вместо того, чтобы оставлять пустые столы, он намеревается «посадить» за них манекены в натуральный рост человека, одетые в старинные костюмы, предоставленные Signature Theatre (Арлингтон, Вирджиния).

Персонал заведения должен будет вести себя с такими «посетителями», как с обычными людьми – подавать меню, наливать вино, расспрашивать о понравившихся блюдах…

О’Коннелл уверяет, что такой ход – прекрасное антистрессовое средство против напряженности и тревоги, которые испытывают люди в это непростое время: между клиентами будут не пустые столы или большие проходы, а красиво одетые манекены, способные вызывать интерес, улыбку и поднимать настроение.

Открытие ресторана должно было состояться 15 мая, но интересная затея, внедрение которой требует некоторого времени, внесла в сроки свои коррективы: заведение примет посетителей 29 мая.

Источник и фото: financoff.com, winelistconfidential.com, facebook.com

The Inn at Little Washington придумал креативный ход для удержания рекомендованной социальной дистанции. Ресторан с тремя звездами Michelin в США решил использовать манекены, одетые в костюмы в стиле 1940-х годов, чтобы посетители чувствовали себя свободно и в безопасности, сохраняя при этом необходимую социальную дистанцию. Шеф-повар заведения Патрик О’Коннелл (Patrick O’Connell) сказал, что вместо того, чтобы […]

Наш колумнист из Великобритании Лотте Пеплоу вывела 7 клубных правил пиволюба на опыте британского Bottle Share и поделилась ими с читателями D+.

Первый раз мне посчастливилось попасть на собрание любителей пива 4 года назад. Хочу сразу упомянуть, что я не только любитель пива, но и знаток темы, так что моей основной целью посещения собрания было расширение пивного кругозора. В то время я готовилась к экзамену на курсе «Пивной сомелье», и максимальное количество продегустированных образцов помогло бы мне сдать его на «отлично». Признаться честно, я очень нервничала перед первой встречей с пивными ценителями. Я не знала никого в группе и предполагала, что это будут молодые бородатые парни, слегка снобы, со сложным характером, крайне занудные, они только и могут, что умничать и рассуждать о пиве, употребляя непонятные мне пока еще термины. Но, как говорится, пиво объединяет людей. И на встрече я оказалась в группе очень дружелюбных, гостеприимных и удивительно непохожих людей. Там были девушки и парни, юнцы и люди постарше, а уровень познаний о пиве тоже оказался совершенно разным – от начинающих любителей до профессиональных пивоваров.

Всех нас объединяла и до сих пор роднит любовь к пиву, любопытство и желание экспериментировать, пробовать что-то новое. Мы собираемся для того, чтобы делиться личным пивным опытом (и, конечно, обнаруженными уникальными образцами) с другими. Вы не поверите, но многие из тех ребят, с которыми мне посчастливилось познакомиться на той встрече четыре года назад, до сих состоят в обществе и мы часто встречаемся на наших собраниях по всему миру. Более того, наше случайное знакомство переросло в крепкую дружбу.

Bottle Share – это название нашего сообщества. В дословном переводе это звучит как «Поделись бутылкой». И действительно, это собрание людей, где каждый человек приносит с собой на встречу пиво, чтобы вместе его продегустировать, обсудить, разложить на составляющие и обсудить органолептику.

Формат встреч бывает разный: от масштабных официально организованных в пабах и ресторанах до домашних дегустаций в кругу самых близких и тесно общающихся между собой участников Bottle Share. Сейчас, как вы понимаете, наступила карантинная пауза, поэтому мы перешли на формат онлайн-встреч.

Что нам дает наше сообщество? В первую очередь, это прекрасная возможность попробовать самые невероятные сорта пива со всего мира в компании единомышленников, любящих и ценящих пиво. Если вам нравится идея Bottle Share, дам несколько советов, как собрать вокруг себя единомышленников.

1.Заявите о себе и новом сообществе

Прежде всего стоит сообщить всем своим друзьям и знакомым о вашей идее создать сообщество любителей пива. И попросить, чтобы они, в свою очередь, сообщили об этом своим друзьям и знакомым. Таким образом, информация о новом сообществе будет постепенно распространяться и расширять вашу сеть Bottle Share. Каждый ваш друг или член семьи может рассказать о вашей идее в среднем от 6 до 12 знакомых. А теперь давайте подсчитаем, сколько у вас друзей и родственников  и какой в итоге у вас получится охват аудитории.

Сейчас, когда наступила эра цифровых технологий, сложно сделать что-то тихо и незаметно, зато заявить о себе – вовсе не проблема. Для этого у вас есть огромное количество инструментов, начиная от социальных сетей с таргетированной рекламой, до прямых онлайн-трансляций ваших пивных встреч в Instagram и не только.

2.Установите основные правила

Участники вашего пивного клуба должны ознакомиться с правилами сообщества. Скажем, одно из них: каждый дегустатор должен приносить на встречу не меньше 100 мл пива на каждого участника встречи. Рекомендуется заранее сообщать в группе друзей-участников, какое именно пиво вы планируете принести, чтобы избежать слишком большого числа образцов одного и того же стиля. Конечно, если определенный тип пива не является темой вашей встречи. Каждому дегустатору предоставляется возможность презентовать свое пиво, рассказать историю. Также всегда интересно услышать, что для конкретного человека значит тот или иной напиток, где он его приобрел и почему его выбор пал именно на этот сорт или эту марку. Большинство любителей пива с гордостью демонстрируют свои лучшие покупки, которые они часто привозят из путешествий или с пивных мероприятий, выставок и фестивалей.

3.Определите место встреч

Идеально, конечно, встречаться в пабах или на свежем воздухе. А если это компания из 20-30 человек, то можно даже в красивых ресторанах с хорошей закуской. Но мы приветствуем и домашние встречи, обожаем устраивать под пивные дегустации барбекю у кого-то из участников сообщества дома или собираться на балкончике теплыми летними вечерами.

Сейчас актуально проводить виртуальные дегустации. Как мы это делаем: заранее определяем дегустационный пивной набор, каждый заказывает его себе домой и в условленное время подключаемся к онлайн-трансляции и проводим встречу – практически так же весело и познавательно, как мы это делали оффлайн.

4.Подготовка образцов

Для начала определите, что именно будете дегустировать – сорта, торговые марки и т.д. После этого нужно выстроить очередность дегустации. Пиво дегустируется в порядке возрастания интенсивности аромата и вкуса: от низкого к высокому, ведь вряд ли кто-то сможет оценить пильзнер после стаута. Интенсивность может быть определена рядом факторов, но чаще всего это ABV (% алкоголя) или IBU (международные единицы горечи). Эта информация всегда указана на этикетке, если нет, то можно найти ее в Google, задав название пива и компанию-производителя.

5. «Помощники» на пивной дегустации

Что важно иметь под рукой на пивной дегустации, кроме непосредственно пива? Безусловно, посуду. Мы пьем пиво исключительно из стеклянных бокалов, никакого пластика. И не только потому, что пластик не экологичен, а и потому, что он убивает аромат и вкус пива, из-за чего очень сложно оценить его органолептические качества. Мы рекомендуем два-три бокала на каждого гостя, один из которых для воды, чтобы ополаскивать бокалы между образцами.

Также вам понадобятся: открывалка для бутылок, холодильник, чтобы подавать пиво при идеальной температуре и, конечно же, закуски.

Наверное, вы удивились последнему пункту: ведь закуски – это не главное на дегустации – подумали вы. А вот и нет, это важно! Закуски помогают вам оставаться в трезвом уме на протяжении дегустации, а также очищают ваши вкусовые рецепторы между образцами. И, в-третьих, фудпейринг никто не отменял, всегда интересно открывать для себя новые вкусы и сочетания.

Также на дегустациях принято делать заметки об образцах. Некоторые используют мобильные приложения для этой цели. Но мы всегда готовим для каждого дегустатора блокнотик и ручку, и всегда рекомендуем делать фотографию образцов на память.

6.Заранее определяйте стили пива

Например, можно выбрать тему встречи – стиль крафтового пива IPA (Indian Pale Ale) из США. И каждый участник готовит образцы именно этого стиля. Заранее обсуждайте, кто что выбрал до встречи, чтобы избежать повторов. Кстати, в Украине, тоже есть прекрасные вариации на тему IPA у таких крафтовых производителей, как Varvar и «Цыпа». И это только хорошо известные имена, а сколько еще небольших талантливых пивоваров варят хороший IPA, можно себе только представить.

Но если мы говорим об ассортименте IPA зарубежных производителей, то рекомендую вам заглянуть в Silpo или в Good Wine, в этих магазинах большой выбор импортного качественного пива.

7.Определите частоту встреч

Все зависит от увлеченности членов вашего сообщества пивом и готовности к частым встречам. Скажем, мы встречаемся раз в месяц, в один и тот же день. У нас это каждый первый вторник месяца в 19.00. Мы стараемся всегда продумать планы и тематику встреч на несколько мероприятий вперед, чтобы была возможность качественно подготовиться.

Также у нас есть группа в What’s App, что дает нам возможность активно общаться, обсуждать, что происходит между встречами, делиться друг с другом фотографиями и отзывами об интересных образцах, планировать совместно следующие дегустации и просто общаться на любимую тему с единомышленниками.

Я являюсь послом крафтового американского пива в Европе при ассоциации пивоваров и для меня очень важно иметь возможность делиться с моими европейскими друзьями вкусом пива Америки.

Мой любимый стиль пива – это классический IPA Западного побережья США. В Украине вы можете найти таких американских производителей, как Firestone Walker Brewing Co, Lakefront Brewery Inc, Firestone Walker Brewing Co, Jolly Pumpkin Artisan Ales, Rogue Ales, Sierra Nevada Brewing Co и Stone Brewing Co. Это очень достойные марки пива и я уверенно рекомендую его вам для дегустации!

И еще один мой вам совет: если премиальное пиво для вас слишком дорого, следите за акциями! Часто в том же «Сильпо» бывают скидки на отличное импортное пиво. Купите его дешевле, сообщите об акции друзьям, соберитесь и продегустируйте его вместе! И первый шаг к вашей собственной Bottle Share будет сделан!

Поверьте, такого рода дегустации – прекрасный способ познакомить семью и друзей с чудесным миром пива. Веселись, и пей пиво ответственно!

Досье D+

Лотте Пеплоу также является сертифицированным пивным сомелье, которая пишет о пиве, судит пиво на профессиональных конкурсах, а также варит пиво. Кроме того, проводит встречи и пивные дегустации, организовывает масштабные пивные мероприятия и является активным сторонником пивного фудпейринга.

Лотте – британка и проживает на сегодняшний день в Лондоне. Прошлым летом Лотте посчастливилось посетить Киев и впечатление о крафтовом пиве Украины у нее остались исключительно положительные.

 Фото предоставлены Лотте Пеплоу

Наш колумнист из Великобритании Лотте Пеплоу вывела 7 клубных правил пиволюба на опыте британского Bottle Share и поделилась ими с читателями D+. Первый раз мне посчастливилось попасть на собрание любителей пива 4 года назад. Хочу сразу упомянуть, что я не только любитель пива, но и знаток темы, так что моей основной целью посещения собрания было […]

Barometer оправдал свое имя, и в бурю, вызванную пандемией,  не оставил без ориентиров свою аудиторию, ответив на главный вопрос: переживет ли барный бизнес Украины карантин?

На организованной «Барометром» онлайн-конференции “Бар. Что дальше?” ведущие бартендеры и владельцы баров искали выходы из карантина, делились лайфхаками и обсуждали уроки кризиса и какое будущее ждет барную индустрию после.

Модератором дискуссии выступил основатель Barometer International Bar Show Андрей Скипьян.

В конференции приняли участие: Маша Урсу, владелец Wood You Like Bar, бренд-амбассадор Campari в Украине; Сергей Дугин, владелец бара The Ditch; Дима Шовкопляс, совладелец Parovoz Speak Easy; Нина Антoщенко, совладелец Podil East India Company та Lost & Found bar; Виталий Попов, управляющий партнер The Fitz bar, Fitz&Spirit bar, Lou-Lou Bistrot, Fratelly restaurant; Юрий Дорофеев, операционный  бар-менеджер сети ресторанов Synergy Group Odessa; Виталий Кириченко, владелец Pink Freud Bar; Назар Макаров, совладелец  FULL Bar, бар-менеджер ресторана Barvy.

Андрей Скипьян, основатель Barometer International Bar Show

Виталий Кириченко, владелец Pink Freud Bar

Маша Урсу, владелец Wood You Like Bar, бренд-амбассадор Campari в Украине

Дима Шовкопляс, совладелец Parovoz Speak Easy

Сергей Дугин, владелец бара The Ditch

Нина Антощенко, совладелец Podil East India Company та Lost & Found bar

Юрий Дорофеев, операционный  бар-менеджер сети ресторанов Synergy Group Odessa

Виталий Попов, управляющий партнер The Fitz bar, Fitz&Spirit bar, Lou-Lou Bistrot, Fratelly restaurant

Назар Макаров, совладелец  FULL Bar, бар-менеджер ресторана Barvy

Разговор собрал 150 онлайн-слушателей, которым небезразлично будущее барной культуры Украины.

Barometer: Как обстоят дела с персоналом заведений? Сколько человек было до карантина и сколько планирует выйти после? Как изменится порядок оплаты после выхода из изоляции?

Большинство участников подтвердили, что с началом карантина практически весь персонал был распущен на неопределенный срок. В среднем около 30% работников уже не вернутся в ресторанный бизнес в ближайшее время, так как нашли работу в другой сфере.

Те бары и рестораны, которые запускают летние площадки, постепенно возвращают своих сотрудников и планируют оплачивать им около 70% зарплаты до пандемии. Также бОльшая часть сделает акцент на проценте, а не на фиксированной ставке.

B: Как вы относитесь к тому, чтобы удешевить стоимость услуг сотрудников, пригласив новых?

Ни один из участников конференции не поддержал предложенную идею, так как карантин – как-раз то время, когда особенно важно команде держаться вместе. Набор новых людей – это, скорее, может быть вынужденной мерой, а не из желания сэкономить на своих людях.

B: Как вы переживаете карантин? Какие возникли идеи, лайфхаки?

Безусловно, основной задачей в условиях карантина оказалась минимизация затрат. Практически у всех заведений помещения  взяты в аренду, поэтому первым делом пришлось договариваться о карантинных каникулах. Это – возможность не платить аренду на время пандемии, но коммунальные счета оплачивать все же приходится.

Следующим этапом участники рассматривали возможность доставки. Здесь многие столкнулись с тем, что нет достойной онлайн-площадки бара или ресторана, практически все заведения чаще всего используют аккаунты и страницы в Facebook и Instagram в качестве онлайн-визиток и мало внимания уделяли созданию и развитию собственных сайтов. Кроме того, пришлось освоить самые популярные способы доставки: Glovo, Raketa и Uber Eats и уделить немалую часть времени и денег на продвижение в онлайн.

Что же в итоге?

Запустить доставку получилось далеко не у всех. Некоторые бары сдались еще на этапе идеи, так как доставка алкогольных коктейлей несет за собой некоторые юридические аспекты, преодолевать которые захотелось не всем.

Тем не менее, на конференции несколько баров представили отличные кейсы, когда доставка помогла не только продержаться на плаву в этот нелегкий период, но и выйти в небольшой плюс.

Также был озвучен даже опыт смены профиля. К примеру, бар с азиатскими коктейлями и азиатской кухней, отказавшись от доставки алкоголя, успешно сделал упор на азиатских специях и интересном азиатском меню take away.

B: Планируете ли продолжать работать с доставкой после окончания карантина или это временная мера?

Те заведения, которые активно работают с доставкой сегодня, планируют оставить это направление и в будущем, так как многие клиенты стали постоянными и их база постоянно пополняется и расширяется. Таким образом, карантин помог открыть дополнительный источник заработка для ряда баров и ресторанов, которые раньше о доставке даже не задумывались.

B: Как будете выходить из карантина? Повысите ли цены, чтобы компенсировать потери?

Несмотря на то, что, к примеру, в Испании после снятия основного карантина цены в барах поднялись в среднем на 30%, украинские заведения обещают держать ценник на том же уровне, что и до пандемии.

Бары и рестораны, у которых  есть возможность запустить летнюю площадку, активно этим уже пользуются. И в первые дни “летников”, несмотря на прохладную погоду,  посадка была 100%, да еще и с живой очередью желающих и бронированием столиков на другие дни.

Как выяснилось, особенно позитивный настрой у одесской HoReCa. По мнению операторов Южной Пальмиры, карантин может сыграть на руку и летний сезон 2020 окажется самым благоприятным за все предыдущие годы. Это связано с закрытием границ и невозможностью украинцев выехать в привычные Турцию, Грецию и Испанию. Таким образом, по мнению одесситов, вся Украина привезет свой бюджет в Одессу.

Менее радужно настроены небольшие бары без летних площадок. Учитывая новое правило придерживаться расстояния 1,5 метра между столиками, посадка в барах и небольших ресторанах не превысит 50% от стандартной загрузки, что делает открытие этих заведений в ближайшее время нерентабельным.

B: Обновится ли меню, чтобы привлечь гостей?

Новое меню специально для привлечения гостей никто делать не собирается. Наоборот, ставка на то, что гости соскучились и придут  на любимые коктейли и закуски. Изменения коснутся лишь сезонного меню.

Судя по всему, настрой у бартендеров страны позитивный. Буря в наших барах, похоже, идет на спад. И «барометр» каждому в руки – чтобы выйти из карантина с наименьшими потерями .

Фото предоставлены организаторами конференции и Дмитрием Шовкоплясом

Barometer оправдал свое имя, и в бурю, вызванную пандемией,  не оставил без ориентиров свою аудиторию, ответив на главный вопрос: переживет ли барный бизнес Украины карантин? На организованной «Барометром» онлайн-конференции “Бар. Что дальше?” ведущие бартендеры и владельцы баров искали выходы из карантина, делились лайфхаками и обсуждали уроки кризиса и какое будущее ждет барную индустрию после. Модератором […]