День победы: 9 мая оглашены результаты SWA 2018

Чер

День победы: 9 мая оглашены результаты SWA 2018

Sommelier Wine Awards – конкурс, проводимый объединением британских сомелье. Вина, набравшие высшие баллы, получают золотые медали. С полным списком медалистов можно ознакомиться на странице конкурса: httpss://www.sommelierwineawards.com/winners/winners-2018

Кроме того, в отдельные списки выделяются победители в рамках рекомендованных позиций для побокального розлива в ресторанах; гастрономические вина; «выбор критиков». Подведя итоги текущего года, организаторы определили некоторые тренды среди лучших вин.

Так, наиболее звездным регионом по количеству золотых наград стала Долина Роны с девятью высшими наградами за красные и белые вина. Рона получила и самые высокие оценки критиков. Интересно, что 4 золотые награды достались винам стоимостью до 10£, одна – за вино в промежутке от 10 до 20£, и еще четыре – выше 20£. В белых винах сомелье отметили такие качества, как кислотность с некоторыми нотам выдержки в дубе, кремовостью и цветочными оттенками, а также способность сочетаться с плотными блюдами.

Следующий тренд, удививший самих сомелье, – «вторые» сорта. Так, среди победителей Бургундии были вина из Гаме, а не Пино Нуар. Хорошие оценки получили и Алиготе. Причиной называют соотношение цены и качества: для повседневных целей такие вина у производителей с добрым именем достаточно хороши, в то же время цена куда более разумна. Далее сомелье рекомендуют следить за бургундскими винами «вилляж», за Пти Шабли, и «третьими» винами из Бордо.

Третьей сенсацией конкурса стали розе. Несмотря на растущую популярность в последние 10 лет, этим винам редко удавалось получить высокие баллы, однако в 2018 ситуация кардинально иная. Вероятно, производители наконец «набили руку». Розовые вина получили сразу 6 золотых медалей, причем все награды ушли французам: три в Прованс, две в Лангедок и одна в область Роны. В плане цены позиции не самые демократичные: 9-14£ за бутылку. Именно в более дорогих винах сомелье отмечают свежесть, чистые фрукты, баланс.

Четвертый тренд – победа английских игристых над винами Шампани. Триумф более чем убедительный: игристые туманного Альбиона набрали рекордное число наград (среди которых 7 золотых медалей), тогда как французские результаты с 6 золотыми медалями оказались вдвое хуже прошлогодних. В то же время, несмотря на заморозки в 2017, просекко удалось удержать прошлогодние позиции на конкурсе, а кава даже немного улучшила результат. Эталонная свежесть и бодрящая кислотность и очень высокая стоимость – от 25£ за бутылку, – таковы общие характеристики английских победителей, среди которых 5 белых и 2 розовых игристых.

Sommelier Wine Awards – конкурс, проводимый объединением британских сомелье. Вина, набравшие высшие баллы, получают золотые медали. С полным списком медалистов можно ознакомиться на странице конкурса: httpss://www.sommelierwineawards.com/winners/winners-2018 Кроме того, в отдельные списки выделяются победители в рамках рекомендованных позиций для побокального розлива в ресторанах; гастрономические вина; «выбор критиков». Подведя итоги текущего года, организаторы определили некоторые тренды среди лучших […]

Рубрика | Коментарі Вимкнено

Чер

Octaphilosophy Андре Чанга и его D.I.Y. cake

Марина Маевская

Андре с легкостью обладателя черного пояса боевых искусств ломает любые гастрономические стереотипы. Родом с Востока, но француз. Всю жизнь учился поварскому искусству и работал поваром, но издал философскую книгу. В ней и грубая, непредсказуемая материя, и еще менее предсказуемый процесс творчества приведены в выверенную до мельчайших подробностей гармонию, раскрывающую процесс создания авторской кухни.

Ваниль, тыква мускатная, тако с соленым утиным желтком

Чанг оказался в числе первых, кто получил звезды Michelin в Сингапуре (причем сразу две), – но отказался от них и закрыл ресторан André. В разное время были созданы и продолжают действовать еще несколько очень разных, индивидуальных и, опять-таки, до мелочей продуманных концепций: BurntEnds, Bincho, MeatSmith, Boer-Librije, HermantheJane, The Bridge, Raw.

Последний ресторан находится в Тайпее и воплощает идею сезонности и локальности: каждый сезон здесь готовится меню четко из 21 местного ингредиента – всего 7 блюд; и люди, и антураж – все местное. При этом еда элегантная, а обстановка – особенная: огромный центральный массив интерьера, напоминающий «льющееся» дерево, вырезался вручную одним мастером в течение 9 лет.

В настоящее время Андре решил полностью посвятить себя родному городу (Тайпею), где откроет кулинарную школу, чтобы сделать его одной из гастрономических столиц – к чему он непосредственно был причастен и в Сингапуре. И одновременно пишет книгу о сезонных продуктах.

Элис Уотерс первой подняла на знамя локальность и сезонность уже более 40 лет назад, не слишком ли «поздно» взялся за свою книгу Чанг? Похоже, что его идеи отражают вечные ценности, поэтому – как раз вовремя. И его предыдущая книга Octaphilosophy также еще долго будет актуальна, ведь в основе ее не минутная мысль, а 15-летний опыт создания авторских блюд.

Персик, виноград, розовый кориандр

Что же такое «октафилософия»? Чанг представил участникам конгресса подробное изложение начал своей кухни со слайдами, объясняя, что вдохновляет его на новые идеи – от создания блюд до создания ресторанов.

«Я не путешествую за вдохновением, – утверждает Андре. – У каждого своя идентичность, и это именно то, что вы на самом деле хотите показать другим. Так что идти надо вглубь. Об этом моя еда, моя философия».

Воспоминание 1997

Путем от микро к макро Андре проходит от идеи блюда до ресторана. Успешный ресторан – это не «лучшая еда в мире». Это ресторан, который востребован здесь и сейчас. Правильная еда, место, воспоминания. Октафилософия помогает найти эту формулу.
Впрочем, все это – теория. Мы же предлагаем перейти к практике.

D.I.Y. cake

«Рафинад»:
35 г сахарной пудры (+ немного для посыпки)
90 г декстрозы
50 г жидкой глюкозы
50 мл воды
75 г яичного белка
5 г золотистого листового желатина, распустить
1 г порошка дыма
3 г экстракта ванили

Мороженое крем-брюле:
170 г несоленого сливочного масла
750 мл цельного молока
150 мл сливок
7 г стабилизатора
120 г желтков
70 г сахарной пудры
40 г темного коричневого сахара
12 г обезжиренного сухого молока, подсушить до румяного оттенка

«Шоколадные конфеты»:
200 г 72% шоколада Valrhona Araguani
какао бобы

«Сливочное масло»:
100 попкорна для приготовления в микроволновке
700 мл цельного молока
4 г TexturasIota
100 г яичных желтков
80 г сахарной пудры
4 г золотистого листового желатина, распустить
60 г несоленого сливочного масла
3 г соли

DIY Cake

«Яйца»:
10 стерильных яичных скорлупок
Тарты-«желтки»:
160 г золотого сиропа
18 г черной патоки
10 г молотых сухариков
полоска цедры 1/4 лимона
1 молотого имбиря
35 г «горелого» сливочного масла
20 г цельного молока
50 крошек печенья сабле
250 мл воды
10 г масла какао
2,5 г xanthan gum

«Кукурузная глазурь»:
100 г пюре кукурузы
100 г цельного молока
50 мл воды
12 г растительного желатина

«Белки» из сиропа бузины:
150 г сахарной пудры
350 мл воды
10 мл сиропа бузины
25 мл лимонного сока
3 г xanthan gum

«Молоко»:
40 г риса «жасмин»
400 мл воды
120 мл цельного молока
соль
сахарная пудра
Карамельный попкорн:
1 упаковка попкорна
220 г коричневого сахара
60 г меда
75 г несоленого масла
15 г жидкой глюкозы
2 г экстракта ванили
1 г соли
1 г бикарбоната соды (пекарского порошка)

Фундучный дакуаз:
70 г молотого фундука
75 + 25 г сахарной пудры
100 г яичного белка
50 г крошенной нуги в глазури

Мука:
Йогуртовый бисквит:
300 г яичного белка
60 г молотого миндаля
20 г муки
70 г сахарной пудры
60 г TexturasYopol
20 г подсолнечного масла
жидкий азот

Йогуртовый «снег»:
160 мл сливок
2 г распущенного листового желатина
200 г 33% белого шоколада Valrhona Opalys
200 г греческого йогурта
жидкий азот

«Рафинад». Смешайте 35 г пудры, декстрозу, жидкую глюкозу и воду в сотейнике и доведите до 140ºC. Начните взбивать белки и медленно вливайте сироп. Взбейте меренгу, добавьте в процессе взбивания распущенный желатин и продолжайте взбивать до остывания. Вмешайте порошок «дыма» и ваниль. Вылейте на деко и поместите на ночь в холод, чтобы масса схватилась. Нарежьте кубиками по 1,5 см, обваляйте в мелкокристаллическом сахаре и оставьте подсыхать еще 2 дня, чтобы на поверхности кубиков образовалась «кожица».

Мороженое «крем-брюле». Нагревайте масло в небольшой сковороде до коричневого оттенка, остудите. Смешайте молоко и сливки со стабилизатором и поставьте нагреваться до кипения. Смешайте желтки с пудрой и сахаром, темперируйте небольшим количеством молочной смеси и постепенно введите в сливки, чтобы приготовить крем англез (готовить до 82ºC). Остудить до 37ºC и погруженным блендером вбить коричневое масло и сухое молоко. Остудите на ледяной бане. Охлаждайте ночь в чаше Pacojet и заморозьте. Перед подачей примените Pacojet.

«Шоколадные конфеты». Темперируйте шоколад и разлейте в формочки для конфет. Тут же посыпьте бобами. Оставьте на ночь перед тем, как доставать из форм.

«Сливочное масло». Смелите попкорн в грубую крупу в Термомиксе. Закипятите молоко, вмешайте молотый попкорн и оставьте настаиваться на ночь. Процедите и отмерьте 400 мл попкорнового молока. Перелейте в сотейник и доведите до кипения с Iota. Смешайте желтки с пудрой, темперируйте небольшим количеством горячей молочной смеси. Введите в молоко и доведите до 82ºC, чтобы приготовить крем англез. Остудите до 50ºC и вмешайте сливочное масло. Заморозьте в емкости Pacojet, а затем примените его. Переложите в квадратный контейнер и заморозьте. Нарежьте кубиками по 1,5 см.

«Желтки». Смешайте все ингредиенты в Витамиксе и взбейте. Наполните сферы chocoflex на ¾ и заморозьте.

Кукурузная глазурь. Смешайте ингредиенты в сотейнике и доведите до кипения. Задержите при 80ºС. Достаньте из сфер желтки, и, наколов на иглу, окуните в глазурь. Оставьте размораживаться на деке.

«Белки». Смешайте ингредиенты в Витамиксе и взбейте. В вакуумной емкости выкачайте весь воздух, чтобы не осталось пузырьков. Разложите в скорлупки по 1 ч.л. «белка», поместите «желток» и покройте еще «белком».

«Молоко». Разварите рис в воде. Деглазируйте молоком и добавьте палочку корицы. Оставьте на 30 минут, затем пропустите через «шинуа» (chinois). Добавьте соль и сахар по вкусу и сохраните.

Карамельный попкорн. Приготовьте попкорн в микроволновой печи согласно инструкции и измельчите до 1 см. Смешайте коричневый сахар, мед, сливочное масло, жидкую глюкозу, экстракт ванили в сотейнике и нагрейте до 120ºC. Добавьте соль и пекарский порошок. Вмешайте попкорн, затем переложите его на большой противень и пеките в духовке при 120ºC 1 час, перемешивая раз в 10 минут, чтобы карамель равномерно покрыла попкорн. Остудите в противне.

Фундучный дакуаз. Просейте молотый фундук вместе с 40 г пудры. Взбейте белки в твердую меренгу с оставшейся пудрой. Вмешайте орехи и нанесите слоем 7 мм на Silpat. Выпекайте при 175ºC 20 минут, до хруста в остывшем состоянии (проверьте на небольшом кусочке). Остывший дакуаз поломайте на кусочки по 1 см.

«Мука».
Сначала приготовьте йогуртовый бисквит. Смешайте все ингредиенты в Термомиксе. Переложите в сифон для газировки и трижды его зарядите. Наполните на ¾ небольшую чашку для микроволновой печи со щелью в донышке и готовьте в микроволновке на максимальной мощности 45 секунд. Переверните чашку и дайте полностью остыть. После чего заморозьте и при помощи жидкого азота измельчите в муку.

Йогуртовый снег. Закипятите сливки в небольшом сотейнике и вмешайте желатин. Полейте белый шоколад, чтобы растопить его. Затем вмешайте йогурт. Поместите в сифон для газировки и зарядите трижды. Выпустите в жидкий азот и тонко измельчите.
Смешайте молотый бисквит со «снегом» в пропорции 1:2.

Сборка. В центр каждой миски поместите 7-см формовочное кольцо. Насыпьте на дно карамельный попкорн, затем дакуаз из фундука и крошенную нугу. Сверху выложите кнель из мороженого крем-брюле и осторожно снимите форму. Посыпьте мукой, чтобы в миске получилась горка. Положите 3 кубика «масла» на 10 часов, 3 кубика «рафинада» на 2 часа и шоколадную конфету на 6 часов. Поставьте «яйца» в лотке и «молоко» в кувшинчике. При подаче начните поливать «муку» «молоком».

Фото: Fontegro; пресс-служба Андре Чанга.

Марина Маевская Андре с легкостью обладателя черного пояса боевых искусств ломает любые гастрономические стереотипы. Родом с Востока, но француз. Всю жизнь учился поварскому искусству и работал поваром, но издал философскую книгу. В ней и грубая, непредсказуемая материя, и еще менее предсказуемый процесс творчества приведены в выверенную до мельчайших подробностей гармонию, раскрывающую процесс создания авторской кухни. […]

Рубрика | Коментарі Вимкнено

Чер

Италия. Vinitaly. Выбор Drinks+ 2018

На этот раз наш выбор включал линейки производителей юга Украины: Торговый Дом INKERMAN, ТМ «Вина Гулиевых» и Дом марочных коньяков Tavria.

Хочу отметить, что мы уже седьмой год проводим собственный тестинг, и если первые годы несколько десятков гостей мы считали достижением, то с каждым следующим разом интерес все возрастал, а сегодня уже можно заявить о явном прогрессе. Если в прошлом году мы говорили об аншлаге и даже повторной дегустации, проводимой «на бис» для опоздавших гостей, то в этом году результат превзошел ожидания. Гости плотно занимали даже резервный последний ряд, обычно используемый для обслуживания тестинга.

При этом треть зала составляли международные байеры, еще треть – авторитетные винные критики, журналисты, остальные – сомелье, рестораторы, владельцы винных бутиков и т.д.

Самой большой победой дегустации стали отличные отзывы и высокие оценки экспертов.

1. Торговый Дом INKERMAN, www.inkerman.ua

1. Inkerman Brut Sparkling
(100% Шардонне)
Игристое белое сухое сортовое вино, произведено по итальянской технологии Шарма-Мартинотти: вино проходит процесс вторичной ферментации в больших стальных резервуарах до этапа розлива и бутилирования.
Цвет: светло-соломенный.
Содержание алкоголя: 10-13.3% alc.
Аромат цветочно-фруктовый, преобладают оттенки цветов, зеленого яблока.
Вино «Инкерман Брют» имеет освежающий вкус с гармоничной кислотностью.
Оптимальная температура подачи: 8-10°С.

Из дегустационных листов

► Yair Koren Kornblum, шеф-редактор The Drinks Explorer, международный винный критик, собственник ресурса httpss://www.yairkoren.co.il/ (Израиль):

Свежее вино, устойчивый вкус, оценка: 88 баллов/100.

► Taeko Masuda, менеджер по продажам и экспорту в страны Азии, www.vinibaldi.com:

Вино с умеренно-стойким вкусом, достаточно гармоничное.

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Свежий вкус фруктов с белой мякотью, аромат яблок и белых цветов. Подходит в качестве аперитива и к легким закускам.

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Вино со сложной фруктовой ароматической гаммой: яблоки, груши, тропические фрукты. Текстурное, округлое вино с нотками сена и сливочным продолжительным послевкусием.

► Janine Pert, директор компании Discover Wine (Независимые винные дистрибьюторы), Хэмпшир, Великобритания:

Приятный аромат яблочной кислинки; сбалансированное вино: качественный фруктовый вкус с хорошей кислотностью.

2. Riesling Inkerman Reserve 2015
Столовое ординарное белое вино из сорта Рислинг Рейнский, выдержанное в дубовой бочке в течение 6 месяцев.
Цвет: светло-соломенный.
Содержание алкоголя: 10-14,0% alc. Винтаж 2015 года.
В аромате яркие нотки сухофруктов, кураги, с оттенками гудрона. Шелковистая текстура вкуса со сбалансированной кислотностью и длительным послевкусием груши отлично сочетается с пикантными сырами и блюдами азиатской кухни.
Оптимальная температура подачи: 10-12°С.

Из дегустационных листов

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Хороший и яркий зеленоватый оттенок. Травянистый аромат с нотками белого перца, во вкусе, как и на финише, доминирует курага; сложная текстура вина. Необычный белый рислинг!

► Andrew Johnson, генеральный директор компании Wood Winters (Шотландия), победителя IWC в номинации «Лучший дистрибьютор года» -2006, 2007, 2009, 2015, 2016, 2017 гг., www.woodwinters.com:

Освежающее, хрустящее вино. Солоноватый, слегка металлический финиш. Кремовые сыры станут отличным пейрингом для этого образца.

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Свежее, приятное на вкус, с ароматом цветов и спелых фруктов, вкусными пряностями.

Приятные бензольные ноты, во вкусе – сухофрукты, оценка: 86 баллов.

► Taeko Masuda, менеджер по продажам и экспорту в страны Азии, www.vinibaldi.com:

Вино с ароматом сухофруктов, в частности, кураги. Сбалансированная кислотность; особенное вино с утонченным вкусом. Гармоничный и изысканный образец.
Балл: 85/100

► Janine Pert, директор компании Discover Wine (Независимые винные дистрибьюторы), Хэмпшир, Великобритания:

Аромат сладких, свежих фруктов дополнен длительным вкусом сухофруктов. Хороший финиш.

3. Merlot Inkerman Reserve 2014
Марочное сухое красное вино из сорта Мерло, выдержанное в бутах из словенского дуба в течение 18 месяцев.
Поздний сбор ягод, нагрузка на куст – не более 1,6-2 кг.
Цвет: темно-красный с пурпурными отблесками.
Содержание алкоголя: 10-14,0% alc. Винтаж 2014 года.
Аромат: зрелый с насыщенными тонами вишни, ежевики и черешни. Бархатистый и объемный вкус с оттенками лесных ягод с долгим, нежным послевкусием отлично сочетается с утиной грудкой в ягодном соусе и деликатной фуа гра.
Оптимальная температура подачи: 14-16 °С.

Из дегустационных листов

► Philip Amps, директор компании Amps Fine Wines Merchants (1901 г., Великобритания), www.ampswinemerchants.co.uk:

Душистые травы в аромате. Пикантное, округлое, питкое вино.

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Хорошо выраженная ароматика: спелая слива и травы. Мягкий фруктовый вкус с отличным согласованием фруктов и древесных нот. Отличная структура и долгоиграющий финиш.

Спокойные, ровные танины продолжаются нотками запеченной сливы и ненавязчивый оттенок ментола. Пикантное вино с гаммой ароматических трав и растений.

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Вкус спелых красных фруктов, с привкусом черешни и заметной ноткой жареных тостов.

Фруктовая ароматическая гамма, во вкусе нотки пряностей и биттера, оценка: 86 баллов/100.

► Taeko Masuda, менеджер по продажам и экспорту в страны Азии, www.vinibaldi.com:

Сухое, элегантное вино, на 100% Мерло. Устойчивый и деликатный вкус.
Балл: 86/100

► Janine Pert, директор компании Discover Wine (Независимые винные дистрибьюторы), Хэмпшир, Великобритания:

Аромат пряностей; вино хорошей текстуры, с мягким, фруктовым акцентом.

4. Cabernet Sauvignon Inkerman Reserve 2014
Марочное сухое красное вино из Каберне Совиньон, выдержанное в дубовых словенских бутах в течение 18 месяцев.
Поздний сбор ягод, нагрузка на куст – не более 1,6-2 кг.
Цвет: темно-красный.
Содержание алкоголя: 10-14,0% alc. Винтаж 2014 года.
Аромат: ежевики, черной смородины с пряными тонами кедра и черного перца.
Гармоничный вкус – хороший баланс кислотности и танинов – сочетается со стейком и запеченным мясом.
Оптимальная температура подачи: 15-17 °С.

Из дегустационных листов

► Philip Amps, директор компании Amps Fine Wines Merchants (1901 г., Великобритания), www.ampswinemerchants.co.uk:

Хороший дизайн. Вино с округлыми танинами и легкой питкостью.

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Рубиново-красный оттенок вина; нотки спелой ежевики и сливы. Вкус средней текстуры, округлое вино с хорошим тандемом фруктов и дуба. Немного греет на финише, терпкость хорошо выражена и в послевкусии.

Тельное, спиртуозное вино с тонами зрелых фруктов и табачными нотами.

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Вино с ноткой спелых фруктов, похожей на конфитюр. Вино танинное, ощутимы пряности, перец, ваниль.

Фруктовый аромат, сбалансированный вкус с нотками перца, оценка: 89 баллов/100.

► Taeko Masuda, менеджер по продажам и экспорту в страны Азии, www.vinibaldi.com:

Вино с устойчивым вкусом. Мягкое, теплое, сухое.
Изысканное.
Балл: 88/100

► Janine Pert, директор компании Discover Wine (Независимые винные дистрибьюторы), Хэмпшир, Великобритания:

Элегантное, танинное вино с нотками перца и гладким послевкусием.

5. Saperavi Inkerman Reserve 2014
Марочное сухое красное вино из сорта Саперави, выдержанное в бутах из словенского дуба в течение 18 месяцев.
Поздний сбор ягод, нагрузка на куст – не более 1,6-2 кг.
Цвет: темно-рубиновый.
Содержание алкоголя: 10-14,0% alc. Винтаж 2014 года.
Аромат: насыщенный с нотками чернослива, сливок и сливовым джемом, которые дополняются оттенками черного шоколада. Яркая кислотность вкуса гармонично компенсируется танинами, а долгое послевкусие добавляет нотки перца. Вино отлично сочетается с запеченной ягнятиной и ароматными сырами.
Оптимальная температура подачи: 15-17 °С.

Из дегустационных листов

► Philip Amps, директор компании Amps Fine Wines Merchants (1901 г., Великобритания), www.ampswinemerchants.co.uk:

Плавное нёбо, гладкие танины. Очень интересное вино!

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Темный, глубокий, даже чернильный оттенок. Интенсивный аромат черешни со вкусом марципана и миндаля. Достаточно текстурированный вкус становится чуть менее выраженным на финише.

Это вино входит в рейтинг «моих» вин. Терпкие сухофрукты, которые я бы дополнил белым сыром «уэнслидэйл». Интересный сорт винограда.

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Вино с выраженной терпкой ноткой, с ароматом черешни и чернослива.Хорошая структура, подходит к блюдам из красного мяса и выдержанным сырам.

Насыщенное, отлично сбалансированное вино.
Оценка: 90 баллов/100.

► Taeko Masuda, менеджер по продажам и экспорту в страны Азии, www.vinibaldi.com:

Вино с более изысканным и устойчивым вкусом, чем предыдущие вина.
Балл:86/100.

► Janine Pert, директор компании Discover Wine (Независимые винные дистрибьюторы), Хэмпшир, Великобритания:

Интенсивный аромат марципана.

2. «Вина Гулиевых», www.gulievwine.com, www.gulievwinegroup.com.ua, fbulvar.com.ua

1. Guliev Wines Reserve Chardonnay 2016
Авторское сухое белое вино, выдержанное в дубовых бочках-барриках от 9 до 12 месяцев. Изготавливается из сорта винограда Шардонне.
Винтаж 2016 года. Выпускается в Украине с 2011 года.
Содержание алкоголя: 13,0%.
Специально изготовленное для выдержки вино приобрело масляную структуру и гармоничный вкус с характерными нежными ароматами древесных оттенков (корочки светлого пшеничного хлеба) и сложной фруктово-ягодной гаммы (ананасово-цитрусовых ноток).
Гастрономический пейринг: морепродукты или блюда из рыбы, мясо
птицы, сыры и блюда, приготовленные в соусе с добавлением трюфелей.
Оптимальная температура подачи: 12-14 °С.

Из дегустационных листов

► Janine Pert, директор компании Discover Wine (Независимые винные дистрибьюторы), Хэмпшир, Великобритания:

Аромат тропических фруктов с нотками ананаса во вкусе. Маслянистая структура вина благодаря выдержке в дубе. Превосходно сбалансированный финиш.

► Philip Amps, директор компании Amps Fine Wines Merchants (1901 г., Великобритания), www.ampswinemerchants.co.uk:

Аромат дыни с отголоском мармелада, нотками спелой груши, сушеного банана и других спелых желтых фруктов. Финиш средней продолжительности.

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Вино с ароматом спелых плодов, узнаваемо наличие тропических фруктов (бананов, ананаса), со структурированными нотками. Приятный вкус с выраженными древесными нотами и оттенком жареных тостов.

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Интенсивный аромат тропических фруктов и кураги. Округлое вино со средней текстурой, хорошей кислотностью и балансом между древесными нотками и тропических фруктов. Финиш оттеняет ананас.

Минеральное, округлое вино, оценка: 86 баллов/100.

Аромат спелых тропических фруктов, как в кондитерских изделиях. Хорошая, тонкая кислотность. Гастрономическое вино для пейринга с сибасом или морским чертом.

► Taeko Masuda, менеджер по продажам и экспорту в страны Азии, www.vinibaldi.com:

Свежее. Довольно изысканное вино с хорошей консистенцией.
Мягкое, особенное вино.
Балл: 71/100

2. Guliev Wines Reserve Cabernet 2015
Авторское сухое красное вино, выдержанное в дубовых бочках-барриках от 9 до 12 месяцев. Изготавливается из сорта Каберне Совиньон. Ручной сбор урожая. Выпускается в Украине с 2011 года.
Содержание алкоголя: 13,2%.
Винтаж 2015 года.
Вино обладает полным, гармоничным вкусом с ароматами черной смородины, чернослива и легких ноток лесной фиалки.
Гастрономический пейринг: мясные блюда и мягкие сыры.
Оптимальная температура подачи: 10-16°С.

Из дегустационных листов

► Philip Amps, директор компании Amps Fine Wines Merchants (1901 г., Великобритания), www.ampswinemerchants.co.uk:

Будоражащий аромат… удивительный, пикантный вкус с ноткой сырого миндаля.

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Вино с заметно выраженной ноткой очень зрелых ягод (в частности, черешни и слив) и неагрессивными танинами.

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Интенсивное, округлое вино с нотами специй, черной черешни, хорошим балансом фруктов и дуба. Яркая танинность становится мягче на финише.

Хорошо сбалансированное, элегантное вино с хорошей кислотностью. Оценка: 90 баллов/100.

Ненавязчивые танины, аромат зрелых красных фруктов. Хорошим пейрингом станет шоколад.

► Taeko Masuda, менеджер по продажам и экспорту в страны Азии, www.vinibaldi.com:

Хорошее свежее вино с устойчивым ароматом, вкус: мягкий, стойкий.
Балл:87/100.

3. Дом марочных коньяков «Таврия», fb.me/askanovalley, www.jatone.ua

1. Askano Valley Rkatsiteli 2016. Limited Edition
(100% Rkatsiteli)
Премиальное крафтовое белое сухое вино, выдержанное в дубовых бочках, является лимитированной авторской коллекцией главного технолога – Елены Корольковой (I партия – 3 тыс. бутылок).

Вино Askano Valley создано из отборного винограда Ркацители, выращенного на уникальных грунтах в наиболее экологически чистой зоне Украины. Виноград, бережно собранный вручную, проходит этапы уникальной технологии первичного виноделия. Затем полученный декантируемый виноматериал выдерживается в дубовых бочках не менее 6 месяцев до розлива в эксклюзивно стилизованные, пронумерованные хэнд-мейд бутылки.

Содержание алкоголя: 10,0-14,0 %. Винтаж 2016 года.

Из дегустационных листов

► Philip Amps, директор компании Amps Fine Wines Merchants (1901 г., Великобритания), www.ampswinemerchants.co.uk:

Цвет: неспелый лимон. Микс ароматов: элегантные белые цветы, легкие цитрусовые и банановые нотки. Достаточно сложный, сбалансированный вкус с благоуханием лимона и нектаринов. Чудесно сбалансированная сливочная текстура с продолжительной ноткой ореха в послевкусии.

► Алена Жуковская, винный гид, консультант, основатель проекта Ombra di Classe (Италия):

Превосходно сбалансированное вино с нотками ванили и поджаренного хлеба.

► Janine Pert, директор компании Discover Wine (Независимые винные дистрибьюторы), Хэмпшир, Великобритания:

Достойный, сладкий аромат. Превосходный вкус с легким оттенком персика. Ароматное, очень хорошее вино!

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Цвет: желто-соломенный.
Ароматы: спелые желтые фрукты (ананас, персик, орехи)
Вкус: сухой, теплый.

Свежее вино с хорошей кислотностью. Оценка: 89 баллов/100.

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Миндаль, марципан, абрикосы, цветы. Сено и цитрусовые. Хорошо сбалансированный и структурированный цветочный вкус с нотками абрикоса. Сухое вино с прекрасной кислотностью.

Оттенок зеленоватого, неспелого лимона. Травянисто-растительные ароматы развиваются до букета дыни, крыжовника и айвы. Во вкусе также ощущается мед, айва и лимон. Стойкое послевкусие айвы.

2. Tavria Craft Collection. 5 Y.O. Brandy
Новинка! Выпуск был бутилирован в апреле 2018 года, и гостям мероприятия предоставляется уникальная возможность продегустировать премьерный образец.

Крафтовый коньяк создан по классической коньячной технологии методом двойной дистилляции в перегонных кубах шарантского типа с выдержкой в дубовых бочках. Полный цикл производства – от «лозы до бокала».

Коньяк обладает уникальным вкусом, обусловленным климатическими условиями, в которых располагается сырьевая база компании. В купаже используются спирты, отличающиеся особой мягкостью и гармоничностью. Содержание спирта: 40%.

Из дегустационных листов

► Philip Amps, директор компании Amps Fine Wines Merchants (1901 г., Великобритания), www.ampswinemerchants.co.uk:

Янтарный оттенок. Цитрусовые ароматы с нотами чернослива и орехов пекан. Вкус: мед, специи, патока, дымные ноты. Долгоиграющий, плавный финиш.

► Janine Pert, директор компании Discover Wine (Независимые винные дистрибьюторы), Хэмпшир, Великобритания:

Богатый золотой цвет; легкий, яблочный аромат. Согревающий финиш. Отличный образец.

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Цвет: янтарный.
Аромат: сухие фрукты, миндаль, слегка обжаренный, высокого класса.
Вкус: мягкий, приятно обволакивающий, с легким привкусом шоколада.

Сливочный коньяк с мягким, долгоиграющим вкусом. Оценка: 90 баллов/100.

► Taeko Masuda, менеджер по продажам и экспорту в страны Азии, www.vinibaldi.com:

Потрясающий цвет.
Очень хороший бренди.
Прекрасная мягкость.
Балл:88/100.

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Оттенки от насыщенного зеленоватого до светло-бурого. Текстурный вкус яблок и груш с кремовым, продолжительно ровным финишем.

Золотистый цвет. Ароматы солода, карамели и тростникового сахара.
Вкус: солод, жженый сахар и ваниль.

3. Jatone Cigar Reserve
Jatone Cigar Reserve – первый и единственный коллекционный СИГАРНЫЙ КОНЬЯК УКРАИНЫ. Прежде, чем стать шедевром, Jatone Cigar Reserve прошел колоссальный путь дегустаций в сочетании с разными сигарами, путем которых был найден оптимальный купаж спиртов и, по мнению многих сигарных экспертов, подходящий к большинству средне-крепких кубинских, доминиканских, никарагуанских и гондурасских сигар. Преимущество Jatone Cigar Reserve – возможность улучшить и дополнить вкус сигары на всех этапах курения. Самый старый спирт вошедший в купаж – 1981 года. ВЫДЕРЖКА: средний возраст коньячных спиртов, которые вошли в купаж 15 лет + дополнительная выдержка купажа в коллекции 15 лет.

Из дегустационных листов

► Philip Amps, директор компании Amps Fine Wines Merchants (1901 г., Великобритания), www.ampswinemerchants.co.uk:

Сладкие специи, тоффи и продолжительное послевкусие.

► Janine Pert, директор компании Discover Wine (Независимые винные дистрибьюторы), Хэмпшир, Великобритания:

Насыщенный карамельный оттенок с ароматом жженого меда. Для почитателей бренди отличный экземпляр. Сочный, мягкий финиш.

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Классический янтарный цвет с приятным ароматом сухих плодов (орехов и миндаля), с приятным послевкусием обжарки.

Мягкий коньяк со стойким, комплексным вкусом; питкий. Оценка:91 балл/100.

► Taeko Masuda, менеджер по продажам и экспорту в страны Азии, www.vinibaldi.com:

Коньяк с хорошим устойчивым вкусом.
Не очень мягкий.
Балл: 86/100.

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Насыщенный коричнево-зеленоватый оттенок в цвете. Сложный букет вкусовых нот с ароматом яблок и жженого меда. На финише слегка греет.

Ароматный букет чернослива, карамели и сладких пряностей.

На этот раз наш выбор включал линейки производителей юга Украины: Торговый Дом INKERMAN, ТМ «Вина Гулиевых» и Дом марочных коньяков Tavria. Хочу отметить, что мы уже седьмой год проводим собственный тестинг, и если первые годы несколько десятков гостей мы считали достижением, то с каждым следующим разом интерес все возрастал, а сегодня уже можно заявить о […]

Рубрика | Коментарі Вимкнено

Чер

Три десертных «преступления»

Мария Погорецкая

Неожиданное появление многочисленных кафе-пекарен с эклерами, донатами, сладко-солеными круассанами и тому подобным заставляет поразмышлять даже мишленовских шефов. Потому они думали-думали и надумали сделать свою ответную ставку в «десертной игре».

Раньше повара использовали кулинарные фантазии, но в тренде сейчас «визуально-сладостный» маркетинг. В сети появились фото и статьи о том, как повара некоторых ресторанов придумали удерживать гостей за столами своих локаций от сладких «преступлений» на кондитерских прилавках.

Делимся с вами тремя топ-десертами этой недели, которые вскружат гурманам… аппетит. Так сказать, идеи шефам на заметку.

Авокадо в Empéllon

Удивить гостей нью-йоркского ресторана Empéllon собрались шефы Алекс Ступак (Alex Stupak) и Джастин Бинни (Justin Binnie). Алекс разработал новое меню, а Джастин, будучи кондитером, решил разнообразить карту десертов – усладить несладкий авокадо.

Почему? Как заявляет сам Алекс, «…в авокадо ощутимы ароматы аниса, миндаля и неспелого банана. Все эти нотки бесследно растворяются в гуакамоле или тостах с фруктами».

А как справился с гастрозадачей Джастин? Его авторское парфе состоит из взбитых сливок, оливкового масла, пюре лайма и эвкалиптового йогурта. Затем он замораживает эмульсию в силиконовой аво-форме, напоминающей вид настоящего авокадо, а заодно подкрашивает ее.

Блюдо подается на небольшой тарелке с лаймовым гранитой (колотый ароматизированный подслащенный лед), напоминающей крупную соль.

Нам кажется, так легко запутать не только критиков, но и сладкоежек… Решили попробовать? Приготовьте $16 и направляйтесь на Madison Avenue в Нью-Йорке.

Mochida Tomato в Haku

Десерт Mochida Tomato стал кондитерским экспериментом коллаборации трехкратного мишленовского японского шеф-повара Хидеяки Мацуо (Hideaki Matsuo) и аргентинского бренд-шефа Агустина Балби (Agustin Balbi).

Идея десерта состоит в том, что томат – это не овощ, а, как утверждают ботаники, – ягода. Потому его следует употреблять соответственно.

Следовательно, Хидеяки использовал томатную граниту (которую мы описали выше) и японскую клубнику amaou ichigo, смешал ингредиенты и поместил в опустошенный помидор, покрыв сливочной пеной из йогурта.

Фото призывает попробовать, не так ли?

«Шоколадная слава» в Bob Bob Ricard

Некоторые критики, описывая ресторан Bob Bob Ricard, считают использование слова «роскошный» – в данном случае преуменьшением. Заведение стало популярным среди почитателей благодаря разнообразию меню, созданного Леонидом Шутовым под влиянием английской и русской кухонь, а также волшебной кнопке Press for Champagne («Хочу шампанское») в каждой из многочисленных частных кабинок.

Также был прославлен фирменный десерт BBR Signature Chocolate Glory (шоколадный мусс «дживара», брауни, ягоды, маракуйя и апельсиновое желе находятся в шоколадной сфере золотистого цвета), во время подачи которого официант поливает шар топленым горячим шоколадом, чтобы верхушка стала мягче, а гость ощутил богатство ароматов и вкуса.

www.departures.com, www.tripadvisor.co.uk, www.grubstreet.com, httpss://www.prague-stay.com

Мария Погорецкая Неожиданное появление многочисленных кафе-пекарен с эклерами, донатами, сладко-солеными круассанами и тому подобным заставляет поразмышлять даже мишленовских шефов. Потому они думали-думали и надумали сделать свою ответную ставку в «десертной игре». Раньше повара использовали кулинарные фантазии, но в тренде сейчас «визуально-сладостный» маркетинг. В сети появились фото и статьи о том, как повара некоторых ресторанов придумали […]

Рубрика | Коментарі Вимкнено

Чер

Время для «собремесы»?

Мария Погорецкая

Нередко с друзьями мы играем в ассоциации. Вы тоже? Давайте вместе.
Паста, парма, parmigiano? – Италия.
Устрицы, вино, haute cuisine? – Франция.
Хамон, тапасы, sobremesa? – Испания.

У вас, возможно, другие ответы, а также мог возникнуть вопрос относительно одного слова – «собремеса». С испанского языка sobremesa нельзя перевести одним словом или найти синоним в других словарях. Разбирая словоформу, «меса» переводится как стол, еда или президиум, и, отталкиваясь от понятий, мы уже способны догадаться о сути.

Посещая ресторан, вы замечали как нечасто, расплатившись по счету, гости засиживаются для продолжения общения? Если это не праздник или компанейская встреча, вся коммуникация происходит во время трапезы.

Оно-то и верно, но для коренного испанца, к примеру, если он шеф-повар Дани Карнеро из ресторана La Cosmopolita, особым комплиментом станут те гости, которые не спешат покинуть заведение. По его словам, «собремеса» – это «чудесный миг, когда люди, насытившись угощениями, продолжают общаться, смеяться и отдыхать в окружении близких.

И порой этот момент приносит больше удовольствия, чем сама еда». И тем круче «собремеса», чем больше тарелок, салфеток и посуды остаются при гостях, потому что они настолько расслабленно себя чувствуют в комфортной атмосфере, что нет сил на что-то другое, даже на замечание официанту.

Поэтому испанцы приходят не только посмотреть на кулинарные шоу, ведь они – виртуозы, и подача блюд нередко заставляет играть в загадки, но и попробовать блюда наряду с приятным времяпрепровождением с друзьями и родными. Именно по этой причине они весьма тщательно выбирают локации, отдавая предпочтение семейным заведениям с большими порциями и домашними рецептами.

Итак, слово «собремеса» означает посиделки за столом после окончания обеда или ужина, но зачастую обеда, ведь за ним следует сиеста.

Так что, время собираться на «собремесу»?

По материалу Майка Рендольфа, BBC Travel.

Фото: www.restauranthotelbar.com, www.3c1703fe8d.site, www.blog.hellofresh.com

Мария Погорецкая Нередко с друзьями мы играем в ассоциации. Вы тоже? Давайте вместе. Паста, парма, parmigiano? – Италия. Устрицы, вино, haute cuisine? – Франция. Хамон, тапасы, sobremesa? – Испания. У вас, возможно, другие ответы, а также мог возникнуть вопрос относительно одного слова – «собремеса». С испанского языка sobremesa нельзя перевести одним словом или найти синоним […]

Рубрика | Коментарі Вимкнено

Чер

В память Леонильдо «Нино» Пьеропан

Мария Погорецкая

Ни для кого не секрет, что стоит за числом 13, если эта дата припадает на пятницу. Горесть этого дня испытала на себе семья знаменитого и глубокоуважаемого итальянского винодела Леонильдо «Нино» Пьеропан (Leonildo «Nino» Pieropan). Он ушел из жизни в возрасте 71 года вследствие затянувшейся болезни.

«Пионер-традиционалист», казалось бы, два антонима – но именно так его описывали не только коллеги, но и винные критики. Его считали винным наставником, даже «знаменосцем», качества как красных, так и белых вин в родном регионе Соаве, а также за пределами Италии.

Винный Дом Pieropan стал основоположником двух винных стилей – Calvarino и La Rocca, а также сладких вин Речото и Пассито с потенциалом к выдержке. Сам винодел заботился о низкой урожайности, раннем сборе ягод, органических методах виноделия и автохтонных сортах, требуя особого признания Гарганеги и Треббьяно ди Соаве.

Леонильдо стал новатором, как только озвучил идею ограничения урожайности. Максимально подтвердить свой статус ему удалось выпуском белого вина Кальварино (из отдельного виноградника) и релизом первого ферментированного и выдержанного в дубе вина. Со временем сам Совет винного аппелласьона Соаве поддержал новаторство винодела, вследствие чего это признание выразилось в расширении классификации Соаве Классико и Соаве Супериоре для вин с винтовой пробкой, которую использовал Пьеропан.
Семейный бизнес Pieropan был передан двум сыновьям Леонильдо. На протяжение 20 лет они неустанно учились мастерству отца, чтобы должным образом и с честью продолжить его дело.

Фото: assets.mshanken.com, www.vinoecibo.it

Мария Погорецкая Ни для кого не секрет, что стоит за числом 13, если эта дата припадает на пятницу. Горесть этого дня испытала на себе семья знаменитого и глубокоуважаемого итальянского винодела Леонильдо «Нино» Пьеропан (Leonildo «Nino» Pieropan). Он ушел из жизни в возрасте 71 года вследствие затянувшейся болезни. «Пионер-традиционалист», казалось бы, два антонима – но именно […]

Рубрика | Коментарі Вимкнено

Чер

Успешный, «мишленовский», год для Хорватии

Мария Погорецкая

Для развития туризма важно привлекать платежеспособных путешественников не только в сезон отпусков или праздников, а настроить стабильный приток иностранцев в режиме нон-стоп. Поскольку туристическая сфера является ключевой отраслью экономики Хорватии, получение признания от такого влиятельного международного ресторанного путеводителя, как Michelin, – шаг в верном направлении.

Здесь стоит напомнить, что первый мишленовский «альманах» вышел в 1900 году, и его публикацией занялась компания по производству шин Michelin. Это был обычный справочник для автомобилистов – с картами и другой полезной информацией по типу списков отелей и ресторанов для перекуса или ночлега в дороге. Сегодняшняя «звездная» система классификации была представлена в 1930-е годы: 1* получает очень хороший ресторан в своей категории; 2* отведено ресторану, кухня которого заставляет вернуться; 3*– это избранный ресторан с исключительной кухней, ради которого можно планировать отдельное путешествие.

Теперь возвращаемся к Хорватии. В прошлом году была выпущена небольшая онлайн-версия мишленовского гида по ресторанам страны. Это событие стало первым шагом к позиционированию Хорватии на гастрономической карте мира, ведь впервые местное заведение под названием Monte было награждено звездой Мишлен.

Чтобы понять, как формировались кулинарные традиции этой страны, необходимо заглянуть в прошлое. Поскольку на протяжении всей истории различные части хорватской территории находились под непосредственным влиянием больших цивилизаций – Австро-Венгерской империи, Османской империи, Венецианской республики и Франции, – Хорватия обладает чрезвычайно богатым гастрономическим наследием. При этом поколение молодых шеф-поваров стремится внедрять трендовые кулинарные умения, тем самым «вдохнуть» свежий воздух в традиционный «кукинг» (англ. cooking).

Гастрореволюция в Хорватии была замечена мировыми экспертами. Таким образом первое издание Мишлен предназначалось исключительно для двух городов и одного региона – Загреба, Дубровника и полуострова Истрия. Как раз на его территории находится ресторан Monte, который описывают как «авангардное» заведение, ставшее «пионером высокой кухни в Хорватии».

Monte расположен на вершине холма в древнем городке Ровинь, где шеф-повар открыл двери своего семейного дома для почитателей атмосферной кухни под цветением вечнозеленых деревьев бугенвиллия.

Никто не знает, почему критиками было проинспектировано всего три локации, так как местные завсегдатаи предложили свой список мест, достойных не только внимания, но и включения их в будущее, второе издание хорватского гида:

Tač & Baltazar
Malibar (первое бистро в Загребе, шеф Ana Ugarković)
Noel
Time
Xato
Plavi podrum
Bevanda
Rivica
Boškinac
Foša
Pelegrini
LD Restaurant (остров Корчула).

В древнем курортном городе Сплит упоминания также заслуживают такие уголки гастрономического «рая», как Mazgoon, Bokeria, Bokamorra, Matoni, Dvor, Perivoj, Paradox, Zinfandel, Zrno soli.

Фото: www.monte.hr, www.wantseeproject.com/split-croatia

Мария Погорецкая Для развития туризма важно привлекать платежеспособных путешественников не только в сезон отпусков или праздников, а настроить стабильный приток иностранцев в режиме нон-стоп. Поскольку туристическая сфера является ключевой отраслью экономики Хорватии, получение признания от такого влиятельного международного ресторанного путеводителя, как Michelin, – шаг в верном направлении. Здесь стоит напомнить, что первый мишленовский «альманах» вышел […]

Рубрика | Коментарі Вимкнено

Чер

HIDE, или Винный гедонизм

Мария Погорецкая

Олли Даббу (Ollie Dabbous) в гастрономическом мире считается одним из покровителей современного подхода к кулинарному искусству. Молодой талантливый шеф-повар, обладатель звезды Michelin, уже известен в кулинарных кругах благодаря открытию авторских ресторанов Barnyard и Dabbous. И не имеет значения, что эти два проекта уже закрыты, ведь было принято решение развиваться дальше – намечался более фундаментальный проект на 2018 год. Этот год настал…

Поэтому мы хотим «обсудить» с вами новое место HIDE – уголок для винных гедонистов. Но сначала немного предыстории.

В районе Мэйфэр, в Лондоне, хоть и после некоторой задержки с открытием, давно и успешно функционирует энотека с марочными и коллекционными винами Hedonism Wines. По словам владельца магазина российского бизнесмена Евгения Чичваркина, в его команде работают исключительно сомелье-полиглоты, в прошлых послужных списках которых числятся именитые мишленовские рестораны.

Первое, что будоражит воображение в энотеке, – это дизайн. Логично подметить, что в винном магазине вы встретите огромное количество образцов, но тут учли самые требовательные запросы. Например, ассортимент расширен до бутылок масштабных объемов: магнумом уже мало кого удивишь, но вот подарок 6+-литрового экземпляра может заставить «ахнуть».

Но вернемся к главному.
Ресторан HIDE на улице Пикадилли в Лондоне стал автономной территорией творчества Олли Даббу в сотрудничестве с Евгением Чичваркиным и его Hedonism Wines. Хоть название HIDE переводится с английского как «укрытие», концепция локации призвана раскрывать философию и фантазию гастро-мастерства повара и его команды. (Олли Даббу разделил кухонный стол с победителем национальной премии «Шеф-повар 2017 года» и лауреатом конкурса Roux Scholar 2017 Лукасом Селби и Джошом Ангусом (из L’Autre Pied, Dabbous, Le Manoir…)

Ресторан впервые открыл свои двери буквально на днях – 17 апреля. Каждый посетитель мог засвидетельствовать размах локации: три этажа, «связанные» винтовой лестницей. Здесь могут сразу разместиться 180 человек: на двух этажах обустроен ресторан с панорамными окнами, а в подвале – винный бар.

На верхнем этаже предлагают дегустационное меню за £95 (11 блюд), аккомпанируемое винным пейрингом (категории от £65 до £295). Если гость захочет предпочесть блюда a-la-carte, его приглашают на этаж Ground, где находится также хлебопекарня.

Мы настойчиво рекомендуем взглянуть на меню, потому что его оригинальность зашкаливает, и эти фото докажут наше мнение.

Неброский, спокойный, даже кое-где минималистический интерьер не отвлекает гостя от трапезы; но ключ к «винному счастью» заключен в подборке 450 винных образцов, представленных в зале. И вот где вступает в роль винный гедонизм: вы можете заказать бутылку онлайн (из ассортимента 6500 наименований), а так как магазин расположен на соседней улице, ее принесут в течение 12 минут. Для заблаговременных мероприятий, после заказа на сайте Hedonism Wines, вашу бутылку охладят и подготовят к началу застолья. К слову, цены на белые и красные образцы стартуют от £28, а побокальная карта (65 наименований) – от £5.

Но более всего поражает концепция бара подвального уровня Below, представленного тремя тематическими комнатами: «разбитые вещи», «библиотека» и «тени». Здесь за баром правит коктейльный «король» Оскар Кинберг (Oskar Kinberg), включивший в меню более 400 видов алкоголя.

В этой локации чувствуются стиль, атмосферность и даже искренность общения официанта на «ты» между строк. Но не в понятии невежественного отношения, а в дружелюбном, открытом общении старых знакомых.

Справка D+
«Карьерная» история Олли Даббу:
– Mugaritz (две звезды Мишлен);
– The Fat Duck (три звезды Мишлен);
– Pierre Gagnaire (три звезды Мишлен);
– L‘Astrance (три звезды Мишлен);
– Noma (три звезды Мишлен);
– WD-50 (одна звезда Мишлен);
– Umu (одна звезда Мишлен).

Фото: www.cdn.thenudge.com, www.justopenedlondon.com, www.cdn.vox-cdn.com, www.zimamagazine.com, www.hot-dinners.com

Мария Погорецкая Олли Даббу (Ollie Dabbous) в гастрономическом мире считается одним из покровителей современного подхода к кулинарному искусству. Молодой талантливый шеф-повар, обладатель звезды Michelin, уже известен в кулинарных кругах благодаря открытию авторских ресторанов Barnyard и Dabbous. И не имеет значения, что эти два проекта уже закрыты, ведь было принято решение развиваться дальше – намечался более […]

Рубрика | Коментарі Вимкнено

Чер

Кристоф Грожан: «Молодой повар живёт в чемодане»

Марина Маевская

Кристоф Грожан (Christophe Grosjean) дирижировал киевским гала-ужином всемирного фестиваля французской кухни Gout de France. Рестораны под его руководством получают звезды гида Michelin и с ним же увеличивают их количество. Впервые так случилось во время его работы со знаменитыми братьями Пурсель. При этом в биографии 42-летнего Кристофа Грожана не упоминаются высшие кулинарные школы. В чем же секрет молодого шефа? Вот ответы Кристофа на этот маленький вопрос.

– У нас во Франции говорят: «Молодой шеф живет в чемодане». Это значит, что он проводит все время на кухне, у него минимум вещей, и он готов к путешествию в любой момент. Моя самая важная школа – практика. Молодой шеф должен объездить весь французский «шестиугольник». За первые 10 лет я сменил 10 кухонь.

– Важно начинать с лучшего – с практики на кухнях ресторанов с 3 звездами Michelin. Это требует сил. Без этого не понять «секретных кодов» Michelin. Вы можете быть хорошим шефом, но без этого опыта не сможете получить звезду.

– Работайте на будущее и живите этим.

– Со всеми в ресторане поддерживайте хорошие отношения. За 5 часов я cработался с украинской командой на 200%.

– Шеф работает в тандеме с сомелье. Пробуйте вина, вы должны понимать основы сочетания еды и вина.

– Пока ты делаешь соусы в ресторане, ты шеф. По вторникам я с 9 до 9 готовлю соусы, выключив телефон. Соус – основа французской кухни.

– Кулинария – это французский спорт. Все французы специалисты в продуктах, готовке, ресторанной критике – это то, что постоянно обсуждается.

– Роль медиа важна. Бокюз и Дюкасс вывели шефов на ТВ и страницы журналов, и это тоже сыграло свою роль.

– Сегодня мы не делаем секретов, а делимся знаниями и открытиями. Я использую для этого Instagram.

– Готовьте не для звёзд и не для инспекторов, а для гостей. Пусть каждый гость будет для ресторана инспектором.

– Постоянство – секретный код Мишлен.

Помимо гала-ужина, Кристоф поделился рецептами во время мастер-класса в ресторане Citronelle, где приготовил баскские равиоли с белыми грибами и фуа гра. К слову, Кристофа приятно удивили качеством украинские продукты, в особенности фуа гра. Равиоли он приготовил из мягкого теста по типу азиатского, чтобы его текстура была подобна начинке (опять же, – фуа гра).

В качестве основы для соуса использовались остатки поджаренных с шалотом грибов и утиный бульон с добавлением белого вина, уксуса и винного уксуса. Такой соус не требует затягивания сливочным маслом. Утиный бульон как основа предпочтительнее говяжьего, так как в нем достаточно, но не слишком много желатина и он не забивает рецепторы, что делает блюдо более легким. Кристоф порекомендовал вино к своим равиоли – его выбор пал на пино нуар с кислинкой, чтобы справиться с жирностью.

Тесто для мягких равиоли
240 г муки
4 г соли
5 г оливкового масла
90 г воды
20 г прозрачного смальца
Замесить тесто и вакуумировать в пакете на 6 часов.

Утиный бульон
Утиные кости и жир обжарить, залить куриным бульоном и варить 2-3 часа, до готовности (определяется на вкус).

Инстаграм Кристофа Грожана: Lepicurien.biarritz

Марина Маевская Кристоф Грожан (Christophe Grosjean) дирижировал киевским гала-ужином всемирного фестиваля французской кухни Gout de France. Рестораны под его руководством получают звезды гида Michelin и с ним же увеличивают их количество. Впервые так случилось во время его работы со знаменитыми братьями Пурсель. При этом в биографии 42-летнего Кристофа Грожана не упоминаются высшие кулинарные школы. В […]

Рубрика | Коментарі Вимкнено

Чер

За Мальбек!

Классический сорт, используемый в блендах Бордо и Каора, впервые попал в Аргентину в 1853 году, тогда же, когда была принята конституция страны. 17 апреля 1853 года он был презентован в рамках проекта, призванного усилить виноделие страны, с чем со временем успешно и справился. Сегодня вина из Мальбека составляют 57% общего экспорта аргентинских вин. В последние годы их количество, богатство и разнообразие неуклонно возрастает. С 1990 по 2015 года посадки Мальбека выросли с 10 до 40 тыс. га. Все более заметную роль начинает играть терруар, богатство которого создало слоган Дня Мальбека2018 года: «Ты знаешь меня, но не все» (You know me and you don’t).

Всемирный День Мальбека проходит уже восьмой раз в мировых столицах, к которым относится и Киев. Торжественный вечер в Grand Hall отеля «Крещатик» открыл посол Аргентины Альберто Хосе Алонсо. Кульминацией вечера стало выступление украинского винного эксперта и ценителя вин Аргентины Зорика Уманского, который поделился своими знаниями об аргентинских терруарах и открыл дегустацию Мальбеков. Два последних вина из 6 продегустированных презентовали представители виноделен – бренд-амбассадор Los Haroldos и одна из ведущих сомелье Аргентины Марсела Митчелл, а также владелец Callejon del Crimen Др. Фернандо Нуньес.

Все продегустированные вина произведены в долине Мендоса, и, тем не менее, демонстрируют разные стили: дружелюбный и понятный Мальбек начального уровня Salentein, легкий, цветочный Trapiche, требовательный к дополнению (это должен быть непременно стейк или асадо) Kaiken, принадлежащий чилийской семье Монтес.

Следующие вина представили еще три «иностранных» стиля: французы Долан владеют Alta Vista, иммигранты из Италии Фаласко создали Los Haroldos, испанская семья – Callejon. К слову, эта компания имеет винные проекты и в Италии, и Испании, а ее новейшая винодельня в этом году откроется в Грузии.

Фото: www.facebook.com/photo.php?fbid=360846561101453&set=a

Классический сорт, используемый в блендах Бордо и Каора, впервые попал в Аргентину в 1853 году, тогда же, когда была принята конституция страны. 17 апреля 1853 года он был презентован в рамках проекта, призванного усилить виноделие страны, с чем со временем успешно и справился. Сегодня вина из Мальбека составляют 57% общего экспорта аргентинских вин. В последние […]

Рубрика | Коментарі Вимкнено

Gastronomy and Wine Portal