Gastronomy and Wine Portal

Один из лучших шеф-мясников мира, Certified Chef de Cuisine, Red Seal Certification, Beef Ambassador U.S. Meat Export Federation, Джон Кадье рассказал Drinks.ua о лучшем стейке в жизни, тренде на веганство и науке приготовления мяса. Эксклюзивное интервью проходило в рамках RestArt Forum, в Киеве.

Беседовала: Анастасия Середа.  

Drinks.ua: Это ваше первое посещение Киева? Как вам тут?

Джон Кадье: Прекрасно! Я первый раз здесь, и мне нравится Киев, и я даже успел попробовать украинское мясо. Оно хорошее, хорошее.

D.ua: Но в общем, вы не работаете с украинским мясом. Вы канадец… предпочитаете мясо из Канады?

Д.К.: Я больше работаю с американским мясом, потому что я думаю, оно лучшее в индустрии. Там проводят много времени и тратят много денег для того, чтобы улучшить говядину и придать ей характерный, мясной вкус.

D.ua: А как насчет известного австралийского мяса?

Д.К.: Оно отличное. Однажды я путешествовал по Австралии, и могу точно сказать, что здесь делают превосходное мясо. Но в Америке используют все свои ресурсы, и они сами съедают практически все мясо, которое производят. Только 11% идет на экспорт. В Австралии же ситуация обратная: 10% процентов мяса используется внутри страны и 90% — продают за границу. Я не хочу оскорбить австралийских производителей мяса, их говядина очень нежная и очень сочная, но у американского мяса есть этот потрясающий аромат говядины.

D.ua: Расскажите историю о лучшем стейке в вашей жизни?

Д.К.: Ладно. Люди часто спрашивают меня об этом, да и я сам часто думаю… Окей, мы были в Небраске пару лет назад, и я встретил пару, они были очень хорошие и милые. У них была ферма и мы отправились ее осмотреть. Думаю, это был первый раз, когда моя жена была со мной. Мы гуляли, смотрели на коров, 20 000 акров простирались перед нами. Все, что нужно, было здесь: ферма, луга и даже ресторан. Вокруг все были друзья и мы отправились в коттедж, чтобы поужинать. Уже было 6.30 вечера и я удивился: где же коттедж? Мы сели в грузовик и ехали пять минут сквозь лес, пока не выехали к коттеджу, который построил дедушка владельца фермы. Он стоял на озере.
И мы пошли туда и ели этот прекрасный рибай, и…

(безмолвно машет руками)

Ох, это не только о мясе, это еще и об эмоциях. Это был прекрасный вечер, и прекрасный стейк.

D.ua: А что насчет худшего стейка в вашей жизни?

Д.К.: Ох, я и не знаю.

Худшим стейком будет тот,

который не подарил мне никаких эмоций.

Пару лет назад я был в Шотландии, на тренинге в ресторанах. И там я ел самый отвратительный кусок д****а, который только приходилось пробовать. Совершенно никакой, людям, которые его готовили, было плевать. Ужасно.

D.ua: Большинство считает что стейк — это дорогое блюдо. А как вы относитесь к нему? Может ли он стать ежедневным блюдом?

Д.К.: Я не думаю, что стейк нужно есть каждый день. Ведь в мире нет столько отличного мяса, чтобы есть его так часто. Все хорошо в меру. Если вы съедаете по стейку каждый день, вам скоро это наскучит. Я бы лучше потратил деньги на хорошее мясо и ел его по особым случаям, чем покупал плохой стейк и был разочарован каждый день.

D.ua: Что вы думаете об альтернативных стейках?

Д.К.: Все становится лучше, и наука тоже развивается, и помогает нам готовить стейки лучше. В университете Небраски провели удивительное исследование и изучили каждый мускул коровы, каждую деталь химического состава. Они попробовали каждый кусочек мяса и теперь мы точно знаем, как правильно готовить альтернативные отрубы. Это прекрасно.

D.ua: Вы создавали меню для бургер-ресторанов. Вы когда-нибудь работали с так называемым «веганским мясом», которое сегодня используют для веган-бургеров?

Д.К.: Нет, никогда, и я не понимаю этого. Мне кажется, люди отказываются от мяса по определенным причинам и они не хотят, в частности, видеть кровь в своей еде. Поэтому я не знаю, зачем нужны бургеры с «веганским мясом», которые истекают соком так же, как и обычное мясо.

Я понимаю, если вы едите мясо только по особым случаям.

Не стоит есть мясо каждый день. Ешьте меньше, но лучше.

D.ua: Вы не боитесь, что мода на веганство победит любовь к мясу?

Д.К.: Люди едят мясо на протяжении столетий. Может быть, количество мяса, которое мы употребляем, изменилось, но мы всегда его будем есть.

Нет ничего лучше, чем сидеть около огня

и готовить свой идеальный стейк.

Один из лучших шеф-мясников мира, Certified Chef de Cuisine, Red Seal Certification, Beef Ambassador U.S. Meat Export Federation, Джон Кадье рассказал Drinks.ua о лучшем стейке в жизни, тренде на веганство и науке приготовления мяса. Эксклюзивное интервью проходило в рамках RestArt Forum, в Киеве. Беседовала: Анастасия Середа.   Drinks.ua: Это ваше первое посещение Киева? Как вам тут? Джон Кадье: Прекрасно! Я первый раз здесь, и мне нравится […]

Блан-де-блан, созданный традиционным методом, но с остаточным сахаром, специально, чтобы его было приятно пить со льдом, – необычно для Франции? Да, но когда такой продукт производит компания с 200-летней историей, с репутацией новатора и в то же время специалиста по белым винам Бордо, это не просто заслуживает внимания, это – тренд, которому будут следовать. Почему – шеф-редактору D+ Марине Маевской рассказал энолог и негоциант Бенджамин Тюё.

D+: Продолжая тему дегустации, расскажите, пожалуйста, о винтаже 2016 года в Бордо.
Б.Т.: 2016 год невероятно удачен для нас, виноделов Бордо, и особенно для Правого берега. Он стал лучшим в плане объемов производства, при этом виноград великолепного качества. Июль и август были засушливыми. Но перед этим выпал годовой уровень осадков. И перед началом сбора урожая в течение 15 дней шел дождь. Затем установилась солнечная погода, и мы собрали великолепный, равномерно вызревший урожай. Винограда было так много, что часть даже не смогли собрать. Если в среднем в Бордо собирается с 5-7 тыс. гектаров, то в 2016 это было 15-16 тонн! При этом виноград превосходной концентрации. Происходящее сегодня противоречит всем правилам, существовавшим до сих пор. Правда, качество урожая будет уступать 2015 году за счет того, что Левому берегу, где расположены Великие шато, не так повезло из-за избытка солнца, так как виноградники расположены на возвышенностях.

D+: Чего Вы ожидаете от украинского рынка?
Б.Т.: Я хотел бы, чтобы на украинском рынке (и такая тенденция наблюдается) потребитель мог оценить более премиальные вина, например, такие как мы сегодня дегустировали. Поскольку мы работаем по всему миру, то на некоторых рынках наблюдаем, что потребитель еще не совсем созрел для премиальных вин, они для него сложные. На дегустации мы наблюдали, что все-таки в Украине этот барьер преодолен. Насколько сложные были вопросы, насколько глубоки знания сомелье, – уровень понимания достаточно высок. Мы должны чаще встречаться, чтобы всем вместе идти вперед. Чтобы потребитель мог понять и оценить наши вина, – над этим нужно работать совместно. Скажем, дебаты о термине «минеральность» – это спор специалистов во Франции. А то, что о нем и здесь знают, и спрашивают мое мнение, – это свидетельствует об уровне энокультуры. Представьте, в других странах, да и закупщики крупных сетей, например, даже во Франции, таких вопросов не задают. Мне очень приятно знать, что вина Calvet знают и пьют в Украине, для нас это большая честь.

D+: Вина, которые мы дегустировали, – это предложение для розницы или для ХоРеКа?
Б.Т.: На наш взгляд, это вина, предназначенные для так называемых традиционных каналов, то есть для ХоРеКа.

D+: Если говорить о традициях, то какой регион Франции сегодня можно назвать наиболее традиционным, консервативным?
Б.Т.: Думаю, что этим славятся Бордо и Бургундия. Все регионы, производящие вина высокого уровня, достаточно консервативны.

D+: Но, тем не менее, в ходе дегустации было понятно, что происходит достаточно много изменений – меняется мода на сорта, появляются новые стили.
Б.Т.: Поскольку мы производим и продаем собственные вина, мы пытаемся адаптироваться ко вкусам клиентов, но есть регламентирующие органы, которые несколько, так сказать, сдерживают наш порыв. Но в этом, собственно, их задача – защитить винодельческий регион, характер терруара, стиль терруара и стиль местного вина. Мы, конечно, ни в коем случае не находимся в оппозиции к регламентирующим организациям. Благодаря им мы защищены от различного рода нарушений. Мы просто пытаемся идти вперед, прислушиваться ко вкусу потребителя, при этом соблюдая все нормы. Они для нас, как родители для ребенка. Эти организации нам тоже необходимы.

D+: Есть ли у Вас любимый стиль вин и влияет ли это на Вашу работу как энолога?
Б.Т.: Сложно сказать – в разные моменты я ценю разные вина. Хотя есть вещи, которые я не люблю, несмотря на то, что я достаточно открыт для разных вин. При этом стараюсь делать так, чтобы мои предпочтения, пусть их и достаточно много, не влияли на мою работу. Иначе я буду делать вина для себя. А не это моя цель. Скажу честно, иногда это очень нелегко.

D+: Вы, как винодел, и в целом компания Calvet – следуете трендам или создаете их?
Б.Т.: Мы, конечно же, наблюдаем тенденции со стороны, но им не следуем. В моем понимании тенденции – это то, что уже есть на рынке. Но мы пытаемся адаптироваться ко вкусу нашего клиента – и в этом выступаем авангардистами. У Calvet репутация создателя моды и новых направлений. Честно скажу, иногда мы ошибаемся. Но когда это срабатывает, мы имеем огромный успех, и потом наши конкуренты нас копируют. Бордо – это все-таки приверженцы традиций, и здесь мы считаемся новаторами, у нас репутация очень современной компании.

D+: Где Вы черпаете вдохновение для новаций и как узнаете, чего хотят ваши потребители?
Б.Т.: Это не вдохновение. Это путь проб и ошибок. И довольно часто новые идеи рождаются в результате какойто ошибки или случайности. Например, в одном из наших замков-партнеров была допущена небольшая ошибка, и получился неожиданный результат. Такие вещи часто становятся для меня толчком к появлению какой-то новой идеи. Это – как знаменитый тарт «Татен», который тоже, как считается, возник в результате ошибки пекаря.

D+: Принимаете ли Вы участие в винных мероприятиях, и в каких?
Б.Т.: Прежде всего, я принимаю активное участие в принятии различного рода решений на уровне Межпрофессионального совета вин Бордо. Поскольку наша компания – один из лидеров на рынке Бордо, я участвую в его собраниях и принятии решений. Мы в какой-то степени принимаем участие в регламентации рынка вин Бордо. Эти решения коллегиальные, в процессе принимают участие как виноделы, так негоцианты и брокеры.

Досье D+
Винный Дом Calvet, основанный в 1818 году как негоциантская компания, сегодня владеет замками и винными угодьями в Бордо, является официальным партнером Великих шато и производит собственные вина. Современные и доступные, но, в то же время, созданные с уважением к канонам классики Бордо, они пришлись по вкусу любителям французских вин во всем мире, и сегодня Calvet – самый престижный Дом, входящий в портфель Les Grands Chais de France.

D+: А с какой стороны принимаете участие Вы?
Б.Т.: От негоциантов. Цели и задачи негоциантов и виноделов, конечно, несколько различны. Дело в том, что мы нуждаемся друг в друге, но при этом каждый думает, что другая сторона «пользуется» им и ситуацией – это старо как мир. Эти отношения всегда существовали и были непростыми. Поэтому в совете участвуют все стороны. Поскольку мы производим, разливаем вина, то, в отличие от большинства негоциантов, я провожу большую часть своего времени непосредственно с виноделами. На мой взгляд, моя позиция довольно понятна и честна. Ни в коем случае я не должен обидеть винодела, ведь я с ним постоянно работаю. Мы не являемся в традиционном понимании негоциантом, у нас особые отношения с виноделом – у большинства таких отношений нет. Для нас очень важно доверие. Мы знаем друг друга очень хорошо, наши отношения длительны и построены на доверии. Мои партнеры иногда шутят – у нас с тобой нет конфликтов, потому что ты нас обманываешь так ловко, что мы этого даже не замечаем. Когда я покупаю вино, я принимаю решение, естественно, по результатам дегустации образца, и он должен соответствовать партии вина, которое мы приобретаем. Если я замечу отличие, наши доверительные отношения могут испортиться. По винам, которые являются лицом нашего бренда, мы работаем с постоянными поставщиками, и таких проблем не возникает.

D+: Являясь негоциантом, Вы все же винодел. Где Вы учились и кого считаете своими учителями?
Б.Т.: Человек, который привел меня в мир вина, повлиял на мой выбор профессии, – это очень известный энолог Дени Дебурдье, который, увы, скончался в этом году. Это самый известный преподаватель и специалист по винам Бордо. Я с ним познакомился задолго до того, как заинтересовался вином – мои родители владели летним домом по соседству с его резиденцией для отдыха. Он был великолепным технологом, блестящим современным виноделом, выдающейся личностью. Он не выносил посредственности.
Мне кажется, даже если бы он работал в другой сфере, он и там был бы выдающимся преподавателем. Он был профессором, консультантом и виноделом – в Бордо таких специалистов сегодня нет. Я многим ему обязан и продолжаю по работе сталкиваться с его учениками. Хотя в Бордо есть разные школы: есть его ярые сторонники и противники. Но все же сторонников и последователей достаточно много. Он был особенно известен благодаря своим белым винам, и в своей работе над белыми винами я следую его традициям.

D+: Говоря об истории Дома Calvet, Вы упоминали о переезде из Долины Роны в Бордо. С чем это связано?
Б.Т.: Соображения были чисто экономическими: Бордо – крупнейший торговый порт, и его потенциал очень привлекателен. Все крупные негоцианты находились в Бордо из чисто логистических соображений.

D+: Сотрудничает ли Calvet с музеем La Cite du Vin?
Б.Т.: В свое время мы передали множество предметов, средств производства в Музей вина Бордо, существующий уже давно. А с Cite du Vin мы напрямую не сотрудничаем, но я знаю, что в их энотеке есть наши вина. Вина им помогал подобрать независимый консультант, насколько мне известно.

D+: Теперь о Вашем участии в международных выставках. Что посоветуете коллегам в плане подготовки к таким мероприятиям?
Б.Т.: Мы – постоянные участники множества выставок. Прежде всего, это Vinexpo в Бордо и в Гонконге, ProWein в Германии и его дочерние выставки в Азии. По сути, эти выставки позволяют нам сделать 80% работы. Еще для нас важна London Wine Fair. Но выставки в Азии не ограничиваются Vinexpo и ProWine, и мы участвуем и в других, в региональных выставках в Китае, Японии. У нас там есть представительство, а кроме того, выставками занимается целый отдел в Calvet. Мы участвуем в максимальном количестве выставок. Очень важно, чтобы все это было заранее организовано. Считать, что раз ты приехал на выставку, то непременно встретишься с клиентами, что они сами к тебе придут, – ошибка. Все нужно готовить заранее. Выставки помогают улучшить уже существующие отношения и пообщаться с прессой, таким образом увеличивая узнаваемость бренда. Но заказы «с неба» не падают, сбыт выстраивается постепенно.

D+: Расскажите о появлении игристого Ice, и о том, как этот продукт воспринимается потребителем.
Б.Т.: Мы представили игристое вино Ice на прошлом Vinexpo. Прежде всего, этот концепт родился, конечно, в отделе маркетинга и в голове владельца нашей компании. Он имеет большой успех на всех наших рынках, включая Францию. Но особенно Ice пришелся по вкусу немцам, которые очень любят игристые вина. В центральной Южной Америке Ice стал напитком ночных клубов и одновременно – торжественных мероприятий, таких как свадьбы. Это вино – простое и понятное, без претензии, во Франции оно отлично идет в сетях.

D+: Ваше любимое сочетание с Ice?
Б.Т.: Бассейн или пляж!

Досье D+
Эксклюзивным импортером и дистрибьютором ТМ Calvet на территории Украины является компания ДДС+.

Блан-де-блан, созданный традиционным методом, но с остаточным сахаром, специально, чтобы его было приятно пить со льдом, – необычно для Франции? Да, но когда такой продукт производит компания с 200-летней историей, с репутацией новатора и в то же время специалиста по белым винам Бордо, это не просто заслуживает внимания, это – тренд, которому будут следовать. Почему […]

Оказанный редакции душевный прием и весь этот пронизанный солнцем день мы будем помнить долго. Но особые чувства у нас вызвало ощущение причастности к рождению новой династии, ведь мы посетили шато великого актера и выдающегося винодела как раз в тот момент, когда отец передал дела своему сыну — известному музыканту Кристофу Дефе. И нам удалось в […]

Людмила Волок

Это кажется невероятным – достигший вершины славы, разменявший девятый десяток лет человек с энтузиазмом юноши открывает для себя новые пути к успеху. И все же Пьер Ришар, чье имя вот уже много лет неизменно входит в различные рейтинги вроде «100 великих актеров всех времен» или «Топ самых гениальных комиков мира», сегодня стремится быть лучшим и в другом своем призвании – виноделии. И активно над этим работает: именно ради презентации своих вин он недавно вновь посетил Киев, лично представив продукцию своего шато Бель Эвек.

В эксклюзивном интервью D+ Пьер Ришар рассказал, какое место в его жизни занимает вино, где он учился мастерству винодела и чем бы он занимался в жизни, если бы его так не увлекли вино и кино.

D+: Господин Ришар, как виноделие вошло в Вашу жизнь?

П. Р.: Вином я занимаюсь уже 30 лет, и это началось случайно. Однажды я гулял по Лазурному берегу, стояла отличная весенняя погода, я не знал этого региона и прогуливался со своим секретарем, – мы просто любовались окрестными пейзажами. А нужно заметить, что я очень люблю море – мне всегда необходимо быть возле воды.

Мы увидели, что совсем недалеко от побережья продается живописный участок. Я приехал туда совершенно не за тем, чтобы покупать недвижимость. И даже не задумывался о том, как там растет виноград, подходящие ли условия для этого. Но, тем не менее, мы пообщались с хозяином участка. Он рассказал мне о том, как выращивает здесь виноград и как делает вино. Я его внимательно выслушал, но виноградарство совершенно не было моей целью. Просто дело в том, что все, кто занимается вином, всегда очень увлеченные люди, и чрезвычайно увлекают собеседника своими рассказами. Именно от него я услышал прекрасную метафору, что виноградные лозы – как женщины: они весьма капризны; но в то же время это – храбрые женщины. Потому что в этом регионе достаточно редко идет дождь…

Я вернулся в Париж, но воспоминания о прогулке по винограднику не тускнели, продолжая играть яркими красками. Поэтому я попросил секретаря проверить, продается ли еще этот участок. Я вернулся на то место, которое так запало мне в душу, и там меня ждало уже очень много людей. Я чувствовал себя, словно рыбак – словно знал, что там будет клевать! Мне снова рассказали об участке, и я, в конце концов, решил его приобрести. Прежде всего, тогда меня, конечно, интересовал пейзаж – живописные холмы и море. Но когда я вернулся домой и сообщил своей сестре, которая ведет мои дела, что обираюсь купить участок с виноградником, – она поразилась. «Мы же вообще ничего об этом не знаем!» – сказала она. Но я его все равно купил!
Я всегда любил вино. Можно сказать, с самого детства. Потому что я вырос в состоятельной семье, где традиционно за обедом и ужином всегда пили вино. Я долго жил у своего дедушки, который меня воспитывал. Воспитал он меня плохо, потому что каждый день мы пили вино, бургундское или бордо…

Понимаете, другого выбора у меня просто не было!

Но потом я понял, что пить вино и производить его – не одно и то же. Мне предстояло очень много общаться со специалистами, чтобы не наделать ошибок. В самом начале пришлось обновить насаждения – посадить заново виноград на 12 гектарах из 20. Тогда я наивно полагал, что на следующий год у меня уже будет вино! Но прошло несколько лет, прежде чем я начал делать его из молодого винограда.

Я актер, очень увлекающийся человек по своей натуре. Но именно виноделие научило меня терпению. Я понял, что нужно следить за климатом, погодой и принимать ее такой, какая она есть. И научился понимать, что не все находится в нашей власти, и далеко не все в этой жизни мы способны контролировать.
Работа винодела непростая. Многое зависит от климата, а в последние годы он особенно непредсказуем. И меня это серьезно беспокоит.

D+: Но, похоже, такие трудности стали для Вас скорее вызовом, чем препятствием…

П. Р.: Да, и с самого начала я решил заниматься виноделием как можно более серьезно. Я не хотел, чтобы кто-нибудь, попробовав мое вино, дал мне такой совет: «Знаете, а оставайтесь-ка лучше в кино!».
Мне очень нравится виноделие, и мне кажется, что именно это занятие как нельзя лучше дополняет актерскую профессию. Вино само по себе способствует дружеской атмосфере, сплоченности и общению между людьми. Вино, как и кино, начинаешь ценить, когда уже хорошо узнал его. И то, и другое позволяет проводить время с друзьями. Ведь опыт просмотра фильма в хорошей компании – это совсем не то, что смотреть кино в одиночестве. Посмотрев кино вместе, вы можете его обсудить и заново пережить самые волнующие моменты. В этом есть особенная радость. С вином – то же самое.

D+: Виноделие вообще в последние годы привлекает очень много знаменитостей. Для Вас виноделие – это хобби, разновидность дауншифтинга или наоборот – своего рода бизнес? Какое место в Вашей жизни оно занимает?

П. Р.: Доходы от виноделия не такие уж и высокие – на них я бы точно не прожил. Чтобы зарабатывать на этом, я должен на рассвете выходить в поле со своим трактором, жена – стоять на кассе, а сыновья тоже занимались бы наравне со мной всеми процессами. Хотя это дело и не убыточное, но существенной прибыли оно мне тоже не приносит. Хотя, с другой стороны, я могу всегда пить свое вино бесплатно!

D+: И все же Вы относитесь к виноделию серьезно, значит, – это не «игрушка». Но это и не бизнес. Какое место в Вашей жизни оно занимает?

П. Р.: Это – игра! Но, как и во все игры, я играю в нее серьезно. Ведь и к актерской работе я отношусь очень серьезно, несмотря на то, что большинство моих работ связаны с комедийным жанром. Виноделие – работа очень увлекательная. И она особенно ценна тем, что приносит удовольствие и другим людям, а не только ее участникам. Это – мое увлечение, я обожаю его!

D+: Виноделие – не менее творческий процесс, чем актерская игра?
П. Р.: Да, конечно, в обоих направлениях есть креативность и энергетика. На самом деле, 50-60 лет вино Corbieres, которым я сейчас занимаюсь, было обычным столовым вином, которое просто пили за обедом. А сегодня оно возвращается и выходит на новый уровень. Сейчас есть очень хорошие вина Corbieres. Когда я только начинал заниматься виноделием, моей целью было делать только первоклассные вина. И это требует очень много труда, времени и денег.

D+: Как Вы постигали искусство винодела? Кого считаете своими учителями?

П. Р.: Я этому вообще никогда не учился, просто очень много общался с консультантами, и еще меня учили крестьяне, которые работают на этой земле… Один из них мне рассказывал обо всем – как нужно ухаживать за землей, что такое сепаж, учил меня в течение 15 лет прямо в поле всему, что знал и умел сам. Я ему очень многим обязан. И второй человек, который многому научил и помог избежать очень многих ошибок (он до сих пор в нашей команде), – это мой энолог. До того, как купить виноградник, я совершенно не разбирался в виноделии. Но хороший энолог – как хороший премьер-министр, и мне повезло, потому что я смог выбрать первоклассное правительство для своего маленького винного государства.
Обычно в феврале мы достаем наши вина из погреба и проводим дегустацию с разными сепажами – ищем среди них самое лучшее. Мне вино может понравиться, но он останавливает меня и говорит: нет, из него ничего хорошего не получится, буквально через год оно растеряет все свое очарование. Или, наоборот, – мне может вино не слишком прийтись по вкусу, но энолог заверяет, что со временем оно будет становиться все лучше и лучше. Это как в шахматах – нужно думать на десять ходов вперед. И я вместе с ним научился различать, что хорошо, а что – не очень.

D+: Какие сорта винограда Вы выращиваете? Это традиционные сорта для этого региона, или Вы экспериментируете и выращиваете что-то новое?

П. Р.: На самом деле, я иду традиционным путем. Когда изготавливаешь марочное вино, существуют определенные правила, которые нельзя нарушать. Но вот что мне больше всего нравится, – это делать чистый Шираз. Сегодня это большая редкость. Однажды я попросил своего энолога изготовить мой любимый Шираз. И он мне сделал 1000 бутылок! Конечно, я сам столько не выпью. И летом я это вино продавал, хотя оно было даже без специальных этикеток. Вместо них я просто написал на бутылке «Мой личный погребок», и продажи были очень успешными!

D+: Теперь все понятно! Ведь в одном из интервью Вы сказали, что Ваш любимый сорт винограда – Сира, потому что он выражает страстность, порывистость, контрастность и темперамент, то есть черты, присущие и Вашей натуре. Шираз, естественно, именно такой! А какие еще вина Вам нравятся?

П. Р.: Это, конечно, во многом зависит от года. Мне нравится мое розе, вот уже два года я с удовольствием пью его. Принято считать, что розовое вино – это такой напиток, который пьешь, просто когда хочется пить. Я же попробовал сделать другое розовое вино, более благородное. И оно стало настолько успешным, что в этом году его оказалось даже недостаточно!

D+: Ваши вина неоднократно побеждали во многих винных конкурсах. Кто в Вашей команде занимается выставками и другими подобными мероприятиями?

П. Р.: Всеми коммерческими вопросами занимается моя сестра. Без нее я бы никогда не начал заниматься бизнесом – ведь я абсолютно не деловой человек. Именно сестра дает мне советы по продвижению. Например, она сказала, что вино с моей фотографией на этикетке будет расходиться лучше. Именно так и вышло! Однако я никогда не поставил бы фото на бутылку с вином, за которое мне было бы стыдно. Я рад, что мне удалось сделать действительно хорошее вино – мне нравится творить, создавать.

D+: … И лично представлять свое замечательное вино! Мы счастливы видеть Вас в нашей стране. Как складывается сотрудничество с «Компанией «Теополис», которая представляет вина от Пьера Ришара в Украине? Насколько перспективным Вы видите украинский рынок для Вашей продукции?

П. Р.: Мы только начинаем наше сотрудничество, но я очень благодарен ребятам за то, что они поверили в мое вино. Мы будем объединять усилия, чтобы оно стало популярным в вашей стране.
Цель настоящей поездки – именно презентация вин на этом рынке. «Компания «Теополис» приложила немало усилий, продвигая мои вина здесь, в Украине, и я приехал, чтобы рассказать о них более подробно.
У меня уже была возможность посетить Киев, и я рад снова быть здесь. Я обожаю этот город. Если мне повезет, и мое вино украинцам понравится, то с удовольствием вернусь сюда снова, и буду рассказывать о своем вине.

D+: Наверное, для Вас не секрет, что украинцы обожают Пьера Ришара! И наш журнал готов сделать все, чтобы страна узнала и Ваши вина, а Вы почаще стали бывать в Украине… А Ваша семья разделяет увлечение виноделием? Можно ли назвать Бель Эвек любимым местом отдыха – Вашим и Вашей семьи?

П. Р.: Сестра, как я уже говорил, ведет все мои дела, и виноделие – наше общее занятие. Она так же, как и я, увлечена им. Сыновья не разделяют эту мою страсть, зато я разделяю их увлечение, – они музыканты. У меня три страсти в жизни – кино, виноделие и музыка. Я сам очень люблю музыку, и если бы не был актером, то точно стал бы музыкантом.
А все родные очень любят Бель Эвек, посещают его часто – и сыновья, и внуки, и внучки, и друзья…. Там живет по 15-20 человек каждое лето.

D+: Близится Рождество; Вы уже запланировали, с какими напитками будете отмечать новогодние праздники?

П. Р.: Я всегда пью вино, не только в праздники! Потому что я люблю вино, и люблю свои вина. Стараюсь делать вино, которое нравится мне. Так же, как я делал те фильмы, которые нравились мне. В виноделии, как и в кино, самое главное – быть искренним. Мне хочется делать вино, которым можно гордиться.
А еще оно меня поражает! Ведь что в вине действительно оригинально, то это его трансформация из винограда. Например, возьмите малину и приготовьте из нее сок. Малиновый сок – это всегда вкус малины, запах малины, цвет малины – ничего, кроме малины! И если у него будут другие вкус, запах и цвет, то это будет означать лишь одно: с соком что-то не в порядке. Но вино – это нечто иное, чем просто перебродивший сок винограда. В нем будут тона фруктов, цветов, специй, кожи и даже табака… Из винограда можно получить так много! Именно поэтому я люблю свою работу. А мои виноградные лозы – как мои дети. Когда они страдают, то страдаю и я. Они не могут не восхищать своей стойкостью. Ведь они растут в очень сухой каменистой земле, под палящим солнцем, где неделями нет дождя, корни уходят все глубже и глубже в землю, чтобы найти немного влаги. Никакое фруктовое дерево или другое растение так расти не может. Именно поэтому я так восхищаюсь этими растениями, хотя они и весьма капризны.
Погода – это очень важно. Я все время смотрю на небо – пойдет дождь или нет? Как актер, я не хочу дождя в съемочный день, ведь сниматься в непогоду совсем не комфортно. Но как винодел, я мечтаю, чтобы пошел дождь, потому что моему винограднику нужна вода. Поэтому я рад, когда идет дождь, и снимаюсь под дождем!
D+

Людмила Волок Это кажется невероятным – достигший вершины славы, разменявший девятый десяток лет человек с энтузиазмом юноши открывает для себя новые пути к успеху. И все же Пьер Ришар, чье имя вот уже много лет неизменно входит в различные рейтинги вроде «100 великих актеров всех времен» или «Топ самых гениальных комиков мира», сегодня стремится быть […]

Международная организация Tahona Society при поддержке ТМ Olmeca провела в Киеве обучающий семинар для представителей барной индустрии. На протяжении двух дней в столичном клубе D`lux эксперты Стефин Огин, Рамон Рамос (Эль Тигре) и Хуан Пабло де Лоэра (Джей Пи) рассказывали о текиле и проводили мастер-классы по приготовлению коктейлей на основе Olmeca.

Затем Стефин, Джей Пи и Эль Тигре общались с D+. Они поделились мнением об украинских барменах, а также рассказали о последних тенденциях в коктейльной культуре. Рассказывал Стефин, дополнял Джей Пи, а после Эль Тигре приготовил персональные коктейли для D+.

Об ассоциации

Tahona Society — это профессиональное объединение барменов более чем 10 стран мира. Ассоциация была создана для продвижения текилы и эксперты Tahona Society стали неформальными амбассадорами этой категории напитков. Просвещение и судейство на чемпионатах — вот задачи объединения. Первая часть обучающей программы призвана рассказать, что такое текила, в чем ее особенность, какие существуют типы и как с ними работать. После того, как барменам даются базовые знания о напитке, начинается вторая часть — миксология — создание коктейлей на основе текилы.
Ассоциации повезло, в свое время был заключен договор о сотрудничестве с брендом Olmeca, в итоге Tahona Society получила и спонсора, и друга-партнера. Кстати, представители объединения были непосредственными участниками создания Olmeca Altos Plata.

О текиле для бармена

История создания Olmeca Altos Plata — это история сотрудничества барменов Генри Бизана и Дре Масса с мастером-дистиллером завода «Ольмека». Они пытались изготовить текилу, которой можно было бы, не только наслаждаться в чистом виде, но и чтобы она оптимально сочеталась с различными ингредиентами в коктейлях. В итоге, Olmeca Altos Plata удалась сбалансированной, в ней чувствуется вкус агавы, что является основным в определении качества напитка данной категории.
Olmeca Altos Plata — это смесь двух дистиллятов, изготовленных разными методами обработки сырья: тахона (древний метод, в котором для измельчения агавы и получения сока используется большое колесо-пресс, созданное из вулканической породы) и малинос (роликовые мельницы). Малинос добавляет в текилу легкие цитрусовые ноты, а тахона — многогранность и глубину вкуса. Соединение же дает очень интересный вкусо-ароматический букет.

О киевских открытиях
Настоящим открытием стал… узвар. Несмотря на то, что Стефин, Рамон и Хуан Пабло проживают в столице барменского мастерства — Лондоне, где, казалось, есть все, узвара там нет. Несмотря на то, что напиток является обычным компотом, его необычная нотка дымности, раскрывающаяся во рту поразила представителей Tahona Society и в один из дней они устроили для наших барменов вечеринку с коктейлем из узвара, текилы и фреша лайма. Для такого микса Стефин рекомендует Olmeca Tezon Reposado. Так как именно тона выдержанной текилы хорошо проступают через ноты узвара. А лайм является балансирующим элементом кислотности. «Мы озадачили Алину Михайленко, шеф-бармена «Докер паб», сделать из узвара сироп, который можно было бы потом использовать в приготовлении «Маргариты». Как вы знаете, этот коктейль представляет собой смесь сладких и кислых компонентов. И было бы интересно добавить туда дымных нот», – рассказывает Стефин.

Что еще удивило экспертов, так это виртуозность украинских барменов в работе с клюквой. Дело в том, что данная ягода довольно сложная — она может дать сильную горечь, которую потом проблематично спрятать.

Но украинские коллеги во время конкурса продемонстрировали мастерство в работе с капризной ягодой и, по мнению «амбассадоров», достойны восхищения: «Несколько участников готовили свои коктейли с клюквой. Они знают столько секретов как правильно использовать эту ягоду, что удивительно!».

Еще одним напитком, поразившем восприятие мексиканцев стал квас. По словам представителей Tahona Society, квас, это как местная не сладкая кока-кола. И что удивительно, в описании ощущений от нашего национального напитка прозвучала такая фраза: «Он сильно бодрит — после одной кружки еще можно 4 дня зажигать». К несчастью (или наоборот), на нас, чуть ли не с молоком матери впитавших квас, такой эффект не распространяется.

О напитках из агавы

Несмотря на то, что ассоциация была создана для продвижения текилы, в Tahona Society работают и с другими напитками, созданными из агавы: с мескалем и пульке. Последний, кстати, использовали на семинарах в Украине. Пульке является одним из старейших и наиболее простых напитков, изготовленных из мексиканского растения. Получается он в результате брожения выжатого из сердцевины агавы сока и имеет 5,7% оборотов алкоголя. Это нечто похожее на вино или пиво. (По цвету пульке напоминает не фильтрованное пиво; вкус любопытный — создается впечатление, что в напиток добавили сок из тропических фруктов. – Прим.ред.). В основном пульке изготавливается в маленьких деревнях, кустарным методом. Это одна из причин, почему напиток популярен скорее в провинции, а не в центральных городах Мексики. Хотя уже появились примеры производства в промышленных масштабах.

О собственных предпочтениях
«Если вдруг я не пью текилу, что случается очень редко, так как она является моим любимым напитком, то выберу джин. Его необычные растительные компоненты открывают просторы для творчества. Надо заметить, что коктейли на основе джина имеют исторические корни. Если вспомнить времена до сухого закона, то много миксов было именно на этой алкогольной основе, то есть тогда он был популярнее, чем сейчас», – рассказывает Стефин.

О тенденциях
Можно отметить две параллельные тенденции. Одна присуща рафинированным заведениям высокого уровня, лобби-барам дорогих отелей: там работают с классическими коктейлями. И если бармены вносят авторские разработки, то делаются они на основе классики. Но есть еще ряд модных и трендовых заведений в Лондоне, являющемся коктейльной столицей мира, в которых популярна миксология. Бармены там используют различные технологии, чтобы удивить гостей. Они играют со вкусами, формами, используют желирование. И все для того чтобы сделать что-то новое. Напомним, что техника желирования относится к молекулярной миксологии (и гастрономии).
Сам Стефин приверженец классики. Например, в традиционную «Маргариту», он может добавить гибискуса или мандарин: «Гибискус надо заварить, отфильтровать, выпарить часть воды и сделать сироп».

О молекулярной миксологии
Расцвету молекулярных трендов способствовал каталонский шеф-повар Адриа Ферран. Его поддержали ряд коллег — шеф-поваров и барменов — по всему миру. И в многих странах, особенно в европейских, открылись заведения, где «химичат» с коктейлями. Например, в Милане есть удивительный, похожий на лабораторию бар «Нотинген форест». В подобных заведениях подают таблетки со вкусами разных коктейлей, например, джин-тоника.
Стефин применяет некоторые методы молекулярной техники. Но считает, что напиток должен быть жидким: «Когда вам подают бокал полный пены — это, безусловно, интересно и весело, но только раз. То есть для разнообразия попробовать стоит, но не более». Один из приемом в молекулярной миксологии — это смешивание компонентов в вакуумном перегонном кубе. В офисе Tahona Society стоит такая машина, с помощью которой проводились эксперименты, в том числе, и с изменением вкуса Olmeca. В текилу добавляли различные компоненты, в частности, шоколад (к сожалению, итог опытов не известен — Прим.ред.). Преимущество применения куба перед обычным смешиванием в том, что во втором случае велика вероятность, что какой-то из вкусов будет более выделяться, кроме того возможен вариант расслоения компонентов. Если же пропустить напитки через эту машину, то она возьмет только легкие ноты и вкус будет более полный, тонкий и изысканный. Но такой куб дорого стоит — более 7тыс. фунтов стерлингов, поэтому не каждый бар и, тем более, бармен может себе ее позволить.

Об ушедшем
Какое-то время назад, на волне популярности пляжных и островных напитков, были распространены крытые соломой бары. Их пытались ставить абсолютно везде. Но сейчас эта тенденция идет на спад. Хотя сами напитки по-прежнему пользуются спросом.
Но на самом деле, нет таких тенденций, категорий напитков или методов, которые бы окончательно сошли на нет. Сначала они (методы, напитки) становятся популярными, потом эта популярность идет на спад, но после они вновь на пике. Мир большой, и в разных странах возможны всплески тех или иных направлений.

О сезонности
Безусловно, у коктейлей существует сезонность и в Tahona Society поддерживают идею использования тех продуктов, на которые в данный момент сезон. Одной из разработок ассоциации является пунш из Olmeca и жасминового чая. Несмотря на то, что в рецептуре чай, речь идет о холодном, летнем, освежающем напитке. Это авторская доработка коктейля Tommy`s Margarita, где один из компонентов заменен чаем. В сезон айвы бармены делают много коктейлей с ее добавлением. В зимний, ближе к Рождеству, стараются добавлять в карты больше теплых миксов.

О вине в коктейле
«Мы часто встречались с коктейлями, которые делаются на основе вина, потому что оно отлично сочетается с текилой, – рассказывает Стефин. – Вот ездили судить чемпионат барменов вместе с Томом Эстесесом — амбассадором текилы в Европе. К слову, это государственная должность, что беспрецедентно в мировой практике. И ему очень понравился коктейль, который приготовил один из участников на основе не выдержанной текилы бланко и шампанского. Кстати, его можно заменить белым вином. В результате вкус получается интересным и приятным, потому что через шампанское и вино прекрасно проходят цветочные ноты, содержащиеся в текиле».

Об украинских барменах
В больших городах, где проживают представители различных национальностей, в барах работают люди из разных стран. Они делятся информацией, знаниями, секретами мастерства. То есть происходит обмен опытом и создаются те самые мировые тренды. В маленьких городах такого происходить не может. Даже более, бармены ждут, что мы поделимся с ними этими трендами. Однако в Киеве ребята живут профессией. У них хороший уровень подготовки, уровень техники. Те, кто занял первые места и в этом году, и в прошлом — действительно настоящие профессионалы и их стандарты работы очень высоки. Посетив бутик-бар Biancoro, где работает Ирина Машихина, Стефин, Джей Пи и Эль Тигре были восхищены тем, насколько четко и при этом легко и природно она ощущает баланс сладких и кислых компонентов. А ведь многие бармены не чувствуют этого в принципе. Они готовят напитки, но понимания того, что они делают, у них отсутствует.

О женщинах-барменах
У женщин природой заложены лучшие обонятельные и вкусовые рецепторы. Поэтому они лучше мужчин различают вкус и аромат. В Лондоне есть достойные профессионалы-женщины. В России проводили конкурс и третье место заняла девушка Дарья… Но это единичные случаи. Нельзя сказать, что в мире существует тренд, звездных женщин-барменов. Однако, в Украине, что удивительно, девушки не просто выигрывают конкурсы, но и занимают большинство в пятерке финалистов. Они смотрят на мужчин-профессионалов и оттачивают свое мастерство настолько, что становятся лучше их. Но бармен это, все же, мужская профессия.

Об ошибках
Украинские бармены много внимания уделяют украшению коктейля. И этот процесс занимает у них много времени и сил. Поэтому обидно, когда у конкурсных напитков декор не совпадает с тем, что внутри. Запомните, если вы делаете украшение для коктейля, то оно должно отражать содержимое. Если у вас в рецептуре напитка лайм, то им и украшайте, а не пытаетесь сооружать что-то, к примеру, из яблока. Возможно, это будет красиво, но бессмысленно.
Еще одна ошибка — использование большого количества ингредиентов в коктейле. Экспериментируя, бармены часто увлекаются и доходят едва не до восьми компонентов. Но, как показывает практика, если убрать из этих восьми четыре — вкус может значительно улучшиться. Все гениальное просто — это истина.

Международная организация Tahona Society при поддержке ТМ Olmeca провела в Киеве обучающий семинар для представителей барной индустрии. На протяжении двух дней в столичном клубе D`lux эксперты Стефин Огин, Рамон Рамос (Эль Тигре) и Хуан Пабло де Лоэра (Джей Пи) рассказывали о текиле и проводили мастер-классы по приготовлению коктейлей на основе Olmeca. Затем Стефин, Джей Пи […]

D+ пообщался с легендой мировой энологии Жераром Бассе после мастер-класса, где он выстраивал пары: грузинские вина и блюда европейской кухни.

Drinks+: Жерар, Вы – один из самых опытных сомелье мира, имеете статус Master of Sommelier (1989). Как все начиналось, как удалось освоить такой сложный курс – Master of Wine. И как дошли до степени MBA (2007 год) в виноделии?

Жерар Бассе: Виной всему футбольный матч. Как-то я приехал в Англию поболеть за команду – и принял решение остаться там жить. Устроился на работу в ресторан, этот бизнес меня увлек. Ну, а вернувшись через некоторое время во Францию, неожиданно захотел научиться профессионально готовить. И тут закрутилось: курсы – официантов, кулинарные… А потом пришло осознание, кем хочу быть – сомелье. Причем лучшим – а для этого нужно было приложить много труда. В том числе, чтобы сдать экзамены на Master of Wine, где, в отличие от Master of Sommelier, необходимо, помимо массы иных заданий, написать эссе, затем – техчасть, причем дегустация на экзамене Master of Wine куда сложнее. Нужно указать, из какого региона вино, причем аргументировать, дать развернутую характеристику напитку и так далее. Поэтому Master of Wine котируется в Великобритании, да и во всем мире, очень высоко.

А вот диссертацию по психологии составления винной карты я защитил в школе менеджмента уже в Бордо, а так как имел собственный бизнес, то приобретенные знания оказались кстати. Там учили разбираться, как составить карту так, чтобы влиять на выбор посетителя, как разбираться в психологии гостя. Помню, как-то для наработки опыта взяли винную карту одного конкретного ресторанчика и поставили в нее 90 позиций, но дали минимум информации о винах. И представьте: мы спровоцировали людей интересоваться винами. И они стали расспрашивать о стилях представленных вин, о гастрономическом сочетании с блюдами, ну, а потом и о местности, где было создано то или иное вино.

D+: У гостя украинских ресторанов иная психология: они не желают рисковать, пробуя новые вина в ресторане. Предпочитают заказывать знакомые марки. С одной стороны, на таком рынке эффективно срабатывает визуальная реклама. Скажем, гость ресторана видит в журнале-путеводителе «КаБаРе» рекламу вина – и эту марку, как правило, заказывает, если не в этот раз, то позже. Но чтобы заставить гостя заказать малоизвестное и при этом с точки зрения маркетинга малоактивное вино, иногда сомелье приходится сознательно делать ему в винной карте «зеленую улицу», устраняя из нее популярные высококлассные позиции.

Ж.Б.: Это крайности. Все просто: вводите для новых, малоизвестных марок опцию «Заказать побокально», и дело пойдет. Конечно, зачем гостям покупать кота в мешке за 80-100 евро? Сегодня появляется масса приспособлений, чтобы ресторан мог хранить откупоренное вино – этим нужно пользоваться и развивать свои винные карты.

D+: Что Вы можете посоветовать начинающим сомелье, как развиваться в профессии? Какие шаги предпринимаете сами?

Ж.Б.: Могу перечислить целый список. В первую очередь, обязательно читайте специализированные журналы – это недорого и эффективно. Изучайте профильные интернет-ресурсы, но не форумы с бла-бла, а именно информационные серьезные порталы. Ничто не заменит книг, винных атласов, и конечно, – посещение виноделен и дегустаций. Не так давно я прочитал замечательную книгу Джулии Флинн Силер «Дом Мондави: взлет и падение американской винной династии» (The House of Mondavi: The Rise and Fall of an American Wine Dynasty), которую рекомендую каждому. Это документальная история винного Дома Мондави в Калифорнии, о их достижениях, соперничестве между детьми.

D+: Просим рассказать о премии Catey, которую еще называют Оскаром кейтеринговой индустрии, – в 2010г. Вам эту награду вручили. Как такое событие отражается на карьере сомелье, стоит ли стараться?

Ж.Б.: Получить Catey, правда, престижно, награда высоко котируется в Великобритании. И такой знак – конечно, помогает карьере. Хотя вне профессионального круга о ней никто не слышал. Впрочем, в нашем деле любая награда – помощь в продвижении в профессии. С другой стороны, это инструмент, с помощью которого владелец заведения может повыить мотивацию персонала: полученная рестораном награда становится престижной пометкой в резюме каждого сотрудника.

D+: Через Вас прошли тысячи винных карт – какие ошибки, как правило, приходится исправлять?

Ж.Б.: Наверное, наиболее частая проблема, с которой приходится сталкиваться, –несоответствие указанный в винной карте позиций с тем, что хранится в заведении в действительности. Стабильность поставок – это планируемо, как правило. За этим нужно следить. Распространенная ошибка в винной карте – несоответствие представленных вин кухне заведения. Причем это дефект не только украинских винных карт. Даже в Лондоне, в достаточно известном ресторане, куда я как-то зашел поужинать с женой, мы столкнулись с тем, что роскошно сформированная винная карта живет своей жизнью, а кухня, поставленная продвинутым шефом, – своей, совершенно автономной. Так что сомелье стоит помнить: составить карту из топовых вин – еще полдела. Нужно обязательно перед этим разобраться с нюансами кухни и подобрать гармоничные варианты. А шеф, в свою очередь, обязан понимать вино. К сожалению, многие кулинарные школы до сих пор не понимают, насколько важно учить не только готовить, но и в вине разбираться. Как минимум, с точки зрения маркетинга.

D+: Вам самому, когда работаете в ресторане, приходится спорить с шефом, чтобы добиться сочетаемости?

Ж.Б.: Нет, до споров не доходит, это же обычная работа в команде. А, скажем, с шефом OK Bar & Italian Restaurant Андреа Нори нам удалось сделать замечательный совместный продукт. А формируя эногастрономические пары – линейки грузинского вина ТМ «Тамада» с хитами европейской кухни, я сам получил удивительный опыт. Можно сказать, это был для меня вызов, так как я раньше не был знаком с винами Грузии. Поэтому, работая над сочетаниями, я опирался на знания о стилистике натуральных полусладких вин в принципе и в основном оказался прав. Из достигнутого я бы назвал замечательное сочетание вкуса цинандали с нежным сыром в салате. Вообще, считаю, что сомелье не должен быть зашоренным, консервативным – это мешает развитию. И главное, это не профессионально.
А я, работая над эногастрономией ТМ «Тамада», открыл для себя натуральные полусладкие грузинские вина – они интересны и имеют хорошие перспективы. Вина Грузии сегодня выходят на мировую арену. В Лондоне, к примеру, уже можно купить вина из квеври. Это удивительные вина, с собственной историей, философией. Те вина из квеври, которые мне доводилось пробовать, я нахожу по-настоящему элегантными.

D+: Назовите наиболее сложный продукт для эногастрономии.

Ж.Б.: Думаю, сложнее всего подобрать вино к острым блюдам мексиканской или какой-либо восточной кухне. Когда продукт скрывается за вкусом целой армии острых приправ, никакая кислотность вина не спасет. Хотя, как по мне, нельзя обобщать. Нужно всегда пробовать и принимать решение, исходя из каждого конкретного случая. К примеру, говорят, что шоколад – проблема для сомелье. А я могу назвать целый перечень образцов, отлично подчеркивающих пикантный вкус шоколада.
D+: Наверное, Вы, как каждый любознательный винный эксперт, много путешествуете. Назовите любимые места.

Ж.Б.: Мне нравится бывать в Бургундии, я получаю удовольствие от дегустаций замечательных местных вин. Я называю вина Romanee Conti dream wine, а визит на это предприятие считаю самым замечательным винным опытом и даже прключением!
Бывает, в каком-то уголке вдруг встречаешь настоящее произведение искусства и это здорово! Люблю Долину Напы, где что ни шаг, что ни глоток, то – аттракция. Такой себе винный Диснейленд. Значительное время провожу в путешествиях: ЮАР, Португалия, Испания и Италия, Португалия и Мадейра. Обязательна для посещения Франция, ее Шампань, Бордо и прочие регионы. Но советую каждому сомелье помнить: съездить в Бургундию и посетить Romanee Conti – этого мало, чтобы понять эти вина. Нужно посещать не только крупные, но и маленькие винодельни, удаленные от винных дорог хозяйства.
Я действительно много путешествую – Италия, Франция, Португалия, Южная Африка – каждая страна заслуживает отдельного внимания. Не могу не отметить Мадейру, Шампань. Вообще, чтобы иметь представление о регионе, необходимо посещать не только крупные и знаменитые владения, но также и маленькие хозяйства.

D+: Ваш любимый ресторан…

Ж.Б.: Если говорить о лондонских заведениях, то это Texture – с хорошей кухней и широким выбором шампанского. Чтобы получить удовольствие от винной карты, советую проведать «28/50» – с простой, понятной кухней и минимальной маржой, заложенной в винную карту. Последнее позволяет гостям попробовать известные вина, которые недоступны им в других ресторанах города.
Рекомендую также Terroir: здесь богатый винный лист. При этом действует опция побокального заказа, что позволяет дегустировать уникальные образцы. Отличный полигон для начинающего сомелье.
Из ресторанов французской столицы могу назвать ресторан местной кухни L’Affable – здесь традиционная простая, но очень достойная еда. Еще люблю небольшой винный бар L`avant Comptoir за отличное винное предложение. И, конечно, ресторан Caillebotte, от которого в восторг даже сами избалованные парижане. И если вы приехали в Париж, нельзя пропустить Frenchie Bar a Vins – сплошное достоинство: образцово подобранные вина (просто можно прийти поучиться), очень вкусно, уютно, блестящее обслуживание и самое интересное – абсолютно доступные цены. Спросите, как им это удается? Да все взаимосвязано: к ним возвращаются их гости!

D+: У вас есть собственный бизнес – отель-бутик с рестораном Terra Vino. Что бы посоветовали – как сделать заведение успешным?

Ж.Б.: Да, это небольшой ресторан калифорнийской и европейской кухни в отеле на 11 номеров. И считаю, что вопрос номер один для заведения – место. Как бы вы ни готовили, какие вина бы ни предлагали, если к ресторану нужно петлять десятки километров по бездорожью, проект провален. Ну, а потом, конечно, кухня и вино, сервис и атмосфера.

D+ пообщался с легендой мировой энологии Жераром Бассе после мастер-класса, где он выстраивал пары: грузинские вина и блюда европейской кухни. Drinks+: Жерар, Вы – один из самых опытных сомелье мира, имеете статус Master of Sommelier (1989). Как все начиналось, как удалось освоить такой сложный курс – Master of Wine. И как дошли до степени MBA […]

Он – один из известнейших кондитеров в мире. Президент Французской Академии гастрономического искусства («АкадемПарк» https://drinks.ua/ru/education/school/8-AcademParc), чемпион мира по кондитерским изделиям и десерту, Лучший Мастер Франции по кондитерскому искусству – и это далеко не все заслуги. Его жизнь – пример того, как мечта может стать реальностью. Все, кто знает этого человека, уверяют, что он великий художник, мастер своего дела и перфекционист. Глядя на него хочется улыбаться, да и как может быть иначе, когда перед вами тот, кто буквально светится позитивом. Словом, знакомьтесь, – месье Филипп Парк.

А.Б.: Месье Парк, стать кондитером – было Вашей детской мечтой? Или какие-то обстоятельства подтолкнули?
Ф.П.: Я вырос в большой семье, где было пятеро детей. Отец был рабочим, а мама занималась хозяйством, она много времени проводила на кухне, часто делала десерты – ведь надо было накормить пятерых маленьких сладкоежек. Видя все это, я с детства мечтал работать на кухне. В тринадцать лет поступил в профессиональный колледж и стал поваром, а спустя несколько лет – приобрел специальность кондитера.
А.Б.: Каких титулов и наград Вы достигли на сегодня?
Ф.П.: Первый конкурс, в котором я участвовал, назывался «Французский чемпионат по приготовлению десертов». Помню, я очень волновался, старался, приготовил многослойный десерт из нескольких бисквитных коржей с добавлением мятного ликера… Но в тот раз фортуна не улыбнулась мне, хотя это не отбило охоту участвовать в конкурсах дальше. Сегодня я – Лучший Мастер Франции по кондитерскому искусству, чемпион мира по кондитерским изделиям и десерту, президент «АкадемПарка» (Французской Академии гастрономического искусства), обладатель Золотой орденской ленты во французской кухне, победитель многих кулинарных конкурсов. А также консультант многочисленных кондитерских направлений.
А.Б.: Месье Парк, расскажите, как складывалась Ваша карьера, у кого Вы учились? В каких заведениях работали, прежде чем заслужить такие высокие награды и звания?
Ф.П.: Получив образование, я много путешествовал по Франции, повышая свою квалификацию. Работал в богатых домах страны, у известных людей. Практиковал в кондитерских и ресторанах Парижа, Лиона, Ла Гранд Монте, Ле Понт де Гар, Алви, и наконец Корда – где провел 10 лет в качестве шеф-кондитера у Ива Турие, известного французского кондитера и одновременно был директором Общества кондитеров, созданного месье Турие.
А.Б.: Звания «Лучший Мастер Франции по кондитерскому искусству» и «Чемпион мира по кондитерским изделиям и десерту» – это пожизненные звания или их нужно подтверждать какими-то очередными заслугами?
Ф.П.: Да, пожизненные и очень почетные.

А.Б.: Общеизвестно, что кондитер – самая тяжелая профессия из всех кулинарных специальностей. Что думает об этом сам месье Парк? В чем основные сложности?
Ф.П.: Чтобы заниматься этим делом, нужно его любить, нужно быть гурманом – уметь ценить красиво приготовленные блюда. А еще быть преданным своему делу. Кондитеру иногда приходится несладко, так что без призвания не обойтись. Да, профессия кондитер – непростая, но наивысшая похвала – когда гостям нравится то, что ты приготовил.
А.Б.: Мне всегда казалось, что десерты – это нечто особенное в мире кулинарии. Десерт – это, в первую очередь, душа того, кто его делает… Что думает об этом сам месье Парк?
Ф.П.: Да, в кулинарии творческий подход больше проявляется во вкусе, чем во внешнем виде блюда, а в кондитерском деле – внешний вид всегда идет впереди вкуса. Мне всегда нравилось украшать. А вообще, для кондитера важно начинать свой день с улыбки, потому что сладости – это всегда кусочек счастья.
А.Б.: Как и когда Вы решили основать Французскую Академию гастрономического искусства?
Ф.П.: Спрос рождает предложение… Так, 12 лет назад, исходя из многочисленных пожеланий знакомых шефов из разных стран мира, была открыта Академия. Мы, кажется, единственные, кто предлагает реальную стажировку (не просто мастер-классы) в действующих гастрономических заведениях Франции (рестораны, кондитерские, булочные и т.д.).
А.Б.: Петух – древнейший символ рассвета, пробуждения, бдительности и призыва к бою. В китайском гороскопе Петух – знак искренности и прямоты. У язычников Петух был эмблемой Меркурия, колесницу которого он вез, у христиан – стал символом Воскресения. Почему на эмблеме «АкадемПарка» красуется поющий петушок? Не тортик, не венчик, не китель…
Ф.П.: Галльский петух – это один из символов Франции.
А.Б.: Как Вы считаете, в чем основное преимущество школы Филиппа Парка по сравнению с другими?
Ф.П.: Как правило, в иных школах слушатели курса обучаются определенным рецептурам, по определенным, уже составленным заранее программам. Наши стажеры имеют возможность сами составить свою программу и сами выбирают французского шефа, у которого хотели бы пройти стажировку (из предложенного нами списка шефов и ресторанов или дают нам конкретный запрос, с которым мы работаем). Обучаясь с нами, стажер видит реальную работу французских заведений. От них ничего не скрывают, стажеры живут реальной жизнью французских шефов и их ресторанов. Также есть возможность организовать индивидуальные (групповые) мастер-классы (в дополнение к стажировке) по выбранным темам, экскурсии по местности. Мы опекаем наших стажеров, находимся с ними в контакте 24 часа в сутки. И это не преувеличение. Все, кто были учениками Академии, знают, что мы готовы выполнить любые просьбы и пожелания стажера, кстати, это происходит и после окончания стажировки. Они могут обращаться к нам за рецептами, консультациями и советами, за помощью в приобретении тех или иных материалов и продуктов для работы. По окончании стажировки всем выдаются сертификаты (на двух языках: французском и родном языке стажера) об окончании стажировки с подписью президента «АкадемПарка» и в знак принятия в нашу семью – рабочий китель с логотипом «АкадемПарка» и ФИО стажера.

А.Б.: Месье Филипп, Вы проводите обучение во время стажировок во Франции? Или это делают только шефы тех ресторанов, где проходит стажировка? Назовите, пожалуйста, с какими ресторанами Вы сотрудничаете и какие требования предъявляете к локации?
Ф.П.: Я больше занимаюсь выездными мастер-классами, а здесь, во Франции, Академия предлагает поучиться у таких знаменитостей, как Кристьян Этьен – президент Академии прованской кухни, владелец «звездного» ресторана Christian Etienne и автор кулинарных книг; Матье Дэмарэ, бывший шеф-повар Елисейского дворца, призер многих кулинарных конкурсов; Жером Нютиль, Лучший Мастер Франции, хозяин «звездного» ресторана, бистро и гостиницы, а также у других великих мастеров. Кстати, все рестораны, в которых Академия предлагает стажироваться, имеют звезды «Мишлен». Это Entre vigne & Garigue (одна звезда), Alexandre (две звезды), Auberge du vieux puits (три звезды) и др.
А.Б.: Расскажите, пожалуйста, подробно о предлагаемых курсах, стажировках. Кто и с каким уровнем знаний допускается, сколько длится тот или иной курс, какова ценовая политика? Где проживают стажеры и какие дополнительные опции, возможно, предоставляет Академия?
Ф.П.: К нам приезжают как профессионалы, так и любители, люди, любящие французскую гастрономию и желающие обучиться ее секретам. Или же те, кто хочет открыть свое заведение, но для начала желает освоить определенные навыки. Стоимость недельной стажировки (5 рабочих дней) обойдется от € 2 400 до € 3 400 – в зависимости от выбранного ресторана и программы. В эту стоимость, помимо непосредственно обучения, входят организация и разрешение на прохождение стажировки в учреждениях Франции; посещение местного рынка и специализированных магазинов с шефами, ведущими стажировку; встреча в аэропорту Марселя; экскурсия по городу и местности в первый день; услуги переводчика в первый день стажировки (3 часа); 2-х разовое питание при прохождении стажировки в ресторанах; сотовый телефон на время пребывания в стране; трансфер по всем пунктам назначения с гидом-переводчиком; оплата профессиональной обязательной страховки на время стажировки, прачечные услуги, проживание. Разумеется, Академия помогает с поселением, на выбор стажера это может быть либо гостиница, либо квартира. Опыт показывает, что на квартире удобнее. Есть кухня, где можно самому готовить. После получения заявки от стажера мы высылаем приглашение на стажировку и копию контракта, а также подтверждение бронирования гостиницы или частной квартиры, все это стажер предоставляет в посольство Франции в своей стране для открытия визы.
А.Б.: Скажем, я всегда мечтала научиться работать с шоколадом, делать из него цветы, воздушные композиции… Можно ли пройти в Академии тематическую стажировку? В моем случае – только работа с шоколадом или например, какой-нибудь курс под названием «Французские эклеры» и т.п.
Ф.П.: Думаю, что это дорого обойдется нашим стажерам – приезжать только на один тематический мастер-класс. Но возможно организовать гастрономический тур с тематическими мастер-классами (по выбору). Это будет более интересно… У себя же мы организовываем программы «а ля карт» (выбор ресторана для стажировки, экскурсий, тем мастер-классов, посещение и знакомство с другими шефами и прочие пожелания). Хотя все возможно!
А.Б.: Случалось ли так, чтобы один и тот же стажер приезжал к Вам дважды? Например, первый раз для практики в ресторане, второй – в пекарне.
Ф.П.: Да, так бывает, и нередко. Некоторые стажеры, понимая, что сразу всему не обучишься, – приезжают несколько раз и стажируются у разных шефов.

А.Б.: Месье Филипп, знаете ли Вы о судьбах Ваших стажеров? Общаетесь с кем-то после их отъезда из Франции – где они работают?
Ф.П.: Да, мы в контакте со всеми нашими стажерами, гордимся ими. Например, стажером Академии был Владимир Мухин, он приезжал к нам пять раз и проходил стажировку у многих наших шефов, также брал индивидуальные мастер-классы. Сегодня Владимир –шеф-повар ресторана White Rabbit в Москве, который в 2014 году вошел в список 100 лучших ресторанов мира (23-е место), в 2013 году Мухин стал вице-чемпионом конкурса S. Pellegrino Cooking Cup.
А.Б.: Назовите Ваш любимый десерт, месье Парк.
Ф.П.: Блинчики и абрикосовый пирог*, который делала моя мама. Мама передала мне много рецептов, я все их берегу.
А.Б.: Какие самые модные тенденции сегодня в кондитерском искусстве: технологии, оформление, ингредиенты?
Ф.П.: В первую очередь, для хорошего десерта нужны хорошие продукты… Да, в кондитерском деле, как и в любом другом, существует мода, но, как известно, на моду влияет множество факторов. Во Франции гастрономическая мода часто подвержена иноземному вторжению, поскольку в Париж приезжают кулинары из разных стран, много кулинаров с Востока – они оказывают сильное влияние на кондитерскую сферу. Раньше в моде были легкие десерты, сейчас все стремятся к насыщенным вкусовым ощущениям. В настоящее время появилось много цитрусовых гибридов, можно найти любые изысканные специи… Новые продукты дают возможность фантазировать. Но я думаю, что такой торт, как «Наполеон», – никуда не денется, ему более ста лет, но он по-прежнему популярен.
А.Б.: Какие кондитерские изделия сегодня можно назвать последним писком моды?
Ф.П.: В моде десерты с перцем. Что будет завтра? Скорее всего, это зависит от новых продуктов, появляющихся на рынке… На одном из мастер-классов я демонстрировал шоколадные изделия в форме брусочков, показав тенденцию к прямоугольным формам, это сейчас модное направление.
А.Б.: Чем Вы занимаетесь в настоящее время? Имеете ли собственный ресторан? И если да, что это за заведение, с каким меню, как все устроено с точки зрения менеджмента – часы работы, персонал, винная карта, спецпредложения?
Ф.П.: Сегодня я – международный консультант и преподаватель по кондитерскому искусству и кейтерингу, президент Французской Академии гастрономического искусства «АкадемПарк». Несколько лет назад, расставив приоритеты в карьере, закрыл свой «десертный ресторан» в Авиньоне. О чем не жалею. Работа по всему миру дает возможность делиться опытом. Я обожаю нести культуру французской кондитерской в мир, учитывая разные вкусы, потребности, продукты разных стран, регионов… Такой подход дает возможность реализовать рецептуру французской кондитерской, используя местные продукты, это очень интересно. Например, в некоторых странах сливки жирнее, чем в других, в таких случаях приходится подстраиваться, адаптировать рецепты… Кроме того, четыре раза в году (посезонно) для постоянных клиентов, имеющих рестораны, кондитерские бутики, кондитерские фабрики, – составляю новое меню (каталог продукции) с новыми рецептами, обучаю им персонал, слежу за производством и т.д. К примеру, летом хочется более легкого десерта, мы используем больше фруктов, сорбетов, легких муссов. Зимой десерт более насыщенный… Чтобы поддерживать интерес потребителей, нужно вносить новшества.
А.Б.: Обычно Академия ждет набора группы? Или при наличии заявок готова принять одного-двух человек?
Ф.П.: Мы предлагаем как индивидуальные, так и групповые программы, заявки бывают разные.
А.Б.: Как происходит организация мастер-классов Академии в других странах? Вы заранее объявляете тему мастер-класса? Или сначала «мониторите» интерес региона?
Ф.П.: Принимающая сторона объявляет нам интересующую их тему, срок мастер-класса, количество участников. Определяется вид мастер-класса: демонстрация (слушатели не участвуют в процессе) либо практический мастер-класс (где все участники задействованы в процессе). Далее мы составляем программу, рецептуру, высылаем список необходимых продуктов и материалов для мастер-классов.
А.Б.: Месье Филлип, как часто Вы проводите выездные мастер-классы в других странах – можете рассказать о таких формах обучения последних лет? Сколько стоит в целом такой выезд для организаторов? И какие требования предъявляете к локации, условиям и пр.?
Ф.П.: Обычно два-три мастер-класса в месяц за рубежом и во Франции. Сегодня у Академии есть постоянные клиенты: в Америке, Армении, Марокко, Саудовской Аравии, Польше, Греции… Недавно был в Казани (Татарстан), кондитеры города пригласили на десятидневный мастер-класс). Цены обсуждаются индивидуально, плюс расходы на проезд, проживание, питание. Особых требований нет, нужны элементарные условия для работы.
А.Б.: Месье Парк, Вы были с классами в Украине?
Ф.П.: В Украине я был недавно, по приглашению компании DGF, провел в Киеве мастер-класс. Это был мой первый мастер-класс в Украине.
А.Б.: Можете ли назвать три самые выдающиеся кондитерские Парижа? Возможно, где-то в провинции есть звездная пекарня или кондитерская, которую Вы также могли бы порекомендовать нашим читателям.
Ф.П.: Мой фаворит в Париже – кафе-мороженое Bertillion, самое старое кафе-мороженое. У них в ассортименте десятки вкусов, в том числе мороженое из дикой земляники и коньяка – это очень вкусно! Le Procope, это самая старая кофейня, но она знаменита не только возрастом и вкусным меню, а и своими гостями. Здесь обедали Наполеон и Вольтер, Дидро, Бальзак и Бодлер… Кстати, Наполеон забыл в Le Procope одну из своих треуголок. Еще одно прекрасное заведение – Ladurée – знаменитый производитель макарон (французских пирожных из взбитых белков). Нужно сказать, что французы обожают макароны, а из всех производителей они предпочитают макароны именно от Ladurée. Нельзя не сказать о Dalloyau. История этой кондитерской уходит корнями к временам Людовика XIV. В 1682 году Людовик нанял Шарля Далойо на должность придворного булочника и кондитера. Далойо – это целая династия королевских кондитеров. Они придумали рецепты нескольких всемирно известных французских сладостей, в частности, торт «Опера», а еще им принадлежит идея торговать выпечкой и готовыми блюдами навынос. Ну и, конечно, Pierre Herme – заведение, которое нельзя не посетить.
А.Б.: Благодарю за интересную беседу. Надеюсь на встречу в Украине.
Так как наш разговор происходил в канун праздника 8 Марта, то всей прекрасной половине наших читателей месье Парк подарил рецепт своего любимого пирога, который ему в детстве готовила мама. А мама месье Парка, как вы понимаете, – первоисточник для Лучшего Мастера Франции по кондитерскому искусству!

Он – один из известнейших кондитеров в мире. Президент Французской Академии гастрономического искусства («АкадемПарк» https://drinks.ua/ru/education/school/8-AcademParc), чемпион мира по кондитерским изделиям и десерту, Лучший Мастер Франции по кондитерскому искусству – и это далеко не все заслуги. Его жизнь – пример того, как мечта может стать реальностью. Все, кто знает этого человека, уверяют, что он великий художник, мастер […]

Его приезд можно сравнить по значимости с гастрономическим конгрессом. Шеф лучшего итальянского ресторана – из  списка лучших ресторанов мира – провел гастрономический ужин для гостей киевского «Липского особняка», приехав по приглашению ресторатора Майкла Дона и представив свое концептуальное меню. Деконструкция, превращение идей в съедобные субстанции – все, что говорят о кухне Массимо Боттуры, можно было попробовать лично, после основательной лекции шефа о каждом из 8 блюд. Перед отъездом Массимо Боттура рассказал шеф-редактору D+ Марине Маевской о своих эпохальных блюдах, о важности проекта Food for Soul – городских столовых, которые Массимо создает в разных странах мира с местными шефами и ведущими дизайнерами, и передал послание украинским шефам и журналистам.

D+: О каком Массимо Боттуре Вы хотите, чтобы люди вспоминали в первую очередь – о Массимо Боттуре – авторе блюд Osteria Francescana или о создателе проекта Food for Soul?
М.Б.: Я думаю, что все-таки Массимо Боттура – это один человек, хотя у него много аспектов. Как и у моей кухни. У меня есть, например, Tagliatelle al Ragu, Fish Soup – это блюда, которые демонстрируют критический подход к кухне, не ностальгический. Их цель – развивать итальянскую гастрономическую традицию, взломав ее, проанализировав ее, взяв лучшее из прошлого в будущее. Bollito Misto Non Bollito  – это декомпрессия моей страсти и превращение ее в съедобную субстанцию. Как и “Оммаж монаху Телонию”, и “Прекрасная психоделическая говядина, приготовленная на гриле без огня”. Это возрождение несовершенства в красоте – как в блюде «Упс! Я уронил лимонный тарт». Поп-культура – “Фуа гра Крокантино” – это возможность для любого человека угоститься самым снобистским деликатесом мировой кухни в виде мороженого на палочке, радуясь, как ребенок, причем орудуя без ножа и вилки.

Абстрактное мышление – пармезан пяти возрастов, в пяти текстурах и температурах. Это блюдо появилось 20 лет назад, мне хотелось объяснить людям время, созревание, как его видят в Эмилии-Романье, где создается пармезан. Эмилия-Романья – это медленная еда, Slow Food, и быстрые автомобили. Мысль то быстрая, то медленная. В Эмилии Романье у людей в голове – ууу! – будто 12 цилиндров или автомобиль Ferrari. Но, в то же время, они ждут 25 лет, прежде чем попробовать уксус бальзамико.
Я думаю, все эти аспекты – части одного разума, моего мышления. Проект Food For Soul можно объяснить блюдами Riso Cacio e Pepe*, «Угорь, плывущий вверх по реке По», “Золотой хлеб”.

Все блюда выражают разные аспекты того, кем я являюсь. Я думаю, самое важное, чтобы меня знали как человека культурного. Культурный человек – потому что культура приводит к знаниям, знание открывает сознание, а сознание – это сознательность, чувство ответственности. От культуры до чувства ответственности – здесь вся моя жизнь. Как человек культуры, который добился всевозможных наград и тому подобного, в какой-то момент я понял, что должен что-то дать, вернуть. Вместо того, чтобы привлекать внимание к себе, я хочу теперь привлечь его к проекту Food for Soul, в рамках которого будет что-то создаваться по всему миру. Но без Osteria Francescana я бы этого не сделал.

D+: Как Вы думаете, такие мероприятия, как гастрономический ужин в Киеве, могут тоже продвигать этот проект?
М.Б.: В этом случае я не фокусировался на Food for Soul. Я был сосредоточен на том, чтобы показать шефам – их было много вчера – показать шефам в Украине, что кухня – это не только о качественных ингредиентах и тому подобном, но это – хорошие идеи. Вы едите идеи, и это крайне важно. Потому что если ты шеф, что ты делаешь? Идешь на кухню и начинаешь рубить, нарезать, делать соте, выносить. Или ты идешь в кухню и – задаешь себе вопрос. И твое блюдо – это ответ на этот вопрос.

D+: Какое из блюд Вы хотели показать в Киеве больше всего? Есть что-то такое?
М.Б.:  В каждом блюде – своя идея. “Воспоминание о сэндвиче с мортаделлой”, “Фуа гра Крокантино”. Мы подобрали меню с самыми разными аспектами.
D+: Кто помогал Вам на кухне в Киеве?

М.Б.:  Я приехал со своей командой: Давиде, Джессика, Лаура. Так что я мог быть спокоен. Давиде ездит со мной уже много-много лет. Джессика – chef de partie и готовит закуски, а Лаура – десерты. Я хотел показать украинским шефам все в лучшем виде.
D+: Говоря о Ваших традициях. Ваши блюда называют концентрированной итальянской кухней. С другой стороны, есть мнение, что «Боттура – слишком французский». Как это сочетается?
М.Б.:  Моя кухня, как я уже сказал, это компрессия, сжатие моей страсти в нечто съедобное. Вот так.

D+: Как Вы подбираете напитки к блюдам-идеям?
М.Б.:  Этот процесс не стоит на месте, здесь все постоянно развивается, и в этом я могу положиться на своего сомелье, который разбивается во всем, что я делаю и старается завершить вкусовую картину при помощи разнообразных напитков. Например, в продуманном аккомпанементе нуждаются «Рис, который хочет быть пиццей», или «Север, который хочет быть Югом». Идеальный напиток к пицце – пиво. У нас подается особенное пиво с легкой подкопченностью, наводящее на воспоминания о дровяной печи. Это мелочи, но все дело именно в небольших деталях, которые и меняют всю картину.

D+: Как выглядит Киев глазами «детей, выглядывающих из-под стола»? 
М.Б.:  Вообще-то, я был очень удивлен, потому как Майкл Дон сказал мне, что рестораны украинской кухни здесь непопулярны. Это невероятно. Я хотел бы посоветовать украинцам гордиться тем, что у них есть, развивать украинскую кулинарию и думать о традиционной кухне. Прежде чем ее «взломать» и создать новую кухню. До того, как этим заняться, разобрать украинскую кухню на кусочки, нужно учиться. Закопаться глубоко в историю, научиться готовить украинскую еду вкуснее, чем собственная бабушка. Потом научиться делать «aria» лучше, чем Ферран Адриа. Потом научиться разбивать тарт, ронять равиоли лучше, чем Массимо Боттура. И после этого можно разрушать, экспериментировать. Но в первую очередь – покажите, что делаете борщ вкуснее любой сельской бабушки. Вот такой подход к еде. Все остальное – это… «да, это интересно», но не более. Если вы хотите развиваться, вы должны знать все и все забыть. Но сначала – знать. Учиться, путешествовать. Потом все забыть. И все же сначала – учиться. Тогда все получится.

D+: То, что Вы говорите, – более чем своевременно, ведь процесс узнавания украинской кухни сейчас все больше обретает очертания. Украинские шефы начинают открывать ее, изучив другие традиции.
М.Б.:  А вот это уже задача журналистов! Журналисты ответственны за то, чтобы объяснить шефам, что зачастую они не обладают культурой, поскольку оказались на кухне слишком рано и не учились. И прежде всего они обязаны учиться. Тогда все будет.

Меню гастрономического ужина с Массимо Боттурой
7 апреля 2016 года, ресторан «Липский особняк», Киев
при поддержке Acqua Panna&S.Pellegrino

Сэндвич с мортаделлой

Может ли рецепт стать «узелком на память»? Когда я из дому мчался в школу, моя мать бежала за мной, держа в руке сэндвич с мортаделлой. Память о тех честных попытках мамы накормить меня оживает вместе с хрустящим гноччи и натуральной, свежайшей, ароматной мортаделлой, сервируемой с чесночным кремом и измельченными фисташками.

Фуа гра Крокантино

Террин из фуа гра приобретает новый смысл, когда он напоминает итальянский пломбир на палочке. Покрытый карамелизованным фундуком из Пьемонта, миндалем с берегов Сицилии, с капелькой бальзамического уксуса из Модены посредине, этот французский кулинарный шедевр выглядит стопроцентным «итальянцем». И да, это блюдо – ироничную игру высокой кухни – подают на палочке, чтобы каждый вспомнил себя ребенком.
 

Пицца-ризотто

Вкус риса и поленты – традиции Северной Италии, а ароматы спелых томатов, анчоусов и орегано – Южной. Эти дальние родственники сливаются в объятиях и совершенной гармонии в виде пиццы-ризотто, чтобы открыть все разнообразие кулинарной Италии.

Паста и бобы

Парфе – это и классическое итальянское крестьянское блюдо из пасты и фасоли, и одновременно шедевр высокой кухни –  от Алена Дюкасса до Феррана Адриа. И все это –  не выходя за рамки традиции! На нижнем «этаже» у нас – заварной крем из фуа гра и бобов Borlotti, поверх кладем красный итальянский цикорий и панчетту, дальше идет слой перетертых бобов, лист пасты, потом корочка пармезана – и венчает чудо архитектуры веточка розмарина.

Хрустящий край лазаньи

Итальянские дети растут, отламывая украдкой хрустящие края бабушкиной лазаньи. Шеф Массимо Боттура воскрешает рецепт своего детства, добавляя к классическому бабушкиному блюду легкую «поджаристость» и полностью меняя его цвет и форму. Мелко рубленное вручную мясо и воздушный бешамель на листе пасты –  словно птица, которая собирается взлететь!

Психоделическая телятина

Вы видели когда-нибудь красное, белое, зеленое филе телятины? Это –  часть большой тосканской традиции жарить мясо, не разжигая пламени. Телятину готовят методом сувид, чтобы сохранить в достаточном количестве протеины, а затем подкапчивают на растительных углях, чтобы создать дымчатый вкус. Лже-гриль телятина, патриотично окрашенная в национальные итальянские цвета, подается с дрессингом из зеленого растительного соуса, картофельного пюре, эмульсии красной свеклы и капелькой почтенного выдержанного бальзамического уксуса extra-old Villa Manodori.
 

Салат «Цезарь» в цвету

Если бы только Цезарь знал, как эксплуатируют его имя в мире гастрономии! Флористическая вариация знаменитого салата охватывает все цвета и ароматы весны. Лепестки цветов, ромашка, жасмин и малина напоминают о щедрости природы и освежают вкус этого необычного пре-десерта.
 

Упс! Я уронил тарт!

«Разбитый» лимонный тарт превосходит ожидания в самом прямом смысле. Ведь вы ожидали целый десерт? А вам его подают в таком виде, как будто перед этим уронили, смешав слои лимона с сорбетом из лимонной вербены и меренгами из засахаренного бергамота, соленых каперсов, сушеного орегано и масла жгучего перца. Этот десерт – ода несовершенству и повседневности, гастрономическая шутка, демонстрирующая своеобразный юмор Южной Италии!

  Его приезд можно сравнить по значимости с гастрономическим конгрессом. Шеф лучшего итальянского ресторана – из  списка лучших ресторанов мира – провел гастрономический ужин для гостей киевского «Липского особняка», приехав по приглашению ресторатора Майкла Дона и представив свое концептуальное меню. Деконструкция, превращение идей в съедобные субстанции – все, что говорят о кухне Массимо Боттуры, можно […]

Аргентинская Finca La Luz хорошо знакома европейским winelovers. Ее питкие и гармоничные вина прекрасно передают терруар, дух местности, за что их ценят и любят во всем мире.

О своих винах, сортах и поместье журналу D+ рассказал владелец компании д-р Рикардо Эмилио Фернандез Нуньес.

D+: Г-н Фернандез Нуньес, расскажите, пожалуйста, почему Вы решили заняться винным бизнесом.

– Вино всегда было страстью моей жизни. В моем личном погребе бесчисленное количество книг, аксессуаров и несколько тысяч бутылок вина. Несколько лет назад в моей жизни предпринимателя, занимавшегося финансовой деятельностью, повстречалась выставленная на продажу в Аргентине винодельня, и я приобрел ее. Затем появилась еще одна, а совсем недавно мы приобрели контрольный пакет в винном хозяйстве в Испании, в регионе Рибера-дель-Дуэро. А через три года у нас будет запущено производство в Китае.

D+: Интересно узнать подробнее о Вашей компании, я слышала о какой-то мистической или детективной истории…

– На самом деле это история любви. Она легла в основу названия нашей основной линейки Callejon del Crimen – «Аллея Преступления». Виноградники высаживаются параллельными рядами, а для того, чтобы могли проехать машины, делают сallejones, то есть, широкие проходы, или аллеи, по обеим сторонам виноградника. Более 50 лет назад, 7 сентября, в одной из таких аллей обнаружили молодую пару. Ей было 24 года, ему – 27. Их нашли обнявшимися, как будто слившимися в поцелуе, и… мертвыми. У каждого в руке был кинжал, вонзенный в тело другого. Он был женат, она – замужем, в те времена их любовь была невозможна. Вот влюбленные, полагая, что без любви нет жизни, решили умереть вместе. Единственными свидетелями тому было семейство белых филинов, сидящих на ограде виноградника и наблюдавших за этой драмой. Мы отдаем дань памяти той любви в названии вина – Callejоn del Crimen. Филины и сейчас там водятся, а уголок виноградной аллеи стал местом паломничества и обетов влюблённых со всей округи

D+: Расскажите, пожалуйста, о поместье, сколько гектаров земли Вам принадлежит?

– Все земли винного хозяйства Finca La Luz расположены в Мендосе, в регионе Валье-де-Уко: это 66га в Вистафлоресе, где находится винодельня производительностью 2млн литров (в цементных резервуарах и стальных чанах). Нам также принадлежат 40га в Альтамире и 45га в Гуалтальяри на высоте 1400 метров над уровнем моря (виноград с этого участка нас все больше удивляет своим качеством и потенциалом). Традиционным сортом является, конечно же, Мальбек, но на этих землях также растут потрясающие по своей органолептике Каберне Совиньон, Мерло и Пти Вердо. Есть у нас также Каберне Фран, Шираз и «красящий» сорт Ланчелотта – его добавляют в купаж для насыщенности цвета.

D+: Каковы особенности терруара? Насколько нам известно, он был открыт сравнительно недавно.

– 25 лет назад началось развитие новых предприятий, но сам терруар – со среднегодовым количеством осадков не более 200мм, с богатыми известняком аллювиальными почвами, засушливыми по мере поднятия в Андские Кордильеры – известен давно. Мы уважаем виноградную лозу и позволяем ей произвести столько, сколько ей нужно. Полив производим методом капельного орошения артезианской водой, а в Андах на большой высоте собираем талую воду, приносящую особую свежесть. Вы знаете, в воздухе Валье-де-Уко разлит аромат фруктов, фиалок, перца, шоколада, ягод, всего того, что потом вы отметите в вине.

D+: А каковы объемы производства?

– В Валье-де-Уко мы производим 1млн бутылок, из них 50тыс. категории reserva, 30тыс. категории gran reserva и 7 тыс. бутылок вина «Любовники». Кстати, оно продается по фьючерсной схеме и очень успешно: вино уже продано вплоть до урожая 2018 года, то есть, получат его потребители в 2021 году. Да, и еще – наше вино почти полностью идет на экспорт, что нередко нам ставят в упрёк.

D+: Какие бочки Вы используете? Экспериментируете ли с видом дерева, может с формой и размерами?

Мы используем бочки из американского и французского дуба разных марок. Раз в год энолог Finca La Luz выезжает проверить качество обжига бочек, которые мы будем покупать. Используем емкости на 265 и 500л, а эксклюзивная линейка выдерживается в 160-литровых бочках, которые используются один раз.
У нас есть лаборатория, которая проводит генетические и клеточные исследования. Мы предпочитаем делать лучшее вино без экстравагантностей. Цементные или стальные резервуары, бочки и выдержка в бутылках – это формула, которая у нас очень хорошо работает.

D+: Что Вы можете сказать о нынешних винных предпочтениях?

Вкусы потребителей меняются и их нужно отслеживать. Несколько лет назад превалировал вкус к древесным нотам, а сегодня предпочтение отдается более легким винам. В последние годы вернулось потребление белых вин. Что касается игристых, то в прошлом году один известный бренд вывел на рынок шампанское, которое нужно пить … со льдом. Дело в том, что женщины ввели моду добавлять лед в шампанское, а эта компания следует рыночным трендам. Собственно, наше игристое, которое мы делаем на основе Пино и Шардонне, обладает таким ароматом, что когда его наливаешь, то не знаешь, пить его или нанести за ушко, как французские духи.

D+: Винным флагманом Аргентины считается сорт Мальбек. Но есть и отличные белые, к примеру,

Торронтес. Расскажите о них, и прокомментируйте, пожалуйста, ситуацию, когда страна делает ставку на один сорт винограда, – не является ли это стратегической ошибкой?
Торронтес – очень хороший сорт, он пленяет освежающим вкусом. По всему миру он известен хорошим качеством и низкой ценой. Должно быть, это именно то вино, где ты видишь лучшее соотношение цены и качества. Я считаю, что логично выращивать те сорта и производить те вина, которые у какой-либо конкретной страны лучше всего получаются. Другое дело – имитировать и стараться быть похожими на кого-то другого. Всю свою юность я видел (и пил), как в моей стране делали вина «как бордо», «как бургундское». Но ни тем, ни другим они не были. Обратите внимание на Таннат в Уругвае. Данный сорт едва используется во Франции в купажах, в то время, как в Уругвае из него делают 100% сортовое вино хорошего качества. А что касается Мальбека, – то вина из него сегодня совсем не такие, что были 10 лет назад: потребитель капризен в своих вкусах, но и мы развиваемся.

D+: На полках представлено много аргентинского вина – чем выделяетесь, с помощью каких приемов, образов?
В Аргентине существует нижний порог качества. Мы все ведем конкуренцию выше этого порога. Если внимательно посмотреть, в Украине нас, аргентинских винных хозяйств, не более 20. При этом только в провинции Мендоса существует более 1500 виноделен. Наше качество, как и качество наших конкурентов, – бесспорны. Выделяться нужно ценой и дистрибуцией – в этом ключ к успеху.

D+: Многие вина Вашей компании были отмечены высокими наградами. Помогают ли медали конкурсов в продажах?

Наши вина завоевали Trophy Decanter, золотую медаль на Berliner и другие награды. Мы всегда получаем более 90 баллов у Роберта Паркера и у других профессиональных дегустаторов.
Я пока не знаю, придают ли люди в Украине значение медалям на бутылке, но я знаю, что так делают в Испании, Великобритании, Дании и в большинстве других стран. Мы принимаем участие в конкурсах, чтобы завоевать награды за качество, при этом цена на него от этого не меняется. Потребители это ценят и выбирают нас. В этом наша цель – чтобы клиент получал качество по цене, которая только подчеркивает разительную разницу между тем, сколько он платит, и тем, какое необыкновенное вино при этом приобретает. Мы будем и дальше идти по этому пути – качества, и, разумеется, наград.

D+: Как Вы оцениваете украинский рынок с точки зрения экспорта?

В Украине я занимаюсь бизнесом с 1997 года, но мои компании здесь ранее не имели отношения к вину. Мы никогда не сталкивались с таким сочетанием – два серьезнейших кризиса: 2008-й год и последующий регресс и война. Сегодня заниматься экспортом в Украине очень сложно, так как уровень потребления снизился, Но покинуть страну из-за кризиса – не наш стиль. Я завез вино, чтобы присутствовать в Украине, а не для того, чтобы отсюда уйти. Возможно, уже скоро вина Finca La Luz будут одними из немногих продающихся здесь импортных вин, но потом остальные начнут возвращаться, а мы уже будем ждать здесь. Мы верим в Украину, и это не просто красивые слова.

Аргентинская Finca La Luz хорошо знакома европейским winelovers. Ее питкие и гармоничные вина прекрасно передают терруар, дух местности, за что их ценят и любят во всем мире. О своих винах, сортах и поместье журналу D+ рассказал владелец компании д-р Рикардо Эмилио Фернандез Нуньес. D+: Г-н Фернандез Нуньес, расскажите, пожалуйста, почему Вы решили заняться винным бизнесом. […]

Беседовала Ольга Марковец

Виски – это философия. Его не достаточно просто любить. Его нужно понимать. О том, как он виски понимает, нам поведал его ценитель и знаток – Иван Бачурин.

D+: Иван, по традиции хотели бы попросить Вас рассказать немного о себе. Как Вы стали сомелье? Что для Вас означает этот род деятельности?

И.Б.: Чтобы прокормить семью в сложном для меня 2000 году, я стал за барную стойку, где и проработал целых восемь лет. За все время своей карьеры я не переставал интересоваться алкоголем (в положительном смысле!) – его историей, видами, органолептическими различиями во вкусе, аромате, структуре. А уже в 2007-м окончил Школу сомелье Дмитрия Сидоренко. Правда, на тот момент я уже работал по этой специальности.

По большому счету, я пришел туда, чтобы проверить себя – что знаю, а чего нет. Я всегда говорил – лучший сомелье – это бывший бармен (смеется – прим.ред.). Бармены – это профессионалы, которые хорошо знают сервис, вина и крепкий алкоголь в том числе. Что для меня этот род деятельности? Наверное, это образ жизни.

D+: В 2009 году Вы стали лучшим сомелье Украины. Что с тех пор изменилось в Вашей жизни? Что вообще в нашей стране дает победа в подобных конкурсах, какие перспективы?

И.Б.: Я дважды был вице-чемпионом, и в 2009-м наконец одержал победу. Это отличная тренировка и возможность, в первую очередь, проверить свои знания – своего рода вызов самому себе. Победа же в таких конкурсах значит, безусловно, многое. Ее получить не так то и легко. И одних знаний недостаточно – вы постоянно должны тренироваться. Когда я стал чемпионом Украины, моя супруга сказала: «Ну, наконец, ты поставишь обратно все свои книги на полку». Но спустя столько лет на полку они так и не вернулись – как лежали у кровати и на столе, так и лежат (смеется – прим.ред.). Я уже 13-й год работаю в этом бизнесе и все больше осознаю, как много еще не знаю. Поэтому меня забавляет, когда 20-25-летние ребята бьют себя в грудь, утверждая, что они разбираются в алкоголе. Возможно, это звучит несколько резко с моей стороны, но подобные смелые заявления не имеют под собой никакого основания. За последние несколько лет я неоднократно был членом жюри ряда конкурсов, и могу утверждать – уровень сомелье в наше стране, к сожалению, пока не на достойном уровне.
Возвращаясь к моей победе, страшнее всего была неопределенность – что же будет потом? Сейчас, спустя несколько лет, могу уже констатировать – дальше не было ничего. Те знания, которые я получил, – не востребованы. А объясняется все довольно-таки просто. Зачем платить хорошему специалисту больше, если можно за гораздо меньшие деньги взять парня с улицы и обучить его тому, что он должен рассказывать. Настоящий профессионал в Украине – дорогое удовольствие, за которое не все компании готовы платить. Это одна из причин, почему мне пришлось из продаж снова вернуться в ресторан.

D+: Иван, сегодня Вы работаете исключительно с крепким алкоголем. Чем обусловлена такая моногамная привязанность к виски?

И.Б.: Это моя жизнь, мой напиток – можно сказать, для личного употребления. Джин, к примеру, я пью исключительно в жару – в коктейлях. А виски могу пить всегда! Когда был барменом, то перепробовал все, но остановился именно на нем. Путешествуя в мире виски – в его вкусах, эмоциях, вы вряд ли вернетесь, уже не сможете его покинуть. И потом, алкоголь имеет эмоциональную подоснову. Водка у некоторых людей вызывает агрессию, текила – веселье, коньяк – располагает к раздумьям, а виски – тот великий напиток, который уместен в хорошей компании и в хорошей беседе. Это то, что мне нужно.

D+: В свое время компания-импортер Whitehall назвала подборку хороших вин из Нового света именем совладельца компании – Марка Кауфмана. И хотя г-н Кауфман к Kaufman Collection имеет отношение несколько опосредованное, маркетинговый ход – прекрасный. Почему бы не появиться коллекции виски от «Ивана Бачурина»? Между прочим, если помните, это была идея Вадима Ушакова.

И.Б.: Спасибо, но думаю, это было бы слишком смело. В прошлом году я проходил обучение в школе Grant`s, где встречался с Браяном Кинсманом – нынешним хранителем купажа. После недельного курса перед группой стояла задача воссоздать один из простейших купажей Grant`s. И это оказалось не так просто. Составление ароматов – очень сложный процесс. С этим могут справиться, пожалуй, лишь величайшие специалисты – люди от Бога. Или нужно быть, наверное, Гренуем (смеется – прим.ред.). Когда вы, к примеру, один к одному смешиваете купажи дымного и хересового виски, это не значит, что на выходе вы получите именно дымно-хересовый образец. Но мой купаж все же оценили – как дымно-структурный. Два года назад в Шотландии я также имел честь участвовать в выборе бочек для одного образца. И сегодня этот виски даже продается в нашем ресторане. Случается, перед вами несколько бочек из одной и той же древесины, от одного и того же производителя, залитые одним и тем же виски, а вы вдруг понимаете, что, к примеру, образец под номером четыре – лучший. Условия абсолютно одинаковые, но вот в четвертой бочке виски проявил себя иначе. Мне интересен такой опыт. Я всегда старался запоминать ароматы, коллекционировал оттенки, вкусы и много тренировался. Опыт и тренировки – величайшее дело! Это, безусловно, помогает мне в работе. Когда я, к примеру, советую своим посетителям тот или иной виски, пытаюсь в первую очередь угадать настроение гостя, и подобрать ту вкусовую гамму, которая бы пришлась ему по душе именно в эту минуту. Ведь если у вас даже есть любимый образец, это еще не значит, что сейчас он будет уместен.

D+: Расскажите о своих предпочтениях. Каков он – Ваш любимый виски?

И.Б.: Сложно сказать. Я не разбиваю виски на любимые бренды. Хотя, у каждого имеются определенные релизы и неповторимый стиль. К примеру, старый Bell`s Grand имеет яркие тона, свойственные выдержке, а 10-летний Bell`s Grand можно выпить с упоением даже в жару. Но, в основном, мое предпочтение – это солод, это Шотландия. Как я уже заметил, все зависит от настроения. Конечно, мой вкус эволюционировал. Виски, на который я в свое время «подсел» – это была легкая «Ирландия» – Paddy. Позже я пришел к шотландским блендам, а к бурбонам с их сложным вкусом, пожалуй, прихожу только сейчас. Могу сказать, что последние два года отдаю предпочтение однобочковому виски от 50 градусов – в зависимости от возраста. Мне также по душе нефильтрованный Castle Rock. Немного спокойнее отношусь к окуренному виски. Но есть вискикурни, о которых я всегда говорю с придыханием – это Linkwood и The Mortlach.

D+: А что бы Вы выпили сейчас?

И.Б.: Бокал брюта (смеется – прим.ред.). Молодого, даже non-vintage. Пожалуй, Blanc de Blancs. Бывает, если дегустация вечером затянулась, утром хочется брюта. Но я с большим уважением отношусь и к крепленым винам – портвейну, хересу, мадере, марсале, малаге. Во многом хотя бы потому, что они дали жизнь многим виски, которые выдерживаются в бочках из-под этих напитков. Уважаю кальвадос, ром, к которым, я, кстати, долго приходил. И как я уже говорил, с некоторыми усилиями все-таки заставил себя прийти к бурбонам. Это отдельная и от того не менее интересная категория. Ликеры и водку употребляю крайне редко. Дома с женой и детьми позволяем себе немного вина. Крепкий алкоголь пью только я (смеется – прим.ред.). Вообще, в нашей стране несколько искаженное восприятие спиртного: алкоголь – это зло. Но если у вас был тяжелый день, бокал хорошего вина вечером не повредит, напротив – позволит расслабиться. Конечно же, все зависит от количества и качества выпитого. А наши люди всю неделю носят в себе стресс, а в пятницу или на выходных уходят во все тяжкие. Это, конечно, неправильно. А если пить понемногу и знать, что пить, то, поверьте, вы будете как никто трезво смотреть на жизнь.

D+: Еще работая в Good Wine, Вы вместе с Галиной Гаплевской открыли клуб любителей виски. Расскажите, пожалуйста, подробней об этом проекте.

И.Б.: Spirit Club – клуб ценителей виски с Галиной Гаплевской открыли в 2010 году. Правда, позже она покинула проект. Хотя основным направлением клуба является виски, мы неоднократно на заседаниях пробовали кальвадосы, бурбоны, ром и текилу. Сегодня я также являюсь членом Клуба ценителей виски. Это две разные организации. Клуб ценителей виски – это изучение напитка, это те глубокие дайвинги, которые позволяют попробовать даже такие образцы, которых еще нет в Украине. Мы самостоятельно собираем разные интересные вещи, объединяем их по тематике и проводим мероприятие. Это живой и открытый клуб. В основном сюда приходят владельцы компаний, сомелье, менеджеры и просто любители. Если у вас дома хранится бутылка раритетного виски, вы можете и дальше ее хранить, ходить возле нее, даже поставить на постамент, а можно насладиться чудесным напитком в компании единомышленников. Как правило, заседания проводим в ресторане Whisky Corner – все-таки располагает обстановка. А начинаем мероприятие с коктейля на базе напитка, который мы будем пить в течение вечера. Рецептуру коктейля придумываю я.

Иван, приведите, пожалуйста, пример самого своего удачного коктейля – сделайте подарок нашим читателям…
А если есть коктейль на основе кальвадоса – то подарите его, пожалуйста, нам…

D+: Это именно тот случай, когда помогает барменское прошлое?

И.Б.: О, да (смеется – прим.ред.). Даже когда я поздравляю ребят с Днем бармена, подписываюсь «от бывшего бармена». Те присылают мне ответ: «бывших барменов не бывает». Выходит, они правы. Эта профессия – тоже состояние души. К сожалению, в Украине далеко не всегда и не везде можно попробовать правильно сделанный и вкусный коктейль. Некоторые даже невозможно пить. Для меня лучший комплимент, когда гости заказывают напиток повторно. Я даже иногда придумываю им названия.

Иван, например?..

D+: Так уж повелось, что украинцы предпочитают вину крепкий алкоголь. Конечно, мы сейчас не говорим о водке. Какие виски, бурбоны, по Вашим наблюдениям, сегодня пьют украинцы?

И.Б.: Односолодовый шотландский, в основном. В целом, за последние 10 лет продажа односолодового шотландского виски возросла в десять раз, во многом, благодаря таким энтузиастам, как Чарльз Маклин, Майкл Джексон, Джим Мюррей. В особенности стоит отдать должное Эркину Тузмухамедову – величайшему, на мой взгляд, критику во всей восточной Европе, где он задает тон в потреблении крепкого алкоголя. У нас в заведении имеются редкие образцы ирландского виски. Надеюсь, вскоре будут и бурбоны. Здесь каждый найдет напиток для себя: эфирный, богатый – виски Спейсайда; строгий – из Нагорья; мощный – для слякоти и морозов – островной. А для начинающих свое знакомство с этим напитком, или тех, кто боится «обжечься» – образцы хересной выдержки и виски с равнины.

D+: Как Вы относитесь к виски с нетрадиционной пропиской? Скажем, к японским или канадским образцам?
И.Б.: Канадский виски – это очень качественная, хорошо выдержанная водка. Японский – отлично сделанный шотландский виски – настолько они идентичны. Вслепую практически невозможно распознать. Если говорить об «ирландцах» – это вариант а-ля «выпить». В последнее время меня несколько огорчает положение дел с ирландскими виски. На мой взгляд, они в какой-то мере потеряли лицо.

D+: Как известно, украинский парламент планирует вскоре утвердить законопроект, который бы помог разработать порядок производства и оборота виски и рома у нас в стране. Вы можете дать какие-либо комментарии по этому поводу? Можно ли вообще верить в будущее, скажем, украинского виски?

И.Б.: В Украине существует монополия на производство этилового спирта. Он является стратегическим продуктом. А производство дистиллята – это новая законодательная база и ее очень трудно контролировать. И нужно понимать, если вы все же произвели виски – продать его сможете в лучшем случае через три года. То есть, это долгосрочное и дорогое капиталовложение. Как бы это ни звучало непатриотично, но человеку, который пожелает производить виски, будет легче купить производство где-нибудь в Шотландии. Заплатить честно все налоги и спать спокойно – и это будет намного дешевле и надежней, нежели у нас.

D+: И опять о законопроектах. Иван, Вы, пожалуй, как никто знаете, что благородный крепкий алкоголь и хорошая сигара – классический марьяж, разрыв которого – сродни кощунству. Как отнеслись Ваши посетители к закону о запрете курения в ресторанах? Можно ли сказать, что в какой-то мере сигарный бизнес вскоре ожидает гильотина?

И.Б.: Пожалуй, именно так и можно сказать. По крайней мере, количество посетителей в нашем заведении несколько уменьшилось. В Украине, похоже, все так: на каменной соли пишем «без ГМО», одновременно любой школьник возле своего учебного заведения может купить пачку чипсов со всей таблицей Менделеева. Это считается нормой. В отношении сигарет – здесь я согласен. Но если с сигаретой можно выйти на улицу на несколько минут, то как быть с сигарой, которая может куриться час?

D+: Сегодня в США наблюдается настоящий бум на ароматизированные виски. К примеру, один из крупнейших игроков рынка – бурбон Evan Williams, запустив ароматизированные версии Evan Williams Honey Reserve – со вкусом меда и Evan Williams Cherry Reserve – с черешневым вкусом, увеличил объем продаж вдвое. Тем самым он показал актуальность данного продукта на локальном рынке. Дойдет ли такая мода до Украины? Ведь украинцам, по большому счету, не привыкать к ароматизированным алкогольным продуктам – вспомнить хотя бы водку или, скажем, пиво.

И.Б.: Это новинка, поэтому, ее и хотят попробовать. Каждый второй купит по бутылке, а это уже продажи. Вот вам и простое объяснение такого бума на алкогольном рынке. Но со временем ажиотаж угаснет. Виски – он, как песня без единой ноты фальши – будет жить всегда. А что можно сказать о таких новинках? Просто скажем спасибо изобретательным маркетологам. Не более.

D+: Иван, мы говорим спасибо Вам – за интересную беседу.

Фото: httpss://facebook.com/

  Беседовала Ольга Марковец Виски – это философия. Его не достаточно просто любить. Его нужно понимать. О том, как он виски понимает, нам поведал его ценитель и знаток – Иван Бачурин. D+: Иван, по традиции хотели бы попросить Вас рассказать немного о себе. Как Вы стали сомелье? Что для Вас означает этот род деятельности? И.Б.: […]