Gastronomy and Wine Portal

Людмила Волок

Это кажется невероятным – достигший вершины славы, разменявший девятый десяток лет человек с энтузиазмом юноши открывает для себя новые пути к успеху. И все же Пьер Ришар, чье имя вот уже много лет неизменно входит в различные рейтинги вроде «100 великих актеров всех времен» или «Топ самых гениальных комиков мира», сегодня стремится быть лучшим и в другом своем призвании – виноделии. И активно над этим работает: именно ради презентации своих вин он недавно вновь посетил Киев, лично представив продукцию своего шато Бель Эвек.

В эксклюзивном интервью D+ Пьер Ришар рассказал, какое место в его жизни занимает вино, где он учился мастерству винодела и чем бы он занимался в жизни, если бы его так не увлекли вино и кино.

D+: Господин Ришар, как виноделие вошло в Вашу жизнь?

П. Р.: Вином я занимаюсь уже 30 лет, и это началось случайно. Однажды я гулял по Лазурному берегу, стояла отличная весенняя погода, я не знал этого региона и прогуливался со своим секретарем, – мы просто любовались окрестными пейзажами. А нужно заметить, что я очень люблю море – мне всегда необходимо быть возле воды.

Мы увидели, что совсем недалеко от побережья продается живописный участок. Я приехал туда совершенно не за тем, чтобы покупать недвижимость. И даже не задумывался о том, как там растет виноград, подходящие ли условия для этого. Но, тем не менее, мы пообщались с хозяином участка. Он рассказал мне о том, как выращивает здесь виноград и как делает вино. Я его внимательно выслушал, но виноградарство совершенно не было моей целью. Просто дело в том, что все, кто занимается вином, всегда очень увлеченные люди, и чрезвычайно увлекают собеседника своими рассказами. Именно от него я услышал прекрасную метафору, что виноградные лозы – как женщины: они весьма капризны; но в то же время это – храбрые женщины. Потому что в этом регионе достаточно редко идет дождь…

Я вернулся в Париж, но воспоминания о прогулке по винограднику не тускнели, продолжая играть яркими красками. Поэтому я попросил секретаря проверить, продается ли еще этот участок. Я вернулся на то место, которое так запало мне в душу, и там меня ждало уже очень много людей. Я чувствовал себя, словно рыбак – словно знал, что там будет клевать! Мне снова рассказали об участке, и я, в конце концов, решил его приобрести. Прежде всего, тогда меня, конечно, интересовал пейзаж – живописные холмы и море. Но когда я вернулся домой и сообщил своей сестре, которая ведет мои дела, что обираюсь купить участок с виноградником, – она поразилась. «Мы же вообще ничего об этом не знаем!» – сказала она. Но я его все равно купил!
Я всегда любил вино. Можно сказать, с самого детства. Потому что я вырос в состоятельной семье, где традиционно за обедом и ужином всегда пили вино. Я долго жил у своего дедушки, который меня воспитывал. Воспитал он меня плохо, потому что каждый день мы пили вино, бургундское или бордо…

Понимаете, другого выбора у меня просто не было!

Но потом я понял, что пить вино и производить его – не одно и то же. Мне предстояло очень много общаться со специалистами, чтобы не наделать ошибок. В самом начале пришлось обновить насаждения – посадить заново виноград на 12 гектарах из 20. Тогда я наивно полагал, что на следующий год у меня уже будет вино! Но прошло несколько лет, прежде чем я начал делать его из молодого винограда.

Я актер, очень увлекающийся человек по своей натуре. Но именно виноделие научило меня терпению. Я понял, что нужно следить за климатом, погодой и принимать ее такой, какая она есть. И научился понимать, что не все находится в нашей власти, и далеко не все в этой жизни мы способны контролировать.
Работа винодела непростая. Многое зависит от климата, а в последние годы он особенно непредсказуем. И меня это серьезно беспокоит.

D+: Но, похоже, такие трудности стали для Вас скорее вызовом, чем препятствием…

П. Р.: Да, и с самого начала я решил заниматься виноделием как можно более серьезно. Я не хотел, чтобы кто-нибудь, попробовав мое вино, дал мне такой совет: «Знаете, а оставайтесь-ка лучше в кино!».
Мне очень нравится виноделие, и мне кажется, что именно это занятие как нельзя лучше дополняет актерскую профессию. Вино само по себе способствует дружеской атмосфере, сплоченности и общению между людьми. Вино, как и кино, начинаешь ценить, когда уже хорошо узнал его. И то, и другое позволяет проводить время с друзьями. Ведь опыт просмотра фильма в хорошей компании – это совсем не то, что смотреть кино в одиночестве. Посмотрев кино вместе, вы можете его обсудить и заново пережить самые волнующие моменты. В этом есть особенная радость. С вином – то же самое.

D+: Виноделие вообще в последние годы привлекает очень много знаменитостей. Для Вас виноделие – это хобби, разновидность дауншифтинга или наоборот – своего рода бизнес? Какое место в Вашей жизни оно занимает?

П. Р.: Доходы от виноделия не такие уж и высокие – на них я бы точно не прожил. Чтобы зарабатывать на этом, я должен на рассвете выходить в поле со своим трактором, жена – стоять на кассе, а сыновья тоже занимались бы наравне со мной всеми процессами. Хотя это дело и не убыточное, но существенной прибыли оно мне тоже не приносит. Хотя, с другой стороны, я могу всегда пить свое вино бесплатно!

D+: И все же Вы относитесь к виноделию серьезно, значит, – это не «игрушка». Но это и не бизнес. Какое место в Вашей жизни оно занимает?

П. Р.: Это – игра! Но, как и во все игры, я играю в нее серьезно. Ведь и к актерской работе я отношусь очень серьезно, несмотря на то, что большинство моих работ связаны с комедийным жанром. Виноделие – работа очень увлекательная. И она особенно ценна тем, что приносит удовольствие и другим людям, а не только ее участникам. Это – мое увлечение, я обожаю его!

D+: Виноделие – не менее творческий процесс, чем актерская игра?
П. Р.: Да, конечно, в обоих направлениях есть креативность и энергетика. На самом деле, 50-60 лет вино Corbieres, которым я сейчас занимаюсь, было обычным столовым вином, которое просто пили за обедом. А сегодня оно возвращается и выходит на новый уровень. Сейчас есть очень хорошие вина Corbieres. Когда я только начинал заниматься виноделием, моей целью было делать только первоклассные вина. И это требует очень много труда, времени и денег.

D+: Как Вы постигали искусство винодела? Кого считаете своими учителями?

П. Р.: Я этому вообще никогда не учился, просто очень много общался с консультантами, и еще меня учили крестьяне, которые работают на этой земле… Один из них мне рассказывал обо всем – как нужно ухаживать за землей, что такое сепаж, учил меня в течение 15 лет прямо в поле всему, что знал и умел сам. Я ему очень многим обязан. И второй человек, который многому научил и помог избежать очень многих ошибок (он до сих пор в нашей команде), – это мой энолог. До того, как купить виноградник, я совершенно не разбирался в виноделии. Но хороший энолог – как хороший премьер-министр, и мне повезло, потому что я смог выбрать первоклассное правительство для своего маленького винного государства.
Обычно в феврале мы достаем наши вина из погреба и проводим дегустацию с разными сепажами – ищем среди них самое лучшее. Мне вино может понравиться, но он останавливает меня и говорит: нет, из него ничего хорошего не получится, буквально через год оно растеряет все свое очарование. Или, наоборот, – мне может вино не слишком прийтись по вкусу, но энолог заверяет, что со временем оно будет становиться все лучше и лучше. Это как в шахматах – нужно думать на десять ходов вперед. И я вместе с ним научился различать, что хорошо, а что – не очень.

D+: Какие сорта винограда Вы выращиваете? Это традиционные сорта для этого региона, или Вы экспериментируете и выращиваете что-то новое?

П. Р.: На самом деле, я иду традиционным путем. Когда изготавливаешь марочное вино, существуют определенные правила, которые нельзя нарушать. Но вот что мне больше всего нравится, – это делать чистый Шираз. Сегодня это большая редкость. Однажды я попросил своего энолога изготовить мой любимый Шираз. И он мне сделал 1000 бутылок! Конечно, я сам столько не выпью. И летом я это вино продавал, хотя оно было даже без специальных этикеток. Вместо них я просто написал на бутылке «Мой личный погребок», и продажи были очень успешными!

D+: Теперь все понятно! Ведь в одном из интервью Вы сказали, что Ваш любимый сорт винограда – Сира, потому что он выражает страстность, порывистость, контрастность и темперамент, то есть черты, присущие и Вашей натуре. Шираз, естественно, именно такой! А какие еще вина Вам нравятся?

П. Р.: Это, конечно, во многом зависит от года. Мне нравится мое розе, вот уже два года я с удовольствием пью его. Принято считать, что розовое вино – это такой напиток, который пьешь, просто когда хочется пить. Я же попробовал сделать другое розовое вино, более благородное. И оно стало настолько успешным, что в этом году его оказалось даже недостаточно!

D+: Ваши вина неоднократно побеждали во многих винных конкурсах. Кто в Вашей команде занимается выставками и другими подобными мероприятиями?

П. Р.: Всеми коммерческими вопросами занимается моя сестра. Без нее я бы никогда не начал заниматься бизнесом – ведь я абсолютно не деловой человек. Именно сестра дает мне советы по продвижению. Например, она сказала, что вино с моей фотографией на этикетке будет расходиться лучше. Именно так и вышло! Однако я никогда не поставил бы фото на бутылку с вином, за которое мне было бы стыдно. Я рад, что мне удалось сделать действительно хорошее вино – мне нравится творить, создавать.

D+: … И лично представлять свое замечательное вино! Мы счастливы видеть Вас в нашей стране. Как складывается сотрудничество с «Компанией «Теополис», которая представляет вина от Пьера Ришара в Украине? Насколько перспективным Вы видите украинский рынок для Вашей продукции?

П. Р.: Мы только начинаем наше сотрудничество, но я очень благодарен ребятам за то, что они поверили в мое вино. Мы будем объединять усилия, чтобы оно стало популярным в вашей стране.
Цель настоящей поездки – именно презентация вин на этом рынке. «Компания «Теополис» приложила немало усилий, продвигая мои вина здесь, в Украине, и я приехал, чтобы рассказать о них более подробно.
У меня уже была возможность посетить Киев, и я рад снова быть здесь. Я обожаю этот город. Если мне повезет, и мое вино украинцам понравится, то с удовольствием вернусь сюда снова, и буду рассказывать о своем вине.

D+: Наверное, для Вас не секрет, что украинцы обожают Пьера Ришара! И наш журнал готов сделать все, чтобы страна узнала и Ваши вина, а Вы почаще стали бывать в Украине… А Ваша семья разделяет увлечение виноделием? Можно ли назвать Бель Эвек любимым местом отдыха – Вашим и Вашей семьи?

П. Р.: Сестра, как я уже говорил, ведет все мои дела, и виноделие – наше общее занятие. Она так же, как и я, увлечена им. Сыновья не разделяют эту мою страсть, зато я разделяю их увлечение, – они музыканты. У меня три страсти в жизни – кино, виноделие и музыка. Я сам очень люблю музыку, и если бы не был актером, то точно стал бы музыкантом.
А все родные очень любят Бель Эвек, посещают его часто – и сыновья, и внуки, и внучки, и друзья…. Там живет по 15-20 человек каждое лето.

D+: Близится Рождество; Вы уже запланировали, с какими напитками будете отмечать новогодние праздники?

П. Р.: Я всегда пью вино, не только в праздники! Потому что я люблю вино, и люблю свои вина. Стараюсь делать вино, которое нравится мне. Так же, как я делал те фильмы, которые нравились мне. В виноделии, как и в кино, самое главное – быть искренним. Мне хочется делать вино, которым можно гордиться.
А еще оно меня поражает! Ведь что в вине действительно оригинально, то это его трансформация из винограда. Например, возьмите малину и приготовьте из нее сок. Малиновый сок – это всегда вкус малины, запах малины, цвет малины – ничего, кроме малины! И если у него будут другие вкус, запах и цвет, то это будет означать лишь одно: с соком что-то не в порядке. Но вино – это нечто иное, чем просто перебродивший сок винограда. В нем будут тона фруктов, цветов, специй, кожи и даже табака… Из винограда можно получить так много! Именно поэтому я люблю свою работу. А мои виноградные лозы – как мои дети. Когда они страдают, то страдаю и я. Они не могут не восхищать своей стойкостью. Ведь они растут в очень сухой каменистой земле, под палящим солнцем, где неделями нет дождя, корни уходят все глубже и глубже в землю, чтобы найти немного влаги. Никакое фруктовое дерево или другое растение так расти не может. Именно поэтому я так восхищаюсь этими растениями, хотя они и весьма капризны.
Погода – это очень важно. Я все время смотрю на небо – пойдет дождь или нет? Как актер, я не хочу дождя в съемочный день, ведь сниматься в непогоду совсем не комфортно. Но как винодел, я мечтаю, чтобы пошел дождь, потому что моему винограднику нужна вода. Поэтому я рад, когда идет дождь, и снимаюсь под дождем!
D+

Людмила Волок Это кажется невероятным – достигший вершины славы, разменявший девятый десяток лет человек с энтузиазмом юноши открывает для себя новые пути к успеху. И все же Пьер Ришар, чье имя вот уже много лет неизменно входит в различные рейтинги вроде «100 великих актеров всех времен» или «Топ самых гениальных комиков мира», сегодня стремится быть […]

Международная организация Tahona Society при поддержке ТМ Olmeca провела в Киеве обучающий семинар для представителей барной индустрии. На протяжении двух дней в столичном клубе D`lux эксперты Стефин Огин, Рамон Рамос (Эль Тигре) и Хуан Пабло де Лоэра (Джей Пи) рассказывали о текиле и проводили мастер-классы по приготовлению коктейлей на основе Olmeca.

Затем Стефин, Джей Пи и Эль Тигре общались с D+. Они поделились мнением об украинских барменах, а также рассказали о последних тенденциях в коктейльной культуре. Рассказывал Стефин, дополнял Джей Пи, а после Эль Тигре приготовил персональные коктейли для D+.

Об ассоциации

Tahona Society — это профессиональное объединение барменов более чем 10 стран мира. Ассоциация была создана для продвижения текилы и эксперты Tahona Society стали неформальными амбассадорами этой категории напитков. Просвещение и судейство на чемпионатах — вот задачи объединения. Первая часть обучающей программы призвана рассказать, что такое текила, в чем ее особенность, какие существуют типы и как с ними работать. После того, как барменам даются базовые знания о напитке, начинается вторая часть — миксология — создание коктейлей на основе текилы.
Ассоциации повезло, в свое время был заключен договор о сотрудничестве с брендом Olmeca, в итоге Tahona Society получила и спонсора, и друга-партнера. Кстати, представители объединения были непосредственными участниками создания Olmeca Altos Plata.

О текиле для бармена

История создания Olmeca Altos Plata — это история сотрудничества барменов Генри Бизана и Дре Масса с мастером-дистиллером завода «Ольмека». Они пытались изготовить текилу, которой можно было бы, не только наслаждаться в чистом виде, но и чтобы она оптимально сочеталась с различными ингредиентами в коктейлях. В итоге, Olmeca Altos Plata удалась сбалансированной, в ней чувствуется вкус агавы, что является основным в определении качества напитка данной категории.
Olmeca Altos Plata — это смесь двух дистиллятов, изготовленных разными методами обработки сырья: тахона (древний метод, в котором для измельчения агавы и получения сока используется большое колесо-пресс, созданное из вулканической породы) и малинос (роликовые мельницы). Малинос добавляет в текилу легкие цитрусовые ноты, а тахона — многогранность и глубину вкуса. Соединение же дает очень интересный вкусо-ароматический букет.

О киевских открытиях
Настоящим открытием стал… узвар. Несмотря на то, что Стефин, Рамон и Хуан Пабло проживают в столице барменского мастерства — Лондоне, где, казалось, есть все, узвара там нет. Несмотря на то, что напиток является обычным компотом, его необычная нотка дымности, раскрывающаяся во рту поразила представителей Tahona Society и в один из дней они устроили для наших барменов вечеринку с коктейлем из узвара, текилы и фреша лайма. Для такого микса Стефин рекомендует Olmeca Tezon Reposado. Так как именно тона выдержанной текилы хорошо проступают через ноты узвара. А лайм является балансирующим элементом кислотности. «Мы озадачили Алину Михайленко, шеф-бармена «Докер паб», сделать из узвара сироп, который можно было бы потом использовать в приготовлении «Маргариты». Как вы знаете, этот коктейль представляет собой смесь сладких и кислых компонентов. И было бы интересно добавить туда дымных нот», – рассказывает Стефин.

Что еще удивило экспертов, так это виртуозность украинских барменов в работе с клюквой. Дело в том, что данная ягода довольно сложная — она может дать сильную горечь, которую потом проблематично спрятать.

Но украинские коллеги во время конкурса продемонстрировали мастерство в работе с капризной ягодой и, по мнению «амбассадоров», достойны восхищения: «Несколько участников готовили свои коктейли с клюквой. Они знают столько секретов как правильно использовать эту ягоду, что удивительно!».

Еще одним напитком, поразившем восприятие мексиканцев стал квас. По словам представителей Tahona Society, квас, это как местная не сладкая кока-кола. И что удивительно, в описании ощущений от нашего национального напитка прозвучала такая фраза: «Он сильно бодрит — после одной кружки еще можно 4 дня зажигать». К несчастью (или наоборот), на нас, чуть ли не с молоком матери впитавших квас, такой эффект не распространяется.

О напитках из агавы

Несмотря на то, что ассоциация была создана для продвижения текилы, в Tahona Society работают и с другими напитками, созданными из агавы: с мескалем и пульке. Последний, кстати, использовали на семинарах в Украине. Пульке является одним из старейших и наиболее простых напитков, изготовленных из мексиканского растения. Получается он в результате брожения выжатого из сердцевины агавы сока и имеет 5,7% оборотов алкоголя. Это нечто похожее на вино или пиво. (По цвету пульке напоминает не фильтрованное пиво; вкус любопытный — создается впечатление, что в напиток добавили сок из тропических фруктов. – Прим.ред.). В основном пульке изготавливается в маленьких деревнях, кустарным методом. Это одна из причин, почему напиток популярен скорее в провинции, а не в центральных городах Мексики. Хотя уже появились примеры производства в промышленных масштабах.

О собственных предпочтениях
«Если вдруг я не пью текилу, что случается очень редко, так как она является моим любимым напитком, то выберу джин. Его необычные растительные компоненты открывают просторы для творчества. Надо заметить, что коктейли на основе джина имеют исторические корни. Если вспомнить времена до сухого закона, то много миксов было именно на этой алкогольной основе, то есть тогда он был популярнее, чем сейчас», – рассказывает Стефин.

О тенденциях
Можно отметить две параллельные тенденции. Одна присуща рафинированным заведениям высокого уровня, лобби-барам дорогих отелей: там работают с классическими коктейлями. И если бармены вносят авторские разработки, то делаются они на основе классики. Но есть еще ряд модных и трендовых заведений в Лондоне, являющемся коктейльной столицей мира, в которых популярна миксология. Бармены там используют различные технологии, чтобы удивить гостей. Они играют со вкусами, формами, используют желирование. И все для того чтобы сделать что-то новое. Напомним, что техника желирования относится к молекулярной миксологии (и гастрономии).
Сам Стефин приверженец классики. Например, в традиционную «Маргариту», он может добавить гибискуса или мандарин: «Гибискус надо заварить, отфильтровать, выпарить часть воды и сделать сироп».

О молекулярной миксологии
Расцвету молекулярных трендов способствовал каталонский шеф-повар Адриа Ферран. Его поддержали ряд коллег — шеф-поваров и барменов — по всему миру. И в многих странах, особенно в европейских, открылись заведения, где «химичат» с коктейлями. Например, в Милане есть удивительный, похожий на лабораторию бар «Нотинген форест». В подобных заведениях подают таблетки со вкусами разных коктейлей, например, джин-тоника.
Стефин применяет некоторые методы молекулярной техники. Но считает, что напиток должен быть жидким: «Когда вам подают бокал полный пены — это, безусловно, интересно и весело, но только раз. То есть для разнообразия попробовать стоит, но не более». Один из приемом в молекулярной миксологии — это смешивание компонентов в вакуумном перегонном кубе. В офисе Tahona Society стоит такая машина, с помощью которой проводились эксперименты, в том числе, и с изменением вкуса Olmeca. В текилу добавляли различные компоненты, в частности, шоколад (к сожалению, итог опытов не известен — Прим.ред.). Преимущество применения куба перед обычным смешиванием в том, что во втором случае велика вероятность, что какой-то из вкусов будет более выделяться, кроме того возможен вариант расслоения компонентов. Если же пропустить напитки через эту машину, то она возьмет только легкие ноты и вкус будет более полный, тонкий и изысканный. Но такой куб дорого стоит — более 7тыс. фунтов стерлингов, поэтому не каждый бар и, тем более, бармен может себе ее позволить.

Об ушедшем
Какое-то время назад, на волне популярности пляжных и островных напитков, были распространены крытые соломой бары. Их пытались ставить абсолютно везде. Но сейчас эта тенденция идет на спад. Хотя сами напитки по-прежнему пользуются спросом.
Но на самом деле, нет таких тенденций, категорий напитков или методов, которые бы окончательно сошли на нет. Сначала они (методы, напитки) становятся популярными, потом эта популярность идет на спад, но после они вновь на пике. Мир большой, и в разных странах возможны всплески тех или иных направлений.

О сезонности
Безусловно, у коктейлей существует сезонность и в Tahona Society поддерживают идею использования тех продуктов, на которые в данный момент сезон. Одной из разработок ассоциации является пунш из Olmeca и жасминового чая. Несмотря на то, что в рецептуре чай, речь идет о холодном, летнем, освежающем напитке. Это авторская доработка коктейля Tommy`s Margarita, где один из компонентов заменен чаем. В сезон айвы бармены делают много коктейлей с ее добавлением. В зимний, ближе к Рождеству, стараются добавлять в карты больше теплых миксов.

О вине в коктейле
«Мы часто встречались с коктейлями, которые делаются на основе вина, потому что оно отлично сочетается с текилой, – рассказывает Стефин. – Вот ездили судить чемпионат барменов вместе с Томом Эстесесом — амбассадором текилы в Европе. К слову, это государственная должность, что беспрецедентно в мировой практике. И ему очень понравился коктейль, который приготовил один из участников на основе не выдержанной текилы бланко и шампанского. Кстати, его можно заменить белым вином. В результате вкус получается интересным и приятным, потому что через шампанское и вино прекрасно проходят цветочные ноты, содержащиеся в текиле».

Об украинских барменах
В больших городах, где проживают представители различных национальностей, в барах работают люди из разных стран. Они делятся информацией, знаниями, секретами мастерства. То есть происходит обмен опытом и создаются те самые мировые тренды. В маленьких городах такого происходить не может. Даже более, бармены ждут, что мы поделимся с ними этими трендами. Однако в Киеве ребята живут профессией. У них хороший уровень подготовки, уровень техники. Те, кто занял первые места и в этом году, и в прошлом — действительно настоящие профессионалы и их стандарты работы очень высоки. Посетив бутик-бар Biancoro, где работает Ирина Машихина, Стефин, Джей Пи и Эль Тигре были восхищены тем, насколько четко и при этом легко и природно она ощущает баланс сладких и кислых компонентов. А ведь многие бармены не чувствуют этого в принципе. Они готовят напитки, но понимания того, что они делают, у них отсутствует.

О женщинах-барменах
У женщин природой заложены лучшие обонятельные и вкусовые рецепторы. Поэтому они лучше мужчин различают вкус и аромат. В Лондоне есть достойные профессионалы-женщины. В России проводили конкурс и третье место заняла девушка Дарья… Но это единичные случаи. Нельзя сказать, что в мире существует тренд, звездных женщин-барменов. Однако, в Украине, что удивительно, девушки не просто выигрывают конкурсы, но и занимают большинство в пятерке финалистов. Они смотрят на мужчин-профессионалов и оттачивают свое мастерство настолько, что становятся лучше их. Но бармен это, все же, мужская профессия.

Об ошибках
Украинские бармены много внимания уделяют украшению коктейля. И этот процесс занимает у них много времени и сил. Поэтому обидно, когда у конкурсных напитков декор не совпадает с тем, что внутри. Запомните, если вы делаете украшение для коктейля, то оно должно отражать содержимое. Если у вас в рецептуре напитка лайм, то им и украшайте, а не пытаетесь сооружать что-то, к примеру, из яблока. Возможно, это будет красиво, но бессмысленно.
Еще одна ошибка — использование большого количества ингредиентов в коктейле. Экспериментируя, бармены часто увлекаются и доходят едва не до восьми компонентов. Но, как показывает практика, если убрать из этих восьми четыре — вкус может значительно улучшиться. Все гениальное просто — это истина.

Международная организация Tahona Society при поддержке ТМ Olmeca провела в Киеве обучающий семинар для представителей барной индустрии. На протяжении двух дней в столичном клубе D`lux эксперты Стефин Огин, Рамон Рамос (Эль Тигре) и Хуан Пабло де Лоэра (Джей Пи) рассказывали о текиле и проводили мастер-классы по приготовлению коктейлей на основе Olmeca. Затем Стефин, Джей Пи […]

D+ пообщался с легендой мировой энологии Жераром Бассе после мастер-класса, где он выстраивал пары: грузинские вина и блюда европейской кухни.

Drinks+: Жерар, Вы – один из самых опытных сомелье мира, имеете статус Master of Sommelier (1989). Как все начиналось, как удалось освоить такой сложный курс – Master of Wine. И как дошли до степени MBA (2007 год) в виноделии?

Жерар Бассе: Виной всему футбольный матч. Как-то я приехал в Англию поболеть за команду – и принял решение остаться там жить. Устроился на работу в ресторан, этот бизнес меня увлек. Ну, а вернувшись через некоторое время во Францию, неожиданно захотел научиться профессионально готовить. И тут закрутилось: курсы – официантов, кулинарные… А потом пришло осознание, кем хочу быть – сомелье. Причем лучшим – а для этого нужно было приложить много труда. В том числе, чтобы сдать экзамены на Master of Wine, где, в отличие от Master of Sommelier, необходимо, помимо массы иных заданий, написать эссе, затем – техчасть, причем дегустация на экзамене Master of Wine куда сложнее. Нужно указать, из какого региона вино, причем аргументировать, дать развернутую характеристику напитку и так далее. Поэтому Master of Wine котируется в Великобритании, да и во всем мире, очень высоко.

А вот диссертацию по психологии составления винной карты я защитил в школе менеджмента уже в Бордо, а так как имел собственный бизнес, то приобретенные знания оказались кстати. Там учили разбираться, как составить карту так, чтобы влиять на выбор посетителя, как разбираться в психологии гостя. Помню, как-то для наработки опыта взяли винную карту одного конкретного ресторанчика и поставили в нее 90 позиций, но дали минимум информации о винах. И представьте: мы спровоцировали людей интересоваться винами. И они стали расспрашивать о стилях представленных вин, о гастрономическом сочетании с блюдами, ну, а потом и о местности, где было создано то или иное вино.

D+: У гостя украинских ресторанов иная психология: они не желают рисковать, пробуя новые вина в ресторане. Предпочитают заказывать знакомые марки. С одной стороны, на таком рынке эффективно срабатывает визуальная реклама. Скажем, гость ресторана видит в журнале-путеводителе «КаБаРе» рекламу вина – и эту марку, как правило, заказывает, если не в этот раз, то позже. Но чтобы заставить гостя заказать малоизвестное и при этом с точки зрения маркетинга малоактивное вино, иногда сомелье приходится сознательно делать ему в винной карте «зеленую улицу», устраняя из нее популярные высококлассные позиции.

Ж.Б.: Это крайности. Все просто: вводите для новых, малоизвестных марок опцию «Заказать побокально», и дело пойдет. Конечно, зачем гостям покупать кота в мешке за 80-100 евро? Сегодня появляется масса приспособлений, чтобы ресторан мог хранить откупоренное вино – этим нужно пользоваться и развивать свои винные карты.

D+: Что Вы можете посоветовать начинающим сомелье, как развиваться в профессии? Какие шаги предпринимаете сами?

Ж.Б.: Могу перечислить целый список. В первую очередь, обязательно читайте специализированные журналы – это недорого и эффективно. Изучайте профильные интернет-ресурсы, но не форумы с бла-бла, а именно информационные серьезные порталы. Ничто не заменит книг, винных атласов, и конечно, – посещение виноделен и дегустаций. Не так давно я прочитал замечательную книгу Джулии Флинн Силер «Дом Мондави: взлет и падение американской винной династии» (The House of Mondavi: The Rise and Fall of an American Wine Dynasty), которую рекомендую каждому. Это документальная история винного Дома Мондави в Калифорнии, о их достижениях, соперничестве между детьми.

D+: Просим рассказать о премии Catey, которую еще называют Оскаром кейтеринговой индустрии, – в 2010г. Вам эту награду вручили. Как такое событие отражается на карьере сомелье, стоит ли стараться?

Ж.Б.: Получить Catey, правда, престижно, награда высоко котируется в Великобритании. И такой знак – конечно, помогает карьере. Хотя вне профессионального круга о ней никто не слышал. Впрочем, в нашем деле любая награда – помощь в продвижении в профессии. С другой стороны, это инструмент, с помощью которого владелец заведения может повыить мотивацию персонала: полученная рестораном награда становится престижной пометкой в резюме каждого сотрудника.

D+: Через Вас прошли тысячи винных карт – какие ошибки, как правило, приходится исправлять?

Ж.Б.: Наверное, наиболее частая проблема, с которой приходится сталкиваться, –несоответствие указанный в винной карте позиций с тем, что хранится в заведении в действительности. Стабильность поставок – это планируемо, как правило. За этим нужно следить. Распространенная ошибка в винной карте – несоответствие представленных вин кухне заведения. Причем это дефект не только украинских винных карт. Даже в Лондоне, в достаточно известном ресторане, куда я как-то зашел поужинать с женой, мы столкнулись с тем, что роскошно сформированная винная карта живет своей жизнью, а кухня, поставленная продвинутым шефом, – своей, совершенно автономной. Так что сомелье стоит помнить: составить карту из топовых вин – еще полдела. Нужно обязательно перед этим разобраться с нюансами кухни и подобрать гармоничные варианты. А шеф, в свою очередь, обязан понимать вино. К сожалению, многие кулинарные школы до сих пор не понимают, насколько важно учить не только готовить, но и в вине разбираться. Как минимум, с точки зрения маркетинга.

D+: Вам самому, когда работаете в ресторане, приходится спорить с шефом, чтобы добиться сочетаемости?

Ж.Б.: Нет, до споров не доходит, это же обычная работа в команде. А, скажем, с шефом OK Bar & Italian Restaurant Андреа Нори нам удалось сделать замечательный совместный продукт. А формируя эногастрономические пары – линейки грузинского вина ТМ «Тамада» с хитами европейской кухни, я сам получил удивительный опыт. Можно сказать, это был для меня вызов, так как я раньше не был знаком с винами Грузии. Поэтому, работая над сочетаниями, я опирался на знания о стилистике натуральных полусладких вин в принципе и в основном оказался прав. Из достигнутого я бы назвал замечательное сочетание вкуса цинандали с нежным сыром в салате. Вообще, считаю, что сомелье не должен быть зашоренным, консервативным – это мешает развитию. И главное, это не профессионально.
А я, работая над эногастрономией ТМ «Тамада», открыл для себя натуральные полусладкие грузинские вина – они интересны и имеют хорошие перспективы. Вина Грузии сегодня выходят на мировую арену. В Лондоне, к примеру, уже можно купить вина из квеври. Это удивительные вина, с собственной историей, философией. Те вина из квеври, которые мне доводилось пробовать, я нахожу по-настоящему элегантными.

D+: Назовите наиболее сложный продукт для эногастрономии.

Ж.Б.: Думаю, сложнее всего подобрать вино к острым блюдам мексиканской или какой-либо восточной кухне. Когда продукт скрывается за вкусом целой армии острых приправ, никакая кислотность вина не спасет. Хотя, как по мне, нельзя обобщать. Нужно всегда пробовать и принимать решение, исходя из каждого конкретного случая. К примеру, говорят, что шоколад – проблема для сомелье. А я могу назвать целый перечень образцов, отлично подчеркивающих пикантный вкус шоколада.
D+: Наверное, Вы, как каждый любознательный винный эксперт, много путешествуете. Назовите любимые места.

Ж.Б.: Мне нравится бывать в Бургундии, я получаю удовольствие от дегустаций замечательных местных вин. Я называю вина Romanee Conti dream wine, а визит на это предприятие считаю самым замечательным винным опытом и даже прключением!
Бывает, в каком-то уголке вдруг встречаешь настоящее произведение искусства и это здорово! Люблю Долину Напы, где что ни шаг, что ни глоток, то – аттракция. Такой себе винный Диснейленд. Значительное время провожу в путешествиях: ЮАР, Португалия, Испания и Италия, Португалия и Мадейра. Обязательна для посещения Франция, ее Шампань, Бордо и прочие регионы. Но советую каждому сомелье помнить: съездить в Бургундию и посетить Romanee Conti – этого мало, чтобы понять эти вина. Нужно посещать не только крупные, но и маленькие винодельни, удаленные от винных дорог хозяйства.
Я действительно много путешествую – Италия, Франция, Португалия, Южная Африка – каждая страна заслуживает отдельного внимания. Не могу не отметить Мадейру, Шампань. Вообще, чтобы иметь представление о регионе, необходимо посещать не только крупные и знаменитые владения, но также и маленькие хозяйства.

D+: Ваш любимый ресторан…

Ж.Б.: Если говорить о лондонских заведениях, то это Texture – с хорошей кухней и широким выбором шампанского. Чтобы получить удовольствие от винной карты, советую проведать «28/50» – с простой, понятной кухней и минимальной маржой, заложенной в винную карту. Последнее позволяет гостям попробовать известные вина, которые недоступны им в других ресторанах города.
Рекомендую также Terroir: здесь богатый винный лист. При этом действует опция побокального заказа, что позволяет дегустировать уникальные образцы. Отличный полигон для начинающего сомелье.
Из ресторанов французской столицы могу назвать ресторан местной кухни L’Affable – здесь традиционная простая, но очень достойная еда. Еще люблю небольшой винный бар L`avant Comptoir за отличное винное предложение. И, конечно, ресторан Caillebotte, от которого в восторг даже сами избалованные парижане. И если вы приехали в Париж, нельзя пропустить Frenchie Bar a Vins – сплошное достоинство: образцово подобранные вина (просто можно прийти поучиться), очень вкусно, уютно, блестящее обслуживание и самое интересное – абсолютно доступные цены. Спросите, как им это удается? Да все взаимосвязано: к ним возвращаются их гости!

D+: У вас есть собственный бизнес – отель-бутик с рестораном Terra Vino. Что бы посоветовали – как сделать заведение успешным?

Ж.Б.: Да, это небольшой ресторан калифорнийской и европейской кухни в отеле на 11 номеров. И считаю, что вопрос номер один для заведения – место. Как бы вы ни готовили, какие вина бы ни предлагали, если к ресторану нужно петлять десятки километров по бездорожью, проект провален. Ну, а потом, конечно, кухня и вино, сервис и атмосфера.

D+ пообщался с легендой мировой энологии Жераром Бассе после мастер-класса, где он выстраивал пары: грузинские вина и блюда европейской кухни. Drinks+: Жерар, Вы – один из самых опытных сомелье мира, имеете статус Master of Sommelier (1989). Как все начиналось, как удалось освоить такой сложный курс – Master of Wine. И как дошли до степени MBA […]

Он – один из известнейших кондитеров в мире. Президент Французской Академии гастрономического искусства («АкадемПарк» https://drinks.ua/ru/education/school/8-AcademParc), чемпион мира по кондитерским изделиям и десерту, Лучший Мастер Франции по кондитерскому искусству – и это далеко не все заслуги. Его жизнь – пример того, как мечта может стать реальностью. Все, кто знает этого человека, уверяют, что он великий художник, мастер своего дела и перфекционист. Глядя на него хочется улыбаться, да и как может быть иначе, когда перед вами тот, кто буквально светится позитивом. Словом, знакомьтесь, – месье Филипп Парк.

А.Б.: Месье Парк, стать кондитером – было Вашей детской мечтой? Или какие-то обстоятельства подтолкнули?
Ф.П.: Я вырос в большой семье, где было пятеро детей. Отец был рабочим, а мама занималась хозяйством, она много времени проводила на кухне, часто делала десерты – ведь надо было накормить пятерых маленьких сладкоежек. Видя все это, я с детства мечтал работать на кухне. В тринадцать лет поступил в профессиональный колледж и стал поваром, а спустя несколько лет – приобрел специальность кондитера.
А.Б.: Каких титулов и наград Вы достигли на сегодня?
Ф.П.: Первый конкурс, в котором я участвовал, назывался «Французский чемпионат по приготовлению десертов». Помню, я очень волновался, старался, приготовил многослойный десерт из нескольких бисквитных коржей с добавлением мятного ликера… Но в тот раз фортуна не улыбнулась мне, хотя это не отбило охоту участвовать в конкурсах дальше. Сегодня я – Лучший Мастер Франции по кондитерскому искусству, чемпион мира по кондитерским изделиям и десерту, президент «АкадемПарка» (Французской Академии гастрономического искусства), обладатель Золотой орденской ленты во французской кухне, победитель многих кулинарных конкурсов. А также консультант многочисленных кондитерских направлений.
А.Б.: Месье Парк, расскажите, как складывалась Ваша карьера, у кого Вы учились? В каких заведениях работали, прежде чем заслужить такие высокие награды и звания?
Ф.П.: Получив образование, я много путешествовал по Франции, повышая свою квалификацию. Работал в богатых домах страны, у известных людей. Практиковал в кондитерских и ресторанах Парижа, Лиона, Ла Гранд Монте, Ле Понт де Гар, Алви, и наконец Корда – где провел 10 лет в качестве шеф-кондитера у Ива Турие, известного французского кондитера и одновременно был директором Общества кондитеров, созданного месье Турие.
А.Б.: Звания «Лучший Мастер Франции по кондитерскому искусству» и «Чемпион мира по кондитерским изделиям и десерту» – это пожизненные звания или их нужно подтверждать какими-то очередными заслугами?
Ф.П.: Да, пожизненные и очень почетные.

А.Б.: Общеизвестно, что кондитер – самая тяжелая профессия из всех кулинарных специальностей. Что думает об этом сам месье Парк? В чем основные сложности?
Ф.П.: Чтобы заниматься этим делом, нужно его любить, нужно быть гурманом – уметь ценить красиво приготовленные блюда. А еще быть преданным своему делу. Кондитеру иногда приходится несладко, так что без призвания не обойтись. Да, профессия кондитер – непростая, но наивысшая похвала – когда гостям нравится то, что ты приготовил.
А.Б.: Мне всегда казалось, что десерты – это нечто особенное в мире кулинарии. Десерт – это, в первую очередь, душа того, кто его делает… Что думает об этом сам месье Парк?
Ф.П.: Да, в кулинарии творческий подход больше проявляется во вкусе, чем во внешнем виде блюда, а в кондитерском деле – внешний вид всегда идет впереди вкуса. Мне всегда нравилось украшать. А вообще, для кондитера важно начинать свой день с улыбки, потому что сладости – это всегда кусочек счастья.
А.Б.: Как и когда Вы решили основать Французскую Академию гастрономического искусства?
Ф.П.: Спрос рождает предложение… Так, 12 лет назад, исходя из многочисленных пожеланий знакомых шефов из разных стран мира, была открыта Академия. Мы, кажется, единственные, кто предлагает реальную стажировку (не просто мастер-классы) в действующих гастрономических заведениях Франции (рестораны, кондитерские, булочные и т.д.).
А.Б.: Петух – древнейший символ рассвета, пробуждения, бдительности и призыва к бою. В китайском гороскопе Петух – знак искренности и прямоты. У язычников Петух был эмблемой Меркурия, колесницу которого он вез, у христиан – стал символом Воскресения. Почему на эмблеме «АкадемПарка» красуется поющий петушок? Не тортик, не венчик, не китель…
Ф.П.: Галльский петух – это один из символов Франции.
А.Б.: Как Вы считаете, в чем основное преимущество школы Филиппа Парка по сравнению с другими?
Ф.П.: Как правило, в иных школах слушатели курса обучаются определенным рецептурам, по определенным, уже составленным заранее программам. Наши стажеры имеют возможность сами составить свою программу и сами выбирают французского шефа, у которого хотели бы пройти стажировку (из предложенного нами списка шефов и ресторанов или дают нам конкретный запрос, с которым мы работаем). Обучаясь с нами, стажер видит реальную работу французских заведений. От них ничего не скрывают, стажеры живут реальной жизнью французских шефов и их ресторанов. Также есть возможность организовать индивидуальные (групповые) мастер-классы (в дополнение к стажировке) по выбранным темам, экскурсии по местности. Мы опекаем наших стажеров, находимся с ними в контакте 24 часа в сутки. И это не преувеличение. Все, кто были учениками Академии, знают, что мы готовы выполнить любые просьбы и пожелания стажера, кстати, это происходит и после окончания стажировки. Они могут обращаться к нам за рецептами, консультациями и советами, за помощью в приобретении тех или иных материалов и продуктов для работы. По окончании стажировки всем выдаются сертификаты (на двух языках: французском и родном языке стажера) об окончании стажировки с подписью президента «АкадемПарка» и в знак принятия в нашу семью – рабочий китель с логотипом «АкадемПарка» и ФИО стажера.

А.Б.: Месье Филипп, Вы проводите обучение во время стажировок во Франции? Или это делают только шефы тех ресторанов, где проходит стажировка? Назовите, пожалуйста, с какими ресторанами Вы сотрудничаете и какие требования предъявляете к локации?
Ф.П.: Я больше занимаюсь выездными мастер-классами, а здесь, во Франции, Академия предлагает поучиться у таких знаменитостей, как Кристьян Этьен – президент Академии прованской кухни, владелец «звездного» ресторана Christian Etienne и автор кулинарных книг; Матье Дэмарэ, бывший шеф-повар Елисейского дворца, призер многих кулинарных конкурсов; Жером Нютиль, Лучший Мастер Франции, хозяин «звездного» ресторана, бистро и гостиницы, а также у других великих мастеров. Кстати, все рестораны, в которых Академия предлагает стажироваться, имеют звезды «Мишлен». Это Entre vigne & Garigue (одна звезда), Alexandre (две звезды), Auberge du vieux puits (три звезды) и др.
А.Б.: Расскажите, пожалуйста, подробно о предлагаемых курсах, стажировках. Кто и с каким уровнем знаний допускается, сколько длится тот или иной курс, какова ценовая политика? Где проживают стажеры и какие дополнительные опции, возможно, предоставляет Академия?
Ф.П.: К нам приезжают как профессионалы, так и любители, люди, любящие французскую гастрономию и желающие обучиться ее секретам. Или же те, кто хочет открыть свое заведение, но для начала желает освоить определенные навыки. Стоимость недельной стажировки (5 рабочих дней) обойдется от € 2 400 до € 3 400 – в зависимости от выбранного ресторана и программы. В эту стоимость, помимо непосредственно обучения, входят организация и разрешение на прохождение стажировки в учреждениях Франции; посещение местного рынка и специализированных магазинов с шефами, ведущими стажировку; встреча в аэропорту Марселя; экскурсия по городу и местности в первый день; услуги переводчика в первый день стажировки (3 часа); 2-х разовое питание при прохождении стажировки в ресторанах; сотовый телефон на время пребывания в стране; трансфер по всем пунктам назначения с гидом-переводчиком; оплата профессиональной обязательной страховки на время стажировки, прачечные услуги, проживание. Разумеется, Академия помогает с поселением, на выбор стажера это может быть либо гостиница, либо квартира. Опыт показывает, что на квартире удобнее. Есть кухня, где можно самому готовить. После получения заявки от стажера мы высылаем приглашение на стажировку и копию контракта, а также подтверждение бронирования гостиницы или частной квартиры, все это стажер предоставляет в посольство Франции в своей стране для открытия визы.
А.Б.: Скажем, я всегда мечтала научиться работать с шоколадом, делать из него цветы, воздушные композиции… Можно ли пройти в Академии тематическую стажировку? В моем случае – только работа с шоколадом или например, какой-нибудь курс под названием «Французские эклеры» и т.п.
Ф.П.: Думаю, что это дорого обойдется нашим стажерам – приезжать только на один тематический мастер-класс. Но возможно организовать гастрономический тур с тематическими мастер-классами (по выбору). Это будет более интересно… У себя же мы организовываем программы «а ля карт» (выбор ресторана для стажировки, экскурсий, тем мастер-классов, посещение и знакомство с другими шефами и прочие пожелания). Хотя все возможно!
А.Б.: Случалось ли так, чтобы один и тот же стажер приезжал к Вам дважды? Например, первый раз для практики в ресторане, второй – в пекарне.
Ф.П.: Да, так бывает, и нередко. Некоторые стажеры, понимая, что сразу всему не обучишься, – приезжают несколько раз и стажируются у разных шефов.

А.Б.: Месье Филипп, знаете ли Вы о судьбах Ваших стажеров? Общаетесь с кем-то после их отъезда из Франции – где они работают?
Ф.П.: Да, мы в контакте со всеми нашими стажерами, гордимся ими. Например, стажером Академии был Владимир Мухин, он приезжал к нам пять раз и проходил стажировку у многих наших шефов, также брал индивидуальные мастер-классы. Сегодня Владимир –шеф-повар ресторана White Rabbit в Москве, который в 2014 году вошел в список 100 лучших ресторанов мира (23-е место), в 2013 году Мухин стал вице-чемпионом конкурса S. Pellegrino Cooking Cup.
А.Б.: Назовите Ваш любимый десерт, месье Парк.
Ф.П.: Блинчики и абрикосовый пирог*, который делала моя мама. Мама передала мне много рецептов, я все их берегу.
А.Б.: Какие самые модные тенденции сегодня в кондитерском искусстве: технологии, оформление, ингредиенты?
Ф.П.: В первую очередь, для хорошего десерта нужны хорошие продукты… Да, в кондитерском деле, как и в любом другом, существует мода, но, как известно, на моду влияет множество факторов. Во Франции гастрономическая мода часто подвержена иноземному вторжению, поскольку в Париж приезжают кулинары из разных стран, много кулинаров с Востока – они оказывают сильное влияние на кондитерскую сферу. Раньше в моде были легкие десерты, сейчас все стремятся к насыщенным вкусовым ощущениям. В настоящее время появилось много цитрусовых гибридов, можно найти любые изысканные специи… Новые продукты дают возможность фантазировать. Но я думаю, что такой торт, как «Наполеон», – никуда не денется, ему более ста лет, но он по-прежнему популярен.
А.Б.: Какие кондитерские изделия сегодня можно назвать последним писком моды?
Ф.П.: В моде десерты с перцем. Что будет завтра? Скорее всего, это зависит от новых продуктов, появляющихся на рынке… На одном из мастер-классов я демонстрировал шоколадные изделия в форме брусочков, показав тенденцию к прямоугольным формам, это сейчас модное направление.
А.Б.: Чем Вы занимаетесь в настоящее время? Имеете ли собственный ресторан? И если да, что это за заведение, с каким меню, как все устроено с точки зрения менеджмента – часы работы, персонал, винная карта, спецпредложения?
Ф.П.: Сегодня я – международный консультант и преподаватель по кондитерскому искусству и кейтерингу, президент Французской Академии гастрономического искусства «АкадемПарк». Несколько лет назад, расставив приоритеты в карьере, закрыл свой «десертный ресторан» в Авиньоне. О чем не жалею. Работа по всему миру дает возможность делиться опытом. Я обожаю нести культуру французской кондитерской в мир, учитывая разные вкусы, потребности, продукты разных стран, регионов… Такой подход дает возможность реализовать рецептуру французской кондитерской, используя местные продукты, это очень интересно. Например, в некоторых странах сливки жирнее, чем в других, в таких случаях приходится подстраиваться, адаптировать рецепты… Кроме того, четыре раза в году (посезонно) для постоянных клиентов, имеющих рестораны, кондитерские бутики, кондитерские фабрики, – составляю новое меню (каталог продукции) с новыми рецептами, обучаю им персонал, слежу за производством и т.д. К примеру, летом хочется более легкого десерта, мы используем больше фруктов, сорбетов, легких муссов. Зимой десерт более насыщенный… Чтобы поддерживать интерес потребителей, нужно вносить новшества.
А.Б.: Обычно Академия ждет набора группы? Или при наличии заявок готова принять одного-двух человек?
Ф.П.: Мы предлагаем как индивидуальные, так и групповые программы, заявки бывают разные.
А.Б.: Как происходит организация мастер-классов Академии в других странах? Вы заранее объявляете тему мастер-класса? Или сначала «мониторите» интерес региона?
Ф.П.: Принимающая сторона объявляет нам интересующую их тему, срок мастер-класса, количество участников. Определяется вид мастер-класса: демонстрация (слушатели не участвуют в процессе) либо практический мастер-класс (где все участники задействованы в процессе). Далее мы составляем программу, рецептуру, высылаем список необходимых продуктов и материалов для мастер-классов.
А.Б.: Месье Филлип, как часто Вы проводите выездные мастер-классы в других странах – можете рассказать о таких формах обучения последних лет? Сколько стоит в целом такой выезд для организаторов? И какие требования предъявляете к локации, условиям и пр.?
Ф.П.: Обычно два-три мастер-класса в месяц за рубежом и во Франции. Сегодня у Академии есть постоянные клиенты: в Америке, Армении, Марокко, Саудовской Аравии, Польше, Греции… Недавно был в Казани (Татарстан), кондитеры города пригласили на десятидневный мастер-класс). Цены обсуждаются индивидуально, плюс расходы на проезд, проживание, питание. Особых требований нет, нужны элементарные условия для работы.
А.Б.: Месье Парк, Вы были с классами в Украине?
Ф.П.: В Украине я был недавно, по приглашению компании DGF, провел в Киеве мастер-класс. Это был мой первый мастер-класс в Украине.
А.Б.: Можете ли назвать три самые выдающиеся кондитерские Парижа? Возможно, где-то в провинции есть звездная пекарня или кондитерская, которую Вы также могли бы порекомендовать нашим читателям.
Ф.П.: Мой фаворит в Париже – кафе-мороженое Bertillion, самое старое кафе-мороженое. У них в ассортименте десятки вкусов, в том числе мороженое из дикой земляники и коньяка – это очень вкусно! Le Procope, это самая старая кофейня, но она знаменита не только возрастом и вкусным меню, а и своими гостями. Здесь обедали Наполеон и Вольтер, Дидро, Бальзак и Бодлер… Кстати, Наполеон забыл в Le Procope одну из своих треуголок. Еще одно прекрасное заведение – Ladurée – знаменитый производитель макарон (французских пирожных из взбитых белков). Нужно сказать, что французы обожают макароны, а из всех производителей они предпочитают макароны именно от Ladurée. Нельзя не сказать о Dalloyau. История этой кондитерской уходит корнями к временам Людовика XIV. В 1682 году Людовик нанял Шарля Далойо на должность придворного булочника и кондитера. Далойо – это целая династия королевских кондитеров. Они придумали рецепты нескольких всемирно известных французских сладостей, в частности, торт «Опера», а еще им принадлежит идея торговать выпечкой и готовыми блюдами навынос. Ну и, конечно, Pierre Herme – заведение, которое нельзя не посетить.
А.Б.: Благодарю за интересную беседу. Надеюсь на встречу в Украине.
Так как наш разговор происходил в канун праздника 8 Марта, то всей прекрасной половине наших читателей месье Парк подарил рецепт своего любимого пирога, который ему в детстве готовила мама. А мама месье Парка, как вы понимаете, – первоисточник для Лучшего Мастера Франции по кондитерскому искусству!

Он – один из известнейших кондитеров в мире. Президент Французской Академии гастрономического искусства («АкадемПарк» https://drinks.ua/ru/education/school/8-AcademParc), чемпион мира по кондитерским изделиям и десерту, Лучший Мастер Франции по кондитерскому искусству – и это далеко не все заслуги. Его жизнь – пример того, как мечта может стать реальностью. Все, кто знает этого человека, уверяют, что он великий художник, мастер […]

Его приезд можно сравнить по значимости с гастрономическим конгрессом. Шеф лучшего итальянского ресторана – из  списка лучших ресторанов мира – провел гастрономический ужин для гостей киевского «Липского особняка», приехав по приглашению ресторатора Майкла Дона и представив свое концептуальное меню. Деконструкция, превращение идей в съедобные субстанции – все, что говорят о кухне Массимо Боттуры, можно было попробовать лично, после основательной лекции шефа о каждом из 8 блюд. Перед отъездом Массимо Боттура рассказал шеф-редактору D+ Марине Маевской о своих эпохальных блюдах, о важности проекта Food for Soul – городских столовых, которые Массимо создает в разных странах мира с местными шефами и ведущими дизайнерами, и передал послание украинским шефам и журналистам.

D+: О каком Массимо Боттуре Вы хотите, чтобы люди вспоминали в первую очередь – о Массимо Боттуре – авторе блюд Osteria Francescana или о создателе проекта Food for Soul?
М.Б.: Я думаю, что все-таки Массимо Боттура – это один человек, хотя у него много аспектов. Как и у моей кухни. У меня есть, например, Tagliatelle al Ragu, Fish Soup – это блюда, которые демонстрируют критический подход к кухне, не ностальгический. Их цель – развивать итальянскую гастрономическую традицию, взломав ее, проанализировав ее, взяв лучшее из прошлого в будущее. Bollito Misto Non Bollito  – это декомпрессия моей страсти и превращение ее в съедобную субстанцию. Как и “Оммаж монаху Телонию”, и “Прекрасная психоделическая говядина, приготовленная на гриле без огня”. Это возрождение несовершенства в красоте – как в блюде «Упс! Я уронил лимонный тарт». Поп-культура – “Фуа гра Крокантино” – это возможность для любого человека угоститься самым снобистским деликатесом мировой кухни в виде мороженого на палочке, радуясь, как ребенок, причем орудуя без ножа и вилки.

Абстрактное мышление – пармезан пяти возрастов, в пяти текстурах и температурах. Это блюдо появилось 20 лет назад, мне хотелось объяснить людям время, созревание, как его видят в Эмилии-Романье, где создается пармезан. Эмилия-Романья – это медленная еда, Slow Food, и быстрые автомобили. Мысль то быстрая, то медленная. В Эмилии Романье у людей в голове – ууу! – будто 12 цилиндров или автомобиль Ferrari. Но, в то же время, они ждут 25 лет, прежде чем попробовать уксус бальзамико.
Я думаю, все эти аспекты – части одного разума, моего мышления. Проект Food For Soul можно объяснить блюдами Riso Cacio e Pepe*, «Угорь, плывущий вверх по реке По», “Золотой хлеб”.

Все блюда выражают разные аспекты того, кем я являюсь. Я думаю, самое важное, чтобы меня знали как человека культурного. Культурный человек – потому что культура приводит к знаниям, знание открывает сознание, а сознание – это сознательность, чувство ответственности. От культуры до чувства ответственности – здесь вся моя жизнь. Как человек культуры, который добился всевозможных наград и тому подобного, в какой-то момент я понял, что должен что-то дать, вернуть. Вместо того, чтобы привлекать внимание к себе, я хочу теперь привлечь его к проекту Food for Soul, в рамках которого будет что-то создаваться по всему миру. Но без Osteria Francescana я бы этого не сделал.

D+: Как Вы думаете, такие мероприятия, как гастрономический ужин в Киеве, могут тоже продвигать этот проект?
М.Б.: В этом случае я не фокусировался на Food for Soul. Я был сосредоточен на том, чтобы показать шефам – их было много вчера – показать шефам в Украине, что кухня – это не только о качественных ингредиентах и тому подобном, но это – хорошие идеи. Вы едите идеи, и это крайне важно. Потому что если ты шеф, что ты делаешь? Идешь на кухню и начинаешь рубить, нарезать, делать соте, выносить. Или ты идешь в кухню и – задаешь себе вопрос. И твое блюдо – это ответ на этот вопрос.

D+: Какое из блюд Вы хотели показать в Киеве больше всего? Есть что-то такое?
М.Б.:  В каждом блюде – своя идея. “Воспоминание о сэндвиче с мортаделлой”, “Фуа гра Крокантино”. Мы подобрали меню с самыми разными аспектами.
D+: Кто помогал Вам на кухне в Киеве?

М.Б.:  Я приехал со своей командой: Давиде, Джессика, Лаура. Так что я мог быть спокоен. Давиде ездит со мной уже много-много лет. Джессика – chef de partie и готовит закуски, а Лаура – десерты. Я хотел показать украинским шефам все в лучшем виде.
D+: Говоря о Ваших традициях. Ваши блюда называют концентрированной итальянской кухней. С другой стороны, есть мнение, что «Боттура – слишком французский». Как это сочетается?
М.Б.:  Моя кухня, как я уже сказал, это компрессия, сжатие моей страсти в нечто съедобное. Вот так.

D+: Как Вы подбираете напитки к блюдам-идеям?
М.Б.:  Этот процесс не стоит на месте, здесь все постоянно развивается, и в этом я могу положиться на своего сомелье, который разбивается во всем, что я делаю и старается завершить вкусовую картину при помощи разнообразных напитков. Например, в продуманном аккомпанементе нуждаются «Рис, который хочет быть пиццей», или «Север, который хочет быть Югом». Идеальный напиток к пицце – пиво. У нас подается особенное пиво с легкой подкопченностью, наводящее на воспоминания о дровяной печи. Это мелочи, но все дело именно в небольших деталях, которые и меняют всю картину.

D+: Как выглядит Киев глазами «детей, выглядывающих из-под стола»? 
М.Б.:  Вообще-то, я был очень удивлен, потому как Майкл Дон сказал мне, что рестораны украинской кухни здесь непопулярны. Это невероятно. Я хотел бы посоветовать украинцам гордиться тем, что у них есть, развивать украинскую кулинарию и думать о традиционной кухне. Прежде чем ее «взломать» и создать новую кухню. До того, как этим заняться, разобрать украинскую кухню на кусочки, нужно учиться. Закопаться глубоко в историю, научиться готовить украинскую еду вкуснее, чем собственная бабушка. Потом научиться делать «aria» лучше, чем Ферран Адриа. Потом научиться разбивать тарт, ронять равиоли лучше, чем Массимо Боттура. И после этого можно разрушать, экспериментировать. Но в первую очередь – покажите, что делаете борщ вкуснее любой сельской бабушки. Вот такой подход к еде. Все остальное – это… «да, это интересно», но не более. Если вы хотите развиваться, вы должны знать все и все забыть. Но сначала – знать. Учиться, путешествовать. Потом все забыть. И все же сначала – учиться. Тогда все получится.

D+: То, что Вы говорите, – более чем своевременно, ведь процесс узнавания украинской кухни сейчас все больше обретает очертания. Украинские шефы начинают открывать ее, изучив другие традиции.
М.Б.:  А вот это уже задача журналистов! Журналисты ответственны за то, чтобы объяснить шефам, что зачастую они не обладают культурой, поскольку оказались на кухне слишком рано и не учились. И прежде всего они обязаны учиться. Тогда все будет.

Меню гастрономического ужина с Массимо Боттурой
7 апреля 2016 года, ресторан «Липский особняк», Киев
при поддержке Acqua Panna&S.Pellegrino

Сэндвич с мортаделлой

Может ли рецепт стать «узелком на память»? Когда я из дому мчался в школу, моя мать бежала за мной, держа в руке сэндвич с мортаделлой. Память о тех честных попытках мамы накормить меня оживает вместе с хрустящим гноччи и натуральной, свежайшей, ароматной мортаделлой, сервируемой с чесночным кремом и измельченными фисташками.

Фуа гра Крокантино

Террин из фуа гра приобретает новый смысл, когда он напоминает итальянский пломбир на палочке. Покрытый карамелизованным фундуком из Пьемонта, миндалем с берегов Сицилии, с капелькой бальзамического уксуса из Модены посредине, этот французский кулинарный шедевр выглядит стопроцентным «итальянцем». И да, это блюдо – ироничную игру высокой кухни – подают на палочке, чтобы каждый вспомнил себя ребенком.
 

Пицца-ризотто

Вкус риса и поленты – традиции Северной Италии, а ароматы спелых томатов, анчоусов и орегано – Южной. Эти дальние родственники сливаются в объятиях и совершенной гармонии в виде пиццы-ризотто, чтобы открыть все разнообразие кулинарной Италии.

Паста и бобы

Парфе – это и классическое итальянское крестьянское блюдо из пасты и фасоли, и одновременно шедевр высокой кухни –  от Алена Дюкасса до Феррана Адриа. И все это –  не выходя за рамки традиции! На нижнем «этаже» у нас – заварной крем из фуа гра и бобов Borlotti, поверх кладем красный итальянский цикорий и панчетту, дальше идет слой перетертых бобов, лист пасты, потом корочка пармезана – и венчает чудо архитектуры веточка розмарина.

Хрустящий край лазаньи

Итальянские дети растут, отламывая украдкой хрустящие края бабушкиной лазаньи. Шеф Массимо Боттура воскрешает рецепт своего детства, добавляя к классическому бабушкиному блюду легкую «поджаристость» и полностью меняя его цвет и форму. Мелко рубленное вручную мясо и воздушный бешамель на листе пасты –  словно птица, которая собирается взлететь!

Психоделическая телятина

Вы видели когда-нибудь красное, белое, зеленое филе телятины? Это –  часть большой тосканской традиции жарить мясо, не разжигая пламени. Телятину готовят методом сувид, чтобы сохранить в достаточном количестве протеины, а затем подкапчивают на растительных углях, чтобы создать дымчатый вкус. Лже-гриль телятина, патриотично окрашенная в национальные итальянские цвета, подается с дрессингом из зеленого растительного соуса, картофельного пюре, эмульсии красной свеклы и капелькой почтенного выдержанного бальзамического уксуса extra-old Villa Manodori.
 

Салат «Цезарь» в цвету

Если бы только Цезарь знал, как эксплуатируют его имя в мире гастрономии! Флористическая вариация знаменитого салата охватывает все цвета и ароматы весны. Лепестки цветов, ромашка, жасмин и малина напоминают о щедрости природы и освежают вкус этого необычного пре-десерта.
 

Упс! Я уронил тарт!

«Разбитый» лимонный тарт превосходит ожидания в самом прямом смысле. Ведь вы ожидали целый десерт? А вам его подают в таком виде, как будто перед этим уронили, смешав слои лимона с сорбетом из лимонной вербены и меренгами из засахаренного бергамота, соленых каперсов, сушеного орегано и масла жгучего перца. Этот десерт – ода несовершенству и повседневности, гастрономическая шутка, демонстрирующая своеобразный юмор Южной Италии!

  Его приезд можно сравнить по значимости с гастрономическим конгрессом. Шеф лучшего итальянского ресторана – из  списка лучших ресторанов мира – провел гастрономический ужин для гостей киевского «Липского особняка», приехав по приглашению ресторатора Майкла Дона и представив свое концептуальное меню. Деконструкция, превращение идей в съедобные субстанции – все, что говорят о кухне Массимо Боттуры, можно […]

Задумывались ли вы когда-то о роли биттеров в приготовлении коктейлей? Как меняется вкус напитка с добавлением нескольких капель биттера и можно ли их добавлять к еде? B ожидании самого масштабного события барной индустрии Европы – BAROMETER International Bar Show 2018, – мы начинаем стирать границы известного и неизвестного,раскрывая секреты использования биттеров. О том, в какие коктейли уместно добавлять биттеры и чем они примечательны, нам рассказал владелец самой большой коллекции биттеров в мире – Марк Биттерман. А еще он честно ответил на вопрос, настоящая ли у него фамилия.

D+: Марк, расскажите, пожалуйста, как началось увлечение биттерами?
М.Б.: Будучи еще ребенком, я любил делать коктейли для моих родителей и их друзей. Гораздо позже, когда
отец стал брать меня с собой в бары, я влюбился в эту культуру. Мне нравились самые простые традиционные коктейли, в которых всего три ингредиента. Но я понял, что с ними можно легко «играться», меняя один из ингредиентов. Это открытие я для себя сделал достаточно рано, когда мне было 20 лет. Именно с тех пор мне было интересно экспериментировать: что изменится, если заменить биттер? Поэтому я стал искать новые виды биттеров и даже делать их самостоятельно. Когда я решил открыть магазин (The Meadow, 2006 год), то стал коллекционировать биттеры уже серьезно. Сейчас в своих магазинах я продаю 200-250 видов биттеров, а в моей личной коллекции на данный момент более 600 биттеров – ими заставлен каждый уголок моего дома!

D+: Биттерман – это ваше настоящее имя?
М.Б.: Да! Очень странно, но я действительно был рожден с этой фамилией. Я даже не знаю, повлияла ли она каким-то образом на мое увлечение биттерами. Сложно понять, как в жизни появляются интересы, настолько тесно связанные именем. Но для меня это очень символичное и интересное совпадение.

D+: Как и где Вы находите новые биттеры?
М.Б.: Чаще всего нахожу их у барменов. Я хожу в бары, пробую разные коктейли, расспрашиваю, какой биттер бармен добавил в мой напиток. Кроме того, часто незнакомые люди просто присылают мне биттеры. Это фантастика: я иногда открываю почтовый ящик и нахожу там новую бутылочку

D+: Как решаете, какие биттеры продавать, а какие нет?
М.Б.: У меня дома есть биттеры, которые интересны с точки зрения коллекции, но они не очень хорошие для использования, и я объективно это понимаю. Держу их просто как пример, для разнообразия.
Также есть биттеры, которые очень сложно достать. Или очень старые экземпляры. Например, у меня есть биттер, произведенный в 1910-1920 годах. Я купил его на аукционе. Такие вещи, конечно же, я не могу продавать. Для магазина я стараюсь находить самые мощные экземпляры. Биттеры относительно дорогие: от 10 до 30 долларов за бутылочку, иногда больше. Я считаю, что если и покупать что-то за такие деньги, то это должен быть очень сильный ингредиент. Если вы добавляете биттер в напиток, он не должен давать просто запах. Он должен усиливать как аромат, так и вкус напитка. Если для этого придется использовать половину бутылки, то это плохой биттер.

D+: Дайте, пожалуйста, несколько советов по использованию биттеров.
М.Б.: Чтобы лучше понимать биттеры, для начала нужно определить, какие их стили вам нравятся. Яркие и фруктовые или горькие и кислые – среди всего множества вкусов нужно определить «ваши». Важнее даже, какие запахи вы любите. Я считаю, что необходимо иметь дома как минимум 3-4 ароматических биттера – с одним доминантным ароматом. И обязательно несколько цитрусовых – юзу, лимон. Я всегда использую много лимонных и грейпфрутовых биттеров. Они придают напитку больше цитрусового аромата, чем, например, апельсиновые. Можно делать множество интересных миксов при помощи цитрусовых биттеров, так что они просто незаменимы! Дома также не помешал бы какой-то интересный лавандовый или розмариновый биттер. Я, например, очень люблю шоколадные биттеры. Интересно, что они придают коктейлю не столько шоколадности, сколько сложности и полноты.

D+: А сколько биттеров должно быть в баре?
М.Б.: Минимум 20. Каждый бармен просто обязан искать новые вкусы и придумывать новые коктейли – это его работа. Можно бесконечно играться с ингредиентами и пропорциями, но самый простой способ получить новый коктейль – это заменить биттер или комбинацию биттеров.

D+: Есть какие-то обязательные биттеры для каждого бара?
М.Б.: В моей книге “Bitterman’s Field Guide to Bitters & Amari” я описал 500 разных биттеров. Все они классифицированы по семействам: ореховые, кофейные, шоколадные, цитрусовые, ароматические, фруктовые (вишневый или яблочный). И я считаю, что в каждом баре важно иметь биттеры из каждой категории.

D+: Существуют какие-то правила использования биттеров?
М.Б.:Главный гайдлайн – не используйте мало. Во многих рецептах пишут: 3 дэша биттера. И когда я пробую такой коктейль, то даже не понимаю, какой в нем биттер, и какая вообще была идея. Поэтому мой главный совет – не используйте биттеры строго по рецепту. Но важно помнить, что биттер не просто раскроет аромат ингредиентов, но также добавит свой собственный. Поэтому нужно добавлять биттер, все время пробуя коктейль, ведь в какой-то момент его может стать слишком много.

D+: Вы используете битеры только для коктейлей или также для еды?
М.Б.: Я очень люблю использовать биттеры в еде. Это самый простой способ добавить блюду необычную изюминку. Например, в случае салатов биттер придает дрессингу более выраженный вкус. Для идеальной заправки нужно всего три простых составляющих: соль, биттер, кислота (лимонный сок) – это просто фантастика! Однажды, на шоколадном мастер-классе мы добавили мятный биттер в шоколад и получили просто невероятный интересный вкус!

Задумывались ли вы когда-то о роли биттеров в приготовлении коктейлей? Как меняется вкус напитка с добавлением нескольких капель биттера и можно ли их добавлять к еде? B ожидании самого масштабного события барной индустрии Европы – BAROMETER International Bar Show 2018, – мы начинаем стирать границы известного и неизвестного,раскрывая секреты использования биттеров. О том, в какие […]