На сайте используются cookie файлы
The site uses cookie files
Данный сайт имеет возрастное ограничение!
This site has age restrictions!
Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
Шеф-повар из Франции Стефан Вайттинадан вот уже 18 лет живет в Украине. Последние четыре года работает в Одессе бренд-шефом в Bristol Hotel Odessa 5* и Londonskaya Hotel 4*. Если подытожить рестораны, в которых Стефан работал, за его плечами 16 звезд Мишлен, в том числе заведения Алена Дюкасса. Он готовил для Клинта Иствуда, Кевина Костнера и Мадонны. Сотрудничал с телевизионными проектами. Сегодня Стефан Вайттинадан с теплом говорит об Украине в целом и об Одессе в частности, ведь именно на берегу «жемчужины у моря» он планирует открыть собственный ресторан. А еще в карте вин заведения Стефана непременно будут украинские вина. А как иначе? Ведь мы в Украине!
До приезда в Украину, в каких заведениях работали, каким был ваш путь?
В Украине я уже 18 лет, свою работу здесь начал с ресторана «Сюрприз». До приезда сюда работал в Париже в ресторанах Joel Robuchon, Alain Ducasse, La Maison Blanche.
Украина, пожалуй, никогда не была Клондайком для иностранцев, в том числе в области гастрономии. Скорее, у нас уже много лет существует тренд, когда талантливые специалисты уезжают в поисках более достойных мест. Что вас привело в Украину, в Одессу, более того – заставило задержаться на 18 лет?
Все получилось спонтанно. Меня нашел владелец ресторана «Сюрприз» и спросил, не хочу ли я пойти к нему работать. Он предложил контракт на три месяца на должность консультанта. Тогда я сказал: «Ок, я приеду на три месяца и посмотрим, что будет дальше». Когда приехал, познакомился со множеством новых людей – как украинцев, так и французов, мне очень понравилось здесь, понравилась работа. Три месяца переросли в шесть, потом в год. В итоге, в «Сюрпризе» я проработал три года. Потом полтора года в Le Grand Cafe в Киеве, в то время он считался одним из самых лучших ресторанов столицы. Затем работал в одесском отеле «Отрада», а после вернулся в Киев, где восемь лет – в InterСontinental Kуiv, был шеф-поваром ресторана Comme Il Faut. Ну а потом я снова перебрался в Одессу, в отель Bristol.
«В одесской кухне все на виду, все просто, всегда из свежих продуктов и вкусно»
Почему вернулись?
Мне предложили интересный контракт – должность бренд-шефа сразу в двух отелях: Bristol Hotel Odessa 5* и Londonskaya Hotel 4*. До этого я имел опыт работы шеф-поваром лишь в одном заведении, а тут сразу два отеля. Новый вызов заинтересовал меня 🙂 .
Что вас как шефа более всего впечатлило в одесской кухне?
Первое, на чем хочется сделать акцент, – свежая подача. Одесская кухня очень честная, немного брутальная, но всегда вкусная. В этой кухне нельзя обмануть, спрятать, если ты что-то сделал не так. Например, в кухнях, где существуют соусы, ошибку можно завуалировать. В одесской кухне все на виду, все просто, всегда из свежих продуктов и вкусно.
Были ли идеи адаптировать блюда одесской кухни к привычным вам традициям, технологиям. Если да, расскажите об этих рецептах.
Да, например, это селедка «дунайка», она водится и у нас во Франции. Или камбала, которая похожа на нашу рыбу тюрбо. Одесская кухня вообще похожа на южную французскую.
Возможно, были зеркальные идеи – взять что-то из французских хитов и трансформировать под одесский стиль и местные продукты?
Пока нет, но это вполне возможно. Например, маринованный анчоус, который есть и в Одессе, или тюлька – ее на юге Франции панируют в муке и жарят во фритюре.
«Если мы говорим об украинском борще, то борщ – это просто борщ, но если взять интересную посуду, она улучшит подачу, подчеркнет украинские традиции, борщ будет смотреться совершенно по-другому»
Хоть вы и живете много лет в Одессе, но, как нам кажется, все равно видите ее со стороны. Как считаете, чего не хватает одесской кухне для продвижения? В том числе в других странах – возможно, думали над этим, поделитесь…
Я живу в Одессе чуть больше четырех лет. Мне нравится одесская кухня, она аутентичная, консервативная, и это хорошо, это классика. Но она не развивается, не прогрессирует, ей не хватает креатива. Возможно, нужно брать классические блюда и трансформировать в духе нашего времени. Во французской кухне есть много базовых блюд, но она все время движется вперед. В свое время Жорж Огюст Эскофье, которого называли «королем поваров и поваром королей», издал книгу «Кулинарный путеводитель». В этой книге собрана вся классика, для поваров она как Библия, каждый повар должен прочитать ее! Но она написана более ста лет назад, и на данный момент по ней можно и нужно выучить базу, но повторить в идеале те блюда сегодня практически невозможно по разным причинам. В ней или все слишком «королевское», или требует для исполнения в три раза больше человеческих ресурсов. Она писалась в те времена, когда на кухне могли работать сразу сто поваров и, соответственно, быстро воспроизводить необходимые процессы. Сейчас на кухне работают два-три повара, а значит, просто нереально воссоздать оригинал. Например, по рецепту Эскофье в demi-glace нужно использовать куриный бульон, в наше же время берут просто воду, – это экономит много времени и в несколько раз дешевле. Для demi-glace по Эскофье бульон нужно варить несколько часов, это нереально на кухне. Так что есть база, а есть креатив. Работая в Одессе, я использую базу Эскофье, но никогда не забываю о креативе.
Как бы вы назвали свой сегодняшний стиль: ваша кухня на одесской почве – она какая? Назовите ключевые принципы.
Во-первых, важна подача. Большое значение имеет посуда. Каждое блюдо должно смотреться гармонично. Например, если мы говорим об украинском борще, то борщ – это просто борщ, но если взять интересную посуду, она улучшит подачу, подчеркнет украинские традиции, борщ будет смотреться совершенно по-другому. Еще один принцип – работать по классике. Следующий – прикольная подача. Например, рыбу, которую жарили во фритюре, я стал делать су-вид. Я говорю о камбале sous-vide – она получается сочная и нежная, и в ней меньше жирность. К рыбе идет соус: томаты конкассе, лимон конфи, оливковое масло. Очень стильно и никаких лишних ингредиентов. Лимоны конфи я делаю в соли, выдерживая их таким образом три месяца в холодильнике.
Также важна креативность, я уже говорил об этом. Возьмем, к примеру, салат «Оливье». Салат, который изобрел знаменитый Люсьен Оливье и который обрел популярность, начиная с ХХ века. Нужно сказать, что настоящий рецепт Люсьен Оливье никому не сообщал, чтобы салат могли попробовать только в его ресторане. Там много ингредиентов: перепелиное яйцо, перепела, раковые шейки, черная икра… то есть такой рецепт в наше время нереален (это то, что я говорил о рецептах из книги Эскофье). Классический «Оливье» никто не будет покупать сегодня – его цена слишком высока. И в этом случае важен креатив 🙂 .
Абсолютная правда – креатив важен во всем! А, к примеру, пейринг блюд с вином – это ваша головная боль или сомелье, как считаете?
Это головная боль обоих 🙂 . Я делаю блюдо, и мы вместе думаем, с чем его сочетать. Мы всегда работаем в паре, но идея танцует от блюда. Потому что вино идет за блюдом, а не блюдо за вином.
«Конечно, если мне нужно что-то экзотическое, ну, скажем, тунец, – тогда пойду в магазин. А если речь идет о местной, одесской рыбе – иду на рынок»
А каким напиткам сами отдаете предпочтение?
Я пью вино. Люблю вина Бургундии. Любимые – Пуйи-Фюме (Pouilly-Fume), Пуйи-Фюиссе (Pouilly-Fuisse), ширазы.
Прекрасный выбор! А что думаете о присутствии (или точнее сказать – отсутствии) украинских вин в картах заведений? Как нам кажется, в таких туристических городах, как Одесса, украинское вино должно быть в карте каждого ресторана и бара, независимо от национальной принадлежности его кухни 🙂 , причем в продуманной привязке к блюдам. Что скажете?
Да, конечно, украинские вина должны быть в ресторанах 🙂 . Но наверняка вы ходили в одесские рестораны и видели, что украинские вина есть далеко не в каждом. Разумеется, обращал на это внимание. Не знаю, почему так, но это неправильно. Это национальный продукт, почему его не подают?.. И речь не только о вине, многие локальные продукты не используются. Недавно я хотел купить в магазине томаты и заметил, что украинских помидоров в ассортименте мало, основная масса – привозной продукт.
В таком случае нужно идти на рынок.
Я так и делаю, хожу на «Привоз».
А для ресторана вы, наверное, берете продукты у крупных поставщиков?
Нет, в основном я беру все на рынке, там можно выбрать самый свежий товар. Конечно, если мне нужно что-то экзотическое, ну, скажем, тунец, – тогда пойду в магазин. А если речь идет о местной, одесской рыбе – иду на рынок.
Во Франции многие шефы сами ходят на рынки. Но вот встретить французского шефа на «Привозе» в Одессе – это дорогого стоит! У Вас, наверное, есть уже свои продавцы? Любите поговорить с ними?
Да, это всегда забавно.
Они вас не обманывают?
Я всегда вижу свежий продукт, они знают, что я французский шеф-повар.
Вы путешествовали по Украине, скажем, по Бессарабии? Бывали на местных винодельнях?
По Бессарабии еще не ездил. В планах посетить «Шабо».
«Украинские вина есть далеко не в каждом ресторане. Не знаю, почему так, но это неправильно. Это национальный продукт, почему его не подают?»
Поделитесь, пожалуйста, собственными карьерными планами.
Планы? Ресторан у моря. Может быть, Ланжерон… Чтобы были красивые виды на море. Как, например, ресторан Terrace. Sea View. В таком месте приятно любоваться закатом и восходом.
А какие будут вина в вашем ресторане? Украинские или французские?
И те, и другие. Мы в Украине, и тут много хороших вин по хорошей цене.
Стефан, благодарим за интервью. Желаем, чтобы ваша мечта сбылась, и мы обязательно приедем к вам в гости – проверить, есть ли в карте украинское вино 🙂 .
