Gastronomy and Wine Portal

19-20 февраля в Дубае, ОАЭ, прошел чемпионат мира по приготовлению кофе в джезве. Участие принимали бариста со всего мира. В финал вышли представители четырех стран — Украины, Турции, России и Объединенных Арабских Эмиратов.

19-20 февраля в Дубае, ОАЭ, прошел чемпионат мира по приготовлению кофе в джезве. Участие принимали бариста со всего мира. В финал вышли представители четырех стран — Украины, Турции, России и Объединенных Арабских Эмиратов. Победителем стал бренд-бариста ресторанов семьи Борисовых, Слава Бабич. Участникам чемпионата мира нужно было проявить мастерство приготовления кофе классическим методом, а также представить […]

Если не учитывать погодные условия, то в январе было на самом деле жарко! Поделившись с вами свежими идеями Winter Fancy Food Show 2018, мы параллельно следили за прославленными авангардистами гастрономической индустрии на Madrid Fusiоn 2018. Испанское мероприятие состоялось в здании Palacio de Congresos с 22 по 24 января. Помимо масштабного и фееричного салона, посвященного высокой […]

Салат с авокадо и грейпфрутом от Элис Вотерс

Шеф-повар и владелица калифорнийского ресторана Chez Panisse предлагает комбинировать авокадо с цитрусовыми, особенно в начале зимнего сезона. Элис Вотерс (Alice Waters) выбрала грейпфрут и такие ингредиенты:
– 2 средних розовых грейпфрута;
– 1 чайная ложка мелко натертой грейпфрутовой цедры;
– 1 средний лук-шалот;
– 1 чайная ложка белого винного уксуса;
– 2 средних авокадо хасс, нарезанных толстыми полосками;
– каменная соль (по вкусу), 2 столовые ложки оливкового масла extra virgin, свежий молотый перец;
– листья кервеля для украшения блюда.

Приготовление (30 мин.)
Очистите грейпфрут: снять кожуру, убрать белую мякоть, порезать по мембранам его так, чтобы высвободить мясистые сердцевины фрукта.
В отдельной миске смешайте 2 чайные ложки грейпфрутового сока, цедру, измельченный лук-шалот и винный уксус. Отложите заправку на 10 минут, чтобы настоялась.

Очищенный авокадо необходимо приправить солью, смешать с сердцевинами грейпфрута. Готовый микс полейте заправкой, предварительно добавив к ней масло. Поперчите и посолите салат. Осталось украсить листьями кервеля или любой зеленью, какая нравится. Блюдо готово!

Если времени на чистку цитрусовых нет, можно упростить салат. Кубинский шеф-повар Лурдес Кастро (Lourdes Castro) рекомендует смешать в миске дольки авокадо с измельченным красным луком, приправить солью и перцем, оливковым маслом и красным винным уксусом (по одной столовой ложке).

Да, возможно, вы не сразу сможете пойти на свидание после такой трапезы, но уж точно укрепите свой иммунитет.

Хумус из авокадо

Представим неожиданный поворот в кулинарном блюде «хумус», приготовив его из нестандартного ингредиента – авокадо.

Ингредиенты:
– 2 средних авокадо хасс, очищенных и нарезанных;
– 400 г вареного нута (предварительно промытого и подсушенного);
– 1/4 стакана свежего лимонного сока;
– 1,5 столовых ложки тахини (кунжутной пасты);
– 1/2 стакана оливкового масла extra virgin;
– ассорти из свежих овощей, хлебных и кукурузных чипсов;
– соль по вкусу.

Приготовление (20 мин.)
В кухонном комбайне приготовьте пюре из авокадо и нута, добавьте лимонный сок и тахини, 1/2 стакана масла и взбейте до однородности. Блюдо приправьте солью и перцем, полейте оливковым маслом.

Включайте мексиканский фильм, в одну руку возьмите чипсы, во вторую – мисочку с хумусом, – bon appetite!

Охлажденный суп из авокадо с крабовым мясом

Потребуются такие ингредиенты:
– 1 чашка гуакамоле с перцем халапеньо и луком-шалот;
– 1 чашка холодной пахты (можно заменить кефиром);
– 3/4 чашки сока моллюсков;
– 1/2 стакана ледяной воды;
– 1 столовая ложка свежевыжатого сока лайма;
– крупные кусочки крабового мяса;
– французский крем-фреш (сrеme fraîche), жареная тортилья и нарезанный лук для гарнира;
– соль и перец по вкусу.

В блендере смешайте гуакамоле с холодной пахтой, соком моллюсков, ледяной водой и соком лайма до пюреобразного состояния. Приправьте солью и перцем. Чаши с супом украсьте кусочками крабового мяса, кремом fraîche, жареными полосками тортильи и луком.

Фото: www.huffingtonpost.ca/abby, www.imagesvc.timeincapp

Салат с авокадо и грейпфрутом от Элис Вотерс Шеф-повар и владелица калифорнийского ресторана Chez Panisse предлагает комбинировать авокадо с цитрусовыми, особенно в начале зимнего сезона. Элис Вотерс (Alice Waters) выбрала грейпфрут и такие ингредиенты: – 2 средних розовых грейпфрута; – 1 чайная ложка мелко натертой грейпфрутовой цедры; – 1 средний лук-шалот; – 1 чайная ложка […]

Реформатор и приверженец классики, гений и большой трудоголик, Поль Бокюз положил свою жизнь на то, чтобы создать легкую, здоровую и изысканную французскую кухню и сделал ее такой, какой мы ее знаем теперь.

Мы собрали самые известные цитаты шеф-повара, чтобы учиться у Поля Бокюза и брать его убеждения за правило.

Дорожи своим именем

«Я всю жизнь работал над тем, чтобы люди понимали: плохую вещь «бокюзом» не назовут. У нас во Франции есть такая поговорка: «Любовь к хорошо сделанному делу передается к следующему поколению». Я действительно дорожу своим именем».

Повар — это звучит гордо

«Мне всегда хотелось объединить людей поварской профессии, дать им возможность почувствовать себя одной большой семьей. Сегодня хорошие повара — это настоящие «звезды», как актеры и политики. А ведь лет пятьдесят — шестьдесят назад все было иначе. Приятно, что и я приложил руку к тому, чтобы наша профессия зазвучала».

Учитесь чувствовать вкусы

«Почему-то принято считать, что человек от рождения имеет «готовые» органы вкуса. Это не так. Их нужно тренировать. То, что я называю «нежным нёбом», — это память на вкус и на качество, способность улавливать тончайшие нюансы, разбираться во вкусном».

Секретов успеха может быть много

«Это может быть удачное месторасположение. Или хороший дизайн. Или хорошенькая хозяйка, на которую все приезжают посмотреть. Или талантливый повар. Когда все это складывается вместе, получается великий ресторан».

Секрет счастья — один

«Я счастливый человек — редко бываю один. Наверное, это очень важно: строить свою жизнь так, чтобы тебя всегда окружали приятные люди».

По материалам Restoranoff. 

Реформатор и приверженец классики, гений и большой трудоголик, Поль Бокюз положил свою жизнь на то, чтобы создать легкую, здоровую и изысканную французскую кухню и сделал ее такой, какой мы ее знаем теперь. Мы собрали самые известные цитаты шеф-повара, чтобы учиться у Поля Бокюза и брать его убеждения за правило. Дорожи своим именем «Я всю жизнь работал над тем, чтобы люди понимали: плохую вещь «бокюзом» не назовут. У нас во Франции есть […]

Многие слышали о говядине вагю. Мясо, которое известно благодаря своей уникальной структуре, пронизано тончайшими жировыми полосками. Потому такое мясо еще называют «мраморным», а сама говядина отличается нежным вкусом и неповторимым ароматом. Для того, чтобы получить такое мясо, в Японии коров кормят по-особенному, а «городская легенда» гласит, что вместо воды те пьют пиво и получают регулярный […]

Перед очередным походом за оливковым маслом в специализированный магазин стоит потратить несколько минут на прочтение списка лучших производителей, а также рекомендаций по фудпейрингу, которые были включены в свежий выпуск путеводителя Flos Olei Guide 2018.

Этот сборник (двуязычное издание – на английском и итальянском) собрал лучших продюсеров extra virgin olive, продукция которых была продегустирована и оценена строгими членами жюри во главе с Marco Oreggia*. В начале книги описана общая ситуация в оливковом секторе 51-й страны (на пяти континентах), а также презентация детализированной картографии аппелласьонов, типичных региональных сортов, производственных данных, а также список оливковых продуктов хозяйств с дегустационными заметками.

Итак, по результатам тестингов были сформированы ТОП-20 и премиальные категории, такие как «Производитель года», «Подъем года», «Пионер отрасли», «Импортер года»… Кроме того, внесен перечень оливковых заводов, достигших минимальных 80 из 100 возможных конкурсных баллов.

Неудивительно, что частого упоминания удостоились именно испанские производители extra virgin, среди которых пять представителей попали в двадцатку лучших:
– предприятие Castillo de Canena Olive Juice победило в номинации «Производитель года» с продуктом Picual;
– Organic Farming стало лучшим продюсером категории «Органические»;
– Finca La Torre One названо лучшим оливковым маслом в категории «качество/упаковка», а Cortijo La Torre Premium – лучшим в категории «качество/цена»;
– Abbae de Queiles заслужило звания лучшего оливкового масла в сортовой категории «Легкие фруктовые», а его соотечественник, масло бренда Casas de Hualdo, победило в категории «Интенсивные фруктовые».

Также приблизительно 40 испанских оливковых ферм получили 90+ баллов, среди которых такие компании:
– Castillo de Canena Olive Juice и Aceites Finca La Torre (по 99 баллов);
– Marques de Grinon Family Estate, Aceites Oro de Bailen Galgon 99 и Posoti 10 (по 98 баллов);
– Rafael Alonso Aguilera, Aceite Aroden Hispania, Casas de Hualdo, Aceites Castellar – Nobleza del Sur и Muela-Olives (по 97 баллов);
– Almazara Deortegas, Hacienda Queiles, Aceites San Antonio – Cortijo La Torre и Oleicola San Francisco (по 96 баллов).

Справка D+

* Marco Oreggia (Марко Ореггия) – журналист и эногастрономический критик-консультант, специализированный оператор в области энологии – AIS (Ассоциация итальянских сомелье), ONAV (Национальная организация дегустаторов вин), ANAG (Национальная ассоциация дегустаторов граппы) – зарегистрирован в Национальном регистре виноделов и специалистов провинций Фрозиноне и Риме, а также в Национальном списке технологов и экспертов Virgin и Extra Virgin Olive Oils.

Фото: www.marco-oreggia.com

Перед очередным походом за оливковым маслом в специализированный магазин стоит потратить несколько минут на прочтение списка лучших производителей, а также рекомендаций по фудпейрингу, которые были включены в свежий выпуск путеводителя Flos Olei Guide 2018. Этот сборник (двуязычное издание – на английском и итальянском) собрал лучших продюсеров extra virgin olive, продукция которых была продегустирована и оценена […]

В соответствии с данными журнала Американского колледжа кардиологии, регулярное потребление орехов снижает возможные риски развития сердечно-сосудистых заболеваний или ишемии сердца.

«Наши результаты подтверждают рекомендации, связанные с добавлением различных сортов орехов в рамках моделей здорового диетического питания для снижения риска хронических заболеваний», – комментирует Марта Гуаш-Феррэ (Marta Guasch-Ferre), ведущий автор, научный сотрудник и исследователь отдела питания Гарвардской школы общественного здравоохранения в Бостоне.

Благодаря грантам Национального института здравоохранения в исследовании приняли участие более 210 тыс. человек, включая женщин и мужчин до 32 лет, из области медицинских исследований NHS из NHS II. Информация была собрана благодаря заполненным опросникам, которые выдаются каждые два года.

Ученые зарегистрировали 14300 случаев сердечно-сосудистых заболеваний, среди которых 8390 случаев ишемической болезни сердца и 5910 случаев инсульта. Пациенты, употреблявшие пять (или более) порций орехов в неделю на 14% меньше подвержены развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и на 20% – появлению ишемической болезни, чем люди, которые никогда или почти никогда не ели орехи.

В исследовании также рассматривалась связь между конкретными видами орехов, включая арахисовое масло, арахис, грецкие и лесные орехи. Несмотря на то, что арахис – это растительная культура под известным многим названием «земляной орех», исследователи включили этот тип, так как арахис имеет аналогичные показатели наличия питательных веществ и жирных кислот.

Итак, потребление грецких орехов (один или несколько раз в неделю) на 19% снижает возможные сердечно-сосудистые заболевания и на 21% – развитие ишемии сердца; потребление арахиса (два или более раз в неделю) снижает риски к заболеваниям на 13% и 15% соответственно, лесных орехов – на 15% и 23%. Было также установлено, что арахис и грецкие орехи связаны с возможными инсультами в обратной зависимости, но, к примеру, арахисовое масло и лесные орехи не влияют на возникновение инсультов.

«В идеальном случае дальнейшие исследования должны перейти на следующий уровень: мы должны узнать о влиянии длительного потребления орехов во время обычных диет у пациентов с тяжелыми кардиометаболическими нарушениями», – таково мнение испанского специалиста Эмилио Роса (Emilio Ros), доктора медицинских наук в области эндокринологии и питания, который также добавил, что «сырые орехи, по возможности неочищенные или, в другом варианте, необработанные, могут рассматриваться как натуральные «капсулы» для нашего здоровья, которые могут быть включены в любую программу «защитной» диеты для благополучия сердечно-сосудистой системы».

В соответствии с данными журнала Американского колледжа кардиологии, регулярное потребление орехов снижает возможные риски развития сердечно-сосудистых заболеваний или ишемии сердца. «Наши результаты подтверждают рекомендации, связанные с добавлением различных сортов орехов в рамках моделей здорового диетического питания для снижения риска хронических заболеваний», – комментирует Марта Гуаш-Феррэ (Marta Guasch-Ferre), ведущий автор, научный сотрудник и исследователь отдела питания […]

Фестивали французской и итальянской кухонь, такие как Gout de France и Taste of Italy, всемирно известны и любимы, а сами кулинарные традиции Франции и Италии включены в список мирового нематериального наследия UNESCO. Мы можем только позавидовать итальянцам и французам, для которых продвижение кулинарии — дело государственной важности, поддерживаемое казной. Украинцам с бюджетными вливаниями не настолько […]

Недавние исследования, проведенные в университете штата Луизиана, показали, что сок из вишен сорта Montmorency может помочь страдающим бессонницей людям добавить в среднем около 84 дополнительных минут ко сну.

В исследовании, опубликованном в American Journal of Therapeutics, приняли участие люди в возрасте 50+, которым был поставлен диагноз «хроническая бессонница». Это означает, что «подопытные» плохо спят как минимум в течение трех дней в неделю.

Эта разновидность вишни включает много мелатонина – гормона, который отвечает за хороший сон, регулирует его и уже давно считается ключом к природному лечению бессонницы.

Результаты двухнедельного испытания, в котором участники выпивали либо вишневый сок, либо плацебо (похожее на вишневый сок), показали, что сок эффективно останавливает процесс повышения «гормона несчастья» –  кинуренина, аминокислоты, связанной с созданием проблем со сном.

Фото: stocksnap.io/photo/QRDORARYQV

Недавние исследования, проведенные в университете штата Луизиана, показали, что сок из вишен сорта Montmorency может помочь страдающим бессонницей людям добавить в среднем около 84 дополнительных минут ко сну. В исследовании, опубликованном в American Journal of Therapeutics, приняли участие люди в возрасте 50+, которым был поставлен диагноз «хроническая бессонница». Это означает, что «подопытные» плохо спят как […]

Мария Погорецкая

Фэшн, музыка, дизайн – самые «непостоянные» направления профессиональной деятельности. Почему? Сегодня кроссовки под платья – писк моды, но завтра такой стиль может стать уже постфактум.

Так же и в гастрономии. Следовать тенденциям – это значит не отставать от последних новшеств (т.е. развиваться), идти в ногу со временем и на виду. Потому Национальная ассоциация ресторанов опросила, представьте, 700(!) шеф-поваров, членов Американской кулинарной федерации, а мы объединили сказанное ими в этом материале.

Если вкратце, то тенденции 2018 года фокусируются на здоровье, стабильности, простой еде с упором на овощи и домашние продукты.

Известные повара поделились своими взглядами на глобальные перспективы. Они включают крафтовые коктейли, алкогольные специалитеты, хотя вино и пиво все еще продолжают доминировать на рынке напитков. Людей поглощает волна ароматов кухонь Ближнего Востока, Северной Африки, Перу, Филиппин, стран Карибского бассейна и Азии.

Приоритет отдается локальным приправам, ферментированным продуктам, этническим специям и традициям и, конечно, фотографиям красивых блюд, которыми сейчас пестрят все социальные сети.

Полезная еда диктует свои правила
Исполнительный шеф-повар отеля Rome Eden Фабио Чьерво (Fabio Ciervo) считает, что сегодня правильное питание диктует правила. Может, поэтому даже в своих десертах он использовал «легкие» ингредиенты. Философия Фабио основана на инновациях, велнессе, чистых продуктах, вкусах и искусстве. Кстати, его ресторан La Terrazza недавно был удостоен звезды Мишлен.

С ним согласен шеф-повар из London Dorchester Хенри Броси (Henry Brosi). По его словам, «фокус на здоровом питании не сдает своих позиций, и мы наблюдаем повышение осознанности наших клиентов в использовании таких натуральных порошков, как чай matcha, корень перуанского женьшеня, какао и куркума. Теперь люди особое значение придают продуктам, обладающим антиоксидантными свойствами». Также Броси предвидит расширение разнообразия блюд с грибами, морскими водорослями и нори ввиду их антиоксидантных, противовирусных и пробиотических преимуществ над другими ингредиентами.

Овощи – наше все!
Шеф-повар Адам Смит из отеля Coworth Park в Аскоте (Англия) замечает: «Растет интерес к блюдам из растений и овощей, в частности в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен. Я особенно заинтересован в использовании местной продукции».

Алессандро Буффолино, шеф-повар отеля Hotel Principe di Savola в Милане, уверен в переориентации ресторанов на такие варианты, как блюда с вегетарианским сыром, вего-замороженные десерты или вовсе на меню без мяса.

Новые концепции подачи и обслуживания
В отеле Bel-Air в Лос-Анджелесе шеф Хьюго Боланос (Hugo Bolanos) подчеркивает, что 2018 год станет темой дегустационных предложений и индивидуальных тестингов в любом направлении гастрономии.

По словам шеф-повара Гийома Катола (Guillaume Katola), команда The Grill по-прежнему использует традиционный способ приготовления мясных и рыбных блюд при посетителях, чтобы сохранить стилизованную театральную подачу.

Дэвид Макинтайр (David McIntyre), фуд-маэстро ресторана CUT лондонской гостиницы 45 Park Lane, заметил тенденцию к новаторскому подходу к ужинам и ресторанному понятию pop-up. После успеха, полученного в течение трехдневной работы организованной «поп-ап»-версии голливудского лакшери ресторана Spago в 2017 году, внесены изменения в календарь событий на нынешний год.

Secret-арома
Знакомый уже нам Алессандро Буффолино предвещает эксперименты со сладкими и пряными вкусами, которые неожиданно разоблачены в поданном кушанье, а также использование новых «инъекционных» ароматов для улучшения вкуса. К слову, упомянутый нами ранее Макинтайр презентовал новый суши-набор в ответ на популярность японского мейнстрима в Лондоне.

Своими мыслями также поделился шеф Адам Смит из 5* гостиницы Coworth Park. Его мнение заключается в применении восточных методов кулинарии – ферментации, мариновании и использовании сои вместо соли для улучшения вкуса. В качестве примера он описал рецепт маринованной макрели с морскими водорослями, редисом и авокадо, которые выдерживал в мисо сои с лаймом, что, по его словам, дает естественный, сбалансированный вкус рыбе.

Идеальная презентация, или Блюдо инстаграма
Невозможно не отметить сегодняшнюю популярность окрашенных тортов (и мы не о мастике, а о глянцевой глазури) на любом празднике жизни. Это настоящий «зеркальный» и муссовый бум, выложенный в инстаграме, потому красивые десерты станут в этом году еще более востребованными. Такое мнение было озвучено шеф-поваром отеля Bel-Air Тиффани Паскуа (Tiffany Pasqua). Согласимся с Тиффани, поскольку социальные сети привлекают аудиторию в поисках «вкусных» романтических картинок.

Так что ваш завтрашний кадр с весенним джин-тоником и эклером на столе – казалось бы, такими плохими фуд-компаньонами – может стать трендовым пейрингом года.

Фото: www.1000.menu/table, www.youtube.com, www.dsto.com.ua, www.o-chae.com/tea-articles, www.greatbritishchefs.com, www.forbes.com

Мария Погорецкая Фэшн, музыка, дизайн – самые «непостоянные» направления профессиональной деятельности. Почему? Сегодня кроссовки под платья – писк моды, но завтра такой стиль может стать уже постфактум. Так же и в гастрономии. Следовать тенденциям – это значит не отставать от последних новшеств (т.е. развиваться), идти в ногу со временем и на виду. Потому Национальная ассоциация […]