Увага!

Увага! На сайті використовуються cookie файли.

The site uses cookie files

Даний сайт має вікове обмеження.

This site has age restrictions!

Я підтверджую, що мені, на жаль, давно виповнилося 18 років
I confirm that I have 18 years!

Gastronomy and Wine Portal

Правила жизни Поля Бокюза: дисциплина, талант, мастерство

Реформатор и приверженец классики, гений и большой трудоголик, Поль Бокюз положил свою жизнь на то, чтобы создать легкую, здоровую и изысканную французскую кухню и сделал ее такой, какой мы ее знаем теперь.

Мы собрали самые известные цитаты шеф-повара, чтобы учиться у Поля Бокюза и брать его убеждения за правило.

Дорожи своим именем

«Я всю жизнь работал над тем, чтобы люди понимали: плохую вещь «бокюзом» не назовут. У нас во Франции есть такая поговорка: «Любовь к хорошо сделанному делу передается к следующему поколению». Я действительно дорожу своим именем».

Повар — это звучит гордо

«Мне всегда хотелось объединить людей поварской профессии, дать им возможность почувствовать себя одной большой семьей. Сегодня хорошие повара — это настоящие «звезды», как актеры и политики. А ведь лет пятьдесят — шестьдесят назад все было иначе. Приятно, что и я приложил руку к тому, чтобы наша профессия зазвучала».

Учитесь чувствовать вкусы

«Почему-то принято считать, что человек от рождения имеет «готовые» органы вкуса. Это не так. Их нужно тренировать. То, что я называю «нежным нёбом», — это память на вкус и на качество, способность улавливать тончайшие нюансы, разбираться во вкусном».

Секретов успеха может быть много

«Это может быть удачное месторасположение. Или хороший дизайн. Или хорошенькая хозяйка, на которую все приезжают посмотреть. Или талантливый повар. Когда все это складывается вместе, получается великий ресторан».

Секрет счастья — один

«Я счастливый человек — редко бываю один. Наверное, это очень важно: строить свою жизнь так, чтобы тебя всегда окружали приятные люди».

По материалам Restoranoff. 

Реформатор и приверженец классики, гений и большой трудоголик, Поль Бокюз положил свою жизнь на то, чтобы создать легкую, здоровую и изысканную французскую кухню и сделал ее такой, какой мы ее знаем теперь. Мы собрали самые известные цитаты шеф-повара, чтобы учиться у Поля Бокюза и брать его убеждения за правило. Дорожи своим именем «Я всю жизнь работал над тем, чтобы люди понимали: плохую вещь «бокюзом» не назовут. У нас во Франции есть […]

Гастротренд: роскошь в повседневности

Многие слышали о говядине вагю. Мясо, которое известно благодаря своей уникальной структуре, пронизано тончайшими жировыми полосками. Потому такое мясо еще называют «мраморным», а сама говядина отличается нежным вкусом и неповторимым ароматом. Для того, чтобы получить такое мясо, в Японии коров кормят по-особенному, а «городская легенда» гласит, что вместо воды те пьют пиво и получают регулярный массаж.
Вагю — один из самых дорогих и ценных видов мяса в мире. Стейки из него маркируются согласно качеству и каждая новая категория обойдется вам дороже предыдущей. Стартовая цена за килограмм такого мяса — около 200 долларов. В Японии подают стейки, стоимость которых доходит до 500 долларов за порцию.
Цены на вагю могут потрясти неподготовленного читателя. Тем удивительнее, что сендвичи с вагю становятся все популярнее в США и Японии. Сначала такой бутерброд класса люкс включил в свое меню ресторан Sumibiyakiniku Nakahara, а затем тренд переняли в Америке: сначала стали подавать сендвичи с вагю в высококлассных ресторанах, потом — в мясных лавках, а теперь в социальных сетях можно увидеть видеорецепты бутербродов, которые начинаются с фразы «возьмите говядину вагю и белый хлеб».
Впрочем, тенденция охватывает все сферы гастрономии: в США давно применяют все знания молекулярной кулинарии, чтобы превратить кетчуп в «кетчуповую кожу» и подавать гамбургеры с кетчупом в виде красного «квадрата». Стоит такой бургер намного дороже обычного, зато выглядит эффектно.
В Японии готовят мороженое «класса люкс», украшая обычный сливочный рожок съедобным золотом.
Похоже, в мире, где каждая секунда на счету, у многих нет времени даже на ужин в ресторане. Поэтому и пробовать гастрошедевры приходится «на лету». К тому же, судя по всему, рестораны тоже не против становиться демократичнее и доступнее, и фастфуд класса «люкс» — тому свидетельство.

Многие слышали о говядине вагю. Мясо, которое известно благодаря своей уникальной структуре, пронизано тончайшими жировыми полосками. Потому такое мясо еще называют «мраморным», а сама говядина отличается нежным вкусом и неповторимым ароматом. Для того, чтобы получить такое мясо, в Японии коров кормят по-особенному, а «городская легенда» гласит, что вместо воды те пьют пиво и получают регулярный […]

Путеводитель в мир оливкового масла Flos Olei Guide 2018

Перед очередным походом за оливковым маслом в специализированный магазин стоит потратить несколько минут на прочтение списка лучших производителей, а также рекомендаций по фудпейрингу, которые были включены в свежий выпуск путеводителя Flos Olei Guide 2018.

Этот сборник (двуязычное издание – на английском и итальянском) собрал лучших продюсеров extra virgin olive, продукция которых была продегустирована и оценена строгими членами жюри во главе с Marco Oreggia*. В начале книги описана общая ситуация в оливковом секторе 51-й страны (на пяти континентах), а также презентация детализированной картографии аппелласьонов, типичных региональных сортов, производственных данных, а также список оливковых продуктов хозяйств с дегустационными заметками.

Итак, по результатам тестингов были сформированы ТОП-20 и премиальные категории, такие как «Производитель года», «Подъем года», «Пионер отрасли», «Импортер года»… Кроме того, внесен перечень оливковых заводов, достигших минимальных 80 из 100 возможных конкурсных баллов.

Неудивительно, что частого упоминания удостоились именно испанские производители extra virgin, среди которых пять представителей попали в двадцатку лучших:
– предприятие Castillo de Canena Olive Juice победило в номинации «Производитель года» с продуктом Picual;
Organic Farming стало лучшим продюсером категории «Органические»;
Finca La Torre One названо лучшим оливковым маслом в категории «качество/упаковка», а Cortijo La Torre Premium – лучшим в категории «качество/цена»;
Abbae de Queiles заслужило звания лучшего оливкового масла в сортовой категории «Легкие фруктовые», а его соотечественник, масло бренда Casas de Hualdo, победило в категории «Интенсивные фруктовые».

Также приблизительно 40 испанских оливковых ферм получили 90+ баллов, среди которых такие компании:
Castillo de Canena Olive Juice и Aceites Finca La Torre (по 99 баллов);
Marques de Grinon Family Estate, Aceites Oro de Bailen Galgon 99 и Posoti 10 (по 98 баллов);
Rafael Alonso Aguilera, Aceite Aroden Hispania, Casas de Hualdo, Aceites CastellarNobleza del Sur и Muela-Olives (по 97 баллов);
Almazara Deortegas, Hacienda Queiles, Aceites San AntonioCortijo La Torre и Oleicola San Francisco (по 96 баллов).

Справка D+

* Marco Oreggia (Марко Ореггия) – журналист и эногастрономический критик-консультант, специализированный оператор в области энологии – AIS (Ассоциация итальянских сомелье), ONAV (Национальная организация дегустаторов вин), ANAG (Национальная ассоциация дегустаторов граппы) – зарегистрирован в Национальном регистре виноделов и специалистов провинций Фрозиноне и Риме, а также в Национальном списке технологов и экспертов Virgin и Extra Virgin Olive Oils.

Фото: www.marco-oreggia.com

Перед очередным походом за оливковым маслом в специализированный магазин стоит потратить несколько минут на прочтение списка лучших производителей, а также рекомендаций по фудпейрингу, которые были включены в свежий выпуск путеводителя Flos Olei Guide 2018. Этот сборник (двуязычное издание – на английском и итальянском) собрал лучших продюсеров extra virgin olive, продукция которых была продегустирована и оценена […]

Съешь орешек – сердце станет здоровей

В соответствии с данными журнала Американского колледжа кардиологии, регулярное потребление орехов снижает возможные риски развития сердечно-сосудистых заболеваний или ишемии сердца.

«Наши результаты подтверждают рекомендации, связанные с добавлением различных сортов орехов в рамках моделей здорового диетического питания для снижения риска хронических заболеваний», – комментирует Марта Гуаш-Феррэ (Marta Guasch-Ferre), ведущий автор, научный сотрудник и исследователь отдела питания Гарвардской школы общественного здравоохранения в Бостоне.

Благодаря грантам Национального института здравоохранения в исследовании приняли участие более 210 тыс. человек, включая женщин и мужчин до 32 лет, из области медицинских исследований NHS из NHS II. Информация была собрана благодаря заполненным опросникам, которые выдаются каждые два года.

Ученые зарегистрировали 14300 случаев сердечно-сосудистых заболеваний, среди которых 8390 случаев ишемической болезни сердца и 5910 случаев инсульта. Пациенты, употреблявшие пять (или более) порций орехов в неделю на 14% меньше подвержены развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и на 20% – появлению ишемической болезни, чем люди, которые никогда или почти никогда не ели орехи.

В исследовании также рассматривалась связь между конкретными видами орехов, включая арахисовое масло, арахис, грецкие и лесные орехи. Несмотря на то, что арахис – это растительная культура под известным многим названием «земляной орех», исследователи включили этот тип, так как арахис имеет аналогичные показатели наличия питательных веществ и жирных кислот.

Итак, потребление грецких орехов (один или несколько раз в неделю) на 19% снижает возможные сердечно-сосудистые заболевания и на 21% – развитие ишемии сердца; потребление арахиса (два или более раз в неделю) снижает риски к заболеваниям на 13% и 15% соответственно, лесных орехов – на 15% и 23%. Было также установлено, что арахис и грецкие орехи связаны с возможными инсультами в обратной зависимости, но, к примеру, арахисовое масло и лесные орехи не влияют на возникновение инсультов.

«В идеальном случае дальнейшие исследования должны перейти на следующий уровень: мы должны узнать о влиянии длительного потребления орехов во время обычных диет у пациентов с тяжелыми кардиометаболическими нарушениями», – таково мнение испанского специалиста Эмилио Роса (Emilio Ros), доктора медицинских наук в области эндокринологии и питания, который также добавил, что «сырые орехи, по возможности неочищенные или, в другом варианте, необработанные, могут рассматриваться как натуральные «капсулы» для нашего здоровья, которые могут быть включены в любую программу «защитной» диеты для благополучия сердечно-сосудистой системы».

В соответствии с данными журнала Американского колледжа кардиологии, регулярное потребление орехов снижает возможные риски развития сердечно-сосудистых заболеваний или ишемии сердца. «Наши результаты подтверждают рекомендации, связанные с добавлением различных сортов орехов в рамках моделей здорового диетического питания для снижения риска хронических заболеваний», – комментирует Марта Гуаш-Феррэ (Marta Guasch-Ferre), ведущий автор, научный сотрудник и исследователь отдела питания […]

Дни Украинской Кухни

Фестивали французской и итальянской кухонь, такие как Gout de France и Taste of Italy, всемирно известны и любимы, а сами кулинарные традиции Франции и Италии включены в список мирового нематериального наследия UNESCO. Мы можем только позавидовать итальянцам и французам, для которых продвижение кулинарии — дело государственной важности, поддерживаемое казной.
Украинцам с бюджетными вливаниями не настолько повезло. Но это не значит, что украинская кухня не достойна того, чтобы на нее обратили внимание в мире — и дома. Ведь блюдами из свежих локальных продуктов можно и нужно удивлять — это подлинные сокровища, дар аутентичного, неповторимого вкуса в контексте глобализированного мира. По приемлемой цене. К счастью, нам еще повезло и с талантливыми, неравнодушными и инициативными шефами.
Поэтому на призыв главы Ассоциации шеф-поваров юга Украины Виктора Титова в первые же дни отозвались шефы 50 ресторанов из 16 городов Украины и зарубежья. Мы уверены, что список участников Дней Украинской Кухни / Ukrainian Culinary Days будет продолжать расти. Желающие принять участие могут заполнить анкету здесь. А мы уже предвкушаем специальные меню Дней Украинской Кухни в этих ресторанах:
Киев: Barvy, Whisky corner, Одесса, Каркас, Гиви Рубинштейн, Mercato, Отель «Крещатик», Al faro, Пекарня «Всем хлебов»
Одесса: Kinza, Al Mezze , Hot Peppers, Suluguni cafe, Eleven Dogs, Братья Гриль, Котелок, Жарден, Будапешт, Reef, Coper Burger, Sophie cafe, Amsterdam , Бернардацци, Александровский, Закарпатская колыба, 5Колесо, Файна паб
Харьков: Пробка resto&music hall
Львов: Citadel Inn Hotel, Vintage Nouveau
Херсон: Кабанос, Basta Pasta, Клюква, Вилка
Буковель: Грибова Хата, Фільварок, Kolyba, Salo, Ганц
Ивано Франковск: Profiterole
Тернополь: Старий млин, Каламбур
Хмельницкий: Ресторація Шпігеля
Кропивницкий: Churchills pub&grill
Николаев: Daily cafe
Черноморск: Hot Peppers
Чернигов: River Side
Луцк: Сулі Гулі
Черкассы: Santimo
Винницкая область: Сказка
Австрия: Terindah Estate
Молдова: Pegas
Польша: Hotel Europa
Фото: Алина Дичкова

Фестивали французской и итальянской кухонь, такие как Gout de France и Taste of Italy, всемирно известны и любимы, а сами кулинарные традиции Франции и Италии включены в список мирового нематериального наследия UNESCO. Мы можем только позавидовать итальянцам и французам, для которых продвижение кулинарии — дело государственной важности, поддерживаемое казной. Украинцам с бюджетными вливаниями не настолько […]

Одолела бессонница? Выпейте сока!

Недавние исследования, проведенные в университете штата Луизиана, показали, что сок из вишен сорта Montmorency может помочь страдающим бессонницей людям добавить в среднем около 84 дополнительных минут ко сну.

В исследовании, опубликованном в American Journal of Therapeutics, приняли участие люди в возрасте 50+, которым был поставлен диагноз «хроническая бессонница». Это означает, что «подопытные» плохо спят как минимум в течение трех дней в неделю.

Эта разновидность вишни включает много мелатонина – гормона, который отвечает за хороший сон, регулирует его и уже давно считается ключом к природному лечению бессонницы.

Результаты двухнедельного испытания, в котором участники выпивали либо вишневый сок, либо плацебо (похожее на вишневый сок), показали, что сок эффективно останавливает процесс повышения «гормона несчастья» –  кинуренина, аминокислоты, связанной с созданием проблем со сном.

Фото: stocksnap.io/photo/QRDORARYQV

 

Недавние исследования, проведенные в университете штата Луизиана, показали, что сок из вишен сорта Montmorency может помочь страдающим бессонницей людям добавить в среднем около 84 дополнительных минут ко сну. В исследовании, опубликованном в American Journal of Therapeutics, приняли участие люди в возрасте 50+, которым был поставлен диагноз «хроническая бессонница». Это означает, что «подопытные» плохо спят как […]

Шефы говорят…

Мария Погорецкая

Фэшн, музыка, дизайн – самые «непостоянные» направления профессиональной деятельности. Почему? Сегодня кроссовки под платья – писк моды, но завтра такой стиль может стать уже постфактум.


Так же и в гастрономии. Следовать тенденциям – это значит не отставать от последних новшеств (т.е. развиваться), идти в ногу со временем и на виду. Потому Национальная ассоциация ресторанов опросила, представьте, 700(!) шеф-поваров, членов Американской кулинарной федерации, а мы объединили сказанное ими в этом материале.

Если вкратце, то тенденции 2018 года фокусируются на здоровье, стабильности, простой еде с упором на овощи и домашние продукты.

Известные повара поделились своими взглядами на глобальные перспективы. Они включают крафтовые коктейли, алкогольные специалитеты, хотя вино и пиво все еще продолжают доминировать на рынке напитков. Людей поглощает волна ароматов кухонь Ближнего Востока, Северной Африки, Перу, Филиппин, стран Карибского бассейна и Азии.

Приоритет отдается локальным приправам, ферментированным продуктам, этническим специям и традициям и, конечно, фотографиям красивых блюд, которыми сейчас пестрят все социальные сети.

Полезная еда диктует свои правила
Исполнительный шеф-повар отеля Rome Eden Фабио Чьерво (Fabio Ciervo) считает, что сегодня правильное питание диктует правила. Может, поэтому даже в своих десертах он использовал «легкие» ингредиенты. Философия Фабио основана на инновациях, велнессе, чистых продуктах, вкусах и искусстве. Кстати, его ресторан La Terrazza недавно был удостоен звезды Мишлен.

С ним согласен шеф-повар из London Dorchester Хенри Броси (Henry Brosi). По его словам, «фокус на здоровом питании не сдает своих позиций, и мы наблюдаем повышение осознанности наших клиентов в использовании таких натуральных порошков, как чай matcha, корень перуанского женьшеня, какао и куркума. Теперь люди особое значение придают продуктам, обладающим антиоксидантными свойствами». Также Броси предвидит расширение разнообразия блюд с грибами, морскими водорослями и нори ввиду их антиоксидантных, противовирусных и пробиотических преимуществ над другими ингредиентами.

Овощи – наше все!
Шеф-повар Адам Смит из отеля Coworth Park в Аскоте (Англия) замечает: «Растет интерес к блюдам из растений и овощей, в частности в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен. Я особенно заинтересован в использовании местной продукции».

Алессандро Буффолино, шеф-повар отеля Hotel Principe di Savola в Милане, уверен в переориентации ресторанов на такие варианты, как блюда с вегетарианским сыром, вего-замороженные десерты или вовсе на меню без мяса.

Новые концепции подачи и обслуживания
В отеле Bel-Air в Лос-Анджелесе шеф Хьюго Боланос (Hugo Bolanos) подчеркивает, что 2018 год станет темой дегустационных предложений и индивидуальных тестингов в любом направлении гастрономии.

По словам шеф-повара Гийома Катола (Guillaume Katola), команда The Grill по-прежнему использует традиционный способ приготовления мясных и рыбных блюд при посетителях, чтобы сохранить стилизованную театральную подачу.

Дэвид Макинтайр (David McIntyre), фуд-маэстро ресторана CUT лондонской гостиницы 45 Park Lane, заметил тенденцию к новаторскому подходу к ужинам и ресторанному понятию pop-up. После успеха, полученного в течение трехдневной работы организованной «поп-ап»-версии голливудского лакшери ресторана Spago в 2017 году, внесены изменения в календарь событий на нынешний год.

Secret-арома
Знакомый уже нам Алессандро Буффолино предвещает эксперименты со сладкими и пряными вкусами, которые неожиданно разоблачены в поданном кушанье, а также использование новых «инъекционных» ароматов для улучшения вкуса. К слову, упомянутый нами ранее Макинтайр презентовал новый суши-набор в ответ на популярность японского мейнстрима в Лондоне.

Своими мыслями также поделился шеф Адам Смит из 5* гостиницы Coworth Park. Его мнение заключается в применении восточных методов кулинарии – ферментации, мариновании и использовании сои вместо соли для улучшения вкуса. В качестве примера он описал рецепт маринованной макрели с морскими водорослями, редисом и авокадо, которые выдерживал в мисо сои с лаймом, что, по его словам, дает естественный, сбалансированный вкус рыбе.

Идеальная презентация, или Блюдо инстаграма
Невозможно не отметить сегодняшнюю популярность окрашенных тортов (и мы не о мастике, а о глянцевой глазури) на любом празднике жизни. Это настоящий «зеркальный» и муссовый бум, выложенный в инстаграме, потому красивые десерты станут в этом году еще более востребованными. Такое мнение было озвучено шеф-поваром отеля Bel-Air Тиффани Паскуа (Tiffany Pasqua). Согласимся с Тиффани, поскольку социальные сети привлекают аудиторию в поисках «вкусных» романтических картинок.

Так что ваш завтрашний кадр с весенним джин-тоником и эклером на столе – казалось бы, такими плохими фуд-компаньонами – может стать трендовым пейрингом года.

Фото: www.1000.menu/table, www.youtube.com, www.dsto.com.ua, www.o-chae.com/tea-articles, www.greatbritishchefs.com, www.forbes.com

Мария Погорецкая Фэшн, музыка, дизайн – самые «непостоянные» направления профессиональной деятельности. Почему? Сегодня кроссовки под платья – писк моды, но завтра такой стиль может стать уже постфактум. Так же и в гастрономии. Следовать тенденциям – это значит не отставать от последних новшеств (т.е. развиваться), идти в ногу со временем и на виду. Потому Национальная ассоциация […]

Octaphilosophy Андре Чанга и его D.I.Y. cake

Марина Маевская

Андре с легкостью обладателя черного пояса боевых искусств ломает любые гастрономические стереотипы. Родом с Востока, но француз. Всю жизнь учился поварскому искусству и работал поваром, но издал философскую книгу. В ней и грубая, непредсказуемая материя, и еще менее предсказуемый процесс творчества приведены в выверенную до мельчайших подробностей гармонию, раскрывающую процесс создания авторской кухни.

Ваниль, тыква мускатная, тако с соленым утиным желтком

Чанг оказался в числе первых, кто получил звезды Michelin в Сингапуре (причем сразу две), – но отказался от них и закрыл ресторан André. В разное время были созданы и продолжают действовать еще несколько очень разных, индивидуальных и, опять-таки, до мелочей продуманных концепций: BurntEnds, Bincho, MeatSmith, Boer-Librije, HermantheJane, The Bridge, Raw.

Последний ресторан находится в Тайпее и воплощает идею сезонности и локальности: каждый сезон здесь готовится меню четко из 21 местного ингредиента – всего 7 блюд; и люди, и антураж – все местное. При этом еда элегантная, а обстановка – особенная: огромный центральный массив интерьера, напоминающий «льющееся» дерево, вырезался вручную одним мастером в течение 9 лет.

В настоящее время Андре решил полностью посвятить себя родному городу (Тайпею), где откроет кулинарную школу, чтобы сделать его одной из гастрономических столиц – к чему он непосредственно был причастен и в Сингапуре. И одновременно пишет книгу о сезонных продуктах.

Элис Уотерс первой подняла на знамя локальность и сезонность уже более 40 лет назад, не слишком ли «поздно» взялся за свою книгу Чанг? Похоже, что его идеи отражают вечные ценности, поэтому – как раз вовремя. И его предыдущая книга Octaphilosophy также еще долго будет актуальна, ведь в основе ее не минутная мысль, а 15-летний опыт создания авторских блюд.

Персик, виноград, розовый кориандр

Что же такое «октафилософия»? Чанг представил участникам конгресса подробное изложение начал своей кухни со слайдами, объясняя, что вдохновляет его на новые идеи – от создания блюд до создания ресторанов.

«Я не путешествую за вдохновением, – утверждает Андре. – У каждого своя идентичность, и это именно то, что вы на самом деле хотите показать другим. Так что идти надо вглубь. Об этом моя еда, моя философия».

Воспоминание 1997

Путем от микро к макро Андре проходит от идеи блюда до ресторана. Успешный ресторан – это не «лучшая еда в мире». Это ресторан, который востребован здесь и сейчас. Правильная еда, место, воспоминания. Октафилософия помогает найти эту формулу.
Впрочем, все это – теория. Мы же предлагаем перейти к практике.

D.I.Y. cake

«Рафинад»:
35 г сахарной пудры (+ немного для посыпки)
90 г декстрозы
50 г жидкой глюкозы
50 мл воды
75 г яичного белка
5 г золотистого листового желатина, распустить
1 г порошка дыма
3 г экстракта ванили

Мороженое крем-брюле:
170 г несоленого сливочного масла
750 мл цельного молока
150 мл сливок
7 г стабилизатора
120 г желтков
70 г сахарной пудры
40 г темного коричневого сахара
12 г обезжиренного сухого молока, подсушить до румяного оттенка

«Шоколадные конфеты»:
200 г 72% шоколада Valrhona Araguani
какао бобы

«Сливочное масло»:
100 попкорна для приготовления в микроволновке
700 мл цельного молока
4 г TexturasIota
100 г яичных желтков
80 г сахарной пудры
4 г золотистого листового желатина, распустить
60 г несоленого сливочного масла
3 г соли

DIY Cake

«Яйца»:
10 стерильных яичных скорлупок
Тарты-«желтки»:
160 г золотого сиропа
18 г черной патоки
10 г молотых сухариков
полоска цедры 1/4 лимона
1 молотого имбиря
35 г «горелого» сливочного масла
20 г цельного молока
50 крошек печенья сабле
250 мл воды
10 г масла какао
2,5 г xanthan gum

«Кукурузная глазурь»:
100 г пюре кукурузы
100 г цельного молока
50 мл воды
12 г растительного желатина

«Белки» из сиропа бузины:
150 г сахарной пудры
350 мл воды
10 мл сиропа бузины
25 мл лимонного сока
3 г xanthan gum

«Молоко»:
40 г риса «жасмин»
400 мл воды
120 мл цельного молока
соль
сахарная пудра
Карамельный попкорн:
1 упаковка попкорна
220 г коричневого сахара
60 г меда
75 г несоленого масла
15 г жидкой глюкозы
2 г экстракта ванили
1 г соли
1 г бикарбоната соды (пекарского порошка)

Фундучный дакуаз:
70 г молотого фундука
75 + 25 г сахарной пудры
100 г яичного белка
50 г крошенной нуги в глазури

Мука:
Йогуртовый бисквит:
300 г яичного белка
60 г молотого миндаля
20 г муки
70 г сахарной пудры
60 г TexturasYopol
20 г подсолнечного масла
жидкий азот

Йогуртовый «снег»:
160 мл сливок
2 г распущенного листового желатина
200 г 33% белого шоколада Valrhona Opalys
200 г греческого йогурта
жидкий азот

«Рафинад». Смешайте 35 г пудры, декстрозу, жидкую глюкозу и воду в сотейнике и доведите до 140ºC. Начните взбивать белки и медленно вливайте сироп. Взбейте меренгу, добавьте в процессе взбивания распущенный желатин и продолжайте взбивать до остывания. Вмешайте порошок «дыма» и ваниль. Вылейте на деко и поместите на ночь в холод, чтобы масса схватилась. Нарежьте кубиками по 1,5 см, обваляйте в мелкокристаллическом сахаре и оставьте подсыхать еще 2 дня, чтобы на поверхности кубиков образовалась «кожица».

Мороженое «крем-брюле». Нагревайте масло в небольшой сковороде до коричневого оттенка, остудите. Смешайте молоко и сливки со стабилизатором и поставьте нагреваться до кипения. Смешайте желтки с пудрой и сахаром, темперируйте небольшим количеством молочной смеси и постепенно введите в сливки, чтобы приготовить крем англез (готовить до 82ºC). Остудить до 37ºC и погруженным блендером вбить коричневое масло и сухое молоко. Остудите на ледяной бане. Охлаждайте ночь в чаше Pacojet и заморозьте. Перед подачей примените Pacojet.

«Шоколадные конфеты». Темперируйте шоколад и разлейте в формочки для конфет. Тут же посыпьте бобами. Оставьте на ночь перед тем, как доставать из форм.

«Сливочное масло». Смелите попкорн в грубую крупу в Термомиксе. Закипятите молоко, вмешайте молотый попкорн и оставьте настаиваться на ночь. Процедите и отмерьте 400 мл попкорнового молока. Перелейте в сотейник и доведите до кипения с Iota. Смешайте желтки с пудрой, темперируйте небольшим количеством горячей молочной смеси. Введите в молоко и доведите до 82ºC, чтобы приготовить крем англез. Остудите до 50ºC и вмешайте сливочное масло. Заморозьте в емкости Pacojet, а затем примените его. Переложите в квадратный контейнер и заморозьте. Нарежьте кубиками по 1,5 см.

«Желтки». Смешайте все ингредиенты в Витамиксе и взбейте. Наполните сферы chocoflex на ¾ и заморозьте.

Кукурузная глазурь. Смешайте ингредиенты в сотейнике и доведите до кипения. Задержите при 80ºС. Достаньте из сфер желтки, и, наколов на иглу, окуните в глазурь. Оставьте размораживаться на деке.

«Белки». Смешайте ингредиенты в Витамиксе и взбейте. В вакуумной емкости выкачайте весь воздух, чтобы не осталось пузырьков. Разложите в скорлупки по 1 ч.л. «белка», поместите «желток» и покройте еще «белком».

«Молоко». Разварите рис в воде. Деглазируйте молоком и добавьте палочку корицы. Оставьте на 30 минут, затем пропустите через «шинуа» (chinois). Добавьте соль и сахар по вкусу и сохраните.

Карамельный попкорн. Приготовьте попкорн в микроволновой печи согласно инструкции и измельчите до 1 см. Смешайте коричневый сахар, мед, сливочное масло, жидкую глюкозу, экстракт ванили в сотейнике и нагрейте до 120ºC. Добавьте соль и пекарский порошок. Вмешайте попкорн, затем переложите его на большой противень и пеките в духовке при 120ºC 1 час, перемешивая раз в 10 минут, чтобы карамель равномерно покрыла попкорн. Остудите в противне.

Фундучный дакуаз. Просейте молотый фундук вместе с 40 г пудры. Взбейте белки в твердую меренгу с оставшейся пудрой. Вмешайте орехи и нанесите слоем 7 мм на Silpat. Выпекайте при 175ºC 20 минут, до хруста  в остывшем состоянии (проверьте на небольшом кусочке). Остывший дакуаз поломайте на кусочки по 1 см.

«Мука».
Сначала приготовьте йогуртовый бисквит. Смешайте все ингредиенты в Термомиксе. Переложите в сифон для газировки и трижды его зарядите. Наполните на ¾ небольшую чашку для микроволновой печи со щелью в донышке и готовьте в микроволновке на максимальной мощности 45 секунд. Переверните чашку и дайте полностью остыть. После чего заморозьте и при помощи жидкого азота измельчите в муку.

Йогуртовый снег. Закипятите сливки в небольшом сотейнике и вмешайте желатин. Полейте белый шоколад, чтобы растопить его. Затем вмешайте йогурт. Поместите в сифон для газировки и зарядите трижды. Выпустите в жидкий азот и тонко измельчите.
Смешайте молотый бисквит со «снегом» в пропорции 1:2.

Сборка. В центр каждой миски поместите 7-см формовочное кольцо. Насыпьте на дно карамельный попкорн, затем дакуаз из фундука и крошенную нугу. Сверху выложите кнель из мороженого крем-брюле и осторожно снимите форму. Посыпьте мукой, чтобы в миске получилась горка. Положите 3 кубика «масла» на 10 часов, 3 кубика «рафинада» на 2 часа и шоколадную конфету на 6 часов. Поставьте «яйца» в лотке и «молоко» в кувшинчике. При подаче начните поливать «муку» «молоком».

Фото: Fontegro; пресс-служба Андре Чанга.

Марина Маевская Андре с легкостью обладателя черного пояса боевых искусств ломает любые гастрономические стереотипы. Родом с Востока, но француз. Всю жизнь учился поварскому искусству и работал поваром, но издал философскую книгу. В ней и грубая, непредсказуемая материя, и еще менее предсказуемый процесс творчества приведены в выверенную до мельчайших подробностей гармонию, раскрывающую процесс создания авторской кухни. […]

Три десертных «преступления»

Мария Погорецкая

Неожиданное появление многочисленных кафе-пекарен с эклерами, донатами, сладко-солеными круассанами и тому подобным заставляет поразмышлять даже мишленовских шефов. Потому они думали-думали и надумали сделать свою ответную ставку в «десертной игре».

Раньше повара использовали кулинарные фантазии, но в тренде сейчас «визуально-сладостный» маркетинг. В сети появились фото и статьи о том, как повара некоторых ресторанов придумали удерживать гостей за столами своих локаций от сладких «преступлений» на кондитерских прилавках.

Делимся с вами тремя топ-десертами этой недели, которые вскружат гурманам… аппетит. Так сказать, идеи шефам на заметку.

Авокадо в Empéllon

Удивить гостей нью-йоркского ресторана Empéllon собрались шефы Алекс Ступак (Alex Stupak) и Джастин Бинни (Justin Binnie). Алекс разработал новое меню, а Джастин, будучи кондитером, решил разнообразить карту десертов – усладить несладкий авокадо.

Почему? Как заявляет сам Алекс, «…в авокадо ощутимы ароматы аниса, миндаля и неспелого банана. Все эти нотки бесследно растворяются в гуакамоле или тостах с фруктами».

А как справился с гастрозадачей Джастин? Его авторское парфе состоит из взбитых сливок, оливкового масла, пюре лайма и эвкалиптового йогурта. Затем он замораживает эмульсию в силиконовой аво-форме, напоминающей вид настоящего авокадо, а заодно подкрашивает ее.

Блюдо подается на небольшой тарелке с лаймовым гранитой (колотый ароматизированный подслащенный лед), напоминающей крупную соль.

Нам кажется, так легко запутать не только критиков, но и сладкоежек… Решили попробовать? Приготовьте $16 и направляйтесь на Madison Avenue в Нью-Йорке.

Mochida Tomato в Haku

Десерт Mochida Tomato стал кондитерским экспериментом коллаборации трехкратного мишленовского японского шеф-повара Хидеяки Мацуо (Hideaki Matsuo) и аргентинского бренд-шефа Агустина Балби (Agustin Balbi).

Идея десерта состоит в том, что томат – это не овощ, а, как утверждают ботаники, – ягода. Потому его следует употреблять соответственно.

Следовательно, Хидеяки использовал томатную граниту (которую мы описали выше) и японскую клубнику amaou ichigo, смешал ингредиенты и поместил в опустошенный помидор, покрыв сливочной пеной из йогурта.

Фото призывает попробовать, не так ли?

«Шоколадная слава» в Bob Bob Ricard

Некоторые критики, описывая ресторан Bob Bob Ricard, считают использование слова «роскошный» – в данном случае преуменьшением. Заведение стало популярным среди почитателей благодаря разнообразию меню, созданного Леонидом Шутовым под влиянием английской и русской кухонь, а также волшебной кнопке Press for Champagne («Хочу шампанское») в каждой из многочисленных частных кабинок.

Также был прославлен фирменный десерт BBR Signature Chocolate Glory (шоколадный мусс «дживара», брауни, ягоды, маракуйя и апельсиновое желе находятся в шоколадной сфере золотистого цвета), во время подачи которого официант поливает шар топленым горячим шоколадом, чтобы верхушка стала мягче, а гость ощутил богатство ароматов и вкуса.

www.departures.com, www.tripadvisor.co.uk, www.grubstreet.com, httpss://www.prague-stay.com

Мария Погорецкая Неожиданное появление многочисленных кафе-пекарен с эклерами, донатами, сладко-солеными круассанами и тому подобным заставляет поразмышлять даже мишленовских шефов. Потому они думали-думали и надумали сделать свою ответную ставку в «десертной игре». Раньше повара использовали кулинарные фантазии, но в тренде сейчас «визуально-сладостный» маркетинг. В сети появились фото и статьи о том, как повара некоторых ресторанов придумали […]

Кулинарное домино: кому бычки, кому вино, кому под пиццу кино

Юмор, море и еда – ваши лучшие друзья? Тогда вам – сюда. Дворики Одессы по-прежнему, как и сто, и двести лет назад, пахнут жареной барабулькой. На Привозе, как всегда, слышны знаменитые одесские фразочки: «В честь чего ваши помидоры сегодня по пятьдесят, в честь чего?! – В честь нашей встречи, мадам!..». А из окон домов кричат вечно озабоченные своими упитанными чадами мамаши: “Сеня, иди кушать!” И получают неизменный ответ: «Мама, уже пора домой или я проголодался?»…

Одесса-мама зовет всех, кто любит поесть, и кто знает в этом толк. Кому в лучшие рестораны Одессы — наш рейтинг в помощь.

1. MAMAN
Прогуливаясь улочками города, можно забрести в уютный испанский дворик с южной кухней и отведать бокал Finca Dofi урожая 1998 года. А можно начать день легким завтраком на открытой террасе французского бистро. За ближайшим поворотом обязательно распахнет свои двери радушная украинская вареничная, а за ее стеной будет чинно ждать гостей ресторан японской кухни. 


Начнем наш, довольно хаотичный, променад по самым популярным ресторанам Одессы с заведения с символичным именем  MAMAN. Расположенное в самом сердце Южной Пальмиры, возле Оперного театра, «Кафе с настоящей едой» (а так позиционируют его основатели) привлекает даже самых сытых и неосведомленных в ресторанной жизни города прохожих.

Но не место красит MAMAN. И не годы – ее богатство (4 года для Одессы – дитя!). Ее красит – атмосфера: стилистически сумбурная, по-южному взбалмошная, но такая по-одесски душевная и уютная. И, конечно, главное достоинство MAMAN – кухня.  Она здесь – с легким флером ностальгии (приведем в качестве доказательства четыре вида любимого с детства «Оливье» с домашним майонезом из перепелиных яиц, «Винегрет с тюлечкой» – 56 грн, «Холодец из домашнего петуха» – 68, «Настоящие домашние котлетки из двух видов мяса с картофельным пюре» – 88 грн, «Сельдь в пальто» – 65 грн и прочие хиты прошлого), обязательно немножко еврейская (форшмак по семейному рецепту – 62, «Настоящий Иерусалимский хумус» – 68 грн, рыба фаршированная – 73 грн, «Баба Гануш от тети Цили из Израиля» – 68 грн), слегка итальянская («Капрезе-Триколоре» – 62 грн, «Брускетты с прошутто, крем-сыром и помидорами» – 58, ризотто, тальолини и равиоли в ассортименте), чуть азиатская («Дракон с копченой курицей, шпинатом, имбирем и соусом унаги» – 86 грн, «Мидии в азиатском стиле» – 145 грн за кг), а, учитывая еще бургеры и стейки, вареники и томленые телячьи щечки,  крупу Киноа и хачапури, – ее можно отнести к фьюжн, локал или этно. Но не советуем заниматься анализом, занимайтесь собой. Вы в Одессе, ешьте – и наслаждайтесь!

2. «Бернардацци»
Винный ресторан, расположенный в здании филармонии по улице Бунина, является достопримечательностью ресторанной Одессы. Особую атмосферу ресторана создает интерьер: за мраморными колоннами, позолоченными рамами, солнечными занавесками на просторных окнах и уютной мебелью в испанских и итальянских традициях времен XIX века можно забыть даже о зове голода. Но вскоре ароматы Средиземноморья, восточных и европейских блюд разбудят даже сытого. Конек заведения –  обширнейшая винная карта, которая включает вина Италии, Испании, Франции, Чили, Аргентины и других стран.
А чтобы не просто вкусно поесть, но и культурно развлечься (компромисс в этом плане – причащение к культуре потребления вина), участвуйте в слепых дегустациях, которые периодически организовывает ресторан, причем под нестареющую классическую музыку в живом исполнении.

3. Tref Cinema Cafe
Еще одно новое заведение, о котором часто упоминают сами одесситы в контексте «лучший ресторан Одессы» — это Tref Cinema Cafe в парке Победы. С первого дня работы место обрело постоянных посетителей как среди коренных жителей Одессы, так и из числа сезонных гостей.
Изюминка ресторана — большие плазменные экраны, расположенные в двухуровневом зале и на обеих летних площадках. Таким образом, каждый гость, отдыхающий в Tref Cinema Cafe, может свободно просматривать кино или мультипликационные картины, которые транслируют на экранах. При этом звук поступает в аудиосистему с наушниками, расположенную у каждого столика.
Кухня в ресторане Tref Cinema Cafe традиционная европейская. Здесь можно и просто пиццей перекусить, и чинно откушать тонких рыбных блюд, и сытно поужинать коронной итальянской пастой.
С заботой о здоровье посетителей и с целью сохранения имиджа ресторана «полезной еды» все блюда в Tref Cinema Cafe готовятся в специальной парилье — аргентинской печи. Благодаря такой технологии блюда содержат минимальное количество жира.

4. «Колумбус»
Ресторан «Колумбус», расположенный на самом берегу Черного моря, — еще одна точка на карте «самые лучшие рестораны Одессы». Здесь предлагают меню, основанное исключительно на морепродуктах.  Обращаем внимание на рубрики в меню «Улов дня» и «Рекомендуем». Блюда готовятся либо на пару, либо на гриле. А сопроводить это морское изобилие, состоящее из мидий, рапанов, устриц, красной и черной икры, можно благородным вином — из Австралии или Аргентины, Франции или Чили — вся винная азбука хранится в погребах этого ресторана. Приходите – читайте!
Причем читать эту увлекательную «эноэнциклопедию» можно в одиночку, парами, компаниями  даже целыми свадебными кортежами. Если вы захотите отметить торжество ну очень большой компанией, то в «Колумбусе» вас разместят в одном из трех залов, рассчитанных на 25, 50 и даже 150 человек. Ну, а летняя площадка ресторанного комплекса вмещает 400 (!) отдыхающих. Можем порекомендовать особо романтичное место: за столиком на мостике, где можно расположиться на ужин и наблюдать за бликами огней на воде.

5. San Michele
В наш список «Лучшие рестораны Одессы» попала и уютная кофейня San Michele. Здесь уважают настоящий благородный кофе и готовят его в кофейной машине ручной сборки. Вам предложат американо, латте, капучино, эспрессо и много других видов кофе, сваренных из аргентинских зерен.
Алкоголь в заведении не предлагают, гостей удивляют другим. Вы сможете отдохнуть большой или маленькой компанией за одним из восьми столиков, заказав перекус из приготовленных на кухне-пекарне бургеров, свежайшей чиабатты или десертов (наша рекомендация – парфе). А ценители старой доброй музыки смогут насладиться ее звучанием из настоящего проигрывателя, для которого подобраны виниловые пластинки с превосходными музыкальными произведениями.
В летнее время в San Michele предлагают авторские прохладительные напитки.

6. Fratelli
Следующая остановка нашего тура по лучшим ресторанам Одессы – довольно новый итальянский ресторан Fratelli. Правда, место старое, для нас хорошо знакомое – не так давно здесь располагался ресторан греческой кухни «Папа Коста». Но, как это с папами порой случается, он ушел – и не вернулся. А средиземноморская традиция осталась. Гости Fratelli могут отведать традиционную итальянскую пасту и пиццу, дорадо, жаренную на гриле или запеченную в соли, попробовать  нежнейшие карпаччо из телятины, лосося или осьминога.
Редакция «КаБаРе» готова открыть свой секрет: как проверить, хороша ли кухня итальянского ресторана. Закажите на закуску моцареллу или, еще показательнее – буррату. К ним – попросите просекко. И если вы сами в итальянских специалитетах знаете толк, вам откроется дверка в заповедную каморку: вы поймете, правильно ли сделали, что сюда зашли. И продолжите делать заказ. Или продолжите поиск своего любимого итальянского ресторана. Мы, к примеру, в Fratelli попробовали буррату – и остались ее свежестью (на самом деле, буррата должна храниться максимум 3 дня), восхитительной сливочной мягкостью довольны. И остались на полноценный обед, что теперь и всем советуем.
Фишка заведения — собственная бакалейная лавка, в которой гости могут приобрести настоящее продукты из Италии: сыр маскарпоне, оливковое масло и бальзамический уксус, различные виды пасты и трюфельное масло. Для маленьких посетителей ресторан Fratelli ежедневно открывает двери детской комнаты, где проходят самые разные, но, разумеется, веселые мероприятия.

7. «Гранат»
Южный ресторан в стиле лаунж с сочным именем «Гранат» завоевал сердца одесской молодежи и гостей города винами из граната, айвы и черной смородины. Своеобразно и неимоверно вкусно.
Кухня заведения работает круглосуточно, так что риск остаться голодным в Одессе полностью исключен. Чего душа просит? Японскую, европейскую или одесскую кухню с фирменной барабулькой? В «Гранате» есть все.
Отметим оригинальный дизайн и игру света при разработке интерьера. Днем посетители окунаются в атмосферу приятного зеленого цвета, напоминающего о красоте природы или о полноте банковского счета (смотря кто что понимает под словом «зелень»),  вечером можно окунуться в романтическую обстановку, созданную красной подсветкой, если вы – вдвоем, или помечтать о кварталах Амстердама, если вы один. Ну, а ближе к ночи персонал зажигает свечи, что превращает ресторан в сказочное местечко.
Кстати, если вы ищете лучшие рестораны Одессы у моря, загляните в филиалы «Граната» на пляже Аркадия.

8. «Айва»
Ваш гастрономический фаворит – плов и вы ищите это блюдо узбекской кухни  в лучших ресторанах Одессы,— посетите ресторанчик «Айва» по улице Ришельевской, 27. Здесь в меню представлены традиционные узбекские хиты — плов, ароматная наваристая шурпа, лагман, самса и манты.
Ресторан не замыкается на узбекских кулинарных традициях, и, если вы отдадите предпочтение другой кухне, то персонал любезно предложит японские блюда на выбор. Атмосферу заведения задает интерьер, разработанный в национальном духе Узбекистана. Роскошные цветастые ковры, глиняная посуда с богатым орнаментом, всевозможные фото и картины узбекских пейзажей.
«Айва» достойно представляет лучшие рестораны города, где воплощен среднеазиатский колорит, и встречает гостей ежедневно с 10.00 и до 1.00.

 

 

Мы упомянули в своем беглом обзоре далеко не все заведения, которые представляют номинацию «лучшие рестораны Одессы». В следующий раз постараемся расширить наше гастрономическое путешествие и рассказать о самых разных одесских заведениях – от набирающей популярности молодежной «Мышеловки», предлагающей кофе и квест, до самого гламурного ресторана города – нового заведния на Французском бульваре «Кадор», о ценах которого, роскошном восточном сервисе, позолоченных интерьерах и великолепной кухне сегодня уже ходят по Одессе слухи и слагаются легенды. В ближайшем номере «КаБаРе» развеет домыслы и изложит обстановку.

Делитесь своими впечатлениями от посещения Одессы на нашей странице в Facebook, рекомендуйте новые заведения и открывайте удивительный мир напитков и ресторанов с www.drinks.ua


Рестораторы Александр Бергарт и Татьяна Воропаева (учредители компании «Ресторанный аудит & Consulting») о своем одесском заведении MAMAN

MAMAN – кафе с настоящей едой

Это уникальное место, где сочетаются домашний уют со стильным интерьером; понятная и вкусная еда с модными подачами, соответствующими современным мировым трендам; отличное месторасположение в самом центре Одессы с атмосферой Пале Рояля, где нет суеты и сумасшедшего ритма шумного города. Наша MAMAN – очень гостеприимная хозяйка. Она унаследовала рецепты приготовления вкусных блюд от своей одесской бабушки. Половину своей жизни она провела в гастрономических путешествиях по миру и лично знакома с именитыми шеф-поварами Запада, у которых многому научилась.
MAMAN угощает своих гостей блюдами современной кухни народов мира, но не забывает о корнях и традициях. Ведь самая вкусная еда – это какая? Конечно же, та, которую готовили ваша мама и бабушка.
Мы – за простоту  и продукт, говорящий сам за себя.
Основная цель создания этого ресторана – подарить гостям особое, вкусное место с настоящей едой.
Здесь создается впечатление, что вы пришли в гости к своей любимой маме и вот-вот должны подойти  все ваши друзья и близкие.
Завтрак, обед, ужин или большая чашка ароматного кофе с десертом подарят вам положительные эмоции и дадут повод возвращаться снова и снова. MAMAN всегда рада дарить вам вкус отличной еды, внимание дружелюбного персонала, качество и уникальность во всем.
А наша большая и уютная летняя площадка с незабываемым видом на Одесский Оперный театр – является летним центром притяжения для гостей и жителей нашего города.
MAMAN – место, где тебе рады и любят по-настоящему. Место – где становятся семьей.
Этим летом ресторану MAMAN исполнится четыре года. Все эти годы мы, не изменяя нашим традициям настоящей еды, развивались вместе со вкусами гостей.
Основной посыл кухни нашего ресторана – простая и понятная еда, оригинально поданная на дорогой и красивой посуде – остается неизменным.
В чем же заключается развитие? Следуя мировым трендам и курсу доллара, мы практически перешли на локальные продукты – около 90% их производится в радиусе 150 километров от Одессы.
На использовании этих продуктов будет основано наше новое летнее меню, которое мы ввели с середины мая.
Сегодня для приготовления стейков мы используем только мясо бычков мясных пород, выращенных на ферме в Украине на смешанных кормах. Эти стейки имеют исключительно приятный и ярко выраженный мясной вкус и аромат. Благодаря нашей традиционной системе подготовки мяса к жарке и приготовления стейков в печи Josper на открытом огне, наши стейки получаются исключительно мягкими. Стейк MAMAN, например, по мнению наших гостей, можно кушать губами. Кроме этого стейка, выдержанного 10 дней, у нас можно съесть стейки Рибай, Томагавк и Филе Миньон, выдержанные 21 день.

Из новых мясных блюд в летнем меню просто необходимо попробовать

«Филе молочного теленка подается целиком c жареным картофелем и луковым мармеладом» – 96 грн за 100 г, «Цыпленок по-сицилийски с кускусом и соусом Бордольез». Оба блюда мы готовим из очень нежного мяса молодых телят. Из телячьей вырезки мы готовим  «Бефстроганов с грибами и нежным картофельным пюре», 400г, 118 грн.

Нельзя жить возле моря и не использовать местную рыбу и морепродукты. Черноморские бычки, барабулька, ставрида, кефаль, камбала, сарган, скумбрия вылавливаемые по сезону, пользуются большой любовью гостей нашего города и местных жителей.

Ну, а мидии и рапаны – это, вообще, отдельная тема.  Мидии мы подаем с тремя разными соусами. Наиболее интересным нам кажется вариант – «Черноморские мидии в кокосовом молоке и карри». Это блюда, как и многие другие, являются примером нашего нового подхода к приготовлению. Последнее время мы смело смешиваем вкусы, ароматы и пряности разных кухонь мира в одном блюде. Результат – новые, необычные, но очень вкусные сочетания, приводящие гостей в восторг.

Примером может служить исконно итальянское блюдо ризотто, которое мы подаем в таком варианте – «Кремовое ризотто в азиатском стиле с кокосовым молоком, соусом Том Ям и креветками», смешав в одном блюде вкусы Италии и Таиланда.

На создание блюда «Севиче из черноморской скумбрии с помидорами черри, сладким луком и соусом “Тигровое молоко”» нас подвигло изучение блюд смешанной японско-перуанской кухни Nikkei. Мы использовали, как основной продукт, черноморскую скумбрию, добавив еще и украинскую составляющую.

Отказаться полностью от лосося и дорадо нам не позволили наши гости. Но мы создали новые варианты приготовления и подачи этой традиционной рыбы из чужих морей.

Филе дорадо предстанет в пергаменте с соусом Путанеска и пармезаном. Черноморскую же скумбрию мы подадим с ароматным толченым картофелем.


Мастерство шеф-повара в работе с черноморской рыбой и рапанами позволило нам создать два блюда –  «Севиче из черноморской скумбрии с помидорами черри, сладким луком и соусом «Тигровое молоко» и «Черноморские рапаны с белыми грибами в сливочном соусе». Никогда не думал, что рапаны могут быть такими нежными на вкус.


Даже традиционный салат «Цезарь» мы тоже переделали. Теперь это – «Салат «Цезарь» – из листьев салата Ромен с цыпленком в сицилийском маринаде, перепелиным  яйцом и правильным соусом».


Это только часть новых блюд, вводимых нами в меню. Все блюда приготовлены нашим новым шеф-поваром Александром Коснаки.
А чтобы продолжать и развивать тему современного прочтения одесской кухни, наша MAMAN готовится к строительству нового ресторана на берегу моря – «MAMAN на море»!


Фото: www.the-village.ru, aiva.com.ua, molloko.com, www.columbus-odessa.com.ua, wikimapia.org
 

Юмор, море и еда – ваши лучшие друзья? Тогда вам – сюда. Дворики Одессы по-прежнему, как и сто, и двести лет назад, пахнут жареной барабулькой. На Привозе, как всегда, слышны знаменитые одесские фразочки: «В честь чего ваши помидоры сегодня по пятьдесят, в честь чего?! – В честь нашей встречи, мадам!..». А из окон домов кричат […]

X
Украина