Gastronomy and Wine Portal

Мария Погорецкая

Нередко с друзьями мы играем в ассоциации. Вы тоже? Давайте вместе.
Паста, парма, parmigiano? – Италия.
Устрицы, вино, haute cuisine? – Франция.
Хамон, тапасы, sobremesa? – Испания.

У вас, возможно, другие ответы, а также мог возникнуть вопрос относительно одного слова – «собремеса». С испанского языка sobremesa нельзя перевести одним словом или найти синоним в других словарях. Разбирая словоформу, «меса» переводится как стол, еда или президиум, и, отталкиваясь от понятий, мы уже способны догадаться о сути.

Посещая ресторан, вы замечали как нечасто, расплатившись по счету, гости засиживаются для продолжения общения? Если это не праздник или компанейская встреча, вся коммуникация происходит во время трапезы.

Оно-то и верно, но для коренного испанца, к примеру, если он шеф-повар Дани Карнеро из ресторана La Cosmopolita, особым комплиментом станут те гости, которые не спешат покинуть заведение. По его словам, «собремеса» – это «чудесный миг, когда люди, насытившись угощениями, продолжают общаться, смеяться и отдыхать в окружении близких.

И порой этот момент приносит больше удовольствия, чем сама еда». И тем круче «собремеса», чем больше тарелок, салфеток и посуды остаются при гостях, потому что они настолько расслабленно себя чувствуют в комфортной атмосфере, что нет сил на что-то другое, даже на замечание официанту.

Поэтому испанцы приходят не только посмотреть на кулинарные шоу, ведь они – виртуозы, и подача блюд нередко заставляет играть в загадки, но и попробовать блюда наряду с приятным времяпрепровождением с друзьями и родными. Именно по этой причине они весьма тщательно выбирают локации, отдавая предпочтение семейным заведениям с большими порциями и домашними рецептами.

Итак, слово «собремеса» означает посиделки за столом после окончания обеда или ужина, но зачастую обеда, ведь за ним следует сиеста.

Так что, время собираться на «собремесу»?

По материалу Майка Рендольфа, BBC Travel.

Фото: www.restauranthotelbar.com, www.3c1703fe8d.site, www.blog.hellofresh.com

Мария Погорецкая Нередко с друзьями мы играем в ассоциации. Вы тоже? Давайте вместе. Паста, парма, parmigiano? – Италия. Устрицы, вино, haute cuisine? – Франция. Хамон, тапасы, sobremesa? – Испания. У вас, возможно, другие ответы, а также мог возникнуть вопрос относительно одного слова – «собремеса». С испанского языка sobremesa нельзя перевести одним словом или найти синоним […]

На этот раз наш выбор включал линейки производителей юга Украины: Торговый Дом INKERMAN, ТМ «Вина Гулиевых» и Дом марочных коньяков Tavria.

Хочу отметить, что мы уже седьмой год проводим собственный тестинг, и если первые годы несколько десятков гостей мы считали достижением, то с каждым следующим разом интерес все возрастал, а сегодня уже можно заявить о явном прогрессе. Если в прошлом году мы говорили об аншлаге и даже повторной дегустации, проводимой «на бис» для опоздавших гостей, то в этом году результат превзошел ожидания. Гости плотно занимали даже резервный последний ряд, обычно используемый для обслуживания тестинга.

При этом треть зала составляли международные байеры, еще треть – авторитетные винные критики, журналисты, остальные – сомелье, рестораторы, владельцы винных бутиков и т.д.

Самой большой победой дегустации стали отличные отзывы и высокие оценки экспертов.

1. Торговый Дом INKERMAN, www.inkerman.ua

1. Inkerman Brut Sparkling
(100% Шардонне)
Игристое белое сухое сортовое вино, произведено по итальянской технологии Шарма-Мартинотти: вино проходит процесс вторичной ферментации в больших стальных резервуарах до этапа розлива и бутилирования.
Цвет: светло-соломенный.
Содержание алкоголя: 10-13.3% alc.
Аромат цветочно-фруктовый, преобладают оттенки цветов, зеленого яблока.
Вино «Инкерман Брют» имеет освежающий вкус с гармоничной кислотностью.
Оптимальная температура подачи: 8-10°С.

Из дегустационных листов

► Yair Koren Kornblum, шеф-редактор The Drinks Explorer, международный винный критик, собственник ресурса  httpss://www.yairkoren.co.il/ (Израиль):

Свежее вино, устойчивый вкус, оценка: 88 баллов/100.

► Taeko Masuda, менеджер по продажам и экспорту в страны Азии, www.vinibaldi.com:

Вино с умеренно-стойким вкусом, достаточно гармоничное.

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Свежий вкус фруктов с белой мякотью, аромат яблок и белых цветов. Подходит в качестве аперитива и к легким закускам.

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Вино со сложной фруктовой ароматической гаммой: яблоки, груши, тропические фрукты. Текстурное, округлое вино с нотками сена и сливочным продолжительным послевкусием.

► Janine Pert, директор компании Discover Wine (Независимые винные дистрибьюторы), Хэмпшир, Великобритания:

Приятный аромат яблочной кислинки; сбалансированное вино: качественный фруктовый вкус с хорошей кислотностью.

2. Riesling Inkerman Reserve 2015
Столовое ординарное белое вино из сорта Рислинг Рейнский, выдержанное в дубовой бочке в течение 6 месяцев.
Цвет: светло-соломенный.
Содержание алкоголя: 10-14,0% alc. Винтаж 2015 года.
В аромате яркие нотки сухофруктов, кураги, с оттенками гудрона. Шелковистая текстура вкуса со сбалансированной кислотностью и длительным послевкусием груши отлично сочетается с пикантными сырами и блюдами азиатской кухни.
Оптимальная температура подачи: 10-12°С.

Из дегустационных листов

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Хороший и яркий зеленоватый оттенок. Травянистый аромат с нотками белого перца, во вкусе, как и на финише, доминирует курага; сложная текстура вина. Необычный белый рислинг!

► Andrew Johnson,  генеральный директор компании Wood Winters (Шотландия), победителя IWC в номинации «Лучший дистрибьютор года» -2006, 2007, 2009, 2015,  2016, 2017 гг., www.woodwinters.com:

Освежающее, хрустящее вино. Солоноватый, слегка металлический финиш. Кремовые сыры станут отличным пейрингом для этого образца.

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Свежее, приятное на вкус, с ароматом цветов и спелых фруктов, вкусными пряностями.

► Yair Koren Kornblum, шеф-редактор The Drinks Explorer, международный винный критик, собственник ресурса  httpss://www.yairkoren.co.il/ (Израиль):

Приятные бензольные ноты, во вкусе – сухофрукты, оценка: 86 баллов.

► Taeko Masuda, менеджер по продажам и экспорту в страны Азии, www.vinibaldi.com:

Вино с ароматом сухофруктов, в частности, кураги. Сбалансированная кислотность; особенное вино с утонченным вкусом. Гармоничный и изысканный образец.
Балл: 85/100

► Janine Pert, директор компании Discover Wine (Независимые винные дистрибьюторы), Хэмпшир, Великобритания:

Аромат сладких, свежих  фруктов дополнен длительным вкусом сухофруктов. Хороший финиш.

3. Merlot Inkerman Reserve 2014
Марочное сухое красное вино из сорта Мерло, выдержанное в бутах из словенского дуба в течение 18 месяцев.
Поздний сбор ягод, нагрузка на куст – не более 1,6-2 кг.
Цвет: темно-красный с пурпурными отблесками.
Содержание алкоголя: 10-14,0% alc. Винтаж 2014 года.
Аромат: зрелый с насыщенными тонами вишни, ежевики и черешни. Бархатистый и объемный вкус с оттенками лесных ягод с долгим, нежным послевкусием отлично сочетается с утиной  грудкой в ягодном соусе и деликатной фуа гра.
Оптимальная температура подачи: 14-16 °С.

Из дегустационных листов

► Philip Amps, директор компании   Amps Fine Wines Merchants (1901 г., Великобритания), www.ampswinemerchants.co.uk:

Душистые травы в аромате. Пикантное, округлое, питкое вино.

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Хорошо выраженная ароматика:  спелая слива и травы. Мягкий фруктовый вкус с отличным согласованием фруктов и древесных нот. Отличная структура и долгоиграющий  финиш.

► Andrew Johnson,  генеральный директор компании Wood Winters (Шотландия), победителя IWC в номинации «Лучший дистрибьютор года» -2006, 2007, 2009, 2015,  2016, 2017 гг., www.woodwinters.com:

Спокойные, ровные танины продолжаются нотками запеченной сливы и ненавязчивый оттенок ментола. Пикантное вино с гаммой ароматических  трав и растений.

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Вкус спелых красных фруктов, с привкусом черешни и заметной ноткой жареных тостов.

► Yair Koren Kornblum, шеф-редактор The Drinks Explorer, международный винный критик, собственник ресурса  httpss://www.yairkoren.co.il/ (Израиль):

Фруктовая ароматическая гамма, во вкусе нотки пряностей и биттера, оценка: 86 баллов/100.

► Taeko Masuda, менеджер по продажам и экспорту в страны Азии, www.vinibaldi.com:

Сухое, элегантное вино, на 100% Мерло. Устойчивый и деликатный вкус.
Балл: 86/100

► Janine Pert, директор компании Discover Wine (Независимые винные дистрибьюторы), Хэмпшир, Великобритания:

Аромат пряностей; вино хорошей текстуры, с мягким, фруктовым акцентом.

4. Cabernet Sauvignon Inkerman Reserve 2014
Марочное сухое красное вино из Каберне Совиньон, выдержанное в дубовых словенских бутах в течение 18 месяцев.
Поздний сбор ягод, нагрузка на куст – не более 1,6-2 кг.
Цвет: темно-красный.
Содержание алкоголя: 10-14,0% alc. Винтаж 2014 года.
Аромат: ежевики, черной смородины с пряными тонами кедра и черного перца.
Гармоничный вкус – хороший баланс кислотности и танинов – сочетается со стейком и запеченным мясом.
Оптимальная температура подачи: 15-17 °С.

Из дегустационных листов

► Philip Amps, директор компании   Amps Fine Wines Merchants (1901 г., Великобритания), www.ampswinemerchants.co.uk:

Хороший дизайн. Вино с округлыми танинами и легкой питкостью.

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Рубиново-красный оттенок вина; нотки спелой ежевики и сливы. Вкус средней текстуры, округлое вино с хорошим тандемом фруктов и дуба. Немного греет на финише, терпкость хорошо выражена и в послевкусии.

► Andrew Johnson,  генеральный директор компании Wood Winters (Шотландия), победителя IWC в номинации «Лучший дистрибьютор года» -2006, 2007, 2009, 2015,  2016, 2017 гг., www.woodwinters.com:

Тельное, спиртуозное вино с тонами зрелых фруктов и табачными нотами.

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Вино с ноткой спелых фруктов, похожей на конфитюр. Вино танинное, ощутимы пряности, перец, ваниль.

► Yair Koren Kornblum, шеф-редактор The Drinks Explorer, международный винный критик, собственник ресурса  httpss://www.yairkoren.co.il/ (Израиль):

Фруктовый аромат, сбалансированный вкус с  нотками перца, оценка: 89 баллов/100.

► Taeko Masuda, менеджер по продажам и экспорту в страны Азии, www.vinibaldi.com:

Вино с устойчивым вкусом. Мягкое, теплое, сухое.
Изысканное.
Балл: 88/100

► Janine Pert, директор компании Discover Wine (Независимые винные дистрибьюторы), Хэмпшир, Великобритания:

Элегантное, танинное вино с нотками перца и гладким послевкусием.

5. Saperavi Inkerman Reserve 2014
Марочное сухое красное вино из сорта Саперави, выдержанное в бутах из словенского дуба в течение 18 месяцев.
Поздний сбор ягод, нагрузка на куст – не более 1,6-2 кг.
Цвет: темно-рубиновый.
Содержание алкоголя: 10-14,0% alc. Винтаж 2014 года.
Аромат: насыщенный с нотками чернослива, сливок и сливовым джемом, которые дополняются оттенками черного шоколада. Яркая кислотность вкуса гармонично компенсируется танинами, а долгое послевкусие добавляет нотки перца. Вино отлично сочетается с запеченной ягнятиной и ароматными сырами.
Оптимальная температура подачи: 15-17 °С.

Из дегустационных листов

► Philip Amps, директор компании Amps Fine Wines Merchants (1901 г., Великобритания), www.ampswinemerchants.co.uk:

Плавное нёбо,  гладкие  танины. Очень интересное вино!

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Темный, глубокий, даже чернильный  оттенок. Интенсивный аромат черешни со вкусом марципана и миндаля. Достаточно текстурированный вкус становится чуть менее выраженным на финише.

► Andrew Johnson, генеральный директор компании Wood Winters (Шотландия), победителя IWC в номинации «Лучший дистрибьютор года» -2006, 2007, 2009, 2015,  2016, 2017 гг., www.woodwinters.com:

Это вино входит в рейтинг «моих» вин. Терпкие сухофрукты, которые я бы дополнил белым сыром «уэнслидэйл».  Интересный сорт винограда.

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Вино с выраженной терпкой ноткой, с ароматом черешни и чернослива.Хорошая структура, подходит к блюдам из красного мяса и выдержанным сырам.

► Yair Koren Kornblum, шеф-редактор The Drinks Explorer, международный винный критик, собственник ресурса  httpss://www.yairkoren.co.il/ (Израиль):

Насыщенное, отлично сбалансированное вино.
Оценка: 90 баллов/100.

► Taeko Masuda, менеджер по продажам и экспорту в страны Азии, www.vinibaldi.com:

Вино с более изысканным и устойчивым вкусом, чем предыдущие вина.
Балл:86/100.

► Janine Pert, директор компании Discover Wine (Независимые винные дистрибьюторы), Хэмпшир, Великобритания:

Интенсивный аромат марципана.

2. «Вина Гулиевых», www.gulievwine.com, www.gulievwinegroup.com.ua, fbulvar.com.ua

1. Guliev Wines Reserve Chardonnay 2016
Авторское сухое белое вино, выдержанное в дубовых бочках-барриках от 9 до 12 месяцев. Изготавливается из сорта винограда Шардонне.
Винтаж 2016 года. Выпускается в Украине с 2011 года.
Содержание алкоголя: 13,0%.
Специально изготовленное для выдержки вино приобрело масляную структуру и гармоничный вкус с характерными нежными ароматами древесных оттенков (корочки светлого пшеничного хлеба) и сложной фруктово-ягодной гаммы (ананасово-цитрусовых ноток).
Гастрономический пейринг: морепродукты или блюда из рыбы, мясо
птицы, сыры и блюда, приготовленные в соусе с  добавлением трюфелей.
Оптимальная температура подачи: 12-14 °С.

Из дегустационных листов

► Janine Pert, директор компании Discover Wine (Независимые винные дистрибьюторы), Хэмпшир, Великобритания:

Аромат тропических фруктов с нотками ананаса во вкусе. Маслянистая структура вина благодаря выдержке в дубе. Превосходно сбалансированный финиш.

► Philip Amps, директор компании   Amps Fine Wines Merchants (1901 г., Великобритания), www.ampswinemerchants.co.uk:

Аромат дыни с отголоском мармелада, нотками спелой груши, сушеного банана и других спелых желтых фруктов. Финиш средней продолжительности.

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Вино с ароматом спелых плодов, узнаваемо наличие тропических фруктов (бананов, ананаса), со структурированными нотками. Приятный вкус с выраженными древесными нотами и оттенком жареных тостов.

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Интенсивный аромат тропических фруктов и кураги. Округлое вино со средней текстурой, хорошей кислотностью и балансом между древесными нотками и тропических фруктов. Финиш оттеняет ананас.

► Yair Koren Kornblum, шеф-редактор The Drinks Explorer, международный винный критик, собственник ресурса  httpss://www.yairkoren.co.il/ (Израиль):

Минеральное, округлое вино, оценка: 86 баллов/100.

► Andrew Johnson,  генеральный директор компании Wood Winters (Шотландия), победителя IWC в номинации «Лучший дистрибьютор года» -2006, 2007, 2009, 2015,  2016, 2017 гг., www.woodwinters.com:

Аромат спелых тропических фруктов, как в кондитерских изделиях. Хорошая, тонкая кислотность. Гастрономическое вино для пейринга с сибасом или морским чертом.

► Taeko Masuda, менеджер по продажам и экспорту в страны Азии, www.vinibaldi.com:

Свежее. Довольно изысканное вино с хорошей консистенцией.
Мягкое, особенное вино.
Балл: 71/100

2. Guliev Wines Reserve Cabernet 2015
Авторское сухое красное вино, выдержанное в дубовых бочках-барриках от 9 до 12 месяцев. Изготавливается из сорта Каберне Совиньон. Ручной сбор урожая. Выпускается в Украине с 2011 года.
Содержание алкоголя: 13,2%.
Винтаж 2015 года.
Вино обладает полным, гармоничным вкусом с ароматами черной смородины, чернослива и легких ноток лесной фиалки.
Гастрономический пейринг: мясные блюда и мягкие сыры.
Оптимальная температура подачи: 10-16°С.

Из дегустационных листов

► Philip Amps, директор компании   Amps Fine Wines Merchants (1901 г., Великобритания), www.ampswinemerchants.co.uk:

Будоражащий аромат… удивительный, пикантный вкус с ноткой сырого миндаля.

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Вино с заметно выраженной ноткой очень зрелых ягод (в частности, черешни и слив) и неагрессивными танинами.

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Интенсивное, округлое вино с нотами специй, черной черешни,  хорошим балансом фруктов и дуба. Яркая танинность становится мягче на финише.

► Yair Koren Kornblum, шеф-редактор The Drinks Explorer, международный винный критик, собственник ресурса  httpss://www.yairkoren.co.il/ (Израиль):

Хорошо сбалансированное, элегантное вино с хорошей кислотностью. Оценка: 90 баллов/100.

► Andrew Johnson,  генеральный директор компании Wood Winters (Шотландия), победителя IWC в номинации «Лучший дистрибьютор года» -2006, 2007, 2009, 2015,  2016, 2017 гг., www.woodwinters.com:

Ненавязчивые танины, аромат  зрелых красных фруктов. Хорошим пейрингом станет шоколад. 

► Taeko Masuda, менеджер по продажам и экспорту в страны Азии, www.vinibaldi.com:

Хорошее свежее вино с устойчивым ароматом,  вкус: мягкий, стойкий.
Балл:87/100.

3. Дом марочных коньяков «Таврия», fb.me/askanovalley, www.jatone.ua

1. Askano Valley Rkatsiteli 2016. Limited Edition
(100% Rkatsiteli)
Премиальное крафтовое белое сухое вино, выдержанное в дубовых бочках, является лимитированной авторской коллекцией главного технолога – Елены Корольковой (I партия – 3 тыс. бутылок).

Вино Askano Valley создано из отборного винограда Ркацители, выращенного на уникальных грунтах в наиболее экологически чистой зоне Украины. Виноград, бережно собранный вручную, проходит этапы уникальной технологии первичного виноделия. Затем полученный декантируемый виноматериал выдерживается в дубовых бочках не менее 6 месяцев до розлива в эксклюзивно стилизованные, пронумерованные хэнд-мейд бутылки.

Содержание алкоголя: 10,0-14,0 %. Винтаж 2016 года.

Из дегустационных листов

► Philip Amps, директор компании   Amps Fine Wines Merchants (1901 г., Великобритания), www.ampswinemerchants.co.uk:

Цвет: неспелый лимон. Микс ароматов: элегантные белые цветы, легкие цитрусовые и банановые нотки. Достаточно сложный, сбалансированный вкус с благоуханием лимона и нектаринов. Чудесно сбалансированная сливочная текстура с продолжительной ноткой ореха в послевкусии.

► Алена Жуковская, винный гид, консультант, основатель проекта Ombra di Classe (Италия):

Превосходно сбалансированное вино с нотками ванили и поджаренного хлеба.

► Janine Pert, директор компании Discover Wine (Независимые винные дистрибьюторы), Хэмпшир, Великобритания:

Достойный, сладкий аромат. Превосходный вкус с легким оттенком персика. Ароматное, очень хорошее вино!

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Цвет: желто-соломенный.
Ароматы: спелые желтые фрукты (ананас, персик, орехи)
Вкус: сухой, теплый.

► Yair Koren Kornblum, шеф-редактор The Drinks Explorer, международный винный критик, собственник ресурса  httpss://www.yairkoren.co.il/ (Израиль):

Свежее вино с хорошей кислотностью. Оценка: 89 баллов/100.

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Миндаль, марципан, абрикосы, цветы. Сено и цитрусовые. Хорошо сбалансированный и структурированный цветочный вкус с нотками абрикоса. Сухое вино с прекрасной кислотностью.

► Andrew Johnson,  генеральный директор компании Wood Winters (Шотландия), победителя IWC в номинации «Лучший дистрибьютор года» -2006, 2007, 2009, 2015,  2016, 2017 гг., www.woodwinters.com:

Оттенок зеленоватого, неспелого лимона. Травянисто-растительные ароматы развиваются до букета дыни, крыжовника и айвы. Во вкусе также ощущается мед, айва и лимон. Стойкое послевкусие айвы.

2. Tavria Craft Collection. 5 Y.O. Brandy
Новинка! Выпуск был бутилирован в апреле 2018 года, и гостям мероприятия предоставляется уникальная возможность продегустировать премьерный образец.

Крафтовый коньяк создан по классической коньячной технологии методом двойной дистилляции в перегонных кубах шарантского типа с выдержкой в дубовых бочках.  Полный цикл производства – от «лозы до бокала».

Коньяк обладает уникальным вкусом, обусловленным климатическими условиями, в которых располагается сырьевая база компании. В купаже используются спирты, отличающиеся особой мягкостью и гармоничностью. Содержание спирта: 40%.

Из дегустационных листов

► Philip Amps, директор компании Amps Fine Wines Merchants (1901 г., Великобритания), www.ampswinemerchants.co.uk:

Янтарный оттенок. Цитрусовые ароматы с нотами чернослива и орехов  пекан. Вкус: мед, специи, патока, дымные ноты. Долгоиграющий, плавный финиш.

► Janine Pert, директор компании Discover Wine (Независимые винные дистрибьюторы), Хэмпшир, Великобритания:

Богатый золотой цвет; легкий, яблочный аромат. Согревающий финиш. Отличный образец.

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Цвет: янтарный.
Аромат: сухие фрукты, миндаль, слегка обжаренный, высокого класса.
Вкус: мягкий, приятно обволакивающий, с легким привкусом шоколада.

► Yair Koren Kornblum, шеф-редактор The Drinks Explorer, международный винный критик, собственник ресурса  httpss://www.yairkoren.co.il/ (Израиль):

Сливочный коньяк с мягким, долгоиграющим вкусом. Оценка: 90 баллов/100.

► Taeko Masuda, менеджер по продажам и экспорту в страны Азии, www.vinibaldi.com:

Потрясающий цвет.
Очень хороший бренди.
Прекрасная мягкость.
Балл:88/100.

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Оттенки от насыщенного зеленоватого до светло-бурого. Текстурный вкус яблок и груш с кремовым, продолжительно ровным финишем.

► Andrew Johnson,  генеральный директор компании Wood Winters (Шотландия), победителя IWC в номинации «Лучший дистрибьютор года» -2006, 2007, 2009, 2015,  2016, 2017 гг., www.woodwinters.com:

Золотистый цвет. Ароматы солода, карамели и тростникового сахара.
Вкус: солод, жженый сахар и ваниль.

3. Jatone Cigar Reserve
Jatone Cigar Reserve – первый и единственный коллекционный СИГАРНЫЙ КОНЬЯК УКРАИНЫ. Прежде, чем стать шедевром, Jatone Cigar Reserve прошел колоссальный путь дегустаций в сочетании с разными сигарами, путем которых был найден оптимальный купаж спиртов и, по мнению многих сигарных экспертов, подходящий к большинству средне-крепких кубинских, доминиканских, никарагуанских и гондурасских сигар. Преимущество Jatone Cigar Reserve – возможность улучшить и дополнить вкус сигары на всех этапах курения. Самый старый спирт вошедший в купаж – 1981 года. ВЫДЕРЖКА: средний возраст коньячных спиртов, которые вошли в купаж 15 лет + дополнительная выдержка купажа в коллекции 15 лет.

Из дегустационных листов

► Philip Amps, директор компании Amps Fine Wines Merchants (1901 г., Великобритания), www.ampswinemerchants.co.uk:

Сладкие специи, тоффи и продолжительное послевкусие.

► Janine Pert, директор компании Discover Wine (Независимые винные дистрибьюторы), Хэмпшир, Великобритания:

Насыщенный карамельный оттенок с ароматом жженого меда. Для почитателей бренди отличный экземпляр. Сочный, мягкий финиш.

► Представитель Ассоциации сомелье Италии:

Классический янтарный цвет с приятным ароматом сухих плодов (орехов и миндаля),  с приятным послевкусием обжарки.

► Yair Koren Kornblum, шеф-редактор The Drinks Explorer, международный винный критик, собственник ресурса  httpss://www.yairkoren.co.il/ (Израиль):

Мягкий коньяк со стойким, комплексным вкусом; питкий. Оценка:91 балл/100.

► Taeko Masuda, менеджер по продажам и экспорту в страны Азии, www.vinibaldi.com:

Коньяк  с хорошим устойчивым вкусом.
Не очень мягкий.
Балл: 86/100.

► Penny Champion, владелец винного магазина&бара Champion Wines (Англия), www.championwines.co.uk:

Насыщенный коричнево-зеленоватый оттенок в цвете. Сложный букет вкусовых нот с ароматом яблок и жженого меда. На финише слегка греет.

► Andrew Johnson,  генеральный директор компании Wood Winters (Шотландия), победителя IWC в номинации «Лучший дистрибьютор года» -2006, 2007, 2009, 2015,  2016, 2017 гг., www.woodwinters.com:

Ароматный букет чернослива, карамели и сладких пряностей.

На этот раз наш выбор включал линейки производителей юга Украины: Торговый Дом INKERMAN, ТМ «Вина Гулиевых» и Дом марочных коньяков Tavria. Хочу отметить, что мы уже седьмой год проводим собственный тестинг, и если первые годы несколько десятков гостей мы считали достижением, то с каждым следующим разом интерес все возрастал, а сегодня уже можно заявить о […]

Марина Маевская

Кристоф Грожан (Christophe Grosjean) дирижировал киевским гала-ужином всемирного фестиваля французской кухни Gout de France. Рестораны под его руководством получают звезды гида  Michelin и с ним же увеличивают их количество. Впервые так случилось во время его работы со знаменитыми братьями Пурсель. При этом в биографии 42-летнего Кристофа Грожана не упоминаются высшие кулинарные школы. В чем же секрет молодого шефа? Вот ответы Кристофа на этот маленький вопрос.

– У нас во Франции говорят: «Молодой шеф живет в чемодане». Это значит, что он проводит все время на кухне, у него минимум вещей, и он готов к путешествию в любой момент. Моя самая важная школа – практика. Молодой шеф должен объездить весь французский «шестиугольник». За первые 10 лет я сменил 10 кухонь.

– Важно начинать с лучшего – с практики на кухнях ресторанов с 3 звездами Michelin. Это требует сил. Без этого не понять «секретных кодов» Michelin. Вы можете быть хорошим шефом, но без этого опыта не сможете получить звезду.

– Работайте на будущее и живите этим.

– Со всеми в ресторане поддерживайте хорошие отношения. За 5 часов я cработался с украинской командой на 200%.

– Шеф работает в тандеме с сомелье. Пробуйте вина, вы должны понимать основы сочетания еды и вина.

– Пока ты делаешь соусы в ресторане, ты шеф. По вторникам я с 9 до 9 готовлю соусы, выключив телефон. Соус – основа французской кухни.

– Кулинария – это французский спорт. Все французы специалисты в продуктах, готовке, ресторанной критике – это то, что постоянно обсуждается.

– Роль медиа важна. Бокюз и Дюкасс вывели шефов на ТВ и страницы журналов, и это тоже сыграло свою роль.

– Сегодня мы не делаем секретов, а делимся знаниями и открытиями. Я использую для этого Instagram.

– Готовьте не для звёзд и не для инспекторов, а для гостей. Пусть каждый гость будет для ресторана инспектором.

– Постоянство – секретный код Мишлен.

Помимо гала-ужина, Кристоф поделился рецептами во время мастер-класса в ресторане Citronelle, где приготовил баскские равиоли с белыми грибами и фуа гра. К слову, Кристофа приятно удивили качеством украинские продукты, в особенности фуа гра. Равиоли он приготовил из мягкого теста по типу азиатского, чтобы его текстура была подобна начинке (опять же, – фуа гра).

В качестве основы для соуса использовались остатки поджаренных с шалотом грибов и утиный бульон с добавлением белого вина, уксуса и винного уксуса. Такой соус не требует затягивания сливочным маслом. Утиный бульон как основа предпочтительнее говяжьего, так как в нем достаточно, но не слишком много желатина и он не забивает рецепторы, что делает блюдо более легким. Кристоф порекомендовал вино к своим равиоли – его выбор пал на пино нуар с кислинкой, чтобы справиться с жирностью.

Тесто для мягких равиоли
240 г муки
4 г соли
5 г оливкового масла
90 г воды
20 г прозрачного смальца
Замесить тесто и вакуумировать в пакете на 6 часов.

Утиный бульон
Утиные кости и жир обжарить, залить куриным бульоном и варить 2-3 часа, до готовности (определяется на вкус).

Инстаграм Кристофа Грожана: Lepicurien.biarritz

 

Марина Маевская Кристоф Грожан (Christophe Grosjean) дирижировал киевским гала-ужином всемирного фестиваля французской кухни Gout de France. Рестораны под его руководством получают звезды гида  Michelin и с ним же увеличивают их количество. Впервые так случилось во время его работы со знаменитыми братьями Пурсель. При этом в биографии 42-летнего Кристофа Грожана не упоминаются высшие кулинарные школы. В […]

Мария Погорецкая

Ни для кого не секрет, что стоит за числом 13, если эта дата припадает на пятницу. Горесть этого дня испытала на себе семья знаменитого и глубокоуважаемого итальянского винодела Леонильдо «Нино» Пьеропан (Leonildo «Nino» Pieropan). Он ушел из жизни в возрасте 71 года вследствие затянувшейся болезни.

«Пионер-традиционалист», казалось бы, два антонима – но именно так его описывали не только коллеги, но и винные критики. Его считали винным наставником, даже «знаменосцем», качества как красных, так и белых вин в родном регионе Соаве, а также за пределами Италии.

Винный Дом Pieropan стал основоположником двух винных стилей – Calvarino и La Rocca, а также сладких вин Речото и Пассито с потенциалом к выдержке. Сам винодел заботился о низкой урожайности, раннем сборе ягод, органических методах виноделия и автохтонных сортах, требуя особого признания Гарганеги и Треббьяно ди Соаве.

Леонильдо стал новатором, как только озвучил идею ограничения урожайности. Максимально подтвердить свой статус ему удалось выпуском белого вина Кальварино (из отдельного виноградника) и релизом первого ферментированного и выдержанного в дубе вина. Со временем сам Совет винного аппелласьона Соаве поддержал новаторство винодела, вследствие чего это признание выразилось в расширении классификации Соаве Классико и Соаве Супериоре для вин с винтовой пробкой, которую использовал Пьеропан.
Семейный бизнес Pieropan был передан двум сыновьям Леонильдо. На протяжение 20 лет они неустанно учились мастерству отца, чтобы должным образом и с честью продолжить его дело.

Фото: assets.mshanken.com, www.vinoecibo.it

Мария Погорецкая Ни для кого не секрет, что стоит за числом 13, если эта дата припадает на пятницу. Горесть этого дня испытала на себе семья знаменитого и глубокоуважаемого итальянского винодела Леонильдо «Нино» Пьеропан (Leonildo «Nino» Pieropan). Он ушел из жизни в возрасте 71 года вследствие затянувшейся болезни. «Пионер-традиционалист», казалось бы, два антонима – но именно […]

Анастасия Середа

Джеймс Дуйган известен на весь мир как создатель движения Bodyism, диеты под названием Clean&Lean, автор четырех книг о правильном питании и основатель отелей, где проходят обряды посвящения и спа-процедуры для тех, кто не только хочет быть худым и здоровым, но и достаточно богат для такой роскоши, как красота.

Диетолог сделал себе имя, помогая худеть таким известным личностям, как Эль Макферсон, Дэвид Ганди, Шарлотта Казираги. Заручившись их поддержкой и фотографиями «до» и «после», Джеймс выпустил четыре книги о похудении, представив миру свою программу Clean&Lean. На страницах бесспорных бестселлеров Дуйган утверждает, что каждое тело нуждается в очистке от токсинов и само оно справиться не сможет: нужна помощь.

В качестве плана действий Джеймс предлагает воспользоваться таким алгоритмом:
• этап Clean – очистка тела от токсинов
• этап Lean – видимый результат – сияющая кожа, идеальное тело, хорошее настроение
• специальная диета – поможет поддерживать полученный результат
• спа-процедуры – сделают тело еще более красивым

Для того, чтобы начать пользоваться планом от Дуйгана, можно купить книгу и попробовать очистить свое тело от токсинов самостоятельно. Уникальный план Clean&Lean от голливудского диетолога включает на удивление знакомый набор продуктов: много белка, мало жира и массу овощей. Сопутствующие советы Джеймса созвучны последним исследованиям: так же, как и ученые, Дуйган советует есть как можно меньше обработанной пищи, отдавать предпочтение свежим продуктам и не переусердствовать с мясом.

Джеймс уверен: главная проблема современных людей состоит в том, что они едят обработанную пищу. Жир из этой еды усваивается не так, как нужно, и откладывается на бедрах, животе и пояснице.

Диета, которая укладывается в рамки здравого смысла – не единственное, что исповедуют поклонники программы Clean&Lean. Если бы каждый просто отказался от вредной пищи, сахара и насыщенных жиров, Джеймс Дуйган не сделал бы состояние на тех, у кого есть лишние сантиметры и тысячи долларов!

Чтобы результат не заставил себя ждать, Джеймс Дуйган приглашает всех желающих приехать в его спа-центр и отель Amilla Fushi на Мальдивах. Здесь есть все, чтобы насладиться программой Wellness Retreat by Bodyism. За семь дней на райских островах вы похудеете и засияете. И все это – в пятизвездочном домике на дереве!

Стоимость часа приватных тренировок с Джеймсом начинается от 100 фунтов стерлингов. Добавьте к этому уникальный план диеты, многочисленные спа-процедуры, размещение в апартаментах на дереве и вид на Мальдивы… Судя по всему, Clean&Lean – действительно роскошное удовольствие. Официальная стоимость поездки в рай для худеющих остается секретом, но мы знаем, что стандартная годовая программа диеты и занятий с Джеймсом обойдется в 15 000 фунтов стерлингов. Остается только предполагать, каким дорогим станет обезжиренный отпуск на островах. Мне кажется, я уже худею от одних только подсчетов…

Фото: www.amilla.mv

Анастасия Середа Джеймс Дуйган известен на весь мир как создатель движения Bodyism, диеты под названием Clean&Lean, автор четырех книг о правильном питании и основатель отелей, где проходят обряды посвящения и спа-процедуры для тех, кто не только хочет быть худым и здоровым, но и достаточно богат для такой роскоши, как красота. Диетолог сделал себе имя, помогая […]

Мария Погорецкая

Для развития туризма важно привлекать платежеспособных путешественников не только в сезон отпусков или праздников, а настроить стабильный приток иностранцев в режиме нон-стоп. Поскольку туристическая сфера является ключевой отраслью экономики Хорватии, получение признания от такого влиятельного международного ресторанного путеводителя, как Michelin, – шаг в верном направлении.

Здесь стоит напомнить, что первый мишленовский «альманах» вышел в 1900 году, и его публикацией занялась компания по производству шин Michelin. Это был обычный справочник для автомобилистов – с картами и другой полезной информацией по типу списков отелей и ресторанов для перекуса или ночлега в дороге. Сегодняшняя «звездная» система классификации была представлена в 1930-е годы: 1* получает очень хороший ресторан в своей категории; 2* отведено ресторану, кухня которого заставляет вернуться; 3*– это избранный ресторан с исключительной кухней, ради которого можно планировать отдельное путешествие.

Теперь возвращаемся к Хорватии. В прошлом году была выпущена небольшая онлайн-версия мишленовского гида по ресторанам страны. Это событие стало первым шагом к позиционированию Хорватии на гастрономической карте мира, ведь впервые местное заведение под названием Monte было награждено звездой Мишлен.

Чтобы понять, как формировались кулинарные традиции этой страны, необходимо заглянуть в прошлое. Поскольку на протяжении всей истории различные части хорватской территории находились под непосредственным влиянием больших цивилизаций – Австро-Венгерской империи, Османской империи, Венецианской республики и Франции, – Хорватия обладает чрезвычайно богатым гастрономическим наследием. При этом поколение молодых шеф-поваров стремится внедрять трендовые кулинарные умения, тем самым «вдохнуть» свежий воздух в традиционный «кукинг» (англ. cooking).

Гастрореволюция в Хорватии была замечена мировыми экспертами. Таким образом первое издание Мишлен предназначалось исключительно для двух городов и одного региона – Загреба, Дубровника и полуострова Истрия. Как раз на его территории находится ресторан Monte, который описывают как «авангардное» заведение, ставшее «пионером высокой кухни в Хорватии».

Monte расположен на вершине холма в древнем городке Ровинь, где шеф-повар открыл двери своего семейного дома для почитателей атмосферной кухни под цветением вечнозеленых деревьев бугенвиллия.

Никто не знает, почему критиками было проинспектировано всего три локации, так как местные завсегдатаи предложили свой список мест, достойных не только внимания, но и включения их в будущее, второе издание хорватского гида:

Tač & Baltazar
Malibar (первое бистро в Загребе, шеф Ana Ugarković)
Noel
Time
Xato
Plavi podrum
Bevanda
Rivica
Boškinac
Foša
Pelegrini
LD Restaurant (остров Корчула).

В древнем курортном городе Сплит упоминания также заслуживают такие уголки гастрономического «рая», как Mazgoon, Bokeria, Bokamorra, Matoni, Dvor, Perivoj, Paradox, Zinfandel, Zrno soli.

Фото:  www.monte.hr, www.wantseeproject.com/split-croatia

 

Мария Погорецкая Для развития туризма важно привлекать платежеспособных путешественников не только в сезон отпусков или праздников, а настроить стабильный приток иностранцев в режиме нон-стоп. Поскольку туристическая сфера является ключевой отраслью экономики Хорватии, получение признания от такого влиятельного международного ресторанного путеводителя, как Michelin, – шаг в верном направлении. Здесь стоит напомнить, что первый мишленовский «альманах» вышел […]

Мария Погорецкая

Олли Даббу (Ollie Dabbous) в гастрономическом мире считается одним из покровителей современного подхода к кулинарному искусству. Молодой талантливый шеф-повар, обладатель звезды Michelin, уже известен в кулинарных кругах благодаря открытию авторских ресторанов Barnyard и Dabbous. И не имеет значения, что эти два проекта уже закрыты, ведь было принято решение развиваться дальше – намечался более фундаментальный проект на 2018 год. Этот год настал…

Поэтому мы хотим «обсудить» с вами новое место HIDE – уголок для винных гедонистов. Но сначала немного предыстории.

В районе Мэйфэр, в Лондоне, хоть и после некоторой задержки с открытием, давно и успешно функционирует энотека с марочными и коллекционными винами Hedonism Wines. По словам владельца магазина российского бизнесмена Евгения Чичваркина, в его команде работают исключительно сомелье-полиглоты, в прошлых послужных списках которых числятся именитые мишленовские рестораны.

Первое, что будоражит воображение в энотеке, – это дизайн. Логично подметить, что в винном магазине вы встретите огромное количество образцов, но тут учли самые требовательные запросы. Например, ассортимент расширен до бутылок масштабных объемов: магнумом уже мало кого удивишь, но вот подарок 6+-литрового экземпляра может заставить «ахнуть».

Но вернемся к главному.
Ресторан HIDE на улице Пикадилли в Лондоне стал автономной территорией творчества Олли Даббу в сотрудничестве с Евгением Чичваркиным и его Hedonism Wines. Хоть название HIDE переводится с английского как «укрытие», концепция локации призвана раскрывать философию и фантазию гастро-мастерства повара и его команды. (Олли Даббу разделил кухонный стол с победителем национальной премии «Шеф-повар 2017 года» и лауреатом конкурса Roux Scholar 2017 Лукасом Селби и Джошом Ангусом (из L’Autre Pied, Dabbous, Le Manoir…)

Ресторан впервые открыл свои двери буквально на днях – 17 апреля. Каждый посетитель мог засвидетельствовать размах локации: три этажа, «связанные» винтовой лестницей. Здесь могут сразу разместиться 180 человек: на двух этажах обустроен ресторан с панорамными окнами, а в подвале – винный бар.

На верхнем этаже предлагают дегустационное меню за £95 (11 блюд), аккомпанируемое винным пейрингом (категории от £65 до £295). Если гость захочет предпочесть блюда a-la-carte, его приглашают на этаж Ground, где находится также хлебопекарня.

Мы настойчиво рекомендуем взглянуть на меню, потому что его оригинальность зашкаливает, и эти фото докажут наше мнение.

Неброский, спокойный, даже кое-где минималистический интерьер не отвлекает гостя от трапезы; но ключ к «винному счастью» заключен в подборке 450 винных образцов, представленных в зале. И вот где вступает в роль винный гедонизм: вы можете заказать бутылку онлайн (из ассортимента 6500 наименований), а так как магазин расположен на соседней улице, ее принесут в течение 12 минут. Для заблаговременных мероприятий, после заказа на сайте Hedonism Wines, вашу бутылку охладят и подготовят к началу застолья. К слову, цены на белые и красные образцы стартуют от £28, а побокальная карта (65 наименований) – от £5.

Но более всего поражает концепция бара подвального уровня Below, представленного тремя тематическими комнатами: «разбитые вещи», «библиотека» и «тени». Здесь за баром правит коктейльный «король» Оскар Кинберг (Oskar Kinberg), включивший в меню более 400 видов алкоголя.

В этой локации чувствуются стиль, атмосферность и даже искренность  общения официанта на «ты» между строк. Но не в понятии невежественного отношения, а в дружелюбном, открытом общении старых знакомых.

Справка D+
«Карьерная» история Олли Даббу:
– Mugaritz (две звезды Мишлен);
– The Fat Duck (три звезды Мишлен);
– Pierre Gagnaire (три звезды Мишлен);
– L‘Astrance (три звезды Мишлен);
– Noma (три звезды Мишлен);
– WD-50 (одна звезда Мишлен);
– Umu (одна звезда Мишлен).

Фото: www.cdn.thenudge.com, www.justopenedlondon.com, www.cdn.vox-cdn.com, www.zimamagazine.com, www.hot-dinners.com

Мария Погорецкая Олли Даббу (Ollie Dabbous) в гастрономическом мире считается одним из покровителей современного подхода к кулинарному искусству. Молодой талантливый шеф-повар, обладатель звезды Michelin, уже известен в кулинарных кругах благодаря открытию авторских ресторанов Barnyard и Dabbous. И не имеет значения, что эти два проекта уже закрыты, ведь было принято решение развиваться дальше – намечался более […]

Классический сорт, используемый в блендах Бордо и Каора, впервые попал в Аргентину в 1853 году, тогда же, когда была принята конституция страны. 17 апреля 1853 года он был презентован в рамках проекта, призванного усилить виноделие страны, с чем со временем успешно и справился. Сегодня вина из Мальбека составляют 57% общего экспорта аргентинских вин. В последние годы их количество, богатство и разнообразие неуклонно возрастает. С 1990 по 2015 года посадки Мальбека выросли с 10 до 40 тыс. га. Все более заметную роль начинает играть терруар, богатство которого создало слоган Дня Мальбека2018 года: «Ты знаешь меня, но не все» (You know me and you don’t).

Всемирный День Мальбека проходит уже восьмой раз в мировых столицах, к которым относится и Киев. Торжественный вечер в Grand Hall отеля «Крещатик» открыл посол Аргентины Альберто Хосе Алонсо. Кульминацией вечера стало выступление украинского винного эксперта и ценителя вин Аргентины Зорика Уманского, который поделился своими знаниями об аргентинских терруарах и открыл дегустацию Мальбеков. Два последних вина из 6 продегустированных презентовали представители виноделен – бренд-амбассадор Los Haroldos и одна из ведущих сомелье Аргентины Марсела Митчелл, а также владелец Callejon del Crimen Др. Фернандо Нуньес.

Все продегустированные вина произведены в долине Мендоса, и, тем не менее, демонстрируют разные стили: дружелюбный и понятный Мальбек начального уровня Salentein, легкий, цветочный Trapiche, требовательный к дополнению (это должен быть непременно стейк или асадо) Kaiken, принадлежащий чилийской семье Монтес.

Следующие вина представили еще три «иностранных» стиля: французы Долан владеют Alta Vista, иммигранты из Италии Фаласко создали Los Haroldos, испанская семья – Callejon. К слову, эта компания имеет винные проекты и в Италии, и Испании, а ее новейшая винодельня в этом году откроется в Грузии.

Фото: www.facebook.com/photo.php?fbid=360846561101453&set=a

Классический сорт, используемый в блендах Бордо и Каора, впервые попал в Аргентину в 1853 году, тогда же, когда была принята конституция страны. 17 апреля 1853 года он был презентован в рамках проекта, призванного усилить виноделие страны, с чем со временем успешно и справился. Сегодня вина из Мальбека составляют 57% общего экспорта аргентинских вин. В последние […]

Ирина Ангелова, Одесса

Передовая философия современной кулинарии зиждется на четырех столпах – локальности, сезонности, свежести и пользе. На практике это выглядит так – продвинутый повар идет на местный рынок,  покупает свежие продукты по сезону и готовит из них свои гастрономические шедевры, применяя самые здоровые технологии. Так поступают лучшие повара мира, отмеченные престижными справочниками и рейтингами.
Во Франции, Италии, Японии, Китае, Грузии подавляющее большинство ресторанов предлагают местные продукты по традиционным рецептам, гордо презентуя вековые наработки в авторском осмыслении.

Совсем иначе обстоят дела в Украине, в частности в Одессе, где есть проблемы с национальной самоидентификацией, поэтому процент национальных и региональных заведений едва доходит до двадцати. Достаточно проанализировать данные туристического справочника Trip Advisor. И это, несмотря на богатство природных ресурсов, благоприятный климат и удивительное разнообразие продуктовой базы.

Одесса – одаренная лучшими специалитетами в стране, к большому сожалению, не может похвастаться количеством ресторанов локальной кухни. О причинах такого дефицита рассуждают три эксперта-ресторатора, чьи успешные заведения – в мировом тренде и эффективно пользуются локальной концепцией для бизнеса.

Надежда Чебанова – управляющий партнер, совладелица бара мидий «Котелок», маркетолог, ученица авторитетного одесского ресторатора – Савелия Либкина:

Когда я работала над концепцией «Котелка», мне хотелось найти продукт вкусный, простой, понятный и не зависящий от моды. Он должен был быть вне сезона, доступным по цене и полезным. Черноморские мидии подошли идеально!  Из них можно было готовить почти все – салаты, горячие закуски, супы, горячие блюда и, если хотите, даже десерты. Абсолютно самодостаточный продукт, который может пропасть на рынке лишь в те периоды, когда море сковано льдом, что в Одессе крайне редко.

Мидии стали главным якорным продуктом, который гармонично дополнили местные рапаны, тюлька, камбала, барабулька, ставрида, овощи. Мы играем с соусами, подачей, алкогольным сопровождением. И эта игра нескончаема и увлекает меня в неизведанные глубины.

Мидии всегда свежие, летом мы продаем до двухсот килограммов в день.  Мидии в сливочном соусе – лидеры продаж, уходит 1000 порций в месяц.

Ресторан существует более двух лет, но уже в первый год стал лауреатом гастрономической премии «Соль». Были предложения открывать новые «Котелки» и в Одессе, и за ее пределами. Но этот ресторан-дом настолько атмосферный, что даже не представляю себя вне его стен. Возможно, когда-нибудь я открою заведение другой концепции, но для этого мне нужно найти продукт столь же гениальный, как мидии. Пока я – в поиске. Мы предлагаем, как сопровождение, местное вино и украинское пиво, которые удачно дополняют морские деликатесы.

В Одессе не так уж много заведений, которые работают с рынком местных продуктов. У нас не принято гордиться и продвигать свое. Да и рестораны одесситы посещают не очень часто. Причина не только в низкой платежеспособности населения. В «совке» рестораны посещали ради развлечения, а не для еды. Поэтому до сих пор немыслим ресторан без кальяна, музыкантов или шоу-программы. Мы демонстрируем украинцам, что в ресторане можно получать удовольствие просто от вкусной еды и напитков.  Сегодня по примеру «Котелка» мидии продают практически все рестораны города. Этот продукт стал очень популярным, стал изюминкой  одесской кулинарии, магнитом, который притягивает туристов-гурманов со всего мира.

Алексей Дмитриев, управляющий партнер ресторана «Бернардацци», Лучший сомелье Украины 2009 года, гастро-блоггер:

Пять лет назад меня пригласили в Одессу поработать в ресторане «Бернардацци». Я сразу же влюбился в это место, точнее, в помещение, у которого была вековая история и архитектурный шик. Лучшая винная карта в Европе – фишка, которая купила меня с головой. Ресторан – мечта. Однако, погрузившись в работу, я понял, что кухня находится в полной разрухе – в техническом, моральном и  концептуальном плане. За четыре года я поменял четырех шефов, которым, как показала жизнь, не хватало опыта, кругозора и желания развиваться. Но самым большим препятствием к быстрому успеху стала высочайшая требовательность одесситов, которых очень трудно удивить и высокая конкуренция среди ресторанов, концентрация которых в центре города просто зашкаливает.

Я понял, что нам не поможет ни реклама, ни «билборды» и заказные статьи. Мы должны стать открытыми, настоящими, расти вместе с гостем. От отчаяния я был готов потратить все свои деньги и поехать в кулинарную школу Le Cordon Bleu, чтобы научиться поварскому делу и иметь возможность не на пальцах разъяснять свои требования. И, видимо, за все усилия Бог послал мне шефа, с которым очень комфортно работать и творить. В тот знаковый день моя знакомая – кулинарный эксперт Аврора Огородник сообщила, что в Киеве освободился молодой шеф – одессит Александр Ёурз. Мы проговорили по телефону целый час, и я упросил его бросить столицу. Саша испытывал сомнения, так как тоже побаивался одесского зрителя, которому чрезвычайно сложно угодить.

Мы стали не просто единомышленниками, а скорее братьями, гастро-братьями. За год в результате бесчисленных экспериментов мы вышли на компактное меню в одну страничку и винную карту в 85 страниц. После визита «Ревизора», который вывернул наизнанку ресторан, мы вылизали кухню и теперь водим туда экскурсии. Даже я не захожу в святая святых без белого халата. Могу показать любой холодильник и не будет стыдно. Моя мечта об идеальном ресторане, наконец, сбылась. Потом мы принялись за поиск самых качественных и неповторимых региональных продуктов, на которых и выстроили концепцию своей кухни.

Зимой у нас нет свежих помидоров, зато летом их более десяти видов. Мы не продаем мидии в ракушках и бычки, так как из них невозможно сотворить элегантное блюдо. Ведь тонкость и осмысленность – наше специальное направление. Мы получаем продукты со всей Украины, ибо считаем их тоже локальными. Спаржа, лесные грибы, молодые овощи, сыры, мясные деликатесы, растительные масла находим, как жемчужины, на глубине отечественного продуктового  моря. Мы мечтаем о прямой открытости перед гостем. Прорабатывали  «кухни за стеклом» прямо в зале, чтобы красота поварского труда была видна, как игра на сцене настоящего театра.

Меню структурировано не от блюда, а от основного продукта, в котором обязательно будет художественное своеобразие, смысл, наполненность деталями, передовые технологии, интрига, загадка. Задача гостя не только наполнить желудок качественной едой, но и разгадать нашу тайну, чтобы появилось желание приходить вновь и вновь.

Уважение к продукту, отечественному производителю, вкусу гостя рождает ответные чувства. Так завоевывается клиентура, воспитывается патриотизм, гордость за свою землю, за мастеров кухни. Мы с удовольствием представляем не только лучшие винные бренды мира, но и практически всех региональных виноделов. Наша цель – сделать Одессу  гастрономической столицей Украины и попасть в международные гастрономические справочники.

Михаил Палариев – владелец и управляющий ресторана домашней кухни «Фрумушика» (в переводе с молдавского – «красавица»), продолжатель семейного бизнеса, экономист-международник, бухгалтер, самоучка в ресторанном деле,  гурман, охотник. Супруга Михаила – шеф-повар ресторана.

Так случилось, что «играть в кастрюльки» я стал со второго класса и заявил родителям, что хочу стать ресторатором. Сначала, правда, получил диплом бухгалтера, потом  экономиста-международника, поступил в сельскохозяйственный вуз, но на кухню тянуло  всю жизнь. Эта профессия манила меня до такой степени, что десять лет назад (примечание редакции – Михаилу 32 года) мы с женой взяли в аренду место на автомойке, получили кредитование и создали первое маленькое кафе «Фрумушика»  в поселке Котовского.

Параллельно отец строил частную эко-деревню в Тарутинском районе. В 1946 году военные искоренили пять бессарабских сел из-за строительства танкового полигона. Мой дед жил в богатом селе Фрумушика и потерял дом, землю, хозяйство. Когда полигон был ликвидирован, мой отец вернулся на  землю деда. Он  подарил региону зажиточное село  – построил животноводческий комплекс, церковь, гостиницу, бассейн, Музей СССР под открытым небом, сувенирную лавку, возвел самую высокую в мире статую чабана, посадил сады, виноградники, огороды, стал разводить птицу, дичь, пчел, дал работу сотням местных жителей.

В нашем крошечном кафе каждой салфеточкой, каждым блюдом мы доказывали, что являемся частью уникального проекта. Основу продуктовой корзины составляли сыры, мясо, птица, фрукты, мед, домашнее вино, произведенные во Фрумушики-Нова.

Два года назад появился большой новый ресторан в жилом массиве Радужный. Он тоже получил название – «Фрумушика».  Проект мы делали сами, многие детали интерьера – своими руками. Здесь – теплые полы, детский уголок, два просторных туалета, комфортабельная профессиональная кухня, необычная стильная посуда, много света и уютных мелочей.

Я не знаю в Одессе ни одного  ресторана, в котором большая часть ключевых  продуктов поставлялась бы из собственного подсобного хозяйства.  Добротные, свежие блюда нашего меню сопровождаются крафтовым «фрумушикским» вином, а винное меню написано в стихах, которые сочинил отец. Мой старший брат Владимир с женой тоже занимаются ресторанным бизнесом и владеют кафе «Ларец» на площади Веры Холодной. Наши рестораны – единственные в регионе (кроме заведения в селе), где можно попробовать домашние вина Палариевых. Кстати, брат курирует  проект «Виноделие».

Так из первой детской мечты, из бесконечной учебы, труда на родной земле, из любви, дружбы, уважения к традициям и предкам материализуются интересные проекты, способные радовать меня, мою семью и наших гостей.

Мне кажется, в Одессе немало ресторанов и кафе с локальной кухней, просто не все возводят это в культ, не все чувствуют гордость за дары родной земли. Уверен, что мы своим успешным бизнесом, собственным примером покажем, что, выбирая местные продукты, поддерживая своих товаропроизводителей,  строя концепции на национальных, региональных кухнях, можно не только хорошо зарабатывать самому, но  делать страну и любимую Одессу привлекательнее и богаче.

 

Ирина Ангелова, Одесса Передовая философия современной кулинарии зиждется на четырех столпах – локальности, сезонности, свежести и пользе. На практике это выглядит так – продвинутый повар идет на местный рынок,  покупает свежие продукты по сезону и готовит из них свои гастрономические шедевры, применяя самые здоровые технологии. Так поступают лучшие повара мира, отмеченные престижными справочниками и рейтингами. […]

Под эгидой Ассоциации сомелье Украины в со-организации с компанией «Арда-трейдинг» в киевском ресторане AlFaro были продегустированы 9 различных стилей мадейры от производителя Justino’s.

Justino’s Madeira Wines, основанная в 1970 году, – одна из старейших компаний, производящая и экспортирующая вино Мадейра. Компания занимает немалую долю на рынках Европы, США, Канады и Японии. Завод расположен на северо-восточной стороне острова Мадейра, в Канкеле, Санта-Крус. Огромные винные запасы компании, хранящиеся в дубовых бочках, включают многолетние сокровища, относящиеся к 1930-м годам.

Дегустация вин сопровождалась информативными комментариями директора по маркетингу сети виномаркетов «Винтаж» Даниила Замойского.

Были продегустированы:
East India Madeira Fine Dry – крепленое сухое
East India Madeira Fine Medium Dry – крепленое полусухое
East India Madeira Fine Medium Rich – крепленое полусладкое
East India Madeira Fine Rich – крепленое сладкое
Reserve Fine Dry 5 YO – крепленое сухое
Reserve Fine Rich 5 YO – крепленноесладкое.
Old Reserve Fine Dry 10 YO – крепленное сухое.
Old Reserve Fine Rich 10 YO – крепленое сладкое
Justino’s Madeira Colheita 1998 – крепленое сладкое

Все вина произведены из винограда Tinta Negra, – наиболее распространенного на юге и севере острова Мадейра. В настоящее время сорт составляет 85% от общего объема производства винограда на острове.

Хотелось бы отметить следующие вина: East India Madeira Fine Medium Dry – крепленое полусухое – цвет золотистый, в аромате сухофрукты, какао, шоколад, грецкий орех. Сухой, элегантный вкус с продолжительным послевкусием. Reserve Fine Dry 5 Years Old – крепленое сухое – светлый янтарный цвет, в сложном аромате – оттенки сухофруктов, ванили, ореха, в послевкусии медовая нота. Old Reserve Fine Rich 10 YO – крепленое сладкое – интенсивный янтарный цвет, в аромате оттенки орехов, инжира, карамели, специй, во вкусе сладость нот шоколада и изюма, сбалансированная и освежающая кислотность. Justino’s Madeira Colheita 1998 – крепленое сладкое – янтарный цвет, богатый аромат, оттенки крем-брюле, карамели, ореха, мелассы, сухофруктов, апельсинового пирога, продолжительное ореховое послевкусие.

Фото: Александр Зубко.

Под эгидой Ассоциации сомелье Украины в со-организации с компанией «Арда-трейдинг» в киевском ресторане AlFaro были продегустированы 9 различных стилей мадейры от производителя Justino’s. Justino’s Madeira Wines, основанная в 1970 году, – одна из старейших компаний, производящая и экспортирующая вино Мадейра. Компания занимает немалую долю на рынках Европы, США, Канады и Японии. Завод расположен на северо-восточной […]