На сайте используются cookie файлы
The site uses cookie files
Данный сайт имеет возрастное ограничение!
This site has age restrictions!
Я подтверждаю, что мне, увы, уже давно исполнилось 18 лет
Bіце-президент по зв’язках з громадськістю та комунікаціям IBA (Міжнародна асоціація барменів), президент Федерації іспанських барменів Рамон Фреснеда розповів про те, як уряд Іспанії допомагає барній індустрії в умовах пандемії, а також на які три теми не можна говорити барменам. Поговорив він про це на BAROMETER International Bar Show з колегою – Андрієм Петровським, віце-президентом Всеукраїнської асоціації барменів.
Рамоне, як ви прийшли до професії? З чого все починалося?
Я розпочав свою кар’єру у 14 років, працюючи в готелі. Навчався та працював одночасно. Я прибирав зі столів і відносив таці на кухню. Коли настав момент обирати професію, зрозумів, що краще робити те, що дуже любиш. Мені подобалось у ресторанній індустрії, навіть якщо весь час робиш ті самі речі, весь час біля тебе різні люди.
«Гість приходить до бару, і ти знаєш, що він хоче. Якщо ти не любиш людей, не любиш їм посміхатися, – займайся чимось іншим. Призначення нашої професії – допомагати людям, робити так, щоб вони відчували себе комфортно»
Я почав працювати в ресторані в Мельбурні (родина Рамона емігрувала до Австралії, коли він був дитиною – прим. ред.). Тоді мене вразило, як все просто: ти підходиш до відвідувача і запитуєш: що б ви хотіли? А він тобі каже, наприклад: хотів би Brandy Alexander. Ти передаєш замовлення, бармен робить коктейль – і гість щасливий! Так я вирішив стати барменом.
Потім, коли я працював в Іспанії, мені захотілося знатися якнайбільше на цій справі. Я вивчав їжу та напої, відкривав готелі на Кубі зі своєю компанією. Найпривабливіше для мене – працювати з людьми. Адже бармен, який працює багато років, стає психологом. Гість приходить до бару, і ти знаєш, що він хоче. Якщо ти не любиш людей, не любиш їм посміхатися, – займайся чимось іншим. Призначення нашої професії – допомагати людям, робити так, щоб вони відчували себе комфортно. Багато людей подорожують світом, і я хочу, щоб у них залишилося найкраще враження про моє місто і про мене. Тому я займаюся цим і, думаю, це чудово!
Ви багато працювали по всьому світу, подорожували, вам доводилося зустрічати зірок. Розкажіть про найяскравіші мо менти.
Так, я зустрічав багато відомих людей, особливо кінозірок та співаків, таких як Лучано Паваротті, Софі Лорен, Джина Лоллобриджида, Джон Вейн. В Іспанії, де я працював у готелі, зустрічав зірок фламенко, танцюристів, акторів, іноді письменників. Вважаю, що саме робота барменом відкрила мені ці можливості.
Барна культура розвивається з кожним роком дедалі інтенсивніше, з‘являється безліч конкурсів – локальних, міжнародних, тематичних… Як визначитися бармену, в яких конкурсах брати участь, які навички, тренінги допоможуть здобути перемогу?
Якщо говорити про World Cocktail Competition, то насамперед учасник має бути членом IBA – на світовому або локальному рівні. Бармен має бути частиною глобальної мережі (IBA). Він повинен бути професіоналом і дотримуватися правил IBA. Президент і секретар локальної асоціації мають бути в контакті з правлінням. IBA у свою чергу повідомляє про послідовність проведення конкурсу.
«Коли бармени спілкуються з шеф-кухарями, з’являється Mary Dutch – коктейль, що йде з рибою, м’ясом і навіть пастою. Багато людей хочуть спробувати їжу разом з коктейлем, і це стає все більш популярним»
Коли бармен виграє національний конкурс, тоді він відправляється на WCC, про який відомо за рік. У нього є можливість вибирати коктейль і який бренд асоціативних членів вашої асоціації він використовуватиме. Президент та досвідчені бармени AUBA надають максимальну допомогу учаснику в підготовці до змагань. Це найважливіша річ, і це їхній обо’язок. Існує академія IBA, яка також може допомогти. І не лише у підготовці до змагань, а й у загальному навчанні барменів.
Які переваги бачите в кооперації барменів з головними світовими мережевими готелями?
Ми всесвітньо відома асоціація, і це відіграє дуже велику роль. IBA – це 64 країни на даний момент, за кілька років буде вже 67. Більшість мережевих готелів підтримують зв‘язок з IBA та рекламуються серед нових барменів. І, звичайно ж, це дуже гарна перевага на світовому рівні.
Коли ми проводимо конкурси, робимо це не заради грошей, а задля престижу та підвищення професіоналізму. Якщо бармен виграє конкурс, його ім‘я стане відомим в усьому світі. У виграші всі – як власники бару, так і бармени, які стали відомі завдяки перемозі на WCC, наприклад.
«Ми маємо базові (класичні) коктейлі. Вони офіційно прописані в 1951 році, коли була заснована IBA. І навіть раніше, ще під час «сухого закону» в США коктейлі вже були»
Чому один заклад стає улюбленим, а інший відвідувати більше не хочеться. У чому секрет?
Не думаю, що є секрет. Все залежить від вашого досвіду, професіоналізму, того, як ви ставитесь до гостя. Найважливіша людина у барі – це гість. Є правила роботи в барі: ти маєш поважати гостя, ти маєш поважати гостя і ще раз – ти маєш поважати гостя! Це правило номер один. Крім того, є заборонені теми розмови: бармен не може говорити про політику, релігію та спорт. Гість – це найважливіша людина, для якої ти працюєш. Дуже важливі ставлення і атмосфера в барі, щоб гостю подобалося у вашому закладі. І навіть відмовляти варто, щось натомість пропонуючи, і не відмахуючись, як від надокучливої комахи, а так, щоб гість відчув зацікавленість.
Ось, наприклад, схематичний діалог з барменом:
– Чи можна мені кока-колу?
– Ні, кока-коли немає. Є пепсі.
Якщо будете так спілкуватися, гість більше не повернеться до вас у бар. Але ж є багато різних способів сказати ту саму річ. Щоразу після поданого коктейлю або навіть склянки води – має бути усмішка. Це необхідність і правило нашої професії.
Які коктейлі будуть актуальні, популярні найближчими роками?
Ми маємо базові (класичні) коктейлі. Вони офіційно прописані в 1951 році, коли була заснована IBA. І навіть раніше, ще під час «сухого закону» в США коктейлі вже були. І щоб стати професіоналом, маєш знати цю базу. Зараз у нас більше досвіду, більше алкогольних та безалкогольних напоїв, ніж 50-60 років тому. Є безалкогольні коктейлі, коктейлі з просеко, напої власного виробництва для авторських коктейлів. Це може бути Dry Martini о 6 вечора або Bloody Mary о 12 – бармен повинен знати всі ці коктейлі, щоб працювати з ними.
«Якщо ви замовляєте піцу, вам має її доставити людина, яка точно знає, як її доставити, з усією турботою та необхідними умовами. Під час пандемії має діяти спеціальний дозвіл для доставки коктейлів»
Як ви ставитеся до mockcocktails, чи вважаєте це перспективним нововведенням в коктейльному бізнесі?
Всі ми знаємо про міжнародне змагання безалкогольних коктейлів у Празі під назвою Mattoni, яке дуже популярне. Є багато людей, які не вживають алкоголю і будуть пити саме такі коктейлі. Саме поняття mockcoctails з’явилося всього кілька років тому. Але все говорить про те, що безалкогольні коктейлі п’ють постійно і вони надалі будуть актуальними.
Фудпейринги у коктейлях – досить цікава тема… Ви підтримуєте розвиток таких тенденцій? Які ваші уподобання у поєднаннях такого роду.
Мені подобається ця ідея, вона зараз є дуже популярною в Іспанії. Коли бармени спілкуються з шеф-кухарями, з’являється Mary Dutch – коктейль, що йде з рибою, м’ясом і навіть пастою. Багато людей хочуть спробувати їжу разом з коктейлем, і це стає все більш популярним. У нас в Іспанії є спеціальні ресторани, де коктейлі подаються з їжею на вечерю. Є меню, де прописано, з яким коктейлем подається та чи інша страва. Я думаю, це чудово, це ще одна пропозиція для рестораторів, яку можна використовувати для популяризації закладу.
Щодо моїх переваг: я люблю м’ясо та бурбон. Коктейлі з десертом? Теж чудово! Вважаю, що справа у професіоналі за барною стійкою та у профі на кухні – коли вони знають, що роблять. А найважливіше – щоб гість пішов задоволений. І повернувся.
Який найпопулярніший фудпейринг в Іспанії?
Я відповів би так: найпопулярніший коктейль в Іспанії – сангрія, і він у нас подається з паельєю. Все можна змінювати: якщо ви їсте рибу, то сангрія буде з білим вином. Головне – вдало використати різні поєднання.
Які ще, на вашу думку, з’явилися нові тренди у світовій коктейльній індустрії?
Усе те, про що ми говорили до цього: моктейлі, signature cocktails, коктейлі навинос – це нові тенденції у світовій коктейльній індустрії. Асоціації барменів йдуть в ногу з часом.
«Найпривабливіше для мене – працювати з людьми. Адже бармен, який працює багато років, стає психологом»
Які ваші улюблені коктейлі?
У мене є свої уподобання. Я люблю як аперитиви Americano, Negroni, Dry Martini, Sazerac. Опівдні я надаю перевагу Bloody Mary. Як іспанець я люблю червоне вино, сherry. Мені подобається готувати коктейлі та пити їх. Проте ми любимо говорити так: на один коктейль менше – це краще, ніж на один більше, щоб завжди бути на ногах.
Можете виділити лише один улюблений напій?
Не можу сказати, що маю лише один улюблений напій, це було б неправдиво. Але, якщо я мушу назвати один, то сказав би – вода.
Поговоримо про пандемію. Про обмеження… Чи з’явилася у вас така інновація, як доставка коктейлів та коктейлі навинос, які допомогли барам вижити? Як вважаєте, така тенденція буде в майбутньому? Чи дасть це якісь переваги барам?
Бари та ресторани дуже постраждали під час пандемії. Я говорю про Іспанію. Ти підходиш до закладу, наносиш дезінфектор, надягаєш маску і намагаєшся дотримуватися дистанції… Отже, доставка їжі – це тема, яку президент Федерації іспанських барменів обговорюватиме з мером Мадрида найближчим часом. Ми хочемо бути впевнені, що доставка коктейлів та коктейлі навинос робляться професіоналами. Не кожен може це зробити. Якщо ви замовляєте піцу, вам має її доставити людина, яка точно знає, як її доставити, з усією турботою та необхідними умовами. Під час пандемії має діяти спеціальний дозвіл для доставки коктейлів. Ми хочемо його отримати, щоб це робити правильно. Ми просимо у держави дозвіл, щоб всі коктейлі у Мадриді були доставлені фахівцями. Першим містом буде Мадрид, далі – Севілья, Барселона та інші.
Коли ми зробимо це у FABE (Федерація іспанських барменів – прим. ред.), матимемо пропозицію для ринку: ми хочемо, щоб люди, які будуть робити коктейлі навинос, були членами FABE – it’s a must. Ми знаємо, що робимо, ми намагаємось робити речі належним чином, тому пропонуємо меру Мадрида допомогти нам. Крім того, я хочу надіслати листи до європейських країн, щоб дізнатися, як локальні асоціації це втілюють у своїх країнах. Хочу бути впевненим, що кожен крок, який робимо, ми робимо правильним чином, хоч це і займе певний час.
«Саме поняття mockcoctails з’явилося всього кілька років тому. Але все говорить про те, що безалкогольні коктейлі п’ють постійно і вони надалі будуть актуальними»
Як бари в Іспанії вижили під час пандемії? Як держава допомагала бізнесу в Іспанії?
На початку це було дуже складно, ми нічого не могли зробити – медичні органи ввели свої обмеження, але зараз ситуація покращується. На жаль, ми не можемо допомогти барам, тому що не отримали жодної допомоги від уряду, про що я говорив раніше. Це були складні часи, але зараз ситуація вже інша – нічні клуби знову відкриті, бари працюють до 2-3 години ночі, на цей час більш ніж 97% населення Іспанії щеплено двома дозами вакцини, і все поступово покращується.
Цього року Комунікативна медіагрупа Drinks+, щоб підтримати індустрію напоїв, започаткувала щорічну премію Wine Travel Awards – свого роду програму просування на світовому рівні. Це щорічна премія нового формату в галузі винного туризму, в якій пропонується взяти участь усім причетним до винного та алкогольного бізнесу – від виробництв до барів та ресторанів, розташованих на туристичних маршрутах. Як ви ставитеся до такої ідеї, чи вважаєте, що для бару еногастрономічний туризм – дієвий інструмент просування?
В Іспанії є національні винні конкурси, в яких беруть участь різні представники винної індустрії, де вирішують, яке вино найкраще. Вважаю, все, що робиться для нашого ринку та робиться належним чином, – це чудово.
Що можете сказати про українських барменів? Що могли б їм побажати?
Бажаю Всеукраїнській асоціації барменів зростати і сподіваюся, що наступного року буде багато учасників у національному відборі на WCC. Завжди краще робити речі разом, ніж окремо, тому потрібно об’єднуватися. Всі знання, які у нас є, ми з задоволенням передаємо. Якщо бармени хочуть отримати знання та навички – welcome!
У мене була чудова нагода поспілкуватися з українськими барменами. Сподіваюся, мені вдалося донести свій message, і вони зрозуміли його. Я також поспілкувався з президентом AUBA Олександром Гришковим, ми разом говорили про IBA, що відкрита до нових ідей. Ми потрібні вашим барменам, і вони потрібні нам.
Давайте уявімо, що професії бармена не існує, яку іншу роботу ви би обрали?
Я винайшов би професію бармена!
