Интервью с испанским виноделом Тони Торейо

Интервью взял Павел Мнухин – шеф-сомелье Oysters Cava Bar; сооснователь Wine Time Academy, основатель дегустационного клуба Symposium; Лучший кавист Украины 2017, пятикратный полуфиналист конкурса Лучший сомелье Украины, финалист конкурса Wine Trophy 2018, полуфиналист Wine Trophy 2016.

Не успел мир отпраздновать наступление нового 2019 года, как 9 производителей, входящих в объединение L’Associació d’Elaboradors i Viticultors Corpinnat (AVEC), объявили о выходе из DO Cava. Прошло более полугода «независимости», и Павел Мнухин расспросил Тони Торейо, одного из “девятки смелых”, насколько тихо прошла эта революция, взорвавшая классификацию игристых Испании.

Досье D+

Тони Торейо (Toni Torello) – испанский винодел из семьи потомственных виноградарей, летопись которых ведется с 1395 года (первое упоминание в исторических документах). Бренд Torello прошел долгий и славный путь, но наше внимание привлек последний зигзаг в его истории: это один из 9 производителей в испанском регионе Пенедес, которые в феврале 2019 года вышли из наименования Cava DO, обосновавшись под крышей объединения Corpinnat.

Павел Мнухин: Можно ли сравнивать CAVA и Franciacorta?

Тони Торейо: Да, конечно! Это тот же метод классической шампанизации. Но итальянцы делают франчакорту на основе французских сортов – Шардонне, Пино. Это выражение чужих сортов в Италии. CAVA и Corpinnat – совсем другое, мы имеем свой сортовой виноград и в этом мы уникальны.

П.М.: Желание покинуть DО CAVA понятно – в нем, наравне с 24 поколениями виноградарей, существуют и гигантские производства, которые делают сумасшедшие объемы, не оглядываясь на терруар и историю.  Но Вы покинули Парахе, своего рода закрытый клуб, в котором были лучшие. Почему?

Т.Т.: Кава де Парахе (Paraje) – это новая категория, которая появилась в 2017 году.  Она предусматривает максимальный урожай с гектара 8000 кг или 48 гл, минимальную выдержку в бутылках 36 месяцев, только винтажное вино, уровень кислотности – брют и выше (суше). И ни слова о зоне виноделия. По всему миру множество талантливых перфекционистов вкладывают колоссальные средства и производят очень хорошие вина, но, чтобы сделать, скажем, Монраше, нужно иметь ОПРЕДЕЛЕННЫЙ клочок благословленной земли южнее Мерсо.  По этой аналогии, чтобы сделать Корпиннат, нужно иметь землю в Corpinnat. Участники нового объединения стараются отойти от Бордосской парадигмы, где главное – этикетка, и приблизиться к бургундской, где все решает земля, на которой у тебя виноград.

Ты можешь делать дешевую каву и сразу же с другой бутылкой можешь претендовать на принадлежность к Парахе, соблюдая правила. Ну, а статус Corpinnat предполагает, что это отдельная зона, которая обязательно станет синонимом высокого качества.

Мы запустили Corpinnat в апреле 2018, и, на самом деле, не хотели покидать ни Cava DO ни Paraje. Мы предложили Регулирующему совету (Consejo Regulador del Cava) писать на этикетке «Corpinnat» рядом с Cava и создать что-то вроде «крю», субзоны, предполагающей более строгие правила. Мы провели множество консультаций и встреч с руководством Cava DO, но к консенсусу не пришли: они не разрешили нам писать «Corpinnat» рядом. Поэтому мы покинули DO, а это 9 производителей. Теперь категория Paraje значительно уменьшилась, а DO CAVA потеряла 30% всех Гран Резерва, которые теперь называются «Corpinnat».

Досье D+

Члены ассоциации Corpinnat должны придерживаться строгого набора правил производства: виноград только из зоны CORPINNAT, 100% органический, ручной сбор урожая, выдержка не менее 18 месяцев (при желании с некоторыми винами – более 30 и 60), производство и винификация – исключительно на собственной винодельне.

П.М.: Мне кажется, ситуация повторяется. Вспомним Соаве, реки вина, ассоциации с дешевыми винами, но в зоне есть мэтры, которые делают нечто особенное… И в конце концов, сильнейшие покидают аппелласьон. Наверное, сначала кажется, что этикетка Cava DO – это твоя защита и бренд. Но если ты из старинной династии, где живут традиции, то способы производства кардинально разнятся от массового. Семья или твой личный бренд, построенный веками, – бОльшая защита, чем DO, правильно?

Т.Т.: Абсолютно! Вот почему мы вышли из DO. Последние 20 лет мы пытались что-то изменить. А сам DO – нет. У них бизнес, все устраивает. В том числе балк.

Тони Торейо: «Репутация лучших вин не может строиться в одном котле с безликими сотнями виноделен, создающими вино из тысяч тонн винограда, свезенного со всей Испании.  Лучшие вина мира априори могут производиться только на строго ограниченной территории».

П.М.: Испанская классификация. Основные пункты в ней очень правильные, прописанные с заботой о потребителе, который получит зрелое вино, доведенное до классных кондиций благодаря нужной выдержке на винодельне.  А что Вы думаете о Vino de Pago?

Т.Т.: Паго – это то же, что и Парахе. Выполняешь правила – получаешь медальку и не важно, где ты находишься, где твой виноградник.

П.М.: Мы можем сказать, что Паго и Парахе – это как классификация Бордо – определенные этикетки, а Корпинат и Бургонь – определенно выбранный участок?

Т.Т.: Не совсем так. Корпиннат – это участок земли в Пенедесе, недалеко от гор Монсеррат. Общая площадь 32 000 га. Почему мы выбрали эту часть земли? Вся вода приходит с гор Монсеррат к нам, в Долину.  Это и есть наш уникальный терруар. Это наше место под солнцем Пенедеса. Лучшие вина мира происходят с уникальных участков земли.

Досье D+

Cava Torello в поместье Can Marti производится уже почти 70 лет. 135 гектаров виноградников в регионе Пенедес принадлежат семье. В 2013 году производство начало свой переход к органическому виноделию, и уже в 2016-м был собран 100% органический урожай, а также получен сертификат от Catalan Council of Ecological Agricultural Production.

П.М.: Да, действительно. Ведь технологию в наше время можно повторить везде. А вот землю – нет.

Т.Т.: Римляне и греки пришли к нам и принесли виноград 3000 лет назад. Думаю, на рынке сегодня обязательно нужно объяснять, в чем преимущества кава, в чем ее отличие от иных игристых – той же франчакорты или просекко.

Досье D+

Название Corpinnat происходит от таких корней: COR – «колыбель»,  в смысле – место, где свыше 130 лет назад были созданы самые первые игристые вина Испании, и pinnat, производного от слова Penedés – латинского прилагательного, образованного от pinna, что означает “скала” или “каменистая почва”.

Сегодня “9 смелых” распродают последние бутылки DO CAVA и уже далее на новых этикетках будет указано «CORPINNAT». По мнению многих участников и обозревателей рынка, этот выход из DO был обоснован, но рискован: нейминг Corpinnat нуждается в усиленном продвижении, чтобы достичь узнаваемости.

В ближайшее время D+ продолжит освещение ситуации с популярным игристым Испании.

Назовем имена «Большой Девятки»:

Gramona – дата основания – 1881
Объем производства: 1,2 млн бутылок (тихое и игристое вино)

Nadal — дата основания – 1943
Объем производства: 450 тыс. бутылок игристого вина

Llopart — дата основания – 1887
Объем производства: 440 тыс. бутылок игристого вина и 40 тыс.
тихого

Torelló — дата основания – 1951
Объем производства: 300 тыс. бутылок

Recaredo — дата основания – 1924
Объем производства: 250 тыс. бутылок

Huguet-Can Freixes — дата основания – 1768
Объем производства: 250 тыс. бутылок игристого вина

Sabatè I Coca (Castellroig) — дата основания – 1985
Объем производства: 200 тыс. бутылок игристого вина

Júlia Bernet — дата основания – 2003
Объем производства: 40 тыс. бутылок игристого и тихого вина

Mas Candí — дата основания – 2006
Объем производства: 30 тыс. бутылок игристого вина, 30 тыс. тихого вина

Фото: facebook.com/TorelloViticultors