Как создать домашний бар для спонтанной вечеринки.

---

Алкогольные напитки – предмет деликатный. Тонкость, прежде всего, в том, с кем, а главное, как мы их пьем. Важность последнего, то есть «как», сложно переоценить – именно от способа употребления зависит и удовольствие, и настроение. С другой стороны, вечеринка – предмет бурный. Возьмет, нагрянет, когда ее совсем не ждешь. Ну, а спонтанность потребует особой, тщательной подготовки. Зато, подготовившись раз, вы сможете неоднократно удивлять своих друзей.

Итак, поехали. Крепкие спиртные напитки принято употреблять двумя способами – как самостоятельный напиток или в составе коктейлей. В первом случае все просто: ставим на стол водку (варианты: текила, кашаса, виски или кальвадос), вокруг – расставляем селедку (как вариант – фуа гра, паштет с трюфелем, спаржу под голландским соусом или безе «Павлова» – кому что по вкусу). Называем встречу пейринг-пати.

Коктейли же принято пить в барах, на приемах и лишь самые рисковые отважатся предложить их знакомым людям дома. Сложность с домашним употреблением очевидна: требуется специальный инвентарь для приготовления и умение смешивать напитки. На самом деле, поверьте: минимально необходимого инвентаря и элементарных навыков миксования вполне достаточно для создания особенной атмосферы для приема: как самих напитков, так и гостей.

 

Что же нужно знать, иметь и уметь для подачи и употребления коктейлей?

 

Коктейли можно классифицировать, в зависимости от их объемов и момента употребления. Для начала договоримся о терминах.

Шоты (shots) – «залповые» напитки объемом 40 – 60 мл;

Шорт-дринки (shortdrinks) – напитки как со льдом, так и без него, объемом 60 – 120 мл;

Лонг-дринки (longdrinks) – напитки со льдом, объемом 120 – 220 мл;

Хот-дринки (hotdrinks) – горячие или согревающие напитки, разных объемов и крепости;

Аперитивы – напитки, которые подаются перед блюдами для возбуждения аппетита и облегчения пищеварения;

Дижестивы – подаются после блюд и обычно готовятся из выдержанных напитков и ликеров;

Any Time Drinks – напитки, которые употребляются в любое время, независимо от приема пищи.

 

Теперь арсенал – минимально необходимые инструменты домашнего бара:

 

Шейкер – барная посуда, один из основных инструментов бармена для приготовления коктейлей методом встряхивания всех коктейльных компонентов со льдом (шейк/shake). В зависимости от ингредиентов и задач, в баре используют три вида шейкеров – бостон-шейкер, коблер-шейкер и французский шейкер (Boston, Cobbler&French shaker). Принципиальное различие их между собой – размер, который в нашем случае имеет значение.
Бостон-шейкер, который еще называется американским, имеет два стакана – «основа» объемом 800 мл и смесительный стакан объемом 568 мл (1 пинта).
Коблер-шейкер, или европейский шейкер, кроме основы – шейкерного стакана, объемами 500 и 700 мл, и крышки-колпачка, имеет фильтр (сито), который дает возможность процеживать коктейли в бокал без дополнительного использования стрейнера.
Французский, или парижский шейкер, состоит из смесительного стакана и крышки чашеподобной формы.

В выборе шейкера стоит разобраться, какой конкретной цели служит каждый из них, помимо общей – смешать все ингредиенты между собой, быстро охладить напиток и насытить его воздухом, чтобы максимально «оживить» его вкусовые компоненты. Благодаря большему ходу льда в шейкере, напиток сильнее насыщается воздухом, однако и больше обводняется. А значит, использование небольшого коблер-шейкера дает возможность приготовления коктейлей с более утонченным вкусом. Однако не забываем и об объеме – количестве коктейлей, приготовленных за один прием. Французский шейкер более универсален, однако и более капризен в работе: он требует и сноровки при открывании, и качественного изготовления  самого шейкера – в ином случае коктейль рискует вообще не попасть в бокал… Поэтому для многоцелевого применения вполне возможно ограничиться американским шейкером.

Никак не обойтись без смесительного стакана, который может быть стеклянной частью шейкера.
Для приготовления нескольких одинаковых коктейлей можно (и нужно) обзавестись большим смесительным стаканом, который позволяет охлаждать напиток, лишь слегка обвождая его и не насыщая воздухом при приготовлении коктейлей методом «стир» (Stir method).

Для «стирования» коктейлей, а также для отмеривания компонентов и возможности разделения их на слои в бокале или рюмке (обычно используется для создания «залповых коктейлей») нужна барная ложка – специальный барный инвентарь в виде удлиненной ложки с тонкой витой ручкой. О блендере умолчим, так как он, по идее, должен присутствовать на каждой кухне.

Чтобы избавляться от осколков льда и мелких частей компонентов, бармены пользуются стрейнерами, которых тоже существует несколько: хоторн-стрейнер, джулеп-стрейнер и файн-стрейнер (Hawthorne, Julep&Fine strainer).

В принципе, можно обойтись только первым (если, конечно, вы не фан «Мятного джулепа» и его вариантов), а вместо последнего использовать маленькое ситечко, скажем, как для фильтрования кофе, приготовленного в джезве.

Но лучше иметь под рукой все виды, особенно, если в описании метода приготовления используется термин «double strain» – фильтрование коктейля одновременно хоторн- и файн-стрейнером, для получения максимально чистого прозрачного напитка.

Если у вас нет соковыжималки для цитрусовых, рекомендуем запастись и сквизером (squeezer) – ручным прессом для них. Также неплохо иметь в наличии джиггер (jigger) – инструмент для дозированного отмеривания жидких компонентов коктейлей, который вполне может уживаться с мерным стаканом, а может и заменить его при работе с порционными объемами жидкостей. Джиггеры могут быть разных объемов, и в зависимости от них, быть более универсальными в работе, но менее удобными.

Вряд ли удастся обойтись без мадлера (muddler) – инструмента, используемого барменом, чтобы разминать твердые компоненты коктейля в шейкере или смесительном стакане, такие как фрукты, травы и специи. Если домашний бар стал частью вашей жизни, хорошо бы обзавестись гейзерами (geyser), которые надевают на бутылки вместо крышек, что экономит время, упрощает отмеривание компонентов и уменьшает проливы. Не лишними будут и вакуумные пробки с насосом, использование которых приостановит процесс окисления откупоренных бутылок с вином.

Посуда для подачи коктейлей выполняет две основные функции – прикладную (удобство и органолептика) и эстетическую. В рецептуре приготовления конкретного коктейля всегда указываются способ приготовления и посуда для его сервировки. Ограничимся лишь перечислением самых популярных бокалов:

Рокс, или олд-фэшн (широкий стакан для напитков в чистом виде и коктейлей со льдом); хайбол (стакан для воды, соков); хайбол (коллинз) – для коктейлей больших объемов; шале (бокалы двух видов, для коктейлей небольшого и большого объемов); коктейльный бокал (для коктейлей средних объемов, «мартинка»); слинг (бокал с изогнутой чашей на ножке для лонгдринков); бокал для вина; флейта (бокал для игристых вин и некоторых коктейлей); рюмка, или шот; бокал для бренди; бокал «Тики»; гленкейрн (для односолодовых виски); медная кружка для «Московского мула» и стакан для «Джулепа» – специальная металлическая посуда, которую, впрочем, можно и не приобретать – пусть приносят в дар начинающему бармену друзья и гости! А что?!

Методы приготовления коктейлей зависят от используемых напитков, способности их к смешиванию, плотности, объемов и задач, которые ставит перед собой бармен. В правильно описанной рецептуре коктейля наряду с перечнем ингредиентов, украшением (garnish), всегда указываются метод приготовления, посуда подачи и прописывается очередность действий. Чаще всего коктейли готовят такими методами:

Шейк (shake) – метод для взбивания, обводнения и насыщения напитка воздухом с помощью шейкера.

Блендинг (blending) – метод для приготовления коктейлей в блендере.

Билд (build) – коктейль готовится непосредственно в посуде подачи, которую обязательно нужно предварительно охладить.

Стир (stir) – метод, при котором смешивание происходит в смесительном стакане или в посуде подачи коктейля и используется для минимального обводнения и насыщения напитка воздухом.

Мадл (muddle) – разминание твердых ингредиентов коктейля с помощью мадлера.

Флейм (flame), сроуинг (throwing), роллинг (rolling), дабл-стрейн (double strain) и смоукинг (smoking) оставим профессиональным бартендерам для работы за барной стойкой – в этом они всегда разберутся лучше…

 

Последний штрих приготовления – декор.

В коктейлях его роль чаще всего играют оливки, коктейльные вишни (мараскиновые, амарена), ломтики и цедра цитрусовых, мята и другая зелень, слайс или полоска кожицы огурца, клинья ананаса, фруктовые или цитрусовые чипсы и так далее. Нет смысла перечислять все украшения и гарниры, тем более, что в «домашнем баре» можно и нужно импровизировать.

Впрочем, алкоголя, соков (свежевыжатых и пакетированных) недостаточно, ведь важный составляющий вкус напитков – сладость, и она добавляется и балансируется при помощи сиропов.

Многие из них и профессионалы, и любители готовят самостоятельно. Готовить или приобретать – выбирайте сами.

Простой сахарный сироп (simple syrup) – это вода и сахар, в пропорциях 1 и 2 части. В идеале, готовится в сотейнике, медленно, постоянно помешивается, нагревается до кипения, а затем охлаждается. Возможно предварительное приготовление с последующим хранением в стеклянной бутылке. Бывает двойной сахарный сироп (когда пропорция ингредиентов 2:1), и золотистый. Последний, приготовленный в домашних условиях, быстро кристаллизуется, добавляйте 1-2 капли лимонного сока, чтобы это предотвратить.

Медовый сироп (honey syrup) – вода и мед, в пропорциях 1 и 2 части. Воду в сотейнике нагревают до 50 градусов и добавляют в нее мед. Далее все аналогично приготовлению сахарного сиропа.

Сироп васаби (wasabi syrup) – пропорции: сахар 2 части, вода 1 часть и 0,1 часть пасты васаби.
Готовится и хранится также, как и сахарный сироп.

Имбирный сироп (ginger syrup) – 2 части сахарного сиропа и 1 часть свежевыжатого сока имбиря. Очищенный имбирь выжимается, процеживается и смешивается с сахарным сиропом, затем «ждет своего часа» в стеклянной бутылке, лучше в холодильнике.

Ванильный сироп (vanilla syrup) – вода и сахар 1 к 1, с добавлением 2-х стручков ванили. Вода и сахар доводятся до кипения в сотейнике. Затем в полученный сироп добавляются разрезанные вдоль стручки ванили и отделенные от них зернышки. Накрываем крышкой, ждем полного охлаждения, процеживаем, наливаем в стеклянную бутылку и храним.

Сироп чили (chilli syrup) – 1 часть воды, 1 часть сахара и 1/20 часть перца чили. Готовим в точности, как и ванильный сироп.

Имбирный эль (ginger ale) – 8 частей воды, 1 часть имбирного сиропа, ½ части ванильного сиропа и ½ части свежевыжатого лимонного сока. Все компоненты смешиваются и заливаются в сифон, где газируются (при отсутствии сифона можно использовать газировку, но сифон предпочтителен).

В домашних условиях возможно приготовить настои и биттеры, но они требуют более детального и внимательного рассмотрения и отдельных публикаций. За исключением таковых, вот и весь «нехитрый» перечень того, что способно, если и не качественно изменить, то, как минимум, скрасить ваш вечер и усилить ощущение праздника. Конечно же, нельзя забывать про лед, без которого нет смысла «махать» шейкером, и достаточном количестве воды для гостей (по нормам, каждый коктейль нужно сопровождать не меньшим объемом воды, чтобы приятное опьянение не переходило в алкогольное отравление.

Ну и, собственно, алкогольные ингредиенты – как правило, крепкий спиртной напиток и ликер. Используют также так называемые специалитеты (fortified wines) – порт, шерри, мадера, марсала, вермут… и это далеко не все, но наиболее часто используемые. При и после приготовления бармены используют и биттеры – компонент, единицей измерения которого указывается дэш (desh) – это 2-3 капли. Итак, база, или основа коктейля – крепкий алкоголь, наиболее, распространенный и доступный к покупке:

Водка – прекрасный и самый нейтральный крепкоалкогольный коктейльный ингредиент, при его использовании вкус коктейля формируется другими компонентами.

Ром – невыдержанный и выдержанный, последний придает коктейлю более плотный вкус.

Джин – наиболее часто в рецептурах используется London Dry Gin, его и рекомендуем.

Бренди – не самый простой и распространенный для создания коктейлей компонент, но если решитесь на его использование, поэкспериментируйте с хересным бренди (Brandyde Jerez) – испанским бренди на основе хереса.

Текила – как правило, используется blanca и gold, реже reposado, и совсем уж редко añejo (extra añejo употребляйте как самостоятельный напиток). Рекомендуем оперировать Tequila 100% agave, Mixta оставим для студентов.

Виски – наконец-то! Стоит понимать, что речь, как правило, идет о шотландских, ирландских и американских виски.

Scotch – чаще, по понятным причинам, используются blended whisky – чем больше в них солодовых спиртов, тем они вкуснее, но дороже.

Irish whiskey – советуем повременить с их применением еще год-два – индустрия ирландских виски получила в 2015 году новый толчок, да такой, что количество винокурен в Ирландии выросло на конец 2017 года более, чем в четыре раза, до 18, а к 2025 году их количество должно составить более 40. Но так как виски – напиток выдержанный, то нам стоит запастись терпением. Но оно того стоит.

American whiskey – здесь есть где разгуляться, в нашем распоряжении более ароматные и насыщенные бурбоны (Bourbon) и деликатные теннеcсийские виски (Tennessee whiskey), не забываем и о Канадских виски (Canadian whisky), которые по своей органолептике, если обобщить, близки к бурбонам.

Мескали (Mezcal), писко (Pisco), кашасы (Cachaça), женеверы (Jenever), аквавиты (Akevittor, Akvavit), кальвадосы (Calvados) и подобные – имеют место быть, но они не самые частые гости в наших широтах… да и не самые простые в применении.

Ликерная группа – их много, как и вкусов, кондитерских, фруктовых… разных, поэтому иметь все крайне сложно, как и экспериментировать с ними. Выход есть, и он достаточно прост – использовать те, что указаны в рецептурах, за исключением разве что крепких цитрусовых ликеров, один из которых (Blue Curaçao, Triple Sec или Cointreau) стоит иметь под рукой постоянно.

Специалитеты – запаситесь Extra Dry Vermouth, одним из сладких – Bianco, или Rosso, и Vermouth Bitter, остальные (смотрите выше) стоит докупать, по мере вашей готовности к экспериментам.

Игристое вино – стоит отдавать предпочтение провернным сухим игристым из Франции, Италии и Испании. Количество в рецепте указывается весьма условно, так как игристое нужно доливать в конце процесса в бокал – как правило, в шале, или флюте.

Если заговорили об игристом, стоит упомянуть, что оно относится к наполнителям, которыми также являются соки, и лучше свежевыжатые, тоники, газированная вода и, пожалуй, не забудем про имбирный эль…

Как и положено, закончим украшениями и гарнирами (Garnish), которые не только украшают наши коктейли, но и несут вполне функциональную нагрузку, и могут быть коктейльными компонентами – клин, или слайс цитрусовых, цедровый твист, оливки.

Вы уже готовы бросить эту затею и идти в ближайший бар – напиться с горя? А чтобы все заботы взял на себя бармен? Мужайтесь. И окунайтесь – в мир коктейлей. Просто выберите 1-2 рецепта для первого «заплыва» и подготовьте все необходимое для них.

Cheers!

 

И еще, раз уж вы заинтересовались ролью бармена, пара профессиональных словечек от D+:

Short / long
Важно определиться, готовите ли вы микс – лонгдринк, чтобы пить весь вечер, или чтобы опрокинуть одним глотком – шот, и все. “Short drinks” – это напитки от 60 до 120 мл, которые подаются в небольшом стакане, часто со льдом. Зачастую это крепкая база плюс ликеры – амаретто (amaretto), кофейный (coffee). “Long drinks” подаются в высоком стакане, а их объем – больше 120 мл. Один и тот же напиток – например, джин с тоником – можно подать как в варианте шот, так и лонг. Во втором случае туда просто добавляют больше тоника и льда. Как правило, содержание алкоголя в лонгдринке будет меньше.

Topless / naked
Расслабьтесь, это не то, что вы подумали. Если клиент заказывает в баре коктейль “topless” или “naked” (к примеру, I would like a topless margarita), то это всего лишь означает, что не нужно делать краст – кромку из сахара или соли на краю бокала.

---

Досье D+:

Александр Антоненко, алкогольный не дилетант, founder/CEO в Spirits Navigator, spirits-navigator.com   AlcoGuide #100

Фото: thespruceeats.com, hips.hearstapps.com, images2.minutemediacdn.com, kelseyhousebr3.co.uk, prague-stay.com, cloverclubny.com, milanfoodieinsider.com

• cocktail
• hotdrink
• longdrink
• shaker
• shortdrink
• аперитив
• дижестив
• домашний бар
• коктейль
• лонг-дринк
• мадлер
• микс
• хот-дринк
• шейкер
• шорт-дринк
• шот