Gastronomy and Wine Portal

Drinks+ задал вопросы самому юному кондитеру Украины.

Настя – не просто тинейджер, готовящий на радость маме и папе вкусные тортики. Начав в 14 лет осваивать кондитерское искусство, она сегодня создает удивительные вкусовые сочетания, разрабатывая сложные авторские рецептуры. А внешнее оформление десертов позволяет говорить о ее тонком вкусе и уже собственном стиле. Ну, и еще один не менее поразительный аспект этой истории: Настя создала собственный бизнес и в 16 лет принимает заказы, ведет учет, делает закупки, ну и, разумеется, творит свои шедевры.

Drinks+: Кондитерское дело в кулинарии считается самым сложным. При этом шеф-повар пользуется более престижным статусом. Почему ты выбрала такой тернистый путь, чем привлекли десерты?

Настя Горкун: Кулинария меня увлекла с самого детства, я всегда любила готовить дома, часто делала тортики на дни рождения друзьям, родным. И мне начали говорить, что у меня это хорошо получается. Так что, когда пришло время определяться со своей будущей профессией, я начала пробовать себя в разных сферах. И поняла, что одни не приносят удовольствия, другие не перспективны в будущем. Словом, я поняла, что надо заняться любимым делом. А дальше стоял выбор только между десертами и основными блюдами. Ну, а так как дни рождения есть у всех и будут всегда, то я выбрала тортики. Так я стараюсь зарабатывать, чтобы не зависеть финансово, как большинство моих сверстников, от родителей. В будущем хочу открыть ресторан, где будут и десерты, и несладкие блюда тоже.

• Я могу сделать тортик из любых, самых экзотических или сложных продуктов, сама рецептуры придумываю •

D+: А вот среди кондитеров считается базовым курсом и высшей степенью мастерства – хлебопечение. Ты умеешь печь хлеб – багет, к примеру, или круассаны? Любишь готовить в принципе?

Н.Г.: Я больше всего люблю готовить муссовые десерты, возможно, потому, что там не надо много печь. Я занимаюсь спортом и не увлекаюсь мучным. Хлеб не ем вообще. Поэтому и не очень люблю его готовить (правда, я круассаны делала, но, в основном, их люди берут в кондитерских – на заказ предлагать не имеет смысла).

D+: Где ты училась? Планируешь ли получить специальное образование в этой же сфере?

Н.Г.: Я в этом году заканчиваю Кловский лицей, в будущем хотелось бы поучиться во Франции на кондитера. Переезжать надолго я не хочу, так что, скорее всего, просто поеду на курсы.

D+: Назови пять главных отличий твоих изделий от того, что есть на нашем рынке.

Н.Г.: Я уверена в качестве продуктов, из которых я готовлю (пусть для некоторых мои десерты дорогие, но делать их дешевле за счёт некачественных ингредиентов я не буду), готовлю из того, что сама ем.

♥ Минималистичный, но стильный декор, а не куча мастики по-богатому 🙂

♥Я могу сделать тортик из любых, самых экзотических или сложных продуктов, сама рецептуры придумываю.

♥ Все, что готовлю, я делаю специально под клиента, и это всегда готовится по заказу, именно для него, и всегда свежее.

♥ В одном торте объединяю как можно больше разных текстур.

D+: Как разрабатываешь рецептуры, дизайн – делаешь ли перед этим эксперименты, рисунки?

Н.Г.: Никогда не рисую торт, только представляю его себе визуально. Почти все торты придумываю сама, ну, если мы говорим про муссовые.

• Все, что готовлю, я делаю специально под клиента, и это всегда готовится по заказу, именно для него, и всегда свежее •

D+: Я прослушала одно из твоих интервью в интернете, где ты говоришь, что остается достаточно много свободного времени: хватает и на учебу, и на спорт, и на просто прогулки с друзьями. Как это у тебя получается – ты очень организованный, собранный человек?

Н.Г.: Я всегда планирую свой день, главное, – правильно расставлять приоритеты. Правда, не всегда успеваю сделать торт, поэтому всегда прошу, чтобы заранее заказывали, а не за 2-3 дня… Тогда я могу перенести свои любые планы и успеть сделать то, что надо.

D+: Как ты калькулируешь свои изделия – ты сама это делаешь или с чьей-то помощью? Какова рентабельность твоего бизнеса?

Н.Г.: Для муссовых десертов я установила среднюю цену за объем, без акцента на начинку. Посчитала так, чтобы было рентабельно. Но все зависит от сезона: зимой больше всего заказов, а вот летом их практически нет. Ну, так как я работаю так первый год, то об этом не знала. Теперь есть опыт и буду правильно рассчитывать количество заказов в конкретный период времени.

• Кулинария меня увлекла с самого детства, я всегда любила готовить дома, часто делала тортики на дни рождения друзьям, родным. И мне начали говорить, что у меня это хорошо получается •

D+: Коронные десерты от Насти Горкун – на базе муссов. Расскажи об ингредиентах – ты задумываешься о калорийности? Какие мировые тренды ты для себя отмечаешь и что привлекает?

Н.Г.: Да, в основном я занимаюсь муссовыми десертами, делаю также безглютеновые (у многих людей аллергии, так что пришлось). Десерты без сахара тоже могу создать в принципе, но, к сожалению, не все ингредиенты есть в нашей стране, чтобы делать их качественно. Так что пока я отказываюсь от таких заказов, так как качество торта и пользу для организма гарантировать не смогу. Что касается трендов, то хочу придумывать их сама.

D+: Знаю, что ты мечтаешь – и планируешь! – о собственной кондитерской. Насколько нам известно, ты училась на дизайнера интерьеров, и, скорее всего, стиль и основные моменты будешь определять сама. В каком формате ты ее планируешь, как она визуально будет выглядеть?

Н.Г.: Я – за минимализм. И безумно не люблю всякие вензеля, золото, «богатство» и блюдца с каемочкой 🙂 Так что свою кондитерскую вижу в стиле минимализм, в чёрных и белых тонах, с большими окнами и хорошо освещенную, с комфортными диванами, а не с неудобными жесткими стульями. Чтобы все было чисто, ничего лишнего, а люди чувствовали себя максимально комфортно.

D+: Есть ли среди кондитеров мира профи, которого ты считаешь своим кумиром и чьи работы – для тебя источник новый идей и вдохновения?

Н.Г.: Безусловно, я вдохновляюсь работами каких-то известных кондитеров, более профессиональных, с большим опытом. Но кого-то одного, образцового для меня, нет. Хотя есть преподаватели, к которым я хотела бы на конкретные курсы – на пару в Москву, во Францию. Пока планов больше нет, но чем больше курсов, тем лучше!

• Я больше всего люблю готовить муссовые десерты, возможно, потому, что там не надо много печь. Я занимаюсь спортом и не увлекаюсь мучным. Хлеб не ем вообще •

D+: Я заказывала твои торты, являюсь поклонницей твоей работы и готова подтвердить, что они не только изящны, но и невероятно вкусны – причем все, что мы пробовали. Можешь сказать, какие десерты у тебя заказывают чаще всего. И готовишь ли ты новые предложения в ближайшем летнем сезоне?

Н.Г.: Я стараюсь все время придумывать что-то новое, пока на лето могу предложить пару муссовых вариантов:

♥100% абрикос: шоколадный бисквит с кусочками абрикоса, крустилант с белым шоколадом, мусс с абрикосом, компоте из абирикоса и абрикосовое кремё.

♥Вишня-розмарин: ванильный бисквит, крустилант с белым шоколадом, мусс с белым шоколадом и розмарином, компоте из вишни.

А вообще, я готова поддержать любые идеи клиента и придумать что-то особенное – только для него.

D+.: Удивительные вкусовые сочетания! Признаюсь, никогда не представляла, что можно объединить розмарин и вишню… Удачи тебе, Настенька!

Н.Г.: Спасибо огромное 🙂

Drinks+ задал вопросы самому юному кондитеру Украины. Настя – не просто тинейджер, готовящий на радость маме и папе вкусные тортики. Начав в 14 лет осваивать кондитерское искусство, она сегодня создает удивительные вкусовые сочетания, разрабатывая сложные авторские рецептуры. А внешнее оформление десертов позволяет говорить о ее тонком вкусе и уже собственном стиле. Ну, и еще один […]

Самый известный ресторанный критик России, сооснователь и совладелец консалт-группы Prosto Expert (Москва) рассказала обозревателю CaBaRe о себе – в гастрономии и о гастрономии – в себе.

D+: Ресторанными критиками рождаются или становятся? Каким был Ваш путь в профессии?

Дарья Цивина: Я, на самом деле, по образованию театральный критик. Карьеру ресторанного критика начала практически после окончания учебы – в 1992 году. На то время я была первопроходцем в теме, – что меня и подтолкнуло заняться этим серьезно. В начале 90-х годов ресторанный бизнес находился практически на нуле, но он развивался и продолжает развиваться на моих глазах. Я получила уникальную возможность наблюдать все этапы этого сегмента рынка.

Много лет я в теме и, признаюсь, нисколько не надоело.

Это всегда интересно – потому, что все время движение

D+: Вы помните первое заведение, куда пришли с «инспекцией»?

Д.Ц.: Конечно! Это было в Москве, – ресторан отеля «Метрополь». В 1992 году, когда только начали выпускать газету «Коммерсантъ». В ресторан меня долго не хотели пускать, потому что я была одета совершенно не по-метрополевски: в брюках и ботинках на платформе. Тогда мне было двадцать с небольшим. И боялась я их куда больше, чем они меня. Хотя для ресторана это также оказался первый опыт – ведь в те годы не было принято писать о ресторанах.

Все воспринимали ресторанного критика, как, действительно, какого-то инспектора. И понадобилось несколько лет, чтобы наладить коммуникацию с ресторанами и объяснить всем, кто такой ресторанный критик и для чего он нужен.

D+: Сегодня Ваше занятие – это профессия или образ жизни?

Д.Ц.: Конечно, профессия. И она не имеет отношения к моему образу жизни. Я вообще не хожу в рестораны, как обычный клиент. Когда я хочу отдохнуть или поесть чего-то любимого, я остаюсь дома и готовлю сама.

D+: Есть ли среди хозяев ресторанов, на которые Вы пишете рецензии, Ваши хорошие друзья?

Д.Ц.: Близких друзей нет, но приятелей очень много. Больше всего я ценю тех, кто начинал в 90-е. Сейчас это общее «ресторанное братство». Когда мы встречаемся, можем не вспоминать, что было и что мы все прошли, но прошлое объединяет в любом случае. Это очень теплые отношения.

D+: Бывают ли моменты, когда собственные вкусовые привычки мешают дать объективную оценку заведению?

Д.Ц.: Да, к сожалению, иногда случается. Остаются детские воспоминания о том, как готовили бабушка и мама, – от эффекта узнавания никуда не деться. Когда встречаешь что-то родное и знакомое, скажем, в Fine Dining, то появляется особая симпатия к этому шефу, к этому ресторану и, конечно, возможна соответствующая оценка.

D+:  Должен ли ресторанный критик обладать профессиональными навыками приготовления блюд?

Д.Ц.: Знать основы нужно, хотя готовить самому, наверное, не обязательно. Критик должен чувствовать еду и понимать кухню – во всех смыслах слова. Собственно говоря, когда ты получаешь постоянно какие-то знания, ты инстинктивно начинаешь применять их на своей кухне.

D+: Получили ли Вы образование в сфере гастрономии?

Д.Ц.: Нет. У меня нет дополнительного специального образования. Училась вместе со всеми. Да и в начале, когда все начиналось, у нас не было ни школ, ни носителей знаний.

D+: Прислушиваются ли заведения к Вам? Есть рестораторы, которые остро реагируют на критику?

Д.Ц.: Да, так было в 90-е годы, так было в начале 2000-х. Когда ресторанная критика «Коммерсанта» очень сильно влияла на рестораны. Если была хорошая рецензия, – выстраивалась очередь в заведение. А были, наоборот, случаи, когда ресторан менял интерьер или меню сразу после выхода рецензии, реагировал на замечания оперативно.

Сейчас, конечно, все ушли в digital, блоги,

в мнение трендесетторов в Инстаграме

К сожалению, зачастую, это дилетанты, люди которые, как правило, не понимают кухню, но они влияют на общественное мнение, и рестораны вынуждены прислушиваться.

D+: Какие у Вас отношения с вином, насколько хорошо разбираетесь – ведь приходится оценивать и пейринг, сервис? Не ощущаете ли нехватку образования?

Д.Ц.: Знание вин у меня самое базовое – в процессе работы ресторанным критиком, еще в начале 90-х годов, я общалась с первыми российскими виноторговцами и получала у них экслюзивную по тем временам информацию – что такое сепаж, крю и миллезим. Конечно, я обязательно смотрю винную карту, приходя в ресторан и оценивая его. Но у меня, повторю, самые базовые классические знания – могу оценить концепцию винной карты, ее ценовую политику, структуру.

Конечно, нужно срочно углублять свои знания в области новых модных тенденций – я имею ввиду биодинамику, натуральные вина. Это сейчас тренд, и я стараюсь узнавать все новое – опять-таки от сегодняшних винных дистрибьюторов, благо, почти все они в прошлом известные сомелье, и со многими я знакома очень давно.

D+: Как считаете, насколько оправданы требования к рестранному критику и винному журналисту – осваивать WSETы и прочие профессиональные курсы и школы?

Д.Ц.: Если есть возможность, – а сейчас она есть практически у всех, – журналисту стоит пройти базовые курсы по энологии, окончить школу сомелье. Иначе как писать о вине и еде, об их сочетаниях? Я, конечно, могу себя оправдывать только тем, что одной из первых в России обзавелась справочником Роберта Паркера :).

Но знания о вине необходимо обновлять каждый сезон,

иначе как будешь ориентироваться в винтажах?

Так что стоять на месте никак нельзя

D+: Ваше любимое направление в кухне?

Д.Ц.: У меня широкий спектр увлечений. Я люблю итальянскую, французскую, паназиатскую кухни, арабскую…

D+: Идеальный ресторан?

Д.Ц.: Там, где вкусно и недорого.

D+: Украинская гастрономия – насколько хорошо ее знаете? Что привлекает? Возможно, есть любимое блюдо?

Д.Ц.: В Москве работает несколько форматов с украинской кухней: «Вареничные», «Руккола», был еще «Тарантино». Например, «Вареничные» до сих пор пользуются популярностью. И я часто на вопрос – куда пойти на русскую кухню, не моргнув глазом, отправляю в «Вареничную»: это ничуть не хуже и даже вкуснее. Я очень люблю вареники с картошкой. У меня бабушка их готовила, а дедушка мой родом из Днепропетровска.

Некоторые украинские блюда у нас всегда были в доме, и я с детства приучена к этой кухне. В Москве есть еще «Корчма» и «Тарас Бульба». Несмотря на все перипетии, украинские рестораны пользуются популярностью, и доставляют еду по городу. Люди эту кухню любят, едят и никуда это не денется.

D+:  Не мечтали ли Вы написать кулинарную книгу для домохозяек или наоборот – книгу-рекомендацию для ресторанов?

Д.Ц.: Было много предложений подобного рода. Никогда не хотела – потому что я себя не считаю шеф-поваром, чтобы писать кулинарные книги, а чтобы писать рекомендации, то все книги, которые я читала по этой теме: по маркетингу, планированию и стратегии бизнеса, – считаю больше теорией. Все нужно решать по месту, во времени и под конкретного человека, основываясь на локальной кухне и местных продуктах.

D+:  Болевые точки ресторанного критика? Есть ли они?

Д.Ц.: Наверное, главная болевая точка – это быть объективным. Потому что нереально сложно быть объективным: сколько людей, столько мнений. Важно отстаивать свою позицию и все-таки писать безотносительно того, как ты относишься к человеку, который создал проект, – даже если ты хорошо его знаешь.

Ресторанный критик должен жестко проводить грань,

а это не всегда просто

Иногда приводит к конфликтам и обидам, но без жестких принципов тебя не будут уважать. Какой тогда смысл в профессии?

Фото: предоставлены автором

Самый известный ресторанный критик России, сооснователь и совладелец консалт-группы Prosto Expert (Москва) рассказала обозревателю CaBaRe о себе – в гастрономии и о гастрономии – в себе. D+: Ресторанными критиками рождаются или становятся? Каким был Ваш путь в профессии? Дарья Цивина: Я, на самом деле, по образованию театральный критик. Карьеру ресторанного критика начала практически после окончания учебы […]

Глава одной из самых динамичных пивоваренных компаний Украины – «Уманьпиво» – поделился с Drinks+ наблюдениями, мыслями и планами.

Об истоках

Пивоварня «Уманьпиво» основана в далеком 1878 году. Но это не мешает нам постоянно модернизировать производство и повышать стандарты, оставаясь одним из современных производителей в своей отрасли. Кроме того, «Уманьпиво» – настоящая семейная компания, что нечасто встречается сегодня в Украине. В свое время я принял дело от отца, успев поработать на разных должностях – от разнорабочего до технолога. Сегодня мы вместе с женой Марией развиваем нашу броварню. Мы много путешествуем, перенимая передовые практики и технологии. Наше предприятие славится тем, что выпускает исключительно натуральное пиво, а также сидр и освежающие напитки.

Считаю, что миссия семейных пивоварен – создавать натуральное качественное пиво

по европейским стандартам и тем самым повышать и развивать культуру потребления.

Более того, это экономически выгодно: только натуральное, правильно сваренное пиво способно конкурировать на рынке. За лучший вкус и натуральность ценители пива уже готовы платить больше. Именно такие броварни, как наша, – с небольшим объемом производства – способны мобильно реагировать на тренды и контролировать высокое качество изготовления продукции – от выращивания элитного сырья до розлива и доставки в торговые точки. Наша линейка «Своє» – отображает философию нашей броварни: свои поля, свои хмель и ячмень, свой солод, свое пиво.

Ассортимент

В прошлом сезоне пивоварня вывела на рынок 10 новых продуктов: линейку натуральных сидров Golden, линейку пива «Своє» и слабоалкогольный напиток «Медовар». Ассортимент броварни включает также пиво Waissburg, «Жигулевское», «Пшеничное», «Медовое», квас, сидр и «Лимонад из Умани».

В стартовавшем сезоне-2019 «Уманьпиво»

планирует увеличить производство продукции на 15% –

как ответ на расширение рынков сбыта.

Ассортимент пополнят как минимум два новых напитка по оригинальной рецептуре уманских пивоваров и эксклюзивный крафтовый сорт нефильтрованного пшеничного пива.

О достижениях

За прошлый год пивоварня «Уманьпиво» увеличила объемы производства и реализации на 13%. Мы готовимся к экспортному прорыву на рынки 10 стран мира. На сегодняшний день уже поставляем продукцию в розничные сети 5 зарубежных стран.

Но, пожалуй, главное наше достижение – это наличие собственной сырьевой базы.

На данный момент «Уманьпиво» – возможно,

единственный производитель пива в стране,

который выращивает на собственных полях ячмень, отбирая лучший,

и при этом самостоятельно перерабатывает его на солод.

Поскольку все процессы проходят на собственном производстве, под личным контролем владельцев и немецких экспертов, продукция «Уманьпиво» гарантированно имеет высокое качество. И это подтверждают как наши продажи, так и награды авторитетных отраслевых выставок и конкурсов. На пивоварне завершен третий этап реконструкции, установлена швейцарская система ультрафильтрации, экологическое парогенераторное оборудование котельной, завезено дополнительное оборудование из Германии для производства крафтовых сортов пива и напитков.

Маркетинг и дистрибуция

Эти направления – серьезная часть затрат, хотя, разумеется, в основе всего лежит качество пива. Мы регулярно мониторим рынок, его потенциал, предпочтения потребителей, чтобы создавать только востребованные продукты. Затем вместе с немецкими пивоварами тщательно разрабатываем рецептуру, ориентируясь, в основном, на собственное сырье.

Благодаря всему этому компания «Уманьпиво» расширила присутствие на рынке Украины: вошла в ключевые розничные сети шести регионов и сейчас представлена по всей территории страны. За последнее время мы заключили свыше 20 новых региональных контрактов. Сейчас мы выстраиваем собственную логистически-складскую сеть для быстрых и бесперебойных поставок. Для натурального пива и других выпускаемых нами напитков скорость доставки в розницу очень важна. «Уманьпиво» – открытая и современная компания.

Я веду личную страницу в Instagram @igor.uman.beer,

где рассказываю много интересных фактов о пиве,

европейской пивной культуре и делюсь новостями с нашего производства.

В наших планах – открытие музея и дегустационного зала пива на территории нашей броварни в Умани. Мы надеемся, он станет новой туристической точкой на карте нашего города.

Экспорт

Уманское пиво востребовано за рубежом. Так, за 1-й квартал 2019 года компания отправила на экспорт в 6 раз больше напитков, чем в прошлом году. География экспорта также растет: в течение предыдущих двух лет заключены соглашения на поставку в 5 стран: Польшу, Молдову, Израиль, США и Германию.

В ближайшее время продукция «Уманьпиво» должна появиться в Республике Беларусь, странах Балтии и Китае. Правда, многие наши потенциальные зарубежные партнеры выдвигают требование: срок хранения не менее 180 дней, а это зачастую сказывается на вкусе продукта. Тем не менее, нам удается расширять экспорт, не повышая срок хранения.

Мы делаем ставку, прежде всего, на качество и натуральность и рассчитываем,

что это будет оценено.

О планах

В Украине все еще сохраняется высокий потенциал рынка пива: по сравнению с Чехией, украинцы потребляют пива в 2,7 раза меньше: 147 л в год приходится на чеха против 54 л в год на человека в Украине. И мы намерены этим воспользоваться. «Уманьпиво» планирует увеличить производство на 15% и выпустить еще три уникальных напитка. Также мы продумываем активный выход на HoReCa. Сейчас мы рассматриваем присутствие нашего пива в 200 заведениях Киева, Одессы и других крупных городов Украины.

В своей стратегии мы используем комплексный подход: модернизация и расширение производства, создание новых рецептур, выход на новые рынки. «Уманьпиво», на мой взгляд, обладает всем, что необходимо для успеха: история и опыт, знания и прогрессивность, собственное сырье и натуральность как основа рецептур, семейные традиции и мотивированная команда.
Что еще нужно для счастливой жизни пивного бренда?

Глава одной из самых динамичных пивоваренных компаний Украины – «Уманьпиво» – поделился с Drinks+ наблюдениями, мыслями и планами. Об истоках Пивоварня «Уманьпиво» основана в далеком 1878 году. Но это не мешает нам постоянно модернизировать производство и повышать стандарты, оставаясь одним из современных производителей в своей отрасли. Кроме того, «Уманьпиво» – настоящая семейная компания, что нечасто […]

Интервью с генеральным директором компании «ІНКЕРМАН УКРАЇНА» Анной Горкун

Drinks+: Анна, насколько нам известно, Вы – самый молодой руководитель такого уровня среди СЕО алкогольных предприятий нашей страны. А недавно были признаны одной из 30 супервумен  современного украинского бизнеса. Расскажите немного о себе: кто Вы по образованию (а у Вас дипломов немало – сколько?), как так сложилась судьба, что возглавили такое непростое и тоже очень молодое предприятие –  «ІНКЕРМАН УКРАЇНА»?

Анна Горкун: У меня два образования – юридическое и экономическое. Наше первое знакомство с компанией состоялось, когда я как юрист сопровождала сделку по привлечению иностранных инвестиций, направленную на развитие украинского винного бизнеса. Любовь пришла позже, как это обычно и случается, если любовь на самом деле настоящая. Сегодня я могу смело сказать, что для меня Inkerman – намного больше, чем просто работа. Я люблю Inkerman, уважаю его историю, и безумно горжусь командой людей, которая стоит за этим брендом.

Я люблю Inkerman,

уважаю его историю,

и безумно горжусь командой людей, которая стоит за этим брендом

В 2014 году был создан Торговый Дом Inkerman. Необходимо было наладить операционную деятельность, перейти из статуса временного подразделения к полноценному бизнес-юниту национального масштаба. Это был важнейший этап становления нашей компании. Акционеры и совет директоров понимали, что новый человек не сможет оперативно справиться с такой непростой ситуацией. Я же на тот момент была в компании уже довольно долго, работала как член совета директоров холдинга с 2012 года. В 2016 году совместно с акционерами мы сформировали бизнес-модель, определили основные направления нашего движения и начали действовать.

D+: Мы с Вами – друзья в Фейсбуке, благодаря чему я знаю, что в последнее время Вы приземляетесь в Киеве только сменить содержимое чемодана – и снова в путь. Причем география полярна: от Азии до Средиземноморья, от Северной Европы до АОЭ. Какие задачи стоят сегодня перед Вами, почему это требует такой активности?

А.Г.: Одним из приоритетных направлений развития компании как на этот год, так и на будущее,  является экспорт. Сегодня наша торговая марка надежно укрепилась в сознании украинского потребителя как своего рода стандарт качества.

Я и моя команда гордимся тем, что продукт, который мы производим, соответствует ожиданиям и пользуется спросом не только у себя дома, но и за его пределами. Тем не менее, вывод товара на новый рынок – задача очень непростая и не сводится просто к выпуску вина отличного качества. Необходимо найти партнеров, правильно подобрать ассортимент, разработать стратегию работы на каждом новом рынке.

Как правильно мне когда-то сказал один очень мудрый человек, «у тебя никогда не будет второго шанса произвести первое впечатление». Этим принципом я руководствуюсь как в частной жизни, так и в работе, тщательно готовя нашу торговую марку к этой самой первой встрече с потребителями на новом рынке.

D+: В портфеле Вашей компании соседствуют как полусладкие вина, так и очень достойного качества сухие. Кто же потребитель вин «Инкерман»?

А.Г.: Полусладкие вина популярны в Украине долгие десятилетия. Их главный потребитель – люди более старшего поколения, вкус которых сформировался в то время. Мы очень уважаем их выбор и ценим их приверженность нашим винам в данной категории. Потребители сухих вин – имеют иной профиль. Это более молодые и искушённые люди. Они неплохо ориентируются в винах. Путешествуют. Знакомы с винами Европы и Нового света. Эту аудиторию завоевать намного сложнее. Но сейчас качество наших сухих вин позволяет удовлетворить и настоящих ценителей.

В нашем продуктовом портфеле на сегодняшний день присутствуют 4 основные линейки вин, рассчитанных на различную потребительскую аудиторию.

1. Вина начального уровня (и при этом высокого качества) для более молодого сегмента – тех, кто только начинает знакомство с вином и делает свой первый выбор, – мы предлагаем вина коллекции  I Choose или House Wine, которые были выпущены в конце прошлого года в дополнение к нашей известной «Коллекции Молодых Вин».
2. Наша центральная традиционная «Классическая коллекция», – снискавшая признание за многие годы среди самой широкой потребительской аудитории.
3. Новая линейка арт-вин Prima Maria, вдохновлённая творчеством всемирно известного украинского художника – Марии Примаченко – для творческой интеллигенции, креативных, созидающих, активных людей, умеющих ценить прекрасное.
4. Ну, и наконец, Reserve – выдержанные вина для настоящих гурманов – людей внутренне состоятельных и состоявшихся.

D+: «Инкерман» – имя  с историей, но в его истории есть печальный период. А, учитывая аннексию Крыма и сырьевой базы, – даже драматический. Как Вы сегодня решаете проблемы с сырьем?

Анна Горкун:

Несмотря на все трудности,

Inkerman – бренд с давними и глубокими традициями,

и эти традиции не прервались и не прерывались никогда

А.Г.: Наши лучшие виноделы по-прежнему с нами. Главное, что есть у этих мастеров – глубокие знания особенностей производства и видение идеального результата, которого необходимо достичь. Это позволяет нам оставаться уникальным брендом для украинского виноделия – используя свои наработки, мы сегодня имеем возможность подбирать для своих вин самое качественное сырьё лучших украинских терруаров, что, во-первых, существенно сокращает, например, риски неурожаев и не очень удачных винтажей, а во-вторых, позволят в наших продуктах объединить самые исключительные винодельческие регионы Украины.

D+: На прошлогодней дегустации в рамках Vinitaly представленные Вами вина, в частности, «Саперави Резерв», получили невероятно высокие оценки от авторитетных винных критиков и международных байеров. Какие еще вина и на каких площадках демонстрировались или Вы планируете в ближайшее время представить?

А.Г.: В этом году мы планируем запустить топовую линейку вин исключительного качества и длительной выдержки – Grand Reserve. Уверена, что эти вина по достоинству оценят не только в Украине, но и на самых престижных мировых дегустационных конкурсах, и вскоре все серьёзные мировые эксперты при упоминании украинского виноделия будут представлять себе именно эти продукты.

D+: Расскажите подробнее о новой линейке вин с серией этикеток по мотивам работ Марии Примаченко. Эта идея – потрясающая и отражает философию Вашей компании, а, вероятно, и Вашу личную?

А.Г.: Мария Примаченко – неотъемлемый элемент культурного кода Украины. У многих людей в мире наша страна визуально ассоциируется с работами этого великого художника. Её сказочные картины как будто рождены самой украинской землёй. Так же, как и украинские вина. Мы хотели бы, чтобы наша новая линейка вдохновляла людей на творчество и стала бы такой же визитной карточкой Украины во всём мире. Надеемся, что уже в самое ближайшее время вина Prima Maria станут основными винами для открытий художественных выставок, творческих встреч и приятного времяпрепровождения креативного класса. Хочу также отметить, что вина, этикетки которых украшены работами великого художника, также являются произведениями винодельческого искусства.

D+: С Вами работает молодая и под стать Вам активная, умная команда. Как выстраиваете отношения, как удается вовлечь людей так, что они в наш прагматический век выходят на субботники, и, насколько мы понимаем, работают, не считаясь с личным временем?

А.Г.: Мои правила работы внутри команды строятся на нескольких очень простых, но важных принципах: взаимное уважение и профессионализм. Эти два принципа на самом деле очень емкие.

Говоря об уважении, я предполагаю не только тон и манеру разговора, но и более широкие его проявления: уважение к альтернативному мнению, уважение к личному времени сотрудников и их пространству, уважение к их семьям, их мечтам, их стремлениям. Уверена, что людей надо уметь слушать и слышать, иначе командную работу не построишь.

К примеру, у нас есть несколько нетипичных для больших компаний традиций: сотрудники получают в подарок от компании оплачиваемый выходной в день рождения несовершеннолетних детей. Я мама и всегда в день рождения своих дочерей где бы я ни работала, я всегда брала на один день отпуск, чтобы этот день целиком и полностью посвятить самому дорогому – ребенку. Понимаю, что такое желание не уникально, а скорее универсально. И мне очень хотелось подарить такую возможность тем, кто ее оценит.

Следуя той же логике, мы с этого года ввели еще одно правило: рабочий день 1 сентября начинается с 11 утра, если в общекорпоративный чат сотрудник вышлет свое фото с ребенком с линейки. Поверьте, такого позитива, как в это 1 сентября давно не было. Десятки счастливых фотографий, цветы, улыбки детей, некоторые из которых вообще впервые с папами оказались на линейках, – все это дорогого стоит.

Профессионализм

– a priori предполагает ментальную зрелость человека и его ответственность

за своевременное и качественное выполнение поставленных перед ним задач

Универсальных специалистов не бывает. Моя команда – моя гордость. Каждый ее член – специалист в своём конкретном направлении, который знает, что он не «штатная единица», а важное и неотъемлемое «звено» в живом организме нашей компании. Следовательно, от того, насколько качественно и своевременно он выполнит свой участок работы, зависит общий результат коллектива. Именно это понимание, а не я, как директор, побуждает сотрудников иногда выходить на работу во внеурочное время.

D+: Каким Вы видите будущее компании «ІНКЕРМАН УКРАЇНА»? Если гипотетически представить, что все сбылось, – назовите 4 самых амбициозных, самых важных для Вас достижения.

А.Г.: Попробую.

1. Украинцы будут отдавать предпочтение украинскому вину так, как итальянцы – итальянскому, французы – французскому, испанцы – испанскому.
2. Наши вина займут достойное место на мировом рынке и Украина будет признана страной с развитой культурой виноделия и высокой культурой потребления. Мы увидим свои любимые названия в рейтингах лучших мировых винных гидов.
3. Доля украинского вина во внутреннем потреблении возрастёт с преобладанием сухих вин над иными типами. Это положит конец нечистоплотным производителям, товары которых не достойны называться «вином».
4. Во всем вышеперечисленном будет большая (сами выберите, куда поставить ударение) заслуга ТМ «Инкерман».

D+: Разумеется, на первый слог! Причем, зная Вас, мы уверены, что все именно так и будет.

Интервью с генеральным директором компании «ІНКЕРМАН УКРАЇНА» Анной Горкун   Drinks+: Анна, насколько нам известно, Вы – самый молодой руководитель такого уровня среди СЕО алкогольных предприятий нашей страны. А недавно были признаны одной из 30 супервумен  современного украинского бизнеса. Расскажите немного о себе: кто Вы по образованию (а у Вас дипломов немало – сколько?), как […]

Сын основателя и нынешний руководитель португальского Винного Дома Monte d’Oiro Франсиско Бенто Дос Сантос рассказал нам о винных и гастрономических уроках детства, своем отнюдь не винном образовании, главной сложности после ухода отца от дел и винтажах 2017 года.

D+: Франсиско, каков был Ваш путь в винный мир? Где постигали тонкости ведения сельского хозяйства и энологию?

Франсиско Бенто Дос Сантос: К счастью, я не изучал энологию. По образованию я биотехнолог и свою профессиональную карьеру начал в сфере переработки отходов. Но я вырос на винно-гастрономических дискуссиях, с детства систематизировал бутылки в нашем подвале, читал обзоры Роберта Паркера по конкретным винам и т.д. Я всегда был частью Monte d’Oiro, сначала работал в PR-отделе, затем руководителем отдела продаж и маркетинга. Управляющим директором Monte d’Oiro я стал в 2012 году.

D+: Сопровождали ли Вы отца в путешествиях? Что больше всего поразило в сфере мирового виноделия и гастрономии?

ФБС: Конечно! Я был послушным и хорошо воспитанным ребенком, всюду сопровождал родителей. Мне повезло, что с самого детства я имел возможность посетить мишленовские рестораны и знаменитые винодельни. Кроме того, мой отец всегда готовил дома как профессиональный шеф (и по сей день это делает), поэтому я выступал в качестве подопытного: пробовал фантастически изысканные блюда, приготовленные по невероятным рецептам.

D+: К решению посвятить свое будущее вину Вас подтолкнул семейный долг?

ФБС: Как я уже говорил, я сразу включился в семейный бизнес. Когда в 1997 году был собран первый урожай, мне было 18 лет. Естественно, мое участие в жизни фамильного предприятия было предсказуемо. Кроме того, мой отец тренировал команду регби, в которой я был капитаном. Соответственно, помимо образцовых отношений «отец и сын», мы наладили очень близкие профессиональные взаимоотношения.

Но вначале я хотел получить опыт инженера. Защитив степень по биотехнологиям, я увлекся сферой переработки, одновременно присматривая за заводом отца. И только спустя 10 лет я полноценно занялся виноделием.

D+: Пользуется ли Quintado Monte d’Oiro услугами винных экспертов? Например, бывшего главного энолога Maison M. Chapoutier – Грегори Виннуа (Grégory Viennois)?

ФБС: Грегори является техническим директором винного Дома Laroche (Шабли, Лангедок, Чили и Южная Африка). Он консультирует нашу группу энологов (Graça Gonçalves и Jorge Fonseca) по сей день. Но для нас он не просто энолог, Грегори – настоящий друг и член команды. Он тот, с кем мы разделяем философию, видение дела.

D+: Что оказалось сложнее всего после ухода отца в другую отрасль? Какие свои личные достижения, связанные с вином, Вы могли бы озвучить?

ФБС: Он отходил от дел постепенно, я же, напротив, вникал во все аспекты бизнеса, отдаляясь от инженерии. Сложных задач, как таковых, не было, так же, как и больших личных достижений.

Впрочем, одна сложность все же была: я не был готовым стать «лицом» винодельни.

Я полагал, что отец останется амбассадором нашего бренда, а я буду выполнять свою работу на заднем плане (например, уж точно не буду давать интервью!). Но затем я осознал, что это часть работы управляющего директора.

D+: Вы планируете выпуск нового вина? Посадили ли в позапрошлом году новые лозы?

ФБС: Чтобы увеличить объемы винного производства, обычно мы не экспериментируем с новыми лозами. Но в прошлом году все же засадили небольшой участок в полгектара новыми сортами. Получится ли из них великое вино? Или мы лишь утолим наше любопытство? Время покажет.

D+: Все Ваши виноградники – а это почти 30 га – сертифицированы как органические. Каковы требования для получения такого сертификата?

ФБС: Необходимо отказаться от использования химикатов (например, гербицидов и пестицидов) на винограднике во имя природы. Получение органической сертификации от ЕС – длительный процесс. Мы начали его с 2006 года, а наш первый марочный релиз состоялся в 2015 году, так что нам понадобилось почти 10 лет! Мы благополучно добились желаемого – грамотно и рационально, шаг за шагом.

D+: Урожай 2017: что ожидать от будущих винтажей? Порадовал ли вас в тот год климат?

ФБС: В позапрошлом году в Португалии стояла засуха. Наш регион не стал исключением.

Для нас 2017-й стал самым ранним и самым быстрым годом сбора урожая за все время.

Но благодаря нашему органическому подходу, почва аккумулировала достаточно влажности, а угодья продемонстрировали высокую способность к адаптации. Потому мы собрали качественный урожай для достойных вин.

Белые образцы и розэ просто великолепны. Красные по-прежнему выдерживаютсяв дубовых бочках, их зрелость наступит примерно через год, к моменту бутилирования.

D+: Какие страны покупают Ваши вина сегодня? Назовите топовые рынки, импортирующие наибольшее количество ваших релизов?

ФБС: Мы экспортируем на многие континенты, почти на все: в Анголу и Сан-Томе (Африка), Бразилию, США и Канаду (Америка), Китай и Тайвань (Азия), а также в некоторые европейские страны (Франция, Голландия, Бельгия, Люксембург, Швейцария, Чехия, Швеция, Норвегия и Финляндия). Нашими основными рынками являются Китай (включая Макао и Гонконг), Швейцария и Голландия.

D+: Как часто Вы встречаетесь теперь с отцом? Участвуете ли в его проектах?

ФБС: С отцом мы видимся примерно дважды в неделю, обычно на семейных встречах. Он обожает внуков, и это взаимно. Я не принимаю активное участие в его проектах, но мы часто их обсуждаем по телефону.

Он доверяет мне, позволяя принимать решения, которые я считаю наиболее подходящими для компании.

При этом я ощущаю, что являюсь ответственным за его наследие, продолжая начатое им дело.

D+: Когда Вы собираетесь за обеденным столом, спорите ли о фудпейринге? Какое вино предпочитаете во время ваших семейных встреч?

ФБС: Мы просто максимально наслаждаемся хорошей едой и вином. Мой отец – гуру: повар и сомелье в одном лице. Мы можем выпить либо именитого «француза», либо вариант подешевле, в любом случае выбранные вина доставят нам удовольствие.

Фото: Monte d’Oiro, Recardo Bernardo

Сын основателя и нынешний руководитель португальского Винного Дома Monte d’Oiro Франсиско Бенто Дос Сантос рассказал нам о винных и гастрономических уроках детства, своем отнюдь не винном образовании, главной сложности после ухода отца от дел и винтажах 2017 года. D+: Франсиско, каков был Ваш путь в винный мир? Где постигали тонкости ведения сельского хозяйства и энологию? […]

Беседовала Александра Бантышева

Преподаватель факультета технологии и менеджмента в пищевой промышленности Технического университета, доктор конференциар, окончил в свое время мастерат во Франции, знаток французских вин и глубокий почитатель вин родной Молдовы, писатель, основатель и директор первой в Молдове Школы сомелье. Знакомьтесь – Николе Лука!

Drinks+: Уверены, этот вопрос Вам задавали много раз и, тем не менее, господин Лука, с чего все начиналось? Как пришла идея открыть Первую в Молдове Школу сомелье?

Николае Лука: Изначально был инициирован образовательный  проект TEMPUS, Master MBA, я стал его координатором с молдавской стороны (это был конец 90-х). Основной задачей программы TEMPUS является расширение сотрудничества в области высшего образования между Европейским союзом и странами-партнерами, а значит, к нам часто приезжали гости из-за рубежа, особенно французы. После работы мы организовывали гостям экскурсии на винзаводы и ужины, тогда я и столкнулся с тем, что люди, подающие вино в ресторанах, ничего не знают о нем, не умеют описать характеристики и вкусовые качества вина, порекомендовать правильный напиток. Я нашел этому объяснение – у них нет специального образования, пришлось брать дело в свои руки.

Я знал о вине много, ведь я родился в регионе Кодру, виноградники там повсюду. С раннего детства помню чаны во дворе с бродящим виноградом, в которых осенью давили сочные ягоды… Так вот, я взялся за это дело и стал вести переговоры с владельцами винных заводов и мы совместно решили, что Молдове необходимо связующее звено между потребителем и производителем. В то время многие из нас уже побывали за рубежом и знали о профессии сомелье. Для начала мы создали общественную организацию «Национальный клуб сомелье Молдовы» – первую ступень на пути к Школе.

Но основным препятствием стало то, что в классификаторе профессий Молдовы нет профессии сомелье, а без этого создавать учебную программу для учебного заведения невозможно. Весь процесс занял несколько лет, я лично принимал участие в разработке стандарта и вот в конце 2012 года, при содействии USAID*, стандарт был разработан и специальность сомелье включили в классификатор профессий. Затем разрабатывалась учебная программа, что тоже заняло время, она должна была пройти утверждение на всех уровнях, начиная с кафедры виноделия и общественного питания Технического университета Молдовы, заканчивая Министерством образования. В 2013 году мы официально открыли Школу.

D+: Кто преподает в Вашей Школе? Где и по какому принципу набирали профессионалов? На каком языке проходит обучение?

Н.Л.: Обучение проходит на румынском языке. В планах организовать и русскоязычный курс, что расширит аудиторию учащихся. Но на все нужно время!

Ключевой состав лекторов – доктора и профессора Технического университета: с кафедры общественного питания и гастрономии; с кафедры виноделия, ну и я (улыбается). Я преподаю географию виноделия, а также все, что связано с работой сомелье, его функции: составление винной карты, правильное хранение напитка, пейринг, управление погребом и пр. Программа состоит из 12 модулей. Каждый раз мы приглашаем 4-5 лекторов со стороны, студенты обожают их лекции,  ведь это производственники (директора крупных заводов и владельцы малых виноделен, работники Национального Бюро Виноградарства и Виноделия), дающие много «живой» информации. Например, владельцы небольших виноделен сами продвигают свои вина, ездят по миру, участвуют в выставках – их рассказы невероятно интересны. Наши бывшие студенты тоже бывают лекторами Школы, это те, кто уже работают сомелье и могут поделиться тонкостями мастерства. Приглашаем «винных» эрудитов, они ведут «винные» блоги и обладают ценными знаниями. Лекции приглашенных ораторов длятся дольше положенного, студенты не хотят отпускать их.

D+: На вина каких стран делается упор в обучении? Какие винодельческие страны, кроме эталонной Франции и, разумеется, Молдовы, у Вас лично в приоритете?

Н.Л.: Делаем акцент на наших винах. В последнее время в Молдове появилось много качественного вина. В течение курса дегустируем порядка 60-70 молдавских образцов, но есть специальный день, когда проводим дегустацию иностранных: Италия, Франция, Аргентина (примерно 10 экземпляров). Это вина, которые Школа закупает для обучения, а также из моей собственной коллекции и те, что приносят сами студенты. Мы пробуем, сравниваем с винами нашего производства, находим сходства, различия.

Я люблю молдавские вина, хотя недавно попробовал два потрясающих вина, они очаровали меня, одно чилийское – Carmenere Casa Silva, второе итальянское – Chianti.

D+: Все ли в Вашей Школе доходят до конца и сдают экзамены по окончанию курса? Вероятна ли ситуация, когда человек сходит с дистанции на полпути обучения, объясняя это тем, что не «чувствует вино». Я имею в виду, что есть же люди, у которых нет музыкального слуха, голоса или страдают aлeкcитимией, неспособностью понимать и озвучивать собственные эмоции… Возможно, Вы сами отстраняете от учебы, если замечаете нездоровую тягу учащегося к алкоголю?

Н.Л.: Чтобы узнать всё – нужно прийти в нашу Школу (смеется). В первый день мы проводим «экзамен на вкусы». Делаем около тридцати проб разных концентраций (соленое, сладкое, горечь, терпкость), существует специальная методика, по которой определяется чувствительность рецепторов. Кто-то менее чувствителен, кто-то более. Абсолютно нечувствительных не бывает.

Что касается «сходит с дистанции», за все время была лишь одна девушка, которая сказала, что это не для нее и ушла, недоучившись. В основном же к нам приходят люди, которые открыты душой к вину, они стараются максимально впитать в себя знания. И если на наших первых курсах было мало учащихся, многие не знали, что такое сомелье, сейчас, могу с гордостью сказать, что желающих уже записалось на два курса вперед.

Нездоровой тяги к алкоголю среди наших студентов не замечал, все дегустации проходят по правилам – учащиеся пользуются специальными плевательницами, хотя, иногда жаль – вина бывают очень дорогими (улыбается).

D+: Вы поддерживаете отношения с Вашими выпускниками? Расскажите о них. Возможно, среди них есть те, чьи имена уже на слуху? Они принимают участие в конкурсах?

Н.Л.: Первыми учениками были в основном студенты Технического университета, таких факультетов как технологии винификации, технологии общественного питания и пр. Позже мы расширили рамки, к нам стали приходить люди из винодельческой отрасли, туристического сектора, работники ресторанов, а нередко – и из других сфер. Самые лучшие группы именно те, где собираются учащиеся разных профессий, ведь главное – это страсть, неудержимое желание получить знания о вине – и здесь не важна изначальная специальность. Были у нас даже доктора наук.

Кто-то приходит, чтобы «стать своим в обществе, где говорят о вине», научиться поддерживать «винную» беседу на фуршетах или корпоративах.

А некоторые из бывших учеников Школы теперь уже сами дают мастер-классы, и что любопытно, их первая специальность – не виноделы, не пищевая промышленность, это юристы, медики, IT технологии. Нередко учатся журналисты, они хотят грамотно писать о вине. Один из таких примеров – Андрей Чеботарь, правда, он закончил не «Первую в Молдове Школу сомелье», а курс «Европейский сомелье», который мы делаем совместно с французами. Чеботарь настолько глубоко разбирается в теме, что его приглашают международные винные конкурсы в качестве члена жюри, недавно он был на конкурсах в Бельгии, Германии, Румынии.

D+: Насколько сейчас востребованы сомелье на рынке Молдовы? Как легко найти работу, получив подобное образование, помогаете ли с трудоустройством?

Н.Л.: Работу можно найти легко, но смотря, за какое вознаграждение. Например, €200-300 – маленькая зарплата для грамотного сомелье, но найти такую работу несложно. Хороший сомелье, который наработал опыт, коммуникабелен и умеет правильно себя подать – может найти работу минимум на €500.

У меня есть несколько знакомых сомелье, которые окончили наш Технический университет, а потом французский L’Ecole du Vin de France, на французском языке. Одна наша выпускница вместе с мужем работает в винодельческом хозяйстве в Италии, он – технологом, она занимается продвижением вин этого хозяйства, они часто бывают в Лондоне. Другая бывшая студентка университета, окончив нашу Школу, работает сомелье в США. Мы до сих пор поддерживаем отношения, она часто говорит, что если бы не обучение в нашей Школе – судьба ее сложилась бы иначе.

D+: Кроме учебной программы, в Вашей Школе бывают какие-нибудь ивенты? Может быть это дегустации? Мастер-классы?.. И есть ли какие-то дополнительные курсы, например, по крепкому алкоголю, возможно, пейрингу и пр.?

Н.Л.: Да, есть дегустационный курс (3-4 дня), но это, скорее, ознакомительное мероприятие для новичков. Сейчас продумываем курс для виноделов. В Молдове бум на открытие малых виноделен, масса желающих стать виноделами. Люди владеют виноградниками, имеют средства для вложения в дело, но нет образования и компетенции, они хотят познать азы и мы готовы предоставить им такую информацию.

Также организуем тематические встречи с любителями и профессионалами по новым винам разных регионов Молдовы. Студенты (нынешние и бывшие) организуют со знакомыми дегустации вин и блюд в разных винных барах, которые открываюся в последнне время все больше и больше. Проводим одно- двух дневные семинары для работников HoReCa.

D+: Сотрудничаете ли Вы с другими международными организациями сомелье? Организовываете совместные программы, тренинги?

Н.Л.: Сотрудничаем с Европейской ассоциацией сомелье (ASE). Каждый год вместе с ними делаем краткий, но емкий, четырехдневный курс. Люди, прошедшие обучение, получают «Европейского Диплома Сомелье» (DSE). Отбор учащихся жесткий: человек должен иметь образование в этой области (энолог, винодел и т.п.), а также работать в HoReCa не менее трех лет. Это престижный сертификат и желающих много. Отбор проводит руководство ASE, из 30-40 претендентов остается половина. Обучение проходит на французском языке (лекторы ASE), я читаю свои лекции на румынском. После этого курса несколько человек уже работают в Англии и Франции. В 2019 мы тоже планируем проведение такого курса.

Кстати, ASE способствует проведению дегустаций в разных областях Франции, помогает желающим посетить такие мероприятия.

D+: Недавно в Молдове состоялся Vernisajul Vinului («Вернисаж вина»), мероприятие, посвященное продвижению винной культуры и потреблению качественного вина в Республике Молдова. Расскажите об этом ивенте.

Н.Л. «Вернисаж вина» проводится с 2011 года дважды в год, весной и зимой, и каждый раз с определенной тематикой. Нынешний Вернисаж проходил под темой Iarna revelațiilor divine, что переводится как «Зима божественных откровений».

Инициаторами создания праздника были несколько человек, в частности, генеральный директор Salcuta Эужен Пыслару, организовывалось все при содействии USAID.

За годы проведения Vernisajul Vinului многие производители становились победителями: Vinaria Purcari, Chateau Vartely, Cricova, Fautor (кстати, единственная винодельня, которая побеждала дважды). Призы даются за продвижение винной культуры или за высокое качество продукции, это либо Гран-при, либо титул Кавалер Вернисажа (Cavalerul vinului). Сам я являюсь Cavalerul Vernisajul Vinului 2016 года за продвижение винной культуры. Ведь одной из задач нашей Школы, а, значит, моей задачей, является продвижение вина. Чтобы люди узнали о культуре вина, понимали, что такое хорошее вино и употребляли качественные напитки.

Если говорить о зимнем Вернисаже 2018 года, – были объявлены три победителя. Лучшим игристым вином стало Cricova Pinot Meunier, лучшим тихим – Negre от Fautor, лучшим дивином выбрали Speranta XO (возраста девяти лет), завода Barza Alba. Номинация «Лучший дивин» – в этот раз к Вернисажу добавили впервые.

Хочу с восхищением сказать о Barza Alba, директором которого является Сержио Бабий. Он с огромной любовью занимается созданием новых дивинов, сейчас предприятие перекуривает определенные сортовые вина. Я пробовал их ректификат ркацители – это что-то удивительное, это не спирт, а дорогой парфюм. Магия!

Кстати, дивин начал производить и завод «Вина Яловень», единственный в Молдове производитель хереса, который они делают почти 50 лет, с 1970 года. Теперь начали делать из хереса дивин. Я пробовал его на Vernisajul Vinului – невероятные ароматы.

Что касается еще одного победителя – Cricova – они давно известны на всем постсоветском пространстве и за рубежом, своим качественным игристым. Почти вся продукция Cricova идет на экспорт.

Вино Negre от Fautor второй раз завоевывает на Vernisajul Vinului приз. В 2017 году завод Fautor занял первое место среди вин Молдовы по количеству медалей. Они получили более пятидесяти золотых и серебряных медалей. Перспективное производство, постоянно удивляющее своих потребителей.

D+: Расскажите о Вашем увлечении вином. Мы знаем, что Вы – заядлый коллекционер! А еще окончили мастерат во Франции и являетесь знатоком французских вин и кухни. Где эта страсть берет истоки? Как Вы начали коллекционировать вина? Какой экземпляр считаете самым ценным в своей коллекции?

Н.Л.: Если честно, коллекция изрядно поиссякла. Приходилось дарить, угощать, брать для дегустаций в Школу. Хотя остались особенно ценные для меня экземпляры – розлива моего года рождения, это молдавские десертные вина. Чтобы иметь коллекцию, – необходимо соблюдать условия хранения. А, кроме того, вино имеет срок жизни. Вино – живой организм и даже в одной партии каждая бутылка может вести себя по-разному. Недавно я попробовал одно белое вино и был в восторге от него, а после решил его купить для дегустации в Школе – вино оказалось, увы, не тем…

D+: Может быть подделка? Кстати, как часто такое случается? Встречаете фальсификат?

Н.Л.: Давно такого не помню. Молдавский производитель не подделывает вина, да и нет рынка для их сбыта. Рынок вина столь насыщен, что смысла в фальсификации нет. Наш университет имеет оборудование, с помощью которого можно быстро определить фальсифицированный продукт. При отправке заграницу наши вина проходят жесткий контроль качества, подделка не пройдет.

D+: А порошковые вина – миф или реальность?

Н.Л.: Я видел производство таких вин в домашних условиях в Канаде. Они заказывали из Австралии банки с «винным» порошком и делали вино для себя. В Молдове подобного не встречал.

D+: Что это было за заведение, в котором Вы учились и получили мастерат во Франции? Знаете французский язык?

Н.Л.: Это был 2002 год, Леон, Университет Лион-3. В период обучения много путешествовал – по региону Кот-дю-Рон, в долине нижнего течения Роны; недалеко от Дижона – столицы Бургундии; был на стажировке в Бордо. Там везде невероятное количество виноградников и виноделен при них, почти каждый имеет свой виноградник – 5-7 га и производит вина. Энотуризм уже тогда у них был на высоте, туристы шли потоком, к винодельням подъезжал автобус за автобусом. Не знаю, когда они успевали делать вино (смеется).

Да, я владею французским языком, в советское время мы изучали его в школах, мне это очень помогло в дальнейшем.

D+: Обозначает ли статус – знаток французской кухни, что Николае Лука сам готовит дома рататуй, луковый суп или петуха в вине? Любите готовить?

Н.Л.: Раньше готовил чаще, сейчас – от случая к случаю. У меня было хобби – пробовать блюдо, не зная рецепта и всех ингредиентов, и воссоздавать самостоятельно. Сейчас такое практикую реже и реже. Но бывают минуты вдохновения – воплощаю в жизнь что-то новое у себя на кухне.

D+: Какие самые статусные винные шато во Франции Вы посещали? И вообще, как часто путешествуете винными дорогами?

Н.Л.: Во время моего мастерата во Франции посещал Château de Corton André, Château de Santenay, несколько виноделен в Mâcon…

Энотуризм в Молдове развивается стремительно. До 2005 года найти хорошее вино у нас было проблематично, но сейчас появляются все новые и новые винодельни с отличными винами, которые с радостью готовы принимать энотуристов. Все больше появляется турагенств, разрабатывающих «винные» маршруты.

В настоящее время Молдову разделили на несколько винных географических зон: Кодру (центр Молдовы), Штефан-Водэ и Трояновы валы (юг), и одна зона по всей Молдове – Дивин, там, где производят этот крепкий алкогольный напиток. В каждой зоне свои интересные винодельни, которые стоит посетить, и все они имеют свою специфику. С учащимися Школы мы обязательно посещаем винодельни за период обучения, проводим закрытые дегустации, даем оценку винам, радуемся, когда наши оценки совпадают с оценками жюри международных конкурсов.

D+: История молдавского вина начинается за три тысячи лет до н.э. Вино стало символом этой страны. Где-то я услышала прекрасную фразу, что Молдова – столица вина! Многие семьи в Молдове имеют собственные виноградники и, соответственно, свои рецепты вина, которые передаются из поколения в поколение. Ваша семья владеет виноградниками? Если да, какие это сорта? Какое вино Вы делаете?

Н.Л.: Да, я винодел! Одно время изготовлял вино, хотел построить небольшую винодельню, но пока это запасной план (улыбается), для этого нужна полная отдача,  оставить все и заниматься только вином. Выращиваю Фетяску, Совиньон, Лидию. Я уже упоминал, что родился в одном из винодельческих регионов – Кодру. Мои родители всегда делали вино, с детства помню и чан, где бродит вино и его запах.

Все больше современное винопроизводство Молдовы делает акцент на автохтонных сортах винограда, как старых – Фетяска-нягрэ, Фетяска-албэ, Фетяска-регалэ, Рара-нягрэ, так и сравнительно новых, которые были выведены в советское время нашим институтом виноградарства. Иностранцы говорят, что Шардонне они попробуют в Австралии или Франции, а вот вина из молдавских сортов – не попробуют нигде. Уже 3-4 года наши виноделы стали производить такие вина, как «Виорика» (винодельня Carpe Diem, Cricova, Timbrus), «Ритон» (винодельня GOGU), это хорошие вина, которыми можно действительно удивить мир.

D+: Можете назвать Ваше любимое молдавское вино среди известных брендов?

Н.Л.: «Виорика»! Аромат этого вина впечатляет. Вдыхаешь и сразу – ах!

D+: Многократно титулованный сомелье из Швеции Андреас Ларссон проводил в Кишиневе Grand Assemblage для профессионалов, очень высоко оценил молдавские вина и сказал, что видит большой потенциал для выхода молдавских вин на международный рынок, что вина из местных сортов винограда имеют все шансы стать истинными послами бренда «Вина Молдовы». А Жан-Мари Оранд, бывший Генеральный директор Международной Организации Виноградарства и Виноделия, и вовсе заявил, что некоторые молдавские вина могут быть сопоставимы по вкусовым и визуальным качествам с некоторыми французскими… Расскажите немного об этом. Как идет продвижение молдавского бренда на мировой рынок? Каковы перспективы?

Н.Л.: Для этого было создано «Национальное Бюро Винограда и Вина». Каждой отдельной винодельне сложно продвигать себя самостоятельно, у них недостаточно средств, чтобы участвовать в конкурсах, арендовать стенд на выставках и т.д. Так и появилась идея создания органа, который объединит усилия. «Национальное Бюро Винограда и Вина» работает пять лет, это совместное предприятие государства и виноделов. Виноделы отчисляют в фонд Бюро определенные сумы – несколько центов с каждой производимой бутылки, а виноградари – от килограмма винограда, дотация от государства равна сумме собранной от виноделов и виноградарей. Это невероятно помогает продвигать наши вина на внешнем рынке, в течение 5 лет мы покорили Польшу, Чехословакию, Германию, Румынию, Китай, Корею, Японию. Теперь двигаемся в Италию, Португалию, Швейцарию, США. Скоро собираюсь в поездку по Северной Европе, с целью продвижения наших вин там.

Но и на местном рынке «Национальное Бюро Винограда и Вина» помогает продвижению вин, чтобы и внутри страны знали свой качественный продукт. Раньше 95% производимого вина уходило на экспорт, лишь 5% процентов оставалось для внутреннего рынка, молдаване не покупали вина в магазинах, ведь в Молдове почти каждый делает собственное вино, и это, как минимум, несколько сот литров. Для примера скажу, что Франция потребляет 70% своего вина. Сегодня статистика говорит, что Молдова стала продавать на внутреннем рынке порядка 15% своей продукции, например, только Vinaria Purcari продают на местном рынке 50% своего вина.

D+: В Молдове столько вина, что, наверное, потребность в «иностранцах» почти отсутствует?

Н.Л.: У нас действительно мало иностранных вин. Их завозят, но пошлина слишком велика, людям не по карману. Элитные молдавские вина иногда стоят €10-15 – и это считается дорого, что тогда говорить о хороших французских винах? Они стоят дороже, и потребитель просто не покупает такой товар. Поэтому французских вин у нас мало. Присутствуют вина Нового Света: Аргентина, Чили, Австралия, Новая Зеландия – они стоят примерно €5-8, на такой товар спрос имеется. Цены на отечественные вина стартуют от €1,5 (но это, скорее, вина для кулинарии, не для наслаждения), и до €5-10.

В винотеках можно найти вина разных стран, иногда попадаются отличные экземпляры, цена примерно €30-50 за бутылку, есть люди, которые покупают, но доля таких покупок составляет менее полпроцента от всего потребляемого вина.

Резюмируя, можно сказать, что малая доля иностранных вин присутствует на рынке Молдовы, потому что: а) рынок слишком перенасыщен своим продуктом, б) покупательная способность населения невысока (средняя зарплата €300), чтобы покупать вина Старого Света.

D+: Как Вы повышаете свое образование – возможно, посещая выставки, конкурсы, занятия в международных Школах, подписавшись на журналы, приобретая книги, путешествуя винными дорогами и пр.

Н.Л.: Что касается Молдовы, то это 100% посещение всех винных выставок. Также это почти все выставки Румынии. Ну и хотя бы раз в год посещение выставки или конкурса в Германии, Франции, Италии и т.д.

К любой выставке готовимся заранее, мониторим участников, что они собираются демонстрировать, читаем о них любую информацию, выбираем наиболее интересных, это может быть 20-30 экспонентов, и, придя на выставку, уже точно знаем, что хотим попробовать, с кем познакомиться. Объять всех невозможно, там сотни стендов, поэтому удобней идти подготовленным, как правило, в приоритете новинки.

Участвуем в дегустациях винотек, там есть возможность сравнить импортные и молдавские вина. Нередко отечественные оказываются лучше (улыбается).

D+: В университете, где преподаете, Вы несколько раз были руководителем дипломных проектов по организации работы сомелье в ресторанах. У Вас лично большой опыт составления винных карт для заведений или отдельных мероприятий? Какой тип построения винной карты считаете самым удачным (по странам, цвету, брендам и пр.)?

Н.Л.: Приходя в любой ресторан, я всегда обращаю внимание на сервировку и винную карту, последнее время карты начали радовать, составлены правильно. Иногда организаторы каких-то мероприятий обращаются ко мне с этим вопросом, и я делаю для них винную карту. Правила составления просты: на первом месте игристые вина, потом белые, розовые и, наконец, красные. Если вин много – можно поставить их по странам, в алфавитном порядке, если представлена только одна страна – то по производителям, внутри производителя можно ранжировать по цене.

D+: Существует мнение, что вино может сочетаться не только с едой, но и со временем года, музыкой, местом в городе… Как Вы относитесь к данной сентенции? Имеете ли подобные предпочтения – места для употребления? Или, например, шардонне под Вивальди, а херес осенью у камина…

Н.Л.: Много зависит и от расположения духа! Да и погода – не малый фактор. В жару лучше употреблять белые сухие вина, охлажденные до правильно температуры, а в холодное время года – красные, температура подачи 18°С, оно согреет и поднимет настроение.

По пищевым сочетаниям сейчас принято экспериментировать, что нередко и делают шефы и сомелье. И скорее проще назвать, что не сочетается, чем перечислять классические и новомодные сочетания. Известно, что с вином исключаются острые блюда, чеснок, уксус, – вы не почувствуете тонкости вина. А вот что касается хереса, о котором вы упомянули в вопросе, его подают к десерту, и еще в Молдове принято подавать херес к зама – молдавский культовый суп. А вообще, как я уже говорил, вино – это живой организм, одно и то же вино с разными людьми, в разное время и в разной атмосфере – может вести себя совершенно по-разному.

Я люблю белые молодые ароматные вина. Например, Траминер, Совиньон Блан, а из молдавских – Виорика, о чем уже шла речь, каждый его глоток оставляет неизгладимое впечатление. Красные вина мне нравятся меньше, они кажутся тяжелыми. От определенных сортов красного я могу получать удовольствие, но все же, предпочитаю – белые!

D+: Какие цели перед собой ставите сегодня? Как продвигаете Школу (возможно, организуете особенные ивенты, конкурсы, размещаете рекламу в соцсетях) или она не нуждается в продвижении?

Н.Л.: Основное – это продвижение Школы, в частности, на постсоветском пространстве. Еще хотим создать направление для винных гидов. Делать в Школе хотя бы три набора в год. Создать видео курс. А еще я мечтаю писать книги: о национальной кухне, национальных винах, о сочетаниях молдавской кухни с винами Молдовы, делать информативные крупноформатные издания с яркими фотографиями, и переводить эти книги на разные языки, чтобы Молдову знал весь мир.

________________

* Центральный орган государственного управления Соединенных Штатов Америки в области оказания помощи за рубежом, работа которого направлена на оказание поддержки торговли, сельского хозяйства, экономического роста и пр.

Беседовала Александра Бантышева Преподаватель факультета технологии и менеджмента в пищевой промышленности Технического университета, доктор конференциар, окончил в свое время мастерат во Франции, знаток французских вин и глубокий почитатель вин родной Молдовы, писатель, основатель и директор первой в Молдове Школы сомелье. Знакомьтесь – Николе Лука! Drinks+: Уверены, этот вопрос Вам задавали много раз и, тем не […]

Профессиональный путь португальца Хосе Мануэля Бенто Доса Сантоса не назовешь банальным: бизнесмен, биржевой трейдер, химик-инженер стал успешным виноделом, шеф-поваром, а затем и вице-президентом Международной и Португальской академий гастрономии. Он рассказал нам о том, что подтолкнуло его поменять сферу деятельности и заняться производством терруарного вина, о своих винных и гастрономических предпочтениях, а также об опыте писателя и ведущего телешоу.

D+: Хосе, расскажите, как инженер в области химической и металлургической промышленности стал виноделом, а затем экспертом в гастрономии? Кто Вас познакомил с вином, при каких обстоятельствах?

Хосе Мануэль Бентодос Сантос: Еще ребенком я любил готовить дома со своей бабушкой. При этом всегда полагался на врожденное чувство хорошего вкуса, постоянно совершенствуя его. Впоследствии я всюду был «официальным» шеф-поваром: в клубе регби, в армии, на первой работе.

Мой отец почитал вино, и познакомил меня с ним в 16 лет. Вскоре мой лучший друг Антонио Каркехейро  (Carqueijeiro)  стал моим винным наставником. Изначально будучи моим тренером по регби, позже как друг, сотрудник и личный адвокат, Антонио научил меня получать «винное удовольствие». К сожалению, он ушел из жизни до первого релиза вин Monte d’Oiro.

В довершение всего, работая в металлургической отрасли в конце 70-х годов, я много путешествовал по миру: обедал в лучших ресторанах, встречался с выдающимися шефами и посещал самые известные винодельни…

D+: Вина каких производителей вдохновили Вас на то, чтобы начать заниматься виноделием?

ХБС: Мне посчастливилось подружиться с авторитетными виноделами, среди которых Мишель Шапутье (M. Chapoutier), Обер де Виллен (Domaine de la Romanee-Conti), Жак Тьенпон (Jacques Thienpont), Жак Приер (Jacques Prieur)… Самые необыкновенные вина, которые я когда-либо пробовал, были созданы ими. Как виноман, я всегда восхищался их трудом.

После приобретения Quinta do Monte d’Oiro (с целью разнообразить портфель своих инвестиций), я узнал, что привилегированный терруар действительно имеет винодельческий потенциал.

Я хотел сделать свое вино и пытался делать все «по книге». Но в те времена, в 90-х годах, это был скорее эксперимент, нежели настоящий бизнес, как теперь.

Monte d’Oiro Sign

Monte d’Oiro Wood Cellar

Monte d’Oiro Vat Room

Monte d’Oiro Dinner View

Monte d’Oiro Vines

Monte d’Oiro Vineyards

Monte d’Oiro

Monte d’Oiro In the Sun

D+: Как была выбрана Quinta do Monte d’Oiro? Подвал и производственная часть реконструировались или возводились заново?

ХБС: Здесь я проводил свои летние каникулы. Моя бабушка родилась в деревне рядом с Quinta do Monte d’Oiro. Услышав о продаже поместья с издавна знакомым мне терруаром, я, не раздумывая, выкупил эту землю.

Тогда это было имение с небольшим старым виноградником, а также пустырем под новые. На лучших участках мы посадили новые лозы, с нуля возвели современный завод, а старое здание XIX века превратили в винный подвал для выдержки вина в дубовых бочках.

D+: Кто был Вашим винным консультантом с момента основания Винного Дома и во время сбора первого урожая 1997 года? Кто решал, какие сорта возделывать?

ХБС: Я сам выбирал виноградные сорта для будущих вин с учетом почвы и климатических исследований, а также благодаря моей страсти к винам Роны. Мы руководствовались опытом нескольких энологов (например, профессоров из Австралии и Израиля), а с 2006 года доверили наше производство главному виноделу Дома Graça Gonçalves, и нашему техническому советнику Grégory Viennois.

D+: Внедряете ли новые технологии в производство вина? Какие бочки используете для выдержки?

ХБС: Мы стремимся создавать терруарные вина с учетом особенностей каждого винтажа. Для этого мы используем самые лучшие технологии, доступные сейчас в виноделии, современное оборудование, температурный контроль, строгие протоколы ферментации, четкую методологию купажирования… А чтобы сделать честные и гармоничные терруарные вина, выдерживаем их в бочках разных регионов происхождения.

D+: Продолжите фразу «Вино – это …»

ХБС: Для меня вино – тайна!

D+: Что отличает вина Quinta do Monte d’Oiro от вин других португальских производителей?

ХБС: Кто-то делает вина, адаптированные под спрос потребителя. Но в наших коллекциях вы ощутите место происхождения и почву, на которых возделывалась лоза.

Наша цель – отразить в винах подлинную сущность терруара. Мы непрерывно и основательно исследуем землю, как адаптируются виноградные клоны и выбранные сорта, их последующие изменения, а также уделяем особое внимание блендам.

D+: Как изучали вкусы своего потребителя, и на какие рынки изначально ориентировались?

ХБС: Сейчас этим вопросом занимается мой сын Франсиско. Мы не можем игнорировать рынок, но наша философия не должна страдать от его тенденций. Скорее наоборот, каждый образец, в который мы вкладываем душу, – это личность, которую нужно правильно представить широкой аудитории. В этом и состоит наша задача.

20 years of Monte d’Oiro: José Manuel Bento dos Santos with his son

D+: Мы знаем, что Вы владеете эксклюзивной винной коллекцией. Назовите, пожалуйста, Ваших винных фаворитов, и какой фудпейринг обычно выбираете для них?

ХБС: Я приверженец мнения, что фудпейринг должен соответствовать региону выбранного вина. Например, к Chateau Musar я бы приготовил ливанского ягненка с хумусом, к чудесному Abadia Retuerta подал бы стейк «стриплойн», калифорнийскому Vice-Versa или Hourglass – ягненка с черносливом и пряностями, а к фантастическому Chateau La Violette – «сладкое мясо», известное как зобная железа…

D+: О, да, мы в мае планируем тур в Бордо и посещаем винодельню, где производят Chateau La Violette, воспользуемся вашим советом!.. Вы не раз участвовали в винных аукционах. Каким приобретением гордитесь больше всего?

ХБС: Бутылка Madeira Terrantez 1846 года. Это вино ровно на сто лет старше меня.

D+: Вспомните, пожалуйста, первую рецензию винного критика о Вашем производстве. Кто это был? О чем шла речь?

ХБС: Его написал мой дорогой, но уже почивший друг Давид Лопес Рамос. Он прочил нашему первому вину 1997 года Reserva грандиозный успех. В то же время João Paulo Martins назвал «резерву» лучшим вином Португалии, созданным из сорта зарубежной селекции.

D+: Мы знаем, что Ваши вина оценивали журнал Wine Enthusiast и сам Роберт Паркер в 94 и 95 баллов соответственно. А в марте 2018 года Grandes Escolhas назвал два Ваших винтажа «Лучшими винами 2017 года». Как относитесь к мнениям экспертов?

ХБС: Определенно положительно, особенно, учитывая высокую конкуренцию в индустрии. Важность экспертных мнений неоспорима: это хороший стимул, мотивирующий нашу команду.

D+: Семь лет назад Ваш сын и приемник –  Франсиско Бенто Дос Сантос принял управление семейным бизнесом. Вы полностью отдали завод в его руки или иногда участвуете в приеме сверхважных решений?

ХБС: Он управляет заводом сам. Я же выполняю роль наставника. Но принятие окончательных решений – в компетенции Франсиско. Сейчас мне хочется уделять больше внимания внукам.

D+: Когда Вы еще были директором Quinta do Monte d’Oiro, кто из вас двоих представлял фамильный винный бренд на национальных и международных выставках? Кто отвечал за заключение договоров с импортерами?

ХБС: На 100% Франсиско (правда, иногда с помощью Sophie Mrejen, главы нашего отдела продаж).

D+: Во время предыдущих путешествий, какие рестораны и шеф-повара больше всего повлияли на Ваше развитие в кулинарном искусстве?

ХБС: Назову поименно: Juan Mari Arzak, Alain Senderens, Joel Robuchon, Fred Girardet, Alain Ducasse, Aimé Barroyer, Alain Pic, Ferran Adrià. С недавних пор – Grant Achatz и José Avillez. Но, безусловно, моим великим учителем является Pactrick Mignot.

D+: Почему решили переключиться с вина на гастрономию?

ХБС: Откровенно говоря, это судьба. Я не переключался, она всегда была частью меня.

José Manuel Bento dos Santos with a dog

D+: Что стало вдохновением для Ваших двух книг «Subtilezas Gastronómicas – receitas à volta de um vinho» и «Allgarve Gourmet»? Для какой аудитории они были написаны?

ХБС: Я написал много винно-гастрономических материалов для журналов и газет. Вдохновением для книги «Subtilezas», над которой я работал во время летнего отпуска, стало наше первое вино Viognier.

А вот с изданием «Allgarve Gourmet» другая история: книга была написана в честь гастро-фестиваля, участниками которого мы были.

D+: Вы – вице-президент Международной академии гастрономии, Португальской академии и кавалер Confraria do Vinho Porto, а также советник Chaînedes Rôtisseurs, в чем заключаются Ваши обязанности в этих организациях? Да, и как вы все успеваете?

ХБС: Я аматор, увлеченный едой и вином. Мне нравится учиться и экспериментировать.

Мой вклад – знания, приобретенные в этих сферах, и лишь небольшая доля управленческого опыта.

D+: Ваш список регалий достоин восторга и уважения! Как Вы считаете, какие личностные черты характера помогли в достижении стольких целей?

ХБС: Знания и опыт – вот мой фундамент. Мне нравится общаться, обучать в формате «коуча». Это интересно.

D+: Как Вы стали ведущим в гастрономических телепроектах «Тайны вина» и «Чувство вкуса»? Принимали ли Вы участие в написании сценариев?

ХБС: Однажды мой хороший друг и бывший председатель национальной TV-станции признался, что ему нравились мои комментарии во время приготовления еды больше, чем вкус и аромат готовых блюд. Он и подтолкнул меня к тому, чтобы стать телеведущим. Идея, сценарий и сама презентация шоу были на моей ответственности.

D+: Для нас большая честь побеседовать с Вами. Интересно, чем Вы руководствуетесь при выборе того или иного издания для интервью или размещения Ваших статей?

ХБС: Я сотрудничаю, когда чувствую, что эти издания действительно живут философией винного мира.

D+: Нам известно, что Вы, как и главред нашего журнала, посещали шоу Must Fermenting Ideаs 2018. Расскажите о впечатлениях. Что нового узнали лично для себя? Каких ораторов ждали больше всего, чтобы услышать?

ХБС: Феноменальное событие: люди учатся и знакомятся с очень интересными личностями на винной арене в прямом эфире. Это определенно MUST!

Я ожидал выступление друга – Michel Bettane, и профессора Charles Spence, автора книги, которую я прочитал. Буду честен, Charles Spence разбирается в гастрономии и моделировании лучше, чем в вине :).

D+: Как профессионал в гастрономии, расскажите нам о своем любимом блюде, ресторане. Кухню какой страны Вы бы заказали, оказавшись на необитаемом острове?

ХБС: На ум приходят две страны: Ливан и Перу. В Португалии меня поразили Belcanto и Epur, заглянул бы в новое местечко Лиссабона – Berasategui. Не пропустил бы Lab или перспективную локацию шефа Milton Anes в Синтре – Seteais, или Egoísta в Повуа-ди-Варзине. Из числа тематических ресторанов мне импонирует Aron Sushi и заведение Kiko.

D+: Суеверны ли Вы? Есть ли специфические обряды, которые Вы практикуете для успеха в бизнесе, в виноделии?

ХБС: Точно нет!

Фото: Monte d’Oiro

Профессиональный путь португальца Хосе Мануэля Бенто Доса Сантоса не назовешь банальным: бизнесмен, биржевой трейдер, химик-инженер стал успешным виноделом, шеф-поваром, а затем и вице-президентом Международной и Португальской академий гастрономии. Он рассказал нам о том, что подтолкнуло его поменять сферу деятельности и заняться производством терруарного вина, о своих винных и гастрономических предпочтениях, а также об опыте писателя […]

Роман Захаров – редкий человек. Насколько нам известно, – единственный в Украине импортер, дистрибьютор и ритейлер исключительно натуральных вин. Корреспондент Drinks+ посетил принадлежащий Роману винный шоурум Frank Wines в историческом центре Киева и поговорил с владельцем принципиально нового формата.

Е.Ч.: Роман, Ваш бутик FrankWines открылся не так давно. Расскажите о нем.

Роман Захаров (Р.З.): Начнем с того, что это не бутик, а именно шоурум. Более того: Frank Wines – это, в первую очередь, импортер и дистрибьютер натуральных, органических и биодинамических вин. Мы работаем и в формате B2B, и в B2C. Шоурум – это и локация для более плотного общения с сомелье, и площадка, позволяющая иметь контакт с розничными клиентами, увлеченными вином. Это не магазин в классическом понимании; он не рассчитан на поток продаж, толпы людей.

Е.Ч.: Чем занимались до этого?

Р.З.: Я работал в совершенно иной сфере, никаким образом не связанной с вином. Правда, вино было большой частью моей жизни уже много лет. Но на факультативной основе.

Е.Ч.: Вы помните, с какого возраста началась любовь к вину?

Р.З.: Интерес, развившийся в страсть, возник лет 20 назад.

Е.Ч.: Расскажите об ассортименте: как отбираете вина? Какие преобладают позиции, какие страны?

Р.З.: Пока это только Италия. Дальше мы будем, конечно же, расширять географию. Как отбирается? Ну, вот, последние 20 лет все и выбиралось. Изначально, это был мой внутренний поиск – для себя, без какой-либо коммерческой составляющей. За эти годы сформировался достаточно большой список того, чем хотелось бы поделиться с винными энтузиастами в Украине. Теперь, постепенно, этот список реализовывается в импорте.

Е.Ч.: И теперь Вы специализируетесь на импорте исключительно органических и биодинамических вин, верно?

Р.З.: Не совсем так. Для меня органика и биодинамика в принципе – это минимально необходимая гигиена. Но в целом, главная идея – это то, что я называю «невмешательство». Хотя корректнее, наверное, был бы термин «минимизация вмешательства». Фактически это стремление фермеров и виньеронов осознанно и без вреда качеству уменьшить количество и интенсивность манипуляций на грядке и в погребе до минимального уровня.

Е.Ч.: Могли бы Вы рассказать мне, как рядовому обывателю, который просто любит вино, в чем отличие органических и биодинамических вин?

Р.З.: Есть хорошая аналогия, часто используемая для яркого (хоть и примитивного) описания разницы в этих подходах. Я тоже часто ее применяю как наглядный инструмент. Когда у вас болит голова, вы идете в аптеку и покупаете, к примеру, «Цитрамон» – это конвенциональное виноделие. А если при головной боли вы идете и покупаете травяной сбор, где активный компонент аналогичен тому, что в «Цитрамоне», но его происхождение не синтетическое, а органическое, –  это органическое виноделие. Вы получаете тот же продукт, только не синтезированный, а естественный. А вот если у вас болит голова, но прежде, чем куда-то бежать, вы задаетесь вопросом «Почему у меня болит голова?» и пытаетесь найти и устранить первоисточник боли, то – это ближе к биодинамике.

Е.Ч.: Как считаете, понятие «органика» в общем понимании сейчас – это определенный тренд и не более?

Р.З.: Ну, в какой-то мере, да. Правда нужно понимать, что во многих случаях это полная чушь. Во-первых, регуляторная база того, что может называться органическим, порой слишком гибкая и дырявая. Во-вторых, большие бренды вводят людей в заблуждение манипулируя этим понятием.

Для меня же важна суть. Потому что, если вы заявляете, что ваш продукт органический, но при этом выполняете абсолютный минимум требований Европейского Союза, и не стремитесь исключить синтетические препараты, а просто минимально используете разрешенные, – это совершенно иной смысл. Те фермеры, с которыми работаю я, стремятся к идее невмешательства в любые природные процессы: на грядке, винограднике, в погребе. И в данном контексте органика и биодинамика – это всего лишь первая ступень базовой гигиены.

Е.Ч.: Поговорим о сульфитах. Зачем они нужны, насколько вредны, чем опасен переизбыток?

Р.З.: Сульфиты – это стабилизатор, антимикробный препарат и… яд. Основная задача сульфитов – свести на нет микробиологическую активность в вине.

Как известно, вина без брожения не бывает.

Брожение – это очень активный и до сих пор не расшифрованный до конца микробиологический процесс.

Это не математика.

Это творчество.

Когда мы такой продукт, как вино, загоняем в рамки, чтобы все было гладенько, мол, не высовывайся, – мы жертвуем индивидуальностью в пользу стандартизации. Лично для меня, в худшем своем проявлении, такие действия выдают нечто, что уже сложно назвать вином. Это скорее винный напиток. Мы, фактически, убираем ту жизнь, которая позволяет вину развиваться. При этом, я прекрасно понимаю, что, в первую очередь, – это дело вкуса. Kто-то хочет, чтобы вино в каждой бутылке было одинаковым, как условная кока-кола, а кто-то вдохновляется тем, что одно и то же вино может оставаться самим собой, но при этом раскрываться каждый раз немного по-другому.

Е.Ч.: И если мы хотим «настоящее» вино с минимум сульфитов, то как нам в маркете, а не в винном бутике, его правильно выбрать? От скольки гривен стартует его цена?

Р.З.: Я уверен, даже в больших сетях можно найти вина, которые подверглись большему количеству манипуляций, и те, с которыми обошлись более щадящим образом. Спросите кависта. Если это толковый и любящий вино человек, – он вам подскажет и поможет выбрать вино. Если же с кавистом вам не повезло, – тогда могу только пожелать удачи.

Е.Ч.: Есть ли разница между вином за 300 гривен и, к примеру, 700? Означает ли более высокая цена, что я открою для себя более изысканное вино?

Р.З.: Цена – не показатель вкуса. Почти в любой ценовой категории можно найти интересные по вкусовым качествам вина. Более того, кому-то вино за 300 гривен принесет больше удовольствия и вкусовых эмоций, чем вино за 700. Неискушенный потребитель на каком-то этапе может просто не ощутить разницу. Соответственно, зачем переплачивать?

Е.Ч.: Вы сказали, что самое дорогое вино в Вашем ассортименте стоит 6000 грн. Что это за вино, в чем его ценность и особенность?

Р.З.: Это Barolo 2004 года Vigna Rionda – один из топовых crew в Barolo. У этих виноделов всего 2 га виноградников, из которых они делают Бароло. Особенность в возрасте (урожаю 14 лет, вину немного меньше). Я считаю, что это смешная цена за такое вино, потому что обычно, если это Vigna Rionda, то свежие релизы стоят от 100 евро. А когда цена меньше 200 евро, при этом отличный урожай уже зрелого вина, – для меня это очень заманчивое сочетание цены и сути.

Е.Ч.: Красное вино к мясу, белое – к рыбе, – устаревший стереотип. Порекомендуйте белые вина к мясу и красные к рыбе.

Р.З.: Без проблем. К примеру, Пино Нуар – к тунцу. К карпаччо из телятины фантастически подходит Muni Montemagro –  белое вино из Venеto, сорт винограда Durellа. И не просто компромиссный выбор, a прямо-таки близкое к идеальному сочетание.

Е.Ч.: Каким винам отдаете предпочтение? Назовите любимые сорта.

Р.З.: Это так всё относительно. Я давно перестал задумываться над этим. Сам пью абсолютно разные вина из разных ценовых категорий и получаю столько же кайфа от вина за 300-500 гривен, как и от вина за 300-500 евро. Просто нужно понимать, чего хочешь. В этом прелесть вина.

Не стоит загонять себя в рамки и шаблоны, у каждого свой вкус и индивидуальные предпочтения.

Каждому свое. Сегодня я пью тот же Пино Нуар, а завтра восторгаюсь Durella. Всё просто.

Е.Ч.: Кто гости и клиенты шоурума? Как часто Вас посещают, учитывая, что работаете без вывески и соцсети не сильно раскручены?

Р.З.: Чёткого портрета нет. Абсолютно разные люди в возрасте от 22 до 70 лет. Иногда за вечер могут прийти 20 человек, а порой в течение трех дней заглянет всего один. Мы достаточно недавно работаем, поэтому каких-то «средних показателей» у нас еще нет.

Е.Ч.: Помимо шоурума, где еще можно найти вина, которые Вы импортируете?

Р.З.: Только в барах и ресторанах. Ну и, возможно, в холодильниках у Ваших друзей дома. В нашем Instagram, в сториз я обновляю информацию, чтобы люди видели, в каких новых заведениях представлены наши вина. Сейчас это Vino e Cucina, Bernardazzi, Rooftopbar 1818 (Bursahotel), Catch, Yoshi Fujiwara, Grano, Shoti, Vero Vero, Piccolino, Pantagruel, «Любимый Дядя», Toscana Grill… Фокус на те рестораны, чьи гости любят и понимают вино.

Е.Ч.: Удачи Вам!

Фото: www.facebook.com/frankwines.kyiv

Роман Захаров – редкий человек. Насколько нам известно, – единственный в Украине импортер, дистрибьютор и ритейлер исключительно натуральных вин. Корреспондент Drinks+ посетил принадлежащий Роману винный шоурум Frank Wines в историческом центре Киева и поговорил с владельцем принципиально нового формата. Е.Ч.: Роман, Ваш бутик FrankWines открылся не так давно. Расскажите о нем. Роман Захаров (Р.З.): Начнем […]

Беседовала Александра Бантышева

Многообещающий велосипедист Рейн Касела объездил полмира, но, как оказалось, не только для того, чтобы демонстрировать превосходные спортивные результаты, а позже и быть судьей международного класса: в этих поездках он улучал минуты, для посещения винных мастер-классов. Тестинги на лучших винодельческих хозяйствах Европы привели к открытию в 1997 году винотеки Rein Kasela Veinituba в центре Таллинна, с лучшим выбором премиальных вин в арсенале. Следом за этим стартовали дегустационные и обучающие классы, а в 2000 году господин Касела инициировал создание Ассоциации сомелье Эстонии. Обозреватель Drinks+ пообщался на днях с основоположником образования сомелье в странах Балтии.

D+: Господин Рейн, по образованию Вы инженер-электрик, увлекались велоспортом, объехали на велосипеде полмира… Почему, в конце концов, стали сомелье?

Рейн Касела: Это связано с несколькими событиями. Во времена моих занятий велоспортом – после тренировок я никак не мог найти подходящий для себя бодрящий напиток. Пиво мне не особенно нравилось. Тренер посоветовал сухое вино, разбавленное наполовину водой. Потом уже, когда я стал судьей и много ездил по соревнованиям, видел много красивых виноградников и заметил, что в Европе во время ужина вино всегда на столах. И наконец, окончательное решение пришло, когда знакомый пригласил меня работать директором в компанию Valior Hulgi, которая занималась продажей продуктов питания и вина. Тогда, в 1993 году, я стал серьезно задумываться об обучении в этой сфере.

D+: Вы известны как тонкий ценитель вин и специалист по пейрингу. Как развить в себе этот вкус? Где Вы учились сами, а где посоветовали бы учиться сегодня?

Р.К.: В начале 90-х в Эстонии не было школ сомелье. Различные винные мероприятия помогало организовывать Посольство Франции. Будучи в то время судьей на велогонках – я стремился хотя бы на несколько дней остановиться в каком-либо винодельческом хозяйстве Франции, Италии, Австрии на мастер-класс – чтобы набраться опыта, увидеть виноделие «изнутри». Читал много литературы. Сейчас в Эстонии есть хорошие возможности, чтобы получить образование сомелье, – эстонская школа каждый год предлагает курсы по 3 уровням: базовый, младший сомелье и сомелье. Кроме того, есть много винных клубов и компаний, которые импортируют напитки и устраивают дегустации.

D+: Кстати, о вкусе. Сейчас набирает обороты стремление сочетать несочетаемое. Какие наиболее удивительные тандемы предлагаете Вы? Что впечатлило в работе коллег?

Р.К.: В последнее время я замечаю тенденцию – отдавать предпочтение натуральным продуктам, блюда готовятся так, чтобы сохранилась натуральность, свежесть и легкость. Уделяется много внимания тому, откуда продукты и насколько они свежи. Соответственно, и вина к таким блюдам должны быть свежими и легкими. Повара стали готовить на более высоком уровне, кулинарные техники не стоят на месте. Вкус блюда, из чего оно приготовлено, соусы, которые подаются к ним, – все это влияет на выбор вина. И не всегда белое вино подбирается к «белым» блюдам или соусам, а красное к «красным». В настоящее время многие предпочитают белые вина, а значит, надо подбирать белое вино, которое сочетается и с мясом. Есть люди, которые употребляют только красное вино, и его тоже можно гармонично сочетать. Сейчас никого не удивляет, если весь ужин проводится, например, только с шампанским. Это модно! Помню, будучи сомелье на мероприятии под названием International Food & Wine Society, мы сервировали с первым блюдом красное вино в температуре °C14 и это же вино с главным блюдом в температуре °C 18. И в том, и в другом случае вино прекрасно импонировало.

D+: Вы основатель Эстонской Ассоциации сомелье, известный специалист в области энологии – Ваше любимое вино, господин Рейн?

Р.К.: Трудный вопрос! В последнее время я часто наслаждаюсь шампанским. Если белое вино,  –  то Sauvignon Blanc из Loire-Sancerre, Pouilly-Fumé, Chardonnay из Pouilly-Fuissé. Из красных – однозначно Pinot Noir из Бургундии, Австрии, Южной Африки, Новой Зеландии. А совсем недавно, например, меня приятно удивило Pinot Noir из Молдовы. Pinot Noir очень элегантное вино, можно часами наслаждаться букетом и вкусом, его ароматами, которые каждый раз открываются по-новому.

D+: Разрешите небольшой сезонный блиц. Посоветуйте нашим читателям напиток для каждого времени года. Что лучше пить зимой, весной, летом и осенью.

Р.К.: Зимой, если погода такая серая, как у нас (улыбается), подойдет Amarone, Primitivo di Manduria, Zinfandel. Весной – игристые вина и шампанское, пробуждением природы приятно восхищаться вместе с пузырьками. Летом – однозначно розовое из Прованса. Такое вино утоляет жажду и отлично подойдет, скажем, к рыбе на гриле. Ну, а легкие белые вина станут прекрасным дополнением к свежим летним салатам. Осенью – Pinot Noir. Я предпочитаю его с лесными грибами, или говядиной, приготовленной с грибами. Ближе к зиме мне нравится вино со специями – mulled wine или глинтвейн. Первый раз я попробовал такой напиток много-много лет назад, кстати, когда был на экскурсии в Карпатах.

D+: Эстонская Ассоциация сомелье. Идея, этапы становления. Расскажите, как все зарождалось и что было самым сложным.

Р.К.: Французское посольство в Эстонии предложило мне пройти курс по французским винам и напиткам под эгидой компании SOPEXA (1998 и 2000 г.г.) Лектором был Патрик Пейджс (Patrick Pages) – известный сомелье и шеф-повар. На этих курсах присутствовали люди, которые до сих пор играют значимую роль в мире сомелье. Во время курсов в 2000 году месье Пейджс спросил у меня: «почему в Эстонии до сих пор нет организации сомелье?». Если честно, тогда я даже не знал, что это такое… Он объяснил и прислал мне статьи о Союзе сомелье Франции. В октябре 2000 года мы учредили нашу ассоциацию. Обратились к международной организации и получили приглашение на Ассамблею ASI (Association des Sommeliers International) в Барселоне в сентябре 2001 года. Там нас приняли как кандидатов, а весной 2002 в Сантьяго на конгрессе сомелье Эстонию уже приняли полноправным членом. В этом же году наш лучший сомелье принял участие в Чемпионате Европы (Champagne Ruinart v Reims).

Но я сразу понял, что в маленькой Эстонии одному развивать профессию будет трудно. Поэтому нашел единомышленников в Латвии и Литве – они создали свою организацию и вскоре родился Vana Tallinn (Кубок Старый Таллинн), где каждый год выбирают лучшего сомелье Прибалтики. В 2004 или 2005 на этих соревнованиях участвовал представитель Украины. Кстати, в 2018 году чемпионом European Sommelier Championship стал Раймонд Томсон (Raimonds Tomsons) из Латвии.

D+: Рядом с Вашей винотекой располагается магазин деликатесов. Это случайное соседство или так было задумано, чтобы изысканные вина находились рядом с великолепной едой? Какие самые эксклюзивные напитки Вашей винотеки Вы бы рекомендовали, и в каком сочетании с деликатесами?

Р.К.: Весь этот квартал очень примечательный. Много лет назад недалеко от винотеки великий Тарковский снимал «Сталкер», в то время тут все было разрушено, и он решил, что это место как нельзя лучше подойдет. Теперь на этой узкой улочке множество интересных бутиков и постоянно открываются новые. Так что можно сказать, что квартал Rotermanni становится гурме, центром Таллинна. Владельцы квартала тщательно отбирают кандидатов для открытия бутиков. Здешняя архитектура и проведенные реставрации выиграли международные награды. Отличие нашей винотеки в том, что мы не продаем свои вина и другие напитки в любой ресторан. Наши вина можно найти только в лучших заведениях Эстонии, а полный ассортимент – исключительно в погребах ресторана R14***. Это значит, что посетители ресторана могут заказать любое вино из нашей коллекции.

D+: Господин Рейн, расскажите о тематических мероприятиях в Вашем бутике – что было наиболее ярким за последнее время? Каким образом возникают идеи мероприятий?

Р.К.: Как я уже говорил, шампанское сейчас в моде. Недавно мы провели мероприятие по формуле 6×3. Где «6» – это шесть разных шампанских: Blanc de Blancs, Zero Dosage, Blanc de Noirs, Brut (Pinot Noir-Chardonnay), Millesime, Rosé, а «3» – три разных по форме и объему бокала от Lehmann. Разумеется, к каждому шампанскому подавалась определенная закуска. Участникам было интересно находить отличия игры аромата и вкуса в зависимости от бокала.

Нередко проводим дегустации по разным винтажам одного конкретного вина, или, по желанию наших клиентов, – одного сорта из разных стран.

D+: Какие мероприятия проходили в последнее время? Что планируете? Как привлекаете посетителей и каковы условия (стоимость абонемента, разового билета)?

Р.К.: Летом внимание больше на розовых винах. В это время года местные покидают город и для туристов мы устраиваем «розовую» дегустацию с интересным меню.

Кроме того, каждый год мы принимаем участие в мероприятии «Дни итальянской культуры и итальянского вина», которое проводится в городе Хаапсалу. В прошлом году, вместе с компанией, производящей Friuli Pinot Grigio, мы представили это вино на фестивале, и оно стало лучшим. Владелец производства вина получил кубок победителя!

Сразу после итальянского фестиваля 2018 года – проводили дегустационное меню с шампанским вместе с одним из наших партнеров.

В июле на острове Сааремаа проводится ставший уже популярным в странах Балтии оперный фестиваль – «Дни оперы на Сааремаа». В его рамках мы всегда проводим дегустационное мероприятие. Представляем вина той страны – откуда главный гость фестиваля. В прошлом году, например, мы представили вина из Германии, из Мозеля. Владелец винодельни Герр Прюм (Prüm) был там вместе с нами.

В конце августа на юге Эстонии в усадьбе Õisu mõis проходит винный фестиваль – к вашим услугам хорошие вина и вкусная еда. И это тоже уже традиция! Ежегодно в Õisu mõis мы приглашаем одного из наших винных партнеров, который проводит там мастер-класс.

Так что, как можно заметить, летом основные мероприятия – выездные, устраивать что-то в винотеке или нашем ресторане просто нет времени. А вот с осени начинаются мероприятия в ресторане R14. Часто это дегустации под заказ, клиенты в основном местные, но нередко бываю и из Финляндии. Средняя стоимость абонемента €15, сюда входит четыре вина и закуска.

D+: Посещаете ли Вы винные выставки? Знаменитые винные шато? Где были в последнее время, что особенно впечатлило? Возможно, Вам довелось попробовать винтаж или уникальный напиток, которые смогли Вас удивить?

Р.К.: Сюрпризом стал прием на Чемпионате мира сомелье 2004 года в Афинах. Нам подавали Moеt&Chandon 1951 года. А значит, бутылки лежали на выдержке в бутылке минимум 52 года (!!!).

Одним из наиболее ярких впечатлений стала VieVinum-2005. Тогда в городе Руст проводили слепую дегустацию, в каждом дегустационном подходе принимали участие три вина: два австрийских и одно – «приезжее». Интересно, что хотя участие в этом принимали эксперты, – никто не мог определить разницу между «австрийцем» и «гостем». Только букет Chateau Yquem имел яркое отличие от австрийских вин и был узнан сразу.

Если вспоминать винные туры, то в одной из поездок во Францию, в Бержерак, в Chateau Belingard хозяева имения сервировали Monbazillac 1942 года (!!!).

В основном самые яркие впечатления – из винных поездок с нашими клиентами в различные винодельческие хозяйства. В прошлом году мы дегустировали у нашего партнера Cognac Grosperrin винтажи, начиная с 1893 года…

D+: Как Вы составляете ассортимент винотеки Rein Kasela Veinituba? Больше опираетесь на собственные предпочтения? Мониторите вкусы постоянных клиентов? Придерживаетесь каких-то мировых тенденций? Каков алгоритм пополнения запасов?

Р.К.: Мы создали нашу компанию с другом в 1997 году для того, чтобы совершить первую покупку по системе Primeur Bordeaux, о которой я тогда узнал. В дальнейшем меня впечатлила встреча с Франсуа Файли (Francois Faiveley) в Бургундии, мы посетили его хозяйство вместе с нашими сомелье в 2002 году. До сих пор бургундские вина от Faiveley составляют основную часть нашей коллекции. Позже, на винных выставках, я нашел и других партнеров.

Однажды произошел такой случай: мне позвонил представитель Schlumberger в Эльзас и сказал, что он по рекомендации Франсуа Файли. «Значит, это солидная фирма», –  подумал я тогда и не ошибся.

В основном мы выбираем вина из Европы. Я дегустировал вина и других континентов, в нашем ассортименте есть пара их представителей, но, тем не менее, остаюсь верен Европе.

Основа выбора для меня – это то, как винное хозяйство производит вино. Если они следуют местным принципам (terroir), тогда оно будет мне интересно. Тerroir – климат, почва и человеческий труд! 95% качества вин зависит от виноградника и 5% от погреба. Я не стремлюсь заполучить громкие бренды – чаще всего это завышенные цены, и никакой уверенности, что сохранились условия экологического виноделия. При возможности стараюсь посетить своих партнеров, чтобы на месте найти подтверждение правильности сделанного выбора. В моей книге я подробно рассказываю о винных турах, как я нашел то или иное винное хозяйство.

D+: Говорят, Вы настолько знамениты в Таллинне, что буквально все прохожие на улице здороваются с известным сомелье. Что Вы чувствуете, будучи столь популярным?

Р.К.: Все немного не так. Старшее поколение, прежде всего, помнит меня еще по велоспорту. Потом уже появились винные мероприятия в разных уголках Эстонии. Как я уже говорил, в летнее время мы стараемся быть в разных городах Эстонии и на островах – где проходят те или иные мероприятия, связанные с вином. Лет 5-6 назад у меня была возможность писать статьи о винах в различные издания (это тоже принесло определенную известность), сейчас это в Эстонии стало невозможным – поскольку идет вразрез с антиалкогольным законодательством. Наша страна маленькая, каждый, кто делает что-то свое, – на виду, его знают.

Что касается молодежи – они предпочитают иные напитки, не вино, для них я совершенно незнакомый человек. Да и страницы в ФБ у меня пока нет (улыбается).

D+: Вина Эстонии. Их не так уж и много, и, в основном, если я не ошибаюсь, это фруктово-ягодные вина (яблоки, черная смородина, вишня, черника), как, например, те, что делают на хуторе Valgejõe Veinivilla, или несколько производителей в Таллинне, которые даже занимали со своими винами первые места на местных винных конкурсах. Расскажите об этом, господин Рейн. Что для Эстонии виноделие? Каковы перспективы?

Р.К.: Традиция изготовления фруктовых вин у нас довольно длинная. На хуторе у каждого хозяина всегда был свой сад, а в лесу много ягод… Кроме того, были и по сей день существуют компании по производству таких вин. У меня в погребе стоит несколько бутылок эстонского фруктового вина 1971, это подарок друга, очень хорошее вино.

Да, последнее время Veinivilla действительно производит отличные вина. Владелица хозяйства имеет престижный диплом сомелье.

В связи с изменением климата многие в Эстонии стали высаживать виноградные лозы, это локальные сорта. Но пока на уровне хобби. Кстати, как раз в июне на фестивале в Хаапсалу проходил конкурс фруктовых и виноградных вин домашнего производства.

Небольшая историческая ремарка: во времена Горбачева на заводе в городе Пылтсамаа производство фруктовых вин было запрещено, но несколько бочек  случайно осталось – их нашли в начале 90-х годов прошлого века. Качество этого Põltsamaa Tõmmu было исключительным! И многие наши рестораны того времени желали заполучить его в свою винную карту.

D+: Вы не думали о производстве собственного вина? Если не фруктового эстонского, то, возможно, о покупке виноградника где-то в другой стране. И вообще, если не Эстония, то в какой другой стране Вы бы хотели жить и работать?

Р.К.: У меня есть один куст Зилга с 1973 года и два года назад я сделал первую попытку, получилось, но пока это только ради интереса. Серьезно заниматься виноделием не хватает времени.

А по поводу уехать… Я парень из деревни, Эстония мой дом! Лишь осенью, когда погода становится серой и сырой, – тянет на юг Франции или в Испанию. В маленькой винотеке, где-то там, на берегу моря – всегда можно найти общий язык с любителями вина.

D+: Каким напиткам на сегодняшний день отдает предпочтение молодежь Эстонии?

Р.К.: Молодежь – большой знаток коктейлей. Популярно пиво. Но приятно видеть, что повышается и интерес к вину. Это заметно по желающим записаться к нам на базовый курс сомелье. Среди вин популярны белые, розовые и игристые. Красные меньше, и если да, – то более легкие, например, Primitivo, Zinfandel.

D+: А в Вашей семье существуют винные традиции? Ну, например, на день рождения открывать вино определенной страны.

Р.К.:  Мой сын хорошо разбирается в винах. Ни один день рождения не обходится у нас без шампанского, ну а дальше все зависит от того, какие на столе блюда.

D+:  Каков идеальный сомелье?

Р.К.:  На мой взгляд, самое главное, чтобы сомелье умел коммуницировать с клиентом, быть открытым. Знания о винах, блюдах и сервировке можно изучить. Но, в первую очередь, ты должен создать посетителям приятную атмосферу. Иногда на одно и то же вино люди могут сказать «Вот здесь это вино было изумительным, а тут – с ним что-то не то»… Секрет – в атмосфере, и создать ее – главная задача сомелье.

*** Ресторан-партнер Rein Kasela Veinituba

Фото: Rein Kasela Veinituba

Беседовала Александра Бантышева Многообещающий велосипедист Рейн Касела объездил полмира, но, как оказалось, не только для того, чтобы демонстрировать превосходные спортивные результаты, а позже и быть судьей международного класса: в этих поездках он улучал минуты, для посещения винных мастер-классов. Тестинги на лучших винодельческих хозяйствах Европы привели к открытию в 1997 году винотеки Rein Kasela Veinituba в […]

Шеф-редактор CaBaRe перед праздниками встретилась с волшебниками – Радеком Давидом и Томашем Фриштенски. Разумеется, поговорили на любимую тему – о еде.

Новости Семьи ресторанов Юрия Колесника

Многие знают, что пражская La Veranda регулярно попадает в список заведений, рекомендуемых к посещению гидом Michelin. А недавно она получила самую престижную чешскую награду – три Золотых льва от TopLife Czech. Другие рестораны Семьи также были удостоены наград: Babiccina Zahrada получила двух Львов, а Bistro – одного.

D+: Вы сегодня дегустируете новое меню «Файна Фамілія». Что это будет?

Радек: Это будет рождественское меню в средиземноморском стиле. Скоро праздники, они мои любимые.

Томаш Фриштенски & Радек Давид (слева направо)

D+: Какое у вас любимое рождественское блюдо?

Радек: Самое любимое – это чешский жареный карп. Потом – салат, у нас это картофельный, а у вас – оливье. А еще я люблю купить на Рождество копченого лосося. За 4 дня праздников килограмм точно съедаю. Очень люблю рыбу, и ем в эти дни.

Томаш: Карп – это старинная традиция. Если вы приедете в Прагу перед Рождеством, то увидите, что по всему городу на улице продаются живые карпы из огромных тазов. Их покупают, набирают дома в ванну воды и выпускают плавать. 2-3 дня с ним играются все дети. Смотрят, кормят. Потом их, как правило, выпускают обратно в реку.

Это уже тоже стало традицией: 24 декабря вечером все получают подарки, разворачивают, затем направляются в костел, а заодно… выпускают рыбу. Не у каждого главы семьи хватит духу отрезать ему голову. А на стол покупают уже приготовленного карпа.

D+: Знаем, вы завоевали «серебро» на Кубке мира в Люксембурге. Расскажите подробнее.

Радек: Мне 45 лет и я уже участвовал в 60 конкурсах. Раньше выступал по пять раз в год.

В Чехии, Сингапуре, Люксембурге, так как входил в сборную Чешской Республики. На этот раз мы участвовали во Всемирном кулинарном кубке, который проходит в рамках выставки Expogast в Люксембурге. Это одно из крупнейших соревнований мира. Мы с Томашем ездили в категории региональной команды Intergast Culinary Team (8 человек). Мы соревновались в числе 36 команд и получили «серебро».

«Серебро» – это оценка по баллам, а не второе место. А в командном зачете мы стали четвертыми. Первое место ушло команде из Стокгольма, второе – Швейцарии, третье – команде из Великобритании. Каждый член команды готовит свою часть. У меня было праздничное блюдо из рыбы, а у Томаша – три закуски. А еще были меню из пяти позиций, фингер-фуд (4 вида), десерты и шоколадные птифуры.

А еще через 14 месяцев будет кулинарная Олимпиада, которая проходит раз в 4 года – World Cup.

Как в футболе, – так и у поваров

Но до этого, уже в январе, мы едем на SIRHA и будем участвовать в Catering Cup. Он проходит в первый день выставки. Потом там пройдет мировой конкурс кондитеров и завершится конкурсная программа Bocuse d’Or. У нас у всех одинаковые продукты, время, состав команды.

Это лучший конкурс мира

D+: В чем его сила?

Томаш: На конкурсах прекрасная атмосфера. Мы участвуем в Catering Cup уже третий раз. В бекстейдже можно встретить лучших шефов мира: вроде Томаса Келлера, а раньше – и Поля Бокюза, которого уже с нами нет…

Важно, что все блюда, которые здесь готовятся, должны быть не какими-то невообразимо сложными, а чтобы можно было приготовить в ресторане. Ценность форума – в возможности фидбека от судей.

D+: Насколько я понимаю, путешествуете вы много. Куда ведут дороги?

Радек: Я – Executive chef всей группы ресторанов, куда входят La Veranda в Праге, Babiccina Zahrada, Bistro, «Файна Фамілія» и La Veranda, Киев. Работы и поездок много. К примеру, еду в Нью-Йорк, чтобы побывать в лучших ресторанах США. Как много я езжу? Сколько захочу. Вот решил, что надо поехать, и еду.

Раз в год мы ездим на стажировку всей нашей ресторанной компанией – собираются менеджеры, повара из Киева и Праги, и мы все едем погружаться в культуру определенного региона. У нас это не так сложно, как у вас. Я покупаю билет, сажусь в машину и еду. В феврале хочу вернуться в Noma на морское меню. В новом Noma создается три меню в год. Осенью-зимой они делают дичь. А летом у них – вегетарианское, на нем я был.

D+: Расскажите о впечатлениях от Noma.

Радек: Мне особенно понравилась идея шаурмы из сельдерея. Там много классных идей. Это хайтек, крутой экспириенс, но не блюда, которые я хочу делать. В таком ключе могут работать 10-15 ресторанов во всем мире. В обычном ресторане нет такого числа персонала, чтобы столь тщательно выкладывать все подачи. Резать ягодки пополам и выкладывать ниточкой сахаринки.

И никто не придет в обычный ресторан, чтобы поесть шишек или мха.

Экспириенс, новый взгляд на блюда – да, но вы не закажете это во второй раз.

Мы с Томашем работаем 12-13 лет вместе и усвоили: людям нужно мясо, овощи, рыба, хорошие гарниры. Есть элементы, c которыми можно играть. Но не кормить людей шишками. Я обо всем этом пишу на своей сайте.

 

 

 

 

 

 

D+: Расскажите о нем.

Радек: Заходите: www.radekdavid.cz.

Я публикую там информацию обо всех ресторанах, которые посещаю, где стажируюсь, и всех блюдах, которые пробую. Я не пишу как фуд-райтер и не ставлю оценок, звездочек. Рассказываю, что это за ресторан, что поразило. Каждое блюдо я комментирую. Еще пишу здесь о своей работе. Есть фотографии всех моих блюд, включая новинки киевской La Veranda и «Файна Фамілія».

Сайт открылся буквально 5 декабря

Это страница, прежде всего, для поваров. Я хочу развивать поваров, быть ментором. Это мой идеал, поэтому я и завел свою страницу, и еще сейчас пишу новую книгу, которая выйдет в следующем году. В ней будут и рецепты из La Veranda. Но главное, – в ней будет все так, как я хочу. Это будет книга Радека Давида, а не «Модернистская кухня»! (смеется)

У меня достаточно много собственных идей.

La Veranda Kyiv

D+: В этом легко убедиться, посетив рестораны La Veranda и «Файна Фамілія». У вас такие разные рестораны, разные концепции кухни. Как вам удается создавать блюда столь разные?

Радек: Начну издалека. Плохо, когда повара что-то готовят, не посещая другие рестораны, не путешествуя, не знакомясь с оригиналами блюд. И готовят с понедельника по воскресенье одну и ту же кухню. Я часто езжу, ем в ресторанах, хожу на рынки. Всей нашей ресторанной компанией мы были раз пять в Италии, а еще во Франции, Испании, мы внимательно за всем наблюдаем. Так ты начинаешь понимать сезоны. Если сейчас сезон корнеплодов, я уже не буду готовить спаржу. Спаржа – это с апреля по июнь. Как клубника. Я придерживаюсь сезонности.

Украинская клубника летом, кстати, великолепна.

Сладкая, сочная, нежная.

Радек Давид и Томаш Фриштенски

Томаш: Из поездок мы возвращаемся с идеями, вдохновением. И устраиваем дегустацию для менеджеров ресторанов. Каждый себе возьмет ту или иную идею, опираясь на свой вкус и понимание своей аудитории. У нас тоже немного вкус отличается. Да, иногда нам заранее высказывают пожелания: нужно то-то и то-то. Все решается в ходе дегустации. Это, как сито. Например, из 20 блюд выберут 7-9, которые нравятся и это будут сезонные блюда. А опыт Радека позволяет распределить, что будет презентоваться для La Veranda, и что для «Файна Фамілія».

Радек: Да, эти рестораны отличаются аудиторией, чеком, атмосферой, и мы это, конечно, понимаем. Я это учитываю, все-таки уже 30 лет как на кухне, и последние 17 – как шеф. На сегодняшний день мне уже есть чем поделиться – так и возникла идея моей страницы. Мне нравится вдохновлять, развивать поваров как ментор. Мне хочется, чтобы повара мыслили. Что можно сделать с этим сельдереем? Подумай. Фаршировать, запекать, карпаччо, суп, салат. А не механически нарезать и все. Нет! Вот лук – его режут кубиками, кладут в суп, или жарят. А с ним можно сделать массу всего!

D+: Какой лучший пиар для повара? В течение десятилетий считалось, что это – вкусная еда. Какая ситуация теперь, когда рестораны оценивают инфлюэнсеры?

Радек: Сложный вопрос. Например, это может быть звезда Мишлен. Но вот, пожалуйста, у того же нового Noma, у большой части ресторанов из ТОП-50 San Pellegriino – нет звезд.

Estella – маленькое бистро в Нью-Йорке, где подают тапасы. 30 место в списке лучших ресторанов мира!

Знаменитые шефы, такие как Дюкасс, Робюшон – дальше нее.

Cosme – ресторан с мексиканской кухней, номер 45.

Что же лучше?

Быть в Мишлен?

В топ 50 San Pellegrino?

Или просто делать свою работу?

Наверное, каждому свое.

Но когда человек напыщенно заявляет: «Я делаю свою авторскую кухню», а его ресторан пуст – это неправильно. Кухня – для людей, а не для эго. Если я – шеф ресторана в Украине, то должен делать такие блюда, которые здесь будут любить. Об этом говорит мой опыт.

Фото: Radek David, Tomas Konopka, PHOTOONE® Mikulas Gottwald, foodyas.com

Шеф-редактор CaBaRe перед праздниками встретилась с волшебниками – Радеком Давидом и Томашем Фриштенски. Разумеется, поговорили на любимую тему – о еде. Новости Семьи ресторанов Юрия Колесника Многие знают, что пражская La Veranda регулярно попадает в список заведений, рекомендуемых к посещению гидом Michelin. А недавно она получила самую престижную чешскую награду – три Золотых льва от TopLife […]