Джейк Скакун MW: “Що сьогодні купує Торонто»
Один із семи нових Masters of Wine, названих у серпні 2026 року, ресторанний практик із майже 20-річним досвідом і українським корінням – Jake Skakun MW – про те, як змінюється один із найскладніших винних ринків Канади, розповів колумністці Drinks+ Катерині Ющенко, DipWSET.
У березні 2025 року винний ринок Онтаріо пройшов стрес-тест, який було б важко змоделювати штучно. У відповідь на американські тарифи LCBO припинила закупівлю алкоголю зі США та прибрала американську продукцію з роздрібного й оптового продажу. До того LCBO продавала американський алкоголь на суму до 965 млн канадських доларів на рік, а її асортимент налічував понад 3600 позицій із 35 штатів. Обмеження поширилися і на ресторани та бари.
Для винного директора наслідок дуже конкретний: якщо частина звичних вин більше недоступна, карту треба перебудовувати.
Джейк Скакун знає це не з пресрелізів. Він майже двадцять років працює в ресторанній індустрії, а сьогодні є партнером і винним директором кількох проєктів у Торонто – Grey Gardens, Le Swan, Bar Vendetta та General Public. Тобто щодня має справу не лише з якістю вина, а й із ціною, постачанням, поведінкою гостя та простим запитанням: що справді буде продаватися?
У 2026 році до цього практичного досвіду додалися літери MW: у серпні Скакун став одним із семи нових Masters of Wine. Нині у світі 427 діючих MW у 31 країні – виноробів, закупівельників, журналістів, викладачів, консультантів і фахівців інших напрямів винної індустрії.
Саме поєднання ресторанної практики, дослідження ринку й професійної кваліфікації робить його погляд цікавим: це не теоретик, який спостерігає за ринком збоку, але й не просто людина, яка складає винну карту.
фото: Інститут Майстрів Вина
Коли Америка зникає з винної карти
Ресторани, якими опікується Джейк, і до торговельного конфлікту не продавали великих обсягів американського вина. Тож радикально перебудовувати роботу не довелося. Проте певні позиції все одно потрібно було замінити.
«Я збільшив кількість місцевих піно нуар і шардоне, а місце повнотілих каліфорнійських червоних зайняли європейські вина – правобережне Бордо й Каор», – розповідає він.
Та значно цікавіше те, що відбулося поза межами окремої ресторанної карти. За спостереженнями винного директора, багато місцевих виноробень зазнали різкого зростання продажів. Спрацювали одразу два чинники: американської продукції стало менше, а бажання канадців підтримувати власних виробників – більше.
Цифри LCBO підтверджують масштаб зміни. За рік, що завершився 31 березня 2026-го, продажі онтарійських VQA-вин – тобто вин зі 100% винограду Онтаріо – зросли на 44%, зокрема червоних – на 53%, білих – на 42%. Помітно зріс і попит на вина Франції, Австралії та Італії. За той самий рік LCBO додала до асортименту 291 нове VQA-вино.
Американське місце на полиці не залишилося порожнім. Його почали ділити між місцевими виробниками та іншими виноробними країнами.
Цей випадок добре показує, наскільки швидко політичне рішення може змінити конкурентне середовище у вині. Смак споживача за одну ніч не змінився. Змінилася доступність – і разом із нею вибір.
Що насправді п’є Торонто
Якщо дивитися на сучасну винну сцену переважно через соціальні мережі, легко отримати враження, що споживач постійно шукає натуральне вино, помаранчеві стилі та максимально рідкісні сорти. У ресторанах картина складніша.
«Ми точно бачимо повернення до класичних стилів», – каже Джейк.
Натуральні вина не зникли з карт. Але, за його словами, сама приналежність до цієї категорії вже не є достатньою перевагою. Натуральні вина залишаються в його карті, але він віддає перевагу чистим зразкам – без надмірної леткої кислотності та мишачого тону.
А перелік того, що стабільно добре продається в його ресторанах, виглядає доволі класично: Бургундія, Бордо, Божоле, шенен блани і совіньйон блани із Луари, німецькі рислінги та італійські білі вина.
При цьому цікавість до нового нікуди не поділася. Останнім часом добре працюють білі й червоні вина з Канарських островів, червоні з Галісії, австрійські білі, оранжеві вина, а також сухий Токай.
Це показовий баланс. Споживач хоче відкривати нове, але сама по собі незвичність уже не обов’язково продає пляшку. До неї дедалі частіше додаються вимоги до чистоти, якості та зрозумілого стилю.
Онтаріо: спочатку довести якість власному споживачеві
Джейк виріс у Британській Колумбії, кілька років працював у Ванкувері, а до Торонто переїхав близько 13 років тому. Різниця у ставленні до місцевого вина була для нього разючою: у Британській Колумбії ресторани активно підтримували виноробів своєї провінції, а в Онтаріо він побачив інше.
«Коли я приїхав до Торонто, ресторани значно менше підтримували місцеве вино. Серед гостей також було поширене переконання, що гарних вин в Онтаріо немає. Мене це дивувало, адже хороші вина вже існували».
На його думку, частково така репутація залишилася від ранніх років комерційного виноробства провінції. Молодші покоління значно більше схильні до місцевих продуктів. Але змінилася не тільки аудиторія.
«За останнє десятиліття вина надзвичайно покращилися, і професійні покупці та споживачі дедалі охочіше їх приймають».
Серед вин Онтаріо, які вже здобули міжнародне визнання, Джейк називає ігристі вина, вина із сортів Рислінг, Шардоне та Каберне Фран, а також айсвайн. Особисто Джейк цінує шардоне з Онтаріо та регулярно відвідує International Cool Climate Chardonnay Celebration у Ніагарі.
Це вже не маргінальна категорія, яку продають виключно з міркувань місцевого патріотизму. За підсумками року, що завершився 31 березня 2026-го, VQA-вина становили 47,4% вартості продажів вина, виробленого в Онтаріо, а продажі місцевих виноробень ресторанам перевищили 74 млн канадських доларів. Торговельне протистояння зі США не спричинило цього процесу. Воно просто різко його прискорило.
Від ресторанної зали до Master of Wine
Сам Джейк прийшов у вино без романтичної передісторії про сімейний виноградник чи велику пляшку, яка миттєво змінила життя. Причина була значно практичнішою.
«Я працював у ресторанах і хотів претендувати на кращі позиції. Розумів, що для кар’єри потрібно знати більше про вино. Записався на курс – і мені настільки сподобалося, що я продовжив навчання».
Серед його перших викладачів була Барбара Філіп MW. Перші улюблені вина він сьогодні згадує як яскраві, фруктові, з солодкими прянощами – стилі, які легко подобаються широкій аудиторії. А пляшкою, що змінила його власний смак, став Marcel Lapierre Morgon 2005. Саме після нього він почав шукати у вині тонкість та елегантність.
Диплом WSET Джейк отримав ще у 2010 році, але до MW дійшов лише через 10 років. Інститут він поважав з часів навчання в Барбари Філіп, проте всерйоз про вступ не думав – аж до пандемії: «У Торонто був тривалий локдаун, у мене з’явився вільний час, і я вирішив подати заявку й подивитися, як далеко зможу зайти».
Навіть після майже двадцяти років у професії навчання помітно змінило його погляд на індустрію: «Тепер я значно краще бачу загальну картину, особливо коли йдеться про бізнес вина».
Водночас новий MW каже, що програма досить швидко позбавляє кандидата надмірної впевненості у власних знаннях: «Вона дуже добре вчить скромності й доволі швидко приборкує будь-яке зайве его».
Цінність такого досвіду для ресторанного практика – не лише у новому обсязі знань. Вино починає сприйматися як єдина система: від виноградника й виробництва до логістики, цін, продажів і поведінки споживача.
Що насправді перевіряє Master of Wine
Навколо MW досі існує уявлення, що головна складність полягає у здатності майже магічно визначати наосліп сорт, регіон і рік урожаю. Сам Джейк описує програму інакше.
Порівняно з деякими кваліфікаціями сомельє, тут менше детального запам’ятовування регіональних класифікацій. Натомість потрібно розуміти всі рівні винної індустрії та сучасні проблеми ринку. Є й блок, обсяг якого його здивував: кандидат має дуже детально розуміти все, що відбувається з вином між завершенням ферментації та розливом у пляшку.
Тобто це не лише дегустація, географія чи сорти. Це виробництво, торгівля, маркетинг, сучасні виклики індустрії та здатність пояснювати причинно-наслідкові зв’язки.
Диплом WSET у його випадку був передумовою для вступу. Але сьогодні, наскільки він знає, WSET значно краще готує до MW: «Я не пам’ятаю, щоб у мій час у Diploma була дослідницька робота, а тепер вона входить до програми».
Тим, хто думає про такий шлях, винний директор радить насамперед знайти дегустаційну групу. Під час навчання в Торонто він тренувався в групі, де, крім нього, було до восьми студентів Інституту MW. Учасники по черзі складали одне для одного пробні іспити з шести або дванадцяти вин, розливали їх у пляшечки по 100 мл і щотижня роздавали групі. «Такий обсяг практики критично важливий, а самостійно це було б дуже дорого».
Другий практичний момент – вартість програми та поїздок. Підтримка роботодавця суттєво допомагає; існують також гранти й стипендії, але розраховувати на них як на гарантоване фінансування не можна.
Чому хороший продукт сам себе не продасть
Для власної дослідницької роботи Джейк обрав саме практичну сторону винного бізнесу: VQA-вино в кегах і рішення тих, хто відповідає за закупівлю вина для ресторанів Торонто.
Він уже кілька років наливає місцеві вина з кегів і вважає цей формат особливо доречним для подавання вина в келихах. «У Торонто майже кожен ресторан пропонує хоча б кілька вин із Ніагари по келихах. Мені здається марнотратством використовувати скляну пляшку, якщо її відкривають одразу для розливу по келихах лише за годину їзди від виноробні, а більшість гостей навіть не бачить самої пляшки».
Тут є екологічна складова, але не тільки вона: кеги можуть давати переваги в собівартості та обслуговуванні. Проте під час дослідження його зацікавило ширше питання: за якими критеріями ресторан узагалі обирає виноробню, з якою працюватиме?
Результат здивував самого автора: професійні відносини між виробником і покупцем виявилися більш ніж утричі важливішими за наступний за значенням фактор під час вибору виноробні в Онтаріо.
Для виробника висновок дуже практичний: недостатньо просто зробити хороше вино і чекати, що ринок сам його знайде. Потрібно будувати стосунки з людьми, які приймають рішення: знайомити їх із вином, повертатися з новими врожаями, підтримувати контакт, забезпечувати стабільне постачання. І цей висновок стосується далеко не лише виноробень Онтаріо.
Українське коріння і українське вино
Прізвище Скакун українському читачеві, швидше за все, видасться знайомим. Предки Джейка походили з Буковини. Приблизно 1900 року вони оселилися на північ від Едмонтона в Альберті – у невеликій фермерській громаді.
Українська культура не була постійною частиною його повсякденного життя, але поверталася під час поїздок до бабусі й дідуся. Він згадує налисники, вареники та голубці – «мабуть, уже дещо канадизовані версії» – українську православну церкву, свята та весілля.
Сьогодні українська присутність у Торонто стала для нього значно помітнішою: «Люди в Канаді дуже підтримують Україну». У Торонто часто можна побачити українські прапори у вікнах будинків і квартир, а також наліпки на автомобілях. За останні роки з’явилося багато нових українських кав’ярень і ресторанів, щороку проходить український вуличний фестиваль».
А ось із українським вином його особистий досвід до нашої розмови майже не перетинався. Джейк відверто говорить: українських вин він ще не куштував. Жоден з імпортерів, з якими він працює, зараз не завозить їх до Канади.
Це не означає, що українського вина в Канаді немає. В Онтаріо через LCBO можна знайти, наприклад, Bolgrad Select Chardonnay та вина Chateau Chizay; у Канаді представлені й інші виробники – зокрема Kolonist і Beykush.
Важливіше інше: бути фізично присутнім на ринку ще не означає бути помітним для його професійних учасників. Полиця LCBO – це роздріб, а ресторани здебільшого працюють через імпортерів. І це майже буквально підтверджує висновок із власної дослідницької роботи Джейка про значення професійних зв’язків.
За останні роки він бачить дедалі більше якісних вин з Угорщини, Словаччини, Чехії та Сербії і не бачить причин, чому Україна не могла б пройти подібний шлях. А критерії, за якими він оцінював би нове походження як винний директор, дуже прості:
«Якщо українські вина будуть доступними, матимуть хороше співвідношення ціни та якості й власний характер, думаю, вони досить швидко з’являться в картах винних барів і ресторанів Торонто з цікавим вибором».
Співвідношення ціни та якості. Характер. Доступність
Після нашої розмови ця частина історії отримала продовження. Джейк сам попросив порадити українські виноробні, а кілька виробників та їхніх представників у Канаді вже погодилися організувати для нього дегустацію. І, можливо, це краща ілюстрація його власного дослідження, ніж будь-яка таблиця: іноді вихід на професійний ринок починається з того, що правильна пляшка просто потрапляє до потрібної людини.
Сьогодні, після отримання титулу Джейк так само вирішує, яке Шардоне з Онтаріо поставити по келихах, чим замінити каліфорнійське червоне, чи варте конкретне натуральне вино місця в карті і чи готовий гість спробувати маловідомий регіон. Просто тепер до майже двадцяти років ресторанного досвіду додалася ще одна корисна звичка – не шукати простих відповідей там, де їх немає.
Як сформулював це сам Джейк: «Зрештою, розумієш, що відповідь на більшість запитань про вино одна: усе залежить від обставин».
Приєднуйтесь до наших соцмереж
⇒ Оптимістична редакція D+ прийме це за комплімент.
⇒ Кожен лайк сприймаємо як тост!
Один із семи нових Masters of Wine, названих у серпні 2026 року, ресторанний практик із майже 20-річним досвідом і українським корінням – Jake Skakun MW – про те, як змінюється один із найскладніших винних ринків Канади, розповів колумністці Drinks+ Катерині Ющенко, DipWSET. У березні 2025 року винний ринок Онтаріо пройшов стрес-тест, який було б […]
