Увага!

Увага! На сайті використовуються cookie файли.

The site uses cookie files

Даний сайт має вікове обмеження.

This site has age restrictions!

Я підтверджую, що мені, на жаль, давно виповнилося 18 років
I confirm that I have 18 years!

Gastronomy and Wine Portal

Идеальный пятиярусный праздничный торт

О тонкостях и секретах идеального пятиярусного кремового торта расскажут Людмила Казмерчук, которая совсем недавно выпустила авторскую книгу «Моя работа, моя Любовь», и Ирина Зеленая на своем двухдневном мастер-классе.

С 22 по 23 сентября в команде двух прекрасных кондитеров вы приготовите:

– вкусные стабильные начинки и бисквиты;

– крем для выравнивания торта.

Также вы поработаете с:

– фальш-ярусами;

– кремовыми текстурами;

– вафельным декором;

– этапами построения торта: выровнять, покрыть кремом, собрать пять ярусов.

– принципами правильного крепления торта.

Для участников базового кондитерского курса этот двухдневный семинар уже включен в его стоимость.

Для записи на мастер-класс, обращайтесь по телефону:  +38 0503887525.

Фото: Людмила Казмерчук

О тонкостях и секретах идеального пятиярусного кремового торта расскажут Людмила Казмерчук, которая совсем недавно выпустила авторскую книгу «Моя работа, моя Любовь», и Ирина Зеленая на своем двухдневном мастер-классе. С 22 по 23 сентября в команде двух прекрасных кондитеров вы приготовите: – вкусные стабильные начинки и бисквиты; – крем для выравнивания торта. Также вы поработаете с: […]

Инспекция в Сингапуре

MICHELIN Guide Singapore 2018: третье издание

С выходом третьего путеводителя Мишлен по заведениям Сингапура количество мишленовских ресторанов в стране увеличилось до 39. Обращаем внимание на 10 локаций, пять из которых, получивших по одной звезде, впервые попали в рейтинг «красного гида» – Burnt Ends, Nouri, Sushi Kimura, Ma Cuisine и Jiang-Nan Chun. Остальные повторно подтвердили свой статус двух мишленовских звезд: Odette, Waku Ghin, Shoukouwa, Les Amis и Shisen Hanten.

Что отличает эти места от других? Чем покоряли инспекторов?

Так, к примеру, шеф-повар ресторана Jiang-Nan, Tim Lam, был отмечен за «наиболее утонченный подход к традиционной кантонской кухне», а его жареную курицу с соусом из липы назвали одним из самых символичных блюд заведения.

В Nouri ревизорам понравилось блюдо «Хлеб и Бульон» от шефа Ivan Brehm. Коронное блюдо повара состоит из заквашенного ржаного хлеба, мягкого сыра и овощного бульона. Кстати, об Иване заговорили громче после таких гастропроектов, как The Fat Duck (Англия) и The Kitchen at Bacchanalia (Сингапур).

Современный барбекю-ресторан с австралийской родословной Burnt Ends прославился благодаря особому подходу в приготовлении блюд на гриле. Подача говядины с мармеладом и солеными огурцами, а также булочки с говяжьими мозгами особенно запомнились мишленовским инспекторам.

Блюдо с моллюском абалон, приготовленное в течение восьми часов в сакэ, признано гидом как одно из самых замечательных творений Sushi Kimura. И прежде чем открыть собственную «Сушию», Tomoo Kimura два десятилетия посвятил постижению искусства кулинарии.

Путеводитель Мишлен особо оценивает кухню Mathieu Escoffier в Ma Cuisine и винную карту из более 600 наименований, привезенных из всевозможных терруаров Франции, Венгрии и даже Ливана.

Вторую пятерку ресторанов, отмеченных двумя звездами Мишлен, начнем с Odette. Здесь шеф Julien Royer предлагает художественно оформленные блюда современной французской кухни с японскими акцентами. При этом рыба поставляется из Японии или Новой Зеландии, а другие органические продукты закупаются непосредственно у местных фермеров.

Любители японского оценят мастерство повара Taksuya Wakuda в ресторане Waku Ghin. Гости выбирают блюдо за блюдом в формате дегустационного меню. А вот «сушиманов» ждут в Shoukouwa. Тут также импортируют деликатесы с рыбных рынков Японии, чтобы удовлетворить изысканные вкусы клиентов. Особенность локации в том, что одновременно здесь могут угощать только восьмерых посетителей.J

В топовом винном ресторане региона Les Amis шеф-повар Sébastien Lepinoy готовит блюда традиционной французской кухни haute couture с некоторыми азиатскими штрихами.

А с китайской гастрономией клиенты могут ознакомиться в Shisen Hanten, где шеф-повар Chen Kentaro угощает самым незабываемым Mapо Tofu.

Фото: Robb Report Singapore, Milton Gan Editions, LinkedIn, Luxury Insider, Lifestyle Asia

MICHELIN Guide Singapore 2018: третье издание С выходом третьего путеводителя Мишлен по заведениям Сингапура количество мишленовских ресторанов в стране увеличилось до 39. Обращаем внимание на 10 локаций, пять из которых, получивших по одной звезде, впервые попали в рейтинг «красного гида» – Burnt Ends, Nouri, Sushi Kimura, Ma Cuisine и Jiang-Nan Chun. Остальные повторно подтвердили свой […]

«Пятна» уксуса

Мы уже достаточно узнали об оливковом масле: из чего, где и как его делают; с чем его едят и какова его польза. Оливковое масло тут, оливковое масло там…

Но почему так мало говорят об уксусе? Не так популярен?

Не согласны!

Будь то винный, рисовый или бальзамический уксусы, они используются в салатах, пицце и других рыбно-мясно-овощных блюдах. Может, люди до сих пор верят римлянам? Когда-то, допустив ошибку в одном из этапов виноделия, они назвали полученную субстанцию vinum acre, или «кислым вином». Нет, пить бокалами его нельзя, не пробуйте, а вот улучшить вкус блюда – 100%.

Вы знали, что среднестатистический испанец потребляет от 1,4 до 2 литров уксуса в год? Неудивительно, что в стране производят три из пяти всемирно известных типов продукта, защищенного классификацией по происхождению: DO Vinagre de Jerez, DO Vinagre de Condado de Huelva и DO Vinagre de Montilla-Moriles. И, к счастью, процветающий экспортный бизнес Испании означает, что получить удовольствие от этих изысканных уксусов еще никогда не было так просто.

Все категории уксусов должны быть изготовлены из соответствующих (защищенных) вин. Что интересно: часто для создания этих вин (и уксусов) использовались одни и те же бочки и вековые методы традиционного виноделия.

Лоза. Вино. Уксус

Производство винного уксуса в Испании сосредоточено в Андалусии, где хересы и уксус «идут рука об руку». Ключевым этапом является метод выдержки крепленых вин – солера, используемый также в создании хереса. Он заключается в особой технике: уксус выдерживают в бочках, сложенных ярусами (3-7) в форме пирамиды; в бочках нижнего ряда содержат самый выдержанный уксус («солера»), часть которого изымается и разливается в бутылки. После этого такое же количество жидкости восполняется из каждой бочки выше («криадеры»), перемещаясь постепенно по каждому ярусу строения так, что в самую последнюю криадеру добавляют свежий уксус.

Хересный

Происхождение этого уксуса датируется I веком, а в тексте 138 года до н.э. описана торговая «уксусная дорога» от Кадиса до Рима. По данным 2016 года, более половины произведенного здесь хересного уксуса (почти 4,4 млн л) экспортировалось. На долю Франции и Испании выпадает около 45% от общего объема, но большая часть импортируется США, Германией, Италией и Британией.

Хересный уксус красного цвета, обладает интенсивной ароматикой и выраженной кислотностью, может быть изготовлен из молодых или крепленых вин из сортов Palomino, PX (Pedro Ximénez или Jiménez) или Muscatel. Отличительные моменты в использовании этих сортов – время и способ выдержки.

Уксусы со знаком Reserva выдерживаются минимум 2 года; если на бутылке пометка Gran Reserva от 10 лет.

Хотя уксусы наименований DO Vinagre de Condado de Huelva и DO Vinagre de Montilla-Moriles, возможно, не так популярны, как образцы из Хереса, их не стоит недооценивать.

В DO Vinagre de Condado de Huelva используется белый автохтонный виноград Zalema. На этикетках молодые уксусы обозначаются как Solera (от 6 месяцев до года), а выдержанные – Reserva (более 1 года) или Añada («винтажный», 3 года выдержки). Традиционные уксусы этой области темно-каштановых оттенков, отличаются острым «хрустящим» сухим вкусом.

Чтобы произвести полусладкие уксусы, используются сорта Pedro Ximénez и Muscatel, именно они характерны для зоны DO Vinagre de Montilla-Moriles в южной части Кордовы. Здесь существуют такие категории выдержки: Añada (минимум 3 года в одной дубовой бочке), Crianza (6 месяцев), Reserva (2 года) и Gran Reserva (минимум 5 лет).

С другой стороны, они классифицируются по сладости и сортам винограда: Vinagres Dulces, Vinagres Dulces PX и Vinagres Dulces Muscatel. К тому же во время их производства могут добавляться либо концентрированный must (сок из свежего виноградного пюре), либо небольшое количество ароматного вина. К слову, здешняя бодега Alvear в настоящее время экспортирует 90% своего продукта в США, Канаду и Францию.

Помимо сертифицированных компаний, есть заводы, которые производят коллекции из других сортов винограда/районов. Среди них каталонский бренд Veá – уксус красного цвета из Grenache, собранного в Приорате. Известная сегодня Bodegas Torres продает два уксуса – Torre Real из Cabernet Sauvignon и белого сорта Parellada, а предприятие Agustí Torelló славится производством уксуса на основе кавы (!) – Brut Nature. Также в регионах Галисия, Ла-Риоха и Кастилия-Ла-Манча распространены уксусы, приготовленные из виноградных сортов Albariño, Tempranillo и Chardonnay.

Таким образом производители Испании продолжают создавать новые и инновационные версии продуктов для продвижения наследия своей страны, а также их будущего.

Фото: vinacrucis.com, Interempresas, Tesoros de España

Мы уже достаточно узнали об оливковом масле: из чего, где и как его делают; с чем его едят и какова его польза. Оливковое масло тут, оливковое масло там… Но почему так мало говорят об уксусе? Не так популярен? Не согласны! Будь то винный, рисовый или бальзамический уксусы, они используются в салатах, пицце и других рыбно-мясно-овощных […]

Первая книга испанских вего-рецептов

В отчете за 2017 год, подготовленном порталом Report Buyer, обнародованы данные, которые касаются популяризации термина «веганизм» в мире. Так, к примеру, 6% потребителей из Северной Америки открыто называют себя веганами, что на 500% (!) больше, чем в 2014 году. В этом же докладе говорится, что 44% потребителей в Германии придерживаются диеты ограниченного потребления мясных продуктов, а это в полтора раза превышает показатели 2014 года. При этом Британская Ассоциации веганов утверждает, что в их объединении уже более полумиллиона участников!

В этом международном контексте и в подтверждение мысли о безграничности испанской гастрономии, появилась новая книга Гонсало Баро – «Веганские рецепты из Испании».

Шеф-фотограф-блогер проживает в Берлине, потому издание Grub Street Publishers выпустило релиз сразу на двух языках – английском и немецком.

Поначалу автору казалось, что задуманный проект невозможно воплотить в реальность. Затем, путем экстраполяции традиционной кулинарии Испании на веганский лад, конечно, с использованием современного подхода, множество рецептов в рамках концепции преобразовались. В одном интервью Баро поделился своими мыслями относительно процесса создания Vegan Recipes from Spain:

«Есть некоторые рецепты, которые по своей природе и так вегетарианские: андалузский гаспачо, мангольд с картофелем и паприкой и множество других блюд, приготовленных из бобовых или с рисом. Но есть и другие блюда, которые почти невозможно «веганить», например, треска в бискайском соусе (salsa vizcaína).

Вот почему я решил рекомбинировать элементы блюд. Например, используя традиционный соус с типичными продуктами из нашего огорода, появились такие рецепты: баклажан с перечно-чесночным соусом, лепешки из брокколи с соусом из зелени (хотя обычно блюда готовятся с рыбой). Если говорить о тапасах и пинчосах, ведь в традиционной версии их готовят с рыбой, колбасами или сырами, то эта «кухня» готова к переменам. И я провел немало времени за кухонным столом, пытаясь экспериментировать с новыми комбинациями, пока не придумал эти «перемены».

Если я не ошибаюсь, моя книга – первый сборник вего-испанских рецептов, когда-либо опубликованных».

Гонсало в своей работе уделяет большое внимание оливковому маслу: «…испанское оливковое масло – это, без преувеличения, центр испанской вселенной, наша айдентика, или идентификация! Я не знаю, как мы бы готовили без масла: не было бы gazpacho (холодный суп), или mojos, или соус romesco, или escabeches (маринад для рыбы «эскабеш»). В Испании производят много уникальных масел, которые никогда не пересекали границы страны. Или, может быть, мы их так любим, что не желаем делиться?»

Кроме того, в Испании действуют многочисленные винодельни, которые делают вина, ориентируясь на веганскую аудиторию, многие из которых подпадают под определение «натуральные». И Гонсало рекомендует попробовать:

– красные образцы: мерло и бобаль (винтажи 2015 г.), производитель Bodegas Palmerain DO Utiel-Requena;

– розе: Rosa de Azul y Garanza DO Navarra;

– белое вино: Parra Jiménez Verdejo от Parra Jiménez Organic Wines, регион La Mancha DO.

Фото: Foods and Wines from Spain, Buch24

В отчете за 2017 год, подготовленном порталом Report Buyer, обнародованы данные, которые касаются популяризации термина «веганизм» в мире. Так, к примеру, 6% потребителей из Северной Америки открыто называют себя веганами, что на 500% (!) больше, чем в 2014 году. В этом же докладе говорится, что 44% потребителей в Германии придерживаются диеты ограниченного потребления мясных продуктов, […]

Людмила Казмерчук «Моя работа, моя Любовь»

Людмила Казмерчук – автор десертов, которые моментально становятся легендами Киева, будь то сладости «Пассажа» или кондитерской Honey.

Идею книги Людмила вынашивала несколько лет, после чего собрала под одной обложкой 35 своих любимых рецептов: пирогов, эклеров, круассанов, панеттоне и многого другого. Каждый из них проработан на профессиональной кухне и многократно повторен дома, к радости главных ценителей – родных и близких.

Рецепты изложены с профессиональной точностью и в то же время доступно, наглядно. Подписка на издание началась задолго до выхода книги из печати!

Людмила Казмерчук – автор десертов, которые моментально становятся легендами Киева, будь то сладости «Пассажа» или кондитерской Honey. Идею книги Людмила вынашивала несколько лет, после чего собрала под одной обложкой 35 своих любимых рецептов: пирогов, эклеров, круассанов, панеттоне и многого другого. Каждый из них проработан на профессиональной кухне и многократно повторен дома, к радости главных ценителей […]

Эдуард Насыров «Все будет Happyfood!»

Блог вегетарианских рецептов Эда Насырова My HappyFood – одна из самых ярких и жизнерадостных страниц кулинарного интернета. Его рецепты любят за оригинальные вкусы, красоту подач, простоту приготовления, а главное, за то, что они всегда получаются.

За более чем 8 лет непрерывного ведения блога автор прошел путь от увлеченного любителя до ведущего мастер-классов и телезвезды. Первый тираж книги невелик, так что скоро издание станет раритетом.

Фото: Fireinspire

Блог вегетарианских рецептов Эда Насырова My HappyFood – одна из самых ярких и жизнерадостных страниц кулинарного интернета. Его рецепты любят за оригинальные вкусы, красоту подач, простоту приготовления, а главное, за то, что они всегда получаются. За более чем 8 лет непрерывного ведения блога автор прошел путь от увлеченного любителя до ведущего мастер-классов и телезвезды. Первый […]

Chef Chef: шоколад и мороженое

В офисе компании Maresto 24 июня состоялся мастер-класс Chef Chef, организованный для профессионалов кондитерского, розничного и ресторанного бизнеса компанией Hoteliero.

КаБаРе/Chic традиционно выступил партнером мероприятия и подготовил репортаж для своих читателей.

Элина Бойко, шоколатье-технолог:

– Последние пять лет вся моя работа связана с шоколадом, два года  в качестве технолога. Сейчас готовлю к запуску собственный бренд шоколада для розничных сетей – El.f Chocolate.

Любой ли шоколад вкусен? Да, если мы не подменяем понятия, а говорим о настоящем шоколаде. На него влияет множество факторов, каждый из которых определяет его вкус: это и рецептура, качество и состав ингредиентов, огромное значение имеет сорт какао-бобов (самым вкусным считается Criollo), а также местность происхождения, уклон плантации, произрастающие поблизости растения. Например, в некоторых странах вокруг какао специально рассаживают плантации апельсиновых деревьев или бананов, чтобы улучшить вкусовые качества бобов.

Не менее важны и технологические процессы обработки бобов: правильная ферментация, обжарка, измельчение и очистка какао-нибсов (зерен) от шелухи (какао-веллы)… Допустим, при промышленной обжарке весь объем какао бобов обжаривается при одной стандартизированной температуре, а если рассматривать артизанальную или крафтовую отрасль, тогда для каждой отдельной партии бобов подбираются температура и длительность термообработки – как в обжарке кофе. Текстура и гладкость artisan-шоколада зависят от техники, технологии и продолжительности помола. Когда я перемалываю какао 24 часа или 72, поверьте – есть разница!

Без правильного, длительного измельчения не будет гладкой блестящей массы. Но на этом этапе мы получаем только шоколадную массу; да, ароматную, вкусную, но эта масса еще не готова попасть на стол к ценителям шоколада. Дальше идет не менее сложный и интересный процесс обработки, приготовления окончательного продукта: шоколадных плиток, конфет, разнообразной выпечки… На этом этапе очень важно правильно затемперировать шоколад, чтобы он не таял в руках, но плавно, нежно растекался во рту, правильно темперированный шоколад улучшает его свойства и длительность хранения.

Дальше можно работать со вкусами шоколада еще при помощи вкусовых добавок. Я использую местный украинский можжевельник, мяту, пряности «а-ля глинтвейн», солод и тмин, белый гриб. Некоторые специи «поднимают» вкус шоколада, а другие, наоборот, «опускают» (особенно это касается сахарозаменителей, например эритритола).

Экспериментируйте с шоколадом, и пусть он вам доставляет только радость! Кстати, название моего шоколада El.f и означает – «шоколад для радости»

Шоколад. Мифы и реальность

  • От шоколада поправляются. На самом деле, шоколад ускоряет обмен веществ. Кроме того, много черного шоколада не съешь. Следите, чтобы в составе было не много сахара, и, конечно же, речь о натуральном черном шоколаде, а не о заменителях.
  • Шоколад и несладкие продукты не сочетаются. На самом деле шоколадные соусы к свинине, птице, шоколадные конфеты с сыром – это очень вкусно. Просто ингредиенты блюда (тип мяса, овощи, фрукты) нужно тщательно подбирать. Интересно, что, согласно науке фудпейринга и некоторым авторитетным шефам, несочетаемыми являются клубника и шоколад.
  • Какао-велла – это отходы. Сегодня все более популярен напиток из какао-веллы, напоминающий что-то среднее между чаем и настоем шиповника, также ее используют в косметологии в виде скрабов и масок.

Максим Голубев / Массимо Джеларти, владелец ресторана Gelarty:

– Сегодня 95% мороженого в мире не содержит натуральных ингредиентов. Первый шаг на этом пути сделали американцы: в 1980 году они поставили линию, которая делала мороженое, состоящее на 60% из… воздуха. Сегодня взбитость достигает 100-120%. Но при таком количестве воздуха теряются натуральный вкус и цвет, а значит, нужны красители, усилители и так далее.

Я пошел в обратном направлении – к истокам, когда мороженое только появилось. Рецепт, привезенный из Китая Марко Поло, хранился в строжайшей тайне и мог использоваться только для первых столов. В Gelarty мы готовим мороженое по тем самым старинным европейским рецептам.

Лишь 5% производителей сегодня – это «клуб шизанутых», которые готовят только натуральное мороженое. Поэтому его много не бывает, и я охотно делюсь рецептами

Шоколадное мороженое от Massimo Gelarty:

603 г молока 3,2%

63 г сливок 33%

29 г сухого обезжиренного молока

80 г желтка

32 г тримолина

48 г декстрозы

80 г сахара

50 г какао

15 г натурального стабилизатора

Ингредиенты смешать и заморозить, перемешивая. Если планируется хранение мороженого, стабилизатор опустить.

Эмануэле Ди Бьязе, консультант веган-направления в кондитерском бизнесе Италии

Эмануэле ди Бьязе, начав работать помощником кондитера с 14 лет, дошел в своей карьере до пятикратного чемпиона Италии по кондитерскому искусству. Важные вехи на пути: окончание в 15 лет (за один год!) 5-летнего курса обучения в престижной кондитерской школе Флоренции и 10 лет работы с шоколатье Лукой Маннори. Посчастливилось Эмануэле обучаться и у Эрме, и у Гуальтиеро Маркези.

Сегодня знаменитый кондитер поддерживает дружеские связи со всей кулинарной элитой Италии – с такими шефами, как Массимилиано Алаймо, Массимо Боттурой и многими другими. Будучи последние 15 лет веганом, Эмануэле сегодня является консультантом по приготовлению блюд из ингредиентов растительного происхождения. Кроме того, в супермаркетах Италии в эти дни стартует продажа новинки – авторской разработки Эмануэле ди Бьязе – смеси ингредиентов для домашнего приготовления веган-сыра.

Во время мастер-класса итальянец покорил участников вкусами натурального мороженого из фисташек и cremino – многослойным мороженым, приготовленным из ягод, рисовой муки, лесного ореха и, конечно же, шоколада.

Рецепты мороженого от Эмануэле Ди Бьязе

  • Базовый сироп: 425 мл воды, 430 г тростникового сахара, 40 г декстрозы, 100 г глюкозы, 5-7 г стабилизатора (кероб) смешать, закипятить, остудить. Сироп готовится заранее и используется по мере необходимости.
  • Замочить ягоды на ночь в сиропе. Это секрет настоящего итальянского джелато!

Пропорция для малины, клубники, лесной ягоды: 400 мл воды; 800 г сиропа; 800 г ягод.

  • На следующий день приготовить сорбет.
  • Йогуртовое веган-мороженое. В сироп по пропорции, описанной выше, добавить 4 г ферментированного риса. Взбить, приготовить сорбет.
  • Нутелла. 10% какао, 40% лесного ореха, 30% сахара, 10% масла какао, 10% подсолнечного масла. Смешать в однородную гладкую массу в Bimby Vitamix. Для приготовления мороженого добавить до 15% рисовой муки, воду. Приготовить сорбет.
    Выложить ягодное мороженое, покрыть йогуртовым и сверху нутеллой. Подавать как трехслойное мороженое.

Фото: Hoteliero

В офисе компании Maresto 24 июня состоялся мастер-класс Chef Chef, организованный для профессионалов кондитерского, розничного и ресторанного бизнеса компанией Hoteliero. КаБаРе/Chic традиционно выступил партнером мероприятия и подготовил репортаж для своих читателей. Элина Бойко, шоколатье-технолог: – Последние пять лет вся моя работа связана с шоколадом, два года  в качестве технолога. Сейчас готовлю к запуску собственный бренд […]

Octaphilosophy Андре Чанга и его D.I.Y. cake

Марина Маевская

Андре с легкостью обладателя черного пояса боевых искусств ломает любые гастрономические стереотипы. Родом с Востока, но француз. Всю жизнь учился поварскому искусству и работал поваром, но издал философскую книгу. В ней и грубая, непредсказуемая материя, и еще менее предсказуемый процесс творчества приведены в выверенную до мельчайших подробностей гармонию, раскрывающую процесс создания авторской кухни.

Ваниль, тыква мускатная, тако с соленым утиным желтком

Чанг оказался в числе первых, кто получил звезды Michelin в Сингапуре (причем сразу две), – но отказался от них и закрыл ресторан André. В разное время были созданы и продолжают действовать еще несколько очень разных, индивидуальных и, опять-таки, до мелочей продуманных концепций: BurntEnds, Bincho, MeatSmith, Boer-Librije, HermantheJane, The Bridge, Raw.

Последний ресторан находится в Тайпее и воплощает идею сезонности и локальности: каждый сезон здесь готовится меню четко из 21 местного ингредиента – всего 7 блюд; и люди, и антураж – все местное. При этом еда элегантная, а обстановка – особенная: огромный центральный массив интерьера, напоминающий «льющееся» дерево, вырезался вручную одним мастером в течение 9 лет.

В настоящее время Андре решил полностью посвятить себя родному городу (Тайпею), где откроет кулинарную школу, чтобы сделать его одной из гастрономических столиц – к чему он непосредственно был причастен и в Сингапуре. И одновременно пишет книгу о сезонных продуктах.

Элис Уотерс первой подняла на знамя локальность и сезонность уже более 40 лет назад, не слишком ли «поздно» взялся за свою книгу Чанг? Похоже, что его идеи отражают вечные ценности, поэтому – как раз вовремя. И его предыдущая книга Octaphilosophy также еще долго будет актуальна, ведь в основе ее не минутная мысль, а 15-летний опыт создания авторских блюд.

Персик, виноград, розовый кориандр

Что же такое «октафилософия»? Чанг представил участникам конгресса подробное изложение начал своей кухни со слайдами, объясняя, что вдохновляет его на новые идеи – от создания блюд до создания ресторанов.

«Я не путешествую за вдохновением, – утверждает Андре. – У каждого своя идентичность, и это именно то, что вы на самом деле хотите показать другим. Так что идти надо вглубь. Об этом моя еда, моя философия».

Воспоминание 1997

Путем от микро к макро Андре проходит от идеи блюда до ресторана. Успешный ресторан – это не «лучшая еда в мире». Это ресторан, который востребован здесь и сейчас. Правильная еда, место, воспоминания. Октафилософия помогает найти эту формулу.
Впрочем, все это – теория. Мы же предлагаем перейти к практике.

D.I.Y. cake

«Рафинад»:
35 г сахарной пудры (+ немного для посыпки)
90 г декстрозы
50 г жидкой глюкозы
50 мл воды
75 г яичного белка
5 г золотистого листового желатина, распустить
1 г порошка дыма
3 г экстракта ванили

Мороженое крем-брюле:
170 г несоленого сливочного масла
750 мл цельного молока
150 мл сливок
7 г стабилизатора
120 г желтков
70 г сахарной пудры
40 г темного коричневого сахара
12 г обезжиренного сухого молока, подсушить до румяного оттенка

«Шоколадные конфеты»:
200 г 72% шоколада Valrhona Araguani
какао бобы

«Сливочное масло»:
100 попкорна для приготовления в микроволновке
700 мл цельного молока
4 г TexturasIota
100 г яичных желтков
80 г сахарной пудры
4 г золотистого листового желатина, распустить
60 г несоленого сливочного масла
3 г соли

DIY Cake

«Яйца»:
10 стерильных яичных скорлупок
Тарты-«желтки»:
160 г золотого сиропа
18 г черной патоки
10 г молотых сухариков
полоска цедры 1/4 лимона
1 молотого имбиря
35 г «горелого» сливочного масла
20 г цельного молока
50 крошек печенья сабле
250 мл воды
10 г масла какао
2,5 г xanthan gum

«Кукурузная глазурь»:
100 г пюре кукурузы
100 г цельного молока
50 мл воды
12 г растительного желатина

«Белки» из сиропа бузины:
150 г сахарной пудры
350 мл воды
10 мл сиропа бузины
25 мл лимонного сока
3 г xanthan gum

«Молоко»:
40 г риса «жасмин»
400 мл воды
120 мл цельного молока
соль
сахарная пудра
Карамельный попкорн:
1 упаковка попкорна
220 г коричневого сахара
60 г меда
75 г несоленого масла
15 г жидкой глюкозы
2 г экстракта ванили
1 г соли
1 г бикарбоната соды (пекарского порошка)

Фундучный дакуаз:
70 г молотого фундука
75 + 25 г сахарной пудры
100 г яичного белка
50 г крошенной нуги в глазури

Мука:
Йогуртовый бисквит:
300 г яичного белка
60 г молотого миндаля
20 г муки
70 г сахарной пудры
60 г TexturasYopol
20 г подсолнечного масла
жидкий азот

Йогуртовый «снег»:
160 мл сливок
2 г распущенного листового желатина
200 г 33% белого шоколада Valrhona Opalys
200 г греческого йогурта
жидкий азот

«Рафинад». Смешайте 35 г пудры, декстрозу, жидкую глюкозу и воду в сотейнике и доведите до 140ºC. Начните взбивать белки и медленно вливайте сироп. Взбейте меренгу, добавьте в процессе взбивания распущенный желатин и продолжайте взбивать до остывания. Вмешайте порошок «дыма» и ваниль. Вылейте на деко и поместите на ночь в холод, чтобы масса схватилась. Нарежьте кубиками по 1,5 см, обваляйте в мелкокристаллическом сахаре и оставьте подсыхать еще 2 дня, чтобы на поверхности кубиков образовалась «кожица».

Мороженое «крем-брюле». Нагревайте масло в небольшой сковороде до коричневого оттенка, остудите. Смешайте молоко и сливки со стабилизатором и поставьте нагреваться до кипения. Смешайте желтки с пудрой и сахаром, темперируйте небольшим количеством молочной смеси и постепенно введите в сливки, чтобы приготовить крем англез (готовить до 82ºC). Остудить до 37ºC и погруженным блендером вбить коричневое масло и сухое молоко. Остудите на ледяной бане. Охлаждайте ночь в чаше Pacojet и заморозьте. Перед подачей примените Pacojet.

«Шоколадные конфеты». Темперируйте шоколад и разлейте в формочки для конфет. Тут же посыпьте бобами. Оставьте на ночь перед тем, как доставать из форм.

«Сливочное масло». Смелите попкорн в грубую крупу в Термомиксе. Закипятите молоко, вмешайте молотый попкорн и оставьте настаиваться на ночь. Процедите и отмерьте 400 мл попкорнового молока. Перелейте в сотейник и доведите до кипения с Iota. Смешайте желтки с пудрой, темперируйте небольшим количеством горячей молочной смеси. Введите в молоко и доведите до 82ºC, чтобы приготовить крем англез. Остудите до 50ºC и вмешайте сливочное масло. Заморозьте в емкости Pacojet, а затем примените его. Переложите в квадратный контейнер и заморозьте. Нарежьте кубиками по 1,5 см.

«Желтки». Смешайте все ингредиенты в Витамиксе и взбейте. Наполните сферы chocoflex на ¾ и заморозьте.

Кукурузная глазурь. Смешайте ингредиенты в сотейнике и доведите до кипения. Задержите при 80ºС. Достаньте из сфер желтки, и, наколов на иглу, окуните в глазурь. Оставьте размораживаться на деке.

«Белки». Смешайте ингредиенты в Витамиксе и взбейте. В вакуумной емкости выкачайте весь воздух, чтобы не осталось пузырьков. Разложите в скорлупки по 1 ч.л. «белка», поместите «желток» и покройте еще «белком».

«Молоко». Разварите рис в воде. Деглазируйте молоком и добавьте палочку корицы. Оставьте на 30 минут, затем пропустите через «шинуа» (chinois). Добавьте соль и сахар по вкусу и сохраните.

Карамельный попкорн. Приготовьте попкорн в микроволновой печи согласно инструкции и измельчите до 1 см. Смешайте коричневый сахар, мед, сливочное масло, жидкую глюкозу, экстракт ванили в сотейнике и нагрейте до 120ºC. Добавьте соль и пекарский порошок. Вмешайте попкорн, затем переложите его на большой противень и пеките в духовке при 120ºC 1 час, перемешивая раз в 10 минут, чтобы карамель равномерно покрыла попкорн. Остудите в противне.

Фундучный дакуаз. Просейте молотый фундук вместе с 40 г пудры. Взбейте белки в твердую меренгу с оставшейся пудрой. Вмешайте орехи и нанесите слоем 7 мм на Silpat. Выпекайте при 175ºC 20 минут, до хруста  в остывшем состоянии (проверьте на небольшом кусочке). Остывший дакуаз поломайте на кусочки по 1 см.

«Мука».
Сначала приготовьте йогуртовый бисквит. Смешайте все ингредиенты в Термомиксе. Переложите в сифон для газировки и трижды его зарядите. Наполните на ¾ небольшую чашку для микроволновой печи со щелью в донышке и готовьте в микроволновке на максимальной мощности 45 секунд. Переверните чашку и дайте полностью остыть. После чего заморозьте и при помощи жидкого азота измельчите в муку.

Йогуртовый снег. Закипятите сливки в небольшом сотейнике и вмешайте желатин. Полейте белый шоколад, чтобы растопить его. Затем вмешайте йогурт. Поместите в сифон для газировки и зарядите трижды. Выпустите в жидкий азот и тонко измельчите.
Смешайте молотый бисквит со «снегом» в пропорции 1:2.

Сборка. В центр каждой миски поместите 7-см формовочное кольцо. Насыпьте на дно карамельный попкорн, затем дакуаз из фундука и крошенную нугу. Сверху выложите кнель из мороженого крем-брюле и осторожно снимите форму. Посыпьте мукой, чтобы в миске получилась горка. Положите 3 кубика «масла» на 10 часов, 3 кубика «рафинада» на 2 часа и шоколадную конфету на 6 часов. Поставьте «яйца» в лотке и «молоко» в кувшинчике. При подаче начните поливать «муку» «молоком».

Фото: Fontegro; пресс-служба Андре Чанга.

Марина Маевская Андре с легкостью обладателя черного пояса боевых искусств ломает любые гастрономические стереотипы. Родом с Востока, но француз. Всю жизнь учился поварскому искусству и работал поваром, но издал философскую книгу. В ней и грубая, непредсказуемая материя, и еще менее предсказуемый процесс творчества приведены в выверенную до мельчайших подробностей гармонию, раскрывающую процесс создания авторской кухни. […]

Три десертных «преступления»

Мария Погорецкая

Неожиданное появление многочисленных кафе-пекарен с эклерами, донатами, сладко-солеными круассанами и тому подобным заставляет поразмышлять даже мишленовских шефов. Потому они думали-думали и надумали сделать свою ответную ставку в «десертной игре».

Раньше повара использовали кулинарные фантазии, но в тренде сейчас «визуально-сладостный» маркетинг. В сети появились фото и статьи о том, как повара некоторых ресторанов придумали удерживать гостей за столами своих локаций от сладких «преступлений» на кондитерских прилавках.

Делимся с вами тремя топ-десертами этой недели, которые вскружат гурманам… аппетит. Так сказать, идеи шефам на заметку.

Авокадо в Empéllon

Удивить гостей нью-йоркского ресторана Empéllon собрались шефы Алекс Ступак (Alex Stupak) и Джастин Бинни (Justin Binnie). Алекс разработал новое меню, а Джастин, будучи кондитером, решил разнообразить карту десертов – усладить несладкий авокадо.

Почему? Как заявляет сам Алекс, «…в авокадо ощутимы ароматы аниса, миндаля и неспелого банана. Все эти нотки бесследно растворяются в гуакамоле или тостах с фруктами».

А как справился с гастрозадачей Джастин? Его авторское парфе состоит из взбитых сливок, оливкового масла, пюре лайма и эвкалиптового йогурта. Затем он замораживает эмульсию в силиконовой аво-форме, напоминающей вид настоящего авокадо, а заодно подкрашивает ее.

Блюдо подается на небольшой тарелке с лаймовым гранитой (колотый ароматизированный подслащенный лед), напоминающей крупную соль.

Нам кажется, так легко запутать не только критиков, но и сладкоежек… Решили попробовать? Приготовьте $16 и направляйтесь на Madison Avenue в Нью-Йорке.

Mochida Tomato в Haku

Десерт Mochida Tomato стал кондитерским экспериментом коллаборации трехкратного мишленовского японского шеф-повара Хидеяки Мацуо (Hideaki Matsuo) и аргентинского бренд-шефа Агустина Балби (Agustin Balbi).

Идея десерта состоит в том, что томат – это не овощ, а, как утверждают ботаники, – ягода. Потому его следует употреблять соответственно.

Следовательно, Хидеяки использовал томатную граниту (которую мы описали выше) и японскую клубнику amaou ichigo, смешал ингредиенты и поместил в опустошенный помидор, покрыв сливочной пеной из йогурта.

Фото призывает попробовать, не так ли?

«Шоколадная слава» в Bob Bob Ricard

Некоторые критики, описывая ресторан Bob Bob Ricard, считают использование слова «роскошный» – в данном случае преуменьшением. Заведение стало популярным среди почитателей благодаря разнообразию меню, созданного Леонидом Шутовым под влиянием английской и русской кухонь, а также волшебной кнопке Press for Champagne («Хочу шампанское») в каждой из многочисленных частных кабинок.

Также был прославлен фирменный десерт BBR Signature Chocolate Glory (шоколадный мусс «дживара», брауни, ягоды, маракуйя и апельсиновое желе находятся в шоколадной сфере золотистого цвета), во время подачи которого официант поливает шар топленым горячим шоколадом, чтобы верхушка стала мягче, а гость ощутил богатство ароматов и вкуса.

www.departures.com, www.tripadvisor.co.uk, www.grubstreet.com, httpss://www.prague-stay.com

Мария Погорецкая Неожиданное появление многочисленных кафе-пекарен с эклерами, донатами, сладко-солеными круассанами и тому подобным заставляет поразмышлять даже мишленовских шефов. Потому они думали-думали и надумали сделать свою ответную ставку в «десертной игре». Раньше повара использовали кулинарные фантазии, но в тренде сейчас «визуально-сладостный» маркетинг. В сети появились фото и статьи о том, как повара некоторых ресторанов придумали […]

Время для «собремесы»?

Мария Погорецкая

Нередко с друзьями мы играем в ассоциации. Вы тоже? Давайте вместе.
Паста, парма, parmigiano? – Италия.
Устрицы, вино, haute cuisine? – Франция.
Хамон, тапасы, sobremesa? – Испания.

У вас, возможно, другие ответы, а также мог возникнуть вопрос относительно одного слова – «собремеса». С испанского языка sobremesa нельзя перевести одним словом или найти синоним в других словарях. Разбирая словоформу, «меса» переводится как стол, еда или президиум, и, отталкиваясь от понятий, мы уже способны догадаться о сути.

Посещая ресторан, вы замечали как нечасто, расплатившись по счету, гости засиживаются для продолжения общения? Если это не праздник или компанейская встреча, вся коммуникация происходит во время трапезы.

Оно-то и верно, но для коренного испанца, к примеру, если он шеф-повар Дани Карнеро из ресторана La Cosmopolita, особым комплиментом станут те гости, которые не спешат покинуть заведение. По его словам, «собремеса» – это «чудесный миг, когда люди, насытившись угощениями, продолжают общаться, смеяться и отдыхать в окружении близких.

И порой этот момент приносит больше удовольствия, чем сама еда». И тем круче «собремеса», чем больше тарелок, салфеток и посуды остаются при гостях, потому что они настолько расслабленно себя чувствуют в комфортной атмосфере, что нет сил на что-то другое, даже на замечание официанту.

Поэтому испанцы приходят не только посмотреть на кулинарные шоу, ведь они – виртуозы, и подача блюд нередко заставляет играть в загадки, но и попробовать блюда наряду с приятным времяпрепровождением с друзьями и родными. Именно по этой причине они весьма тщательно выбирают локации, отдавая предпочтение семейным заведениям с большими порциями и домашними рецептами.

Итак, слово «собремеса» означает посиделки за столом после окончания обеда или ужина, но зачастую обеда, ведь за ним следует сиеста.

Так что, время собираться на «собремесу»?

По материалу Майка Рендольфа, BBC Travel.

Фото: www.restauranthotelbar.com, www.3c1703fe8d.site, www.blog.hellofresh.com

Мария Погорецкая Нередко с друзьями мы играем в ассоциации. Вы тоже? Давайте вместе. Паста, парма, parmigiano? – Италия. Устрицы, вино, haute cuisine? – Франция. Хамон, тапасы, sobremesa? – Испания. У вас, возможно, другие ответы, а также мог возникнуть вопрос относительно одного слова – «собремеса». С испанского языка sobremesa нельзя перевести одним словом или найти синоним […]

X
Украина