В офисе компании Maresto 24 июня состоялся мастер-класс Chef Chef, организованный для профессионалов кондитерского, розничного и ресторанного бизнеса компанией Hoteliero.
КаБаРе/Chic традиционно выступил партнером мероприятия и подготовил репортаж для своих читателей.
Элина Бойко, шоколатье-технолог:
– Последние пять лет вся моя работа связана с шоколадом, два года в качестве технолога. Сейчас готовлю к запуску собственный бренд шоколада для розничных сетей – El.f Chocolate.
Любой ли шоколад вкусен? Да, если мы не подменяем понятия, а говорим о настоящем шоколаде. На него влияет множество факторов, каждый из которых определяет его вкус: это и рецептура, качество и состав ингредиентов, огромное значение имеет сорт какао-бобов (самым вкусным считается Criollo), а также местность происхождения, уклон плантации, произрастающие поблизости растения. Например, в некоторых странах вокруг какао специально рассаживают плантации апельсиновых деревьев или бананов, чтобы улучшить вкусовые качества бобов.
Не менее важны и технологические процессы обработки бобов: правильная ферментация, обжарка, измельчение и очистка какао-нибсов (зерен) от шелухи (какао-веллы)… Допустим, при промышленной обжарке весь объем какао бобов обжаривается при одной стандартизированной температуре, а если рассматривать артизанальную или крафтовую отрасль, тогда для каждой отдельной партии бобов подбираются температура и длительность термообработки – как в обжарке кофе. Текстура и гладкость artisan-шоколада зависят от техники, технологии и продолжительности помола. Когда я перемалываю какао 24 часа или 72, поверьте – есть разница!
Без правильного, длительного измельчения не будет гладкой блестящей массы. Но на этом этапе мы получаем только шоколадную массу; да, ароматную, вкусную, но эта масса еще не готова попасть на стол к ценителям шоколада. Дальше идет не менее сложный и интересный процесс обработки, приготовления окончательного продукта: шоколадных плиток, конфет, разнообразной выпечки… На этом этапе очень важно правильно затемперировать шоколад, чтобы он не таял в руках, но плавно, нежно растекался во рту, правильно темперированный шоколад улучшает его свойства и длительность хранения.
Дальше можно работать со вкусами шоколада еще при помощи вкусовых добавок. Я использую местный украинский можжевельник, мяту, пряности «а-ля глинтвейн», солод и тмин, белый гриб. Некоторые специи «поднимают» вкус шоколада, а другие, наоборот, «опускают» (особенно это касается сахарозаменителей, например эритритола).
Экспериментируйте с шоколадом, и пусть он вам доставляет только радость! Кстати, название моего шоколада El.f и означает – «шоколад для радости»
Шоколад. Мифы и реальность
- От шоколада поправляются. На самом деле, шоколад ускоряет обмен веществ. Кроме того, много черного шоколада не съешь. Следите, чтобы в составе было не много сахара, и, конечно же, речь о натуральном черном шоколаде, а не о заменителях.
- Шоколад и несладкие продукты не сочетаются. На самом деле шоколадные соусы к свинине, птице, шоколадные конфеты с сыром – это очень вкусно. Просто ингредиенты блюда (тип мяса, овощи, фрукты) нужно тщательно подбирать. Интересно, что, согласно науке фудпейринга и некоторым авторитетным шефам, несочетаемыми являются клубника и шоколад.
- Какао-велла – это отходы. Сегодня все более популярен напиток из какао-веллы, напоминающий что-то среднее между чаем и настоем шиповника, также ее используют в косметологии в виде скрабов и масок.
Максим Голубев / Массимо Джеларти, владелец ресторана Gelarty:
– Сегодня 95% мороженого в мире не содержит натуральных ингредиентов. Первый шаг на этом пути сделали американцы: в 1980 году они поставили линию, которая делала мороженое, состоящее на 60% из… воздуха. Сегодня взбитость достигает 100-120%. Но при таком количестве воздуха теряются натуральный вкус и цвет, а значит, нужны красители, усилители и так далее.
Я пошел в обратном направлении – к истокам, когда мороженое только появилось. Рецепт, привезенный из Китая Марко Поло, хранился в строжайшей тайне и мог использоваться только для первых столов. В Gelarty мы готовим мороженое по тем самым старинным европейским рецептам.
Лишь 5% производителей сегодня – это «клуб шизанутых», которые готовят только натуральное мороженое. Поэтому его много не бывает, и я охотно делюсь рецептами
Шоколадное мороженое от Massimo Gelarty:
603 г молока 3,2%
63 г сливок 33%
29 г сухого обезжиренного молока
80 г желтка
32 г тримолина
48 г декстрозы
80 г сахара
50 г какао
15 г натурального стабилизатора
Ингредиенты смешать и заморозить, перемешивая. Если планируется хранение мороженого, стабилизатор опустить.
Эмануэле Ди Бьязе, консультант веган-направления в кондитерском бизнесе Италии
Эмануэле ди Бьязе, начав работать помощником кондитера с 14 лет, дошел в своей карьере до пятикратного чемпиона Италии по кондитерскому искусству. Важные вехи на пути: окончание в 15 лет (за один год!) 5-летнего курса обучения в престижной кондитерской школе Флоренции и 10 лет работы с шоколатье Лукой Маннори. Посчастливилось Эмануэле обучаться и у Эрме, и у Гуальтиеро Маркези.
Сегодня знаменитый кондитер поддерживает дружеские связи со всей кулинарной элитой Италии – с такими шефами, как Массимилиано Алаймо, Массимо Боттурой и многими другими. Будучи последние 15 лет веганом, Эмануэле сегодня является консультантом по приготовлению блюд из ингредиентов растительного происхождения. Кроме того, в супермаркетах Италии в эти дни стартует продажа новинки – авторской разработки Эмануэле ди Бьязе – смеси ингредиентов для домашнего приготовления веган-сыра.
Во время мастер-класса итальянец покорил участников вкусами натурального мороженого из фисташек и cremino – многослойным мороженым, приготовленным из ягод, рисовой муки, лесного ореха и, конечно же, шоколада.
Рецепты мороженого от Эмануэле Ди Бьязе
- Базовый сироп: 425 мл воды, 430 г тростникового сахара, 40 г декстрозы, 100 г глюкозы, 5-7 г стабилизатора (кероб) смешать, закипятить, остудить. Сироп готовится заранее и используется по мере необходимости.
- Замочить ягоды на ночь в сиропе. Это секрет настоящего итальянского джелато!
Пропорция для малины, клубники, лесной ягоды: 400 мл воды; 800 г сиропа; 800 г ягод.
- На следующий день приготовить сорбет.
- Йогуртовое веган-мороженое. В сироп по пропорции, описанной выше, добавить 4 г ферментированного риса. Взбить, приготовить сорбет.
- Нутелла. 10% какао, 40% лесного ореха, 30% сахара, 10% масла какао, 10% подсолнечного масла. Смешать в однородную гладкую массу в Bimby Vitamix. Для приготовления мороженого добавить до 15% рисовой муки, воду. Приготовить сорбет.
Выложить ягодное мороженое, покрыть йогуртовым и сверху нутеллой. Подавать как трехслойное мороженое.
Фото: Hoteliero
В офисе компании Maresto 24 июня состоялся мастер-класс Chef Chef, организованный для профессионалов кондитерского, розничного и ресторанного бизнеса компанией Hoteliero. КаБаРе/Chic традиционно выступил партнером мероприятия и подготовил репортаж для своих читателей. Элина Бойко, шоколатье-технолог: – Последние пять лет вся моя работа связана с шоколадом, два года в качестве технолога. Сейчас готовлю к запуску собственный бренд […]
Если я не ошибаюсь, моя книга – первый сборник вего-испанских рецептов, когда-либо опубликованных».
