Gastronomy and Wine Portal

О пейринге с американским крафтовым пивом. Специально для Drinks.UA

Один из ведущих экспертов мира по сочетанию пива и продуктов питания, автор «Пивной кладовой» и исполнительный директор Ассоциации пивоваров США, некоммерческой торговой ассоциации, занимающейся так называемыми малыми и независимыми американськими пивоварами, – Адам Дюлье – объяснил Drinks+, как построить имидж заведения на перекрестке крафтового пива и вкусной еды. Причем не забыл такие наши хиты, как сало, голубцы и вареники.

Адам Дюлье

«Сочетание американского крафтового пива с едой может поднять ваше заведение на совершенно новый уровень, а также предложить вашим клиентам что-то инновационное и необычное. Пиво обладает более широким спектром вкуса, чем любой другой напиток, и может стать сопровождением практически любого блюда. Вот несколько стартовых советов для планирования вашей пейринговой стратегии:

1. Думайте о пиве как об одном из вкусовых компонентов блюда, с той лишь разницей, что оно в бокале, а не на тарелке! При приготовлении пищи задайте себе один вопрос: делает ли этот ингредиент вкуснее блюдо? Если так, хорошо, если нет, откажитесь от сочетания. Пиво – это топливо для еды. И конечная цель – разить вкус без ущерба для целостности ингредиентов.
2. Старайтесь не включать американское крафтовое пиво непосредственно в рецепт, поскольку процесс приготовления пищи с термальной обработкой снижает яркость вкуса и, в зависимости от используемого пива, может усилить горечь. Конечно, есть исключения – такие, как мидии в пшеничном пиве или жаркое из говядины с использованием стаута. Идеально, если сочетание пива с блюдом позволяет посетителю ощутить все вкусы в еде и все ароматы в пиве.
3. Продукты со специями, горячие, с кислинкой и сложным вкусом – отличный способ применить и продемонстрировать все грани определенных разновидностей пива. Хмель может уравновесить специи, карбонизация поможет очистить небо. Солод в пиве помогает сбалансировать кислотность во вкусе всего блюда.

Широкий и разнообразный ассортимент вкусовых сочетаний обеспечит интересные варианты пивного пейринга.

Приведу примеры:

• Блюда с розмарином, можжевельником и травами на основе светлого эля.
• Корица, тмин, перец, кардамон, имбирь и гвоздика с крепким портером.
• Ананас, танжерин и клементин с IPA.
• Коричневый сахар, масло, карамель, кленовый сироп, ваниль, кокос и ириска с ячменным вином (Strong Ale).
• Финик, фига, изюм с бельгийским Quadrupel.
• Шоколад, трюфель, кофе, какао с молочным стаутом.

Поскольку пиво становится все более ориентированным на продукты и ингредиенты, а инновационные и стремящиеся к качеству пивовары добавляют все новые стили, я считаю, что…

… лучший подход заключается в том,

чтобы следовать, в первую очередь,

за ароматом, а уже затем – за стилем.

Любители пенного напитка, плохо знакомые с американским крафтовым пивом, могут не знать, что такое IPA или чего ожидать от портера. Используя слова – названия вкусов, каждый может идентифицировать свои предпочтения: от горького к цитрусовому, от соснового до цветочного – для IPA, или от шоколада и карамели – для портера. Так мозг посылает волны, описывающие вкус, и говорит: «Да, мне это нравится». В отличие от: «Я не понимаю, что это значит».

Обучение персонала очень важно, и вы должны убедиться,

что персонал хорошо осведомлен о стилях пива, происхождении, истории, вкусовых характеристиках и о том, насколько хорошо они сочетаются с едой.

В Америке 88% любителей крафтового пива хотя бы иногда наслаждаются им во время еды, а 63% потребителей выбирают пиво, которое они собираются выпить, ориентируясь на свой выбор еды. Пиво с едой – растущий тренд, почти половина всех любителей крафтового пива говорят, что они теперь пьют его именно во время трапезы значительно чаще, чем пару лет назад.

Стили пива можно разить на шесть вкусовых профилей, которые я называю «шесть пакетов»:

• Crisp & Clean – освежающий, нежный и слегка сухой, эти стили хорошо сочетаются с более легкими ароматами.

Пивные стили: Blonde Ale, Pilsner, Helles, Kölsch.

Пейринг: составляют пару с блюдами из пасты, сливочным ризотто, салатами, овощами.

• Hoppy & Bitter – отлично подходит к продуктам, которые нуждаются в некоторой конкуренции во вкусе и относятся к пряным, жирным или кислым. Горечь хмеля очищает жир с языка, и вы готовы к следующему укусу. Хмель может быть очень ароматным с нотами цитрусовых, смол, тропических фруктов, сосны, трав или цветов.

Пивные стили: Amber Ale, Barley Wine, IPA, Imperial IPA, Pale Ale.

Пейринг: с острой пищей, карри, пиццей, сыром, морковным пирогом, голубцами, пикантными варениками.

• Malty & Sweet – сладкие ноты орехов, ириски, карамели и сухофруктов в прожаренном солоде дополняют пищу, которая является хрустящей или обжаренной.

Пивные стили: Amber lager, Brown Ale, Belgian-style Dubbel, Dunkel, Scotch Ale.

Пейринг: жареная курица, свинина, утка, салями, сало, сыр.

• Rich & Roasty – очень глубокий, темный, насыщенный вкус; бурбон, ваниль, шоколад, кофе и иногда дымный аромат. Такое пиво работает с блюдами, жаренными на жире, или такими, как красное мясо, орехи или шоколад. Они великолепны с блюдами, приготовленными на углях или гриле. А также импонируют продуктам с чистым, соленым послевкусием, скажем, устрицам.

Пивные стили: Brown Ale, Stout, Porter, Schwarzbier.

Пейринг: ребрышки, гамбургеры, мясное жаркое, барбекю, острые блюда, устрицы, шоколад.

• Fruity & Spicy – эти вкусы в основном производятся или активизируются дрожжами и могут включать ноты косточковых фруктов, цитрусовых, имбиря, соли, банана или гвоздики.

Пивные стили: Belgian Blonde Ale, Witbier, Hefeweizen, Saison, Tripel, Quadrupel.

Пейринг: здесь подойдут пряные ароматические блюда, которые хорошо сочетаются с розовым или красным вином. Работает с моллюсками, морепродуктами, рыбой и чипсами, суши.

• Sour, Tart & Funky – зачастую выдержано в бочках, с добавлением фруктов или натурального сахара. Такие нюансы ароматов, как фермерский дом, кожа, сено, трава и даже мокрые носки, могут показаться не очень привлекательными, но если вам нравятся кислые, биодинамические вина, то эти разновидности пива вам тоже придутся по вкусу!

Пивные стили: Brett, Sour, Flanders Ale, Gose, Geuze, Lambic.

Пейринг: козий сыр, сливочные дессерты, чизкейк, крем-брюле, шоколадные пирожные.

И еще пара советов:

Всегда подавайте крафтовое пиво в стеклянной посуде, соответствующей конкретному стилю, для более роскошной атмосферы обеда. Если у вас нет подходящей стеклянной посуды, наиболее распространенным бокалом для пива является бельгийский «тюльпан» или снифтер. Эти разновидности посуды обеспечивают оптимальную «доставку» аромата и баланс вкуса.

Те, кого интересует эта тема, могут воспользоваться множеством бесплатных ресурсов, доступных на brewersassociation.org, включая недавно обновленный и расширенный профессиональный курс Craftbeer.com по пиву и продуктам питания.

Информацию можно бесплатно скачать по адресу craftbeer.com/printedCourse.

Досье D+

Ассоциация пивоваров (BA) – это некоммерческая торговая ассоциация. Объединяет более 5000 пивоварен в США. BA организует мероприятия, в том числе World Beer Cup®, Great American Beer Festival®, Craft Brewers Conference® и BrewExpo America®, SAVOR™, Homebrew Con™, национальный конкурс Homebrew и American Craft Beer Week®. BA выпускает журнал New Brewer®, а Brewers Publications® – ведущий издатель специализированной литературы в США. Любителей пива приглашают узнать больше о динамичном мире крафтового пива на

CraftBeer.com®, а также о домашнем пивоварении – через американские сайты Homebrewers BA. Association® и бесплатное мобильное приложение Brew Guru®.

Подпишитесь на BA в Facebook, Twitter, Instagram.

Фото: ©Brewers Association, Adam Dulye (Brewers Association)

О пейринге с американским крафтовым пивом. Специально для Drinks.UA Один из ведущих экспертов мира по сочетанию пива и продуктов питания, автор «Пивной кладовой» и исполнительный директор Ассоциации пивоваров США, некоммерческой торговой ассоциации, занимающейся так называемыми малыми и независимыми американськими пивоварами, – Адам Дюлье – объяснил Drinks+, как построить имидж заведения на перекрестке крафтового пива и […]

Сочетали не браком, а – с вином «Инкерман» и в стиле Surf & Turf.

Американскую говядину называют королевой деликатесов. По крайней мере, любители мяса ей поклоняются, как ацтеки Монтесуме. О ней, как о любой королеве, ходит много легенд. Например, что для получения мраморности бычков отпаивают пивом, и что для поддержания в них оптимизма и веры в светлое будущее им делают массаж, а весь процесс выращивания проходит под классическую музыку. Бесспорно одно: залогом нежности и сочности американской говядины высшего качества является откорм бычков. Для животных разработан и выдерживается сложный рацион питания, который включает кукурузу, зерно, люцерну, и другие важные компоненты.

24 июня Американская федерация по экспорту мяса презентовала этот королевский продукт в Южной Пальмире,

организовав в Одессе революционный мастер-класс, где американская говядина прозвучала по-новому.

Выбор курортного города не случаен – в этот раз знакомство с уникальным мясом происходило, используя добрый старый Surf & Turf, любопытный гастрономический жанр, объединяющий на одной тарелке дары земли и моря. А где же взять морепродукты, достойные премиальной говядины, как не в Одессе?!
Ивент в стиле Surf & Turf был задуман с целью привлечь внимание рыбных ресторанов к американской мраморной говядине, способной стать украшением их меню и достойной парой многим морским деликатесам: ведь, как известно, вкус говядины усиливается за счет анчоусов, рапанов, устриц, других моллюсков и даров моря. К слову, на заметку – говядина при этом должна быть в прожарке medium rare – rare, нежной и сочной, какой может быть только американская говядина.

Честь провести мастер-класс досталась Юрию Фролову – ведущему шеф-консультанту, шеф-эксперту Ассоциации шеф-поваров Украины, возглавляющему Sky Food Services, и имеющему более чем 20-летний опыт работы в ресторанах, в частности, в столичном мясном San Paolo. К тому же, Юрий Фролов известен своими экспериментами и инновациями на кухне.

Неудивительно, что на его мастер-класс собралось 35 ведущих шефов Одессы и окрестностей. На мастер-классе, среди прочих альтернативных мышц американской мраморной говядины, был показан Сирлоин Кэп (Sirloin Cap), или Кулотт, Пиканья, Рамп… – у него много названий. Его можно готовить целиковой горбушкой на компанию, либо разбить на стейки, среди которых выделяется Oyster Steak – стейк-«устрица».

Кстати, уникальность американской говядины удваивается еще и ее способностью гармонично дополнять традиционные кухни

разных стран, не теряя своих вкусовых качеств, а только обогащая их.

Это мясо активно используют в азиатской, японской, мексиканской и европейской кухнях.

Теперь – и в одесской. И, конечно, с ним работают самые креативные шефы.

Юрий Фролов также показал высшую степень креатива, подготовив несколько ярких блюд с локальными дарами моря, где американская говядина выступила первой скрипкой, продемонстрировав в очередной раз свою непревзойденность и дружелюбность в пейринге с вином и сочетаемости с продуктами.

В пейринге с блюдами Surf & Turf выступили вина компании «IНКЕРМАН УКРАЇНА». Сопровождали блюда инкерманские тихие: Reserve Cabernet Sauvignon, Reserve Riesling, «Мерло Качинское» (Коллекция Classic Wine). Из новой коллекции было представлено «Шардонне Prima Maria». Приз зрительских симпатий участники отдали пейрингу с новой жемчужиной «Классической коллекции» – розе «Инкерман», которое своей изысканностью идеально подчеркнуло нежность черноморских рапанов и американской говядины от шефа. А интеллигентность инкерманского брюта не помешала ему гармонично сочетаться с блюдами «серф-энд-терф», несмотря на их некоторую буржуазность. Reserve Cabernet Sauvignon идеально подошло к мясным фингерсам, усилив их вкус и деликатность.

USMEF.org, americanbeefclub.com

Сочетали не браком, а – с вином «Инкерман» и в стиле Surf & Turf. Американскую говядину называют королевой деликатесов. По крайней мере, любители мяса ей поклоняются, как ацтеки Монтесуме. О ней, как о любой королеве, ходит много легенд. Например, что для получения мраморности бычков отпаивают пивом, и что для поддержания в них оптимизма и веры […]

Белорусская компания выпустила необычный десерт.

Мороженое от «Белы полюс» с лепестками васильков и семенами льна в ржаном стаканчике жители Минска попробовали в конце мая. Белорусская компания изготовила десерт, который еще не выпускали мировые производители.

Тренд на васильки столетие назад задал поэт Максим Богданович, воспевший этот цветок в своих поэмах: «…заміж персідскага узора цьвяток радзімы васілька» («…вместо персидского узора цветок родимый василька»). В честь 90-летия со дня рождения поэта в Минске поставили памятник, где он изображен со скрещенными на груди руками с букетом васильков…

Сейчас эти цветы в Беларуси можно увидеть повсюду: на бортах самолетов, вывесках ресторанов и вот теперь даже в мороженом. Но кроме васильков новый пломбир содержит еще две национальные «фишки» – семена льна и ржаную муку, из которой сделан стаканчик. Задумка производителей – создать продукт, попробовав который, можно почувствовать Беларусь «на вкус».

«Мы заметили, что вопрос туриста: «Что необычное можно попробовать в Беларуси?», многих ставит в тупик, ну, разве что, блюда из картофеля… «Васильковый пломбир» решит проблему. Это вкусный уникальный продукт, которого нет ни в одной стране мира, кроме Беларуси. По вкусу его вряд ли перепутаешь с другим десертом. Молочная основа дополняется цветочно-травяным ароматом, а если раскусить зернышко льна, чувствуется сладкий медово-масляный привкус», – комментируют выход мороженого в компании «Белы полюс».

Экспортировать десерт за пределы страны производители отказались. «Только в Беларуси и больше нигде» – таков слоган новинки.

Источник и фото: www.kp.by

Белорусская компания выпустила необычный десерт. Мороженое от «Белы полюс» с лепестками васильков и семенами льна в ржаном стаканчике жители Минска попробовали в конце мая. Белорусская компания изготовила десерт, который еще не выпускали мировые производители. Тренд на васильки столетие назад задал поэт Максим Богданович, воспевший этот цветок в своих поэмах: «…заміж персідскага узора цьвяток радзімы васілька» […]

Вену можно считать музеем под открытым небом – столько культурного наследия и архитектурного богатства хранит австрийская столица. И к Вене нельзя оставаться равнодушным. Можно влюбиться с первого взгляда в эту холодную красоту классических европейских зданий, восхититься количеством парков и прудов, свободно проживающих на их территории животных, или бесконечному числу музеев, дворцов и аристократических заведений… Или можно немного «обжечься» об эти же перечисленные пункты, потому что ценник, в итоге, окажется слишком дорогим.

Поэтому для самых смелых гурманов мы создали рейтинг, «разоблачающий» злачные места Вены, где необязательно «выворачивать» свой кошелек. 🙂

Как известно, за происхождение знаменитого тортика «Захер» (Sacher-Torte) мы благодарны воображению австрийского шефа Franz Sacher (с 1832 года), но с воплощением уникального рецепта не все так просто. Ведь качество этого кондитерского изделия не везде может соответствовать вашим ожиданиям. Его рецепт запатентован в оригинальном воплощении и включает следующее описание: шоколадный торт с абрикосовым джемом, часто подающийся с добавлением свежих сливок.

Но, к примеру, в центральной кофейне Вены, которая входит в топовые рейтинги того же TripAdviser – Gerstner K. u. K. Hofzuckerbäcker, этот торт оказался не совсем свежим – сухим, безвкусным творением с затвердевшей мастикой поверх. Современные кондитеры отчужденно отошли от использования мастики. Но, учитывая популярность и очереди перед входом, чтобы занять столик, хотелось бы получить традиционное и, главное, вкусное угощение…

Поэтому мы решили сохранить ваши средства и направить в точку, где подают аутентичную версию «Захера», но не за «все деньги мира».

Blaue Bar. Hotel Sacher

От 0 до 25 евро

Отметьте свой приезд в Вену кусочком торта в знаменитом Café Sacher. Заведение прилегает к одноименному пятизвездочному отелю (Hotel Sacher) прямо напротив Оперного театра, где с 10 до 14 часов вы сможете заказать пару кусочков «Захера» с американо (или кофе меланж). В это же время можно заглянуть и в бар отеля – Blaue Bar, если хотите «утонуть» в бархатных диванах с мягкой обивкой и нежно голубых тонах обоев из жаккардовой ткани. И для сравнения попробуйте Liliput Original Sacher Gewürzgugelhupf, который представляет собой круглой формы торт со сладкими специями, имбирем и засахаренными апельсинами.

Aida Cafe, Vienna

Другой торт Mozart Cake – шоколадный, покрытый… опять-таки шоколадной помадкой, но со слоем… нет, уже фисташкового марципана и начинкой из нуги. Настоящий конкурент Sacher Torte! За ним стоит прийти в Aida. Наверняка владельцы сети кофеен любят розовый цвет или, возможно, палитра расцветки была выбрана в связи со стратегическим маркетинговым решением – его легко опознать среди сотен похожих заведений в центре города.

От 25 до 50 евро

Ресторан Opus расположен в отеле Imperial и отображает превращение традиционной венской кухни в нечто праздничное и современное благодаря су-шефу Стефану Спайзеру (Stefan Speiser) и его команде. На бюджет до 50 евро можно заказать, к примеру, Oibèrico в качестве основного блюда (свинина, йогурт и капуста с горчицей). Звучит просто, но как вкусно!

Opus Imperial Restaurant

Экзотичность венского отеля сети Ritz-Carlton заключается в его расположении (занимает сразу четыре исторических здания) и возможности наблюдать за городской жизнью в баре Atmosphere Rooftop Bar с панорамным видом. Здесь горизонт – ваш!

Также из ресторана Das Loft, расположенного на 18-м этаже гостиницы Sofitel, открывается вид на город в 360° благодаря стеклянным стенам. Этот отель на Дунайском канале был спроектирован французским архитектором, лауреатом Притцкеровской премии Жаном Нувелем (Jean Nouvel). Это место станет идеальной локацией для «до или после ужинного» коктейля.

Рекомендуем обратить внимание почитателей мясных блюд на стейк-хаус Dstrikt, последователю кулинарной философии «от грядки к столу». Ингредиенты для меню доставляют прямо из сельских окрестностей. Вы потратите около 20 евро на почти 200 г превосходного органического филе говядины с бокалом австралийского Каберне Совиньона. Звучит уже привлекательно!

Fabios – модное заведение, это Вена на итальянский манер. Его часто посещают знаменитости.

В отеле есть обеденный зал и отдельный, красиво оформленный лаунж-бар. Средиземноморская кухня и настроение на роскошь с обслуживанием бескомпромиссно высокого уровня.

Но и здешнее меню предлагает обед на сумму чека до 50 евро: лимонный ризотто с копченым японским лососем (25 евро); карпаччо из филе говядины с кремом из перца чили, с салатом из рикотты (25 евро); или из вегетарианского меню: тыквенные цветы, политые томатным соусом в подаче с кабачковыми спагетти (16 евро).

От 50 до 100 евро

Steirereck restaurant шеф-повара Хайнца Рейтбауэра (Heinz Reitbauer):10-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира.

Признание повышает среднюю сумму чека. Но тем не менее здесь насладитесь цуккини со спельтой и ароматными цветами апельсина, фисташками и яичным желтком (34 евро) или мясом кабана с фиолетовой морковью, ананасом и радиккио (34 евро) в сопровождении бокала fine-вина.

Der Dachboden

Вне «еврововых» категорий, но для услады, стоит заглянуть в Der Dachboden. Заведение предлагает гостям также панорамный вид с крыши отеля 25hours Hotel и возможность забрать с собой снимки, сделанные здесь же в фото-будке.

И в первые же минуты вас разберет смех – сначала от вашего вида на фото, а потом от названий напитков из коктейльной карты: Smashing Pumpkin, Liquid Apple Pie или лаконичного Darling Clementine…

По материалам Roberta Schira, для www.finedininglovers.com

Фото: Sylvia’s Blog, Stammgast.online, FirstGuide, kocaonline.de, steirereck.at, 1000things.at

Вену можно считать музеем под открытым небом – столько культурного наследия и архитектурного богатства хранит австрийская столица. И к Вене нельзя оставаться равнодушным. Можно влюбиться с первого взгляда в эту холодную красоту классических европейских зданий, восхититься количеством парков и прудов, свободно проживающих на их территории животных, или бесконечному числу музеев, дворцов и аристократических заведений… Или […]

Стоимость десертов в пекарне Duchess Cookies, расположенной в городе «Большого яблока», в среднем $5,50 за штуку. Но в этот раз кондитеры решили превзойти самих себя, изготовив пирожное Thousand Dollar Cookie, цена которого $1000.

В основе десерта – натуральный рубиновый шоколад, так называемый «четвертый вид шоколада», недавно созданный швейцарским производителем. Сверху пирожное покрыто сусальным золотом. Подается это великолепие в изящной женской туфельке на высоком каблуке, стоящей на хрустальной подставке известного французского бренда; ожерелье из жемчуга завершает сей натюрморт.

Дизайн Thousand Dollar Cookie разработал Джонатан Чебан (Jonathan Cheban), предприниматель, друг американской звезды шоу-бизнеса Ким Кардашян (Kim Kardashian).

Источник и фото: duchesscookies.com

Стоимость десертов в пекарне Duchess Cookies, расположенной в городе «Большого яблока», в среднем $5,50 за штуку. Но в этот раз кондитеры решили превзойти самих себя, изготовив пирожное Thousand Dollar Cookie, цена которого $1000. В основе десерта – натуральный рубиновый шоколад, так называемый «четвертый вид шоколада», недавно созданный швейцарским производителем. Сверху пирожное покрыто сусальным золотом. Подается […]

В любом творчестве рано или поздно наступает кризис. Кризис идей, вдохновения, энергии. Я хочу поделиться своим опытом творческого исцеления, которое случилось в Италии.

Я полюбила готовить еще в детстве, со своей бабушкой, которая была шефом ресторана при Одесской киностудии. Сегодня со мной так же готовит мой сын. Кроме того, уже несколько лет я занимаюсь фуд-фото. И вот уже два года, как мы с Кристиной Пантюк, хозяйкой студенческого кафе «Вкусняшка», основали кулинарный проект ROOTS: я начала создавать тематические кулинарные девичники, где женщины всех возрастов учатся готовить необычные блюда.

Эти мастер-классы вдохновляют их экспериментировать на кухне и выходить за рамки привычных блюд. А еще наши встречи – это центр живого общения среди женщин разных поколений и интересов. Наша философия нашла отклик в сердцах одесситок и не только. Поэтому вскоре с нами начали праздновать дни рождения и проводить корпоративы в формате вечеринок «кулинарный мастер-класс + ужин», а еще появился интернет-магазин необычных продуктов со всего мира. Первый год на нашей кухне все было очень весело и неумело, а сейчас все на уровне, мне есть с чем сравнить.

Но в прошлом году я испытала творческий кризис, который заставил меня задуматься о получении первого кулинарного образования. Так как я повар просто по зову души и никогда не работала на профессиональной кухне, то кулинарные школы Франции и Испании я считала недостижимыми.

Через соцсети я нашла информацию, что в итальянской кулинарной академии Altema Formazione Marche идет набор для обучения поваров в русскоязычной группе. Этот тур был идеален, так как состоял из кулинарного образования, культурных и гастрономических экскурсий. Решающей и незаменимой стала поддержка моего любимого мужа и Кристины.

Конечно, в одной статье не передать все эмоции, полученные в Италии за неделю. А вот набрать 5 кг лишнего веса за время, проведенное там, у меня получилось отлично! Италия – это не только гастрономия, это определенный лайфстайл, страсть и интерес к жизни, которые заразительны и очень близки мне по духу!

Первым впечатлением, конечно, стала наша интернациональная группа: повара из Украины, России, Грузии, Латвии, Бельгии и Израиля. Профессионалы своего дела, которые открыто делились опытом, рецептами, умели веселиться и просто оказались замечательными людьми!

Вместе мы работали на кухне с мэтрами Паоло Эспоссо и Марко Ди Лоренцо. Паоло – председатель Ассоциации шеф-поваров Италии – обучил нас готовить пасту (лазанью и несколько видов равиоли), приготовил на наших изумленных глазах изумительное рагу из цесарки с овощами. Кульминацией мастер-классов стало «Торнедос Россини» – по легенде, любимое блюдо Джоаккино Россини – говяжий стейк с фуа гра под трюфельным соусом с картофельным гратеном. Было очень вкусно, запомнилось! Стиль Марко отражен в простых блюдах с совершенным вкусом и великолепной подачей, а его шоколадное семифреддо сразило нас всех наповал!

После 20 часов обучения нашу группу разделили на 3 команды для проведения конкурса. Работать в команде с малознакомыми людьми, готовить только из того, что есть здесь и сейчас, – настоящий драйв! До этой поездки я и не знала, что могу готовить настолько хорошо! Так вот, на конкурс наша команда приготовила припущенного в креветочном бульоне сибаса, с овощным рагу, хрустящим блинчиком из анчоуса и равиоли с креветкой; компоненты блюда объединил нежный соус. Это было изысканное и утонченное блюдо, с множеством техник и глубокой философией. Когда Марко Ди Лоренцо, как член жюри, разложил задуманное нами блюдо по полочкам, я была счастлива и, признаюсь, даже плакала – так пробирает, когда твоим блюдом восхищается человек такого статуса!

В рамках тура мы посетили Венецию, Сан-Марино, обучались готовить неаполитанскую пиццу в самой популярной пиццерии г.Пезаро. Мы охотились за трюфелем с собакой, что было интересно и весело, а после найденные трюфели мы забрали с собой в школу для того самого «Торнедос Россини».

Но наиболее ярким моим впечатлением стало посещение завода Бельтрами, где производят самый дорогой овечий сыр Ди Фосса. Это место, где очаровательный дедушка Витторио Бельтрами с пиететом хранит старинные традиции производства сыра, вина и оливкового масла. Место, где простые фермеры возвысились для меня до уровня королей, мастеров своего дела. И час времени, проведенный там, я пронесу с собой через всю жизнь!

Стоит ли признаваться, но из поездки я вернулась с чемоданом деликатесов и пустым кошельком, с лишним весом – но с легким сердцем. И, разумеется, с дипломом кулинарной школы Италии.

Фото предоставлены автором

В любом творчестве рано или поздно наступает кризис. Кризис идей, вдохновения, энергии. Я хочу поделиться своим опытом творческого исцеления, которое случилось в Италии. Я полюбила готовить еще в детстве, со своей бабушкой, которая была шефом ресторана при Одесской киностудии. Сегодня со мной так же готовит мой сын. Кроме того, уже несколько лет я занимаюсь фуд-фото. […]

ТОП-повара делятся своими любимыми локациями, блюдами и кулинарными секретами

Клэр Смит (Clare Smyth) – первая британка, получившая три звезды Мишлен, недавно была признана лучшей женщиной-кулинаром мира! Наверняка вам интересно узнать о ее вкусовых предпочтениях.

Итак: «Удивительно, но устрицы из шотландского морского залива Loch Ryan в сезон просто бесподобны. Обычно смакую их в лондонском гриль-баре Bentley’s Oyster Bar & Grill, заказываю порцию с лимоном и белым перцем с бокалом шампанского».

Клэр хвалит несколько продуктов из Италии: уксус Barolo из Пьемонта и лимоны из Амальфи: «Люди путают Barolo с бальзамиком, но Barolo совсем другой, он обладает великолепным вкусом – не такой сладкий, намного острее «классики». Добавляю его к ризотто, пасте или любому другому блюду со сливками или на масляной основе».

Во Франции топ-повар нашла несколько поистине удивительных лакомств.

Первое из них – перигорский черный трюфель, обладающий интенсивным ароматом и слегка острым, горьким вкусом: «…они дороже обычных грибов, но их универсальность стоит того. Подаю сырыми или слегка чищенными, посыпаю макароны или яичницу».

Вторым лакомством Клэр называет традиционные бордоские пирожные канелли: «…они хрустящие снаружи, мягкие внутри, с карамельным вкусом. Обычно покупаю в Le Grand Hôtel».

И самым сердечным откровением британки стала книга «сокровищ» – «Большая кулинарная книга» (Grand Livre De Cuisine), написанная мэтром гастрономии Алленом Дюкассом, – настольный талисман Клэр во время путешествий, напоминающий ей об опыте работы в ресторане Аллена – Le Louis XV, в Монако.

Перуанец Вирджилио Мартинес в 2017 году завоевал титул «Лучшего шеф-повара мира»…

…а также звание «Лучшего ресторана Южной Америки» (и 6-е место в рейтинге «Рестораны мира») для своего флагманского заведения Central в Лиме, расположенного в горах на высоте 11 500 футов над уровнем моря.

Вам наверняка станут интересны кулинарные «диковинки», которыми делится повар.

«Марас, расположенный между Куско и Мачу-Пикчу, еще со времен инков славится своими соляными озерами. Марасовая соль бледно-розового цвета, обладает интенсивным вкусом; я добавляю ее к сушеным плодам кактуса Opuntia soehrensii – «аирампо» (airampo).

…В Перу произрастает 16-17 видов маракуйи, но именно гранадилла очень сладкая. Вам понадобится около 15 плодов, чтобы сделать стакан сока! Открытием для кулинаров станет также перуанское оливковое масло Samaca.

Путешествуя по странам, я всегда пробую что-то неизведанное. Так вот, самая странная вещь, которую я когда-либо ел, – это сердце кобры в Таиланде. Интересный опыт как для повара, но было не очень приятно визуально.

«ДНК» перуанской кухни – желтый перец чили, или aji amarillo. Но для нашего лондонского ресторана я использую перцы limo из Мадрида, красный и зеленый, они более пряные, чем желтые, идеальны для севиче.

Когда я собираюсь в поход, со мной всегда купленная в парижском магазине E. Dehillerin счастливая сковорода Small Crepe Saute Pan.

Из кулинарных аксессуаров обращаю внимание на японские ножи. Они лучшие, скользят по буханкам, как по маслу».

Йотам Ассаф Оттоленги (Yotam Ottolenghi), автор многих кулинарных книг, в том числе Ottolenghi, Plenty и Jerusalem.

Звездный шеф-повар из Израиля Yotam Ottolenghi, который «перенес» ближневосточную кухню на наши столы, делится своим любимым блюдом – соусом по-турецки Biber Salcasi Red Chilli Paste: «Он не такой острый, как пастообразный соус с чили «харисса», но гораздо более резкий, чем томатный аналог – «пассата». Он очень легок в приготовлении, прямо-таки ингредиент-«бестия», который просто добавляют к яичнице».

Из десертов Йотам рекомендует Brulee Tart в заведении Bourke Street Bakery (Сидней): «Это моя первая must point («точка остановки»). Их свежие имбирные пирожные крем-брюле – само совершенство: жареный пряной заварной крем, хрустящая карамель и легкое, свежее печенье (секрет заключается в большем количестве воды в тесте), а также Lune Croissanterie, круассаны, которые должны стать образцом для всех пекарен мира».

Вспоминая о Грузии, Оттоленги восхищается встреченным там голубым пажитником из семейства бобовых: «Я обнаружил его на овощном рынке в Кутаиси; его часто используют в рагу и мясных маринадах. Вкус действительно интересный – сладко-ореховый, но еще утонченнее – похож на аромат свежескошенного сена».

В Южной Австралии шеф узнал о существовании verjuice: «…он создается из полусухого и неферментированного виноградного виноматериала. Отлично заменяет лимон или уксус, используется во всех видах заправок и соусов».

В Марракеше повару понравился запеченный ягненок Mechoui в ресторане Al Fassia, а в Ханое, в центральном саду Quán An Ngon, отметил великолепные вьетнамские панкейки.

Представителем «микса культур» в кулинарии является Алекс Атала (Alex Atala) – бразильской (где сейчас трудится мастер), ливанской (откуда он родом) и ирландской (по происхождению), поэтому неудивительно, что сейчас он проповедует метод кулинарии «от грядки – к столу». Но его продукты не с обычной сельской грядки по соседству, а из тропических лесов Бразилии.

Атала заявляет, что типичную кухню Амазонии можно познать посредством удивительных ингредиентов – пато но тукупи (pato no tucupi) и грибов yanomami.

«Я был очарован, когда впервые попробовал пикантный желтый сок, добытый из клубня маниоки (обычно из корня делают муку). Сам по себе он в сыром виде несъедобен, но вареный – очень хорош. Если мисо – это вкус Японии, то пато но тукупи – вкус Бразилии.

Второй амазонской находкой я считаю открытие яномамских шаманов – грибы yanomami с дымным ароматом, и только местное племя умеет различать съедобные грибы от ядовитых».

В частности, мексиканские трюфели huitlacoche (тоже грибы) Атала называет наилучшими ингредиентами для блюд: «В основном они представляют собой деформированный колосок кукурузы, зараженный грибком; такие мягкие и бархатистые, с землистым вкусом, когда свежие».

А вот настоящими жемчужинами Испании и Португалии шеф считает percebes gallegos, или галисийские ракушки, – «нечто среднее между омарами и моллюсками». При этом повар великодушен, делясь секретом приготовления от самого Мишеля Бра (Michel Brah): «Вспоминая его, никогда не забуду о мягком сырно-картофельном блюде, приготовленном с чесноком, маслом и сливками. В моей карьере этот рецепт стал поворотным моментом, и за это я должен отдать Мишелю должное.

Могу дополнить, что в Португалии вы найдете необычной формы медный сосуд в виде моллюска с двумя куполообразными половинками – «катаплан» (cataplan). В нем готовят блюда с морепродуктами, но он подходит и для любого обжаривания в дыму.

Мясным специалитетом Уругвая и стрит-фудом Аргентины является говяжья парийа (parrilla). Между ними совсем небольшая разница: для приготовления аргентинского варианта используется кокосовый уголь вместо древесного. Я желаю каждому раз в жизни попробовать этот стейк».

Хуан Рока (Joan Roca)

Если вы захотите попасть в ресторан трех братьев El Celler de Can Roca, получивших три мишленовских звезды, стоит запланировать визит заранее – на 11 месяцев вперед!

Самый старший брат семьи Рока делится своими фуд-заметками. Первым он упоминает морского анемона: «Так как популяция морских ежей на испанском побережье за последние годы значительно сократилась, вместо них стали использовать местного морского анемона. Его насыщенный океанический вкус напоминает гастро-микс морского ежа и устрицы.

В нашей стране никого не удивить подачей хамона, но и тут важно не ошибиться. Мы работаем с заготовителями из горного района юга Испании Сьерра-де-Арасена, которые поставляют нам свинину с идеальным балансом мраморности. Это любимое лакомство моего брата Хорди, и узнали об этом случайно, когда «поймали» его на объедании свиной ножки».

Наилучшими какао-бобами повар считает белый сорт, выращенный в диких лесах северного Перу: «Они совсем не горькие, с игривой кислой ноткой, придающей маслянистому шоколаду богатые оттенки».

Не хотим показаться вульгарными, но переводим следующий ингредиент дословно – «муравьи с большим задом». Именно с этими насекомыми Хуан Рока познакомился в первом мировом турне братьев-рестораторов: «Они крайне редко встречаются, поэтому довольно дорогие, но выступают отличной закуской – соленой и хрустящей».

«Tempeh – ферментированная соя, обладающая восхитительным землистым вкусом, считается более полезной, чем тофу. Попробовав индонезийский сорт, я сразу захотел создать собственный темпех с использованием одного из лучших ингредиентов, которые есть у нас в Каталонии, – белой фасоли из Санта-Пау. Вкус незабываемый!»

И далее: «Опунции, плоды семейства кактусов, на самом деле считаются инвазивными сорняками, угрожающими другим видам растений в этом регионе – на побережье Cap de Creus. Мы, экспериментируя, включили их в меню ресторана, когда выяснилось, что они имеют изящный вкус, похожий на малину, смешанную с арбузом».

По материалам Tabitha Joyce

Фото: alevinefesleri.com, thegourmetjournal.com, San Sebastian Gastronomika, SUMAQ, Serious Eats, Totally Beer, hosteleriasalamanca.es

ТОП-повара делятся своими любимыми локациями, блюдами и кулинарными секретами Клэр Смит (Clare Smyth) – первая британка, получившая три звезды Мишлен, недавно была признана лучшей женщиной-кулинаром мира! Наверняка вам интересно узнать о ее вкусовых предпочтениях. Итак: «Удивительно, но устрицы из шотландского морского залива Loch Ryan в сезон просто бесподобны. Обычно смакую их в лондонском гриль-баре Bentley’s […]

Главред Drinks+ посетила гала-ужин в киевском отеле «Опера» в рамках фестиваля Сицилийской кухни. Застолье прошло под знаком артишока.

Все знают о полезных свойствах этого цветка-овоща. Многим повезло понять, как он вкусен. Но только некоторым открылось знание, как из этой колючки, по сути, чертополоха, приготовить ангельское блюдо.

На днях мне повезло – я смогла не только увидеть сразу двух таких маэстро – носителей знания, но и продегустировать их блюда. Над артишоком колдовали реально звездные шефы: шеф-повар отеля «Опера» Гаэтано Сгрои и шеф, владелец ресторана-пиццерии Il Marchese в городке Черда, провинция Палермо – Гаэтано Варко.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Замечу, артишок для города Черда – не только полезный овощ, но и экономикообразующий продукт всего района. Статистика утверждает, что на территории Черда выращивается около 50 000000 артишоков в год. Настоящий рекорд! Сезон урожая приходится на период с ноября по начало мая. В 1987 году в городке на центральной площади был даже установлен «Памятник артишока» (9,90 м высотой) с целью почтить главный продукт сельского хозяйства.

Ежегодно, уже в течение 40 лет, 25 апреля в городке Черда отмечают Народный праздник Артишока. Такие массовые гуляния собирают тысячи гостей, туристов и ценителей традиционной кухни из разных уголков Италии. И что вы думаете эти толпы делают, собравшись вместе? Потрошат артишоки, развеивая по ветру колючки? Нет, конечно же! Они его готовят. И поедают.

Вот и нас собрали в Киеве приобщиться к артишоку. А так как этот гала-вечер проходил при поддержке посольства Италии в Украине, то  о традициях и воспоминаниях детства поведал нам Посол Италии в Украине г-н Давиде Ла Чечилиа: «Я помню, нас всегда заставляли есть артишок, ведь он богат множеством полезных веществ».

Затем Гаэтано Варко озвучил планы: «Я хочу подарить вам незабываемый вечер, где вы сможете насладиться артишоком в разнообразных его исполнениях».

Сказал – и сделал! Звездный шеф также признался, что для Фестиваля Сицилийской кухни привез 100 килограммов артишоков, собранных буквально за несколько часов до вылета.

И вот главное Правило Артишока: «Свежесть – залог удачно приготовленного блюда!».

Второе правило  –  от господина Посла: «Артишок – убийца вина». Но мы (и артишоки) имели дело со специалистами: подборка для сопровождения  была блестящей, как сами вина: белое Cesari Soave Classico и красное Cesari Bardolino Classico.

• Amuse bouche – Crudite di Caciofi con gamberia gliagrumidi Sicilia – креветки и крудите из артишока в соусе из лимона и сицилийского апельсина.

Нежная креветка, исключительно свежая, в обрамлении ароматного артишока и заправки – блюдо стало чудесным легким стартером, а дословно «прекрасным развлечением для рта» 🙂

• Appetizer – Tortino di Carciofi con Broccolettie mentuccia, fonduta di pecorino – тортино из артишока с мятой, брокколи и фондю из сыра пекорино.

Элегантное блюдо: жаренный артишок, обрамленный фондю из сыра, на подушке из тарта артишок/брокколи. Одна из лучших пар к деликатному белому Cesari Soave Classico. Кстати, пекорино был также лично выбран Гаэтано Варко. Все лучшее для дорогих гостей!

• Prima – IlMarchese – фирменная паста ресторана Гаэтано Варко.

Паста Карчезе, рагу из молочного поросенка, фенхеля и каперсов с хрустящими артишоками. Каждый ингредиент играл и дополнял друг друга. Питательно, ароматно, гармонично. Хорошо воспринималось бы с более тельным белым вином.

• Secondo – Filetto con pesto di carciofie mandorle Siciliane – тендерлойн с соусом Песто из артишока и сицилийского миндаля.

Здесь любители мясных блюд просто вздрогнули от восторга (визжать не было сил 🙂 Благородная королева ужина, мягкая говядина в окружении своих подданных – нежного Песто и сдержанного, слегка поджаренного миндаля. Пара – Cesari Bardolino Classico/блюдо №2!

• Dolce – Cannolo di Ricotta Scomposto – Каноло с сыром рикотта, шоколадом и цукатами.

Можно теперь и повизжать! Основа десерта «Каноло» непривычной для нас формы. Так решили маэстро! Получилось феерично!

И вот вам третье правило – уже от редакции: артишок должен готовить Мастер. Точка.

Фото: организаторов мероприятия

Главред Drinks+ посетила гала-ужин в киевском отеле «Опера» в рамках фестиваля Сицилийской кухни. Застолье прошло под знаком артишока. Все знают о полезных свойствах этого цветка-овоща. Многим повезло понять, как он вкусен. Но только некоторым открылось знание, как из этой колючки, по сути, чертополоха, приготовить ангельское блюдо. На днях мне повезло – я смогла не только увидеть сразу […]

Наш обозреватель посетил относительно новый ресторан от винодельческой компании «Чизай» – из чистого любопытства, проездом. Не будем держать интригу и сообщим: в следующий раз мы планируем туда заглянуть – уже специально ради удовольствия.

Начну с авторитетного мнения Алена Дюкасса – и вот почему. Когда переступала порог нового ресторана «Chizai. Мала Гора», расположенного среди виноградников, то, разумеется, думала о местном вине. Признаюсь, довольно скептически. Но, возможно, из чувства внутреннего противоречия вспомнилось наставление Дюкасса о критериях оценки ресторана: только еда! Так как хотелось есть, согласиться с мэтром было несложно.

Изучив меню, – не глобально космополитичное, чем страдают многие заигрывающие с публикой украинские заведения, но и не предельно краткое – как принято у наших грандов, претендующих на гениальность и звезды Мишлен, – мы сделали заказ.

Официант по имени Илья (забегая наперед, поясню, что на прощание нам была дана визитка с адресом для отзывов и трогательной деталью – вписанными от руки именами официанта и шеф-повара, которого звали просто Владик), видя, что мы – явно устали в дороге и здесь впервые, тактично предложил посоветовать напитки. Такие доки в аперитивах, как мы, обычно в подобных советах не нуждаются.

Но оказалось, речь вовсе не об алкоголе.

«Chizai. Мала Гора» готовит домашние соки – и мы по рекомендации нашего «проводника» заказали напиток из цветов бузины и вишневый сок. И правильно сделали – это была реально вкусная органика 🙂

Но сбить нас с курса на аперитив не удалось: для начала мы заказали здешний «Рислинг». И это было первое открытие – вино оказалось с типичными характеристиками импонирующего мне стиля – с хрустящей кислотностью, нотами зеленого яблока в первом носе, раскрывшемся сложной гаммой скошенной травы и белых цветов.

К горячим закускам мы рискнули взять «Черсеги» – уникальное для Украины вино из венгерского автохтона, прекрасно прижившегося в нашем Закарпатье. Как ни странно, его сбалансированная кислотность, изящная пряность и фруктовый букет с преобладающими тонами абрикоса чудесно подружились со сливочностью вкуса нежного баноша, оттененного шкварками.

Сыграло «Черсеги» и с черными варениками, – пластичное и мягкое тесто которых подкрашено чернилами каракатицы, а вкус начинки – сочного индюшиного фарша подчеркнут соусом из карпатских грибов. Должна признать, что когда все это – цитата меню, то звучит довольно ретроспективно. Такой себе олдскульный фьюжн, искусственная вымороченность, которую не люблю нигде и ни в чем, а уж тем более, в своей тарелке. Но, как ни странно, когда черные вареники в ней материализовались, то стали подтверждением простой истины – не важно, как громко/модно/стильно это звучит.

Главное, чтобы это было свежим, вкусным и эстетично выглядело.

Все так и было

Чтобы не забыть, что мы не в простом ресторане, а ресторане при винодельне, продолжили дегустацию, заказав «Мерло». Оно оказалось вполне дружелюбным и к черным вареникам, и к последующей за ними подчеревине, и к телячьей щеке с картофельным пюре.

3

2 (1)

1

А вот из-за типичной мягкости и деликатности вкуса вино нам показалось недостаточно выразительным сопровождением для стейка Рибай с ягодным соусом, поэтому решили заказать «Кюве» – купаж Мерло, Каберне, Пино Нуара. Замечу, это вино создавалось при участии одного из лучших виноделов Венгрии – Дьордя Ровжа. Красивое, среднеплотное тело и бархатистость вкуса, облагороженного выдержкой в бочке, отлично показали себя в пейринге с выдержанным стейком medium rare, а элегантный букет вина с оттенками ежевики, вишни и джема прекрасно прозвучал с соусом, поданным к мясу.

А вот когда мы приступили к панна котте, взятой для завершения ужина, то с удовольствием снова вернулись к «Мерло», нежность вкуса и фруктовые ноты которого оттенили кремовую мягкость десерта с ягодами.

Итак, резюме:

если снова вспомнить заветы Дюкасса и оценить еду нового ресторана «Чизай», то я бы назвала ее идеальной. Без преувеличения.

Что бы мы ни заказали – от соленых белых грибов и салатов до десертов – все, что должно было быть упругим и свежим, было упругим и восхитительно свежим, задуманное быть мягким – оказалось мягким, а рожденное хрустящим приятно хрустело.

Стейк в этом ресторанчике, стоящем хоть и среди живописных виноградников, но у одной из наших несчастных и раздолбаных украинских дорог, оказался лучшим, из тех, которые мне доводилось пробовать в стейк-хаусах Бразилии или Мексики. А панна котта могла поспорить с аналогом от итальянской мамы, заправляющей кухней в самой что ни есть итальянской остерии Италии.

Ну, и с точки зрения пейринга, хоть мы и не испытывали персонал на продвинутость в этом вопросе, а положились на собственные знания и интуицию, опыт был удачным. И следует признать, в значительной мере благодаря качеству – как еды, так и вин.

Да, и еще один приятный момент: далеко не европейские и не киевские цены! Если бы не полное удовлетворение от трапезы, то можно было бы получать удовольствие, просто глядя на правую колонку меню: к примеру,

• стейк на 250г стоил 315 грн;
• черные вареники – 79;
• бутылка «Черсеги» 106;
• …а «Кюве» 187 грн.

И только один странный недостаток мы обнаружили в «Chizai. Мала Гора»: здесь не оказалось фирменного магазина, где можно было бы приобрести с собой вина «Чизая». Но, думаю, это дело времени.

Фото: Шафранская Ю., Chateau Chizai, FB Chizai. Мала Гора

Наш обозреватель посетил относительно новый ресторан от винодельческой компании «Чизай» – из чистого любопытства, проездом. Не будем держать интригу и сообщим: в следующий раз мы планируем туда заглянуть – уже специально ради удовольствия. Начну с авторитетного мнения Алена Дюкасса – и вот почему. Когда переступала порог нового ресторана «Chizai. Мала Гора», расположенного среди виноградников, то, […]

Клуб отельеров и рестораторов Hoteliero провел четвертый мастер-класс из серии Chef-Chef.

В этот раз мероприятие было посвящено мясу и птице, а также использованию украинского продукта. Принимал у себя гостей лучший мясной ресторан Украины, по версии национальной ресторанной премии «Соль» (2016) BEEF meat & wine.

В рамках мероприятия прошли 5 мастер-классов от знаменитых шеф-поваров Украины: Игоря Мезенцева (Харьков), Андрея Величко (Одесса), Евгения Сушко (Львов), Алексея Шеменкова (Киев), Натальи Станковой (Одесса).

Chef-Chef. Мясо и птица собрал более 80 гостей, которые пришли, чтобы узнать о технике работы с премиальным и непремиальным украинским мясом, научиться готовить изделия из мяса и птицы, послушать об использовании грибков и плесени в сыровялении, а также о мясных начинках в вытяжном тесте фило.

Мы же в этот раз сосредоточили свое внимание на дичи и решили узнать у бренд-шефа сети ресторанов Farsch (Харьков) Игоря Мезенцева, который рассказал о технологии приготовления фазана и голубя, как нужно работать с дикой птицей и что его вдохновляет на приготовление гастрономических шедевров.

Сегодня есть возможность получать птицу на предприятия в уже подготовленном виде, ее привозят вам в нужном количестве в герметичной упаковке со всеми сертификатами качества. Дичь обладает массой полезных свойств и из нее можно готовить самые различные блюда по разным рецептам. На мастер-классе я смог приготовить два блюда: одно из них традиционное грузинское – чахохбили с мясом фазана. Второе блюдо, с запахом земли, – голубь в ферментированных листьях и дикой вишней (из-за ее кислого вкуса) и стрелками маринованного чеснока. На это блюда меня вдохновил один день на охоте с друзьями.

Представьте себе: лес рано утром. Вы идете рядом с другими охотниками, вас окружает потрясающий запах леса, деревьев, грибов. И вот удача – вы увидели диких голубей – их называют вяхирь. В тот день мы подстрелили 4 голубя. И это был наш маленький праздник. Чтобы сохранить добытую нами дичь, сделав привал, мы подвесили голубей на дерево. Когда они немного остыли, мы смазали солью места попадания дроби, выпотрошили их и поместили в полость букет из можжевельника. Далее разожгли костер и за чашкой крепкого чая делились историями и рецептами: кто-то рассказал, как он готовит листья для долмы, кто-то о семейном способе маринования чеснока, и это общение было нашей наградой. Когда я вернулся на кухню, первое, что я захотел– передать всем гостям нашего ресторана, – тот самый аромат, который окружал нас на охоте и создавал атмосферу. С помощью дистилляции я смог из земли, коры и мха добыть этот потрясающий аромат и назвал его «запах земли». Приготовил по рецепту ребят листья и замариновал стрелки чеснока, чем полностью передал мои ощущения.

Рецепт «Песто из запеченого красного перца с уткой и черной спаржей»

Ингредиенты: 

Перец красный – 150 г

Масло оливковое – 20 г

Кедровый орех – 10 г

Соль – 2 г

Филе утки – 120 г

Мед – 10 г

Бренди – 5 г

Апельсин – 20 г

Соевый соус – 20 г

Спаржа черная – 40 г

Кунжут – 2 г

Масло оливковое – 20 г

Приготовление: 

Перец запечь целиком до чёрной кожицы, после чего положить его в ёмкость и накрыть пленкой или фольгой для легкой очистки. Снять кожицу, удалить плодоножку вместе с семенами. Затем очищенный перец поместить в блендер, добавить оливковое масло, кедровые орехи и соль и взбить до однородной массы (лучше использовать вакуумный блендер, чтобы лучше гомогенизировать массу). Далее филе утки промариновать с добавлением мёда, коньяка, сока апельсина и соевого соуса (мёд желательно растопить предварительно). Дать постоять. Чёрную спаржу быстро обжарить на оливковом масле с кунжутом и соевым соусом. На посуду, в которой блюдо будет подаваться, ровно в центре налить соус и придавить его прессом (можно использовать посуду с плоским дном), чтобы получить рельефный рисунок, напоминающий дерево. На него выложить утку, сверху — обжаренную спаржу, связанную в пучок.

Больше уникальных рецептов и секретов от выдающихся шеф-поваров из разных стран можно увидеть на международном саммите шеф-поваров и рестораторов – Creative Chefs Summit 2018, который пройдет 1 декабря в КВЦ «Парковый» в Киеве (chefs-summit.com).

Фото: chefs-summit.com

Клуб отельеров и рестораторов Hoteliero провел четвертый мастер-класс из серии Chef-Chef. В этот раз мероприятие было посвящено мясу и птице, а также использованию украинского продукта. Принимал у себя гостей лучший мясной ресторан Украины, по версии национальной ресторанной премии «Соль» (2016) BEEF meat & wine. В рамках мероприятия прошли 5 мастер-классов от знаменитых шеф-поваров Украины: Игоря […]