Увага!

Увага! На сайті використовуються cookie файли.

The site uses cookie files

Даний сайт має вікове обмеження.

This site has age restrictions!

Я підтверджую, що мені, на жаль, давно виповнилося 18 років
I confirm that I have 18 years!

Gastronomy and Wine Portal

Кристоф Грожан: «Молодой повар живёт в чемодане»

Марина Маевская

Кристоф Грожан (Christophe Grosjean) дирижировал киевским гала-ужином всемирного фестиваля французской кухни Gout de France. Рестораны под его руководством получают звезды гида  Michelin и с ним же увеличивают их количество. Впервые так случилось во время его работы со знаменитыми братьями Пурсель. При этом в биографии 42-летнего Кристофа Грожана не упоминаются высшие кулинарные школы. В чем же секрет молодого шефа? Вот ответы Кристофа на этот маленький вопрос.

– У нас во Франции говорят: «Молодой шеф живет в чемодане». Это значит, что он проводит все время на кухне, у него минимум вещей, и он готов к путешествию в любой момент. Моя самая важная школа – практика. Молодой шеф должен объездить весь французский «шестиугольник». За первые 10 лет я сменил 10 кухонь.

– Важно начинать с лучшего – с практики на кухнях ресторанов с 3 звездами Michelin. Это требует сил. Без этого не понять «секретных кодов» Michelin. Вы можете быть хорошим шефом, но без этого опыта не сможете получить звезду.

– Работайте на будущее и живите этим.

– Со всеми в ресторане поддерживайте хорошие отношения. За 5 часов я cработался с украинской командой на 200%.

– Шеф работает в тандеме с сомелье. Пробуйте вина, вы должны понимать основы сочетания еды и вина.

– Пока ты делаешь соусы в ресторане, ты шеф. По вторникам я с 9 до 9 готовлю соусы, выключив телефон. Соус – основа французской кухни.

– Кулинария – это французский спорт. Все французы специалисты в продуктах, готовке, ресторанной критике – это то, что постоянно обсуждается.

– Роль медиа важна. Бокюз и Дюкасс вывели шефов на ТВ и страницы журналов, и это тоже сыграло свою роль.

– Сегодня мы не делаем секретов, а делимся знаниями и открытиями. Я использую для этого Instagram.

– Готовьте не для звёзд и не для инспекторов, а для гостей. Пусть каждый гость будет для ресторана инспектором.

– Постоянство – секретный код Мишлен.

Помимо гала-ужина, Кристоф поделился рецептами во время мастер-класса в ресторане Citronelle, где приготовил баскские равиоли с белыми грибами и фуа гра. К слову, Кристофа приятно удивили качеством украинские продукты, в особенности фуа гра. Равиоли он приготовил из мягкого теста по типу азиатского, чтобы его текстура была подобна начинке (опять же, – фуа гра).

В качестве основы для соуса использовались остатки поджаренных с шалотом грибов и утиный бульон с добавлением белого вина, уксуса и винного уксуса. Такой соус не требует затягивания сливочным маслом. Утиный бульон как основа предпочтительнее говяжьего, так как в нем достаточно, но не слишком много желатина и он не забивает рецепторы, что делает блюдо более легким. Кристоф порекомендовал вино к своим равиоли – его выбор пал на пино нуар с кислинкой, чтобы справиться с жирностью.

Тесто для мягких равиоли
240 г муки
4 г соли
5 г оливкового масла
90 г воды
20 г прозрачного смальца
Замесить тесто и вакуумировать в пакете на 6 часов.

Утиный бульон
Утиные кости и жир обжарить, залить куриным бульоном и варить 2-3 часа, до готовности (определяется на вкус).

Инстаграм Кристофа Грожана: Lepicurien.biarritz

 

Марина Маевская Кристоф Грожан (Christophe Grosjean) дирижировал киевским гала-ужином всемирного фестиваля французской кухни Gout de France. Рестораны под его руководством получают звезды гида  Michelin и с ним же увеличивают их количество. Впервые так случилось во время его работы со знаменитыми братьями Пурсель. При этом в биографии 42-летнего Кристофа Грожана не упоминаются высшие кулинарные школы. В […]

Clean and Lean: диета, книги, домик среди веток

Анастасия Середа

Джеймс Дуйган известен на весь мир как создатель движения Bodyism, диеты под названием Clean&Lean, автор четырех книг о правильном питании и основатель отелей, где проходят обряды посвящения и спа-процедуры для тех, кто не только хочет быть худым и здоровым, но и достаточно богат для такой роскоши, как красота.

Диетолог сделал себе имя, помогая худеть таким известным личностям, как Эль Макферсон, Дэвид Ганди, Шарлотта Казираги. Заручившись их поддержкой и фотографиями «до» и «после», Джеймс выпустил четыре книги о похудении, представив миру свою программу Clean&Lean. На страницах бесспорных бестселлеров Дуйган утверждает, что каждое тело нуждается в очистке от токсинов и само оно справиться не сможет: нужна помощь.

В качестве плана действий Джеймс предлагает воспользоваться таким алгоритмом:
• этап Clean – очистка тела от токсинов
• этап Lean – видимый результат – сияющая кожа, идеальное тело, хорошее настроение
• специальная диета – поможет поддерживать полученный результат
• спа-процедуры – сделают тело еще более красивым

Для того, чтобы начать пользоваться планом от Дуйгана, можно купить книгу и попробовать очистить свое тело от токсинов самостоятельно. Уникальный план Clean&Lean от голливудского диетолога включает на удивление знакомый набор продуктов: много белка, мало жира и массу овощей. Сопутствующие советы Джеймса созвучны последним исследованиям: так же, как и ученые, Дуйган советует есть как можно меньше обработанной пищи, отдавать предпочтение свежим продуктам и не переусердствовать с мясом.

Джеймс уверен: главная проблема современных людей состоит в том, что они едят обработанную пищу. Жир из этой еды усваивается не так, как нужно, и откладывается на бедрах, животе и пояснице.

Диета, которая укладывается в рамки здравого смысла – не единственное, что исповедуют поклонники программы Clean&Lean. Если бы каждый просто отказался от вредной пищи, сахара и насыщенных жиров, Джеймс Дуйган не сделал бы состояние на тех, у кого есть лишние сантиметры и тысячи долларов!

Чтобы результат не заставил себя ждать, Джеймс Дуйган приглашает всех желающих приехать в его спа-центр и отель Amilla Fushi на Мальдивах. Здесь есть все, чтобы насладиться программой Wellness Retreat by Bodyism. За семь дней на райских островах вы похудеете и засияете. И все это – в пятизвездочном домике на дереве!

Стоимость часа приватных тренировок с Джеймсом начинается от 100 фунтов стерлингов. Добавьте к этому уникальный план диеты, многочисленные спа-процедуры, размещение в апартаментах на дереве и вид на Мальдивы… Судя по всему, Clean&Lean – действительно роскошное удовольствие. Официальная стоимость поездки в рай для худеющих остается секретом, но мы знаем, что стандартная годовая программа диеты и занятий с Джеймсом обойдется в 15 000 фунтов стерлингов. Остается только предполагать, каким дорогим станет обезжиренный отпуск на островах. Мне кажется, я уже худею от одних только подсчетов…

Фото: www.amilla.mv

Анастасия Середа Джеймс Дуйган известен на весь мир как создатель движения Bodyism, диеты под названием Clean&Lean, автор четырех книг о правильном питании и основатель отелей, где проходят обряды посвящения и спа-процедуры для тех, кто не только хочет быть худым и здоровым, но и достаточно богат для такой роскоши, как красота. Диетолог сделал себе имя, помогая […]

Успешный, «мишленовский», год для Хорватии

Мария Погорецкая

Для развития туризма важно привлекать платежеспособных путешественников не только в сезон отпусков или праздников, а настроить стабильный приток иностранцев в режиме нон-стоп. Поскольку туристическая сфера является ключевой отраслью экономики Хорватии, получение признания от такого влиятельного международного ресторанного путеводителя, как Michelin, – шаг в верном направлении.

Здесь стоит напомнить, что первый мишленовский «альманах» вышел в 1900 году, и его публикацией занялась компания по производству шин Michelin. Это был обычный справочник для автомобилистов – с картами и другой полезной информацией по типу списков отелей и ресторанов для перекуса или ночлега в дороге. Сегодняшняя «звездная» система классификации была представлена в 1930-е годы: 1* получает очень хороший ресторан в своей категории; 2* отведено ресторану, кухня которого заставляет вернуться; 3*– это избранный ресторан с исключительной кухней, ради которого можно планировать отдельное путешествие.

Теперь возвращаемся к Хорватии. В прошлом году была выпущена небольшая онлайн-версия мишленовского гида по ресторанам страны. Это событие стало первым шагом к позиционированию Хорватии на гастрономической карте мира, ведь впервые местное заведение под названием Monte было награждено звездой Мишлен.

Чтобы понять, как формировались кулинарные традиции этой страны, необходимо заглянуть в прошлое. Поскольку на протяжении всей истории различные части хорватской территории находились под непосредственным влиянием больших цивилизаций – Австро-Венгерской империи, Османской империи, Венецианской республики и Франции, – Хорватия обладает чрезвычайно богатым гастрономическим наследием. При этом поколение молодых шеф-поваров стремится внедрять трендовые кулинарные умения, тем самым «вдохнуть» свежий воздух в традиционный «кукинг» (англ. cooking).

Гастрореволюция в Хорватии была замечена мировыми экспертами. Таким образом первое издание Мишлен предназначалось исключительно для двух городов и одного региона – Загреба, Дубровника и полуострова Истрия. Как раз на его территории находится ресторан Monte, который описывают как «авангардное» заведение, ставшее «пионером высокой кухни в Хорватии».

Monte расположен на вершине холма в древнем городке Ровинь, где шеф-повар открыл двери своего семейного дома для почитателей атмосферной кухни под цветением вечнозеленых деревьев бугенвиллия.

Никто не знает, почему критиками было проинспектировано всего три локации, так как местные завсегдатаи предложили свой список мест, достойных не только внимания, но и включения их в будущее, второе издание хорватского гида:

Tač & Baltazar
Malibar (первое бистро в Загребе, шеф Ana Ugarković)
Noel
Time
Xato
Plavi podrum
Bevanda
Rivica
Boškinac
Foša
Pelegrini
LD Restaurant (остров Корчула).

В древнем курортном городе Сплит упоминания также заслуживают такие уголки гастрономического «рая», как Mazgoon, Bokeria, Bokamorra, Matoni, Dvor, Perivoj, Paradox, Zinfandel, Zrno soli.

Фото:  www.monte.hr, www.wantseeproject.com/split-croatia

 

Мария Погорецкая Для развития туризма важно привлекать платежеспособных путешественников не только в сезон отпусков или праздников, а настроить стабильный приток иностранцев в режиме нон-стоп. Поскольку туристическая сфера является ключевой отраслью экономики Хорватии, получение признания от такого влиятельного международного ресторанного путеводителя, как Michelin, – шаг в верном направлении. Здесь стоит напомнить, что первый мишленовский «альманах» вышел […]

Мидии начинают и выигрывают

Ирина Ангелова, Одесса

Передовая философия современной кулинарии зиждется на четырех столпах – локальности, сезонности, свежести и пользе. На практике это выглядит так – продвинутый повар идет на местный рынок,  покупает свежие продукты по сезону и готовит из них свои гастрономические шедевры, применяя самые здоровые технологии. Так поступают лучшие повара мира, отмеченные престижными справочниками и рейтингами.
Во Франции, Италии, Японии, Китае, Грузии подавляющее большинство ресторанов предлагают местные продукты по традиционным рецептам, гордо презентуя вековые наработки в авторском осмыслении.

Совсем иначе обстоят дела в Украине, в частности в Одессе, где есть проблемы с национальной самоидентификацией, поэтому процент национальных и региональных заведений едва доходит до двадцати. Достаточно проанализировать данные туристического справочника Trip Advisor. И это, несмотря на богатство природных ресурсов, благоприятный климат и удивительное разнообразие продуктовой базы.

Одесса – одаренная лучшими специалитетами в стране, к большому сожалению, не может похвастаться количеством ресторанов локальной кухни. О причинах такого дефицита рассуждают три эксперта-ресторатора, чьи успешные заведения – в мировом тренде и эффективно пользуются локальной концепцией для бизнеса.

Надежда Чебанова – управляющий партнер, совладелица бара мидий «Котелок», маркетолог, ученица авторитетного одесского ресторатора – Савелия Либкина:

Когда я работала над концепцией «Котелка», мне хотелось найти продукт вкусный, простой, понятный и не зависящий от моды. Он должен был быть вне сезона, доступным по цене и полезным. Черноморские мидии подошли идеально!  Из них можно было готовить почти все – салаты, горячие закуски, супы, горячие блюда и, если хотите, даже десерты. Абсолютно самодостаточный продукт, который может пропасть на рынке лишь в те периоды, когда море сковано льдом, что в Одессе крайне редко.

Мидии стали главным якорным продуктом, который гармонично дополнили местные рапаны, тюлька, камбала, барабулька, ставрида, овощи. Мы играем с соусами, подачей, алкогольным сопровождением. И эта игра нескончаема и увлекает меня в неизведанные глубины.

Мидии всегда свежие, летом мы продаем до двухсот килограммов в день.  Мидии в сливочном соусе – лидеры продаж, уходит 1000 порций в месяц.

Ресторан существует более двух лет, но уже в первый год стал лауреатом гастрономической премии «Соль». Были предложения открывать новые «Котелки» и в Одессе, и за ее пределами. Но этот ресторан-дом настолько атмосферный, что даже не представляю себя вне его стен. Возможно, когда-нибудь я открою заведение другой концепции, но для этого мне нужно найти продукт столь же гениальный, как мидии. Пока я – в поиске. Мы предлагаем, как сопровождение, местное вино и украинское пиво, которые удачно дополняют морские деликатесы.

В Одессе не так уж много заведений, которые работают с рынком местных продуктов. У нас не принято гордиться и продвигать свое. Да и рестораны одесситы посещают не очень часто. Причина не только в низкой платежеспособности населения. В «совке» рестораны посещали ради развлечения, а не для еды. Поэтому до сих пор немыслим ресторан без кальяна, музыкантов или шоу-программы. Мы демонстрируем украинцам, что в ресторане можно получать удовольствие просто от вкусной еды и напитков.  Сегодня по примеру «Котелка» мидии продают практически все рестораны города. Этот продукт стал очень популярным, стал изюминкой  одесской кулинарии, магнитом, который притягивает туристов-гурманов со всего мира.

Алексей Дмитриев, управляющий партнер ресторана «Бернардацци», Лучший сомелье Украины 2009 года, гастро-блоггер:

Пять лет назад меня пригласили в Одессу поработать в ресторане «Бернардацци». Я сразу же влюбился в это место, точнее, в помещение, у которого была вековая история и архитектурный шик. Лучшая винная карта в Европе – фишка, которая купила меня с головой. Ресторан – мечта. Однако, погрузившись в работу, я понял, что кухня находится в полной разрухе – в техническом, моральном и  концептуальном плане. За четыре года я поменял четырех шефов, которым, как показала жизнь, не хватало опыта, кругозора и желания развиваться. Но самым большим препятствием к быстрому успеху стала высочайшая требовательность одесситов, которых очень трудно удивить и высокая конкуренция среди ресторанов, концентрация которых в центре города просто зашкаливает.

Я понял, что нам не поможет ни реклама, ни «билборды» и заказные статьи. Мы должны стать открытыми, настоящими, расти вместе с гостем. От отчаяния я был готов потратить все свои деньги и поехать в кулинарную школу Le Cordon Bleu, чтобы научиться поварскому делу и иметь возможность не на пальцах разъяснять свои требования. И, видимо, за все усилия Бог послал мне шефа, с которым очень комфортно работать и творить. В тот знаковый день моя знакомая – кулинарный эксперт Аврора Огородник сообщила, что в Киеве освободился молодой шеф – одессит Александр Ёурз. Мы проговорили по телефону целый час, и я упросил его бросить столицу. Саша испытывал сомнения, так как тоже побаивался одесского зрителя, которому чрезвычайно сложно угодить.

Мы стали не просто единомышленниками, а скорее братьями, гастро-братьями. За год в результате бесчисленных экспериментов мы вышли на компактное меню в одну страничку и винную карту в 85 страниц. После визита «Ревизора», который вывернул наизнанку ресторан, мы вылизали кухню и теперь водим туда экскурсии. Даже я не захожу в святая святых без белого халата. Могу показать любой холодильник и не будет стыдно. Моя мечта об идеальном ресторане, наконец, сбылась. Потом мы принялись за поиск самых качественных и неповторимых региональных продуктов, на которых и выстроили концепцию своей кухни.

Зимой у нас нет свежих помидоров, зато летом их более десяти видов. Мы не продаем мидии в ракушках и бычки, так как из них невозможно сотворить элегантное блюдо. Ведь тонкость и осмысленность – наше специальное направление. Мы получаем продукты со всей Украины, ибо считаем их тоже локальными. Спаржа, лесные грибы, молодые овощи, сыры, мясные деликатесы, растительные масла находим, как жемчужины, на глубине отечественного продуктового  моря. Мы мечтаем о прямой открытости перед гостем. Прорабатывали  «кухни за стеклом» прямо в зале, чтобы красота поварского труда была видна, как игра на сцене настоящего театра.

Меню структурировано не от блюда, а от основного продукта, в котором обязательно будет художественное своеобразие, смысл, наполненность деталями, передовые технологии, интрига, загадка. Задача гостя не только наполнить желудок качественной едой, но и разгадать нашу тайну, чтобы появилось желание приходить вновь и вновь.

Уважение к продукту, отечественному производителю, вкусу гостя рождает ответные чувства. Так завоевывается клиентура, воспитывается патриотизм, гордость за свою землю, за мастеров кухни. Мы с удовольствием представляем не только лучшие винные бренды мира, но и практически всех региональных виноделов. Наша цель – сделать Одессу  гастрономической столицей Украины и попасть в международные гастрономические справочники.

Михаил Палариев – владелец и управляющий ресторана домашней кухни «Фрумушика» (в переводе с молдавского – «красавица»), продолжатель семейного бизнеса, экономист-международник, бухгалтер, самоучка в ресторанном деле,  гурман, охотник. Супруга Михаила – шеф-повар ресторана.

Так случилось, что «играть в кастрюльки» я стал со второго класса и заявил родителям, что хочу стать ресторатором. Сначала, правда, получил диплом бухгалтера, потом  экономиста-международника, поступил в сельскохозяйственный вуз, но на кухню тянуло  всю жизнь. Эта профессия манила меня до такой степени, что десять лет назад (примечание редакции – Михаилу 32 года) мы с женой взяли в аренду место на автомойке, получили кредитование и создали первое маленькое кафе «Фрумушика»  в поселке Котовского.

Параллельно отец строил частную эко-деревню в Тарутинском районе. В 1946 году военные искоренили пять бессарабских сел из-за строительства танкового полигона. Мой дед жил в богатом селе Фрумушика и потерял дом, землю, хозяйство. Когда полигон был ликвидирован, мой отец вернулся на  землю деда. Он  подарил региону зажиточное село  – построил животноводческий комплекс, церковь, гостиницу, бассейн, Музей СССР под открытым небом, сувенирную лавку, возвел самую высокую в мире статую чабана, посадил сады, виноградники, огороды, стал разводить птицу, дичь, пчел, дал работу сотням местных жителей.

В нашем крошечном кафе каждой салфеточкой, каждым блюдом мы доказывали, что являемся частью уникального проекта. Основу продуктовой корзины составляли сыры, мясо, птица, фрукты, мед, домашнее вино, произведенные во Фрумушики-Нова.

Два года назад появился большой новый ресторан в жилом массиве Радужный. Он тоже получил название – «Фрумушика».  Проект мы делали сами, многие детали интерьера – своими руками. Здесь – теплые полы, детский уголок, два просторных туалета, комфортабельная профессиональная кухня, необычная стильная посуда, много света и уютных мелочей.

Я не знаю в Одессе ни одного  ресторана, в котором большая часть ключевых  продуктов поставлялась бы из собственного подсобного хозяйства.  Добротные, свежие блюда нашего меню сопровождаются крафтовым «фрумушикским» вином, а винное меню написано в стихах, которые сочинил отец. Мой старший брат Владимир с женой тоже занимаются ресторанным бизнесом и владеют кафе «Ларец» на площади Веры Холодной. Наши рестораны – единственные в регионе (кроме заведения в селе), где можно попробовать домашние вина Палариевых. Кстати, брат курирует  проект «Виноделие».

Так из первой детской мечты, из бесконечной учебы, труда на родной земле, из любви, дружбы, уважения к традициям и предкам материализуются интересные проекты, способные радовать меня, мою семью и наших гостей.

Мне кажется, в Одессе немало ресторанов и кафе с локальной кухней, просто не все возводят это в культ, не все чувствуют гордость за дары родной земли. Уверен, что мы своим успешным бизнесом, собственным примером покажем, что, выбирая местные продукты, поддерживая своих товаропроизводителей,  строя концепции на национальных, региональных кухнях, можно не только хорошо зарабатывать самому, но  делать страну и любимую Одессу привлекательнее и богаче.

 

Ирина Ангелова, Одесса Передовая философия современной кулинарии зиждется на четырех столпах – локальности, сезонности, свежести и пользе. На практике это выглядит так – продвинутый повар идет на местный рынок,  покупает свежие продукты по сезону и готовит из них свои гастрономические шедевры, применяя самые здоровые технологии. Так поступают лучшие повара мира, отмеченные престижными справочниками и рейтингами. […]

Украина на Sol&Agrifood 2018

Автор: Ольга Тодорюк

В рамках международного винного шоу Vinitaly (15-18 апреля) в этом году редакция Drinks+ не только участвует с собственным стендом, но и проведет две профессиональные презентации: винную дегустацию в рамках программы Tasting Ex… press и фуд-тестинг на арене Sol&Agrifood.

На дегустации «Выбор редакции Drinks+» (16 апреля, 11.00, зал Iris, Palaexpo) гости  получат возможность познакомиться с новыми образцами крафтового и сигарного бренди, а также лучшими винами Украины. Кроме того, Коммуникативная медиа-группа Drinks+ имеет честь представить агро-сектор страны мировым байерам и гостям салона Sol&Agrifood.

Фуд-дегустация состоится 16 апреля, зал Agora (Area C), с 16.15 по 17.15. В течение часа все посетители смогут попробовать эскарго от компании «Эко-улитка» в пейринге с вином  Guliev Wines Chardonnay Reserve 2015, натуральный мед из акции и цветочный мед в стиках от «Украинского сообщества меда» («Українське Товариство Меду») в пейринге с сыром, а также тыквенные семечки и грецкие орехи от ТМ Mallati.

Гости продуктовой дегустации Sol&Agrifood смогут угоститься предложением от  компании «Эко-улитка» – «эскарго по-бургундски». Это диетическое блюдо известно высоким содержанием белка и кислот Омега-3, его включают в модные диеты и меню ресторанов высокой кухни.

Вкус деликатеса подчеркнет сухое авторское белое вино от Роберта Гулиевуа – Chardonnay Reserve – выдающийся винтаж, который получил наивысшие рейтинги от профессиональных сомелье и экспертов.

Второй участник тестинга, «Українське Товариство Меду» – является сертифицированной организацией по производству и переработке пчелиных продуктов. Предприятие выпускает исключительно высококачественный мед, потому продукция соответствует мировым стандартам качества – требованиям FDA и ЕС и экспортируется на рынки ЕС и США.

Третий участник дегустации, компания Mallati работает на продуктовом рынке Украины более 15 лет. Фирма является одним из крупнейших экспортеров сельскохозяйственной продукции в Украине, а также сертифицированным членом INC (Международной ассоциации сушеных фруктов и орехов).Основной ассортимент Mallati включает грецкие орехи (в скорлупе и чищенные ядра), семена тыквы и льна, ядра семян подсолнечника.

Все продукты обработаны и очищены современным оборудованием для сортировки SORTEX Z + 2RBL с камерой InGaAs.

Цель фуд-презентации в рамках Sol&Agrifood состоит в продвижении отечественной гастрономической культуры, а также познакомить мировое сообщество с современными производителями Украины. Коммуникативная медиа-группа Drinks+ имеет свыше двух десятков лет опыта проведения подобных презентаций на внутреннем рынке, а также на масштабных площадках международных профессиональных хабов США, Сингапура, Италии, Германии, Великобритании.

Фото: www.secureurl.ukr.net/linkfilter, www.foodshopabruzzo.it/wp-content, escargot.com.ua, uahoney.com, www.images.ua.prom.st, www.mallati.com

Автор: Ольга Тодорюк В рамках международного винного шоу Vinitaly (15-18 апреля) в этом году редакция Drinks+ не только участвует с собственным стендом, но и проведет две профессиональные презентации: винную дегустацию в рамках программы Tasting Ex… press и фуд-тестинг на арене Sol&Agrifood. На дегустации «Выбор редакции Drinks+» (16 апреля, 11.00, зал Iris, Palaexpo) гости  получат возможность […]

Топ-5 стран гастрономического туризма

Гастротуризм возник не только из-за желания людей сохранить и представить уникальность специалитетов своей страны, но и благодаря нам – странствующим и любопытным туристам, живущим в поисках нового и неизведанного. Ведь путем приобретения нового опыта мы храним в памяти впечатления дольше, чем моменты обыденных событий.

Мы смакуем деликатесы за рубежом, делаем фото и рассказываем о них друзьям. Потом пробуем готовить эти кушанья дома и угощаем близких, которым высылали ранее фотографии. Увлеченные вашими историями, друзья покупают билет и отправляются на родину блюда, которым вы их удивляли.

Таким образом мы исследуем не только незнакомые территории и традиции, мы познаем гастротуризм на месте происхождения знаменитых яств, чтобы потом гордо заявить: «Я тоже пробовал/ла это!» Тем более страны, для которых туризм стал основным источником дохода или единственным стабильным сектором экономики, стараются как можно шире отражать свое культурное наследие во всем мире для привлечения внимания наибольшего числа туристов.

Вспомните себя, когда, листая новостную ленту социальной сети друга, вы сознаете, что до сих пор не пробовали, к примеру, улиток или устриц. Так почему бы не слетать на юго-запад Франции, например, в Аркашон, где работают сотни ферм, разводящих этих моллюсков, с видом на дюну Пила – самую крупную песчаную гору в Европе?!

Или ваш знакомый, прилетевший из Италии, уже больше часа с наслаждением рассказывает о пасте с чернилами каракатицы, винном сыре Ubriaco, свежем салате с красным цикорием и белой спаржей.

На этот случай команда Drinks+ не оставит вас без компаньона. Ведь мы снова собираемся в винный гранд-тур 2018 с гастрономическим экскурсом в мир итальянских специалитетов и приглашаем разделить это путешествие с нами!

Средиземноморская кухня стала объединяющим звеном стилей приготовления блюд европейских народов, но при этом каждый «автор» своего угощения стремился добавить щепотку чего-то нового, при этом сохраняя традиционный вкус.

Можно ли назвать такие перемены модернизацией, которая в современности стала такой необходимой, чтобы отвечать запросам потребителей? Скорее всего, да. Но до сих пор мы ценим неизменные рецепты своих предков, которыми продолжаем удивлять родных и друзей.

Так, следуя традиционной гастрономии, семьи взаимодействуют и вспоминают о значительных социокультурных событиях, и эта традиционная «диета» является важным элементом в глобальном общении.

Итак, настал черед гастрорейтинга от D+, который мы посвятили фуд-туризму. Чтобы сохранить интригу, начинаем наш ТОП с пятой страны-претендента.

Индия
Приготовление индийских блюд нередко зависит от вероисповедания местного населения, а также вегано-вегетарианских наклонностей. Если вы попросите в ресторане приготовить блюдо без специй, то оно, готовое, все равно окажется щедро приправленным. И все потому, что у индусов нет никаких правил использования специй.

А как по-другому, если природа одарила страну изобилием овощей, львиная доля которых приходится на натуральные приправы. Даже фенхель здесь жуют вместо «Орбита» или дижестива. Кажется, только картофель привезли сюда португальцы.

Будучи на Гоа, не останавливайтесь на кокосах и фруктах, попробуйте гарнир Dal («Дал») – вареную чечевицу; панкейк Dosa с сырной или овощной начинкой; Chai – не всем нравится кофе или обыденный чай, но отказаться от чая масала в Индии невозможно!

Если же вы пожелаете выпить алкогольное «Мохито», но после третьей неудачной попытки получить его вам отказано, попробуйте произнести название как «Моджито». Местные бармены именно так именуют этот коктейль.

Испания
Традиция перемещения от бара к бару, «уписывая» тапасы с вином и немного работы в течение дня (громко скажем: Viva Espana!) – это особая культура, с которой испанцы относятся к приемам пищи наряду с неудержимой страстью  к танца фламенко. Они умело сочетают дары моря, полей и садов в поразительных молекулярных экспериментах выдающихся шеф-поваров, таких как Ферран Адриа. Потому испанскую кухню считают вневременной, но при этом авангардной, способной удивлять.

Кулинария страны обогащалась со времен колониального периода, когда Испания в разные исторические времена переходила из рук в руки. Убедитесь, что, покидая Испанию, вы испробовали сыровяленый хамон Iberico, множество вариаций тапасов и жареные сладости Churros.

Мексика
Кухня Мексики очень похожа на испанскую, но при этом в составе многих рецептов используются бобы и кукуруза. Из мясного мексиканцы едят курятину, говядину, свинину или мясо козы. Но что интересно, именно испанцы в свою очередь приучили мексиканцев к молочной продукции и сырам.

Если вам нужно выбрать кухню, которая стала миксом традиционных деликатесов, ваш пункт назначения соответствует заданной цели: кроме тако, кесадильи и энчилад с мясной начинкой, в меню мексиканских заведений вы найдете греческие салаты и индийский карри, тапасы и блюда тайской кухни.

Огненно-острый перец чили входит в состав древнего соуса Mole, помимо него, в составе – смесь специй, шоколада и… магических заклинаний.

Также к дегустации рекомендованы тако со свининой Tacos al pastor и жаренное на вертеле, завернутое в листья блюдо Tamales. Если захотите отведать Tostadas, увидите не только незаурядную подачу, но и обеспечите себе хорошее настроение.

Франция
Историческое прошлое и открытие сетей кулинарных школ со всемирным признанием сформировало мнение о единой в своем роде высокой кухне французов – инновационной и современной.

Гастрономия страны известна не только изобретением картофеля-фри, терринов и бисквитов. Мы познаем Францию еще благодаря сыру и вину, а на изучение этого пейринга некоторые повара потратили полжизни!

Мясное ассорти кассуле (Cassoulet), тушеное мясо с овощами pot au feu, стейк с картофелем-фри – эти блюда могут быть в меню любого парижского бистро. Если вы считаете французов большими снобами в еде, пора разубеждаться, но при этом зайдите в хорошее заведение и закажите улиток (еscargot), фуа гра (foie gras), сладкие макаруны или багет с хрустящей корочкой.

Италия
Кухня, о которой следует меньше писать-читать, а как можно больше пробовать, – то это итальянская. И под этим мы подразумеваем не только пиццу. Начните со спагетти болоньезе (spaghetti bolognaise), мясной тарелки – нарезки под вино, и сыр buffalo mozzarella.

Секрет итальянских блюд заключается не в изысканном процессе приготовления, а в качественных продуктах – сыре, оливковом масле и кофе.

Самое простое блюдо может превратиться в шедевральное угощение, не поддающееся описанию. Вы будете заняты поглощением пищи больше, чем разговорами, чего, собственно, и добивались хозяева. Накормить так, чтобы каждый смог потом ощутить себя итальянцем у себя дома, приготовив блюдо для своих родных.

Фото: www.stocksnap.io/photo, www.desi-compile.com, www.welt.de/img/reise, www. realfood.tesco.com/media/images, www.cdn.foodism.co.uk, www.dalluva.com/wp-content

Гастротуризм возник не только из-за желания людей сохранить и представить уникальность специалитетов своей страны, но и благодаря нам – странствующим и любопытным туристам, живущим в поисках нового и неизведанного. Ведь путем приобретения нового опыта мы храним в памяти впечатления дольше, чем моменты обыденных событий. Мы смакуем деликатесы за рубежом, делаем фото и рассказываем о них […]

Чаи: RTD, колд брю и комбуча

В мировой чайной индустрии особую популярность набирают такие предложения, как ready-to-drink (RTD), колд брю и комбуча (газированный напиток из чайного гриба). Если о колд брю мы уже наслышаны, то комбуча и готовые к употреблению чаи не так часто встречаются в меню баров или на полках магазинов.

Поэтому горячий чай по-прежнему занимает лидирующие позиции сектора, новаторские разработки которого достигают 74% (в сравнении с 24% RTD).

Аналитические исследования компании Mintel выделяют двух ключевых игроков чайного рынка: в 2017 году Индия опередила Китай в экспорте 678 200 тонн чая и чайных экстрактов. За Китаем (578 800 тонн) следуют Турция, Россия и Япония. Что касается стран-потребителей, то этот топ-рейтинг выглядит так: Турция, Великобритания, Россия, Япония и Германия.

В анализе учитывались данные пакетированного чая: зеленый, белый и черный; улун, мате и пуэр; чаи с фруктовыми, травянистыми и цветочными примесями.

Возникшие чайные бренды, будто объединившись, сопоставляют свой продукт с кофе. Ведь кофеин как в зеленом, так и в черном чае – источник бодрствования организма. Компании делают акцент на 100-процентном источнике энергии, которую включает чайная церемония, а также на возможность добавлять в напиток имбирь, куркуму или экстракт гуараны. К слову, использование гуараны за последние три года увеличилось вдвое.

На сегодняшний день разработчики готовых напитков (RTD) изменили маркетинговый подход, уделяя большее внимание общению с потребителем, чем созданию привлекательных картинок на упаковках.

Информационная политика этих фирм основывается на натуральности ингредиентов и понятии «суперпродуктов» с акцентом на присутствии в продукции специфических листочков чая.

К примеру, международные корпорации поддерживают формат RTD-вариаций путем выпуска таких брендов, как Pure Leaf (PepsiCo), Cold Peak (Coca-Cola) и Teavana (Starbucks)…

Именно выбранные листья, травы, приправы, цветы и экстраординарные комбинации, например, чая матча с кокосовым молоком или белого чая с соцветием лотоса, привносят новизну и задают тренды глобальной чайной индустрии.

Известно, что половина новых продуктов колд брю возникла в Азиатско-Тихоокеанском регионе. Подкатегория пока занимает нишевую позицию, и, по прогнозам Mintel, чай колд брю догонит взрывную волну аналога в кофейном секторе. А причиной этого станет качество вкуса, в котором, в соответствии с методом приготовления, отсутствует ощущение танинности или терпкости.

За последние пять лет большую часть разработок, связанных с комбучей, приписывают Северной Америке и Европе. Напиток стал «эликсиром бессмертия» в Азии, перекочевав на европейский рынок как натуральное оздоровительное средство и источник энергии.

И в этом сегменте приток инвестиций главным образом исходит от глобальных и влиятельных фирм. В 2016 году PepsiCo полностью выкупила бренд KeVita, линию напитков из чайного гриба, а в июле 2017 года Coca-Cola стала совладельцем марки Suja, соков холодного отжима, коллекция которых вмещает линейку с экстрактами чайного гриба.

Фото: www.pishhaizdorove.com, www.sebulfin.com,  www.kofella.net

В мировой чайной индустрии особую популярность набирают такие предложения, как ready-to-drink (RTD), колд брю и комбуча (газированный напиток из чайного гриба). Если о колд брю мы уже наслышаны, то комбуча и готовые к употреблению чаи не так часто встречаются в меню баров или на полках магазинов. Поэтому горячий чай по-прежнему занимает лидирующие позиции сектора, новаторские […]

Украинец стал чемпионом мира по приготовлению кофе в джезве

19-20 февраля в Дубае, ОАЭ, прошел чемпионат мира по приготовлению кофе в джезве. Участие принимали бариста со всего мира. В финал вышли представители четырех стран — Украины, Турции, России и Объединенных Арабских Эмиратов.

Победителем стал бренд-бариста ресторанов семьи Борисовых, Слава Бабич.
Участникам чемпионата мира нужно было проявить мастерство приготовления кофе классическим методом, а также представить авторский напиток на основе кофе.
Фото: Bit.ua

19-20 февраля в Дубае, ОАЭ, прошел чемпионат мира по приготовлению кофе в джезве. Участие принимали бариста со всего мира. В финал вышли представители четырех стран — Украины, Турции, России и Объединенных Арабских Эмиратов. Победителем стал бренд-бариста ресторанов семьи Борисовых, Слава Бабич. Участникам чемпионата мира нужно было проявить мастерство приготовления кофе классическим методом, а также представить […]

Madrid Fusiоn 2018: что нового?

Если не учитывать погодные условия, то в январе было на самом деле жарко! Поделившись с вами свежими идеями Winter Fancy Food Show 2018, мы параллельно следили за прославленными авангардистами гастрономической индустрии на Madrid Fusiоn 2018.
Испанское мероприятие состоялось в здании Palacio de Congresos с 22 по 24 января. Помимо масштабного и фееричного салона, посвященного высокой кухне, была открыта дегустационная винная зона Enobar с образцами, предоставленными конференцией Enofusiоn; проводились мастер-классы с поварами высшего звена, а также конференция Drinks Show с выставкой коктейлей.
Посетить подобное шоу большая честь, ведь Madrid Fusiоn собирает лучших из лучших всего кулинарного мира. Этот ивент создан для того, чтобы учиться, вдохновляться и делиться идеями, концепциями и прочим самым креативным. Потому ниже мы представим новшества, показанные на шоу каждым знаковым маэстро кулинарного искусства.
Яичница — это не всегда жареные яйца
Своими достижениями поделились объединенные когда-то кухней ресторана El Bulli повара Ориол Кастро, Эдуард Хатруч и Матеу Касаньяc. Их эксперименты были связаны с соками, экстрактами и карамелизированными продуктами.
Продемонстрировав специфику получения эссенций (на плите Slow Cooker корейского производителя Ocoo), кулинары решили поразить аудиторию, приготовив… жареное яйцо. Но какое! Вместо яичного желтка они представили сферы из песто, свеклы, трюфеля, измельченной икры и даже планктона!
Так коллеги всего гастрономического мира познали рецепт весьма незаурядной яичницы, ведь список фуд-вариаций для создания подобных сфер бесконечен.
Марио Сандоваль: всем клетчатки!
Шеф-повар испанского ресторана Coque Марио Сандоваль поделился инновационным, «скрытым ингредиентом». Над его исследованием он работал совместно с доктором Марта де Мигелем (из Института CSIC) и компанией Bioactive Gastronomy.
По окончании этого проекта, они получили новые сведения о свойствах волокон (клетчатки), найденных в разных продуктах питания — какао, кукурузе, дрожжах, ракообразных… Как считает сам шеф-повар, иногда волокна выступают в роли эмульгатора или могут стать «репликой» иного ингредиента; они способны менять текстуру, сохранять или добавлять объемы, даже изменять величину блюда…”
Во время демонстрации Марио Сандоваль украсил свои шедевры красочными хрустящими пластинами из растительных волокон. Как оказалось, виноградная клетчатка стала неотъемлемым ингредиентом авторского десерта безе, а зерновые и дрожжевые волокна послужили основой в приготовлении пельменей и лепешек арепа.
Возвращение Кике Дакосты 
Ровно четыре года Кике Дакоста не появлялся на площадке Madrid Fusiоn. Потому знакового шеф-повара, обладателя трех звезд Мишлен, зрители ждали с особым трепетом.
Кулинар представил на шоу древнюю технику традиционного посола. Но, в очередной раз подтверждая личный статус гастро-революционера, изменил время и методику соления. Выступление Дакосты включали блюда со сливочной икрой и засоленным в течение пяти (!) месяцев кусочком копченой филейной части тунца, осьминог-гриль, ферментированный рис со свиной рулькой и муреной, а также солено-молочную «фуа гра» из европейской скватины (семейство акульих. — Ред.).
Мы кушали неправильно
Гастро-шоу Madrid Fusiоn невозможно представить без участия звездного повара Анхеля Леона из ресторана Aponiente.
В начале выступления он представил метод нехимической декальцификации панцирей ракообразных. В сотрудничестве с Университетом Кадиса был разработан авторский рецепт, основанный на воде, уксусе и ферментах морских водорослей. Находка в том, что даже рыбная чешуя становится съедобной, как и сами панцири членистоногих животных.
Но высокая кухня на этом не закончилась. Далее Анхель решил опустошить мурену в прямом смысле этого слова. Очистив рыбу и изъяв бесконечное количество костей, он заново наполнил ее мясистой частью, а затем подал блюдо в традиционном виде жареного поросенка из Сеговии.
В общем, вы же хотели шоу?!
Синий — это новый зеленый
Недавно Родриго де ла Калле, известный в гастрономических кругах последователь «зеленой революции», открыл для кулинарии сине-зеленые водоросли — спирулину. В этом суперпродукте содержатся витамины и минералы, а также значительно больше белка, чем в говядине, курятине или сое. А если смущает цвет, то это всего лишь наличие пигмента фикоцианина, придающего окраску этим водорослям.
На сцене шеф показал, как использует этот ингредиент в приготовлении авторских блюд.
«Мама лучше знает» 
В подтверждение этого суждения Жоан Рока, шеф каталонского ресторана El Celler de Can Roca, вместе со своей командой готовил выдающиеся тапасы, пока его мама, Монтсеррат Фонтане, занималась приготовлением любимого семейного супа.
Если вы пропустили гастрономическое событие в январе, не переживайте, ведь можно отведать эти блюда в лучшем (официально) семейном ресторане в Жироне, Испания.

Если не учитывать погодные условия, то в январе было на самом деле жарко! Поделившись с вами свежими идеями Winter Fancy Food Show 2018, мы параллельно следили за прославленными авангардистами гастрономической индустрии на Madrid Fusiоn 2018. Испанское мероприятие состоялось в здании Palacio de Congresos с 22 по 24 января. Помимо масштабного и фееричного салона, посвященного высокой […]

Три зимних рецепта

Салат с авокадо и грейпфрутом от Элис Вотерс

Шеф-повар и владелица калифорнийского ресторана Chez Panisse предлагает комбинировать авокадо с цитрусовыми, особенно в начале зимнего сезона. Элис Вотерс (Alice Waters) выбрала грейпфрут и такие ингредиенты:
– 2 средних розовых грейпфрута;
– 1 чайная ложка мелко натертой грейпфрутовой цедры;
– 1 средний лук-шалот;
– 1 чайная ложка белого винного уксуса;
– 2 средних авокадо хасс, нарезанных толстыми полосками;
– каменная соль (по вкусу), 2 столовые ложки оливкового масла extra virgin, свежий молотый перец;
– листья кервеля для украшения блюда.

Приготовление (30 мин.)
Очистите грейпфрут: снять кожуру, убрать белую мякоть, порезать по мембранам его так, чтобы высвободить мясистые сердцевины фрукта.
В отдельной миске смешайте 2 чайные ложки грейпфрутового сока, цедру, измельченный лук-шалот и винный уксус. Отложите заправку на 10 минут, чтобы настоялась.

Очищенный авокадо необходимо приправить солью, смешать с сердцевинами грейпфрута. Готовый микс полейте заправкой, предварительно добавив к ней масло. Поперчите и посолите салат. Осталось украсить листьями кервеля или любой зеленью, какая нравится. Блюдо готово!

Если времени на чистку цитрусовых нет, можно упростить салат. Кубинский шеф-повар Лурдес Кастро (Lourdes Castro) рекомендует смешать в миске дольки авокадо с измельченным красным луком, приправить солью и перцем, оливковым маслом и красным винным уксусом (по одной столовой ложке).

Да, возможно, вы не сразу сможете пойти на свидание после такой трапезы, но уж точно укрепите свой иммунитет.

Хумус из авокадо

Представим неожиданный поворот в кулинарном блюде «хумус», приготовив его из нестандартного ингредиента – авокадо.

Ингредиенты:
– 2 средних авокадо хасс, очищенных и нарезанных;
– 400 г вареного нута (предварительно промытого и подсушенного);
– 1/4 стакана свежего лимонного сока;
– 1,5 столовых ложки тахини (кунжутной пасты);
– 1/2 стакана оливкового масла extra virgin;
– ассорти из свежих овощей, хлебных и кукурузных чипсов;
– соль по вкусу.

Приготовление (20 мин.)
В кухонном комбайне приготовьте пюре из авокадо и нута, добавьте лимонный сок и тахини, 1/2 стакана масла и взбейте до однородности. Блюдо приправьте солью и перцем, полейте оливковым маслом.

Включайте мексиканский фильм, в одну руку возьмите чипсы, во вторую – мисочку с хумусом, – bon appetite!

Охлажденный суп из авокадо с крабовым мясом

Потребуются такие ингредиенты:
– 1 чашка гуакамоле с перцем халапеньо и луком-шалот;
– 1 чашка холодной пахты (можно заменить кефиром);
– 3/4 чашки сока моллюсков;
– 1/2 стакана ледяной воды;
– 1 столовая ложка свежевыжатого сока лайма;
– крупные кусочки крабового мяса;
– французский крем-фреш (сrеme fraîche), жареная тортилья и нарезанный лук для гарнира;
– соль и перец по вкусу.

В блендере смешайте гуакамоле с холодной пахтой, соком моллюсков, ледяной водой и соком лайма до пюреобразного состояния. Приправьте солью и перцем. Чаши с супом украсьте кусочками крабового мяса, кремом fraîche, жареными полосками тортильи и луком.

Фото: www.huffingtonpost.ca/abby, www.imagesvc.timeincapp

 

Салат с авокадо и грейпфрутом от Элис Вотерс Шеф-повар и владелица калифорнийского ресторана Chez Panisse предлагает комбинировать авокадо с цитрусовыми, особенно в начале зимнего сезона. Элис Вотерс (Alice Waters) выбрала грейпфрут и такие ингредиенты: – 2 средних розовых грейпфрута; – 1 чайная ложка мелко натертой грейпфрутовой цедры; – 1 средний лук-шалот; – 1 чайная ложка […]

X
Украина