Gastronomy and Wine Portal

Клуб отельеров и рестораторов Hoteliero провел четвертый мастер-класс из серии Chef-Chef.

В этот раз мероприятие было посвящено мясу и птице, а также использованию украинского продукта. Принимал у себя гостей лучший мясной ресторан Украины, по версии национальной ресторанной премии «Соль» (2016) BEEF meat & wine.

В рамках мероприятия прошли 5 мастер-классов от знаменитых шеф-поваров Украины: Игоря Мезенцева (Харьков), Андрея Величко (Одесса), Евгения Сушко (Львов), Алексея Шеменкова (Киев), Натальи Станковой (Одесса).

Chef-Chef. Мясо и птица собрал более 80 гостей, которые пришли, чтобы узнать о технике работы с премиальным и непремиальным украинским мясом, научиться готовить изделия из мяса и птицы, послушать об использовании грибков и плесени в сыровялении, а также о мясных начинках в вытяжном тесте фило.

Мы же в этот раз сосредоточили свое внимание на дичи и решили узнать у бренд-шефа сети ресторанов Farsch (Харьков) Игоря Мезенцева, который рассказал о технологии приготовления фазана и голубя, как нужно работать с дикой птицей и что его вдохновляет на приготовление гастрономических шедевров.

Сегодня есть возможность получать птицу на предприятия в уже подготовленном виде, ее привозят вам в нужном количестве в герметичной упаковке со всеми сертификатами качества. Дичь обладает массой полезных свойств и из нее можно готовить самые различные блюда по разным рецептам. На мастер-классе я смог приготовить два блюда: одно из них традиционное грузинское – чахохбили с мясом фазана. Второе блюдо, с запахом земли, – голубь в ферментированных листьях и дикой вишней (из-за ее кислого вкуса) и стрелками маринованного чеснока. На это блюда меня вдохновил один день на охоте с друзьями.

Представьте себе: лес рано утром. Вы идете рядом с другими охотниками, вас окружает потрясающий запах леса, деревьев, грибов. И вот удача – вы увидели диких голубей – их называют вяхирь. В тот день мы подстрелили 4 голубя. И это был наш маленький праздник. Чтобы сохранить добытую нами дичь, сделав привал, мы подвесили голубей на дерево. Когда они немного остыли, мы смазали солью места попадания дроби, выпотрошили их и поместили в полость букет из можжевельника. Далее разожгли костер и за чашкой крепкого чая делились историями и рецептами: кто-то рассказал, как он готовит листья для долмы, кто-то о семейном способе маринования чеснока, и это общение было нашей наградой. Когда я вернулся на кухню, первое, что я захотел– передать всем гостям нашего ресторана, – тот самый аромат, который окружал нас на охоте и создавал атмосферу. С помощью дистилляции я смог из земли, коры и мха добыть этот потрясающий аромат и назвал его «запах земли». Приготовил по рецепту ребят листья и замариновал стрелки чеснока, чем полностью передал мои ощущения.

Рецепт «Песто из запеченого красного перца с уткой и черной спаржей»

Ингредиенты: 

Перец красный – 150 г

Масло оливковое – 20 г

Кедровый орех – 10 г

Соль – 2 г

Филе утки – 120 г

Мед – 10 г

Бренди – 5 г

Апельсин – 20 г

Соевый соус – 20 г

Спаржа черная – 40 г

Кунжут – 2 г

Масло оливковое – 20 г

Приготовление: 

Перец запечь целиком до чёрной кожицы, после чего положить его в ёмкость и накрыть пленкой или фольгой для легкой очистки. Снять кожицу, удалить плодоножку вместе с семенами. Затем очищенный перец поместить в блендер, добавить оливковое масло, кедровые орехи и соль и взбить до однородной массы (лучше использовать вакуумный блендер, чтобы лучше гомогенизировать массу). Далее филе утки промариновать с добавлением мёда, коньяка, сока апельсина и соевого соуса (мёд желательно растопить предварительно). Дать постоять. Чёрную спаржу быстро обжарить на оливковом масле с кунжутом и соевым соусом. На посуду, в которой блюдо будет подаваться, ровно в центре налить соус и придавить его прессом (можно использовать посуду с плоским дном), чтобы получить рельефный рисунок, напоминающий дерево. На него выложить утку, сверху — обжаренную спаржу, связанную в пучок.

Больше уникальных рецептов и секретов от выдающихся шеф-поваров из разных стран можно увидеть на международном саммите шеф-поваров и рестораторов – Creative Chefs Summit 2018, который пройдет 1 декабря в КВЦ «Парковый» в Киеве (chefs-summit.com).

Фото: chefs-summit.com

Клуб отельеров и рестораторов Hoteliero провел четвертый мастер-класс из серии Chef-Chef. В этот раз мероприятие было посвящено мясу и птице, а также использованию украинского продукта. Принимал у себя гостей лучший мясной ресторан Украины, по версии национальной ресторанной премии «Соль» (2016) BEEF meat & wine. В рамках мероприятия прошли 5 мастер-классов от знаменитых шеф-поваров Украины: Игоря […]

Вслед за ежегодной британской премией дизайна в сфере гастрономии The Restaurant & Bar Design Awards были анонсированы и победители в категориях «Лучший ресторан» и «Лучший бар», ими стали Sean Connolly (ОАЭ) и Rosina (США) соответственно. Также упоминания стоят украинские локации-победители в категории «Европейский ресторан»: 4City (Одесса), Catch (Киев), Pesce al Forno (Одесса) и Sazha (Сумы). Потому рады приветствовать авторов этих заведений – архитектурные бюро 2b Group, YoDezeen Studio и YOD Design Lab.

Художник может часами, а иногда и годами, искать вдохновение, но в один прекрасный момент он создаст то, о чем будет говорить весь мир. И если некоторые рестораны многократно включались в международные ТОПы и рейтинги, далеко не обо всех продолжают говорить по сегодняшний день. Исключением являются локации, которые завоевали почетный статус «откровение века».

Представленные «откровения века» отчетливо разделяют передовые дизайнерские направления между минимализмом и стимпанком. Если первый считается уже привычным стилем для ресторанов, то стимпанк крайне странно наблюдать в антураже HoReCa.

Museum Bar

Museum Bar

Bistro Joben

Bistro Joben Bar

Bistro Joben Interior Bar

Бар-музей в Швейцарии – Museum Bar. Его крыша, стены, фурнитура и мебель были спроектированы Хансом Гигером (H.R. Giger), художником серии фильмов о пришельцах «Чужой». Его биомеханический почерк читается в реалистическом воплощении фантастической среды обитания ресторана.

Продолжая рассматривать стили, в которых инженерия и технологии переплелись воедино, примерами станут Bistro Joben (Румыния), Auriga Restaurant (Индия) и Truth Cafe Coffee Roasting (ЮАР).

Воплощением научно-фантастического стимпанка в Bistro Joben занималась студия 6th Sense: футуристика и викторианство в эпохе ретро. Как вам такой симбиоз?

Аналогичное направление было использовано идеологами Haldane Martin при создании Truth Coffee Roasting. Они вернули к жизни древнейший кофейный аппарат и паровые машины с медными трубами и шестеренками, а также ввели винтажную униформу для персонала (цилиндр, очки, кожаный фартук). Такое ощущение, что, переступив порог кофейни, где по-прежнему готовят кофе по рецептам 60-х годов, вы встретите членов некоего тайного сообщества – конструкторов или инженеров за созданием очередного творения.

Проект индийского диско-бара Auriga Restaurant был разработан группой Sanjay Puri Architects. Он удивит гостей «открытостью». Ввиду отсутствия внешних стен концепцию пространства обыграли установкой алюминиевых «плавников» с подсветкой, благодаря которым свет проникает сквозь угловые плоскости абстрактного дизайна.

Auriga Restaurant

Auriga Restaurant

Truth Coffee Roasting

Truth Coffee Roasting

Truth Coffee Roasting

После таких колоритных интерьеров расслабить взор можно в минималистичных Logomo Cafè (Финляндия), Electric Bar – Hors les Murs (Франция) или в Cafe Ki (Япония).

Довольно обычным, на первый взгляд, покажется дизайн парижского ночного клуба Electric Bar – результат вдохновения Матье Леаннера (Mathieu Lehanneur). Помещение оснащено осветительными проекторами и кабелями, свисающими с деревьев черного цвета, звукоизолированными музыкальными комнатами с многогранными окнами, открытой террасой и танцполом.

Машинный цех Logomo был создан фирмой Artek наряду с художником Т. Ребергером, использовавшим оптическую иллюзию для объединения всего пространства в одну… линию. А для трезвого восприятия всего сюрреализма Logomo он начертил ее на белом фоне – графика в прямом смысле слова, потому что, просмотрев на фото, вы уже попадаете в паутину бесконечных проводов.

Таким же простым, как название токийского кафе Ki, оказалось название студии, создавшей его дизайн, – id. В переводе с японского языка Ki означает «дерево», и это объясняет задумку архитекторов: очутившись в этом «парке», вы можете выпить кофе или перекусить, как на пикнике.

На самом деле убранство места имеет и практический подход: ветви деревьев без листвы, потому гости могут использовать их в качестве вешалки для верхней одежды, зонтиков или головных уборов. И черно-белая палитра позволила визуально расширить посещение (хотя существуют ли черно-белые парки? 🙂 )

Cafe Ki

Cafe Ki

Logomo Cafè

Logomo Cafè

Electric Bar – Hors les Murs

Electric Bar – Hors les Murs

Поклонникам эстетической красоты рекомендуем слетать в Бельгию, чтобы посетить ресторан The Jane Restaurant в помещении отреставрированной церкви; в Китай – в Ammo Restaurant или Швецию – в Le Pain Francais Restaurant, а еще лучше в Испанию – в Pakta Restaurant.

Воображение дизайнеров The Jane Restaurant из компании Пита Буна (Piet Boon) завело в церковь не случайно, ведь еда стала новой «религией» для многих миллениалов.

The Jane Restaurant занял помещение часовни бывшего военного госпиталя XIX века: мозаика и потолок остались нетронутыми, а вот прежние окна заменили витражами с современной росписью, стальная люстра со стеклянными круглыми лампами (150 штук!) теперь украшает потолок (помимо инсталляции черепа), а кухня оборудована на месте бывшего алтаря… Посетители могут «исповедаться» здешним гастрономическим пасторам – двум мишленовским шеф-поварам Серджио Герману и Нику Брилу (Nick Bril).

В китайском заведении с шестиметровыми потолками Ammo Restaurant художнице Джойс Вонг (Joyce Wang) удалось объединить остросюжетные тематики в одной локации: историю, политику, культуру и социум, которые гармонично переплелись с… металлом. Многочисленные предметы интерьера – мебель, лестницы-люстры, картина-панно – созданы из этого материала, потому преобладающей гаммой стали бронзово-серебристо-серые оттенки.

Тона и текстуры также стали значимыми деталями богемной закусочной Le Pain Francais Restaurant. Четыре этажа заведения спроектированы авторами Stylt Trampoli. Масштабность, помпезность, сочность, красочность и искаженность пропорций – это то буйство лексики, которой не хватит, чтобы описать обстановку места. Лучше смотрите!

В некоторых заведениях за волной впечатлений забывают о доли душевности. Но не в случае с испанским Pakta Restaurant. Даже встретившись с японско-перуанскими мотивами, архитекторы бюро El Equipo Creativo сумели правильно скомбинировать японский фьюжн вместе с традициями Перу.

Стоит ли уточнять, что ресторан уже награжден тремя звездами, чтобы вы включили его в свой список Must Visit в Барселоне? А фоном во время вашей трапезы станут нити, ведь куда ни глянь – ткацкие станки, а они, как известно, являются частью перуанской ремесленнической культуры.

Bangalore Express Restaurant

Chocolate Bar

Bicycle Bar

А вот «моноидеи» отображены в польском Chocolate Bar, английском Bangalore Express Restaurant и румынском Bicycle Bar. Фото покажут, почему это «моноидеи» и почему они достойны вашего профессионального внимания и мнения.

Делитесь с нами вашим выбором на нашей официальной странице в FB и комментариях.

Фото:  Vimeo, Patras Events, Freshome.com, Hopolla, Klat Magazine, Pepperclub.co.za, Coffeemuseum, Designboom, ArchDaily, www.joycewang.com

Вслед за ежегодной британской премией дизайна в сфере гастрономии The Restaurant & Bar Design Awards были анонсированы и победители в категориях «Лучший ресторан» и «Лучший бар», ими стали Sean Connolly (ОАЭ) и Rosina (США) соответственно. Также упоминания стоят украинские локации-победители в категории «Европейский ресторан»: 4City (Одесса), Catch (Киев), Pesce al Forno (Одесса) и Sazha (Сумы). Потому […]

Гастромаркет обновленного рынка «Столичный» стремительно развивается, предлагая все больший ассортимент качественной фермерской продукции. Широчайший выбор рыбы (включая черноморскую), мяса (в том числе выдержанного) и, конечно же, сыров – с упором на украинское производство.

Так, здесь есть отдельные прилавки свежих белых сыров Paolo, продукция болградского района Одесской области, фермерские сыры из козьего молока Zinka.ua. Все они по-своему замечательны. ♥Но особое внимание привлекает свежеоткрытая Лавка Сырной феи.

Сырной феей называют сырных дел мастерицу Ольгу Терницкую. Начав когда-то делать сыр для себя как хобби, она вскоре стала востребованным гастрономическим профессионалом: поставила собственное сырное производство нескольким ресторанным сетям, консультирует рестораторов по составлению сырных плато.

А кроме того, объехала почти всю Украину в поисках аутентичного продукта, который, собственно, и представляет у себя в Лавке – это коровьи, козьи, овечьи сыры от 10 фермерских хозяйств из 7 регионов.

Ольга часто сама работает в Лавке и с удовольствием рассказывает о производителях этого любимого многими продукта. Кроме того, некоторые сыры проходят авторскую довыдержку и аффинаж под контролем мастера. А еще здесь можно найти вкуснейшую мостарду и соусы, которые дополнят сырную тарелку. Если вы ищете оригинальный сырный подарок, вам точно сюда.

Здесь вы можете попросить нарезать дегустационный сет сыров и найти что-то уж совсем оригинальное – красивейшие шоколадные конфеты с начинкой из сыра.

Гастромаркет обновленного рынка «Столичный» стремительно развивается, предлагая все больший ассортимент качественной фермерской продукции. Широчайший выбор рыбы (включая черноморскую), мяса (в том числе выдержанного) и, конечно же, сыров – с упором на украинское производство. Так, здесь есть отдельные прилавки свежих белых сыров Paolo, продукция болградского района Одесской области, фермерские сыры из козьего молока Zinka.ua. Все они […]

С выходом третьего путеводителя MICHELIN по заведениям Сингапура количество мишленовских ресторанов в стране увеличилось до 39. Обращаем внимание на 10 локаций, пять из которых, получивших по одной звезде, впервые попали в рейтинг «красного гида»: Burnt Ends, Nouri, Sushi Kimura, Ma Cuisine и Jiang-Nan Chun. Остальные повторно подтвердили свой статус обладателей двух мишленовских звезд: Odette, Waku Ghin, Shoukouwa, Les Amis и Shisen Hanten.

Шеф-повар ресторана Jiang-Nan, Tim Lam, был отмечен за «наиболее утонченный подход к традиционной кантонской кухне», а его жареную курицу с соусом из липы назвали одним из самых символичных блюд заведения.

В Nouri ревизорам понравилось блюдо «Хлеб и Бульон» от шефа Ivan Brehm. Коронное блюдо повара состоит из заквашенного ржаного хлеба, мягкого сыра и овощного бульона. Кстати, об Иване заговорили громче после таких гастропроектов, как The Fat Duck (Англия) и The Kitchen at Bacchanalia (Сингапур).

Современный барбекю-ресторан с австралийской родословной Burnt Ends прославился благодаря особому подходу в приготовлении блюд на гриле. Подача говядины с мармеладом и солеными огурцами, а также булочки с говяжьими мозгами особенно запомнились мишленовским инспекторам.

Блюдо с моллюском абалон, приготовленным в течение восьми часов в сакэ, признано гидом как одно из самых замечательных творений Sushi Kimura. Заметим, прежде, чем открыть собственный ресторан, Tomoo Kimura два десятилетия посвятил искусству кулинарии.

Путеводитель MICHELIN особо высоко оценивает кухню Mathieu Escoffier в Ma Cuisine и винную карту из более 600 наименований, привезенных из лучших терруаров Франции, Венгрии и даже Ливана.

Вторую пятерку ресторанов, отмеченных двумя звездами MICHELIN, начнем с Odette. Здесь шеф Julien Royer предлагает художественно оформленные блюда современной французской кухни с японскими акцентами. При этом рыба поставляется из Японии или Новой Зеландии, а другие органические продукты закупаются непосредственно у местных фермеров.

Любители японского оценят мастерство повара Taksuya Wakuda в ресторане Waku Ghin. Гости выбирают блюдо за блюдом в формате дегустационного меню. «Сушиманов» ждут в Shoukouwa. Тут также можно найти деликатесы с рыбных рынков Японии. Особенность локации в том, что одновременно здесь могут поесть только восемь посетителей.

В топовом винном ресторане региона Les Amis шеф-повар Sebastien Lepinoy готовит блюда традиционной французской кухни haute couture с азиатским шармом. С китайской гастрономией клиенты могут ознакомиться в Shisen Hanten, где шеф-повар Chen Kentaro угощает самым незабываемым Mapо Tofu.

Фото: danielfooddiary.com

С выходом третьего путеводителя MICHELIN по заведениям Сингапура количество мишленовских ресторанов в стране увеличилось до 39. Обращаем внимание на 10 локаций, пять из которых, получивших по одной звезде, впервые попали в рейтинг «красного гида»: Burnt Ends, Nouri, Sushi Kimura, Ma Cuisine и Jiang-Nan Chun. Остальные повторно подтвердили свой статус обладателей двух мишленовских звезд: Odette, Waku […]

Вселенную миллениалов как будто охватила авокадо–love.

Завтраки, смузи, боулы, салаты… Какие только не придумывают вариации блюд с этим фруктом! Ингредиент стал незаменимой составляющей рациона многих диет, так как является богатейшим источником витаминов и более 20 полезных веществ, учитывая белки, жиры и углеводы наивысшего качества. Его потребление специалисты особенно рекомендуют при лечении сердечно-сосудистых заболеваний.

Так, команда Avobar в Лондоне серьезно задумалась над полезностью и растущей популярностью зеленого плода. Со старта работы как «поп-ап» кафе в начале 2018 года, заведение отпразднует официальное открытие в формате постоянной локации 24 августа.

Полная версия меню будет представлена в день премьеры. Но уже известно, что «скромный» фрукт учтен во всевозможных вариациях меню как в классических версиях (к примеру, сэндвич из подрумяненного авокадо и ароматного хлеба на закваске), так и в виде закусок («помазка» из раздавленного авокадо, домашнего кокосового лабне и феты).

Гости Avobar теперь смогут купить натуральные косметические средства по уходу за кожей, ведь антиоксиданты, аминокислоты и эфирные масла в составе авокадо увлажняют сухую кожу, а также восстанавливают поврежденные волосы.

Стоит отметить, что цена таких «сморребродов» (smоrrebrоd) с несколькими зелеными ломтиками плода зачастую превышает общую стоимость всего фрукта с хлебом. Такого же мнения придерживается австралийский магнат по недвижимости Tim Gurner, с иронией прокомментировав, что «… сегодняшней молодежи стоит прекратить тратить по $40 в день на раздавленный авокадо, если они собираются в один прекрасный день купить себе дом или другое имущество».

Фото: Eater London, The Drinks Business, The Drinks Business

Вселенную миллениалов как будто охватила авокадо–love. Завтраки, смузи, боулы, салаты… Какие только не придумывают вариации блюд с этим фруктом! Ингредиент стал незаменимой составляющей рациона многих диет, так как является богатейшим источником витаминов и более 20 полезных веществ, учитывая белки, жиры и углеводы наивысшего качества. Его потребление специалисты особенно рекомендуют при лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Так, команда […]

Если вам срочно захочется в Лос-Анджелесе съесть макарун, то, скорее всего, американец направит вас к французу. А он, в свою очередь, порекомендует в одну из трех американских точек французской сети Ladurée. Просто потому, что это «сладкое» место, основанное в 1862 году, порадует невероятным выбором кондитерских изделий, в особенности макарунов на любой вкус. А совсем недавно ассортимент пополнился еще одним «нежным» творением, а точнее, экзотическим вкусом – конопли с добавкой белого шоколада.

У кого-то могут возникнуть резонансные ощущения от такой новости. Общество по-разному воспринимает легализацию марихуаны в некоторых штатах США. Но факт остается фактом – в правильных пропорциях и дозировках семена конопли даже полезны. Их можно добавлять в чай или йогурт.

Такого же мнения Элизабет Холдер Раберин, одна из соучредителей кондитерской сети в Америке. Сначала ее идею восприняли не более, чем шутку. Впоследствии задумались над цветом и рецептом, в итоге, вкус напоминает лесной орех, а сам макарун оттенка мяты.

Стоит напомнить, что такая экзотика – «конек» компании. Ранее известный музыкант Фаррелл Уильямс работал с Ladurée над выпуском макарунов со вкусом колы и арахисового масла, а Альбер Эльбаз, директор Дома парфюмерии Lanvin, стал автором макаруна со вкусом жевательной резинки.

Фото: LA Cannabis News, Flickr.com

Если вам срочно захочется в Лос-Анджелесе съесть макарун, то, скорее всего, американец направит вас к французу. А он, в свою очередь, порекомендует в одну из трех американских точек французской сети Ladurée. Просто потому, что это «сладкое» место, основанное в 1862 году, порадует невероятным выбором кондитерских изделий, в особенности макарунов на любой вкус. А совсем недавно ассортимент […]

О тонкостях и секретах идеального пятиярусного кремового торта расскажут Людмила Казмерчук, которая совсем недавно выпустила авторскую книгу «Моя работа, моя Любовь», и Ирина Зеленая на своем двухдневном мастер-классе.

С 22 по 23 сентября в команде двух прекрасных кондитеров вы приготовите:

– вкусные стабильные начинки и бисквиты;

– крем для выравнивания торта.

Также вы поработаете с:

– фальш-ярусами;

– кремовыми текстурами;

– вафельным декором;

– этапами построения торта: выровнять, покрыть кремом, собрать пять ярусов.

– принципами правильного крепления торта.

Для участников базового кондитерского курса этот двухдневный семинар уже включен в его стоимость.

Для записи на мастер-класс, обращайтесь по телефону:  +38 0503887525.

Фото: Людмила Казмерчук

О тонкостях и секретах идеального пятиярусного кремового торта расскажут Людмила Казмерчук, которая совсем недавно выпустила авторскую книгу «Моя работа, моя Любовь», и Ирина Зеленая на своем двухдневном мастер-классе. С 22 по 23 сентября в команде двух прекрасных кондитеров вы приготовите: – вкусные стабильные начинки и бисквиты; – крем для выравнивания торта. Также вы поработаете с: […]

MICHELIN Guide Singapore 2018: третье издание

С выходом третьего путеводителя Мишлен по заведениям Сингапура количество мишленовских ресторанов в стране увеличилось до 39. Обращаем внимание на 10 локаций, пять из которых, получивших по одной звезде, впервые попали в рейтинг «красного гида» – Burnt Ends, Nouri, Sushi Kimura, Ma Cuisine и Jiang-Nan Chun. Остальные повторно подтвердили свой статус двух мишленовских звезд: Odette, Waku Ghin, Shoukouwa, Les Amis и Shisen Hanten.

Что отличает эти места от других? Чем покоряли инспекторов?

Так, к примеру, шеф-повар ресторана Jiang-Nan, Tim Lam, был отмечен за «наиболее утонченный подход к традиционной кантонской кухне», а его жареную курицу с соусом из липы назвали одним из самых символичных блюд заведения.

В Nouri ревизорам понравилось блюдо «Хлеб и Бульон» от шефа Ivan Brehm. Коронное блюдо повара состоит из заквашенного ржаного хлеба, мягкого сыра и овощного бульона. Кстати, об Иване заговорили громче после таких гастропроектов, как The Fat Duck (Англия) и The Kitchen at Bacchanalia (Сингапур).

Современный барбекю-ресторан с австралийской родословной Burnt Ends прославился благодаря особому подходу в приготовлении блюд на гриле. Подача говядины с мармеладом и солеными огурцами, а также булочки с говяжьими мозгами особенно запомнились мишленовским инспекторам.

Блюдо с моллюском абалон, приготовленное в течение восьми часов в сакэ, признано гидом как одно из самых замечательных творений Sushi Kimura. И прежде чем открыть собственную «Сушию», Tomoo Kimura два десятилетия посвятил постижению искусства кулинарии.

Путеводитель Мишлен особо оценивает кухню Mathieu Escoffier в Ma Cuisine и винную карту из более 600 наименований, привезенных из всевозможных терруаров Франции, Венгрии и даже Ливана.

Вторую пятерку ресторанов, отмеченных двумя звездами Мишлен, начнем с Odette. Здесь шеф Julien Royer предлагает художественно оформленные блюда современной французской кухни с японскими акцентами. При этом рыба поставляется из Японии или Новой Зеландии, а другие органические продукты закупаются непосредственно у местных фермеров.

Любители японского оценят мастерство повара Taksuya Wakuda в ресторане Waku Ghin. Гости выбирают блюдо за блюдом в формате дегустационного меню. А вот «сушиманов» ждут в Shoukouwa. Тут также импортируют деликатесы с рыбных рынков Японии, чтобы удовлетворить изысканные вкусы клиентов. Особенность локации в том, что одновременно здесь могут угощать только восьмерых посетителей.J

В топовом винном ресторане региона Les Amis шеф-повар Sébastien Lepinoy готовит блюда традиционной французской кухни haute couture с некоторыми азиатскими штрихами.

А с китайской гастрономией клиенты могут ознакомиться в Shisen Hanten, где шеф-повар Chen Kentaro угощает самым незабываемым Mapо Tofu.

Фото: Robb Report Singapore, Milton Gan Editions, LinkedIn, Luxury Insider, Lifestyle Asia

MICHELIN Guide Singapore 2018: третье издание С выходом третьего путеводителя Мишлен по заведениям Сингапура количество мишленовских ресторанов в стране увеличилось до 39. Обращаем внимание на 10 локаций, пять из которых, получивших по одной звезде, впервые попали в рейтинг «красного гида» – Burnt Ends, Nouri, Sushi Kimura, Ma Cuisine и Jiang-Nan Chun. Остальные повторно подтвердили свой […]

Мы уже достаточно узнали об оливковом масле: из чего, где и как его делают; с чем его едят и какова его польза. Оливковое масло тут, оливковое масло там…

Но почему так мало говорят об уксусе? Не так популярен?

Не согласны!

Будь то винный, рисовый или бальзамический уксусы, они используются в салатах, пицце и других рыбно-мясно-овощных блюдах. Может, люди до сих пор верят римлянам? Когда-то, допустив ошибку в одном из этапов виноделия, они назвали полученную субстанцию vinum acre, или «кислым вином». Нет, пить бокалами его нельзя, не пробуйте, а вот улучшить вкус блюда – 100%.

Вы знали, что среднестатистический испанец потребляет от 1,4 до 2 литров уксуса в год? Неудивительно, что в стране производят три из пяти всемирно известных типов продукта, защищенного классификацией по происхождению: DO Vinagre de Jerez, DO Vinagre de Condado de Huelva и DO Vinagre de Montilla-Moriles. И, к счастью, процветающий экспортный бизнес Испании означает, что получить удовольствие от этих изысканных уксусов еще никогда не было так просто.

Все категории уксусов должны быть изготовлены из соответствующих (защищенных) вин. Что интересно: часто для создания этих вин (и уксусов) использовались одни и те же бочки и вековые методы традиционного виноделия.

Лоза. Вино. Уксус

Производство винного уксуса в Испании сосредоточено в Андалусии, где хересы и уксус «идут рука об руку». Ключевым этапом является метод выдержки крепленых вин – солера, используемый также в создании хереса. Он заключается в особой технике: уксус выдерживают в бочках, сложенных ярусами (3-7) в форме пирамиды; в бочках нижнего ряда содержат самый выдержанный уксус («солера»), часть которого изымается и разливается в бутылки. После этого такое же количество жидкости восполняется из каждой бочки выше («криадеры»), перемещаясь постепенно по каждому ярусу строения так, что в самую последнюю криадеру добавляют свежий уксус.

Хересный

Происхождение этого уксуса датируется I веком, а в тексте 138 года до н.э. описана торговая «уксусная дорога» от Кадиса до Рима. По данным 2016 года, более половины произведенного здесь хересного уксуса (почти 4,4 млн л) экспортировалось. На долю Франции и Испании выпадает около 45% от общего объема, но большая часть импортируется США, Германией, Италией и Британией.

Хересный уксус красного цвета, обладает интенсивной ароматикой и выраженной кислотностью, может быть изготовлен из молодых или крепленых вин из сортов Palomino, PX (Pedro Ximénez или Jiménez) или Muscatel. Отличительные моменты в использовании этих сортов – время и способ выдержки.

Уксусы со знаком Reserva выдерживаются минимум 2 года; если на бутылке пометка Gran Reserva – от 10 лет.

Хотя уксусы наименований DO Vinagre de Condado de Huelva и DO Vinagre de Montilla-Moriles, возможно, не так популярны, как образцы из Хереса, их не стоит недооценивать.

В DO Vinagre de Condado de Huelva используется белый автохтонный виноград Zalema. На этикетках молодые уксусы обозначаются как Solera (от 6 месяцев до года), а выдержанные – Reserva (более 1 года) или Añada («винтажный», 3 года выдержки). Традиционные уксусы этой области темно-каштановых оттенков, отличаются острым «хрустящим» сухим вкусом.

Чтобы произвести полусладкие уксусы, используются сорта Pedro Ximénez и Muscatel, именно они характерны для зоны DO Vinagre de Montilla-Moriles в южной части Кордовы. Здесь существуют такие категории выдержки: Añada (минимум 3 года в одной дубовой бочке), Crianza (6 месяцев), Reserva (2 года) и Gran Reserva (минимум 5 лет).

С другой стороны, они классифицируются по сладости и сортам винограда: Vinagres Dulces, Vinagres Dulces PX и Vinagres Dulces Muscatel. К тому же во время их производства могут добавляться либо концентрированный must (сок из свежего виноградного пюре), либо небольшое количество ароматного вина. К слову, здешняя бодега Alvear в настоящее время экспортирует 90% своего продукта в США, Канаду и Францию.

Помимо сертифицированных компаний, есть заводы, которые производят коллекции из других сортов винограда/районов. Среди них каталонский бренд Veá – уксус красного цвета из Grenache, собранного в Приорате. Известная сегодня Bodegas Torres продает два уксуса – Torre Real из Cabernet Sauvignon и белого сорта Parellada, а предприятие Agustí Torelló славится производством уксуса на основе кавы (!) – Brut Nature. Также в регионах Галисия, Ла-Риоха и Кастилия-Ла-Манча распространены уксусы, приготовленные из виноградных сортов Albariño, Tempranillo и Chardonnay.

Таким образом производители Испании продолжают создавать новые и инновационные версии продуктов для продвижения наследия своей страны, а также их будущего.

Фото: vinacrucis.com, Interempresas, Tesoros de España

Мы уже достаточно узнали об оливковом масле: из чего, где и как его делают; с чем его едят и какова его польза. Оливковое масло тут, оливковое масло там… Но почему так мало говорят об уксусе? Не так популярен? Не согласны! Будь то винный, рисовый или бальзамический уксусы, они используются в салатах, пицце и других рыбно-мясно-овощных […]

В отчете за 2017 год, подготовленном порталом Report Buyer, обнародованы данные, которые касаются популяризации термина «веганизм» в мире. Так, к примеру, 6% потребителей из Северной Америки открыто называют себя веганами, что на 500% (!) больше, чем в 2014 году. В этом же докладе говорится, что 44% потребителей в Германии придерживаются диеты ограниченного потребления мясных продуктов, а это в полтора раза превышает показатели 2014 года. При этом Британская Ассоциации веганов утверждает, что в их объединении уже более полумиллиона участников!

В этом международном контексте и в подтверждение мысли о безграничности испанской гастрономии, появилась новая книга Гонсало Баро – «Веганские рецепты из Испании».

Шеф-фотограф-блогер проживает в Берлине, потому издание Grub Street Publishers выпустило релиз сразу на двух языках – английском и немецком.

Поначалу автору казалось, что задуманный проект невозможно воплотить в реальность. Затем, путем экстраполяции традиционной кулинарии Испании на веганский лад, конечно, с использованием современного подхода, множество рецептов в рамках концепции преобразовались. В одном интервью Баро поделился своими мыслями относительно процесса создания Vegan Recipes from Spain:

«Есть некоторые рецепты, которые по своей природе и так вегетарианские: андалузский гаспачо, мангольд с картофелем и паприкой и множество других блюд, приготовленных из бобовых или с рисом. Но есть и другие блюда, которые почти невозможно «веганить», например, треска в бискайском соусе (salsa vizcaína).

Вот почему я решил рекомбинировать элементы блюд. Например, используя традиционный соус с типичными продуктами из нашего огорода, появились такие рецепты: баклажан с перечно-чесночным соусом, лепешки из брокколи с соусом из зелени (хотя обычно блюда готовятся с рыбой). Если говорить о тапасах и пинчосах, ведь в традиционной версии их готовят с рыбой, колбасами или сырами, то эта «кухня» готова к переменам. И я провел немало времени за кухонным столом, пытаясь экспериментировать с новыми комбинациями, пока не придумал эти «перемены».

Если я не ошибаюсь, моя книга – первый сборник вего-испанских рецептов, когда-либо опубликованных».

Гонсало в своей работе уделяет большое внимание оливковому маслу: «…испанское оливковое масло – это, без преувеличения, центр испанской вселенной, наша айдентика, или идентификация! Я не знаю, как мы бы готовили без масла: не было бы gazpacho (холодный суп), или mojos, или соус romesco, или escabeches (маринад для рыбы «эскабеш»). В Испании производят много уникальных масел, которые никогда не пересекали границы страны. Или, может быть, мы их так любим, что не желаем делиться?»

Кроме того, в Испании действуют многочисленные винодельни, которые делают вина, ориентируясь на веганскую аудиторию, многие из которых подпадают под определение «натуральные». И Гонсало рекомендует попробовать:

– красные образцы: мерло и бобаль (винтажи 2015 г.), производитель Bodegas Palmerain DO Utiel-Requena;

– розе: Rosa de Azul y Garanza DO Navarra;

– белое вино: Parra Jiménez Verdejo от Parra Jiménez Organic Wines, регион La Mancha DO.

Фото: Foods and Wines from Spain, Buch24

В отчете за 2017 год, подготовленном порталом Report Buyer, обнародованы данные, которые касаются популяризации термина «веганизм» в мире. Так, к примеру, 6% потребителей из Северной Америки открыто называют себя веганами, что на 500% (!) больше, чем в 2014 году. В этом же докладе говорится, что 44% потребителей в Германии придерживаются диеты ограниченного потребления мясных продуктов, […]