Gastronomy and Wine Portal

От Токио до Нью-Йорка растет спрос на вина туманного Альбиона.

---

Экспорт британского вина увеличился вдвое с 2018 по 2019 год до 550 000 бутылок, об этом сообщает торговая организация WineGB и Департамент международной торговли (Department for International Trade).

Аналитики WineGB заявляют, что по сравнению с Champagne или Prosecco эти показатели малы, но такие цифры четко демонстрируют, как любители вина по всему миру проявляют явный интерес к развивающейся английской и валлийской винной сфере.

Экспорт составил одну десятую от общего количества вина (5,5 млн бутылок), проданного в Великобритании в 2019 году, Норвегия, США, Канада и Австралия являются крупнейшими потребителями продукции.

В правительстве Великобритании считают, что английское вино, в частности игристое, может стать ключом к успешным торговым сделкам с некоторыми странами в период post-Brexit. Одной из таких стран является Япония, которую называют третьим по величине экспортным рынком Champagne и в настоящее время одним из самых быстрорастущих рынков для британских вин, на долю которого в 2019 году пришлось 6% экспорта по объему.

Грэм Стюарт (Graham Stuart), министр международной торговли Великобритании, сказал о том, что сделки с Японией и странами Азиатско-Тихоокеанского региона будут невероятно выгодны для английской винодельческой промышленности.

Винодельческая компания Gusbourne Estate, базирующаяся в графстве Кент, на юго-востоке Англии, недавно подписала соглашение с Japan Airways, согласно которого игристые этой винодельни будут продаваться в элитных зонах отдыха аэропортов Японии. Balfour Hush Heath Estate, также базирующаяся в Кенте, при поддержке правительства Великобритании заключит сделку с японским импортером и дистрибьютором 21 Community.

«Увидеть наши вина в разных странах – любопытный опыт. И хотя экспорт в настоящее время составляет небольшую часть наших общих продаж, он значительно растет с каждым годом, поскольку осведомленность потребителя и интерес к английским винам продолжает увеличиваться», – говорит Адам Уильямс (Adam Williams), директор по продажам Balfour Hush Heath Estate.

По оценкам WineGB, перспективы производителей вина Великобритании являются позитивными, несмотря на неопределенность и финансовые проблемы, вызванные пандемией COVID-19.

«Разумеется, мы не можем игнорировать значительные изменения, которые все испытали в этом году из-за пандемии и локдауна, и, несомненно, это будет отражено в нашем следующем отраслевом отчете, – заявил Саймон Робинсон (Simon Robinson), председатель WineGB. – Год принес серьезные неудачи, но отрасль быстро отреагировала на проблемы, и в результате мы стали свидетелями значительных изменений, касающихся прямых продаж и увеличения роста в розничном секторе Великобритании; поэтому в целом мы смотрим в будущее позитивно».

Площадь виноградников за последнее десятилетие увеличилась на 150%, а четверть респондентов недавнего опроса WineGB заявили, что планируют посадить больше лоз в течение следующих трех лет.

Источник и фото: decanter.com, hushheath.com, rutage.com, facebook.com/Gusbournewines

От Токио до Нью-Йорка растет спрос на вина туманного Альбиона. Экспорт британского вина увеличился вдвое с 2018 по 2019 год до 550 000 бутылок, об этом сообщает торговая организация WineGB и Департамент международной торговли (Department for International Trade). Аналитики WineGB заявляют, что по сравнению с Champagne или Prosecco эти показатели малы, но такие цифры четко […]

Наш постоянный автор Наталия Бурлаченко провела исследование биографии выдающегося сорта Темпранильо и составила его детальный портрет в современном интерьере.

---

Темпранильо – сорт винограда, о котором вряд ли можно сказать, что он у всех на слуху, хотя он входит в десятку мировых сортов и по разным источникам занимает 4 или 5 место по посадке в мире. Тесно работая с этим сортом, мне захотелось более детально узнать его природу, этапы становления и потенциал. И конечно, попытаться спрогнозировать его развитие как сорта в ближайшем, и не очень, будущем.

На просторах интернета можно найти множество информации об этом сорте и в основной своей массе крайне противоречивой, особенно на русскоязычных ресурсах. Здесь я узнала, что сорт тонкокожий, в других описаниях указывается, что сорт – толстокожий. Есть и разные версии, почему Темпранильо любит бочку: танины у Темпранильо сравнительно слабые – необходимо усилить бочкой; в других источниках – танины у Темпранильо сильные – нужно смягчить. Далее больше! Сорт устойчив к болезням, сорт очень подвержен заболеваниям…

В итоге я поняла, что нужно идти к первоисточникам. И узнать достоверную информацию о Темпранильо.

Об известности и распространенности Темпранильо говорит количество принадлежащих ему синонимов, которых, по разным подсчетам, можно встретить около 50. Приведу только самые известные: Tinto Fino, Aragonez (Aragones), Cencibel, Early, Chinchillana, Grenache de Logrono, Ojo de Liebre, Tempranilla, Tempranillo de la Rioja, Tempranillo Tinto,Tinto del Pais, Tinto Madrid, Tinto de la Rioja, Tinto de Toro, Ull de Llebre, Tinta Roriz, Primerenc, Aranda, Argand, Marinera, Santa Ana, Santiaguera, Ullada.

Это один из самых важных сортов в Испании, особенно в Риохе и Рибера-дель-Дуэро, который за последние 20 лет сумел настойчиво занять первое место среди красных сортов, отняв пальму первенства у Garnacha Tinta. Лозы Темпранильо можно встретить по всей территории страны.

В Испании он зарегистрирован в 38 DO, в 14 из которых является предпочтительным сортом. Лозами Темпранильо засажено более 200 000 га (2007 г.), он является вторым по численности после Айрена (Airen) и номером один среди красных сортов.

Согласно информации, полученной от Consejo Regulador de España, Темпранильо очень чувствителен к болезням, которые поражают сам куст винограда и корневую систему, к мучнистой росе, плесени и кластерной моли. Казалось бы, в чем тогда секрет его популярности, если он так прихотлив? Ответ прост – он прекрасно переносит засуху, за исключением самых экстремальных температур, что позволило ему прекрасно себя проявить в разных районах Испании. Темпранильо отлично адаптируется к различным типам почв и климату, хотя его максимальный потенциал все же проявляется в холодном климате. Эта особенность дает ему возможность уверенно шагать по миру и завоевывать новые территории в США, Австралии, Южной Америке.

Темпранильо – универсальный сорт, который позволяет производить вина отличного качества, как молодые, так и выдержанные, или резервные. У Темпранильо имеется сестра «в белом» с большим потенциалом – Темпранильо Бланко. Это менее распространенный, но с очень похожими характеристиками сорт.

Описать сам виноград можно так: грозди от большого до среднего размера, но для достижения качества размещаются клоны с более низкой продуктивностью и меньшими гроздьями.

Вина, полученные из этого сорта, имеют интенсивный глубокий гранатовый цвет, когда еще молоды, с возрастом они приобретают ярко выраженные фиолетовые оттенки с темно-лиловыми отблесками.

Нос нам дает ароматы красных фруктов, такие как клубничный соус, вишня, черешня, если виноград собран рано. Если время сбора урожая немного отложить, это приведет к появлению черных фруктов, таких как черная черешня, слива, черника, ежевика, инжир и др.

Это сорт, который очень хорошо сочетается с дубом, он способен переносить длительную выдержку даже в новых бочках, в результате чего получаются полнотелые вина с высокой концентрацией.

Раз уж мы заговорили о бочке, хотелось бы более детально остановиться на том, почему Темпранильо так любит бочку и, несмотря на мировые тенденции к упрощению вкусовой и ароматической сложности вин и сокращению выдержки в дубе, винодельни продолжают производить Темпранильо, выдержанный разный период в бочке.

На самом деле, Темпранильо – достаточно танинный сорт, что, в свою очередь, позволяет производить из него шедевры виноделия.

Танины действительно играют важную роль в выдержке вина. Эволюция танинов винограда и дубильных веществ, передаваемых древесиной, способствует изменению аромата, вкуса и текстурных характеристик с течением времени.

Природа и количество дубильных веществ меняются естественным образом: молекулы танинов постепенно полимеризуются (объединяются, образовывая более крупные цепи) и в конечном итоге оседают в виде осадка.

После полимеризации танины больше не будут придавать вину горечь или терпкость. Но в качестве ключевых структурных компонентов присутствие танинов придаст ему большую долговечность – это «сцепление», вызванное танинной терпкостью, заставит чувствовать вино более «свежим», поскольку первичный фруктовый аромат уходит.

Влияние бочки, микротерруара, возраста лоз и воздействие самого человека можно наблюдать в линейке испанских вин от винодельни Vinos de La Luz. Находясь в самом сердце Ribera del Duero (Испания), La Luz имеет в своем портфеле 3 бренда: CINEMA, Valpincia и Pagos de Valcerracin, на 100% состоящих из Темпранильо. Как мы уже упоминали, сорт прекрасно реагирует на бочку, и время выдержки качественно влияет на вкусовые и ароматические характеристики. Поэтому, например, вино Valpincia Roble, виноград для которого выращен на сравнительно молодых, по испанским меркам, лозах возрастом 15-25 лет и выдержан 6 месяцев во французском дубе, обладает нотами свежих черных и красных ягод, с акцентом на черную черешню, ежевику и вишню, которые, развиваясь плавно, перетекают в джемовые нотки тех же черных ягод.

 

Темпранильо при ограниченной урожайности прекрасно передает терруарные особенности. А если совместить все компоненты, такие как терруар, возраст лоз, ограничение урожайности, – из рук энологов выходят шедевры, которыми богата Испания и, в частности, Ribera del Duero.

Одним из своих шедевров – Penafiel Edition Limitada 100% Темпранильо – винодельня Vinos de La Luz делится с нами уже и в Украине. Старые лозы возрастом до 60 лет, ограниченная урожайность 3500 кг/га, 50% виноматериала проходит малолактическую ферментацию в бочках, с дальнейшей выдержкой 18 месяцев в новых бочках из французского дуба, что дает восхитительные результаты! Фруктовый Темпранильо обретает округлость, глубину, плотность, а длительное старение в дубе приносит всевозможные третичные ароматы. Раскрывается очень сложный диапазон с такими дескрипторами, как кожа, животные ноты, мясо диких животных, табачные листья, графит, дым. Ну и, конечно же, ароматы очень спелых или засахаренных черных и красных фруктов также присутствуют.

Темпранильо дает мощные, загадочные, игривые, полнотелые шедевры, те, которые уже вписаны в историю мирового производства вина и те, которые еще только рождаются где-то в тихих прохладных подвалах Испании или Португалии, соединяясь в эти минуты воедино с благородной древесиной американского либо французского дуба.

Темпранильо чрезвычайно потенциален и, наблюдая за тем, как развивается этот сорт, можно с уверенностью сказать, что в ближайшем будущем нас ожидает множество прекрасных вин из Темпранильо, «короля Испании»!

---

Фото предоставлены автором

Наш постоянный автор Наталия Бурлаченко провела исследование биографии выдающегося сорта Темпранильо и составила его детальный портрет в современном интерьере. Темпранильо – сорт винограда, о котором вряд ли можно сказать, что он у всех на слуху, хотя он входит в десятку мировых сортов и по разным источникам занимает 4 или 5 место по посадке в мире. Тесно […]

D+ продолжает знакомить читателей с книжными новинками на винную тематику.

---

Книга сомелье и винного эксперта Виктории Джеймс (Victoria James) под названим Wine Girl: The Obstacles, Humiliations, and Triumphs of America’s Youngest Sommelier – это нескучные мемуары самого молодого сомелье США, карьерный путь которой начался в одном из мишленовских ресторанов на Манхэттене.

Героиня смогла пройти все испытания и выжить в кажущейся со стороны гламурной, но такой опасной и даже шокирующей ресторанной тусовке, где молодого сомелье на каждом шагу подстерегают несправедливые боссы, неуравновешенные посетители, коллеги-завистники и сумасшедшие критики.

Несмотря на все перипетии, выпавшие на долю главного действующего лица, книга содержит жизнеутверждающие и вдохновляющие посылы, а резюме всего повествования таково: хороший сервис и хорошее вино всегда меняют жизнь к лучшему! 

Фото: amazon.com, pixabay.com

D+ продолжает знакомить читателей с книжными новинками на винную тематику. Книга сомелье и винного эксперта Виктории Джеймс (Victoria James) под названим Wine Girl: The Obstacles, Humiliations, and Triumphs of America’s Youngest Sommelier – это нескучные мемуары самого молодого сомелье США, карьерный путь которой начался в одном из мишленовских ресторанов на Манхэттене. Героиня смогла пройти все […]

К западу от прекрасной Барселоны, в регионе Пенедес, в городке Сант-Садурни-д’Анойя расположена крупнейшая в мире винодельня, где производится премиальная кава классическим методом. Искусство здешних виноделов достойно своей славы: кава Freixenet собрала за свою историю высшие награды международных конкурсов не только Европы, но также Азии и Америки. Сегодня эти вина успешно продаются в более чем 130 странах.

---

1. Freixenet Cordon Negro, брют.

Cordón Negro – легкая кава, которая ценится за исключительную свежесть. В купаже классическое трио: Парельяда 40 %, Макабео 35 %, Ксарелло 25 %. Вино светло-желтого цвета с зеленоватыми бликами, с красивой стойкой игрой. Алкоголь: 11,5%. В аромате доминируют цитрусовые с оттенком персика, банана и ананаса. Вкус мягкий, округлый, сливочный, с тонами яблока, груши, тропических фруктов, слегка поджаренных тостов, орехов и сухофруктов. Хрустящее, чистое. Послевкусие изящное и продолжительное. Температура подачи 14-16º. Пейринг: икра, закуски и морепродукты. Вина прекрасно сочетаются с большинством блюд, но брют рекомендуем с азиатской кухней. Он идеален и на аперитив, и в коктейлях.

2. Freixenet Carta Nevada, полусладкое. 

Образцовый представитель игристых Пенедеса. Разумеется, при ее создании использовали традиционный купаж автохтонных сортов: Макабео, Ксарелло и Парельяда. Это свежая кава с легкой кислинкой, с тонким, изящным букетом, где смешиваются в гармоничной гамме ароматы белых цветов, цитрусовых и фруктов. Чистая и яркая кава золотистого цвета с праздничными бликами и нежной игрой пузырьков. Пейринг: с легкими салатами, хамоном или каталонским специалитетом – белой колбасой Butifarra, известной еще со времен Древнего Рима. А впрочем, под бокал Carta Nevada подойдет просто хорошее настроение!

3. Freixenet Сordon Rosado, розе брют. 

Кава имеет празднично яркий клубничный цвет и перляж с множеством изящных пузырьков, которые создают красивую белую корону по краям вашего бокала. У нее восхитительный аромат тропических цветов и красных фруктов с нотками экзотики – гренадина, сушеного инжира и фиников. Вкус свежий, легкий и мягкий, с оттенками красных фруктов. Пейринг: к птице, свинине и легким десертам. Температура подачи 15-17º.

4. Freixenet Ice, полусухое.

В основе кавы – традиционный купаж с минимальным добавлением Шардонне. Вино славится приятной игрой, подходящей для семейных торжеств и молодежных пати. Обладает ароматом персиков, спелых груш, цветов с нюансами тропических фруктов. Вкус сливочный, с приятным балансом сладости и длительным послевкусием. Сомелье рекомендуют подавать его со льдом или создавать изысканные миксы.

Фото предоставлены компанией Freixenet

К западу от прекрасной Барселоны, в регионе Пенедес, в городке Сант-Садурни-д’Анойя расположена крупнейшая в мире винодельня, где производится премиальная кава классическим методом. Искусство здешних виноделов достойно своей славы: кава Freixenet собрала за свою историю высшие награды международных конкурсов не только Европы, но также Азии и Америки. Сегодня эти вина успешно продаются в более чем 130 […]

Компания Freixenet, самый известный производитель премиальной кавы Испании, в коллаборации с Хавьером де лас Муэласом (Javier de las Muelas), владельцем популярной международной сети коктейль-баров Dry Martini и автором коктейлей – мировых хитов, разработала эксклюзивную коллекцию актуальных миксов The Black Cocktails Collection.

---

Китайский люкс (Chinese Suite)

Этот удивительный коктейль приглашает в увлекательное путешествие по вкусам и ароматам Востока. Утонченный, с легкой горчинкой и фруктовостью, Chinese Suite – реплика к древней культуре Китая.

Ингредиенты:

• Базовый напиток CAVA Cordón Negro
• 1 шот ангостуры
• 1 чайная ложка вишневого сиропа Luxardo
• 1 cl Maraschino
• 2 cl ликера из личи

Приготовление:

1. Влейте все ингредиенты, кроме Cordón Negro, в металлическую чашку или в большой коктейльный бокал.
2. Добавьте колотый лед и перемешайте барной ложкой, влейте до краев посуды Cordón Negro и вновь осторожно перемешайте.
3. Украсить съедобными цветами, красной смородиной или цитронеллой.

Посуда подачи: Металлическая чашка для китайского чая.

---

Вечеринка в саду (Garden Party)

Garden Party – освежающий коктейль, который позволит наслаждаться веселой летней вечеринкой в любое время года.

Ингредиенты:

• Базовый напиток CAVA Cordón Negro, 10 cl
• 2 шота ангостуры
• 0,5 cl сиропа «Мохито Мята»
• 0,5 cl сока Rose’s лайм
• 1,5 cl ликера из бузины
• 4 cl Martini Rosso

Приготовление:

1. Влейте ингредиенты, кроме Cordón Negro, в стеклянный чайник или бокал.
2. Добавьте лед и перемешайте барной ложкой, добавьте Cordón Negro и снова осторожно перемешайте.
3. Украсить красными фруктами, розмарином, съедобными цветами и розовым перцем.

Посуда подачи: стеклянный чайник.

---

Да Винчи (Da Vinci)

Эпоха Возрождения и загадочные работы Леонардо да Винчи вдохновили на создание этого коктейля. «Да Винчи» – подлинное произведение искусства.

Ингредиенты:

• Базовый напиток CAVA Cordón Negro, 10 cl
• 1,5 cl малинового сиропа
• 2 cl Martini Rosso
• 2 cl Cynar (артишоковый итальянский биттер)
• 1 cl ликера Galliano

Приготовление:

1. Встряхните все ингредиенты, кроме Cordón Negro, в шейкере в течение 10 секунд.
2. Перелейте коктейль в графин для саке или тюльпановидный бокал с большим количеством льда, добавьте Cordón Negro и осторожно перемешайте.
3. Украсить коктейль цедрой апельсина, красными плодами, веточкой мяты.

Посуда подачи: графин для саке или тюльпановидный бокал для шампанского.

Досье D+

Хавьер де лас Муэлас – один из самых выдающихся мастеров коктейлей в мире, законодатель бартендерской моды и успешный бизнесмен. Он проводит конференции на гастрономических форумах и в бизнес-школах, сотрудничает со СМИ и выступает консультантом ведущих компаний, работающих в сфере питания и напитков. Кроме того, мастер-классы, проведенные его командой в Dry Martini The Academy, стали уже эталоном бартендерского образования.

Хавьер де лас Муэлас является владельцем первого бара из будущей сети Dry Martini, расположенного в Барселоне. Бар семь лет подряд номинировался в списке 50 лучших баров мира. Согласитесь, впечатляет! В том же духе традиций и элегантности он со временем создал Dry Martini By Javier de las Muelas в отеле Gran Meliá Fénix в Мадриде, Dry Martini San Sebastián в отеле Maria Cristina, Dry By Javier de las Muelas на Гран Мелиа Виктория в Пальма-де-Майорка, а затем Dry Martini в Сан-Луис-Потоси (Мексика) от группы Hilton и ее бренда CONRAD Hotels & Resorts и очередной бар – в Sheraton Rio Hotel & Resort, расположенном на пляже Леблон, в самом сердце Рио-де-Жанейро.

В декабре 2014 года Хавьер запустил абсолютно новую, революционную категорию в бартендерском деле – DROPLETS® By Javier de las Muelas. Это результат двухлетних исследований и инновационных разработок. DROPLETS ® – на 100% натуральный продукт, без алкоголя, и открывает бесконечные возможности в гастрономии и в миксологии.

В 2015 году в альянсе с группой Eurostars Hotels Хавьер де лас Муэлас открыл сеть THE CORNER в Кордове, Гранаде, Толедо (Испания) и в Мюнхене, Берлине, Праге, Лиссабоне и Брюсселе. Также звездный бартендер работал с группой Starwood Hotels & Resorts Worldwide в Сан-Себастьяне (Hotel Maria Cristina).

В августе 2015 года в лондонском офисе Meliá White House состоялась инаугурация Dry Martini от Хавьера де лас Муэласа.

2017 год ознаменован публикацией его книги «Коктейли и еда» и созданием Cocteleo By Javier de las Muelas Dry Martini в коллаборации с Фритом Равичем.

2018 год стал годом празднования 40-летия Dry Martini Barcelona и двух новых проектов: открытия Dry Martini в отеле Majestic Palace в Сорренто (Неаполь) и Dry Martini в отеле Four Seasons Hangzhou на Западном озере в Ханчжоу, Китай.

В 2019 году Хавьер стал членом Каталонской академии гастрономии и питания. В этом же году он получает две большие награды: от Federación Española de Bebidas Espirituosas (Испанская федерация алкогольных напитков), а также HELEN DAVID LIFETIME ACHIEVEMENT AWARD (высшая награда в мире коктейлей в знак признания его заслуг была вручена на 13-м ежегодном гала-вечере SPIRITED AWARDS THE TALES OF THE COCKTAIL в Новом Орлеане, самом престижном мировом конкурсе коктейлей).

Фото: freixenet.es, drymartiniorg.com

Компания Freixenet, самый известный производитель премиальной кавы Испании, в коллаборации с Хавьером де лас Муэласом (Javier de las Muelas), владельцем популярной международной сети коктейль-баров Dry Martini и автором коктейлей – мировых хитов, разработала эксклюзивную коллекцию актуальных миксов The Black Cocktails Collection. Китайский люкс (Chinese Suite) Этот удивительный коктейль приглашает в увлекательное путешествие по вкусам и ароматам […]

Петнаты вернулись из прошлого, чтобы остаться в будущем.

---

Нежные и тонкие, ароматные и легкие, странные и дерзкие, насыщенные и освежающие, короче, – дикие, но милые…  Такие разные эпитеты применимы к петнатам – игристым винам, все о которых знают, но знают далеко не всё. Несмотря на то, что новым словом в виноделии Pét-Nat назвать нельзя, в наши дни они обрели новое дыхание. Обозреватель D+ разбирался, что же сегодня предлагает мировой рынок под этим именем.

«Дьявольское» прошлое

Для начала окунемся в бурную историю. Название Pétillant Naturel, для удобства сокращенное до Pét-Nat, происходит от французских слов «petillant» и «naturel» и дословно переводится как «игристое натуральное». Этот старинный метод производства игристого вина возник за несколько веков до того, как виноделы придумали вторичную ферментацию, которую используют для создания шампанского.

Первое упоминание о шипучем вине датируется 1500-ми годами и, как исторически повелось, в этом богоугодном деле были замешаны монахи. Они и обратили внимание, что в вине, закупоренном в бутылках, появились пузырьки – скорее всего, брожение приостановилось в холодное зимнее время, а с приходом весеннего тепла процесс возобновился. Объяснить появление пузырьков в темные времена Средневековья люди не смогли ничем иным, как проявлением темных сил, и стали называть вино «дьявольским». А метод получения петната, впоследствии названный пре-шампанским (или ancestral, «дедовский»), скоро был подзабыт и вытеснен традиционной технологией производства шампанского с вторичной ферментацией.

Второе дыхание метод ancestral получил лишь в конце 20 века благодаря луарскому виноделу из Вувре Кристиану Шоссару (Christian Chaussard), который обнаружил, что одно из его вин с небольшим количеством остаточного сахара начало повторный  процесс брожения. Винодел заинтересовался этим явлением, а результаты дегустации шипучего напитка убедили его в необходимости тщательного изучения вопроса. Несколько лет месье Шоссар экспериментировал с процессом, придумав по ходу дела и название Pét-Nat. Вскоре к нему присоединились соседи и коллеги, а через некоторое время это движение затопило всю Долину Луары. Местные виноделы быстро сообразили, что игристое, созданное по новой методе, способно занять свою нишу, и начали активно продвигать идею «натурального игристого».

---

Досье D+

О методах

Methode ancestral отличается от метода производства шампанского, формально называемого Methode Champenoise (или Methode Traditionelle, или Methode Classique), в первую очередь, наличием одной ферментации. По сути, это главный отличительный признак. И наоборот, это признак, объединяющий вина, выпускаемые в очень разных регионах.

На родине современных петнатов, в Луаре, виноделам удалось не так давно легализовать свой метод и внести категорию в устав аппелласьона Монлуи-сюр-Луа (Montlouis-sur-Loire): с 2007 года здесь допускается производить игристые вина Петиян Орижинель (Pétillant Originel) с минимальной выдержкой 8 месяцев на осадке. Во многом это стало реальным благодаря усилиям легендарного производителя в Монлуи – Domaine La Grange Tiphaine. Отмечу, что все произведенные здесь игристые – из категории петнат.

Скажем,  на Юго-Западе  Франции, в коммуне  Гайяк (Gaillac AOC), петнаты настолько аутентичны, что  способ их производства носит, можно сказать, имя местности – Гаякуаз (Méthode Gaillacoise). А так как регион считается родиной сорта Мозак, то и местные петнаты, как правило, создаются именно из этого сорта.

Один из аппелласьонов Лангедока также производит игристые вина ancestral из сорта Мозак, и имеет даже отдельный аппелласьон для таких вин – Limoux Methode Ancestrale AOC .

Имеется версия, что тот же «дедовский» метод, по которому из винограда Глера сегодня делают итальянские петнаты, давно был известен виноделам Тревизо и носил наименование «коль фондо» (коль фондо еще называют «облачным просекко», потому что оно мутное из-за осадка). Правда, оппоненты этой версии приводят резонные аргументы о проблемах у местных крестьян того времени с бутылками, выдерживающими несколько атмосфер.

Но, так или иначе, уже с августа 2019 метод создания здешних петнатов обрел новое имя – Sui Lieviti («су льевити»). Так местные виноделы приняли решение переименовать Col Fondo. Категория Sui Lieviti на законных основаниях уже прописана в Asolo Prosecco DOCG и в Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG. Если разбираться, то sui lieviti означает «на дрожжах», а col fondo – вино «с осадком». Согласитесь, довольно вольная корректировка. Но для демократичных петнатов – самое то. Впрочем, на самом деле, по регламенту, Sui Lieviti должно родиться натуральным брютом и выдерживаться на осадке в бутылке минимум 90 дней. Насколько нам удалось разобраться, в отличие от канонических петнатов (как бы парадоксально это ни звучало), это – то же просекко со вторичной ферментацией в бутылках, но без снятия с осадка.

---

География и технология

В начале 21 столетия производство петнатов распространилось по всей Франции, а позднее заинтересовало виноделов и в других странах.

Wildman Asrto Bunny Pet-Nat, Австралия 

Производство петнатов практически не регламентировано – видимо, принципиально, так как свобода во всем – главное кредо большинства их создателей. Поэтому, по примеру первопроходца месье Шоссара,  виноделы  продолжают экспериментировать с технологией и сортами. В Долине Луары для создания петнатов используют доминирующий Шенен Блан (Chenin Blanc); как мы уже упоминали, во французской коммуне Гайак (Gaillac) делают Pét-Nat на основе сорта Мозак (Mauzac); в Италии в ход идут венецианский сорт Гарганега (Garganega) или моденский Ламбруско (Lambrusco), на австралийской Wildman Wine полюбили экспериментировать в блендах и моно-вариантах с Неро д’Авола (Nero d’Avola), а австрийцы приспособились создавать натуральное игристое из Грюнер Вельтлинера (Grüner Veltliner). Интересно, что один из виноделов Австрии, владеющий виноградниками в соседней Венгрии, производит петнат из венгерских сортов Харшлевелю (Harslevelu) и Юхфарк (Juhfark).

Тим Вильдман, винодел Wildman Wine, Австралия

Как правило, на петнаты идут небольшие партии винограда, собранного вручную, преимущественно используются сорта с высоким содержанием кислотности и меньшим процентом сахара, чем для белых вин. Белые сразу идут под пресс, а вот красные требуют больше внимания – для получения красивых насыщенных цветов и извлечения ягодной ароматики их довольно долго нужно выдерживать на кожице.

Французский винодел Франсуа Плузо

Ферментация может проходить в бочках, стальных акратофорах, цементных или глиняных амфорах, футуристичных «яйцах» а-ля Дали, кто-то контролирует температуру, а кто-то – нет. Важный момент – бутилирование: согласно неписаным канонам, к нему приступают, когда в сусле остается 15 граммов остаточного сахара или чуть менее. Сера при этом не применяется. Один из нынешних гуру мира петнатов Франсуа Плузо (François Plouzeau), владелец Domaine de la Garreliere, проводит розлив при более высоких показателях: его знаменитый Milliard d`Etoiles (цена в рознице – 49 евро) разливается в бутылки при остаточных сахарах от 18 до 20 г/л.

Доводилось слышать мнение практиков, что идеальная формула петната: 12 г на литр остаточного сахара и 10 атмосфер на момент бутилирования, что дает после дегоржажа (в случае его применения) искомые 2 атмосферы.

Kamara Pure Pet-Nat, Греция 

К слову, петнаты закупоривают корковой пробкой для шампанского, но чаще всего – обычной кроненпробкой. Применение последней как раз и становится возможным за счет низкого давления: если в бутылке классического игристого 4-5 атмосфер, то в бутылке петната – около 2. Поэтому на выходе петнаты демонстрируют нежный перляж с крупными пузырьками. Ввиду меньшего градуса алкоголя по сравнению с другими игристыми, долго храниться такому вину не рекомендовано – оно может лишиться своего яркого вкуса и задорного характера.  Эксперты советуют употреблять петнаты  максимум двух последних винтажей. Именно такой срок годности указывает греческий производитель петната Kamara Pure. В любом случае, редко какой из натуральных игристых доживет до пяти лет, сохранив привлекательную органолептику.

А Джаред Брандт (Jared Brandt), владелец калифорнийского завода Donkey&Goat Winery, выпускающего петнаты, советует при любом раскладе выпить такое вино не позднее трех месяцев с момента приобретения. Думаю, мистер Бранд знает, о чем говорит.

---

Досье D+

Во Франции в наше время проходит посвященный петнатам салон Bulles au Centre. Как правило, производители игристых и сидров собираются в июле на настоящий деревенский праздник. В этом году ивент не состоялся и перенесен на лето 2021 года, информацию ищите здесь.

Ярмарка натуральных игристых вин Bulles au Centre в Фавероль-сюр-Шер, Франция

В 2017 году производителей натурального игристого, в том числе сделанного методом ансестраль, собирала выставка BOUM – Bubbles Only Using Must. По неизвестным нам причинам с тех пор инициатива продолжения не получила.

Петнаты мира под одной крышей в прошлом году собирали следующие ивенты: Natural Wine Fair Helsinki 2019, Raw Wine London. В 2018 это были: Raw Wine Montreal, Raw Wine Los Angeles, Raw Wine NYC.

---

На цвет…

Пожалуй, цвет – самая противоречивая черта в «портрете» петнатов. Производители предпочитают не фильтровать готовый напиток, большинство высказывается и против дегоржажа, который приводит к удорожанию процесса производства, хотя убирает осадок. Так что большинство петнатов отличаются яркой оранжево-красной или желтой гаммой и за счет дрожжевого осадка – мутноватой «облачностью», эффектом cloudy.

Среди производителей петнатов есть и приверженцы чистых, прозрачных напитков. Некоторые даже применяют дегоржаж, как в Шампани. Среди тех, кто избавляется от эффекта cloudy, назовем все того же Франсуа Плузо, который после 12 месяцев выдержки в бутылках и ремюажа вручную проводит дегоржаж. Как ни странно, но еще одним апологетом прозрачных петнатов является склонный к эпатажу австралиец Тим Вильдман (Tim Wildman), MW и винодел Wildman Wine, выпускающей марки Astro Bunny, Piggy Pop и Heavy Pétting.

По мнению поборников чистоты, осадок отпугивает многих потребителей, предпочитающих более «рафинированных» собратьев петнатов – просекко, каву и шампанское.

И вкус…

Зато другие в полном восторге от мутных, но ярких, освежающих, веселых и легких петнатов: несмотря на то, что цены на них трудно назвать демократичными, петнаты продолжают набирать популярность среди потребителей, особенно, молодежи. Свое слово сказала мода на натуральность  и здоровый образ жизни – живые напитки без серы, с минимальным уровнем алкоголя и сахара сейчас на вершине популярности.

Да и производятся они натуральным методом, как правило, из винограда, выращенного виноделами, исповедующими органику или даже биодинамику.

Ну, и самый главный довод любителей петнатов – огромное разнообразие и самобытность этих напитков. Стоит ли пояснять, что палитра вкусов полярна, как Южный и Северный полюса. Вы не найдете похожие друг на друга петнаты: одни имеют насыщенный фруктовый, другие – медовый вкус, третьи радуют своей выраженной минеральностью. Петнаты могут быть сухими и полусухими, с вытекающими отличиями во вкусе.

Ощущения от первой пробы петната можно поделить на плюсы и минусы, где в числе плюсов окажутся оригинальность и новизна, органическая чистота, свежесть, очень легкая газация, зачастую низкий алкоголь, а среди вторых – «дикие» ароматы, которые могут даже оттолкнуть: чайный гриб, заквашенный хлеб, скотный двор, моченые яблоки – все они зачастую встречаются в бокале с петнатом. Это вино настолько сильно отличается от другого, «нормального», что относиться к нему равнодушно невозможно. Петнат или любят, или ненавидят.

Позволю себе перечислить несколько имен, особо меня впечатливших, некоторые – парадоксальностью вкусов.

280 slm Bianco Frizzante di Costadilà, Венето, Италия

Il 280 slm Bianco Frizzante di Costadilà. Произведенное в Венето на винодельне талантливого, но недолго прожившего Эрнесто Каттеля (Ernesto Cattel) белое игристое из бленда сортов Malvasia, Verdiso, Glera, Bianchetta Trevigiana имеет в аромате оттенки желтых фруктов, цитрусовых и минералов. Вкус сбалансированный, свежий, с превосходным стойким послевкусием.

Wildman Wines, Heavy Petting Pet-Nat 2017

Heavy Pétting, 2017. Вино все того же австралийского бунтаря Тима Вильдмана с наименованием Dark Side три года назад поменяло имя на провокационный Heavy Pétting и, главное, демонстрирует откорректированную стилистику. Винодел комментирует достигнутые характеристики вкуса: «Новый винтаж сохранил ламбрускоподобную терпкость, которой мы достигли в Dark Side за предыдущие два года, в то же время, утратил горчинку и добавил «немного больше любви в бокал». Другими словами, удалось сделать его более фруктовым, но при этом не допускать намеков на кондитерское изделие. «Хэви» более похож на Astro Bunny по плотности, текстуре, питкости и удовольствию. Этого мы смогли достичь тремя основными приемами: ягоды собирались при более спелых кондициях,  50% урожая пошло на ферментацию с гроздью, к Nero d’Avola добавили 1% Zibbibo. Вино бутилировалось с остаточным сахаром около 12 г/л». Кому интересны цены – 35 австралийских долларов в рознице.

Baptiste Cousin Puppet Nat VdF

Baptiste Cousin Puppet Nat VdF. Розовый петнат из сорта Гролло от потомственного винодела Баптиста Кузена (Baptiste Cousin) из региона Анжу. Петнат сначала манит сочной ягодностью, в аромате преобладает черная смородина, клубника, а во вкусе держится вишневая косточка, но потом вдруг завершается  рассольными нотами. Некоторые советуют его декантировать, что для петнатов, в общем-то, не комильфо. Такой напиток под рыбу не пойдет, но может быть предложен к закускам из свеклы и мясным блюдам.

Christoph Hoch Kalkspitz NV

Kalkspitz. Популярный и хорошо известный, в том числе, в странах Восточной Европы австрийский «Калькшпиц» от винодела Кристофа Хоха (Christoph Hoch) имеет довольно умеренную кислотность. При этом во вкусе различимы тона рассола и укропа, оттененные нотами фейхоа или земляники, выпечки и козьего сыра. Послевкусие длительное, с нотой мускатного ореха.

Naturalmente Frizzante Casa Belfi

Casa Belfi. Naturalmente Frizzante, Prosecco DOC, Глера 100%. Выпускаемое под кроненпробкой вино, по сути, методом Col Fondo – неформальный конкурент просекко. Винифицируется по биодинамическим принципам, нефильтрованное, обладает невысокой кислотностью (видимо, Глера тому причина) и демонстрирует во вкусе тона кваса или комбучи.

Pet-Nat Kefir, De Kefir Fabriek, Нидерланды

Pét–Nat Kefir. Пожалуй, правильнее всего об этом игристом рассказать именно в разделе вкуса. Так как практически безалкогольный петнат создан на основе кефира и имеет соответствующий оттенок. Напиток производится из зерен кефира на воде с добавлением лимона, сахара и кураги, поэтому на выходе обладает цитрусовыми акцентами, нотами косточковых фруктов и тонким дрожжевым характером. Сегодня он становится все более популярен в качестве безалкогольной альтернативы в заведениях Нидерландов, где его предлагают как в чистом виде, так и в качестве моктейлей по мотивам таких старых хитов, как «Мохито» или «Космополитен». Производится компанией De Kefir Fabriek, основанной семейной парой – Фло Овергур (Floor Overgoor) и Янником Слагтером (Yannick Slagter) в 2016 году. Кроме того, они управляют виноторговой компанией YanFlorijn Wijn. Объем выпуска крошечный: каждые два дня разливается 50 литров Pét-Nat Kefir, что составляет 60 бутылок. На 100 мл приходится всего 0,5 г сахара. Цена – около 4,50 евро.

Петнат+фуд

Знатоки рекомендуют первый бокал выпить охлажденным (температура подачи – 12-13 градусов), а затем дать ему немного отдохнуть вне кулера, чтобы раскрылись все ноты вкуса и аромата. Лучше всего петнаты чувствуют себя в широких бокалах для красного вина – никаких флютов! Лишь в особых случаях сомелье рекомендуют дать напитку подышать в декантере. Ну и, как всегда, петнаты не любят правила, так что просто нужно пробовать – разные вина при разных температурах.

Что касается фудпейринга, то вариантов здесь такое же разнообразие, как и самих петнатов: по мнению ресторанных критиков и сомелье, этот напиток подходит как для аперитива, так и для главного блюда, и даже десертов. Что более всего объединяет петнаты всех стран — их мегагастрономичность.  Как ни странно, но особенно они созвучны с блюдами славянской и азиатской кухонь, с квашеными, ферментированными продуктами.

Некоторые достойны выступать соло – на аперитив. Уже упомянутое итальянское Il 280 slm Bianco  производитель советует гарнировать обычным крестьянским хлебом с оливковым маслом и орегано, м-м-м . Ну а полусухие петнаты подают даже к изысканным десертам: безе и макарунам.

---

 Лайфхак

Если вы эстет, который не может отказать себе в удовольствии любоваться мутноватыми оттенками красного и желтого цвета в облачных винах, но при этом хотите избавиться от излишней пены, специалисты рекомендуют сделать следующее: поместите в ведро со льдом бутылку горлышком вниз на срок не менее часа. Таким образом осадок сконцентрируется у пробки и при условии, что открывать бутылку будете с особой осторожностью, можно провести своего рода домашний дегоржаж, избавившись от излишней пены и осадка.

Еще один вариант отделения осадка – прямо противоположный. Охлаждаете полчаса бутылку горлышком вверх в ведре со льдом, осадок остается на дне, и вы разливаете в бокалы практически прозрачное вино – вуаля!

---

Над петнатами – безоблачное небо

Несмотря на то, что в производстве петнатов не все так просто, традиционно микровиноделы, не имеющие дорогостоящего оборудования для создания игристых, могут на петнатах потренироваться . Спецы своего дела, правда, утверждают, что для получения удачного петната необходимо выработать и соблюдать идеальный тайминг: от вовремя прерванной ферментации и произведенного розлива зависит количество остаточного сахара, давление в бутылке, мутность, стабильность и игра вина. Опасный момент – число твердых частиц в бутылке. Если число критически большое, а давление высокое, то вино подвержено дефекту, который французы называют gerbeuse: тогда при откупоривании оно выплескивается неудержимой пеной.

Но, в любом случае,  ансестраль – самый доступный способ создания натуральных игристых вин. Начинающим виноделам Украины, да и Восточной Европы в целом, есть смысл внимательнее приглядеться к pét-nat. Популярность натуральных вин у потребителя и демократичность технологии, широта сортового ассортимента и прочие свободы – на руку нашим виноделам. Ну, а вишенка на этом торте – то, что самобытные петнаты в моде и в тренде ЗОЖ,  к тому же, дают энологам практически бескрайний простор для творчества.  Учитывая, что эти вина более гуманны и с точки зрения финансовых ресурсов (не занимают надолго емкости для ферментации, а винтаж поступает в продажу, опережая другие типы вин), наши обозреватели прогнозируют успешное будущее этой категории.

---

Досье D+

Фитотерапия для виноградников от Франсуа Плузо:

«Зачем покупать фитопродукты, если природа предлагает их нам? Мы работаем с примерно тридцатью разновидностями растений, чтобы создать синергию между ними и повысить их целебную эффективность.

В зависимости от желаемого эффекта мы собираем различные растения, которые будут приготовлены в виде настоев при 40° C, что позволяет сохранить все нужные нам свойства.

В эти травяные чаи мы иногда добавляем «жидкий хлеб» или «молочно-ферментированный» (длительное брожение злаков от 4 до 6 месяцев на закваске). В результате создается «бульон» с культурой молочнокислых бактерий, который распыляем на листьях, что останавливает развитие криптогамов (ложная мучнистая роса, мучнистая роса)».

---

Must visit

Masseria Guida, Via Cegnacolo 55  80056 Ercolano, Италия

Если вас занесет в окрестности Геркуланума, города-побратима Помпей, не стоит отчаиваться, глядя на мрачные лабиринты улочек, обрамленных убогими развалюхами. Помимо не уступающего по эффектности Помпеям музея под открытым небом, в окрестностях городка есть настоящая жемчужина – массерия Guida.

Начнем с того, что массерии – это традиционные фермы, где усталый путник, а тем более гурман, найдет и стол, и кров. Так что именно здесь советуем поселиться. Не стоит гоняться за виллами времен Плиния Старшего, украшенными богатой позолоченной лепниной. Скорее всего, эта самая лепнина начнет валиться вам на голову в самый неподходящий момент – во время мирного, закрепленного возлияниями, сна или того хуже – утренней похмельной медитации.

Masseria Guida – великолепный комплекс вилл со спа-центром и прекрасным рестораном. И вот ради этого ресторана стоит задержаться здесь надолго. Помимо сезонных локальных продуктов и органических деликатесов, а также их изысканной подачи, вас впечатлит блестящая винная карта и со знанием дела подобранная коллекция вин. Она расположена в артистично оформленной винной комнате, где побывали до нас многие звезды.

Увидев все это богатство, вы непременно закачаетесь, но пусть вас это не пугает: просто ее пол сделан из армированного стекла, что позволяет видеть расположенный под ней винный погреб. Но увлечение владельца массерии вином на этом не заканчивается. Он производит собственные вина и увлекается экспериментами с петнатами. Спросите его о них – вы получите удовольствие от вин и увлекательных рассказов! Нужны еще аргументы? Думаем, будет достаточно одного – просмотра винной карты.

---

Потом не забудьте сказать спасибо D+ за рекомендацию!

Фото: Karina Hof, kamara.com.gr, callmewine.com, pet-nat.com, garreliere.com, gregoryswinejournal.com, facebook.com/vassaltis,  facebook.com/bullesaucentre, stylist.co.uk, domainela.com, asiantestkitchen.com, vineyardgate.com, Will Davenport, germanwines.de,  Stephen Johnson, medium.com, theupsider.com 

Петнаты вернулись из прошлого, чтобы остаться в будущем. Нежные и тонкие, ароматные и легкие, странные и дерзкие, насыщенные и освежающие, короче, – дикие, но милые…  Такие разные эпитеты применимы к петнатам – игристым винам, все о которых знают, но знают далеко не всё. Несмотря на то, что новым словом в виноделии Pét-Nat назвать нельзя, в […]

Новая винодельня оснащена лучшим винодельческим оборудованием.

---

Знаменитое Château Angélus, которое является частью AOC Сент-Эмильон Гран Крю (Premiers grands crus classés «A»), представило свою новую винодельню Carillon d’Angélu, расположенную в Сен-Мань-де-Кастильон (Saint-Magne-de-Castillon).

При проектировании новой современной винодельни, оснащенной лучшим винодельческим оборудованием, одинаковое значение было уделено техническим, экологическим и эстетическим решениям. Здание полуподземное, включает в себя зону приема урожая с лазерной оптической сортировочной линией, помещение для винификации, погреб для яблочно-молочной ферментации и погреб для бочек.

Винификационный погреб с 18 перевернутыми тронконическими чанами оснащен системой наполнения чанов с помощью подъемников и элеватора, обеспечивая 100% гравитационный поток. Оборудование для производства азота обеспечивает постоянную защиту вин и контролирует уровень кислорода как во время винификации, так и в процессе выдержки.

Источник и фото: www.angelus.com, facebook.com/chateauAngelus

Новая винодельня оснащена лучшим винодельческим оборудованием. Знаменитое Château Angélus, которое является частью AOC Сент-Эмильон Гран Крю (Premiers grands crus classés «A»), представило свою новую винодельню Carillon d’Angélu, расположенную в Сен-Мань-де-Кастильон (Saint-Magne-de-Castillon). При проектировании новой современной винодельни, оснащенной лучшим винодельческим оборудованием, одинаковое значение было уделено техническим, экологическим и эстетическим решениям. Здание полуподземное, включает в себя зону приема […]

Редакция D+ недавно посетила греческую винодельню TROUPIS WINERY и готова поделиться новостями о винтажах.

---

Винодельня TROUPIS WINERY, расположенная в сердце винодельческой зоны Мантиния на севере Пелопоннеса, на высоте около 700 метров над уровнем моря, давно привлекла внимание наших обозревателей. В поисках новых открытий D+ в очередной раз посетил винодельню, обнаружив блестящие вина последних винтажей, которые производятся лимитированными партиями.

В ассортименте: Tomi Mantinia и Tomi Rose; вина «с минимальной интервенцией» – розовые, созданные из сорта Moschofilero с использованием диких дрожжей Hoof & Lur (в переводе «Пан и Лира», т.к. Мантиния – родина мифического Пана), и Ekato (сто дней ферментировалось на мезге); вина лимитированного тиража – Route Gris, Route 111, Sweet Route (по типу винсанто), розовое Fteri (Agiorgitiko и Moschofilero), белое Fteri (Moschofilero) и красное Fteri (Agiorgitiko).

Moschofilero – флагманский сорт для виноделов, поэтому недавно здесь появились молодые виноградники, которые в здешнем микроклимате обещают давать великолепные результаты. Стоит отметить, что винодельня окружена прохладой яблочных садов – предки виноделов занимались яблочным соком.

Виноградарством и виноделием хозяева TROUPIS WINERY увлеклись еще в далеком 1970 году, но тогда это было скорее то, что принято называть «вино для себя», виноград закупался, и лишь часть вина шла на продажу. В 2010 году виноделы инвестировали в собственные виноградники (7 га), эту дату они и считают началом новой истории винодельни.

Находясь в гостях у семьи TROUPIS WINERY, мы обнаружили, что прежние винтажи Hoof & Lur уже полностью выкуплены и отправлены на американский рынок. Виной тому, конечно, качество 🙂 , но и не обошлось тут без пристального внимания знаменитого Эрика Азимова (Eric Asimov), обозревателя The New York Times. Во всяком случае, он уже во второй раз опубликовал отзывы об органолептике именно этих греческих вин.

Сегодня в продаже – винтаж 2019 года. По примеру Эрика, мы обратили внимание на Hoof & Lur, на этот раз – розовое: это альтернативный стиль Moschofilero, вино с минимальным вмешательством: дикие дрожжи, кратковременный контакт с мезгой, самопроизвольное брожение, неочищенное и нефильтрованное, с минимальным содержанием сульфитов.

Аромат ненавязчивый, цветочный, с едва слышным оттенком сахарной пудры и сицилийского апельсина. Вкус яркий, чистый и свежий, идеальная кислотность, цитрусовые ноты.

Как стало известно редакции D+ (и мы вам сообщим по секрету), в ближайшем будущем, похоже, любителей вина ждет еще одна новость: сын виноделов пошел по стопам родителей и сегодня упорно трудится над созданием натуральных игристых. Пока идут эксперименты, но мы ждем :).

Фото: D+

Редакция D+ недавно посетила греческую винодельню TROUPIS WINERY и готова поделиться новостями о винтажах. Винодельня TROUPIS WINERY, расположенная в сердце винодельческой зоны Мантиния на севере Пелопоннеса, на высоте около 700 метров над уровнем моря, давно привлекла внимание наших обозревателей. В поисках новых открытий D+ в очередной раз посетил винодельню, обнаружив блестящие вина последних винтажей, которые […]

Biologist – украинская винодельня крафтовых вин, расположенная в с. Лесники Киевской области и производящая вино максимально натуральным способом. Основатель предприятия Игорь Петренко и его команда бросили вызов стереотипам современного виноделия и придерживаются древних традиций, согласно которым они используют ручной труд, минимально вмешиваются в природные процессы ферментации, отказались от использования искусственных химикатов и начали применять средства растительного и минерального происхождения. Специалисты винодельни Biologist поделились с D+ своим непростым опытом.

---

«Человек живет тем, что приносит Земля», – так говорил великий Рудольф Штайнер. Именно так мы и пытаемся жить. Основным преимуществом крафтовых вин Biologist является натуральный, органический и в ближайшем будущем биодинамический подход к их изготовлению. Несмотря на то, что винодельня Biologist в самом начале этого пути, у нас есть огромное желание пройти его, и мы готовы поделиться своим опытом. Ведь это не просто познавательно, это фундаментально и энергетически «мощно». Пока что принципы биодинамики применяются на виноградниках в с.Лесники, и то экспериментальное вино, что мы получаем, не поступает в продажу. Тем не менее, мы осваиваем этот путь пока чисто для себя. И готовы поделиться наработками…на винных дегустациях в рамках винного туризма.

За биодинамическими принципами земледелия стоит целый мир идей и представлений. Но в основе лежит формирование здоровой среды обитания, дабы растения, в нашем случае, виноград, хорошо росли и имели высокую питательную ценность, сохраняя свою натуральность и органичность.

Для этого нужны «живая» почва, «правильная» энергетика, взаимонеобходимые флора и фауна, свет, тепло, влияние космических факторов и лунных ритмов – одним словом, тот баланс, который задают материя и энергия. Наша задача – помогать и максимально поддерживать такой баланс, используя арсенал биодинамических препаратов и свою личную энергетику.

На сегодняшний день мы практикуем биодинамический подход исключительно к виноградникам, которые расположены в с. Лесники Киевской  области. Но и то экспериментальное вино, которое мы получаем, пока не поступает в продажу. Тем не менее, мы осваиваем эту методику и готовы поделиться наработками и своими впечатлениями на дегустациях в рамках винного туризма.

Что касается самого подхода, то для укрепления иммунитета лоз мы используем средства растительного и минерального происхождения, а также биодинамические препараты: пасту и препарат 500. Ведь именно биодинамические препараты – неотъемлемая часть этого вида земледелия. Биодинамические препараты были описаны в 1924 году немецким философом Рудольфом Штайнером в курсе лекций для немецких фермеров, получившем название “Сельскохозяйственный курс”.

Следуя этим курсом, весной, несмотря на сезон дождей, мы активно ухаживали  за лозами, используя органические и натуральные средства. Обрызгивали виноград на участках в с.Лесники биодинамической пастой, приготовленной при консультативной поддержке Татьяны Шмаглюченко. Этот препарат используется для ухода за штамбами и рукавами, а также способствует заживлению больших ран после обрезки.

Что касается препарата 500, который мы использовали для оживления и активации почвы, то его делают из коровьего навоза, помещенного в коровий рог и прошедшего определенные превращения в земле в течение зимы, его называют также роговой навоз. Его задача – усиление фактора земли, то есть «оживление» и активация почвы для оптимального развития растения.

В целом, биодинамические препараты обеспечивают гармоничное развитие винограда за счет поддержания баланса земных и космических сил, который очень часто нарушается из-за неблагоприятных погодных или почвенных условий.

И пускай биодинамические методы загадочны, непонятны и иногда необъяснимы, но специалисты признают: некоторые великие вина делаются именно теми виноделами, которые придерживаются биодинамических практик. Ведь качественное вино можно получить только из здорового винограда.

«Интересно, что чувства и мысли садовода – один из факторов, способствующих гармонизации сада, и говорят, что истинное понимание действия препаратов приходит только с развитием интуитивного понимания устройства природы и Вселенной в целом.

Например, дожди, пасмурная погода означают недостаток космического фактора – тепла и света. Такая погода способствует росту, но не способствует плодоношению.

Или, наоборот, жаркая, сухая погода – растения растут невысокими с мелкими листьями, но рано зацветают. Это свидетельство избытка космических сил и недостатка земных. Такие экстремальные ситуации удается частично исправить с помощью так называемых полевых препаратов под условными номерами 500 и 501.» (из книги Жирмунской H.M.)

Приглашаем на экскурсию на нашу винодельню в с. Лесники, где вы сможете посмотреть наши виноградники и продегустировать вино. Мы расскажем обо всех нюансах выращивания и сбора винограда, а также о методах изготовления крафтовых вин Biologist.

---

Досье D+

Биодинамическое сельское хозяйство подразумевает под собой полное отсутствие синтетических пестицидов, гербицидов и других удобрений, применяемых при выращивании сельхозкультур. Более того, некоторые методы, которые используются биодинамистами, могут смело претендовать на причастность к оккультным наукам. Впрочем, общепринятых биодинамических препаратов всего 9.  Больше всего на слуху у удивленной публики два – так называемый №500 (стимулирует энергию земли) и 501 (для сотрясения воздуха), применяемые для опрыскивания. Следующие шесть 502–507 используются для компоста и еще один – №508 для работы с грибками и тому подобными. Препарат 500 делают из коровьего навоза, 501 – это кварцевый порошок, которым фаршируют коровьи рога и все это добро зарывают на строго прописанной глубине на несколько месяцев для созревания. Перед дальнейшим употреблением рекомендуют динамизировать водой (не перепутать с демонизировать ).

Наиболее авторитетный экологический сертификат, выдаваемый биохозяйствам, называется Demeter и существует с 1924 года. Сегодня его присутствие на продукте – гарантия безопасности для человека и престижный маркер биохозяйств. Чтобы предприятие могло получить сертификат «Деметры», оно должно в течение трёх лет подтверждать требования стандартов NOP и ISO 65 к органическому земледелию под контролем дочерней организации Stellar.

Фото: biologist.com.ua, facebook.com/biologistUA

Biologist – украинская винодельня крафтовых вин, расположенная в с. Лесники Киевской области и производящая вино максимально натуральным способом. Основатель предприятия Игорь Петренко и его команда бросили вызов стереотипам современного виноделия и придерживаются древних традиций, согласно которым они используют ручной труд, минимально вмешиваются в природные процессы ферментации, отказались от использования искусственных химикатов и начали применять средства […]

Пивоваренный завод в Денвере произвел напиток, о котором забыли более чем на 100 лет.

---

Последнее время пивовары всего мира находятся в постоянном поиске новинок и стремлении удивить.

Пивоварня Seedstock Brewery в Денвере (штат Колорадо) решила не искать новых путей, а увлеклась возрождением некогда существовавшего. По словам пивоваров, такое пиво не производилось более 100 лет и, возможно, никогда ранее не варилось в Соединенных Штатах – это австрийский стиль, который называется «horner bier» или «horner beer» и, якобы является одним из любимых напитков Моцарта, о чем имеются свидетельства…

В чем же уникальность Horner Bier? Согласно Seedstock, в отличие от большинства сортов, которые в основном изготавливаются из ячменя, фаворит Моцарта производится из овсяного солода.

Овес, наряду с пшеницей, стал популярным дополнением для производства модных новоанглийских или IPA, но 100-процентное овсяное пиво встречается крайне редко. Кроме того в сусло добаляется винный камень (cream of tartar), «чтобы получить слегка кислый и освежающий вкус», – комментируют на Seedstock.

«Исследуя литературу, мы обнаружили, что при изготовлении «пива Моцарта» использовали винный камень и винную кислоту, так пивовары того времени придавали ему немного кислинки», – сообщает главный пивовар Seedstock Brewery Джейсон Эбботт (Jason Abbott).

Считается, что это пиво было изобретено в Вене и было названо в честь одного из произведений Моцарта – Bei der Hitz im Sommer ess ich. «Оказывается, Моцарт мог быть большим «влиятельным лицом», чем мы думали», – говорят производители.

На вкус пиво чуть сладковатое с лимонными нотками. Напиток выпустили лимитированным тиражом. «Все будет зависеть от спроса, если пиво понравится потребителю – мы выпустим более крупную партию», – подытоживает Джейсон Эбботт.

Источник и фото: foodandwine.com, vinepair.com, pinterest.com

Пивоваренный завод в Денвере произвел напиток, о котором забыли более чем на 100 лет. Последнее время пивовары всего мира находятся в постоянном поиске новинок и стремлении удивить. Пивоварня Seedstock Brewery в Денвере (штат Колорадо) решила не искать новых путей, а увлеклась возрождением некогда существовавшего. По словам пивоваров, такое пиво не производилось более 100 лет и, […]