Gastronomy and Wine Portal

Наталия Бурлаченко сквозь призму вызовов текущего года размышляет о мерах, предпринятых Consejo Regulador в DO Ribera del Duero.

Наталия Бурлаченко – колумнист Drinks+, бренд-амбаcсадор компании Vinos de La Luz, сомелье

Все понимают, что 2020 год мы с вами уже не сможем забыть никогда. И каждый из нас, чем бы он ни занимался и где бы ни жил, войдет в историю как свидетель ситуации, с которой человечеству ранее сталкиваться не доводилось. Локдаун всей планеты, ожидание вакцины, всеобщий стресс и абсолютно туманное будущее… Столкнувшись с такими вызовами, каждый предприниматель и каждый бизнес пытался выжить по-своему.

В этом трудном 2020 году винная промышленность испытала шок. Многие были дезориентированы, из игры выпало большое число компонентов цепочки создания стоимости. Конечно, нашлись отдельные игроки, получившие выгоду даже в такой ситуации, но глобально был создан иной сценарий, который открыл новую страницу истории.

Обычно природа, ввиду своей цикличности, в это время года в Северном полушарии дарит урожай. Это важнейшее событие в жизни агрария всегда встречалось с радостью и праздновалось, если урожай был щедрый и хорошего качества, или урожай оплакивали, если он оказывался низкого качества и скудный. В 2020 году сбор урожая, каким бы он ни оказался, подверг испытанию всех: фермеров, виноградарей, виноделов, дистрибьюторов и потребителей. Каждого, так или иначе, затронула ситуация, в которой мы оказались.

Говорят, что все началось в китайском Ухане в декабре 2019 года… Но для винного мира все началось, когда в каждой стране власти, регулирующие сферу здравоохранения, приказали срочно и полностью закрыть каналы продаж, которые мы называем «on trade». То есть, те знакомые, уютные места, где мы привыкли есть и пить. Закрытие ресторанов и баров, которые являются самым важным каналом продаж для премиальных вин, перекрыло кислород всему винному бизнесу: ведь именно в HoReCa в основном реализуется тот ведущий ценовой сегмент, который обеспечивает прибыль.

Также были закрыты магазины, которые являются частью «off trade» сегмента, что нанесло еще один удар по объемам вина, потребляемого дома или навынос. В то же время супермаркеты, которые были вынуждены держать свои двери открытыми, чтобы обеспечивать население продовольственными товарами, продемонстрировали невиданные ранее продажи вина. Разумеется, в «сетях» реализуется большой процент недорогого вина, а это, к сожалению, не делает погоды для отрасли в целом, и еще в меньшей степени для тех производителей, кто относит себя к так называемым Denomination de Origen, для создающих своего рода «сертификат качества» вин, произведенных в этих регионах.

Последствия закрытия ресторанов и баров в сочетании с ограничениями на свободное передвижение по улицам привели к немедленному и очень глубокому падению потребления. Это произошло не потому, что потребитель не хотел пить вино, а потому, что исчезли естественные места обитания или потребления: рестораны и бары. Львиная доля качественного вина продавалась именно здесь, в местах, часть из которых больше не откроет свои двери для гостей никогда.

Последствия этой ситуации нарастали: потребитель не покупал, потому что рестораны были закрыты; в закрытых ресторанах копились ранее приобретенные запасы; дистрибьюторы неоправданно нарастили резервы, потому что некоторые поставки еще по инерции шли, а продавать их было некому; ну и винодельни были заблокированы миллионами бутылок, традиционно заготовленных для обычного года. Года, который в одно мгновение превратился в синоним кошмара.

Можно сказать, что паралич винодельческого мира произошел на планетарном уровне: экспорт и импорт были парализованы, потому что локдаун одновременно был введен во многих странах-потребителях. Казалось бы, картина, которую мы наблюдали практически на всех рынках в период с марта по сентябрь 2020 года, завершена, но это не так. Нам все еще неизвестно, что дальше готовит нам творец: каким окажется портрет урожая 2020 года, который, в зависимости от страны, собирался с сентября по октябрь?

Мы сегодня собираем урожай в Испании, в Ribera del Duero, наименовании, контролируемом по происхождению, так называемом DO. Этой зоной управляет Регулирующий совет (Consejo Regulador), устанавливающий правила, гарантирующие высший класс премиального вина. Чтобы в каждой его капле, рожденной в этом престижном регионе, ощущалась легенда по имени Ribera del Duero.

В июле 2020 года, догадываясь о вызове, который предстоит принять во время сбора урожая, Consejo Regulador внес оригинальные предложения, о которых хочу рассказать читателям.

Совет исходил из того, что винодельни сохранили запасы предыдущего винтажа в стальных и цементных резервуарах, что ограничивало возможность приема нового урожая. И, предполагая, что урожай может быть богатым, Consejo Regulador предложил снизить допустимый лимит сбора винограда: с 7000 кг/га до 6000 кг/га. Это снижение позволило бы уменьшить нагрузку на хранилища и избежать перепроизводства.

Но это предложение было отвергнуто фермерами и теми, кто производит молодое вино, без выдержки в дубе, продаваемое в «сетях». Им нужно производить именно то количество каждый год, на которое они заключили контракт с крупными ритейлерами, продовольственными компаниями, названия которых известны во всем мире.

С течением времени стало очевидным, что нас ждет почти рекордный урожай, и вопрос количества винограда стал национальной проблемой Испании. Некоторые винодельни заявили, что они не будут докупать виноград у третьих лиц и произведут объемы, выращенные на их собственных участках. Правительство, чтобы избежать сверхвысокого производства, предложило провести «зеленый урожай», смысл которого заключался в компенсации фермерам за срезку винограда до того, как он начнет поспевать. Для этого установили предельное количество килограммов на регион и бюджет: увы, он был мгновенно исчерпан, потому что многие фермеры предпочли субсидию раздаче своего винограда за бесценок, если урожай окажется таким большим, как ожидалось.

Кроме того, чтобы избежать падения цен на вино, когда будут сняты ограничения с ресторанов и магазинов и, чтобы винодельни не продавали созревшее в бочках вино из запасов по низкой цене, Consejo Regulador предложил винодельням денежный взнос за литр вина в бочке, если винодельня обязуется не продавать год. Эта мера также была принята и широко применена, но и эти бюджеты оказались исчерпаны.

Казалось, что никаких мер и средств недостаточно для решения проблемы. И их действительно не хватало, потому что подобной ситуации никогда прежде не случалось.

Очередная проблема заключалась в том, что сбор урожая в Испании обычно производится группами рабочих-мигрантов из Восточной Европы, которые зарабатывают на жизнь, путешествуя по стране и помогая в сборе разных культур. В 2020 году рабочие не могли путешествовать, а многие и не хотели – из-за ограничений, наложенных на международные переезды, и паники, связанной с вирусом. Это явление привело к увеличению стоимости рабочей силы и внесло завершающий штрих в и без того мрачную картину.

Стоит заметить, существуют DO, с которыми не будет проблем: белые сорта Rias Baixas или Ribeira Sacra имеют естественные географические ограничения, которые в принципе не позволяют им получать суперурожаи. У них есть необходимое количество винограда и их вино занимает особую нишу.

Но в регионах с обширными территориями – Rioja, Ribera del Duero, Rueda – производство суперпродуктивное даже с учетом количества принятых мер, потому что урожай 2020 года был очень щедрым в килограммах, – как видим на фотографиях, сделанных перед началом сбора урожая. И это повлияло на цену, потому что падение цены за килограмм достигло -50% от той, что была в 2019 году. И это предвещает очень тяжелый цикл для фермера и очень опасный для рынка, потому что крупные конгломераты, закупившие виноград так дешево (порой, как я говорила, вдвое дешевле, чем в прошлом году), могут наводнить продуктовые сети дешевыми винами, что вытеснит менее влиятельных конкурентов.

Нам еще предстоит увидеть качество вин, которые получатся из этого урожая, и некоторые виноделы в связи с этим предполагают, что повезло тем, кто обладает большим запасом выдержанных вин хорошего качества в своих хранилищах.

Но так или иначе, 2020 год будет незабываемым. Лично для меня будет незабываемым наблюдать, запоминать, анализировать все природные, экономические, социальные и даже политические явления, происходящие в одном из самых известных и дорогих винодельческих регионов планеты. А также потому, что я смогла написать эту статью, понимая, что любой, кто ее читает, знает причину всего происходящего, и нет необходимости называть слова «пандемия» и COVID-19.

Фото предоставлены компанией Vinos de La Luz

Наталия Бурлаченко сквозь призму вызовов текущего года размышляет о мерах, предпринятых Consejo Regulador в DO Ribera del Duero. Наталия Бурлаченко – колумнист Drinks+, бренд-амбаcсадор компании Vinos de La Luz, сомелье Все понимают, что 2020 год мы с вами уже не сможем забыть никогда. И каждый из нас, чем бы он ни занимался и где бы […]

Mionetto! Имя ведущего бренда просекко звучит, как итальянская опера: мелодично и очень вдохновляюще.

А если учесть, что у фанатов игристого это – одно из самых популярных вин зоны Просекко DOC, насчитывающей свыше 130 лет истории, то понятно, почему Mionetto собирает армию поклонников.

О просекко Mionetto мы не раз писали. И большинству знакома свежесть его фруктового вкуса, элегантный и неповторимый стиль. Но пришла пора узнать о происхождении этого бренда с мировым звучанием.

В небольшой деревне Вальдоббьядене, расположенной на холмах к северу от Венеции, в 1887 году Франческо Мионетто выстроил винодельню среди лоз сорта Prosecco (сегодня – Глера). Долгое время вино от Мионетто распространялось только среди местных жителей. Франческо с братьями разливали его в небольшие бочки и самостоятельно развозили по городку… Но во время войны все братья Мионетто были призваны на фронт и ни один из них не вернулся домой.

Лишь в 1961 году их наследники смогли восстановить завод. И вот в том же знаковом году семья Мионетто представила на рынке просекко новой волны – Frizzante Spago. Его отличительной чертой стала повязанная вручную красная нить, издавна используемая вместо привычного нам мюзле – для удержания пробки во время брожения вина в бутылке. Таким образом фирма «Мионетто» заявляет о себе как об амбассадоре национальной культуры. Ведь речь не просто об эффектной детали дизайна – это символ философии, знак авторского вина, сделанного вручную.

Следующий этап – 1998 год. Компания Mionetto USA выходит на американский рынок и стремительно оказывается в числе самых быстрорастущих компаний-импортеров США. А просекко Mionetto становится одним из самых популярных брендов. Тот же год ознаменован рождением линейки МО.

Купаж Sergio был первым игристым с дизайном, ставшим впоследствии легендой. В сентябре 2001 года Mionetto представил il Prosecco – первое вино в молодой линейке, предназначенной для международных рынков. Новая линия Prestige с принципиально иным качеством увидела свет в 2006 году.

Очередной виток эволюции в развитии бренда произошел через два года, когда компания Mionetto стала частью Henkell & Co. Gruppe, ведущего производителя Европы. В ноябре 2012 года Mionetto запустила эксклюзивную линейку престижного игристого Luxury Collection.

Кардинально новый этап в летописи Mionetto начался в 2018 году, когда сложился глобальный альянс: немецкая Henkell & Co. Group и испанская Freixenet S.A. создали корпорацию Henkell Freixenet, объединившую винодельни в 30 странах мира и экспортные программы на более чем 150 рынках. Сегодня винодельня Mionetto, входящая в корпорацию, получила широчайшие возможности. Этой осенью Mionetto, как и положено настоящей итальянской приме, готовит премьеру для украинских почитателей: в ноябре ожидается выход на сцену Mionetto Prosecco  Piccolo 200 ml.

Еще одной новинкой к осеннему сезону станет Mionetto Rosè коллекции Prestige. Приоткроем слегка занавес: это будет невероятное вино! Ждем премьеру!

Mionetto! Имя ведущего бренда просекко звучит, как итальянская опера: мелодично и очень вдохновляюще. А если учесть, что у фанатов игристого это – одно из самых популярных вин зоны Просекко DOC, насчитывающей свыше 130 лет истории, то понятно, почему Mionetto собирает армию поклонников. О просекко Mionetto мы не раз писали. И большинству знакома свежесть его фруктового вкуса, […]

El Capitan Pinot Gris бренда 46 Parallel вошло в число лучших вин мира.

46 Parallel Wine Group – единственная украинская компания, которая получила высшие награды в рамках слепых дегустаций ведущего международного Concours Mondial de Bruxelles 2020. Вино бренда 46 Parallel признано одним из лучших среди 8500 вин из 46 стран-производителей и отмечено серебряной медалью конкурса.

Это грандиозный успех не только для молодой компании, которая громко заявила о себе лишь в начале 2020 года, но и для всей винодельческой отрасли Украины. Своей победой на Concours Mondial de Bruxelles 46 Parallel Wine Group подтвердила: украинские вина достойны быть в одном списке с лучшими винами мира, а также стать визитной карточкой страны на международной арене.

Вино El Capitan Pinot Gris входит в лимитированную коллекцию изысканных легких премиальных вин El Capitan. Оно завоевало симпатии экспертов своим высоким качеством и уникальным характером профиля: вино отличается особым ароматом с нотами зеленых яблок и лайма, а также тонким привкусом весеннего меда. Это обусловлено тем, что для создания изысканных вин El Capitan виноделы 46 Parallel Wine Group отбирают только лучший украинский виноград группы сортов Pinot. Все бренды компании объединены слоганом Proudly Ukrainian, что означает: виноделы гордятся качеством и украинским происхождением своих вин.

Известный факт: Concours Mondial de Bruxelles – один из самых престижных международных винных конкурсов, который собирает ключевых игроков индустрии со всех уголков земного шара. К оценке его экспертов прислушиваются производители вина на пяти континентах. Здесь разыгрываются самые престижные награды. И все ради одного – стремления к высокому качеству. Благодаря этому конкурс заслужил репутацию самого профессионального и уже давно стал путеводителем потребителя в мире качественного виноделия.

Все вина, которые подаются на конкурс, проходят несколько этапов отбора и тщательной экспертизы. В этом году их оценивали 55 комиссий дегустаторов – всего 250 профессионалов с мировым уровнем компетенции, имеющих колоссальный опыт участия в слепых дегустациях.

Анна Горкун, СЕО и собственница компании 46 Parallel Wine Group, так прокомментировала победу: «Мы гордимся тем, что наше вино El Capitan Pinot Gris вошло в список лучших вин мира. Медаль конкурса и признание экспертов, отметивших его исключительное качество, вдохновляют и мотивируют создавать вина премиального уровня. Эти вина будут открывать Украину миру и покорять всех ценителей лучшего».

Первый своего рода винный «чемпионат мира» – Concours Mondial de Bruxelles прошел в 1994 году. Тогда всего лишь за два месяца на дегустации в Брюгге удалось собрать 869 брендов из 29 стран. Но, несмотря на его первоначально брюссельское происхождения, с 2006 года Concours Mondial de Bruxelles проводится в различных винных регионах Европы в выездном формате.

Надо сказать, что высокое качество вина El Capitan Pinot Gris бренда 46 Parallel признано и на родине: оно стало победителем конкурса Ассоциации крафтовых виноделов Причерноморья «En Primeur-2019». Несмотря на локдаун, оно также успело получить положительные отзывы мировых экспертов на выставке в Париже. Известный энолог Pascal Sirat, потомственный винодел и владелец Château Panchille (Grand Vin Bordeaux), продегустировав вино, отметил в интервью Drinks+: «Если вы говорите, что вино 46 Parallel El Capitan Pinot Gris – новинка на рынке Украины и Европы, то я уверен, что от покупателей у него отбоя не будет. Отличная работа! Мне нравится его аромат, такое вино хочется пить, оно освежает и оставляет приятное послевкусие лета».

Почувствовать вкус победы – вина El Capitan Pinot Gris, которое вошло в список лучших вин мира 2020, – отныне может каждый. Компания стала ближе к потребителю и запустила собственный интернет-магазин. Поэтому заказать вино и поднять бокал за победы украинских виноделов теперь очень просто. С момента презентации в начале 2020 года, 46 Parallel активно внедряет тренд на качественное украинское вино, о чем свидетельствует признание экспертов: на сегодня в копилке компании уже более 10 наград украинских и международных конкурсов.

Фото предоставлено компанией 46 Parallel Wine Group

El Capitan Pinot Gris бренда 46 Parallel вошло в число лучших вин мира. 46 Parallel Wine Group – единственная украинская компания, которая получила высшие награды в рамках слепых дегустаций ведущего международного Concours Mondial de Bruxelles 2020. Вино бренда 46 Parallel признано одним из лучших среди 8500 вин из 46 стран-производителей и отмечено серебряной медалью конкурса. […]

Спробуємо розібратися в питанні щодо кількісного вмісту метанолу у винах ізабельних сортів винограду та його впливу на здоров’я споживачів.

Ізабельні сорти винограду (Ізабела, Лідія, Ноа, Сенека, Онтаріо, Ліндей та ін.) давно відомі не тільки виноградарям і виноробам, але й споживачам – як у свіжому вигляді, так і у вигляді продукції, що з них виробляється. Зокрема, сорт винограду Ізабела є загальновідомим за своєю історією походження, ампелографією, поширеністю та використанням.

Широкому поширенню сорту Ізабела по світу сприяло кілька чинників: він однаково добре переносить як тропічні і субтропічні умови, так і морози. Стійкий до таких хвороб, як мілдью, оїдіум, цей сорт і сьогодні залишається популярним в Аргентині, Туреччині, на острові Балі, в Японії, на східному узбережжі США, в штаті Нью-Йорк.

Найбільші площі виноградників сорту Ізабела на сьогоднішній день знаходяться в Бразилії, де він є одним з лідируючих сортів винограду в країні. Сорт також поширений в Азербайджані, Молдові, Краснодарському краї, Грузії. Крім того, сорт вільно росте в Сибіру, ​​де його культивують як неукривний.

У різних частинах земної кулі назва сорту винограду Ізабела має понад 50 синонімів. Так, у Хорватії він відомий як Seksarda, в Італії та Австралії – як Fragola, у Новій Зеландії – як Albany Surprise.  З винограду цього сорту виробляють вино у Австрії під назвою Uhudler, в Італії – під назвою Fragolino.

Соки, варення, сиропи, паста, а також вина з цих сортів винограду завжди користувались у нас великою популярністю за властивий їм приємний смак з ізабельним відтінком. Відомо, що більш ніж половина всього виноградного соку, який виготовляється у США і Бразилії, саме з ізабельних сортів винограду.

Проте, вина з сорту Ізабела мають також і свої особливості: це наявність сильного своєрідного аромату, що більшою мірою нагадує запах лисячого хутра, ніж аромати фруктів або квітів, які в першу чергу асоціюються з тонким і якісним вином, та яскраво виражений суничний присмак. На думку фахівців, причиною цього різкуватого, нав’язливого і стійкого аромату є речовина з сімейства ацетофенонів (acetophenone). А головне, цей смак і аромат не зникають навіть при використанні наявних у розпорядженні виноробів технологічних прийомів і в процесі витримки вина. Правда, саме ставлення до такого аромату в різних країнах неоднакове. Так, в європейських країнах він оцінюється як негативна ознака, а в Китаї, Японії, Аргентині, Бразилії та низці регіонів США і Канади цей специфічний аромат  викликає позитивне сприйняття.

У деяких країнах СНД популярність вин з сорту Ізабела досить висока. У домашніх же умовах вино з сорту Ізабела виготовляють і споживають в значній кількості, а шанувальників вина з ізабельних сортів винограду можна виявити в низці європейських країн. Втім, якісне таке вино чи ні – це вже справа особистих уподобань і тут кожен може вибирати сам, яка позиція йому до смаку.

Але останніми роками (не без допомоги ЗМІ) поширилася негативна інформація стосовно цих сортів. Нібито продукція з них, в першу чергу, виноробна, погано впливає на здоров’я людей і навіть викликає різні захворювання.

Спробуємо ж визначитися щодо наявності та кількості метанолу, що зазвичай знаходиться у виноградному вині, та познайомити читачів з відповідним нормативним обмеженням,  встановленим  компетентними  органами влади в різних частинах виноробного світу, а також заспокоїти щодо впливу на здоров’я споживачів метанолу в кінцевому продукті – вині. Ми висловлюємо вдячність Технічному комітету Міжнародної Федерації Вин і Алкогольних Напоїв за люб’язно надану інформацію стосовно піднятих питань.

Перш за все, нагадаємо, що хімічна формула метанолу: CH₃OH; синоніми – метиловий спирт, карбінол, деревний спирт; це безбарвна речовина з характерним запахом. Метанол виробляється до і під час спиртового бродіння внаслідок гідролізу пектинів ферментами пектинази, які природно присутні у винограді. Більше метанолу виробляється,  як правило, в червоних, ніж  в рожевих чи білих винах.

Екзогенні ферменти пектинази дозволені для використання у виноробстві (як правило, в якості освітлювальних речовин) принаймні у таких країнах: Австралія, Канада, 28 держав-членів Європейського Союзу, Японія, Грузія, Нова Зеландія, країни Південної Африки та Сполучені Штати Америки. Всесвітньою організацією виноградарства та виноробства (OIV) також вважається прийнятною практикою виноробства використання зазначених ферментів. Так само, як і у випадку пектинази, що природно присутня у винограді, використання екзогенних пектиназ у виноробстві створює ефект збільшення метанолу в отриманому вині.

Муст з винограду сорту Ізабела

Крім того, метанол виробляється у вині під час його обробки диметилдикарбонатом (DMDC), ефективним стерилізатором перед розливом, який дозволений для використання в низці країн (включаючи Австралію, Канаду, 28 держав-членів Європейського Союзу, Грузію та США) з обмеженням міжнародними  правилами та рекомендаціями щодо максимальної обробки вина – 200 мг/л, а для інших алкогольних напоїв та сумішей алкогольних з іншими напоями міцністю менше 15% – на рівні 250 мг/л. Використання DMDC може бути важливим для стабілізації продуктів з меншим вмістом спирту від додаткової ферментації в пляшці, а також дозволяє зменшити кількість діоксиду сірки, що використовується, коли у вині присутній кисень в обсязі менше 1 мг/л. DMDC швидко розпадається у вині, даючи вуглекислий газ і метанол, що виходять у дуже малих не шкідливих для здоров’я кількостях, а також інші нешкідливі продукти у вині. Метанол на рівні близько 100 мг/л виробляється у вині при його обробці DMDC, зазвичай, не більше 200 мг/л.

Літературні джерела дають наступну інформацію щодо типової кількості метанолу, яка може бути присутня у вині внаслідок дії ферментів пектинази (ця кількість, як правило, не враховує додаткову кількість, яка може бути результатом обробки DMDC):

• Червоні вина, як правило, містять більше метанолу (від 120 до 250 мг/л загального об’єму вина), ніж білі вина (від 40 до 120 мг/л загального об’єму вина) через тривалу витримку виноградних шкірок під час ферментації.
• Вина, виготовлені з винограду, що зазнав впливу botrytis cinerea (наприклад, вина з пізнього врожаю, сорту Сотерн), також мають більш високий вміст метанолу, ніж стандартні виноградні вина (до 364 мг/л загального об’єму вина).
• Вина, виготовлені з винограду не культурних сортів, як правило, містять більше метанолу, ніж вино з винограду чистих культурних сортів.

У порівнянні з кількістю метанолу у вині, безалкогольні фруктові соки містять в середньому 140 мг/л метанолу, в діапазоні від 12 мг/л до 640 мг/л. Це дуже схоже на середній рівень метанолу в білому вині і знаходиться в діапазоні значень, що спостерігаються для червоних вин.

Щодо токсикології: метанол є токсичною хімічною речовиною. Симптоми гострого отруєння метанолом нагадують симптоми звичайного алкогольного сп’яніння, супроводжуються гострим болем у верхній частині живота,   порушенням зору, іноді переходить у невиліковну сліпоту і тривалу кому, що може закінчитися смертю від порушення дихання. Смертельна доза варіюється, але зазвичай це від 100 мл до 200 мл. Стверджувалось, що вже 10 мл могли викликати постійну сліпоту.

Згідно з документом, підготовленим Міжнародною програмою ООН з хімічної безпеки,  важко провести оцінку ризику від метанолу, оскільки сама хімічна речовина і її первинні метаболіти, що викликають занепокоєння, присутні в людському організмі природно – факт, який попередньо передбачає, що певний вміст цих речовин не має токсичного ризику.

За даними Наукового комітету Європейської Комісії з питань харчових продуктів, здорова людина може метаболізувати 1500 мг на годину метанолу без жодних шкідливих наслідків. Зауважимо, що 1500 мг метанолу – це приблизно кількість метанолу, що міститься в 3,75 літрах вина з вмістом метанолу 400 мг/л (обмеження метанолу для червоних вин, рекомендоване OIV). Цей об’єм вина треба було б спожити за одну годину, щоб засвоїти більше метанолу, ніж може метаболізувати здорова людина без поганих наслідків для себе.

У наданій нижче таблиці наведені обмеження, що встановлені для вмісту метанолу у вині на різних світових ринках. Зрозуміло, що ці ліміти враховують рівні метанолу, які зазвичай зустрічаються у вині, і мають додаткові допуски для можливого використання у виробництві екзогенних ферментів пектинази і DMDC, про що ми згадували раніше.

При порівнянні зазначеної попередньо токсикологічної інформації з межами, встановленими для метанолу у вині, стає очевидним, що захист здоров’я населення не потребує  цих обмежень, бо згідно з висновками документу, підготовленого Міжнародною програмою Всесвітньої організації охорони здоров’я з хімічної безпеки, одноразове пероральне вживання 3,5 літрів такого вина не призведе до збільшення фонових рівнів мурашиної кислоти (найбільш токсичного метаболіту метанолу) для споживача. Одночасно зазначимо, що відповідно до 1500 мг метанолу, які люди можуть метаболізувати без поганих наслідків для себе, за даними Наукового комітету Європейської Комісії з питань харчових продуктів, людині доведеться спожити 3,75 літра того ж вина протягом години, щоб засвоїти більше.

Таким чином можливо припустити, що обмеження вмісту метанолу для вина також одночасно слугують індексом (показником) відповідного поводження з плодами (ягодами винограду) при їх збиранні та подальшій обробці. Щоразу при пошкодженні ягід винограду під час їх росту, збирання, перевезення з виноградника на виноробню і в подальшому вивільнюватимуться ферменти – ендогенні пектинази, і утворюватиметься метанол. Зафіксовано, що грибкові захворювання, які вражають виноград на винограднику, швидше за все, призводять до вищих рівнів метанолу в отриманому суслі.  Було відзначено також, що вина з пізнього врожаю (коли ризик грибкових захворювань зростає, оскільки виноград довше залишається на винограднику), як правило, мають більш високий вміст метанолу. Отже, можна очікувати, що вміст метанолу у вині буде вищим, якщо плоди були пошкоджені пліснявою на винограднику або внаслідок порушень правил під час збору врожаю та під час його транспортування до виноробні.

Обмеження вмісту метанолу як свідчення належної обробки ягід винограду при виробництві вина, очевидно, підтверджується тим фактом, що багато органів влади розрізняють червоні вина, з одного боку, та білі і рожеві вина, з іншого, встановлюючи різні обмеження метанолу у кожному окремому випадку. Якби обмеження встановлювалися чисто з токсикологічних причин, тоді в цьому не було б необхідності: єдине обмеження на вміст метанолу у вині було б доречним незалежно від кольору вина.

Вище зазначалось, що дозволено широко використовувати  екзогенні ферменти пектинази при виробництві вина, а також використовувати DMDC як стерилізатор перед розливом, і що обидва ці процеси, в разі їх використання, певним чином підвищать загальний вміст метанолу у вині (як результат визнання цього, уряди та інші відповідні міжурядові органи збільшили значення обмежень для метанолу у вині). Отже, зрозуміло, що не обов’язково повинен бути чіткий взаємозв’язок між вмістом метанолу у вині і належною обробкою винограду під час збирання та виробництва цього вина.  Як ми побачили, навіть вино, що містить максимально допустимий вміст метанолу згідно з нормами, ніколи не має достатньо високої його концентрації, щоб становити загрозу здоров’ю громадян  (споживачів).

Таким чином, позиція щодо негативного впливу на здоров’я споживачів продукції з ізабельних сортів винограду, яка активно висвітлювалась  засобами масової інформації  країни і,  відповідно,  приймалась до дії, не мала  жодного обґрунтування. Проте, на жаль, вона  призвела до втрати країною понад 5000 га площ ізабельних сортів винограду.

Фото: pixabay.com,  Kaezar/wikipedia.org

Спробуємо розібратися в питанні щодо кількісного вмісту метанолу у винах ізабельних сортів винограду та його впливу на здоров’я споживачів. Ізабельні сорти винограду (Ізабела, Лідія, Ноа, Сенека, Онтаріо, Ліндей та ін.) давно відомі не тільки виноградарям і виноробам, але й споживачам – як у свіжому вигляді, так і у вигляді продукції, що з них виробляється. Зокрема, […]

Украина становится страной винных премьер. На очередную в этом году компания Wine Discovery Selection собрала в столичном ресторане Barvy все профессиональное местное сообщество.

Зал был заполнен и заинтригован: оценивали новые украинские вина от компании WDS, известной до этого в статусе импортера премиальных вин. В этом году, на наш взгляд, ставшем революционным с точки зрения качества украинского вина, команда винных экспертов решилась на запуск собственного бренда – Leleka Wines. Название бренду и первой коллекции вин дано в честь особенной птицы, священного символа Украины, символа домашнего благополучия, мира.

Виноград, из которого произведены представленные вина, родом из Южной Бессарабии: с. Долинка Саратского района, Одесской области. Произведено вино на базе предприятия ЧАО «Одессавинпром» в селе Розовка, Одесская область под патронатом виноградаря и винодела Зураба Кучухидзе.

На презентации дегустировали 6 моносортовых позиций винтажа 2019 года: Шардонне, Пино Гри, Мерло, Каберне Совиньон, а также 2 полусладких.

«Мы произвели виноматериал из расчёта на 250 тысяч бутылок суммарно», – прокомментировал D+ бренд-амбассадор компании Wine Discovery Selection Богдан Панчук. Кроме того, в планах компании к середине 2022 года поставить в продажу винтаж 2021.

«250 тысяч планируем реализовать за полтора года. Каналы сбыта мы рассчитываем 50 на 50 – HoReCa и сети. На данный момент ведем переговоры с основными украинскими сетями».

Интересно, что стоимость вина от производителя, которую организаторы огласили в конце мероприятия, стала неожиданностью для присутствующих – 130-150 гривен за бутылку. Честно говоря, в кулуарах дегустации профессионалы обсуждали предположительные цены, называя цифры в 2 раза выше.

Чего здесь больше: экономики, маркетинга или это бизнес-стратегия по отношению к немногочисленным, по сравнению с той же Грузией, конкурентам? Свое решение основатель Wine Discovery Selection Бесо Чихрадзе прокомментировал так: «Мне многие сказали, что очень дешево продаем, нужно дороже. Я не считаю, что так было бы правильно. Со временем мы сделаем более дорогой продукт с точки зрения органолептики и легенды, в том числе, тоже. Я не люблю этикетку продавать, я хочу продавать продукт. В марте мы планируем представить вина reserve, а также хотим сделать игристое. Сейчас рассматриваем сорта Ркацители, Шардонне – посмотрим. А еще готовим новый украинский проект – дистиллерию. Планируем сделать украинскую чачу, граппу».

Презентация, вина, концепция бренда – все выглядело вполне гармонично. Лично я рада за украинского потребителя, который сможет приобрести эти вина по доступной цене, расширить кругозор, поэкспериментировать с блюдами. А главное, отдать предпочтение отечественному производителю. Все 6 образцов я оценила как сделанные на достойном уровне. Мой фаворит: свежее, фруктовое, с приятной кислотностью, легкой горчинкой и отличным балансом (алкоголь 13%!!!) «Шардонне». К слову, один из немногих образцов украинских шардонне, который мне пришелся по душе. Из красных – «Мерло». В аромате черника, ежевика, слива, смородина. Мягкое, питкое. Отличная пара для копченого мяса, бастурмы.

 

 

 

 

 

 

Комментарии участников дегустации:

Наталья Благополучная, президент Всеукраинской Ассоциации виноделов и сомелье, основатель первой в Украине Школы сомелье «Мастер-класс»: 

«После ознакомительной дегустации новых украинских вин ТМ Leleka от компании WDS group пребываю в приподнятом настроении! Эти вина в очередной раз подтверждают: украинскому вину быть! Очень удачное название марки, дизайн этикетки и, главное, – содержимое бутылки! Особенно впечатлили белое сухое «Шардонне» 2019 и красное сухое «Мерло» 2019. В слепой дегустации даже профи не сказали бы, что это вино Украины! Вина свежие, яркие, фруктовые, сбалансированы по вкусу. Присутствуют типичные сортовые оттенки аромата и вкуса, вина плотные по телу, но вместе с тем питкие. И при этом очень демократичная цена! Так что каждый любитель вин сможет купить и попробовать. В добрый путь, Leleka!».

Катерина Ющенко, основатель Ukrainian Wine&Spirit School в Украине:

«Как ярый лоббист украинского виноделия приветствую появление нового бренда Leleka Wines. Тот случай, когда лоббировать не нужно: просто пробовать! Берём уникальный местный терруар, грузинский темперамент в лице главного винодела – энолога Зураба Кучухидзе, современные европейские сорта и технологии – и получаем Leleka wines Chardonnay 2019: свежий, фруктовый (яблоко, груша, айва, лимон), среднетелое, с неожиданной для такого уровня алкоголя кислотностью. Классический незадубленный Chardonnay Leleka Wines Pinot Gris 2019: 12-летняя лоза даёт более строгий, сдержанный, эльзасский стиль – белые фрукты, цветы, акация, дыня, барбарис – питкий, гастрономичный. Merlot 2019 – бузина, слива, черешня, смородина, 5 месяцев довыдержки в старом дубе – округлые, сафьяновые танины. Cabernet 2019 – чёрная смородина, инжир, специи, лакрица, ваниль. Полнотелое, с хорошо интегрированной кислотностью и танинами. Chardonnay и Cabernet – топ для зимней гастрономии – зрелые, полнотелые, ароматные!

Отдельный комплимент идейному вдохновителю – Бесо Чихрадзе за чуткое сочетание креативного, стильного, современного подхода и аутентичного посыла в подаче бренда. Браво! С нетерпением ждём Cabernet Sauvignon Reserve и Merlot Reserve, ну и, конечно, игристое!».

Виктория Палинкаш, член Ассоциации сомелье Украины, маркетинг-менеджер International Communication Media Group Drinks+:

«Появление очередных новых украинских вин в этом году, на мой взгляд, знаковое событие на нашем рынке. Тем более, такого уровня как Leleka. Отметила белые – «Шардонне» и «Пино Гри», совершенно разные по характеру и темпераменту, но при этом оба яркие и запоминающиеся. Первое отличается свежестью, легкостью, идеально сбалансированной кислотностью, ароматом зеленых яблок и дюшеса, с горчинкой в послевкусии. «Пино Гри» имеет в аромате цветы липы, нотки меда, тропические фрукты, думаю, идеально сочетается с блюдами азиатской кухни».

Евгения Николайчук, совладелица Like a local’s wine bar: 

«Приятно, что в Украине появляются новые проекты. Проекты с красивым дизайном, адекватным соотношением цена-качество и достаточно ясным видением будущих целей. Мне лично понравилось «Шардонне». Ничего лишнего. Кажется, что в Украине в этой ценовой нише как раз и не хватало предложений такого уровня. «Каберне» показалось потенциальным. Правда, я точно оставила бы его полежать какое-то время. Верю, что через какое-то время оно ещё откроется новыми гранями. В целом, Leleka – очень неплохая заявка на рынке».

Иван Перчеклий, вице-президент Ассоциации сомелье Украины: 

«Я рад появлению новой торговой марки. После сегодняшней дегустации могу откровенно сказать, что это одно из лучших предложений по соотношению цена-качество. Дизайн этикетки, позиционирование и подход в целом мне импонируют. Отметил для себя два вина: лёгкое и фруктовое «Шардонне» и вишнёво-сливово-черничное «Мерло».

Фото: О. Тодорюк, facebook.com/people/Ivan-Percheklii, facebook.com/k.yushchenko, facebook.com/jenia.nikolaichuk

Украина становится страной винных премьер. На очередную в этом году компания Wine Discovery Selection собрала в столичном ресторане Barvy все профессиональное местное сообщество. Зал был заполнен и заинтригован: оценивали новые украинские вина от компании WDS, известной до этого в статусе импортера премиальных вин. В этом году, на наш взгляд, ставшем революционным с точки зрения качества […]

Американская Федерация по Экспорту Мяса (US Meat Export Federation) организовала очередной мастер-класс по приготовлению свинины, который провел шеф-повар Игорь Дьяченко.

Стоит отметить, что бушующая в мире пандемия и связанные с ней ограничения «выгнали» на свежий воздух всех желающих научиться готовить мясные деликатесы, поэтому в этот раз мастер-класс получился уютным и домашним и очень напоминал барбекю, на котором собралась хорошая компания! 

А что нужно отличной компании? Конечно, отличное мясо! Именно такую характеристику можно дать свинине от американских производителей, предоставленной USMEF (Американской Федерацией по Экспорту Мяса), которая отличается замечательным качеством благодаря строгим требованиям к стандартизации на каждом этапе производства – от этапа выращивания скота до этапа разделки туши.

В этот раз шеф решил продемонстрировать собравшимся процесс приготовления ребер в бочке – особенностью метода является то, что ребра подвешиваются внутри бочки за специальные крюки. Кроме того, по этому рецепту Игорь Дьяченко не мариновал ребра, а использовал сухой маринад из смеси соли, молотого перца и коричневого сахара, а вместо фольги, в которой обычно запекают ребра, применил способ обработки мяса специальным соусом из пульверизатора – если делать это в процессе приготовления, то ребра не пересыхают, а получаются сочными и ароматными. Секретным рецептом замечательного соуса для ребер в бочке от шефа Игоря Дьяченко мы обязательно поделимся с нашими читателями.

 

 

 

Шеф рекомендует томить ребра не менее 4 часов, не повышая температуру и все время сбрызгивая их соусом из пульверизатора. А завершающим аккордом  этой великолепной «мясной симфонии» стали вариации на тему песто: к ароматным ребрышкам шеф приготовил соус из пармезана, чеснока, базилика, оливкового масла и нескольких капель винного уксуса.

                                              © US Meat Export Federation

Вторым блюдом из американской свинины, рецептом которого в этот раз поделился с нами шеф Игорь Дьяченко, были аппетайзеры – горячие закуски из бекона. В качестве «начинки» выступили финик, курага, инжир и банан – такое пикантное фруктово-мясное сочетание никого не сможет оставить равнодушным. Готовится такая закуска проще простого – берем фрукт, нежно заворачиваем его в полоску бекона и нанизываем на шампур, после чего отправляем аппетайзеры на гриль.

Если сверху вы их смажете соусом барбекю, в готовом блюде ощутите не только чудесную гамму ароматов и вкусов, но и получите приятный карамельный цвет, ведь, по мнению Игоря Дьяченко, еда должна приносить и эстетическое удовольствие. Мы полностью согласны с уважаемым шефом!

                                              © US Meat Export Federation

Если же вы хотите еще больше удивить своих гостей – приготовьте аппетайзеры из бекона и морского гребешка. Это изысканное блюдо с легкостью насытит ваших гостей, ведь гребешок, практически не содержащий жиров и углеводов, но богатый белком, составит гармоничную пару свиному бекону, который вполне можно считать диетическим. Не удивляйтесь – производители американского мяса добились включения их продукта в разряд диетических, т.к. степень жирности американской свинины была снижена до уровня жирности куриной грудинки. Удивительно, но факт! 

 

 

 

 

 

 

Ну и, третье блюдо, приготовление которого было продемонстрировано в ходе мастер-класса, это «рваная свинина», которая является бесспорной «королевой» барбекю в США. Для приготовления 12-килограммового свиного окорока, предоставленного Американской Федерацией по Экспорту Мяса, шефу понадобился особый маринад, рецепт которого вы найдете ниже. Сразу хотим предупредить, что маринад, по словам Игоря Дьяченко, должен быть очень насыщенным и даже агрессивным, поэтому стесняться и скромничать (особенно со специями) шеф не советует и отважно кладет в емкость для маринада целые пачки приправ .

«Рваную свинину» шеф также готовил в бочке, которую разогрел до 110 градусов, время предварительной обжарки мяса – 2 часа, за этот период на мясе успела образоваться аппетитная корочка, а все соки «запечатались» внутри свинины. Итак, через 2 часа мясо нужно вынуть и завернуть в плотный слой пергаментной бумаги и несколько слоев фольги – этот нехитрый метод помогает «законсервировать» все соки внутри свинины. «Укутанную» ногу отправляем назад в бочку, разогретую до 160 градусов – там ей предстоит провести еще около 4-4,5 часов. Вытащив через указанное время ароматный пакет, не спешите его раскрывать – шеф советует выдержать мясо еще часок, чтобы блюдо «дошло» за счет внутренней температуры. Результат почти 8-часового «заточения» свинины в бочке вы можете видеть на фото – как жаль, что они не могут передать ни вкуса, ни аромата блюда, которыми смогли насладиться все собравшиеся на мастер-класс. 

                                      © US Meat Export Federation

Рецепты мастер-шефа Игоря Дьяченко 

Соус для напыления ребер, приготовленных по методу «подвешивание в бочке»

• 5 ст. л оливкового масла
• 5 ст. л соевого соуса
• 3 ст. л тростникового сахара
• сок одного лимона

Взбить все ингредиенты в кухонном комбайне в режиме «турбо», добавить 0,5 л яблочного сидра, перемешать на небольшой скорости, процедить, залить в пульверизатор и сбрызгивать ребра в процессе приготовления.

Маринад для «рваной» свинины

На 4 л воды:

• 3 головки чеснока
• корень имбиря
• 250 г коричневого сахара
• 250 г соли
• 2-3 острых перца
• 2 лимона
• 1 апельсин
• 30 г бадьяна
• 20 г кориандра в зернах
• 20 г молотого кориандра
• 10 г лаврового листа
• 20 г смеси перцев горошком
• 20 г душистого перца
• 25 г семян горчицы
• щепотка копченой паприки
• соус BBQ

Сложить все ингредиенты в подходящую посуду, предварительно разрезав лимоны, апельсин и перец на 4 части, а корень имбиря – крупными слайсами. Залить 4 л воды, прокипятить в течение 15 минут, снять с огня, добавить 2 л темного крафтового пива, перемешать и дать остыть. В остывший маринад положить окорок и оставить на 24 часа.

На каждый 1 кг мяса – 2 часа маринования.

Блиц-интервью с шеф-поваром Игорем Дьяченко

Как давно вы работаете с американской свининой и каковы ваши отношения с мясом вообще?

Близко с американским мясом я познакомился в 2008 году, когда отправился учиться в Техасскую кулинарную академию – филиал знаменитой кулинарной школы Le Cordon Bleu. Естественно, находясь  в колыбели барбекю – Техасе – мне пришлось работать только с американским мясом – свининой и говядиной. С тех пор мы «дружим».

Что касается моих отношений с мясом вообще – должен признаться, что я люблю мясо, считаю, что человек не может без него обходиться – так уж предназначено природой. Другое дело, как мы его подаем, в каком виде употребляем – способов приготовить мясо есть великое множество и все время хочется его готовить по-разному, хочется изобретать все новые и новые способы, чтобы вкус лучше раскрывался и становился полнее. Такова моя концепция, мой путь, та сфера, в которой я стараюсь развиваться, учиться и идти дальше.

Какая ваша любимая национальная кухня?

Что касается национальных кухонь, могу назвать американскую, украинскую и балканскую. Это кухни, имеющие свои ярко выраженные особенности, которые мне по нраву. В них очень много приготовления блюд на открытом огне, на углях, на жару – поэтому в блюдах есть достаточно насыщенный вкус и умеренная острота (по сравнению с теми же кавказской или азиатской кухнями, где много очень острых блюд). Несомненным плюсом является и самодостаточность этих блюд – вкус настолько хорош, что нет необходимости их дорабатывать.

Игорь, расскажите, пожалуйста, о чемпионатах по приготовлению борща, в которых вы принимали участие.

Чемпионаты по приготовлению борща проводились в Украине, Беларуси и Польше до 2014 года. Достаточно интересный опыт для меня, ведь я 15 лет посвятил изучению борща и выведению своего особого рецепта. Поездив по нашей стране, можно увидеть, что в разных регионах Украины борщи отличаются друг от друга, а рецепты содержат совершенно различные ингредиенты. За эти 15 лет я провел огромное количество экспериментов, опробовав все варианты, которые мне довелось увидеть и услышать, и выработал свой рецепт борща, благодаря чему мне и удалось 5 раз выигрывать чемпионат по приготовлению борща.

Расскажите о вашей «Студии умной кулинарии». Каких еще проектов стоит ожидать от шеф-повара Игоря Дьяченко в ближайшее время?  

«Студия умной кулинарии» – очень интересный проект, в рамках которого я развиваю два направления: мастер-классы для профессионалов и занятия для людей, которые только делают первые шаги в кулинарии.

Кроме того, вместе с коллегой я занимаюсь проектом по созданию бочки-смокера, которая заменяет 5 устройств для приготовления мяса: в бочке можно проводить тушение, холодное и горячее копчение, приготовление шашлыков, делать гриль. Кроме мяса, в этой бочке мы можем выпекать пиццу, пироги, лаваш, готовить кулеш, плов, лагман, банош и многое другое. Простое, но чрезвычайно технологичное устройство с большим потенциалом и функциональностью – подобную бочку вы могли наблюдать в ходе нашего мастер-класса, где с ее помощью мы приготовили разнообразные мясные деликатесы из американской свинины.

Что касается будущих проектов, то у меня в планах создание полноценной кулинарной школы и открытие собственного ресторана с американо-балканской кухней, где я буду миксовать то, что на первый взгляд кажется несовместимым. У меня в голове уже разработано меню.

Фото и видео предоставлены Американской Федерацией по Экспорту Мяса, И. Дьяченко

Американская Федерация по Экспорту Мяса (US Meat Export Federation) организовала очередной мастер-класс по приготовлению свинины, который провел шеф-повар Игорь Дьяченко. Стоит отметить, что бушующая в мире пандемия и связанные с ней ограничения «выгнали» на свежий воздух всех желающих научиться готовить мясные деликатесы, поэтому в этот раз мастер-класс получился уютным и домашним и очень напоминал барбекю, на котором собралась хорошая […]

29 вересня на сцені-кухні та екранах КВЦ «Парковий» зустрілися вічні опоненти та союзники – Шеф і Ресторатор.

Ukrainian Gastro Show – подія для кухарів, рестораторів та тих, хто цікавиться гастрономією. Темою Ukrainian Gastro Show 2020 стала «Складна простота української кухні». 24 спікери з усієї України продемонстрували своє відчуття теми крізь призму страв.

Феєричним відкриттям гастроподії став виступ козаків з Хортиці. Він став увертюрою до доповіді перших спікерів – Віталія Гуралевича та Миколи Осіпова, які цього року вирішили присвятити свій виступ кулінарним традиціям Придніпров’я.

Віктор Тимчишин переосмислив подачу звичних продуктів та продемонстрував своє бачення сучасної презентації продукту.

Співзасновник та шеф-кухар ресторану «Наживо» Олексій Повторейко поділився з гостями своїм досвідом організації ресторану з точки зору бізнес-концепції та надихнув гостей на відкриття свого простору.

Олексій Александров відкрив присутнім очі на незвичні продукти, які знаходяться на теренах нашої країни. На сцені-кухні він приготував карпаччо з чорноморської медузи, солоний мільфей з печінкою равликів та судаком холодного копчення.

Влучним тріо на сцені стали В’ячеслав Попков, Яна Бабак та Олена Брайченко. Яна та В’ячеслав, презентуючи заклад RiverSide, підійшли з різних сторін: маркетингова стратегія ресторану та філософія кухні як уособлення творчості та її рентабельності.

Олена – авторка проекту їzhakultura, переосмислила старовинні техніки приготування їжі в регіоні та озвучила нові інтерпретації в стравах, маючи наукове підґрунтя.

Концепцію проекту «Сніг на голову» продемонстрував Олексій Латкін з харківськими рестораторами. В своїй доповіді вони розкрили механізм роботи, устрій команди та загальну соціальну місію.

Юрій Діденко виступив з темою «Адаптація скандинавських технік приготування страв під український локальний продукт». Мотивом доповіді було продемонструвати та довести відповідність скандинавських технік українським.

Його земляк Костянтин Черненко відкрив гостям кулінарні техніки центрального регіону. Він приготував хвости раків та дніпровські річкові бички з підгарніровкою з локальних коренеплодів.

Сергій Байсаревич незмінно вражав українським ф’юженом гостей гастрошоу.

Сергій Солдаткін – один із засновників історико-гастрономічного проєкту «Я – історія», він познайомив з кулінарними традиціями Рівненщини та приготував національну страву – мазурики.

Ігор Мезенцев на сцені разом з Едіком Канаряном презентував проєкт «ТОПОТ під водою».

Наступною парою були Олена Жаботинська та Ярослав Гуменюк, які у влучному тандемі розповіли про основні продукти веганської кухні та як зробити їх трендовими.

Віктор Тітов та Олександр Пасєка поглибились у тему популяризації ресторану. Віктор поділився своїм досвідом та виявив труднощі, з якими стикається кожен шеф-ресторатор. Олександр відповів на запитання sustainability ресторану та на очах продемонстрував страви згідно концепту.

Олександр Шостак та Іван Цуріков, родом з Херсону, дивували незвичайним використанням спеціалітетів їх регіону. Зокрема, на заході шефи смажили херсонський кавун, презентували шафрановий, очеретяний та кавуновий мед.

Євген Клопотенко разом з дизайнеркою інтер’єрів Дариною Субботою говорили про нейрофізіологію сприйняття кольору у страві.

Закривав Ukrainian Gastro Show пекар, консультант з хлібовипікання та єдиний в Україні хлібний сомельє Ігор Лаврешин. Він показав естетику хліба та підняв на рівні свідомості сприйняття технологію його приготування.

Ukrainian Gastro Show 2020 впевнено продовжує популяризувати українську кухню на національному рівні. Відвідавши захід, кожен гість усвідомлює, що українська кухня – в тренді, що вона має бути та є зоною росту для кухарів, які саме тут, на гастрошоу, можуть поговорити «про себе», «про своє» та «зі своїми».

Фото надано організатороми Ukrainian Gastro Show 2020

29 вересня на сцені-кухні та екранах КВЦ «Парковий» зустрілися вічні опоненти та союзники – Шеф і Ресторатор. Ukrainian Gastro Show – подія для кухарів, рестораторів та тих, хто цікавиться гастрономією. Темою Ukrainian Gastro Show 2020 стала «Складна простота української кухні». 24 спікери з усієї України продемонстрували своє відчуття теми крізь призму страв. Феєричним відкриттям гастроподії […]

Цьогорічне  гастро-шоу  в Києві пройшло під такою назвою.

Івент, організований компанією Hoteliero, зібрав усіх, хто прагне повернути до життя призабуті гастрономічні скарби нашої країни, збагативши їх сучасними підходами та адаптувавши до сьогодення. Drinks+ готовий розповісти, як пройшов цей видовищний форум, на якому зібралися провідні шеф-кухарі та ресторатори із різних куточків України, які працюють під гаслом «Зробимо українську кухню впізнаваною в світі!».

Програма шоу була напрочуд насиченою та цікавою – панель виступів складалася з більш як десятка сетів, в кожному з яких виступали по двоє спікерів, що висвітлювали одну тему або взаємопов’язані аспекти. Поважні шефи презентувати свої страви під невблаганним поглядом модератора Сергія Калініна.

Їсти як козаки

Старт програми був яскравим, колоритним та максимально автентичним, адже що може бути більш «українським», ніж запорізькі козаки? Тому на сцені разом із спікерами – Віталієм Гуралевичем, співвласником та бренд-шефом ресторації «Хата» у Чернівцях, та Миколою Осіповим, шеф-кухарем ресторану MIMMO (м. Запоріжжя), що висвітлювали тему козацької кухні – з’явилися справжні козаки з Хортиці. Ці «помічники» шефів допомагали своєю гострою шаблею розрізати кабачки, а гострим язиком – розважати аудиторію. Доки козаки показували свою майстерність володіння зброєю, танцюючи бойовий гопак, шефи встигли приготувати кілька козацьких страв – коржі загреби з саламахою та пастушими травами, похідний малай, щербу з осетрини та дику качку з молодим холодником та рибним соусом саламур.

 

 

 

гастро 364

 

 

 

 

 

 

 

 

Серце в глині або як здивувати гостя

Естафету підхопили Віктор Тимчишин та Олексій Повторейко. Маючи більш ніж 25-річний досвід роботи, шеф-кухар ресторанів Guramma Italiana та Guramma Asia Віктор Тимчишин знає, як здивувати гостя, один з варіантів – це незвична подача. Наприклад, таку прозаїчну страву, як теляче серце, шеф пропонує не тільки запікати в глині, а й подавати в глиняній тарілці в формі того ж таки серця. А для приготування вареників з ягодами пан Віктор замість тіста використав … солодку вату, запевняючи, що ця страва точно прийдеться до смаку малюкам. Не знаємо про дітлахів, а ось модератор Сергій Калінін, який скуштував ці незвичні вареники, висловив своє захоплення  вигуком «Вау!» – сподіваємося, що це означало «смачно».

Олексій Повторейко цього року став співзасновником та шеф-кухарем ресторану «НАЖИВО», тому, готуючи мільфей із зайця з капустяним пюре та борщ з фаршированими голубами, він ділився своїм досвідом в справі відкриття ресторану без захмарних витрат. Настанова від досвідченого кухаря така: ніколи не здаватися і не зупинятися, бо навіть коли у вас все добре, може бути ще краще! Ми у Drinks+ повністю погоджуємося з таким кредо!

 

 

 

 

 

 

Медуза як національна страва

З наступної пари учасників випав Юрій Ковриженко, який захворів перед початком гастро-шоу, тому ми, на жаль, не почули його виступу про равликів. Отже, його колезі Олексію Александрову з Херсона довелося виступати за двох. Ви ніколи не думали, що національною стравою України може стати чорноморська медуза? А керуючий партнер та шеф-кухар ресторану Oasis Beach Club Олексій Александров не тільки міркує з цього приводу, а й активно просувається на шляху кулінарних експериментів з цим незвичним для нас продуктом. Кухар запевняє, що наші чорноморські медузи не тільки їстівні, а й смачні. Не можемо сказати нічого з приводу смаку цієї страви, але вигляд карпаччо з медузи, що шеф приготував під час своєї розповіді, викликає цілком позитивні емоціі. Ми бажаємо успіхів пану Олексію у його сміливих гастродослідженнях – і хто знає, може, у майбутньому завдяки йому страви з нашої чорноморської медузи стануть не менш (а сподіваймося, й більш!) популярними, ніж японські суші.

 

 

 

 

 

 

Далі буде.

Цьогорічне  гастро-шоу  в Києві пройшло під такою назвою. Івент, організований компанією Hoteliero, зібрав усіх, хто прагне повернути до життя призабуті гастрономічні скарби нашої країни, збагативши їх сучасними підходами та адаптувавши до сьогодення. Drinks+ готовий розповісти, як пройшов цей видовищний форум, на якому зібралися провідні шеф-кухарі та ресторатори із різних куточків України, які працюють під гаслом […]

Оригінальні, справжні та смачні продукти з регіону Українських Карпат тепер будуть просуватися під торговою маркою «Смак Українських Карпат».

Україна та Швейцарія – дві різні країни, але такі схожі за своєю мальовничою природою, віковими традиціями та культом споживання їжі. У серпні 2020 року громадська спілка «Карпатський смак» та швейцарсько-українська програма “Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України” підписали угоду про співпрацю, що має на меті підтримку просування торгової марки «Смак Українських Карпат».

Торгова марка «Смак Українських Карпат» об’єднує двадцять шість малих та середніх  карпатських виробників із чотирьох областей України (Львівської, Івано-Франківської, Чернівецької та Закарпатської), які об’єднались, щоб популяризувати оригінальні, автентичні та смачні продукти під торговою маркою «Смак Українських Карпат».

«Кожний виробник – особливий. Зі своїм автентичним продуктом та особистою історією. І хоча ми всі різні, та нас об’єднує бажання створювати  унікальну екологічно чисту та якісну продукцію з Карпатського краю», – розповідає Павло Тізеш,  голова правління ГС «Карпатський смак».

Нова торгова марка пропонує понад 300 маркованих продуктів: свіжі та витримані сири, молочні продукти, оригінальні м’ясні вироби, дикорослі рослини (гриби, трави) та продукти з них (свіжі й перероблені), мед і пилок, олію, зернові культури, фруктове варення, сиропи, рибу та вино.

«За час свого існування, громадська спілка змогла об’єднати представників державного та приватного секторів, які прагнуть аби більше людей споживали якісні, корисні та смачні продукти. Ми надаємо виробникам продуктів харчування – членам спілки «Карпатський смак» – право на користування ліцензією ТМ «Смак Українських Карпат», що, у свою чергу, підтверджує високі стандарти якості та безпеку виробництва й наближає їх до визнання на українському та міжнародному ринках», – пояснює Галина Батюсь, директор громадської спілки «Карпатський смак».

Лише після успішного проходження інспекції, під час якої оцінюється походження та якість, товар може бути маркований логотипом якості «Смак Українських Карпат». Виробники маркованої продукції, усі члени громадської спілки, отримають переваги від спільної маркетингової стратегії, пов’язаної з просуванням та використанням регіональної етикетки торговельної марки. Крім того, збільшать кількість та якість спільних торгових й роздрібних контактів, що дозволить їм підвищити продажі та прибуток.

«Торгова марка швидко розвивається та вже досягла значних успіхів», – ділиться враженнями Юрій Оглашенний, координатор зі швейцарсько-української програми “Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України”. Маркована продукція добре відома в Карпатському регіоні, доступна у великих містах України, а також за кордоном. Учасники громадської спілки є постійними активними учасниками ярмарків, виставок та презентацій, різдвяних та великодніх фестивалів, ярмарків органічних та натуральних продуктів «Екотерра» та інших.

Громадська спілка «Смак Українських Карпат» була заснована у 2012 році за підтримки Державного секретаріату Швейцарії з економічних питань (SECO). Нова угода про співпрацю підтверджує ефективне партнерство і є початком наступного етапу: відтепер громадська спілка бере на себе провідну роль у промоційній діяльності та покращує позиціювання торгової марки. Підтримка Швейцарії полягає у зміцненні громадської спілки з послідовним підходом до розбудови її спроможності. Це забезпечить стійкий інституційний розвиток, посилить конкурентоздатність членів та їх прихильність щодо реалізації концепції.

Діяльність громадської спілки «Карпатський смак» здійснюється за підтримки Швейцарії в рамках швейцарсько-української програми «Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України», що впроваджується Дослідним інститутом органічного сільського господарства (FiBL, Швейцарія) у партнерстві із SAFOSO AG (Швейцарія), www.qftp.org.

Оригінальні, справжні та смачні продукти з регіону Українських Карпат тепер будуть просуватися під торговою маркою «Смак Українських Карпат». Україна та Швейцарія – дві різні країни, але такі схожі за своєю мальовничою природою, віковими традиціями та культом споживання їжі. У серпні 2020 року громадська спілка «Карпатський смак» та швейцарсько-українська програма “Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю […]

Этим летом первый украинский эмоциональный бренд вина Apostrophe стал ассоциативным членом Всеукраинской ассоциации барменов (AUBA). Самые модные новинки от ведущих бартендеров и коктейльная классика уже воплотились в предложении миксов на базе украинских вин.

Коллаборация AUBA и молодого производителя вин – 46 Parallel Wine Group – воплощает общность ценностей украинских виноделов и национального объединения барменов. В этом союзе будет сказано новое слово в украинской миксологии: и новые, и популярные в мире коктейли, но теперь на базе качественных отечественных вин Apostrophe, дарят гостям заведений, а также фанам домашних баров актуальное предложение с низким уровнем алкоголя и широкой палитрой тонких, свежих вкусов.

Анна Горкун, СЕО и собственница компании ООО «46 Parallel Wine Group» по просьбе D+ прокомментировала новый проект: «Мы предлагаем посмотреть на вино несколько шире привычного образа. Вино, которое существует более 3000 лет, на наш взгляд, сегодня должно быть актуальным, в духе времени. А значит – многогранным, трендовым, интересным. Мы вдохновили бартендеров мыслить out of the box и продемонстрировать максимальную палитру вкусов путем создания карты сезонных коктейлей от нашей компании для яркой синергии настроения и эмоций. Ведь, взяв одну бутылку вина, можно абсолютно просто, с помощью миксов, удовлетворить вкусы всех друзей, приглашенных на вечеринку. Нужно только посмотреть на вино как на нечто большее, чем монопродукт.

Вино – замечательная основа для коктейлей. Это трендовое направление, модное и вдохновляющее на эксперименты и органолептические открытия. Для кого мы это делаем? Коктейли на основе вин Apostrophe адресованы людям смелым и современным, открытым всему миру, но любящим и ценящим свое, украинское, родное. Только тот, кто смотрит на мир широко, с интересом, кто готов удивляться и открывать новое, – именно тот оценит индивидуальный стиль, характер вин Apostrophe.

Если говорить о развитии барной культуры и миксологии в целом, то видим свою миссию в составе Всеукраинской ассоциации барменов – в качестве амбассадора трендов на винные коктейли. И в первую очередь, для популяризации низкоградусных коктейлей на базе натуральных качественных вин. Бренд Apostrophe сегодня – единственный винный бренд в Украине, который является винным ассоциативным партнером AUBA. На сегодня нам уже удалось выступить участником отборочного тура чемпионата барменов мира 2020 года (WCC 2020), а также стать постоянным партнером тренинг-центров AUBA.

Совместно с лучшими барменами Украины бренд Apostrophe подобрал коллекцию коктейлей на основе своей линейки. Теперь бармены Украины получат доступ к рецептурам и смогут предлагать трендовые легкоградусные миксы гостям заведений. А любители коктейлей и ценители вина, посетив интернет-магазин 46 Parallel Wine Group, пополнят «барные карты» для домашних пати – и угостят близких, друзей и родных. Широкий органолептический профиль линейки Apostrophe открывает барменам яркие горизонты для экспериментов: просто выбираешь любимое вино и готовишь коктейли на его основе».

Рецепты:

Calimocha

• 20 мл – сироп Monin «Манго»
• 75 мл – вино Apostrophe Cabernet
  
• 75 мл колы
  
• Лед

Hugo

• 20 мл – сироп Monin «Бузина»
  
• 150 мл – игристое Apostrophe Brut
  
• Листья мяты
  
• Кусочек лимона
  
• Лед

Фото предоставлены компанией 46 Parallel Wine Group

Этим летом первый украинский эмоциональный бренд вина Apostrophe стал ассоциативным членом Всеукраинской ассоциации барменов (AUBA). Самые модные новинки от ведущих бартендеров и коктейльная классика уже воплотились в предложении миксов на базе украинских вин. Коллаборация AUBA и молодого производителя вин – 46 Parallel Wine Group – воплощает общность ценностей украинских виноделов и национального объединения барменов. В […]